Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА СВИНЕЙ КРУПНОЙ БЕЛОЙ ПОРОДЫ ПРИ ЧИСТОПОРОДНОМ РАЗВЕДЕНИИ И СКРЕЩИВАНИИ С ХРЯКАМИ ПОРОД КРУПНАЯ ЧЕРНАЯ, ЛАНДРАС И ДЮРОК

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА СВИНЕЙ КРУПНОЙ БЕЛОЙ ПОРОДЫ ПРИ ЧИСТОПОРОДНОМ РАЗВЕДЕНИИ И СКРЕЩИВАНИИ С ХРЯКАМИ ПОРОД КРУПНАЯ ЧЕРНАЯ, ЛАНДРАС И ДЮРОК"

ПРОДУКТИВНОСТЬ И КАЧЕСТВО МЯСА СВИНЕЙ КРУПНОЙ БЕЛОЙ ПОРОДЫ ПРИ ЧИСТОПОРОДНОМ РАЗВЕДЕНИИ И СКРЕЩИВАНИИ С ХРЯКАМИ ПОРОД КРУПНАЯ ЧЕРНАЯ, ЛАНДРАС И ДЮРОК

Специальность: 06.02.04 - частная зоотехния, технология производства

продуктов животноводства;

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

МОСКВА 2007

Работа выполнена в Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К.А. Тимирязева.

Научный руководитель - доктор сельскохозяйственных наук,

профессор С.А. Грикшас

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Л.В. Тимофеев; кандидат биологических наук А.Н. Завада

Ведущая организация - Всероссийский научно-исследовательский

институт животноводства

Защита состоится 16 апреля 2007 г. в 16 00 час. на заседании диссертационного совета Д 220.043.07 в Российском государственном аграрном университете - МСХА имени К.А. Тимирязева по адресу: ул. Тимирязевская, 49. Ученый совет РГАУ -МСХА им. К.А. Тимирязева ^ Л Я •

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева.

Автореферат разослан «/$"» «/и А рТА » 2007 г. и размещен на сайте университета www.timacad.ru

Ученый секретарь. диссертационного кандидат с.-,г. тта:

К.Н. Калинина

Общая характеристика работы Актуальность работы. С увеличением численности населения на земном шаре возрастает удельный вес свиноводства в производстве мяса как наиболее скороспелой отрасли животноводства. Современное свиноводство в ведущих странах мира характеризуется динамичным развитием, освоением 'интенсивных технологий, постоянным повышением продуктивности животных, что обеспечивает устойчивое увеличение производства свинины.

В России также важную роль в обеспечении населения продуктами питания играет свиноводство, на долю которого приходится около 30% общего производства мяса. Свинина по удельному весу в мясном балансе страны занимает второе место, уступая лишь говядине (43%).

Известно, что свиньи обладают рядом весьма ценных биологических особенностей, таких, как высокое многоплодие, скорость роста, оплата корма и убойный выход. Пищевая ценность свинины, калорийность, усвояемость, возможность приготовления большого разнообразия блюд и готовых изделий ставят ее почти вне конкуренции с мясом других видов домашних животных.

Следовательно, развитие свиноводства является естественным, объективно обусловленным, экономически выгодным и наиболее перспективным направлением возрождения производства мяса в нашей стране.

В связи с этим согласно ведомственной целевой программе «Развитие свиноводства в Российской Федерации на период 2006-2010 годов и до 2015 года» планируется увеличить поголовье свиней с 14,5 (2004 г) до 22,0 млн. голов в 2010 году. Производство свинины планируется увеличить с 1,64 до 2,07 млн. тонн в год, а среднедушевое производство свинины довести до 14 кг на одного человека в год.

Межпородное скрещивание свиней дает возможность сочетать в потомстве ценные качества исходных пород и значительно улучшить продуктивность помесного молодняка. Однако многочисленными исследованиями установлено, что не каждое сочетание дает положительный результат. Следовательно, комплексная оценка продуктивности и качества мяса свиней, а также готовой продукции является весьма актуальной и представляет значительный научный и практический интерес.

Цель и задачи исследований. Основной целью данной работы является комплексная оценка продуктивности и качество мяса свиней крупной белой породы при чистопородном разведении и скрещивании с хряками пород крупная черная, ландрас и дюрок в хозяйствах Смоленского мясокомбината. Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи: методом контрольного выращивания оценить прижизненную гцюдуугив-ностъ чистопородного и помесного молодняка свйней; РГАУ-МСХА

имени К-А. Тимирязева ЦНБ имени Н.И. Желсзнова Фонд научный литературы

7.

определить убойные и мясные качества подопытного молодняка, определить морфологический состав туш и химический состав мяса, а также его технологические свойства,

определить аминокислотный состав мышечной ткани и жирнокислотный состав жировой ткани;

определить выход мякоти разных частей туши (отрубов) как одного из критериев оценки качества свинины,

после убоя провести сортировку туш свиней на качественные группы по величине pH (PSE, NOR, DFD),

определить вкусовые качества, вареного мяса, бульона, а также варено-копченой шейки, изготовленной из мяса свиней разных сочетаний,

рассчитать экономическую эффективность использования в условиях промышленной технологии различных вариантов скрещивания.

Научная новизна работы состоит в том, что впервые комплексно изучены прижизненная продуктивность и качество мяса свиней крупной белой породы при чистопородном разведении и скрещивании с хряками пород крупная черная, ландрас и дюрок в хозяйствах ООО «Смолмясо» Изучены органолеп-тические показатели мяса подопытных свиней и приготовленных из него мясных деликатесов

Практическое значение. Проведенные исследования позволили выявить и рекомендовать товарным хозяйствам с целью повышения продуктивности помесного молодняка и качества свинины использовать в качестве отцовской формы хряков пород ландрас и дюрок в условиях Центрального региона РФ

Апробация работы. Работа докладывалось на объединенной конференции технологического факультета в 2005 и 2006 годах, на конференции молодых ученых 2006 года РГАУ — МСХА имени К А Тимирязева,

По теме диссертации опубликовано шесть работ, в том числе две статьи в отраслевых журналах

Структура и объем работы. Диссертация изложена на 121 страницах компьютерного текста, включая 26 таблиц и 7 рисунков Работа состоит из следующих разделов введения, обзора литературы, материала и методики исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов и предложений производству Работа содержит список использованной литературы 168 источников, в т ч на 32 на иностранных языках и приложения На защиту выносятся следующие основные иоложення: результаты оценки прижизненной продуктивности, результаты исследования мясной продуктивности, морфологического состава туш и качества мяса свиней крупной белой породы при чистопородном разведении и скрещивании с хряками пород крупная черная, ландрас и дюрок;

результаты исследований пищевой ценности, физико-химических, технологических, вкусовые свойства мяса свиней, а также органолептические показатели деликатесных изделий;

расчет экономической эффективности использования в условиях промышленной технологии различных вариантов скрещивания.

1. Материал и методика исследований Работа выполнена на кафедре технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева.

Экспериментальные исследования по изучению комплексной оценки мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов проводились в ОАО «Смолмясо» в период с 2004 по 2006 год на свиньях, поступающих на мясокомбинат из откормочного хозяйства «Дубровины».

Исследования проводили по схеме представленной в таблице 1.

Таблица 1

___Схема опыта

Группа Породная принадлежность Кол-во подсвинков, голов

свиноматки п хряки п

1. Контрольная Крупная белая (КБ) 10 Крупная белая (КБ) 4 50

2. Контрольная Крупная черная (КЧ) 5 Крупная черная (КЧ) 2 24

3. Опытная Крупная белая (КБ) 5 Крупная черная (КЧ) 2 24

4. Опытная Крупная белая (КБ) 5 Ландрас (Л) 2 24

5. Опытная Крупная белая (КБ) 5 Дюрок (Д) 2 24

Изучаемые показатели

Откормочные качества: возраст достижения живой массы 100 кг, суток; среднесуточный прирост, г; Убойные качества: пред-убойная живая масса, убойная масса, масса тунга, масса внутреннего жира, кг. Мясные качества: масса полутуши, кг; длина полутугаи, см; толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, мм; плошадь «мышечного глазка», см2 Морфологический состав полутуши: содержание в полутуше (%); мышечной, жировой и костной тканей Химический состав мяса, (%): общая влага, сырой протеин, жир, зола. Технологические свойства мяса: рН через 1 и 24 ч., влагоудер-живающая способность Органолеп-тическая оценка вареного мяса, бульона, варено-копченой шейка

Сортировка туш после убоя на качественные группы

РвЕ

ЬЮЯ

ОРИ

рНі <5,8

рН 5,8 - 6,2

рНі>6Д

Комплексная бальная оценка качества мясного сырья

Оценка экономической эффективности

Объектом исследований были: чистопородные животные следующих пород — крупной белой, крупной черной, а также помесный молодняк, получен-

ный от следующих сочетаний (крупная белая х крупная черная, крупная белая х ландрас; крупная белая х дюрок)

Кормление подопытных животных во всех группах было одинаковым, использовали комбикорма промышленного производства соответствующих рецептов, а также хозяйственного приготовления

Рационы кормления для хряков, свиноматок и подопытного молодняка составляли согласно общепринятым нормам ВИЖа (1985)

Поросят отнимали от маток в 42-суточном возрасте К этому времени поросята были приучены к самостоятельному поеданию кормов Кастрацию хрячков, предназначенных для контрольного выращивания, проводили в месячном возрасте

Условия содержания подопытных животных были одинаковые Откормочные качества подопытных свиней оценивали согласно общепринятой методике для контрольного выращивания (МСХ СССР, 1976)

На контрольное выращивание ставили подсвинков по достижении 2-х месячного возраста и снимали с откорма при достижении ими живой массы 95105 кг.

При достижении подсвинками живой массы 100 кг проводили опенку по собственной продуктивности возраст достижения живой массы 100 кг, суток, среднесуточный прирост с 2-х месячного возраста до достижения живой массы 100 кг, г; толщина шпика над 6-7 грудными позвонками, мм, длина туловища, см

При достижении животными живой массы 95-105 кг провели контрольный убой в Смоленском мясокомбинате. Для оценки убойных качеств подопытных животных определялись предубойная живая масса, кг, масса туши, кгг; масса внутреннего жира, кг, убойная масса, кг; убойный выход, %

Мясную продуктивность, морфологический состав и промеры свиных туш определяли в соответствии с «Методическими рекомендациями ВАСХ-НИЛ по оценке мясной продуктивности, качества мяса и подкожного жира свиней» (Москва, 1987) Для определения мясо-сальных качеств полученных туш на полутуше каждого убитого животного проводились следующие измерения длины полутуши, см, толщины шпика (без кожи) - на холке, над 6-7 грудными позвонками, на пояснице, на крестце, мм, площади «мышечного глазка», см2

Морфологический состав туш определяли путем обвалки и жиловки по-лутуш с учетом выхода мышечной, жировой и костной тканей по отдельным частям и в целом по туше

Химический и аминокислотный состав мяса. Для химического исследования были использованы длиннейшие мышцы спины свиней, в которых определялись

- общая влага высушиванием навески при 100-150°С;

- общий азот по методу Кьельдаля на приборе Keltek-Avto (Tekator);

- жир по методу Сокслета на приборе фирмы Buchi (Sweiz);

- зола сжиганием в муфельной печи при 600°С.

Аминокислотный состав белков определяли методом хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы «Биотроник» (Германия) по стандартной программе.

Жирнокислотный состав жировой ткани определяли методом газожидкостной хроматографии.

Технологические свойства мяса. Свойства мяса и принадлежность к той или иной качественной группе (PSE, DFD и NOR) определялись по величине рН мышечной ткани через 1 и 24 часа после убоя животного. Величину рН измеряли в ходе проведения контрольных убоев с помощью портативного прибора непосредственно в мясе рН-метром рН D810.

Влагоудерживающую способность мяса определяли методом прессования по Грау и Хамму в модификации ВНИИМПа (В.П. Воловинская и др., I960; А.С. Зеньков и др., 1990; В.И. Ивашов, Ю.В. Татулов и др., 1990).

Потери при тепловой обработке определяли согласно «Методическим рекомендациям по оценке мясной продуктивности качества мяса и подкожного жира свиней», ВАСХНИЛ, 1987.

Органолептическую оценку мяса и мясных продуктов проводили по ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептиче-ской оценки». Для проведения органолептической оценки приготавливали вареное мясо и бульон, а также варено-копченую шейку (по 9 - балльной шкале).

Оценку экономической эффективности переработки свиней различных пород и помесей определяли путем сравнения по отношению к показателям крупной белой породы.

Биометрическую обработку полученных данных проводили согласно методическим указаниям по оформлению результатов измерений (В.В. Рачин-ский, 1985; AM. Гатаулин, 1992) , и алгоритмам Н.А. Плохинского (1969) с использованием операционной системы Microsoft Excel, достоверность разности принималась при пороге надежности В( = 0,95 (уровень значимости Р<0,05).

2. Результаты исследований

Скороспелость подсвинков. Результаты контрольного выращивания показывают, что наивысшей скороспелостью характеризовались помесные подсвинки из 4 группы, полученные в результате скрещивания свиноматок крупной белой породы с хряками ландрас. В этой группе по сравнению с 1, 2, 3 и 5

группами подсвинки достигали живой массы 100 кг раньше соответственно на 19 (Р <0,01), 12, 10 и 8 суток (см. табл. 2).

Скорость роста. Результаты таблицы 2 показывают, что наивысшую скорость роста имели подсвинки из 4 группой - 559 г в сутки В этой группе по сравнению с 1, 2, 3 и 5 группами среднесуточные приросты были выше соответственно на 80 г или на 16,7% (Р < 0,001), 67 г - 12,7% (Р < 0,01), 49 г - 9,6% (Р< 0,01) и 13 г-2,4%.

Толщина шпика. Результаты исследования показывают, что наименьшая толщина шпика была получена от подсвинков из 4 группы В этой группе толщина шпика была меньше по сравнению с 1, 2, 3 и 5 группами соответственно на 5,2 мм или на 20,1% (Р < 0,001); 6,6 мм - 25,5% (Р < 0,001); 5,5 мм - 21,2% (Р < 0,001) и 0,3 мм - 1,2% (см табл 2)

Таблица 2

Результаты контрольного выращивания _(М±м)_

Показатели Группа

1 2 3 4 5

КБ КЧ КБхКЧ КБхЛ КБхД

п=50 п-24 п=24 п=24 п—24

Живая масса, кг 9б.8±1.9 101,4*1.7 103 0±0,7 108 0±1,8*** 105,0±2 0*

Живая масса 2 мес Ю±0 4 14 7±0 6 15 3*0,4 16 3±0 6»* 15 4±0 6

Возраст достижения 242-1:5 235±4 233±2 223±4" 231±5

живой массы 100 кг.

СУТОК

Среднесуточный 479±22 496±8 510±6 559±18*** 546±26*

прирост, г

Толщина шпика, мм 31,1-Н.О 32 54=1.5 31 4±0 9 25,9±1,1*** 26 2±0 9**

Длина туловища, см 123 0*0 5 122 б±0 7 122,9±0 5 128 6±0,8*** 124,5*1.2*

« - Р < 0,05, ** -Р<0,01,*" -Р<0,001

Наивысшей длиной туловища характеризовались подсвинки из 4 группы - 128,6 см В этой группе по сравнению с 1, 2, 3 и 5 группами длина туловища была выше соответственно на 5,6 см или на 4,6% (Р < 0,001), 6,0 см -4,9% (Р < 0,001), 5,7 см - 4,6% - (Р < 0,001) и 4,1 см - 3,3% (см табл 2)

Таким образом, результаты исследований полностью подтверждают закономерность, что наиболее скороспелые животные характеризуются лучшими мясными качествами. В нашем опыте лучшими мясными качествами характеризовался помесный молодняк, полученный при спаривании свиноматок крупной белой породы с хряками породы ландрас

На основе полученных данных контрольного выращивания можно сделать вывод, что межпородный молодняк, полученный при скрещивании свино-

маток крупной белой породы с хряками ландрас и дюрок, характеризовался повышенной скороспелостью, скоростью роста и имел более тонкий шпик над 6 -7 грудными позвонками по сравнению с чистопородным молодняком крупной белой и крупной черной пород.

Убойные и мясные качества свиней. Убойный выход продуктов дает первоначальное представление о составе туши животных.

Анализируя результаты убоя (табл. 3), можно отметить, что при убое подсвинков самые тяжелые туши 72,1 кг были получены у помесных подсвинков в 4 группе (крупная белая х ландрас). В этой группе по сравнению с подсвинками из 1, 2, 3 и 5 групп, масса туши была выше соответственно на 8,6 кг или на 13,5% (Р<0,001); 4,9 кг - 7,3% (Р<0,05); 1,9 кг- 2,7% и 1,1 кг - 1,5%.

Содержание внутреннего жира в тушах было наименьшим у подсвинков 4 группы - 2,4 кг, а наибольшим у 2 и 3 групп - 3,1 кг. Однако по выходу внутреннего жира между животными изучаемых трупп разность была незначительна и статистически недостоверна.

Наивысшая убойная масса была получена от помесного молодняка 4 группы — 75,1 кг. Статистическая разность по этому показателю между группами была достоверна при сравнении 1 контрольной группы с 3, 4 и 5 группами при Р<0,05. Убойный выход составлял по группам, соответственно, 68,7; 69,8, 70,8, 69,5 и 70,1%. По этому показателю разность между группами была незначительная и статистически недостоверна.

Таблица 3

Убойный выход подопытных животных (М±м)_

Группа Число голов Масса при убое, кг (М±м) Убойный выход, %

предубойная туши внутреннего жара убойная

1 50 96,8±1,9 63,5±1Д 3,0±0,5 66,5±1,3 68,7±1,8

2 24 101,4±1,7 67,2±3,8 3,1±0,2 71,6±3,8 69,8±0,3

3 24 103,0±0,3* 70,2±1,9** 3,2±0,1 73,4±2,1*** 70,8±0,3

4 24 108,0±0,4*** 72,7±1,4*** 2,4±0,1 75,1±1,5*** 69,5±0,5

5 24 105,0±2,0** 71,0±1,4*"* 2,6*0,1 73,6±1,5*** 70,]±0,7

Примечание: *-Р<0,05; ** -Р<0,01; **• -Р<0,001.

Следовательно, животные из всех подопытных групп характеризовались высокими убойными качествами.

Мясные качества туш. Как известно, промеры полутуши являются дополнительными критериями при оценке мясных качеств туш свиней. Результаты исследований показывают, что наименьшая длина полутуши была получена от подсвинков крупной белой породы (1 группа) — 92,6 см, а наивысшая - от

помесных подсвинков из 4 группы - 97,0 см В этой группе длина полутуши была выше по сравнению с 1, 2, 3 и 5 группами соответственно на 4,4 см, или на4,8%(Р<0,05), 3,7см-4,0%, 4,1 см-4,4% и 1,3 см- 1,4%(табл 4)

Наивысшую толщину шпика имели туши, полученные от подсвинков крупной черной породы — 32,5 мм, а самый тонкий пшик — помесные подсвинки 4 группы - 25,8 мм Следовательно, в этой группе толщина шпика была меньше по сравнению с 1, 2, 3 и 5 группами соответственно на 5,3 мм или на 20,5% (Р<0,01), 6,7мм - 26,% (Р<0,001), 6,2 мм - 24,0% (Р<0,001) и 0,4 мм - 1,6%

Хотя площадь «мышечного глазка» меньше, чем толщина отражает изменение состава туш, все же этот показатель наряду с толщиной пшика служит важнейшим показателем при определении мясности туш

Результаты исследований показывают, что наименьшую площадь «мышечного глазка» имели подсвинки из 3 группы - 28,2 см2 , а наивысшую в 4 группе - 37,6 см^ В этой группе площадь «мышечного глазка» была выше по сравнению с 1, 2, 3 и 5 группами соответственно на 9,2 см2 или на 32,4% (Р<0,001), 7,9 см2 - 26,6% (Р<0,001), 9,4 см2 - 9,7% и 5,0 см2 - 5,0% (табл. 4)

Таблица 4

Мясные качества молодняка свиней (М±м)_

Группа п Длина полутуши см Толщина шпика нал 6 — 7 грудными позвонками, мм Площадь «мышечного глачка», см'

1 50 92,6±0 6 31.Ш.0 28 4±0,7

2 24 93,3±0 3 32.5±1.5 29 7±0,5

3 24 92 9±0 5 32,0±0 9 28 2±1,3

4 24 97 0±0 4 25 8±1,1*** 37 6±1 5***

5 24 95,7±0 9 26,2±0,9" 32 6±1 5***

Примечание * - Р<0 05 •* - Р<0 01. *** - Р<0 001

Результаты исследований показывают, что лучшими мясными качествами характеризовались туши из 4 и 5 групп, где свиноматок крупной белой породы скрещивали с хряками мясных пород ландрас и дюрок Следовательно, производство деликатесных изделий (например, карбонада, корейки, шейки и др) более выгодно при переработке свиных туш, полученных от помесного молодняка

Морфологический состав полутуши. Самой ценной составной частью туши считается мышечная ткань Установлено, что наиболее эффективным способом увеличения выхода мышечной ткани в тушах является скрещивание отечественных пород с хряками специализированных мясных пород

Результаты таблицы 5 показывают, что разность по выходу мышечной ткани у подсвинков из 1, 2 и 3 групп была незначительна и статистически не достоверна Наивысший выход мышечной ткани был получен от туш из 4 и 5

групп. Следовательно, у помесного молодняка выход мышечной ткани в этих группах по сравнению с 1 контрольной группой был выше соответственно на 4,0% (Р<0,01) и 2,7%,

Наивысший выход жировой ткани в тушах имели подсвинки крупной черной породы из 2 группы - 38,4%, а наименьший из 4 группы - 29,8%. Следовательно, у подсвинков та этой группы, выход жировой ткани по сравнению с 1, 2, 3 и 5 группами был соответственно меньше на 4,0% (Р<0,05); 8,6% (Р<0,001); 5,8 % (Р<0,01) и 2,0% (табл. 5).

Наивысшее содержание костной ткани имели подсвинки из 1 группы -13,5%. Это свидетельствует о том, что свиньи крупной белой породы характеризуются крепким телосложением. Однако разность по выходу костной ткани в тушах между изучаемыми группами незначительна и статистически не достоверна.

Важным показателям, при определении мясности туш является выход мякоти в тушах. Наименьший выход мякоти имели подсвинки крупной белой породы — 86,5%, а наивысший — помесные подсвинки из 4 группы — 87,8%. Следует отметить, что все подопытные животные имели высокие показатели выхода мякоти. Однако разность по этому показателю между группами была незначительна и статистически не достоверна (табл. 6).

Таблица 5

Морфологический состав туш опытных животных

_(М ± т; в каждой группе п = 4)_

Группа Масса охлажденной полутуши, кг Выход ткани

мышечной жировой костной

кг % кг % кг %

1. 32,4 17,0±0,5 52,7±1,1 11,(НО,6 33,8±1,0 4,4±0Д 13,5±0,4

2. 33,8 16,б±0,6 49,1±1,4 13,0±0,6 38,4±1,1 4,2±0,2 12,5±0,8

3. 34,6 17,9±0,8 51,7±1,3 12,3±0,9 35,6±1,4 4,4*0,2 12,7±0,5

4. 36,6 21Д±0,7 58,0±1,7** 11,0±0,5 29,8±1,0** 4,410,4 12,2±0,8

5. 36,2 20,(>¿0,7 55,3±1Д 11,5±0,6 31,8±1,0 4,7±0,3 12,9±0,5

Примечание: *-Р<0,05; ** - Р<0,01; *** -Р<0,001.

Наилучший индекс мясности, т.е. соотношение мышечной и костной тканей, имели помесные подсвинки из 4 и 5 групп - соответственно 4,8 и 4,3, а наихудшие подсвинки из 1 группы — 3,9.

Наилучший индекс посты ости, т.е. соотношение мышечной и жировой тканей, имели тоже подсвинки из 4 и 5 групп — соответственно 1,9 и 1,7, наихудшие подсвинки из 2 группы — 1,3.

Результаты анализа показывают, что наиболее желательный для промышленной переработки морфологический состав имели туши, полученные от по-

месного молодняка из 4 и 5 групп

Таблица 6

_Мясность туш подопытных свиней (М±т, в каждой группе п=4)_

Масса охлаж- Выход мякоти, % Индексы

Группа денной полу- «мясности» «постносга»

туши, кг

1 32 4 86,5*1,2 39 1 5

2 33 8 87,5*1,3 40 1 3

3 34,6 87 3*1 0 4 1 1,5

4 36 6 87,8*1,1 48 1,9

S 36 2 87,1*1,2 4,3 1 7

Химический состав свинины. Первоначальные сведения о качестве мяса подопытных животных, зависящих от количественного соотношения в нем влаги, белка, жира и минеральных веществ, дают определение его общего химического состава (см табл 7)

При исследовании длиннейшей мышцы спины установлено, что наивысшее количество влаги было в мышечной ткани свиней породы дюрок — 72,2%, а наименьшее в ткшш крупной черной породы - 70,0% (см табл. 7). Однако по этому показателю разность между группами статистически недостоверна

Таблица 7

Химический состав мышечной ткани

(М±т, в каждой группе п-4)__

Группа Содержится, % к сухому веществу, %

влага сухое вещество сырой протеин | жир ■ пола

1 (КБ) 70 5 29 5 18 6 і 10,0 09

2 (КЧ) 70 0 70 3 30,0 185 1 105 1 0

3 (КБ х КЧ) 29 7 18,6 10 1 1,0

4 (КБ х JI) 71,5 28 5 I 20 9 66 1,0

5 (КБ х Д) | 72.2 27 8 1 20 1 68 09

По содержанию сырого протеина в сухом веществе выделяются породы ландрас и дюрок, - соответственно 20,9 и 20,1 %

Наивысшее содержание жировой ткани в мясе было у чистопородных свиней крупной черной породы (10,5%) и помесных животных (крупная белая х крупная черная) — 10,1% Высоко содержание жировой ткани в мясе свиней крупной белой породы — 10,0%

Содержание минеральных веществ в свинине мало различалось по группам и составило в среднем от 0,9 до 1,0%

На основе химического состава длиннейшей мышцы спины можно заключить, что во всех группах подопытных животных мясо имело высокую пищевую ценность.

Физико-химические свойства мяса. Основным показателем технологических свойств мяса является величина кислотности (рН)

Таблица 8

Физико-химические характеристики мышечной ткани туш свиней (М±т)

Группа п Показатели

рН, рНгч влагоудерживающая способность в % к

мышечной ткани общей влаге

1 (КБ) •Ї0 5 93 5.53 44,3±0.3 59 7±0 4

2 (КЧ) 24 6 01 5 51 464±0 3 61 8±0 4

3 (КБ х КЧ) 24 5 97 5,44 45 6±0 2 60 8±0 3

4 (КБ х Д) 24 5 91 5,78 423-0,6 56 3±0,7

5 (КБхЛ) 24 6 04 5,72 44 1±0 4 58 7Ц),5

Результаты таблицы 8 показывают, что наивысшую величину рН имело мясо, полученное от помесных свиней (крупная белая х дюрок - 6,04, а наименьшее, - от помесных свиней (крупная белая х ландрас) - 5,91. Величина рН после выдержки 24 часа показывает, что в мясе всех пород процесс созревания происходил без значительных отклонений

Согласно классификации сотрудников ВНИИМПа, с признаками РБЕ считается мясо с рН до 5,80, нормальным в границах рН 5,81 - 6,20 и с признаками ЦКП при рН свыше 6,21

В 1 группе после измерения рН оказалось, что из 50 туш 6 (12%) были определены в первую и 44 туш (88 %) во вторую группу. Следовательно, мясо с пороком Р8Е составило 12 % Мясо с признаками РИО не обнаружили

Наряду с величиной рН наиболее важным показателем качества мяса является его способность удерживать влагу Результаты таблицы 8 показывают, что во всех изученных группах животных мясо имело достаточно высокую вла-гоудерживающую способность Следует отметить, что наивысшую влагоудер-живающую способность имело мясо свиней крупной черной породы в среднем к мышечной ткани и к общей влаге соответственно 46,4 и 61,8%, а наименьшую - мясо свиней породы ландрас соответственно 42,2 и 56,3%. Разность по влаго-удерживающей способности мяса между группами была незначительна и статистически недостоверна Результаты исследований показывают, что мышечная ткань всех изучаемых групп характеризовалась достаточно высокой влагоудер-живающей способностью

Результаты аминокислотного анализа показывают, что наивысшую сумму незаменимых аминокислот имело мясо свиней крупной черной породы — 9,64, а наименьшую - мясо помесных животных (крупная белая х ландрас) - 9,36. Од-

нако следует отметить высокое содержание незаменимых аминокислот в мясе всех групп опытных животных.

Обобщая результаты химического и аминокислотного состава мышечной ткани можно сделать вывод, что мясо чистопородных свиней было более жирным и менее насыщенным аминокислотами.

Дегустационная оценка продукта. Результаты органолептического анализа часто бывают окончательными и решающими при определении качества продукции, особенно готовых видов изделий.

В результате дегустационной оценки все исследуемые образцы мяса получили положительные оценки по показателям качества. Приятным и сильным ароматом обладало мясо свиней породы крупная черная и крупная белая (8,0 и 7,9 балла соответственно). Наиболее вкусное мясо получили от свиней крупной белой породы (8,2 балла), а наименее вкусное — от помесного молодняка (крупная белая х ландрас) - (7,0 балла) (см. табл.9).

Таким образом, результаты дегустационной оценки показывают, что наивысшими вкусовыми качествами характеризовалась свинина, полученная от чистопородных свиней крупной белой породы.

Таблица 9

Органолептические показатели вареного мяса и бульона в баллах

Группа Вареное мясо Мясной 6> шьон

внеш. вид, цвет аро мат вкус коней станция сочность общая оценка внеш . вид, цвет аромат вкус ыава* рмс- тость общая оценка

1.(КБ) 8,0 7,9 8 2 7,8 7,8 7,9 7.0 6,5 7,0 6,8 6,8

2. (КЧ) 8,1 8,0 8,0 7,6 7,3 7,7 7Д 7,3 7,0 6,9 6,9

3.(КБх КЧ) 7,7 7,6 7,8 7,8 7,7 7,7 7,0 7,0 7,0 6,8 7,0

4. (КБ х Л) 7,0 7Л 7,0 7,2 7,0 7,1 7,7 8,0 8,2 7,6 7,8

5. (КБх Д) 7,5 7Л 7,8 7,4 7,3 7,4 7,8 7,7 7,7 7,8 7,7

Бульон мяса всех групп характеризовался как очень хороший, наваристый, вкусный, с приятным и сильным ароматом, т.е. близкий к общему показателю. Однако наилучшим оказался бульон от помесных свиней крупная белая х ландрас и крупная белая х дюрок, а наихудшим — от мяса свиней крупной белой породы.

После созревания мяса из опытных образцов была приготовлена варено-копченая шейка. Проводили мокрый посол с предварительным шприцеванием в течение 12 часов. Затем шейка подвергалась копчению и варке.

Как видно из таблицы 10, наименьшие потери были получены при приготовлении варено-копченой шейки из мяса свиней крупной черной породы -21,6%, а наивысшие потери при использовании мяса помесного молодняка (крупная белая х ландрас) — 25,4% Таким образом, мясо, полученное от свиней крупной черной породы, характеризовалось более высокой водосвязывающей способностью, что является значительным преимуществом при производстве деликатесных изделий

Наивысший выход готового продукта тоже был получен от свиней крупной черной породы - 78,4%, а наименьший - от помесного молодняка (крупная белая х ландрас) — 74,6%

После приготовления варено-копченой шейки и 12-ти часовой выдержки провели дегустационную оценку готового продукта

Таблица 10

Результаты приготовления варено-копченой шейки

Группа Масса об- Масса об- Масса об- Потери Потери Выход

разца перед разца после разца после при коп- при коп- продукта к

шприцева- шприцева- копчения, чении, кг чении, % несоленому

нием. кг ния кг кг сырью, %

1 (КБ) 1 20 1 44 0 93 0,27 22 5 77.5

2 (КЧ) 1,25 1 50 0 98 0 27 21,6 78 4

2 (КБхКЧ) 1,25 1 50 0 96 0,29 23 0 77 0

3 (КБхЛ) 1 22 1,46 0,91 0,34 25,4 74,6

5 (КБ х Д) 1.25 1,50 0 94 031 24 8 75 2

Как видно из данных таблицы 11, наивысшую дегустационную оценку получила варено-копченая шейка, изготовленная из мяса крупной белой породы — 8,2 баллов, а наименьшую - от мяса помесных свиней (крупная белая х ландрас) (7,8 балла) Высокими вкусовыми качествами характеризовалось варено-копченая шейка, приготовленная из мяса помесных свиней (крупная белая х дюрок), - 8,0 баллов

Таблица 11

Дегустация шейки свиной варено-копченой (средний балл)

Группа Средний балл

1 Крупная белая 8,2

2 Крупная черная 8,1

3 Крупная белая х крупная черкая 8.0

4 Крупная белая х ландрас 7,8

5 Крупная белая х дюрок 8,0

Экономическая эффективность

Главной целью использования скрещивания в условиях промышленной технологии является получение наивысшего количества продукции при наименьших затратах.

В расчетах стоимость 1 кг комбикорма была принята на уровне 5 руб., цена реализации 1 кг живой массы - 50 руб., а в тушах 85 руб.

При расчете экономической эффективности за основу брали валовый прирост живой массы за период откорма в каждой группе.

При расчете экономической эффективности все сравнения проведены с молодняком крупной белой породы.

Расчеты экономической эффективности показывают, что за период опыта в 2, 3, 4 и 5 группах по сравнению с 1 группой было произведено мяса в живой массе больше соответственно на 6,5 ц, или на 6,7%, 7,5 ц - 7,7%, 2,5 ц — 12,8% и 1,8 ц — 10,3% (см. табл. 12). Таким образом, наивысшее количество мяса было произведено от помесного молодняка из 4 группы.

Проведенные расчеты показали, что наивысшая экономическая эффективность при выращивании свиней на откорме была получена от помесного молодняка (крупная белая х ландрас), затем следуют: (крупная белая х дюрок), (крупная белая х крупная черная) и наименьшую эффективность показали чистопородные свиньи крупной белой породы.

Таблица 12

Экономическая эффективность

Показатель Группы

1 2 3 4 5

Всего голов 24 24 24 24 24

Живая масса 2 мес., ю-. 14,3±0,4 14,7±0,6 15,3±0,4 16,3±0,6 15,4±0,6

Живая масса при убое, кг 96,8 101,4 103,0 108,0 105,0

Получено прироста живой массы от 1 головы, кг 82,5 86,7 87,7 91,7 89,6

Произведено мяса всего в живой массе, ц 19,8 20,8 21,0 22,0 21,5

Цена за 1 ц живой массы, руб. 5000 5000 5000 5000 5000

Общая выручка, тыс. руб. 97,5 104,0 105,0 110,0 107,5

Дополнительный доход по сравнению с 1 группой, тыс.руб. 6,5 7,5 12,5 10,0

Дополнительный доход на 1 голову, руб. - 270,83 312,50 520,83 416,67

Уровень рентабельности, % 15,0 26,0 29,8 473 38,8

Выводы

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы

1. Результаты контрольного выращивания показывают, что лучшими откормочными и мясными качествами характеризовался помесный молодняк, полученный в результате скрещивания свиноматок крупной белой породы с хряками породы ландрас по сравнению с крупной белой породой, раньше достигал живой массы 100 кг на 19 дней (Р < 0,01), а среднесуточные приросты были выше на 80 г (Р < 0,001), толщина шпика была меньше на 5,2 мм (Р < 0,001), а длина туловища длиннее на 5,6 см, а при скрещивании с хряками дюрок соответственно на 11 дней (Р < 0,050), 67,0 г (Р < 0,01), 4,9 мм (Р < 0,001) и I,5 см

2 Анализ результатов контрольного убоя показал, что повышенными мясными качествами характеризовался двухпородный помесный молодняк, полученный при использовании в качестве отцовской формы пород ландрас и дюрок У этих животных по сравнению с крупной белой породой длина полутуши была выше на 3,8 см или на 4,1%, толщина шпика меньше на 5,1 мм или на 16,4 % (Р<0,001), а площадь «мышечного глазка» выше на 6,7 см* - 23,6% (Р<0,001) Следовательно, производство деликатесных изделий (например, карбонада, корейки, шейки и др ) более выгодно при переработке свиных туш, полученных от помесного молодняка

3 Во время обвалки наивысший выход мышечной ткани был получен от туш помесного молодняка (крупная белая х ландрас и крупная белая х дюрок) Таким образом, у помесного молодняка выход мышечной ткани в этих группах по сравнению с крупной белой породой был выше соответственно на 5,3% (Р<0,01) и 2,6% Эти животные имели и наилучший индекс мясности, т е соотношение мышечной и костной ткани — соответственно 4,8 и 4,3

Результаты обвалки показывают, что наиболее желательный для промышленной переработки морфологический состав имели туши, полученные от помесных свиней крупная белая х ландрас и крупная белая х дюрок.

4 При исследовании длиннейшей мышцы спины установлено, что наивысшее количество влаги было в мышечной ткани помесного молодняка (крупная белая х дюрок) - 72,2%, а наименьшее - у крупной черной - 70,0% По содержанию сырого протеина в сухом веществе выделяются помесный молодняк (крупная белая х ландрас) и (крупная белая х дюрок), - соответственно 20,9 и 20,1% На основе химического состава длиннейшей мышцы спины можно заключить, что во всех группах подопытных животных мясо имело высокую пищевую ценность

5 Результаты измерения рН показывают, что наивысшую величину рН имело мясо, полученное от помесного молодняка (крупная белая х дюрок), —

6,04, а наименьшую - от сочетания (крупная белая х ландрас) - 5,91. Величина рН после выдержки 24 часа показывает, что в мясе всех пород процесс созревания происходил без значительных отклонений.

Среди туш крупной белой породы после измерения рН оказалось, что из 50 туш 6 (12%) были определены в первую (PSE) и 44 туш (88 %) во вторую группу (NOR). Следовательно, мясо с пороком PSE составило 12 %, нормальное мяса составило 88%, а мясо с признаками DFD не обнаружили.

6. Мясо во всех изученных группах животных имело достаточно высокую влагоудерживающую способность. Следует отметить, что наивысшую влаго-удерживающую способность имело мясо свиней крупной черной породы: в среднем к мышечной ткани и к общей влаге, - соответственно 46,4 и 61,8%, а наименьшую, - мясо свиней породы ландрас: соответственно 42,2 и 56,3%.

7. Белковый качественный показатель (БКП), то есть соотношение триптофана и оксипролина, показывает, что наиболее высокий среди всех изученных групп БКП был у свиней крупной белой породы (9,4), наиболее низкий, - у помесных свиней крупная белая х крупная черная (7,6). Наиболее насыщенной жирными кислотами оказалась жировая ткань чистопородных свиней крупной черной породы (индекс «насыщенности» — 54,8), наименее насыщенной — жировая ткань помеси (крупная белая х ландрас), - индекс «насыщенности» — 52,6. Следовательно, мясо чистопородных свиней крупной белой и крупной черной пород было более жирным и менее насыщенным аминокислотами.

8. Результаты дегустационной опенки показывают, что лучшими вкусовыми качествами характеризовалось мясо, полученное от чистопородных свиней крупной белой породы. Наилучший бульон был получен от мяса помесных свиней (крупная белая х ландрас) и (крупная белая х дюрок), а наихудший - от мяса свиней крупной белой.

9. Наивысшую дегустационную оценку получила варено-копченая шейка, изготовленная из мяса свиней крупной белой породы, — 8,2 балла, а наименьшую, - из мяса помесных свиней (крупная белая х ландрас) - 7,8 балла. Высокими вкусовыми качествами характеризовалась варено-копченая шейка, приготовленная из мяса помесных свиней (крупная белая х дюрок) - 8,0 баллов.

10. Проведенные расчеты показали, что наивысшая экономическая эффективность при выращивании свиней на откорме была получена от помесного молодняка (крупная белая х ландрас). Затем следуют: (крупная белая х дюрок), (крупная белая х крупная черная), и наименьшую эффективность показали чистопородные свиньи крупной белой породы.

Предложения производству

Рекомендовать в условиях промышленной технологии крупных свиноводческих комплексов Центрального региона Российской Федерации использование двухпородных свиней, полученных при скрещивании свиноматок крупной белой породы с хряками мясных пород ландрас и дюрок для откорма и дальнейшей переработки

Список работ по теме диссертации

1 Грикшас С, Фуников Г., Вострикова Ю, Иозайтене В Улучшение генетического потенциала свиней в ОАО «Смолмясокомбинат»// Свиноводство -2006-№2.-С 2-3.

2 Грикшас С А , Коломиец Н Н, Фуников Г А Качество, технологические свойства и пищевая ценность мяса свиней разных пород // Доклады ТСХА, Вып 277 -М ФГОУ ВПО РГАУ-МСХА им К.А Тимирязева, 2005 - С 703 - 706

3 Грикшас С А , Фуников Г А , Вострикова Ю JI Продуктивность и некоторые биологические особенности свиней, разводимых в сырьевой зоне ОАО «Смолмясо»// Достижения науки и техники АПК, 2005 - № 11 - С 26 27

4 Грикшас С А , Коломиец Н Н , Фуников Г А Продуктивность и качество свинины специализированных мясных пород //Сб мат. Международной научно-практической конференции. - М • Изд-во ФГОУ ВПО РГАУ -МСХА им. К А Тимирязева. 2006 - С. 514 - 519

5 Фуников Г А Убойные качества свиней, разводимых в сырьевой зоне ОАО «Смолмясо» //Сборник статей международной конференции молодых ученых «Приоритетный национальный проект «Развитие АПК» - новые возможности для молодых ученых» - М, 2006 - С 299 — 302

1,25 печ. л.

Зак. 240.

Тир. 100 экз.

Центр оперативной полиграфии ФГОУ ВПО РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44