Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Исследование химического состава молока верблюдиц-бактрианов Забайкалья и разработка биотехнологии ферментированного продукта

ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Автореферат диссертации по теме "Исследование химического состава молока верблюдиц-бактрианов Забайкалья и разработка биотехнологии ферментированного продукта"

На правах рукописи

Балдандоржиева Цыцыгма Цыбендоржиевна

Исследование химического состава молока верблюдиц-бактрианов Забайкалья и разработка биотехнологии ферментированного продукта

Специальность 03.00.23. - Биотехнология

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Улан-Удэ 2006

Работа выполнена на кафедре «Биотехнология» Восточно-Сибирского государственного технологического университета.

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор,

заслуженный деятель науки РФ В. Ж.. Цыренов

Официальные оппоненты:

- доктор технических наук, профессор М. Б. Данилов

- кандидат биологических наук, доцент Г. Г. Гончиков

Ведущая организация: Бурятская сельскохозяйственная академия имени В.Р. Филиппова

Защита состоится « 2006 г в /0е часов на заседании

диссертационного совета Дм 212.039.02. при Восточно-Сибирском государственном технологическом университете по адресу: 670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская,40 «В»

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Восточно-Сибирского государственного технологического университета, г. Улан-Удэ.

Автореферат разослан « ¿3

Ученый секретарь Л,

регионального диссертационного сотетС' ¿¿ММ*^ доктор технических наук , Н.И. Хамнаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы: Питание является одной из главных проблем социально-экономической политики государства. С целью наиболее полного обеспечения населения пищевыми продуктами, отвечающих современным требованиям науки о питачи: , интенсивно ведется поиск новых сырьевых ресурсов.

Особенно остро ощущается дефицит полноценного пищевого сырья в Забайкалье, где суровые географические условия сформировали у человека особое отношение к натуральным легкоусвояемым продуктам питания.

К таким продуктам, прежде всего, относятся молочные продукты, которые не только обеспечивают организм ценными пищевыми компонентами, а также являются поставщиками пробиотических факторов жизни.

В этой связи, народы, проживающие в суровых климатических условиях Забайкалья, научились использовать на пищевые цели молоко практически всех видов домашних животных. Молоко сельскохозяйственных животных достаточно изучено и широко используется в молочной промышленности. Однако состав и свойства молока забайкальских верблюдиц-бактрианов не изучены. В Забайкалье, где особенно остро ощущается дефицит молочного сырья, до настоящего времени не налажено производство продуктов из верблюжьего молока, детально не изучены особенности его химического состава и биотехнологические свойства. Имеющиеся литературные сведения о верблюжьем молоке в основном отражают характеристику данного сырья других регионов.

В связи с этим представляется весьма актуальной задача научного и практического обоснования возможности использования верблюжьего молока г целью расширения сырьевых ресурсов в регионе и создания на его основе продуктов, отвечающих требованиям рационального питания.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение химического состава и биотехнологического потенциала верблюжьего молока для создания ферментированного напитка «Тэмээн тараг» («Тэмээн» в переводе с бурятского языка - верблюд, «тараг» - кисломолочный напиток).

Для достижения поставленной цели решали следующие основные задачи:

изучить молочную продуктивность двугорбых верблюдиц-бактрианов Забайкалья,

- изучить состав, физико-химические и санитарно-гигиенические свойства верблюжьего молока;

- изучить закономерности ферментации молока естественной микрофлорой и чистыми культурами пробиотических микроорганизмов;

- разработать биотехнологию ферментированного напитка;

- исследовать пищевую, биологическую и энергетическую ценность готового продукта;

- исследовать изменение состава и свойств готового пропукта в процессе хранения. : . ..¿с. национальна*!

I БИБЛИОТЕКА |

! дай

—'Ч ■ I ........ *

Научная новизна. Впервые изучены химический состав и технологические свойства молока двугорбых верблюдиц-бактрианов (СатеЬз Ьасйопих) Забайкалья как сырья для промышленной переработки. Установлено, что по своим физико-химическим и биологическим свойствам верблюжье молоко имеет ряд особенностей по сравнению с молоком других сельскохозяйственных животных, характеризующих его как ценное пищевое сырье и источник биологически активных веществ. Установлена закономерность влияния технологических параметров на микробиологические процессы, что позволило разработать научно обоснованную технологию производства ферментированного продукта, обогащенного бифидобактериями и ацидофильными палочками. Определены основные технологические параметры: режимы пастеризации (температура, выдержка) и сквашивания (температура, продолжительность, доза закваски), обеспечивающие получение продукта гарантированного качества. Анализ влияния режимов хранения напитка на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели позволил установить срок её реализации. Изучены особенности биохимического состава, органолептических и микробиологических показателей, пищевой, биологической и энергетической ценности нового вида продукта.

Практическая ценность работы. На основе проведенных исследований получены сведения о составе и свойствах молока верблюдиц-бактрианов как сырья для производства молочных продуктов. Разработана научно обоснованная технология производства ферментированного напитка из верблюжьего молока, обогащенного микроорганизмами, входящими в состав нормальной микрофлоры кишечника человека. Разработана НТД на продукт кисломолочный «Тэмээн тараг» (ТУ 9222-002-00438245-2005) Полученные результаты могут быть использованы в молочной промышленности с целью организации производства кисломолочных продуктов для лечебно-профилактического питания, а также для дальнейшего проведения научных исследований в области создания принципиально новых продуктов на основе верблюжьего молока.

Апробация работы. Основные результаты научных исследований доложены и обсуждены на научно-практической конференции преподавателей, научных работников, аспирантов, посвященной 70-летию Бурятской государственной сельскохозяйственной академии (Улан-Удэ, 2001); на научно-практической конференции молодых ученых, преподавателей, аспирантов ВосточноСибирского государственного технологического университета (Улан-Удэ, 20022003); на 5-й международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного контроля и биологической безопасности сельскохозяйственной продукции» под девизом «здоровое животное - безопасная пища - здоровый человек», посвященной 75-летию Московского государственного университета прикладной биотехнологии (Москва, 2004); на 3-й международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» Московского государственного университета прикладной биотехнологии (Москва, 2004); на 4-м международном социальном конгрессе «Социальные процессы и социальные отношения в современной России» Российского государственного социального университета (Москва, 2004).

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, основных выводов, библиографического списка и приложений.

Содержание работы изложено на 138 страницах машинописного текста, содержит 32 таблицы, 4 рисунка, 4 фотографии, приложения. Библиографический список включает 163 наименования, в том числе ''8 зарубежных авторов.

МЕТОДОЛОГИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Общая схема исследований представлена на рисунке 1. Весь цикл исследований состоит из взаимосвязанных блоков.

На первом этапе были проведены исследования по определению лактационного периода и молочной продуктивности верблюдиц, особенности химического состава и свойства молока; изучены аминокислотный, витаминный, минеральный, жирнокислотный состав молока, органолептические свойства и качественные показатели молока как сырья для молочной промышленности.

Второй блок исследований был посвящен изучению процесса кислотно» о свертывания молока и разработке комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 791 и ацидофильной палочьи lactobacillus acidophilus (БЗ-АП). Материалами исследования служили закваски активизированных культур бифидобактерий и ацидофильной палочки и жидкии концентрат бифидобактерий. Установлены оптимальные соотношения между бифидо- и ацидокультурами и их доза при выработке производственной комбинированной закваски.

При проведении исследования определяли активность кислотообразования, продолжительность сквашивания, количество жизнеспособных клеток микроорганизмов закваски, антибиотическую и антагонистическую активность отдельных культур и комбинированной закваски, органолептические показатели, кислотность.

Для изучения активности выбранных штаммов были приняты два вида комбинированной закваски при различных вариациях соотношений между организмами бифидобактерий и ацидофильной палочки.

На основании аналитического обзора и собственных исследований была принята схема выработки производственной комбинированной закваски.

При изучении влияния режимов пастеризации на динамику процесса сквашивания, органолептические показатели, вязкость и синеретическую способность был принят режим пастеризации в пределах от 82 до 92° С с шагом 5° С, в исследуемых образцах через каждый час определяли активную кислотность, органолептические показатели, содержание жизнеспособны); клеток заквасочной микрофлоры

Рис. 1. Схема проведения исследования

Выполняя исследования по уточнению дозы комбинированной закваски использовали выше принятые факторы и контролируемые параметры, варьировали дозой закваски - 3,0; 5,0 и 7,0%.

Третий блок исследований посвящен влиянию основных технологических и сырьевых факторов на качество бифидосодержашего кисломолочного напитка Изучаемыми факторами являлись доза закваски, температура сквашивания. Диапа^н изменений исследуемых факторов варьировали с учетом литературных данных и собственных исследований: дозу закваски - от 3,0 до 7,0% с шагом 2,0%, темп.рагуру сквашивания - от 34 до 40° С с шагом 3° С Результирующими критериями являлись продолжительность сквашивания, условная вязкость, вкус и запах, консистенция, количество жизнеспособных клеток бифидобактерий. Изучали биохимический состав, микробиологические и органолептические показатели, пищевую, биологическую и энергетическую ценность готового продукта. Проводили исследования по установлению сроков хранения готового продукта. Конечным результатом этого блока исследований явилось обоснование технологических параметров, позволяющих получить продукт с заданным составом и высокими органолептическими показателями, разработка и утверждение нормативной документации на новый кисломолочный напиток «Тэмээн тараг».

При выполнении работы использовали стандартные общепринятые физико-химические, химические, микробиологические и биохимические методы исследований.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Исследование качества верблюжьего молока как сырья для молочной

промышленности

Для изучения молочной продуктивности верблюдоматок, разводимых в Забайкалье, нами были подобраны 8 голов верблюдиц от 7 до 13 лет, выжеребившихся в марте 2000 - 2004гг. Подопытные животные находились в обычных условиях кормления и содержания, в течение лактационного периода имели нормальную упитанность.

Для установления продолжительности лактционною периода и молочной продуктивности верблюдиц нами учитывалось суточное количество надоенного молока от каждой лактирующей верблюдицы с первого дня лактации и до конца естественного запуска. В условиях Забайкалья лактационный период верблюдиц продолжав 1ся в среднем 528 дней или 17,6 месяца. Прекращение молокоотдачи гтктирующих верблюдоматок происходит на пятом месяце после оплодотворения Беременность у верблюдоматки длится 395-415 дней (13,5 месяца).

Оценку качества верблюжьего молока для промышленной переработки проводили в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003.

В результате исследований более 80 образцов установлено, что около 60% образцов имеет титруемую кислотность !9-20°Т, 1-ю группу чистоты и относятся к 1 -му классу по бактериальной обсемененности. Для сравнения укажем, что кислотность свежего коровьего молока равна 16-18°Т. Повышенная кислотность

верблюжьего молока по-сравнению с коровьим обусловлена его химическим составом.

После получения верблюжьего молока необходимо обеспечить сохранение его нативных свойств, минимальное обсеменение его посторонней микрофлорой. Для этого молоко необходимо профильтровать и быстро охладить.

Немедленное охлаждение верблюжьего молока до температуры 6-10°С позволяет сохранять его качества длительное время.

В лаборатории нами анализировалось сравнительное нарастание кислотности верблюжьего молока в сравнении с коровьим молоком в процессе его хранения при 10°С и 40°С ( таблица I), в результате выявилось, что нарастание кислотности идёт гораздо медленнее, чем в коровьем.

Таблица 1

Сравнительное нарастание кислотности верблюжьего и коровьего молока при 10"С и 40°С

Молоко После ДОЙКИ Продолжительность хранения, ч

3 | 6 | 12 | 24 | 30 36

При 10"С

Верблюжье 19 19 19 19 19 20 21

Коровье 17 18 19 20 21 22 23

При 40"С

Верблюжье 19 19 19 | 20 | 21 | 22 23

Коровье 17 20 Скисание

Выбранные пределы температуры до 40°С обусловлены климатическими условиями регионов.

Одним из основных показателей, определяющих натуральность молока, является плотность-ГОСТ 3625-84. Верблюжье молоко характеризуется более высокой плотностью, это объясняется большим содержанием сухих вещес!в. Плотность верблюжьего молока не претерпевала существенных сезонных изменений и находилась в пределах 1031-1033 кг/м3.

По органолептическим показателям верблюжье молоко должно соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели верблюжьего молока

Показатели Верблюжье молоко

Вкус п запах Чистый без посторонних привкусов и запахов, не свойственных верблюжьему молоку

Цвет Бледно-желтый

Консистенция Однородная жидкость

Исследование химического состава и технологических свойств верблюжьего

молока

Пищевая ценность верблюжьего молока определяется его химическим составом, зависящим в первую очередь от сезона года. В данной работе химический состав верблюжьего молока нами изучен в весенне-летне-осенний

период. В дни контрольные доек нами отбирались пробы молока для химического анализа. Результаты анализов по сезонам года представлены в таблице 3.

Таблица 3

Химический состав верблюжьего молока в различные сезоны года

Показатели Сезоны года

Весна Лето Осень

Влага,% 89 2+0,91 86,2+1,31 87 7+0.90

Сухое вещество % в т ч 10 8+0 57 13 9+0 02 12 3+0 08

Белки % 3,4+0,09 4,2^0,19 3,8+0,12

Лппиды,% 2.82+0,57 5 04+0,06 3,8+0 60

Лактоза, % 3,93+0,01 3,98+0,02 3,99+0,01

Минеральные вещества (зола) % 0,65±0,02 0,68+0,02 0 71+0 02

Энергетическая ценность ккал/ЮОг 54,70+0,20 78,08+0,80 65 36+0,70

Результаты исследований, представленные в таблице 3, показывают, чю верблюжье молоко характеризуется высоким содержанием жира и белковых веществ, имеющих большое значение при производстве молочных продуктов. Вероятно, это связано с физиологическими особенностями животных, обусловленных природно-климатическими условиями содержания.

Максимальное количество макронутриентов (белка до 4,3%, липидов до 5,1%, минеральных веществ до 0,71% ) было характерно для молока, надоенного в летний период. Молоко весеннего и осеннего удоя не имело выраженных отличий по показателям химического состава.

В ходе лактации жирность молока верблюдиц колебалась в среднем от 2,46 до 5,18% в зависимости от индивидуальных особенностей верблюдиц. Свойства жира зависят от входящих в его состав жирных киспот. В связи с этим исследовали состав жирных кислот верблюжьего молока в сравнении с коровьим молоком, результаты исследований представлены в таблице 4.

Данные таблицы 4 показывают, что по качественному составу кислот жир верблюжьего молока почти не отличается от коровьего, но по количественному содержанию имеются значительные различия.

В составе липидов преобладают такие высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты, как пальмитиновая, миристиновая, содержание жирных кислот с короткой цепью значительно выше, чем в коровьем (каприновой в 3,8 раз, каприловой и лауриновой в 2 раза). Необходимо отметить, что количество биологически важной полиненасыщенной линолевой кислоты в молочном жире молока верблюдиц в 2 раза выше чем в коровьего Следует заметить, что жиры верблюжьего молока , как и козьего и кобыльего молока, значительно богаче

полиненасыщенными жирными кислотами, которые обусловливают бактерицидность жира этих видов молока, температура плавления жира 38,344,2°. Содержание ненасыщенных жирных кислот больше всего в кобыльем (Жамсаранжав, Рабинович, 1974), верблюжьем и козьем молоке.

Основным физическим показателем молочного жира является размер жировых шариков. На следующем этапе исследований мы определяли размер жировых шариков, полученные результаты сравнивали с размерами жировых шариков коровьего молока. Средний размер жировых шариков верблюжьего молока составляет 1,3-1,8 мкм, а диаметр шариков жира коровьего молока 2,2-2.5 мкм.

Таким образом, выявлено, что жировые шарики верблюжьего молока имеют меньшие размеры, благодаря чему они легче гидролизуются и лучше усваиваются организмом. Жир молока не только повышает вкусовые качества кисломолочного продукта, но и улучшает также его лечебные свойства.

Таблица 4

Жирнокислотный состав верблюжьего молока

Жирные кислоты Число атомов у!лерода и принятое обозначение Содержание киоот в жире

Верблюжьего молока, % Коровьего молока %

Насыщенные:

масляная С4 о 0,88+ 0,12 0,71+011

капроновая Се, о 3.22+ 0,02 3,5+ 0,5

каприловая Сч 0 2,06+ 0,05 1,2+ 02

каприновая С, а 11,07+0,2 2,9 + 0 07

лауриновая С12 И 6 23± 0,1 3 1 + 0,1

миристиновая Си о 15 86+0,09 11.8 + 0,6

пентадециловая С|5 (1 1,95+ 0,05 2,1+0,4

пальмитиновая Ск, о 40,06+^1,3 35,17+1,7

маргариновая С,7 . 2,46+ 0,02 3,7+0,05

стеариновая С,« 0 4,60+ 0 9 9,5 ± 1 2

Ненасыщенные:

миристолеиновая С^ 1 1,08 + 022 0 90 + 0 05

пальм и голеи но- Ск 1 2 53 + 0,13 3,2 + 0,5

вая

олеиновая С|К 1 21 8 + 0.93 17,7 х 4.6

линолевая с,х 2 3 80 + 0,3 1,9 + 02

линоленовая С14 3 0,32+ 0,08 1,7 ± 0 04

арахидоновая са, , 0 19+0 01 0 1 + 0 02

В верблюжьем молоке содержится 86-88% воды, в которой растворены остальные его компоненты Наиболее ценны белковые вещества. Они усваиваются организмом на 98%. В молоке бактрианов Агинских степей содержится общего белка 4,45%, в том числе казеина 3,22%. альбумина 0,71% и глобулина 0,46%.

Биологическая ценность молока определяется не только абсолютным содержанием белковых веществ, но и количеством незаменимых аминокислот

В следующей серии опытов был изучен аминокислотный состав верблюжьего молока. Результаты исследования приведены в таблице 5

По аминокислотному составу верблюжье молоко весьма ценно: в нем много незаменимых аминокислот - валяна, лейцина, лизина, метионина; заменимых аминокислот - аланина, аспарагиновой кислоты, глутаминовой кислоты Всего обнаружено 18 аминокислот.

кЬвестно, что сывороточные белки по содержанию незаменимых аминокислот являются наиболее биологически ценной частью белков молока. Поэтому их использование для пищевых целей имеет большое практическое значение. В связи с этим исследовали растворимую белковую фракцию верблюжьего молока Фракционный состав белков верблюжьего молока определяли методом электрофореза. Результаты экспериментов показали, что по количеству а-лактоальбуминовой фракции белок верблюжьего молока значительно превосходит белок коровьего молока, но примерно одинаков с козьим молоком, оно лучше усваивается организмом человека, поэтому его относят к альбуминовому типу молока. Следовательно, высокое содержание сывороточных белков в верблюжьем молоке повышает его пищевую ценность и оно является хорошим сырьем для производства кисломолочных продуктов.

Таблица 5

Аминокислотный состав верблюжьего молока

Аминокислоты, % Верблюжье молоко Коровье молоко

Незаменимые:

Валин 3,48 ±0.12 5,40.10 26

№олейцин 2,85 ±0 50 2,50 +.0,43

Леицпн 5,36 ±0,30 7,00 ±0,63

Лизин 3,77 ±0,48 10,0 ±0,16

Метионин 2.42 ±0,21 3.20 + 0 16

"I риптофан 1,06 + 0,27 1,45 + 031

Треонин 2,33 + 0.32 2,70 ± 0,06

Фенилаланин 2,50 ±0,24 4 92 + 0 15

Заменимые:

Аланнн 2,75 ± 0,30 4 89 + 0,21

Аргинин 1,69 т 0,56 7,61 ±0,14

Аспарагиновая кислота 3 14 + 0.27 5,19т 0.20

Г истпдин 0,94 ±0.26 2 91+05

Глутаминовая кисчота 7.62 ±0,05 4,52 +.0,06

Глиции 0,31 ±0.15 1,84г 0,32

Пролин 2 13 ±0,40 1,26 + 0,13

Серии 2,63 + 0,18 4,23 ±0,08

Тирозин 1 71 +0,23 4,81 ±0,03

Цисгин 0,57 ±0,12 2,09 ± 0,25

Далее нами был исследован минеральный состав верблюжьего молока, результаты представлены в таблице 6.

Как показывают данные (таблица 6), процентное содержание золы в верблюжьем молоке колебалось от 0,62 до 0,74% (в среднем 0,69%), что

соответствует коровьему молоку - 0,70%, но распределение его основных частей несколько иное.

Таблица 6

Показатели, % Сезоны года

Весна Лето Осень

Зола 0,65+0,03 0,68+0,02 0,71 ±0,03

Кальций 0,19+0,01 0,20+0,01 0,21+0,01

Босфор 0,16+0,17 0,1 о+0,05 0,19+0,19

Калий 0,17+0,01 0,18+0,02 0,19+0,01

Натрий 0,12+0,15 0,13+0,18 0,13+0.01

Зола верблюжьего молока содержит около 30% фосфора от общего его веса, тогда как в коровьем молоке оно не превышает 24%. Содержание кальция в верблюжьем молоке составляет 25%, коровьего - 20-23%. Более высокое содержание кальция и фосфора в молоке наблюдалось осенью и соотношение между ними в течение лактационного периода оставалось относительно постоянным.

Таким образом, полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что верблюжье молоко может быть рекомендовано для производства продуктов профилактического назначения.

За период лакгации наиболее стабильной частью молока является молочный сахар, содержание которого составляет 3,92-4,0%, это единственный компонент молока, количественное содержание которого не находится в зависимости от сезона года, периода выжеребки, индивидуальных особенностей животного. Усвояемость углеводов верблюжьего молока, как и коровьего, равна 100%.

Верблюжье молоко богато витаминами. Один литр продукта обеспечивает суточную потребность организма почти во всех витаминах. Результаты исследования отражены в таблице 7.

Таблица 7

Витаминный состав молока различных видов животных и человека

Витамины, мг/л Коровье Женское Кобылье Верблюжье Верблюдиц Забайкалья (2004) Суточная погребное гь по А А Покров скому (1971)

по Л Е Гулко, Л Н Кругловой (1972) по Г К Ходжаку лиеву (1965)

Ретинол-Вит А 3,26 3,15 1,45 3,64 3,60 1,5-2,5

Тиамии-Вит В, 4,26 1,96 2,36 1,47 1,15 1,5-2,0

Рибофлавин-Вит В2 10,64 3,03 2,75 1 05 1,25 2,0-2.5

Аскорбиновая кислота-вит С 25,00 42,00 30,00 65.70 67,8 70-100

Исследование процесса ферментации и выбор оптимальных технологических параметров производства кисломолочного продукта из

верблюжьего молока Подбор закваски

Основной задачей при производстве кисломолочного продукта является подбор штаммов микроорганизмов, обладающих повышенной кислотностью, и условий культивирования, позволяющих интенсифицировать размножение и кислотообр'.зование этих микроорганизмов.

При ггодборе микрофлоры и разработке технологии учитывали специфические требования, предъявляемые к продуктам функционального назначения. К ним относятся физиологичность микрофлоры для организма, умеренная кислотность продукта, достаточное количество жизнеспособных микроорганизмов, повышение питательной и биологической ценности, усвояемости и гигиенической надежности продукта.

Изучали влияние комбинированной закваски, состоящей из бифидобактерий В. bifidum 791 и ацидофильной палочки lactobacillus acidophilus (БЗ-АП) при различных вариациях соотношений между ними (от 11 до 10:1) на кислотное свертывание молока. Установлено соотношение заквасочных культур бифидобактерий (жидкий концентрат бифидобактерий) и ацидофильной палочки 5:1, обеспечивающее в закваске содержание жизнеспособных клеток бифидобактерий не менее 1*1010, ацидофильной палочки — 1*108. Закваска обладает высокой антагонистической активностью (зона задержки роста тест-культур - от16 до 20 мм через 48 час), при этом продолжительность сквашивания сос!авляла около 7,0 час, титруемая кислотность - до 75°Т. Основные показатели качества комбинированной закваски представлены в таблице 8.

Таблица 8

Показатели качества комбинированной закваски_

Наименование показами качесша Характеристика и норма

Консистенция н внешний вид Однородная, в мер) вязкая

Вкус и запах Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов

Цвет Белый с слегка кремовым оттенком равномерный по всей массе

Титруемая кислотность,"Т 65-75

Активная кислотность, ед рН 4,70-4,80

Количество жизнеспособных ктеток бифидобактерий не менее, КОЕ/г 10'

Бактерии группы кишечной палочки в 50 г отсутствует

Дрожжи в!г отсутствуе г

Споры мезофильных анаэробных бактерий в 1г отсутствует

Патогенные миьроорган . в г ч сальмонелл вЮОг отсутствуеI

Влияние режимов пастеризации на органолептические и физико-химические показатели продукта

Пастеризация верблюжьего молока в производстве кисломолочных напитков является одной из основных технологических операций, используемой для повышения стойкости их в процессе хранения и получения продукта с заданными реологическими и органолептическими показателями.

Изучали влияние режимов пастеризации верблюжьего молока с массовой долей жира 2,5% на динамику процесса сквашивания, органолептические показатели, вязкость и синеретическую способность. Были приьяты следующие варианты режимов пастеризации: 1 - температура (82+2)°С; 2 - температура (87+2)°С; 3 - температура (92+2)°С, с выдержкой от 10 до 15 мин.

В результате варьирование температурами пастеризации в изучаемом диапазоне особых изменений на динамику процесса сквашивания, рост активной кислотности и развитие заквасочной микрофлоры, в частности, бифидобактерий. не оказало.

Анализ влияния температуры пастеризации на консистенцию верблюжьего молока показал, что с повышением режимов тепловой обработки в принятом диапазоне улучшается консистенция, а именно: повышается прочность структуры, о чем свидетельствует отсутствие выделения сыворотки на поверхности исследуемого образца, пастеризованного при (92+2)°С. Вкус и запах напитка при повышении температуры пастеризации практически не изменялись (таблица 9).

Для подтверждения данных, полученных путем сенсорного анализа, изучали влияние вышеуказанных режимов пастеризации на условную вязкость и синеретичекую способность сгустков. Во всех образцах при повышении температуры пастеризации условная вязкость повышалась от 20 до 25 секунд соответственно.

Таблица 9

Органолептические показатели сгустков при различных режимах

пастеризации

Режимы пастеризации "С Органолептические показатели

Вкус и запах консистенция

(82+2)"С Чистый, кисломолочный, бе) посторонних привкусов и запахов Однородная, с незначительным (до ?%) отделением сыворотки на поверхности поодукга

(87+2 )"С Чистый, кисломолочный бе.; посторонних привкусов II запахов Однородная, с »значительным (до 1%) отделена "м сыворожи на поверхности продукта

(92+2)'С Чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов Однородная, в меру вязкая

Анализ результатов исследований по изучению дозы закваски в интервале от 3,0 до 7,0% показал, что с её увепичением возрастала активность кислотообразования, что приводило к сокращению продолжительности сквашивания в среднем на 1,0-2,0 часа; улучшались реологические показатели

аустков. Оценка органолептических показателей образцов показала, что лучшими по вкусу и консистенции были образцы с 5.0%- ной закваской.

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ

Полученные результаты исследований послужили основанием для разработки на научной основе технологического регламента производства кисломолочного бифидосодержащего на штка на основе верблюжьего молока.

Технологическии процесс производства напитка осуществляется в следующей последовательности: отобранное по качеству верблюжье молоко нормализовали по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы массовая доля молочного жира п готовом продукте была не менее 1,5 и 2,5%. Молоко по жиру можно нормализовать следующим образом: добавлением к цельному верблюжьему молоку обезжиренного молока; сепарированием части молока на сепараторах сливкоотделителях, сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок.

Для улучшения органолептических показателей напитка вносили ь нормализованное молоко сахар-песок или плодово-ягодные сиропы (не каждый желудок может сразу привыкнуть к верблюжьему молоку). Внесение плодово ягодных сиропов придавало продукту своеобразный вкус и запах, повышало пищевую ценность продукта за счет увеличения содержания витаминов, макро- н микроэлементов. Сахар-песок перед введением в молоко просеивали. Подготовку плодово-ягодных наполнителей осуществляли в соответствии г инструкцией по производству кисломолочных напитков. Растворение сахара в молоке осуществляется в емкости с обогревающей рубашкой и мешалкой. Молоко вымешивали до полного растворения внесенного сахара.

Далее молоко подвергали очистке на центробежных молокоочистителях при температуре (52+5)°С, гомогенизацию проводили при давлении (12,5+2,5) Мпа и температуре (52+5)°С, пастеризацию провели при температуре (87+2)°С с выдержкой от 10 до 15 мин, после выдержки молоко охладили до температуры сквашивания (37+1 )°С.

Заквашивали и сквашивали молоко в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание молока с закваской. Во избежание вспенивания, влияющего на отделение сыворотки, смесь для заквашивания необходимо подавать через нижний штуцер.

Заквашивали молоко комбинированной закваской, приготовленной из жидкого концентрата бифидобактерий и пересадочной закваски ацидофильной палочки при соотношении 5:1, в массе 5,0% от нормализованного молока. Закваску вносили при включенной мешалке, перемешивание осуществляли в течение 15,0 мин.

Молоко сквашивали при температуре (37+1 )°С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью (75±5)°Т, рН 4,76+0,02), продолжительность сквашивания от 5,0 до 6,0 часов. По окончании сквашивания сгусток охлаждали до температуры от 20 до 25°С при периодическом перемешивании.

При выработке кисломолочного напитка плодово-ягодного в перемешанный и охлажденный до температуры (22,5+2,5)°С сгусток вносили при постоянном перемешивании плодово-ягодный сироп.

Перед началом розлива продукт перемешивали в течение 3-5 минут.

Упакованный продукт направляли в холодильную камеру для охлаждения и созревания до температуры (6,0+2.0)°С, после чего технологический процесс считается законченным, и напиток готов к реализации.

На основании проведенных исследований разработана нормативная документация на кисломоло шый напиток «Тэмээн тараг»

(ТУ 9222-002-00438245-1005), которая утверждена директором ОАО «'Читинский молочный комбинат» и согласована в центре государственного санитарно-эпидемиологического надзора Читинской области.

Полученные данные сенсорной оценки кисломолочного напитка свидетельствуют о высоких вкусовых достоинствах, хорошей консистенции и потребительских свойствамх не уступающих аналогичным напиткам.

Изучен химический состав и физико-химические свойства напитков, результаты исследования представлены в таблице 10.

Таблица 10

Физико-химические показатели кисломолочного напитка «Тэмээн тараг»

Наименование показатетя Характеристика показатетей для напитков с массовой долей жира, %

2,5 1 5

Пчотово-ягодный Ппопово-ягодный

Массовая доля молочного жира, % 2,5+0,05 1.5+0,05

Массовая доля лактозы, % 6,2+0 1 6 2+0,1

Массовая доля сухих вешеи в % не менее 9 4+0 2 8 5+0 2

Массовая доля молочного белка. % 2,5+0,05 2.5+0 05

Кислотность, '"I От 77 до 85

Фосфатаза отсутсч в>ет

Температура, "С 4+2

Энергетическая ценность ккал 57,3 48 3

Исследовали содержание жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в готовом кисломолочном напитке и сравнивали с нормируемыми показателями (таблица 11).

Таблица 11 ,

Микробиологические показатели кисломолочного напитка «Тэмээн тараг»

Наименование показагетя Норма Результаты исследований

Количество бпфидобактерий (В Bifidum) в1г продукта, КОЕ, не менее 10' 2*10"

Количество бактерий мо'ючнокислой ацидофильной папочки в (L Acidophilus) 1г напитка, КОЕ, не менее !0f 1,5« 107

Данные таблицы 11 свидетельствуют о достаточно высокой концентрации жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры, что подтверждает пробиотическую направленность разработанного продукта.

Особый подход необходим и к безопасности кисломолочных напитков, вырабатываемых с пробиотическими культурами, потому что активная кислотность бионапитков поддерживается в интервале 4,6-4,8 ед. рН Данный диапазон активной кислотности для бионапитков принят из следующих соображений: во-первых, потребитель отдает предпочтение продуктам с умеренной кислотностью, во-вторых, некоторые штаммы желательных микроорганизмов, таких, как ацидофильная палочка, чувствительны к кислоте, и их количество при длительном её воздействии уменьшается ниже нормируемого лечебного уровня продукта В то же время такие патогенны, как S. Aureus могут выживать в условиях средней кислотности. В связи с этим изучали микробиологические показатели безопасности кисломолочного напитка на основе верблюжьего молока в сравнении с допустимыми уровнями микробиологических показателей, установленных в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Сан ПиН 2 3 2. 1078-01) применительно к кисломолочным напиткам (таблица 12)

Таблица 12

Микробиологические показатели безопасности кисломолочного напитка

«Тэмээн тараг»

Наименование показа1еля Результаты исследования Норма КОЕ/г

Бактерии группы кишечной палочки и 0 011 Не обнаружены 001

Плесени пароля, п 1СОЬ/Г 3*10 5" 10

Патогенные микроорганизмы, в т ч сальмонеллы в 25г Не обнаружены lie допускается

S aureus, в 1 г (контролируется при элиднеблагополучии) Не обнаружены Не допускается

Полученные данные подтверждают правильность принятых режимов производства нового кисломолочного напитка, гарантирующих безопасность продукта при употреблении.

Одним из критериев оценки качества пищевых продуктов являются показатели их пищевой и энергетической ценности.

Определение пищевой ценности — комплекса свойств кисломолочного напитка, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, макро- и микроэлементах) и энергетической ценности - количества энергии (ккал), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания, для обеспечения его физиологических функций, являются обязательными при разработке новых видов продукции.

Исходя из химического состава разработанного кисломолочного напитка рассчитывали его пищевую и энергетическую ценность (таблица 10).

В основе суждения о пищевой и биологической ценности лежит концепция сбалансированного питания, автором которой является A.A. Покровский. Данная концепция значительно дополнена рядом ученых и получила дальнейшее развитие в теории адекватного питания А.М.Уголева.

Для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма в состав пиши обязательно должны входить вещества, названные незаменимыми факторами питания, которые характеризуют биологическую ценность продукта.

Белки наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Аминокислотный состав кисломолочного напитка на основе верблюжьего молока представлен в таблице 13.

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта. Кроме этого, биологическая ценность белка зависит от соотношения лейцина и изолейцина в большей степени, чем от их абсолютного содержания, ®

при этом соотношение данных аминокислот должно стремиться к 1,8.

Данные таблицы 13 свидетельствуют, что у нового вида кисломолочного напитка это соотношение составляет а

330.182 = 1,81, что указывает высокую биологическую ценность белков разработанного продукта.

Кисломолочный напиток «Тэмээн тараг» можно отнести к группе функциональных пищевых продуктов, т.к. содержание «полезной» микрофлоры составило 2*109 КОЕ/г жизнеспособных клеток бифидобактерий и 1 ! О7 КОЕ/г ацидофильной палочки. Достаточно высокое содержание бифидоЬлктерий и ацидофильной палочки способно корректировать состав микрофлоры кишечника человека, т.к. по современным представлениям от процессов микробной ферментации в толстом кишечнике зависит не только нормальное функционирование пищеварительной системы, но и состояние организма в целом.

Таблица 13

Аминокислотный состав кисломолочного напитка «Тэмээн тара г»

Наименование аминокислоты Содержание аминокислот, мг в ЮОг продукта

В кисломолочном напитке «Тэмээн тараг бифиинын»

Незаменимые в том числе 1478

Валин 192

Изотенцин 182

Лейцин 330

Лизин 298

Метионин 89

Треонин 161

Триптофан 50

Феннлаланпи 176

Заменимые в том числе 2222

Алании 178

Аргинин 177

Аспарагиновая кислота 265

Гнстидин 92

Глицин 97

Гчутаминовая кислота 742

Пролин 291

Серии 198

ирозин 153

Цнстин 29

Общее количество аминокислот 3700

Таким образом, выполненные комплексные исследования показали, Ч'ю кисломолочный напиток на основе верблюжьего молока по составу, свойствам, биологической и пишевой ценности, а также наличию достаточного количества микроорганизмов-пробиотиков в полной мере отвечает требованиям, предъявляемым к продуктам функционального назначения.

Провели гигиеническое обоснование продолжительности и условий хранения нового продукта. Установлен срок реализации кисломолочного напитка - 7 суток, гарантирующий получение продукта высокого качества и микробиологической безопасности.

Клиническая апробация продукта была проведена на базе инфекционного отделения Могойтуйской центральной больницы Агинского Бурятского Автономного округа. Проведенные исследования позволили положительно оценить новый кисломолочный напиток, который имеет приятный вкус, хорошую переносимость, обладает лечебными и профилактическими свойствами.

ВЫВОДЫ

1. Изучены особенности биохимического состава и технологических свойств молока двугорбых верблюдиц Camelus bactionus Забайкалья. Установлено, что верблюды отличаются от других животных длительностью лактационного периода Лактационный период верблюдиц в среднем составляет 528 дней (17,6 месяцев), средняя молочность - 541,5 литра, причем за первые 6 месяцев лактации верблюдицы дают 291,8 литра или 53,8% молока

2. Молоко верблюдиц по химическому составу существенно отличается от молока других сельскохозяйственных животных, что и определяет своеобразие его использования Употребляется оно в пищу преимущественно в виде кисломолочного продукта. Содержание отдельных компонентов в молоке изменяется от периода лактации, сезона года, видовой и породной принадлежности.

3. Установлено, что верблюжье молоко по сравнению с коровьим, характеризуется высоким содержанием жира-5,04% (ненасыщенных жирных кислот), белковых веществ-4,15% (незаменимых аминокислот), фосфорных кальциевых солей, витаминов (количество витамина С составляет 67,8 мг/л).

4. Верблюжье молоко имеет устойчивую бактерицидную фазу, нарастание кислотности идет медленнее, чем в коровьем.

5. Полученными экспериментальными данными и их теоретическим анализом разработаны основы биотехнологии нового вида бифидосодержащего кисломолочного напитка, обогащенного бифидобакгериями и ацидофильной палочкой, предназначенного для функционального питания.

6 Установлены режимы сквашивания бифидосодержащего кисломолочного напитка: доза закваски (5+1)%, температура сквашивания (38+1 )°С, продолжительность сквашивания (6+1) час. Данные параметры гарантируют получение продукта с высокими органолептическими показателями и достаточным для функциональных продуктов содержанием живых клеток на конец срока реализации - бифидобактерий (не менее 1*107 КОЕ/г) и ацидофильных палочек (не менее 1 * 106 КОЕ/г).

7. Разработаны технологические параметры биотехнологии кисломолочного напитка «Тэмээн тараг». Основы технологии составляют нормализация сырья, гомогенизация, пастеризация, внесение закваски, заквашивание и сквашивание, а также розлив, охлаждение, хранение и реализация готового продукта.

8. Разработана и утверждена нормативная документация на напиток кисломолочный «Тэмээн тараг» (ТУ 9222-002-00438245-2005). Кисломолочный напиток характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы

1. Балдандоржиева Ц.Ц. Кислотность молока верблюдиц-бактрианов, обитающихся в АБАО, и её влияние на технологические свойства молока.// Матер.научн. практ. конфер., посвящ.70-летию БГСХА. - Улан-Удэ, 2001.. С18-19.

2. Балдандоржиева Ц.Ц Перспективы развития верблюдоводства в Забайкалье. // Матер.научн. практ конфер. ВСГТУ - Улан-Удэ, 2002, С 5-6.

3. Балдандоржиева Ц.Ц., Хамнаева Н.И., Цыренов В.Ж. Исследование качества верблюжье! о молока как сырья для молочной промышленности.// Сб. научн тр. ВСГТУ «Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств» Вып.9. Улан-Удэ, 2003, С. 143-147

4 Балдандоржиева Ц.Ц Хозяйственно-полезные качества и некоторые биологические особенности двугорбых верблюдов в условиях Забайкалья // «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санитарного кот роля и биологической безопасности сельскохозяйственной продукции»: Матер пятой международной научно-практической конференции, посвящ.75-тетию МГУПБ, 25-26 ноября 2004. - М. 2004. С175-176

5 Балдандоржиева Ц.Ц. Санитарно-показательные микроорганизмы в объектах внешней среды и в молоке сельскохозяйственных животных // «Актуальные проблемы ветеринарной медицины, ветеринарно-санш арного контроля и биологической безопасности сельскохозяйственной продукции»- Матер.пятой международной научно-практической конференции, поев 75-летию МГУПБ, 2526 ноября 2004. М„ 2004. С19-21.

6 Балдандоржиева Ц.Ц., Цыренов В.Ж.. Химический состав молока верблюдиц-бактрианов Забайкалья // «Живые системы и биологическая безопасность населения». Матер, третьей международной научной конференции, посвяш 75-летию МГУПБ, 25-26 ноября 2004. - М., 2004. С.199-202

7. Балдандоржиева Ц.Ц , Цыренов В Ж. Внедрение биотехнологии в экологию и экономику Забайкалья // «Социальные процессы и социальные отношения в современной России»: Магер. четвертого международного социального конгресса. РГСУ, 26 ноября 2004. -М., 2004, С 197-199, Т 2

ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕКОМЕНДАЦИЯ

На основании исследований разработаны методические рекомендации «Определение показателей качества верблюжьего молока» к лабораторным занятиям для студентов специальностей 271100 —Технология молока и молочных продуктов, 271200- технология продуктов общественного питания.

Методические рекомендации по оценке качества верблюжьего молока предназначены для специалистов предприятий пищевой промышленности, лабораторий, студен юв при изучении курсов технологии продукции общественного питания и химии пищи (в печати РИЦ РМАТ I. Москва).

Выражаю искреннюю признательность научному руководителю - доктору биологических наук, профессору В Ж. Цыренову и доктору технических наук, профессору Ц.И. Хамнаевой за оказанную многогранную помощь в проведении всех этапов работы над представленной диссертацией

Редактор Т.А.Стороженко

Подписано в печать 02.02.2006г. Формат 60x84 1/16. Усл.п.л 1,39. Тираж 80 з: Заказ №10.

Издательство ВСГТУ. 670013 г.Улан-Удэ, ул. Ключевская 40.в

XöOßft

адо !

i

i i

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Балдандоржиева, Цыцыгма Цыбендоржиевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Биологические особенности верблюдов, развитие молочного верблюдоводства в странах СНГ и мира.

1.2. Роль и значение кисломолочных напитков в регулированиимикроэкологии человека.

1.3. Биотехнологические особенности производства кисломолочных напитков

1.4. Перспективы использования верблюжьего молока в питании населения

Забайкалья.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Исследование химического состава молока верблюдиц-бактрианов Забайкалья и разработка биотехнологии ферментированного продукта"

Верблюдоводство имеет большое значение для рационального использования генетического потенциала разводимых сельскохозяйственных животных в тех или иных природно-климатических и кормовых условиях.

По данным ряда исследователей, Лакозы И.И [73], Комяева М.А. [69], Кугенева П.В. [64], Банникова А.Г. [3], Бауыржан Е. [5], Санжаева Ц.С. [100], Кадырова Р.Х. [44], Барабанщикова Н.В. [4], Вортман [12], Наван Чимит [83], Даш М. [32] и др.хозяйственное значение верблюдов в условиях засушливых регионов России (Читинская область, Тыва, Калмыкия), стран СНГ (Казахстан, Туркмения, Киргизия, Узбекистан), а также зарубежных стран (Китай, Монголия, Объединенные Арабские Эмираты, Пакистан и др.) огромно.

Вопрос разведения верблюдов в современных условиях рыночных отношений еще более возрастает, т.к необходимо производство высококачественной, экологически чистой и конкурентоспособной животноводческой продукции. В связи с этим назрела необходимость углубленного изучения хозяйственных и биологических особенностей верблюдов, при круглогодовом пастбищном содержании в суровых климатических условиях Забайкалья. В настоящее время актуально использование ценных качеств верблюдов в сельскохозяйственном производстве, прежде всего, в обеспечении населения страны качественными и дешевыми продуктами питания.

Актуальность темы: Сохранение и укрепление здорового питания населения России - стратегическая задача современного общества. Важнейшим элементом её реализации является разработка продуктов питания с учетом природно-климатических, экологических, демографических условий регионов, что имеет непосредственную связь с проблемами, сформулированным в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения

Российской Федерации до 2005 г», одобренной постановлением Правительства РФ № 917 от 10 августа 1997 г.

Питание является одной из главных проблем социально-экономической политики государства. С целью наиболее полного обеспечения населения пищевыми продуктами, отвечающих современным требованиям науки о питании, интенсивно ведется поиск новых сырьевых ресурсов.

Особенно остро ощущается дефицит полноценного пищевого сырья в Забайкалье, где суровые географические условия (резко континентальный климат, короткий цикл теплого периода года, отдаленность от промышленных центров) сформировали у человека особое отношение к натуральным легкоусвояемым продуктам питания.

К таким продуктам, прежде всего, относятся молочные продукты, которые не только обеспечивают организм ценными пищевыми компонентами, а также являются поставщиками пробиотических факторов жизни и источниками биологически активных веществ.

В этой связи, народы, проживающие в суровых климатических условиях Забайкалья, научились использовать на пищевые цели молоко практически всех видов домашних животных. Молоко сельскохозяйственных животных достаточно изучено и широко используется в молочной промышленности. Однако состав и свойства молока забайкальских верблюдиц-бактрианов не изучены. В Забайкалье, где особенно остро ощущается дефицит молочного сырья, до настоящего времени не налажено производство продуктов из верблюжьего молока, детально не изучены особенности его химического состава и биотехнологические свойства. Имеющиеся литературные сведения о верблюжьем молоке в основном отражают характеристику данного сырья других регионов.

В связи с этим представляется весьма актуальной задача научного и практического обоснования возможности использования верблюжьего молока с целью расширения сырьевых ресурсов в регионе и создания на его основе продуктов, отвечающих требованиям рационального питания.

Цели и задачи исследований. Целью настоящей работы является изучение химического состава и биотехнологического потенциала верблюжьего молока для создания ферментированного напитка «Тэмээн тараг» («Тэмээн» в переводе с бурятского языка - верблюд, «тараг» - кисломолочный напиток).

Для достижения поставленной цели решали следующие основные задачи:

- изучить молочную продуктивность двугорбых верблюдиц-бактрианов Забайкалья;

- изучить состав, физико-химические и санитарно-гигиенические свойства верблюжьего молока;

- изучить закономерности ферментации молока естественной микрофлорой и чистыми культурами пробиотических микроорганизмов;

- разработать биотехнологию ферментированного напитка;

- исследовать пищевую, биологическую и энергетическую ценность готового продукта;

- изучить предельные сроки хранения ферментированного продукта;

- исследовать изменение состава и свойств готового продукта в процессе хранения; разработать технические условия на производство нового вида кисломолочного напитка «Тэмээн тараг».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология", Балдандоржиева, Цыцыгма Цыбендоржиевна

123 Выводы

1. Полученными экспериментальными данными и их теоретическим анализом разработаны основы биотехнологии нового вида бифидосодержащего кисломолочного напитка, обогащенного бифидобактериями и ацидофильной палочкой, предназначенный для функционального питания.

2. Изучены особенности биохимического состава и технологические свойства молока двугорбых верблюдиц СашеШэ ЬасйопиБ Забайкалья. Установлено, что верблюды отличаются от других животных длительностью лактационного периода. Лактационный период верблюдиц в среднем составляет 528 дней (17,6 месяцев), средняя молочность - 541,5 литра, причем за первые 6 месяцев лактации верблюдицы дают 291,8 литра или 53,8% молока.

3. Молоко верблюдиц по химическому составу существенно отличается от молока других сельскохозяйственных животных, что и определяет своеобразие его использования. Употребляется оно в пищу преимущественно в виде кисломолочного продукта. Содержание отдельных компонентов в молоке изменяется от периода лактации, сезона года, видовой и породной принадлежности.

4. Установлено, что верблюжье молоко по сравнению с коровьим, характеризуется высоким содержанием жира-5,04% (ненасыщенных жирных кислот), белковых веществ-4,15% (незаменимых аменокислот), фосфорных кальциевых солей, витаминов (количество витамина С составляет 67,8 мг/л).

5. Верблюжье молоко имеет устойчивую бактерицидную фазу, нарастание кислотности идет медленнее, чем в коровьем.

6. Установлены режимы сквашивания бифидосодержащего кисломолочного напитка: доза закваски (5+1)%, температура сквашивания (38+1)°С, продолжительность сквашивания (6+1) час. Данные параметры гарантируют получение продукта с высокими органолептическими показателями и достаточным для функциональных продуктов содержанием живых клеток на конец срока реализации - бифидобактерий п *7 не менее 2*10 КОЕ/г) и ацидофильных палочек (не менее 1,5*10 КОЕ/г).

7. Отработаны технологические параметры биотехнологии кисломолочного напитка «Тэмээн тараг». Основы технологии составляют нормализация сырья, гомогенизация, пастеризация, внесение закваски, заквашивание и сквашивание, а также розлив, охлаждение, хранение и реализация готового продукта.

8. Разработана и утверждена нормативная документация на напиток кисломолочный «Тэмээн тараг»

ТУ 9222-002-00438245-2005). Кисломолочный напиток характеризуется повышенной пищевой и биологической ценностью.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Балдандоржиева, Цыцыгма Цыбендоржиевна, Улан-Удэ

1. Аристова В.П. , Костыгов Л.В. т др. Современные представления о термоустойчивости молока и её изменение под влиянием различных факторов. // Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭТММП, 1991, 32 с.

2. Баранов A.A., Дорофейчук В.Т. Лечебное питание при нарушениях защитных механизмов пищеварительного тракта у детей // педиатрия Спб., 1984, с 73-75.

3. Банникова А.Г. Происхождение домашних животных сельхозГИЗ М., 1940, с. 287-294.

4. Барабанщиков Н.В. Молозиво верблюдов. Доклады ГСХА., вып. 23, 1956, с. 12-15.

5. Бауыржан Е. Молочная и мясная продуктивность бактрианов Кзыл-ординского типа казахской породы. // Дисс. На соискание ученой степени ксхн -Орел, 1999,-с. 119.

6. Боголюбский С.Н. Происхождение и эволюция домашних животных. // СельхозГИЗ, 1948, с. 68.

7. Богатырев А.Н., Большаков О.В., Рогов И.А. Формирование и реализация научно-технической политики в области здорового питания. // Материалы международной научно-технической конференции, М., 1995,с 14.

8. Бондаренко В.М., Учайкин В.Ф., Мурашова O.A., Абрамов H.A. Дисбактериоз. Современные возможности профилактики и лечения М., 1995, С 31-33.

9. Борисова Г.В. Липолитическое действие бифидобактерий на стафилококки и влияние ионов кальция на кишечник и биосинтетические характеристики // сборник научных трудов Ленинградского сельскохозяйственного института, 1987, С 51-57.

10. Браунер A.A. Где же одомашнили двугорбых верблюдов? // Природа, №Ю, 1976, с. 109.

11. Вортман. Происхождение и биологические особенности верблюда. Извест. Академ. Наук, №13 сер. Биологии вып. 6, 1951, с. 321-324.

12. Владыкина Т.Ф., Алексеева Н.Г. Тепловая коагуляция молока. // Известия вузов. Пищевая технология, Краснодар, 1988, №1, с 50-54.

13. Владыкина Т.Ф. Термоустойчивость гомогенизированных молочных эмульсий. Дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук. Л., 1987,с 5-6.

14. Владыкина Т.Ф. Гомогенизация молока и сливок. // Обзорная информация. Молочная промышленность, АгроНИИТЭИММП, 1993,с 60.

15. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов. Дисс.докт.техн. наук, Семипалатинск, ¡996, с 410

16. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость её оптимизации. // Сборник научных трудов / Московский НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н.Габричевского, М., 1986,с 10-17.

17. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека, её защитная роль в организме и обоснование сфер применения препаратов бифидумбактерина. Дисс. докт. техн. наук, Н., 1982, с 485.

18. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: «Колос», 1997 с 288.

19. Гончарова Г.И. К методике культивирования B.bifidum. Лабораторное дело, 1968. №2,-с. 100-104.

20. ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках.

21. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

22. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.

23. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка.

24. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.

25. ГОСТ 9225-84. Определение общего количества бактерий.

26. Готтшалк К. Метаболизм бактерий / пер. с англ. Под ред. E.H. Кондратьевой, М., «Мир», 1982, с 309.

27. Гудков A.B., Эрвольдер Г.Н., Свериденко Г.М. и др. Биологическая активность бифодобактерий в молоке. //Молочная пром-ть, 1989, №1,с 21-24.

28. Гуляев-Зайцев С.С., Кононович Н.Г., Камалян М.Г. Молочные продукты целевого назначения. // Молочная промышленность, 1995, №5,с 52-53.

29. Гудошников А.П. Сибирь историческая. Хрестоматия. М., Колос, 1964, с 38-40.

30. Давидов Р.Б. Молоко и молочные продукты как источник витаминов., М., Пищевая промышленность, 1972, с 326.

31. Даш М. О монгольских верблюдах. // Наука, №3-4; 1952.

32. Даценко A.A. Удойливость двугорбых верблюдов и потребность верблюжат в молоке. / Тр. АЗВИ за 1929-1934гг. A-ATA каз. Край изд-во -1936. т. 2, с 130-131.

33. Доценко В.А. , Бондарев Г.И. Организация лечебно-профилактического питания., JL, «Медицина», 1987, с 216.

34. Драчева J1.B. Питание как лекарство // Пища, вкус и аромат.- М., 1999, №4, с 2-3.

35. Евтухова JI.K. и др. Разработка метода определения антогонистической активности бифидобактерий // Стандарты, штаммы и методы контороля бактериальных и вирусных препаратов.- М., 1978, Вып.4, с 118-122.

36. Живецкий A.B. Теоретические и практические аспекты изучения питания человека. //М, «Наука», 1980, Т 2, с 101.

37. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: «Пищевая промышленность». 1971.

38. Инихов Г.С., Врио Н.П. Химический анализ молочных продуктов (практикум). М: Пищепромиздат, 1951, с. 218.

39. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности, М.: 1988 с. 21.

40. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисло -молочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М.: Минмясомолпром СССР, 1978, с. 78.

41. Инструкция по микробиологическому контролю. на предприятиях молочной промышленности, 1987, с. 81.

42. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах.// М., «Наука», 1978, с 268.

43. Кадырова Р.Х., Жангабылов А.К. Национальные молочные продукты в лечебном питании. //А-Ата, 1981, с. 106

44. Кадырова Р.Х. Верблюжье и кобылье молоко в лечебном питании. // А-Ата, 1985, с. 159.

45. Кадыков Б.Х. К вопросу о молочных продуктах верблюдиц. // Изв-я АН Казах. ССР. А-Ата, 1958, вып. 6, с 13-27.

46. Конь И.Я. Кисломолочные продукты в питании детей. // пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека. // материалы всероссийской конференции с международным участием. -М., 1999, с 20-23.

47. Королева Н.С., Семенихина В.Д. Детские кисломолочные продукты с ацидофильными бактериями и бифидобактериями. // молочная промышленность, 1983, №6, с 17-20.

48. Королева Н.С., Пятницына И.Н., Ованова Т.Г. Зависимость реологических и других свойств кислотных сгустков от условий культивирования бактерий. // Молочная промышленность, 1984, №3, с 21-23.

49. Королева Н.С. Основные кисломолочные продукты, вырабатываемые в СССР. // Научно-технический информационный сборник. / АгроНИИТЭИММП, 1989, вып.4, с 11-17.

50. Королева Н.С., Семенихина В.Ф., Иванина Л.Н., и др. Детские кисломолочные продукты с ацидофильными и бифидобактериями. Молочная промышленность, 1982, №6, с 17-20.

51. Королева Н.С. Техническая микробиологическая кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность., 1966, с 25-30.

52. Комлева М.А., Кротова М.А., Каратаева Е.А. Верблюжье молоко и продукты его переработки. // Тр. НИИЖ А-Ата. Казкрайиздат., 1934, вып. 1с 59-79.

53. Коршунов В.М. Прблемы регулирования микрофлоры кишечника. Журнал микробиоогия, №3, 1995, с 11-12.

54. Комисаренко C.B. Физико химические и биологические свойства белков молока. // Вопросы питания., 1983. №1, с. 611.

55. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания, 1999, №3, с 4-5.

56. Куваева И.Б. Обмен веществ в организме и кишечная микрофлора -М.: Медицина, 1978, с 248.

57. Кугенев П.В. Верблюжье молоко высокопитательный продукт. // Сб. «Проблемы развития верблюдоводства в Казахстане» под общ.ред. А.Баймуканова, А-Ата, 1981, с. 90-99.

58. Кулаева В.П. Мясная, шерстяная и молочная продуктивность двугорбых верблюдиц в условиях пустыни.// Дисс. на соискание уч.степени ксхн, А-Ата, 1966, с. 132.

59. Кудабаев К.А. Молочная продуктивность, химический, аминокислотный состав и технологические свойства верблюжьего молока. // А-Ата, 1974, с. 22.

60. Кудабаев К.А., Черепанова В.П. Верблюжье молоко ценный продукт питания. // Специализация и пути совершенствования продуктивного верблюдоводства в Казахстане: тезисы докладов, 1975, с. 98-99.

61. Кунижев С.М., Надаувозов H.H., Чепурной И.П. и др. Биологическая ценность новых продуктов детского питания. / молочная промышленность, 1990, №2, с 22-24.

62. Кузнецова JI.C., Никитин Д.П. / Итоги и перспективы исследований института по созданию и применению бифидосодержащихся биологических препаратов. // Сборник научных ор. / М. НИИ эпидемиологии и микробиологии имени Габричевского. М., 1986

63. Кулаева В.П. Мясная, шерстяная и молочная продуктивность двугорбых верблюдиц в условиях пустыни.// Дисс. на соискание уч.степени ксхн, А-ата, 1966, с. 132.

64. Красникова JI.B., Салахова И.В., Шаробайко В.И., Эрвольдер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности. // молочная промышленность. Обзорная информация М., АгроНИИТЭИММП, 1992, с 32.

65. Красникова Jl. В., Салахова И.В., Шаробайко В.И., Использование метода непрерывного культивирования микроорганизмов для производства бифидосодержащего продукта. // Известия Вузов. Пищевая технология, №1, 1992.

66. Крашенинин П.Ф. Новые виды продуктов детского и диетического питания. // Вопросы питания 1994 - №5, с. 46-48.

67. Крусь Т.Н., Шалыгина A.M. Методы исследования молока и молочных продуктов. // М., "Колос", 2002.

68. Ладодо К.С. Медико биологические аспекты создания молочных смесей детского питания // Молочная промышленность. 1980. №3.с 19-20.

69. Ладодо К.С. Медико-биологические аспекты создания молочных смесей детского питания. // Молочная промышленность, 1980, №3, с 19-21.

70. Лакоза И.И. Верблюдоводство. // Сельхозгиз, М., 1953.

71. Лешина B.C., Банникова Л.А. Санитарно гигиенические условия производства заквасок // молочная промышленность. - 1984. №9.с. 39-40.

72. Ляликов Ю.С. Физико химические методы анализа. - М.: Химия, 1974, с 535.

73. Лянная A.M., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности бифидобактерий // Бифидобактерии и их использование в клинике медицинской промышленности и сельском хозяйстве: Сб. науч. Трудов МНИИЭМ, М., 1986, с 32-38.

74. Лянная A.M., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности микробов рода бифидобактерий. // сборник научных трудов. / Московский НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского.- М., 1986, с 32-38

75. Мечников И.И. Этюды оптимизма. М., «Наука», 1964, с 340.

76. Минушкин О.И. и др. Диагностика, лечение и профилактика К дисбактериоза и хронических заболеваний кишечника. Методическиерекомендации, М., 1991.

77. Молокеев А.В., Никулин Л.Г., Байбаков В.И. и др. Профилактика и лечение дисбактериозов бифидосодержащими препаратами.- Кольцово, 1997, с 38.

78. Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. с. 246.

79. Наван Чимит . Молочная продуктивность животных при пастбищном содержании.// Труды монгольских ученых, вып.66, с.54.

80. Охрименко О.В., Охрименко А.В. Исследование состава и свойств молока и молочных продуктов.//Вологда, 2000. с161.

81. Определение калия и натрия в биологических объектах методом t' фотометрии пламени.-М.: НПО «Комплекс», 1977. с. 3.

82. Определение фосфора в биологических объектах. М.: Комплекс, 1979.

83. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочных продуктах. Обзорная информация, М: АгроНИИТЭИ ММП.

84. Патент № 2336886 Франция, приоритет Япония, МКИ А23С 9/12

85. Патент 49-40957, Япония, МКИ С12А 5/00.Бифидусактивный продукт, Опубл.06.11.74

86. Патент № 4444792 США, МКИ А23С. Опубл. 01.10.81

87. Пищевая химия. Под ред. А.П. Нечаева, 3-е издание, СпБ, 2004

88. Петерсон Я. Выживаемость lactobacilius acidophilus NCDO 1748 в желудочно-кишечном тракте человека // Материалы XXI международного молочного конгресса. Краткие сообщения. М., Пищепромиздат, 1982, т 1, с 223.

89. Петровский К.С., Вонханен В.Д. Гигиена питания. М., Медицина, 1982, с 280.

90. Покровский A.A. Химический состав пищевых продуктов. М: Пищевая промышленность. 1977, с 228.

91. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro //Вопросы питания-1965. №3. с 33-34.

92. Поликарпов H.A., Бевз Н.И. и др. О некоторых биологических свойствах бифидобактерий. // Микробиология, эпидемиология и иммунология, 1993, №7, С 6-8

93. Потапов B.C., Дампилов В.Д. Через фермерство к национальному возрождению. // Мат. НПК У-Удэ. Буряткнижн. изд-во, 1998.

94. Пржевальский Н.М. От Кульджи за Тянь-Шань и на Лоп-Нор. Путешествие 1876-78.//Спб. 1878, с. 141-157.

95. Пяткова Н.П. Разработка и исследование технологии производства кисломолочного продукта «Пастолакт» // автореферат дисс. канд.техн.наук, М., 1981, с 20.

96. Санжаев Ц.С. Продуктивные и некоторые биологические особенности верблюдов Забайкалья. // Автореф. дисс на соискание уч. степени ксхн, У-Удэ, 2004.

97. Рашич Д.Л. Другие продукты: XXII международный молочный конгресс, М., 1987, т.1, с 329-331.

98. Сафронова Ф.И., Сорвачева Т.Н., Куркова В.И. и др. Сравнительная оценка влияния различных кисломолочных продуктов на кишечную микрофлору у детей раннего возраста: неоднозначность эффектов.// Вопросы питания, 2001, №1, с 15-20.

99. Семенихина В.Ф. Кислотообразование и антибиотическая активность бифидобактерий // Молочная промышленность, 1967, №3., с 17-30.

100. Семенихина В.Ф., Сундукова И.В. Использование бифидобактерий при выработке кисломолочных продуктов // Молочная промышленность, 1980, №3, с. 33-34.

101. Семенихина В.Ф. Продукты для здоровья. // Все о молоке., М., «Пресса», №4, с 2-3.

102. Соколова Т.А. Молочная продуктивность и технологические свойства молока верблюдиц. // А-Ата, 1974.

103. Сорокулова И.Б., Масычева В.А., Смирнов В.В. Рекомбинантные пробиотики: проблемы и перспективы использования в медицине и ветеринарии. Вести РАМН, 1997, т.47, №3, с 218-225.

104. Свен Гедим Тарим. Лоп-Нор Тибет // Путешествие по Азии, 1899-1902, М., 1904, с. 91-95.

105. Скородумова A.M. Практическое руководство по технической микробиологии молока и молочных продуктов, М.: Пищевая промышленность, 1963, с 308.

106. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М., 2002, с 413.

107. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева JI.B. технология молока и молочных продуктов, М., «Агропромиздат», 1991, с 464.

108. Тепел М. Химия и физика молока. М.1989.

109. ТУ 407-139-80. Технологическая инструкция по приготовлению кисломолочного продукта «Tapar».

110. ТУ 49 1016-83. Сухие бактериальные бифидобактерии и молочнокислые бактерии (Бифилакт-А и Бифилакт-Д).

111. Тумунов Ж.Т. Очерки из истории Агинских бурят.// Улан-Удэ, Бур.книжное изд-во,1988, с. 173.

112. Тумунов Ж.Т. Ara и Агинцы (1917-1990гг).// Улан-Удэ, Бур.книжное изд-во, 1993.

113. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем.// JL: «Наука», 1987, с 317.

114. Уголев A.M. Новая теория адекватного питания.// «Наука и жизнь», №8,1986, С 14-18.

115. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология // СпБ «Наука», 1991, с 272.

116. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций // Л., «Наука», 1985, с 544.

117. Фетисов E.H., Фатеева Н.В. Определение содержания кальция в молоке и молочных продуктах методом пламенной фотометрии. // Молочная пром-ть, 1974, №7,-с. 18-19.

118. Хамагаева И.С Теоретическое обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования галактозидазы и бифидобактерий. // автореф. Дисс. Доктора техн.наук., М, 1989, с465.

119. Хамагаева И.С., Хамнаева Н.И., Товаров В.Ф., Шаробайко В.И. Антибиотические свойства комбинированной закваски.// Молочная пром-ть, 1985, №3, с. 31-32.

120. Хамагаева И.С. Двухштаммовые закваски бифидобактерий.// молочная промышленность, 1995, № 7, С 12.

121. Хамагаева И.С., Столярова И.С. Лиофилизированные закваски бифидобактерий. // Молочная промышленность, №3, 1986, с 117-118.

122. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания. // Улан Удэ, 2005

123. Хамнаева Н.И. Разработка технологии кисломолочного продукта «Tapar», обогощенного бифидобактериями. // Автореф.дисс.на соискание уч.степени ктн., Спб,1987

124. Химический состав пищевых продуктов. Кн 2. / Под редакцией проф. И.И. Скурихина, М.Н. Волгарева, 2 изд. Перераб. и доп., М., «Агропромиздат»,1987, с 360.

125. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / Рогов И.А., Антипова JI.B., Н.И. Дунченко и др., М., «Колос», 2000, с 384.

126. Херасков С.Г. Переработка верблюжьего молока и масла. // Мол.-маслодельная пром-ть, №3, 1938.

127. Чуватов А., Патрушев Т. Верблюдоводство Бурятии. // Коневодство, 1948 №9, с. 54-56.

128. Шалыгина A.M. Крусь Г.Н., Каткова Н.Н. и др. Молочные продукты для детского питания / Обзорная информация. Молочная промышленность, М.: АгроНИИТЭИММП, 1993, с 36.

129. Шигаева М.Х., Оспанова М.Х. Микрофлора национальных кисломолочных продуктов. // "Наука" А-Ата, 1983.

130. J.R. Remet. The ability of camel milk Food and Agric organization of United nation, nome, 1998 p. 174-198.

131. J. Ronabehan.et. at. Yrowth and carcass. Proceeding of the British. 1999 p. 220.

132. A. Abate et. al. Cattle., Goat, Sheep. Bull, Anim, Hilth, Proc. Abr.1995 p. 145-156.

133. J. Lensh. Das. doppelhoekeriqe Kernel (Camelis bacterianus). Der. practische Tierarst. №12, p 1116-1120.

134. Camels and camel milk. Fao animal production., 1982, p 7-60.

135. Abn Aknada A - K.R. The nutrition of Aralian Camel. Camel: development research, Rome, 1998, p 11-138.

136. Jaqil R. Camels and camel milk. Fab animal production and health pater, 26, Rome, 1982.

137. Kappeler S. R., Ackermann M, Farah Z., Puham L. Seqnense analysis of camel (camelus drome darins) lactoferrin. Inter. Dairy. Z., 1999, Vol. 9, №7,p 481-486.

138. Remel J. P. The ability of camel milk for cheesemaking. Camel: development research, Rome, 1988, p 174-198.

139. Gebrehiwent T. The camel in Eritrea: anal purpose animal world cenim. Ron., 1998, №9, p 34-42.

140. Zhaox X. Types and breads of the Chinese Bactrian camel. Rev. Elevaqe Mod. Veter. Pays trop., 1998., №4p345-352.

141. Ronzebehan J., Shadmanesh A., Debriri N., Eqlami M.1.onth and careass characteristics of camel given different levet of protein and energy in Iran. Proc. of the Brit. soc. of animals Science, Penicnik (midrothian), 1999, p 224.

142. Sayed A. S. Clinical, haematological and some trace elements status in healithy and emaciated camels in Assint and New Valley governorates Assint Veter. med. J., 1998, vol 39 №77 p 154-168.

143. Elmandi B. E. M. Comparative aspacits of qlucse metabolitism in camels; sheep, horses and ponies, Jnaug Diss; Hannover, 1998, IV p 101.

144. Abate A., Waknundh J. M., Said A. M. Cattle, goat; sheep and camel produchin on range the Kenya experience.

145. Bull, anim. Health product in Affrica, 1995 vol 43 №2 p 145-146.

146. Lensch J. Das doppelhockerige camel. Prakt. Tierarst, 1996. H 12 p 1107-1110,p 1115-1118.

147. Kohler Robbefsen. About camel breeds: a reevalnation of current classification systems. J. Anim. Breedg Yenet, 1993 vol 110., №1 p 66-73.152. el-Wishy A. B. Reproduction in the camel. Camel: development research, Rime, 1998, p 80-98.

148. Lin Zingping etal. Studies in molybdenum induced secondary copper deficienoly in camels. Acta veter zootechn. Sinica, 1994 vol 25, №3p 237-240.

149. Bloch M., Diallo J. Aprobable ontbreak of rabies in a group of camels in Niger. Veter. Microbial., 1995 vol. 46,№1/3 p 281-283.

150. Zeccin K., Banmann M. Determination of bload parameters to estimate the feed suppey of Camels (camels dromedarius) in Somalia. Okologishe Hefte der land wirtsch Jartner sichen Fak., Berlin., 1995.

151. Bengium M., Essamadi К. Comparetive relationship between copper zine plasma concentrations and superatide dismutase detivity in camels and cows. Veter. Res., 1998, vol. 29 №6 p 557-565.

152. Valentine A., Banmann M., Bajanbilegs. Jenital myiasis (wohlbartiosis) in camel herds of Mongolia. Veter. Parasitol., 1997, vol. 73, №3/4 з 335-346.

153. Controlled reproduction in horses, deer and camels, I Jordon vol. 4, 1997, wallinford CAB. Intern p 215.

154. Dunnet M. Carnosine, Anserine Tannine cinlents in individual fibus from muscle of the camel. Res. In veter Sc., 1997 vol. 62 p 213-216.

155. Ramet J. P. H 79-754. 113. Химический состав молока верблюдиц -дромедаров и технологические аспекты производства из него сыра и масла. 2001, с. 62. (the technology of maring cheese from camel milk. (Camelies dromedarius)).

156. The Australian Jourman of Dairy Technology. Crowth of Bifidobacterium longum NCFB 2716 in ultrafiltered sskimmed milk retentates from cow, camel and sheep.

157. H. M. ABU Tarabousu. Growth, viability of Bifidobacteria in Whole Camel milk. Сравнительное изучение интенсивности роста, протеолитической активности четырех видов бифидобактери в цельном в верблюжьем и коровьем молоке. (Саудовская Аравия).

158. By Steban Kappeler. Seguence Cencelysis of Camelus dromedcerius milk cassins. Изучение последовательности компонентов в казеине молока.

159. ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО «ЧИТИНСКИЙ МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»672020 г. Чита ул. Балейская, 21. Ген. Директор, 32-92-362005г №1. Чити

160. УТВЕРЖДАЮ» Дир^ор ОАО инат» .И.Томских 2005г1. АКТо производственных испытаниях технологии кисломолочных продуктов «Тэмээн тараг >>

161. Качественные показатели кисломолочных продуктов «Тэмээн тараг»,полученные в результате производственных испытаний, представлены в таблице 1.