Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Биохимическая характеристика орехов фундука и обоснование их применения при получении пищевых продуктов и биологически активных добавок

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Биохимическая характеристика орехов фундука и обоснование их применения при получении пищевых продуктов и биологически активных добавок"

На правах рукописи

МУРАТОВ Вячеслав Александрович

г-

БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОРЕХОВ ФУНДУКА И ОБОСНОВАНИЕ ИХ ПРИМЕНЕНИЯ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК

Специальность 03 00 04 - Биохимия

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

иоз!71300

Москва-2008

003171300

Работа выполнена в ГОУ ВПО Кубанском государственном технологическом университете

Научный руководитель:

доктор технических наук, профессор Тимофеенко Татьяна Ильинична

Официальные оппоненты:

Ведущая организация:

доктор технических наук, заслуженный работник сельского хозяйства РФ Горпинченко Татьяна Васильевна кандидат биологических наук, доцент Витол Ирина Сергеевна Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакдемии

Защита состоится 24 июня 2008 г в 14—часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д212 148 07 при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу 125080, г Москва, ул Волоколамское шоссе, д 11, ауд 229.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП

Отзывы на автореферат, заверенные печатью учреждения, просим направлять ученому секретарю Совета

Автореферат разослан 22 мая 2008 г

Ученый секретарь Совета, д т н

Богатырева Т Г

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность темы. Важное место в системе рационального питания населения занимает проблема замены в создаваемых продуктах нутриентов животного происхождения на растительные Решить эту задачу можно, используя новые сырьевые ресурсы, всесторонне изучая их биохимический состав

В плане создания пищевых продуктов и биологически активных добавок (БАД) перспективными являются плоды орехоплодных культур семейства Corylaceae, в частности культурные формы и сорта фундука (Corylus maxima P. mill), содержащие в семенах высокое количество (6065%) липидов, эссенциальные жирные кислоты, токоферолы и биологически полноценные белки.

Сорта фундука отечественной и зарубежной селекции, занимающие значительные площади в Краснодарском крае, могли бы использоваться при создании пищевых продуктов и БАД К сожалению, нет данных о биохимическом составе ядер новых сортов фундука, отсутствует информация о липидном комплексе, содержании и соотношении в нем олеиновой и линолевой кислот, определяющих оксистабильность масел, уровне антиоксидантных форм токоферолов, о белковом комплексе плодов, активности протеиназ белка, ингибиторов трипсина и химотрипсина, тормозящих усвоение пищевого белка

В связи с изложенным, для создания продуктов функциональной направленности, необходимо всестороннее исследование липидного и белкового комплекса ядер новых сортов фундука, важно также обоснование приемов регулирования соотношения главных нутриентов в новых продуктах, что является актуальным и имеет теоретическое значение для биохимии растений и прикладное для производства пищевых

Автор выражает благодарность за помощь в выполнении работы д-ру биол наук ЛН Харченко, заведующему Краснодарского виноградно-орехоплодного ГСУ А Т Карачанскому, профессору КубГУ д-ру биол наук М Т Проскурякову

продуктов и Б АД.

Диссертационная работа выполнялась в соответствии с НТО Министерства образования РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», № Госрег 01200109253

1.2 Цель работы. Целью явилось изучение биохимических особенностей орехов фундука с теоретическим обоснованием их использования при разработке новых рецептур пищевых продуктов и БАД В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

изучить, проанализировать и систематизировать научно-техническую литературу и патентную информацию по теме исследования,

-исследовать физические и химические характеристики плодов различных сортов фундука для прогнозирования направлений их применения;

- провести сравнительный биохимический анализ семян (ядер) фундука различных сортов для обоснования использования их в производстве пищевых продуктов и БАД;

- изучить активность протеиназ белка и их ингибиторов;

- на основании исследований белково-липидного комплекса семян (ядер) разработать оптимальные технологические параметры процессов обжаривания ядер фундука и их хранения;

- методом математического моделирования выявить количественную взаимосвязь основных характеристик эмульсионного продукта растительного молока и технологических параметров его производства,

изучить пищевую ценность и показатели безопасности растительного молока,

- разработать рецептуры специализированных липидсодержащих БАД, оптимизировать их с учетом биохимических особенностей липидов фундука, грецкого ореха и состава СОг-экстрактов, провести санитарно-гигиенические, медико-биологические исследования,

- выполнить опытно-промышленную апробацию новых продуктов растительного молока и серии БАД и разработать техническую документацию на продукты,

оценить экономическую эффективность от внедрения разработанных технологических решений.

1.3 Научная новизна. Новизна решений целевого использования плодов фундука подтверждается всесторонним изучением биохимических свойств ядер, возможностью регулирования нутриентов в создаваемых продуктах для достижения оптимального их количества, что позволило определить несколько направлений производства новых продуктов биологически активные добавки, растительное молоко, обжаренные орехи.

Впервые у изученных сортов фундука установлены различия по содержанию в ядрах запасных белков и липидов, в значительном преобладании в липидах и триацилглицеролах олеиновой кислоты над линолевой и насыщенными жирными кислотами, массовой доле антиоксидантных форм 0-, у-, 5- токоферолов, высокой, независимо от сортовой принадлежности, оксистабильности масел, большим или меньшим количеством в них фосфолипидов, стеролов и их эфиров.

Показано, что запасные белки ядер фундука биологически полноценны по составу и содержанию незаменимых аминокислот, а отдельные из них изолейцин, лейцин, треонин, валин количественно в 1,52,5 раза превосходят эталон ФАО/ВОЗ.

Впервые в белках сортов фундука установлена и количественно оценена активность щелочных, кислых, химотрипсиноподобных протеиназ, ингибиторов трипсина и химотрицсина, показана возможность регулирования или полного инактивирования активности ингибиторов

Впервые теоретически обоснованы рецептурные композиции БАД серии «Витакор» с липидкоррегирующими, цитопротективными и антитоксическими свойствами, сбалансированные по оптимальному

содержанию в продуктах олеиновой, линолевой и линоленовой жирных кислот и количественному соотношению Р-, у- и 5- токоферолов, что способствует достижению специализированного воздействия на организм человека, а также высокой пищевой ценности продуктов и их оксистабильности

Рецептурная композиция нового продукта растительного молока «Ореховая буренка» характеризуется высокой стойкостью компонентов эмульсии, сбалансированной по содержанию масла, белка, сухих веществ, высокая концентрация олеиновой кислоты повышает оксистабильность липидов продукта.

Новизна разработанных рецептур и декларируемых свойств новых функциональных продуктов подтверждена тремя патентами РФ №№ 2270582, 2282999, 2287301 и одним решением о выдаче.

1.4 Практическая значимость. На основании новых данных биохимического состава разработаны научно-практические рекомендации по выбору сортов, предназначенных для производства растительного молока, обжаренных ядер и ?АД

Разработана техническая документация на БАД «Витакор-липобаланс», БАД «Витакор-форте», БАД «Витакор-гепащит», растительное молоко «Ореховая буренка» и обжаренные ядра фундука, включающая технологические инструкции, технические условия и рецептуры

1.5 Реализация результатов исследования. Опытно-промышленная апробация продуктов осуществлена в ООО «УНПФ «Супер-Тонус» КубГТУ (БАД серии «Витакор») и частном предприятии «Барышева» (растительное молоко «Ореховая буренка»), г Краснодар, разработанные технологические решения приняты к внедрению. Ожидаемый экономический эффект при производстве БАД составит 1,5млн р (при объеме 5т в год по каждому наименованию) и «Ореховой буренки» - 0,5 млн р при выпуске 20т в год

1.6 Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании 2005», г Калининград, 2005 г, на Всероссийских научных конференциях* «Коршуновские чтения», г Тольятти, 2005г; «Пищевые технологии», г Казань, 2007г; «Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», г. Майкоп, 2007г Аспирантская работа по созданию серии БАД отмечена медалью I степени «Гордость науки Кубани» (г.Краснодар, 2006г) и дипломом Всероссийской выставки научно-технического творчества молодежи (г. Москва, 2007 г)

1.7 Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 4 статьи, 8 тезисов докладов и материалов конференций, получены 3 патента и решение о выдаче патента РФ на изобретения.

1.8 Структура работы. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора, методической части, экспериментальной части, выводов и предложений, списка литературы, включающего 239 наименований, в том числе 115 на иностранных языках, и 38 приложений. Диссертация изложена на 138 страницах компьютерного текста, содержит 39 таблиц и 10 рисунков

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы исследования. При проведении аналитических исследований, использовали современные методы физико-химического анализа атомно-абсорбционную спектроскопию, хроматографию тонкослойную (ТСХ), капиллярную газожидкостную (ГЖХ), высокоэффективную жидкостную (ВЭЖХ). Аминокислотный состав определяли на аминокислотном анализаторе Shimadzu LC 20 AD. Липиды выделяли по методу J Folch и прессовым способом Оксистабильность масла изучали на приборе Methrom 743 Rancimat (Швейцария); кроме того, использовали методы, рекомендованные ВНИИ жиров Активность протеиназ и их

ингибиторов определяли в водорастворимой фракции белков щелочных протеиназ и ингибитора трипсина методом M Kumtz, кислых методом M Anson, химотрипсиноподобных и ингибитора химотрипсина методом H П Пятницкого. Относительную биологическую ценность растительного молока «Ореховая буренка» изучали методом контроля наращивания биомассы тест-организмом Tetrahimena pyriformis

Медико-биологические исследования БАД серии «Витакор» проводились совместно с Институтом аллергии и астмы КубГМУ (г Краснодар) на белых крысах линии Wistar каждая группа из 4-х вариантов по 20-30 особей получала БАД по схеме липидкорригирующая, цитопротективная, антитоксическая, в контроле - дезодорированное рафинированное подсолнечное масло, длительность опыта 9 суток

Безопасность сырья и продуктов определяли с использованием современных методов и оценивали по содержанию токсичных элементов, микробиологическим и радиологическим показателям

Оценку результатов проводили с использованием современных методов расчета статистической достоверности результатов измерений. Оптимизацию рецептур осуществляли с использованием программных пакетов Microsoft Excel и Statistica v б.

2.2 Объекты исследования. В качестве объектов исследования использовали плоды перспективных сортов фундука отечественной и зарубежной селекции, произрастающие в Краснодарском крае итальянский Луиза и Ломбардский красный (далее по тексту Ломбардский), немецкий Бюттнер, английский Рояль и отечественные -Адыгейский и Шоколадный, предоставленные КубГТУ Виноградно-орехоплодным ГСУ (г. Краснодар), а также грецкого ореха сорта Щедрый -СКЗНИИ садоводства и виноградарства (г. Краснодар) в период их заготовки из урожаев 2004-2006гг, липиды выделенные из ядер и шрот. При разработке рецептур БАД использовали С02-экстракгы плодов

шиповника корнчного и облепихи крушиновидной, травы тысячелистника выработанные в ООО «Компания караван» по ТУ 9169-011-3974454432001, опытные партии БАД серии «Витакор» и растительного молока «Ореховая буренка»

3 ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1 Характеристика сортов фундука отечественной и зарубежной селекции. В целях рациональной переработки сортов, различающихся по форме плодов, изучали их физические характеристики Используя в качестве показателя характеризующего форму плода отношение размера его длины к ширине (Д/Ш), сорта разделили по известной классификации на три группы (табл 3 1)

Таблица 3 1 - Физические характеристики плодов фундука*

Сортовая группа

Наименование «округлые» «заостренные» «удлиненные»

показателей Бюттнер Луиза Шоко- Адыгей- Рояль Ломбард-

ладный ский ский

Длина, мм 21,2 21,0 19,5 20,2 20,4 21,5

Ширина, мм 19,8 21,5 14,3 15,7 14,0 14,1

Д/ш 1,07 0,98 1,36 1,29 1,46 1,53

Выход ядра, % 45,17 47,32 48,45 53,56 57,95 52,29

Масса, г

плод 3,051 3,058 1,647 1,714 1,491 1,924

ядро 1,378 1,447 0,798 0,918 0,864 1,006

скорлупа 1,672 1,610 0,847 0,794 0,623 0,914

Толщина

скорлупы, мм 1,08 1,14 0,87 0,95 0,58 0,80

^Уровень значимости 0,05

Анализ физических показателей плодов сортов фундука с учетом их дефектов показал, что «округлые» орехи, несмотря на низкий выход ядра, каждый плод в этой группе (средняя выборка) имеет большую массу ядра, скорлупы и плода, отличаются максимальным содержанием хороших ядер, и высоким урожаем масла, кг/га- Луиза и Бюттнер (740 и 640), Адыгейский и Шоколадный (530 и 520), Рояль и Ломбардский (370 и 390) Более тонкая скорлупа плодов у групп «заостренные» и «удлиненные», что, вероятно,

при традиционных технологических режимах приведет к высокому уровню их механического разрушения и потерям сырья

Предложенная группировка сортов фундука по форме плода с учетом массы его ядра, позволяет весь урожай орехов, поступающий в цеха на переработку, разделить на партии, часть из них при необходимости направить на хранение, а другие - на переработку в потоке калибровка, обрушивание, измельчение, прессование

3.2 Особенности биохимических характеристик современных сортов фундука. Решение задачи перспективного использования плодов фундука в создании пищевых продуктов и БАД, отвечающих заданным требованиям, заключалось в изучении химического состава ядер сортов (табл 3 2)

Таблица 3 2 - Химический состав ядер фундука*

Сорт

Показатель, % на сухое вещество 1 ' Бюттнер Луиза Шоколадный Адыгейский Рояль Ломбард-| ский

Белок (N46,25) 17,18 16,32 15,76 16,15 16,91 16,00

Липиды 60,44 68,07 72,52 69,04 62,02 70,36

Зола 2,27 2,13 2,15 2,19 2,08 2,24

Углеводы, в том числе, 20,11 13,48 9,57 12,62 18,99 11,40

% от суммы.

сахара 22,03 15,16 19,65 15,39 20,98 18,86

крахмал 44,80 47,67 50,57 46,51 45,68 51,22

полисахариды 33,17 37,17 29,78 38,10 33,34 29,92

*Уровень значимости 0,05

В ядрах фундука главными запасными веществами являются липиды и белки У изученных сортов содержание липидов изменяется от 60,0 до 72,5%, белков от 15,8 до 17,2%, доля растворимых углеводов - от 11,4 до 20,1% Сорта фундука различаются по уровню относительного содержания липидов, больше всего их в сортах Шоколадный и Адыгейский (72,6 и 69,0%), у сортов Бюттнер и Луиза с высокой массой ядра (1,378 и 1,447г)

наиболее низкое процентное содержание (60,4 и 68,1%) липидов, а по абсолютному количеству уровень их выше у тех сортов, которые имеют большую массу ядра Так, у сортов Бюттнер и Луиза самое высокое абсолютное (80 и 95г) содержание липидов, а у сортов Рояль, Шоколадный и Адыгейский самое низкое (50,6; 55,6 и 61г соответственно), у сорта Ломбардского - 68г По данным абсолютного накопления в ядрах белка изученные сорта располагаются в такой же последовательности.

Таким образом, изученные сорта фундука различаются по количеству накапливаемых в плодах (ядрах) липидов и белков

Для обоснования возможности использования полноценных белков фундука в рецептурах пищевых продуктов и БАД исследовали активность протеиназ белков и их ингибиторов (табл. 3 3).

Таблица 3.3 - Активность протеиназ и их ингибиторов в белках ядер фундука современных сортов

Щелочные Кислые Химотрипси- Ингибитор Ингибитор

Сорт протеиназы протеиназы ноподобные трипсина химотрипсина

уел ед /мл уел ед/мл протеиназы ед МАС/мл уел ед/мл ед МАС/мл

Бюттнер 0,Ю5±0,0107 0,350±0,0331 0,130±0,0138 0,159±0,0151 0,158±0,0141

Луиза 0,103±0,0105 0,310±0,0295 0,117±0,0113 0,163±0,0157 0,146±0,0138

Шоколад-

ный 0,145±0,0125 0,115±0,0113 0,082±0,0067 0,308±0,0305 0,118±0,0114

Адыгей-

ский 0,134±0,0137 0Д02±0,0106 0,07б±0,0054 0,294±0,0276 0,129±0,0122

Рояль 0,265±0,0228 0,307±0,0302 0,116±0,0112 0,211±0,0205 0,060±0,0057

Ломбард-

ский 0,250±0,0243 0,294±0,0285 0,109±0,0101 0,207±0,0212 0,052±0,0048

Впервые в белках новых сортов фундука установлено различие по активности и уровню щелочных, кислых, химотрипсиноподобных протеиназ, а также ингибиторов трипсина и химотрипсина

У сравниваемых сортов наибольшая трипсинингибирующая активность отмечена в белках сортов Шоколадный и Адыгейский (0,380 и 0,294 уел ед /мл), самая низкая (0,159 и 0,163 уел ед./мл) у сортов Бюттнер и Луиза, последние отличаются наименьшей активностью щелочных протеиназ, повышенной активностью кислых протеиназ и химотрипсино-подобных. Прослеживается взаимосвязь массовой доли белка и уровня активности ингибитора трипсина Установлено, что тепловым воздействием на ядра фундука (температура, °С 70, 102, 110, 130, 150) и разной продолжительностью нагрева (16, 20, 30, 44 мин) можно регулировать уровень активности ингибиторов трипсина и химотрипсина или полностью инактивировать.

В белках плодов изученных сортов фундука уровень активности ингибиторов трипсина (0,153-0,308 уел ед./мл) значительно ниже, чем в белках семян подсолнечника сорта Круиз и сои Вилана (соответственно 0,396 и 5,425 уел ед /мл)

По главному показателю безопасности и пищевой ценности -содержанию ингибитора трипсина, белки ядер фундука изученных сортов отвечают гигиеническим требованиям, а, следовательно, могут быть использованы в пищевых целях - в виде слабо обжаренных, обжаренных и не обжаренных ядер, а также в качестве сырья для производства широкого ассортимента пищевых продуктов.

Анализ аминокислотного состава запасных белков ядер фунудка современных сортов показал, что по составу и содержанию незаменимых аминокислот (НАМ) они превосходят в 1,3-1,7 раза эталон ФАО/ВОЗ.

Из литературных данных известно о формировании неприятного вкуса ядер фундука при обжаривании, поэтому для характеристики ядер использовали Д-показатель - отношение содержания суммы «типичных» аминокислот - гистидина, фенилаланина, аспарагиновой и глутаминовой кислот, к массовой доле суммы «нетипичных» аминокислот - лизина,

треонина, тирозина, который свидетельствует о благоприятном или неблагоприятном органолептияеском свойстве ядер, прошедших тепловую обработку

При оптимальных температурах обжаривания ядер группа «типичные» аминокислоты способствует улучшению органолептических свойств, а «нетипичные» придают ядрам неприятный вкус «недозрелых ядер» Максимальная величина Д-показателя (4,7) выявлена в запасных белках ядер сорта Луиза, что свидетельствует о формировании при обжаривании наилучших органолептических показателей, поэтому оптимизацию параметров процесса и хранение выполняли на плодах указанного сорта

3.3 Лнпндиын комплекс ядер современных сортов фундука.

Содержание и состав химических веществ, входящих в запасные липиды ядер фундука, определяют качество создаваемых пищевых продуктов и БАД, их органолептические показатели Липиды ядер фундука представлены моно- (МАГ), ди- (ДАГ) и триацилглицеролами (ТАГ), свободными жирными кислотами (СЖК), фосфолипидами, стеролами и их эфирами (табл 3 4)

Таблица 3 4- Групповой состав запасных липидов ядер фундука, % от суммы*

Сорт Фосфо- МАГ Сте- ДАГ СЖК ТАГ Эфиры

липиды ролы стеролов

Бюттнер 0,21 2,78 0,23 1,75 0,34 83,44 11,25

Луиза 0,54 3,29 0,40 1,62 0,37 81,35 12,43

Шоколадный 0,27 4,51 0,45 1,82 0,23 82,21 10,51

Адыгейский 0,50 3,11 0,25 1,29 0,27 83,11 11,47

Рояль 0,65 1,54 0,52 1,65 0,31 85,95 9,38

Ломбардский 0,46 3,91 0,18 1,44 0,33 82,65 11,03

*Уровень значимости 0,05

В составе липидов у сортов фундука преобладают ТАГ, на их долю приходится 81,4-86,0% Содержание остальных групп значительно

меньше, однако их функции в метаболических обменных процессах плодов фундука не менее важны

Экспериментальные данные свидетельствуют о различии сортов фундука по уровню накопления в ядрах ТАГ, эта тенденция прослеживается в содержании МАГ, ДАГ и фосфолипидов Характерной особенностью жирнокислотного состава ТАГ сортов фундука является преобладание в их составе олеиновой кислоты (81,8-84,2%), по сравнению с линолевой (8,6-11,7%) и только следы линоленовой (табл. 3.5).

Таблица 3.5 - Жирнокислотный состав ТАГ ядер фундука*

Жирные кислоты, % от суммы

Сорт С14 0 С^о С18 0 С200 С220 С,61 С181 С182 Сиз

Бюттнер 0,1 4,5 1,3 од 0,1 0,2 83,2 10,5 0,1

Луиза 0,1 5,9 0,5 0,1 од 0,4 84,2 8,6 0,1

Шоко-

ладный 0,1 5,8 1,4 0,1 0,1 0,2 82,6 9,6 0,1

Адыгей-

ский 0,1 4,6 1,5 0,1 0,1 0,5 83,7 9,3 0,1

Рояль 0,05 5,2 0,9 0,1 0,1 0,1 81,8 11,7 од

Ломбардский 0,1 5,7 1,4 0,1 0,1 0,1 83,0 9,4 0,05

Грецкий орех следы 6,20 1,50 0,07 0,10 0,03 12,8 66,2 13,1

•Уровень значимости 0,05

Используя липиды фундука в рецептурах создаваемых БАД, стремились к оптимальному соотношению кислот олеиновая, линолевая, линоленовая как 50 20 10 Поскольку в липидах плодов фундука отсутствует линоленовая кислота в качестве ее источника использовали липиды грецкого ореха сорта Щедрый В отличие от фундука в ТАГ ядер грецкого ореха преобладает линолевая кислота (66,2%) в них в пять раз меньше олеиновой (12,8%) и значительное количество линоленовой (13,1%) кислот

Оксистабильность липидов сортов фундука - один из показателей качества масла, зависящий от соотношения ненасыщенных жирных (НЖ)

12

олеиновой и линолевой кислот и массовой доли антиоксидантов: 0-, у-, 5-токоферолов Оксистабильность масел фундука и грецкого ореха определяли по продолжительности индукционного периода при температурах 100 и 110°С

Установлены различия в оксистабильности масел сортов фундука Так несколько меньшее значение индукционного периода (46,71ч при температуре 100 °С и 22,32ч при 110 °С) для масла сорта Рояль указывает на пониженную, в сравнении с маслом сорта Луиза, оксистабильность, что можно объяснить и повышенным содержанием (соответственно 11,7% и 8,6%) линолевой кислоты, которая окисляется намного быстрее олеиновой Увеличению оксистабильности масла сорта Луиза способствует также большее количество в них антиоксидантных форм р -, у -, 5 - токоферолов (табл 3 6)

Таблица 3 6 - Содержание токоферолов в липидах фундука*

Сорт Сумма (Б), мг/кг Токоферолы, % от суммы

а Р У 8

Бюттнер 445 61 3 32 4

Луиза 427 63 5 28 4

Шоколадный 372 66 4 25 5

Адыгейский 394 65 5 24 6

Ломбардский 349 68 3 22 7

Рояль 358 70 4 20 6

Грецкий орех 306 7 - 80 13

*Уровень значимости 0.05

Вместе с тем, высокое содержание (93,0%) антиоксидантных форм у-, 5- токоферолов в масле грецкого ореха не способствует его устойчивости к окислению из-за большого количества (66,2%) в липидах линолевой и легко окисляемой линоленовой (13,1%) кислот

Главным показателем оксистабильности исследованных масел является высокое содержание в них олеиновой кислоты, в качестве дополнительного фактора, увеличивающего оксистабильность-

присутствие значительного количества антиоксидантных форм p-, у-, 5-токоферолов

3.4 Органолептические свойства обжаренных ядер фундука.

Планируя создание продуктов с использованием ядер фундука разной степени обжаривания, отвечающие потребительским запросам населения, руководствуясь новыми данными химического состава липидов и белкового комплекса. При разработке режимов обжаривания оценивали органолептические свойства 9 образцов ядер сорта Луиза, используя общую балльную оценку. Тепловая обработка (обжаривание) проводилась при температурах,°С- 102, 110, 130, 150 и 158 в течение 16, 20, 30, 40 и 44 мин, низкую органолептическую оценку имели образцы 1, 2, 8 и 9, максимальную по количеству баллов образцы 3-7 (оценка выше 168 баллов при максимально возможной - 252 балла), а с учетом химических показателей - образцы 4 и 5.

3.5 Динамика гидролитических и окислительных процессов в ядрах фундука при их обжаривании и хранении. Температурное воздействие на ядра фундука с различной продолжительностью нагрева способствует изменению качественного состава липидов, о чем свидетельствуют данные таблицы 3.7.

Таблица 3 7 - Изменение гидролитических и окислительных процессов в ядрах фундука при обжаривании*

№ опыта Параметры МВиЛВ, % СЖК, % ПЧ, '/г ммольО/кг НЖ, % суммы кислот

Т,°С t, мин олеиновая линолевая

Контроль 3,69 0,24 0,58 84,20 8,60

3 110 40 0,98 0,15 1,24 84,90 7,46

4 130 16 1,42 0,13 0,86 85,48 6,84

5 130 30 0,59 0,13 0,96 85,63 6,52

6 130 44 0,85 0,12 1,04 86,04 5,77

7 150 20 0,53 0,10 1,92 86,41 5,27

♦Уровень значимости 0,05

Обжаривание ядер при температуре 110°С и увеличение ее до 130°С приводит, в сравнении с контролем, к уменьшению СЖК в 2 раза и в 3-6 раз массовой доли влаги и летучих веществ (МВиЛВ), в 1,5-2 раза увеличивается перекисное число (ПЧ) Дальнейшее повышение температуры и продолжительности процесса усиливает гидролитические и окислительные процессы происходит гидролиз ТАГ, быстрее окисляется линолевая кислота, массовая доля которой снижается в большей или меньшей мере (с 7,5% до 6,8, 5,8 и 5,3%) во всех образцах, но наиболее интенсивнее процессы гидролиза и окисления отмечены у образцов 5,6,7, подверженных продолжительному (30 и 44 мин) высокотемпературному (130 и 150°С) воздействию

В результате окисления линолевой кислоты появляются низкомолекулярные (С1-С12)1 кислоты (НМК), невысокое их содержание (0,19%) отмечено при температуре 70°С и времени нагрева 30 мин, с увеличением теплового воздействия и его продолжительности (температура 130°С и время 16,30 и 44 мин), происходит возрастание количества НМК соответственно до 0,37, 0,46 и 0,70% Дальнейшее повышение температуры (150°С, время 20 мин) способствует глубоким процессам гидролиза и окисления массовая доля линолевой кислоты снижается с 8,6% до 5,3%, что свидетельствует об ее окислении, количество НМК возрастает с 0,19% до 0,83%, невысокое по знаку ПЧ масла возрастает в 1,6-3,7, а уровень СЖК снижается в 2-2,7 раз

Гидролитические и окислительные процессы, начавшиеся при обжаривании, продолжаются при хранении и интенсивнее в тех ядрах (образцы 5,6,7), которые в большей степени травмированы высокими температурами (130°С время 30 и 44 мин, 150°С время 20 мин) и

'Сю - Спо - низкомолекулярные кислоты муравьиная Сю, уксусная С2о, масляная С4 0, капроновая С6о, каприловая С80, лауриновая С120

продолжительностью воздействия (табл 3.8).

Таблица 3 8 - Изменение гидролитических и окислительных процессов в обжаренных ядрах фундука за период хранения в течение 6 месяцев при 20°С *

№ МВиЛВ, сжк, пч, НЖ, % суммы кислот

опыта % % '/2 ммольО/кг олеиновая линолевая

К 3,66 0,34 0,65 85,13 7,21

3 0,95 0,18 1,48 86,06 5,83

4 1,38 0,16 1,03 86,48 5,22

5 0,57 0,16 1,05 86,67 4,89

6 0,83 0,14 1,17 86,96 4,31

7 0,51 0,12 2,44 87,05 3,86

♦Уровень значимости 0,05

За период хранения в ТАГ содержание линолевой кислоты резко снижается с 7,2% до 4,9, 4,3 и 3,9%, что свидетельствует об интенсивном ее окислении с образованием НМК и увеличением их количества с 0,33% до 0,88 и 1,10%, невысокие по знаку (контроль - 0,65 '/2 ммольО/кг) перекисные числа возрастают в 1,6-3,7 раза

Оптимальные режимы обжаривания (130°С - 16 и 30 мин) ядер фундука способствуют сохранению их качества и характеризуются низкими показателями ПЧ, кислотного числа и НМК, в сравнении с маслом подсолнечника высшего сорта, поэтому могут быть рекомендованы для производства пищевых и функциональных продуктов

В пищевых продуктах, создаваемых с использованием белка орехов фундука, важным показателем являются состав и содержание в нем аминокислот

3.6 Аминокислотный состав белков фундука в процессе обжаривания. Изучали влияние продолжительности процесса обжаривания на содержание общего количества «типичных», «нетипичных», заменимых и незаменимых аминокислот (табл 3 9)

Таблица 3 9 - Аминокислотный состав белка ядер фундука при разной продолжительности обжаривания и температуре 130°С*

Наименование Контроль Время обжаривания, мин

показателя 16 30 44

Содержание белка, % на сухое вещество 15,22 14,18 13,94 14,29

Сумма аминокислот, г/100г белка

заменимых 75,78 87,15 83,36 63,65

незаменимых 41,06 50,09 45,17 36,54

«типичных» 49,45 57,87 54,4 40,51

«нетипичных» 10,51 12,51 11,67 8,72

♦Уровень значимости 0,05

Установили, что в ядрах фундука в процессе обжаривания снижается содержание запасного белка и суммарное содержание аминокислот заменимых, незаменимых, «типичных» и «нетипичных», а также количественное соотношение отдельных незаменимых и заменимых аминокислот

К примеру, при температуре нагрева 130°С и продолжительности процесса 16, 30 и 44 мин содержание лизина уменьшалось и составляло соответственно 3,28; 3,07 и 2,30 г/100 г белка. При нагреве в течение 30 и 44 мин происходит усиление окраски ядер фундука (покоричневение), что указывает на неферментативное окисление веществ с участием фенольных соединений, проявляющих при определенных условиях антиоксидантные свойства

С учетом данных о биохимических показателях и органолептических свойствах выявлена зависимость изменения содержания аминокислот от продолжительности температурного воздействия на ядра, в результате определен и рекомендован оптимальный режим обжаривания температура 130°С и продолжительность нагрева не более 30 мин

В результате всестороннего изучения биохимического состава плодов фундука и выявления возможности регулирования соотношения

химических веществ в ядрах для оптимизации содержания целевых нутриентов, определены несколько переспективных направлений производства продуктов растительного молока, липидсодержащих БАД и высококалорийного продукта - обжаренных ядер фундука

3.7 Разработка технологии и рецептур нового эмульсионного продукта из ядер фундука. Разработана математическая модель отражающая взаимосвязь основных характеристик эмульсионного продукта от параметров технологического процесса Рецептурную композицию создавали с учетом основных химических характеристик продукта- массовой доли жира, белка и сухих веществ

В предварительных экспериментах варьировали соотношение измельченное ядро вода (гидромодуль) в пределах от 1 4 до 1 8, выбрав в качестве оптимального 1:5,7 Количественно оценили взаимосвязь основных характеристик продукта и параметров процесса и получили два уравнения регрессии.

Первое - адекватно описывает зависимость массовой доли липидов (жира) (Y)) от температуры - Xi и Х2- размера частиц измельченных ядер.

Y,=-169,5944 + 4,7633 Xt + 0,4133 Х2 - 0,0373 X, X¡ + 0,002 X, Х2 - 0,0033 Х2 Х2 (1) Второе уравнение адекватно описывает зависимость стойкости эмульсии (Y2) от частоты вращения ножевого измельчителя - Х3 и Х4 -времени обработки-

Y2 = 41, 9296 + 0,015 Х3 + 2,7704 Х4-1,5333 Е-6 Х3 Х3 - 0,0005 Х3 Х4- 0,1037 Х4 Х4 (2) Установлены оптимальные режимы производства растительного молока размер частиц - 82 мкм, температура процесса - 66°С, частота вращения ножевого измельчителя - 4500 об/мин и время обработки -2,5мин.

Органолептические и физико-химические показатели полученного растительного молока сравнивали с заменителем молока «Соевое молоко» по ТУ 9146-025-10126558-02 (табл 3 10)

Таблица 3 10 - Сравнительная характеристика растительного молока «Ореховая буренка» с заменителем молока «Соевое молоко»

Наименование показателя Характеристика и значение показателя

«Ореховая буренка» «Соевое молоко»

Органолептические показатели

Внешний вид и Однородная жидкость

консистенция

Вкус и запах Свойственный орехам С соевым привкусом

Цвет Светло-желтый Бело-кремовый

Физико-химические показатели

Массовая доля, %•

жира 4,5-4,62 не менее 1,4

белка 0,74-1,26 не менее 2,7

сухих веществ 7,5-7,66 не менее 8,5

Кислотность, °Т 11,0-14,0 не более 20,0

Сравнительный анализ показывает, что растительное молоко «Ореховая буренка» превосходит соевое молоко не только по органолептическим показателям, но и по массовой доле жира и его качеству, высокому содержанию в нем (80%) мононенасыщенной олеиновой кислоты и уровню антиоксидантных форм Р-, у- и 5-токоферолов, что способствует устойчивой оксистабильности продукта.

3.8 Обоснование компонентного состава БАД серии «Внтакор». Создавая продукты физиологической направленности учитывали биохимические показатели, суммарное содержание липидов, количество ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, массовую долю р -, у - и 5 -токоферолов, содержание углекислотных экстрактов шиповника, облепихи, тысячелистника

Исходя из высокого содержания олеиновой кислоты (82-84%) в липидах фундука, а у грецкого ореха линолевой (66,2%) в рецептурах стремились к сбалансированности ингредиентов, оптимальному соотношению масел фундука и грецкого ореха и количества С02-

19

экстрактов с учетом органолептических свойств готового продукта Для достижения функциональной направленности вносили С02-экстракты шиповника, облепихи и тысячелистника (табл 3 11)

Таблица 3 11 - Рецептуры БАД серии «Витакор», %

Компоненты Рецептуры

«липобаланс» «форте» «гепащит»

I 2 3 4 5 6

Масло фундука

сорта Рояль 52,0 50,44 - - 37,24 36,86

сорта Бюттнер - - 97,0 95,0 - -

Масло грецкого ореха 48,0 46,56 - - 60,76 60,14

С02 - экстракт.

шиповника - 3,0 - - - -

облепихи - - 3,0 5,0 - -

тысячелистника - - - - 2,0 3,0

Медико-биологическая оценка свойств показала, что БАД «Витакор-липобаланс» приводит к достоверному, в сравнении с контролем (86,6мг/см3), снижению содержания холестерина в сыворотке крови (83,6 и 72,0 мг/см3) и выраженной в сравнении с контролем (0,36%) тенденции к снижению его содержания (0,36% и 0,30%) в печени крыс, проявляя липикоррегирующее воздействие

БАД «Витакор-форте», снижая напряженность реакции ПОЛ (перекисного окисления липидов) в печени животных, интенсифицированную токсином Т-2, оказывает защитное цитопротективное влияние

БАД «Витакор-гепащит» проявляет защитный эффект от токсического воздействия на печень Т-2 токсина

Установлено, что БАД серии «Витакор» могут быть рекомендованы для функционального питания, так как обладают липидкоррегирующими, цитопротективными и антитоксическими свойствами

Новые пищевые продукты и БАД по медико-биологическим, санитарно-гигиеническим, микробиологическим, токсикологическим

показателям соответствуют требованиям безопасности, установленным СанПиН 2.3 2 1078-01, что свидетельствует о их безопасности и пищевой ценности

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1 Впервые изучены физико-химические свойства плодов сортов фундука, показано различие сортов по содержанию (62,0-72,5%) запасных липидов, ненасыщенных олеиновой (81,2-84,0%) и линолевой (8,6-11,7%) жирных кислот, массовой доле (37,0-39,0 мг%) антиоксидантных форм Р-, у-, 5-токоферолов, выявлена высокая устойчивость масел к окислению, обусловленная, главным образом, преобладанием олеиновой кислоты и усиливаемая присутствием антиоксидантных форм токоферолов

2 Запасные белки (15,8-17,1%) сортов фундука биологически полноценны по составу и содержанию аминокислот, а по некоторым незаменимым аминокислотам (изолейцину, лейцину, треонину, валину) в 1,5 - 2,5 раза превосходят эталон ФАО/ВОЗ. Уровень содержания незаменимых и заменимых аминокислот в белках различных сортов можно регулировать тепловым воздействием на ядра в интервале температур 70 -130°С и продолжительности 16 и 30 мин, сохраняя качество высококалорийного продукта - ядер оптимально обжаренных и слабо обжаренных.

3. Впервые в белках сортов фундука изучена активность протеиназ белка, показано различие сортов в уровне активности щелочных, кислых, химотрипсиноподобных протеиназ, ингибиторов трипсина и химотрипси-на Установлено, что тепловым воздействием на ядра фундука (в интервале температур, °С 70, 110, 130, 150) и разной продолжительностью процесса (16, 30, 44 мин) можно регулировать или полностью инактивировать активность ингибиторов трипсина и химотрипсина

4 Установлено, что тепловое воздействие на ядра фундука при обжаривании в интервале температур, °С 70, 110, 130 способствует

21

интенсификации процессов гидролиза и окисления, и чем продолжительнее и выше температура тем они интенсивнее. Происходит гидролиз ТАГ, окисление линолевой кислоты, образование СЖК, низкомолекулярных кислот СгСп, увеличивается ПЧ и количество летучих веществ В обжаренных ядрах очень низкие ПЧ, СЖК и НМК, и не оказывают влияния на пищевую ценность и органолептические показатели, а по величине значительно ниже нормируемых в подсолнечном масле высшего сорта.

5. Разработана математическая модель, отражающая влияние технологических параметров на качество эмульсионного продукта, массовую долю масла и стойкость эмульсии в зависимости от параметров технологического процесса, что позволило получить высококачественный устойчивый эмульсионный продукт с высокой пищевой ценностью -растительное молоко «Ореховая буренка», сбалансированный по содержанию масла фундука, белка и сухих веществ, высокая концентрация олеиновой кислоты придает продукту повышенную оксистабильность

6. Разработаны рецептурные композиции новых функциональных продуктов лечебно-профилактической направленности, которые сбалансированы с учетом исходных характеристик ингредиентов масел фундука, грецкого ореха и С02-экстрактов шиповника, облепихи и тысячелистника при оптимальном соотношении количества олеиновой, линолевой и линоленовой кислот в присутствии антиоксидантных форм {5-, у- и 8-токоферолов.

7 Совместно с Институтом аллергии и астмы КубГМУ (г Краснодар) установлено, что новые БАД серии «Витакор» обладают выраженными медико-биологическими свойствами, отличающимися спецификой функциональной направленности: «Витакор-липобаланс» обладает липид-коррегирующими свойствами, «Витакор-форте» и «Витакор-гепащит», проявляют соответственно цитопротективные и антитоксические свойства.

8 Установлено, что с соблюдением оптимального режима обжаривания (130°С, 30 мин) неприятный вкус, свойственный недозревшим плодам, можно устранить, контролируя процесс обжаривания по показателю Д - отношению суммарного количества аминокислот «типичных» (гистидин, фенилаланин, аспарагиновая, глутаминовая) к массовой доле аминокислот «нетипичных» (лизин, треонин, тирозин).

9. Комплексная оценка новых продуктов по физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим и органолептическим показателям выполнялась в лабораториях КубГТУ, КубГУ и ООО «Испытательный центр масложировой продукции «Аналитик» (г. Краснодар), установлено соответствие БАД и растительного молока показателям безопасности

10. Проведена опытно-промышленная апробация БАД серии «Витакор» в ООО «Учебно-научно-производственная фирма «СуперТонус» КубГТУ и растительного молока «Ореховая бурёнка» в частном предприятии «Барышева» (г Краснодар), что подтверждено актами о промышленных испытаниях.

11 Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции- «Витакор-липобаланс» ТУ 9146 - 001- 49478173 - 06; «Витакор-форте» ТУ 9146-002-49478173 - 07, «Витакор-гепащит» ТУ 9146 - 003 - 49478173-07, растительное молоко «Ореховая буренка» ТУ9146-004-49478173-07, обжаренные ядра фундука ТИ 005 - 49478173 - 07.

12. Ожидаемый экономический эффект при производстве БАД составит 1,5 млн р. (при объеме 5т в год по каждому наименованию) и «Ореховой буренки» - 0,5 млн р при выпуске 20т в год

Основные положения диссертации опубликованы в работах:

1 Муратов В А Биохимические характеристики орехоплодных культур современных селекционных сортов [Текст]/ О В Анточий, В А Муратов, А В Стриженко, Н Ф Гринь, Т И Тимофеенко, Е В Скакалин, А П Косуля //Сборник научных трудов Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г Тольятти, 2005г, С 167-168

2 Муратов В А Ореховые масла - источник эссенциальных жирных кислот [Текст] /С Н Никонович, И В Спильник, А В Стриженко, В А Муратов, Е А

23

Карачевцева //Сборник научных трудов Всероссийской научно-технической конференции «Коршуновские чтения», г Тольятти, 2005г, С 181-182

3 Муратов В А Функционально-технологические свойства орехоплодных культур [Текст]/ В А Муратов, О В Анточий, А В Стриженко, Е В Скакалин, Н Ф Гринь, Т И Тимофеенко // Материалы международной научной конференции, посвященной 75-летию основания КГТУ и 750-летию Кенигсберга-Калининграда «Инновации в науке и образовании 2005», г Калининград, 19-21 октября 2005 г, С 229

4 Муратов В А Орехи - высококачественное сырье для производства пищевых продуктов [Текст]/ В А Муратов, Т И Тимофеенко, Н Ф Гринь // Ред журн «Известия вузов Пищевая технология» - Краснодар, 2005 Библиогр 73 назв -Рус Деп В ВИНИТИ, 02 11 2005г, №1414 - В2005 - 47с

5 Муратов В А Характеристики перспективных селекционных и районированных сортов фундука [Текст]/ В А Муратов, Т И Тимофеенко, Е А Карачевцева //Известия вузов. Пищевая технология, №6, 2006 г - С 25-26

6 Муратов В А Протеолитическая активность белков фундука отечественных и зарубежных сортов [Текст]/ В А Муратов, И А Москвич, Н Ф Гринь //Всероссиская конференция молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», г Казань, 9-10 апреля 2007г, С 274

7 Муратов В А Биологически активные добавки на основе растительного сырья [Текст]/ В А Муратов, Т А Шахрай, Г А Ширяев, Е А Карачевцева// Всероссийская конференция молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии» г Казань, 9-10 апреля 2007 г, С 273

8 Муратов В А Технологические приемы подготовки фундука к переработке [Текст]/ В А Муратов, Е А Карачевцева, Н Ф Гринь // IX Всероссийская научно-практическая конференция «Аргопромышленный комплекс и актуальные проблемы экономики регионов», г Майкоп, апрель 2007г , С 108-109

9 Муратов В А Особенности химического состава современных сортов фундука [Текст]/В А Муратов, Т И' Тимофеенко, С Н Никонович, А В Стриженко, И А Москвич, А В Гринь, Г А Ширяев//Известия вузов Пищевая технология, №2, 2007г-С 17-19

10 Муратов В А Липиды современных сортов фундука [Текст]/ В А Муратов, Т И Тимофеенко, С Н Никонович, Н Ф Гринь, Е А Карачевцева //Известия вузов Пищевая технология, №4,2007г -С 50-52

11 Биологически активная добавка к пище с липидкоррегирующими свойствами Патент РФ № 2270582 /А В Стриженко, ТА Шахрай, ТИ Тимофеенко, С Н Никонович, М С Головань, В А Муратов и др Б И №6, опубл 27 02 2006 - Юс

12 Биологически активная добавка к пище, имеющая цитопротективные свойства Патент РФ № 2282999 / С Н Никонович, Т И Тимофеенко, Т А Шахрай, Н Ф Гринь, В А Муратов и др Б И № 25, опубл 10 09 2006 - 11с

13 Биологически активная добавка к пище, имеющая антитоксические свойства Патент РФ № 2287301/ С Н Никонович, Т И Тимофеенко, Т А Шахрай, Н Ф Гринь, В А Муратов и др Б И №32, опубл 20 11 2006 - 8с

14 Муратов В А Способ получения пищевого продукта на основе растительного сырья /Решение о выдаче патента РФ по заявке №2007100814 //Муратов В А, Тимофеенко Т И , Карачевцева Е А и др

Подписано в печать 20 05 08. Формат 30x42 1/8. Бумага типографская № 1 Печать офсетная Печ. л. 1,1. Тираж 100 экз Заказ 115 125080, Москва, Волоколамское ш., 11 Издательский комплекс МГУПП

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Муратов, Вячеслав Александрович

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Орехи фундука - перспективное сырье для производства пищевых продуктов

1.2 Растительные ингибиторы протеиназ и их роль в питании

1.3 Возможность направленного изменения потребительских характеристик ядер фундука в процессе промышленной переработки

1.4 Получение эмульсионных продуктов функционального назначения на основе сырья растительного происхождения

1.5 Основные характеристики углекислотных экстрактов из лекарственных растений

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методика проведения экспериментов

2.3 Методы исследования плодов и ядер

2.4 Методы исследования липидов

2.5 Методы исследования белковых комплексов 35 2.5.1 Методы исследования активности протеиназ и их ингибиторов

2.5.1.1 Подготовка образца

2.5.1.2 Определение активности протеиназ и их ингибиторов по природным субстратам

2.5 Методы исследования углеводов

2.7 Методы исследования минеральных веществ

2.8 Методы исследования углекислотных экстрактов

2.9 Методика исследований процесса обжаривания ядер фундука 39 2.9.1 Подготовка ядер фундука к испытаниям

2.9.2 Методика проведения экспериментов по обжариванию

2.9.3 Методика оценки потребительских свойств обжаренных ядер фундука

2.10 Методика исследования процесса производства эмульсионных продуктов из ядер фундука

2.10.1 Методика проведения экспериментов по получению растительного молока

2.10.2 Методика оптимизации процесса получения растительного молока

2.11 Методика разработки рецептур биологически активных добавок

2.12 Методы оценки новых продуктов из ядер фундука

2.12.1 Методика медико-биологических исследований

2.12.2 Медико-биологические исследования липидкоррегирую-щих свойств новых продуктов

2.12.3 Методика изучения защитного воздействия новых продуктов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика сортов фундука отечественной и зарубежной селекции

3.2 Особенности химического состава современных сортов фундука

3.3 Исследование активности протеиназ современных сортов фундука и их ингибиторов

3.4 Аминокислотный состав запасных белков сортов фундука

3.5 Исследование липидного комплекса ядер современных сортов фундука

3.6 Исследование органолептических свойств обжаренных ядер фундука

3.7 Изучение динамики гидролитических и окислительных процессов в ядрах фундука при их обжаривании и хранении

3.8 Аминокислотный состав белков фундука в процессе обжаривания

3.9 Разработка технологии и рецептур нового эмульсионного продукта из ядер фундука

3.9 Обоснование компонентного состава биологически активных добавок серии «Витакор»

3.9.1 Обоснование компонентного состава «Витакор-липобаланс»

3.9.2 Обоснование компонентного состава «Витакор-форте»

3.9.3 Обоснование компонентного состава «Витакор-гепащит»

3.10 Исследование медико-биологических свойств новых БАД 1 Об

3.10.1 Исследование медико-биологических свойств «Витакор-липобаланс»

3.10.2 Исследование медико-биологических свойств «Витакорфорте» и «Витакор-гепащит»

4 ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ

Введение Диссертация по биологии, на тему "Биохимическая характеристика орехов фундука и обоснование их применения при получении пищевых продуктов и биологически активных добавок"

Важное место в системе рационального питания населения занимает проблема замены в создаваемых продуктах нутриентов животного происхождения на растительные. Решить эту задачу можно, используя новые сырьевые ресурсы, всесторонне изучая их биохимический состав.

В плане создания пищевых продуктов и биологически активных добавок (БАД) перспективными являются плоды орехоплодных культур семейства Corylaceae, в частности культурные формы и сорта фундука (Corylus maxima P. mill), содержащие в семенах высокое количество (60-65%) липидов, эссенциальные жирные кислоты, токоферолы и биологически полноценные белки.

Сорта фундука отечественной и зарубежной селекции, занимающие значительные площади в Краснодарском крае, могли бы использоваться при создании пищевых продуктов и БАД. К сожалению, нет данных о биохимическом составе семян (ядер) новых сортов фундука, отсутствует информация о липидном комплексе, содержании и соотношении в нем олеиновой и линолевой кислот, определяющих оксистабильность масел, уровне антиоксидантных форм токоферолов, о белковом комплексе плодов, активности протеиназ белка, ингибиторов трипсина и химотрипсина, тормозящих усвоение пищевого белка.

В настоящее время ускоренными темпами идет замена белков животного происхождения со сбалансированным аминокислотным составом на лимитированные растительные. Изменилось соответственно и их соотношение (45 к 55%), причем замена идет за счет белков зерновых, крупяных культур и картофеля. Этому способствует и низкий уровень платежеспособности населения страны. Выход из этого состояния у россиян есть и заключается он в получении и употреблении наиболее дешевого и полноценного растительного, например, соевого белка. Вместе с тем, известно его отрицательное влияние на человеческий организм.

Установлено, что соевые гидролизованные протеины могут вызывать ухудшение мозговой деятельности и нервной системы детей. Это связывают с утратой активности некоторых аминокислот и появлением вредных микробиальных метаболитов в результате гидролиза протеинов. Кроме того, соя способна активно накапливать радиоактивный стронций, который относится к наиболее опасным радионуклидам. Имеются данные о том, что соя, выращенная в регионах с повышенной радиоактивностью, содержит функционально измененные белки.

Соя содержит также ингибиторы протеолитических ферментов, которые связывают пищеварительные ферменты трипсин и химотрипсин с образованием неактивных комплексов, препятствующих усвоению белков пищевых продуктов. С целью разрушения соевых ингибиторов трипсина и других антипитательных веществ необходимо проводить их термоинактивацию. Однако при длительном кипячении семян сои происходит потеря незаменимых аминокислот и снижение усвояемости белка.

Некоторые ученые полагают, что регулярное употребление продуктов переработки сои может при определенных условиях приводить к гормональным расстройствам мужского населения в связи с содержащимися в семенах этой культуры эстрогеноподобными веществами.

Актуальным направлением в пищевой промышленности является поиск других перспективных источников сырья растительного происхождения, для создания новых продуктов, в том числе орехоплодных культур, а особенно современных сортов фундука отечественной и зарубежной селекции и грецкого ореха.

Продукты на основе ядер орехоплодных рекомендуют для альтернативного питания при аллергии и врожденной непереносимости человеком отдельных белков (молока, зерновых культур и др.).

Актуальность создания биологически активных добавок (БАД) -связующего звена между фармакологией и диетологией бесспорна. Коррекция заболеваний желудочно-кишечного тракта и нарушений обменных процессов в организме, в том числе липидного: избыточной (ожирение) или недостаточной массы тела (дистрофия), а также профилактика токсических проявлений путем расширения ассортимента традиционных и разработки новых продуктов, в том числе биологически активных добавок на основе масла фундука или в смеси с маслом грецкого ореха, обогащенных комплексом полезных веществ, являются перспективными направлениями развития науки о питании и ее прикладных аспектов.

В связи с изложенным, для создания продуктов функциональной направленности, необходимо всестороннее исследование липидного и белкового комплекса семян (ядер) новых сортов фундука, важно также обоснование приемов регулирования соотношения главных нутриентов в новых продуктах, что является актуальным и имеет теоретическое значение для биохимии растений и прикладное для производства пищевых продуктов и БАД.

Целью явилось изучение биохимических особенностей орехов фундука с теоретическим обоснованием их использования при разработке новых рецептур пищевых продуктов и БАД.

Новизна решений целевого использования плодов фундука подтверждается всесторонним изучением биохимических свойств ядер, возможностью регулирования нутриентов в создаваемых продуктах для достижения оптимального их количества, что позволило определить несколько направлений производства новых продуктов: биологически активные добавки, растительное молоко, обжаренные орехи.

Впервые у изученных сортов фундука установлены различия по содержанию в ядрах запасных белков и липидов, в значительном преобладании в липидах и триацилглицеролах олеиновой кислоты над линолевой и насыщенными жирными кислотами, массовой доле антиоксидантных форм р-, у-, 8- токоферолов, высокой, независимо от сортовой принадлежности, оксистабилыюсти масел, большим или меньшим количеством в них фосфолипидов, стеролов и их эфиров.

Показано, что запасные белки ядер фундука биологически полноценны по составу и содержанию незаменимых аминокислот, а отдельные из них изолейцин, лейцин, треонин, валин количественно в 1,5-2,5 раза превосходят эталон ФАО/ВОЗ.

Впервые в белках сортов фундука установлена и количественно оценена активность щелочных, кислых, химотрипсиноподобных протеиназ, ингибиторов трипсина и химотрипсина, показана возможность регулирования или полного инактивирования активности ингибиторов.

Впервые теоретически обоснованы рецептурные композиции БАД серии «Витакор» с липидкоррегирующими, цитопротективными и антитоксическими свойствами, сбалансированные по оптимальному содержанию в продуктах олеиновой, линолевой и линоленовой жирных кислот и количественному соотношению Р-, у- и 8- токоферолов, что способствует достижению специализированного воздействия на организм человека, а также высокой пищевой ценности продуктов и их оксистабильности. Проведена оценка медико-биологических, органолептических, физико-химических и санитарно-гигиенических характеристик БАД.

Рецептурная композиция нового продукта растительного молока «Ореховая буренка» характеризуется высокой стойкостью компонентов эмульсии, сбалансированной по содержанию масла, белка, сухих веществ, высокая концентрация олеиновой кислоты повышает оксистабильность липидов продукта.

Предложен высококалорийный продукт - обжаренные ядра фундука, определены оптимальные технологические способы их обжаривания.

Расчеты экономической эффективности подтвердили производственную ч состоятельность предлагаемых технологических решений.

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Муратов, Вячеслав Александрович

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Впервые изучены физико-химические свойства плодов сортов фундука, показано различие сортов по содержанию (62,0-72,5%) запасных липидов, ненасыщенных олеиновой (81,2-84,0%) и линолевой (8,6-11,7%) жирных кислот, массовой доле (37,0-39,0 мг%) антиоксидантных форм (3-, у-, 5-токоферолов; выявлена высокая устойчивость масел к окислению, обусловленная, главным образом, преобладанием олеиновой кислоты и усиливаемая присутствием антиоксидантных форм токоферолов.

2. Запасные белки (15,8-17,1%) сортов фундука биологически полноценны по составу и содержанию аминокислот, а по некоторым незаменимым аминокислотам (изолейцину, лейцину, треонину, валину) в 1,5 -2,5 раза превосходят эталон ФАО/ВОЗ. Уровень содержания незаменимых и заменимых аминокислот в белках различных сортов можно регулировать тепловым воздействием на ядра в интервале температур 70 - 130РС и продолжительности 16 и 30 мин, сохраняя качество высококалорийного продукта - ядер оптимально обжаренных и слабо обжаренных.

3. Впервые в белках сортов фундука изучена активность протеиназ белка, показано различие сортов в уровне активности щелочных, кислых, химотрипсиноподобных протеиназ, ингибиторов трипсина и химотрипси-на. Установлено, что тепловым воздействием на ядра фундука (в интервале температур, °С: 70, 110, 130, 150) и разной продолжительностью процесса (16, 30, 44 мин) можно регулировать или полностью инактивировать активность ингибиторов трипсина и химотрипсина.

4. Установлено, что тепловое воздействие на ядра фундука при обжаривании в интервале температур, °С: 70, 110, 130 способствует интенсификации процессов гидролиза и окисления, и чем продолжитель-нее и выше температура тем они интенсивнее. Происходит гидролиз ТАГ, окисление линолевой кислоты, образование СЖК, низкомолекулярных кислот С1-С12, увеличивается ПЧ и количество летучих веществ. В обжаренных ядрах очень низкие ПЧ, СЖК и НМК, и не оказывают влияния на пищевую ценность и органолептические показатели, а по величине значительно ниже нормируемых в подсолнечном масле высшего сорта.

5. Разработана математическая модель, отражающая влияние технологических параметров на качество эмульсионного продукта: массовую долю масла и стойкость эмульсии в зависимости от параметров технологического процесса, что позволило получить высококачественный устойчивый эмульсионный продукт с высокой пищевой ценностью -растительное молоко «Ореховая буренка», сбалансированный по содержа-нию масла фундука, белка и сухих веществ, высокая концентрация олеиновой кислоты придает продукту повышенную оксистабильность.

6. Разработаны рецептурные композиции новых функциональных продуктов лечебно-профилактической направленности, которые сбалансированы с учетом исходных характеристик: ингредиентов масел фундука, грецкого ореха и С02-экстрактов шиповника, облепихи и тысячелистника при оптимальном соотношении количества олеиновой, линолевой и линоленовой кислот в присутствии антиоксидантных форм (3-, у- и 5-токоферолов.

7. Совместно с Институтом аллергии и астмы КубГМУ (г.Краснодар) установлено, что новые БАД серии «Витакор» обладают выраженными медико-биологическими свойствами, отличающимися спецификой функциональной направленности: «Витакор-липобаланс» обладает липид-коррегирующими свойствами, «Витакор-форте» и «Витакор-гепащит», проявляют соответственно цитопротективные и антитоксические свойства.

8. Установлено, что с соблюдением оптимального режима обжаривания (130°С, 30 мин) неприятный вкус, свойственный недозрев-шим плодам, можно устранить, контролируя процесс обжаривания по показателю А - отношению суммарного количества аминокислот «типичных» (гистидин, фенилаланин, аспарагиновая, глутаминовая) к массовой доле аминокислот «нетипичных» (лизин, треонин, тирозин).

9. Комплексная оценка новых продуктов по физико-химическим, микробиологическим, токсикологическим и органолептическим показате-лям выполнялась в лабораториях КубГТУ, КубГУ и ООО «Испытательный центр масложировой продукции «Аналитик» (г. Краснодар), установлено соответствие БАД и растительного молока показателям безопасности.

10. Проведена опытно-промышленная апробация БАД серии «Витакор» в ООО «Учебно-научно-производственная фирма «Супер-Тонус» КубГТУ и растительного молока «Ореховая бурёнка» в частном предприятии «Барышева» (г.Краснодар), что подтверждено актами о промышленных испытаниях.

11. Разработана и утверждена техническая документация на новые виды продукции: «Витакор-липобаланс» ТУ 9146 - 001- 49478173 - 06; «Витакор-форте» ТУ 9146-002-49478173 - 07; «Витакор-гепащит» ТУ 9146 - 003 -49478173-07; растительное молоко «Ореховая бурёнка» ТУ9146-004-49478173-07, обжаренные ядра фундука ТИ 005 - 49478173 - 07.

12. Ожидаемый экономический эффект при производстве БАД составит 1,5 млн. р. (при объеме 5т в год по каждому наименованию) и «Ореховой буренки» - 0,5 млн. р. при выпуске 20т в год.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Муратов, Вячеслав Александрович, Краснодар

1. Labell F.M. Hazelnuts supply flavor and crunchText./ F.M. Labell//Food Processing USA.- 1992.-Vol.53.-P. 92-94.

2. Воронцов B.B. Технология возделывания фундука на юге СССР Текст.: Рекомендации / В.В. Воронцов, П.П. Гаврилов, Т.Г. Голетпани и др. -Сочи, 1981. 84с.

3. Ткаченко З.Н. Некоторые особенности фундука в прикубанской зоне садоводства Текст./ З.Н. Ткаченко.- Краснодар: КубГАУ, 2001. 85 с.

4. Labell F.M. Hazelnut paste provides sweet, delicate flavor Text./F.M. Labell //Food Processing USA.- 1983.- Vol. 44.- P. 80.

5. Kinderlerer J.L. Rancidity in hazelnuts due to volatile aliphatic aldehydes Text./J.L.Kinderlerer, S.Johnson//Journal of the Science of Food and Agriculture.- 1992.-Vol. 58.-P.89-93.

6. Villarroel M. Characterization of Chilean hazelnut sweet cookiesText./ M.Villarroel, E.Biolley, S.Bravo, P.Carrasco, P.Rios//Plant Foods for Human Nutrition.- 1993.- Vol. 43.- P.279-285.

7. Villarroel M. Chilean hazelnut butter, a new alternative for consumers Text./M.Villarroel, E.Biolley, S.S.Martin//Plant Foods for Human Nutrition.-1993.-Vol.44.-P. 131-136.

8. Фундук и его использование в кондитерской и молочной промышленности Текст.// Пищ. пром-сть. 2003. - № 5. - С. 66.

9. Старостин В.В. Орешки из своего сада. Фундук и лещина: будут ли они рости в нашем климате?Текст./В.В. Старостин//Флора Price.- 2006.- №8 (79).- С.36-39

10. Ласареишвили Л.Н. Орехоплодные культуры. Opex(J. regia), фундук(С. avellana) в грузинской ССРТекст./ Л.Н. Ласареишвили/Изд-во тбилисского ун-та.-Тбилиси, 1985 .-299с.

11. Кварцхелия Т.К. Материалы к биологии корневой системы плодовых деревьевТекст./ Т.К. Кварцхелия/Избр. Труды, т.1, Тбилиси, 1957.-328с.

12. Бобров Е.Г. История семантикиТекст./Е.Г.Бобров//Сабчота ботаника.-1936.-№ 1 .-С.44-50.

13. Щепотьев Ф.Я. Орехоплодные лесные культурыТекст./ Ф.Я. Щепотьев, А.А. Рихтер, Ф.А. Павленко. М.: Лесная промышленность, 1978. - 255 с.

14. Тхагушев Н.А. Орехоплодные культурыТекст./Н.А.Тхагушев.- Майкоп: Адыгейское республиканское книжное издательство, 2003. 320с.

15. Коваленко Н.В. Рекомендации по выращиванию фундука в Черноморской зоне РСФСРТекст./Н.В.Коваленко, С.А.Загайный, И.П.Ложеницин, В.Г.Махно. Сочи, 1979. - 42с.

16. Петросян А.А. Культура фундука: Рекомендации Текст./ А.А.Петросян/ Сев.-Кавк. зон. науч.-исслед. ин-т садоводства и виноградарства. -Краснодар, 1982. 13 с.

17. Петросян А.А. Орехоплодные культуры: РекомендацииТекст./ А.А.Петросян. Краснодар: Сов. Кубань, 1979. - 16с.

18. Mattson F.H. A changing role for dietary monounsaturated fatty acidsText./ F.H. Mattson// Journal of the American Dietetic Association. 1989.- Vol. 89.-P.387-391.

19. Elvevol E.O. Some possible effects of dietary monounsaturated fatty acids in cardiovascular diseaseText./ E.O.Elvevol, P. Moen, R.L. Olsen, J.Brox// Artheriosclerosis.- 1990.- Vol. 81.- P.71-74.

20. Nicolosi R.J. Effect of dietary fat saturation and cholesterol on LDL composition and metabolismText./R.J.Nicolosi, A.F.Stucchi, M.C.Kewal, L.K.Hensesig, P.M.Hegstein, E.J.Schefer//Arterfsclerosis.- 1990. Vol. 1 O.P.I 19-128.

21. Mehlenbacher S.A. HazelnutsText./S.A. Mehlenbacher//Acta Horticulture.-1991.- Vol. 290.- P.791-836.

22. Sabate J. Effects of walnuts on serum lipid levels and blood pressure in normal menText./J.Sabate, G.E. Fraser, K. Burke, S.F. Knutsen, H.Bennett, K.D. Lindsted//The New England Journal of Medicine.-1993.- Vol. 328.- P.603-607.

23. Ebrahem K.S. Oil content, fatty acid composition, and vitamin E concentration of 17 hazelnut varieties, compared to other types of nuts and oils seedsText./ K.S.Ebrahem, D.G.Richardson // Acta Horticulturae.-1994.- Vol. 351.-P. 685-692.

24. Garcia J.M. Lipid characteristics of kernels from different hazelnut varietiesText./J.M.Garcia, i.T.Agar, J.Streif//Turkish Journal of Agriculture and Forestry.- 1994.-Vol. 18.-P. 199-202.

25. Mehlenbacher S.A. Variance components and heritability of nut and kernels defects in hazelnutText./S.A. Mehlenbacher, D.C. Smith, L.K. Brenner //Plant Breeding.-1993.- Vol. 110.- P. 144-152

26. Richardson D.G. The health benefit of eating hazelnuts: implications for blood lipid profiles, coronary heart disease, and cancer risksText./D.G. Richardson //Agta Horticulture.- 1996.-Vol. 445.- P. 295-300.

27. Pershern A.S. Analysis of factors influencing lipid oxidation in hazelnuts (Corylus spp.) Text./A.S. Pershern, W.M. Breene, E.C. Lulai//Journal of Food Processing and Preservation.- 1995.-Vol.19.-P.9-25.

28. Newell F.A. Precursors of typical and atypical roasted peanut flavorText./ F.A. Newell, M.E. Mason, R.S. Matlock //Journal of Agricultural and Food Chemistry-1967.-Vol. 15.-P.767-772.

29. Osborne T.B. Plant proteinsText./T.B. Osborne, L.B. Mendel // J. Biol. Chem.- 1917.- Vol.32.- P.369-387.

30. Ковалева О.В. Протеолитические ферменты и их ингибиторы из растений и их влияние на пищеварительные протеиназы позвоночных Текст.: дисс. . канд. техн. наук/ О.В. Ковалева.- Краснодар, 1998.-192с.

31. Rackis J.J. Physiological properties of soybean trypsin inhibitors and their relationship to pancreatic hypertrophy and growth inhibition of rats Text./J.J. Rackis// Fed. Proc. -1965. -Vol.24, P.1488-1493.

32. Chen I. Tripsin inhibitor in plants Text./I. Chen, H.L. Mitchell// Phytochemistry. -1973.-Vol.l2.-P.327-330.

33. Doell H.B. Tripsin inhibitors activity of conventional food which are part of the British diet and some soya products Text./H.B. Doell, C.J. Ebden, C.A. Smith// Plant foods for human nutrition. -1981. -Vol.31. P.139-150.

34. Baintner K. Trypsin inhibitor and chymotrypsin inhibitor studies with soybean extractsText./K. Baintner//Agric. and Food Chem.-l 981.-Vol.29.-P.201-203.

35. Kennedy A.R. Protease inhibitors as cancer chemopreventive agents Text./A.R. Kennedy//New York Plenum Publ. Corp.- 1993.- P.9-64.

36. Gallaher D. Nutritional and toxicological significance of enzyme inhibitors in foodText./D. Gallaher, B.O. Schneeman//Adv. Exp. Med. and Biol.- 1986.-Vol. 199.-P. 167-184.

37. Liener I.E. Food uses of whole and protein seedsText./I.E. Liener //American oil chemists society, Champaign, Illinois.- 1989.- P.344-371.

38. Doell B.H. Quality of plantText./ B.H.Doell, CJ.Ebden, C.A.Smith //Food Hum. Nutrition.- 1981.-Vol. 31.-P. 139-150.

39. Проскуряков M.T. Сравнительно-биохимическая характеристика трипсинов и химотрипсинов различных видов животных Текст.: дисс. . докт. биол. наук/ М.Т.Проскуряков. Краснодар. -1973. -296с.

40. Хаблюк В.В. Очистка и свойства пищеварительных ферментов из гепатопанкреаса карпаТекст.: дисс. . канд. биол. наук/В.В. Хаблюк. -Краснодар. -1983. -191с.

41. Мосолов В.В. Протеолитические ферментыТекст./В.В. Мосолов. -М. : Наука.-1971.-414с.

42. Вовчук С.В. Динамика изменения активности протеиназ и ингибитора трипсина в зерне ячменя при созреванииТекст./С.В.Вовчук, С.Ф.Лукьянюк, С.А.Игнатова// Физиология и биохимия культурных растений. -1983. -т. 15, №3. С.262-266.

43. Мосолов В.В. Природные ингибиторы протеолитических ферментов. -В кн. : Успехи биологической химииТекст./В.В. Мосолов. -М. : Наука. -1982. -т.22. С.100-114.

44. Мосолов В.В. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов Текст./В.В.Мосолов, Т.А.Валуева. -М. -1983. -207 с.

45. Белозерский М.А. Начальные превращения главного запасного белка в прорастающих семенах гречихи Текст./ М.А.Белозерский, Я.Е.Дунаевский//Биохимия. -1983. -т.48,№3.-С.508-511.

46. Валуева Т.А. Роль ингибиторов протеолитических ферментов в защите растенийТекст./Т.А. Валуева, В.В.Мосолов //Успехи биологической химии, т. 42, 2002.- С. 193-216.

47. Krogdahl A. Inhibition of human and rat pancreatic proteinases by crude and purified soybean proteinase inhibitorsText./A. Krogdahl, H.Holm// J. Nutr. -1979. -Vol.109.-P. 551-558.

48. Mallory P.A. Inhibition spectra of the human pancreatic en-dopeptidases Text./ P.A.Mallory, J.Travis // Am. J. Clin. Nutr. -1975. -Vol.28, -P.823-830.

49. Krogdahl A. Soybean proteinase inhibitors and human proteolytic enzymes. Selective inactivation of inhibitors by treatment with human gastric juiceText./A.Krogdahl, H.Holm// J. Nutr. -1981. -Vol.111, -P.2045-2051.

50. Петибская B.C. Соя: Качество, использование, производство Текст./ B.C. Петибская, В.Ф. Баранцов, А.Ф. Кочегура, С.В.Зеленцов. М.: Журнал «Аграрная наука», - 2001.- 64с.

51. Mayer K.P. Infrared roasting of nuts, particulary hazelnutsText./ K.P.Mayer // Confectionary Production.- 1985.-Vol.51.-P.313-314.

52. Sanders Т.Н. Effect of maturity on roast color and descriptive flavor peanutsText./T.H.Sanders, J.H.Vercelotti, P.D.Blankenship, K.L.Crippen, G.V.Civille//Journal of Food Science.- 1989.-Vol.54(2).-P.1066-1069.

53. Pattee H.E. Roasted peanut flavor intensity variations among U.S. genotypesText./ H.E.Pattee, F.G.Giesbrecht, T.Isleib/ZPeanut Science.- 1995.-Vol.22.-P. 158-62.

54. Buckholz L.L. Influence of roasting time on sensory attributes of fresh roasted peanutsText./L.L.Buckholz, H.Daun, E.Stier//Journal of Food Science.-I980.-Vol. 45.- P.547-554.

55. Moss J.R. Relationship between color development and moisture content during roasting of peanutText./J.R.Moss, L.A.Otten//Canadian Institute of Food Science and Technology Journal.- 1989.-Vol. 22.-P.34-39.

56. Jayalekshmy A. Changes in carbohydrates and proteins of coconut during roastingText./A. Jayalekshmy, A.G. Mathew //Food Chemistry.-1990.-Vol.37.-P. 123-134.

57. Hashim L. Use of methypyrazine ratios to monitor the coffee roastingText./ L.Hashim, H.Chaveron // Food Research International.-1996.-Vol.28,- P.619-623.

58. Richardson D.G. Hazelnut kernel quality as affected by roasting and temperatures and durationText./D.G.Richardson, K.Ebrahem// A?ta Horticulturae.- 1996.- Vol.445.- p.301-304.

59. Lopez A. Influence of drying conditions on the hazelnut quality: III. BrowningText./A.Lopez, M.T.Pique, J.Boatella, A.Romero, A.Ferran, J.Garcia//Drying Technology.- 1997.-Vol 15 (3 and 4).-P.989-1002.

60. Danehy J.P. Maillard Reactions: Nonenzymatic browning in food systems with special reference to the development of flavorText./J.P.Danehy //Advances in Food Research, Academic Press Inc., USA.- 1986.- p. 77-138

61. Роте М. Аромат хлеба Текст./М. Роте; перевод с нем. Н.Г. Еникеевой и Э.Я. Вейцель; Под ред. Л.Я. Ауэрмана,- М.: Пищевая промышленность, 1978.-238С.

62. Labuza Т.Р. The kinetics of nonenzymatic browningText./T.P.Labuza, W.M.Braisier//Physical Chemistry of Foods, Marcel Dekker Inc., New York, USA.- 1992.-P.595-649

63. Rodriguez M.M. Maturity and roasting of peanuts as related to precursors of roasted flavorText./M.M.Rodriguez, S.M.Basha, T.H.Sanders//Journal of Agricultural and Food Chemistiy.- 1989.-Vol.37.-P.760-765.

64. O'Brien J. Nutritional and toxicological aspects of the Maillard browning reaction in foods Text./J.O'Brien, P.A.Morrissey//CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition.- 1989.-Vol. 28.-P.211-248.

65. Nicoli M.C. Effect of sugars and maillard reaction products on polyphenol oxidase and peroxidase activity in foodText./M.C.Nicoli, B.E.Elizalde, A.Pitotti, C.R.Lerici// Journal of Food Biochemistry.- 1991.-Vol.15.-P.169-184.

66. Cammarn S.R. Continunous fluidized-bed roastingText./S.R.Cammarn, TJ.Lange, G.D.Beckett//Chemical Engineering Progress.- 1990.-P.40-46.

67. Driscoll R.H. Modeling the browning kinetics of garlic Text./R.H.Driscoll, P.S.Madamba //Food Australia.- 1994. -Vol. 46.-P.66-71.

68. Ashoor S.H. Maillard browning of common amino-acids and sugars Text./ S.H.Ashoor, J.B.Zent//Journal of Food Science.-1984.-Vol.49.-P.1206-1207.

69. Koehler P.E. Formation of pyrazine compounds in sugar-amino acid model systemsText./P.E.Koehler, M.E.Mason, J.A.Newell//Journal of Agricultural and Food Chemistiy.- 1970.-Vol.l7.-P.393-396.

70. Saguy I. Modeling of quality deterioration during food processing and storageText./LSaguy, M.Karel//Food Technology.- I980.-Vol. 37.-P.78-85.

71. Bett K.L. Effect of storage on roasted peanut quality Text./K.L.Bett, T.D.Bobylston/ZLipid oxidation in Foods. American chemical Society, USA.-1992. P.322-343

72. Braddock J.C. Flavor and oxidative stability of roasted high oleic peanutsText./J.C. Braddock, C.A. Sims, S.F. O'Keefe //Journal of Food

73. Science.- 1995.-Vol.60.-P.489-493.

74. Mate J.I. Peanut and walnut rancidity: Effect of oxygen concentration and relative humidityText./J.I. Mate, M.E. Saltveit, J.M. Krochta// Journal of Food Science.- 1996.-Vol. 61(2).-P.465-472.

75. St. Angelo A.J. Effects of lipoperoxides on protein in raw and processed peanutsText./A.J. StAngelo, R.L.Ory// Journal of Agricultural and Food Chemistry.- 1975.-Vol. 23.-P.141-146.

76. Fourie P.C. Predicting occurance of rancidity in stored nuts by means of chemical analysisText./P.C.Fourie, D.S.Basson//Lebensmittel Wissenschaft und Technologie.- 1989.-Vol. 22.-P.251-253.

77. Lopez A. Influence of drying conditions on the hazelnut quality: II. Enzymatic activityText./A.Lopez, M.T.Pique, J.Boatella, A.Romero, A.Ferran, J.Garcia //Drying Technology.- 1997.-Vol.l5(3 and 4).-P.978-988.

78. Lopez A. Influence of drying conditions on the hazelnut quality: I. Lipid oxidationText./A.Lopez, M.T.Pique, J.Boatella, A.Romero, A.Ferran, J.Garcia//Drying Technology.- 1997.-Vol.15 (3 and 4).-P.965-977.

79. Chang S.S. Oxidative stability of sunflower oil extracted with supercritical carbondioxideText./S.S.Chang, RJ.Peterson, C.T.Ho//Journal of American Oil Chemist Society.- 1978.-Vol. 55.-P.718-727.

80. Pariza M. Diatery fats and cancerText./M. Pariza/ZDiatery Fat Inform.- 1990.-Vol. 1.-P.250-251.

81. Duthie G.G. Lipid peroxidationText./G.G. Duthie/ZEuropean Journal of Clinical Nutrition.- 1993 .-Vol. 47.-P.759-764.

82. TS-1917. Processed hazelnut KernelsText.- Ankara, Turkiye: Institute of Turkish Standards, 1993.-25p.

83. ГОСТ 16835-81. -Ядра орехов фундука. Технические условия Текст.-Введ. 1982-07-01.-М.: Изд-во стандартов, 2006.-7с.

84. Mueller U. Allergens in raw and roasted hazelnuts (Corylus avellana) and cross-reactivity to pollenText./U.Mueller, D.Luettkopf, A.Hoffmann, A.Petersen, W.M.Becker, F.Schocker, et al.//Eur Food Res Technol.- 2000.-Vol.212.-P.2-12.

85. Beyer K. Identification of an 1 IS globulin as a major hazelnut food allergen in hazelnut-induced systemic reactionsText./ K.Beyer, G.Grishina, L.Bardina, A.Grishin, H.A.Sampson//Journal of Allergy and Clinical Immunology.-2002.-Vol. 110.-P.517-523.

86. Tai S.S.K. Molecular cloning of 1 IS globulin and 2S albumin, the two major seed storage proteins in sesameText./S.S.K.Tai, L.S.H.Wu, E.C.F.Chen, J.T.C.Tzen //Journal of Agricultural Food Chemistry.- 1999.-Vol.47.-P.4932-4938.

87. Поверхностно-активные вещества и композиции. Справочник Текст./ Под ред. М.Ю. Плетнева. -М.: ООО «Фирма Клавель», 2002.-768с.

88. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах Текст./ В.Н.Измайлова, П.А.Ребиндер.- М., «Наука», 1974 268с.

89. Борисенко Е.В. Физико-химические основы производства эмуль-сийТекст./Е.В. Борисенко, Ю.А. Алексеева, С.А. Климова //Пищ. ингредиенты: сырье и добавки.- 2002.- № 2,- С.14-16

90. Buffo R.A. Modeling the rheology of concentrated beverage emulsionsText./R.A.Buffo, G.A.Reineccius//J. Food Eng.- 2002.-Vol. 51(4).-P.267-272.

91. Фролов С.В. Механизм гомогенизации применительно к молочно-растительным смесям Текст./С.В. Фролов, Т.П. Арсеньева, В.Е.Куцакова, М.М.Юхневич, А.А.Брусенцов //Хранение и перераб. сельхозсырья.- 2001.- №7.- С.11-13.

92. Драгун Н.А. Совершенствование способов диспергирования смесей при производстве комбинированных молочных продуктов

93. Текст./Н.А.Дра1ун, А.Г.Анацкая// Вестник Омского государственного аграрного ун-та.- 2001.- № 2.- С.57-59.

94. Canselier J.P. Ultrasound emulsification an overviewText./J.P.Canselier, H.Delmas, A.M.Wilhelm, B.Abismail// J. Dispers. Sci. and Technol.-2002.-Vol.23 (1-3). -P.333-349.

95. Kunz B. Chancen und Grenzen der Mikroverkapselung in der modernen LebensmittelverarbeitungText./B.Kunz, S.Kruckeberg, J.Wiefibrodt //Chem. -Ing.- Techn.-2003.-Vol.75.- P.1733-1740.

96. Kobayashi I. Preparation of micron-scale monodisperse oil-in-water microspheres by microchannel emulsification Text./ I.Kobayashi, M.Nakajima, H.Nabetani, Y.Kikuchi, A.Shohno, K.Satoh//JAOCS: J} Amer. Oil Chem. Soc.-2001.-Vol. 78 P.797-802.

97. Encyclopedia of Chemical Technology, 2nd Edn., 8 Text./J. Wiley, New York.-1965.- 117p.

98. Русанов А.И. Мицеллообразование в растворах поверхностно-активных веществ Текст./А.И. Русанов, В.Л. Кузьмин//Коллоидн. журн.- 1987.-№49.-С.54-61.

99. ЭмульсииТекст./ Под ред. Ф. Шермана (пер. с англ.). Л.: Химия, 1972.- С.132-143

100. Tanford Ch. The Hydrophobic Effect: Formation of Micelles and Biological Membranes, 2nd EdnText./Ch.Tanford. J. Wiley, New York.-1979.-352p.

101. Totosaus A.A Review of physical and chemical protein-gel induction Text./A. Totosaus, G. Jose Montejano, A. Juan Salazar, I.Guerrero//Int. J. Food Sci. and Technol.-2002.-Vol. 37(6).-P.589-601.

102. Измайлова В.Н. Поверхностные явления в белковых системахТекст./ В.Н.Измайлова, Г.П.Ямпольская, Б.Д.Сумм М.: Химия, 1988. - 240с.

103. Fillery Travis A. Protein-lipid interactions at interfaces Text./A.Fillery -Travis, P.Wilde //Grasas у aceites (Espana).- 2000.-Vol. 51(l-2).-P.50-55.

104. Euston S.R. The emulsifying properties of commercial milk protein products in simple oil-in-water emulsions and in a model food system. Text./S.REuston, R.L.Hirst//J. Food Sen.-2000.-Vol. 65( 6).- P.934-940.

105. Hogan S.A. Micro-encapsulating properties of whey protein concentrate 75Text./S.A.Hogan, B.F.McNamee, E.D.O'Riordan, M.J.O'Sullivan//Food Sci.- 2001.- Vol.66(5).-P.675-680.

106. Weijers М. Rheology and structure of ovalbumin gels at low pH and low ionic strengthText./M. Weijers, L.M.C. Sagis, C.Veerman, B.Sperber, E.Van der Linden//FoodHydrocolloids.- 2002.-Vol.l6( 3).- P.269-276.

107. Holt C. Molecular basis of whey protein food functionalitiesText./C.Holt //Austral. J. Dairy Technol.-2000.-Vol.55(2).-P.53-55.

108. Dziuba J. Structural aspects of functional properties of milk proteins Text./J. Dziuba, M.Darewicz//Natur. Sci.-2000.- Vol.4.- P.257-272.

109. Dalgleish D.G. Exchange reactions between whey proteins and caseins in heated soya oil-in-water emulsion systems behavior of individual proteinsText./D.G.Dalgleish, H.D.Goff, B.Luan//Food Hydrocolloids.- 2002.-Vol.l6(4).- P.295-302.

110. Franco J.M. Influence of pH and protein thermal treatment on the rheology of pea protein-stabilized oil-in-water emulsionsText./J.M.Franco, P.Partal,

111. D.Ruiz Marquez, B.Conde, C.Gallegos //JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc.-2000.-Vol.77(9).- P.975-983.

112. Franco J. M. Influence of thermal treatment on the rheology of soybean protein-stabilized oil-in-water emulsionsText. /J.M.Franco, D.Ruiz -Marquez, B.Conde//JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc.- 2001.-Vol.79(8).-P.265-271.

113. Srinivasan M. Formation and stability of sodium caseinate emulsions: influence of retorting (121°C for 15 min) before or after emulsification Textj/M. Srinivasan, H.Singh, P.A.Munro//Food Hydrocolloids.- 2002.-Vol. 16(2).-P. 153-160.

114. Hou Z. Ultra-low interfacial tension in oil-water-mixed surfactant systems. Text./Z. Hou, Z. Li, H. Wang //J.Dispers. Set. and Technol.- 2001.- Vol.22(2-3).- P.255-259.

115. Попов A.A. Реологические исследования майонезовТекст./ А.А.Попов //Сб. науч. работ. Кемер. технол. ин-т пищ. пром-сти.- 2001.- № 3.-С.58.

116. Hirose A. Effects of alkylamines and PC on the oxidative stability of soybean oil TAG in milk casein emulsions. Text./ A.Hirose, N.Sato, K.Miyashita// JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc.- 2003.-Vol.80(5).-P.431-435.

117. Cuvelier M.-E. Behavior of phenolic antioxidants in a partitioned medium: Structure-activity relationshipText./M.-E.Cuvelier, V.Bondet, C.Berset //JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc.- 2000.-Vol. 77(8).-P.819-823.

118. Кочеткова A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробностиТекст./А.А. Кочеткова// Пищ. ингредиенты: сырье и добавки.- 2002.-№2.-С.8-13.

119. Литвинова E.B. Потери бета-каротина при хранении эмульсионных продуктовТекст./Е.В.Литвинова//Пищ. ингредиенты: сырье и добавки.-2003 .-№ 1 .-С.60-61.

120. Литвинова Е.В. Лечебно- профилактические эмульсии с антимутагенными добавками бетакаротина и аспартамаТекст./Е.В .Литвинова,

121. A.Д.Дурнев, А.В.Орещенко, А.Б.Лисицын//Пшц. пром-сть.-2002.-№6.-С.58-59.

122. Доценко С.М. Проблема дефицита белка и соя Текст./С.М.Доценко,

123. B.А.Тильба, С.А.Иванов, Е.А.Абрамкина //Пищевая промышленность №8.-2002.-С.З 8-40

124. Антипова Л.В. Использование растительных белков на пищевые цели. Текст./Л.В. Антипова, В.М.Перелыгин, Е.Е.Курчаева //Молоч. пром-сть.-2001.-№5.- С.29-30.

125. Raymundo A. Optimization of the composition of low-fat oil-in-water emulsions stabilized by white lupin proteinText./A.Raymundo, J.M.Franco, J.Empis, I.Sousa // JAOCS: J. Amer. Oil Chem. Soc.- 2002.-Vol.79(8).-P.783-790.

126. Галат В. Стабилизационные системы. Стабтзацшш системи, розроблеш науковцями, дощльно використовувати при виробнищв1 майонез1вТекст./В. Галат, В. Бахмач// Харч, i перероб. пром-сть.- 2003.-№ 1.- С.24-25.

127. Sanchez С. Structure and rheological properties of acacia gum dispersionsText./C. Sanchez, D.Renard, P.Robert, C.Schmitt, J.Lefebvre //Food Hydrocolloids.- 2002.-Vol. 16(3).-P. 257-267.

128. Benichou A. Protein-polysaccharide interactions for stabilization of food emulsionsText./A.Benichou, A.Aserin, N.Garti// J. Dispers. Sci. and Technol.- 2002.-Vol. 23(1-3).- P.93-123.

129. Panfil-Kuncewicz H. Quality and stability of oil-water emulsion produced with buttermilk powderText./H.Panfil-Kuncewicz, M.Ziemba//Natur. Sci.1999.-Vol.3.-P.210-223.

130. Артёмова E.H. Влияние pH на пенообразующие и эмульгирующие свойства систем сапонинов и овощных соковТекст./Е.Н.Артёмова// Хранение и перераб. сельхозсырья,- 2002.- № 9.- С.51-54.

131. Уманский М.С. Липидный состав молокаТекст./М.С.Уманский //Проблемы и перспективы здорового питания: Сборник научных работ. Кемерово: Изд-во Кемеров. технол. ин-та пищ. пром-сти.- 2000.- С. 18.

132. Fox P.F. Milk proteins as food ingredientsText./P.F. Fox //Int. J. Dairy Technol.-2001.-Vol.54(2).-P.41-55.

133. Особенности использования заменителя цельного молока "ЕВРОЛАК"Текст.//Молоч. промышленность.-2001.-№ 12.- С. 42.

134. Cream substituteText.: пат. 6627243 США: МПК7 А 23 С 13/00/ Nestec S.A., Cherian George, Jacobson Mark Rundolph, Vandehra Dharam Vir.-№09/756930; заявл. 10.01.2001; опубл. 30.09.2003; НПК 426/586. Англ.

135. Перепечина Т.А. Растительные сливки "Сластена" для производства кремовТекст./Т.А.Перепечина// Кондитер, пр-во.-2003.-№ 3.-С.41.

136. Tarnowsfcz N. Untersuchungen zur Qualitat von Sahne Text./ N.Tarnowsfcz, E.Frese //Arch. Lebensmittelhyg.- 2003.-Vol.54(4).-P.76-81.

137. Cream that's convenientText.//Food Eng. Int. 2000.-Vol.25(l).-P.37.

138. Berry D. Blood pressure reducing milk Text./D.Berry//Dairy Foods.2000.-Vol. 101(12).-P.25.

139. Курчаева Е.Е. Новые белоксодержагцие напитки на основе нетрадиционного растительного сырья Текст./Е.Е.Курчаева, С.В.Калашникова//Вестн. Рос. акад. с.-х. наук.- 2002.-№ 5.-С.85-87.

140. Пат. 2202259 Россия, МПК7 А 23 L 2/38. Напиток из ядра кедрового ореха и способ его получения Текст./ Вайнерман Е.С.- №2000123239/13; заявл. 11.09.2000; опубл. 20.04.2003.

141. Терещук JI.B. Облепиха в комбинированных молочных продуктах Текст./Л.В.Терещук//Молоч. пром-сть.-2001.-№ 5.-С.48-49.

142. Маюрникова Л.А. Создание молочных десертов профилактического назначенияТекст./Л.А.Маюрникова, Н.Ю.Латков// Хранение и перераб. сельхозсырья.- 2004.- №3.- С.60-62.

143. Катюжанская А.Н. Применение углекислотных экстрактов в масло-жировой промышленностиТекст./А.Н.Катюжанская, И.В.Гойдина// Научно-техн. реферат, сб. "Масложировая промышленность", ЦНИИТЭ-пищепром.- 1977.- №1.- С. 12-14

144. Авагимов В.Б. Ароматизация колбасных изделий и консервов экстрактами пряностейТекст./ В.Б.Авагимов, А.В.Пехов, Г.И.Касьянов и др//Известия вузов.Пшцевая технология.-1980.- №4,- С.34-36.

145. Попова В.А. С02-экстракты делают в БелгородеТекст./В.А.Попова, А.Г.Кладий// Пищевая промышленность.- 1995.- №8.-С.36.

146. Александров Л.Г.Об экстракции веществ из растительного сырья сжиженными газами Текст./ Л.Г.Александров, А.В.Пехов, Г.И.Касьянов и др.//Известия СКНЦ ВШ.- Технические науки.-1976.- № 4.-С.94-96.

147. Пехов А.В.Эффективность производства и применения С02-экстрактов в отраслях народного хозяйства Текст./ А.В.Пехов, Г.И.Касьянов, И.В.Гойдина и др.//Парф.-косметич. пром-сть: Экспресс-инф.: ЦНИИТЭИпищепром.-М.- 1974.- Вып.8.-С.1-19.

148. Пехов А.В. Эффективность использования жидкой двуокиси углерода при экстракционном способе переработки растительного сырьяТекст./

149. А.В.Пехов, Т.К.Рослякова, Э.А.Шафтан и др.//Парф.-косметич. пром-сть: Экспресс-инф.: ЦШИТЭИпищепром.-М.-1974.-Вып.2.-С. 1-20.

150. Петрусевич Ю.М. Антиокислительные свойства фенолов растительного и животного происхождения Текст./Ю.М.Петрусевич //Биоантиокислители. -М. -Наука- 1975-С.247-251.

151. Affany A. Comparison of the protective effect of various flavonoids against lipid peroxidation of eiytrocyte membranes induced by cumene hydroperoxide Text./A. Affany, R. Salvayre, Blazy L. //Fundament. Clin Pharmacol. -1987. -Vol.1.-P. 451

152. Василенко Ю.К. Сравнительное исследование гиполипидемических свойств тритерпеноидов Текст./Ю.К. Василенко, В.Д.Пономарев, Э.П.Оганесян//Химико-фармац. журн.- 1981.-№ 5.- С.50-53.

153. Медведева JI.J1. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений Текст./ Л.Л.Медведева, Л.В.Рыжова //Вопросы питания.-1995.-№3.-С.31-34.

154. Хушбактова З.А. Влияние флавоноидов на течение гиперлипидемии и атеросклероза в экспериментеТекст./З.А.Хушбактова, З.А.Сыров// Химико-фармац. журн.- 1991.-№4.-С.54-56.

155. Соколов С.Я. Справочник по лекарственным растениям Текст./ С.Я.Соколов, И.П. Замотаев.-М.: Медицина,1984.-464с.

156. Айзиков М.И. Фармакология растительных веществ Текст./ М.И.Айзиков, А.Г.Куркумов.-Ташкент:Медицина, 1976.-188с,

157. Мееров Я.С. Исследование содержания жирорастворимых биологически активных веществ в некоторых С02-экстрактах Текст./ Я.С .Мееров, С.А.Попова, В.Я.Сенич и др.-Труды КНИИПП,том VI.- Краснодар, 1973.-С.150-156

158. Крылов А.А. Фитотерапия в комплексном лечении внутренних органовТекст./А.А. Крылов, В.А. Марченко, Н.П. Максютина и др.-Киев: Здоровье, 1992.-240с.

159. Машковский М.Д. Лекарственные средства: Пособие по фармакотерапии для врачейТекст./М.Д. Машковский. Кишинев.: Картя Молдовеняскэ, 1990. -Ч.2.-526с.

160. Ахназарова С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии: Учеб. пособие для химико-технологических вузовТекст./ С.Л.Ахназарова, В.В.Кафаров.- М.: Высш. школа, 1978.-319с.

161. Боровиков В. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютереТекст.: Для профессионалов.2-е изд. СПб.: Питер.- 2003.-688с.

162. ГОСТ 16834-81. Орехи фундука. Технические условия Текст.- Введ. 1982-07-01.-М.:Изд-во стандартов, 2002.-5с.

163. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растенийТекст./

164. A.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермакова.- Агропром-издат: Ленинградское отделение, 1987. 430с.

165. ГОСТ 10857-64. Семена масличные. Методы определения маслич-ности Текст.-Введ. 1964-07-01.-М.: Изд-во стандартов, 2007.-5с.

166. Folch J. A simple method for the isolation and purification of total lipides from animal tissues Text./ J.Folch, M. Lees and G.H. Sloane Stanley// J.Biol, chem. 1957.-Vol.226.-P.497-509.

167. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленностиТекст./ Под ред.

168. B.П. Ржехина и А.Г.Сергеева Л.: ВНИИЖ, 1967.- Т.1-кн.1,2 -1040с.

169. Щербаков В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья Текст./ В.Г.Щербаков, С.Б.Иваницкий, В.Г.Лобанов.-2-е изд., перераб. и доп. М.:Колос, 1999.-128с.

170. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме Текст.- Введ. 2001-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2005.-11с.

171. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия Текст.- Введ. 2007-01-01. М.: Изд-во стандартов, 2007.- 19с.

172. ГОСТ Р 51481-99. Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисле-ния) Текст.- Введ.2001-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2001- Юс.

173. Арутюнян Н.С. Лабораторный практикум по химии жиров Текст./Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук и др. Под ред. проф. Н. С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой. 2-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264с.

174. ТУ 9146-013-00371185-02. Фосфолипидная БАД Тонус.

175. Рядчиков В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценкаТекст./ В.Г.Рядчиков.-М.: Колос, 1978.-367с.

176. Скоупс Р. Методы очистки белковТекст.: Пер. с англ.-М.: Мир, 1985.-358с.

177. Нортроп Д. Кристаллические ферментыТекст./Д.Нортроп, М.Кунитц, Р.Херриотт. -М.: ИЛ. -1950.-346с.

178. Anson M.L. The estimation of pepsin, trypsin, papain and cathepsin with gemoglobin Text./Anson M.L.//J.Gen.Physiol.-1938.-Vol.22(l).-P.79-89.

179. Пятницкий Н.П. Определение активности хи-мотрипсина по скорости створаживания молочно-ацетатной смеси Текст./ Н.П.Пятницкий, М.Т.Проскуряков. -В кн.: Материалы 17 научной конференции физиологов юга РСФСР.-Ставрополь.-1969.-т.2.-С.80-82.

180. Пятницкий Н.П. Простой способ определения пепсина в желудочном сокеТекст./Н.П. Пятницкий//Клиническая медицина-1955.-№4.-С.74-75.

181. Prevot A. Methodes recentes de dosage des traces de metaux incidents de us traces sur la stabilite des huiles Text./A.Prevot//Rev. Frane. Corps Gras.-1971 .-Vol. 11 .-P.655-668.

182. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути. Технические условия Текст.- Введ.01.12.86 М.: Изд-во стандартов, 2002.-15с.

183. ГОСТ26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка Текст.-Введ. 1987-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2002.-6с.

184. Ключкин В.В. Изменение качественного состава соевых фосфатидов и масла в процессе их производства Текст./В .В .Ключкин, Э.И.Зуев, В.Л.Лосева/ЛГруды ВНИИЖ.-Л.: ВНИИЖ, 1970.-Вып. XXVII.-C.127-135.

185. ГОСТ 14618.6-78. Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Методы определения воды Текст.- Введ. 1990-01-01.- М.: Изд-во стандартов, 1990.-10с.

186. ГОСТ 14618.3-78. Масла эфирные, вещества душистые и полупродукты их синтеза. Методы определения перекисей Текст.- Введ.1980-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 1990.-6с.

187. Henderson S.M. Grain drying theory IV: The effect of airflowrate on the drying indexText./S.M. Henderson, S.Pabis//Journal of Agricultural Research Engineering.-1962.-Vol.7.-P.85-89.

188. Hutchinson D. Thin layer air drying of soybeans and white beansText./D.Hutchinson, L.Otten//Journal of Food Technology.-1983,-Vol. 18.-P.507-524.

189. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений Текст./Т.Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208с.

190. Meilgaard М. Sensory Evaulation TechniquesText./ M.Meilgaard, G.V.Civille, T.B.Carr.- CRC Press, Washington, USA.-1999.-387p.

191. Кокрен У. Методы выборочного исследования Текст./ У. Кокрен; Пер. с англ. И.М. Сонина; Под ред. А.Г. Волкова М.: «Статистика»,1976.-440с.

192. Cochran W.G. Experimental Designs. 2nd EdText./ W.G.Cochran, G.M.Cox.- Sons Inc., New york, USA-1957.-258p.

193. Saklar S. Instrumental crispness and crunchiness of roasted hazelnuts and correlations with sensory assessmentText./S.Saklar, S.Ungan, S.Katnas //Journal of Food science.-1999.- Vol.64(6).- P.1015-1019

194. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу Текст.- Введ. 1987-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2001-9с.

195. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности Текст.- Введ. 1994-01-01.-М.:Изд-во стандартов, 2001.-10с.

196. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира Текст.- Введ. 1991-07-01.- М.: Изд-во стандартов, 2006.-14с.

197. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белкаТекст.- Введ. 2000-01-01.-М.: Изд-во стандартов,2001.-10с.

198. ГОСТ 25179-90. Молоко. Определение белкаТекст.- Введ. 1991-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2001.-6с.

199. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементовТекст.- Введ. 1996-01-01.- М.: Изд-во стандартов, 2002.-12с.

200. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержа-ния токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) Текст.- Введ. 20007-01.- М.: Изд-во стандартов, 2007.- 27с.

201. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа Текст. Введ.1996-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2001.-16с.

202. ГОСТ 29184-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae Текст.- Введ. 1993-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2005.- 7с.

203. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Текст. Введ. 1998 - 04 - 16. - М.: Изд-во стандартов, 2005.-7с.

204. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella Текст.-Введ. 1998-04-16.-М.: Изд-во стандартов, 2005.-9с.

205. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus Текст.- Введ. 1996-0101 .-М. :Изд-во стандартов,2001 .-9с.

206. ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereusTeKCT.- Введ. 1990-01-01.-М.:Изд-во стандартов, 2002.-8с.

207. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов Текст. .-Введ.1990-01-01.-М.: Изд-во стандартов, 2002.-6с.

208. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст.- Введ. 1996-01-01.-М.:Изд-во стандартов, 2003.-7с.

209. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01 Текст.-М:ЗАО«РИТ ЭКСПРЕСС», 2002.-216с.

210. ГОСТ 30711-2001. Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и Ml Текст.- Введ. 2002-07-01.-М.: Изд-во стандартов, 2001.- 16с.

211. Шмидт А.А. Производство майонеза Текст./ А.А.Шмидт, З.А.Дудина, И.В.Чекмарева //М.:Пищевая промышленность.-1976.-145с.

212. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные веществаТекст.: Свойства и применение.-2-е изд., перераб. и доп.-JI.: Химия, 1981.- 304с.

213. Фролов Ю.Г. Лабораторные работы и задачи по коллоидной химииТекст./Ю.Г.Фролов, А.С.Гродский М.: «Химия», 1986, - 216с.

214. Игнатьев А.Д. Использование инфузории Тетрахимена пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяй-ствеТекст./ А.Д. Игнатьев, В.Я. Шаблий. М.: ВАСХНИЛ, 1978. - 51с.

215. Биохимические методы исследования в клиникеТекст./Под ред. А. А.Покровского.-М. :Медицина, 1969.-652с.

216. Гаврилов В.Б. Анализ методов определения продуктов перекисного окисления липидов в сыворотке крови по тесту с тиобарбитуровой кислотой Текст./В.Б. Гаврилов, А.Р.Гаврилова //Вопр. мед. химии. -1997. -№1.-С.1 18-122.

217. Лизосомы. Методы исследования Текст./Под ред. Дж. Лингла,- пер. с англ.- М.: Мир, 1980. 342с.

218. Влащик Л.Г. Технологическая оценка различных сортов фундука для переработки на предприятии ЗАО "Орехпром"Текст./Л.Г.Влащик, А.А.

219. Хашир//Политематический сетевой электронный научный журнал КубГАУ, №02(18), 2006/ http://ej. kubagro. ru

220. Агрометеорологический бюллетень Текст.- Краснодар 2006 г.-156с.

221. Устройство для обработки ореховТекст.: Пат 2168308 Россия, МПК7 А 23 N 5/00. ОАО «Риф», Низовой В.Г. № 97115607/13; Заявл. 04.09.1997; Опубл. 10.06.2001, Рус.

222. Ayfer М. Turk findik ?e§itleriText./ M.Ayfer, A.Uzun, F.ve Ba§/ Black Sea Hazelnut Exporters Union. Ankara.- 1986.- 24p.

223. Sanchis V. Hazelnuts as Possible Substrate for Aflatoxin Production Text./ V.Sanchis, M.L.Quilez, R.Viladrich, I.Vinas, R.ve Canela //J. Food Protection.-1988.-Vol.51 .-P.289-292.

224. Eke D. Kabuklu findiklarda Aspergillus flavus geli§mesi ve aflatoksin olu§umuText./D. Eke, D.ve G6ktan//Gida Sanayi.-1987.- Vol.4.-P.36-43.

225. Mehlenbacher S.A. Variance components and heritability of nut and kernels defects in hazelnut Text./ S.A.Mehlenbacher, D.C.Smith, L.K.Brenner// Plant Breeding.-1993 .-Vol. 110.-P .144-152.

226. Brown A. Dietary modulation of endothelial function: implications for cardiovascular disease Text./A. Brown, F.Hu//American Journal of Clinical Nutrition 2001.-Vol.73 .-P.673-686.

227. Троян З.А. Динамика азотистых веществ и аминокислот при созревании томатов Текст./З.А. Троян//Хранение и переработка сельхозсырья.-2006.-№7.-С.34-35.

228. Растительный белок Текст./Пер. с фр. В. Г. Долгополова; Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

229. Силагадзе М.А. Культура ореха в Западной Грузии и перспективы ее промышленного использования Текст./М.А.Силагадзе, И.О.Берулава, А.В. Иобидзе//Пищевая промышленность.-2005.-№8.-С. 136-137.

230. Шубина О.Г. Фитостерины, их физиологические преимущества и возможности использования в пищевых продуктах Текст./ О.Г.Шубина, Д.В.Карпухин, А.А.Кочеткова//Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.-2004.-№2.-С.26-29.

231. Дэвис Д. Биохимия растенийТекст./Д. Дэвис, Дж. Джованелли, Т. Рис.-М. :«Мир», 1966г.-421 с.

232. Шахрай Т.А. Разработка технологии и рецептур устойчивых к окислению фосфолипидных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначенияТекст.: Автореф. дисс. . канд. техн. наук.- Краснодар 1999.-24с.