Видовое разнообразие микрофлоры кефирных грибков в Северной Осетии и практическое использование ее представителей

Козырева, Индира Индирбековна

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Видовое разнообразие микрофлоры кефирных грибков в Северной Осетии и практическое использование ее представителей
ВАК РФ 03.02.14, Биологические ресурсы

Автореферат диссертации по теме "Видовое разнообразие микрофлоры кефирных грибков в Северной Осетии и практическое использование ее представителей"

На правах рукописи

Козырева Индира Индирбековна

ВИДОВОЕ РАЗНООБРАЗИЕ МИКРОФЛОРЫ КЕФИРНЫХ ГРИБКОВ В СЕВЕРНОЙ ОСЕТИИ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЕЕ ПРЕДСТАВИТЕЛЕЙ

Специальность 03.02.14 - биологические ресурсы

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

1 5 СЕН 2011

Владикавказ - 2011

4853156

Диссертационная работа выполнена на кафедре биологической и химической технологии ФГБОУ ВПО «Горский государственный аграрный

университет»

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук

Чохатариди Лариса Георгиевна

Научный консультант: заслуженный деятель науки РФ и РСО-Алания,

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Цугкиев Борис Георгиевич

Официальные оппоненты: заслуженный работник высшей школы РФ,

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Фарниев АлександрТимофеевич

заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор Дмитриев Анатолий Федорович

Ведущее предприятие: ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет».

Защита диссертации состоится «30» сентября 2011 г. в 11 часов на заседании диссертационного совета Д.220.023.04 при ФГБОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет» по адресу: 362040, РСО-Алания, г.Владикавказ, ул.Кирова, 37, факультет биотехнологии, зал заседаний диссертационного совета.

Тел./факс (8-8672) -53-99-26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет», с авторефератом на официальном сайте www.gorskigau.ru

Автореферат диссертации разослан «¿0 » августа 2011 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Д.220.023.04, к.б.н., доцент (^М Гревцова С.А.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В последние годы общепризнанным является утверждение, что здоровье населения и возникновение многих заболеваний в значительной мере определено состоянием нормальной микрофлоры организма человека.

В качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни рассматриваются кисломолочные продукты, которые являются непревзойденным источником незаменимых для организма строительных материалов - полноценного белка и легкоусвояемого кальция, находящегося в составе молочнокислых продуктов в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро- и микроэлементами. Одним из таких продуктов является кефир.

Следовательно, выделение и идентификация отдельных видов микроорганизмов из микрофлоры кефирного грибка, с их последующим использованием в молочной промышленности, а также в качестве пробиотиков, является актуальным.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы явилось выделение чистых культур штаммов разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей из кефирных грибков, взятых в высокогорном селении Дзинага РСО-Алания и на Владикавказском городском молочном заводе.

В задачи исследований входило:

- выделение чистых культур молочнокислых микроорганизмов из кефирных грибков разного происхождения;

- изучение морфологических, тинкториальных и физиологических свойств чистых культур отобранных штаммов микроорганизмов;

- установление видовой принадлежности выделенных штаммов микроорганизмов;

- подтверждение результатов идентификации отобранных перспективных штаммов во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ФГУ ВНИИгенетика;

- лиофилизация идентифицированных штаммов микроорганизмов;

- депонирование идентифицированных штаммов в ВКПМ с присвоением им коллекционных номеров;

- апробация чистых культур депонированных в ВКПМ штаммов микроорганизмов в составе заквасок для производства кефира;

- апробация чистых культур депонированных в ВКПМ штаммов микроорганизмов на молодняке свиней и цыплятах-бройлерах.

Научная новизна работы заключается в том, что впервые, в условиях РСО-Алания, из кефирных грибков, взятых в высокогорном селении Дзинага и на Владикавказском молочном заводе, выделены, идентифицированы, депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов и апробированы на молодняке свиней и цыплятах-бройлерах культуры Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-

10134, Enterococcus hirae ВКПМ B-10091, Enterococcus hirae ВКПМ B-10088, Enterococcus durans ВКПМ B-10093, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416.

Практическая значимость работы заключается в том, что выделенные, идентифицированные и депонированные представители микрофлоры кефирных грибков технологически активные, что предопределяет эффективность их использования в молочной промышленности.

Установлена целесообразность использования штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134, Enterococcus hirae ВКПМ B-10091, Enterococcus hirae ВКПМ В-10088, Enterococcus durans ВКПМ B-10093, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 в качестве пробиотиков в животноводстве, так как они позволяют интенсифицировать рост и развитие животных и птицы, а также улучшать гематологические показатели.

Расчетом экономической эффективности показана высокая эффективность использования представителей микрофлоры кефирных грибков в качестве пробиотиков в животноводстве и птицеводстве.

Основные научные положения диссертации, выносимые на защиту:

- результаты идентификации представителей микрофлоры кефирных грибков разного происхождения;

- характеристика важнейших культуральных, биологических, биохимических и технологических свойств выделенных из кефирных грибков микроорганизмов;

- результаты использования представителей микрофлоры кефирных грибков в качестве заквасок при производстве кисломолочных продуктов функционального питания;

- результаты использования представителей микрофлоры кефирных грибков в качестве пробиотиков при выращивании молодняка свиней и цыплят-бройлеров;

- показатели экономической эффективности использования пробиотиков при выращивании поросят и цыплят-бройлеров.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены и обсуждены: на ежегодных научно-практических конференциях ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет» (2006-2010гг.); Региональной научно-практической конференции «Аграрная наука производству» (Владикавказ, 2009); Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы производства и переработки продукции животноводства (пос. Нижний Архыз, 2010); Международной научно-практической конференции «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Владикавказ, 2010); Всероссийской научно-производственной конференции «Новые направления в решении проблем АПК на основе современных ресурсосберегающих инновационных технологий» (Владикавказ, 2010); IV Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы» (Саратов, 2010); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве

продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010); II Международной научно-практической конференции «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Владикавказ, 2011).

Публикации результатов исследований. По результатам диссертационной работы опубликованы 18 научных работ, в том числе 4 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получены три положительных решения на выдачу патентов.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из 9 разделов и включает в себя: введение, обзор литературы, материал и методы исследований, результаты собственных исследований, заключение, выводы, предложения производству, библиографический список, приложения. Работа изложена на 215 страницах машинописного текста и содержит 46 таблиц, 24 рисунка и 8 приложений. Библиографический список включает 353 наименования, в том числе 92 источника зарубежных авторов.

2. ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность выделения и идентификации представителей микрофлоры кефирных грибков, сформулированы научная новизна, практическая значимость и основные положения диссертационной работы, выносимые на защиту.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научной литературы приведена характеристика кефира, как ценного молочнокислого напитка, показаны его свойства, в том числе и лечебно-профилактические. Обосновывается целесообразность выделения, изучения и практического использования новых, технологически активных, штаммов микроорганизмов.

Глава 2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1. Материал и методика исследований

Материалом для выделения чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей послужили кефирные грибки разного происхождения - из высокогорного селения Дзинага, расположенного в Дигорском ущелье РСО-Алания и Владикавказского молочного завода.

На первом этапе исследований основной задачей являлось выделение чистых культур микроорганизмов, составляющих микробный симбиоз кефирных грибков.

Общая схема выполнения диссертационных исследований приведена на рисунке 1.

В ходе исследований определяли в молоке, используемом в качестве питательной среды для выделения культур лактобактерий: сухое вещество - по ГОСТ 3626-73; массовая доля жира - по ГОСТ 5867-90; кислотность - по ГОСТ 3624-92; плотность - по ГОСТ 3625-84; степень чистоты - по ГОСТ 8218-89; микробиологические показатели - по ГОСТ 9225-84.

В сквашенном идентифицированными микроорганизмами молоке определены: органолептические показатели - по ГОСТ Р 51331-99; кислотность - по ГОСТ 3624-92; микробное число - методом серийных разведений; антибиотическая активность - методом диффузии в агар.

Рис 1. Общая схема выполнения диссертационных исследований.

В образцах кефира установили: органолептические показатели - по ГОСТ Р 52093-2003, ОСТ 4929-84; кислотность - по ГОСТ Р 52093-2003; содержание диоксида углерода - весовым методом; антибиотическую активность -методом диффузии в агар.

Определение видовой принадлежности чистых культур молочнокислых микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков, проводили по Л.А Банниковой (1975) и были изучены следующие свойства изучаемых штаммов микроорганизмов: морфология; тинкториальные свойства; культуральные свойства; рост в молоке при различных температурах; устойчивость к поваренной соли; устойчивость к желчи; рост в мясо-пептонном бульоне; устойчивость. к фенолу; терморезистентность бактерий; устойчивость к метиленовому голубому; активность кислотообразования; предел кислотообразования; способность сбраживать углеводы и спирты.

Идентификацию дрожжей, входящих в состав симбиоза кефирных грибков, проводили по И.П. Бабьевой и В.И. Голубевой (1979) и были изучены следующие их показатели: сбраживание лактозы в трубке Дунбара; ассимиляция других источников углерода; рост на средах с повышенным осмотическим давлением; способность дрожжей расти при высоких концентрациях глюкозы; галотолерантность; уреазная активность; образование

органических кислот; образование зфиров; образование крахмалоподобных соединений.

С целью выявления благотворного влияния выделенных из кефирных грибков штаммов микроорганизмов на животный организм был проведен научно-хозяйственный опыт на молодняке свиней на экспериментальной базе ФГБОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет».

Для проведения научно-хозяйственного опыта по принципу пар-аналогов были сформированы 3 группы поросят в возрасте 2-х месяцев: 1 - контрольная и 2 - опытные, по 10 голов в каждой (схема).

Таблица 1. Схема опыта

Группы Характеристика рациона

Контрольная Основной рацион (ОР) + 0,5 л обезжиренного молока

1-опытная ОР + 0,5 л обезжиренного молока, сквашенного культурмами Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416

2-опытная OP + 0,5 л обезжиренного молока, сквашенного культурмами Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134, Enterococcus hirae ВКПМ В-10088, Enterococcus durans ВКПМ В-10093

Условия содержания и кормления подопытных животных были одинаковыми. Разница состояла во включении в рационы кормления поросят обезжиренного молока, сквашенного культурами местных штаммов молочнокислых микроорганизмов и дрожжей Saccharomyces unisporus.

В ходе проведения опыта были изучены следующие показатели:

- динамика живой массы и среднесуточных приростов подопытных животных путем ежемесячного индивидуального взвешивания (утром перед кормлением);

- основные промеры тела в 2-, 5-и 8-месячном возрасте;

- морфологические и биохимические показатели крови подопытных животных (A.M. Смирнов, Г.Л. Дугин и др., 1978): количество эритроцитов и лейкоцитов - в камере Горяева; гемоглобина - колориметрическим методом по Сали; общего белка — рефрактометрическим методом; кальция — по Вичеву и Каракашову; неорганического фосфора - по Аммону и Гинсбергу в модификации С.А. Ивановского; каротина - по В.Ф. Коромыслову и JI.A. Кудрявцевой; кислотная емкость - по Неводову.

Проведена статистическая обработка полученного экспериментального материала по методике Е.К. Меркурьевой (1970).

Установлена экономическая эффективность использования местных штаммов Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416, Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134, Enterococcus hirae ВКПМ В-10088, Enterococcus durans ВКПМ В-10093.

2.2. Результаты собственных исследований

2.2.1. Выделение молочнокислых микроорганизмов из кефирных грибков. Для выделения чистых культур микроорганизмов нами были использованы кефирные грибки, из которых были выделены 83 культуры

микроорганизмов (35-дрожжевые грибы, 26-бактерии палочковидной формы, 22 - бактерии кокковидной формы) из которых для детального изучения было отобрано 15 наиболее активных штаммов.

Кефирные грибки, взятые в высокогорном селении Дзинага, расположенном в Дигорском ущелье РСО-Алания, находились в высушенном состоянии и их «оживление» проводили поэтапно по общепринятой методике.

Селекцию микроорганизмов, входящих в состав кефирных зерен, осуществляли путем выделения. чистых культур и изучения комплекса их свойств.

Для более тщательных исследований были отобраны штаммы бактерий под условными обозначениями: 12; 17; 2.3; 25; 26; 27; 29; И-1; И-2; И-3; И-4; И-5; И-6;И-7; И-8.

2.2.2. Идентификация молочнокислых микроорганизмов. Основным условием правильной идентификации микроорганизмов, вне зависимости от используемого при этом метода, является наличие чистой культуры.

2.2.2.1. По результатам микроскопирования было установлено, что штаммы 12; 17; 2.3 представляют собой культуры микроорганизмов палочковидной формы, а клетки штаммов 25; 26; 27; 29 имеют кокковидную форму. Все исследуемые культуры микроорганизмов грамположительные, неподвижные, спор не образуют. Штаммы И-1, И-2, И-3, И-4, И-5, И-6, И-7, И-8 представляют собой спорообразующие дрожжи.

Размеры микробных клеток. Установлено, что палочковидные формы микроорганизмов, выделенные из кефирного грибка, имели длину 5-8 мкм при ширине 0,7-0,8 мкм, диаметр всех кокков составил 0,3 мкм, размер клеток дрожжей колебался в пределах 5-7 X 4-5мкм.

2.2.2.2. Культуральные свойства исследуемых бактерий

Описание характера роста исследуемых микроорганизмов на плотных питательных средах показало, что исследуемые нами микроорганизмы существенно отличаются друг от друга по характеру роста на плотных питательных средах, за исключением поверхности колоний, которая у всех культур оказалась гладкой.

У колоний микроорганизмов палочковидной формы форма круглая, размер точечный или мелкий, поверхность матовая, край расплывчатый, цвет сероватый или белый, структура мелкозернистая, консистенция мягкая.

Микроорганизмы кокковидной формы образовывали колонии круглой формы точечного размера с матовой поверхностью и белого цвета, края ровные, структура мелкозернистая, консистенция мягкая.

Колонии дрожжевых грибов образовывали колонии среднего или крупного размера, имеющих разную форму с волнистыми или фестончатыми краями: удлиненную, овальную, эллипсовидную; поверхность колоний была гладкой матовой или гладкой блестящей серовато-белого цвета; структура колоний крупнозерЕшстая или струйчатая, а консистенция мягкая или вязкая.

2.2.2. Физиолого-биохимические свойства изучаемых штаммов микроорганизмов. Характеристика физиолого-биохимических особенностей микроорганизмов включает описание их способности расти на разных

питательных средах и вызывать определенные превращения веществ, входящих в состав этих сред. При этом учитывается способность проявлять ферментативную активность в отношении определенных субстратов и т.д. Полученные нами результаты приведены в таблицах 2 и 3.

Таблица 2. Результаты идентификации штаммов микроорганизмов

кокковидной формы

Показатели Штамм

25 26 27 29

Окраска по Граму + + + +

Рост в молоке при температуре: 40°С + + + +

45°С - -г + +

Рост в мясо-пептонном бульоне, при рН 9,2 +

9,6 - - -

Рост в гидролизованном молоке, содержащем №С1 2 + + + +

3 + + + +

4 + + + +

6,5 - + + +

Рост в молоке, содержащем метиленовый голубой, % 0,0005 + ■ + + +

0,005 + ' + + +

0,01 + + + +

од + • + + +

Рост в гидролизованном молоке, содержащем желчь, % 20 + + + +

30 + + + +

40 + - + +

Образование ЫНз из аргинина + - -

Нагревание в течение 30 М1ш при температуре, °С 55 + + + +

60 + + + +

Активность кислотообразования, ч 8 10 10 10

Предел кислотообразования, ° Т 109 92 95 93

Сбраживание углеводов и спиртов глюкоза + + + +

галактоза + + + +

лактоза + + + +

сахароза - - + +

мальтоза + + + +

манит - - - -

арабиноза - - - -

ксилоза - - - -

раффиноза сорбит глицерин декстрин + + + + + + + + +

крахмал - - - -

Таблица 3. Результаты идентификации штаммов микроорганизмов палочковидной формы

Показатели Штамм

12 17 2.3

Окраска по Граму + + +

Рост в молоке при температуре:

15°С - - -

45°С + + +

48°С + - +

Рост в гидролизованном молоке, содержащем ЫаСТ

2 + + +

4 6 + - +

Рост в гидролизованном молоке, содержащем желчь, % 20 + + +

40 - + -

Рост в мясо-иептонном бульоне, при рН 8,3 + + +

Рост в молоке с 0,4 % фепола + + +

Образование N113 из аргинина - -

Нагревание при температуре, "С 60°С в течение 90 мин + +

65°С в течение 30 мин + . +

Активность кислотообразования, ч 7 6 6

Предел кислотообразования,0 Т 288 270 300

Сбраживание углеводов и спиртов арабиноза _ _ .

глюкоза + + +

лактоза + + +

сахароза - + -

мальтоза + + +

раффиноза - - -

манит - - -

салицин - - -

На основании изучения комплекса свойств штаммов микроорганизмов кокковидной формы они были идентифицированы как: штамм 25 -Streptococcus lactis, штамм 26 - Enterococcus durans, штамм 27 - Enterococcus hirae, штамм 29 - Enterococcus hirae.

На основании изучения комплекса свойств штаммов микроорганизмов палочковидной формы они были идентифицированы как: штамм 12 -Lactobacillus gallinarum, штамм 17 - Lactobacillus acidophilus, штамм 2.3 -Lactobacillus gallinarum.

В таблице 4 приведены результаты, полученные нами при изучении отличительных признаков штаммов дрожжей.

На основании изучения комплекса свойств штаммов дрожжей они были идентифицированы как: штаммы И-1 и И-6 - Candida krusei; штаммы И-2, И-3, И-4, И-5, И-7 и И-8 - Saccharomyces unisporus.

Таблица 4. Свойства исследуемых штаммов дрожжей

Показатели Штамм

И-1 И-2 и-з И-4 И-5 И-б И-7 И-8

Свертываемость молока - - - - - - - -

Рост при 50% глюкозы + + + + + + + +

Образование крахмалоподобных соединений + + + + + + + +

Уреазная активность + - - - - + -

Образование органических кислот - - - - - - - -

Образование эфира - - - - - - -

Усвоение: мальтозы лактозы глюкозы сахарозы инулина + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +

Необходимо отметить, что один из видов дрожжевых грибов - Candida krusei, являющийся патогенным видом, был выделен из кефирных грибков, отобранных в высокогорном селении Дзинага Ирафского района РСО-Алания.

Культуры исследуемых нами штаммов микроорганизмов были направлены во Всероссийскую коллекцию промышленных микроорганизмов ГосНИИгенетика, где результаты наших исследований по определению видовой принадлежности культур микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков разного происхождения, были подтверждены.

После установления видовой принадлежности культур исследуемых штаммов микроорганизмов, были определены их технологические свойства.

2.2.3. Качество исходного молока и готовой продукции

Используемое при выполнении научных исследований молоко по всем показателям соответствовало общепринятым нормативным требованиям к молоку 1 класса.

2.2.3.1. Физико-химические показатели молока, сквашенного культурами идентифицированных штаммов микроорганизмов. Для

установления технологической пригодности идентифицированных нами микроорганизмов были определены некоторые их свойства, которые, на наш взгляд, являются основополагающими при производстве кисломолочной продукции.

Большое практическое значение при производстве кисломолочных продуктов имеет скорость образования сгустка.

Нами установлено (табл.5), что наивысшей активностью свертывания молока обладает штамм 2.3, идентифицированный как Lactobacillus gallinarum. Молочнокислые стрептококки характеризуются более низкой активностью свертывания молока, колеблющейся от 9,0 ± 0,11 до 9,85 ± 0,08 часов.

Таблица 5. Показатели скорости свертывания молока разными штаммами молочнокислых микроорганизмов

п=10

Название штамма Температура сквашивания молока, °С Скорость свертывания молока, час

12 37 6,8 ±0,12

17 37 6,0 ± 0,07

2.3 37 5,8 ±0,12

25 37 9,85 ± 0,08

26 37 8,95 ± 0,09

27 37 9,75 ± 0,14

29 37 9,0 ±0,11

По накоплению кислоты в молоке можно судить об интенсивности развития молочнокислых бактерий за определенный промежуток времени, в связи с чем нами определена динамика изменения кислотности в образцах молока, сквашенных разными штаммами молочнокислых микроорганизмов до момента свертывания молока (табл.6).

Таблица 6. Динамика кислотности в образцах молока, сквашенных разными штаммами молочнокислых микроорганизмов, °Т

п=Т0

Время культивирования, час Испытуемый штамм

12 17 2.3 25 26 27 29

1 25±1,08 28±0,82 27±1,78 19±0,71 20±0,82 20±0,74 18±1,48

2 30±1,42 30±0,71 33±1,08 20±1,23 22±0,71 21 ±0,41 24±1,44

3 30±0,00 32±1,08 38±1,48 24±0,64 23±0,84 23±0,00 28±1,23

4 36±1,48 36±1,48 46±1,08 25±1,08 24±1,48 24±1,08 30±1,48

5 38±0,41 48±1,48 57±1,48 27±1,48 37±0,41 26±1,48 36±0,41

6 54±1,08 61±2,1» 64±1,08' 30±0,00 38±1,48 29±0,82 36±0,41

7 57±1,08 30±0,78 54±1,48 34±1,48 57±1,88

8 31±0,61 77±2,05 47±2,17 77±1,48

9 37±1,48 87±1,48- 51±1,48 97±1,48-

10 42±1,88* . 60±1,08-

Примечание: • молоко свернулось.

Из анализа данных, полученных при определении скорости образования сгустка в молоке установлено, что в процессе инкубирования в образцах молока разных штаммов молочнокислых микроорганизмов происходит равномерное почасовое нарастание кислотности.

Чем медленнее в кисломолочных продуктах повышается кислотность, тем длиннее срок их хранения. Следовательно, важное технологическое значение имеет определение предельной кислотности в сквашенном молоке, т.к. от этого показателя зависят качество и условия хранения готового продукта, а также частота перевивок заквасочных культур.

Таблица 7. Предельная кислотообразующая способность идентифицируемых штаммов молочнокислых микроорганизмов, °Т

п =10

№ Штамма Продолжительность инкубирования, дни

2 3 4 5 6 7

12 23 2± 1,08 267±1,88 278±1,48 288±1,48-

17 219±1,88 243±0,82 268±0,71 270±2,17*

2.3 270±3,35 298±1,48 325±1,48 300±3,55-

25 37±1,78 53±2,13 85±2,17 95±0,82 104±0,00 109±2,87-

26 45±1,79 75±2,28 88±2,17 90±1,08 92±1,08>

27 38±0,41 53±0,00 78±1,08 81±1,08 95±0,71*

29 38±2,17 64±1,23 86±1,48 89±2,17 93±1,48-

Примечание: • дальнейшее повышение кислотности не происходит.

На основании полученных данных, по показателям предельной кислотообразующей способности, выделенными и изученными нами штаммами молочнокислых микроорганизмов можно корректировать состав заквасок для производства тех или иных молочных продуктов.

2.2.3.2. Микробиологические показатели образцов молока, сквашенных разными штаммами молочнокислых микроорганизмов. Одним из важнейших показателей кисломолочных продуктов является содержание в них живых клеток культур микроорганизмов, используемых в составе заквасок.

В наших исследованиях микробное число в сквашенных разными штаммами образцах молока составило 109 (штаммы 25, 26) и Ю10 (штаммы 12, 17,2.3,27,29).

Для повышения лечебно-профилактических свойств продукта, приготовляемого на чистых культурах, особенно важно отбирать молочнокислые микроорганизмы с выраженной антибиотической активностью. В связи с этим нами были изучены антибиотические свойства микроорганизмов, которые мы выделили из кефирных грибков (табл. 8).

Таблица 8. Показатели антибиотической активности местных штаммов молочнокислых микроорганизмов

п= 10

Номер штамма

Тест - микроб

Staphylococcus aureus

Escherichia coli

Зона стерильности, мм

12 17 2.3

26 27 29

26 ± 0,67 26 ± 0,67 25 ± 0,60

24 ± 0,47 21 ± 0,85

25 ± 0,49 24 ± 0,54

34 ± 0,86 33 ± 1,02

25 ± 0,53

26 ± 0,70 26 ± 0,64

25 ± 0,49

26 ± 0,59

Установлено, что все выделенные из кефирного грибка молочнокислые микроорганизмы обладают высокой антагонистической активностью по отношению к условно патогенной микрофлоре.

Наиболее перспективные, на наш взгляд, штаммы выделенных микроорганизмов были отправлены во Всероссийскую коллекцию промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ГосНИИгенетика для подтверждения идентификации, в результате чего определенная нами видовая принадлежность штаммов была подтверждена, а штаммы депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) под номерами: штамм 26 -Enterococcus durans ВКПМ В - 10093; штамм 27 -Enterococcus hirae ВКПМ В - 10091; штамм 29 - Enterococcus hirae ВКПМ В -10088; штамм 12 - Lactobacillus gallinarum ВКПМ В - 10134; штамм 2.3 -Lactobacillus gallinarum ВКПМ В - 10131; штамм И-2 - Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416.

2.2.4. Результаты использования штаммов культур идентифицированных и депонированных в ВКПМ штаммов микроорганизмов при разработке технологии новых кисломолочных продуктов

Приоритетным направлением развития пищевой промышленности является получение продуктов функционального питания, которые обладают высокой физиологической ценностью, лечебно-профилактическими, диетическими и лечебными свойствами, т.е. способствующие улучшению здоровья человека.

2.2.4.1. По общепринятой в настоящее время технологии нами готовились образцы кефира на грибках, отобранных в селении Дзинага и на Владикавказском молочном заводе (1 и 2 образцы). При приготовлении третьего образца кефира, названного «биокефиром», в кефирную закваску, состоящую из кефирного грибка, вносили чистую культуру Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131 собственной селекции.

По органолептическим показателям кефир, приготовленный по классической технологии и кефир, приготовленный с использованием в составе закваски культуры Lactobacillus gallinarum, соответствуют требованиям ГОСТ Р 52093-2003.

Анализ изменения кислотности кефира в процессе хранения показал, что наиболее активно нарастание этого показателя происходит при использовании чистой культуры Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131 (118 °Т), менее активно - кефир, приготовленный с использованием грибков, взятых на Владикавкаском городском молочном заводе (92°Т).

Количество диоксида углерода, образованного в кефире, при производстве которого в составе закваски использована культура Lactobacillus gallinarum, составил 11 г/л, что выше на 1 г/л по сравнению с традиционно приготовленным кефиром.

Антибиотическая активность кефира, обогащенного культурой Lactobacillus gallinarum по отношению к E.coli и Staph, aureus выше на 1 и Змм (E.coli), а также 5 и 2мм (Staph, aureus), по сравнению с образцами кефира,

приготовленных на традиционных заквасках и составляет 23 и 25 мм, соответственно.

2.2.4.2. Кисломолочный продукт функционального питания «Крепыш». На основе культуры штамма Lbm.gallinarum ВКПМ В-10131, с использованием лактулозы, нами разработана технология производства кисломолочного продукта функционального питания «Крепыш», который представляет собой однородную массу сметанообразной консистенции, кисломолочный, со слегка сладковатым вкусом, без посторонних запахов, белый с желтоватым оттенком продукт.

Кислотность продукта составила до 80°Т, массовая доля жира - 0,5%, белка - 2,6 %, калорийность - 35 ккал., обладает антагонистической активностью по отношению к St.aureus (34мм) и E.coli (25мм) при КОЕ микроорганизмов в 1 мл продукта Ю10 клеток, что свидетельствует о его лечебно-профилактических свойствах.

2.2.4.3. Кисломолочный напиток «Галинарин». Другим продуктом функционального питания, разработанным нами с использованием Lbm.gallinarum ВКПМ В-10131, является кисломолочный напиток «Галинарин», который представляет собой однородную массу сметанообразной консистенции, вкус чистый, приятный, кисломолочный, без -посторонних привкусов и запахов, цвет белый, равномерный по всей массе; средняя кислотность продукта составила 85°Т, массовая доля жира - 0,5%, массовая доля белка - 2,6%. Продукт обладает высокой антагонистической активностью по отношению к Staph.aureus и E.coli при количестве КОЕ Ю10 в 1 мл продукта на конец срока годности, что свидетельствует о его высоких лечебно-профилактических свойствах.

2.2.4.4. Йогурт «Диетический». Нами разработана технология производства йогурта «Диетический» с использованием в качестве подсластителя водного экстракта из зеленой массы стсвии (Stevia rebaudiana) и культуры Lbm.gallinarum ВКПМ В-10131 взамен культуры болгарской палочки.

Он имеет однородную вязкую консистенцию, вкус и запах приятные, специфические, цвет кремовый, равномерный по всей массе, кислотность продукта - 90°Т, массовая доля белка - 2,6 %, энергетическая ценность - 50 ккал.

2.2.4.5. Молочнокислая паста «Галинарин». Нами разработана технология приготовления из обезжиренного коровьего молока молочнокислой пасты «Галинарин» с использованием культур Lbm.gallinarum ВКПМ В-10131 и Lbm.gallinarum ВКПМ В-10134.

Продукт имеет приятный вкус, однородную пастообразную консистенцию, напоминающую густую сметану, массовая доля жира составляет 0,5%, белка - 18%, влаги - 60%, кислотность - 90°Т, обладает высокой антагонистической активностью по отношению к Staph.aureus и E.coli (зона стерильности 34 и 33 мм) при количестве клеток живых молочнокислых микроорганизмов в 1 мл продукта 1010 клеток.

2.2.4.6. Использование культуры Saccharomyces unisporus ВКМП Y-3416. С целью совершенствования технологии квашения капусты нами в

составе бактериальной закваски, наряду со штаммами молочнокислых микроорганизмов селекции сотрудников Горского ГАУ Рамоновой Э.В. и Кабисова P.r.(Lactococcus casei и Enterococcus hirae) была использована культура Saccharomyces unisporus ВКМП Y-3416 нашей селекции.

В эксперименте использовали 4 варианта квашения капусты: 1 контрольный и 3 опытных. Отличительной чертой вариантов явилось различие в микрофлоре закваски, применяемой в процессе квашения белокочанной капусты.

Установлено, что в опытных образцах капусты накопление молочной кислоты до требуемого значения происходило на 2-4 дня быстрее, чем в контроле, что свидетельствует о том, что использование чистых культур молочнокислых бактерий позволяет ускорить процесс квашения капусты и повысить эффективность производства.

3. Результаты апробации культур местных штаммов лактобакгерий на свиньях и цыплятах-бройлерах 3.1. Использование культур местных штаммов лактобактерий и дрожжей при выращивании ремонтных свинок

Для определения влияния культур местных штаммов молочнокислых микроорганизмов на рост и развитие животных, нами были проведены экспериментальные исследования на поросятах крупной белой породы в возрасте 2-8 месяцев.

В эксперименте были использованы культуры штаммов нашей селекции: Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416, Lactobacillus gallinarum ВКПМ B-10134, Enterococcus hirae ВКПМ B-10088, Enterococcus durans ВКПМ B-10093.

3.1.1. Рост и развитие подопытного молодняка. В результате проведенных исследований были установлены некоторые возрастные изменения в характере течения роста и развития животных.

Из анализа таблицы 9, в которой приведены данные по динамике живой массы подсвинков следует, что абсолютный прирост живой массы за весь период опыта составил 95,1 и 91,8 кг, что больше, чем у аналогов контрольной группы на 14,72 и 10,73% (Р>0,999).

Таблица 9. Динамика живой массы подопытных животных, кг __п=10

Группы Возрастной период, мес.

2 3 4 5 6 7 8

Контроль-пая 18,1±0,35 27,8±0,43 39,4±0,69 53,3±0,84 68,8±1,02 84,9± 1,3 8 101,0±1,64

1опьгпгая 18,3±0,37 30,7±0,71 44,0±1,03 59,3± 1,24 76,3± 1,30 94,5± 1,35 113,4±1,82

В % к контролю 101,1 110,4 111,7 111,3 110,9 111,3 112,3

Р <0,95 >0,99 >0,99 >0,95 >0,999 >0,999 >0,999

2опытпая 18,4±0,40 30,2±0,74 431:0,77 57,5±1,04 73,8± 1,47 91,7±1,63 110,2±1,74

В % к контролю 101,7 108.6 109,1 107,9 107,3 108,0 109,1

Р <0,95 >0,95 >0,99 >0,99 >0,95 >0,99 >0,99

Среднесуточный прирост живой массы за весь период опыта у молодняка контрольной группы составил 460 г, тогда как в 1-й опытной группе этот показатель был равен 528 г, что на 14,7% больше, а во 2-опытной группе 510 г, или на 10,8% больше, чем в контрольной группе.

В условиях интенсивной технологии первостепенное значение имеет не только живая масса, но и экстерьерно-конституциональные особенности животных, характеризующиеся промерами и индексами телосложения.

Согласно полученным данным, через 2 месяца после получения лактобактерий наблюдается повышение всех промеров тела подсвинков опытных групп и в возрасте восьми месяцев преимуществом по сравнению с контролем пользовались животные опытных групп превосходя, контроль по длине туловища - на 4,7 и 3,7 см, или на 4,10 и 3,23% (Р>0,95), высоте в холке -на 2,4 и 2,1 см, или на 4,06 и 3,55% (Р>0,95).

Базируясь на данных промеров животных, были рассчитаны индексы телосложения, характеризующие тип направления продуктивности, которые показали, что лучшим показателем индекса растянутости и сбитости отличались свиньи опытных групп, более массивными же оказались животные контрольной группы.

3.1.2. Морфологические и биохимические показатели крови подопытных животных. Кровь является составной частью внутренней среды организма и принимает активное участие во всех его процессах. В таблице 10 приводятся форменные элементы крови.

Таблица 10. Содержание форменных элементов в крови подопытных животных

п = 5

Показатель Возраст, мес. Группа

контрольная 1 опытная 2 опытная

2 6,42±0,03 6,44±0,0б 6,41±0,04

Эритроциты, 1012/л 5 6,74±0,05 7Д8±0,05 7,09±0,04

8 6,72±0,05 7,10±0,04 7,03±0,04

2 . 103,0±0,93 103,2±1,65 103,7±1,40

Гемоглобин, г/л 5 108,0±0,51 112,7±2,01 1П,2±1,78

8 103,7±1Д1 109,3±0,92 108,8±1,60

2 13,3±0,27 13,2±0,15 13,4±0,18

Лейкоциты, Ю'/л 5 12,0±0,18 12,3±0,29 12,6±0,26

8 11,0±0,28 11,3±0,24 11,5±0,26

Из таблицы 10 видно, что, имея примерно одинаковые показатели при постановке на опыт, животные опытных групп в дальнейшие возрастные периоды отличались лучшими показателями по сравнению с контролем.

Изучению подвергнут и общий белок крови, благодаря которому осуществляются транспортные и защитные функции, регуляция кислотно-щелочного равновесия организма; а также рН крови - одна из обязательных постоянных величин гомеостаза организма; кальция и фосфора - основных материалов для образования костей, каротина, влияющего на рост и развитие животных (табл. И).

Таблица 11. Кислотная емкость крови, содержание общего белка, кальция, фосфора, каротина в сыворотке крови

п = 5

Показатель Возраст, Группа

мес. Контрольная 1 опытная 2 опытная

2 73,7±0,61 74,7±0,53 74,3±0,63

Общий белок, г/л 5 76,6±0.96 82,5±0,84 81,9±0,71

8 77,4±0,91 85,0±0,98 84,4±0,73

Кислотная емкость, ммоль/л 2 133,2±0,91 133,6±0,99 133,9±1,10

5 139,9±1,25 143,8±1,01 142,2±1,29

8 143,0*1,12 146,1±0,63 144,5±1,08

Общий кальций, ммоль/л 2 2,78±0,11 2,85±0,07 2,84±0,06

5 2,92±0,12 3,2б±0,03 3,23±0,02

8 3,09±0,11 3,48±0,08 3,44±0,02

Неорганический фосфор, ммоль/л 2 1,50±0,06 1,53±0,03 1,51±0,03

5 1,60±0,03 1,79±0,02 1,76±0,02

8 1,67±0,04 1,92±0,01 1,89±0,02

2 0,088 ±0,0001 0,092±0,0001 0,090±0,0001

Каротин, мкмоль/л 5 0,123±0,0002 0,135±0,0002 0,133±0,0003

8 0,148±0,0003 0,163±0,0004 0,161±0,0003

Согласно данным таблицы 11 наблюдается повышение всех исследуемых показателей с возрастом и установлены различия в 5- и 8-месячном возрасте в пользу животных опытных групп.

При этом вышеприведенные показатели крови находились в пределах физиологической нормы.

Успешное тестирование данных микроорганизмов позволяет рекомендовать их не только как пробиотиков, улучшающих пищеварение, но и в качестве профилактической меры для поддержания состояния крови животных в пределах физиологической нормы.

3.2. Результаты использования молочнокислых микроорганизмов в кормлении цыплят-бройлеров С целью установления эффективности использования чистых культур лактобактерий нашей селекции нами проведён научно-хозяйственный опыт на птицефабрике «Михайловская» РСО-Алания по использованию культур двух штаммов ЬЬт. §а1Нпагит на цыплятах-бройлерах линии «Степняк» по схеме, представленной в таблице 12.

Таблица 12. Схема опыта

Группы Состав рациона

Контрольная Основной рацион (ОР) + 10% молока обезжиренного

1 -опытная ОР+Ю%молока, сквашенного ЬЬт^аШпэгит ВКПМ В-10131

2 -опытная ОР +10% молока, сквашенного Шп. gallmanrm ВКПМ В-10134

3 -опытная ОР +10% молока, сквашенного ЬЬт.аа11орШит ВКПМ В-842

Для научно-хозяйственного эксперимента были отобраны 400 суточных цыплят, из которых по методу аналогов с учётом биоконтроля инкубации сформировали 4 группы, по 100 голов в каждой.

Полученные показатели, характеризующие мясную продуктивность и эффективность применения молочнокислых бактерий исследуемых штаммов, свидетельствуют о том, что более благоприятный эффект эти микроорганизмы оказали при выращивании цыплят 2-опытной группы, живая масса которых в 56-дневном возрасте составила 2600 г., что больше сверстниц контрольной группы на 400 г., 1 опытной - на 67 г., 3 опытной - на 300 г., соответственно выше был и среднесуточный прирост.

Внесение в рационы кормления цыплят-бройлеров молочнокислых микроорганизмов способствовало профилактике заболеваний и лучшей сохранности птицы.

4. Экономическая эффективность использования лактобактсрий в кормлении молодняка свиней

Согласно полученным данным, выручка от реализации мяса свиней 1 -опытной группы составила 7938 руб., а 2 -опытной - 7714 руб., что на 868 и на 644 руб. больше, чем в контроле, прибыль, соответственно, 1780 и 1675 руб., что больше контроля на 770-665 руб. Это сказалось на уровне рентабельности -28,9-27,7% против 16,67% у свинок контрольной группы.

Следовательно, экономически выгодным явилось выращивание ремонтных свинок, получавших штаммы Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416, Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134, Enterococcus hirae ВКПМ В-10088, Enterococcus durans ВКПМ В-10093.

ВЫВОДЫ

1. Кефирные грибки разного происхождения, отобранные в высокогорье РСО-Алания и на Владикавказском молочном заводе, являются оптимальным источником выделения чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжевых грибов.

2.Установлено, что наибольшее число депонированных во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ФГУП ГосНИИгенетика штаммов молочнокислых микроорганизмов и дрожжей выделены из кефирных грибков, отобранных в высокогорье РСО-Алания: Enterococcus hirae ВКПМ В-10088, Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, Enterococcus durans ВКПМ В-10093, Lactobacillus gallinarum ВКПМ В - 10134, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y -3416.

Из кефирных грибков, взятых на Владикавказском молочном заводе, для депонирования в ВКПМ был отобран штамм Lactobacillus gallinarum ВКПМ В -10131.

Выявлено, что Lactobacillus gallinarum входит в состав микробного симбиоза кефирных грибков как на равнине, так и в высокогорье.

3. Культуры Enterococcus hirae ВКПМ В—10088; Enterococcus hirae ВКПМ В-10091; Enterococcus durans ВКПМ В-10093; Lactobacillus gallinarum ВКПМ

В—10131; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10134; Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416, как в отдельности, так и в разных сочетаниях могут использоваться при консервировании овощей и силосовании зеленых кормов.

4. Культуры Enterococcus hirae ВКПМ В—10088; Enterococcus hirae ВКПМ В—10091; Enterococcus durans ВКПМ В-10093; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10131; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10134 обладают высокой антагонистической активностью по отношению к патогенной и условно патогенной микрофлоре. Так, зона подавления ими роста Staph, aureus колеблется от 21 до 35 мм, а Е. coli - от 20 до 34 мм.

5. На основе культур Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10131, Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10134 и Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 разработаны технологии производства кисломолочных продуктов лечебно-профилактического и функционального питания: напитков «Крепыш» и «Галинарин», йогурта «Диетический», биокефира и ацидофильной пасты «Галинарин». Указанные продукты отличаются высоким содержанием живых клеток микроорганизмов - число КОЕ составляет Ю9-Ю10' а также обладают высокой антагонистической активностью по отношению к вредной микрофлоре.

6. В результате проведенного на свиньях эксперимента установлено, что включение в кормовые рационы культур штаммов молочнокислых микроорганизмов и дрожжей благотворно влияет на рост и развитие животных. Так, свинки 1-опытной группы, получавшие с кормом культуры Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 по абсолютному приросту живой массы в конце опыта превзошли контрольных аналогов на 12,2 кг (14,7%). Превосходство поросят 2-опытной группы, получавших с кормом культуры Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134, Enterococcus hirae ВКПМ В-10088, Enterococcus durans ВКПМ В-10093 составило 8,9 кг (10,7%).

7. Установлено, что включение в рационы кормления цыплят-бройлеров 10% молока, сквашенного культурой Lbm. gallinarum ВКПМ В-10134 способствовало достоверному увеличению живой массы цыплят на 18%, при увеличении сохранности на 5%, повышении конверсии кормов на 6% и убойного выхода на 7%.

8. Свинки 1 и 2-опытных групп, получавшие в составе рациона кормления культуры депонированных нами в ВКПМ микроорганизмов, превосходили своих аналогов из контрольной группы, соответственно, по содержанию в крови: эритроцитов - на 0,38 Т/л и 0,31 Т/л или 5,7 и 4,6 %; гемоглобина - на 5,6 г/л и 5,1 г/л или 5,4% и или 4,9%; лейкоцитов - на 0,3 Г/ли 0,5 Г/л или 2,7% и 4,5%; общего белка - на 7,6 г/л и 7,0 г/л, или на 9,8% и 9,1%; кислотной емкости - на 3,1 ммоль/л и 1,5 ммоль/л, или на 2,2% и 1,0%; общего кальция в сыворотке крови - на 0,39 ммоль/л и 0,35 ммоль/л или 12,6% и 11,3%; неорганического фосфора в сыворотке крови - на 0,25 ммоль/л и 0,22 ммоль/л, или на 15,0% и 13,1%; каротина в сыворотке крови - на 0,015 мкмоль/л и 0,013 мкмоль/л, или на 10,1% и 8,8%.

9.Установлено, что экономически выгодным является использование при выращивании ремонтных свинок и цыплят-бройлеров культуры микроорганизмов Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416, Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134, Enterococcus hirae ВКПМ В-10088, Enterococcus durans ВКПМ В-10093.

Предложения производству

1. Культуры Enterococcus hirae ВКПМ В-10088; Enterococcus hirae ВКПМ В-10091; Enterococcus durans ВКПМ В—10093; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134; Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 рекомендуются к широкому применению на предприятиях молочной промышленности для включения в состав заквасок при производстве, как традиционной продукции, так и при разработке новых технологий. Рекомендуемая доза закваски 3-5% от объема сквашиваемого молока.

2. Целесообразно использовать в качестве пробиотиков в лечебно-профилактическом питании, в животноводстве и ветеринарии культуры Enterococcus hirae ВКПМ В-10088; Enterococcus hirae ВКПМ В-10091; Enterococcus durans ВКПМ В-10093; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134; Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Козырева, И.И. Характеристика микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков в РСО-Алания / И.И. Козырева, Б.Г. Цугкиев, Р.Г. Кабисов // Рациональное использование биоресурсов в АПК: Матер. Междунар. науч.-практ. конф. - Владикавказ, 2008. - С. 133-135.

2. Козырева, И.И. Спиртообразующая микрофлора кефирного грибка в РСО-Алания / И.И. Козырева, Б.Г. Цугкиев, Р.Г. Кабисов И Рациональное использование биоресурсов в АПК: Матер. Междунар. науч.-практ. конф. -Владикавказ,2008. -С. 135-136.

3. Козырева, И.И. Результаты идентификации микрофлоры кефирных зерен / И.И. Козырева, Б.Г. Цугкиев, Р.Г. Кабисов // Рациональное использование биоресурсов в АПК: Матер. Междунар. науч.-практ. конф. -Владикавказ, 2008. - С. 317-318.

4. Козырева, И.И. Свойства микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков / И.И. Козырева, Б.Г. Цугкиев, Р.Г. Кабисов // Молочная промышленность. - 2009. -№ 3. - С. 60-61.

5. Кабисов, Р.Г. Влияние молочнокислых микроорганизмов селекции Горского ГАУ на сохранность цыплят-бройлеров / Р.Г. Кабисов, А.А. Мурзабеков, Э.В. Рамонова, И.И. Козырева // Вестник научных трудов молодых ученых ФГОУ ВПО «Горский ГАУ». - 2009. - Вып. 46. - С. 31-32.

6. Цугкиев, Б.Г. Разработка технологии производства кисломолочного продукта «Галинарин» / Б.Г. Цугкиев, Р.Г. Кабисов, И.И. Козырева // Новые направления в решении проблем АПК на основе современных

ресурсосберегающих инновационных технологий: Тр. Всерос. науч.-произв. конф. - Владикавказ, 2010. - С. 288-289.

7. Кабисов, Р.Г. Разработка целевой функции качества при производстве йогурта с использованием в качестве подсластителя зеленой массы стевии / Р.Г. Кабисов, И.И. Козырева, Н.Т. Скодтаева // Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы: Матер. IV Всерос. науч.-практ. конф. - Саратов, 2010.-С. 115-117.

8. Кабисов, Р.Г. Влияние пробиотиков на баланс азота, кальция и фосфора цыплят-бройлеров линии «Степняк» / Р.Г. Кабисов, A.A. Мурзабеков, Э.В. Рамонова, И.И. Козырева // Актуальные проблемы производства и переработки продукции животноводства: Сб. науч. тр. по матер. Междунар. науч.-практ. конф. - Ставрополь, 2010. - С. 309-312.

9. Кабисов, Р.Г. Молочнокислые микроорганизмы в кормлении цыплят / Р.Г. Кабисов, Б.Г. Цугкиев, A.A. Мурзабеков, Э.В. Рамонова, И.И. Козырева // Птицеводство. - 2010. - № 7. - С. 28-29.

10. Цугкиев, Б.Г. Эффективность использования штаммов Lbm. gallinarum селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ для приготовления кисломолочной пасты «Галинарин» / Б.Г. Цугкиев, И.И. Козырева, Р.Г. Кабисов, Л.Г. Цогоева // Известия Горского ГАУ. - 2010. -Т. 47.4.1.-С. 164-165.

11. Кабисов, Р.Г. Кисломолочный продукт функционального питания «Крепыш» / Р.Г. Кабисов, Э.В. Рамонова, И.И. Козырева // Молодые ученые в решении актуальных проблем науки: Сб. работ молодых ученых Междунар. науч.-практ. конф. - Владикавказ, 2010. - С. 279-280.

12. Цугкиев, Б.Г. Результаты идентификации молочнокислых стрептококков по физиолого-биохимическим свойствам / Б.Г. Цугкиев, И.И. Козырева, Э.В. Рамонова // Аграрная наука производству: Тез. докл. Регион, науч.-практ. конф. - Владикавказ, 2009. - С. 100-102.

13. Цугкиев, Б.Г. Идентификация молочнокислых палочек по физиолого-биохимическим свойствам / Б.Г. Цугкиев, И.И. Козырева, Э.В. Рамонова // Аграрная наука производству: Тез. докл. Регион, науч.-практ. конф. -Владикавказ, 2009.-С. 110-112.

14. Кабисов, Р.Г. Медовуха «Аспирантская» / Р.Г. Кабисов, Э.В. Рамонова, З.Г. Рамонова, И.И. Козырева // Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания: Сб. матер. Междунар. конф. с элементами научной школы для молодежи. - Владивосток, 2010. - С. 22-24.

15. Козырева, И.И. Сравнительный анализ кефира и биокефира / И.И. Козырева, Э.В. Рамонова, С.С. Гугкаева // Известия Горского ГАУ. -2010. - Т. 47. - Ч. 2. - С. 259-260.

16. Рамонова, Э.В. Совершенствование технологии квашения капусты с использованием чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ / Э.В. Рамонова, И.И. Козырева, З.Р. Томаева // Вестник научных трудов молодых ученых ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет». - 2010. - Вып. 47. - С. 57-59.

17. Рамонова, Э.В. Антагонистическая активность молочнокислых бактерий селекции НИИ биотехнологии Горского ГАУ по отношению к Bacillus mesentericus / Э.В. Рамонова, Р.Г. Кабисов, И.И. Козырева // Молодые ученые в решении актуальных проблем науки: Сб. работ молодых ученых II Между нар. науч.-практ. конф. - Владикавказ, 2011. - Ч. 1. - С. 436-440.

18. Кабисов, Р.Г. Селекция производственно-ценных штаммов лактобактерий / Р.Г. Кабисов, А.Г. Петрукович, Э.В. Рамонова, И.И. Козырева // Молодежь и инновации. - Горки, 2011. - Ч. 1. Раздел 2. - С. 370-373.

19. Штамм Streptococcus thermophilus, используемый для приготовления кисломолочных продуктов. - Решение о выдаче патента на изобретение от 27 апреля 2011г. Заявка № 2010119742/10(028111) от 17. 05. 2010 г.

20. Штамм Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416, используемый для приготовления кисломолочных напитков. - Решение о выдаче патента на изобретение от 21 июля 2011г. Заявка № 2010119744/10(028113 17.05.2010 г.

21. Штамм Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, используемый для приготовления кисломолочных продуктов. - Решение о выдаче патента на изобретение от 21 июля 2011г. Заявка № 2010119743/10(028112) 17.05.2010 г.

Подписано в печать 16.08.11г. Гарнитура Тайме. Печать трафаретная. Формат 60x84 1/16. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 287.

Типография ООО НПКП «МАВР», Лицензия Серия ПД №01107, 362040, г. Владикавказ, ул. Августовских событий, 8, тел. 44-19-31

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Козырева, Индира Индирбековна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Кефир — продукт смешанного брожения.

1.2. Общая технологическая схема производства кефира.

1.3. Общая характеристика молочнокислых микроорганизмов.

1.4. Взаимоотношение молочнокислых бактерий и дрожжей.

1.5. Селекция молочнокислых бактерий и их практическое использование

1.6. Лечебные свойства кефира.

Глава 2. Собственные исследования. 2.1 Материал и методика исследований.

2.2 Результаты собственных исследований. 2.2.1. Выделение молочнокислых микроорганизмов из кефирных грибков

2.2.2 Идентификация молочнокислых микроорганизмов.

- 2.2.2.1. Морфологические свойства выделенных лактобактерий.

2.2.2.2. Культуральные свойства исследуемых бактерий.

2.2.2.3. Физиолого-биохимические свойства изучаемых

- штаммов микроорганизмов.

2.2.3. Качество исходного молока и готовой продукции.

2.2.3.1. Физико-химические показатели сквашенного разными штаммами микроорганизмов молока.:.

2.2.3.2. Микробиологические показатели образцов молока, сквашенных разными штаммами молочнокислых микроорганизмов.

2.2.4. Результаты использования культур идентифицированных и депонированных в ВКПМ штаммов микроорганизмов при приготовлении новых кисломолочных продуктов.

2.2.4.1. Использование Lactobacillus gallinarum ВКПМ B-10131 при производстве кефира.

2.2.4.2. Кисломолочный продукт функционального питания "Крепыш".

2.2.4.3. Кисломолочный напиток "Галинарин".

- 2.2.4.4. Йогурт "Диетический".

2.2.4.5. Молочнокислая паста "Галинарин".

2.2.4.6. Использование культуры Saccharomyces unisporus

ВКПМ Y-3416.

Глава 3. Результаты апробации культур местных штаммов лактобактерий при кормлении поросят и цыплят-бройлеров.

3.1. Использование культур местных штаммов лактобактерий и дрожжей при выращивании поросят.

3.1.1. Динамика живой массы и приростов живой массы подопытных поросят.

3.1.2. Промеры тела подопытнах животных.

3.1.3. Морфологические и биохимические показатели крови подопытных животных.

3 .2. Результаты использования молочнокислых микроорганизмов в кормлении цыплят-бройлеров.

Глава 4. Экономическая эффективность использования лактобактерий в кормлении молодняка свиней.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Видовое разнообразие микрофлоры кефирных грибков в Северной Осетии и практическое использование ее представителей"

В последние годы общепризнанным является утверждение, что здоровье населения и возникновение многих заболеваний в значительной мере определено состоянием нормальной микрофлоры организма человека.

Кисломолочные продукты рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний; и увеличению« продолжительности жизни.

Кисломолочные продукты являются непревзойденным источником незаменимых дляшрганизма строительных материалов - полноценного белка и кальция, которые легко- усваиваются; и содействуют росту детей; Чрезвычайно важно то, что кальций в составе молочнокислых продуктов находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро- и микроэлементами; что способствует максимальному усвоению детьми кальция из этих продуктов.

Кефир представляет собой уникальный напиток, так как он готовится не на чистых культурах, а с использованием естественного симбиоза различных микроорганизмов* который представляет собой кефирные грибки.

Являясь результатом смешанного ' молочнокислого и спиртового брожения, протекающих в молоке-, кефир содержит в своем составе молочную кислоту, этиловый спирт, углекислоту, витамины: А, каратиноиды, О, Вь В2, РР; В6, В9, В12, микро и-макроэлементы, ферменты, легко усваиваемые белки, полисахариды и другие вещества.

Кефир представляет собой продукт лечебно-профилактического направления, так как микроорганизмы, входящие в состав кефирного грибка, являются антагонистами патогенной*, и условно-патогенной микрофлоры, ' представители которой способны вызывать различные заболевания пищеварительного тракта.

Несмотря на то, что микрофлора кефирных грибков в значительной

•степени разнится в зависимости от места происхождения, необходимо 4 отметить постоянство микрофлоры отдельно взятой пробы кефирных грибков, которая находится в сложных симбиотических взаимоотношениях, чем и объясняется неизменяющийся типичный вкус кефира.

Несмотря на то, что производство кефира в горных районах . Северной Осетии имеет многовековую историю, попытки изолировать из кефирных грибков разные виды микроорганизмов, с последующим приготовлением на их основе кефирной закваски, не увенчались успехом, так как в такой закваске быстро меняется соотношение разных видов микроорганизмов, с дальнейшим превалированием одного из них, а в результате таких изменений кефир теряет свои типичные свойства.

В. то же время необходимо отметить, что выделенные из кефирного грибка виды микроорганизмов- успешно могут использоваться в составе заквасок для производства других видов кисломолочных продуктов, а также для производства пробиотических препаратов.

Таким образом, выделение и идентификация отдельных видов микроорганизмов из микрофлоры кефирного грибка, с их последующим использованием в молочной промышленности, а также в качестве ' пробиотиков, является актуальным.

Целью диссертационной работы явилось выделение чистых культур штаммов разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей из кефирных грибков, взятых в высокогорном селении Дзинага PCO-Алания и на Владикавказском городском молочном заводе.

В задачи исследований входило:

- выделение чистых культур молочнокислых микроорганизмов из кефирных грибков разного происхождения;

- изучение морфологических, тинкториальных и физиологических . свойств чистых культур отобранных штаммов микроорганизмов;

-установление видовой принадлежности выделенных штаммов микроорганизмов; подтверждение результатов идентификации отобранных перспективных штаммов в Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ФГУ ВНИИгенетика;

- лиофилизация идентифицированных штаммов микроорганизмов;

- депонирование идентифицированных штаммов в ВКПМ с присвоением им коллекционных номеров;

Научная новизна работы заключается в том, что впервые, в ' условиях РСО-Алания, из кефирных грибков, взятых в высококорном селении Дзинага и на Владикавказском молочном заводе, выделены, идентифицированы, депонированы во Всероссийской коллекции ' промышленных микроорганизмов и апробированы на молодняке свиней и цыплятах-бройлерах культуры Lactobacillus, gallinarum ВКПМ В-10131, Lactobacillus gallinarum ВКПМВ-10134, Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, -Enterococcus hirae ВКПМ В-10088, Enterococcus durans ВКПМ' В-10093, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416.

Практическая значимость работьь заключается в том, что - выделенные, идентифицированные и депонированные представители микрофлоры кефирных грибков технологически активные, что предопределяет эффективность их использования в. молочной . промышленности.

Установлена- целесообразность использования' штаммов молочнокислых бактерий Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134, Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, Enterococcus hirae ВКПМ В-10088, Enterococcus durans ВКПМ В-10093, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 в качестве пробиотиков в животноводстве, так как они позволяют интенсифицировать рост и развитие животных и птицы, а также улучшать гематологические показатели.

Основные научные положения диссертации, выносимые на защиту: результаты . идентификации представителей микрофлоры кефирных грибков разного происхождения;

- характеристика важнейших культуральных, биологических, биохимических и технологических свойств выделенных из кефирных грибков микроорганизмов; результаты использования представителей микрофлоры кефирных грибков в качестве закваок при-производстве кисломолочных ' продуктов функционального питания; результаты использования представителей микрофлоры кефирных грибков в-качестве пробиотиков при выращивании, молодняка ' свиней и цыплят-бройлеров; показатели экономической* эффективности использования пробиотиков при» выращивании поросят и*цыплят-бройлеров.

Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены и обсуждены: на ежегодных научно-практических конференциях ФГОУ ВПО «Горский государственных аграрный университет» (2006-2010гг.); • Региональной научно-практической конференции «Аграрная наука производству» (Владикавказ, 2009); Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы производства и переработки .продукции животноводства (пос. Нижний Архыз, 2010); Международной научно-практической конференции «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Владикавказ, 2010); Всероссийской научнопроизводственной конференции «Новые направления в решении проблем 7

АПК на основе современных ресурсосберегающих инновационных технологий» (Владикавказ, 2010); IV Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука XXI веке: проблемы и перспективы» (Саратов, 2010); Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010), II Международной научно-практической конференции «Молодые ученые в решении актуальных проблем науки» (Владикавказ, 2011);

Публикации результатов исследований^ По результатам диссертационной работы опубликованы 18 научных работ, в том числе 47 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ; получено три положительных решения ' на выдачу патентов.

Заключение Диссертация по теме "Биологические ресурсы", Козырева, Индира Индирбековна

Выводы

1. Кефирные грибки разного происхождения, отобранные в высокогорье РСО-Алания-и на Владикавказском молочном заводе являются оптимальным источником выделения чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжевых грибов.

2. Из депонированных во Всероссийской коллекции помышленных микроорганизмов (ВКПМ) ФГУП ГосНИИгенетика штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей пять, выделены из кефирных грибков, отобранных в высокогорье РСО-Алания: Enterococcus hirae ВКПМ В-10088, Enterococcus hirae ВКПМ' В-10091, Enterococcus durans ВКПМ В-10093, Lactobacillus gallinarum ВКПМ В - 10134, Saccharomyces unisporus BKTEVTY - 3416 и один штамм - Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10131 из кефирных грибков, взятых на Владикавказском молочном заводе.

Выявлено,- что Lactobacillus gallinarum входит в состав микробного симбиоза кефирных грибков, как на равнине, так и в высокогорье.

3. Культуры Enterococcus hirae ВКПМ В-10088; Enterococcus hirae ВКПМ В-10091; Enterococcus durans ВКПМ В-10093; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10131; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134; Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416, как в отдельности, так и в разных сочетаниях следует использовать при консервировании овощей и силосовании зеленых кормов.

4. Культуры Enterococcus hirae ВКПМ В-10088; Enterococcus hirae ВКПМ В-10091; Enterococcus durans ВКПМ В-10093; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10131; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134 обладают высокой антагонистической активностью по отношению к патогенной и условно патогенной микрофлоре, зона подавления ими роста Staph, aureus колеблется от 21 до 35 мм, а Е. coli - от 20 до 34 мм.

5. На основе культур Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10131,

Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10134 и Saccharomyces unisporus ВКПМ Y—

3416 разработаны технологии производства кисломолочных продуктов

167 лечебно-профилактического и функционального питания: напитков «Крепыш» и «Галинарин», йогурта «Диетический», биокефира и ацидофильной пасты «Галинарин», которые отличаются высоким содержанием живых клеток микроорганизмов - число КОЕ составляет 109-10ю и обладают высокой антагонистической активностью по отношению к вредной микрофлоре.

6. Включение в кормовые рационы поросят культур штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей благотворно влияет на рост и развитие животных. Поросята 1-опытной группы, получавшие с кормом культуры Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 по< абсолютному приросту живой массы превзошли контрольных аналогов на 12,2 кг (14,7%). 2-опытной группы, получавших с кормом культуры Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134, Enterococcus hirae ВКПМ В-10088, Enterococcus durans ВКПМ В-10093 на 8,9 кг (10,7%).

7. Включение в рационы кормления цыплят-бройлеров-10% молока, сквашенного культурой Lbm. gallinarum ВКПМ В-10134 способствовало достоверному увеличению живой массы цыплят на 18%, при увеличении сохранности- на 5%, повышении конверсии кормов на 6% и убойного выхода на 7%.

8. Установлено, что по основным гемотологическим показателям поросята, получавшие в составе кормовых рационов культуры Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131, Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134, Enterococcus hirae ВКПМ* В?-10088, Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416, Enterococcus durans ВКПМ В-10093, хотя и в пределах физиологической нормы, но положительно превосходили своих аналогов из контрольной группы.

9. Использование культур Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10131,

Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134, Enterococcus hirae ВКПМ В-10088,

Enterococcus hirae ВКПМ В-10091, Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416,

168

Enterococcus durans ВКПМ В-10093 при выращивании свиней экономически выгодно. Уровень рентабельности производства свинины в опытных группах составил 27,7 - 28,9% против 16,7% в контрольной группе.

Рентабельность производства мяса цыплят-бройлеров в опытных группах, получавших культуры лактобактерий, равна 21,45 - 25,91 % против 18,63% в контрольной группе.

Предложения производству

1. Культуры Enterococcus hirae ВКПМ В-10088; Enterococcus hirae ВКПМ В-10091; Enterococcus durans ВКПМ В-10093; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10131; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В-10134; Saccharomyces unisporus ВКПМ Y-3416 рекомендуются к широкому применению на предприятиях молочной промышленности для включения в состав заквасок при производстве, как традиционной продукции, так и при разработке новых технологий. Рекомендуемая доза закваски 3-5% от объема сквашиваемого молока.

Заключение

Среди кисломолочных продуктов особое место занимает кефир, высокая питательная ценность которого объясняется, главным образом, тем, что в нем белки молока находятся в более усвояемой форме, чем в натуральном молоке. При производстве кефира используется закваска, приготовленная' на кефирных грибках, представляющих собой сложный симбиоз микроорганизмов разных родов и видов. Микроорганизмы кефирного грибка ведут себя как целостный организм:-они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков.

Закваска на чистых культурах не обладает способностью* к саморегулированию микрофлоры, присущей кефирным грибкам. При культивировании в производственных условиях неизбежно изменяется ее состав,(З.С. Зобкова, 2006).

Питательная ценность кефира определяется5 содержанием белков, углеводов, витаминов и минеральных солей, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме (И. Кузнецов; 2006).

В связи с тем, что кефир является одним из самых растпространенных и широко употребляемых, кисломолочных напитков, целесообразным представляется выделение, изучение, идентификация и практическое использование культур микроорганизмов, входящих в сложный симбиоз кефирных зерен.

В работе были использованы кефирные грибки, отобранные на Владикавказском молочном заводе, а также в высокогорном селении Дзинага Ирафского района, PCO-Алания.

Свой выбор на селении Дзинага остановили в связи с тем, что горные районы. Северной Осетии являются родиной кефира.

Первичной идентификации было подвергнуто 83 культуры микроорганизмов, в том числе: 35 — дрожжевых грибов, 26 — бактерии палочковидной формы, 22 - бактерии кокковидной формы, из которых для

164 дальнейшего изучения было отобрано 15 штаммов: 12; 17; 2.3; 25; 26; 27; 29; И-1; И-2; И-3; И-4; И-5; И-6; И-7; И-8.

Выбор штаммов микроорганизмов основывался на чистоте культуры (микроскопическая картина) и однородности колоний при росте на плотной питательной среде, морфологической характеристике и скорости сквашивания молока.

По результатам микроскопирования было установлено, что культуры штаммов 12, 17 и 2.3 представляют собой бактерии палочковидной формы. Культуры штаммов 25, 26, 27 и 29 отнесли к бактериям коюсовидной формы, а культуры штаммов И-1, И-2, И-3, И-4, И-5, И-6, И-7, И-8 представляли собой«дрожжевые культуры.

У отобранных штаммов микроорганизмов был изучен комплекс их свойств: морфологических, тинкториальных, культуральных, физиолого-биохимических и технологических.

В'результате проведенных исследований установлено, что 1 штамм из дрожжевых грибов, отобранных в селении Дзинага, оказался патогенным-Candida krusei и он из дальнейших исследований был исключен.

Из остальных 14 штаммов, после изучения их технологических свойств наиболее перспективные 6 штаммов, были окончательно идентифицированы и отнесены к видам: Lactobacillus gallinarum, Enterococcus durans, Enterococcus hirae и Saccharomyces unisporus.

Наиболее перспективные, на наш взгляд, 6 штаммов микроорганизмов были отправлены во Всероссийскую коллекцию промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ГосНИИгенетика для подтверждения результатов идентификации, в результате чего установленная нами видовая принадлежность штаммов была подтверждена и они депонированы в ВКПМ под номерами: штамм 29 - Enterococcus hirae ВКПМ В-10088; штамм 27 -Enterococcus hirae ВКПМ В-10091; штамм 26 -Enterococcus durans ВКПМ В-10093; штамм 2.3 - Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10131; штамм 12

Lactobacillus gallinarum ВКПМ B-10134; штамм И-2 - Saccharomyces unisporus ВКПМ Y—3416.

Депонированные нами во ВКПМ штаммы микроорганизмов могут найти широкое применение в составе заквасок при производстве как новых, так и традиционных кисломолочных продуктов.

Кроме того; указанные выше молочнокислые микроорганизмы могут использоваться для лечения и профилактики желудочно-кишечных болезней, так как они прдставляют собой активных антагонистов патогенной и условно патогенной микрофлоры.

На основе депонированных в ВКПМ штаммов нами разработаны технологии производства новых кисломолочных продуктов: напитков «Крепыш» и «Галинарин», йогурта «Диетический», биокефира и ацидофильной пасты «Галинарин».

Культуры Enterococcus hirae ВКПМ B-l 0088; Enterococcus hirae ВКПМ В-10091; Enterococcus durans ВКПМ В-10093"; Lactobacillus gallinarum ВКПМ В—10131; Lactobacillus gallinarum-ВКПМ В—10134; Saccharomyces unisporus ВКПМ, Y-3416, как в отдельности, так w в разных сочетаниях могут использоваться при консервировании овощей и силосовании* зеленых кормов.

Изучаемые нами штаммы микроорганизмов оказались эффективными при выращивании поросят и цыплят-бройлеров; способствуя повышению приростов живой массы на 14,7% (поросята) и на[ 18% (цыплята-бройлеры).

Таким образом, экспериментально доказана целесообразность выделения, изучения, идентификацию и практического использования отдельных представителей сложного природного симбиоза микрофлоры кефирных грибков.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Козырева, Индира Индирбековна, Владикавказ

1. Абдрахамсен,. Р.К. Регулирование бактериального баланса и продуцирования кислоты в йогурте / Р.К Абдрахамсен., П. Сольберг. -М.: 19 Международный конгресс по молочному делу, 1978. С. 180-182.

2. Анатовский, A.B. Биомолоко и его лечебные свойства / A.B. Анатовский, С.В. Патрушев. Орджоникидзе: Ир, 1956. - С. 3 - 15.

3. Андрусенко, М Л. О взаимоотношении» молочнокислых бактерий и дрожжей вг процессе спиртового брожения / M.JI. Андрусенко, А.И. Рунов // Узбекский биологический журнал. 1965. - №2. - С. 4-9.

4. Бабьева, И.П. Методы выделения и идентификации дрожжей / И.П Бабьева, В.И.Ролубева. М.: Пищевая промышленность, 1979: - 120 с.

5. Бавина, H.A. Количественная характеристика микрофлоры кефирной закваски / ЩА; Бавина?// Молочная промышленность. — 1971. №2: - С. 18-19.

6. Банникова; Л.А. Различные условия сохранения молочнокислых бактерий/ЛА. Банникова // Тр. ВНИМИ. 1953. - Вып. 15. - С. 57-61.

7. Банникова, Л.А., Подбор микроорганизмов для лечебной простокваши / Л;А. Банникова, И.Н. Пятницына// Тр: ВНИМИ. 1959. - Вып. 20. - С. 84-95.

8. Банникова, Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности/ Л-А. Банникова. М.: Пищевая промышленность, 1975. - С. 17.

9. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. 2-е издание,перераб. и доп.- М.: Колос, 1990. С. 202.

10. Барабанщиков, Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. М.: Колос, 1983.- С. 264, 263.

11. Барышев, Г.А. Производство молочных продуктов / Г.А. Барышев. М.: Пищевая промышленность, 1979. — 93 с.

12. Баснакьян, И:Б. Стресс у бактерий / И.Б. Баснакьян. М.: Медицина, 2003. - С. 136.

13. Белые и пушистые // Виртуальный Клуб Здоровья: сайт., 2005. №180. URL: http://health.rambler.ru /articles/15182/ (дата обращения: 05. 03. 2011).

14. Берегова, И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения / И.В. Берегова // Молочная промышленность. 2006. - №1. -С. 44.

15. Богданов, В. М. Усиление аромата закваски для масла / В. М. Богданов // Молочная промышленность. 1968. - №8. - С 13.

16. Богданов, В. Подбор молочнокислых бактерий для производства кисломолочных продуктов / В. Богданов, JI. Банникова // Молочная промышленность. 1957. - №10. - С. 31-32.

17. Богданов, В.М. Бактериальные закваски для производства молочных продуктов / В.М. Богданов. М.: Пшцепромиздат, 1956. - 98 с.

18. Микробиологические исследования молока и молочных продуктов: сб. ст. / под. ред. В.М. Богданова. М.: Пищепромиздат, 1954. - С. 40.

19. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов / В.М. Богданов. М.: Пищевая промышленность, 1969. - С. 367.

20. Богданов, В.М. Микробиологические исследования молока и молочных продуктов / В.М. Богданов, И.Н. Пятницына // Тр. ВНИМИ. 1959. -Вып. 20. - С. 40-51.

21. Богданов, И. Антибиотик кислого молока / И. Богданов // Исул Научни

22. Трудове. 1952. - Т. 2. - С. 131-139.

23. Богданов, В.М. Исследование кубанской простокваши / Богданов В.М // Тр. Вологодского МХИ. 1930. - Бюл. 86. - С. 2.

24. Боровкова Ю.А. Эстеразная способность молочнокислых микроорганизмов на различных твинах. Интенсификация производства и улучшение качества натуральных сыров.- / Ю.А. Боровкова, М.С. Уманский, Н.П. Климовский. Барнаул, . 1974.- С. 124

25. Ботина, С.Г. Видовая идентификация и> паспортизация молочнокислых бактерий методами молекулярно-генетического типирования / С.Г. Ботина // Молочная промышленность. 2008. - № 3. - С. 52.

26. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин.- М:: Колос, 2003.- С. 274.

27. Брусиловский, Л.П, Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и молочнокислых продуктов / Л.П. Брусиловский, Л.А. Банникова, И.А. Вайнберг. М.: Агропромиздат, 1990. - 127 с.

28. Буканова, В.И. Антибиотические свойства кисломолочных продуктов /

29. B.И. Буканова // Гигиена и санитария. 1952.- №8. - С. 32-36.

30. Буканова, В.И. Лактосбраживающие дрожжи кефира и их значение для его качества: Автореф. дис. канд.биол.наук / В.И. Буканова.- М., 1955.1. C. 19.

31. Войткевич, А.Ф. Микробиология молока и молочных продуктов / А.Ф. Войткевич. -М. : Пшцепромиздат, 1948. — 320 с.

32. Войткевич, А.Ф. О выработке кефира на чистых культурах / А.Ф. Войткевич, М.Ф. Халдина, И.П. Садокова // Микробиология. 1937. - Т. 4. Вып. 1.-С 116-131.

33. Войткевич, А.Ф. К вопросу о микрофлоре кумыса / А.Ф. Войткевич // Вопросы курортологии. 1937. - №1. - С. 72-75.

34. Волкова, Т.А. Ассортимент молочного сахара / Т.А. Волкова // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 53

35. Габрилович, И.М. Лизогения / И.М. Габрилович. Минск: Беларусь, 1970. - С. 75.

36. Гаврилов, Г.С. ЗЦМ на основе комбинированных сывороточных, молочно-белковых компонентов и пребиотиков / Г.С. Гаврилов // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 95.

37. Гаврилова, Н.Н. Закваски, применяемые для силосования кормов в СССР/ Н.Н. Гаврилова // С.х. биол.- 1985. №7." - С. 111-115.

38. Галиева Р.С. Молочнокислые бактерии антогонисты Bacillustmesentericus возбудителей картофельной^ болезни хлеба: Автореферат канд. дис./ Р.С. Галиева. — Алма-Ата,1 1973:- 21' с.

39. Ганбаров, Х.Г. Антибактериальная активность лактобактерий родаi1.ctobacillus / Х.Г. Ганбаров, М.М. Джафаров // Молочная промышленность. 2006. - №8. - С. 56

40. Ганина, В.И. Изучение стабильности свойств молочнокислых бактерий / В.И. Ганина, Н.В. Ананьева, JI.A: Борисова, Е.Ю. Жаркова // Молочная промышленность. 2006. - № 10. - С. 39-40.

41. Ганина, В.И. Интегрированный подход к созданию отечественных стартовых культур прямого внесения / В.И. Ганина, Н.В. Ананьева, Т.В. Рожкова // Молочная промышленность. 2005. - № 11. - С. 23.

42. Гартье, Э.Э. Ацидофильные бактерии кишечника детей (к биологическому значению кишечных бактерий) / Э.Э. Гартье. — СПб.:

43. Практическая медицина, 1940. 25 с.

44. Гибшман, М.Р. Уксуснокислые бактерии в молочных продуктах / М.Р. Гибшман //Микробиология. 1952. - Т. 21, Вып. 6. - С. 647-656.

45. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы от 06. 11.2001. СанПиН 2.3.2.1078-01 // Гарант: сайт., 20М. :^ URL: http://base.garant.ru/4178234/(датаобращения: 18.01.2011)

46. Глазачев, В.В. Производство кисломолочных продуктов / В.В. Глазачев. .- М.: Пищепромиздат, 1960. С. 6,31. . х

47. Глазачев, В.В. Технология кисломолочных' продуктов / В.В. Глазачев. -2-е издание. М.: Пищевая промышленность, 1968. - С. 11.

48. Глазачев, Г.А. Технология кисломолочных продуктов / Г.А. Глазачев. -М.: Пищевая промышленность, 1968; — 141 с. ; .

49. Гомилевский, В: Кефир его приготовление и употребление / В. Гомилевский // Ветеринарный,фельдшер.- 1910. -№5. С. 182.

50. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - С. 382.

51. ГОСТ Р 52093-2003. Кефир. Технические условия Введ.'<2004-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2008. - 11 с. .

52. ГОСТ 9225-84. Молоко и. молочные продукты. Методы микробиологического анализа.-Введ.1986-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2001.- 16 с. '• ;

53. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества — Введ. 1974-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2008.-11 с.

54. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира-Введ. 1991-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2006. 14 с.

55. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности Введ. 1985-07-01. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 13 с.

56. ГОСТ 8218-89. Молоко. Метод определения чистоты Введ. 1990-0101. М.: Изд-во стандартов, 2001.-3 с.

57. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности — Введ. 1994-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2001. 10 с.

58. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия Введ. 2001-01-01. М.: Изд-во стандартов, 20081 - 29 с.

59. Гриневич, А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция пром. штаммов / А.Г. Гриневич. — М.: Высш. школа, 1981. С. 17, 66, 73.

60. Гриценко, Т.Т. Способность, микрофлоры кумыса к биосинтезу витамина В12 / Т.Т. Гриценко // Докл. ТСХА. 1963. - Вып. 90. - С. 8692.

61. Грищенко, Т.Т. Повышение лечебно-диетических свойств кисломолочных продуктов / Т.Т. Грищенко, А.К. Тарадий, Л.С. Насиловская // Молочная промышленность. 1983. - №3. - С.35-37.

62. Грудзинской, Э.Е. Исследование микрофлоры кумыса / Э.Е. Грудзинской // Тр. ВНИМИ. 1968. - Вып. 26. - С. 82-88.

63. Гудков, А.В.Местные штаммы и производство бактериальных заквасок / A.B: Гудков,. И.Щ Климовский, П;Ф: Крашенин // Молочная промышленность. 1969. - №5. - С. 12-14.

64. Джесперсон, H. XVII Междунар. Конгресс по молочному делу / Н. Джесперсон, Ж, Тофт.- М.: Пищевая, промышленность, 1971.- 486 с.

65. Дйланян, З.Х. Накопление свободных а.минокислот протеолитически активными молочнокислыми палочками / З.Х. Дйланян, В.А. Туманян // Биологический журнал Армении. 1968. - №8. - С. 37-42.

66. Дорофеева, О. Кислое дело / О. Дорофеева // Московский комсомолец. — 2005. 1 июня.

67. Дубинский, Р. А. Изменение . антибиотической . . активности кисломолочных продуктов во время созревания / P.A. Дубинский // Молочная промышленность 1957. - №3 . - G. 39-41.

68. Егоров, H.Ç. Основы учения об антибиотиках / Н.С.,Егоров. 6-е изд.,i/okI

69. Ермакова JI.T., Таусон E.JI. ь Некоторые вопросы биологиитермофильных молочнокислых стрептококков / JI.T. Ермакова, E.JI.

70. Таусон // Биология микроорганизмов, и их использование в народномхозяйстве. 1975. - Вып. 2. - С. 80-89.t

71. Ефимочкина, Н.Р. Совершенствование методических подходов кi конструированию и оценке качества сухих питательных сред / Н.Р.• Ефимочкина«и-др. // Молочная промышленность . 2006. - № 3. - С. 36.i

72. Труды 1 конференции по. молочному коневодству и кумысоделию. -1960. №1.- С. 162-174.

73. Забодалова, A.A. Кисломолочные напитки с улучшенными свойствами / ^ A.A. Забодалова, Л.П. Степанова // Пищевая промышленность. — 2006. -> №4. С. 67.

74. Зайковской, H.H. Химико- бактериологические исследования кумыса района Боровое / H.H. Зайковской // Курортология и физиотерапия. -1935.-№6.-С. 12-15.

75. Залашко, М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М.В. Залашко. Минск: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

76. Залашко, М.В. Основные направления, селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности / М.В. Залашко, К.В. Мочалова. -М.: Молочная промышленность, 1970. С. 55.-60.

77. Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочнойпромышленности. Подбор и использование в сыроделиипротеолитически активных молочнокислых бактерий: сб. ст. / под. ред.i //1" ■

78. M.B. Залашко. -M.: Молочная промышленность, 1970. С. 55-66.

79. Залашко, М.В. Микробный синтез на молочной сыворотке / М.В. Залашко, JI.C. Залашко. Минск: Наука и техника, 1976. - 274 с.

80. Замятин, Н. Чтобы«не дуть на воду / Н. Замятин // Вечерняя Москва. -2007. 05 июля.

81. Зверева, В:А. Выживаемость микробов кишечной группы и стафилококка в твороге при длительном* хранении его1 в холодильниках при минусовых температурах / В.А. Зверева // Учен. Записки Моск. н.-и. ин-та Санитарии и гигиены-. 1960. - №4. - С. 57-59.

82. Здоровое питание. Кефир: история, настоящее, полезные1 свойства // Вимм-Биль-Дамм Продукты Питания: сайт.; 2006. URL: http://www.wbd.ru/pagepid662 news134 year 2006.aspx (дата обращения: 12.02.2011).

83. Зигангирова,' H.A. Роль молочнокислых бактерий- в распространении генов лекарственной устойчивости среди здоровых людей / H.A. Зигангирова и др. // Микробиология, эпидемиология, иммунобиология. -2006.-№2.-С. 106-109.

84. Зимин, А.Ф. Реодинамика транспортирования* аномально вязких сжиженных пищевых сред по трубопроводам,/ А.Ф. Зимин, В.В. Ганин // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1989. №1. - С. 6-9.

85. Зимичев, A.B. Кефирные грибки^и закваски на их основе / A.B. Зимичев, Д.В. Зипаев // Молочная промышленность. — 2007. №8. - С. 34.

86. Зобкова, З.С. Страничка технолога / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2006. - №12. - С.44.

87. Зобкова, З.С. Цельномолочные продукты обогащенные функциональными ингредиентами и пищевыми добавками / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. - №10. - С. 75.

88. Зобкова, З.С. Особенности технологии термизированныхпастеризованных) сквашенных молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурвова // Молочная промышленность. -2006. №12. - С.41.

89. Зобкова, З.С. О воздушной (газовой) фазе молока и молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. — 2006. №9. -С. 53-56.

90. Зобкова, З.С. Особенности технологии и пути улучшения качества кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом / З.С. Зобкова, Т.П^ Фурсова//Молочная промышленность. 2006. - №5. -С. 52, 54.

91. Ивашура, А.И. Молоко и жизнь / А.И. Ивашура. М.: Колос, 1976. - С. 124.

92. Идентификация микробов // Ветеринарный энциклопедический словарь: сайт., 1998. ШЬ: http://www.cnshb.ru/AKDiL/0006/base/RI/003339.shtm (дата обращения: 04.07.2008)

93. Избавиться от «залежей» продолжаем!!! // Кулинария: электронный ресурс.; 20081 №18. иБТ,: http://supercook.ru (дата обращения: 06.04.. 2011):

94. Измайлова, В.II. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, ПгА. Ребиндер. -М.: Наука, 1974.-С.258.

95. Калашников, А.П. Нормы и рационы кормления сельско-хозяйственных животных / А.П. Калашников и др.. -М.: Агропромиздат, 1985. 351 с.

96. Качалина, Н. Кефирная диета Долиной // Кефирные тонкости: сайт., 2007. URL: http://www.rekicen.ru/php/content.php?group=0&id (дата обращения: 26.03.2008).

97. Кашкин, П.Н. Кандидозы / П.Н. Кашкин. -Медгиз, 1958. 271 с.

98. Квасников, Е.И. Биология молочнокислых бактерий / Е.И. Квасников. -Киев: Науковая думка, 1960. С. 352.

99. Квасников, Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования / Е.И. Квасников, И.Ф. Щелокова. Киев: Науковая думка, 1991. - 328 с.

100. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И.' Квасников, O.A. Нестеренко. М.: Наука, 1975. - С. 230, 266.

101. Квасников, Е.И. Спиртоустойчивость молочнокислых бактерий / Е.И. Квасников//.Микробиология. 1952. - Т. 21. - Вып. 3. - С. 160-165.

102. Кефирная кулинария: Лечебные свойства кефира и живого йогурта // Большая Домашняя Кулинария: электронный ресурс., 2004. URL: http://supercook.ru (дата обращения: 14.12.2009).

103. Кефирные тайны // AllToGether: сайт., .2007. URL: http://www. alltogether.ru/fp^3rint/677/^aTa обращения:-14.05.2009).

104. Климовский, И.И. Биохимические . и микробиологические основы производства сыра / И.И.- Климовский. М.: Пищевая промышленность, 1966. - С. 208.1 '

105. Ковровцева, С.А. Взаимоотношение дрожжей и молочнокислых бактерий / С.А. Ковровцева // Докл. ВАСХНИЛ. 1937. - Вып: 5. - С. 130-134.

106. Компания, DSM FOOD. Specialties «Delvotest® Акселератор»инновационный тест на антибиотики в молоке / Компания DSM FOOD I I Молочная промышленность. -2007. №8. - С. 30.

107. Королев, С. А. Основы технической микробиологии молочного дела / С. А. Королев. -М.: Сельхозгиз, 1932.- 592 с.

108. Королев, С.А. Техническая микробиология молока и молочных продуктов / С.А. Королев. М.: Пищепромиздат, 1940. - С. 592.

109. Королева, Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов / Н.С. Королева. М.: Колос, 1966. - С. 248.

110. П.Королева, Н.С. Количественный учет уксуснокислых бактерий в молочных продуктах / Н.С. Королева, В. Апульцина // Молочная промышленность. 1965. - №3. - С. 25-27.

111. Королева, Н.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. / Н.С. Королева, М.С. Кондратенко. М.: Молочная промышленность, 1978. - С. 168.

112. Королева, Н.С. Влияние формы и размеров молочнокислых бактерий на консистенцию кисломолочных продуктов / Н.С. Королева, В.Т. Лозовецкая//Молочная промышленность. 1983: - №10. - С. 16-19.

113. Королева, Н.С. Применение симбиотических заквасок при производстве мечниковой простокваши, йогурта и ряженки / Н.С. Королева, Е.В. Мельникова// Молочная промышленность. 1973. - №10. - С. 2-6.

114. Королева, Н.С. Зависимость реологических и других свойств кисломолочных сгустков от условий, культивирования бактерий / Н.С. Королева, И.Н. Лятницина, В.Т. Лозовецкая // Молочная промышленность.- 1984. №3. - С. 21-29.

115. Королева, Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 119.

116. Косметика Green mama // журнал "Искусство Жизни". Кефирные тайны:сайт., 2007. URL: http://www.greenmama.ru/ nid/107503/ (дата обращения: 18.12.2010).

117. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдана. С.-П.: ГИОРД, 2005. - С. 27.

118. Красникова, JI.B. Метаболизм, молочнокислых бактерий / JI.B. Красникова, И.Е. Кострова. М.: ЦНИТЭИмясомолпром СССР, 1980. -40 с.

119. Кротова Т.А. Биологическое изучение натурального кефира и его получение на чистых культурах: Автореферет диссертации / Т.А. Кротова. -М., 1938,- 22 с.

120. Крусь, А.Г. Технология молока и молочных продуктов / А.Г. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокипина, C.B. Карпычев. М.: КолосС, 2008. - С. 9497.

121. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь. М.: Колос, 2004.- 455 с.

122. Крусь, Г.Н. Методы исследования-молока1 и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: КолосС, 2002. - 368 с.

123. Кугенев, В.П. Применение ацидофилина при выращивании молодняка / В.П. Кугенев // Молочное и мясное скотоводство. 1960. - № 3. - С. 2426.

124. Кудзин, K.M. Ацидофильная палочка, ее природа и терапевтическое значение ее культур / K.M. Кудзин. Минск: Изд-во н.-и. ин-та пищевой пром-сти БССР, 1940. - 68 с.

125. Кудрявцев, В.И. Систематика дрожжей / В.И. Кудрявцев . М.: Изд-во АН СССР, 1954.-426 с.

126. Кудрявцева, A.A. Лечебно профилактическое действие ацидофилина / A.A. Кудрявцева. — М.: Пшцепромиздат, 1937. С. 162-164.

127. Кузнецов, И. Чтобы чувствовать себя хорошо / И. Кузнецов // Экология и жизнь. -2006. №11(60). - С.71.

128. Кулатунга, P.A. Микрофлора естественных заквасок, используемых на Цейлоне для приготовления кисломолочных продуктов: Автореф. дис. канд. биол. наук / P.A. Кулатунга. М., 1970. - С. 22.

129. Кулинария. Вечерний коктель из новостей и других вкусностей с Le-топом. Домашний кефир намного полезнее магазинного // Женский журнал Le-mon: сайт., 2004. URL: http://www.le-mon.ru/?go=showstat&id= 160 (дата обращения: 15.09.2008).

130. Курамшина, М.Г. Антибактериальные свойства кумысных дрожжей / М.Г. Курамшина // Изв. АН КазССР. Сер. биол. 1958. - №5. - С. 584591.

131. Курамшина , М.Г. К характеристике казахского кумыса / М.Г. Курамшина // Известия АН Каз ССР. Сер. микробиол. 1949. - Вып. 62. - №1. - С 18.

132. Лойцянская, М.С. Метаболизм уксуснокислых бактерий / М.С. Лойцянская // Успехи микробиологии. — 1966. Выш 3. - С. 47-73.

133. Луковникова, Л. А. Исследования антагонистических свойств молочнокислых стрептококков» и использование их при производстве творога / Л.А. Луковникова, В.А. Денисова // Тр. ВНИМИ. 1979. -Вып. 50. - С. 41-50.

134. Лыско, К.А. Дрожжевые технологии в производстве продуктов питания

135. К.А. Лыско, В.Р. Шамсутдинова, Е.В. Ганькина, Е.Г. Борисенко // ■ Пищевая промышленность. 2006. - №11. - С.54.

136. Макеева, И.А., Научные проблемы современной терминологии пищевых продуктов и торговые интересы / И.А. Макеева // Молочная промышленность. 2006. -№2. - С.80-81.

137. Макеева, И.А. Терминология продуктов питания детей раннего возраста

138. И.А. Макеева, В.Д. Харитонов // Пищевая промышленность. 2006.1831. С.13.

139. Максимова, А.К. Микрофлора различных кефирных грибков и принципы подбора чистых культур для кефирной закваски / А.К. Максимова, Э.Е. Грудзинская // Труды ВНИМИ. 1959. - Вып. 20. - С. 52-83.

140. Максимова, А.К. О приготовлении кефира на чистых культурах / А.К. Максимова // Молочная промышленность. — 1960. №9. - С. 9.

141. Максимовой, А.К. К вопросу изучения протеолитической активности молочнокислых стрептококков и палочек / А.К. Максимовой // Труды ВНИМИ. 1968. - Вып. 26. - С. 52-69.

142. Мантейфель, А.Я. Спорообразование у бактерий / А.Я. Мантейфель// Микробиология . 1940. - Т. 9. - Вып. 1, 2. - С. 17, 20.

143. Матц, С.А. Структура и консистенция'пищевых продуктов / С.А. Матц.- М:: Пищевая промышленность, 1972. С. 138.

144. Маханта КЛ. Микробиологические и биохимические исследованияюжных кисломолочных продуктов и кумыс: Автореф. дис. канд. биол. наук / К.Ч Маханта. М., 1960. - С. 22.

145. Маханта^ К.Ч: Микрофлора кумыса. Взаимоотношение микроорганизмов кумыса / К.Ч. Маханта // Научн. докл. Высшей школы. Сер. Биол. Науки.1961. №1. - С. 177-181.

146. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский. М.: Дели принт, 2008.-336 с.

147. Медвинская Л.Ю. Бактериофаг молочнокислых стрептококков: Автореф. д-ра биол. наук / Л.Ю. Медвинская. Киев, 1961. - С. 30.

148. Мейсель, М.Н. Ростовые вещества и их влияние на строение и жизнедеятельность дрожжевых организмов / М.Н. Мейсель, Н.П. Трофимова, Н.П. Лисовская // Микробиология. 1945. - Т. 14. - Вып. 3. — С. 11-13.

149. Мелкумян, П.Б. Биологические науки / П.Б. Мелкумян // Изв. АН АрмССр. 1961. - Т. 9. - С. 14, 65.

150. Мельникова Е.В. Разработка принципов подбора термофильных молочнокислых бактерий для симбиотических заквасок: Автореф. канд.техн.наук / Е. В.Мельникова. М., 1973. - С. 21.

151. Мельникова, Е.В. Изучение способности образования антибиотических веществ микрофлорой закваски, состоящей из Lbm. bulgaricum и Str. thermophilic / Е.В. Мельникова, H.C. Королева // Тр. ВНИМИ. 1974. -Вып. 33. - С. 92-97.

152. Меркурьева, Е.К. Биометрия в селекции и генетике сельскохозяйственных животных / Е.К. Меркурьева. — М.: Колос, 1970. — С. 423.

153. Мироненко, М.С. Производство кумыса на основе стандартной технологии / М.С. Мироненко // Научн.тр. Всесоюз. НИИ коневодства. — 1974.-Т. 28.-С. 121-129.

154. Могильный, Н. П. О кисломолочных продуктах // Все о молоке: сайт., 2005. URL: http://www.elinahealthandbeauty.com/ (дата обращения: 11.06. 2009).

155. Молоко и молочные товары. Товароведение и экспертиза молока // Товароведение разложи все по полочкам: сайт., 2011. URL:http://www.znaytovar.rU/s/Tovarovedenieiekspertizamol.html (датаобращения: 07.01.2011)

156. Молотов, C.B. Получение и свойства мутантов молочнокислых стрептококков, дефектных по способности утилизации глюкозы / C.B. Молотов, P.A. Алхимова, Н.В. Пименова, В.В. Суходолен // Биотехнология. 1994. - №11-12. - С. 9-12.

157. Молочный гриб: форум // Что касается волшебного воздействия кефирного гриба на организм человека: сайт., 2011. URL: http://www.milk.char.ru/ (дата обращения: 28.03.2011).

158. Монастырский, К. Скисло? На здоровье!* Здоровый кайф, и не только. // Ageless Nutrition: сайт., 2003. URL: http:// www.agelessnutrition.com (дата обращения: 9.05.2009).

159. Мосин, О.В. Использование биотехнологии в пищевой и перерабатывающей промышленности // журнал Самиздат: сайт., 2005. URL: http//zhurnal. lib.ru (дата обращения: ■ IS. 10.2010).

160. Мочалова, К.В. Антибиотические свойства микрофлоры кумысной закваски, и кумыса / К.В. Мочалова, Л.Ф. Черемисина // Повышение эффективности производства и использовании молочнобелковых концентратов. Минск::Навука гтэхшка, 197-7. - С. 161-174.

161. Мудрецова-Висс, К.А 'Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, A.A. Кудряшова,В.П.Дедюхина. М.: Издательский Дом Деловая литература, 2001. - С. 233; 234, 100, 97, 262, 263', 3291 ./м

162. Нецепляев, G.B. Лабораторный практикум по микробиологии пищевыхпродуктов животного происхождения / C.B. Нецепляев, А.Я. Панкратов.i- М.: ВО Агропромиздат, 1990. 223 с.

163. Нечаев, А.П. Пищевая химия / Нечаев А.П. и др. 2-е издание, перераб. и испр. - Шб-ГИОРД, 2003; - 640 с.

164. Николаев, A.M. Производство кефира, из обезжиренного молока / A.M. Николаев // Молочная промышленность. 1936. - №9. - С. 8.

165. Николаева, Е.М. Микроорганизмы, кефира / Е.М. Николаева // Бюлл.»

166. Известий:Ботанического сада. — 1907. №1. — С. 11.

167. Новости кефир. История происхождения // Компания Пепмакс Сервис СНГ: сайт., 2006. URL: http://www.moloko.cc/viewnews.php?id= 10-052006 (дата обращения: 16.04.2010).

168. Омелянский, B.JI. Кефир и кумыс / B.JI. Омелянский. Петроград, 1923.- 112 с.

169. ОСТ 4929-84. Кефир Технические условия. С. 3.

170. Павловская, А.И. Развитие энтеротоксического стафилококка в молочных продуктах / А.И. Павловская // Гигиена и санитария. 1953. -№8. - С. 46-48.

171. Паращук, C.B. Технология молока и молочных продуктов / C.B. Паращук, М.М. Казанский, А.Н. Королев. М.: Пищепромиздат, 1949: —* 386 с.

172. Первозванский, В.В. Дрожжевые грибы кумыса и кефира / В.В. Первозванский // Вестник микробиологии. — 1922. № 5. С. 129-145.

173. Перковец, М.В. Молочные продукты с инулином и олигофруктозой / М.В. Перковец // Молочная промышленность. — 2007. №11. - С. 65.

174. Петровская, В.А. Молочное дело / В.А. Петровская. М.: Колос, 1980. -С. 138.

175. Петровская, В.А. Повышение продуктивности и качества-молока / В.А. Петровская. Орджоникидзе: Ир, 1989. - С. 107.

176. Питательные среды // Медицинская справочная: сайт., 2003. URL: http://medarticle.moslek.ru/articles/31424.htm 1 (дата обращения:2810.2009)

177. Полшцук, П.К. Микробиология молока и молочных продуктов / П.К. Полищук, Э.С. Дербинова, H.H. Казанцева. М.: Пищевая промышленность, 1978. - С. 183.

178. Полонская , М.С. Антибиотические вещества ацидофильных бактерий / М.С. Полонская // Микробиология. 1952. - Т. 21. - Вып. 12. - С. 303310.

179. Полонская, М.С. Антибиотические вещества ацидофильных бактерий / М.С. Полонская, В.В. Леонович, М.П. Бибердиева // Бюллетень научно-техническойf информации по сельскохозяйственной микробиологии. — 1956.-T. 1.-С. 27-29.

180. Полонская, М.С. Концентрат бактериостатических веществ ацидофильных бактерий / М* С.Полонская, В.В. Леонович, М.П. Бибердиева И Доклады ВАСХНИЛ. 1953. - Вып. 8. - С. 21-25.

181. Полонская, М.С. Совместные культуры ацидофильных бактерий с дрожжами и азотобактером / М.С. Полонская, В.В. Леонович, М.П. Бибердиева, Т.М: Поперекова// Тр. ВНИИСМ. 1958. - Т.15. - С. 170.

182. Пономарева, Г. Масло, сыр и все из молок / Г. Пономарева. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - С. 108.

183. Равич Щербо, Ю.А. Труды Всес.н.-и. института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) / Ю.А. Равич - Щербо, С.И Иванова. - М., 1952. - С. 20, 266.

184. Раманаускас, С. Влияние ступенчатого режима пастеризации молока на консистенцию кисломолочных продуктов / С. Раманаускас, С. Урбене, Г. Бержинскас // Тр. Лит. Фил. ВНИИМС. 1976. - Вып. 10. - С.121-140.

185. Ребиндер, П.А. Проблемы физической химии молока / П.А*. Ребиндер, И.Н. Влодавец // Молочная промышленность. 1967. - №12. - С. 1-5.

186. Ризванов, К. Исследование взаимоотношений Lactobacterium bulgaricumи Saccharomyces lactis / К. Ризванов // Микробиология. 1960. - Т. 24. -Вып. 4. - С. 258.

187. Рожкова, Т.В. Российский рынок заквасочных культур / Т.В. Рожкова // Молочная промышленность. — 2006. №3. - С.23.

188. Романович, Т.Г. Антибиотические свойства молочнокислых бактерий / Т.Г. Романович // Молочная промышленность. 1954. - №4. - С. 45-46.

189. Романская, H.H. Совершенствование технологии производства сметаны / H.H. Романская, Н.Е. Янковская, Г.С. Дымент. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - С. 32.

190. Ронжина, A.B. Установка для термизации кисломолочных продуктов / A.B. Ронжина // Молочная промышленность. 2007. - №2. - С. 64.

191. Ростоса, Н.К. Технология молока и молочных продуктов / Н.К. Ростоса. М.: Пищевая промышленность, 1980. — 182 с.

192. Ростроса, Н.К. Производство мол очно-белковых продуктов на основе совместной коагуляции казеина и сывороточных белков / Н.К. Ростроса, П.Ф. Дьяченко. -М.: ЦНИТЭИИмясомолпром СССР, 1969. С. 5-15.

193. Рудавская, А.Б. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов / А.Б. Рудавская. М.: Колос, 2004. — 168 с.

194. Рылкин, С.С. Участие уксусной кислоты в биосинтетических процессах пивных дрожжей / С.С. Рылкин, Н.В. Покровская // Микробиология. -1959. Т. 28. - Вып. 4. - С. 589-593.

195. Сафонов, Т.А. Пробиотики как фактор стабилизирующий здоровье животных / Т.А. Сафонов, Т.А. Калинина, В.А. Романова // Ветеринария.-1992. №7-8. - С. 3-4.

196. Селибер, Г.Л. Взаимоотношения дрожжей, и молочнокислых бактерий кислого теста / Г.Л. Селибер, A.JL Бычковская // Микробиология. -1956. Т. 25. - Вып. 6. -С. 675-683.

197. Семенихина, В.Ф. Новые достижения в технологии кисломолочных • продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молочная-'1 промышленность. 2002. - № 9. - С.41.

198. Семенихина, В.Ф. О размножении кишечной палочки при производстве ацидофильных продуктов. /', В.Ф. Семенихина, М.Б. Сундукова // Цельномолочная промышленность. 1980. - №3. - С. 6-8.

199. Сергеева, Е. Истина в кефире / Е. Сергеева // Семейный доктор. 2002. -18 снет.

200. Сидоренко, C.B. Инфекционный процесс как «диалог» между хозяином и паразитом / C.B. Сидоренко // Клиническая микробиология и-антимикробная химиотерапия. — 2001. №4 (3). - С. 30JL-315.I

201. Скородумова, A.M. Антибиотические свойства, лечебных напитков / A.M. Скородумова // Вопросы питания. 1956. - №2. - С. 32-37.

202. Скородумова, A.M. Диетические и лечебные кисломолочные продукты иорганизация их производства / A.M. Скородумова. Л.: Медгиз, 1955. — 205 с. ^

203. Скородумова, A.M. Дрожжи молока и молочных ,,продуктов и их1Уипроизводственное значение / A.M. Скородумова. М.: Пищевая промышленность, 1969. — 120 с.

204. Смирнов, A.M. Практикум по клинической диагностике внутренних незаразных болезней сельско-хозяйственных животных / А.М. Смирнов и др.. — Ленинград: Колос, 1978. 271 с. ^

205. Смирнова, И.А. Кисломолочные напитки с медом / И.А. Смирнова, H.A. Петрова // Молочная промышленность. — 2007. №10. - С. 76.

206. Соловьева, Е.П. Микробиологические исследования башкирского кумыса / Е.П. Соловьева, И.А. Соколова // Научные труды н.-и. ин-та сельского хозяйства. 1963. — Вып. 1. - С. 310-318.

207. Сорокин, Ю.Ю. Исследование и выбор протеолитически активных штаммов молочнокислых бактерий для производства голландского сыра: Автореф. дис. канд. техн.наук / Ю.Ю. Сорокин.- Вологда, 1967. С. 27.

208. Старыгина, Л. Изучение микрофлоры кефира с целью приготовления его на чистых культурах / Л. Старыгина, М. Халдина // Микробиология.-1934.-Т. 3.-Вып. 1-2.-С. 14.

209. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. Сергиев Посад: ООО Все для Вас - Подмосковье, 1999. -С. 415.

210. Стефанова, Т. Микрофлора кисломолочных продуктов // Войсковицкая гимназия: сайт., 2008. URL: http://florela.ru/yogurt/milk/kefir/ (дата обращения: 7.01.2010).

211. Стоянов, И.В. II конгресс по микробиологии / Стоянов И.В., М. Литвиненко. София: Хирургия, микробиология, физиология, 1971. - С. 165.

212. Сухова, Т.С. Влияние мезофильных молочнокислых бактерий на размножение кишечной палочки в молоке /Т.С. Сухова // Молочная промышленность. — 1971. №6. - С. 24-26.

213. Такой полезный кефир // Журнал Lady City.ru: сайт., 2006. URL: http://cook.ladycity.ru/doc/1742/. (дата обращения: 01.05.2009).

214. Талачкене, Р.И. Выделение мезофильных молочнокислых стрептококков в условиях Литовской ССР. Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности / Р.И. Талачкене. М.: Молочная промышленность, 1970. - С. 66-69.

215. Тараканов, Б.В. Изучение эффективности* лактоамиловорина при выращивании телят / Б.В. Тараканов и др. // Ветеринария. -1999.- №7.-С. 44-47.

216. Тараканов, Б.В. Использование пробиотиков в животноводстве / Б.В.I

217. Тараканов. Калуга: Департ. Сельского хозяйства и продовольствия, 1998.-58 с.

218. Тараканов, Б.В. Новые препараты для ветеринарии / Б.В. Тараканов, Т.А. Николичева// Ветеринария. 2000. - № 7. - С. 45-51.

219. Тараканов, Б.В. Перспективы создания новых пробиотиков на основе рекомбинатных штаммов бактерий, экспрессирующих эукариотические гены / Б.В. Тараканов, Л.К. Эрнст. М:: Типография-Россельхозакадемии, 2002. - С. 71.

220. Твердохлеб, Г.В Технология молока и- молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, В.Н. Алексеев, Ф.С. Соколов. Киев: Вища школа, 1978. -С.83-84.

221. Технология производства кефира // Предприятие Экомаш: сайт., 2010. URL: http://www. ecomash.ru/technology/229 (дата обращения: 29.08.2010).

222. Тменов, И.Д. Использование продуктов микробиологического синтеза в животноводстве / И.Д. Тменов, Б.Г. Цуткиев. Владикавказ: Эра, 1996. -С. 98-109.

223. Трапезниковым, A.A. Изучение качества молочных продуктов исовершенствование методов его контроля. Реологическая*192характеристика молочных продуктов / A.A. Трапезниковым. М.: ВНИКМИ, 1980. - С. 96-110.

224. Турова, Т.П. Гетерогенность нуклеотидных последовательностей генов 168 рибосомальной РНК типового штамма Desulfotomaculum kuznetsovti / Т.П Турова и др. // Микробиология. 2001. - Т. 70. - № 6. - С. 788795.

225. Тымырова, Т.А. Функциональные продукты питания эффективность использования / Т.А. Тымырова // Молочная промышленность. 2007. -№2. - С47.

226. Уманский, MiC. Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйстве: Изучение липолитической активности заквасочных культур, используемых в сыроделии / М.С. Уманский, Е.К. Матвеева, Ю;А. Боровикова.—Иркутск, 1977.-143 с.

227. Усачева, В.А. Изучение структурно-механических свойств кисломолочной- . основы / В.А. Усачева, З.К. Гладкова // АгроНИИТЭИММГЬ Экспресс- информация. 1991. - Вып: 5. - С. 20-23:

228. Феофилова, Е.П. Микрофлора кефирного зерна. / Е.П. Феофилова // Микробиология. 1958. - Т. 27. - Вып. 2. - С. 195.

229. Феофилова, Е.П; Микрофлора осетинских кефирных зерен: Автореферат дис. канд. наук / Е:П. Феофилова. М.: МГУ, 1958.- С. 7-13.

230. Филиппова, И.А. Зооглеи -знакомые незнакомцы // Грибы, которыелечат: сайт., Санкт-Петербург, 2003. URL:193http://www.füngo.ru/librarv/quotes/zoogley/gr kot nas lech.html (датаобращения: 17.12.2008).

231. Фирсанова, А.Н. Изменчивость Sacch. cerevisiae под влиянием минеральных и органических кислот / А. Н. Фирсанова // Микробиология. 1940. - Т. 9. - Вып. 7-8. - С. 121-124.

232. Хамнаева, Н.И. Культивирование дрожжей, выделенных из природных источников / Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржиева // Молочная промышленность. 2007. - №6; - С. 34.

233. Хамнаева, Н:И. Аминокислотный состав белкового концентрата; на основе микробной'ассоциации кефирных грибков / Н.И. Хамнаева; Е.В. Кондрашова // Молочная промышленность. 2006. - № 3. - С.44

234. Хандак, Р.Н. Выделение и идентификация молочнокислых палочек — антагонистов маслянокислых бактерий группы кишечной палочки / Р.Н. Хандак, A.B. Гудков // Тр. ВНИИ маслодельной и. сыродельной» промышленности. 1973. - Вып. 11. - С. 3-7.

235. Хрисанфова, Л.П. Научные основы производства кумыса на чистых культурах:. Автореф. дис. канд., биол. наук. / Л;П. Хрисанфова. М., 1966.- 18 с.

236. Хрулькевич, В. Изучение биологии кефирного грибка / В. Хрулькевич, А. Хрулькевич // Молочная промышленность. 1959. - №12. - С. 24.

237. Царикаев, В. К. Родина кефира Северная. Осетия // Цей, Дигория -туризм, отдых, лечение в Осетии — агенство «Ольвия» сайт., 2007. URL: http://www.travelvlad.com/tsarikaev/ 8090070342 (дата обращения: 17.12.2007).

238. Цопанова, Е.И'. Методические указания к выполнению лабораторных работ по товароведению и экспертизе качества молока1 и молочных продуктов / Е.И. Цопанова. Владикавказ: СОГУ им: К.Л. Хетагурова, 2002. - С 44.

239. Цугкиев, Б.Г. Возрастная динамика нормальной микрофлоры желудочно-кишечного тракта поросят и ее зависимость от фактора кормления / Б.Г. Цугкиев. Владикавказ: Эра, 1996. - 84 с.

240. Чужова, З.П. Исследование состава и. биологических свойств микрофлоры кисломолочного продукта — курунги: Автореф. дис. канд. биол. наук / З.П. Чужова. М., 1966. - С. 21.

241. Шавловский, Г.М. О потребностях в.витаминах дрожжей рода Candida / Г.М. Шавловский,Т.П. Кшеминская // Микробиология. 1965. - Т. 34. -Вып. 1. - С. 53.

242. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная5 экология и функциональное питание. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. М.: Грантъ, 2001. - С. 288.

243. Шигаев, М.Х. Микрофлора национальных кисломолочных напитков / М.Х. Шигаев, М.Х. Оспанов. Алма-Ата: Наука, 1983. - 152 с.

244. Шидловская, В.П. К вопросу* оценки синерезиса кисломолочных продуктов / В.П. Шидловская // Молочная промышленность. 1979. -№4. - С. 23-25.

245. Шидловская, В.П. Органолептические свойства; молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - С. 280.

246. Шидловская- В.П. Качество молока и методы его оценки в различных странах / В.П. Шидловская; И.Р. Давыдова, З.В. Волокитина. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - С. 48.

247. Шидловская, В.П. Влияние условий хранения на изменения физико-химических показателей простокваши / В.П. Шидловская, JI.M. Насонова // Молочная промышленность. — 1981. №9. - С. 17-19.

248. Штюбер, О: Изучение антибиотического действия молочнокислых бактерий, образующих низин / О. Штюбер, Ц. Биндер // 15 Международный конгресс по молочному делу. 1961. — С. 47-50.

249. Шубина, О. Полидекстроза «Litesse» перспективные источник пищевого волокна для обогащения молочных продуктов / О. Шубина // Молочная промышленность. -2006. - №6. - С.83.

250. Юрин, В.Н. Товароведение молока и молочных продуктов / В.Н. Юрин С.А. Бредихин. М.: Колос, 2003. - 323 с.

251. Яковлев, Д.А. Явление бактериофагии в молочной промышленности и меры борьбы с ним: Автореф. дис. канд. техн. Наук / Д.А. Яковлев. М., 1962. - С. 30.

252. Ahn, С. Mobilization and- expression of bacteriocin plasmids from Carnobacterium piscicola isolated from meat / C. Ahn, M.E. Stiles // J. Appl. Bacteriol. 1992. - V. 73 . - P. 217-228.

253. Amann, R. Ribosomal RNA-targeted nucleic acid probes for studies in microbial ecology / R. Amann, W. Ludwig // FEMS Microbiol. 2000. - V. 24. -P. 555-565.

254. Amann, R.I. Phylogenetic identification and in situ detection of individual microbial cells without cultivation / R.I. Amann, W. Ludvig, K.H. Schleifer //Microbiol. - 1995. - V. 59. - P. 143-169:

255. Arihara, K. Int J Food Microbiol 1990; 11:127-34. Immunofluorescence microscopic studies on distribution' of L. kefiranofaciens and L. kefir in kefir grains / K. Arihara, T. Tobo, S. Adachi. L.: Microbiol., 1990. - P. 11-34.

256. Barnett, J.A. Yestts: characteristics and Identification / J.A. Barnett, R.W. Payne, D. Yarrow. Cambrige: Univ. press, 2000. — P. 1152.

257. Bartholomew, D.T. Inhibition of Staphylococcus by lactic acid bacteria in country style hams / D.T. Bartholomew, T.N. Blumer // J. of Food Sci. -1980. - V. 45. - № 3. - P. 420-425.

258. Benjamin, F., Phage susceptibility of encapsulated Lactobacillus casei / N. Hammond, B. Williams // Nature. 1965. -V. 206. - № 4989. - P. 1173.

259. Boyd, I.S.K. Immunity of lysogenic bacteria / I. S.K.Boyd //Nature.— 1956. V. 178. - P. 141.

260. Burkholder, P.R. Veich and Dorothy Moyen. Studies on some growth factors of yeasts / P.R. Burkholder, MC. Ilda // Journal of Bacteriology. 1944. - V. 48.-№ 4.-P. 385-391.

261. Challinor, S.W. Interrelationship between a yeast and a bacterium when growing together in a defined medium / S.W. Challinor, A.N. Rose // Nature . 1954. - V. 174. - № 1436. - P. 877.

262. Citti, I.E. Comparison of slow and fast acid producing Streptococcus lactis / I.E. Citti, W.E. Sandine, P.R. Elliker // Dairy Sci. 1965. - V. 48. - № 1. -P. 14-18.

263. Collins, E.B. Action of bacteriophage on mixed strain starter cultures / E.B. Collins //Appl. Microbiol. 1955. - V. 3. - № 3. - P. 137-140.

264. Czulak, J.A. Host Phage relationship of cheese starter organisms / J.A. Czulak, G. Naylor // Dairy Res. - 1956. - V. 22. - № 1. - P. 120-125.

265. Daly, C. Interactions of food starter cultures and food-borne pathogens: Streptococcus diacetilactis versus food pathogens / C. Daly, W. Sandine, P. Elliker // J. Milk and Food Technol. 1972. - V. 35. - № 6. - P. 349-357.

266. Klerk, J.N. Coetzee // Gen. Microbiol. 1965. - V. 38. - № l. - p. 35-38.

267. Deeth, H.C. Yogurt: Nutritive and therapentic aspects / H.C. Deeth, A.Y. Tamime // J. of Food Protection. 1981. - V. 44. - № 1. - P. 78-86.

268. Dolezalek, J. The effect of some technological factors on rheological properties of soured milk products / J. Dolezalek, B. Hylmar, H. Tesarkova // Sb. VSCHT Praze. 1972. - E. 33. - P. 47-65.

269. Do Non- Propagable kefir grains have the potential to produce an authentic kefir? // Dom's Kefir In-Site : сайт., 2006 URL: http://users.chariot.net-.au/~dna/kefirpage.html (дата обращения: 01.02.2007).

270. Fernandes, C.F. Therapeutic role of dietary lactobacilli fermented dairy products / C.F. Fernandes, K.M. Shahani, A.M. Amer // FEMS Microbiol.1987. V. 46. - P. 343-356.

271. Fons, M. Isolation and characterization of a plasmid from Lactobacillus fermentum conferring erythromycin resistance / M. Fons, T. Hege, M. Ladire, P. Raibaud, R. Ducluzeau, E. Maguin // Plasmid.- 1997. V. 37. - №3. - P. 199-203:

272. Freudenreich, E. Bakterien Untersuchungen uber den Kefir / E. Freudenreich // Centr. f. Bakt. 1897. - № 3. - P. 125, 147.

273. Fryer, Т.Е. Lipolytic activity of lactic acid bacteria / Т.Е. Fryer, B. Reiter, R.C. Lawrence // Dairy Sci. 1967. - № 3. - P. 388.

274. Fuller, R.,Probiotics in man and animals / R. Fuller // Appl. Bacteriol. -1989. V. 66. - P. 365-378.

275. Garrote Graciela, L. Chemical and microbiological characterisation of kefir grains / L. Garrote Graciela, G. Abraham Analia, L. De Antoni Graciela // Journal of dairy research. 2001. -Vol. 68. - № 4. - P. 639 - 652.

276. Garvie, E. Some observationsons on slow and fast acid producing variants of strains of Str. cremoris and Str. lactis used as cheese starter / E. Garvie //

277. Dairy Res. 1959. - V. 26. - № 3. - P. 227-237.

278. Garvie, E.I. The genus Leuconostoc and its nomenclature / E.I. Garvie // Dairy Res. 1960. - V. 27. - № 2. - P. 283-292.

279. Garvie, E.I. Sub-divisions within the genus Streptococcus using deoxyribonucleic acid/ribosomal ribonucleic acid hybridization / E.I. Garvie, J.A.E. Farrow // Zbl. Bakt.Hyg. I. Abt. Orig. 1981. - .V. 2. - P. 299-310.

280. Giraffa, G. Enterococcal bacteriocins: their potential as anti-Listeria factors in dairy technology / G. Giraffa // Food Microbiol. 1995. - V. 12. - P. 291299.

281. Giraffa, G. Functionality of enterococci in dairy products / G. Giraffa // Int. J. Food Microbiol. 2003. -V. 88.- P. 215-222.

282. Giraffa, G. Enterococci isolated from dairy products / G. Giraffa, D. Carminati, E. Neviani // J. Food Prol. 1997. - V: 60. - P. 732 - 738.

283. Gutell, R.R. Lesson from evolving rRNA: 16S and 13S rRNA structures from a comparative perspective / R.R. Gutell, N. Larsen, C.R. Woese // Microbiol. 1994. - V. 58. - P. 10-26.

284. Habaj, B. The effect of the acidity in kefiron the viability of taphylococcus aureus and salmonella typhi / B. Habaj, J. Michalewicz // XV International Dairy Congress. 1959. - V. 2. - P. 1263-1268.

285. Hamdan, J.Y. Acidolin: an antibiotic produced by L. acidophilus / J.Y. Hamdan, E.M. Micolaijcik // J. of Antibiotics. 1974. - V. 27.- № 4. - P. 638.

286. Hawley, H.B. Factors affecting the implantation of lactobacilli in the intestine / H.B. Hawley, P.A. Shepherd, D.M. Wheater // J. Appl. Bacteriol. 1959. -P. 22, 360.

287. Jarvis, A. Deoxyribonucleic acid homology among lactis Streptococci / A. Jarvis, D. Jarvis // J. Applied and Environmental Microbiology. 1981. - V. 41.-№ l.-P. 77-83.

288. Jernigam, M.A. Probiotics in poultry nutrition / M.A. Jernigam e.a. //

289. World's Poultry Sei. 1985. -V. 41. - № 5. - P. 107.

290. Josephsen, J. Plasmid profiles and bacteriophage sensity of a Chadder starter used for five.years without rotation / Ji Josephsen, E. Waagner Nielsen // Milchwirtchaft. 1988. - V. 43. - № 4. - P. 219-223.

291. Knaut, T. Proteolytic properties of Lactobacilli- / T. Knaut, H. Karnicka, I. Usaejwiez // XVII Intern. Dairy Congr. 1966. - Sec. D. - P. 515-522.

292. Kodama, R. Studies on lactic acid bacteria. II. Lactolin, a new antibiotic substance produced by lactic acid bacteria / R. Kodama // J. Antibiot. — 1952. № 5. - P. 72-74.

293. Kornchild, Hi Process of making sausage / H. Kornchild, R.H. Olsen // Dairy Technicks Inc. 1971. - P. 34-36.

294. Kozak, W. Lysogeny in lactic streptococci producing and not producing nisin / W. Kozak, M. Rajchert-Trzpil, J. Zajdel, W. Dobazanski. // Appl. Microbiol. 1973. - V. 25. - № 2. - P. 305-308.

295. Lodder, J. The yeast. A taxonomic study / J. Lodder. London: North-Holland Publ. Company Amsterdam, 1970. —p. 1385.

296. Macrae, R. Encyclopaedia of food science, food technology, and nutrition / R. Macrae, R.K. Robinson, M.J . Sadler. -L., 1993. p. 1804-1808.

297. Maidak, B.L. The RDP (Ribosomal Database Project) continues / B.L. Maidak e.a. //Nucleic Acid. 2000. - V. 28. - P. 173-174.

298. Marmur , J.A. A procedure for isolation DNA from microorganism / J.A. Marmur // J. Mol. Biol. 1961. - V. 3. - P. 208-218.

299. Mathur , S. Antibiotic resistance in food lactic acid bacteria-a review / S. Mathur, R. Singh // Int. J. Food Microbiol. 2005. -V. 105. - №3. -P. 281295.

300. Mattick, A.T. Further observations on inhibitory substance (nisin) from lactic Streptococci / A.T. Mattick, A. Hirsch // Lancet. — 1947. V. 5'. - P. 12.

301. Miller, I. Eiweisabbau und Anreicherung freier Aminosaüeren durch Milchsaürebacterien in Milch. II. Die Anreichrung von freier Aminosäuren durch Thermobakterien /1. Miller, O. Kandier // Milchwissenschaft. — 1967. -H. 22. № 8. - S. 469-482.

302. Mitchell, D. Investigation on a Metabolite from Lactobacillus bulgaricus which neutralizes the effect of enterotxin from Escherichia coli pathogenic for rigs / D. Mitchell, R. Kenworthy // J. of Appl. Bacteriol. Í976. - V. 41. - P. 163-174.

303. Mora, D. Genetic diversity and technological properties of Streptococcus thermophilus strains isolated from dairy products / D. Mora e.a. // J. Appl. Microbiol. 2002. -V. 93. - P. 278-287.

304. Morelll, L. Plasmid and antibiotic resistant in Lactobacillus helveticus and Lactobacillus bulgaricus isolated from natural whey cultures / L. Morelll, M. Vescovo, V. Bottazzi // Microbiología. 1983. - V. 6. № 2. - P. 145-154.

305. Murofushi, M. Immunopotentiative effect of polysaccharide from kefir grain, KGF-C, administered orally in mice / M. Murofushi e.a. // Immunopharmacology. — 1986. №8. - P. 35.

306. Nichols, A.A. Bacteriophage in typing lactic streptococci / A.A. Nichols., M. Hoyle // Dairy Res. 1949. V. 16. - № 2, P. 167-172.

307. Oxford, A.E. Diplococcin an antibacterial protein elaborated by certain milk Streptococci / A.E. Oxford // J. Biochem. 1944. - V. 38. - P. 178-182.

308. Pette, J.W. Het evewicht der bacterie soorten in yoghurt / J.W. Pette, H. Lotkema // Nederlands Melk. Zuivelt. 1957. - V. 5. - № 1. - P. 14-26.

309. Price, R. J. Inhibition of Pseudomonas species, by hydrogen peroxide producing Lactobacilli / R. J. Price, J. S. Lee // J. of Milk and Food Technol. — 1970. V. 33.-№ l.-P. 13-18.

310. Reddy, G.V. Isolation of an antibiotic from Lactobacillus bulgaricus / G.V. Reddy, K.M. Shahani«// J. of Dairy Sei. 1971. - V. 54. - № 5. - P. 748.

311. Reiter, В. Lysogenic strains of lactic streptococci / B. Reiter // Nature. — 1949. V. - 164. - № 4172. - P. 667-668.

312. Rogosa, M.F. An approach to the classification of the lactobacilli / M.F. Rogosa, M.E. Sharpe // Appl. Bacter. 1959. - V. 22. - № 3. -P. 329-340.

313. Salama, F.M.M. Manufacture of new joghurt like products / F.M.M. Salama, F.A.M. Hassan // Egypt. J. Dairy Sei. 1994. - V. 22. - №1. - p. 31-38.

314. Schuiz, M.K. К вопросу о симбиозе кефирных грибков / M.K. Schuiz // Die Milchwissenschaft. 1946. -Т. 1. - №1-, p. 19-27

315. Seelemann, M. Biologie der Streptokokken / M. Seelemann. — Nurenberg: Verlag Hans Carl, 1954. S. 525.

316. Shahani, K.M. Antibiotic acdophilin and process of prepairing the same. U.S.

317. Patent, N 3689640 / K.M. Shahani, J.R. Vakil, R.C. Chandan // Official gazette. 1972. - 5 Sept.

318. Shakeel, A. Manufacture of friit bioyoghurt / A. Shakeel, D.K. Thompkinson // Indian lornal of Dairy Sci. 1994. - V. 47. -№8. - P. 698-701.

319. Shiomi, M. Effect of orally administered polysaccharide from kefir grain on delayed-type hypersensitivity and tumor growth in mice / M. Shiomi e.a. // Ipn. I. Med Sci Biol. 1983. - Feb (№2). - P. 53.

320. Shiomi, M. Antitumor activity in mice of orally administered polysaccharide from Kefir grain / M. Shiomi, K. Sasaki, M. Murofushi, K. Aibara, et al. // Ipn.< I. Med Sci Biol. 1982. - Apr (№4). - P. 80.

321. Singh , I. Antibacterial activity of yogurt starter in cow and buffalo milk / I. Singh, A. Khanna, H. Chander // I. of Food Protection. 1979. - V. 42. - №8. P. 664-665. •

322. Soulidis, O.A. A synergism between yogurt bacteria and yeasts and effect of their association upon the viability of the bacteria / O.A. Soulidis // I. Appl. Microbiol. 1955. - V. 3. - № 3. - P. 3-8.

323. Speck, M.L. Control of food-borne pathogens by starter cultures / M.L. Speck //1, of Dairy Sci. 1972. - V. 55. - № 7. - P. 1019-1022.

324. Spillmann, H. Antimicrobielle Aktitwtat thermophiles Laktobazillen / H. Spillmann, Z. Puhan, M. Banhegyi // Milchwissenschaft. 1978. -V. 33. - № 3.-S. 148-153.

325. Tamime, A.Y. Yogurt: Technoligy and Biochemistry / A.Y . Tamime, H.C. Deeth //1, of Food Protection. 1980. - V. 43. - № 12. - P. 939-977.

326. Tannock, G.W. Molecular characterization of a plasmid borne (pGT 633) erythromycin resistance determinant (ermGT) from Lactobacillus reuteri 10063 // G.W. Tannock e.a. // Plasmid. 1994. - V. 31. - №1. - P. 60-71.

327. Van der Zant, W. C. Proteolysis by Str. lactis grown in milk with and without controlled pH / W. C/Van der Zant, F.E. Nelson // Dairy Sci. 1953. - V. 36.-№ 10.-P. 1104-1111.

328. Vincet, J.G. Anti-bacterial activity associated with lactobacillus acidophilus / J.G. Vincet, R.C. Veomett, R.F. Riley // J. of Bacteriol. 1959. -V. 78. -P. 477-484.

329. Vrignaud, Y. Actualites desidustries alimentaires et agroindustrielles / Y. Vrignaud // Ind. alim. et agr. 1982. -V.99. - №3. -P. 143-160.

330. Wheater, D.M. Possible identity of «Lactobacillus» with hydrogen peroxide produced by lactobacilli / D.M. Wheater, A. Hitch, A.T. Mattick // Nature. -1952.-V. 170.-P. 623-624.

331. Whitehead, H. R. Slow development of acidity in cheese manufacture. Investigation of a typical case of «non-acid» milk / H. R. Whitehead, W. Riddet // J. Agric. -1933. V. 46. - P. 225-229.

332. Whitehead, H. R. A substance inhibiting bacterial growth, produced* by certain strains of lactic Streptococci / H. R. Whitehead // J. Biochem. 1933: - V. 27. -P. 1793-1800., y

333. Williamson, W.T, Proteolysis and curd tension in milk associated. starter culture growth / W.T. Williamson, MX. Speck // Dairy Sci. -1962.-^V. 54. .- . №2.-P.164-169. .

334. Williamson, W.T. Extracellular proteinase of Streptococcus lactis / W.T. Williamson, S.B. Tove, M.L. Speck// Bacteriology. 1964, 87. - № 1. - P. 4953. .

335. Yakugaku, Zasshi Pharmacological study on kefir-a fermented milk product in Caucasus. I. / Zasshi Yakugaku e.a.. Osaka, 1992. -P. 95, 112, 489.

336. Yong G. Interactions of oral strains Candida albicans and Lactobacilli / G. Yong, R. Krasner, F. Yudkofsky // J. of Bacteriol. 1956. - V. 2. - P. 4-7.

Информация о работе

Козырева, Индира Индирбековна
кандидата биологических наук
Владикавказ, 2011
ВАК 03.02.14

Диссертация

Видовое разнообразие микрофлоры кефирных грибков в Северной Осетии и практическое использование ее представителей - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы