Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Свободнорадикальные процессы и антиокислительные свойства молока и кисломолочных продуктов

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Свободнорадикальные процессы и антиокислительные свойства молока и кисломолочных продуктов"

На правахрукописи

ipaeojj

0Ü3448320 l

Лазарева Оксана Николаевна

СВОБОДНОРАДИКАЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ И АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

03.00.04. - Биохимия

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

1 6 ОПТ 2008

УФА-2008

003448320

Работа выполнена на кафедре биохимии и технологии продуктов животноводства Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет».

Ведущая организация: Российский университет дружбы народов, г. Москва

Защита состоится «30» октября 2008 года в 16.00 часов на заседании Объединенного диссертационного совета ДМ 002.133.01 при Институте биохимии и генетики Уфимского научного центра РАН по адресу: 450054, г. Уфа, пр. Октября, 71 Тел/факс (3472) 35-60-88

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Уфимского научного центра РАН по адресу: 450054, г. Уфа, пр. Октября, 71

Автореферат разослан сентября 2008 г.

Ученый секретарь

Научный руководитель:

доктор медицинских наук, профессор В. Е. Высокогорский

Официальные оппоненты:

доктор медицинских наук, профессор С. В. Сибиряк

доктор биологических наук, профессор В. Э. Цейликман

диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность исследования. Многочисленные результаты исследований, полученные в последний период времени, подтверждают, что одной из основных причин патологических процессов в организме, вызывающих преждевременное старение и развитие многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических, является избыточное накопление в организме свободных радикалов (Меерсон, 1993; Кольтовер, 1998; Хавинсон, 2003, Владимиров, 1998; Скулачев, 2007). Эффективная защита от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается различными аитиоксидантами ферментативной и неферментативной природы.

При избытке свободных радикалов и недостатке антиоксидантов в организме их баланс нарушается и происходит свободнорадикальное повреждение нуклеиновых кислот, белков, липидов мембран и других макромолекул клетки. Для профилактики окислительного стресса значительная часть антиоксидантов должна поступать в организм с пищей, богатой антиокислительным комплексом.

Молоко проявляет аптиокислительные свойства благодаря содержанию в нем следующих антиоксидантов: ферментных (каталаза, пероксидаза, супероксиддисмутаза и др.) и неферментных (витамины А, Е, С, БН-соединения) (Горбатова, 2004; Твердохлеб, 2006).

Однако в процессе технологической обработки молока изменяются его физико-химические и биологические свойства. Например, липиды молока и кисломолочных продуктов при технологической обработке и хранении могут подвергаться свободнорадикалыюму окислению (СРО), что приводит к снижению их качества и биологической ценности (Горбатова, 2004; Твердохлеб, 2006; Рогожин, 2006). Так, образующиеся на начальной стадии окисления перекиси и гидроперекиси существенно не влияют на органолсптические свойства молочных продуктов, но могут быть токсичны, способствуют разрушению жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Вторичные продукты окисления (альдегиды и кетоны) придают продуктам соответствующие специфические посторонние привкусы (Нечаев, Траубенберг, Кочеткова; 2003). Кроме того, потребление молочных продуктов с окисленными липидами может вызывать возникновение патологических изменений в организме, поэтому поиск средств защиты молочных продуктов от инициирования в них перекисного окисления важен не только для удлинения сроков хранения, но и для повышения биологической ценности продуктов.

Таким образом, исследование процессов СРО и антиоксидантной активности приобретает в настоящее время приоритетное значение. Однако в литературе практически отсутствуют данные об антиокислитсльных свойствах молока и кисломолочных продуктов, что определяет актуальность данного исследования.

Цель исследования: изучить процессы свободнорадикального окисления молока и кисломолочных продуктов для обоснования путей повышения их антиокислительных свойств.

Задачи исследования:

1. С помощью хемилюминесцентного анализа исследовать Fe2+-индуцированную интенсивность свободнорадикального окисления и антиоксидантную активность молока и кисломолочных продуктов.

2. Изучить уровень некоторых компонентов неферментативной антиокислительной системы молока и кисломолочных продуктов.

3. Оценить влияние водных экстрактов из растительного сырья на желсзоиндуцированную хемилюминесценцию молока и кисломолочных продуктов

4. Исследовать антиоксидантную активность молока и кисломолочных продуктов с водными экстрактами из растительного сырья in vitro на модельной системе.

Научная новизна исследования. В настоящей работе дана сравнительная характеристика интенсивности свободнорадикального окисления и антиокислительных свойств молока и кисломолочных продуктов. Для этой цели впервые использована железоиндуцированная хемилюминесценция. С помощью хемилюминесцентного анализа, установлено, что антиоксидантная активность зависит от особенностей технологии изготовления молочной продукции, она значительно снижена в продуктах, подвергнутых высокотемпературной обработке (стерилизованное молоко, ряженка). Для повышения антиокислительных свойств стерилизованного молока и ряженки нами впервые использовано натуральное растительное сырье в виде водных экстрактов. Доказано, что водные экстракты из растительного сырья способствуют торможению процессов СРО и повышают антиокислительные свойства молочных продуктов. Результаты исследований расширяют представления о состоянии процессов СРО и антиокислительной системе различных молочных продуктов и обосновывают возможность повышения их антиокислительных свойств.

Практическая значимость работы. Полученные данные могут служить теоретической основой для разработки рекомендаций по повышению антиоксидантной активности молока и кисломолочных продуктов. Выяснение биохимических механизмов, способствующих повышению антиокислительных

свойств молочных продуктов, дают возможность определить пути для совершенствования используемых технологий производства и разработки новых видов этой продукции. Экспериментально обоснована возможность применения растительного сырья с целью повышения антиокислительных свойств молочных продуктов. Использование растительных экстрактов в создании новых видов молочных продуктов имеет важное значение для профилактики заболеваний и позволит расширить ассортимент функциональных конкурентоспособных продуктов.

Внедрение результатов исследования в практику. Основные положения работы используются в учебном процессе при чтении лекций и проведении практических занятий на кафедре биохимии и технологии продуктов животноводства Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет».

Положения, выносимые на защиту:

1. Технологическая обработка молока приводит к активации свободнорадикального окисления в питьевом молоке и кисломолочных продуктах.

2. Антиокислительные свойства молочных продуктов выражены в различной степени в зависимости от особенностей технологического процесса их изготовления.

3. Водные экстракты из растительного сырья приводят к торможению процессов свободнорадикального окисления молочных продуктов, а также повышают их антиоксидантную активность.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на I теоретико-методологической конференции аспирантов и соискателей «Методология в науках агропромышленного комплекса» (г. Омск, 2005), на конференции «Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (г. Омск, 2006); на Международной научно-практической конференции «Интеграция науки и образования - решающий фактор устойчивого развития государства» (Казахстан, г. Семипалатинск, 2006); на V специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (г. Барнаул, 2006); на межвузовской научно-практической конференции «Роль свободнорадикальных процессов в физиологии и патологии» (г. Омск, 2007); на Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные вопросы современной биохимии» (г. Киров, 2007); на IV съезде Российского общества биохимиков и молекулярных биологов (г. Новосибирск, 2008); на Международной научно-практической конференции «Современные

технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (г. Омск, 2008).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 работ, в том числе две в журналах, рекомендованных ВАК; два свидетельства на интеллектуальный продует: «Метод повышения антиоксидантной активности молочных продуктов» зарегистрирован ФГУП «ВНТИЦ» 27 апреля 2007 г. № 73200700038 и «Методика регистрации железоиндуцированой хемилюминесценции кисломолочных продуктов» зарегистрирован ФГУП «ВНТИЦ» 11 сентября 2008 г. № 73200800086.

Объем и структура диссертации. Работа изложена на 130 страницах машинописного текста, содержит 29 таблиц, 22 рисунка Диссертация состоит из следующих разделов: «Введение»; «Обзор литературы»; «Материалы и методы исследования»; «Результаты исследований и их обсуждение»; «Заключение»; «Выводы»; «Библиографический список», который содержит 196 источников литературы, в том числе 151 отечественных и 45 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В данной работе исследовали интенсивность процессов СРО и состояние неферментативной антиокислительной системы следующих маложирных (с массовой долей жира 2,5%) молочных продуктов: пастеризованное и стерилизованное молоко, кефир, варенец, простокваша «Мечниковская», ацидофилин, кефирный налиток «Бифидок», напиток ацидофильный сладкий фруктовый, кефирный напиток сладкий фруктовый и ряженка; производитель ООО «Манрос - М», г. Омск. В качестве контроля использовали сырое нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5%.

С целью выяснения возможности активизации процессов СРО молока и кисломолочных продуктов, нами проведен хемилюминесцентный анализ, заключающийся в регистрации сверхслабого свечения, сопровождающего окислительную реакцию. Свечение индуцировали добавлением 1 мл 50 мМ раствора сернокислого железа. Анализировали следующие параметры кривой хемилюминесценции (ХЛ): амплитуду быстрой вспышки, латентный период времени от момента введения Рс2+ до начала развития медленной вспышки, амплитуду медленной вспышки (максимальную светимость), светосумму. Регисграцию свечения проводили на приборе «Хемилюминомер - ХЛ 003» (Владимиров, 1999; Фархутдинов с соавт., 2005).

Антиокислительные свойства (АОС) молока и кисломолочных продуктов оценивали in vitro на модельной системе, в которой инициировали реакции СРО -перекисное окисление липидов (ПОЛ). В качестве модельной системы использовали липиды, полученные из куриного желтка, содержащего липопротсиновые комплексы. Интсгративным параметром ХЛ является светосумма свечения, по изменению которой судили о про- или антиокислительных свойствах молочных продуктов in vitro при их добавлении в модельную систему.

Проведена сравнительная характеристика антиокислительной активности водных экстрактов из мелиссы лекарственной, плодов шииовника, зеленого чая «Принцесса Ява», листьев брусники, цветков липы, листьев стевии in vitro на модельной системе ПОЛ. Дана оценка влияния растительных экстрактов на интенсивность СРО молочных продуктов и их АОС. Водные растительные экстракты вносили в молочные продукты в объеме 10% (норма, рекомендованная Европейским научным сообществом по фитотерапии).

Содержание аскорбиновой кислоты в молоке и кисломолочных продуктах определяли по методу Девятнина и Дорошенко с использованием 2,6-дихлорфенолипдофенола (1971). Количество доступных сульфгидрильных групп (SII-групп) в молочных продуктах оценивали спектрофотометрически с помощью ДТНБК (5,5'- дитиобис-2-нитробензойной кислоты) (Черданцев с соавт., 2002). Содержание малонового диальдегида определяли по реакции с 2-тиобарбитуровой кислотой (2-ТБК) (Стальная, Гаришвили, 1977).

Статистическая обработка экспериментальных данных была выполнена с использованием пакета программ «Biostat» и «Microsoft Office Excel».

Экспериментальные данные статистически обработаны с помощью параметрического t-критерия Стыодента и корреляционного анализа (Петри, Сэбин, 2003; Сергиенко, Бондарева, 2001). Нулевая гипотеза отвергалась при уровне значимости, соответствующей р < 0,05.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Хемилюмннссцентный анализ молока и кисломолочных продуктов

При изучении Ре2+-индуцированной ХЛ выяснили, что технологическая обработка молока изменяет параметры Fe2< -и н ду ци ро в анно й хемилюминесценции (табл. 1).

Таблица 1

Параметры Ге2+-индуцированнон хемилюминссценцни кисломолочных

продуктов ( х ± /» )

Вид продукта Показатели хемилюминесценции

Быстрая вспышка, усл.ед. Латентный период, сек Максимальная светимость, усл.ед Светосумма, у.е-мин

Молоко нормализованное (п=10) 1,51 ±0,03 63,96 ±1,62 1,24 ±0,05 7,58 ± 0,39

Молоко пастеризованное (п=10) 1,74 ±0,06 Р,= 0,005 57,24 ±1,63 Р,= 0,009 1,43 ±0,18 Р, =0,334 8,09 ±0,44 Р, = 0.402

Молоко стерилизованное (п=10) 3,69 ±0,09 Р, < 0,001 Р2< 0,001 24,66 ±1,24 Р! <0,001 Р2< 0,001 3,75 ±0,11 Р, < 0,001 Р2< 0,001 23,48 ±0,78 Р,< 0,001 Р2< 0,001

Кефир (п=10) 3,25 ±0,28 Р(< 0,001 Р2< 0,001 58,35 ± 2,92 Р, = 0,110 Р2 = 0,744 3,46 ±0,16 Р,< 0,001 Р2 <0,001 20,21 ±0,99 Р! < 0,001 Р2< 0,001

Варенец (п=10) 2,69 ±0,16 Р1< 0,001 Р2< 0,001 49,56 ±1,61 Р1 <0,001 Р2 = 0,004 3,40 ±0,13 Р1 < 0,001 Р2 <0,001 20,70 ±0,80 Р] < 0,001 Р2< 0,001

Простокваша «Мечниковская» (п=10) 2,65 ±0,10 Р, < 0,001 Р2< 0,001 53,91 ± 1,15 Р! < 0,001 Р2 = 0,112 3,31 ±0,10 Р! <0,001 Р2 <0,001 21,55 ±0,99 Р1 <0,001 Р2< 0,001

Ацидофилин (п=10) 2,77 ±0,29 Р,< 0,001 Р2 = 0,003 55,47 ±1,56 Р, <0,001 Р2 = 0,442 3,73 ±0,17 Р]< 0,001 Р2 < 0,001 22,61 ±0,80 Р1 <0,001 Р2< 0,001

Кефирный напиток «Бифидок» (п=10) 3,04 ±0,28 Р, < 0,001 Р2 < 0,001 62,91 ±2,24 Р, = 0,709 Р2 = 0,056 3,14 ±0,12 Р1< 0,001 Р2 < 0,001 19,08 ±0,87 р!< 0,001 Р2 < 0,001

Напиток ацидофильный сладкий, фруктовый (п=10) 3,15 ±0,13 Р, <0,001 Р2< 0,001 52,26 ± 1,80 Р, <0,001 Р2 = 0,055 4,66 ±0,16 Р,< 0,001 Р2< 0,001 27,58 ± 0,84 Р, <0,001 Р2< 0,001

Кефирный напиток сладкий, фруктовый (п=10) 3,31 ±0,26 Р, < 0,001 Р2 < 0,001 58,17 ± 3,95 Р, = 0,191 Р2 = 0,830 3,23 ±0,19 Р! <0,001 Р2 < 0,001 20,90 ±1,45 Р1 <0,001 Р2 <0,001

Ряженка (п=10) 28,12 ±1,43 Р, < 0,001 Р2< 0,001 16,89 ±133 Р, <0,001 Р2< 0,001 36,08 ±1,51 Р, < 0,001 Р2< 0,001 2503 ±4,95 Р, < 0,001 Р2 <0,001

Примечание: значения г/ в сравнении с сырым нормализованным молоком, Р}-в сравнении с пастеризованным молоком

Даже кратковременная пастеризация молока несколько активизирует свободнорадикальные процессы. Гак, параметры хемилюминесценции пастеризованного молока изменяются в сравнении с сырым нормализованным молоком: амплитуда быстрой вспышки выше на 15,23%; а латентный период на 10,51% меньше, чем у сырого нормализованного молока; амплитуда медленной вспышки (максимальная светимость) (р = 0,334) и светосумма (р = 0,402) хемилюминесценции пастеризованного молока не изменены (табл. 1).

Стерилизация молока уже значительно активизирует процессы СРО. В стерилизованном молоке все показатели СРО достоверно изменены по сравнению с сырым молоком: амплитуда быстрой вспышки, характеризующая содержание гидроперекисей в пробе, увеличена в 2,44 раза; латентный период времени, характеризующий окисление липидов в зависимости от содержания антиоксидантов уменьшен на 61,44%; увеличены амплитуда медленной вспышки, отражающая максимально возможную интенсивность СРО - в 3,10 раза и величина свегосуммы, характеризующая способность субстратов к развитию цепных процессов окисления - в 3,10 раза В стерилизованном молоке, по сравнению с сырым, повышено содержание гидроперекисей, понижена антиокислитсльная активность и, как следствие, увеличена интенсивность ХЛ иод действием Ре2+.

При исследовании ХЛ (табл. 1) таких кисломолочных продуктов как варенец, простокваша «Мечниковская» и ацидофилин наблюдается достоверное увеличение амплитуды быстрой вспышки по сравнению с сырым молоком на 78,15%; 75,50%; 83,44%; а таких продуктов как кефир, кефирный налиток «Бифидок», напиток ацидофильный сладкий фруктовый и кефирный напиток сладкий фруктовый в 2,15; 2,01; 2,09 и 2,19 раза соответственно, некоторое уменьшение латентного периода ХЛ варенца на 22,51%; простокваши «Мечниковской» - на 15,71%; ацидофилина - на 13,27%; напитка ацидофильного сладкого - на 18,29%. Латентный период свечения кефира (р = 0,110), кефирного напитка «Бифидок» (р = 0,709) и кефирного напитка сладкого (р = 0,191) достоверно не изменен по сравнению с латентным периодом ХЛ нормализованного молока

Достоверно увеличена амплитуда медленной вспышки (максимальная светимость) ХЛ: у кефира - в 2,79 раза; варенца - в 2,74 раза; простокваши «Мечниковской» - в 2,67 раза; ацидофилина - в 3,01 раза; кефирного напитка «Бифидок» - в 2,53 раза; напитка ацидофильного сладкого - в 3,76 раза и кефирного напитка сладкого - в 2,60 раза

Светосумма ХЛ кефира увеличена в 2,67 раза; варенца в 2,73 раза; простокваши «Мечниковской» в 2,84 раза; ацидофилина в 2,98 раза, кефирного напитка «Бифидок» в 2,52 раза; напитка ацидофильного в 3,64 раза; кефирного напитка в 2,76 раза в сравнении с показателями сырого нормализованного молока.

Таким образом, в исследуемых кисломолочных продуктах процессы СРО под действием Ге7^ протекают более интенсивно по сравнению с сырым молоком.

Для уточнения влияния температурного фактора на интенсивность СРО в следующей серии мы сравнили показатели ХЛ кисломолочных продуктов и пастеризованного молока.

Выяснили, что амплитуда быстрой вспышки, максимальная светимость и светосумма хемилюминесценции кисломолочных продуктов достоверно увеличены и по сравнению с пастеризованным молоком (табл. 1). Поэтому можно сказать, что в данных кисломолочных продуктах наблюдается более высокая активность свободнорадикальных процессов в сравнении с пастеризованным молоком. Этот факт можно объяснить в определенной степени тепловой обработкой, так как при производстве этих кисломолочных продуктов молоко пастеризуют дольше, и температура пастеризации несколько выше, чем при производстве пастеризованного молока Однако, латентный период при изучении хемилюминесценции кефира (р = 0,744), простокваши «Мечниковской» (р = 0,112), ацидофилина (р = 0,442), кефирного напитка «Бифидок» (р = 0,056), напитка ацидофильного сладкого фруктового (р = 0,055) и кефирного напитка сладкого фруктового (р = 0,830) достоверно не изменен по сравнению с пастеризованным молоком. Таким образом, в результате деятельности молочнокислых бактерий, могут синтезироваться вещества, обладающие антиоксидантными свойствами, и при увеличении интенсивности СРО кисломолочных продуктов соотношение про-и антиоксидантов в них сохраняется. Однако, более длительная пастеризация при производстве варенца приводит к уменьшению латентного периода его ХЛ на 13,42% (р = 0,004) в сравнении с пастеризованным молоком.

Наиболее интенсивно СРО, индуцированное ионами Ре2\ протекает в ряженке, где наблюдаются особенно значительные изменения показателей хемилюминеценции. Так, в сравнении с сырым молоком, амплитуда быстрой вспышки увеличена в 18,62 раза, латентный период меньше на 73,59%, максимальная светимость увеличена в 29,10; а светосумма - в 33,02 раза (табл. 1). Таким образом, ряженка имеет более высокие прооксидантные и низкие антиоксидантные свойства. Вероятно, это происходит вследствие более жесткой тепловой обработки.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что способность к активации СРО молока и кисломолочных продуктов под действием Ре:+ повышается после определенной технологической обработки, прежде всего, за счет усиления термического воздействия, что проявляется изменением показателей хемилюминесценции.

Данные Ре2+-индуцированной ХЛ подтверждаются результатами определения ТБК-активных продуктов псрекисного окисления липидов. Выявлено их повышение в кисломолочных продуктах, особенно в ряженке, по сравнению с сырым нормализованным молоком. Содержание малонового диальдешда в кефире, варенце, ацидофилине на 27,50% (р < 0,001, р = 0,007, р = 0,006), в простокваше «Мечниковской» - на 22,50% (р = 0,013), в ряженке в 2,65 раза (р < 0,001) выше, чем в сыром молоке. Увеличение содержания малонового диальдегида в кисломолочных продуктах связано, вероятно, с активизацией процессов нерекисного окисления липидов в этих продуктах, что отражается в повышении светосуммы свечения (табл. 1). Между светосуммой ХЛ молочных продуктов и содержанием в них ТБК-активных субстанций наблюдается высокая степень корреляции, которая представлена на рисунке 1.

Содержание ТБК-активных субстанций в молочных продуктах, ммоль/л

Рис. 1. Связь между содержанием ТБК-активных субстанций и светосуммой ХЛ молочных продуктов

С увеличением содержания ТБК-активных субстанций светосумма свечения молочных продуктов увеличивается.

Таблица 2

Лптиокислительные свойства молока (%% от данных модельной системы)

Вид продукта Изменение светосуммы ХЛ в модельной системе ПОЛ

п X ± т s Р Р#

Молоко нормализованное 10 66,61 ± 1,84 5,83 - 0,007

Молоко пастеризованное 10 74,52 ± 1,82 5,74 0,007 -

Молоко стерилизованное 10 84,58 ±1,34 4,22 <0,001 <0,001

Кефир 10 70,07 ±1,70 5,38 0,184 0,090

Варенец 10 71,18 ±2,44 7,73 0,153 0,286

Простокваша «Мечпиковская» 10 69,67 ± 1,68 5,31 0,236 0,065

Ацидофилин 10 68,37 ±1,71 5,41 0,492 0,024

Кефирный напиток «Бифидок» 10 69,33 ± 2,50 7,90 0,392 0,110

Напиток ацидофильный сладкий фруктовый 10 68,56 ±2,46 7,79 0,533 0,067

Кефирный напиток сладкий фруктовый 10 67,90 ±1,09 3,46 0,554 0,006

Ряженка 10 103,90 ±2,22 7,02 <0,001 <0,001

Примечание• * значения р в сравнении с сырым нормализованным молоком, * значения р в сравнении с пастеризованным молоком, s - стандартное отклонение средней величины

Для уточнения результатов по антиокислительной активности, полученной путем определения латентного периода ХЛ нами исследованы антиокислительные свойства молока и кисломолочных продуктов in vitro на модельной системе (табл. 2) Установлено, что наибольшей способностью угнетать СРО модельной системы, а значит большей антиокислительной активностью обладает нормализованное молоко, при добавлении которого, светосумма ХЛ модельной системы снижается почти до 67%, наименьшей - стерилизованное. Кисломолочные продукты, за исключением ряженки, в сравнении с сырым нормализованным молоком в равной степени угнетают свечение модельной системы, то есть проявляют одинаковую

антиоксидантную активность. Светосумма ХЛ модельной системы при добавлении кефира, варенеца, простокваши «Мечниковской», кефирного напитка «Бифидок», напитка ацидофильного сладкого фруктового достоверно не отличается в сравнении с интенсивностью свечения тест-системы с пастеризованным молоком. Антиткислительная активность ацидофилина и кефирного напитка сладкого выше пастеризованного молока. Эти данные еще раз подтверждают сохранение антиокислительных свойств кисломолочных продуктов в результате деятельности молочнокислых бактерий. Ряженка не угнетает светосумму хемилюминесценции модельной системы (светосумма ХЛ модельной системы с добавлением ряженки соствила 103,90%).

Антиокислительная активность пастеризованного, стерилизованного молока и ряженки снижена за счет уменьшения антиоксидшггов, прежде всего, антиокислительных ферментов и витаминов, в результате тепловой обработки.

Исследование некоторых компонентов неферментативпой антиоксидаитпой системы

Для более детального исследования антиокислительных свойств молочных продуктов, нами определено содержание некоторых неферментативных компонентов антиоксидалтной системы.

Как видно из результатов, приведенных в таблице 3, при тепловой обработке и сквашивании снижается содержание аскорбиновой кислоты в молоке и кисломолочных продуктах, что подтверждает литературные данные (Твердохлеб, 2006) Установлено, что в пастеризованном молоке аскорбиновой кислоты содержится на 37,05%, а в стерилизованном - на 40,63% меньше, чем в сыром нормализованном молоке. В кисломолочных продуктах количество витамина С еще больше снижено по сравнению с сырым молоком. Так, содержание аскорбиновой кислоты в кефире на 54,02%; варенце - на 60,71%; простокваше «Мечниковской» - на 59,82%; ацидофилине - на 56,70%; а в ряженке - на 65,63% ниже, чем в сыром молоке. На снижение витамина С в кисломолочных продуктах, наряду с температурным фактором, оказывают влияние молочнокислые бактерии, которые в процессе своей жизнедеятельности потребляют аскорбиновую кислоту. Витамин С может обусловливать АОА сырого молока, в то время как, на формирование антиокислительных свойств пастеризованного, стерилизованного молока и кисломолочных продуктов аскорбиновая кислота влияет в меньшей степени.

Таблица 3

Содержание в молочных продуктах некоторых иеферменгативных компонентов антиокислительной защиты (х ± )

Вид продукта п Содержание

витамина С, мг/100 г доступных БН-групп, ммоль/л

Молоко нормализованное 10 2,24 ± 0,03 0,16 ±0,01

Молоко пастеризованное 10 1,41 ±0,03 Р, <0,001 0,62 ±0,03 Р, <0,001

Молоко стерилизованное 10 1,33 ±0,02 Р, < 0,001 ;Р2 = 0,069 0,47 ±0,01 Р, < 0,001; Р2< 0,001

Кефир 10 1,03 ±0,03 Р, <0,001; Р2 <0,001 0,91 ±0,03 Р, < 0,001; Р2< 0,001

Варенец 10 0,88 ±0,04 Р, < 0,001; Р2< 0,001 0,54 ± 0,02 Р, < 0,001 ;Р2 = 0,048

Простокваша «Мечниковская» 10 0,90 ± 0,04 Р, <0,001; Р2 <0,001 0,56 ± 0,02 Р, <0,001; Р2 = 0,144

Ацидофилин 10 0,97 ±0,04 Р, < 0,001; Р2 <0,001 0,61 ±0,03 Р, < 0,001 ;Р2 = 0,959

Ряженка 10 0,77 ±0,04 Р, <0,001; Р2 <0,001 0,30 ±0,01 Р, < 0,001 ;Р2< 0,001

Примечание' значения Р1 в сравнении с сырым нормализованным молоком, Р2~ в сравнении с пастеризованным молоком.

Определение доступных сульфгидрильных групп выявило (табл. 3), что наибольшее их количество находится в кефире маложирном, наименьшее - в сыром нормализованном молоке. Содержание доступных сульфгидрильных групп в пастеризованном молоке увеличено в 3,88 раза, стерилизованном молоке - в 2,94 раза, кефире - в 5,69 раза, варенце - в 3,38 раза, простокваше «Мечниковской» - в 3,50 раза, ацидофилине - в 3,81 раза, а ряженке - на 87,50% по сравнению с сырым нормализованным молоком. При нагревании освобождаются ранее «скрытые» сульфгидрильные группы, которые в сыром молоке находились внутри глобулы. С увеличением температурного воздействия количество доступных сульфгидрильных групп снижается, так как повышается степень агрегации белковых молекул за счет взаимодействия БН-групп с образованием дисульфидных связей (-Б-Б-) (Горбатова, 2004). Так, количество доступных сульфгидрильных групп в стерилизованном молоке снижено на 24,19%, варенце - на 12,90%, а в ряженке - на 51,61% по сравнению с пастеризованным молоком.

Содержание гиольных групп в простокваше «Мечниковской» и ацидофилине достоверно не изменено по сравнению с пастеризованным молоком. В кефире доступных сульфгидрильных групп на 46,77% больше, чем в пастеризованном молоке. Данный факт, возможно, объясняется тем, что микрофлора молочнокислых заквасок обладает протеолитической активностью.

Кефир, по сравнению с другими кисломолочными напитками характеризуется большой степенью протеолиза, так как наряду со стрептококковыми формами в нем развиваются молочнокислые палочки и дрожжи, обладающие наиболее сильно выраженной протеолитической активностью (Горбатова, 2004; Степаненко, 1999). В процессе созревания кефира происходит активный распад белков до пептидов и свободных аминокислот, и поэтому количество доступных сульфгидрильных групп в кефире значительно увеличивается, и, возможно, поэтому его антиокислительные свойства достаточно высоки и не отличаются от сырого нормализованного молока, о чем свидетельствует латентный период ХЛ (табл. 1) и светосумма модельной системы при добавлении кефира (табл. 2).

Содержание доступных ЭН-групп в молочных продуктах, ммоль/л

Рис. 2. Связь между содержанием доступных сульфгидрильных групп и латентным периодом ХЛ молочных продуктов.

Проводя сравнение между полученными данными длительности латентного периода ХЛ молочных продуктов и содержанием в них доступных сульфгидрильных групп, можно заметить, что с повышением концентрации 5Н-групп в молочных продуктах увеличивается длительность латентного периода ХЛ, а, значит, увеличивается их антиокислительиая активность (рис. 2).

Таким образом, возможно, на формирование антиокислительных свойств питьевого молока и кисломолочных продуктов в большей степени оказывает влияние наличие доступных сульфгидгильных групп. Более выраженные антиоксидантные свойства сырого молока (табл. 1, 2) в сравнении с другими молочными продуктами, возможно, объясняются содержанием в нем других антиокислительных компонентов, прежде всего ферментов и витаминов.

Влияние водных экстрактов из растительного сырья на процессы свободнорадикального окисления и антиоксидантную активность молока и кисломолочных продуктов

Значительное повышение интенсивности процессов СРО и снижение антиокислительных свойств стерилизованного молока и ряженки в результате тепловой обработки молока побудило нас к поиску средств, восстанавливающих эти полезные качества молочных продуктов.

С целью проверки изменения антиокислительных свойств стерилизованного молока и ряженки, нами использованы водные экстракты из растительного сырья.

Вначале была определена антиокислительная активность различных растительных экстрактов in vitro в %% изменения светосуммы ХЛ модельной системы, в которой инициировали реакции СРО. Исследовали антиокислительную способность водных экстрактов цветков липы, листьев стевии, мелиссы лекарственной, плодов шиповника, зеленого чая и листьев брусники.

32 ев

23 8а 25 6Э 22 4в 19 20 16 00 12 89

э ее

G 40 3 20

K^J

'1

' ' ■ ' 1 ' 1 '

Время,

Рис 3. Определение антиокислительной активности экстрактов растительного сырья в модельной системе: 1 - хемилюминесценция модельной системы (ХЛ МС); 2 - ХЛ МС + экстракт цветков липы; 3 - ХЛ МС + экстракт листьев стевии; 4 - ХЛ МС + экстракт мелиссы лекарственной; 5 - ХЛ МС + экстракт плодов шиповника; 6 - ХЛ МС + экстракт зеленого чая; 7 - ХЛ МС + экстракт листьев брусники.

Добавление в модельную систему экстрактов растительного сырья вызывало угнетение хемилюминесценции (рис. 3).

Установлено, что наибольшей антиоксидантной активностью обладают листья брусники, зеленый чай, мелисса лекарственная и плоды шиповника, так как данные экстракты наиболее сильно угнетают свечение модельной системы. Водный экстракт из листьев брусники снижает светосумму модельной системы на 92,29%; зеленого чая - на 90,90%; плодов шиповника - на 57,81%; мелиссы лекарственной - на 57,14% ( во всех случаях р < 0,001). Экстракты, полученные из данного растительного сырья, были выбраны для внесения в стерилизованное молоко и ряженку с целью повышения и\ антиокислительных свойств.

Таблица 4

Параметры Гег+-индуцир0ваш10й хемнлюминссценции стерилизованного молока с водными экстрактами из растительного сырья (X ± т )

Вид продукта Латентный период, сек Светосумма, у.е-мин

Молоко стерилизованное + дистиллированная вода (п=10) 26,14 ± 1,66 24,11 ±0,78

Молоко стерилизованное + экстракт мелиссы лекарственной (п=10) 46,02 ± 1,02 Р< 0,001 6,36 ±0,37 Р< 0,001

Молоко стерилизованное + экстракт плодов шиповника (п=10) 31,02 ± 1,08 Р = 0,021 13,92 ±0,48 Р< 0,001

Молоко стерилизованное + экстракт зеленого чая «Принцесса Япа» (п= 10) 57,51 ± 1,61 Р< 0,001 6,92 ±0,33 Р< 0,001

Молоко стерилизованное + экстракт листьев брусники (п=10) 59,58 ± 1,45 Р< 0,001 7,31 ±0,45 Р< 0,001

Примечание значения Р в сравнении с показателями стерилизованного молока с дистиллированной водой

Как показало хемилюминесцентное исследование, добавление водных экстрактов из растительного сырья ведет к снижению интенсивности процессов СРО, повышению антиокислительной активности стерилизованного молока и ряженки, что подтверждается изменением показателей свечения (табл. 4). Так, светосумма ХЛ стерилизованного молока с экстрактом из мелиссы лекарственной на 73,62%; зеленого чая на 71,30%; листьев брусники на 69,68% ниже, в сравнении

с данными, полученными при изучении стерилизованного молока с дистиллированной водой. Минимальное уменьшение светосуммы (на 42,26%) наблюдается при добавлении в стерилизованное молоко экстракта из плодов шиповника. Латентный период ХЛ стерилизованного молока при добавлении экстракта листьев брусники увеличивается в 2,28; зеленого чая - в 2,20 раза; мелиссы лекарственной - на 76,05%; плодов шиповника - на 18,67%.

Рис. 4. Показатели хемишоминесценции ряженки с добавками: 1 - с дистиллированной водой; 2-е экстрактом плодов шиповника; 3-е экстрактом мелиссы лекарственной; 4-е экстрактом зеленого чая; 5-е экстрактом листьев брусники.

Добавление растительных экстрактов к ряженке ведет к снижению интенсивности ее ХЛ (рис. 4). Наибольший антиокислительный эффект достигается при добавлении к ряженке экстрактов из листьев брусники и зеленого чая, наименьший - при добавлении экстракта шиповника.

Антиокислительные свойства стерилизованного молока и ряженки с добавлением водных экстрактов из выбранного растительного сырья также исследовали на модельной системе желточных липопротеинов. Экспериментальные данные показали, что при добавлении растительных экстрактов, антиоксидантная активность стерилизованного молока значительно повышается. Снижение светосуммы ХЛ модельной системы при добавлении стерилизованного молока с листьями брусники составляет 52,24% (р < 0,001); зеленого чая - 50,85% (р < 0,001); мелиссы лекарственной - 31,12% (р < 0,001); плодов шиповника - 22,81% (р < 0,001).

При добавлении к ряженке экстрактов зеленого чая и листьев брусники проявляется антиокислительная активность, так как свстосумма ХЛ модельной системы снижается на 43-47%, чего не наблюдается в смсси ряженки с экстрактами из мелиссы лекарственной (р = 0,263) и плодов шиповника (р = 0,133)

Различное влияние растительных экстрактов на антиокислительную активность стерилизованного молока и ряженки возможно объясняется более высокой интенсивностью перекисного окисления липидов ряженки. Как показало исследование Ре2+-индуцированной хемилюминесценции данных молочных продуктов, параметры свечения ряженки значительно выше стерилизованного молока (рис. 5).

52 60 28 80 25 60 22 40 19 28 | 16 69

X

§ 12 60 <и

I 9 68

I 3 28

В 0 ез

0

Мин

Рис. 5. Хемилюминограммы: 1 - стерилизованного молока; 2 - ряженки.

Так, амплитуда быстрой вспышки ХЛ ряженки в 7,62 раза (р < 0,001) выше, латентный период времени меньше на 31,51% (р < 0,001), максимальная светимость в 9,62 раза выше (р < 0,001), а светосумма увеличена в 10,66 раза (р < 0,001).

Таким образом, добавление растительных экстрактов в стерилизованное молоко и ряженку повышает антиокислительные свойства данных молочных продуктов в модельной системе, особенно в присутствии экстрактов зеленого чая и листьев брусники.

Обобщая вышеизложенное, можно сказать, что в результате тепловой обработки теряются антиоксидантные свойства молочных продуктов, прежде всего

за счет снижения активности антиокислительных ферментов, содержания витаминов и увеличения продуктов перекисного окисления липидов. Тепловая обработка влияет на активность тиол-зависимых компонентов антиоксидантной защиты. Первоначально температурная обработка ведет к увеличению содержания доступных сульфгидрильных групп за счет денатурации, а с повышением термического воздействия их количество снижается, так как повышается степень агрегации белковых молекул за счет взаимодействия тиольных групп с образованием дисульфидных связей.

Добавление экстрактов из растений в молочные продукты способствует торможению свободнорадикальных процессов в них, повышению их антиокислительных свойств, и, как следствие, увеличению их биологической ценности.

ВЫВОДЫ

1. Интенсивность свободнорадикальных процессов по данным железоиндуцированной хемилюминесценции повышается в стерилизованном молоке и кисломолочных продуктах, особенно в ряженке.

2. Максимальной антиоксидантной активностью на модели липопротеинов куриного желтка обладает сырое нормализованное молоко, минимальной -стерилизованное молоко. Кисломолочные продукты, за исключением ряженки, оказывают такое же антиоксидантное действие в модельной системе, как и сырое молоко. Ряженка не угнетает светосумму ХЛ модельной системы.

3. Сырое молоко характеризуется большим содержанием аскорбиновой кислоты в сравнении с другими исследованными молочными продуктами. Наибольшее количество сульфгидрильных групп находится в кефире, наименьшее - в сыром нормализованном молоке. На формирование антиокислительных свойств кисломолочных продуктов в большей степени оказывает влияние наличие большого количества доступных БН-групп.

4. Среди изученных водных растительных экстрактов более высокую антиокислительную активность в модельной системе проявили зеленый чай, листья брусники, мелисса лекарственная и плоды шиповника.

5. Водные экстракты из растительного сырья существенно снижают интенсивность процессов СРО стерилизованного молока и ряженки под действием ионов Ре2+ и повышают антиокислительные свойства данных молочных продуктов в модельной системе. Максимальный антиокислительный эффект достигается при

добавлении к стерилизованному молоку и ряженке водных экстрактов из листьев брусники и зеленого чая, минимальный - при добавлении экстракта шиповника

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Лазарева О. Н. Лнтиокислительные свойства молочных продуктов // Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции : к 85 - летию образования Института заочного обучения и повышения квалификации ОмГАУ : Материалы научно-практической конференции. - Омск : издательство ФГОУ ВПО ОмГАУ, 2006. - С. 226 - 229.

2. Лазарева О. Н. Хемилюминесцентный анализ кисломолочных продуктов / О. Н. Лазарева, В. Е. Высокогорский, Т. Д. Воронова // Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Интеграция науки и образования - решающий фактор устойчивого развития государства». — республика Казахстан, г. Семипалатинск, 2006. - С. 386 - 390.

3. Лазарева О. Н. Сравнительная характеристика антиоксидантной активности некоторых кисломолочных продуктов 1 О. Н. Лазарева, В. Е Высокогорский // Сборник материалов V специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири». - Барнаул, 2006. - С. 83 - 85.

4. Лазарева О. Н. Кисломолочные продукты с повышенными антиоксидантными свойствами / О. Н. Лазарева, Т. Д. Воронова, В. Е. Высокогорский, Г. П. Ковтуновская // Молочная отрасль Сибири : Международный сборник материалов научных чтений, посвященных 90-летию со дня рождения профессора Николая Семеновича Панасенкова и 90-летию ОмГАУ. - Омск : ООО ИПЦ «Сфера», 2007. - С. 79 - 81.

5 Лазарева О. Н. Пути повышения антиокислительных свойств стерилизованного молока / О. Н. Лазарева, В. Е. Высокогорский // Вятский медицинский вестник : Специальный выпуск : Материалы Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные вопросы современной биохимии», посвященной 20-летию Кировской государственной медицинской академии. -Киров, 2007.-С. 192- 193.

6. Высокогорский В. Е. Экстракты растительного сырья, снижающие окисление молочных продуктов / В. Е. Высокогорский, О. Н. Лазарева // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 83 - 84.

7 Лазарева О. Н. Роль сульфгидрильных групп в формировании антиокислительных свойств молока и кисломолочных продуктов / О. Н. Лазарева, В. Е. Высокогорский // Биотехнологические системы как один из инструментов

реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» : материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 5-летию со дня основания факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров. - Пос. Персиановский, ДонГАУ, 2008. - С. 97 -100.

8. Лазарева О. Н. Влияние водных экстрактов из растительного сырья на окислительные свойства молочных продуктов / О. Н. Лазарева, В. Е. Высокогорский, Т. Д. Воронова // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2008. - № 2(11). - С. 182 - 186.

9. Лазарева О. Н. Характеристика антиокислительных свойств различных видов молока и кисломолочных продуктов / О. Н. Лазарева, В. Е. Высокогорский // ГУ съезд Российского общества биохимиков и молекулярных биологов : Сборник трудов. - Новосибирск: издательство «Арта», 2008. - С. 378.

10. Метод повышения антиоксидантной активности молочных продуктов : информ листок № 55-018-08 / ОмЦНТИ ; сост. : О. Н. Лазарева, В. Е. Высокогорский, Т. Д. Воронова. - Омск: [б. и.], 2008. - 2 с.

И. Лазарева О. Н., Высокогорский В. Е., Воронова Т. Д. Свидетельство на интеллектуальный продукт «Метод повышения антиоксидантной активности молочных продуктов», № 73200700038 зарегистрирован ФГУП «ВНТИЦ» 27 апреля 2007 г.

12. Лазарева О. Н., Высокогорский В. Е., Воронова Т. Д. Свидетельство на интеллектуальный продукт «Методика регистрации железоиндуцированной хемилюминесценции кисломолочных продуктов», № 73200800086 зарегистрирован ФГУП «ВНТИЦ» 11 сентября 2008 г.

Лазарева Оксана Николаевна

СВОБОДНОРАДИКАЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ И АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МОЛОКА И КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

03.00.04. - Биохимия

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

УФА - 2008

Сдано в набор 29.09 08. Подписано в печать 29.09 08 Формат 60x84 1/16 Бум. Офсетная. Гарнитура «Тайме». Печать на ризографе. 1 уел печ л. Тираж 100 экз. Заказ 47.

Редакционно-полиграфический отдел издательства ФГОУ ВПО ОмГАУ при Институте экономики и финансов

Отпечатано в рсдакционно-полиграфическом отделе издательства ФГОУ ВПО ОмГАУ при Институте экономики и финансов. Омск-8, ул. Физкультурная, 8е.

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Лазарева, Оксана Николаевна

Список принятых сокращений.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль свободных радикалов в физиологии и патологии.

1.2 Свободнорадикальное перекисное окисление липидов молока и молочных продуктов.

1.3 Использование антиоксидантов в молочной промышленности.

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Хемилюминесцентный метод анализа.

2.2.2 Биохимические методы исследования.

2.2.3 Статистический анализ полученных данных.

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.

3.1 Хемилюминесцентный анализ молока и кисломолочных продуктов.

3.1.1 Характеристика показателей хемилюминесцентного анализа молока.

3.1.2 Характеристика показателей хемилюминесцентного анализа кисломолочных продуктов.

3.1.3 Исследование антиокислительных свойств молока и кисломолочных продуктов in vitro на модельной системе.

3.2 Исследование компонентов неферментативной антиоксидантной системы и малонового диальдегида в молоке и кисломолочных продуктах.

3.2.1 Определение содержания аскорбиновой кислоты в молоке и кисломолочных продуктах.

3.2.2 Определение содержания доступных сульфгидрильных групп в молоке и кисломолочных продуктах.

3.2.3 Определение содержания малонового диальдегида в молоке и кисломолочных продуктах.

3.3 Влияние водных экстрактов из растительного сырья на процессы свободнорадикального окисления и антиоксидантную активность молока и кисломолочных продуктов.

3.3.1 Определение антиокислительных свойств водных экстрактов растительного сырья.

3.3.2 Характеристика показателей хемилюминесцентного анализа стерилизованного молока с водными экстрактами из растительного сырья.

3.3.3 Характеристика показателей хемилюминесцентного анализа ряженки с водными экстрактами из растительного сырья.

3.3.4 Исследование антиокислительных свойств стерилизованного молока с водными экстрактами in vitro на модельной системе.

3.3.5 Исследование антиокислительных свойств ряженки с водными экстрактами in vitro на модельной системе.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Свободнорадикальные процессы и антиокислительные свойства молока и кисломолочных продуктов"

Актуальность исследования

Многочисленные результаты исследований, полученные в последний период времени, подтверждают, что одной из основных причин патологических процессов в организме, ^ вызывающих преждевременное старение и развитие многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых и онкологических, является избыточное накопление в организме свободных радикалов [41, 80, 95, 123, 127, 129]. Эффективная защита от разрушительного действия свободных радикалов обеспечивается различными антиоксидантами ферментативной и неферментативной природы.

При избытке свободных радикалов и недостатке антиоксидантов в организме их баланс нарушается и происходит свободнорадикальпое повреждение нуклеиновых кислот, белков, липидов мембран и других макромолекул клетки. Для профилактики окислительного стресса значительная часть антиоксидантов должна поступать в организм с пищей, богатой антиокислительным комплексом.

Молоко проявляет антиокислительные свойства благодаря содержанию в нем следующих антиоксидантов: ферментных (каталаза, пероксидаза, супероксиддисмутаза и др.) и неферментных (витамины А, Е, С, SH-соединения) [49, 141].

Однако в процессе технологической обработки молока изменяются его физико-химические и биологические свойства. Например, липиды молока и кисломолочных продуктов при технологической обработке и хранении могут подвергаться свободнорадикальному окислению (СРО), что приводит к снижению их качества и биологической ценности [49, 119, 141]. Так, образующиеся на начальной стадии окисления перекиси и гидроперекиси существенно не влияют на органолептические свойства молочных продуктов, но могут быть токсичны, способствуют разрушению жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Вторичные продукты окисления (альдегиды и кетоны) придают продуктам соответствующие специфические посторонние привкусы [109]. Кроме того, потребление молочных продуктов с окисленными липидами может вызывать возникновение патологических изменений в организме, поэтому поиск средств защиты молочных продуктов от инициирования в них перекисного окисления важен не только для удлинения сроков хранения, но и для повышения биологической ценности продуктов.

Таким образом, исследование процессов СРО и антиоксидантной активности приобретает в настоящее время приоритетное значение. Однако в литературе практически отсутствуют данные об антиокислительных свойствах молока и кисломолочных продуктов, что определяет актуальность данного исследования.

Цель исследования: изучить процессы свободнорадикального окисления молока и кисломолочных продуктов для обоснования путей повышения их антиокислительных свойств.

Задачи исследования:

1. С помощью хемилюминесцентного анализа исследовать Fe2+-индуцированную интенсивность свободнорадикального окисления и антиоксидантную активность молока и кисломолочных продуктов.

2. Изучить уровень некоторых компонентов неферментативной антиокислительной системы молока и кисломолочных продуктов.

3. Оценить влияние водных экстрактов из растительного сырья на железоиндуцированную хемилюминесценцию молока и кисломолочных продуктов

4. Исследовать антиоксидантную активность молока и кисломолочных продуктов, обогащенных водными экстрактами из растительного сырья in vitro на модельной системе.

Научная новизна исследования

В настоящей работе дана сравнительная характеристика интенсивности свободнорадикального окисления и антиокислительных свойств молока и кисломолочных продуктов. Для этой цели впервые использована железоиндуцированная хемилюминесценция, с помощью которой установлено, что антиоксидантная активность зависит от особенностей технологии изготовления молочной продукции: она значительно снижена в продуктах, подвергнутых высокотемпературной обработке (стерилизованное молоко, ряженка). Для улучшения свойств стерилизованного молока и ряженки нами впервые в качестве добавок использовано натуральное растительное сырье в виде водных экстрактов. Показано, что водные экстракты из растительного сырья способствуют торможению процессов СРО и повышают антиокислительные свойства молочных продуктов.

Практическая значимость работы

Полученные данные могут служить теоретической основой для разработки рекомендаций по повышению антиоксидантной активности молока и кисломолочных продуктов. Выяснение биохимических механизмов, способствующих повышению антиокислительных свойств молочных продуктов, дают возможность определить пути для совершенствования используемых технологий производства и разработки новых видов этой продукции. Экспериментально обоснована возможность применения растительного сырья с целью повышения антиокислительных свойств молочных продуктов. Использование растительных экстрактов в создании новых видов молочных продуктов имеет важное значение для профилактики заболеваний и позволит расширить ассортимент функциональных конкурентоспособных продуктов.

Внедрение результатов исследования в практику

Основные положения работы используются в учебном процессе при чтении лекций и проведении практических занятий на кафедре биохимии и технологии продуктов животноводства Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет».

Апробация работы

Материалы диссертации доложены на I теоретико-методологической конференции аспирантов и соискателей «Методология в науках агропромышленного комплекса» (г. Омск, 2005); на конференции «Инновационные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (г. Омск, 2006); на Международной научно-практической конференции «Интеграция науки и образования — решающий фактор устойчивого развития государства» (Казахстан, г. Семипалатинск, 2006); на V специализированном конгрессе «Молочная промышленность Сибири» (г. Барнаул, 2006); на межвузовской научно-практической конференции «Роль свободнорадикальных процессов в физиологии и патологии» (г. Омск, 2007); на Всероссийской научно-практической конференции «Актуальные вопросы современной биохимии» (г. Киров, 2007); на IV1 съезде Российского общества биохимиков и молекулярных биологов (г. Новосибирск, 2008); на Международной научно-практической конференции «Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития» (г. Омск, 2008).

Публикации

По теме диссертации опубликовано 12 работ, в том числе две в журналах, рекомендованных ВАК; два свидетельства о регистрации интеллектуального продукта: «Метод повышения антиоксидантной активности молочных продуктов» зарегистрирован ФГУП «ВНТИЦ» 27 апреля 2007 г. № 73200700038 и «Методика регистрации железоиндуцированой хемилюминесценции кисломолочных продуктов» зарегистрирован ФГУП «ВНТИЦ» 11 сентября 2008 г. № 73200800086.

Объем и структура диссертации

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Лазарева, Оксана Николаевна

выводы

1. Установлено, что интенсивность свободнорадикальных процессов по данным железоиндуцированной хемилюминесценции повышается в стерилизованном молоке и кисломолочных продуктах, особенно в ряженке.

2. Показано, что максимальной антиоксидантной активностью на модели липопротеинов куриного желтка обладает сырое нормализованное молоко, минимальной — стерилизованное молоко. Кисломолочные продукты, за исключением ряженки, оказывают такое же антиоксидантное действие в модельной системе, как и сырое молоко. Ряженка не угнетает светосумму XJI модельной системы.

3. Сырое молоко характеризуется большим содержанием аскорбиновой кислоты в сравнении с другими исследованными молочными продуктами. Наибольшее количество сульфгидрильных групп находится в кефире, наименьшее - в сыром нормализованном молоке. На формирование антиокислительных свойств кисломолочных продуктов в большей степени оказывает влияние наличие'большого количества доступных SH-rpynn.

4. Выявлено, что среди изученных водных растительных экстрактов наиболее высокую антиокислительную активность в модельной системе проявляют зеленый чай, листья брусники, мелисса лекарственная и плоды шиповника.

5. Водные экстракты из растительного сырья существенно снижают интенсивность процессов СРО стерилизованного молока и ряженки под действием ионов Fe2+ и повышают антиокислительные свойства данных молочных продуктов в модельной системе. Максимальный антиокислительный эффект достигается при добавлении к стерилизованному молоку и ряженке водных экстрактов из листьев брусники и зеленого чая, минимальный - при добавлении экстракта шиповника.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Лазарева, Оксана Николаевна, Омск

1. Абрамова Ж. И. Человек и противоокислительные вещества / Ж. И. Абрамова, Г. И. Оксенгендлер. Л. : Наука, 1985. - 230 с.

2. Антиоксидантная система, онтогенез и старение / О. Н. Воскресенский и др. // Вопросы мед. химии. 1982. - №1. - С. 14 - 27.

3. Арчаков А. И. Микросомальное окисление. М. : Наука, 1975. - 327 с.

4. Арчаков А. И. Модификация белков активным кислородом и их распад / А. И. Арчаков, И. М. Мохосоев // Биохимия. 1989. - Т. 54. - Вып. 2. -С. 179- 185.

5. Багаутдинов А. М. Современные методы исследования свободнорадикального окисления / А. М. Багаутдинов, Р. Р. Фархутдинов, В. Н. Байматов // Актуальные вопросы биологии и медицины : Сборник научных трудов. Москва-Уфа : БашГУ, 2006. -С. 23-29.

6. Базарнова Ю. Г. Исследование антиокислительных свойств экстрактов фенольных соединений некоторых растений / ВНТК Ресурсосберегающие технологии пищевых производств. : тез. докл. -СПб. : СПбГАХПТ, 1998. С. 56.

7. Базарнова Ю. Г. Исследование содержания некоторых биологически активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорастущих плодах и травах // Вопросы питания. 2007. - Т. 76. -№1. - С. 22-26.

8. Базарнова Ю. Г. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флавоноидными антиоксидантами / Ю. Г. Базарнова, Б. Я. Веретнов // Вопросы питания. 2004. - №3. - С. 35 - 42.

9. Базарнова Ю. Г. Исследование флавоноидного состава фитоэкстрактов спектральными методами // Вопросы питания. 2006. - №1. - С. 12 -16.

10. Базарнова Ю. Г. Определение антиокислительных фитодобавок в жиросодержащих продуктах / Ю.Г. Базарнова, B.C. Колодязная // Пищевая промышленность. 2000. - №6. - С. 20 - 21.

11. Базарнова Ю. Г. Определение содержания флавонолов в экстрактах некоторых растений / Теория и практика холодильной обработки и хранения пищевых продуктов : межвуз. сб. науч. тр. СПб. : СПбГАХПТ, 1998. - С. 30.

12. Байматов Н. В. Использование хемилюминесценции для оценки эффективности лекарственных препаратов // Актуальные вопросы биологии и медицины : Сборник научных трудов. Москва-Уфа : БашГУ, 2006.-С. 55 -60.

13. Бакулина О. Н. Растительные экстракты идеи от природы // Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. - 2005. - №1. - С. 40 - 43.

14. Барабой В. А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. Киев : Наукова Думка, 1976. - 260 с.

15. Барабой В. А. Перекисное окисление и стресс / В. А. Барабой, И. И. Брехман, В. Г. Голотин, Ю. Б. Кудряшов. СПб. : Наука, 1992. - 148 с.

16. Барабой В. А. Растительные фенолы и здоровье человека / АН СССР. — М. : Наука, 1984.- 160 с.

17. Бейбер JI. В. Факторы местного иммунитета гастродуоденальной системы и кишечника у здоровых детей / JI. В. Бейбер, В. Г. Дорофейчук, Н. И. Толкачева // Педиатрия. 1993. - №1. - С. 4 - 7.

18. Беклемишев Н. Д. Иммунопатогенез в инфекционном процессе / Н. Д. Беклемишев, И. Г. Цой. Алма-Ата : Галым, 1992. - 335 с.

19. Берберова Н. Т. Органические ион-радикалы / Н. Т. Берберова, О. Ю. Охлобыстин // Химия гетероциклических соединений. 1984. - №8. -С.1011 - 1026.

20. Бергельсон JI. Д. Биологические мембраны. М. : Наука, 1975. - 182 с.

21. Биосинтез биологически активных веществ кефирными грибками / Н. И. Хамнаева и др. // Молочная промышленность. 2000. - №4. - С. 49 -50.

22. Блюгер А. Ф. Биологическая мембрана основная структура организации жизнедеятельности клетки / А. Ф. Блюгер, А. Я. Майоре // Биологические мембраны и патология клетки. - Рига, 1986. - С. 5 - 10.

23. Бобырев В. Н. Антиоксиданты в клинической практике / В. Н. Бобырев, О. Н. Воскресенский // Терапевт, арх. 1989. - Т. 3. - С. 122 — 125.

24. Болис JI. Мембраны и болезнь : Пер. с анг. / JI. Болис, Д. Ф. Хофман, А. Леаф // М. : Медицина, 1980. 408 с.

25. Бурлакова Е. Б. Перекисное окисление липидов мембран и природные антиоксиданты / Е. Б. Бурлакова, Н. Г. Храпова // Успехи химии. -1985. Т. 54. - №9. - С. 1540 - 1558.

26. Вельтищев Ю. Е. Биологически активный метаболизм мембранных глицерофосфолипидов в норме и при патологии / Ю. Е. Вельтищев, Э. К. Юрьева, Е. С. Возжвиженская // Вопросы медицинской химии. -1987.-№2.-С. 2-9.

27. Владимиров Ю. А. Активированная хемилюминесценция и биолюминесценция как инструмент в медико-биологических исследованиях // Соросовский образовательный журнал. 2001. - Т. 7. - №1. - С. 16-23.

28. Владимиров Ю. А. Биологические мембраны в патологии клетки. М.: Знание, 1979.-48 с.

29. Владимиров Ю. А. Механизм перекисного окисления липидов и его действие на биологические мембраны / Ю. А. Владимиров, В. И. Оленев, Т. Б. Суслова, А. Я. Потапенко // Биофизика. 1975. - Т.5. - С. 56-117.

30. Владимиров Ю. А. Молекулярные механизмы патологии клеточных мембран // Итоги науки и техники : Биофизика. ВИНИТИ. - 1975. - Т. 5. С. 5 - 10.

31. Владимиров Ю. А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю. А. Владимиров, А. И. Арчаков. М. : Наука, 1972. -252с.

32. Владимиров Ю. А. Роль нарушений свойств липидного слоя мембран в развитии патологических процессов // Патол. физиол. и экспериментальная терапия. 1989. - №4. - С. 7 - 19.

33. Владимиров Ю.А. Сверхслабое свечение плазмы крови в клинической диагностике / Ю.В. Владимиров, В.И. Оленев, Т.Б. Суслова. «Труды 2 МОЛГМИ». - 1974.- T.IX. - вып.8. - С. 6 - 34.

34. Владимиров Ю.А. ' Сверхслабые свечения при биохимических реакциях. М.: Наука, 1966. - С. 14-26.

35. Владимиров, Ю.А. Свечение, сопровождающее биохимические реакции // Соросовский Образовательный журнал. 1999. - № 6. - С. 25 -32.

36. Владимиров Ю. А. Свободнорадикальное окисление липидов и физические свойства липидного слоя биологических мембран // Бифизика. 1987. - Т. 32, вып. 5. - С. 830 - 844.

37. Владимиров Ю. А. Свободные радикалы в живых системах / Ю. А. Владимиров, О. А. Азизова, А. И. Деев и др. // Итоги науки и техники : Биофизика. 1991. - №29. - 252 с.

38. Владимиров Ю. А. Свободные радикалы и антиоксиданты // Вест. РАМН. 1998. - №7.-С. 43-51.

39. Владимиров Ю. А. Структурная организация мембраны / Ю. А. Владимиров, А. Ф. Поглазов // Биологические мембраны. М., 1973. -С. 7-47.

40. Владимиров Ю. А. Физико-химические основы фотобиологических процессов : Учеб. пособие для мед. и биол. спец. вузов / Ю. А. Владимиров, А. Я. Потапенко. М.: Высшая школа, 1989. - С. 157 -187.

41. Владимиров Ю.А. Хемилюминесценция клеток животных / Ю.А. Владимиров, М.П. Шерстнев // Итоги науки и техники. Биофизика. -1989.-Т. 24.

42. Владимиров Ю. А. Хемилюминесценция, сопряженная с образованием липидных перекисей в биологических мембранах / Ю. А. Владимиров, Т. Б. Суслова, В. И. Оленев // Биофизика. 1969. - Т. XIV. - вып. 5. -С. 836 -845.

43. Воскресенский О. Н. Перекиси липидов в живом организме / О. Н. Воскресенский, А. П. Левицкий // Вопросы медицинской химии. -1970. -№6.-С. 563 -583.

44. Высокогорский В. Е. Сигнальные функции свободных радикалов / В. Е. Высокогорский, А. В. Индутный, Д. Е. Быков // Омский научный вестник.-2006.-№3(37).-С. 108-113.

45. Георгиевский В. П. Биологически активные вещества лекарственных растений / В. П. Георгиевский, Н. Ф. Комисаренко, С. Е. Дмитрук. -Новосибирск : Наука Сиб. отд-ние, 1990. 333 с. - ISBN 5-02-029240-0.

46. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 320 с. - ISBN 5-901065-48-4.

47. Горбатова К. К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 352с.

48. Горбатова К. К. Химия и физика молока. СПб. : ГИОРД, 2003. -288 с. - ISBN 5-901065-55-7.

49. Горбатенко И. П. Использование синтетических антиоксидантов в качестве регуляторов роста в культуре тканей in vitro // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №9. - С. 3 - 9.

50. Гудковский В. А. Антиокислительные (целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2001. - №4. - С. 13-18.

51. Диагностика и лечение окислительного стресса при остром панкреотите / Д. В. Черданцев и. др.. Красноярск : [б. и.], 2002. -148 с.

52. Донченко Г. В. Биохимия убихинона Q. Киев : Наукова Думка, 1988. -68 с.

53. Дубинина Е. Е. Окислительная модификация белков / Е. Е. Дубинина, Н. В. Шугалей // Успехи современной биологии. 1993. - Т. 113. -Вып. 1.-С. 71-81.

54. Журавлев А. И. Перекисное окисление и его регуляция в организме. Спорные вопросы терминологии, методов изучения и трактовки экспериментов : Дискуссия. (Председатель проф. А. И. Журавлев) //

55. Биофизические и физико-химические исследования в витаминологии. -М, 1981.-С. 162- 185.

56. Журавлев А. И. Развитие идей Б. Н. Тарусова о роли цепных процессов в биологии // Биоантиокислители в регуляции метаболизма в норме и патологии. М., 1982. - С. 3 - 37.

57. Забодалова Л. А. Кисломолочные напитки с улучшенными свойствами / Л. А. Забодалова, Л. И. Степанова // Пищевая промышленность. -2006. №4. - С. 66 - 67.

58. Зенков Н. К. Активизированные кислородные метаболиты в биологических системах / Н. К. Зенков, Е. Б. Меньщикова // Успехи современной биологии. 1993. - Т. 113. - Вып. 3. - С. 286 - 296.

59. Зенков Н. К. Внутриклеточный окислительный стресс и апоптоз / Н. К. Зенков, Е. Б. Меньщикова, Н. Н. Вольский и др. // Успехи современной биологии. 1999. - 113(3). - С. 439 - 449.

60. Зенков Н. К. Окислительный стресс. Биохимические и патофизические аспекты / Н. К. Зенков, В. 3. Ланкин, Е. Б. Меньщикова. М. : МАИК, Наука, Интерпериодика, 2001. - 343 с.

61. Зобкова 3. С. Влияние масла «Carotino» на окисление липидов творожного продукта / 3. С. Зобкова, А. П. Тетерук, Д. В. Зенина // Молочная промышленность. 2007. - №10. - С. 85.

62. Изучение антиоксидантной активности стевии и продуктов ее переработки / Г. К. Подпоринова и др. // Пищевая промышленность. -2005. -№ 9.-С. 97.

63. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров / И. Н. Демидов и др. // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 3-4. — С. 31-32.

64. Инихов Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов : справочное руководство / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. М. : Пищевая промышленность, 1971. -424 с.

65. Исследование антиоксидантных свойств растительных сборов / Ю. Г. Азнабаева и др. // Нетрадиционные природные ресурсы, инновационные технологии и продукты : Сборник научных трудов. -Вып. 6. М.: РАЕН, 2002. - С. 280 - 287.

66. Исследование антиоксидантных свойств экстрактов лекарственных растений / Г. А. Гореликова и др. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2007. - №3. - С. 26 - 30.

67. Каликинская Е. Антиоксиданты защита от старения и болезней // Наука и жизнь. - 2000. - №8. - С. 90-95.

68. Кацерикова Н. В. Бета-каротин для обогащения молочных продуктов / Н. В. Кацерикова, Е.! В. Короткая, В. М. Поздняковский // Молочная промышленность. 2000. - №3. - С. 37-39.

69. Келли A. JI. Нативные ферменты молока / А. Л. Келли, П. Ф. Фокс // Молочная промышленность. 2007. - №6. - С. 30 - 32.

70. Клебанов Г. И. Антиоксиданты. Антиоксидантная активность. Методы исследования // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии. 2006. - № 2. - С. 108 — 117.

71. Ковальчук Л. В. Иммуноцитокины и локальная иммунокоррекция / Л. В. Ковальчук, Л. В. Ганковская // Иммунология. 1995. - №1. - С. 4 - 7.

72. Коган В. Г. Свободнорадикальное окисление липидов в норме и патологии / В. Г. Коган, А. Н. Кудрин, С. М. Николаев. М., 1986. - С. 68-71.

73. Козлов Ю. П. Свободнорадикальное окисление липидов в биомембранах в норме и патологии // Биоантиокислители : сборник статей. М., 1975. - С. 5 - 14.

74. Козлов Ю. П. Свободные радикалы и их роль в нормальных и патологических процессах. -М. : МГУ, 1973. 173 с.

75. Колодязная В. С. Влияние флавонолов на окисление сливочного масла при хранении / В. С. Колодязная, Ю. Г. Базарнова // ВНТК Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств. : тез. докл. СПб. : СПбГАХПТ, 1999. - С. 26.

76. Кольтовер В. К. Свободнорадикальная теория старения : современное состояние и перспективы // Успехи геронтологии. 1998. - Вып. 2. - С. 37-42.

77. Коренкова А. А. Органолептическая оценка молочных продуктов с фитодобавками при хранении / А. А. Коренкова, Е. А. Сенькина, A. JI. Мун // Пищевая промышленность. 2006. - №11 - С. 66 - 67.

78. Королюк М. А. Метод определения активности каталазы / М. А. Королюк, J1. И. Иванова, И. Г. Майорова // Лабораторное дело. 1988. -№1. - С. 16-19.

79. Кравченко С. Н. Применение в производстве пищевых продуктов антиоксидантов, полученных из растительного сырья / С. Н. Кравченко, С. С. Павлов, А. М. Попов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2005. - №2. - С. 37 - 38.

80. Кулинский В. И. Структура, свойства, биологическая роль и регуляция глютатион-пероксидазы / В. И. Кулинский, Л. С. Колесниченко // Успехи современной биологии. 1993. - Т. 113. - Вып. 1. - С. 107 -122.

81. Круглякова К. Е. Общие представления о механизме действия антиоксидантов / К. Е. Круглякова, Л. Н. Шишкина // Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo : Сборник научных статей. М. : Наука, 1992. - С. 5 - 8.

82. Ланкин В. 3. Метаболизм лииоперекисей в тканях млекопитающих. // В кн. : Биохимия липидов и их роль в обмене веществ. М. : Наука, 1981.-С. 75 -95.

83. Ланкин В. 3. Ферментативное перекисное окисление липидов // Укр. Биохимический журнал, 1984. Вып. 56. — С. 317 — 331.

84. Лущак В. И. Свободнорадикальное окисление белков и его связь с функциональным состоянием организма : обзор // Биохимия. 2007. -Т. 72. - Вып. 8. - С. 995 - 1017.

85. Львовская Е. И. Спектрофотометрическое определение конечных продуктов перекисного окисления липидов / Е. И. Львовская, И. А. Волчегорский, С. Е. Шемяков // Вопросы медицинской химии. 1991. -№4. - С. 92 - 94.

86. Макаров В. Г. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В. Г. Макаров, М. Н. Макарова, А. И. Селезнева//Вопросы питания. -2005. №1. - С. 10 - 13.

87. Мамцев А. Н. Биотехнологические подходы к ингибированию перекисного окисления липидов : монография / А. Н. Мамцев, Н. И. Дунченко, А. А. Коренкова. М. : МГУПБ, 2006. - 192 с.

88. Мамцев А. Н. Перспективы использования хемилюминесценции в оценке качества молочных продуктов / А. Н. Мамцев, В. Н. Байматов // Актуальные вопросы биологии и медицины : Сборник научных трудов. Москва-Уфа : БашГУ, 2006. - С. 9 - 15.

89. Мамцев А. Н. Хемилюминесценция способ оценки антиоксидантных свойств йодобогащенных продуктов // Молочная промышленность. -2005.- №5. -С. 76.

90. Масанский С. Л. Антиокислительная активность спиртовых экстрактов коры и листьев деревьев и кустарников / С. Л. Масанский, А. М. Смагин // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2005. - №1. - С. 55 -56.

91. Меерсон Ф. 3. Феномен адаптационной стабилизации структур и защита сердца / Ф. 3. Меерсон, И. Ю. Малышев. М. : Наука, 1993. -С. 4.

92. Мембранные липиды как переносчики информации / Е. Б. Бурлакова и др. // Биоантиокислители в регуляции метаболизма в норме и патологии : сборник научных трудов. -М., 1982. С. 113 - 140.

93. Метелица Д. И. Активация кислорода ферментными системами. М. : Наука, 1982.-255 с.

94. Мишарина Т. А. Антиоксидантные свойства эфирных масел лавра, фенхеля и их смеси с эфирным маслом кориандра // Биотехнология : Состояние и перспективы развития : Материалы конгресса. Ч. 1. - М., 2005.-С. 132.

95. Молоко и молочные продукты как источник витаминов / Р.Б. Давидов и др.. М. : Пищевая промышленность, 1972. - 183с.

96. Мышкин А. Е. Окисление гемоглобина // Успехи химии. 1984. -Т. 53.-Вып. 6.-С. 1045 - 1071.

97. Новый механизм избирательного уничтожения поврежденных митохондрий (митоптоз) / К. Г. Лямзаев и. др. // IV съезд Российскогообщества биохимиков и молекулярных биологов сборник трудов. -Новосибирск : издательство «Арта», 2008. С. 584

98. Остроумов JT. А. Влияние облепиховой добавки на свойства сливочного масла / JL А. Остроумов, А. Н. Пирогов, Н. А. Пирогова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. - №. — С. 54-56.

99. Паранич А. В. Определение витамина Е (токоферола) в сыворотке крови больных лекарственной болезнью / А. В. Паранич, Э. Н. Соломенко // Лабораторное дело. 1987. - №9. - С. 682 - 686.

100. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю. П. Козлов и др. // Биофизические и физико-химические исследования в витаминологии : сборник научных трудов. М., 1981. -С. 7 - 9.

101. Петри А. Наглядная статистика в медицине / А. Петри, К. Сэбин ; перевод с англ. В. П. Леонова. М. : Издательский дом ГЭОТАР-МЕД, 2003. - 144.

102. Пилат Т. Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. Л. Пилат, А. А. Иванов. М. : Аввалон, 2002.-710 с.

103. Пищевая химия / А. П. Нечаев и др.. Под ред. А. П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.

104. Платонов А. Е. Статистический анализ в медицине и биологии : задачи, терминология, логика, компьютерные методы. М. : Издательство РАМН, 2000. - 52 с. - ISBN 5-7901-0022-8.

105. Полищук П. К. Микробиология молока и молочных продуктов / П. К. Полищук, Э. С. Дербинова, Н. Н. Казанцева. М. : Пищевая промышленность, 1978. -240 с.

106. Прида А. И. Природные антиоксиданты полифенольной природы (Антирадикальные свойства и перспективы использования) / А. И.

107. Прида, Р. И. Иванова // Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. —2004. №2. - С. 76 - 78.

108. Применение экстракта зеленого чая как антиоксиданта для спредов / Н. В. Печерская и др. // Масложировая промышленность.2005.-№6.-С. 14-16.

109. Производство сливочного масла : справочник / Ф.А. Вышемирский и др. -М. : Агропромиздат, 1988. 368 с.

110. Пути повышения стойкости сливочного масла при хранении / Ф.А. Вышемирский и др. // ВНТК Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств. : тез. докл. СПб. : СПбГАХПТ, 1999.- 12 с.

111. Радаева И. А. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов // Молочная промышленность.2006. №7-С. 54-56.

112. Регистрация хемилюминесценции составных частей сыворотки крови в присутствии двухвалентного железа / Ю. М. Лопухин и др. // Бюллетень экспериментальной биологии. 1983. - Т. 95. - №2. -С. 61-63.

113. Рогинский В. А. Фенольные антиоксиданты : Реакционная способность и эффективность. М. : Наука, 1988. - 247 с. - ISBN 5-02001416-8.

114. Рогожин В. В. Биохимия молока и молочных продуктов : Учебное пособие. СПб. : ГИОРД, 2006. - 320 с. - ISBN 5-98879-019-4.

115. Роль ПОЛ в патогенезе ишемического повреждения и антиоксидантная защита сердца / Ф. 3. Меерсон и др. // Кардиология. 1982. - №2.-С. 81-92.

116. Рыжикова М. А. Применение хемилюминесцентного метода для исследования антиоксидантной активности водных экстрактов из растительного сырья / М. А. Рыжикова, В. О. Рыжикова // Вопросы питания. 2006. - №2. - С. 22 - 26.

117. Свиридов А. В. Перекисное окисление липидов в раннем онтогенезе / А. В. Свиридов, Л. И. Колесникова, А. В. Семенюк // Бюллетень Сибирского отделения АМН СССР. 1991. - №1. -С. 44-47.

118. Свободнорадикальное окисление и старение / В. X. Хавинсон и др. СПб. : Наука, 2003. - 327 с. - ISBN 5-02-026200-5.

119. Сергиенко В. И. Математическая статистика в клинических исследованиях / В. И. Сергиенко, И. Б. Бондарева. М. : ГЭОТАР-МЕД, 2001. - 256 с. - ISBN 5-9231-0094-0.

120. Симбирева Е. И. Повышение стабильности витамина С в молоке / Е. И. Симбирева, Д. А. Турусов, О. А. Гиринович // Молочная промышленность. -2005. № 5. - С. 71.

121. Скулачев В. П. Кислород в живой клетке : Добро и зло // Соросовский образовательный журнал. 1996. - №3. - С. 4 - 10.

122. Скулачев В. П. Кислород и явления запрограммированной смерти : первое Северинское чтение. М. : б. и., 2000. - 49 с.

123. Скулачев В. П. О биохимических механизмах эволюции и роли кислорода // Биохимия. 1998. - Т. 63.-Вып. 11.-С. 1570- 1579.

124. Скулачев В. П. Попытка биохимиков атаковать проблему старения: «Мегапроект» по проникающим ионам. Первые итоги и перспективы : обзор // Биохимия. 2007. — Том. 72. - Вып. 12. - С. 1700 - 1714.

125. Соколовский В. В. Антиоксиданты в профилактике и терапии заболеваний // Международные медицинские обзоры. 1993. - №1. - С. 11-14.

126. Сравнительная характеристика антиоксидантов растительного происхождения в составе жировых эмульсионных продуктов / Н. В. Печерская и др. // Вопросы питания. 2006. - №4. - С. 20 - 22.

127. Стальная Н. О! Метод определения малонового диальдегида с помощью тиобарбитуровой кислоты / Н. О. Стальная, Т. Г. Гаришвили

128. Современные методы в биохимии. Под редакцией В. Н. Ореховича. — М. : Медицина, 1977. -С. 66- 68.

129. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов : учебник для ВУЗов. Сергиев Посад : ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999.-415 с. - ISBN 5-94133-012-Х.

130. Степанова JI. И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. 2-е изд. — СПб : ГИОРД, 2004. - 384 с. - ISBN 5-901065-14-Х.

131. Суйфула Р. Д. Проблема фармакологии антиоксидантов / Р. Д. Суйфула, И. В. Борисова // Фармакологии и токсикология. 1990. -№53.-Вып. 6.-С. 3-10.

132. Супероксиддисмутазная активность молочнокислых бактерий и дрожжей / Н. В. Нефедова и др. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2003. - №10. - С. 71 - 73.

133. Тарусов Б. Н. Первичные процессы лучевого поражения. М. : Госатомиздат, 1962. - 96 С.

134. Тарусов Б. Н. Сверхслабое свечение биологических систем / Б. Н. Тарусов, И. И. Иванов, Ю. М. Петрусевич. М. : Изд-во Московского ун-та, 1967.-70 с.

135. Технология молока и молочных продуктов / Г. Н. Крусь и др. ; под ред. А. М. Шалыгиной. М. : КолосС, 2004. - 455 с. - ISBN 5-95320166-4. 1

136. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. М. : ДеЛи принт, 2006. - 615 с.

137. Твердохлеб Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. М. : Дели принт, 2006. - 360 с. -ISBN5-94343 - 114-4.

138. Терехина Н. А. Свободы орадикальное окисление и антиоксидантная система / Н. А. Терехина, Ю. А. Петрович. Пермь, 1992.- 145 с.

139. Турпаев К. Т. Активные формы кислорода и регуляция экспрессии генов // Биохимия. 2002. - Т. 67. - Вып. 3. - С. 339 - 352.

140. Фархутдинов Р. Р. Антиоксидантные свойства фитопрепаратов / P.P. Фархутдинов, В.Н. Байматов, М.К. Мустафина // Актуальные вопросы биологии и медицины : Сборник научных трудов. Москва-Уфа : БашГУ, 2006. - С. 158 - 163.

141. Фархутдинов Р. Р. Хемилюминесцентные методы исследования свободно-радикального окисления в биологии и медицине : учебно-методическое пособие / Р. Р. Фархутдинов, В. А. Лиховских, Уфа : изд-во БГМИ, 1995. 110 с.

142. Филиппова Р. Л. Антиокислительные свойства фенольных соединений виноградного и сливового соков (пюре) / Р. Л. Филиппова, А. Ю. Колеснов, И. А. Филатова // Пищевая промышленность. 2000. -№3.-С. 42-43.

143. Хемилюминесцентные методы оценки функционального состояния животных : Методические рекомендации. М.: Издательская группа «БДЦ - пресс», 2005. - 40с.

144. Шатнюк Л. Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность. — 2000. № 11. - С. 30-33.

145. Шидловская В. П. Ферменты молока / В. П. Шидловская. М. : Агропромиздат, 1985. - 152с.

146. Яшин А. Я. Определение природных антиоксидантов амперометрическим методом / А. Я. Яшин, Я. И. Яшин, Н. И. Черноусова // Пищевая промышленность. 2006. - №2. - С. 10 - 12.

147. Afanas'ev I. A. Superoxide 1оп // Chemistry and Biological Implications. 1989. CRC Press, Boca ton. - Vol. 1.-279 p.

148. Ames B. N. Oxidants, antioxidants and the degenerative diseases of aging // Proc. Nat. Acad. Sic. USA. 1993. - Vol. 90. - N 17. - P. 7915 -7922.

149. Aruoma О. I. Free radicals and foods // Chem Br. 1993. - Vol. 29. -P. 210-214.

150. Aust S. D. The Role of iron in enzymatic lipid peroxidation / S. D. Aust, B. A. Svingen // Free Radicals in Biologi. 1982. - Vol. 5. - P. 1 -28.

151. Balida R. Oxidant mechanismus in toxic acute real failure / R. Balida, N. Ueda, I. Dwalker et'al // Am J. Kidney Dis. 1997. - Vol. 29. - P. 465 -477.

152. Bauer G. Signaling and proapoptotic functions of transformed cell-derived reactive oxygen species // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids.-2002.-Vol. 66. -N 1. -P. 41 56.

153. Berry E. M. The effects of nutrients on lipoprotein susceptibility to oxidation // Current Opinion in Lipidology. 1992. - Vol. 3. - N 1. - P. 5 -11.

154. Bowry V. W. Extraordinary kinetic behavior of the a-tocopheroxyl (vitamin E) radical / V. W. Bowry, K. U. Ingold // J. Org Chem. 1995. -Vol. 60.-P. 5456-5467.

155. Biological aspects of reactive nitrogen species / R. P. Patel et al. // Biochim. Biophys. Acta. 1999. - Vol. 1411. - N 2 - 3. - P. 385 - 400.

156. Buttke Т. M. Oxidative stress as a mediator of apoptosis / Т. M. Buttke, P. A. Sadstrom // Immunol. Today. 1994. - Vol. 15. - P. 7 - 10.

157. Carg G. Protective Role of Natural Antioxidants / G. Carg, J. Wilmott, A. Znaiden // Cosmetics & Toiletries. 1987. - Vol. 102. - N 2. - P. 37 -46.

158. Cavallo M. G. Citokines and autoimmunity / M. G. Cavallo, P. Rozzilli, R. Thorpe // Clin. Exp. Immunol. 1994. - Vol. 96. - N 1. -P. 1 -7.

159. Chen X. L. Induction of cytoprotective genes through Nrf2/antioxidant response element pathway: a new therapeutic approach for the treatment of inflammatory diseases / X. L. Chen, C. Kunsch // Curr. Pharm. Des.-2004.- Vol. 10.-N8.-P. 879-991.

160. Cytochrome c, an ideal antioxidant / M. O. Pereverzev et al. // Biochem. Soc. Trans. 2003. - Vol. 31. - P. 1312 - 1315.

161. Davies К. I. A. Protein damage and degradation by oxygen radicals : 1. General aspects // J. Biol. Chem. 1987. - Vol. 262. - P. 9895 - 9901.

162. Degli Esposti M. Mitochondria in apoptosis : past, present and future // Biochem. Soc. Trans. 2004. - Vol. 32. - N 3. - P. 493 - 495.

163. Disruption of' c-Fos leads to increased expression of NAD(P)H:quinine oxidoreductase 1 and glutathione-S-transferase / J. Wilkinson et al. // Biochem. Biophys. Res. Commun. 1998. - Vol. 253. -N3.-P. 855 -858.

164. Esterbauer H. The role of lipid peroxidation and antioxidants in oxidative modification1 of LDL / H. Esterbauer, J. Gebicki, H. Puhl et al // Free Radical Biol. Med. 1992.- Vol. 13. - P. 341 - 390.

165. Fox P. F. Indigenous enzymes in milk : Overview and historical aspects Part 1 / P. F. Fox, A. L. Kelly // International Dairy Journal. -2006.-N 16.-p. 500-511.

166. Fox P. F. Indigenous enzymes in milk : Overview and historical aspects — Part 2 / P. F. Fox, A. L. Kelly // International Dairy Journal. -2006. N 16.-p. 517-532.

167. Geissman T. A. The chemistry of flavonoids // Pergamon Press, 1962. -253 p.

168. Giles G.I. Reactive sulfur species : an emerging concept in oxidative stress / G.I. Giles, C. Jacob // Biol. Chem. 2002. - Vol. 383. - N 3 - 4. -P. 375 -388.

169. Halliwell B. Antioxidants and human disease : a general introduction // Nutr. Rev. 1997. - Vol. 55. - P. 544 - 552.

170. Halliwell B. Free Radicals in Biology and Medicine / B. Halliwell, J. M. C. Gutteridge. Oxford : Clarendon Press, 1999. - P. 12-16.

171. Halliwell B. Oxygen toxicity, oxygen radicals transition metals and disease / B. Halliwell, J. M. C. Gutteridge // Biochem J. 1984. - Vol. 219. - P. 1 - 14.

172. Hicks C. L. Occurrence and Consequence of Superoxide Dismutase in Milk Products : A Review // Journal of Dairy Science. 1980. - N 7. - Vol. 63.-p. 1199- 1204.

173. Inhibition of the proteolytic activity of indigenous plasmin or exogenous chymosin and pepsin in bovine milk by blood serum / T. Huppertz et al. // International Dairy Journal. 2006. - N 16. - p. 691 -696.

174. Kelly A. L. Indigenous proteolytic enzymes in milk : A brief overview of the present state of knowledge / A. L. Kelly, F. O. Flaherty, P. F. Fox // International Dairy Journal. 2006. - N 16. - p. 563 - 572.

175. Kelly A. L. Indigenous enzymes in milk : A synopsis of future research requirements / A. L. Kelly, P. F. Fox // International Dairy Journal. -2006. -N 16.-p. 707-715.

176. Levine R. L. Ischemia : from acidosis to oxidation // FASEB J. -1993.-Vol. 7.-P. 1242-1246.128

177. Logani M. К. Lipid Oxidation : Biologic Effects and Antioxidants / M. K. Logani, R. E. Davies // A Review. Lipids. 1980. - Vol. 15. -N 6. -P. 485-495.

178. Martindale J. L. Cellular response to oxidative stress: signaling for suicide and survival / J. L. Martindale, N. J. Holbrook // J. Cell. Physiol. -2002.-Vol. 192.-N l.-P. 1 15.

179. Meister A. On the antioxidant effect of ascorbic acid and glutathione // Biochem Pharmacol. 1992. - Vol. 44. - N 10.-P. 1095 - 1915.

180. Microsomal ethanol oxidizing system activity by human hepatic cytochrome P 450s / H. Asai et al. // J. Pharmacol. Exp. Ther. 1996. — Vol. 277.-N2.-P. 1004- 1009.

181. Mitochondrial generation of reactive oxygen species and its role in aerobic life / M. Inoue et al. // Curr. Med. Chem. 2003. - Vol. 10. - N 23.-P. 2495-2505.

182. Morel Y. Repression of gene expression by oxidative stress / Y. Morel, R. Barouki // Biochem. J. 1999. - Vol. 342. - N 3. - P. 481 - 496.

183. Nohl H. Oxigen radical release in mitochondria : infruence of age. In : Free Radical, Aging and Degenerative Disease // Ed. By Johson JE, New York. 1986. - N 8. - P. 77 - 97.

184. Packer J. E. Direct observation of a free radical interaction between vitamin E and vitamin С / J. E. Packer, T. F. Slater, R. L. Willson // Nature. 1979. - Vol. 278 (5706). - P. 337 - 338.

185. Papas A. M. Determinants of antioxidant status in humans // Lipids. -1996.-Vol. 31.-P. 77-82.

186. Piatt D. E. Natural Antioxidants from Plant Material // Phenolic Compounds in Food and Their Effects on Health. Washington, 1992. -P. 54.

187. Pfahler G. Stabilusierung ion Polyolefinen fur Anwendungen in Extrahierrenden Medienen / G. Pfahler, K. Lotzsch // Kuncitstoffe. 1988. -Bd. 78. S. 142- 148.

188. Production of reactive oxygen species by mitochondria : central role of complex III / Q. Chen et al. // J. Biol. Chem. 2003. - Vol. 278. - N 38. -P. 6027-6031.

189. Radak Z. Superoxide dismutase derivate prevents oxidative in liver and kidney of rats induced by exhaustive exercise / Z. Radak, K. Asano, M. Inoue et al. // Eur. J. Appl. Physiol. 1996. - Vol. 72. - N 3. - P. 189 - 194.

190. Thread-grain transition of mitochondrial reticulum as a step of mitoptosis / V. P. Skulachev et al. // Mol. Cell. Biochem. 2004. - Vol. 256-257. - N 1 - 2.-P. 341 -358.