Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Кинетика термического старения рыбных консервов и разработка экспресс-метода определения срока их годности

ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Автореферат диссертации по теме "Кинетика термического старения рыбных консервов и разработка экспресс-метода определения срока их годности"

На правах рукописи

Лукошкина Марина Вениаминовна

КИНЕТИКА ТЕРМИЧЕСКОГО СТАРЕНИЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И РАЗРАБОТКА ЭКСПРЕСС-МЕТОДА ОПРЕДЕЛЕНИЯ СРОКА ИХ ГОДНОСТИ

Специальность 03.00.23 - биотехнология

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Санкт-Петербург 2003

Работа выполнена в Государственном научно-исследовательском и про-ектно-конструкторском институте по развитию и эксплуатации флота (ФГУП «Гипрорыбфлот») и Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Санкт-Петербургском Государственном Технологическом Институте (Техническом Университете)

Научные руководители: доктор химических наук, профессор

ГИНАК Анатолий Иосифович;

кандидат химических наук, ОДОЕВА Галина Анатольевна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор,

член-корреспондент МАИ СКУРИХИН Игорь Михайлович;

доктор химических наук, профессор ШУГАЛЕЙ Ирина Владимировна

Ведущая организапия: Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ФГУП «ВНИРО»)

Защита состоится 26, 03 2003 года в /С часов на заседании диссертационного совета Д 212.230.04 при Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Санкт-Петербургском Государственном Технологическом Институте (Техническом Университете) по адресу: 198013, Санкт-Петербург, Московский пр., 26.

С диссертацией можно ознакомится в библиотеке Санкт-Петербургского Государственного Технологического Института (Технического Университета).

Замечания и отзывы по работе в одном экземпляре, заверенные печатью, просим направлять по адресу: 198013, Санкт-Петербург, Московский пр., 26, Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Санкт-Петербургский Государственный Технологический Институт (Технический Университет), Ученый Совет.

Автореферат разослан 2003 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, /^71

к. т. н. у» '—--- - _Т.В1Лцсицкая

, о С. КАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА С.Петербург \ 03

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Продукты питания являются важнейшим источником жизнедеятельности человека, основой поддержания его физического здоровья и интеллектуальной деятельности. Задача полноценного, сбалансированного питания высококачественными продуктами всегда занимала приоритетное место и имеет государственный статус во всех странах, так как является задачей здоровья нации. В настоящее время «безопасность и контроль качества пищевых продуктов» входит в перечень критических технологий Российской Федерации, утвержденный Президентом РФ 30 марта 2002 года.

В процессе хранения качество продуктов питания снижается. Сложный комплекс механических, физико-химических и микробиологических процессов приводит к снижению пищевой и дегустационной ценности и изменению показателей безопасности. Поэтому государственная стандартизация пищевой продукции обязательно включает такой нормативный показатель как срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению (ГОСТ Р 51074-2002).

Действующая методика установления сроков хранения консервов основана на комплексной оценке качества рыбной продукции в процессе хранения в стандартных условиях по органолептическим, технохимическим и микробиологическим показателям. В целом, на получение результата уходит два - три года работы, что в условиях рынка невыгодно, так как существенно повышает себестоимость продукции за счет длительного и трудоемкого исследования.

Изучение механизма и кинетики процессов, определяющих снижение качества продукта питания, позволяет, в ряде случаев, прогнозировать состояние объекта исследования в процессе хранения в стандартных условиях по результатам, полученным при хранении в экстремальных условиях. Разработаны математические модели процессов снижения качества молочных продуктов, медикаментов, свежих и сушеных фруктов и овощей (Alemán. С., 1988; Fu В., Labuza Т., 1993; Saguy and Karel М., 1980; Tijskens L.M.M., 1995) во время их технологической обработки и хранения.

Для консервированных рыбных продуктов таких исследований не проводилось. Поэтому задача исследования кинетики снижения качества рыбных кон-

сервов и разработки экспресс-метода определения срока их годности имеет высокую практическую значимость и актуальность.

Работа выполнялась в соответствии с отраслевой программой Государственного Комитета Российской Федерации по рыболовству «Научно-техническое обеспечение развития рыбного хозяйства в России».

Цель работы. Разработка экспресс-метода определения срока годности рыбных консервов по данным ускоренного термического старения.

Для достижения поставленной цели предстояло решить следующие основные задачи:

изучить характер изменения химических, органолепхаческих и микробиологических показателей, характеризующих состояние рыбных консервов в процессе хранения при различных температурах, и выбрать такие параметры, которые значимо и монотонно меняются в процессе хранения и могут быть использованы для кинетических исследований;

определить температурный интервал, в котором характер изменения выбранных параметров сохраняется, а скорость их изменения растет;

на базе экспериментальных данных, полученных при хранении различных видов рыбных консервов в стандартных и экстремальных условиях, установить вид температурной зависимости скорости изменения показателей качества;

разработать экспресс-метод определения срока годности рыбных консервов на основе полученной кинетической модели и провести эксперимент по оценке его погрешности.

Научная новизна. Впервые предпринято комплексное исследование процессов снижения качества основных типов рыбных консервов в стандартных и экстремальных условиях. Исследовано изменение химических и микробиологических показателей безопасности, изменение аминокислотного и жирнокислотно-го состава консервов и других показателей степени деструкции белков и липидов продукта, изменение его дегустационных свойств. Выявлены химические показатели качества консервов, величина которых монотонно и значимо изменяется в процессе хранения. Установлена достоверная корреляция между изменением выбранных химических параметров и снижением органолептической оценки продукта, определяющей его срок годности.

Исследован^ кинетика изменения выделенных химических показателей качества в процессе хранения основных групп рыбных консервов при стандартной и повышенных температурах. Впервые разработано математическое описание

г

процесса термического старения'рыбных консервов в процессе хранения и определен температурный интервал его применения.

Практическая значимость. Разработана и утверждена Государственным комитетом по рыболовству РФ (Госкомрыболовство России) «Методика определения срока годности рыбных консервов по результатам ускоренного старения», включающая компьютерную программу обработки экспериментальных данных.

Получены положительные результаты по использованию данной методики для определения срока годности различных видов рыбных консервов.

Подана заявка № 2002115569 от 17.06.02 о выдаче патента РФ на изобретение «Способ определения срока годности рыбных консервов».

Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены на Межрегиональном научно-практическом семинаре «Переработка рыбы и других морепродуктов» (Санкт-Петербург, 1999г.), Научно-техническом симпозиуме «Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов» (Санкт-Петербург, 2000г.), Ш Международной научно-практической конференции «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбообработки в XXI веке» (Светлогорск, 2001г.), также были представлены на 7 Международной выставке ИНРЫБПРОМ-2000.

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 9 работ и подана заявка N2 2002115569 от 17.06.02 о выдаче патента РФ на изобретение «Способ определения срока годности рыбных консервов».

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 177 страницах машинописного текста, включая 53 таблицы и 46 рисунков, и состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованной литературы (182 наименования) и 4х приложений.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследования и сформулированы его основные задачи.

В обзоре литературы обобщены данные по гидролитической и окислительной деструкции белков и жиров рыбной продукции в процессе хранения, с учетом особенностей рыбной ткани. Анализ литературных данных позволил сделать заключение, что для рыбных продуктов длительного хранения (консервов) показателем, лимитирующим срок годности образца, является его органолептиче-ская оценка. Рассмотрены основные подходы к моделированию качества пищевых продуктов, основные виды кинетических зависимостей, отмечено отсутствие данных по кинетике изменения качества рыбных пшцевых продуктов.

Объекты исследования

Объектом исследования были рыбные консервы «Судак в желе», «Судак по польски» и «Форель радужная в желе», изготовленные на опытном участке института Гипрорыбфлот из высококачественного сырья по утвержденным технологическим инструкциям с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований к производству пшцевых консервов. Предварительные выводы были проверены на рыбных консервах массового потребления из торговой сети: «Скумбрия атлантическая натуральная», «Сельдь атлантическая натуральная», «Сардины балтийские в томатном соусе», «Корюшка в томатном соусе», «Сельдь атлантическая в томатном соусе», «Салака бланшированная в масле», «Путассу бланшированная в масле», «Шпроты в масле».

Методы исследования

Хранение образцов рыбных консервов проводили в суховоздушных термостатах, обеспечивающих заданную температуру испытания с погрешностью ±1°С, при температурах от 20 до 55°С.

Органолептическая оценка исследуемых консервов проводилась по 100-балльной шкале с использованием коэффициентов значимости по четырем категориям: вкус, запах, консистенция и внешний вид, включающий состояние банки (Сафронова Т.М., 1985). Консервы снимали с хранения при достижении суммарной органолептической оценки 55-60 баллов.

Массовую долю влаги, жира и общую кислотность образцов определяли стандартными методами (ГОСТ 7636-85, ГОСТ 26829-86, ГОСТ 27082-89).

Определение содержания общего, белкового и небелкового азота и расчет общего содержания белковых веществ проводили по методу Кьельдаля, модифи-

дарованному для Кьельтек-анализатора «Tecaton» (Швеция). Содержание азота летучих оснований определяли референс-методом на Кьельтск-анализаторе «Те-cator» (Швеция) (АОАС 940.25,955.04,1990).

Определение общего содержания сульфгидрильных групп проводили по разработанной нами методике, метрологически аттестованной ВНИИМ им. Д.И. Менделеева. В основе метода лежит автоматическое фотоколориметрическое титрование гомогенатов пробы молекулярным йодом в присутствии крахмала в среде Ш йодистого калия при РН 7,6 (Лукошкина М.В., Одоева Г.А., 2003).

Перевариваемость консервов in vitro оценивали по приросту небелкового азота после инкубации средней пробы при 37°С в течение 60 минут в присутствии пепсина, трипсина и химотрипсина при непрерывном перемешивании и подщела-чивании реакционной среды (Покровский А.А., Ертанов И.Д., 1965).

Аминокислотный состав образцов исследовали на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы Hitachi (Япония), после проведения кислотного гидролиза 6N соляной кислотой при 110°С в течение 24 часов (Лагутина Т.Я., Якимовский А.П., Скурихин И.М., 1998). Содержание триптофана определяли колориметрическим методом после щелочного гидролиза белков, содержание доступного лизина - колориметрическим методом с красителем «Оранж Ж» без проведения гидролиза (Калашнова Т.В., Одоева Г.А., Мещерякова С.Б., Бобикова Е.Б., 1998).

Исследование жирнокислотного состава рыбных консервов проводили методом газо-жидкостной хроматографии соответствующих метиловых эфиров. Экстракцию липидов вели бинарным растворителем методом Блайя-Дайера. Анализ проводили на газовом хроматографе серии MEGA, модели 5330 Carlo Erba Strumentaziche с пламенно-ионизационным детектором (Байков В.Г., Левачев М.М., Степанова И.В., 1998).

Накопление первичных продуктов окисления липидов рыбных консервов в процессе хранения оценивали по величине перекисного числа жира. Количественное определение перекисей проводили по их реакции с йодистым калием в кислой среде, идущей с образованием свободного йода, который отгатровывали гипосульфитом натрия (Лазаревский А.А., 1955).

Количественное содержание карбонильных соединений определяли по изменению интенсивности окраски реакционной среды, развивающейся при их * взаимодействии с бензидином (4,4'-диаминодифенилом). Измерения проводили при длине волны 360 нм, результат выражали в виде альдегидного числа жира, показывающего содержание альдегидов в пересчете на коричный альдегид (МУ ВНИРО, 1974).

Кислотное число жира определяли стандартным титрометрическим методом (ГОСТ Р 50457-92).

Содержание гистамина в рыбных консервах определяли колориметрическим методом, в основе которого лежит измерение величины абсорбции окрашенного производного, полученного при взаимодействии гистамина с диазореак-тивом (смесь паранитроанилина в растворе соляной кислоты с азотистокислым натрием) (СанПиН 42-123-4083-86).

Содержание нормируемых тяжелых металлов, а также железа и алюминия определяли методом атомной абсорбции на пламенном спектрометре Hitachi 18050 (Япония) (ГОСТ 30178-96).

Исследование консервов на промышленную стерильность проводилось согласно нормативным требованиям, предъявляемым к консервам группы А (Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов, 1993).

Полученный экспериментальный материал подвергался математической обработке с использованием стандартных статистических методов (Гордон А., Форд Р., 1976; Посыпайко В.И., Козырева НА., 1989).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

1 Исследование изменения показателей безопасности рыбных консервов в процессе хранения

Результаты определения показателей промышленной стерильности всех исследованных видов рыбных консервов в процессе хранения при температурах от 20 до 55°С показали, что микробиологические показатели качества не лимитируют срок их годности. При снятии консервов с хранения по органолептической оценке все исследованные виды полностью соответствовали требованиям промышленной стерильности к консервам группы А. В течение эксперимента не было обнаружено внешне измененных и бомбажных банок. На некоторых этапах

хранения отмечено наличие спорообразующих мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в количестве 1-4 клетки на грамм пробы, что меньше регламентированного минимума для этих видов (СанПиН 2.3.2.107801). Бацилл групп В. cereus и В. polymyxa в исследованных видах не обнаружено. Содержание мезофильных клостридий во всех видах было ниже допустимого предела. Среди выделенных мезофильных клостридий не было идентифицировано видов С. botulinum и С. parfringens.

Все исследованные виды рыбных консервов на исходной точке эксперимента, в процессе хранения при стандартной и повышенных температурах и после снятия с хранения анализировались на содержание следующих неорганических токсикантов: ртути, свинца, кадмия, мышьяка, цинка, олова, хрома, алюминия и железа. Полученные данные позволили оценить интенсивность миграции ионов металлов упаковки в продукт в течение хранения различных видов рыбных консервов в разной таре.

Для консервов в алюминиевой таре («Судак в желе», «Судак по польски», «Форель радужная в желе») можно было отметить только рост содержания алюминия в продукте в полтора - три раза по сравнению с исходными данными. Однако во всех исследованных образцах содержание алюминия при снятии с хранения консервов по истечении срока их годности не превышало установленной санитарной нормы (30 мг/всг) (Баранова Е.И., Светлова Л.Л., 1990)

Консервы «Корюшка в томатном соусе» были упакованы в банку из хромированной лакированной жести, «Сельдь атлантическая натуральная» - в банку из белой консервной жести электролитического лужения. В данных образцах наблюдалось увеличение содержания олова и железа (в 1,3 - 2,0 раза), за счет электрохимической коррозии материалов корпуса и закаточных швов. Однако к концу нормативно разрешенного срока хранения этих видов массовая доля олова была значительно ниже минимально-допустимого уровня (200 мг/кг) (СанПиН 2,3,2,1078-01). Содержание солей железа в консервах не нормируется, так как их пороговая концентрация обнаруживается органояептически и не обусловлена их токсичностью. При концентрации железа от 30 до 50 мг/кг отмечается металлический привкус продукта, при концентрации выше 200 мг/кг соли железа могут вызывать накопление водорода и бомбаж банок (Тамкович С.К., Ульянова Т.Н.,

1989). В вашем эксперименте содержание железа во всех исследованных видах держалось значительно ниже 30 мг/кг в течение всего времени хранения. В процессе хранения консервов в таре из хромированной жеста («Корюшка в томатном соусе») наблюдался также рост содержания хрома (в 1,5 раза по сравнению с исходными данными), однако и в данном случае окончательная величина не превышала установленного минимально допустимого уровня (0,5 мг/кг) (СанПиН 2,3,2,1078-01). Массовая доля остальных металлов изменялась в пределах по- ' грешности метода измерения. Содержание основных нормируемых неорганических токсикантов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца, меди и цинка) в консервах, таким образом, зависело от содержания этих элементов в сырье и не менялось в процессе хранения.

Данные по изменению содержания гистамина в процессе хранения всех исследованных видов рыбных консервов в заданном диапазоне температур показали, что содержание этого токсиканта несколько возрастает в консервах из сельди, скумбрии и корюшки. Тем не менее, при снятии с хранения этих образцов по ор-ганолептической оценке, содержание гистамина не превышало предельно-допустимого уровня (СанПиН 2,3,2,1078-01).

На базе полученных экспериментальных данных было сделано заключение, что показатели безопасности не являются лимитирующими при определении срока годности рыбных консервов в случае использования качественного сырья и изготовления продукта с соблюдением всея технологических требований.

2 Исследование изменения показателей качества рыбных консервов в стандартных условиях

На первом этапе эксперимента исследовался широкий спектр физико-химических показателей качества консервов «Судак в желе», «Судак по-польски», «Форель радужная в желе», «Сельдь атлантическая натуральная» и «Корюшка в томатном соусе» с целью выявления параметров, величина которых равномерно в значимо изменяется в процессе хранения.

Согласно полученным результатам, массовая доля влаги и жира оставалась постоянной в течение всего времени хранения. Общая кислотность исследованных образцов значительно не изменялась и составляла 0,3 - 0,4 % для консервов

из судака и сельди и 0,4-0,5% для консервов «Форель радужная в желе» и «Корюшка в томатном соусе».

Изменение белков консервов оценивали по изменению аминокислотного состава и перевариваемости белков, снижению содержания отдельных функциональных групп и некоторых незаменимых аминокислот, изменению соотношения белковый / небелковый азот и росту содержания летучих азотистых оснований.

Исследование изменения аминокислотного состава показало, что образцы сохраняют пищевую ценность до конца регламентированного срока хранения. При завершении эксперимента содержание незаменимых аминокислот в исследованных видах составляло не менее 40% от общей суммы идентифицированных аминокислот. В течение эксперимента наиболее значимо уменьшилось содержание цистеина (на 20-50%), метионина (на 10-40%), серина (15-30%), треонина (на 20-40%) и гастидина (20-40%). Полученные данные свидетельствуют о повышенной лабильности серосодержащих и гетероциклических аминокислот, а также гидроксиаминокислот, которые подвергаются окислению под действием гидроперекисей и карбонильных соединений, образовавшихся в процессе окисления липидов рыбной ткани.

Содержание сырого протеина, общего, белкового и небелкового азота, перевариваемости белков и доступного лизина менялось незначительно в процессе хранения всех исследованных видов рыбных консервов.

Содержание азота летучих оснований увеличилось в 1,5 раза к концу хранения консервов натуральной группы и не менялось при хранении консервов томатной группы. Общее содержание сульфгидрильных групп равномерно снижалось в процессе хранения всех исследованных образцов. К концу эксперимента величина этого параметра уменьшалась в 1,6 - 3;3 раза, в зависимости от вида консервов.

Гидролитические и окислительные изменения лнпидов рыбных консервов в процессе хранения оценивали по изменению жирнокислотного состава консервов и величинам перекнсного, альдегидного и кислотного чисел жира.

Исследование жирнокислотного состава образцов показало, что на исходной точке эксперимента исследованные виды отличались высокой пищевой ценностью. Сразу после стерилизации консервы содержали около 50% ненасыщенных жирных кислот, из них 23 - 24% приходилось на долю полиненасыщенных жирных кислот. Доля незаменимых жирных кислот ( линолевой, линоленовой и

арахидоновой) в исследованных образцах составляла 22 - 24 % от общего количества. В процессе хранения происходило постепенное снижение доли высокомолекулярных полиненасыщенных жирных кислот, сопровождающееся ростом содержания низкомолекулярных соединений. При завершении эксперимента в исследуемых образцах не было обнаружено присутствия эйкозапентаеновой, доко-запентаеновой и докозагексаеновой кислот. Общее содержание насыщенных кислот возросло, в основном за счет низкомолекулярных соединений. Таким образом, несмотря на отсутствие молекулярного кислорода, в закрытой консервной банке наблюдалось развитие окислительной деструкции липидов, сопровождающееся накоплением низкомолекулярных насыщенных жирных кислот.

Перекисное число жира исследованных образцов не превышало 0,06% 12, на многих этапах хранения не было зафиксировано наличия первичных продуктов окисления лшшдов. Легкая окисляемость рыбных жиров приводит к тому, что зафиксировать разрыв во времени между образованием первичных продуктов окисления и их превращением во вторичные продукты не удается.

Альдегидное число липидов рыбных консервов, отражающее общее содержание карбонильных соединений в жирах, менялось в процессе хранения многоэкстремально. В большинстве случаев содержание альдегидов и кетонов возрастало в начале хранения, затем снижалось до определенного минимума и далее изменялось таким же образом, проходя через два - три максимума в течение эксперимента.

Во всех исследованных нами видах рыбных консервов в процессе хранения равномерно росло кислотное число жира, отражающее накопление в липидах рыбной ткани низкомолекулярных жирных кислот, конечных продуктов гидролитической и окислительной деструкции липидов. К концу эксперимента величина кислотного числа возрастала в 1,7 - 2,0 раза в зависимости от вида консервов.

На основании полученных экспериментальных данных было выделено три химических параметра качества рыбных консервов, величина которых равномерно изменялась при хранении большинства исследованных образцов: кислотное число жира, общее содержание сульфгидрильных групп и уровень азота летучих оснований. В таблице 1 приведены результаты расчета коэффициентов корреляции между органолептической оценкой консервов и величиной выбранных химических показателей качества.

и

Таблица 1 -Коэффициенты корреляции между органолептической оценкой рыбных консервов и величиной химических показателей качества_

"Судак в желе"

Параметр Содержание азота летучих оснований Общее содер- жание ЭН-групп Кислотное число жира

Коэффициент корреляция -0,9424 0,8505 -0,9081

"Судак по-польски"

Параметр Содержание азота летучих оснований Общее содер- жание БН-групп Кислотное число жира

Коэффициент корреляции -0,8503 0,9057 -0,8264

"Форель радужная в желе"

Параметр Содержание азота летучих оснований Общее содер- жание ЭН-групп Кислотное число жира

Коэффициент корреляции -0,8980 0,7468 -0,8791

"Сельдь атлантическая натуральная"

Параметр Содержание азота летучих оснований Общее содер- жание ЭН-групп Кислотное число жира

Коэффициент корреляции -0,9762 0,9758 -0,9498

"Корюшка в томатном соусе"

Параметр Содержание азота летучих оснований Общее содер- жание вН-групп Кислотное число жира

Коэффициент корреляции 0,1107 0,9712 -0,9825

Вычисленные значения сопоставляли с критическим значением коэффициента парной корреляции при уровне значимости а = 0,05, числе степеней свободы {= 9-2=7 (г1рит=0,б66) (Адлер Ю.П., Горский В.Г., 1974). Для образцов «Судак в желе», «Судак по-польски», «Форель радужная в желе» и «Сельдь атлантическая натуральная» отмечалась достоверная линейная связь между всеми выбранными химическими параметрами и органолептической оценкой продукта. При хранении консервов «Корюшка в томатном соусе» отмечалась достоверная корреляция ме-язду снижением органолептической оценки образца и изменением кислотного числа жира и общего содержания сульфгидрильных групп.

Таким образом, на первом этапе эксперимента удалось установить, что изменение кислотного числа жира и общего содержания сульфгидрильных групп рыбных консервов достоверно отражает снижение их качества в процессе хранения. Величина этих показателей изменялась монотонно и значимо в процессе хранения, ее изменение коррелировало со снижением органолептической оценки продукта. Интенсивность изменения показателей была различна и зависела от вида исследуемого образца. Уровень азота летучих оснований равномерно рос в процессе хранения большинства исследованных видов рыбных консервов, но менее интенсивно, чем кислотное число жира и общее содержание меркапто-групп.

3 Исследование кинетики снижения качества рыбных консервов в процессе хранения при различных температурах

На втором этапе эксперимента необходимо было установить вид температурной зависимости скорости изменения выбранных показателей качества и определить температурный интервал, в пределах которого кинетика изменения выделенных параметров оставалась бы неизменной.

Было исследовано по три вида из натуральной, томатной и масляной технологических групп рыбных консервов. Каждый показатель качества определяли в девяти параллельных опытах в одинаковых условиях.

Консервы хранили при температурах 20, 30, 35, 40, 45 и 50°С, периодически определяя их оргаволептическую оценку, кислотное число жира, общее содержание сульфгидрильных групп и уровень азота летучих оснований. Образцы снимали с хранения по органолептической оценке. Определяли критический уровень каждого химического параметра - значение показателя, соответствующее минимально-допустимой органолептической оценке продукта и точке снятия с хранения.

По .каждому параметру строили график зависимости величины показателя от срока хранения при заданной температуре (Рисунок 1). Кривые зависимости величины показателя от срока хранения консервов при постоянной температуре аппроксимировали к линейному виду. Оценивали достоверность линейной аппроксимации ( К1 =1-^, '-). Дпя всех исследованных видов рыбных

консервов коэффициент линейной корреляции (

между величиной кислотного числа жира, общего содержания меркалто-групп и сроком хранения был не ниже 0,95. Удовлетворительная достоверность линейной аппроксимации показывала, что кинетика изменения этих параметров соответствовала кинетике реакции нулевого порядка. Скорость изменения параметров оставалась постоянной в процессе хранения при каждой заданной температуре, не менялась с изменением состава образца в течение эксперимента и равнялась константе скорости процесса (удельной скорости).

Рисунок 1 - Зависимость кислотного числа жира консервов «Сельдь атлантическая в томатном соусе» от срока хранения при температуре: А - 20°С, Б - 30°С, В - 40°С, Г - 45°С и Д - 50°С

Зависимость величины параметра от срока хранения достоверно описывает уравнение:

xm-XoB+vinT, (1)

где Xi„ -значение n-го показателя качества (в данном случае кислотного числа жира) по истечении срока хранения Т при 1-й температуре;

где Хо п — исходный уровень n-го показателя качества (одинаковый для всех температур);

Vin —скорость изменения n-го показателя при i-й температуре; Т - срок хранения;

п - индекс показателя качества (1,2,3); i - индекс температуры хранения.

Для приведенного примера выражение 1 принимает вид: Х20 кч =9,3+0,0064хт - для температуры хранения 20°С, Хзо кч =9,3+0,0161хт - для температуры хранения 30°С, Хдо кч =9,3+0,0352хт-для температуры хранения 40°С, Х45 кч =9,3+0,0425 хх - для температуры хранения 45°С, Х50 кч =9,3+0,0711 хх - для температуры хранения 50°С.

Скорость изменения показателя определяли по тангенсу угла наклона линии регрессии соответствующей кривой. Далее определяли характер зависимости скорости изменения параметра от температуры хранения. Строили график зависимости натурального логарифма скорости процесса от величины, обратной температуре процесса по Кельвину (Рисунок 2).

3,20 3,30 3,40 1000/Т

Рисунок 2 - Зависимость скорости изменения кислотного числа жира консервов

«Сельдь атлантическая в томатном соусе» от температуры хранения *Скорость изменения показателя выражена в мг КОН на г жира за 1000 дней.

Оценивали достоверное^ линейной аппроксимации полученной кривой ( Л = -Л?* ), которая для всех исследованных случаях была не ниже 0,95. Следовательно, можно было считать, что рост скорости изменения показателя с увеличением температуры процесса подчинялся уравнению Аррениуса, которое в логарифмической форме для реакции нулевого порядка принимает вид:

1п|Уп| = -Кл-1/Т+1пА„ (2)

где Ко (°К)— температурный коэффициент скорости изменения химического показателя качества консервов (Еа^К).

Для приведенного примера: 1п|Укч| = - 7,386х1000/Т +27,096.

Математическая обработка экспериментальных данных, полученных при хранении девяти видов рыбных консервов, показала следующее:

- изменение кислотного числа жира и общего содержания сульфгидрильных групп продукта в процессе хранения коррелировало со снижением его органолеп-тической оценки;

- критические уровни химических параметров, соответствующие минимально допустимой органолептической оценке и точке снятия консервов с хранения совпадали для всех температур испытаний;

- при постоянной температуре хранения изменение химических показателей качества шло с постоянной скоростью;

- рост скорости изменения параметров с ростом температуры хранения шел в соответствии с уравнением Аррениуса.

- все отмеченные закономерности соблюдались в случае хранения рыбных консервов в температурном диапазоне от 20 до 50°С включительно.

При увеличении температуры хранения до 55°С, изменялась кинетика процессов, определяющих качество продукта. При этом снижалась степень корреляции между выбранными химическими параметрами и органолептической оценкой продукта, изменялись величины критического уровня химических показателей качества. Скорости изменения химических параметров не оставались постоянными в процессе хранения при 55°С, зависимость величины химических параметров от срока хранения в этих условиях имела многоэкстремальный характер.

Уровень азота летучих оснований незначительно изменялся в процессе хранения исследованных видов рыбных консервов. В некоторых случаях характер изменения этого показателя изменялся с ростом температуры хранения.

3 Математическое описание термического старения рыбных консервов и экспресс-метод определения срока их годности

На основании результатов математической обработки экспериментальных данных можно сделать вывод, что снижение качества рыбных консервов в процессе хранения достоверно отражают выделенные нами химические параметры, на изменение которых влияют следующие независимые факторы: срок и температура хранения образца. В интервале температур от 20 до 50°С включительно справедливо выражение:

X,п = Хоп+ Ап- е х (3)

где Хщ -значение п-го показателя качества (общего содержания сульфгид-рильных групп или кислотного числа жира) по истечении срока хранения Т при ьй температуре;

где Хо п — исходный уровень п-го показателя качества (одинаковый для всех температур);

А „ - предэкспоненциальная постоянная или фактор частоты п-го показателя качества;

Еа „ -аррениусовская (эмпирическая) энергия активации п-го показателя качества (Джхмоль"1);

Я - универсальная константа для газов (8,314ДжхК"1хмоль'1);

Т| - температура процесса по Кельвину;

Т - срок хранения;

п - индекс показателя качества (1,2);

1 - индекс температуры хранения.

Полученная зависимость (3) позволяет рассчитать величину химических показателей состояния липидов и белков рыбных консервов в процессе хранения при стандартной температуре по данным, полученным при хранении образцов в экстремальных условиях (при повышенных температурах), а также определить возможный срок хранения образца в стандартных условиях по результатам ускоренного термического старения.

На основании полученных экспериментальных данных были рассчитаны значения эмпирической (аррениусовской) энергии активации изменения кислотного числа жира и общего содержания БН-групп для исследованных видов рыбных консервов (Таблица 2). Согласно полученным данным, индивидуальные особенности каждого вида рыбных консервов (вид используемой рыбы, рецептура, технология изготовления) существенно влияют на их кинетические характеристики. Величины энергии активации и предэкспоненциальной постоянной значительно отличаются даже в пределах одной технологической группы. Интенсивность изменения показателей была различна у каждого вида консервов, что определяет разный вклад белковой и жировой порчи образца в снижение его дегустационных свойств.

Таблица 2 - Кинетические характеристики процесса снижениякачества рыбных

консервов при хранении

Химический показатель Общее содержание сульфгидрильных групп Кислотное число жира

Вид консервов Еа, КДж*моль"' 1в А (для V в мк-эхв на грамм /1 ОООсуток) Еа, КДж*моль1 1п А (для V в мгКОН на грамм жира /10ООсуток)

Сельдь атлантическая натуральная 82,8 36,6 79,5 34,1

Скумбрия атлантическая натуральная 36,7 18,3 Параметр практически не изменялся в процессе хранения

Корюшка в томатном соусе 61,3 26,9 Параметр практически не изменялся в процессе хранения

Сардины балтийские в томатном соусе 60,4 26,7 54,5 25,4

Сельдь атлантическая в томатном соусе 57,6 25,8 61,4 27,1

Путассу бланшированная в масле 75,3 32,366 74,1 31,513

Салака Бланшированная в масле 71,5 30,599 69,5 30,512

Шпроты в масле 82,4 35,123 82,3 34,514

Сущность предлагаемого экспресс-метода определения срока годности рыбных консервов заключается в том, что образцы хранят при повышенных температурах, периодически определяя органолептическую оценку и химические показатели качества: кислотное число жира и общее содержание сульфгидрильных групп. Снимают консервы с хранения по органолептике. Величина критического уровня химических показателей качества определяется экспериментально, как соответствующая минимально-допустимой органолептической оценке. Далее определяют кинетические характеристики процесса: скорости изменения показателей при повышенных температурах хранения, энергии активации и значения предэск-поненциальных постоянных. Рассчитывают скорости изменения показателей и допустимый срок хранения рыбных консервов (срок годности) при стандартной

температуре хранения, заданной в технических условиях на продукт по формуле: 1 па = (Хцрп-Хоп)/ У,«, где: (4)

Vnя - расчетная скорость изменения п-го показателя качества при стандартной температуре;

Хоп - исходное значение п-го показателя качества;

Хкрп - средний критический уровень п-го показателя качества.

За срок годности принимают минимальное из двух значений допустимого срока хранения, полученных по двум химическим показателям качества.

Для снижения трудоемкости экспресс-метода разработана прикладная компьютерная программа математической обработки экспериментальных данных, которая предусматривает автоматическое построение графиков, вычисление скорости изменения параметра, кинетических характеристик процесса и прогнозируемого срока годности, после внесения экспериментальных данных в соответствующие таблицы.

Для оценки погрешности разработанного метода провели эксперимент по экспресс-определению срока годности трех видов рыбных консервов. Полученные результаты приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Результаты использования экспресс-метода для определения срока годности рыбных консервов

Вид консервов Расчет по параметру общее содержание сульфгидрильных групп Расчет по параметру кислотное число жира

Срок годности консервов,сутки Отклонение, % Срок годности консервов, сутки Отклонение, %

фактический расчетный фактический расчетный

«Свп№ ншдальная» 534 500 6,4 534 577 8,1

<£езвд>вто-мапгмооузе» 390 414 6,2 390 405 3,9

«Шгрлы в магаг» 920 943 2,4 920 1068 16,1

Полученные значения отклонения расчетного срока годности исследованных видов консервов от фактического вполне удовлетворительны для использования метода в рыбной промышленности.

ВЫВОДЫ

1. Установлены химические показатели состояния липидов и белков рыбных консервов, величина которых значимо и монотонно меняется в процессе хранения. Изменение этих параметров достоверно коррелирует со снижением органо-лептической оценки консервов.

2. Показано, что параметры микробной порчи консервов и химические показатели безопасности не достигают предельно допустимых значений при снятии продуктов с хранения по органолептической оценке. Срок годности рыбных консервов определяется изменением их дегустационных свойств.

3. Установлено, что в диапазоне температур хранения от 20 до 50°С включительно наблюдаются следующие закономерности:

- скорость изменения выделенных химических показателей качества остается постоянной при неизменной температуре хранения;

- с ростом температуры хранения скорость изменения химических параметров растет в соответствии с уравнением Аррениуса;

- критические уровни химических показателей качества образца, соответствующие минимально-допустимой органолептической оценке продукта, совпадают для всех исследованных температур хранения.

4. Разработана и утверждена Государственным комитетом по рыболовству РФ (Госкомрыболовство России) «Методика определения срока годности рыбных консервов по результатам ускоренного старения», включающая компьютерную программу обработки экспериментальных данных. Проведено определение расчетного срока годности по трем видам рыбных консервов. Относительная погрешность определения не превышает 10%.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Лукошкина М.В. Изменение степени окисления липидов и содержания витаминов в кормах в первые месяцы хранения // Сб. науч. тр. / Гос. НИИ озерного и речного хоз-ва ГосНИОРХ. - 1988. - Вып. 275. - С. 139-144.

2 . Остроумова И.Н., Лукошкина М.В. Изменение содержания витаминов С,А и Е в карповых кормах с БВК при хранении их в разных условиях // Сб. науч. тр. / Гос. НИИ озерного и речного хоз-ва ГосНИОРХ. - 1991. - Вып. 306. -С. 14-27.

3 . Одоева Г.А., Бобикова Е.Б., Волкова Т.Н., Лукошкина М.В. Анализ рыбной продукции для целей сертификации // Тез. докл. юбилейной отраслевой конференции «Рыбохозяйственные исследования океана», 12-15 ноября 1996 г. -Владивосток, 1996. - Т. 3. - С. 18.

4 . Бобикова Е.Б., Волкова Т.Н., Лукошкина М.В., Одоева Г.А., Репина Г.В. Физико-химический контроль качества рыбной продукции // Тез. докл. межрегионального научно-практического семинара «Переработка рыбы и других морепродуктов», 7-9 сентября 1999 г. - СПб., 1999. - С. 6-7.

5 . Лукошкина М.В. О методе определения сроков годности рыбных консервов с помощью модели ускоренного старения // Тез. докл. научно-технического симпозиума «Современные средства воспроизводства и использования водных биоресурсов», 22-23 июня 2000 г. - СПб., 2000. - Т. 3. - С. 68-70.

6. Одоева Г.А., Лукошкина М.В. Биохимический механизм старения рыбных консервов и экспресс-метод определения сроков их годности // Тез. докл. Ш международной научно-практической конференции «Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбообработки в XXI веке», 3-8 сентября 2001 г. - Светлогорск, 2001. - С. 106.

7 . Волкова Т.Н., Лукошкина М.В., Одоева Г. А. Определение общего содержания сульфпвдрильньв; групп в рыбных продуктах // Рыбное хозяйство. - 2003. - №2. - С. 60-61. "

8 . Лукошкина М.В., Одоева Г.А. Экспресс-метод определения срока годности рыбных консервов на основе модели ускоренного термического старения // Рыбное хозяйство. - 2003. - № 3. - С. 56-58.

9. Лукошкина М.В., Одоева Г.А. Кинетика химических реакций для прогнозирования качества рыбных консервов в процессе хранения // Прикладная биохимия и микробиология. - 2003. - Т. 39, № 3. - С. 363—369.

)

II

)

i f

i

I

\

<

КИНЕТИКА ТЕРМИЧЕСКОГО СТАРЕНИЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И РАЗРАБОТКА _ЭКСПРЕСС-МЕТОДА ОПРЕДЕЛЕНИЯ СРОКА ИХ ГОДНОСТИ_

Подписано к печати 01.07.03. Формат 60 х 84/16. Тираж 80 экз. Зак. № 6

Отпечатано в Гипрорыбфлоте, 190000, С.-Петербург, ул. Малая Морская, 18-20

\2o88 i 12 0 8 8

i

i

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Лукошкина, Марина Вениаминовна

Введение

4 ■ 1 Литературный обзор

1.1 Причины снижения качества пищевых продуктов

1.2 Изменение качества рыбных консервов в процессе производства и хранения

1.2.1 Изменение белков рыбных консервов

1.2.2 Изменение липидов рыбных консервов

1.2.3 Изменение показателей безопасности

1.3 Моделирование процессов снижения качества пищевых продуктов при хранении

2 Объекты и методы исследования

3 Результаты и обсуждение

3.1 Изменение показателей качества рыбных консервов в процессе хранения в стандартных условиях

3.1.1 Изменение показателей безопасности

3.1.2 Изменение белков рыбных консервов

3.1.3 Изменение липидов рыбных консервов

3.1.4 Выбор параметров для кинетических исследований 62 3.2 Исследование кинетики снижения качества рыбных консервов в процессе хранения при различных температурах

3.2.1 Изменение показателей безопасности рыбных консервов в процессе хранения при различных температурах

3.2.2 Исследование кинетики термического старения натуральных консервов

3.2.3 Исследование кинетики термического старения консервов томатной группы

3.2.4 Исследование кинетики термического старения консервов масляной группы

1 рыбных консервов

V- 3.4 Экспресс-метод определения срока годности рыбных консервов

3.5 Прогноз срока годности рыбных консервов по данным термического старения

Выводы

Введение Диссертация по биологии, на тему "Кинетика термического старения рыбных консервов и разработка экспресс-метода определения срока их годности"

Продукты питания являются важнейшим источником жизнедеятельности человека, основой поддержания его физического здоровья и интеллектуальной деятельности. Задача полноценного, сбалансированного питания высококачественными продуктами всегда занимала приоритетное место и имеет государственный статус во всех странах, так как является задачей здоровья нации. В настоящее время «безопасность и контроль качества пищевых продуктов» входит в перечень критических технологий Российской Федерации, утвержденный Президентом РФ 30 марта 2002 года.

Качество пищевой продукции - сложная категория, включающая в себя пищевую ценность, безопасность и органолептические характеристики. Все эти комплексные показатели нормируются как действующим законодательством Российской федерации, так и Международной Комиссией по Продовольственному Кодексу (Codex Alimentarius ФАО/ВОЗ) [1]. В процессе хранения качество продуктов питания снижается, за исключением некоторых видов вин и сыров. Сложный комплекс механических, физико-химических и микробиологических процессов приводит к снижению пищевой и дегустационной ценности и изменению показателей безопасности [2]. Поэтому государственная стандартизация пищевой продукции обязательно включает такой нормативный показатель как срок годности - период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению [3].

В последние годы в связи с широким использованием рыбообрабатывающей промышленностью новых технологий с усовершенствованными режимами высокотемпературной обработки, применением различных пищевых добавок, использованием новых методов подавления бактериальной обсемененности и новых видов упаковки, а также в связи с изменением экологической обстановки, влияющей на качество рыбного сырья, возникла необходимость определения сроков годности широкого ассортимента новых видов рыбных консервов и корректировки большинства ранее установленных.

Действующая методика определения гарантийного срока хранения рыбных консервов была разработана в 1986 году в Гипрорыбфлоте - отраслевом институте Министерства рыбного хозяйства. В ее основе лежит принцип закладки на натурное хранение коллекции испытуемых консервов и исследование их на соответствие нормативной документации через определенные промежутки времени. В целом, на получение результата уходит два - три года работы, что в условиях рынка невыгодно, так как существенно повышает себестоимость продукции за счет длительного и трудоемкого исследования.

Использование методов математического моделирования позволяет в ряде случаев прогнозировать состояние объекта исследования в процессе хранения в стандартных условиях по результатам, полученным при хранении в экстремальных условиях [4]. В основе такого подхода лежит изучение механизма и кинетики процессов, определяющих снижение качества объекта испытания в процессе хранения.

Химические процессы и факторы, влияющие на качество рыбных консервов в процессах производства и хранения, изучались многими исследователями, но достаточно ясной картины до сих пор нет. Это объясняется сложностью объекта изучения, связанной, прежде всего, с неоднородностью его состава, что вызвано как разнообразием используемых в консервах видов рыб, так и различными добавками, определяющими ту или иную технологическую группу консервов (натуральные, масляной и томатной группы).

В ходе настоящей работы необходимо было:

1. Изучить характер изменения различных показателей (химических, органолептических, микробиологических), характеризующих состояние рыбных консервов в процессе хранения в стандартных условиях.

2. Из исследованных параметров выбрать такие, которые значимо и монотонно меняются в процессе хранения и могут быть использованы для кинетических исследований.

3. Установить, сохраняется ли характер изменения выбранных показателей в процессе хранения при повышенных температурах и если сохраняется, то в каком температурном интервале.

4. Исследовать кинетику изменения выбранных показателей в стандартных и экстремальных условиях хранения.

5. На основе полученной кинетической модели термического старения рыбных консервов разработать экспресс-метод определения срока их годности.

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология", Лукошкина, Марина Вениаминовна

ВЫВОДЫ

1. Установлены химические показатели состояния белков и липидов рыбных консервов, величина которых значимо и монотонно меняется в процессе хранения. Изменение этих параметров достоверно коррелирует со снижением органолептической оценки консервов.

2. Показано, что параметры микробной порчи консервов и химические показатели безопасности не достигают предельно допустимых значений при снятии продуктов с хранения по органолептической оценке. Срок годности рыбных консервов определяется изменением их дегустационных свойств.

3. Установлено, что в диапазоне температур хранения от 20 до 50°С включительно наблюдаются следующие закономерности:

- скорость изменения выделенных химических показателей качества остается постоянной при неизменной температуре хранения;

- с ростом температуры хранения скорость изменения химических параметров растет в соответствии с уравнением Аррениуса;

- критические уровни химических показателей качества образца, соответствующие минимально-допустимой органолептической оценке продукта, совпадают для всех исследованных температур хранения.

4. Разработана и утверждена Государственным комитетом по рыболовству РФ (Госкомрыболовство России) «Методика определения срока годности рыбных консервов по результатам ускоренного старения», включающая компьютерную программу обработки экспериментальных данных. Проведено определение расчетного срока годности по трем видам рыбных консервов. Относительная погрешность определения не превышает 10%.

БЛАГОДАРНОСТИ

В заключение считаем своим долгом принести глубокую благодарность нашим научным руководителям: доктору химических наук Гинаку Анатолию Иосифовичу, заведующему кафедрой МБТ СПбГТИ (ТУ), и кандидату химических наук Одоевой Галине Анатольевне, заведующей лабораторией физико-химических методов контроля качества и инструментальной идентификации продуктов из гидробионтов ФГУП Гипрорыбфлот за научную и практическую повседневную помощь при выполнении и оформлении работы, кандидату биологических наук Репиной Галине Владимировне за сотрудничество при разработке и испытаниях экспресс-метода; кандидату химических наук Романовскому Георгию Константиновичу за помощь в математической обработке экспериментальных данных и в разработке прикладной программы «Экспресс-метод определения срока годности рыбных консервов».

160

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Лукошкина, Марина Вениаминовна, Санкт-Петербург

1. Dhamija О.Р. Codex Alimentarius Commission and its work relating to standards for fish and fishery products // Seafood Export J. - 1984. - V.16, N.4. -P. 13-17.

2. Vails Enrique Riera. Consideraciones sobre la durabilidad y su determinación //Acta Alimentaria. 1987.- V.4,N.12 - P. 17-30.

3. ГОСТ P 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Изд-во стандартов, 2002. - 35 с.

4. Alemán С. Determinación de la vida comercial de los alimentos mediante ensayos acelerados de envejecimiento // Química e Industria. 1988. - V.3, N.34. - P. 243-246.

5. Актериан С. Способ прогнозирования сроков годности пищевых продуктов с использованием качественных характеристик и факторов окружающей среды // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - № 6. -С. 66-68.

6. Fu В., Labuza Т. Shelf-life prediction: theory and application // J. Food Control. 1993. - V.4, N.3.-P. 125-133.

7. Zwietering M.H., Rombouts F. M., Van' Reit K. Some aspects of modeling microbial quality food // J. Food Control. 1993. - V.4, N.3. - P. 89-96.

8. Hultin Herbert O. Technical problems and opportunities related to utilization of our see-food resources // Oceans 88: Proc. partnership marine interests, Oct. 31 Nov. 2, 1988. - New York, 1988. - V. 1. - P. 66-69.

9. Леванидов И. П. Взаимосвязь основных компонентов и химического состава мяса рыб // Рыбное хозяйство. 1980.- №8,- С. 64-68.

10. Suzuki Taneko. Fish and Krill Protein : Processing Technology. London: Applicable Science Publishers, 1981. - 260 p.

11. Лав M.P. Химическая биология рыб. M.: Пищевая промышленность, 1976.-349 с.

12. Moral R. A. Tendencias actuales en el control de la calidad de pescados destinados a la elaboración de prodacts de mar // Acta Alimentaria. — 1989 .- V.6, N.26. P. 29-38.

13. Iebsen I. Proteins in fish muscle // The Technology of Fish Utilization / Ed. Kreuzer. London: Fishing News (Books), 1965. - P. 61-64.

14. Исаев В.А. Рыбные продукты и здоровье человека // Рыбное хозяйство. -1990.- №6.-С. 88-89.

15. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыб // Рыбное хозяйство . 1987. - № 2. - С. 61-63.

16. Седова Л.С. Аминокислотный состав белков пеляди // Изв. вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 122-124.

17. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 423 с.

18. Быков В.П. Белки и небелковые азотистые вещества рыб // Использование биологических ресурсов Мирового океана / Под ред. Н.К. Журав-ской. М.: Наука, 1980. - С. 106-130.

19. Ghadi S.V., Nijoor V. Biochmische und sensorische Bewertung des Verderbs von Haifich // Fleischwirtschaft. 1989.-V.69, N.ll. - S. 1752-1759.

20. Rodrigues С., Masaud Т. Eficacia del estudio de los productos de degradación // Acta Alimentaria. 1997. - V.35, N.288. - P. 125-129.

21. Simeonidous S., Govaris A., Vareetzis K. Effect of frozen storage on of whole fish and fillets of hors mackerel // J. Food Research and Technology.- 1997. V.204, N.6. - P. 405^108.

22. Manthay M., Karnop G., Rehbein H. Quality changes of European catfish from warm-water aquaculture during storage on ice // J. Food Science and Technol. 1988. - V. 23, N. 1. - P. 1-9.

23. Tielve-Jar C., Rodrigues С. Estudio comparativo de aminas duraute el deterioro de tunidos // Acta Alimentaria. 1996. - V.34, N.278. - P. 121124.

24. Wei С.I., Chen C.M., Koburger Y.A. Bacterial growth and histamine production on vacuum package tuna // J. Food Science. 1990. - N.l. - P. 5963.

25. Yamanaka H., Yatakagy K. Influence of chloride potassium on quality changes of histamine in fish // J. Tokyo Univ. Fish. 1986. - V.72, N.2. - P. 51-56.

26. Yamanaka H., Shimakura K. Changes in non-volatile amine contents of the meats of sardine and saury pike during storage // Bull. Japan. Soc. Sei. Fish. 1986.-V.52, N.l.-P. 127-130.

27. Klausen N.K., Lund E. Formation of biogenic amines in herring and mackerel //Untersuchund Forsch- 1986.- N.6. P. 459-463.

28. Антипова H.H. Изменение содержания свободных аминокислот в мороженой севрюге при хранении // Пути улучшения качества и сохранности пищевых продуктов / Под ред. И.В. Кизеветтер. М: Агропром-издат, 1988.-С. 98-103.

29. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке. М.: Агропромиздат, 1987. -218 с.

30. Siebert G., Schmitt A. Fish Enzymes and their Role in Deteriorate Changes in Fish // The Technology of Fish Utilization / Ed. Kreuzer. London: Fishing News (Books), 1965. - P. 47-53.

31. Eichner K. Chemische Veränderungen von Lebensmitteln bei der Verarbeitung und Lagerung // Lebensmittelchem und Gerichtl.Chem. -1986.-V.40, N.4.-S. 75-83.

32. Орешкин Е.Ф., Токаев Э.С., Тимченко C.B. Протеолитическая активность в стерилизованных мясных консервах // Изв. Вузов. Пищевая промышленность. 1998. - № 1. - С. 33-34.

33. Тимонина Л.Г. Об активности комплекса пептидгидролаз мышечной ткани рыб // Сб. науч. тр. / Атлантический НИИ рыбного хозяйства и океанографии АтлантНИРО. 1979. - Вып.79. - С. 16-19.

34. Слуцкая Т.Н., Андреев Н.Г, Виняр Т.Н. Активность мышечных пептид-гидролаз соленой горбуши // Технология производства рыбной продукции. 1988. - № 5. - С. 81-83.

35. Yanaka Hideaki. Changes in polyamines and amino acid in scallop adductor muscle during storage // J. Food Science. 1989. - V.54, N.5. - P. 1133— 1135.

36. Ney К.Н., Retzlaff G. Programm fur IBM PCF zur Vorberechnung der Bitterkeit von Peptiden, insbesondere in Proteinhydrolysaten // Acta Alimentaria. 1989. - V.28, N. 1. - P. 9-13.

37. Ficher N., Widder S. How proteins influence food flavor // J. Food Technology. 1997.-V.51, N.l.-P. 68-70.

38. Silva Celia C.G., Da Ponte Duarte J.B., Dapkevicius Maria L.N. Storage temperature effect of histamin formation in big eye tuna and skipjack // J. Food Science. 1998. -V.63, N.4. - P. 644-647.

39. Фонарев H.A., Ржавская Ф.М. Изменение белковых компонентов консервов из скумбрии при длительном хранении // Рыбное хозяйство — 1988. -№ 11.-С. 85-88.

40. Соколова Л.И., Курихина J1.C. Изменение качественных показателей консервов из криля в процессе хранения // Обработка рыбы и морепродуктов. 1988. - № 12. - С.83-84.

41. Фонарев Н.А. Влияние уровня липидов в скумбрии на качество изготовленных из нее натуральных консервов: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1989.-25 с.

42. Rodrigues С., Masaud Т. Variaciones cuali у cuantitativas de los productos de degradación // Acta Alimentaria. 1997. - V.35, N.28. - P. 121-123.

43. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. / Под ред. С.М. Скурихина. М.: Агропромиздат, 1987. -223 с.

44. Baker Howard. Quality control of finished products: What to look and what to look for when evaluating the quality of finished products // Glob. Cosmet. Ind. 2000. - V. 166, N.6. - P. 70-71.

45. Tanaka M., Kiruma S. Effect of heating condition on protein quality of retort pouched fish meat // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1988. - V.29, N.17. - P. 265-270.

46. Химия биологически активных природных соединений / Под ред. Н.А. Преображенского. М.: Химия, 1976. - 455 с.

47. Westphal G., Kroh L. Zum mechanismus der "fruhen phase" der Maillard-reaktion // Nahrung . 1985. - V.29, N.8. - S. 757-775.

48. Bailay M.E. Maillard reaction and meat flavor // Maillard reaction foods and nutrit. Symp. 183rd Meet. Amer. Chem. Soc., March 28 Apr. 2, 1982. -Washington, 1983.-P. 169-184.

49. Lane M., Nursten H. The variety of odor produced in Maillard model systems and how they influenced by reaction conditions // Maillard reaction foods and nutria. Symp. 183rd Meet. Amer. Chem. Soc., March 28 Apr. 2, 1982.- Washington, 1983. - P.141-158.

50. Alessandroni A. Influenza del trattament tecnologici sulla stabilita degli aliment conservati: i trattmenti tecnologici e la reazione di Maillard // Rass. Chem.- 1985.- N.2. P. 51-66.

51. Fors S. Sensory properties of volatile Maillard reaction products and related compounds // Maillard reaction foods and nutria. Symp. 183rd Meet. Amer. Chem. Soc., March 28 Apr. 2, 1982. - Washington, 1983. - P. 185-286.

52. Lorusso S., Zelinotti Т., Zanazi F. Modificazioni chimiche, chimico-fisiche e nutrizionali indotte dai trattament termici nei principi alimentari // Rass. Chem. 1985. - N.23. - P.93-100.

53. Tanaka M., Kuei C., Nagashima Y. Application of antioxidative Maillard reaction products from histidin and glucose to sardin products // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1988.-V.54,N.8.-P. 1409-1414.

54. Дубровская Т.А. Использование антиокислительных свойств продуктов реакции Майяра // Обработка рыбы и морепродуктов. 1989. - № 7 -С. 1-11.

55. Westphal G., Doumdouya a. Kroh L. The influence of protein component on Maillard reaction in liver // Nahrung. 1986. - V.30, N.3-4. - P. 445-446.

56. Oste R., Dahlqvist A., Sjostrom H. Effect of Maillard reaction products protein digestion // J. Agriculture and Food Chemistry. 1986. - V.34, N.2. - P. 355-358.

57. Henrik K. Nelsen, Week D. De, Finot P.A., Liardon R. Stability of tryptophan during food processing and storage // British J. of Nutrition . 1985. -N.53.-P. 281-292.

58. Mauron J. Interaction between food constituents during processing // J. Food Science and Technology. 1983. - N.2. - P. 301-321.

59. Powrie W.D., Wu Chiu H. Browning reaction systems as sources of mutagens and antimutagens // Enviror. Health Prospect. 1986. - N.67. - P.47-54.

60. Krone Cheryl A., Sophia M.J. Mutagen formation during commercial processing of foods // Enviror. Health Prospect. 1986. - N.67. - P.75-88.

61. Рокоту J., Davidek J., Novotna E. Effect of lipid hydroperoxides on animal proteins under conditions of storage and food preparation // Die Nahrung. -1986. -N.30. P. 3~A.

62. Гизатулина JI.Г. Изменение физико-химических показателей качества мороженой атлантической скумбрии при различных температурных режимах хранения: Автореф. дис. канд. тех. наук. Д., 1975. - 26 с.

63. Seidler Т., Bronowski М. Effects of storage time and thermal treatment on the nutritive value of squid // Die Nahrung. 1987. - V.31, N.10. - P. 949957.

64. Tanaka M., Kimura S. Effect of heating condition on protein quality of pouched fish meat // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1988. - V.54, N.2. - P. 265-270.

65. Iso Naomichi, Mizuno Haruo, Saito Takahide. The changes in the properties of fish meats during treatment at high temperatures // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1986. - V.52, N.6. - P. 1055-1059.

66. Церевитинов О.Б., Тихомирова Т.А., Бычкова Jl.А. Изменение биологической ценности консервов «Сардины в масле» в процессе длительного хранения // Изв. вузов. Пищевая технология. 1989. - № 1. - С. 64-66.

67. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Аг-ропромиздат, 1975. - 231с.

68. Jiang Shann-Tzong, Hwang Der-Chyan, Chen Ching-San. Effect of storage temperatures on the formation of disulfides and denaturation of milkfish ac-tomyosin // J. Food Science. 1999. - V.53, N.5. - P. 1333-1335,1386.

69. Ржавская Ф.М. Состав и свойства липидов гидробионтов // Использование биологических ресурсов Мирового океана / Под ред. Н.К. Журав-ской.- М.: Наука, 1980.- С. 189-211.

70. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 182 с.

71. Hall Sh. Herring and mackerel reduce heart attacks I I J. Fish News. 1989. - N.6. - P. 40^12.

72. Дубровская Т.А. Биологически активные вещества рыбы и морепродуктов // Обработка рыбы и морепродуктов. 1990. - № 2 - С. 1-70.

73. Holub В. Health effects offish, fish oils // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1988. -V.65, N.ll. - P. 1722-1726.

74. Brown A.Y., Roberts D. С. K., Truswell A. S. Fatty acid composition of Australian marine finfish // J. Food Australia. 1989. - N.3. - P. 655-666.

75. Касьянов С.П., Саяпина Т.А, Горькавая Г.М. Состав липидов тканей берингово морского ската Bathyraja parmifera // Изв. Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра. 1999. - № 125. -С.41 -51.

76. Bizzozero N., Carnelli L. Composizion acidica e trans insaturasion dell olio copertura di sgombri e tonni conservati in scatola // Acta Alimentaria. -1996. V.35, N.349. - P. 680-683.

77. Акулин B.H., Шведская З.П., Блинов Ю.Г. и др. Консервированные продукты из лососевых источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека // Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра. - 1999. — № 125. - С. 131- 138.

78. Fazal А.А., Sricar L.N. Changes in fish lipids of seer fish during frozen storage // J. Food Science and Technology. 1987. - V.24, N. 6. - P. 303-305.

79. De Koning A.Y., Mol Т. H. Rates of free fatty acid formation from phospholipids and neutral lipids in frozen cape hake mince at various temperatures // J. Science Food Agriculture. 1990. - N.50. - P. 391-398.

80. Ржавская Ф. Н., Фонарев Н.А. Влияние липидных компонентов на качество консервов из скумбрии // Рыбное хозяйство. 1988. - № 5. - С. 82-84.

81. Aubourg S. P. Efecto de las alteraciones lipidicas sobre la colidad del pescado procesado // Grasas у Aceites (Espana). 1999. - V.50, N.3. - P. 218-224.

82. Morsel J.T. Fortschrittsbericht lipidperoxydation. 1. Mitt. Primarreaktionen // Nahrung. 1990. - V.34, N.l. - S. 3-12.

83. Morsel J.T., Meusel D. Fortschrittsbericht lipidperoxydation. 2. Mitt. Sekundare reaktionen // Nahrung.- 1990. V.34, N.l. - S. 13-17.

84. Jennifer K. L., Schanus E.G. Water and lipid autoxidation in food // J. American Oil Chemical Society. 1985. - V.62, N.4. - P. 657- 662.

85. Enser M. What is lipid oxidation // J. Food Science and Technology . -1987. V.l, N.3. - P. 151-159.

86. Aubourg S.P., Medina I., Gaiiardo J.M. Quality assessment of blue whiting during chilled storage by monitoring lipid damages // J. Agriculture and Food Chemistry. 1998. - V.46, N.9. - P.3662-3666.

87. Grun I.U., Barbeau W.E., Crowther J.B. Changes in headspace volatiles and peroxide values of undeodorize menhaden oil ove 20 weeks of storage //

88. J. Agriculture and Food Chemistry. 1996. - V.44, N.5. - P. 1190-1194.

89. Харенко E.H., Боева Н.П. Показатели степени окисления липидов // Рыбное хозяйство. 1994. - № 5. - С. 54-55.

90. Refsgaard H.F., Brockhoff Р.В., Jensen В. Sensory and chemical changes in farmed Atlantic Salmon during frozen storage // J. Agriculture and Food Chemistry. 1998. - V.46, N.9. - P. 3473 -3479.

91. Lindsay R.C., Robert C. Flavor chemistry and seafood quality factors // Oceans 88: Proc. partnership marine interests, Oct. 31 Nov. 2, 1988. - New York, 1988.-V.l. - P. 61-65.

92. Karahadian С., Lindsay R.C. Evaluation of compounds contribution characterizing fishy flavors in fish oils // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1989. -V.66, N.7. - P. 953-960.

93. Соколова Л.И., Светлова Н.И., Головня PB. Изменение состава карбонильных соединений при хранении консервов // Рыбное хозяйство. -1988,- №2.-С. 82-83.

94. Freeman D.W., Hearnsberger J.О. Rancidity in selected sites of frozen catfish filiets // J. Food Science. 1994. - V.59, N. 1. - P. 60-63.

95. Соколова Л.И. Изменение состава жирных кислот липидов антарктического криля при консервировании // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. - № 7. - С. 41-42.

96. Иванова Е.Е., Студенцова Н.А., Чехомов M.J1. Качество и безопасность рыбы и рыбных продуктов // Изв. Вуз. Пищевая технология. № 5-6. - С. 104-105.

97. Vuorinen P.Z., Haahti Н., Leivouri М., Miettinen V. Comparisons and temporal trends of organochlorines and heavy metals in fish from the Gulf of Bothnia // Mar. Polutt. Bull. 1998. - V.36, N.3. - P. 236-240.

98. Серебряная О.Л., Подсонная М.А. Влияние экологического фактора на качество рыбы и рыбопродуктов московского региона // Тез. докл. 4-го международного конгресса ЭКВАТЭК 2000: «Вода: экология и технология», 14-19 июня 2000 г. М., 2000. - С. 178.

99. Бурчак В.И., Пилипенко Л.Л., Голубев В.Н. Санитарно-технический контроль токсичных металлов в консервированных продуктах // Пищевая промышленность. 1992. - № 9. - С. 15.

100. Worna J. Okreslenie korelacji miedzy pomiarami szczelnosci powtok lakierowych i procesami korozyjnymi zachodzacymiw przechowywanych konserwachwysokobiat-kowych // Opakowanie. 1988.-N.5. - S. 14-17.

101. Церевитинов О.Б., Тихомирова Т.А., Шульгина А.А. О коррозионной стойкости консервной тары // Рыбное хозяйство. 1988. - № 7. - С. 86-87.

102. Тамкович С.К. Ульянова Т.Н. Сроки хранения консервов в металлической таре // Пищевая промышленность. 1989. - № 1. - С. 62-65.

103. Миронова О.П., Бочаковская М.Н. Определение олова в консервированных продуктах питания // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. -№4.-С. 30-32.

104. Laughlin MJ., Parker D.R., Clarke J.M. Metals and micronutriens food safety issues // Field Crops Resume. - 1999.-V.60, N. 1-2. - P. 143-163.

105. Klauzen N.K., Lund E. Formation of biogenic amines in herring and mackerel // Untersuch. und Forsch. 1986. - V.182, N.6. - S. 459-463.

106. Ramesh A. Ananthalakshmy V.K., Venugopalan V.K. Histamine production in Indian oil sardine and Indian mackerel by luminous bacteria // J. Appl. Microbiol, and Biotechnol. 1989. -V.5, N. 1. - P. 105-107.

107. Wei C.I., Chen С. M., Koburger Y.A. Bacterial growth and histamine production on vacuum packaged tuna // J. Food Science. 1990. — N.l. - P. 59-63.

108. Silva C. G., Da Ponte Duarte J. В., Dapkevicius Maria L. N. Storage temperature effect of histamine formation // J. Food Science. 1998. - V.63, N. 4. - P. 644-647.

109. Potzelberg D.E., Paulsen P. Erhebugen zur haltbarkeit und haltbarkeit sbewertung von frischfleisch // Fleischwirtschaff. 1997. - V.77, N.l2. - S. 1086-1089.

110. Belveze H. Differents aspects de la securite alimentaire concernant les produits de la peche // Bull. Techn. Bur. Veritas. 1989. - V.71, N.2. - P. 11-12.

111. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Минздрав РФ, 2002. -164 с.

112. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 272 с.

113. Петрова-Янакиева Л., Гогов И. Термофильные микроорганизмы в стерилизованных консервах // Ветеринарный сборник. 1989. - Т.87, №9.-С. 51-53.

114. Мавлани М.И., Хамидова О.Ш. Микробиальная порча консервированных продуктов и пути ее предотвращения. Ташкент: Фан, 1990. — 144 с.

115. Комаров В.И., Иванова Е.А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 1997.- № И.-С. 8-10.

116. Саутин С.Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии. Л.: Химия, 1975. - 48 с.

117. Saguy, Karel М. Modeling of quality deterioration during food processing and storage // J. Food Technology. 1980. - N.2. - P. 78-85.

118. ГОСТ 9.707-81. Материалы полимерные. Методы ускоренных испытаний на климатическое старение. М.: Изд.-во стандартов, 1982. -56 с.

119. Greiff D., Greiff С. Linear nonisothermal single-step stability studies of dried preparation of influenza virus // J. Cryobiology. 1972. - N.9. - P. 34 -36.

120. Lee Y.C., Kirk J. R., Bedford C. L. Kinetics and computer simulation of ascorbic acid stability of tomato juice as functions of temperature, pH and metal catalyst // J. Food Science. 1977. - N.42. - P. 640-644.

121. Sing R. P., Heldman D. R. Simulation of liquid food quality during storage // Trans. Am. Soc. Agr. Eng. 1976. - N.19. - P. 178-183.

122. Sing R. P., Heldman D. R., Kirk J. R. Kinetic analysis of light-induced riboflavine loss in whole milk // J. Food Science. 1975. - N.40. - P. 164168.

123. Presa-Owens S., Lopes-Sabater M. Shelf-life prediction of an infant formula using an accelerated stability test // J. Agriculture Food Chemistry. -1995.-V.43,N.11.-P. 2879-2882.

124. Quast D. G., Karel M. Effects of environmental factors on the oxidation of potato chips // J. Food Science. 1972. - N.37. - P. 584-587.

125. Quast D. G., Karel M., Rand W. M. Development of mathematical model for oxidation of potato chips as a function of oxygen pressure, extent of oxidation and equilibrium relative humidity // J. Food Science. 1972. - N.37. -P. 673-679.

126. Mizrahi S., Labuza T.P., Karel M. Computer-aided predictions of extent of browning in dehydrated cabbage // J. Food Science. 1970. - N.35. - P. 799-803.

127. Mizrahi S., Labuza T.P., Karel M. Feasibility of accelerated tests for browning in dehydrated cabbage // J. Food Science. 1970. - N.35. - P. 804 -810.

128. Tijskens L.M.M. A general model of keeping quality of horticultural products, including influences of temperature, initial quality and quality acceptance limits // J. Food Science. 1995. - N.2. - P. 361-368.

129. Polderdigk J. J., Boerrigter H. A. M., Tijskens L.M.M. Possibilities of the model on keeping quality of vegetable produce in controlled atmosphere and modified atmosphere applications // J. Food Science. 1995. - N.2. - P. 318 -322.

130. Griffiths M. W. Predictive modelling: applications in the dairy industry. Review paper // Intern. Journal of Food Microbiology. 1994. - N.23. - P. 305-315.

131. Labuza T.P., Fu В., Taoukis P. Prediction for shelf-life and safety of minimally processed CAP/MAP chilled foods. A review // J. Food Protection. 1992. - V.55, N.9. - P. 741-750.

132. Тийскенс Д., Бикман E. Моделирование качества пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 2-3. - С. 86-91.

133. Выродов И.П. Кинетика химических и ферментативных реакций в методах моделирования и прогнозирования качества пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. 2000. - С. 52-56.

134. Larsen Е., Heldbo J., Jesperson С.М. Development of method for quality assessment offish for human consumption based on sensory evaluation // Quality assurance in fish industry / Ed. H.H. Huss . London: Fishing News (Books), 1992. - P. 351-358.

135. Lehman I. Pre-packaged fresh fish-searching for quality descriptive criteria // Inf. Fichwirte. 1997. - V.44, N.4. - S. 182-185.

136. Hendrie M.S., Cann D.C. The relationship of temperature to the shelf life of vacuum packed marine fish // J. Food Protection. V.4, N.2 - P. 205-210.

137. Емшенова A.B., Баранова Е.И., Кухлева E.A. О сроках хранения в коллекции // Рыбное хозяйство. 1978. - № 6. - С. 64-65.

138. Баранова Е.И., Светлова Л.Л., Тихомирова И.Ю. Тара для рыбных консервов // Рыбное хозяйство. 1990. - № 1. - С. 92-93.

139. Criffin N. The sweet smell of sea food // Sea Food Int. 1998. - V.l 3, N.l.-P. 29-31.

140. Sprenger A.M. Het Leerboek van de Fruitteelt // The handbook of Fruit Growing / Ed. Elsevier. Amsterdam, 1937. - S. 4-12.

141. Labuza T.P. Nutrient losses during drying and storage of dehydrated foods // J. Food Technology. 1972. - V.3, N.2. - P. 217-224.

142. Sagay I., Kopelman I.J., Mizrani S. Thermal kinetic degradation of red beet pigments // J. Agriculture Food Chemistry 1978. - N.26. - P.360-369.

143. Jencen A. Tocopherol content of seaweed and seaweed meal. Influence of processing and storage on the content of tocopherols, carotenoids and ascorbic acid in seaweed meal // J. Science Food Agriculture. 1969. -N.20.-P. 622-631.

144. Kwolek W. F., Bookwalter G. N. Predicting storage stability from time-temperature data // J. Food Technology. 1971. - V.25, N.10. - P. 51-59.

145. И 42-2-82. Инструкция по проведению работ с целью определения сроков годности лекарственных средств на основе метода «ускоренного старения» при повышенной температуре. М.: Минздрав РФ, 1982. - 13 с.

146. Phillips J. Е)., Griffiths M.W. The relation between temperature and growth of bacteria in dairy products // J. Food Microbiology. 1987. -N.4. -P. 173-185.

147. Charm E. S., Learson R. J. Ronsivally L.J. Organoleptic techniques predict refrigeration shelf life of fish // J. Food Technology. 1972. - V.26, N.7. -P. 65-74.

148. Quast D. G., Karel M. Simulating shelf-life // J. Mod. Packaging. 1973. -V.46, N.3.-P. 50-61.

149. Baker H. Quality control of finished products: What to look and what to look for when evaluating the quality of finished products // Glob. Cosmet. Industry . V.166, N.6. - P. 70-73.

150. Посыпайко В.И., Козырева Н.А., Логачева Ю.П. Химические методы анализа. М.: «Высшая школа», 1989. - 446 с.

151. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции. Справочник. М.: АгропромиздатД 985.- 182 с.

152. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1985. - С. 17 - 22.

153. ГОСТ 26829-86. Консервы и пресервы из рыбы. Методы определения жира. — М.: Изд-во стандартов, 1986. 6 с.

154. ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности. М.: Изд-во стандартов, 1989.

155. Якубке Х.Д., Ешкайт В.П. Аминокислоты, пептиды, белки. М.: Мир, 1985.- 455 с.

156. АОАС 940.25, 955.04. Nitrogen (Total) in seafood // Official methods of analysis of the AOAC, 15-th edition. 1990. - V.2, Charter 35. - P. 667677.

157. Лазаревский А. А. Техно-химический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. М.: Пищепромиздат, 1955. - 518 с.

158. Лукошкина М.В., Одоева Г.А. Определение общего содержания сульф-гидрильных групп в рыбных продуктах // Рыбное хозяйство. 2003.-№ 2. - С. 58-59.

159. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Исследования в области пищевой химии // Вопросы питания. 1965. - № 3. - С. 38-41.

160. Bodwell С.Е. Approaches to protein quality evaluation using amino acid data // J. Amer. Oil. Chem. Soc. 1985. - V.62, N.4. - P. 661-665.

161. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Книга 2 / Под ред. С.М. Скурихина. -М.: Агропромиздат, 1987. -283 с.

162. Методические указания по определению степени окисления жира в мясе рыб. М.: ВНИРО, 1974. - 18 с.

163. ГОСТ Р 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. М.: Изд-во стандартов, 1994. -7 с.

164. СанПиН 42-123-4083-86. Временные гигиенические нормативы и метод определения содержания гистамина в рыбопродуктах. М.: Минздрав СССР, 1987. - 8 с.

165. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. М.: Изд-во стандартов, 1996.- 12 с.

166. Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания. М.: Государственный комитет СанЭпидНадзора РФ, 1993. - С. 82-130.

167. Уильяме В., Уильяме X., Физическая химия для биологов. М.: Мир, 1976.- 599 с.

168. Лукошкина М.В., Одоева Г.А. Экспресс-метод определения срока годности рыбных консервов на основе модели ускоренного термического старения // Рыбное хозяйство. 2003. - № 3. - С. 56-58.

169. Журавская Н.К., Алехина JI.T. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 295 с.

170. Jiang S.T., Lee Т.С. Changes in free amino acids and protein denaturation of fish muscle during frozen storage // J. Agriculture and Food Chemistry. 1985.-V.33,N.5.-P. 839-844

171. Адлер Ю.П., Горский В.Г. Планирование промышленных экспериментов. М.: Металлургия, 1974. - 264 с.

172. Жданов Ю.А., Минкин В.И. Корреляционный анализ в органической химии. Ростов-на-Дону: Издательство Ростовского университета, 1966.-469 с.

173. Лукошкина M.B., Одоева Г.А. Кинетика химических реакций для прогнозирования качества рыбных консервов в процессе хранения // Прикладная биохимия и микробиология. 2003. - Т.39, №3. - С. 363369.

174. Lund D.B. Design of thermal processes for maximising nutrient retention // J. Food Technology. 1977. - V.31,N.2. - P. 71-80.

175. ГОСТ 8756.0-70. Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. — М.: Изд.-во стандартов, 1972. 9 с.