Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Технология производства якутского национального кисломолочного продукта "Тар"

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Технология производства якутского национального кисломолочного продукта "Тар""

На правах рукописи

*л

ЕЛИСЕЕВА Людмила Иннокентьевна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЯКУТСКОГО НАЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА «ТАР»

Специальность 06.02.04.- «Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Якутск - 2006

Диссертация выполнена в ГНУ Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук

Научные руководители:

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор биологических наук, профессор,

заслуженный деятель науки РС (Я) Абрамов Алексей Фёдорович, кандидат ветеринарных наук Степанов Константин Максимович

доктор сельскохозяйственных наук, профессор,

заслуженный деятель науки РС (Я) Панкратов Владимир Викторович, кандидат сельскохозяйственных наук Попов Руслан Гаврильевич

Министерство сельского хозяйства Республики Саха (Якутия)

Защита состоится 2006 г. в 10 часов на заседании

диссертационного совета К 220.071.02 при Якутской государственной сельскохозяйственной академии по адресу г. Якутск, ул. Красильникова, 15, ЯГСХА.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Якутской государственной сельскохозяйственной академии.

Автореферат разослан 2006

г.

Ученый секретарь диссертационного совета

к.с.-х..н., доцент Черкашина А.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Одним из основных тенденций развития перерабатывающей промышленности на современном этапе является производство комбинированных молочных продуктов на основе использования вторичного сырья, обогащенного питательными веществами, содержащимися в различных наполнителях, расширение ассортимента национальных молочных продуктов.

Развитие данного направления в молочной промышленности, прежде всего, продиктовано дефицитом в пищевых продуктах питательных веществ, ухудшением экологии среды.

Исходя из вышеизложенного, в настоящее время наиболее остро ощущается крайняя необходимость создания и внедрения отечественных комбинированных молочных продуктов, обогащенных всеми необходимыми питательными веществами для организма человека за счет рационального использования местного сырья.

Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы в условиях РС (Я), является включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Добавление наполнителей из местного сырья (дикорастущих ягод, съедобных растений) в кисломолочные напитки в процессе производства обеспечивает доведение их до самых широких масс населения, повышение биологической ценности пищи без какого — либо увеличения ее калорийности, что особенно важно для профилактики нарушения жирового обмена и сердечно-сосудистых заболеваний.

Таким образом, разработка технологий производства кисломолочных продуктов с заданными биохимическими свойствами, соответствующими потребностям организма народов Севера, и подбор штаммов, удовлетворяющих ряду медико-биологических, производственно-технологических параметров для производства заквасок национальных кисломолочных продуктов является актуальной проблемой пищевой и перерабатывающей промышленности Республики Саха (Якутия).

Одним из уникальных продуктов питания является якутский национальный молочный продукт - «Тар», обладающий высокой пищевой и биологической ценностью.

Для разработки научных основ технологии производства «Тар» использовали теоретические исследования, " их ученых:

И.А. Рогова, А.А.Покровского, А.Г.Хра

-Л18д потека 1

[.А. Остро-

«

умова, П.Ф. Крашенина, В.Ф. Семенихиной, В.Д. Харитонова, A.M. Шалыги-ной, И.А. Евдокимова, И.С. Хамагаевой, В. М. Позняковского, Н.Б. Гаврило-вой, A.A. Майорова и др.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка научных и технологических основ производства «Тар» нового поколения, отвечающего современным требованиям гигиены питания и безотходной технологии производства высококачественных натуральных молочных продуктов.

Дня достижения этой цели были поставлены следующие задачи- изучить традиционные технологии производства национального кисломолочного продукта «Тар»;

- разработать научные и технологические основы производства «Тар»;

- дать микробиологическую характеристику, биохимическую оценку и пищевую ценность «Тар» и сырья;

- разработать технические условия и технологические инструкции на производство «Тар» нового поколения.

Научная новизна. Впервые разработаны научные и технологические основы производства якутского национального кисломолочного продукта «Тар» нового поколения, отвечающего современным требованиям производства комбинированных молочных продуктов, обогащенных питательными веществами, содержащимися в натуральном молоке и наполнителях из различных дикорастущих ягод, съедобных трав, пищевых добавок из фруктов и овощей.

Практическая значимость работы. Разработанные научные и технологические основы позволят широко внедрить производство «Тар», обогащенного питательными веществами, содержащимися во вторичном сырье и в различных наполнителях.

Апробация результатов работы. Материалы диссертации были доложены и обсуждены на заседаниях ученого совета Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства в 2003г ,2004 гт. на научно-практической конференции «Экономика сельского семейного хозяйства -основа самозанятости» - 2000г; на Республиканской научно-практической конференции молодых исследователей, 2003г; на четвертой республиканской научно-практической конференции молодых исследователей «Интеллектуальный потенциал молодежи-селу XXI века» - секция «Сельскохозяйственная экология и переработка сельскохозяйственной продукции», 2005г, а также разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция на производство кисломолочного продукта «Тар». Технология продукта «Тар» внедрена в молочном цехе ОАО «Таттинское АПО».

Основные положения, выносимые на защиту:

- научные и технологические основы производства кисломолочного продукта «Тар» нового поколения;

- качественные показатели различных видов «Тар»;

- экономическая эффективность производства «Тар»;

-технические условия и технологическая инструкция, рецептуры на

различные виды кисломолочного продукта «Тар».

Публикация материалов исследований. По материалам диссертации опубликовано 5 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из 2 глав, 43 таблиц, 6 рисунков, использовано 200 литературных источника, в том числе иностранных - 74.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектами исследования являлись различные виды кисломолочного продукта «Тар» нового поколения, выработанные из низкожирного и обезжиренного молока по разработанным нами рецептурам и технологиям, в молочных заводах ТЗЦ «Амма», ТЗЦ «Майа», СПХК «Чурапча», ОАО «Таггин-скос АПО», культуры молочных бактерий: выделенные из кисломолочного продукта «Тар» -12 штаммов Ь.ааёорЬПиз; 8 штаммов Ь.сИасеШасйв; 12 ипаммов ЬЛасйэ, 4 штамма ЬдИеппорЬИиз, 4 штамма Ь.Ьи^апсш, черника, смородина, листья полыни обыкновенной (чернобыльника) местного сбора, закваски, вторичное сырье (обезжиренное молоко), цельное молоко. Микробиологические и биохимические исследования микроорганизмов выполнены в лабораториях биохимии и переработки сельскохозяйственной продукции ГНУ ЯНИИСХ СО РАСХН, содержание токсических элементов, микробиологические показатели кисломолочного продукта «Тар» были определены в лаборатории Государственного Комитета республики Саха Якутия по санитарно-эпидемиологическому надзору.

Исследования проводили в соответствии со схемой, представленной на рисунке 1.

Внедрение в производство

Рис. 1. Схема проведения исследований

Экспериментальные исследования проводились не менее чем в 3-х повторениях, полученные данные обработали методом математической статистики. Доверительный уровень вероятности принимали равным 0,95 при относительной погрешности - 5%. Математическая обработка экспериментальных данных проводилась на ЭВМ ЕС -1841.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Производство молока в Республике Саха (Якутия)

Производством, переработкой и реализацией сельскохозяйственного сырья, продовольствия в республике занимаются личные подсобные и крестьянские хозяйства, а также сельскохозяйственные предприятия.

Поголовье крупного рогатого скота в республике на 1 января 2005 года составляет всего 286 тысяч голов, в том числе в личных подсобных хозяйствах - 183,7 тысяч голов, в крестьянских хозяйствах - 60,6 тысяч голов и в сельскохозяйственных предприятиях - 42,2 тысяч голов; всего имелось коров -108 тысяч голов, в том числе в личных подсобных хозяйствах - 58,9 тысяч, в крестьянских хозяйствах- 28 тысяч, в сельскохозяйственных предприятиях - 21,2 тысяч голов. В республике разводят симментальскую, холмогорскую породы и местный якутский скот.

Увеличение производства и реализации молока сельскохозяйственными предприятиями в последние годы положительно отразились на состоянии молокоперерабатывающей промышленности республики. Так, с 2001 по 2005 год они увеличили выпуск цельномолочной продукции на 7155 тонн. Однако это не компенсировало значительное сокращение объемов производства молочной продукции, произошедшее за годы реформ. Производство цельномолочной продукции в 2004 году к уровню 1990 года составило 68%, масла животного- 36%. Производственные мощности молокоперерабатывающих предприятий при этом были загружены на 50%, а в ряде случаев даже меньше.

Спад производства молока и молочной продукции, сырья ,а также стремительный рост цен в стране в первой половине 1990-х годов создали благоприятные условия притока на рынок республики импортных и российских молочных продуктов.

Исходя из вышеизложенного, предусматривается в республике увеличение выпуска национальных комбинированных кисломолочных продуктов из местного экологически чистого животного и растительного сырья.

Технология производства якутского национального продукта «Тар»

Нами разработаны научные и технологические основы производства следующх видов «Тар»: «Тар» маложирный (1%,1,5% жирности, «Тар» нежирный, «Тар» маложирный и нежирный с дикорастущей ягодой или с добавлением листьев полыни обыкновенной (чернобыльника), «Биотар» маложирный (1%,1,5% жирности), «Биотар» нежирный (таб. 1).

Рецептура тар (на 100 кг продукта с учетом потерь)

Наименование Тар 1,5% Тар 1,5% Тар 1% Тар 1% Тар не- Тар не-

продукта жирный жирный

Молоко цельное

с м.д. ж 3,5 % 47,6 47,6 31,7 31,7 - -

Сахар-песок 5 - 5 - 5 -

Заменитель са-

хара - 0,04 - 0,04 - 0,04

Плодово-

яюдный напол- - - 1 - 1 -

нитель - 0,06 - 0,06 - 0,06

Аромат фрукто-

вый 0,02 - 0,02 - 0,02

Красители

Молоко обезжи-

ренное 0,05 % 50,9 55,78 65,8 71,68 99,5 103,38

Закваска 2 2 2 2 2 2

Итого 105,5 105,5 105,5 105,5 105,5 105,5

Выход 100 100 100 100 100 100

Сливки

Молоко Очистка подогрев (45±2) °С

Тепловая обработка (87±2) °С с выдержкой (12±3)мин. (92±2) °С с выдержкой (4±1) мин.

Обезжиренное молоко

Охлаждение, перемешивание (40±1) °С Заквашивание (40±1) °С

Сквашивание

(40±1) °С (6±6)час рН от 3,5 до 3,4 (180-210 °Т)

Охлаждение (20±2) °С Розлив, упаковка, маркировка Хранение, охлаждение (4±2) °С

Рис.2. Технологическая схема производства продукта

Технологический процесс производства «Тар» представлен на рисунке 2 и состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, очистка молока, созревание молока, нормализация по жиру (для маложирного продукта), пастеризация смеси, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси, перемешивание и охлаждение, внесение плодово-ягодных наполнителей или листьев полыни, розлив, упаковка, маркировка, охлаждение и хранение готовой продукции.

Температуру пастеризации смеси устанавливают в зависимости от конструкции установленного пастеризатора: (98±2)°С без выдержки.

Допускаются другие режимы тепловой обработки, обеспечивающие получение стандартных показателей продукта. Пастеризованную смесь направляют в резервуары с водяной рубашкой, снабженными мешалками для выдержки при этих температурных режимах в течение 1,0-1,5 часов.

Во время выдержки смесь периодически перемешивают во избежание образования пенок.

При производстве небольших объемов продукта нормализацию, пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание, сквашивание смеси производят в ваннах ВДП или других резервуарах, снабженными мешалками.

После выдержки смесь немедленно охлаждают до температуры внесения закваски (40±1)°С.

Закваску вносят в смесь при включенной мешалке по рецептуре. Перемешивание производят в течение 15 минут и смесь оставляют для сквашивания. Смесь сквашивают при температуре (40±1)°С в течение (12±1) часа до образования сгустка кислотностью 170-180 °Т (рН от 3,5 до 3,7).При выработке «Тар», предназначенного для длительного хранения, сквашивают в течение 3-5 дней.

По окончании сквашивания сгусток охлаждают до температуры (20±5) °С, вносят плодово-ягодные наполнители и другие компоненты в соответствии с рецептурой при постоянном перемешивании и продукт подают на фасовку.

Микробиологические основы производства кисломолочного продукта «Тар»

Видовая принадлежность лактобактерий «Тар». В микробиологическом отношении «Тар» представляет собой образец сложных комбинированных заквасок, притом явно симбиотического характера.

В целях сохранения традиционной технологии якутского национального молочного продукта «Тар» провели микробиологические исследования со-

става и выделили штаммы микроорганизмов, провели исследование свойств чистых культур соответствующих микроорганизмов.

Кислотообразующую активность. Определяли активность кислото-образования лактобактерий, по которой судили об активности штамма и о том, в какой мере он сообщает продукту кисломолочный вкус.

У штамма L. acidophilus отмечалось интенсивное нарастание кислотности как через 6 ч. инкубации, так и через 12, 24 часа. Это приводило к появлению излишне кислого вкуса продукта. Поэтому более предпочтительны в производстве кисломолочного продукта «Тар» штаммы лактобацилл, быстро накапливающие молочную кислоту в первые часы инкубации с замедлением молочнокислого брожения в конце процесса культивирования. Для молочнокислых стрептококков необходимым критерием оценки пригодности к совместному культивированию с лактобациллами является высокий уровень кислотообразования па протяжении всего периода инкубации, поскольку интенсивное кислотонакопление, характерное для молочнокислых палочек может значительно замедлить развитие лактококков. Наиболее активными по этому признаку явились культуры L diacetilactis и L cremoris (таб.2).

Таблица 2

Титруемая кислотность молока при развитии в нем разных штаммов лактококков и лактобацилл.

Название Номер штамма Титруемая кислотность в молоке0 Т

6ч 12ч 24 ч

L. acidophilus 1-4 100±8 161±8 291±9

L. acidophilus 4-М 99±8 160±8 292±9

L. acidophilus 7-T 101±8 165±8 288±9

L. acidophilus 10-Я 104±8 155±8 265±9

L diacetilactis 1-4 55±5 80±5 190±5

L diacetilactis II-M 49±5 73±5 105±5

L diacetilactis I1I-T 50±5 75±5 90+5

L diacetilactis IV-Я 54±5 80±5 100±5

L.cremoris 1-ЧЧ 35±5 70±5 83±5

L.cremoris 2-МЧ 45±5 80±5 100±5

L.cremoris 3-ТА 45±5 85-Ь5 100±5

L.cremoris 4-Як 37±5 55±5 90±5

Устойчивость лактобактерий к фенолу, желчи, поваренной соли, щелочной реакции среды. Для определения лечебно-профилактических свойств продукта была исследована устойчивость лактобактерий к различным концентрациям фенола, желчи, N801, а также щелочным значениям рН

среды. Среди исследованных штаммов лактобактерий встречались как чувствительные, так и устойчивые к фенолу культуры, причем устойчивых было значительно больше - около 75%. Указанные выше штаммы лактобактерий -активные кислотообразователи, проявили также устойчивость к 0,2% фенола. Устойчивыми к 20-процентной концентрации желчи явились все штаммы лактобактерий, концентрация 30% полностью угнетала рост двух штаммов лактобацилл. стрептококки оказались более устойчивыми, а концентрация желчи 40% угнетала рост приблизительно 35% лактобактерий, а большинство оставшихся штаммов показывало слабый рост.

Поваренная соль также влияет на развитие лактобактерий. В присутствии поваренной соли концентрацией 2% отмечается слабый рост у 25% лактобактерий. Устойчивость лактобактерий к поваренной соли изменяется незначительно при увеличении концентрации соли до 6,5%.

Протеолитическая активность лактобактерий. Экспериментальные данные по изучению протеолитической активности лактобактерий представлены в таблице 3 и свидетельствуют о том, что протеолитическая активность составляет по квадрату диаметра зон казеиновой прецип*:)ации от 65,6 до 368,6 кв.мм. Лактобациллы показали более высокую способность к проте-олизу, что, вероятно, объясняется более активной системой протеолитиче-ских ферментов; квадрат диаметра зоны протеолиза составил у них 108,2368,6 кв. мм по сравнению с лактококками - 65,6-201,8 кв.мм. Наибольшую протеолитическую активность проявили штамм L. acidophilus 3-Т и L.cremoris 3-ТА.

Таблица 3

Протеолитическая активность исследуемых штаммов молочнокислых бактерий.

Вид Номер Штамма Протеолитическая активность Д зон казеиновой преципитации, мм*

L. acidophilus 1-4 302,8±1,2

L. acidophilus 4-М 243,4±1,2

L. acidophilus 7-T 148,8±1,0

L. acidophilus 10-Я 259,2± 1,4

L diacetilactis 1-4 50,4±0,5

L diacetilactis и-м 74,0±0,8

L diacetilactis III-T 174,2±0,3

L diacetilactis IV-Я 65,6±1,0

L.cremoris 1-ЧЧ 110,3±1,7

L.cremoris 2-МЧ 146,4±1,2

L.cremoris 3-ТА 190,4±1,4

L.cremoris 4-Як 130±1,0

Способность лактококков к образованию ароматических веществ.

Важным свойством некоторых видов лактобактерий является их способность накапливать в процессе жизнедеятельности целый ряд веществ, формирующих приятный запах готового кисломолочного продукта. К таким веществам относятся: диацетил, ацетальдегид, летучие жирные кислоты и другие.

В динамике развития культур в стерильном молоке при 30°С определяли число клеток, рН среды.

Исследованные штаммы активно развиваются в молоке и через 8-12 часов число клеток при рН сквашенного молока в пределах 4,3-3,7 достигало максимума и составляло 900-1500 млн./мл. Бактерии, развиваясь в молоке, накапливают диацетил и летучие жирные кислоты пропорционально росту клеток.

Исследование антагонистических и адгезивных свойств лактобактерий вида L. acidophilus показало, что эти микроорганизмы, обладая специфическими свойствами - способностью приживаться в кишечнике человека и подавлять патогенную и условно - патогенную микрофлору, целесообразно использовать их при разработке кисломолочных продуктов лечебного назначения.

Биохимические основы производства кисломолочного продукта «Тар»

Биохимический состав кисломолочного продукта «Тар» определяли по результатам биохимических исследований состава сырья, наполнителей и рассчитывая степень перехода компонентов из сырья в готовый продукт.

Кисломолочный продукт «Тар» вырабатывается из низкожирного (1%,1,5% жирности) и нежирного молока, которые богаты белковыми веществами, углеводами, минеральными и биологически активными веществами, поэтому он обладает высокой биологической и пищевой ценностью.

Определяя биохимический состав сырья можно производить различные продукты с заданной питательной ценностью и составом. Потери питательных веществ, которые происходят при технологических процессах, можно обогатить, добавляя наполнители из ягод и трав.

Пищевая и энергетическая ценность кисломолочного продукта «Тар» представлена в таблице 4.

Пищевая и энергетическая ценность «Тар»

Продукт Массовая доля основных компонентов в 100 г продукта Энергетическая ценность в 100 г продукта

Жира белка углевода Ккал кДж

Тар маложирный 1,5 2,8 4,1 40 169

Гар маложирный 1,0 2,9 4,5 38 158

Тар нежирный 0,05- 0,5 3,0 3,8 29 121

Тар маложирный с брусникой 1,5 3,5 12,7 76 317

Тар маложирный с смородиной 1,0 3,7 12,5 72 298

Тар нежирный с голубикой 0,05-0,5 4,0 7,9 49 203

Биотар маложирный 1,5 2,9 3,9 40 167

Биотар маложирный 1,0 3,0 4,0 36 152

Биотар нежирный 0,05-0,5 3,1 3,8 29 123

Добавление дикорастущих ягод и листьев полыни обыкновенной (чернобыльника) повышает энергетическую ценность продукта в 100 г кисломолочного продукта «Тар» от 32 до 86 ккал, содержание углеводов от 3,4 до 12,8%.

Аминокислотный состав кисломолочного продукта «Тар» представлен в таблице 5.

Таблица 5

Содержание аминокислот в 100 г продукта

Аминокислоты Тар 1,5 % Тар 1%

Незаменимые аминокислоты, мг в том числе:

Валин 179 102

Изолейцин 265 173

Лейцин 189 189

Лизин 244 237

Метионин 78 89

Триптофан 47 111

Треонин 43 198

Заменимые аминокислоты, мг в том числе: 92 461

Алании 114 43

Гистидин 477 461

Глицин 44 43

Пролин 261 252

Серин 174 169

Тирозин 172 167

Цистин 25 24

Качественная характеристика «Тар»

Наименование показателя Характеристика

без наполнителя с наполнителем

1 2 3

Вкус и запах Чистый, кисломолочный, с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Консистенция и внешний вид Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования. Допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукции).

Цвет Светло-кремовый, равномерный по всей массе Обусловленный цветом внесенного ингредиента

Массовая доля жира, % не менее 1,5% 1,0% 0,3; 0,5%; 0,05%

Кислотность, °Т, в пределах 180-200 180-200 180-210

Температура при выпуске с предприятия, °С 4±6 4±2 4±2

Фосфатаза Отсутствует

Массовая доля белка, % не менее 3,0 2,9 3,0

Масса продукта (г,см3), в которой не допускается БГКП (колиформы) 0,01

S. aureus 1,0

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы 25

Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень его содержания мг/кг (для радионуклидов-Бк/л), не более

Токсичные элементы Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть 0,1 0,05 0,03 0,005

1 2 3

Антибиотики Левомицетин Не допускается <0,01 ед/г

Тетрациклиновая груп-

па Не допускается <0,01 ед/г

Стрептомицин Не допускается <0,5 ед/г

Пенициллин Не допускается <0,01 ед/г

Пестициды Гексахлорцикло( ексан 0,05

(а,р,у-изомеры)

ДЦТ и ею метаболиты 0,05

Радионуклиды Цезий-137 100

Стронций-90 25

Микотоксины Афлагоксин М 0,0005

В соответствии с гигиеническими требованиями к качеству продукции нами разработаны основные фсбования к качеству «Тар», которые представлены в таблице 6.

Экономическая эффективность производства «Тар».

Для расчета себестоимости тар в статье калькуляции "затраты на сырье" были учтены фактические затраты на его производство.

Как видно из таблицы 7 использование маложирного сырья и обезжиренного молока снижает себестоимость продукции.

Таблица 7

Экономическая эффективность производства «Тар»

Показатели Единица измерения Виды Тар

нежирный нежирный с ягодой нежирный с листьями полыни

Произведено продукции Кг 1000 1000 1000

Полная себестоимость тыс.руб. 3,05 4,97 3,75

Себестоимость 1 кг руб. 3,05 4,94 3,75

Реализационная цена 1 кг руб. 4,58 4,46 5,63

Стоимость реализационной продукции тыс. руб. 4,58 7,46 5,56

Прибыль тыс. руб. 1,53 2,49 1,88

Рентабельность % 50 50 50

Экономический эффект от производства 1 т нежирного «Тар» составляет 1,53 тыс. руб., нежирного «Тар» с ягодой-2,49 тыс. руб., нежирного «Тар» с листьями полыни - 1,88 тыс. руб. при рентабельности 50 %. (таб.7).

Предлагаемая технология кисломолочного продукта "Тар" может быть освоена на различных предприятиях цельномолочного направления без дополнительных капитальных затрат. Технология «Тар» внедрена на молочном заводе ОАО «Таттинское АПО».

Резервами повышения рентабельности является полное использование обезжиренного молока, незначительные затраты труда рабочих, низкая себестоимость продукции, т.е. использование производственных фондов.

Таким образом, производство кисломолочного продукта «Тар» является высокоэффективным, за счет безотходного использования вторичного сырья.

ВЫВОДЫ

По результатам выполненных исследований можно сделать следующие выводы:

- разработка научных и технологических основ производства кисломолочного продукта «Тар» нового поколения обеспечит внедрение в производство безотходную технологию переработки молока.

- использование дикорастущих ягод, трав в качестве наполнителей обогащает продукт ценными питательными веществами, повышает биологическую и питательную ценность «Тар». Содержание углеводов повышается с 3,8 % до 12,7 %. Энергетическая ценность повышается с 121 кдж до 203 кдж.

- исследование микрофлоры «Тар» показывает на его лечебно-профилактические свойства и его биологическую значимость в питании человека, улучшает обмен веществ, усвояемость белков, жиров, минеральных веществ в организме.

- производство кисломолочного продукта практически не требует больших затрат на оборудование, поэтому повышается самоокупаемость производственных затрат: себестоимость 1 кг нежирного «Тар» составляет 3,05 рубля.

- разработанная технология «Тар» сохраняет традиционные технологии производства национальных видов молочной продукции и отвечает современным требованиям производства комбинированных молочных продуктов, обогащенных питательными веществами, содержащимися в натуральном молоке и наполнителях из различных дикорастущих ягод и съедобных трав.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Для расширения ассортимента национальных молочных продуктов рекомендуется производство якутского национального кисломолочного продукта «Тар» по разработанной нами нормативно-технической документации.

Внедрение данной технологии не требует дополнительных затрат производства, наоборот увеличивает эффективность безотходного производства за счет полного использования вторичного молочного сырья, достигается обновление путем выпуска продукции с живыми биокультурами, добавлением естественных наполнителей (съедобных трав, ягод, плодово-овощных порошков).

Высокая биологическая и пищевая ценность кисломолочного продукта Тар» позволят включить «Тар» в рацион питания в детских учреждениях, санаториях, профилакториях, больницах.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Елисеева, Л.И. Технология производства национальных молочных продуктов в домашних условиях // Экономика сельского семейного хозяйства - основа самозанятости : тез. докл. науч.-практ. конф. / Л.И.Елисеева. -Якутск, 2000. - С. 37-39.

2. Елисеева, Л.И. Микробиология якутского национального продукта «Тар» // Интеллектуальный потенциал молодежи-селу XXI века : тез докл. II респ. науч.-практ. конф. молодых исследователей. - Якутск, 2003. - С. 34-36.

3. Елисеева, Л.И. Тар - якутский национальный кисломолочный продукт // Там же. - С. 23-26.

4. Елисеева, Л. И. Тар - якутский кисломолочный продукт / Л.И.Елисеева // Молочная промышленность - 2004 - № 4 - С.23-24.

5. Абрамов А. Ф. Технология производства якутских национальных молочных продуктов / Абрамов А. Ф., Степанов К. М., Елисеева Л. И. и др. / ГНУ ЯНИИСХ СО РАСХН. - Якутск, 2006. - 108 с.

Подписано в печать 10.03.2006. Формат 60x84/16. Бумага тип. №2, Гарнитура «Тайме». Печать офсетная. Печ.л. 1,0. Уч.-изд.л. 1,25. Тираж 100 экз. Заказа.

Издательство ЯГУ, 677891, г. Якутск, ул. Белинского, 58 Отпечатано в типографии Издательства ЯГУ

А»

m¿

- 5 4 9 В

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Елисеева, Людмила Иннокентьевна

Введение.

ГЛАВА 1. Обзор литературы.

1.1. Безотходная технология переработки молока.

1.2.Кисломолочные продукты.

1.2.1. Микробиологические основы производства кисломолочных продуктов.

1.2.2. Биохимические основы производства кисломолочных продуктов.

1.2.3. Роль производства кисломолочных продуктов в безотходной технологии переработки молока.

1.2.4. Якутские национальные кисломолочные продукты.

1.2.5. Состояние производства кисломолочных продуктов в PC (Я).

ГЛАВА 2. Результаты собственных исследований.

2.1. Объекты и методы исследований.

2.2. Производство молока в Республике Саха (Якутия).

2.3. Технология производства «Тар».

2.3.1. Микробиологические основы производства «Тар».

2.3.2. Биохимические основы производства «Тар».

2.4. Биохимический состав ягод.

2.5. Биохимическая оценка качества кисломолочного продукта «Тар».

2.6. Эффективность производства кисломолочного продукта «Тар».

Обсуждение результатов исследования.

Выводы.

Предложения производству.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Технология производства якутского национального кисломолочного продукта "Тар""

Актуальность проблемы. Одним из основных тенденций развития перерабатывающей промышленности на современном этапе является производство комбинированных молочных продуктов на основе использования вторичного сырья, обогащенного питательными веществами, содержащимися в различных наполнителях, расширение ассортимента национальных молочных продуктов.

Развитие данного направления в молочной промышленности, прежде всего, продиктовано дефицитом в пищевых продуктах питательных веществ, ухудшением экологии среды.

Исходя из вышеизложенного, в настоящее время наиболее остро ощущается крайняя необходимость создания и внедрения отечественных комбинированных молочных продуктов, обогащенных всеми необходимыми питательными веществами для организма человека за счет рационального использования местного сырья.

Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы в условиях PC (Я), является включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных ценными биологически активными веществами до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. Добавление наполнителей из местного сырья (дикорастущих ягод, съедобных растений) в кисломолочные напитки в процессе производства обеспечивает доведение их до самых широких масс населения, повышение биологической ценности пищи без какого - либо увеличения ее калорийности, что особенно важно для профилактики нарушения жирового обмена и сердечно-сосудистых заболеваний.

Таким образом, разработка технологий производства кисломолочных продуктов с заданными биохимическими свойствами, соответствующими потребностям организма народов Севера, и подбор штаммов, удовлетворяющих ряду медико-биологических, производственно-технологических параметров для производства заквасок национальных кисломолочных продуктов является актуальной проблемой пищевой и перерабатывающей промышленности Республики Саха (Якутия).

Одним из уникальных продуктов питания является якутский национальный молочный продукт - «Тар», обладающий высокой пищевой и биологической ценностью.

Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы является разработка научных и технологических основ производства «Тар» нового поколения, отвечающего современным требованиям гигиены питания и безотходной технологии производства высококачественных натуральных молочных продуктов.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

- изучить традиционные технологии производства национального кисломолочного продукта «Тар»;

- разработать научные и технологические основы производства «Тар»;

- дать микробиологическую характеристику, биохимическую оценку и пищевую ценность «Тар» и сырья;

- разработать технические условия и технологические инструкции на производство «Тар» нового поколения.

Научная новизна. Впервые разработаны научные и технологические основы производства якутского национального кисломолочного продукта «Тар» нового поколения, отвечающего современным требованиям производства комбинированных молочных продуктов, обогащенных питательными веществами, содержащимися в натуральном молоке и наполнителях из различных дикорастущих ягод, съедобных трав, пищевых добавок из фруктов и овощей.

Практическая значимость работы. Разработанные научные и технологические основы позволят широко внедрить производство «Тар», обогащенного питательными веществами, содержащимися во вторичном сырье и в различных наполнителях.

Апробация результатов работы. Материалы диссертации были доложены и обсуждены на заседаниях ученого совета Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства в 2003г ,2004 гг. на научно-практической конференции «Экономика сельского семейного хозяйства - основа самозанятости» - 2000г; на Республиканской научно-практической конференции молодых исследователей, 2003г; на четвертой республиканской научно-практической конференции молодых исследователей «Интеллектуальный потенциал молодежи-селу XXI века» - секция «Сельскохозяйственная экология и переработка сельскохозяйственной продукции», 2005г, а также разработаны и утверждены технические условия и технологическая инструкция на произволство кисломолочного продукта «Тар». Технология продукта «Тар» внедрена в молочном цехе ОАО «Таттинское АПО».

Основные положения, выносимые на защиту:

- научные и технологические основы производства кисломолочного продукта «Тар» нового поколения;

- качественные показатели различных видов «Тар»;

- экономическая эффективность производства «Тар»;

-технические условия и технологическая инструкция, рецептуры на различные виды кисломолочного продукта «Тар».

Публикация материалов исследований. По материалам диссертации опубликовано 5 работ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из 2 глав, 43 таблиц, 6 рисунков, использовано 200 литературных источника, в том числе иностранных - 74.

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Елисеева, Людмила Иннокентьевна

ВЫВОДЫ

По результатам выполненных исследований можно сделать следующие выводы:

- разработка научных и технологических основ производства кисломолочного продукта «Тар» нового поколения обеспечит внедрение в производство безотходную технологию переработки молока.

- использование дикорастущих ягод, трав в качестве наполнителей обогащает продукт ценными питательными веществами, повышает биологическую и питательную ценность «Тар». Содержание углеводов повышается с 3,8 % до 12,7 %. Энергетическая ценность повышается с 121 кдж до 203 кдж.

- исследование микрофлоры «Тар» показывает на его лечебно-профилактические свойства и его биологическую значимость в питании человека, улучшает обмен веществ, усвояемость белков, жиров, минеральных веществ в организме.

- производство кисломолочного продукта практически не требует больших затрат на оборудование, поэтому повышается самоокупаемость производственных затрат: себестоимость 1 кг нежирного «Тар» составляет 3,05 рубля.

- разработанная технология «Тар» сохраняет традиционные технологии производства национальных видов молочной продукции и отвечает современным требованиям производства комбинированных молочных продуктов, обогащенных питательными веществами, содержащимися в натуральном молоке и наполнителях из различных дикорастущих ягод и съедобных трав.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

Для расширения ассортимента национальных молочных продуктов рекомендуется производство якутского национального кисломолочного продукта «Тар» по разработанной нами нормативно-технической документации.

Внедрение данной технологии не требует дополнительных затрат производства, наоборот увеличивает эффективность безотходного производства за счет полного использования вторичного молочного сырья, достигается обновление путем выпуска продукции с живыми биокультурами, добавлением естественных наполнителей (съедобных трав, ягод, плодово-овощных порошков).

Высокая биологическая и пищевая ценность кисломолочного продукта Тар» позволят включить «Тар» в рацион питания в детских учреждениях, санаториях, профилакториях, больницах.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Елисеева, Людмила Иннокентьевна, Якутск

1. Абрамова, Ж.И. Человек и противоокислительные вещества / Ж.И.Абрамова, Г.И.Оксенгендлер. - Л.: Наука, 1985. - 230 с.

2. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П.Адлер, Е.В.Маркова, Ю.В.Грановский.- М. : Наука, 1976. 279 с.

3. Амбарцумян, Л.А. Чувствительность молочнокислых бактерий к антибиотикам пенициллиновой группы / Л.А.Амбарцумян, М.М.Бояджян // Тр. / Ереван. зоовет. ин-т. Ереван, 1983. - Вып. 54. - С. 24-27.

4. Антиатеросклеротические свойства некоторых компонентов пищи / Васильев А.В. и др. // Вопросы питания. 1989. - № 5. - С. 33-36.

5. Ахназарова С.Л. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии / С.Л.Ахназарова, В.В.Кафаров. М. : Высш. шк., 1985. - 327 с.

6. Ашмарин И.П. Быстрые методы статистической обработки и планирование экспериментов / И.П.Ашмарин, Н.Н.Васильев, В.А.Амбросов. Л. : изд-во ЛГУ, 1971.-76 с.

7. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М. : Пищевая промышленность, 1975. - 255 с.

8. Барабай В.А. Растительные фенолы и здоровье человека / В.А.Барабай. М. : Наука, 1984.-160 с.

9. Белов А.Н. Сравнительная характеристика основных биохимических свойств мезофильных молочнокислых стрептококков с различной липазной активностью / А.Н.Белов, А.С.Уманский. Иркутск, 1977. - С. 12-18.

10. Биологические препараты для профилактики, терапии и диагностики инфекционных заболеваний / Ворошилина Н.Н. и др. // Тр. / МНИИЭМ. М., 1983.-С. 87-90.

11. Богатырев А.Н. Витаминизация пищевых продуктов важнейший путь повышения их качества / А.Н.Богатырев, В.Б.Спиричев // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1987. - № 10. - С. 46-51.

12. Богданов В.М. Производство заквасок в молочной промышленности /

13. B.М.Богданов, Л.А.Банникова. М. : Пищевая промышленность, 1968. - 231 с.

14. Н.Будорагина Л.В. Производство кисломолочных продуктов / Л.В.Будорагина, Н.К.Растроса. М.: Агропромиздат, 1968. - 150 с.

15. Булдаков Л.А. Радиоактивные вещества и человек / Л.А.Булдаков. М. : Энергоатомиздат, 1990. - 160 с.

16. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов / А.И.Бурштейн. Киев : Госмедиздат, 1963. - 645 с.

17. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г.Вайнштейн, А.М.Масик // Вопросы питания. 1984. - № 3. - С. 6-12, 145.

18. Василенко З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / З.В.Василенко, В.С.Баранов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

19. Влияние пектина на некоторые показатели липидного и углеводного обмена у больных ишемической болезнью сердца / Мещерякова В.А. и др. // Вопросы питания. 1988.-№ 1. - С.14-18.

20. Влияние потребления кисломолочных продуктов на здоровье : тез. докл. -М. :ММФ, 1983.-159 с.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К.Горбатова. -М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. 343 с.

22. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока / К.К.Горбатова. М. : Колос, 1993.-192 с.

23. Горская E.M. Гнотобиологические исследования в определении колонизационной резистентности кишечника / Е.М.Горская // Антибиотики и химиотерапия. 1989. - Т. XXXIV. - № 8. - С. 601-605.

24. Горская Е.М. Теоретические и прикладные аспекты изучения адгезии бактерий к слизистой оболочке пищеварительного тракта. Медицинские аспекты микробной экологии. -М. : Медицина, 1991. 146 с.

25. Горшков А.И. Биологическая ценность детского и лечебного питания /

26. A.И.Горшков, П.Ф.Крепенинин. М. : Медицина, 1985. - С. 14-24.

27. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов / А.Г.Гриневич. Минск : Высш. шк., 1981. - 164 с.

28. Денисова В.А. Штамм «Str cremoris» с антагонистическими свойствами /

29. B.А.Денисова, Л.А.Луковникова // Тез. Всесоюз. конф. Ереван, 1977. - С. 31-33.

30. Детские кисломолочные продукты с ацидофильными бактериями и бифидо-бактериями / Королева Н.С., Семенихина В.Ф., Иванова Л.Н., Оленева И.В. // Молочная промышленность. 1982. - № 6. - С 16-17.

31. Диланян З.Х. Накопление свободных аминокислот протеолитически активными молочнокислыми палочками / З.Х.Диланян, В. Туманян // Биология. -1968.-№8.-С. 37-42.

32. Домжак Ж. Протеолитическая активность Str. lactis и str. cremoris, str.diacetilactis, L. helveticus, L. Casei / Ж.Домжак // XVII Междунар. конгресс по молочному делу. М., 1971. - С. 215 с.

33. Доценко В.А. Организация лечебно-профилактического питания / Доценко В.А., Бондарев Г.Н., Мартинчик А.Н. М. : Медицина, 1987. - 216 с.

34. Егоров Н.С. Микробы антагонисты и биологические методы определения антибиотической активности / Н.С.Егоров. М.: Высш. шк., 1965. - 60 с.

35. Ждан-Пушкина А.И. Некоторые аспекты роста культур микроорганизмов / Ждан-Пушкина А.И., Хасанова JI.A. Уора, 1991. - С 23-27.

36. Жидкие ацидофильные смеси "Малютка" и "Малыш" для питания детей раннего возраста / Г.С.Иванова и др. // Молочная промышленность. 1980. -№ 3. - С.29-31.

37. Звягинцев В.И. Протеолитическая активность как один из факторов вкусо-образования в сыре / В.И.Звягинцев // Прикладная биохимия и микробиология. 1973. -№ 6. - С. 710-715.

38. Звягинцев В.И. Характер накопления продуктов распада казеина в культу-ральных средах молочнокислых стрептококков и в сырах, приготовленных с их участием / В.И.Звягинцев, А.Белов, И.Вузов // Сб. науч. тр. / ВНИИМС. -М., 1973.-Вып. 11.-С. 56-61.

39. Зобкова З.С. Изучение микробиологических показателей и антибиотической активности кисломолочных продуктов / З.С.Зобкова, Л.Г.Мытник // Материалы XXI Междунар. молочного конгресса : краткие сообщения. -М., 1982. -Т. I.-C.214

40. Инихов Г.С. Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов : справ, руководство / Г.С.Инихов, Н.П.Врио. М. : Пищевая промышленность, 1971. -432 с.

41. Интенсификация технологий и совершенствование оборудования перерабатывающих отраслей АПК : тез. докл. респ. науч.-техн. конф. Киев, 1989. -С.76-79.

42. Использование яблочного порошка в производстве сладких блюд // Топливно-энергетические ресурсы в торговле и их рациональное использование : сб. науч. тр. Харьков, 1988. - С. 57-59.

43. Карликанова С.Н. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества / Карликанова С.Н., Кимова Э.Г., Виноградская С.Е. // Молочная промышленность. 1983. - № 3. - С. 51.

44. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И.Квасников, О.А.Нестеренко. М. : Наука, 1975. - 207 с.

45. Киреева З.В. Современные представления по биохимии и физиологии молочнокислых бактерий / З.В.Киреева, Т.А.Егорова. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1973. - 122 с.

46. Кириченко Л.С. Исследование качества сухих молочно растительных смесей в процессе хранения / Кириченко Л.С., Рудавская А.В., Онищук Г.А. // Оптимизация ассортимента и качества товаров народного потребления : сб. науч. тр. - Киев, 1992. - С. 100-107.

47. Кисломолочные продукты // Молочная промышленность. 1986. - № 5. - С. 3.

48. Климовский И.И. Сравнительное изучение продуктов протеолиза различными видами молочнокислых стрептококков / Климовский И.И., Звягинцев В.И., Гудков А.В. // Молочная промышленность. 1969. - № 5. - С. 33-34.

49. Коваленко Н.К. Адгезия молочнокислых бактерий к эпителию кишечника сельскохозяйственных животных / Коваленко Н.К., Касумова С.А., Головач Т.Н. // Микробиологический журнал. 1990. - Т.52. - С.76-79.

50. Кондратьев И.А. Выживаемость шигелл Зонне в процессе производства и хранения кисломолочных продуктов/ И.А.Кондратьев, Г.Г.Гриценко // Молочная промышленность. - 1975. -№ 5. - С.16.

51. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод / З.В.Коробкина. М. : Экономика, 1969. - 151 с.

52. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов / Н.С.Королева, М.С.Кондратенко. М. : Пищевая промышленность, 1978. - 62 с.

53. Королева Н.С. Подбор заквасок для детских ацидофильных смесей / Королева Н.С., Рожкова И.В., Оленева И.В. // Молочная промышленность. -1980.-№3.-С.31-32.

54. Королюк A.M. Отчет по договору ФПС-3592 "Разработка и выпуск лечебно-профилактических препаратов, нормализующих микрофлору кишечника у детей раннего возраста" / А.М.Королюк, Л.Н.Петров. СПб., ГНИИ ОЧБ.

55. Коротов Г.П. Крупный рогатый скот Якутской АССР и методы его улучшения / Г.П.Коротов. Якутск : кн. изд-во, 1983. - 150 с.

56. Корячкина С.Я. Овощи и производство мучных изделий / С.Я.Корячкина, В.С.Баранов. Кемерово, 1986. - 96 с.

57. Куваева И.Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора / И.Б.Куваева. М. : Агропромиздат, 1976. - 248 с.

58. Лабинская А.С. Микробиология с техникой микробиологических исследований / А.С.Лабинская. М.: Медицина, 1972. - 479 с.

59. Ладофо К.С. Значение лечебного питания в педиатрии / К.С.Ладофо // Педиатрия. 1977. - № 9. - С. 42-46.

60. Лечебные свойства нового вида кумыса из коровьего молока : экспресс-информация / А.К.Абрамовская и др. // Цельномолочная промышленность — 1978 -№ 7. С.17-21.

61. Лизько Н.Н. Современные представления о составе кишечной микрофлоры у здоровых взрослых людей / Н.Н.Лизько, В.М.Шилов // МЭИ. 1979. - № 2.-С. 36-41.

62. Литвинов Л.Д. Газовая храметография в биологии и медицине / Л.Д.Литвинов, Б.А.Руденко. М.: Медицина, 1971. - 224 с.

63. Луковникова Н.А. Взаимодействие заквасочной и посторонней микрофлоры при производстве творога / Н.А.Луковникова, З.А.Капотина, А.В.Овсянникова // Молочная промышленность. 1976. - № 6. - С. 11-15.

64. Маак Р.К. Вилюйский округ / Р.К.Маак. М., 1994. - С. 213-223. ???

65. Максютина Н.П. Растительные лекарственные средства / Максютина Н.П., Комиссаренко Н.Ф., Прокопенко А.Н. Киев : Здоровье, 1985. - 280 с.

66. Методы биохимического исследования растений / Ермаков А.И. и др. Л. : Агропромиздат, 1987.-430 с.

67. Микробиологические основы молочного производства: справочник / Л.А.Банникова и др. ; под ред. Костина Я.И. М. : Агропромиздат, 1987. -400 с.

68. Молоко. Молочные продукты и консервы молочные : ГОСТ СССР. М. : Стандарт, 1989.-247 с.

69. Молочнокислые бактерии пищеварительного тракта и питание долгожителей Абхазии / Квасников Е.И. и др. // Микробиологический журнал. 1984. -№ 46. - С.11-18.

70. Мочалова К.В. Подбор и использование в молочной промышленности про-теолитически активных рас молочнокислых бактерий / КВ.Мочалова // Физиология и биохимия микроорганизмов. Минск, 1996 - С. 129-132.

71. Мочалова К.В. Антибиотические свойства нового вида кумыса из коровьего молока / К.В.Мочалова, С.И.Антипова // Экспресс-информация / ЦНИИТЭ мясомолпром. 1978. -№ 7. - С. 12-17.

72. Определитель бактерий Берджи. М. : Мир, 1997. - T.I. - 430 е., То же. -Т.П. - 800 с.

73. Пектин. Производство и применение / Н.С.Карпович и др. ; под ред. Н.С.Карповича. М.: Урожай, 1989. - 88 с.

74. Перегуда Н.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий диетического назначения с использованием плодоовощных порошков : дис. канд. тех. наук / Н.А.Перегуда. Киев, 1989. - 198 с.

75. Перт С.Г. Основы культивирования бактерий и клеток / С.Г.Перт. М. : Мир, 1978.-331 с.

76. Петровская В.Г. Микрофлора человека в норме и патологии / В.Г.Петровская, О.П.Марко. М. : Медицина, 1976. - 231 с.

77. Петтерсон Л. Выживаемость L.acidophilus в желудочно-кишечном тракте человека : XXI междунар. конгресс / Л.Петтерсон. М., 1982. - Т. I. - Кн. 1. - 223 с.

78. Печуркин Н.С. Популяционная микробиология / Н.С.Печуркин. Новосибирск : Наука, 1978. - 215 с.

79. Пищевые волокна / Дудкин М.С.и др. Киев : Урожай, 1988. - С. 152 с. ??

80. Подбор молочнокислых бактерий и заквасок с учетом подавления развития посторонней микрофлоры / Королева Н.С., Задояна С.Б., Пятицына И.Н., Мытник Л.Г. // Молочная промышленность. 1982. - № 11. - С. 11-14.

81. Покровский А.А. О биологической ценности пищевых продуктов / А.А.Покровский // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-40.

82. Полонская М.С. Антибиотические вещества ацидофильных бактерий / М.С.Полонская // Микробиология. 1952. - Т. XXI. - С. 303-310.

83. Медицинские аспекты микробной экологии / Поспелова В.В., Манвелова М.А., Рахимова Н.Г., Хеленева М.П., Ворошилина Н.Н., Абрамова-Оболенская Н.И., Мартынов А.А. -М. : Медицина, 1991. С. 175-180.

84. Прайс В. Аналитическая атомно-абсорбционная спектроскопия / В.Прайс. -М. : Мысль, 1976.-30 с.

85. Президентская программа социально-экономического развития села Республики Саха (Якутия) на 2002-2006 годы. Якутск, 2002. - С.42.

86. Разработка новых видов мясных полуфабрикатов высокой степени готовности с использованием растительного сырья : тез. докл. II Всесоюз. науч. конф. Харьков, 1989. - 84 с.

87. Ракитский, П.Ф. Биологическая статистика / П.Ф.Ракитский. Минск : Высшая школа, 1967. - 326 с.

88. Раманаускас Р.И. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов / Р.И.Раманаускас, С.К.Урбенис ; ЦНИИТЭИ мясомолпром. М., 1978.-45 с.

89. Распространенность штаммов антагонистов к кишечной палочке среди молочнокислых бактерий / Г.А.Белова, Н.А.Шергин, Т.Н.Трофимова, А.И.Баушева // Молочная промышленность. - 1982. - № 5. - С. 19-20.

90. Рахимова Н.Г. Эпидемиология, клиника, профилактика и лечение острых и хронических кишечных заболеваний / Н.Г.Рахимова. М. : Медицина, 1975. -T.XV.-C.16.

91. Рекомендация ИСО Р 1871-71. Продукты сельскохозяйственные пищевые растительного и животного происхождения. Общие правила определения азота методом Кьельдаля.- М., «Химия», 1971- 215 с.

92. Риго Янош. Роль растительных волокон в продуктах питания / Янош Риго ; Гос. ин-т ВНР. Будапешт, 1981. - 30 с.

93. Риго Янош. Роль пищевых волокон в продуктах питания / Янош Риго // Вопросы питания. 1982. - № 4. - С. 26-30.

94. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты / В.Ф.Семенихина // Молочная промышленность. 1987. - № 9. - С.31-33.

95. Сергеев В.И. Развитие производства молочных продуктов детского питания важная социальная задача / В.И.Сергеев, П.Ф.Крашенин // Известия вузов. - 1988.-Вып. 1.-С. 6-11.

96. Серошевский B.JI. Якуты. Опыт этнографического исследования / В.Л.Серошевский. М., 1993. - 714 с.

97. Сивохина И.К. Лечебное питание при заболеваниях органов пищеварения / И.К.Сивохина. М. : Медицина, 1985. - 106 с.

98. Скородумова A.M. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов / А.М.Скородумова. М. : Пищепро-миздат, 1963.-306 с.

99. Слепцова Л.В. Лекарственные растения Якутии в ветеринарии / Слепцова Л.В., Григорьев В.Н., Шадрина А. М. Якутск, 1995. - 136 с.

100. Смолянский Б.Л. Справочник по лечебному питанию для диет сестер и поваров / Б.Л.Смолянский, Ж.И.Абрамова. М. : Медицина, 1984. - 304 с.

101. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / Снегирева И.А. и др. М.: Экономика, 1976. - 185 с.

102. Соколовский В.П. Пищевая и лечебная ценность пищевых продуктов / Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. М. : Пищевая промышленность, 1968. -80 с.

103. Состав и свойства молока местного поместного и завозного симментальского скота / А.А.Никонов и др. // Научные основы производства мяса и молока в Якутской АССР : сб. науч. тр. / ЯНИИСХ СО РАСХН. Якутск, 1977. -Вып 18. - С. 83-87.

104. Спектометрические методы определения следов элементов / под ред. Дх. Вайнфорднера. М.: Мир, 1979. - 944 с.

105. Цельномолочные продукты: Справочник технолога молочного производства. Спб.: ГИОРД, 2000. - Т. I. - 384 с.112. То же. Т. V. - 572 с.

106. Столмакова А.И. Научно-технический прогресс и проблемы питания / В.И.Столмакова. Киев : Здоровье, 1980. - 88 с.

107. Суденко В.И. Молочнокислые бактерии желудочно-кишечного тракта человека и их антагонистические свойства : автореф. дис. канд. техн. наук / В.И.Суденко. Киев, 1964. - 20 с.

108. Тарасенко Е.В. Использование овощных порошков в производстве мучных кондитерских изделий: автореф. дис. канд. техн. наук / Е.В.Тарасенко. -Харьков, 1992.- 18 с.

109. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева JI.B. М: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

110. Технология детских и диетических молочных продуктов : справочник / под ред. Крашенинина П.Ф. М.: Агропромиздат, 1988. - 247 с.

111. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трефология / А.М.Уголев. -Спб. .-Наука, 1991.-27 с.

112. Уманский М.С. Глицеролэстергидролазная способность молочнокислых микроорганизмов и установление распространенности этого признака по видам / Уманский М.С., Боровкова Ю.А., Климовский И.И. // Тез. докл. науч. конф. Барнаул, 1974. - С. 256-260.

113. Филиппов В. А. Некоторые свойства бактериоцинов L. fermenti, L. brevis, L. buchneri , Антибиотики / В.А.Филиппов // Микробиология. 1979. - Т. XXIV.-№ 11.-С. 831-834.

114. Фролыкис В.В. Экспериментальные пути продления жизни / Фролыкис В.В., Мурадян Х.К. Л. : Наука, 1988. - 248 с.

115. Химический состав пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

116. Чужова 3. Упрощенный метод подсчета ароматобразующих бактерий / Чужова 3., Шубина JI. // Молочная промышленность. 1963. - № 4. - С. 3941.

117. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования / В.И.Шаробайко. М. : Агропромиздат, 1991. - 255 с.

118. Шлегель. Общая микробиология / Шлегель. М. : Мир, 1987. - 566 с.

119. Штеффен С. Конфигурация молочной кислоты, образуемой разными штаммами молочнокислых бактерий, как функция условий культивирования / Штеффен С., Ник Б., Блан Б.Х. // XIX междунар. конгресс, по молочному делу. -М. : Пищевая промышленность, 1978. 156 с.

120. Aim, L. Effect of fermentasion on L(+) and D(-) lactis acid in milk / Aim, L. // J. Dairy Sci. 1982. - Vol. 6. - N 4. - P. 515-520.

121. Anderson, I. H. Wachshumverhaltnisse von str. diacetilactis in Milchkulturen / Anderson, I., Heesment H. // XYI Intern Dairy Congress. 1962. - V. B, sect 3. -P. 217-224.

122. Inhibition of growth of Staphylococcus aureus during production of acidohilus yogurt / Attaie, R., Whalen P. J., Shahani К. M., Amer M. A. // J. Food Prot. -1986. Vol. 50. - P. 224. - 228.

123. Bassette, R. Production of Volatite materials in milk by Some Species of bac-teri / Bassette R, Bawdon R. E., Claudon. Т. V. // J Dairy Sci. 1967. - Vol. 50. -P. 167.

124. Bibal, A. Enhanced inhibitory effect of lactic acid on grouth Kinetics of Streptococcus cremoris during nutritional medium limitations / Bibal A., Vayssier B. V., Tournou M. and Pareileux A. // Appl. Microbiol. Biotechol. 1989. - Vol. 30. -P. 630.

125. Biehl, G. Klinische Erfahrungen der Arthrosis deformans und extratikularer Erkrankungen / Biehl G. // Eugor. J. Rheumatol. N 4. - 1981. - P. 219- 227.

126. Bossa, F. The complete amino and sequence of human Cu / Bossa, F. ; Zu Superoxide dismutas // FEBS lett 120. 1980. - P. 53 - 56.

127. Cardenas, J. Effect of lactate on the growth and production of diacefil and acetoin by lactobacilli / Cardenas J. B. Pesce A. A., Holgodo R., Oliver G. // J. Dairy Sci. 1985. - Vol. 68. - P. 1897 - 1901.

128. Diacefyl and acetoin production by lactobacilli in a syntetic medium / Cardenas J. В., Ledesma О. V., Pesce A. A., Holgodo R., Oliver G. // Milehwissen schaft. 1983 - N 4. - P. 218 - 220.

129. Chander, H. Biochemical Chandes in cheese by lipolytic and non lipolytic cultures / Chander H, Batish V. K, Ellias, Chand R. // Milchwissenschaft. - 1986. - Vol. 41. - N. 7. - P. 400 - 402.

130. Christensen, M. D. Factors affecting diacetyl production by lactic acid bacteria / Christensen M. D., Pederson C. S. // Appl. Microbiol. 1958. - Vol. 6. - P. 319 -322.

131. Codan, Т. M. Citrate utilization in milk by Leuc cremoris and Str. diacetilactis / Codan Т. M. // J. Dairy Res. 1975. - Vol. 42. - P. 139 - 146.

132. Codan, Т. M. The utilization of citrate by lactis acid bacteria in milk and cheese / Codan Т. M. // Dairy Industry Intern. 1976. - Vol. 41. - P. 12 - 18.

133. Colombo, I. Esperienze cliniche con l'orgoteina per via intraacolare / Colombo, I., Cossu, M. // La Riabilitazione 16. 1983. - P. 143 - 156.

134. Edsmyr, F. Orgotein afficacy in ameliorating Side effects due to radiation therapy / Edsmyr. F., Menander Huber К. B. // Europ. J. Rheumatol. Inflamm, 4. -1981.-P. 228-236.

135. Exterkate, F. Anintroductory study of the proteolytic system of S. cremoris strain HP / Exterkate F. // Neth. Milk and Dairy J. 1975. - Vol. 29. - P. 303318.

136. Fibell, L. Spectral and physical comparison With Cu, Zn. Superoxide Dismu-tase / Fibell L., Assa R., Narklund Sr. L. // Archives of Biochemistry and Bio-pysics. 1993. - Vol. 304. - N 2. - P. 429-433.

137. Freyer, T. F. Utilization of citrate by lactobacilli isolated from dairy products / Freyer T. F. // J. Dairy Res. 1970. - Vol. 37. - P. 9-15.

138. Fridovich, J. M. Superoxide dismutase: an enzymatic function for erythrocu-prein (hemocuprein) / Fridovich J., McCord, J. M. // J. Biol. chem. 244. 1969. -P. 6049-6055.

139. Fryer, T. Lipdytic activity of lactic acid bacteria / Fryer T. F., Reiter В., Lawrence R. C. // J. Dairy Sci. 1979. - Vol. 50. - P. 388-391.

140. Gauduel, Y. Role of oxygen radicals in cardiac in jury due to reoxygenation / Gauduel Y., Duvelleroy, M, A. // J. Mol. Cell Cardiol. 16. 1984. - P. 159-170.

141. Geis, A. Bildung und Wirkunh ven Bacteri-ocinen in Milch-Kiel / Geis A., Singh J., Teuber M. // Milchwirtschaft. Forshungsber 1980. - Vol. 32. - N 2. -P. 143-1850.

142. Gilliland, S. E. Antagonistic action of Lactobacillus acidophilus toward infas-tinal and foodbone pat hogenes in associative cultures / Gilliland S. E., Spek M. L. // J. Food Protection. 1977. - Vol. 40. - N 12. - P.32-49.

143. Harman, D. Free radical theory of aging: the «Free radical» diseases Age / HarmanD.- 1984.-Vol. 7.-P. 114-131.

144. Harvey R. .T, Collins E. B. Roles of citvate and acetoon in the metabolism of stv. Diactilactis J. Bacteriol. 1963. - Vol. 86 - N 53. - P. 1330-1361.

145. Hasssan, H. M. and Schiavone J. R. (1989) The role of oxygen treeradical in biology and evolution Metazoan Life withont Oxygen (C Bryant ed), Croom -Helm Austvalia

146. Haubensak, К Konvad G Die Behand-Iung der Schrumptharn-blasten mit Or-gatein Urologe В 22, (1982). P. 134-137.

147. Huber, W. B. Orgotien, Clinics in Rheumatis Diseases (Huskisson E. C. ,ed) W. B. Saunders Company Ltd / Huber, W., Menander- Huber К. B. London. -Vol. 6 (1980).-P. 465-496.

148. Huber, W. Some chemical and pharmacological properties of a novelantiin-tlammatory protein / Huber, W., Schule T. L., Carson S., Coldhamer R. E. // Toxicol app. 12. 1968. - 308 p.

149. Ishika, T. Bioavailadility of orgotien at various doses in twelve heathy Japanese males / Ishika Т., Nishiie K. // Clin. Report 12. 1979.- 223-228 ritievt nach (6).

150. Jonsson, H. Studies on the citric acid termenfation in lactis startes cultures with special interest in -acefo-lactis acid milchw ssenschafi / Jonsson H., Petfersson H. E. - 1977. - Vol. 32. - N 9. - P. 513-516.

151. Kandler, O. Stoffwechsel der Surewecker- organismen / Kandler O. // Milchwis-senschaft- 1961.- Vol. 16. -N 10. -P. 523-530.

152. Klein, H. Gremer Superoxid Dismutas ( Peroxinorm) bei extraavtikul ren weichtelaffektion / Klein H. // Rheumamadizin 4. - 1981. - P. 136-151.

153. Klerk, H. Properties of a lactobacillus fermenti bacteriocin / Klerk H, Smith J. // J. Gen Microbiol. 1967. - Vol. 48. - N 2.- P. 309-316.

154. Kosak, W. Lactostrepcins- acid basteriocins produced by lactis streptococci / Kosak W, Bardowski J, Dobrzanski W. // J. Pairy Res. 1978. - Vol. 45. - N 2. -P. 247-251.

155. Lawerence, R. A micromethod, for the guantitative estimation of rennet's and other proteolytic enzymes / Lawerence R., Sonderson W. // J. Dairi Research. -1969.-V. 36.-P. 21-29.

156. Lunec, J. Free-redical-meditated aggregation of human IgG stimulates neutrophils to generate superoxide radical / Lunec, J. // Agents Actions 15. 1984. - P. 373-389.

157. The role of oxiden-free radicalis in ischemic tissue injury in island skin flaps / Manson, P. N., Anthenelli. R. M., Michael, M. A., Bulkiey, G.B., Hoopes, J.E. // Ann. Surg. 198. 1983. - P. 87-90.

158. Orgotein new drug for theatment of radiation cystitis Curr. ther. Res. 18./ Mar-berger H., Barisch G., Huber U., Menonger К. В., Schultre T. L. 1975. - P. 466175.

159. Marberger, H. Orgotein a new anti-inflammatory metallo-protein drug evaluation of the urinary tract / Marberger H., Huber W., Bartsch G. // Int. Urol Nephrol 6.- 1974.-P. 61-74.

160. Marklund, S. L. Mammolian superoxide desmutases. Jn: Oxyden Radicals in Chemistry and Biology (Bois V., Saran M., Tait D., eds.) / Marklund S. L. // Walter de Gruyter, Berlin. New-York. - 1984. - P. 765-777.

161. Mason, M. Peroxinorm bei Weichteilaffektionen ind sportverletzungen Arzte / Mason M., Hess H., Cremer G. // Praxis 34. 1982. - P. 562-565.

162. Mehta, A. Purification and protein isolated from Lactobacillus acidophilus AC. / Mehta A. M., Petel K., Dave P. J. // Microbios. 1983. - Vol. 38. - 152.- P. 73-81

163. Miroto, M. "Inhibition of stress- Jnduced that Circulates Bound to albumin" / Miroto M., Inoue M., Ando J. // Archives of Biochemistry and Biophysics -1990. Vol. 280. - N 2. - P. 269-273.

164. Nick, S. The composition of neutral volatite constituents of sour cream butter / Nick S, Nick W, Scheier P. // Milchwissenschaft. 1982. - Vol. 37. - N 11. - P. 661-665.

165. Nutritional Evaluation of protein Foods Ed, P. L. Pelleft and V R Voung // Tokyo un Vniversity. 1980. - P. 154 .

166. Oxford, A. Diplococcin an antibacterial protein elaborated by certain milk streptococci / Oxford A. // Biochem J. 1944. - Vol. 38. - N 2. - P. 178-182.

167. Owadesand Jokovs method for diacetyl determination in mixed-strain starters / Pack M. V., Sandine I. E., Elliker P. R., Day E. A., and Lindsay R. C., 1964. // J. Dairy Sci. 47.- 1981.

168. Paller, M. S. Oxigen free radicals in-ischemic acute renal failure in the rat / Paller M. S., Hoidal J. R., Ferris T. P. // J. Clin Invest 74. 1984. - P. 1156-1164.

169. Perez, H. D. Generation of chemotatic lipid from arachidonic acid by exposure to a super oxidegenerating system Inflammation 4 (1980) / Perez H. D., Weksler B.B., Goldstein I. M. P. 313-328.

170. Petrone, W. F. Free radicals and inflammation superdioxide-dependent activation of a neutrophie chemotactis factor in plasma Proc. nat .Acad / Petrone W. F., English D. K., Wong K., Mckord J. M. // Sci (Wash). 77. 1980. - P. 1159-1163.

171. Puhl f: Diskussionsbemerkung. Jn: Oxigen Radicals Chemistry and Biology (Bors W ,Saan M ,Tait D. eds) Walter de Gruiter // Berlin New Vork. - 1984. -820 p.

172. Puhl, W. Indicationsstellung fur Pexinorm bei der Conarthose/ In Fbacteriellt artuculare und periarticulare. Entzundgen Superdioxid- Dismutase- Biochemie und terapeautisher Einsatz ( Puhl W, Sies H, Hrsg) Perimed Fachbuch- Ver-lagsgesell.

173. Natural antibiotic activity of A-acidophilus and bulgaricus 111. Production and partial purification of Bulgarian from L. bulgaricus Cultured Dairy Products J. / Raddy G. V., Shahani К. M., Friend B. A., Chandan R. C. 1984.- Vol. 12. - N 2.

174. Randy, G. Jsolation of antibiotic from lactobacillus bulgaricus / Randy G, Shahani K. // J. Dairy Sci. 1971. - Vol. 54. - N 5. - P. 748-751

175. Acetaldehide metabolism in lactis acid bacteria / Raya R. R., Manga De, Nadra M. C., De Ruiz Holdogo, G.Oliver // Milchvissenschafc. 1986. - Vol. 41. - N 7. -P. 397-399.

176. Rodoza, M. A selective medium for the isolation and enuration of oral and faecal lactobacilli / Rodoza M., Mitchell I. F., Wiseman R. S. // I. J. Bacterial. -1951.-Vol. 2.-P. 132-135.

177. Sandvic, O. Identification of moulds by serologue differentiation of their pro-teolitic enzymes / Sandvic O. // Astra pathol microbial scandinavica. 1962. -Vol. 71.-P. 333-338

178. Sanfey, H. The role oxigenderived free radicals in the pathogenesis of acure pancreatitis / Sanfey H, Bulkley G. В., Cameron J. L. // Ann. Surg. 200 ( 1984). -P. 405-413.

179. Schvann, H. Klinische. Erfahrungen mit intraarticularen Application von Or-gotien (Peroxinorm R bei aktivierter Arthrose und chronisher Rolgarthitis) / Schvann H., Klein G. // Prakt rzt, 37 (1983). P. 1439-1445.

180. Seitz, E. W. Studies on diacetil biosinthesis by str. diacetilactis on diacetil biosynthesis by str. Diacetilactis / Seitz E. W., Sandine I. E., Elliker P. R., Day E. A. // Canad. J.Microbiol. 1977. -N 12.

181. Shahni, D. M. Natural antibiotic of A- acidophilus and bulgaricus isolation of acidophilin / Shahni D. M. // Cult Dairy Prod. 1977. - N. 12.

182. Speckman, R. A. B. Diacetye biosynthesis in Str. diacetilactis and Leuconostoc citrovorum / Speckman R. A., Collins E. В. // I. bacterid. 1968. - V. 95. -P. 174-180.

183. Bovine erythrocyte superoxide dismutate. Complete amino acid sequence / Steinmann H. M., Naik V., Abernethy J. L., Hill R. L. // J. Boil. Chem. 2491 (1974).-P. 7326-7338.

184. Visser, S. Proteolitic enzimes and their action on milk proteins / Visser S. // Neth Milk and Pairy J. 1981. - Vol. 35. - N 1. - P. 65-68.

185. Vitcheel, G. E. The production of selected compounds in a Swisstype cheese and their contribution to cheese flavour / Vitcheel G. E.// A ustr, J. Daiky Tech-nol. 1981. - Vol. 36. - N 1. - P. 21-25.

186. Whitehead, T. Enhansed chemiluminescent assey for antioxidant capacity biological fluids. 2 / Whitehead Т., Thorpe G., Maxwells. P. 256-277.

187. Wiss, S. J. Neutrophil- mediated methemoglobin formation in the erythrocyte / Wiss S. J. // J. Biol. Chem. 257. 1982. - P. 2947-2953.

188. Zvershkhanovsky, F. A. it al The influense of SOD on the ZH . 34 .(6)- P. 5559. 1988.18 R

189. Zylka, N. Orgotein ( Perioxinorm R ) bei der Periarthritus humero-scapularis / ZylkaN., Zylka V. // Rheumamedizin. 4. 1982. - P. 175-185.