Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Биохимические особенности побочных продуктов переработки риса и их использование с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Биохимические особенности побочных продуктов переработки риса и их использование с целью повышения биологической ценности хлебобулочных изделий"

РГО од

-с

1 ! 1 И I Ю*^

Хгасаояарский. ордена Трудового красного знакепи политехнический институт

на правах рукописи

КРАСИНА ИРЙНЛ БОРИСОВНА

УДК 664,782,Еб:577.1:664.66 /043.3/

ШОХИННЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ РЗСА И ИХ,ИСПОЛЬЗОВАНИЕ С ЦЕЛЬЮ ПОВЫШЕНИЯ БНОЛОГИЧЕСЕОЗ ЦЕННОСТИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИИ

I

Спегшаяыюсть 03.00. 04 - Биохимия

Автореферат

диссертации на соискание ученной степени кандидата технических наук

Краснодар - 1993 род

Работа выполнена в Краснодарском ордена Трудового Красного знамени политехническом институте

Научные руководители : кандидат технических наук,

долент Прудникова Т. Н. кандидат технических наук, доцент зюзько а.'с.

ОФнциалыше одп.онента : заслуженный деятель науки и

техники РФ. доктор технических нале профессор Казаков Е. д. кандидат биологическик нале Костенко т. к.

ведупая организапия : Кубанский Филиал всесоюзного

научно-исследовательского института зерна

запета диссертации состоится " 14" октября 1993 г. в ю ч. на заседании специализированного совета К 063. 40.~03 при Краснодарской ордена Трудового красного знанэни политехническом институте по адресу : 350072 г. Краснодар. ул. Носковская, е, еш. корпус а. ковФерекц-зад.

С диссертапией ножно ознакомиться в библиотеке института.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные печатью учреждения., проскн направлять по адресу : 350072. г.Краснодар, ул.Носковская, г. ученону секретаре

Автореферат разослан года

Учегай секретарь специализированного

совета к. т.н.. доаент А. д. шнакова

1. Обшая характеристика работы.

Актуальность темы. одним из направления повышения эффективности производства является создание прогрессивках, малоотходных и безотходных технологий, зкопснпя иатегиалыши ресурсов, эффективное использование всех видов сырья, традиционное сирье для хлебобулочная изделий - нука из зерна паенниы и других видоз злаковых растений, в биологическом отноеонки неполно-денна. Несмотря на недостаточную полноценность как. пищевого продукта, хлеб является оснонса литания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном потреблении, усвояемостью а не приедается.

Однако неполноценность аминокислотного состава, недостаток минеральных веществ к витаминов, особенно в нуке шсетк сортов - ставит перед необходимостью поиска способов повышения шваевой ценности хлеба. Наиболее перспективный является использование. для обогащения хлеба, вторичных продуктов других пкшевж производств. Кроне повышения биологической полноценности писевых продуктов этот путь обеспечивает безотходность и экологическую чистоту производства. На Кубани рис является второй культурой после патенты, при переработке риса в крупу образуются полезные в пишевом отношении побочные продукты, которые в настоящее вреня используются не рационально, однако они кнеют ценный химический состав и могут быть использованы в пишевой промышленности.

Поэтому является актуальным комплексное исследование продуктов переработки риса - их биохимических и технологических особенностей для изыскания способов эффективного их использования при производстве хлебобулочных н кондитерских изделий.

Педью игглриоияттй являлось научное обоснование и разработка эффективных способов применения продуктов переработки риса при производстве хлеба и кондитерских изделий на основе изучения биохимических особенностей продуктов переработки риса, опенки их технологических свойств и биологической ценности полу-чаеных продуктов.

Работа проводилась по следующим направлениям:

— изучение химического состава и биохимических особенностей мучки различных систем шлифования, крупки рисовой мелкой, дробленого риса, несозревших зерен риса, рисового зародыша;

— выявление наиболее приемлемых продуктов переработки риса, позволяющих получать хлеб повышенного качества;

— исследование влияния продуктов переработки риса на хлебопекарные свойства пшеничной муки и биохимические процессы, протекающие при приготовлении теста и хлеба;

— изучение влияния лишшов продуктов переработки риса на свойства клейковины и качество хлеба;

— исследование изменения анинокислотного состава белков хлеба и его углеводов при внесении продуктов переработки риса;

— исследование структуры теста и мякиша хлеба методой сканируипей микроскопии и изменение этой структуры при добавлении продуктов переработки риса;

— изучение биологической ценности хлебобулочных изделий с добавлением продуктов переработки риса;

— разработка технологических рекомендации по производству хлеба и мучных кондитерских изделий с добавлением продуктов переработки риса.

Научная новизна работа:

— впервые исследован химический состав несозревших и плохо выполненных зерен риса, а также фракции рисовых зароды-

пей. полученной в производственной потоке на рисозаводе;

— изучены ♦ернентаые конплексы продуктов переработки риса и показано их влияние на биохимические и технологические процессы протекающие при приготовлении хлеба:

— обосновано оптимальное количество продуктов переработки риса в хлебобулочных изделиях с учетон их влияния на свойства компонентов теста и качество хлеба;

—впервые установлена целесообразность использования несозревших и недостаточно выполненных зерен риса и фракции рисового зародыша для повышения биологической ценности хлеба, основанной на увеличении содержания линитнрушкх аминокислот доступного лизина и усвояемости белка в изделиях;

— показана значительная роль липидов Фракции рисового зародыша в стабилизации клейковгашого каркаса пшеничной муки.

Практическая ценность работы:

— обоснована возможность прииенепия продуктов переработки риса при приготовлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий дли замены части пшеничной нукя;

— установлены оптшалыше дозировки продуктов переработки риса и предложены основные варианты их использования при производстве хлеба и иучкык кондитерских изделий;

— показана целесообразность'использования несозревших зерен и зародыша риса для активации прессованных дрогаей:

— разработала рецептура и технология песочного печенья ■Рисовое*с использованием нуки из рисовой круша 1. Проведена апробация результатов исследования на хлебоконбипате П1 г.Краснодара. Охидаекый экономический эффект от внедрения результатов научных разработок составляет: для хлеба с внесениен несозревших зерен риса - 99.66 руб.. с зародышем- 5Т.09 руб. для песочного печенья - 3224. 93 руб. на тонну готовых изделий. < По ценам па 1 карта

1993 года )

Апробация работы. Основные результаты диссертационно* работы были доложены на региональной совшании "Химические про« лены пишевой технологии". 16-17 ноября 1989 года (г.Краснодар). на 2-й Всесоюзной научной конференции. "Проблены индуса риалнзапни общественного питания страны", 12-14 декабря 1989 года (г.Харьков), на Всесоюзном совещании Реализация программь "Витаминизация пиши". 5-7 июня 1990 года (г.Углич), на заседании Краснодарского отделения Всероссийского биохимического обшества апрель 1990г. и май 1993г. (г. Краснодар). на научно-техннческш конференциях кпи в 1989-1991г.

Публикации: По теме диссертации опубликовано 4 работы.

Структура работа: Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, включавшей методы ис с ледова ний,результаты и их обсуждение, заключения и выводов, списка ли тературы. включавшего 199 источников, из которых 88 иностранных приложений. Работа изложена на 153 страницах машинописного текс та. содержит 32 таблицы и 19 рисунков.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2. 1 Объекты и методы исследования

Объектами исследования при проведении лабораторного экспе ринента слузшли продукты переработки риса-зерна в крупу: мучка с 3 и 4 шлифовальных систем, мучка - обшая смесь со всех систем . крупка рисовая мелкая, рис дробленый, фракция зародыша, недоста точно выполненные и несозревшие зерна риса, все продукты отбирали в производственном потоке на Красноарнейскон комбинате хлебопро дуктов Краснодарского края при переработке риса урожая 1988

91г. г.

В работе использовали ппепиччу» г.уку пегг.ого сорта среднего хлебопекарного достоинства. со средней газообразуотюп способностью. Для приготовления кондитерских изделий прнненялн пуку пнсяе-го сорта.

Определение и исследование свойств продуктов переработки риса производили обпеприпяткми методами. Содержание крахмала определяли нетодон Онерсг. целлюлозы по истоду Еиганера и гаяека. е>ел1си определяли нетодон Кьельдэля. анинокргслотння состав белков ¡хлеба на анинокисдотнон анализаторе ЕЛА - ЗС фирны "Хитачи".

Для определения биологической пепности относительно казекпа использовали в качестве тест-организка кноузорко Те1гаьуиепа ?уп£огт1г. Содержание свободных яипидов определяли нетодон нсчер-шваюзей экстракта! в аппаратах Сокслета. св&занпке п прсчяосея-заннне лкпиды анализировали по методике ВНППГз. Групповой состав шшшов определяли нетолэк ТСХ па пластинах 511и£о1, хирвоккскст-шй состав диппдов нетодон ггх. Активность зкклаз изучали кето-юм СШ1та и Роя, протеолитическую активность Фернентов нодиФици->овашшн нетодон Ансона.

Ласораторшсе пипечкк хлеба проводили безопарнкм и опарккк :пособаки. Качество хлеба оаегапзалн через 1бч. после выпечки по :шкко-хккическни и оргаиолептическкл показателям, роконендовап-шн соответствующими нормативно-техническими документами. никро-:труктуру хлеба исследовали с покопыо электронного сканирующего ■икроскопа лбм-т-го фирмы Ло1. опенку качества кондитерских геделкй проводили по показателям, предусмотренный гостами.

В производственных условиях приготовление песочного пече-шя осуществляли по технологии и регнну принятии на хлебозаводе. Зкспернненталыше дагаше обрабатывали общепринятыми методами на-генатической статистики.

2.г.Исследование хиыг-шского состава и биохимических особенностей продуктов переработки риса.

Исследование химического состава продуктов переработки риса показало /табл. 1/, что они значительно отличаются по содержании углеводов. Наибольшее количество крахмала содержитея в дробленной рисе и рисовой крупке, ввиду слогности выделения рисового зародили он содержит рисову» крупку нслку;о. чем и объясняется наличие 32. 2 у. крахмала в этой фракции.

Установлены довольно широкие пределы содержания редуцирующих Сахаров и целлюлозы. Результаты исследования указывают на низкую активность аннлолитнческих Ферментов, наиболее высокой активностью амилаз обладают несозревагне зерна риса, несколько инге их активность в зародыше и мучке, тогда как в рисовой крупке и дробленной рисе ш активность сравнительно не велика и со-ставлляет всего 12Х от их активности в зародыше. На дол» амилазы в зародыше и мучке приходятся 58-62Х суммарной анклолкткче с ко й активности, тогда как в рисовой крупке и дробленном рисе активность £-амилазы составляет СОи.

В несозревших зернах риса наряду с 6-амилазой в актив-нон состоянии находится и -амилаза.

Все изученные виды продуктов переработки риса характеризуются более высоким содержанием белка, чем пшеничная нука /табл. 1/, за исключением крупки нелкой и дробленного риса.

фракционный состав белков продуктов переработки риса различен. Основной белковой фракцией является глютелин (оризеюш). его содержание в дробленном рисе - 83х к обшену азоту. Альбумины и глобулины в основной находятся в нучке. несколько шие их содер-

Таблица 1

Химический состав и активность Ферментов продуктов переработки риса.

1 Содержание, г СВ Активность Ферментов

Продукты )

1

переработки 1 1 иг крахи. 1 протеаз липа- л1шоксн

риса ксарх- целл»1вос- белок лгашды анилаз | ||Т1 114, ил зы гепазы

1НГ тиро

1мал. лоза 1стан. иг белка 1зина нк мольСя мэкв <>£

1 1 сахар 1

1 £

1 1 1 нг/г | 1 3 1мг белк ч I иг инн нг нин

нучка спесь со всех систем 52. 5 9.98 1.21 13.87 И. 37 37. 5 13.0 19. 5 1.20 0.167 2. 76

пучка с 3 плн-Фовальной систены 60. 8 5.95 1.54 13.26 10. 69 48. 9 18, 8 30, 1 1. 15 0. 134 2. 19

пучка с 4 шлифовальной систекы 68. 5 4. б ■ 1.76 12,0 7. 86 38,7 16. 3 22, 4 1. 10 0. 118 1.93

фракшш зародыша 32. 2 3,7 10. б 18, 18 18.9 59. 8 29.4 30. 4 3.25 0. 232 4. 47

несозревше зерна 75. 8 1.21 0.63 10. 23 3. 09 66.6 35.2 31. 4 3. 85 0. 105 2. 55

крупка рисовая 84. 3 1.7 0.49 3. ?. 1. 00 5. 04 2. 1 8. 3 0. 22 — —

рис дробленый 85,0 0,93 0,46 7,47 1.02 7.7 1. 5 5, 8 0. 18 — --

хание в зародыше. Содержанке еройлнинов в продуктах переработки риса незначительно. Бедки продуктов переработки риса не форнируэт клейковины.

Интенсивность протеолиза в продуктах переработки риса различна. Наиболее активны протеазы в несозревшх зернах риса и за-рошзле.

Основная часть суммарных липидов содержится в зародыяе и нучке смеси со всех систем шлифования /табл. 1/. Свободные, связанные и прочносвязанше липиды распределены неравномерно. Основную массу липидов мучки, зародша и несозревших зерен риса составляют свободные /80-85Х от обшего количества/, тогда как в рисовой крупке и дробленном рисе содержание свободных липидов резко сокращается . Содержание связанных форм липидов изменяется в незначительных пределах.

Осноеную нассу жирных кислот зародыша, кучки и несозревших зерен риса составляют олеиновая / С 16.ц / . линолевая /с 1&.2 / и пальмитиновая /С 1б;о|/ кислота . Липиды зародыша и несозревших зерен содержат болше пальмитиновой и линолевой кислоты . чем липиды кучки .

Высокое содержание жира и наличие активной липазы в мучке делает ее нестойкой при хранении из-за изменений в липнднон комплексе.

несозревше зерна риса обладают повышенной Ферментативной активностью липазы и линоксигеназы. Наибольшая активность липо-ксигеназы отмечена в зародыше.

2. з Влияние пролэт«тоз переработка! рчса на хлебопекарные свойства паегачной муки ii бногппгсескве процесс.*! при приготовлении хлеба

Исследовано слияние прод.-лггэп перэработст риса свойства нукп. обусловленные состоянием ее углевоппо-анялазногэ и бел-хово-протеиназного комплексов. Продукты переработки раса вносили в количестве 3¡5 и 3'.'- i: .«.г с се тггепкчнсй ч?хг..

Результата исследований показал;: /тг.зл. г /, что оведзгие продуктов перераеспс-: рг.сл гатгясюишп»:*?? гд-ообгазозаш:;?. тле, при внесешт 52 нукн из :>ис."ч!о:< крупки газообразустая спосооао-ть увеличивается un 10,7, а при зггеспши' 5я н;7::п г:: лесозгрогзш зе-:>?:: па ZG, 77. .

Установлено тли rte , «то аптолл-п'^^с;:^;1 -ул-иг^ст > -j образная с продукта:«! кпгоао&тгот риса глзв:«,::л->:!ько стли";:'.тел от контрольного , что отлзлло с njjrm ко.итестлон :.••:;•:.:••.. вносганых -;еркептов из-за поболктой дозкров:ск этих продуктов. згу так ко подтрергдается глвтосх анилопра^ичесг.ог» гшаякза.

Величина сахзрсобрзгусзоп способности изисняетск в резней степени з зависимости от ekocjsfij-j продуктов . Яаябсльзе© ур-:.'.к\1-ние наб.твдается при внесении несозревших зерен, что связзао с наличием кесфорнкговгт-алхся зерен Kpazi'.s.ia к зпзчтггс-льноку воздействий па них кгк собственных аиклаз. так и акклаз лиеничпей илш. Незначительна: «ост снгаросбразттлзей: способности /vntл. 2/ при внесении Фракции рисового зародиа обуславливается содержанке:', з ней ¡сражала.

Вднялие продуктов переработки риса сказывается и на реологических свойствах теста. С увеличением пх дозиров!^: спнгзлос;-содерхание клейковины, при этон <$изнчесм?е свойства ее у. теста изменялись в разной степени / табл. 5 /. Внесение клш из рисовой

таблица г

Влияние продуктов переработки риса на углеводно-амилазннй комплекс муки

показатели

Дозировка муки. у.

I-

loepa- ! рис. крупки

I зе« I-1- i

I 4 I 3 ! 5 I

образен г

песозр. зерен

3 I 5 1

-1-1_

I обра-1 зеи

& I: 1

-1-

зародыша

3 1 5 1

-1-1_

Газообразуюяая 1224 1377 1453 1500 1023 1243 1317 1369 1152 1325 1404 1540

способность.

си'СОг /ЮОГ

муки

i

i—i M

/. к контролю

сахарообразуюшая 212 способность, нг иальтозн/ юог муки

X к контролю

Автолитическая активность, у.

у. к контролю

27

112.5 lie.T 122.2

237 249 254 175

111.В 117.6 119.6

27.2 27.3 27.4 28

100.7 101.0 101.4 -

121.5 128.7 133.8 - 115 121.9 133.7 210 242 255 208 214 216 223

120

138.3 145.7

102.6 104.6 107.4

26.5 28.7 29.0 28.1 28.9 29.6 30.1 101.6 102.5 103.5 - 102.6 105.3 107.3

таблица з

Влияние продуктов переработки риса на качество клейковины и Физические свойства теста

Показатели

Дозировка муки. у.

образец 4

рис. КРУПКИ

з I 5 1

образец 2

песозр. зерен

-1-г~

3 I 5 I

I обра--4 зец I 1

зародша

3 I 5 18

Содержание клейковины.

У- к контролю

Растяжиность. си '/. к контролю

Сжимаемость

. ед. прибора /. к контролю Глубина погружения К 20. ед. пенетрометра х к контролю Физические св-ва теста. К 60. ед. пенетрометра х к контролю

34

14 79

118 199

зе

31

29

36

34

32

30

29

27

26

' 24

94. 1 91. 2 85.3 94.4 88. 8 83. 3 - 93. 1 89. Б 82.7 |

14 13 13 15 16 17 19 18 15 12 Ю.5 £

100 92.8 92. а - 106. 7 113. 3 126. 6 - 83. 3 66.6 55. 5 '

77 76 75 78 80 83 85 72 65 58 53

97.4 .96.2 94.9 - 102,6 106,4 108. 9 - 90.3 80. 5 73.8

187 188 184 187 195 201 204 146 129 117 108

99.4 98.9 97. в - 104. 3 107. 5 109. 1 - 88.4 80. 1 73.9 195 193 191 191 200 208 210 161 143 130 118

90.0 96.9 95.9

104.7 108.9 109.9

68. в 80. 7 73. 3

8

ют/шси в пшеничную муку способствовало незначительному укрепле-шк> клейховжш и улучпенн» Фигпэтесккх свойств теста, тогда как пгсозреваие зерна арипокшш к некоторому расслаблению кямасовл-ш. Добавление млей из зароанаа в значительной степени укрепляло клеиковину, ел что указывает «китенке показателя де^ориашш сха-

ГКЯ.

Такая закономерность наблюдалась и при определении реологически свойств теста на и ФаршюграФе.

Результат:! исследования влк&эвг продуктов переработки рис а но свойства водилдоа кпа-: гервэго сорта уточяокк Ероводсшкек пробных ласорагогшк: выпечек. кроялгги переработки риса вносили в кзиельчешю'-; вгле при гамесе теста и количестве з. ь и О"/. к пассе шпеничног. илси в тесто . Установлено, что продукт.; переработки риса оказывают дифференцированное влияние па показатели ка чества хл«ба. Установлено улуч&сни? качества глеба ири внесена: 3-5к ила: из рисовой крупки. при эток увеличивался удельный обь ек, пористость изделий. Тогда сак образна с песозревоикп эернаки риса незначительно отличались от контрольного. Помимо улучшения Фкзико-ХЕНйчесшв: показателей качества гяеба. внесение рисового зародыва стимулирует процесс созревакяя теста.

г. 4. вяшшие продуктов переработки рясг на хикчческип состав к бкогккическне особенности хлеба.

аминокислотный состав белков хпеба при внесении продук тов переработки рнса притерпевает существенные кзненения/табл. 41 ери этом повышается сукна незанениг^х и заиешшых акикокпелот.

Кука из несозревших зерен риса и рисовой крушен оказыва ют практически равнозначное влияние на аминокислотный состав бел ков, торга как внесение рисового заросиза увеличивает содержание лизина на '}Т'/.

Таблипа 4

влияние продуктов переработки ркса па аминокислотный состав белков хлеба

Аминокислота

I Содержание аминокислот в хлебе. I г/ЮОг белка, при внесении 5'/

1 контроль 1 • 1 1 .....1 |рис. крупкн1нес. зерен! 1 1 1 1 1 ■ ...... 1 зародша

лизин 2. 1 2.4 2. 4 3. 1

Гистндин 1. 5 1. 7 1. 9 2. 4

Аргинин г. 5 3. 5 3. 4 4. 9

Аспарагиновая к-та 3. в 3. 5 4. 1 5. 1

Треошш г. з 2. 1 г. г 2. 3

Серии 3. 7 3. 8 3. 6 3. 5

Глютаниновая к-та 24. 7 35. 4 25. 3 13. 8

Пролил 10. 4 9. 3 9. б 8. 0

Глетшн 3. 1 3. 0 г. 9 2. 8

АЛЗШШ 2. б 2. б г. 7 5. 7

Пистин 2.8 2. 4 2. 5 2. 9

Вал1ш 3. б 3. 7 3. 9 3. 9

йетионин 1. 5 1. 7 1. б 2. 2

Язолейдин 3. 3 3. 4 3.4 2. 7

Лейдин 5.9 5. 5 5. б е. в

тирозин 1. 9 1. 8 1.9 2. 1

Фенкпаланин 3. б 3. 3 4.0 3. 7

£ незаменимых

аминокислот 27. 2 27. 5 27. в 32. 2

Результаты проведепшх исследований показали, что липиды.

вносимые с продуктами переработки риса, претерпевают ряд сложных превращений, в результате этих древраиейий в хлебе увеличивается юля связанных и прочносвязаяных липидов /табл. 5/. Установлено, это в процессе приготовления хлеба с внесением продуктов переразотки риса изменялись не только соотаопение свободных и связанных и>рн липидов. изменялся и их групповой состав. В наибольией сте-хени изненяется групповой состав липидов в хлебе, содержащей за-

»одыш.

При сравнении группового состава липидов образцов хлеба.

сонтрольного и с внесением продуктов переработки риса, отмечено

Та блида 5

изменение содержания лгаждов в хлебе при внесении продуктов переработки риса

образец I Содержание дшшдов . У- с. в.

хлеба 11 обоее

1 1 количество свободных связанных прочносвязашшх

контроль 1. 34 0. 54 0. 70 0, 10

внесение 5У- куки : рисовой крупки 1.35 0.46 0.72 0. 17

несозревших зерен 1. 52 0.65 0.74 0.23

зародыша 2, 32 0. 85 1. 19 0. 28

увеличение содержания полярных липкдов. ноно-и диашслглнцеролов, свободных жирных кислот и нзненение доли триадилглицеролов.

Внесение продуктов переработки риса при приготовлении хлеба изненяло его углеводный состав к микроструктуру. При эток происходило некоторое снижение содержания крахнала и увеличение восстанавливавших Сахаров и целлюлозы.

Добавление в пшеничное тесто нуки из различных продуктов переработки риса изменяло степень клекстернзашш крахмальных зерен. их набухаекость и дефоркнроваяность. характер клейковинной пленки, покрывавшей крахмальные зерна.

2.5. влияние продуктов переработки риса на биологическую ценность хлеба.

опенку биологической ценности новых видов хлебных изделий проводили биологическими и хиническши методами.

Ориентируясь на содержание белка в контрольно?? образце хлеба из пленичной иэтси 1сортп и в хлебе с добавками продуктов переработки риса,определяли амтохислотный скор этик белков, Дефицит незаменимых аминокислот в хлебе с добавками продуктов переработки риса полностью не устранеп. но доля значительно возрастает. В частности массовая доля лизина в хлебе, содергашен зародил на 47У-. а в хлебе с несозревхпиии зернами риса и рисовой крупкой на 15а больше, чен в контрольной образце. Сравнительное изучение биологической ценности по тест-организму Теггаьпзепа ргг1£огт1з выявило сушествешше различия мехчу образцами хлеба с добавками продуктов переработки риса. Самта высокую относительную биологическую ценность (по ТеггоЬугоепа руг1£огш1з)-70.1/. имеет хлеб с внесением рисового зародила.

2. б. Влияние способа приготовления теста и поФазного внесения продуктов переработки риса па качество хлеба.

Проведенными исследованиями было установлено, что добавление 3-5/. продуктов переработки риса к нассе пшеничной муки изменяет свойства компонентов теста, вследствие чего улучшаются свойства теста и готового хлеба. При разработке технологии хлебных изделий из пшеничной иуки первого 'Сорта с внесением продэтстов переработки риса были исследованы различные схемы тестовеяения. которые в настоящее время применяются в хлебопекарной промышленности.

Тесто готовили па обычной, большой густой н яндкой опарах. Сравнительная опенка качества хлеба была проведена при внесении продуктов переработки риса в опару, а такае при замесе теста.

Несозревшие зёрна и зародыам вносили в Фазу активации прес-

- IB-

совгняых дрогхеЛ. Результата исследований доказали, что наиболее целесообразно готовить хлеб на обычной опаре с внесением продуктов переработки риса в опару, опытные образны хлеба по осксвныи поп зателян были лучше контрольного. Активация прессованных дро~-soíi на питательной среде, содер^апек несозревшие зернл риса и зародыш, позволяет не только шзтенсиФютгровать этот процесс, но и значительно улучшить качество хлеба,

2. 7. Еспояьзованне продуктов переработки риса ери производстве мучных кондитерских изде.аш.

С делью» 2КОИОК1Ш дорогостоящего сырья была изучена вознох-ность замены рецептурных кокпонсигов - куки. крахмала, casapa н юта с мучных кондитерских изделиях продуктами переработки риса.

Изучалась иозиозаюсть замени крахмала на муку из рисовой крупки и часта сахара и вира рисок;м зародышей при производстве сахарного печенья. При этом гстановлено улучшение физико-химических и органояестяческих показатели: печенья при замене всего кра-

Таблида б

Влияние нукк из рисовой крупки на качество песочного печенья

Показатели i i 1 Контроль|дозировка ! { куки из рисовой крупки.

Í 1 | I 1 ¡0 1 . г .........i . , l 20 ! ......1. 1 30 i 40 „. . , . 1...........

влахность, г б. г б. г б. i б. з б. г

Намокаеность. х Iii ill 113 114 114

ОбШИЙ сахар, НО. 8 21. О 20. 9 го. 7 21. О Цвет светло - кремовый золотимый

Вкус свойственный песочному печенью

Запах свойственный песочному печенью

. Вид в изломе пропеченный- хорозо разрыхленный уплотнен.

хмаяа. предусмотренного по реяевтуре мукой из рисовой крупки и при внесения до зох рисового зарояша.

Установлена возможность замены зох муки высшего сорта на муку из рисовой крупки при производстве кексов, при этом опытшле образны не отличались от контрольного и дольше сохраняли свежесть.

Иснояьзование нуки из рисовой крупки при производстве песочного печенья позволяет заменить ео до 30% муки высшего сорта, не ухудшая качества изделий /табл. 6/

2.8. производственные испытания

Производственные выпечки производили на Краснодарской хлебокомбинате Н'1. выпекали песочное печенье "Альбатрос" из пшеничной муки высшего сорта, с заменой зох пшеничной нуки высшего сорта мукой из рисовой крупки . Тесто готовили по технологии, принятой на предприятии .

Результаты производственных испытаний подтвердили целесообразность использования муки из рисовой крупки в количестве зох вместо пшеничной муки высшего сорта при производстве печенья. На основании проведенных лабораторных непроизводственных испытаний разработана нормативно-техническая документация на новый сорт песочного печенья.

ВЫВОДЫ

выношенный комплекс экспериментальных и теоретических исследований открывает реальные возможности целенаправленного формирования сбалансированных по заданным свойствам рецептур хлебо-

булочных и мучных кондитерских изделий на основе обогашения пшеничной муки продуктами переработки риса.

1. Современники инструментальными методами изучено влияние продуктов переработки риса, добавляемых к пшеничной муке при приготовлении теста и его выпечке,,на биологическую полноценность изделий и их потребительское качество.

2. Установлено, что продукта переработки риса превосходят пшеничную пуку по активности Ферментов:анилаз. протеаз. липазы и липоксигеназы. а также но массовой доле и доступности субстратов для их работы и добавление продуктов переработки риса к пшеничной луке повышает эффективность брохения. при приготовлении теста, увеличивая его сахаро- и газообразувоую способность.

3. Добавление продуктов переработки риса к пшеничной муке снижает содержание в хлебе и тесте клейковины. Наибольшее снижение происходит при внесении кэтся из несозревших зерен и зародыша нз-за педтизашш белковых вешеств под влиянием повышенной активности протеолитических ферментов. Укрепление клейковины происходит при добавлении муки из рисовой крупки и зародыша и расслабление клейковины при внесении в пшеничную муку муки из несозревших зерен риса.

Укрепление клейковины и улучшение структурно-механических свойств теста связано с содержанием в зародыше большого количества окисленных липоксигеназоя лшшдов.

4. Внесение продуктов переработки риса изменяет химический состав хлеба и повышает его биологическую полноценность;

- содержание обшего белка возрастает от 1. 5 до б. зх. сунна незаменимых аминокислот, и кассовая доля лизина растет от 15 до 47'/. по сравнению с хлебок без добавок;

- наибольшее увеличение содержания лшшдов достигается при внесении 5'/ рисового зародыша, растет аоля связанных липидов:

- взаинодействие лшшдов продуктов переработки риса с компонентами пшеничной муки, главный образом с белками, изменяет групповой состав липидов хлеба;

- снижается содержание крахмала и увеличивается количество восстанавливающих Сахаров и целлюлозы.

5. Установлено, что самой полноаенной по составу является добавка Фракции зародыша, в котором в 1.5 - 2. 5 раза больше содержится белка чем в пшеничной муке и в 2, г раза в сравнении с крупкой рисовой. В нем зе в 8. 5 раз больше Сахаров, чем в рисовой крупке и мучке и в 10 раз. чей пшеничной муке первого сорта.

Наиболее высокой биологической ценность», определяемой с помошью тест - организма Теггаьупепа руг1:Еогп)1з. отличается хлеб из пшеничной нуки с. внесением 5у. рисового зародыша.

6. Показано, что внесение каждого из продуктов переработки риса;до 5* к нассе муки,способствует улучшению качества хлеба по основным показателям. Увеличивается удельный объем и пористость мякиша хлеба на 3- 5 и 5-82 соответственно . Однако добавление к пшеничной муке зародыша способствует незначительному затемнению мякиша, связанному с образованием темпоокрашенннх продуктов липидной природы.

7. При сопоставлении влияния способов приготовления теста и поФазного внесения анализируемых продуктов на качество хлеба лучшие результаты получены при приготовлении теста обычным опар-ным способом н внесении продуктов переработки риса в опару. Муку из несозревших зерен и зародыш целесообразнее вносить при актива-

хши прессовашшх дрожжей. что позволяет повысить их бродильную шстивность .

6. изучена возноеность, использования муки из рисовой крупки мелкой при производстве печенья сахарного, сдобного н кексов. Определена возможность внесения 30'/. при произЕодстве печенья вместо пшеничкой куки высшего сорта или всего количества кукурузного крахмала, предусмотренного рецептурой.

5. производственные испытания показали, что использование муки из рисовой крупки взамен шгшгзой нуки высшего сорта при производстве сдобного печенья обесздс^дшает высокое качество изделий. Разработана технологическая инструкция по применению муки из рисовой крупки ме-якой при производстве печенья.

10. На основании лабораторных и опытно-прокзводственных испытании разработан проект рецептур для производства хлебобулочных к кондитерских изделий, обоггшешшг продуктаик переработка-нн риса - зерна.

11. Расчетный годовой экономический эффект от внедрения способа производства хлеба с использованием рисового зародыяа составит 57. 09 руб.. с несозревшим рисок - 299. 86 руб. на 1 тонну хлеба.

12. Расчетный годовой экономический эффект от внедрения способа производства печенья "Рисовое" с использованием куки из рисовой крупки вместо муки высшего сорта составит 3224.93 руб на 1 тонну печенья

Основные положения диссертации опубликовании в следующих

работах :

1. Доброквашина И. Б. Изучение химического состава продуктов переработки риса в целях их использования в пииевой промышленности // Гез. докл. регионального совещания "Химические проблемы пишевой технологии". - Краснодар. 1969. -с. 44

Асмаева 3.3.. Добрскватна Я. Б., дзыбова Ф. 5.. Зюзько А. с.. 1рудникова т.н. Использование продуктов переработки риса в хлебо-кчетаи/ тез. догсл. Ей Всесоюзной научной конференции "Проблемы

ндустриализашга обшестЕенного питания страны". - Харьков. 1989.

/ ■ -

с. 178.

!. Доброквашина и. б. . Захаром а. в.. Зюзысо л. с., Прудникова т. Я. [риненоние зародышей риса для обогапепия хлебобулочных изделий // 'ез. докл. Всесоюзного совещания. Реализация научно-технической рограммы "Витаминизация пиши". - Углич. 1990.-с.115 . Зюзько А. С. . Красина И. Б.. Прудникова т.н. Влияние рисового за-одкша па качество и биологическую ценность хлеба . еп. в ИНИНТОИхлебопродуктов