Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Характеристика сублимированного кумыса из кобыльего молока

ВАК РФ 03.00.07, Микробиология

Автореферат диссертации по теме "Характеристика сублимированного кумыса из кобыльего молока"

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ КЫРГЫЗСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

5 ОД-

„«-и НА ПРАВАХ РУКОПИСИ

МУСАЕВА АЙГУЛЬ МУСАЕВНА

УДК 637.171:66.049.6

ХАРАКТЕРИСТИКА СУБЛИМИРОВАННОГО КУМЫСА ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 03.00.07- МИКРОБИОЛОГИЯ

АВТОРЕФЕРАТ '

ДИССЕРТАЦИИ НА СОИСКАНИЕ УЧЕННОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК

БИШКЕК • 1996

МИНИСТЕРСТВО ЗДРАВООХРАНЕНИЯ КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ КЫРГЫЗСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

НА ПРАВАХ РУКОПИСИ

МУСАЕВА АЙГУЛЬ МУСАЕВНА

УДК 637.171:66.049.6

ХАРАКТЕРИСТИКА СУБЛИМИРОВАННОГО КУМЫСА ИЗ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 03.00.07- МИКРОБИОЛОГИЯ

АВТОРЕФЕРАТ ДИССЕРТАЦИИ НА СОИСКАНИЕ УЧЕННОЙ СТЕПЕНИ КАНДИДАТА БИОЛОГИЧЕСКИХ НАУК

БИШКЕК -1996

Работа выполнена в лаборатории микробиологии Кыргызског НИИ туберкулеза (директор - доктор медицинских наук А. II Алишеров). Научный руководитель - доктор медицинских нау* профессор Е. А.Финкель.

Официальные оппоненты :

1. Доктор медицинских наук, профессор М. Г. Аминова

2. Кандидат медицинских наук, доцент Ф.С.Мустафина

Ведущее учреждение - Биолого-почвенный институт Национально! академии наук Кыргызской Республики.

Защита состоится 6 г. в ^^ часов ш

заседании Специализированного Совета К14.96.50 по защит« диссертаций на соискание ученой степени кандидата биологических наук при Кыргызском Государственном научно-исследовательском институте туберкулеза по адресу: 720000, г. Бишкек, ул. Раззакова, 43, научно-производственная лаборатория.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кыргызской Государственной медицинской акдемии.

Автореферат разослан "_"_1996 г.

Ученый секретарь

Специализированного Совета -

кандидат медицинских наук М.А.Сабодаха

ВВЕДЕНИЕ

стуальность проблемы.

Уже давно многими исследователями установлена высокая нность кумыса как диетического продукта и лечебного средства хнин И.Д., 1927; Горяев П.П., 1930; Войткевич А.Ф., Рунов С. 34; Сигрист A.B., 1948; Курамшина М.Г., 1954; Жилин М.Г., 60).

Несмотря на то» что медицинская наука обогатилась льнейшими антибиотиками и химиотерапевтическими средствами, :терес к кумысолечению не ослабевает, а наоборот, он широко пользуется с указанной выше целью главным образом в курортно-наторных условиях (Мариупольская T.JI., 1959; Корнаухов М.Н., 64; Дуйсембаев К.И. с соавт., 1968; Баймбетов Л.Г., Чернуха J1.H., 70; Сеитов З.С. с соавт; 1979; Мусина Р.Г., 1981; Агзамов P.A., [рабаев В.Ш., 1982; Кугенев П.В. 1985; Чернушенко Е.Ф. с соавт.; 86).

Анализ работ приведенных авторов свидетельствует о агоприятном влиянии кумысолечения при патологии со стороны ;лудочно-кишечного тракта и особенно при заболеваниях органов [хания туберкулезной и нетуберкулезной этиологии. Применение мыса в комплексе с антибактериальной терапией снижает частоту звития побочных реакций, возникающих в результате длительного чения лекарственными препаратами и предупреждает явление переносимости ( Шамаев А.Г., 1974; Мусина Р.Г., 1980).

Основным препятствии к широкому использованию кумыса с чебной целью является непродолжительный срок, исчисляемый ями, сохранения качества этого ценнейшего кисломолочного одукта и ограниченное лечебное применение его в связи с ганностыо получения кобыльего молока. Поэтому к числу весьма жных относится все еще находящаяся в стадии разработки облема удленнения срока хранения кумыса.

Чтобы хоть сколько-нибудь продлить использование кумы предложена технология создания на основе коровьего моло: продукта, максимально приближенного по лечебным свойствам кумысу из кобыльего молока (Толмачева Е.А., Попова М.А., 195 Давидов Р.Б., Соколовский В., 1963; Шишонко В.А., 1964; Хрисано; Л.П., 1969; Банникова JI.A., Лапшина A.B., 1970; Мочалова K.I Антипова С.И., 1978; Шамгин В.К. с соавт.; 1979). Длительное сохранения кумыса, полученного из коровьего молока, определяет« попрежнему только днями. Для продления срока хранения кумьи некоторые авторы использовали пастеризованное кобылье молоко микробиологические способы регуляции молочнокислого брожеш: (Шамис Д.А., Оспанова М.Ш.Д974; White С.Н., Shilotri S.J. 1979), для повышения стойкости кумысной закваски ее высушивал (Банникова Л.А., Лапшина A.B., 1970). Высушивание кумыс распылительной сушкой при температуре выше 65 градусов С (Сайги И.А., 1970) сопровождалось гибелью микрофлоры, оказывающе основное биологическое действие. А.А.Алтымышеву (1986) с помощь: предложенного им способа удалось продлить срок хранени натурального кумыса до 4 месяцев. Этот кумыс известен по названием "Хантенгри"- напиток богатырей. Он нашел широкс практическое применение.

Наибольший интерес представляло консервирование кумыса использованием самого перспективного сублимационного метода, н длительный срок Продлевающим, как известно, жизнеспособность биологическую и биохимическую активность микроорганизме (Данилова М.В., Кудрявцев В.П., 1970; Гриневич А.Г., Сидоров И.Н., 1970; Дмитриченко М.И., 1971, Белоусова H.H., 1975; Jabari A.I. 1971).

При использовании этого метода для высушивания кумыс; требовалось уделить особое внимание выявлению режима сублимации оптимального для длительного сохранения биологической активност!

ювных микроорганизмов, обеспечивающих специфические оцессы кумысного брожения. Удачные результаты в этом юшении получены коллективом сотрудников Кыргызского НИИ Зеркулеза, разработавших под руководством Е.А.Финкель и при тем участии условия сублимации, сохраняющие до года [знеспособными молочнокислые бактерии и дрожжевые клетки, а <же основные физико-химические свойства кумыса, иготовленного по традиционным рецептам из кобыльего молока .с.1686719 СССР, 1989).

Все вышеизложенное определило научно-практическую гуальность исследований, направленных на оценку специфических честв полученного нового продукта - сухого порошкового кумыса.

Иель и задачи исследования. Целью настоящего исследования ялось изучение сухого кумыса, полученного методом сублимации, стельности сохранения в нем жизнеспособности возбудителей мысного брожения и полноценного комплекса качеств натурального эдукта.

Задачи.

1. Определить специфические оргаяолептические свойства сухого эдукта, востановленного до натурального кумыса.

2. Исследовать его физико-химические свойства.

3. Изучить жизнеспособность и биологическую активность почнокислых бактерий и дрожжевых клеток.

4. Выявить спектор ингибирующей активности кумыса в юшении возбудителей кишечных инфекций, неспецифических ¡олеваний легких и туберкулеза.

Научная новизна.

1. Впервые получен высококачественный новый препарат - сухой «ыс из кобыльего молока, сохраняющий в течение 12 месяцев 1ле изготовления основной комплекс физико-химических свойств гурального кумыса.

2. Показано, что в сухом кумысе при хранении в строгих температурных условиях (не выше +8 градусов С) в течение года хорошо сохраняется жизнеспособность и биологическая активность бактерий молочнокислого брожения и дрожжевых грибков.

3. Установление, что консервирование кумыса методом сублимации обеспечило сухому продукта новые, отличающие его от натурального кумыса свойства: сниженную кислотность и пониженное содержание спирта, повышающие терапевтическую ценность сухого кумыса.

4. Показано, что сухой кумыс сохраняет в течение года бактерицидное действие на возбудителей острых кишечных инфекций, неспецифических заболеваний легких и туберкулеза.

Практическое значение.

1. Предложен способ консервирования натурального кумыса методом сублимации (Роспатент РФ № 1686719, 1994). По органолептическим свойствам, содержанию жира, плотности, а также по жизнеспособности и биологической активности молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток сухой кумыс, востановленный в разные сроки (до года) хранения при температуре не выше + 8 градусов С идентичен свежеизготовленному натуральному кумысу.

2. Установлено, что консервирование кумыса методом сублимации обеспечило полученному сухому продукту небольшое снижение кислотности и уменьшение содержания спирта. Выход на эти свойства перспективен с точки зрения уменьшения противопоказаний для лечения больных.

3. Сухой кумыс, восстановленный сразу после изготовления и спустя 12 месяцев хранения при + 8 градусах С, проявляет выраженную антимикробную активность в отношении возбудителей острых кишечных инфекций,неспецифических заболеваний легких и микобактерий туберкулеза.

На защиту выносятся следующие основные положения:

1. Сублимационное высушивание кумыса способствует сохранению специфических органолептических, физико-химических свойств изготовленного из кобыльего молока сухого кумыса.

2. Благоприятные результаты органолептических и физико-химических свойств сублимированного кумыса определяются сохранением в нем жизнеспособности возбудителей молочнокислого эрожения.

3. Уровень ингибирующего действия востановленного сухого кумыса в отношении возбудителей острых кишечных, ^специфических заболеваний легких и микобактерий туберкулеза является показателем высокого качества сублимированного сухого тродукта.

4. Эффективность метода консервирования кумыса сублимацией шределяется продолжительностью (до одного года) сохранения его эсновных свойств.

Апробация работы. Основные положения дисертации доложены ia II съезде гигиенистов, эпидемиологов, микробиологов, таразитологов Кыргызской Республики (Бишкек, 1991), на итоговой <онференции Кыргызского НИИ туберкулеза (Бишкек, 1985), III :ъезде терапевтов Кыргызстана (Бишкек, 1995), Республиканской шучно-практической конференции (1996), Международной конференции "Высокогорные исследования: изменения и 1ерспективы" (Бишкек, 1996). Диссертация апробирована и зекомендована к защите на Ученом Совете Кыргызского НИИ туберкулеза (1995).

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на 115 :тр. машинописного текста. Состоит из введения, обзора литературы, I глав собственных исследований, их обсуждения, выводов и списка штературы. Работа иллюстрирована 26 таблицами, 6 рисунками. Список литературы содержит 288 наименований работ в том числе !11 отечественных и 77 иностранных авторов.

Публикации. По теме диссертации опубликование 13 научнь работ.

МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Изготовлено 80 серий сухого кумыса из натурального кумыс приготовленного в соответствии с требованиями РСТ Кырг. 720-94, поставленного из хозяйств Чуйской области. В результа1 исследований, выполненных на базе Государственного агенства г стандартизации и метрологии Кыргызской Республики на предм! загрязнения натурального кумыса бактериальными, ядовитыми токсическими веществами получен сертификат, характеризующг экологическую чистоту исходного продукта. Исследованно 18 серк слабого кумыса односуточного срока созревания, 11 серий - средне] двухсуточного и 51 - крепкого трехсуточнрго. Сухой кумыс мелкопористая сухая масса молочно-белого цвета, кисломолочно) запаха и вкуса. Для восстановления сухого кумыса до состояни натурального в бутылку, содержащую 4,0 ±0,1 г высушенно1 продукта, вливали кипяченую остуженную воду до первоначально! объема. Полное растворение сухого кумыса наступало в течение 1-1, минут. Качество сухого кумыса оценивали на осно! органолептических свойств, определения активной кислотности (рН общей и постоянной кислотности (°Т ), плотности (кг/м3), массово доли жира (%), массовой доли спирта (%) с помощью физик< химических методов в соответствии с требованиями Государственны отраслевых стандартов (1989). Определение органолептически свойств проводили по ГОСТ 46148-83, активной кислотности (рН), помощью потенциометрического анализатора (ГОСТ 19881-74). Общу] кислотность (°Т) пикнометрическим методом (ГОСТ 3624-92 Кислотность постоянную устанавливали после удаления из кумыс свободной углекислоты при нагревании на водяной бане в течение 1 мин. при 45°С (Берлин П.Ю., 1962). Для определения плотност (кг/м3) кумыса (ГОСТ 3625-84) использовали ареометрический мето

измерением температуры (ГОСТ 26754-85). Массовая доля жира (%) пределялась турбодиметрическим методом (ГОСТ 5867-90), :нованном на фотометрическом измерении степени ослабления учистого потока светорасс&ивания слоем жировых шариков родукта. Для определения этилового спирта в кумысе (ГОСТ 66873) использовали метод, основанный на установлении при помощи пкнометра относительной массы отгона, полученного из продукта, ля установления остаточной влажности сухого кумыса использовали шуумный метод исследования с досушиванием препарата при осокой температуре (Долинов К. Е.,1969 ).

Бактериологическое изучение сухого кумыса проводилось в трех травлениях:

1, Определяли наличие сапрофитной микрофлоры, вызывающей >рчу кумыса и патогенных микроорганизмов, попадающих в кумыс )и загрязнении его из внешней среды. При этом использовали :тоды микробиологического анализа (ГОСТ 9225-84) и. методы, вержденные Министерством здравоохранения для санитарно-идемиологических станций.

2, Устанавливали жизнеспособность и биологическую тивность молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток-збудителей кумысного брожения путем подсчета количества лн/мл) живых особей молочнокислых бактерий на агаре с дролизованным 'молоком и 5% дрожжевым экстратом, а ожжевых клеток на сусло-агаре с 1% глюкозы. Для выявления ологической активности кумыса определяли его способность инимальное количество кумыса) . и скорость свертывания фильного обезжиренного молока.

3, Бактериостатическое антимикробное действие изучали по ношению к набору тест-культур: Escherichia coli, Вас mesentericus, с subtilis, Вас mycoides. Исследования выполняли на картофельно-ктозном агаре в чашках Петри штриховым методом. Для изучения

бактерицидного действия сухой восстановленный кумыс разводили ; титра 1:128 и смешивали со стандартной дозой тест-культур испытуемых микроорганизмов. После инкубации в термостаг производили высев из взвеси на элективные питательные среды.

Всего выполнено 2296 исследований, из них 13£ биохимическим и 944 бактериологическим методами.

Обработка результатов исследования проводилась вариационн! статистическими методами. Определялась средняя арифметическа ошибка средней. Достигнутая вероятность, как это принято дл биологических и медицинских исследований, взята, равная 95%. Дл каждой величины вычисляли ее доверительные границы последующим построением столбиковых диаграмм (Беленький МЛ 1969; Стрелков Р.Б. 1983).

Качество сухого кумыса изучали сразу же после сублимации после хранения в сухом виде при температуре +4° : +8°С и +18° +22 °С.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

Сухой кумыс при восстановлении в любой срок пос.: изготовления представляет собой однородную газированну: пенящуюся массу молочно-белого цвета с голубоватым оттенкоь специфическим запахом, кисломочным вкусом. По свои органолептическим свойствам высушенный сублимационным методо кумыс, восстановленный после хранения ( до 1 года ) не отличается с исходного натурального кумыса.

При нарушении условий хранения, особенно при потер герметичности, повышении температуры выше требуемо! воздействии освещения, сухая масса превращается в комк* растворяется неполностью, получается зернистая консистенция, цве сухой массы становится желтовато-бурым, запах и вкус прогорклым сильно кислым.

В результате проведенных исследований выявление, что оказатели плотности, массовой доли жира, установленные для атурального кумыса различных сроков созревания ( одно-, двух- и рехсуточный ) сохранялись в сухом кумысе тех же сроков созревания эазу после изготовления его, так и после хранения в течение 12 есяцев при +4° : +8° С (табл.1). При этом плотность сухого кумыса ак и исходного натурального продукта в соответствии со стадией роцесса от слабого к среднему и крепкому кумысу менялась в :орону снижения (1020,8±0,23 кг/м3, 1018,90±0,39 кг/м3, 315,83+0,13 кг/м3), а массовая доля жира практически оставалась гизменной (1,0+0,035% - 1,02±0,01% -1,06±0,02% ). Показатели эстоянной кислотности кумыса после сублимационной сушки >храг -ши уровень в пределах показателей, установленных для 13ной степени зрелости натурального кумыса (слабый - 73,8±0,6°Т, >едний - 87,5±2,02°Т, крепкий - 10б,51±1,0°Т). Но вместе с тем :який раз в каждом конкретном случае в параллельных ¡следованиях натурального и восстановленного сухого кумыса одного юка созревания постоянная кислотность напитка, полученного из хого кумыса, была ниже, чем натурального ( р< 0,05 ). Эта кономерность проявилась и через 12 месяцев хранения сухого гмыса (рис.1,2,3). Параллельно уменьшению кислотности в хсушенном продукте происходило изменение рН в сторону которого увеличения концентрации водородных ионов.

Таким образом консервирование кумыса сублимационным особом обеспечило сухому продукту некоторые новые физико-[мические свойства, отличающие его от натурального продукта, о,прежде всего, пониженное содержание кислотности при хранении пропорциональных различий, свойственных для слабого, еднего и крепкого, т.е. одно-, двух-,трехсуточного продукта.

Таблица 1

Физико-химические показатели (средние данные) натурального,

сухого свежеизготовленного и хранившегося 12 мес. при + 4°- + 8°С кумыса, сублимированного на разных этапах созревания натурального кумыса

Кумыс Срок созревания рн Постоянная кислотность Т Плотность, кг/м 3 Массовая доля жира

Натуральный слабый (односу-точный) 4,25+0,24 80,7 ± 0,7 * 1021,1 + 0,45 1,0 ± 0,038

Сухой свежизготов- ЛСН11ЫЙ 4,24±0Д2 73,8 + 0,6 * 1020,8 + 0,23 1,0 ± 0,35

Сухой после 12 мес. хранения при +4°-+8°С 4,25+0,5 73,7 + 0,07 1020,7 + 0,32 1,0 ± 0,13

Натуральный средний (двухсуточный) 4,00+0,01 102,5 ± 1,5 * 1018,75±0.25 1,01 ±.0,01

Сухой свежеизго-товлепный 4,6810,11 87,5 ± 2,02 * 1018,92+0,39 1,02_+ 0,01

Сухой после 12 мес. храпения при +4°-+8°С 4,50+0,06 6,25+7,0 1018,2+0,003 1,02 ± 0,34

Натуральный крепкий (трехсуточный) 3,31+0,07 119,0 ±11,44 * 1015,75+0,14 1,04 ± 0,02

Сухой свежеизготов леипый 4,58+0,06 106,51± 1,0 * 1015,83±0,13 1,06±0,02

Сухой после 12 мес. храпения при -Мс-+8°С 4,60±0Д6 106,0 ± 1,6 1015,7+0,32 1,1 + 0,09

Примечание: знаком "*" отмечены достоверные различия р<0.05 в сопоставлении с контролем- натуральным кумысом.

Лютость «г/м*

ш но 100 № и

70 60 м

40

30 20 10

1023 1020 1015 1010 1ОД 1000

Н-1 ИГ

««11.1 ШМ.1 ■

гг£

': V'.!

:

-У* VI

-г,

■¿К

М

Мл£«м| а

Ж яр»

%

□ □

ш

- жидкий

- сухой сдежсии*>токле*иы&

- сужой иосл* 12 нее. жрлмеиия прн Ч 4°

8°С.

Рис. 1 Динамика изменения физико-химических *войсгн сублимированной кумыса из кобыльего молока

Плотность и/и'

1015 _ 10» . юи _ 1010 _ 1005 . 1000 .

□ — жидкий

П — сухий са£кеи*го10влеи*и& П — сукой после 12 мм. хранения V Iе —+ 8°С-

Массоы* Д0Л1 жир»

1,3

и .

I.' 1.0 . 0,< 0.1 . 0.' . 0.4 . 0.1 . 0.4 . 0.3 0.2 0,1

Рис. Л• Дниамиьа изменения фмзико химических свойств с>бии1|1р<»ваышго 1>ми^| из кобильет молока

Кумыс крепкий (трехсуточный)

КИСЛОТНОСТЬ Плотность НГТТТГИ« 1емж

жмра

т „/„» %

О — жжлхж*

В — сгяаЛ яовт тес. жр—шя* ар* + 49 —

Рис. 3 Дшиитя имсвгад фшлшьхвмжчеосхх свойств субмилировавкого кумыса ю кобыльего малой

дрижжсныс клгган

КдоКЧССТВО ж ■ 1И-1 :ч* Ы!

микробе«, млн/мл

Кшмсстм жкэпсспособмик мккробсч, мли/мл

и» те 10

70

м

50 40

за 10 10

о

кумме

кумыс крепи«*

| | —кумы« мтурмыта □

ш

[•НА

-ктмис сэдмядотсдеаики* - кумие. грвЬлшшяЛся 1 год при +4 - + в®С

Рис. 4 Количество жизнеспособных болгарских пало чек ■ натуральном, сухом свежснзготоалеявом ■ хранившемся 1 год (+4° — + 8 С) кумькв

100 90 10 70 М Я 40 30 10 10

о

кумыс слвбыЯ

кумыс средник

кумме крелкиН

ими

ш

Ц —кумыс я«тур«лышй | | —кумыс тжтгогоипии!

Р — кумыс, крммтмйс« 1 гая при -И - ♦ 8°С

Рис. 5 К."""псст»о жизнеспособных дрожжевых клеток ■ натуральном, сухом сье*еи*п)тоаленяом к хранивтемс* ! год (+ 4° — + 8 0 жумъке

В процессе сублимационной сушки под влиянием высокого вакуума сухой кумыс освобождается в значительной степени от спирта. При среднем содержании спирта в кумысе 2,5% элементарный подсчет показывает, что вместе с суточной терапевтической дозой (1- 1,5-2 литра) больной поглощает ежедневно до 25-50 г спирта.Такой алкогольный фон противопоказан больным при некоторых формах легочного туберкулеза, или желудочно-кишечных заболеваний, больным, находящимся на лечении антибактериальными препаратами. Содержание спирта с 1.0%, 1.3%, 2.44% соответственно срокам созревания одно-, двух-, трехсуточного натурального кумыса в сухом кумысе уменьшается до 0.001% ,0.003% и 0.005% для тех же сроков, из которых был изготовлен сухой кумыс. Эти вновь приобретенные свойства сухого кумыса повышают его лечебную ценность. Выход на эти новые свойства перспективен ростом числа потребителей продукта, расширением спектра рекомендаций для больных.

Основным показателем качества сухого кумыса остается жизнеспособность микрофлоры, вызывающей кумысное брожение.

Сублимация кумыса в рекомендованном температурном режиме не отражается неблагоприятно на микробном его составе, жизнеспособности и биологической активности молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток. Эти свойства остаются без изменения как сразу после изготовления сухого кумыса, так и на протяжении 12 месяцев хранения.

Микроскопическая картина консервированного сублимационным .методом кумыса, характеризуется наличием молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток типичной морфологии, не измененной под влиянием замораживания и последующего высушивания.

Особенно следует отметить свойство сухого кумыса сохранять стабильно без изменения жизнеспособым весь комплекс микробного состава. Даже длительный срок хранения не влияет губительно на жизнеспособность важных компонентов микробного состава, на

бактерии молочнокислого брожения и дрожжевые грибки-возбудителей кумысного брожения. Сушка сублимационным методом обеспечивает оптимально комфортные условия их консервации в состоянии анабиоза. Количество жизнеспособных молочнокислых пялочек (табл. 2) в односуточном (слабом) - 72.5+4.0 млн/мл, в двухсуточном (среднем) - 62.8+1.7 млн/мл, в трехсуточном (крепком) - 60.1+0.7 млн/мл и дрожжевых клеток в односуточном (слабом) -6.0+0.38 млн/мл, в двухсуточном (среднем ) - 26.6+1.2 млн/мл, в трехсуточном (крепком) - 52.7+1.8 млн/мл выявлялось обычно в сухом кумысе разных сроков созревания в тех пределах, которые характерны для натурального кумыса тех же сроков созревания. В достаточном количестве для характеристики кумыса как активного продукта обнаруживаются молочнокислые бактерии и дрожжевые клетки в сухом кумысе, восстановленном через 12 месяцев хранения при +4° : +.8° С (рис. 4,5).

Таблица 2

Среднее количество жизнеспособных микробных клеток (млн/мл) в натуральном, сухом свежеизготовленном и хранившемся

в течение года при +4° : +8° С кумысе

срок созре- натуральный сухой свежеприготовленный сухой, хранившийся при + 4" - + 8'с

вания молочнокислые бактерии дрожжевые клетки молочнокислые бактерии дрожжевые клетки молочнокислые бактерии дрожжевые клетки

Слабый односу-точный 72,5+4,0 6,1±4,0 72,5+4,0 6,0+0,4 70,4±5,3 5,9+0,6

Средний двухсуточный 63,1 + 1,9 26,1+1,7 62,8+1,7 26,6+1,2 60,2+1,9 24,0+1,4

Крепкий трехсуточный 62,0+0,9 64,0+1,6 6п,1+0,7 52,7+1,8 59,0+1,0 51,6+2,1

При исследовании сухого продукта сохраняется таже закономерность, как и в натуральном кумысе. Более высокое удержание молочнокислых бактерий в слабом кумысе и уменьшение

их при дальнейшем созревании кумыса и получении крепкого напитка. В то же время сравнительно небольшое количество дрожжевых клеток в слабом кумысе резко увеличивается при получении крепкого напитка.

Отмечается несколько более позднее появление роста на питательных средах молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток при посеве из восстановленного сухого кумыса по сравнению с результатами посева натурального продукта. Сквашивание молока под влиянием сухого кумыса, по сравнению с натуральным, наступает позже на 2-3 дня. Эти два факта могут быть объяснены анабиозом, в котором оказываются микроорганизмы кумыса в высушенном состоянии. Последующие перевивки полученного восстановленного налитка повышают биологическую активность микрофлоры сухого кумыса до исходной.

Кумыс, консервированный сублимационным методом, так же как и исходный натуральный кумыс проявляет антагонистические свойства по отношению к микробам загрязнителям : Escherihia coli (зона задержки роста 18,1+0,56 мм), Вас. subtilis ( 21,5+0,84 мм), Вас. mesentericus (15,0±0,56 мм ), Вас. mycoides ( 5,9+0,44 мм ).

Бактериостатическое действие четко проявлялось сразу после изготовления и через 12 месяцев хранения при +4°:+8°С сухого восстановленного кумыса , сублимированного из исходного продукта различного периода созревания: односуточного (слабого), двухсуточного (среднего) и трехсуточного (крепкого).

Установленно бактерицидное действие (рис. 6) кумыса в титре •1:16, 1:32, 1:64 на условно-патогенные микроорганизмы, возбудителей острых кишечных, бронхолегочных, урологических заболеваний: Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa, Citrobacter, Escherichia coli, Klebsiella pneunoniae, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Salmonella typhi murium.

Таблица 3

Уровень титра бактерицидной активности сухого кумыса

ВИД МИКОБАКТЕРИЙ ТИТР КУМЫСА

ц 1:2 1:4 1:8 1:16 1:32 1:64 1:128

Staphilococcus aureus □ □ □ □ □ □ о □

Pseudomonas aerugiosa □ □ □ □ □ ЕЗ о

Citrobacter □ □ □ □ □ El □ Li

Escherichia coli □ □ □ □ □ т и

Klebsiella pneumoniae □ □ □ □ □ ш и □

Proteus vulgaris □ □ □ □ □ □ о и

Salmonella typhi murium □ □ □ □ □ □ □ □

Примечание: Q] - отсутствие роста Q - обильный рост

Исследованный нами исходный натуральный кумыс и полученный из него сухой препарат обнаружили выраженное бактетицидное действие на Mieobacterium tuberculosis. Это действие проявлялось в титре 1:4. Причем обнаруживалось оно как в отношении лекарственночувствительных, так и

лекарственноустойчивых микобактерий (табл.4).

Таблица 4

_Чувствительность к кумысу микобактерий туберкулеза_

Штамм микобактерий

Лекарственная чувствительность

Кумыс

натуральный

сухой свежеиз-готовленный

сухой хранивший -ся12 мес. при +4°-+8°С

контроль взвесь в физ. растворе

НЯ7 Rv чувствительный 0 0 0 обильный рост

№ 270 устойчивый к стрептомицину, этионамиду 0 0 0 обильный рост

№ 293 устойчивый к рифампицину, канамицину 0 0 0 обильный рост

Примечание: "О"- отсутсвие роста.

На основании совокупности всех приведенных данных можно заключить, что с помощью сублимационного метода сушки, обеспечивающего сохранение в анабиотическом состоянии жизнеспособность молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток, стало возможным получить сухой кумыс с новой характеристикой кислотности и резко пониженным содержанием спирта.

Показано, что с помощью разработанной технологии можно сублимировать натуральный кумыс в строго дифференцированной корреляции со сроком его созревания т.е. способ позволяет сублимировать кумыс одно-, двух- или трехсуточный.

Консервированный односуточный кумыс, после восстановления может быть доведен потребителем в домашних условиях до необходимой стадии созревания с содержанием более повышенной кислотности.

При наличии качественного натурального кумыса и специальной аппаратуры для сублимации не представляет трудности наладить промышленное производство этого продукта в сухом виде.

ВЫВОДЫ

1. Полученный сублимированный кумыс из кобыльего молока имеет вид мелкопористого гигроскопического белого порошка. При восстановлении остуженной кипяченой водой порошок быстро растворяется, приобретая внешний вид, типичный для натурального кумыса. Получается пенящаяся жидкость молочно-белого цвета с голубоватым оттенком с приятным кисловатым запахом и вкусом жидкого кумыса.

2. Свежеизготовленный сухой кумыс сразу после восстановления в зависимости от стадии созревания исходного продукта имел плотность (кг/м3) слабого (односуточного), среднего (двухсуточного), крепкого (трехсуточного) кумыса соответственно 1020,8±0,23; 1018,90±0,39; 1015,83+0.13; массовую долю жира (%) соответственно 1,0+0,935; 1,02±0,01; 1,06±0,02, Величина этих показателей

полностью совпадает с велечинами аналогичных показателей натурального кумыса и в процессе хранения сухого кумыса в течении одного года существенно не изменяется.

3. Сублимационная сушка кумыса из кобыльего молока обеспечивает получение сухого кумыса высокого качества с содержанием остаточной влажности до 1% и жизнеспособных молочнокислых бактерий в односуточном кумысе в количестве 72,5±4,0 млн/мл; в двухсуточном 62,8+1,7 млн/мл; трехсуточном 60,1±0,7 млн/мл, дрожжевых клеток 6,0+0,4 млн/мл; 26,6+1,2 млн/мл; 52,7+1,8 млн/мл соответственно.

4. Молочнокислые бактерии, дрожжевые клетки, сохраняющиеся жизнеспособными в сухом . кумысе, при восстановлении обнаруживают достаточно выраженную бактерицидную активность в отношении обычных загрязнителей кумыса, а также условно-патогенных и патогенных микроорганизмов возбудителей желудочно-кишечных, бронхолегочных заболеваний, в том числе и в отношении микобактерий туберкулеза лекарственночувствительных и лекарственноустойчивых. Сквашивание кумыса ввиду состояния анабиоза высушенных кумысных бактерий наступает медленнее, по сравнению со сроком сквашивания молока, наступающем при действии натурального кумыса.

5. Полученный сухой кумыс отличается от исходного жидкого •сумыса по содержанию постоянной кислотности (°Т) и спирта (%).

Сублимация под вакуумом сопровождается существенным гменьшением постоянной кислотности до 73,8+0,6 для слабого, 57,54+2,02 для среднего и 106,51+1,0 для крепкого по сравнению с юответствующими показателями натурального кумыса:80,7+0,7; 02,5±1,5 и 119,0±1,44 и резким снижением содержания спирта с ,0%;1,3%; 2,44% соответственно для одно-, двух- и терхсуточного :умыса до 0,001%; 0,003%; 0,005% для тех же сроков созревания

сухого кумыса. Выход на эти новые свойства позволит расширить рекомендации для лечения больных из-за уменьшения числа противопоказаний.

6. С помощью разработанного нами режима сублимации получен сухой кумыс с сниженной кислотностью и существенным уменьшением содержания спирта. Хорошая растворимость порошка, сохранение до года высокого качества восстановленного кумыса позволяет ставить вопрос об организации производства сухого кумыса из кобыльего молока в широких масштабах, используя для этого метод сублимационной сушки. Это может решить вопрос о круглогодичном снабжении лечебным кумысом медицинских учреждений в любом регионе Республики и за ее пределами. •

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Предлагается сухой сублимированный кумыс из кобыльего молока, который после растворения в кипяченной воде приобретает внешний вид и органолептические свойства натурального кумыса.

2. По своим физико-химическим свойствам (плотность, массовая доля жира), содержанию жизнеспособных молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток-возбудителей спиртового брожения сухой сублимированный кумыс не отличающийся от натурального кумыса, рекомендуется использовать в течение одного года при хранении егс при температуре + 4° - + 8° С.

3. Полученный биоконцентрат кумыса из кобыльего молока, обнаруживший выраженное бактерицидное действие на возбудителей острых желудочно-кишечных, бронхолегочных заболеваний у туберкулеза, рекомендуется использовать в качестве природногс антибиотического препарата для профилактики и лечения эти> заболеваний.

Список работ, опубликованпых по теме диссертации.

1. Способ консервирования кумыса. // A.C. 1686719 от 24.03.8Í (соавторы: Комаров Г.А., Кибрик Б.Л., Финкель Е.А., Жолдубае] Ы.Ж., Тумашова А.Ф., Гончарова З.К., Соколова И.А., Кореньков; З.В., Климова Л.И., Кожомкулов Д.К., Грызлова Т.И. С. 1-9 ).

2. Antibacterial activity of vegetable and animal антибактериальная активность лекарственных средств растительноп и животного происхождения. // Am. Pev of Resp. Dis. 1990

соавторы: Финкель Е. А., Гончарова 3. К., Матвеева Г. Е., Тумашова Ф., Колесникова О. В., Мырзакулова А. Ж. ).

3. Ресурсы пищевого растительного и животного сырья горных эайонов Киргизии для фармации. // Тезисы № 99 на штернациональном конгрессе по экологии, 1990 г. август, Япония. С. '-I .(соавторы: Комаров Г. А., Финкель Е. А., Жолдубаев Ы.Д., Гончарова З.К., Тумашова А.Ф., Колесникова О.В., Мырзакулова А. Ж.).

4. К обоснованию создания в Киргизии научно-производственного предприятия по изготовлению сухого ¡ублимированпого кумыса. // Матер. II съезда гиг. эпид. микр, таразит. инф. РК.-1991.-С. 167-169. (соавторы: Кибрик Б.Л., Комаров 7.А..Финкель Е.А., Жолдубаев Ы.Д., Тумашова А.Ф.).

5. Выживаемость микробных клеток и их активность при ¡ублимированном высушивании кумыса из кобыльего молока. // Матер. II съезда гиг. эпид. микр. паразит, инф. Респ. Кыргыз. С. 145146. (соавторы: Финкель Е.А.. Тумашова А.Ф., Гончарова З.К., Соколова И.А. ).

6. Физико-химические свойства сублимированного кумыса. // Матер. II съезда гиг. эпид. микр. паразит, инф. РК., Бишкек.-1991.-

142-145).

7. Способ консервирования кумыса. Роспатент № 1686719.1994 соавторы: Комаров Г.А., Кибрик Б.Л., Финкель Е.А., Жолдубаев >1.Д.5 Тумашова А.Ф., Гончарова З.К., Соколова И.А., Коренькова 5.В., Климова Л.И., Кожомкулов Д.К., Грызлова Т.И.).

8. Ресурсы пищевого животного и растительного сырья горных >айонов Кыргызской Республики для немедикаментозной терапии. // И-й съезд терапевтов Кыргызстана. Тезисы №1,Бишкек 1995.С.1-1 соавторы: Алишеров А.Ш., Финкель Е.А., Колесникова О.В., Колдубаев Ы.Д., Гончарова З.К. ).

9. Органолептические и физико-химические свойства ублимированного кумыса из кобыльего молока. // Сборник научн. рудов "Туберкулез" 1995/.

10. Характеристика сухого сублимированного кумыса из юбыльего молока. (Сб. научн. трудов "Туберкулез" 1995. Бишкек. С. 41-147.).

11. Антибиотические свойства сухого сублимированного кумыса. / Тезисы докладов Республиканской научно-практической :онференции о реформировании противотуберкулезной службы республики. 1996 г, С.129-130. (соавторы: Финкель Е.А.).

12. Пищевые животные и растительные продукты для получения новых природных биопрепаратов, обладающих антибактериальным действием. // Тезисы докладов Республиканской научно-практической конференции, Бишкек, 1996 г. С.128-129. (соавторы: Финкель Е.А., Михайлова Л.В., Соколова И.А., Мырзакулова А.Ж., Соловкина В.Г., Колесникова О.В. ).

13. Пищевое сырье животного и растительного происхождения из экологически чистых регионов республики как источник получения новых эффективных противотуберкулезных средств. // Международная конференция "Высокогорные исследования: изменения и перспективы в XXI веке". 1996. - С. 381-382. (соавторы: Финкель Е.А., Михайлова JI.B., Мусаева A.M., Матвеева Г.Е., Гончарова З.К., Мырзакулова А.Ж., Соколова И.А., Соловкина В.Г.).

АННОТАЦИЯ

Ьиринчи ч-опу кыргыз Туберкулез Илим Изилдоо Институтундо '.ымыздак кургак концентрат апуугажетишти.; Россиялык патент № !ь'с6719 ■ Кымыз атайын аппараттарда кургатылып чыгарылган. 'члынган даяр продует озуно таандык накта кымыздын жытын берген. ак устогу зморфдук кургак зат

Ьул кургак продукту т.емпературасы 4- 8 С болгон карангы жана !уздак жердн сахтоо керек Ушу л шэрттарда кымыз бир жыл бою абдан

^'ЭЬП I ¡1-1 р» ^ Г^ Т

Алынган кургак концентратты кайнатыл, муздатылган сууга риткенде суюк кымыз пайда болот, ал озунун тусу, жыты, даамы боюнча акта кымыздаи озточолунбойт.

- Ар турдуу етадияларда алынган кымыз, озунун физико-химиялык »сиетмн абдан узак убакыт бою сактайт. Анын даяр болуу убакгысынын »рсоткучтору нак кымыздан айырмаланбайт.

Бул даярдалган кымыздын кислоталык касиети томондогон жана (Ы дярылоо максатында дагы колдонууга болот.

Стафилококков, клебоиелл, протея, сальмонелл жана беркулездун микобактериялары сыякгуу патогендик «Фоорганизмдоргс карата кургак кымыз антибиотикалык касиеттерди ып журот.

. AHNATATION

The dry koumiss concentrate was made from maie rniik for the first time in Kyrgyz Research tuberculosis Inslitute : Russian patent t68fi/11M1

The liquid koumiss from marc milk is dried according to our technology in sublimation apparatus. .

The obtained product is white amorphous substance with specific aromatic natural koumiss smell.

The dried product is kept in hermetically sealed container in rcfriae-rator in d-jfk place t +4 - 8C

In such conditions koumiss is maintained in the course of venr ! he liquid koumiss is prepared dissolving the dried concentrate with cooled boiled water and it doesn't differ from tho native one.

Koumiss sublimated on different maturing stages maintains physico-chemical properties ; mass fat fraction density q sm similar to the nativ koumiss indices and the same maturing time during the long penod of time.

in sublimated koumiss the acidity is slightly decreased and the alcohol i; markedly decreased resulted in decreasing of containdicalions of dried * koumiss in curative aims.

The dried koumiss, has the marked antibiotic action for symbolically pathogenic and pathogenic microorganisms, staphylococci, protens, salmonella, tuberculosis Mycobacterium.