Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Влияние пищевых структурообразователей на биохимические изменения в белковом комплексе кумыса при хранении

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Дамдинсурэнгийн Наранцэцэг

ВВЕДЕНИЕ.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состав и свойства молока

1.1.1 Физико-химические свойства молока

1.2 Белки молока

1.2.1 Состояние белковой фазы в молоке

1.2.2 Изменение физико-химических свойств молока при тепловой обработке

1.3 Липиды молока

1.4 Молоко как полидисперсная система

1.4.1 Факторы устойчивости мицелл казеина

1.4.2 Факторы устойчивости жировой эмульсии молока

1.5 Получение кисломолочных продуктов и кумыса

1.5.1 Получение кумыса из разных видов молочного сырья.

1.6 Микробиологические процессы производства кумыса

1.6.1 Основные свойства микроорганизмов молока и кумыса

1.6.2 Общая схема гликолиза

1.7 Хранение кисломолочных продуктов

1.7.1 Общие принципы повышения стойкости кисломолочных продуктов при хранении

Введение Диссертация по биологии, на тему "Влияние пищевых структурообразователей на биохимические изменения в белковом комплексе кумыса при хранении"

Главной задачей государства любой страны является обеспечение для своего народа самого высокого жизненного уровня. В выполнении этой задачи удовлетворение потребности населения в высококачественных и разнообразных продуктах питания имеет большое значение. В связи с этим производство продуктов питания должно неизменно увеличиваться. С другой стороны, рыночная экономика создает возможность отечественным производителям конкурировать со своим продуктом на мировом рынке, расширяя ассортимент пищевых продуктов с высоким качеством, отвечающих требованиям мирового уровня [62, 65, 84].

Молоко и молочные продукты являются одним из основных продуктов питания, и роль их в питании человека все более и более возрастает [72]. Особенно необходимы эти продукты детям и больным людям [67]. Рост городского населения также требует с каждым грдом увеличения производства молока и других продуктов молочной промышленности, включая кисломолочные.

Кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, диетическими и лечебными свойствами [23, 73]. Они содержат все основные пищевые вещества в хорошо сбалансированной форме и легче перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека. Среди кисломолочных продуктов - кумыс - продукт смешанного брожения, высокопитательный, диетический и лечебный напиток, изготавливаемый из свежего кобыльего молока [7,9,10,44,92]. Он является самым древним напитком монгольского народа. Первое описание кумыса дал французский монах Рубричиус, путешествуя по Татарии в 1253 г. [23, 44] . Описывая действие кумыса на организм человека и способ приготов5 ления кумыса, путешественник называл его "космосом". Позже итальянский путешественник Марко Поло называл его "кемыз" [10], На использование кобыльего молока для приготовления кумыса указывает греческий историк Геродат [91]. Согласно этим данным, секретом изготовления кумыса татаро-монголы владели уже задолго до нашей эры. Русские врачи, жившие на юго-востоке России во второй половине ХУШ века, уже рекомендовали кумыс как лечебное средство при ряде заболеваний [44]. Особенно благотворное влияние кумысолечение отмечено при начальной стадии туберкулеза и желудочно-кишечных болезней. В 1858 г. доктор Постников [23] организовал первую кумысолечебницу, позже лечение кумысом стало распространяться в России, а потом и в других странах.,,

К сожалению, выработка кумыса из кобыльего молока ограничена только районами табунного коневодства Монголии. В остальных местностях кумыс не вырабатывают из-за отсутствия сырья и невозможности его хранения, в то время как потребность в кумысе существует везде.

Основным недостатком кумыса, как и других кисломолочных продуктов, является ограниченный срок хранения. Поэтому актуальным является поиск способов длительного хранения кумыса, качество которого оставалось бы неизменным при транспортировке в другие районы Монголии, а также при хранении и реализации.

В основу рабочей гипотезы было положено предположение о возможности сохранения качества кумыса при хранении путем введения в его состав пищевых стабилизаторов и структурообразователей. В связи с этим задачей настоящего исследования являлось выяснение влияния пищевых стабилизаторов и структурообразователей на биохимические изменения в белковом комплексе кумыса при хранении и 6 определение возможности их использования для повышения стойкости кумыса при хранении. В качестве стабилизаторов и структурообразователей использовали промышленные пищевые добавки полисахаридной природы, применение которых разрешено ФАО (ВОЗ) [19, 32]. 7

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Дамдинсурэнгийн Наранцэцэг

149 ВЫВОДЫ

1. Результатами экспериментальных исследований подтверждена и теоретически обоснована рабочая гипотеза о возможности создания кисломолочных продуктов с продленным сроком хранения путем ввода в них структурообразователей стабилизирующих при термообработке белки кумыса и проведено сравнение эффективности использования пищевых структурообразователей различной природы при производстве кумыса повышенной стойкости при хранении.

2. Современными методами исследования изучен групповой и аминокислотный состав белкового комплекса кобыльего молока и его изменение при приготовлении кумыса.

3. Изучены микроструктурные компоненты кобыльего молока и готового кумыса, исследована их микрофлора при термообработке кумыса и хранении.

4. Выявлено влияние условий и продолжительности хранения кумыса на электрофоретические свойства его белков, физико-химические и органолептические характеристики.

5. Впервые изучено влияние химической природы пищевых стабилизаторов и структурообразователей на состояние молочно-белкового геля кумыса при хранении и их применение для стабилизирования структуры молочного геля. Установлено, что наилучшей стабилизирующей и структурообрабовательной способностью обладают агар-агар и яблочный пектин.

6. Выявлены оптимальные концентрации пищевых стабилизаторов и температуры обработки кумыса, значительно увеличивающих срок гарантийного хранения.

150

7. Изучена комплексообразующая способность белков кумыса с пищевыми стабилизирующими добавками к ионам тяжелых металлов.

8. Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендации по совершенствованию сроков хранения кумыса.

9. Разработаны математические модели и выявлены математические зависимости, описывающие, изменение качества кумыса при хранении в зависимости от используемого стабилизатора

10. Предложена принципиальная технологическая схема производства кумыса с продленным сроком хранения.

151

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Дамдинсурэнгийн Наранцэцэг, Краснодар

1. Актериан С. Способ прогнозирования сроков годности пищевых продуктов с использованием качественных характеристик и факторов окружающей среды. Известия вузов, Пищевая технология, № 6, 1997.

2. Алексеева Н.Ю. Современная номенклатура белков молока. -Молочная промышленность, 1983, № 4, с. 27.

3. Алексеева Н.Ю., Павлова Ю.В., Шишкин Н.И. Современные достижения в области химии белков молока. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. 32 с.

4. Алмаши Э, Эрдели JL, Широй Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Пер. с венгр.: Под ред. А.Ф. Наместникова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с.

5. Балдорж Р. К вопросу о хранении и химическом составе кобыльего молока: Ученые записки МонГУ. 1964. 3 2. С. 33-36.

6. Балдорж Р., Маамхуу С. Микрофлора закваски кумыса и возможности использования ее для приготовления кумыса. / Труды института Химии МНР. 1969.8. С. 51-59.

7. Балдорж Р. Технология приготовления кумыса. Авторское свидетельство № 0086. 1975, Улан-Батор.

8. Балдорж Р. ГОСТ 2376-77. Метод выделения чистых белков из кумыса и кобыльего молока. 1977. Улан-Батор. С. 8.

9. Балдорж Р., Намсрай Ц. Биохимические исследования кумыса, приготовленного из сухого кобыльего молока при помощи закваски чистых культур микроорганизмов. / Вестник АН МНР. 1976. № 2. С. 55-61.

10. Балдорж Р. Разработка и внедрение промышленной технологии152монгольского кумыса. Автореферат дисс. на соискание ученой степени доктора технических наук. М. 1988. 31 с.

11. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-255 с.

12. Банникова J1.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975.-256 с.

13. Банникова Л. А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. -Микробиологические основы молочного производства. Справочник. М.: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

14. Белоусов А.П. Физико-химические процессы в производстве масла сбиванием сливок. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 264 с.

15. Бирюкова З.А., Давидов Р.Б. Термоустойчивость молока. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973. - 50 с.

16. Благовец И., Янал Р. Зависимость вязкости молока от температуры. -Молочная промышленность, 1973, № 4, С. 44-45.

17. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1962. 296 с.

18. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 200 с.

19. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. С. Петербург. "Ит". 1996.-240 с.

20. Вессер Р. Технология получения и переработки молока. М., Колос,1971.

21. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. Изд. 2, под ред. Х.С. Горегляда, 2-е изд. М.: Колос, 1981.-583 с.153

22. Воропаева B.C. Производство заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 130 с.

23. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1974. 208 с.

24. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. М.: Изд-во АТН РФ, 1995. - 388 с.

25. Грачев И.И., Галанцева В.П. Физиология лактации сельскохозяйственных животных. М.: Колос, 1974. - 279 с.

26. Грачев И.И., Попов С.М., Скопичев В.Т. Цитофизиология секреции молока. — Л.: Наука, 1976. 242 с.27.v.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. ML: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

27. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993. - 192 с.

28. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело. М.: Колос, 1973. - 256 с.

29. Двинский Б.М. Состояние сырьевой базы основная причина кризиса в молочном комплексе России. // Молочная промышленность, 1999, №8, С. 4-7.

30. Донская Г.А., Дрожжин В.М., Гривкова А.И. Избирательные сорбенты растительного происхождения для очистки молока от стронция. // Молочная пром-сть, 1998, №1, С. 31-32.

31. Донченко JT.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999. 352 с.

32. Донченко JI.B., Хатко З.Н., Нелина В.В. О комплексообразующей способности свекловичного пектина / Тр. С.-Петербургской акад. холода и пищевых технологий. Спб., 1997. - С. 283.154

33. Дуденков А .Я., Дуденков Ю.А. Биохимия молока и молочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1972. С. 312.

34. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. Исследование казеинолитической активности молочнокислых бактерий // Прикл. биохимия и микробиология. -1966. 2. - Вып. 3. - С. 239-247.

35. Дьяченко П.Ф., Шидловская В.П. К изучению протеолитической активности молочнокислых бактерий / Тр. ВНИМИ. 1970. - Вып. 27. - С. 9-15. v

36. Дьяченко П.Ф. и др. Технология молока и молочных продуктов. М,, Пищевая промышленность, 1974. — 220 с.

37. Жоли М. Физическая химия денатурации белков / Пер. с англ.: Под. Ред. A.B. Волькенштейна. М.: Мир, 1968. - 364 с.

38. Журавская H.A. Концентрирование белков обезжиренного молока с использованием полисахаридов и применение концентратов при производстве вареных колбас: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1983.-20 с.

39. Залашко М.В., Образцова Н.В., Савченко Э.И. Исследование протеолитической активности молочнокислых бактерий / Физиология и биохимия микроорганизмов. Минск: Наука и техника, 1970. - С. 121-128.

40. Зыбкова З.С., Фурсова Т.И. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов // Молоч. пром-сть, - 1998, №7-8, С. 1923.

41. Измайлова В.Н., Ребиндер П.П. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.155

42. Ильенко-Петровская Т.П., Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: Учебник для товаровед, фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1980. - 304 с.

43. Инихов Г.С. Биохимия молока. М., Пищепромиздат, 1956.

44. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М., Пищепромиздат, 1970.

45. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

46. Кивенко С.Ф., Страхов В.В. Производство сухого и сгущенного молока. М., Пищевая промышленность, 1965.

47. Кильвайн Г. Руководство по молочному делу. М.: Россельхозиздат, 1980. - 205 с.

48. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 207 с.

49. Козин Н.И. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М, Экономика, 1968.

50. Комиссаренко C.B. Физико-химические и биологические свойства белков молока. Вопросы питания, 1983, №1, С. 6-11.

51. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 168 с.

52. Королева С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 344 с.

53. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 248 с.

54. Королева Н.С. Техническая микробиология цельномолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 272 с.

55. Королева Н.С., Кондратенко М.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов. М.:156

56. Пищевая промышленность, 1978. 168 с.

57. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов М.: Пищевая промышленность, 1980.-255 с.

58. Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов М: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 168 с.

59. Липатов H.H. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 272 с.

60. Липатов H.H. Экология продуктов питания // Изв. вузов, Пищевая технология, 1989, №6. С. 4-6.

61. Липатов H.H. Молочная промышленность XXI века. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989, - 56 с.63.-Липатов H.H. Экология молока и молочных продуктов. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 69 с.

62. Липатов H.H. Основне направления научных исследований в молочной промышленности. Обзорная информация. М.6 АгроНИИТЭИММП, 1992. - 56 с,

63. Мартынов A.B. Современные аспекты формирования ассортимента. Молочн. пром-сть. 1999. -№6, С. 10-12.

64. Материалы Международной научной конф. "Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК", Краснодар, 23-26.09.1997. С.244.

65. Медузов B.C., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 207 с.

66. Минор Т.Е., Март Е.Х. Стафилакокки в пищевых продуктах. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 231 с.

67. Мицеллообразование, солюбилизация и микроэмульсии / Пер. с англ.: Под ред. К. Митчела. М.: Мир, 1980. - 597 с.

68. Моделирование при создании и производстве кисломолочных продуктов / Фирсов В.К., Иванова Т.В., Ковалева Т.Ю., Фирсов Г.В. /157

69. Молоч. пром-сть, 1999, №5, С. 37-38.

70. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Издательство Стандартов. М., 1975. - С. 512.

71. Молоко и молочные продукты, как источник витаминов/ Р.Б. Давидов, JI.E. Гулько, JI.A. Круглова, Б.И. Файнгар. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 182 с.

72. Мочалова К. В. Исследование протеолитической активности молочно-кислых стрептококков и ее влияние на свойства заквасок и качество сыра. Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Минск, 1971. 27 с.

73. Монсензаде М., Кантере В.М., Иванова Л.А., Шихолигрова О.И./ Микрофлора молока и кисломолочных продуктов и ее влияние на хранение этих продуктов. // Хранение и перераб. сельхозсырья, 1997, №11, С. 41.

74. Овчиников А.И., Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. Л., Издательство Ленинградского университета, 1974.

75. Орлова Т.А. Технология и свойства концентрата натурального казеина: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: МИПБ, 1989. - 15 с.

76. Остроумов Л.А., Вождаева Л.И., Кропотов С.А., Сиваков В.М. Молочные продукты с лечебно-профилактическими свойствами./ 5-й симп. Пятигорск, 1997. С. 183-184.158

77. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

78. Пектин. Методы контроля в пектинном производстве / В.В. Нелина, Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, Г.Н. Игнатьева. Киев: Изд. ассоц. "Пектин", 1992.-С. 113.

79. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, Э.Ф. Кравченко, К.С. Петровский и др.; Под ред. А.Г. Храмцова и П.Г. Нестеренко М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 296 с.

80. Производство сыра; технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова: Под ред. и предисл. Г. Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. -469 с. .

81. Романенко Г.А. Сельскохозяйственная наука России в XXI веке. // Вестник Россельхозакадемии, 1999, №2, С. 3-7.

82. Сарафанова Л.А., Кострова И.Б. Увеличение сроков хранения молочной продукции. // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1997, №11. С. 39-41.

83. Сенкевич Т., Ридель К.Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. М.: Агропромиздат, 1989. -270 с.

84. Сергеев В.П. Пищевая индустрия России в конце XX века. // Молочная промышленность, 2000, №3, С. 3-9.

85. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др.; Под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина. М.: Агропромиздат, 1986. - 239 е.; ил.

86. Способ консервирования молока. Пат. 2136165, Россия, МПК 6 А 23. С 3/08. / Дрововодова Т.И., Денисов В.В. Опубл. 10.09.99. Бюл. №25.159

87. Способ производства кумыса из кобыльего молока. Пат. 2126634, Россия, МПК 6 А 23. С 9/127. Маслобоев Ю.А., Ахунов Ф.Г., Сулейманов Н.Т., Ахмадулин Р.В. Башкир, ин.т. патентоведения и сертификации. №961236, 16/13. Опубл. 27.02.99. Бюл. №6.

88. Тепел А. Химия и физика молока. М.: Пищевая пром-сть, 1979,623 с,

89. Технологическая инструкция по производству кумыса натурального "Краснодарский" из кобыльего молока. Изд. ПСХ "Красноармейский", 1996. - С.5.

90. Технология молока и молочных продуктов (П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко, А. Д. Грищенко, А.И. Чеботарев). М.: Пищевая промышленность, 1974. - 448 с.

91. Тиняков В.Г., Тиняков Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов. М.: Пищепромиздат, 1972. - 200 с.

92. Хамагаева И.С., Занделова Т. Курунга и продукты ее переработки. Краснодар, 1997. С. 46-47.

93. Храмцов A.A. Регулирование состава и свойств молочного полисахаридного концентрата электродиализом: Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: МТИММП, 1988. - 20 с.

94. Храмцов А.Г. Молочный сахар. М. Агропромиздат:, 1987. 224 с.

95. Храмцов А.Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики. Изв. вузов, Пищевая технология, № 5-6,1999. С. 1417.

96. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки. Ставрополь, 1996. - 143 с.

97. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B. Альтернативные производства, на молочных предприятиях. // Молочная промышленность, 1997, №7, С. 4-6.160

98. Храмцов А.Г., Оноприйко A.B. Обеспечение предприятий сырьем. // Молочная промышленность. 1998, №3, С. 9-10. №4, С. 4-6. №6, С. 5-7.

99. Храмцов А.Г., Нестеренко П. Г. Безотходная технология в молочной промышленности / Под ред. А.Г. Храмцова. М.: Агропромиздат, 1989.-279 с.

100. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья, М. : Молочная пром-сть, 1998.-С. 105.

101. Храмцов А.Г., Полянский К.К., Нестеренко П.Г., Василисин C.B. Промышленная переработка нежирного молочного сырья. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1992.- 192 с.

102. Фершт Э Структура и механизм действия фермантов. М.: Мир, 1980. -432 с.

103. Физиология сельскохозяйственных животных. Плд ред. А.Н. Голикова и Г.В. Паршутина. М.: Колос, 1980. - 480 с.

104. Чекулаева JI.B. Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 264 с.

105. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.-231 с.

106. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 271 с.

107. Чубик И.А., Маслов A.M. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов, изд. 2-е дополнительное. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

108. Шевченко А.Г., Дунченко Н.И., Леонова Е.Н., Токаев Э.С. / Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов // Молоч. пром-сть, 1997, №8, С. 20-21.

109. Шидловская В.П. Изменение органолептических показателей молока под влиянием различных факторов. Обзорная информация. Сер. Молочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1981. - 41 с.

110. Шидловская В.П. Ферменты молока. М.: Агропромиздат, 1985.152 с.

111. Шуляк Т.Л., Юкало В.Г. Некоторые физиолого-биохимические свойства ^ молочнокислых стрептококков, применяемых в сыроделии. -Могилев, 1990. 12 с. - Деп. в АгроНИИТЭИММП 01.08.90, №714.

112. Шуляк Т.Л., Парнюк Т.А., Юкало В.Г., Кислач И.В. Исследование производственно ценных свойств молочнокислых стрептококков. Могилев, 1991. - 13 с. - Деп. в АгроНИИТЭИММП 02.09.91, №757-мм 91.

113. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - 128 с.

114. Юкало В.Г. Фракционный состав казеина // Изв. вузов. Пищевая технология. 1992. - №1. - С. 18-19.

115. Экологические аспекты производства безопасных молочных продуктов / Обзорная информация. Сер. Молочн. пром-сть. АгроНИИТЭИМПИ, 1997, №3, С. 1-16 (Саломатин А.Д.,1. Волокитина З.В. и др.)

116. Bell I.R., Labuza T. Potential рН implications in the freeze dried state // Cryo-Lrtt. 1991. - 12. - 235-244.162

117. Biblngmeyer B.A., Cohen S.A., Tarvin T.L. Rapid analis is of aminoacids usuing precolumn berivatisation. I. Chromatogr., 336 (1984). p. 93— 104.

118. Broadbent J.R., Kondo J.K. Genetic construction of nisin producing strains of Lactococcus lactis subsp, cremoris // Journal of Dairy Science, 1990, 73, h. 72.

119. Burton H. Reviews of the progress of Dairy Science: the bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk of temperatures of 100—150° C // J. Dairy Res. 1984. - V. 51. - N 2. - P. 341 — 363.

120. Darling D.F. Heat stability of milk // J. Dairy Res. 1980. - V. 47. - N 2.-P. 199—210.

121. Eigel W.N. et. al. Nomenclature of proteins of cov/s milk: fifth revision 11 J. Dairy Sei. 1984. - V. 64. - N 8. - P. 1599—1631.

122. Extended shelf life for fresh milk // Food Review Cape Town, -1998.-25, N5.-P. 32.

123. Extending the shelf life of milk // Milk Ind. Int. 1999, - 101, N3. - P.32.

124. Fox P.F., Mulvihill D.M. Milk proteins: molecular, colloidae and functional proportion // J. Dairy Res. 1982. -V. 49. -N 4. - P. 679—693.

125. Garcia H., Banguela S., Paz T., Pino I.A., Gonzales I., Falco S. Elaboration denna leche formentada a partiz de lactobacilos. // Alimentazia.1999, 36, N 300. - P. 55—59.

126. Ishii Satomi / Rakuno gakuen daigaku Kiyo. // J. Coll. Dairying 1998, 23, N 1. - P. 89—90.

127. Kinsella J.E., Whitehead D.M. Modification of milk proteins to improve properties and applications // XXII Intern. Dairy Congress. 1986. - P. 791—804.163

128. Klachhammer I.R., McKay L.L., Baldwin K.A. Improved lysis of group N Streptococci for isolation and rapid chracterisation of plasmid deo xyribonucbic acid// Appl. Environm. Microbiol., 1978, 35, p. 592—600.

129. Labuza T., Fu B., Taoukis P. Prediction for shell the and safety of minimaily processed CAP/MAP cilled foods A review // J. Food Protection. -1992.-55(9).-741-740.

130. Larsen F., Heldbo J., Jesperson C.M., Nielsen J. Development of method for quality assessment of fish for kumas consumption based on sensory evaluation // Quality Assumence in the Fish Industry / H.H. Huss et ak (eds.). -1992.-351-358.

131. Law B.A., Kolstad J. Proteolytic systems in lactic acid bacteria // Antonie van Leeuwenhock // J. Microbiol. Serol. 1983. - 49. - P. 225-245.

132. Lee Y.-K., Wong S.-F. Stability of lactic acid bacteria in fermented milk. // Food Sci. and Technol. New York - Marcel - Dakkar. - 1998. - 85. - P. 103-114.

133. Lucey M., Daly C., Fitzgeraid G.E. Identincation and seguence analysis of the replication region of the phage resistance plasmid p c 1528 from Lactococcus lactis subsp. cremoris US 503 // FEMS Microbiol. Letters, 1993, 110(3), p 249-256.

134. McKay L.L., Baldwin K. Application for biotechnology: present and future emprovements in lactic acid bacteria // FEMS Microbiol. Resiews, 1990, 87, p. 3-14.

135. McMahon D.J., Brown R.J. Composition, structure and integrity of casein micells: a review // J. Daiiy Sci. 1984. - V. 67. - N 3. - P. 499-512.

136. McPherson A.V., Kitchen B.J. Reviews of the progress of Dairy Science: The bovine milk fat globule membrane its formation, composition, structure and behaviour in milk and dairy products // J. Dairy Res. - 1983. V. 50. -N 1,-P. 50-133.164

137. Morr C.V. Physico-chemical basis for functionality of milk proteins // Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1983. - V. 35. - N 3. - P. 333-344.

138. Muir D.D. Rewiews of the progress of Dairy Science: Frozen concentrated milk // J. Dairy Res. 1984. V. 51. - N 4. - P. 649-664.

139. Mulder H. and Walstra P. The milk fat globule. Emulsion Science as applied to milk products and comparable foods. Commonwealth Agric. Bureaux Farmham Royal Bucks, England, 1974. - 296 p.

140. Ohmiyl K., Sato Y. Studies on the proteolytic action of dairy lactic acid bacteria // Agr. Biol. Chem. 1969. - 33. - №11. - P. 1628-1635.

141. Rose D. Protein stability problems // J. Dairy Sci. 1965. - V. 48. - N l.-P. 139-146.

142. Rose D. A proposed model of micelle structure in bovine milk // Dairy Sci. Abstr.- 1969. V. 31.-N4. -P. 171-175.

143. Saguy I., Karei M. Modelling of quality during food processing and storage // Food technology 1980. - №2.

144. Sirinivas H., Prabha R., Shankar P.A. / Characteristics of cultured milks, yoghrt and probiotic joghurts prepared from pre-refrigerated milks // J. Food Sci. and technol. 1997, - 34, N 2. C. 162-164.

145. Silva R. Proteins in milk and infant formulas: effect of processing. Bonn. 1990.-p. 110.

146. Song Y., Kim H.K. Respiration of blueberry in mouthed atmospheres at various temperatures // Journal of American Society for Horticultural Science. -1992.- 117(6).

147. Schmidt D.G. Colloidal aspects casein // Neth. Milk Dairy J., 1980. -V. 34,-N l.-P. 42-64.

148. Thomas T.D., Pritchard G.G. Proteolytic enzymes of dairy starter cultures // FEMS Microbiology Reviews. 1987. - 46. - № 3. - P. 245-268.165

149. Wit J. N. de. Structure and functional behaviour of whey proteins //' Neth. Milk Dairy J. 1981. - V. 35. - N 1. - P. 47-64.

150. Zwietering M.H., Rombours F.M., Vant Riet K. sound aspects of modeling microbial quality of food // Food Control. 1993. - 4(2) - 89-96.166

151. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству кумыса натурального"Кра£из кобняьэго можжа. *—--------------------------" Дата введения