Влияние тепловой обработки на компоненты антиоксидантной системы молока и его интегральную антиоксидантную активность

Щербакова, Юлия Владимировна

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Влияние тепловой обработки на компоненты антиоксидантной системы молока и его интегральную антиоксидантную активность
ВАК РФ 03.01.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Влияние тепловой обработки на компоненты антиоксидантной системы молока и его интегральную антиоксидантную активность"

На правах рукописи

Щербакова Юлия Владимировна

ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА КОМПОНЕНТЫ АНТИОКСИДАНТНОЙ СИСТЕМЫ МОЛОКА И ЕГО ИНТЕГРАЛЬНУЮ АНТИОКСИДАНТНУЮ АКТИВНОСТЬ

03.01.04 - биохимия

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

2 2 ГЕН 2011

Москва-2011

4853288

Работа выполнена на кафедре промышленной биотехнологии ФГБОУ ВПО «Казанского национального исследовательского технологического университета»

(ФГБОУ ВПО КНИТУ)

Научный руководитель:

доктор биологических наук, доктор химических наук,

профессор ФГБОУ ВПО МГАВМиБ Зайцев Сергей Юрьевич

Официальные оппоненты: доктор ветеринарных наук,

профессор Преображенский Сергей Николаевич

доктор биологических наук Букова Наталия Константиновна

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Казанская

заседании диссертационного совета Д 220.042.04 при ФГБОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии имени К.И. Скрябина» (109472, г. Москва, ул. Академика Скрябина, 23; тел. 377-93-83; Ьйр:/Аууулу.теаут.1иЛ

С диссертацией и авторефератом можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ

государственная академия

ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана»

академия

часов на

ВПО МГАВМиБ.

Автореферат разослан / 2011 года

и размещен на сайте http://www.mgavm.ru/

Ученый секретарь диссертационного совета

Фомина В.Д.

1.Общая характеристика работы

Актуальность темы. Для получения востребованной конкурентоспособной молочной продукции, которая отвечает требованиям функционального питания и снижает риск развития свободнорадикальных патологий, необходимо изучение интегральной антиоксидантной активности (ИАА) молока. Это связано с тем, что ухудшающиеся экологические условия и напряженный жизненный ритм, приводящие к изменению прооксидантных и антиоксидантных ресурсов организма, способствуют росту патологий различной природы [Журавлев и др., 1982; Бурлакова и др., 1992; Кармолиев и др., 2002; Ренсли и др., 2004; Скулачев, 2007]. Поэтому возрастает роль традиционных продуктов, содержащих в нативном виде значительное количество антиоксидантов различной природы и действия, что повышает их лечебно-профилактическую значимость. В первую очередь к ним относятся молочные и кисломолочные продукты, содержащие большой природный комплекс биологически активных веществ, проявляющих антиоксидантные свойства [Cervato et al., 1999; Шидловская, 2010]. Однако их количество, а также активность подвержены большим колебаниям в процессе обработки молока, особенно при тепловой обработке, являющейся обязательной технологической операцией на молокоперерабатывающих заводах [Радаева и др., 2007; ГОСТ 13277-79]. Возникает необходимость достоверно контролировать изменение антиоксидантной активности молока при технологических процессах, которая может претендовать на роль современного показателя его качества. Но многообразие и полифункциональный характер антиоксидантов молока, роль которых может существенно различаться в разных условиях активации свободно -радикальных процессов, и невозможность их отдельного определения из-за недостаточного развития инструментально-аналитической базы обусловливает важность знания интегральной антиоксидантной активности молока.

Поэтому очевидна актуальность исследований в области изучения интегральной активности антиокислительной системы коровьего и козьего молока, как уникального альтернативного источника молочного сырья, и влияния на данный параметр и ключевые компоненты антиоксидантной системы молока промышленных режимов пастеризации [СанПиН 2.3.4.551-96].

Выбранный нами метод кулонометрического определения интегральной антиоксидантной активности с помощью электрогенерированного брома, способного вступать в радикальные и окислительно-восстановительные реакции, а также в реакции электрофильного замещения и присоединения по кратным связям, позволяет охватить практически все группы соединений, проявляющих антиоксидантные свойства [Будников и др., 2004-2010; Абдуллин и др., 2002].

Цель и задачи работы. Цель работы заключалась в изучении интегральной антиоксидантной активности коровьего и козьего молока с одновременной оценкой изменений в ключевых биологически активных компонентах при влиянии промышленных режимов пастеризации. Для достижения этой цели в работе решались следующие задачи:

1) оценка ИАА коровьего и козьего молока методом кулонометрического титрования с помощью электрогенерированного брома;

2) изучение изменения ИАА при пастеризации;

3) изучение влияния промышленных режимов пастеризации на содержание отдельных водо- и жирорастворимых витаминов;

4) оценка уровня пероксидного окисления липидов (ПОЛ) и каталазной активности при пастеризации молока;

5) изучение изменения полипептидного состава молока с последующей идентификацией наиболее термолабильных компонентов.

Научная новизна работы. Впервые дана сравнительная оценка ИАА натурального и термообработанного коровьего и козьего молока методом кулонометрического титрования электрогенерированным бромом. Установлено, что наибольшее изменение ИАА молока наблюдалось для проб коровьего и козьего молока, полученных до кормления животных. Выявлен режим промышленной пастеризации, обеспечивающий максимально возможную сохранность биологически активных веществ натурального молока и высокую ИАА. Впервые идентифицированы наиболее термолабильные полипептиды молока методом «МАЬОГ-ТОР МБ», в том числе: гормон роста; ингибитор регулятора клеточных циклов «РГЫ1»; три белка эпидермального фактора роста 8; гомолог белка «МТ01»; белок 4, взаимодействующий с «АОР» -рибозилирующим фактором 6; лактоферрин; предшественник сывороточного альбумина и ряд других белков.

Практическая значимость работы. Полученные результаты послужили основой для разработки рекомендаций по оптимизации параметров тепловой обработки молока, обеспечивающей максимально возможную сохранность важнейших компонентов его антиоксидантной системы. Установлены оптимальные температура и продолжительность обработки коровьего и козьего молока, обусловливающие высокую пищевую и биологическую ценность молочного сырья. Продемонстрирована возможность использования метода кулонометрического титрования электрогенерированным бромом для определения ИАА.

Основные положения работы использованы в учебном процессе при чтении лекций и проведении практических занятий по курсу «Биохимия», «Основы научных исследований» и «Биоконверсия растительного сырья» в ФГБОУ ВПО КНИТУ и ФГБОУ ВПО МГАВМиБ.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Антиоксидантная активность молока зависит от вида животного и его физиологического состояния.

2. Тепловая обработка приводит к повышению интегральной антиоксидантной активности коровьего и козьего молока. Ее зависимость от режима пастеризации носит экстремальный характер.

3. Де- и реструктуризация полипептидов при пастеризации обусловливает рост ИАА коровьего и козьего молока. Оптимальный режим пастеризации, обеспечивающий максимально возможную сохранность биологической ценности молока: 76 °С, 5 мин.

4. Результаты исследования изменения содержания жиро- (А, Е) и водорастворимых (В2, С) витаминов при тепловой обработке коровьего и козьего молока свидетельствуют о разной степени влияния изученных режимов пастеризации на их сохранность.

5. Уровень интенсивности развития ПОЛ при тепловой обработке молока, изученный на основании изменения каталазной активности и содержания ТБК-реагирующих продуктов, зависит от режима пастеризации.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены: на 12 и 13 Международных конференциях молодых ученых, студентов и аспирантов «Синтез, исследование свойств, модификация и переработка высокомолекулярных соединений - Кирпичниковские чтения» (Казань, 2008, 2009); на II Международном форуме «Аналитика и аналитики» (Воронеж, 2008); на Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008); на XII Международной научно-технической конференции «Наукоемкие химические технологии - 2008» (Волгоград, 2008); на IV Российском симпозиуме «Белки и пептиды» (Казань, 2009); на Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (Йошкар-Ола, 2009, 2010); на III Международной научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2010); на Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2007-2010); на отчетных конференциях ФГБОУ ВПО КНИТУ (2008 - 2011) и ФГБОУ ВПО МГАВМиБ (2009, 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 27 печатных работ, в том числе 6 статей в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 1 статья в сборнике научных трудов, 1 научно-методическое пособие, 19 тезисов.

Структура и объем работы. Работа включает следующие разделы: общая характеристика работы, обзор литературы, материалы и методы исследований, результаты и обсуждения собственных исследований (3-6 главы), выводы, практические предложения, список литературы, приложения. Диссертация изложена на 145 страницах машинописного текста, содержит 22 рисунка, 23 таблицы, список литературы включает 207 источника, в том числе 61 зарубежных и 146 российских авторов.

Благодарности. Выражаю особую благодарность и признательность старшему преподавателю кафедры промышленной биотехнологии ФГБОУ ВПО КНИТУ Ахмадуллиной Фариде Юнусовне, принимавшей участие в постановке задач работы, проведении технологических консультаций и обсуждении диссертационной работы. Выражаю благодарность зав. лаборатории сигнальных систем учреждения Российской академии наук Казанского института биохимии и биофизики Казанского научного центра РАН, доктору биологических наук Каримовой Фатиме Габдуллазяновне за предоставление базы для проведения электрофоретических исследований молока, за внимание и помощь в подготовке диссертации.

2. Материалы и методы исследований

Работа выполнена на базе кафедры промышленной биотехнологии ФГБОУ ВПО «Казанский национальный исследовательский технологический университет», в лаборатории сигнальных систем учреждения Российской академии наук Казанского института биохимии и биофизики Казанского научного центра РАН и на молокозаводе ООО «Эдельвейс-М» г. Казани в течение 20072010 гг. Экспериментальные исследования проводились с нативным молоком 20 коров черно-пестрой голштинофризской породы возраста 2-8 лет и 25 коз зааненской породы возраста 1,5-7 лет (опыт 1, контроль) и пастеризованным молоком при следующих аналогах промышленных режимов пастеризации: 65 °С, 30 мин (опыт 2); 76 °С, 5 мин (опыт 3); 90 °С, 20 с (опыт 4); 95 °С, 5 мин (опыт 5). Молоко отбирали утреннее, как до, так и после кормления независимо от сезона от здоровых животных на сельхозпредприятии ООО имени Тукая Ютазинского района, благополучного в отношении инфекционных заболеваний (для коровьего молока) и из частного сектора (для козьего молока). Предварительное исследование молока основывалось на определении основных нормативных показателей, значения которых лежали в диапазоне: а) титруемая кислотность -от 16 до 21 °Т; б) плотность - не менее 1027,0 кг/м3; в) массовая доля жира - 2,86,0%; г) массовая доля белка - не менее 2,8%; д) массовая доля сухих обезжиренных веществ - не менее 8,2%, е) количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) - от 3*104 до 4*106 КОЕ/см3. Схема проведения исследований представлена на рис.1.

Объект исследования

7И- 1X1

Коровье молоко

Козье молоко

Определение основных нормативных показателей, подтверждающих пригодность молока на молочных предприятиях (титруемая кислотность, плотность, массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сухих обезжиренных веществ, КМАФАнМ)

Пастеризация молока

Изучаемые показатели молока

Интегральная антиоксидантная активность

Показатели ПОЛ

ТБК-реагирующие продукты

Каталазная активность

Полипептидмый состав

4 :

Идентификация термолабильных

полипептидов

Витамины -водорастворимые: С, В2

-жирорастворимые: А,Е

Рис. 1. Схема проведения исследований

Определение основных нормативных показателей молока (титруемая кислотность, плотность, массовая доля жира, массовая доля белка, массовая доля сухих обезжиренных веществ) проводили на анализаторе молока и молочных продуктов «MilkoScan FT 120» («Foss Analytical A/S», Дания) [Сертификат №25319, зарегистрирован в Государственном реестре под № 16424-06]. Определение КМ А ФА нМ в молоке определяли согласно ГОСТ 9225-84. Интегральную антиоксидантную активность молока определяли методом кулонометрического титрования электрогенерированным бромом на приборе «Эксперт-006» [МВИ 01-44538054-07]. Электрогенерацию осуществляли при постоянной силе тока 55,3 мА из водных 0,2 M растворов КВг в 0,1 M H2S04 с определением конца титрования вольтамперометрической индикацией с двумя поляризованными электродами из инертного металла. Выбор метода был обусловлен его экспрессностью, высокой точностью, хорошей воспроизводимостью результатов, а также способностью брома вступать в радикальные и окислительно-восстановительные реакции, а также в реакции электрофильного замещения и присоединения по кратным связям, что позволяет охватить практически все группы биоантиоксидантов [Буди и ко в и др., 2004]. Данные по антиоксидантной активности приведены в пересчете на рутин (стандартный образец) [ТУ 9369-141-04868244-07], а также в % от величины антиоксидантной активности нативного молока. Уровень перекисного окисления липидов молока оценивали спектрофотометрическим методом, основанным на образовании в кислой среде в присутствии тиобарбитуровой кислоты окрашенного триметинового комплекса, имеющего характерный спектр поглощения с максимумом X = 532 нм [Хасанов и др., 2004]. Каталазную активность молока в работе определяли перманганатометрическим методом [Охрименко и др., 2005]. Изменение дисперсного состава липидной фракции молока оценивали методом микроскопирования на лазерном сканирующем микроскопе «LSM 510 МЕТА» (Carl Zeiss). Приведены размеры жировых глобул в нм и их количество в световом поле. Количественную оценку степени деструктурирования жировых шариков молока проводили с помощью программы «LSM Image Examiner». Определение жирорастворимых витаминов А и Е осуществлялось методом высокоэффективной жидкостной хроматографии на анализаторе жидкости «Флюорат 02-3», витамина С - титриметрическим методом по гостированным методикам: МВИ 04-10-96 и ГОСТ 30627.2-98. Витамин В2 определяли люмифлавиновым методом [Скурихин и др., 1998]. Изменение полипептидного спектра молока до и после термообработки исследовалось с помощью одномерного (IDE) и двумерного (2DE) электрофореза [Laemmli, 1970] в градиентном (6-16%) полиакриламидном геле. Степень деструкции полипептидов (ПП) оценивали по количеству исчезающих ПП по отношению к контролю, в %. Идентификацию белков проводили с помощью метода «MALDI-TOF MS», по соответствующим протоколам [Mann at al., 1993; Lokhov at al., 2004]. Учитывая применение метода денатурирующего электрофореза, далее в работе при описании изменений, происходящих в белковой фракции, использовали термин полипептиды.

Статистическая обработка. Для получения достоверной информации все эксперименты проводили не менее чем в трехкратной повторности. Для электрофореза приведены результаты характерных опытов. Результаты остальных исследований были обработаны с помощью программы статистического анализа Excel. Значения критерия достоверности определяли на основе распределения Стьюдента с учетом принятого для научных экспериментов уровня значимости (р) 0,05.

3.Результаты и обсуждения собственных исследований

Результаты проведенного кулонометрического исследования молока показали значительное влияние физиолого-биохимических и зоотехнических факторов на ИАА. Величины ИАА колебались в диапазоне 3,15-8,66 г/л и 4,87 -14,99 г/л, соответственно для коровьего и козьего молока. Выявлено снижение величины ИАА для козьего молока с увеличением возраста животного, которое достоверно описывается полиноминальной зависимостью второго порядка (R2=0,91) (рис.2).

14 12 10 t 8 3 S

2 0

у = 0,3073х2 - 4,0824х + 18,77

0 2 4 6

возраст животного, лет

Рис. 2. Влияние возраста на ИАА козьего молока

Установлена зависимость величины ИАА от времени отбора проб: до и после кормления (рис.3).

12 -I

10 -

S4- г—В щ

2 - 1

0 - _ _■

1 2 4

группа проб молока

1 10 12 группа проб молока

Рис. 3. Зависимость ИАА а) - коровьего и б) - козьего молока от времени отбора проб: О до кормления; Щ после кормленш (для всех значений р < 0,05)

Выявлено, что ИАА молока выше для проб, отобранных после кормления по сравнению с пробами, взятыми до кормления.

Результаты наших экспериментов показали достоверное повышение величины ИАА молока при всех промышленных режимах термообработки независимо от возраста и вида животного (рис. 4).

Рис. 4. Влияние режимов термообработки на ИАА а) - коровьего и б) - козьего молока: □ до кормления;Ш после кормления (для всех значений р < 0,05)

Выявленная зависимость изменения ИАА молока (в относительных единицах для корректного сопоставления экспериментальных данных) при пастеризации имеет экстремальный характер с максимумом при режиме 76°С, 5 мин. Для пастеризованного коровьего молока выявлено смещение максимума ИАА при режиме 90 °С, 20 с 85% исследуемых животных) по сравнению с козьим, отобранным после кормления животных.

Для выяснения причин повышения ИАА молока и экстремального характера ее зависимости от режима пастеризации нами проведено изучение изменения белковой и липидной фракции молока, содержания жиро- и водорастворимых витаминов и уровня пероксидного окисления липидов.

Микроскопирование натуральных и термообработанных проб молока показало увеличение «мелкодисперсных» шариков жира (от 1 до 3 нм) при одновременном уменьшении более «крупнодисперсных» шариков после пастеризации (от 4 до 6 нм) (рис. 5).

Деструктурирование липидной фракции обусловливает высвобождение в плазму молока антиоксидантов - компонентов жировых шариков молока (фосфолипиды, сфингомиэлинподобные каротиноиды, жирорастворимые витамины, белки оболочек жировых шариков [Тиняков и др., 1963]). Это подтверждается установленным в работе увеличением ИАА пастеризованного молока в зависимости от его жирности (рис. 6).

12345 12345

номер режима пастеризации номер режима пастеризации

Рис. 5. Влияние термообработки на дисперсный состав липидной фракции коровьего (а) и козьего Сб) молока. Размер жировых шариков, нм: ■ 5-6 о 4-5 а 3-4 н 2-3 □ 1-2

9 ■

7 -

6 - и Т*-

¿4 ■

з -

2 -1 - } *

П -

а)

1 2 3 4 5 номер режима пастеризации

9 1 8 7

-56

Н4

2 1 О

б)

1 2 3 4 5 номер режима пастеризации

Рис. 6. Влияние жирности на изменение ИАА при пастеризации коровьего и козьего молока. Для коровьего молока (а): □ - массовая доля жира=3,2%; Ш массовая доля жира=3,б%. Для козьего молока (б): □ - массовая доля жир=3,9%; ¡1 - массовая доля жира=4,6% (для всех значений р < 0,05)

Составляющая молока белковая фракция при термообработке подвергается значительным изменениям, что оказывает существенное влияние на изменение его антиоксидантных свойств, как проявление защитного эффекта неспецифических компонентов антиоксидантной системы молока. На рис. 7 представлены данные по разделению ПП нативного и термообработанного при режиме пастеризации 76 °С, 5 мин коровьего и козьего молока. Пастеризация коровьего и козьего молока приводила к изменениям спектров ПП, особенно минорных.

мы, ИНГИ" Т Я Мм> I ■ ■ б)

кД> ■ «Да

Рис. 7. Влияние промышленных режимов пастеризации на полипептидный состав молока (нагрузка: для коровьего 690 мкг белка на гель, для козьего 450 мкг): а) коровье молоко (контроль); б) козье молоко (контроль);

в) коровье молоко, 76 "С, 5 мин.; г) коровье молоко, 76 °С, 5 мин.

1 - антиген гликопротеин; 2 - лактоферрин; 3 - ингибитор регулятора клеточных циклов «PIN 1»; 4 - белок 4, взаимодействующий с «ADF-рибозилирующим» фактором 6; 5,6,7 - белки жировых шариков молока, фактор 8; 8,9 - альбумины; 10 - гомолог предшественника митохондриального белка «МТО 1»; 11 — гормон роста.

Для коровьего и козьего молока наблюдали значительное снижение и исчезновение как мажорных, так и минорных «высокомолекулярных» ПП (выше 70 кДа). В то же время появлялось много ПП с молекулярной массой 45-80 кДа и повышалось содержание «низкомолекулярных» мажорных ПП молекулярной массой 12-36 кДа во всем диапазоне pl. Режим пастеризации 76 °С, 5 мин вызвал наименьшее изменение спектров ПП в сравнении со всеми другими режимами пастеризации (65 °С, 30 мин; 90 °С, 20 с; 95 °С, 5 мин (данные представлены в диссертации)). При этом сохраняется большее число «высокомолекулярных» ПП. Следует заметить, что режим 90 °С, 20 с также приближался к оптимальному режиму пастеризации 76 °С, 5 мин. Выявленные нами значительные изменения спектров ПП, особенно минорных, при пастеризации коровьего и козьего молока,

очевидно, вызваны разложением более высокомолекулярных ПП, высвобождением оболочечных белков жировых шариков, а также образованием гликозилированных форм ПП по разным аминокислотным остаткам и другими посттрансляционными модификациями [Горбатова, 1993; Leonil et al., 1997; Marvin et al., 2002].

Количественная оценка разрушенных полипептидов нативного и пастеризованного при различных режимах молока, по данным 2DE (табл. 1), показала, что при всех режимах пастеризации коровьего и козьего молока степень деструкции нативных ПП изменялась от 15 до 27% и от 20 до 35% соответственно. Большая степень деструкции козьего молока связана по данным литературы с его меньшей термоустойчивостью [Меркушева и др., 2005]. Однако эти цифры лишь приближенно оценивают изменение ПП спектра молока вследствие ограничений метода 2DE.

Таблица 1. Влияние режимов обработки на деструкцию полипептидов молока (разрушилось ПП в %)

Молоко Режим пастеризации

65 "С, 30 мин 76 °С, 5 мин 90 "С, 20с 95 °С, 5 мин

коровье 27,3±0,10 15,1±0,20 20,6±0,15 25,9±0,10

козье 35,0±0,15 20,2±0,15 23,1±0,10 30,2±0,10

Появление новых более мелких пептидов при тепловой обработке молока может служить подтверждением установленного нами повышения его антиоксидантной активности при всех изученных режимах пастеризации. Согласно данным литературы для малых пептидов антиоксидантная активность выше, чем для пептидов и белков с большей молекулярной массой [Gomez et al, 2008]. Этому может способствовать также повышение активности ряда протеаз при тепловой обработке молока [Горбатова и др., 2003]. Кроме того, денатурация и деструктурирование белков может приводить к дополнительному вкладу в увеличение величины ИАА коровьего и козьего молока за счет увеличения числа и повышения доступности как сульфгидрильных групп [Горбатова и др., 2003; Высокогорский и др., 2008], так и других боковых групп аминокислот, которые могут играть роль ловушек для активных форм кислорода (АФК). Сведения об АФК-протекторном действии аминокислот известны с 1983 г. [Moak et al., 1983]. Выявлено, что максимальной способностью связывать супероксид-анион радикал обладает лизин, затем глутамат, цистеин и гистидин [Чистяков и др., 2005]. Пролин связывает гидроксильные радикалы [Smirnoff et al., 1989] и синглетный кислород [Alia et al., 2001].

Для идентификации методом «MALDI-TOF-MS» были выбраны 11 ПП из числа исчезнувших, сильно изменяющихся по содержанию или появившихся при пастеризации; результаты представлены в табл. 2.

Для идентификации ПП по масс-спектрометрическим пептидным картам использовали поисковую программу «Mascot» (www.matrixscience.com). Поиск проводился в базе данных (http://ncbi.nlm.nih.gov/), поддерживаемой NCBI, с

ограничением по таксону (млекопитающие). Аминокислотные

последовательности идентифицированных ПП молока приведены в работе.

Таблица 2. Полипептиды, идентифицированные из коровьего и козьего молока

№ пятна мМ/pI в геле мМ/р1 теор. Достоверность mowse score № белка по базе NCBI Название белка

1 55/6.5 53/6.7 170 gi|2136760 Гликопротеин, антиген

2 76/6.6 100/6.8 177 gi| 157830374 Изомер лактоферрина

3 35/4.8 14/7.1 76 gi|259090316 Ингибитора регулятора клеточных циклов «PIN1»

4 13/3.8 27/11.3 73 gi| 194674627 Белок 4, взаимодействующий с «ADF - рибозилирующим» фактором 6

5 49/5.6 47/7 95 gi|259509635 Белок жировых шариков молока, эпидермальный фактор роста 8

6 49/5.8 47/7 94 gi|259509635 Белок жировых шариков молока, эпидермальный фактор роста 8

7 49/6.1 47/7 93 gi]259509635 Белок жировых шариков молока, эпидермальный фактор роста 8

8 56/3.4 72/5.8 80 gi|57164373 Предшественник сывороточного альбумина

9 66/5.1 58/5.6 213 gi|193085052 Предшественник альбумина молока

10 76/4.2 78/8.8 78 gi|207080326 Гомолог предшественника митохондриального белка «МТ01»

И 151/3.6 176/8.8 89 gi| 195034960 Гормон роста

Из идентифицированных ПП коровьего молока полифункциональный белок из семейства трансферринов (лактоферрин), обладающий сильными антиоксидантными свойствами, исчезает при всех исследованных режимах пастеризации, за исключением 76 °С, 5 мин. Однако и при этом режиме его содержание значительно уменьшается. Известно, что при его дезамидировании и автофрагментации с образованием пептидных составляющих происходит нарастание антирадикальных свойств, которые могут самостоятельно проявлять антиокислительные свойства [Белизи и др., 2001], что может обусловливать увеличение ИАА молока при пастеризации. Ингибитор регулятора клеточных циклов «Р1Ш» появляется в молоке после его пастеризации, за исключением режима 65 °С, 30 мин, вероятно в результате разрушения жировых шариков молока и выходом в плазму дополнительных ПП. Он, по-видимому, обладает антирадикальными свойствами и повышает антиоксидантные свойства пастеризованного молока.

В козьем молоке при всех режимах пастеризации наблюдалось исчезновение ПП: белка 4, взаимодействующего с «АОБ - рибозилирующим» фактором 6; гомолога предшественника митохондриального белка «МТО 1» и гормона роста. Практически все режимы пастеризации приводили к увеличению

содержания ПП типа альбуминов, являющихся предшественниками сывороточного альбумина, обладающего сильными антиоксидантными свойствами. Наблюдалось увеличение содержания ПП жировых шариков (в основном № 6,7) при пастеризации козьего молока (за исключением режима 95 °С, 5 мин).

Экстремальный характер полученной зависимости ИАА коровьего и козьего молока с максимумом, соответствующим режиму пастеризации 76°С, 5 мин (рис.4), может быть объяснен различной степенью инактивации и деструкции термолабильных компонентов антиоксидантной системы молока и уровнем ПОЛ при пастеризации, что подтверждается результатами работы.

На рис. 8 представлены данные по изменению содержания жирорастворимых витаминов А и Е, важнейших термолабильных компонентов защитной системы молока.

-в12 ¡10

6 2

а)

14 1 ^12 |10Н

и 2 1 0

б)

1 2 3 4 5

номер режима пастеризации

12 3 4

номер режима пастеризации

Рис. и Е

8. Влияние режимов пастеризации на изменение содержания витамина А (а) (б) в молокеП - коровье молоко; □ - козье молоко (для всех значений р < 0,05)

Полная деструкция витамина А (рис. 8а) наблюдалась при режиме термообработки 95 °С, 5 мин. Наиболее мягким режимом, обеспечивающим максимально возможную сохранность данного витамина, является режим 76 °С, 5 мин. Выявлен более высокий уровень деструкции витамина А в коровьем молоке. В зависимости от режима пастеризации содержание ретинола (%) снижается на 17,9 - 77 и 1,7 - 37,1 в коровьем и козьем молоке соответственно. Влияние промышленных режимов пастеризации на изменение содержания витамина Е было сходным с ретинолом (рис. 86). Содержание токоферола (%) в зависимости от режима пастеризации снижалось на: 19,4 - 76,3 и 5,0 - 35,9 для коровьего и козьего молока соответственно.

2,5

-1= 2 Н

а г

« 1,5

В я

* 1

и 0.5

2 3 4 5

номер режима пастеризации

Рис. 9. Влияние режимов пастеризации на изменение содержания витамина В2 в молоке.'О- коровье молоко; И- козье молоко (для всех значений р < 0,05)

Наши результаты показали (рис.9), что в отличие от жирорастворимых витаминов при всех изученных режимах пастеризации не наблюдалась полная инактивация и/или разложение рибофлавина. Максимальное снижение витамина В2 не превышало 25-26%. Следует отметить, что данные по содержанию рибофлавина в термообработанных пробах молока практически сопоставимы. Однако, режим 90 °С, 20 с обеспечивал незначительно более высокую сохранность рибофлавина при пастеризации.

Из всех исследованных витаминов-антиоксидантов аскорбиновая кислота при пастеризации подвергается наибольшей деструкции (табл.3): при всех режимах пастеризации разрушается более 50 и 40% витамина соответственно для коровьего и козьего молока. Можно отметить практически полную деструкцию витамина С для коровьего молока при высокотемпературной обработке (температура более 90 °С). Сопоставление двух менее жестких температурных режимов 65 °С, 30 мин и 76 С, 5 мин показывает большее влияние температурного фактора на сохранность витамина С.

Для козьего молока отмечена более высокая сохранность витамина С при ужесточении режима пастеризации. Значительно снижалось количество проб со следовым остаточным содержанием аскорбиновой кислоты при режимах пастеризации 90 "С, 20 с и 95 С, 5 мин. Выявлены режимы пастеризации молока, обеспечивающие максимально возможную сохранность индивидуальных витаминов- антиоксидантов: 76 °С, 5 мин для витаминов А и Б; 90 °С, 20 с для витамина В2. Для витамина С установлено неоднозначное влияние условий термообработки на его остаточное содержание в зависимости от вида молока. Для коровьего молока оптимальным режимом пастеризации является 65 °С, 30 мин, для козьего 65 °С, 30 мин при концентрации аскорбиновой кислоты в натуральном молоке до 10 мг/кг и 76 °С, 5 мин и 90 °С, 20 с при более высоких начальных концентрациях.

Таблица 3. Влияние режима пастеризации молока на содержание витамина С (мг/кг)

Группа нативное 65 иС, 30 мин 76 "С, 5 мин 90 "С, 20с 95 "С, 5 мин

проб

№1 6,37±0,10* 1,27±0,09* 1,18±0,08* не обн. не обн.

§ 11,60±0,13** 5,80±0,12** 3,48±0,10** не обн. не обн.

о « №2 3,57±0,16* 1,77±0,07* 1,43±0,12* не обн. не обн.

й №3 10,00±0,11** 5,00±0,05** 3,00±0,14** не обн. не обн.

5,95±0,12** 2,55±0,11** 1,69±0,12** не обн. не обн.

О си №4 9,28±0,14** 3,48±0,06** 2,32±0,13** не обн. не обн.

£ 10,10±0,15*** 5,05±0,09*** 3,05±0,06*** не обн. не обн.

№5 7,35±0,07**** 2,35±0,14**** 1,90±0,08**** не обн. не обн.

№1 7,15±0Д5* 4,59±0,11* 3,67±0,05* 1,37±0,09* 1,07±0,11 *

№2 5,93±0,18* 2,34±0,12* 1,22±0,07* не обн. не обн.

¡4 2 6,50±0,12** 3,90±0,14** 1,95±0,07** 1,30±0,08** не обн.

о №3 6,60±0,10** 3,96±0,03** 1,98±0,13** 0,82±0,09** не обн.

и 17,00±0,12** 5,93±0,07** 7,65±0,10** 8,45±0,06** 5,93±0,12**

« ,р 18,90±0,10*** 7,57±0,11*** 11,52±0Д 1*** 11,56±0,12*** 9,39±0,08***

№4 17,10±0,11 * * * 7,64±0,10*** 9,45±0,12*** 10,39±0,07*** 7,56±0,10***

№5 15,20±0,08**** 6,00±0,08**** 7,30±0,14**** 7,50±0,10**** 5,94±0,08****

Для всех значений р < 0,05

* - пробы молока, взятые в зимний период; ** - пробы молока, взятые в весенний период; *** - пробы молока, взятые в летний период; **** - пробы молока, взятые в осенний период.

В работе показано влияние условий термообработки на уровень пероксидного окисления липидов (табл. 4).

Таблица 4. Влияние режима пастеризации на пероксидное окисление липидов молока (содержание ТБК-реагирующих продуктов мкмоль/л)

Группа проб | натнвное 1 65 "С, 30 мин | 76 "С, 5 мин 1 90 "С, 20 с 1 95 "С, 5 мин

Коровье молоко

№1 0,21±0,04 0,45±0,05 0,18±0,04 0,32±0,06 0,46±0,05

К»2 0,30±0,03 0,51±0,04 0,21±0,03 0,41±0,04 0,53±0,06

№3 0,26±0,04 0,44±0,03 0,20±0,04 0,39±0,04 0,49±0,06

№4 0,32±0,06 0,48±0,05 0,26±0,04 0,42±0,04 0,52±0,06

Козье молоко

№1 0,37±0,03 0,60±0,05 0,25±0,04 0,58±0,05 0,64±0,04

№2 0,34±0,05 0,59±0,06 0,31±0,03 0,56±0,04 0,67±0,03

№3 0,38±0,04 0,52±0,05 0,36±0,04 0,45±0,05 0,61±0,05

Для всех значений р < 0,05

*ТБК-реагирующие продукты - соединения, реагирующие с тиобарбитуровой кислотой.

Для режимов пастеризации 65 °С, 30 мин, 90 °С, 20 с и 95 °С, 5 мин молока содержание ТБК-реагирующих продуктов значительно увеличивалось (практически для всех доноров более чем на 30 %) по сравнению с натуральным. Снижение содержания ТБК-реагирующих продуктов наблюдалось при режиме пастеризации 76 °С, 5 мин коровьего и козьего молока. Это может быть объяснено как меньшим воздействием данного режима на компоненты

антиоксидантной защитной системы молока, что подтверждается результатами собственных исследований, так и совокупным действием ферментативной системы на процесс пероксидации липидной фракции молока. При этом необходимо учитывать превалирующую роль липолитических ферментов в автокаталитическом окислении жиров в исходном молоке и их полную инактивацию при изученных режимах термообработки [Шидловская, 1985]. Каталазная активность коровьего и козьего молока при изученных режимах пастеризации уменьшалась в сравнении с нативным молоком (табл.5).

Коровье молоко

№1 4,20±0,10 2,10±0,12 3,50±0,09 2,60±0,08 1,10±0,11

№2 4,90±0,12 2,20±0,09 3,80±0,15 2,90±0,12 0,60±0,10

№3 5,90±0,17 2,70±0,10 3,90±0,11 3,20±0,17 1,71±0,09

№4 3,90±0,11 1,70±0,08 2,80±0,10 2,30±0,16 1,00±0,09

Козье молоко

№1 5,60±0,12 1,20±0,16 3,90±0,07 3,40±0,14 0,70±0,08

№2 6,20±0,20 2,60±0,11 4,50±0,16 3,80±0,21 0,80±0,11

№3 4,90±0,10 1,70±0,12 3,40±0,08 2,40±0,13 1,10±0,16

№4 5,70±0,14 2,10±0,08 4,10±0,11 3,30±0,10 0,50±0,09

Для всех значений р < 0,05

*Е - стандартная международная единица измерения ферментативной активности (мкмоль/мин); Е=16,67 нкат

Подавление активности каталаз можно объяснить как ингибирующим действием первичных и вторичных АФК: Н202 и Ог"', так и влиянием термофактора, особенно при более жестких режимах пастеризации [Зенков, 2001; Горбатова, 2003]. Установлен более высокий уровень ПОЛ и каталазной активности в козьем молоке по сравнению с коровьим.

Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о влиянии как термо-, так и временного факторов на изменение интегральной антиоксидантной активности коровьего и козьего молока и важнейших компонентов его защитной системы. Применение кулонометрического титрования электрогенерированным бромом расширяет спектр измеряемых соединений в молоке, способных проявлять антиоксидантные свойства.

ВЫВОДЫ

1. Методом кулонометрического титрования электрогенерированным бромом определена и сопоставлена интегральная антиоксидантная активность коровьего и козьего молока, изменяющаяся в диапазоне 3,15-8,66 г/л и 4,87-14,99 г/л соответственно. Установлена взаимосвязь интегральной антиоксидантной активности козьего молока и возраста животного, которая достоверно описывается полиномиальной зависимостью второго порядка (Я2=0,91): у=0,3073х2 - 4,0824х + 18,77 (р < 0,05).

2. Установлено изменение интегральной антиоксидантной активности молока при всех изученных режимах пастеризации. Выявлен оптимальный режим термообработки (76 °С, 5 мин.), обеспечивающий максимально возможную сохранность ключевых биологически активных компонентов молока.

3. Выявлены оптимальные режимы пастеризации, обеспечивающие наибольшую сохранность витаминов в коровьем и козьем молоке: 76 °С, 5 мин для жирорастворимых витаминов А и Е; 90 °С, 20 с для витамина В2; 65 °С, 30 мин для витамина С при его концентрации до 10 мг/кг.

4. Показано, что увеличение температуры и продолжительности тепловой обработки приводили к активации пероксидного окисления липидов с накоплением ТБК-реагирующих продуктов при снижении каталазной активности, более выраженными для козьего молока.

5. При изученных промышленных режимах пастеризации коровьего и козьего молока степень деструкции нативных полипептидов изменялась от 15 до 27% и от 20 до 35% соответственно. Идентифицированы наиболее термолабильные полипептиды молока методом «MALDI-TOF MS», в том числе: гормон роста; ингибитор регулятора клеточных циклов «PIN1»; 3 белка эпидермального фактора роста 8; гомолог белка «МТ01»; белок 4, взаимодействующий с «ADF-рибозилирующим» фактором; лактоферрин; предшественник сывороточного альбумина и ряд других.

Практические предложения

Рекомендовать к использованию на производстве следующие режимы пастеризации: 1) температура пастеризации 76 °С, продолжительность 5 мин -режим, обеспечивающий максимально возможную сохранность белковой фракции молока, жирорастворимых витаминов токоферола и ретинола, каталазной активности; 2) температура пастеризации 90 °С, продолжительность 20 с - режим, обеспечивающий максимально возможную сохранность рибофлавина; 3) температура пастеризации 65 °С, продолжительность 30 мин -режим, обеспечивающий максимально возможную сохранность аскорбиновой кислоты в коровьем молоке.

Теоретические и практические аспекты диссертации целесообразно использовать в учебной работе при чтении лекций, проведении лабораторно-практических занятий и научных исследований профильных учреждений высшего профессионального образования, а также при написании монографий, справочников и учебных пособий.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1.* Балакирева, Ю.В**. Изучение антиоксидантной емкости коровьего и козьего молока / Балакирева Ю.В., Лапин А.А, Ахмадуллина Ф.Ю. II Вестник Казанского технологического университета. - 2009. - №1. - С. 56-59.

2.* Балакирева, Ю.В**. Влияние промышленных режимов пастеризации на интегральную антиоксидантную и витаминную активности коровьего молока /

Балакирева Ю.В., Ахмадуллина Ф.Ю., Лапин A.A., Лопухов Л.В. // Бутлеровские сообщения. - 2010. - Т.19. - №2. - С. 19-25.

3.* Балакирева, Ю.В**. Влияние промышленных режимов термообработки на антиоксидантную активность козьего молока / Балакирева Ю.В., Ахмадуллина Ф.Ю., Лапин A.A., Каримова Ф.Г. // Хранение и переработка сельхозсырья. -2010.-№5.-С. 13-15.

4.* Балакирева, Ю.В**. Влияние термодеструкции жировых шариков молочного сырья казеинового типа на его интегральную антиоксидантную активность / Балакирева. Ю.В., Анисимова Н.И., Мухитов А.Р., Ахмадуллина Ф.Ю., Каримова Ф.Г. // Вестник Казанского технологического университета. -2010.-№8. -С. 121-124.

5.* Балакирева, Ю.В**. Изменение антиоксидантной активности молока при пастеризации / Балакирева Ю.В., Ахмадуллина Ф.Ю., Лапин A.A., Каримова Ф.Г. // Молочная промышленность. - 2010. - №9. - С. 74.

6.* Балакирева, Ю.В**. Влияние режима пастеризации на полипептидный состав молока / Балакирева Ю.В., Зайцев С.Ю., Каримова Ф.Г., Акулов А.Н., Ахмадуллина Ф.Ю. // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины имени Н.Э.Баумана. -2011,- Т.207. - С. 60-66.

7. Балакирева, Ю.В**. Влияние способов первичной обработки на антиоксидантную активность молочного сырья / Балакирева Ю.В., Ахмадуллина Ф.Ю. // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты: Сборник научных трудов. - Москва, 2007. - Вып. 16 - С.138-143.

8. Балакирева, Ю.В**. Гальваностатическая кулонометрия для оценки антиоксидантной активности молока и молочных продуктов / Балакирева Ю.В., Лапин A.A., Ахмадуллина Ф.Ю., Зеленков В.Н., Каримова Ф.Г. // Научно-методическое пособие - М.:РАЕН, 2009. - с.60

9. Балакирева, Ю.В**. Изучение антиоксидантной активности козьего молока / Балакирева Ю.В. Ахмадуллина Ф.Ю. //VII Всероссийская конференция молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии». - Казань,

2007. - С.247.

10. Ибрагимова, Э.Л. Антиоксидантная активность как интегральный критерий выбора оптимальных режимов обработки молочного сырья / Ибрагимова Э.Л., Балакирева Ю.В**., Ахмадуллина Ф.Ю. // Сборник тезисов докладов IX Международной конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань, 2008. - С. 236

И.Фархаева, А.Р. Электрофоретические исследования полипептидного состава коровьего молока в зависимости от промышленных режимов обработки / Фархаева А.Р., Балакирева Ю.В**., Ахмадуллина Ф.Ю., Каримова Ф.Г. // Сборник тезисов докладов IX Международной конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань,

2008.-С. 232.

12. Балакирева, Ю.В**. Интегральный критерий выбора оптимальных режимов обработки молочного сырья / Балакирева Ю.В., Ахмадуллина Ф.Ю., Лапин A.A. // Материалы XII Международной научно-технической конференции «Наукоемкие химические технологии - 2008». - Волгоград, 2008.-С. 155-156.

13. Балакирева, Ю.В**. Исследование влияния промышленных режимов термообработки на полипептидный состав молочного сырья методом электрофореза / Балакирева Ю.В., Ахмадуллина Ф.Ю., Каримова Ф.Г. // Тезисы докладов 12 Международной конференции молодых ученых, студентов и аспирантов «Синтез, исследование свойств, модификация и переработка высокомолекулярных соединений - IV Кирпичниковские чтения». - Казань, 2008. -С. 187.

14. Балакирева, Ю.В**. Изучение антиоксидантной активности молочного сырья и влияние на нее промышленных режимов обработки / Балакирева Ю.В., АхмадуллинаФ.Ю., Лапин A.A. // Рефераты докладов второго Международного форума «Аналитика и аналитики». - Воронеж, 2008. - С. 578.

15. Балакирева, Ю.В**. Антиоксидантная активность молочного сырья казеинового типа / Балакирева Ю.В., Ахмадуллина Ф.Ю., Лапин A.A. // Материалы Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство». - Воронеж, 2008 г. - С. 165-166.

16. Балакирева, Ю.В**. Влияние промышленных режимов термообработки на полипептидный состав коровьего молока / Балакирева Ю.В., Ахмадуллина Ф.Ю., Каримова Ф.Г. // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства». - Йошкар-Ола, 2009. - С. 331-332.

17. Яруллина, Г.З. Антиоксидантная активность биологических жидкостей крупного рогатого скота / Яруллина Г.З. Балакирева Ю.В**., Ахмадуллина Ф.Ю., Лапин A.A. // X Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань, 2009. - С. 356.

18. Гимадеева, Д.Р. Деструкция белковых фракций молочного сырья казеинового типа при его термообработке / Гимадеева Д.Р., Балакирева Ю.В**., Ахмадуллина Ф.Ю. // X Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань, 2009. - С. 305.

19. Тимошина, O.A. Влияние режимов обработки коровьего и козьего молока на содержание водо- и жирорастворимых витаминов / Тимошина O.A., Хисматуллина, Г.Н., Балакирева Ю.В**., Ахмадуллина Ф.Ю. // X Международная конференция молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань, 2009. - С. 340.

20. Балакирева, Ю.В**. Исследование белков молока при различных режимах термообработки / Балакирева Ю.В., Акулов А.Н., Ахмадуллина Ф.Ю., Каримова Ф.Г. // Тезисы докладов IV Российского симпозиума «Белки и пептиды». - Казань, 2009. - С. 184.

21. Хамидуллина, А.И. Влияние различных режимов пастеризации на полипептидный состав молока казеинового типа / Хамидуллина А.И., Балакирева Ю.В**., Ахмадуллина Ф.Ю., Каримова Ф.Г. // Тезисы докладов XIII Международной конференции молодых ученых, студентов и аспирантов «Синтез, исследование свойств, модификация и переработка высокомолекулярных соединений - V Кирпичниковские чтения». - Казань, 2009. - С. 366.

22. Анисимова, Н.И. Исследование трансформации белковой и липидной фракции молока при его термообработке / Анисимова Н.И., Балакирева Ю.В**., Ахмадуллина Ф.Ю., Каримова Ф.Г. // Сборник тезисов докладов XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», часть 2. - Казань, 2010. - С. 48

23. Гайнутдинова, Г.А. Выявление закономерности влияния промышленных режимов пастеризации на содержание витамина С в молочном сырье казеинового типа / Гайнутдинова Г.А., Балакирева Ю.В**., Ахмадуллина Ф.Ю.// Сборник тезисов докладов XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», часть 2. - Казань, 2010.-С. 58.

24. Хамидуллина, А.И. Двумерное фракционирование молочного сырья казеинового типа с последующей идентификацией полипептидов / Хамидуллина А.И., Балакирева Ю.В**., Ахмадуллина Ф.Ю., Каримова Ф.Г. // Сборник тезисов докладов XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», часть 2. - Казань, 2010. - С. 63.

25. Зиганшин, Д.Д. Исследование влияния промышленных режимов пастеризации на каталазную активность молочного сырья казеинового типа / Зиганшин Д.Д., Балакирева Ю.В**., Ахмадуллина Ф.Ю. // Сборник тезисов докладов XI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», часть 2. - Казань, 2010. - С. 76.

26. Зиганшин, Д.Д. Влияние некоторых промышленных режимов обработки на антиоксидантную активность молока / Зиганшин Д.Д., Балакирева Ю.В**., АхмадуллинаФ.Ю., Лапин А.А. // Материалы Междунаровдной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства». - Йошкар-Ола, 2010.-С.-312.

27. Балакирева, Ю.В**. Изменение качества молока в процессе термообработки / Балакирева Ю.В., Ахмадуллина Ф.Ю. // Материалы III Международной научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь и наука XXI века». - Ульяновск, 2010. - С. 288-290.

*- публикации в ведущих рецензируемых журналах и изданиях согласно перечню ВАК России.

**- изменение фамилии Балакирева на Щербакову в соответствии со свидетельством о заключении брака II - КБ № 546037 от 12.08.11

Подписано а печать:

05.09.2011

Заказ № 5862 Тираж - 100 экз. Печать трафаретная. Типография «11-й ФОРМАТ» ИНН 7726330900 115230, Москва, Варшавское ш., 36 (499) 788-78-56 www.autoreferat.ru

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Щербакова, Юлия Владимировна

Условные обозначения и сокращения

Общая характеристика работы

1 Литературный обзор

1.1 Активные формы кислорода и антиоксидантная система молока. 10 1.Г.1 Антиоксиданти белковой природы

1.1.2 Витамины, провитамины и витаминоподобные вещества-как компоненты антиоксидантной защитной системы молока

1.1.3 Низкомолекулярные компоненты антиоксидантной защитной системы молока 34*

1.2 Тепловая обработка молока

1.3 Отрицательно воздействие тепловой обработки на биологически активные компоненты молока

1.3.1 Изменение белковой фракции молока при термообработке 4 Ь

1.3.2 Изменения витаминов при термообработке молока 48.

2 Материалы и методы исследований

2.1 Материалы исследований

2.2 Методы исследований

2.3 Статистическая обработка результатов

3 Интегральная антиоксидантная активность молока и ее изменения при пастеризации

3.1 Интегральная антиоксидантная активность молока и влияние на нее зоотехнических факторов

3.2 Влияние режима пастеризации на интегральную антиоксидантную активность молока

4 Влияние режима пастеризации на полипептидный состав молока.

5 Влияние режима пастеризации на содержание жиро- и водорастворимых витаминов — важнейших компонентов антиоксидантной системы молока

6 Интенсивность процесса перекисного окисления липидов в молоке при различных режимах пастеризации

7 Выводы

8 Практические предложения

Введение Диссертация по биологии, на тему "Влияние тепловой обработки на компоненты антиоксидантной системы молока и его интегральную антиоксидантную активность"

Поэтому очевидна актуальность исследований в области изучения интегральной активности антиокислительной системы, коровьего и козьего молока, как уникального альтернативного источника молочного сырья, и влияния на данный параметр и ключевые компоненты антиоксидантной системы молока промышленных режимов пастеризации [СанПиН 2.3.4.551-96].

Цель и задачи работы. Цель работы заключалась в изучении интегральной, антиоксидантной активности коровьего и козьего молока, с одновременной оценкой изменений в ключевых биологически активных компонентах при влиянии промышленных режимов пастеризации. Для достижения этой цели в работе решались следующие задачи:

2) изучение изменения ИАА при пастеризации;

4) оценка уровня пероксидного окисления липидов (ПОЛ) и каталазной активности при пастеризации молока;

5) изучение изменения полипептидного состава молока с последующей идентификацией наиболее термолабильных компонентов. ■

Научная новизна работы. Впервые дана сравнительная оценка ИАА натурального и термообработанного коровьего и козьего молока методом кулонометрического титрования электрогенерированным бромом. Установлено, что наибольшее изменение ИАА молока наблюдалось для проб коровьего и козьего молока, полученных до кормления животных. Выявлен режим промышленной пастеризации, обеспечивающий максимально возможную сохранность биологически активных веществ натурального молока и высокую ИАА. Впервые идентифицированы наиболее термолабильные полипептиды молока методом «МАЫ)1-ТОР МБ», в том числе: гормон роста; ингибитор регулятора клеточных циклов «Р1Ш»; три белка эпидермального фактора роста 8; гомолог белка «МТОІ»; белок 4, взаимодействующий с «АОБ» - рибозилирующим фактором 6; лактоферрин; предшественник сывороточного альбумина и ряд других белков.

Практическая значимость работы. Полученные результаты послужили основой для разработки рекомендаций по оптимизации параметров тепловой обработки молока, обеспечивающей максимально возможную сохранность, важнейших компонентов его антиоксидантной системы. Установлены оптимальные температура и продолжительность обработки коровьего и козьего молока, обусловливающие высокую пищевую и биологическую ценность молочного сырья. Продемонстрирована возможность использования метода кулонометрического титрования электрогенерированным бромом для определения ИАА.

Основные положения работы использованы, в учебном процессе при чтении лекций и проведении практических занятий по курсу «Биохимия», «Основы научных исследований» и «Биоконверсия растительного сырья» в ФГБОУ ВПО КНИТУ и ФГБОУ ВПО МГАВМиБ.

Основные положенияу выносимые на защиту.

1. Антиоксидантная активность молока зависит от вида животного и его физиологического состояния.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены: на 12 и 13 Международных конференциях молодых ученых, студентов и аспирантов «Синтез, исследование свойств, модификация и переработка высокомолекулярных соединений - Кирпичниковские чтения» (Казань, 2008, 2009); на II Международном форуме «Аналитика и аналитики» (Воронеж, 2008); на Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж, 2008); на • XII Международной научно-технической конференции «Наукоемкие химические технологии - 2008» (Волгоград, 2008); на IV Российском симпозиуме «Белки и пептиды» (Казань, 2009); на Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (Йошкар-Ола, 2009, 2010); на III Международной научно-практической конференции молодых ученых «Молодежь и наука XXI века» (Ульяновск, 2010); на Международных конференциях молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (Казань, 2007-2010); на отчетных конференциях ФГБОУ ВПО КНИТУ (2008 - 2011) и ФГБОУ ВПО МГАВМиБ (2009, 2010).

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Молоко содержит основные компоненты, необходимые для питания растущего организма животных и человека, — белки, жиры, углеводы, которые находятся в оптимальных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные факторы питания, необходимые для нормального обеспечения обмена веществ [44, 45, 64].

Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней животных и человека. Особое значение имеет молоко при лечении болезней печени, легких, желудочно-кишечного тракта и другие [69]. Это связано с уникальной защитной антиоксидантной системой молока, которая снижает вероятность развития свободно радикальных патологий. Это является еще одним преимуществом молока перед другими продуктами питания, поскольку для профилактики окислительного стресса, который получил широкое распространение в последнее время, значительная часть антиоксидантов должна поступать в организм с пищей [82].

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Щербакова, Юлия Владимировна

117 ВЫВОДЫ

5. При изученных промышленных режимах пастеризации коровьего и козьего молока степень деструкции нативных полипептидов изменялась от 15 до 27% и от 20 до 35% соответственно. Идентифицированы наиболее термолабильные полипептиды молока методом «МА1Л31-ТОР МБ», в том числе: гормон роста; ингибитор регулятора клеточных циклов «Р1Ш»; 3 белка эпидермального фактора роста 8; гомолог белка «МТ01»; белок 4, взаимодействующий с «АОБ—рибозилирующим» фактором; лактоферрин; предшественник сывороточного альбумина и ряд других.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

1. Рекомендовать к использованию на производстве следующие режимы пастеризации:

A. Температура пастеризации 76 °С, продолжительность 5 мин -режим, обеспечивающий максимально возможную сохранность белковой фракции молока, жирорастворимых витаминов токоферола и ретинола, каталазной активности;

Б. Температура пастеризации 90 °С, продолжительность 20 с - режим, обеспечивающий максимально возможную сохранность рибофлавина;

B. Температура пастеризации 65 °С, продолжительность 30 мин — режим, обеспечивающий максимально возможную сохранность аскорбиновой кислоты в коровьем молоке (см. приложения).

2. Теоретические и практические аспекты диссертации целесообразно использовать в учебной работе при чтении лекций, проведении лабораторно-практических занятий и научных исследований профильных учреждений высшего профессионального образования, а также при написании монографий, справочников и учебных пособий (см. приложения).

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Щербакова, Юлия Владимировна, Москва

1. Абрамова, Ж.И. Человек и противоокислительные вещества / Ж.И. Абрамова, Г.И. Оксенгендлер. Л.: Наука, 1985. - 230 с.

2. Аграновский, М.З. Лечебно-профилактическое действие липоевой кислоты и ее амида при токсической метгемоглобинемии / Аграновский М.З. // Материалы 28-й отчетной науч. конф. аспирантов и клинических ординаторов ЛСГМИ. Л., 1968. С. 6-7.

3. Айсен, П. Трансферрины (сидерофиллин). В кн. Неорганическая биохимия / П. Айсен. М., 1978. - Т.1. - С. 333-360.

4. Алексеева, Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация / Н.Ю. Алексеева, Ю.В. Павлова, H.H. Шишкина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

5. Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник. / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. -М.: Агропромиздат, 1986. 239 с.

6. Андрусенко, С.Ф. Использование козьего молока в качестве компонента фармацевтических и косметических композиций / Андрусенко С.Ф. // Вестник ставропольского государственного университета. — 2002. -№31. -С. 105-109.

7. Балакирева, Ю.В. Антиоксидантная активность козьего молока и влияние на нее промышленных режимов термообработки / Балакирева Ю.В.,

8. Ахмадуллина Ф.Ю., Лапин A.A., Каримова Ф.Г. // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. №5. - С. 13-15.

9. Балакирева, Ю.В. Гальваностатическая кулонометрия для оценки антиоксидантной активности молока и молочных продуктов / Ю.В. Балакирева, A.A. Лапин, Ф:Ю. Ахмадуллина, В.Н. Зеленков. — М:: РАЕН, 2009.-c.60.

10. Балакирева, Ю.В. Изменение антиоксидантной активности молока при пастеризации / Балакирева Ю.В., Ахмадуллина Ф.Ю., Лапин A.A., Каримова Ф.Г. // Молочная промышленность. 2010. - №9. - С. 74.

11. Балакирева, Ю.В. Изучение антиоксидантной емкости коровьего и козьего молока / Балакирева Ю.В., Ахмадуллина Ф.Ю., Лапин A.A. // Вестник Казанского технологического университета.- 2009. №1. - С. 56-59.

12. Башаева, Д.В. Изменения белков молока при тепловой обработке / Башаева Д.В., Хаертдинов P.P. // Молочная промышленность. — 2008. №7. — С. 74-75.

13. Белизи, С. Изменение антиокислительных свойств лактоферрина из женского молока в процессе дезамидирования / Белизи С., Назарова И.Н., Прокофьев В.Н. //Биохимия. 2001. - Т. 66. - Вып. 5. - С. 712-717.

14. Беляков H.A. Антиоксидантная активность биологических жидкостей человека: методология и клиническое значение / Беляков H.A., Семесько С.Г. // Эффективная терапия. 2005. - Т. 11. - №1. - С. 5-20.

15. Бердинских, Н.К. Роль церулоплазмина в устойчивости организма к рентгеновскому облучению / Бердинских Н.К., Антоненко С.Г., Волосченко Ю.В., Чебатарев Е.Е., Гаврич И.Н. // Радиобиология. 1984. - №24. - С. 199203. .

16. Биленко, М.В. Ишемические и реперфузионные повреждения органов / М.В. Биленко. — М:: Медицина, 1989. 368 с.

17. Биологические проблемы старения. Замедление старения1 биоантиоксидантами. / Под. ред. Е.Б. Бурлаковой . Итоги науки и техники ВИНИТИ: М.: ВИНИТИ; 1986. Т. 5 . - 259 с.

18. Биохимия / Под ред. Е.С. Северина. М.: ГЭОТАР-МЕД, 2004.784 с.

19. Бирюкова, З.А. Термоустойчивость молока / З.А. Бирюкова, Р.Б. Давидов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973. - 50 с.

20. Боголюбский, С.Н. Происхождение и преобразование домашних животных / С.Н. Боголюбский. М.: Советская*наука, 1959. - с. 603.

21. Бойко, Е.Р. Обеспеченность населения Севера жирорастворимыми витаминами / Бойко Е.Р., Потолицына H.H., Бойко С.Г., Ларина В:Е., Зеленова, В .А. // Вопросы питания. 2008. - Т.77. - №3. - С. 64-67.

22. Бредихина, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихина, Ю.В. Космодельянский, В.Н. Юрин. -М.: Колос, 2003. 400 с.

23. Будников, Г.К. Определение некоторых жирорастворимых антиоксидантов методами кулонометрии и вольтамперометрии / Будников Г.К., Зиятдинова Г.К., Гильметдинова Д.М. // Аналитическая химия. — 2004. -Т.59. № 7. - С. 736-741.

24. Будников, Г.К. Применение метода гальваностатической кулонометрии в клинической диагностики антиоксидантного статусаорганизма человека / Г.К. Будников, Г.К. Зиятдинова, В.И. Погорельцев. -Казань: КГМУ, 2004. 47 с.

25. Будников, Г.К. Проблемы аналитической химии. Отделение химии и наук о материалах РАН / Г.К. Будников. М.: Наука, 2010. — 504 с.

26. Будников, Г.К. Электрохимическое определение глутатиона / Будников Г.К., Зиятдинова Г.К., Валитова Я.Р. // Аналитическая химия. 2004. - Т.59. - № 6. — С. 645-648.

27. Букин, Ю.В. Витамины и 3-каротин в профилактике злокачественных новообразований (итоги и перспективы) / Букин Ю.В. // Вопросы питания. 2006. - № 4. - С. 9-13.

28. Васильев, В.П. Аналитическая химия. В 2 ч. 4.1. Гравиметрический и титриметрический методы анализа: Учеб. для химико-технол. спец. вузов / В.П. Васильев. -М.: Высш. шк., 1989. 320 с.

29. Ващенко В.И. Церулоплазмин — от метаболита до лекарственного средства / Ващенко В.И., Ващенко Т.Н. // Психофармакология и биологическая наркология. 2006. - Т.6. - №3. - С. 1254-1269.

30. Вессер, Р. Технология получения и переработки молока / Р. Вессер. М.: Колос, 1971.-480 с.

31. Владимиров, Ю.А. Перекисное окисление липидов биологических мембран / Ю.А. Владимиров, А.И. Арчаков. -М.: Наука, 1972.- 252 с.

32. Владимиров, Ю.А. Свободные радикалы в биологических системах / Владимиров Ю.А. // Соровский образовательный журнал. 2000. — Т.6, №12. - С. 13-19.

33. Владимиров, Ю.А. Свободные радикалы и антиоксиданты / Владимиров Ю.А. // Вестн. Рос. акад. мед. наук. 1998. - №7. - С. 43-51.

34. Воскресенский, О.Н. Ангиопротекторы / О.Н. Воскресенский, В.А. Туманов. Киев: Здоров'я, 1982. - 119 с.

35. Высокогорский, В.Е. Антиокислительные свойства молока в разных зонах Омской области / Высокогорский В.Е., Воронова Т.Д., Веселов П.В. // Молочная промышленность. 2009. - №10. - С. 73-74.

36. Высокогорский, В.Е. Антиоксидантная активность коровьего и козьего молока / Высокогорский В.Е., Веселов П.В. // Молочная промышленность. -2009. №7. — С. 86.

37. Высокогорский, В.Е. Экстракты растительного сырья, снижающие окисление молочных продуктов / Высокогорский В.Е., Лазарева1 О.Н. // Молочная промышленность. 2007. - №10. - С. 83-84.

38. Гелетий, Ю.В. Определение суммарной концентрации и, активности антиоксидантов в пищевых продуктах / Гелетий Ю.В., Балавуэн Ж.А., Ефимов О.Н., Куликова B.C. // Биоорганическая химия*. 20021 — Т. 28. -№6.-С. 551-566.

39. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебник для вузов: 3-е изд., перераб. и доп. / К.К. Горбатова: — СПб.: ГИОРД, 2003. — 320<с.

40. Горбатова, К. К. Химия и физика молока: учебник для вузов / К.К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 288 с.46.ь Горбатова, К.К. Физика и биохимия белков молока. Учебное пособие для студентов вузов / К.К. Горбатова. — М.: Колос, 1993-193'с.

41. ГОСТ 30627.2-98. Продукты^ молочные для детского питания. Методы измерения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты). — Введ. 2005-01-05. -М.': Изд-во стандартов, 1999. 7 с.

42. ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. Введ. 1976-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 1999. -12 с.

43. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. Введ. 1984-01-0Г. - М.: Изд-во стандартов^ 1999. - 16 с.

44. Давидов, Р:Б. Молоко и молочные продукты как источник витаминов / Р.Б. Давидов, Л.Е. Гулько, Л.А. Круглова, Б.И. Файнгар. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 183с.

45. Давидюк, В.И. Профессиональный риск и сохранение здоровья женщин-маляров машиностроительного производства: Автореф. Дисс. Канд. Мед. Наук: 14.00.50 / В.И. Давидюк. Москва, 2007 - 24 с.

46. Денисова, С.Н. Использование козьего молока в питании кормящих матерей для лечения и профилактики апотического дерматита у детей / Денисова С.Н., Сенцова Т.Б., Гмопшнская М.В., Белицкая М.Ю. // Вопросы детской диетологии. 2004. - №2. - С. 21-24.

47. Древаль, В.И. Влияние радиации на перекисное окисление липидов и окисление SH-групп мембранных белков / Древаль В.И. // Биополимеры и клетка. 1996. - Т. 12. - №2. - С. 24 - 28.

48. Дэвидсон, Дж. Биохимия нуклеиновых кислот: Пер. с англ. / Дж. Дэвидсон. М.: Мир, 1976. - 412 с.

49. Егоров, С.Ю. Тушение синглетного молекулярного кислорода карнозином и анзерином в водных растворах / Егоров С.Ю., Курелла Е.Г., Болдырев А.А., Красновский А.К. // Биоорганю химия. — 1992. №1. - С. 142 -144.

50. Емельянов, С.А. Обзор эффективности альтернативных методов бактериальной санации молока-сырья / Емельянов С.А. // Вестник СевКавГТУ. -2006.-№1(5).-С. 66-70.

51. Ермолова, JI.C. Биологически активные компоненты козьего молока важные слагаемые здоровья человека / Ермолова JI.C., Кунижев С.М., Аполохова С.Ф. // Овцы, козы и шерстяное дело. - 2002. - №3. - С. 4246.

52. Ефремова, В.В. Изменение содержания некоторых витаминов при тепловой обработке молока и его хранении /В.В. Ефремова. — М.: Молочная промышленность, 1971.-56с.

53. Журавлев, А.И. Роль антиоксидантов в первичных радиобиологических эффектах // в кн. «Роль перекисей и кислорода» М.: АН СССР, 1960. С.55-60.

54. Журавлев, А.И. Антиоксиданты Свободнорадикальная патология / А.И. Журавлев, С.М. Зубкова. М.: ФГОУ ВПО МГАВМиБ, 2008. - 272 с.

55. Зенков, Н.К. Окислительный стресс: биохимический и патофизиологический аспекты / Н.К. Зенков, В.З. Ланкин, Е.Б. Меныцикова. -М.: МАИК «Наука/Интерпериодика», 2001. 343 с.

56. Зиятдинова, Г.К. Кулонометрическое определение серосодержащих аминокислот с применением галагенов как титрантов93: Натарова; H.A. Биологически активные добавки к пище. Полная энциклопедия / А.Н. Натарова. СПб.: ИД «ВЕСЬ», 2001. — 384 с.

57. Новоселов, Я.Б. Российская! программа- «Здоровое питание — здоровье нации» / Новоселов Я.Б. // Вопросы питания: — 2008. — Т.77. №3. - С. 82-84.

58. Оноприйко, A.B. Производство молочных продуктов» / A.B. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко: Ростов-на-Дону: Март, 2004. -411с.

59. Орешина, М.Н. Дисперсность молока при различных воздействиях / Орешина М.Н. // Молочная промышленность. 2009! - №3. — С. 32-33.

60. Остерман, JI.A. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: Электрофорез и ультрацентрифугирование / JI.A-. Остерман. М.: Наука, 1976.-332 с.

61. Остроумова, Т.Л'. Козье молоко натуральная^ формула-здоровья / Остроумова Т.Л., Фриденберг Г.В;, Волкова Л.Г., Бирюкова З.А., Пантелеева О.Г., Скобелева HIB., Скобелев М.М. // Молочная промышленность. - 2005. -№8.-С. 69-70.

62. Охрименко, О.В. Лабораторный практикум по химии- и физике молока / О.В: Охрименко, К.К. Горбатова, A.B. Охрименко. — СПб.: ГИОРД, 2005.-256 с.

63. Папазян, Т.Т. Взаимодействие витамина Е с селеном: новый взгляд на старую проблему / Папазян Т.Т., Фисинин В.И., Сурай П.Ф. // Птица и птицепродукты. 2009.« - №2. - С. 21-24.

64. Перевозчиков, А.И. Резервы производства молочных продуктов в Республике Марий Эл / Перевозчиков А.И., Долгорукова М.В. // Переработка молока. 2008. - №1. - С. 60-62.

65. Петрова; М.А. О козьем молоке / М.А. Петров и др. Ташкент: Государственное издательство Узбекской ССР, 1959. - 103 с.

66. Пища и пищевые добавки. Роль БАД в профилактике заболеваний: Пер. с англ. / Под ред. Дж. Ренсли, Дж. Доннелли, Н. Рида. М.: Мир, 2004. -312 с.

67. Поляков, Н.Э: Некоторые аспекты реакционной способности каротиноидов. Окислительно-восстановительные процессы икомплексообразование / Поляков Н.Э., Лешина T.B. // Успехи химии. — 2006. -Т. 75.- №12.-С. 1175-1192.

68. Пономарев, А.Н. Перспективы использования антиоксидантов/ Пономарев А.Н., Мерзликина A.A., Гладнева A.A., Лукин А.Л. // Молочная промышленность. — 2008. №6. — С. 80-81.

69. Протасова; Д:Г. Свойства козьего молока / Протасова Д.Е. // Молочная промышленность. — 2001. №8. — G. 25-26.

70. Рабинович, М.Л. Ангиогенин враг или друг? / Рабинович М.Л:, Комолова Г.С., Рустамьян Ю.Л., Ионова И.И. // Наука на марше. 2000: - № 7. — С. 35-38.

71. Реброва, Т.Ю. Вклад системы антиокислительных ферментов в-реализацию кардиопротекторного эффекта опиоидов при окислительном стрессе / Реброва Т.Ю., Маслов Л.Н., Там C.B. // Вопросы медецинской химии. -2001.-№3.-С. 55-58.

72. Руководство по молочному делу и гигиене молока. Под редакцией П.В. Кугенева. Россельхозиздат, 1979. - С. 134.

73. Русских, В.М. Установка для термизации кисломолочных продуктов / Русских В.М., Ронжина A.B. // Молочная- промышленность. — 2007.-№2.-С. 70 -721

74. Свеллоу, А.Д. Радиационная химия органических соединений / А.Д. Свеллоу. -М.: Иностр. лит., 1963.-203 с.115: Семенов, Г.В. Сохранность термолабильных БАД на основе ферментных защитных систем молока / Семенов Г.В., Лепихина O.E.,

75. Тихомирова H.A., Комолова Г.С. // Молочная промышленность. — 2008. №1. -С. 82-83.

76. Сергеев, П.В. Стероидные гормоны / П.В. Сергеев. М.: Наука, 1984. -240 с.

77. Сизова, Н.В. Снижение концентрации токоферолов в процессе окисления жирных масел / Сизова Н.В. // Химия растительного сырья. — 2009. №1. -С.117-119.

78. Симбирева, Е.И. Повышение стабильности витамина С в молоке / Симбирева Е.И., Турусов Д.А., Гиринович O.A. // Молочная промышленность -2005.-№5.-С. 71.

79. Симоненко, Т.Н. Особенности состава козьего молока как компонента продуктов питания / Симоненко Т.Н., Лесь Г.М., Хованова И.В., Головач Т.Н., Гавриленко Н.В., Червяковский Е.М., Курченко В.П. // Труды БГУ. — 2009. — Т.4. 4.1.-С. 109-116.

80. Скулачев, В.П. Попытка биохимиков атаковать проблему старения: «Мегапроект» по проникающим ионам. Первые итоги и перспективы / Скулачев В.П. // Биохимия. 2007. - Т.72. - №12. - С. 17001714.

81. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

82. Соколов, A.B. Взаимодействие церулоплазмина, лактоферрина и миелопероксидазы / Соколов A.B., Пулина М.О., Агеева К.В. и др. // Биохимия. 2007. - Т. 72. - № 4. - С. 506 - 514.

83. Соколовский, B.B. Тиоловые антиоксиданты в молекулярных механизмах неспецифической реакции организма' на экстремальное воздействие / Соколовский В.В. // Вопросы медицинской химии. 19881 - №6. -G.2-11.

84. Спиричев, В.Б. Жирорастворимые витамины и мембраны / СпиричевВ.Б., Конъ И .Я: И Журн. Всесоюз. Хим. О-ва им. Д.И. Менделеева. -1978. , Т. 23. - №4: - С. 425 - 434.

85. Степанова, Л.И. Справочник ^ технолога молочного производства, технология и рецептуры. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова: — СПб.: Гиорд, 2003. -Т.1. 384с.

86. Степуро, И.И. Антиоксидантные свойства витаминов и1 их, комплексов с белками крови / Степуро И.И. // Вопросы медицинской химии. — 1992. -Т.38. №4.-С. 26-33.

87. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Глава 3, статья 9. №88 ФЗ. - 12 июня 2008 г.

88. Тизиков, В.Т. Продукты из козьего молока Сернурского сырзавода / Тизиков В.Т., Кожанов В.Т. // Молочная промышленность. — 2008. №5. — С. 65-66.

89. Тиняков, Г.Г. Микроструктура1 молока и молочных продуктов / Г.Г. Тиняков. -М:: Пищпромиздат, 1963. -178 с.

90. ТУ 9369-141-04868244-07. Рутин стандартный образец. Технические условия.133! Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов, В:А. Кудашева. М.: Колос, 2002. - 424 с.

91. Хаертдинов, P.A. Методические рекомендации по проведению качественного и количественного анализа белков молока методом электрофореза в полиакриламидном геле / P.A. Хаертдинов. — М.: ВАСХНИЛ, 1989.-30 с.

92. Хасанов, В.В. Методы исследования антиоксидантов / Хасанов В.В., Рыжова Г.Л., Мальцева Е.В. // Химия растительного сырья. — 2004. №3. - С.63-75.

93. Чернышова, H.H. Галогены как кулонометрические титранты: от аналита к обобщенным показателям: Автореф. дисс. канд. хим. наук: 02.00.02 / H.H. Чернышева. Казань, 2003. - 22 с.

94. Чеенокова, Н.П. Молекулярно-клеточные механизмы инактивации свободных радикалов в биологических системах / Чеенокова Н.П., Понукалина Е.В., Бизенкова М.Н. // Успехи современного естествознания. — 2006.-№7.-С. 29-36.

95. Чистяков, В.А. Супероксидустраняющая активность некоторых аминокислот в водных растворах / Чистяков В.А., Корниенко И.В., Клецкий М.Е. // Биофизика. 2005. - Т.50. - Вып. 4. - С. 601-605.

96. Шарипова, М.Р. Руководство по анализу электрофоретических гелей с помощью программы Scion Image: учебно-методическое пособие / М.Р. Шарипова, Л.В. Лопухов. Казань: Казан, гос. технол. ун-т, 2004. - 12 с.

97. Шестеренко, О.П. Ангиогенин и его роль в ангиогенезе / Шестеренко О.П., Никонов С.Д., Мертвецов Н.П. // Молекулярная биология. -2001.-№3.-С. 349-371.

98. Шидловская, В.П. Антиоксиданты молока и их роль в оценке его качества / Шидловская В.П., Юрова Е.А. // Молочная промышленность. 2010. - №2. - С. 24-27.

99. Шидловская, В.П. Ферменты молока / В.П. Шидловская. М.: Агропромиздат, 1985. — 152 с.

100. Шманова, И.Н. Разработка молочного продукта из козьего молока / Шманова И.Н., Козырева С.Ю. // Технология и продукты здорового питания: материалы междунар. науч.-практ. конф. Саратов, 2007. - С. 143-144.

101. Юазарнова, Ю.Г. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флавоноидными антиоксидантами / Юазарнова Ю.Г., Веретнов Б.Я.// Вопросы питания. 2004. - №3. - С. 35-42.

102. Яшин, А.Я-. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах / Яшин А.Я., Черноусова Н.И. // Пищевая, промышленность. — 2007. №5. - С 28-30.

103. Alia. Effect of proline on the production of singlet oxygen / Alia, Mohanty P., Matysik J. // Amino Acids. 2001. - V. 21. - №2. - P. 195-200.

104. Barello C: Analysis of major proteins and fat fractions associated with mare's milk fat globules / Barello C., Garoffo L.P., Montorfano G., Zava S., Berra B:, Conti A., Giuffrida M.G. // Mol: Nutr. Food'Res. 2008. - V. 52. - P. 14481456:

105. Boivin S. Molecular' characterization of human and. bovine ceruloplasmin using maldi-tof mass spectrometry / Boivin S., Aouffen M.", Fournier A., Mateescu M.-A. // Biochenr. Biophys. Res. Commun: 2001. - № 4. - P. 10061010.

106. Cavaletto M. Milk fat globule membrane components a proteomic approach / Cavaletto M., Giuffrida M.G., Conti A. // Bioactive components of milk. - 2008: - V.606. - №2. — P. 129-141.

107. Gervato G. Antioxidant activity of caseines. / Cervato G., Cazzola R., Cestaro B. // International journal of food. Sciences and nutrition. 1999. - Vol. 50 -№4.-P. 291.

108. Cervato G. Further studies» on antioxidant role of pyrophosphate in model-membranes / Cervato G., Viani P:, Gatti P., Cazzola R., Cestaro B. // Chem. Phys. Lipids. 1993. - №<66: - P: 87-92.

109. Chakrapani B. Simultaneous measurement' of reduced and* oxidized glutathione in human aqueous humor and cataract by electrochemical detection / Chakrapani В., Yedavally S., Leverenz V. et al. // Ophthalmic res. 1995. - Vol. 27. - Suppl. l.-P. 69-77.

110. Chuangxing G. Structure-based design of novel human Pinl inhibitors (I) / Chuangxing G., Xinjun H. at all. // Bioorganic and Medicinal Chemistry Letters.-2009. V. 19.-P. 5613-5616.

111. D'Ambrosio C. A proteomic characterization of water buffalo milk fractions describing PTM of major species and the identification of minor components involved in nutrient delivery and defense against pathogens /

112. D'Ambrosio C., Arena S., Salzano A.M., Renzone G., Ledda L., Scaloni A. // Proteomics. -2008. №8. - P. 3657-3666.

113. Davies K.J.A. Uric acid-iron ion complexes: a new aspect of the antioxidant function of uric acid / 80 Davies K.J.A., Sevanian A., Muakkassah-Kelly S.F., Hochstein P. // Biochem. J. 1986. - Vol. 235. - P. 747 - 754.

114. Drozdz R. y-Glutamyltransferase dependent generation of reactive oxygen species from a glutathione/transferring system / Drozdz R. Parmentier C., Hachad H. et al. // Free Radical Biol. And Med. 1998. - Vol. 25. - P. 786 - 792.

115. Dubray G.A. Highly sensitive periodic acid-silver stain for 1,2-diol groups of glycoproteins and polysaccharides in polyacrylamide gels / Dubray G. A. // Analytical Biochemistry. 1982. - V. 119. - P. 325-329.

116. Fong B.Y. Protein and lipid composition of bovine milk-fat-globule membrane / Fong B.Y., Norris C.S., MacGibbon A.K.H. // International Dairy Journal. 2007. - №17. - P. 275-288.

117. Gao G. Procyanidins, anthocyanins and antioxidant capacity in wines / Gao G., Sanchez-Moreno C., Prior R.L. // Faseb Journal. 2000. - V. 14. - P. A564-A564.

118. Gomez-Ruiz J. A. Antioxidant activity of ovine casein hydrolysates: identification of active peptides by HPLC—MS/MS / Gomez-Ruiz J. A., Lorez-Exposito I. // Eur Food Res Technol. 2008. - V. 227. - №4. - P. - 1061-1067.

119. Gutteidge I.M.C. Inhibition of lipid peroxidation by the iron-binding protein lactoferrin / Gutteidge I.M.C., Paterson S.K., Segal A.W., Halliwell B. // Biochem. J. 1981. - Vol. 99. -P. 259-261.

120. Haenen G.R.M.M. Scavenging of hypoclorous acid by both reduced and oxidized lipoate / Haenen G.R.M.M., Bast A. // Pharm. Weekbl. Sci. Ed. -1992. Vol. 14. - Suppl. B.-P.6.

121. Halliwell B. Albumin an important extracellular antioxidant / Halliwell B. // Biochem. Pharmacol. - 1988. - Vol. 37. - P. 569 - 571.

122. Halvorsen, B.L. A systematic screening of total antioxidants in dietary plants / Halvorsen B.L., Holte K., Myhrstad M.C.V. et.al. // J. Nutr. 2002. - V. 132. -P. 461-471.

123. Hicks M. Identification of products from oxidation of uric acid induced by hydroxyl radicals / Hicks M., Wong L.S., Day R.O.// Free Radical Res. Commun.- 1993. -Vol. 18.-P. 337-351.

124. Jenness R. Composition and characteristics of goat milk: review 19681979 / Jenness R. if J. Dairy Science 1980. - V.63. - №10. - P. 1605 - 1629.

125. Johansson B. Isolation of an' iron-containing red protein from human milk/JohanssonB.//ActaChem. Scand. 1960.-Vol. 14.-p. 510-512.

126. Kanofsky J.R. Quenching of singlet oxygen by human plasma / Kanofsky J.R. // Photochem. And Photobiol. 1990. - Vol. 51. - P. 299 - 303.

127. Korbut O: Damage to DNA indicated by an electrically heated DNA-modified carbon paste electrode / Korbut O., Buckova M., Tarapcik P., Labuda J., Grundler P. // Journal of Electroanalytical Chemistry. 2001. - V. 506. - P. 143.

128. Korotkova E.I. Study of antioxidant properties by voltammetry / Korotkova E.I., Karbinov Y.A., Shevchuk A.V. // Journal of Electroanalytical Chemistry. 2000. - V.518. - № 31. - P. 56-60.

129. Laemmli U.K. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage / Laemmli U.K. // Nature. 1970. - V.227. - P. 680 -685.

130. Lindley P.F. An X-ray structural study of human ceruloplasmin inrelation to ferroxidase activity / Lindley P.F. // J. Biol1. Chem; 1997. - № 2. - P. 454-463:

131. Maples K.R. Free radical metabolite of uric acid / Maples K.R., Mason R.P: // J. Biol. Chem. 1988: - Vol. 263. - P: 1709 - 1712.

132. Masson P.L. La lactoferrin. Proteine des secretions externes et' des leukocyte neutrophils / Masson P.L. Editions Arscia S.A., Bruxelles, 1970. - p. 232.

133. Nichols B.L. Iron is not required in the lactoferrin stimulation of thymidine incorporation into the DNA of rat crypt enterocytes / Nichols B.L., McKee K.S., Heubert H.A. // Pediatr. 1990. - Res. 27. - P: 525-528.

134. Niki E. Action of ascorbic acid as a scavenger of active and stable oxygen radicals / Niki E. // Amer. J. Klin. Nutr. 1991. - Vol. 54. - P. SI 119 -SI 124.

135. Reinhardt T.A. Bovine milk fat globule membrane proteome / Reinhardt T.A., Lippolis J.D. // J. of Dairy Research. 2006. - №73. - P. 406-416.

136. Sevanian A. Serum urate as an antioxidant for ascorbic acid / Sevanian A., Davies K.J.A., Hochstein P. // Amer. J. Klin. Nutr. 1991. - Vol. 54. - P. SI 129 -S1134.

137. Shea T.B. Quantification of antioxidant activity in brain tissue homogenates using the 'total equivalent antioxidant capacity'/ Shea T.B., Rogers E., Ashline D., Ortiz D., Sheu M.-S. // Journal of Neuroscience Methods. 2003. - V. 125.-P. 55-58.

138. Shimizu M. Clinical results on the use of human ceruloplasmin in aplastic anemia / Shimizu M. // Transfusion. 1979. - №.19. - P. 742-748.

139. Sies H. Glutathione peroxidase protects against peroxynitrite-mediated oxidations / Sies H., Sharov V.S., Klotz L.-O., Briviba K. // J. Biol. Chem. 1997. -Vol.272.-P. 27812-27817.

140. Smet K. A change in antioxidative capacity as a measure of onset to oxidation in pasteurized milk / Smet K., Raes K., De Block J., Herman L., Dewettinck K., Coudijzer K. // International Dairy Journal. 2008. - № 18. - P. 520-530.

141. Smirnoff N. Hydroxyl radical scavenging activity of compatible solutes / Smirnoff N., Cumbes Q.J. // Phytochemistiy. 1989. - V. 28. - P. 10571060.

142. Ye A. Interactions of whey proteins with, milk fat globule membrane proteins during heat treatment of whole milk / Ye A., Singh' H., Taylor M.W., Anema S. // Dairy Science and Technology. 2004. - V.84. - №3. - P: 269-283.

Информация о работе

Щербакова, Юлия Владимировна
кандидата биологических наук
Москва, 2011
ВАК 03.01.04

Диссертация

Влияние тепловой обработки на компоненты антиоксидантной системы молока и его интегральную антиоксидантную активность - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы