Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Сравнительная оценка мясной продуктивности и качества мяса пород свиней, разводимых в Эстонии

ВАК РФ 06.02.01, Разведение, селекция, генетика и воспроизводство сельскохозяйственных животных

Автореферат диссертации по теме "Сравнительная оценка мясной продуктивности и качества мяса пород свиней, разводимых в Эстонии"

ЭСТОНСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИВОТНОВОДСТВА И ВЕТЕРИНАРИИ .им. А. Э. МЕЛЬДЕРА

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ И КАЧЕСТВА МЯСА ПОРОД СВИНЕЙ, РАЗВОДИМЫХ

В ЭСТОНИИ

06. 02.01 — разведение, селекция и воспроизводство сельскохозяйственных животных

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

На правах рукописи

ПЫЛДВЕРЕ Аарне Лембитович

ТАРТУ — 1990

Работа выполнена в отделе свиноводства Эстонского научнсьисследова-тельского института животноводства и ветеринарии:

Научные руководители: доктор сельскохозяйственных наук Лаанмяэ В. Э.

кандидат сельскохозяйственных наук Эйларт К- А.

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук, профессор Гильман 3. Д.

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Менс-нер Э. И.

Ведущее учреждение: Латвийский научно-исследовательский институт животноводства и ветеринарии.

Защита состоится 1990 г. ^часов на заседании

специализированного совета К122.01.01 при Эстонском ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательском институте животноводства и ветеринарии им. А. Мельдера.

Адрес института: 202400, Эстонская ССР, г. Тарту, ул. Крейцвальда, 1.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Эстонского НИИЖВ.

Автореферат разослан «10/-» (¿¿ьы ш-идтъ г.

Ученый секретарь Сх К^мМ

спецсовета, кандидат с.-х. наук ^ ' 1/Щ^Ч

Э. О. ЛОКК

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Для увеличения ресурсов мяса большое внимание уделяется развитию свиноводства как одной из наиболее скороспелых отраслей животноводства. Продовольственной программой СССР намечено довести в 1990 году производство мяса в целом по стране до 21 млн. тонн в убойном весе, в том числе свинины до 7,8 млн. тонн (в Эстонии соответственно 250 и 108,6 тыс. тонн).

Племенное свиноводство в последнее десятилетие характеризует интенсивная селекция в направлении увеличения доли мышечной ткани. Внедрение промышленной технологии в свиноводстве сопровождалось повышением чувствительности к стрессу, ослаблением конституции и снижением качества мяса. Увеличился удельный вес свинины низкого качества с пороками РБЕ и ЭРО.

Учитывая вышесказанное, в дальнейшем следует уделять больше внимания качеству свинины, производя оценку комплексно. Поэтому помимо уже используемых показателей мясности туш следует учитывать и физико-химические свойства мышечной ткани (рН, водосвязывающая способность, интенсивность окраски) .

Цель и задачи исследований. Целью данной работы являлось исследование качества мяса свиней, разводимых в республике, в зависимости от породы, пола и хряка. В связи с этим были поставлены следующие задачи:

1. Провести сравнительную оценку откормочных и мясных качеств свиней, исследовать морфологический состав окорока и качество мышечной (длиннейший мускул спины, четырехглавый мускул бедра) и жировой тканей.

2. Определить на основе величины рН удельный вес свинины низкого качества.

3. Изучить динамику показателей качества мышечной и жировой тканей в зависимости от предубойной живой массы.

4. Выявить корреляционную связь между качественными и продуктивными показателями свиней.

5. Дать экономическую оценку результатам исследований.

Научная новизна. В данной работе впервые комплексно дана оценка качества мяса пород свиней, разводимых в Эстонии, с одновременным определением средних показателей (констант), характеризующих качество мяса. По породам свиней, разводимым в республике, определен удельный вес мяса низкого качества.

Практическая ценность и реализация результатов исследования. Методику отбора хряков по качеству потомства дополнили физико-химическими показателями мышечной ткани. Это позволило исключить из разведения тех хряков, от потомков которых получали мясо с пораками РБЕ и ЭРЭ. В 1986—1989 гг. в отделении свиноводства ЭстНИИЖВ на контрольном откорме в среднем за год было оценено дополнительно у потомков 35 хряков качество мяса по физико-химическим показателям.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на научной конференции ВАСХНИЛ (Тарту, 1984), на конференциях молодых ученых и специалистов (Пушкин, 1986; Чимкент, 1986), на научно-практических конференциях (Жодино, 1986; Кехтна, 1989), на расширенном заседании ученого совета ЭстНИИЖВ (Тарту, 1990). По теме диссертации опубликовано 9 статей.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, материала и методики исследований, результатов исследований, выводов к предложений, а также списка литературных источников. В рукописи из 119 машинописного текста, содержится 32 табл., 5 рис. и 4 приложения.

Список использованной литературы включает 120 наименований, в том числе 73 зарубежных источника.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Опыты по определению откормочных и мясных качеств эстонских пород свиней проводили в 1983—1986 гг. в отделении свиноводства Эстонского НИИЖВ. Контрольный убой подопытных свиней проводился на Таллиннском и Выхмаском мясокомбинатах.

Для проведения первого опыта (табл. I) было отобрано 60 чистопородных свиней эстонской беконной и крупной белой пород наполовину боровов и свинок. Из обеих пород в опыте были заняты потомки 10 хряков. От каждого хряка на контроле было по 6 потомков или 3 группы. На шести потомках каждого хряка проводили физико-химический анализ туши и четырех — обвалку окорока. Для анализов среди потомков каждого хряка из каждой контрольной группы отбирали свинку и борова.

Подопытных свиней содержали и кормили в соответствии с методикой контрольного откорма. Оценку откормочных и мясных качеств животных проводили в соответствии с методикой контрольного откорма при оценке племенных свиней по качеству потомства (В. Лаанмяэ, 1974).

Таблица 1

Схема первого опыта

3 3 Физико-химический состав

Порода о ^ 11 5 § о ой 3 Обвалка окорока длиннейший мускул спины четырехглавый мускул бедра

Эстонская беконная 60 60 40 60 40

Крупная белая 60 60 28 60 28

Свиней забивали при живой массе 100 кг. Обвалке подвергали из эстонской беконной и крупной белой пород соответственно 40 и 28 окороков, наполовину боровов и свинок. Определяли массу мяса, шпика, кожи и костей в окороке и подсчитывали их процентное содержание.

Во втором опыте, проведенном с целью выработки нового ГОСТа, изучали динамику показателей качества мышечной и жировой тканей туши в связи с предубойной живой массой на свиньях крупной белой породы. Подопытных сзиней забивали при живой массе от 70 до 150-ти кг (за исключением 120кг) с интервалом 10 кг (из каждой весовой категории 5 свиней).

Химический состав и физико-химические свойства мышечной и жировой тканей определяли в лаборатории исследования свинины ЭстНИИЖВ по утвержденной методике ВИЖа (1978), через 48 часов после убоя.

Результаты исследований обработаны биометрически по Р. Тейнбергу (1968) и Е. Меркурьевой (1970), а достоверность полученных результатов определена с использованием критерия Стьюдента (Дж. Снедекор, 1961).

В данной работе использованы следующие сокращения: ЭБ — эстонская беконная порода, КБ — крупная белая порода.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3. 1. Откормочные качества свиней

Согласно результатам исследований (табл. 2), лучшей скороспелостью отличались свиньи эстонской беконной породы (живой массы 100 кг они достигали за 184 дня). Свиньи крупной белой породы были позднеспелые, они достигли вышеназванной живой массы на 5 дней позднее (Р<0,05).

Боровы более скороспелы, у обеих пород они достигали живой массы 100 кг на 2 дня раньше, чем свинки (Р>0,05).

Таблица 2

Откормочные качества свиней

Порода Пол Возраст достижения живой массы 100 кг, дн. Среднесуточный прирост, г Расход корма на 1 кг прироста, к. ед.

X V X V * V

ЭБ свинки 185 4,4 725 6,8' 3,72 6,6

боровы 183 3,8 742 7,7 3,69 6,8

В среднем 184 4,1 733 7,3 3,70 6,6

КБ свинки 190 6,3 684 8,3 3,76 6,0

боровы 188 7,7 713 8,4 3,77 5,9

В среднем 189 7,0 700 8,5 3,77 6,0

Среднесуточный прирост свиней эстонских пород был не одинаков. Свиньи эстонской беконной породы имеют среднесуточный прирост на 33 грамма больше, чем свиньи крупной белой породы (соответственно 733 и 700 г) (Р<0,01). Боровы по этому показателю имеют преимущество над свинками, так как разница составляет у эстонской беконной и крупной белой пород соответственно 17 и 29 г (Р>0,05). Наименьший расход корма на единицу прироста установлен у свиней эстонской беконной породы — 3,70 к. ед., это на 0,07 к. ед. меньше, чем у свиней крупной белой породы (Р>0,05).

3.2. Мясо-сальные качества подопытных свиней

По данным опыта, средняя убойная масса свиней обеих пород составила 101 кг. Масса парной туши свиней эстонской беконной породы была больше (77,7 кг), чем свиней крупной белой породы (76,9 кг) (Р>0,05).

Туши свиней эстонской беконной породы по сравнению с крупной белой более длинные (соответственно 99,1 и 98,1, Р>0,05) (табл.3).

Толщина шпика над 6—7-м позвонком составила в среднем у эстонской беконной и крупной белой породы соответственно 30,6и29,9мм (Р>0,05), что соответствует требованиям ГОСТа 1213-74 для свиней I категории.

Площадь «мышечного глазка» у обеих пород практически одинакова (у эстонской беконной — 29,9 см2, у крупной белой — 29,7 см2; Р>0,05). Свиньи эстонской беконной породы по сравнению со свиньями крупной белой породы имеют больший индекс мясности (0,98 против 0,94).

Установлено влияние пола на толщину шпика, величину площади «мышечного глазка» и индекс мясности. В среднем у свинок обеих пород толщина шпика и индекс мясности меньше, площадь же «мышечного глазка» больше, чем у боровов (Р<0,05—0,001).

Статистически достоверное влияние (Р<0,05—0,001) на мясные качества свиней оказывал хряк. Оценка качества туш показала (табл. 4), что из потомков хряков эстонской беконной породы лучшими по мясности туш являются Роко 3877, Риваал 7339, Рондо 3951, а крупной белой породы Алпине 10135, Лафетт1045 и Арвик 995.

Таблица 3

Л\ясо-сальные качества подопытных свиней

Порода Пол Длина туши, см Толщина шпика над 6—7 позвонком, мм Площадь «мышечного глазка», см2 Индекс мясности

X V X V X V X V

ЗБ свинки 99,7 3,1 28,5 16,4 31,1 11,7 0,86 26,8

боровы 98,5 3,1 32,9 12,5 28,7 12,8 1.И 20,1

В среднем 99,1 3,1 30,6 16,0 29,9 12,4 0,98 26,3

КБ свинки 98,1 3,1 28,2 16,4 30,6 9,2 0,85 21,2

боровы 98,0 3,0 31,6 13,3 28,8 10,5 1,02 16,9

В среднем 98,1 3,0 29,9 15,8 29,7 10,2 0,94 20,6

3.3. Обвалка туши и морфологический состав окорока

Свиньи эстонской беконной породы по сравнению с крупной белой породой имеют меньше массы полутуши и окорока (Р>0,05) (табл. 5). Свинки и боровы по массе окорока практически не различались.

О)

Табллца 4

Некоторые показатели мясной продуктивности и качества мяса у разных хряков

Хряки

Толщина шпика лад б—7 позвонком, мм

Площадь «мышечного глазка» см2

Индекс мясности

'Z k h

Масса окорока,

В % от массы окорока

мясо

РН

Водосвя-зывающая

способ-.ность, °/о

Интенсивность окраски,

Эстонская б е к о н н я порода

32,8 30,4 1,18 8,76 64,96 22,49 5,69 51,31 63,8

34,3 29,4 1,11 9,13 62,43 25,19 5,86 58,53 63,2

29,8 29,2 0,92 8,75 67,02 20,62 5,63 50,86 84,8

32,0 30,1 0,95 8,58 63,20 24,46 5,74 51,00 76,8

31,6 28,8 1,08 8,82 63,38 24,71 5,58 51,28 64,3

27,0 29,0 0,99 9,16 8,88 63,43 24,13 5,60 54,79 78,8

29,8 29,7 0,88 64,08 24,43 5,72 54,04 52,0

29,7 26,9 1,06 8,75 60,46 26,06 5,81 55,99 71,0

30,0 32,2 0,89 9,11 68,94 18,44 5,71 50,90 72,6

27,8 36,6 0,58 9,82 69,25 18,43 5,87 58,45 67,7

Пираат 363 Пираат 3823 Викинг 1381 Викинг 629 Супер 5563 Супер 1701 Рмваал 7339 Комеет 8887 Рондо 3951 Роко 3877

Алпине 10135 Алпине 9481 Лафетт * 1745 Лафетт 1045 Сегер 7521 Нутт 8587 Вест 19039 Го 8263 Ввлгас *935 Арвик * 995

Крупная белая порода

24,8 30,4 0,79 8,94 68,12 18,90 5,90 60,37 69,6

29,6 27,7 0,89 9,44 ' 65,78 20,98 5,50 51,55 65,0

33,2 30,7 1,00 — — — 5,67 49,90 69,0

30,2 29,4 0,83 9,35 63,64 24,17 5,59 54,64 48,5

32,2 30,4 1,02 8,90 65,96 21,69 5,64 56,06 67,6

27,5 26,8 0,98 8,74 67,39 20,03 5,67 55,13 71,2

32,8 28,2 1,11 9,18 61,00 27,02 5,75 58,77 63,0

27,3 30,4 0,90 9,58 67,85 18,47 5,53 53,41 61,2

30,8 31,5 0,97 — — — 5,75 53,99 72,7

30,8 32,7 0,86 — — — 5,58 51,95 71,8

* По техническим причинам у потомков этих хряков не проведена обвалка окорока.

Масса полутуши и окорока

Порода Пол Масса полутуши, кг Масса окорока, кг

X V X V

ЭБ свинки 33,3 4,7 9,00 4,7

боровы 33,7 5,0 8,97 7,3

В среднем 33,5 4,8 8,99 5,8

КБ свинки 34,2 4,3 9,19 4,9

боровы 34,1 5,5 9,13 5,7

В среднем 34,2 4,8 9,16 5,2

Окорока свиней крупной белой породы содержат мышечной ткани 6,0 кг, жировой ткани 2,0 кг, костей 0,75 кг и кожи 0,41 кг. Окорока свиней эстонской беконной породы содержат мышечной ткани на 3,3% и костей на 8,7% меньше, жировой ткани на 3,5% больше по сравнению с окороками свиней крупной белой породы. По массе кожи в окороке породы практически не различались.

Пол животного не имел существенного влияния на формирование отдельных морфологических частей окорока. Установлено, что в среднем масса мяса, независимо от породы, у свинок больше, а шпика меньше, чем у боровов (Р>0,05).

По данным таблицы 6, наилучшими по мясности являются свиньи крупной белой породы, где мясо и шпик в окороке составляют соответственно 65,50 и 21,83% (у эстонской беконной породы соответственно 64,62 и 23,03%).

По данным опыта (табл. 4), хорошая мясность окороков установлена у потомков хряков Роко 3877, Рондо 3951, Викинг 1381 среди эстонской беконной и Го 8263, Алпине 10135, 9481 и Нутт 8587 из крупной белой породы.

Таблица 6

Морфологический состав окорока

Порода В % от массы окорока

мясо шпик кости кожа

ЭБ КБ 64,62 65,50 23,03 21,83 7,68 8,19 4,67 4,48

3.4. Химический состав мяса

Порода и пол не оказывают статистически достоверного влияния на химический состав мяса (табл. 7).

В длинейшем мускуле спины свиней эстонской беконной породы содержалось по сравнению со свиньями крупной белой породы несколько больше сухого вещества и протеина, меньше жира и золы.

При сравнении отдельных мышц выяснилось, что у свиней эстонской беконной и крупной белой пород длиннейший мускул спины по сравнению с четырехглавым мускулом бедра содержит больше сухого вещества, соответственно на 1,27 и 1,33% (Р <0,001), протеина на 0,70 и 0,43% (Р<0,001, Р<0,05) и жира — на 0,65 и 0,79% (Р<0,001).

Таблица 7

Химический состав мяса, %

Показатели Порода Длиннейший мускул спины Четырехглавый мускул бедра Разница

X V X V 1 Р

Сухое вещество ЭБ 25,67 3,6 24,40 3,1 7,0 Р<0,01

КБ 25,53 4,3 24,20 4,3 5,4 Р<0,001

Протеин ЭБ 23,01 3,1 22,31 4,1 4,1 Р <0,001

КБ 22,79 4,6 22,36 2,9 2,0 Р<0,05

Жир ЭБ 1,67 50,3 1,02 44,8 4,0 Р< 0,001

КБ 1,71 46,3 0,92 50,0 4,6 Р<0,001

Зола ЭБ 1,14 11,4 1,12 16,2 0,6 Р>0,05

КБ 1,15 15,0 1,15 12,2 0,7 Р>0,05

3.5. Физико-химические свойства мышечной ткани

На физико-химические показатели мышечной ткани порода и пол статистически достоверного влияния не оказывают (табл.8).

Таблица 8

Физико-химические свойства

Показатели га Ч о о. Длиннейший мускул спины Четырехглавый муокул бедра Разница

о С X V X V 1 Р

рН ЭБ КБ 5,71 5,66 3,7 4,0 6,49 6,42 4,9 5,1 13,4 12,4 Р<0,001 Р<0,001

Водосвязываю-щая способность, °/о ЭБ КБ 53,55 54,77 10,0 7,9 62,51 63,28 5,8 8,3 8,4 7,6 Р<0,001 Р <0,001

Интенсивность окраски (экст.хЮОО) ЭБ КБ 69,0 66,5 22,0 18,0 129.3 111.4 13,3 17,8 16.7 11.8 Р<0,001 Р<0,001

Распределение проб мяса по величине рН через 48 часов после убоя

Количество животных с рН мяса, %:

Порода пониженной до 5,49 (РБЕ) нормальной 5,5—6,39 повышенной 6,4 и более фРО) всего мяса с дефектами

ЭБ КБ 12,5 20,8 80,4 75,9 7,2 3,4 19,7 24,2

У свиней эстонской беконной породы рН длиннейшего мускула спины (5,71) больше по сравнению с крупной белой породой (5,66) (Р>0,05).

Средняя величина рН не дает объективной характеристики качества мяса. Правильнее распределить пробы мяса по величине рН на основе шкалы качества (табл. 9).

По данным исследований, мясо с пороком РБЕ встречалось у 12,5% свиней эстонской беконной породы и у 20,8% свиней крупной белой породы (рН^5,49); у 7,2% свиней эстонской беконной и у 3,4% крупной белой пород встречалось мясо с пороком ОРЭ (рН^ 6,4) .

По данным исследований, водосвязывающая способность длиннейшего мускула спины больше у свиней крупной белой породы (54,77%) по сравнению с эстонской беконной породой (53,55%; Р>0,05). По интенсивности окраски вышеприведенный мускул у свиней эстонской беконной породы по сравнению с крупной белой породой более темного цвета (соответственно 69,0 и 66,5 единицы) (Р>0,05). На основе средних данных физико-химических показателей длиннейшего мускула спины у обеих пород качество мяса является нормальным.

Хряк достоверно влияет на физико-химические свойства мышечной ткани (Р<0,05—0,001) (табл. 4). На основе показателя рН и интенсивности окраски мясо потомков всех хряков было нормальным; на основе водосвязывающей способности потомки хряков эстонской беконной породы Пираат 363, Викинг 629,. 1381, Супер 5563, Рондо 3951 и крупной белой породы Алпине 9481, Лафетт 1745, Арвик 995 имели мясо низкого качества (водосвязывающая способность ниже 53%).

Различие мышц по физико-химическим свойствам является достоверным (Р<0,05—0,001). Четырехглавый мускул бедра имеет более высокую величину рН, лучше связывает воду и более темного цвета, чем длиннейший мускул спины.

3.6. Химический состав жировой ткани

В жировой ткани свиней крупной белой породы (табл. 10) по сравнению со свиньями эстонской беконной породы содержится меньше сухого вещества (0,77%, Р<0,001) и жира (0,85%, Р<0,05), но больше протеина (0,12%, Р>0,05) и золы (0,02%, Р<0,05), йодное число у них также выше (0,81%, Р<0,05).

Таблица 10

Химический состав жировой ткани, '/о

Показатели ЭБ КБ Разница

X V X V t Р

Сухое вещество 92,83 1,3 92,06 2,2 2,7 Р<0,01

Протеин 2,39 16,3 2,51 27,0 1,1 Р>0,05

Жир 90,4 1,4 89,55 2,4 2,5 Р<0,05

Зола 0,07 72,9 0,09 61,5 2,1 Р<0,05

йодное число 47,96 5,1 48,77 4,1 2,1 Р<0,05

Из вышеприведенного следует, что шпик свиней крупной белой породы имеет более мягкую консистенцию и одновременно большую питательную ценность и лучшие диетические качества. В отличие от этого шпик свиней эстонской беконной породы более плотной консистенции, и подходит для приготовления колбасных продуктов.

Пол животного не оказывает достоверного влияния на химический состав жировой ткани (за исключением йодного числа). Жировая ткань боровов более плотной консистенции, чем у свинок (йодное число меньше).

Хряк оказывает также статистически достоверное влияние на показатели качества жировой ткани (Р<0,05—0,001). Потомки всех хряков по химическому составу имели шпик нормального качества.

3.7. Влияние предубойной живой массы на качество мяса

Предубойная живая масса оказывает статистически достоверное влияние на показатели качества мяса и сала (Р<0,05—0,001).

С увеличением предубойной живой массы в мышечной ткани увеличилось содержание сухого вещества и протеина на 5,34 и 1,39% (соответственно до живой массы 110 и 90 кг), уменьшалось содержание золы. Начиная с предубойной живой массы 100 кг увеличивалась мраморность мышечной ткани, т. е. содержание жира.

Изменения в химическом составе жировой ткани происходили до живой массы 150 кг: увеличивалось содержание сухого

Динамика физико-химических показателей мышечной ткани в зависимости от предубойной живой массы

ПредубоГша; живая масса, кг рН* Водосвязывающая способность, °/0 Интенсивность окраски, экст. ХЮ00

X v * v X | V

70 80 90 100 110 130 140 150 6,2 6,1 6,3 6,0 6,2 6,1 6,0 5,9 2,3 4,0 3,6 2,5 7,8 7.3 6,3 4,3 55,17 55,06 56,96 50,12 48,80 51,72 52,37 51,98 3,5 2,7 2,0 2,2 3.2 6.3 8,3 5,1 60,6 61,0 58,2 61,0 55,2 61,0 69,0 74,0 24,6 17,9 17,5 18,4 22,4 16,8 13,0 16,3

* определяли через 45 минут после убоя.

вещества и жира соответственно на 5,18 и 7,24%, уменьшалось содержание протеина — на 2,03%.

Кислотность мяса достаточно стабильный показатель, но начиная с живой массы 90 кг наблюдается некоторая тенденция снижения рН (табл. 11).

Мышечная ткань подопытных свиней всех весовых категорий по средней величине рН имеет нормальное качество (рН в промежутке 5,9—6,5).

По средней величине водосвязывающей способности с предубойной живой массой 70—90 кг мясо свиней имеет нормальное качество (водосвязывающая способность колеблется от 55,06— 55,96%). У остальных весовых категорий водосвязывающая способность мяса низкая (ниже 53%). Цвет мышечной ткани достаточно стабилен до живой массы 130 кг, затем приобретал более темную окраску.

3.8. Корреляционный анализ показателей качества мяса и туши

Показатели качества мяса взаимосвязаны. Мясо, содержащее

больше сухого вещества, хуже связывает воду (г = —0,44--0,47,

Р<0,01). С увеличением содержания сухого вещества повышается содержание в мышечной ткани жира (г = 0,32—0,62, Р<0,05— 0,001) и белка (г = 0,42—0,54, Р<0,001), одновременно улучшается качество мяса. От величины рН в большой степени зависит водосвязывающая способность мяса (г = 0,46—0,78, Р<0,001). Мясо с большей величиной рН лучше связывает воду.

Как известно, селекция на увеличение мясности привела в ряде стран к ухудшению качества мяса. Установлено, что с уве-

личением площади «мышечного глазка» уменьшается водосвя-зывающая способность мяса (г = —0,40--0,46, Р<0,01).

Установлено (табл. 12), что масса окорока находится в тесной взаимосвязи с массой полутуши (г = 0,49—0,58, Р<0,01 — 0,001).

По данным исследований, между морфологическим составом мышечной ткани окорока и площадью «мышечного глазка» отмечена статистически достоверная (Р<0,05—0,001) положительная (г = 0,45—0,67), а с индексом мясности — отрицательная

связь (г = —0,32--0,54). Поскольку площадь «мышечного

глазка», по данным литературы, находится в тесной связи с массой мышечной ткани всей туши, то морфологический состав окорока косвенно характеризует мясность всей туши, следовательно, обвалку туши, как очень трудоемкий процесс, можно заменить обвалкой окорока.

Таблица 12

Взаимосвязь морфологического состава окорока с мясными свойствами

Коррелирующие признаки Эстонская беконная порода Крупная белая порода

* г п г

Масса окорока, кг и масса иолутуши, кг 38 0,58*** 29 0,49**

площадь «мышечного глазка», см2 37 0,53*** 28 0,38*

индекс мяслости 39 -0,25 28 -0,31

Масса мышечной ткани в окороке, кг и масса полутуши, кг 38 0,39 29 0,14

площадь «мышечного глазка», см2 37 0,67*** 28 0,49**

индекс мясности 39 -0,55*** 28 -0,48**

Масса мышечной ткани и костей в окороке, кг и масса полутуши, кг 39 0,18 29 0,37

площадь «мышечного глазка», см2 37 0,47** 28 0,45*

индекс мясности 39 -0,54** 28 -0,31

Масса жировой ткани в окороке, кг

,и средняя толщина шпика, мм 38 0,53*** 27 0,26

толщина шпика над 6—7-м грудными позвонками, мм 38 0,33 27 0,41*

Примечание: * Р<0,05, ** Р<0,01, *** Р<0,001.

Поскольку между массой окорока и площадью «мышечного глазка» отмечена умеренная связь (г = 0,38—0,53, Р<0,05— 0,001), а с индексом мясности достоверная связь отсутствует (г = —0,25--0,31), то можно сделать вывод, что масса мышечной ткани и общая масса мышечной и костной тканей окорока, лучше характеризуют мясность туши.

Связь между массой жировой ткани окорока и толщиной шпика колеблется от слабой до умеренной (г = 0,26—0,53). Поскольку между толщиной шпика и площадью «мышечного глазка» отмечена статистически достоверная (Р<0,05—0,01) отрицательная связь (г = —0,28--0,44), а площадь «мышечного глазка» хорошо характеризует массу тканей туши, масса жировой ткани окорока косвенно характеризует всю тушу.

3.9. Экономический анализ

Расчет экономической эффективности подопытных свиней проводили с учетом разницы в цене за счет повышения качества туши, стоимости дополнительной продукции, а также затрат кормов на 1 кг прироста. За счет сокращения затрат корма на 0,07 к. ед. на 1 кг прироста живой массы, повышения качества туши, а также дополнительного суточного прироста на 33 г при использовании свиней эстонской беконной породы по сравнению с крупной белой породой при реализации с живым весом в 100 кг получен экономический эффект в размере 5,89 руб. на одного животного.

ВЫВОДЫ

1. На откормочные качества свиней (кроме затраты корма) порода оказывает (Р<0,05—0,01), а на мяоные качества не оказывает статистически достоверного влияния.

2. На откормочные и мясные качества животных влияет половая принадлежность. Боровы в среднем достигают живой массы 100 кг у обеих пород на два дня раньше (Р>0,05). У свинок мясные качества выражены лучше, чем у боровов (Р<0,05—0,001).

3. Хряк оказывает достоверное влияние на мясные качества свиней. Оценка качества туш показала, что потомки хряков Рок о 3877, Риваал 7339, Рондо 3951 эстонской беконной и Алпине 10135, Лафетт 1045 и Арвик 995 крупной белой пород являются лучшими по мясности туш.

4. Порода и пол не оказывают статистически достоверного влияния на морфологический состав окорока. Выяснилось, однако, что окорока свиней крупной белой породы тяжелее и содержат мышечной ткани больше, а жировой ткани меньше по сравнению с эстонской беконной породой.

5. Хряк оказывает на морфологический состав окорока статистически достоверное влияние (Р<0,05—0,001). Лучшей мясностью отличались окорока потомков хряков эстонской беконной породы Роко 3877, Рондо 3951, Викинг 1381 ,и у крупной белой породы хряков Го 8263, Алпине 10135, 9481 и Нутт 8587.

6. Порода и пол не оказывают статистически достоверного влияния на показатели качества мышечной ткани. В мышечной ткани (длиннейший мускул спины) свиней эстонской бекешной породы по сравнению со свиньями крупной белой породы несколько больше сухого вещества и протеина, меньше жира и золы, она имеет более темный цвет, меньшую кислотность и более низкую водосвязывающую способность.

7. При сравнении отдельных мышц выяснилось, что у свиней эстонской беконной и крупной белой пород длиннейший мускул спины по сравнению с четырехглавым мускулом бедра содержит больше сухого вещества, соответственно на 1,27 и 1,33% (Р<0,001), протеина — на 0,70 и 0,43% (Р<0,001, Р<0,05) и жира — ;на 0,65 и 0,79% (Р<0,001). Напротив четырехглавый мускул обеих по,род отличался меньшей кислотностью, большей водосвязываю-щей способностью и более темным цветом (Р<0,01—0,001).

8. Хряк оказывает достоверное влияние на показатели качества мяса (Р<0,05—0,001). На основе водосвязываю'щей способности, потомки хряков эстонской беконной породы Пираят 363, Викинг 629, Викинг 1381, Супер 556.3, Рондо 3951 и крупной белой породы Алпине 9481, Лафгтт 1745, Арвик 995 имели мясо низкой водосвязывающей способности («иже 53%). Вышеназванных хряков следует исключить из дальнейшей селекционной работы.

9. Порода и хряк оказывают статистически достоверного влияния на показатели качества жировой ткани (за исключением содержание протеина). Шпик свиней крупной белой породы по сравнению со свиньями эстонской беконной породы имеет более мягкую консистенции и одновременно большую питательную ценность. Жировая ткань боровов более плотной консистенцию, чем у свинок. Потомки всех хряков по химическому составу имели шпик нормального качества.

10. С учетом комплексной оценки мясных качеств и показателей качества мяса и сала всех свиней, мясо хорошего качества дают среди эстонской беконной породы потомки хряков Супер 1701, Р.иваал 7339, Роко 3877, среди крупной белой породы — хряков Алпине 10135, Го 8263, Лафетт 1045, Нутт 8587 и Вилгас 935.

11. По данным исследований, с пороком РБЕ мясо встречалось у 12,5°/» свиней эстонской беконной и у 20,8% крупной белой породы (рН£^5,49); у 7,2% эстонской беконной и у 3,4% крупной белой породы встречалось мясо с пороком ОРО (рН^гбД).

12. Предубойная живая масса достоверно влияет на показатели мяса и сала (Р<0,05—0,001). Мышечная ткань подопытных свиней всех весовых категорий по средней величине рН и интенсивности окраски имеет нормальное качество. По величине водосвязываю'щей способности мясо свиней с преду-бойной массой 70—90 кг имеет нормальное качество. У остальных весовых категорий водосвязывающая способность мяса низкая (ниже 53%).

13. В племенной работе следует учитывать, что с увеличением мясности свиней (площадь «мышечного глазка») несколько ухудшаются показатели качества мяса (например, водосвязывающая способность, г = —0,40--0,46,

Р<0,01).

14. Показатели качества мяса взаимосвязаны. Мясо, содержащее большее сухого вещества, хуже связывает воду (г=—0,44--0,47, Р<0,01). С увеличением содержания сухого вещества повышается содержание в мышечной ткани жира (г = 0,32—0,62, Р<0,05—0,001) и белка (г = 0,42—0,54, Р<0,001). Мясо с большей величиной рН лучше связывает воду (г = 0,46—0,78, Р<0,001).

15. Между морфологическом составом мышечной .ткани окорока и площадью «мышечного глазка» отмечена статистически достоверная (Р<0,05— 0,001) положительная (г=0,45—0,67), а с индексом мясности — отрицательная связь (г=—0,32--0,54). Поскольку площадь «мышечного глазка», по

данным литературы, находится в тесной связи с массой мышечной ткани всей туши, то морфологический состав окорока косвенно характеризует мясность

всей туши, следовательно, обвалку туши, как очень трудоемкий процесс, можно заменить обвалкой окорока.

16. Поскольку между массой окорока и площадью «мышечного глазка» отмечена умеренная связь (г = 0,38—0,53, Р<0,05—0,001), а с индексом мяс-

ности достоверная связь отсутствует (г=—0,25--0,31), то можно сделать

вывод, что масса мышечной ткани и общая масса мышечной и костной тканей окорока,лучше характеризуют мясность туши.

17. Связь между массой жировой ткани окорока и толщиной шпика колеблется от слабой до умеренной (г = 0,26—0,53). Поскольку между толщиной шпика и площадью «мышечного глазка» отмечена статистически достоверная (Р<0,05—0,01) отрицательная связь (г=—0,28--0,44), а площадь «мышечного глазка» характеризует массу тканей туши, масса жировой ткани окорока, косвенно характеризует всю тушу.

18. За счет различия показателей качества туш свиней, среднесуточных приростов н затрата корма, от реализации (при 100 кг) одного животного эстонской беконной породы, по сравнению с крупной белой породой, получено дополнительно прибыли 5,89 руб.

ПРЕДЛОЖЕН ИЯ

1. Методику отбора хряков, оцененных по качеству потомства, необходимо дополнить определением физико-химических показателей (рН, водосвязы-вающая способность, интенсивность окраски) мяса через 48 часов после убоя. Это позволит исключить из селекции хряков от потомков которых получают мясо с пороками Р5Е и ОБО.

2. Учитывая показатели водосвязывающеи способности мышечной ткани, следует реализовать свиней крупной белой породы при живой массе 90—100 кг.

3. В дальнейшей селекции учитывать не массу окорока, а массу мышечной, ткани или общую массу мышечной и костной тканей в окороке.

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Лаанмяэ В., Эйларт К-, Пылдвере А. О качестве мяса свиней эстонских пород // Достижения науки и передовой опыт в сельском хозяйстве. — Таллин, 1984. — № 28. — С. 24—29 («а эстонском языке).

2. Эйларт К., Пылдвере А. О качестве туш мясных свиней // Достижения науки и передовой опыт в сельском хозяйстве. — Таллинн, 1986. — № 28.

— С. 35—41 (на эст. языке).

3. Эйларт К., Пылдвере А. О сущности качества свинины // Достижения науки и передовой опыт в сельском хозяйстве. — Таллинн, 1986. — № 28. — С. 52—57 (на эст. языке).

4. Пылдвере А. О качестве свинины // Рекомендации ученых ЭстНИИЖВ .для производства. — Таллинн, 1987. — С. 58—64 (на эст. языке).

5. Эйларт К., Пылдвере А. О качестве мяса контрольных свиней // Достижения науки .и передовой опыт в сельском хозяйстве. — Таллинн, 1987. — .№ 28. — С. 31—41 (.на эст. языке).

6. Эйларт К., Пылдвере А. Качественна ли свинина // Сотсиалистлик пыллумаяндус (Социалистическое сельское хозяйство). — 1987. — № 20. — С. 17—18 (на эст. языке).

7. Эйларт К., Пылдвере А. О качестве мяса контрольных свиней // Достижения науки и передовой опыт в сельском хозяйстве. — Таллинн, 1989.

— № 9. — С. 7—18 (на эст. языке).

8. Эйларт К-, Пылдвере А. О качестве свинины и свиной туши // Достижения науки и передовой опыт в сельском хозяйстве. — Таллинн, 1989. — К» 9. — С. 39—49 (на эст. языке).

9. Пылдвере А. Связь между качеством свинины и показателями откормочных и мясных свойств свиней // Сборник научных трудов Эстонского НИИЖВ. — Вып. 61. — Таллинн: Валгус, 1990. — С. 83—87 (на эст. языке, резюме на русском и на английском языках).