Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Видовой состав и токсигенность мицелиальных микромицетов, контаминирующих виноградный сок в процессе его производства

ВАК РФ 03.00.05, Ботаника

Автореферат диссертации по теме "Видовой состав и токсигенность мицелиальных микромицетов, контаминирующих виноградный сок в процессе его производства"

АКАДЕМИЯ НАУК РЕСПУБЛИКИ АРМЕНИЯ ИНСТИТУТ БОТАНИКИ

На правах рукописи

ОГАНЕСЯН ГАЯНЕ АТАЕЕКОВНА

ВИДОВОЙ СОСТАВ И ТОКСИГЕННОСТЬ МИЦЕЛИАЛЬНЫХ ШКРОМИЦЕТОВ, КОНТАМИНИРУЩИХ ВИНОГРАДНЫЙ СОК В ПРОЦЕССЕ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

03.00.05 - Ботаника 03.00.24 - Микология

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Ереван - 1992

Работа выполнена на кафедре ботаники Ереванского государственного университета, кафедре виноградарства, технологии виноделия и консервирования Армянского сельскохозяйственного института и в лаборатории гигиенических исследований импортируемых пищевых продуктов Института питания АМН СССР.

Научный руководитель - член-корр.АН Республики Арыгния,

доктор биологических наук, профессор Л.Л.ОСИПЯН

Официальные оппоненты: доктор биологических наук

С.А.СИМОНЯН кандидат биологических наук Н.М.ВЕРДЯН

Ведущая организация - кафедра ботаники Армянского педагогического института им.Х.Абовяна

Защита диссертации состоится "/-/ " (h к CirfpA 1992 г. в "iLj " часов на заседании специализированного совета Д 005.05.01 при Институте ботаники АК Армении по адресу: 375063, Ереван, Институт ботаники АН Армении.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института. Автореферат разослан " Lj " /.; (XJt- CyjSj 1992 г.

Ученый секретарь специализированного совета,

кандидат биологических наук сЖ^ ' Т.С.ДАНИЕЛЯН

ОБЩ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность теш. Питательные и лечебные свойства винограда и виноградного сока чрезвычайно велики. Это обусловлено присутствием в них таких компонентов, как углевода, органические кислоты, витамины и минеральные соли. Одна из характерных особенностей ягод винограда - высокое содержание растворимых Сахаров, чегл и объясняется высокая калорийность виноградного сока. Попа-дел в пищеварительный тракт, виноградный сахар легко усваивается организмом.

Виноград - быстро портящийся продукт. При несоблюдении правил сбора, транспортировки и хранения, что наблюдается повсеместно, он обильно поражается плесеньобразующкми грибами. В результате этого плоды винограда теряют товарный вид и, что важнее, вследствие изменения физико-химических показателей, теряют пищевую ценность. Кроме того, значительная часть грибов, загрязняющих виноградный сок, продуцирует вредные для здоровья мнкотоксинн, являющиеся вторичными метаболитами грибов. Из микотоксинов в плодово-ягодных соках чаще всего встречается патулин, известный высокой токсичностью и обладающий мутагенными и канцерогенными свойствами.

Как показывает практика последних лет, спрос на виноградный сок неуклонно растет не только в Республике Армения, но и на мировом рынке. В настоящее время в большинстве стран мира введены предельно допустимые концентрации (ПДК) для микотоксинов в пищевых 1гродуктах, в том числе и для патулина, и повышены требования к сертификату качества продуктов.

Отсутствием достаточных данных по микологической и шткотокст*-кологической' экспертизе виноградного сока промышленного производства продиктована необходимость проведения этих-исследований в Республике Армения, являющейся исстари страной виноградарства и производства продуктов переработки плодов винограда.

Цель и задачи исследования. Основной' целью проведенного исследования было дать шшэфлористкческуга и микотоксикологическую оценку виноградному соку как среде для роста, развития плесень-образующих микромицетов и проявления некоторых физиологически

активных показателей.

Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:

- установить видовой состав грибов, поражающих виноградный сок на всех этапах его промышленного производства;

- выявить динамику развитии и сукцессию грибов-контаминантов в процессе промышленной переработки винограда в сок;

- выявить пути заспорения виноградного сока в процессе производства;

- исследовать воздействие грибов-контаминантов на некоторые физико-химические показатели виноградного сока;

- выявить токсигенный потенциал основных грибов-конташнан-тов виноградного сока и их способность продуцировать -микотоксин патулин;

- установить терглоустойчшзость грибов-контаминантов виноградного сока;

- разработать рекомендации по снижению заспоренности виноградного сока плесневыми глицелиалышки микромицетами.

Научная новизна работы. Впервые проведены микологические и микотоксикологические анализы всех поэтапных процессов прошп-ленного производства виноградного сока. Грибы-контаминанты классифицированы по приуроченности, к среде обитания по этапам технологического процесса: плоды винограда сразу после сбора, перед переработкой, сок-полуфабрикат и готовый виноградный сок. Установлены основные типичные вида мицзлиалышх конт&минактов для какдого этапа переработки сырья (плодов винограда) и для конечного продукта (виноградного сока). Исследовано токсшюобра-зованке характерных видов грибов-контаминантов виноградного сока в процессе производства. Выявлено влияние изменений физико-химических показателей продуктов переработки производства виноградного сока на сукцессию грибов-контаминантов. Вместе с тем путем искусственной инокуляции виноградного сока грибами-конта-минанташ выявлена их роль в изменении в соке таких физико-химических показателей, как сухпе вещества, титруемая кислотность, активная кислотность.

Практическая ценность работы. Диссертационная работа является частью комплексной темы, проводимой кафедрой ботаники Ереванско-

го государственного университета, по проблеме загрязнения пищевых продуктов грибами и продуктами их метаболизма - микотокои-нами. Материалы диссертации значительно дополняют данные о составе грибов-контаминантов плодов винограда и виноградного сока и их токсичности. Выявление путей заспорения сырья и виноградного сока токсичными грибами позволило разработать рекомендации по профилактическим мерам, предотвращающим контаминиро-ванность мицелиальными минромицетами и сведению к минимуму вызываемых ими пороков. Результаты исследования должны быть учтены при пересмотре санитарно-гигиенических норм производства и хранения виноградного сока, а также при совершенствовании технологии ого производства. Данные по гоксигенности и термостойкости грибов могут быть использованы в учебных курсах по микологии, фитопатологии и экологии. Последнее - в связи с загрязнением внутренней среды человека микотоксическими соединениями.

Апробация и публикации. Материалы диссертации докладывались на научной конференции профессорско-преподавательского состава, научных работников и аспирантов АрмОХИ (Ереван, 1989), на кафедре ботаники Ереванского университета (Ереван, 1991), на кафедре виноградарства, виноделия и консервирования АрмСХИ (Ереван, 1992).

- По теме диссертации опубликованы 4 статьи, полный перечень которых приведен в конце автореферата.

Объем и'структура работы. Работа содержит ВЗ страниц машинописного текста,включает 18 таблиц, .¡о рисунков, 7 хромато-грамм, и состоит из введения, 6 глав, выводов, рекомендаций и списка литературы, состоящий из {С % наименований.

Основные положения, выносимые на защиту. Видовой состав гри-бов-конгшшлантов свежих и переработанных плодов винограда, динамика развития отдельных видов в процессе промышленного производства виноградного сока и их роль в снижении качества виноградного сока. Зависимость сукцессии видов грибов от изменений физико-химических показателей среды, предусмотренных технологией переработки винограда в сок.

Динамика токсигенного потенциала и продуцирования патулина грибами-контамшантами в процессе поэтапной переработки плодов винограда и производства виноградного сока.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ШВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

В главе, состоящей из трех разделов, приведены данные по поракаемости плодов винограда шцелиалышш микромицетаки, по микобиоте, контампкирующей сырье, используемое в производстве виноградного сока, и самого сока. Проанализирована литература относительно продуцентов микотоксинов к содержания патулша, некоторых других микотоксинов во фруктовых плодах и соках.

ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ

Материалом для микологических исследований, проведенных общепринятыми методами, послукили пробы сырья, сока-полуфабриката и готового продукта, взятых в процессе промышленного производства виноградного сока, производимого разными консервными заводами, расположенными на Араратской равнине Республики Армения. Исследовалась такие заспоренность микромицетами воздуха сырьевых площадок и производственных цехов, оборудования. Отбор проб проводили по 2 раза в неделю в течение всего сезона производства виноградного сока.

Токсикологическому исследованию подвергали экстракты мице-лиалышх микроглицетов-контаминантов, выделенных в процессе производства виноградного сока. При этом применяемые-методы были химические и биотестирование с использованием Рагадесзлш саи-а^ик, белых мышей и куриных эмбрионов. Содержание патулина в экстрактах исследуемых штаммов грибов, образцах сырья и виноградного сока проводили методами Тонкослойной хроматографии (ТСХ) и высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЕХ). В диссертационной работе подробно изложены эти метода и ряд других, использованных при изучении термостойкости грибов и йизи-ко-химических показателей продуктов.

ГЛАВА 3. ШЩЕШАЛШЯ МИКОБЙОТА ВИНОГРАДНОГО СОКА НА РАЗНЫХ ■ ЭТАПАХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИЗВОДСТВА. ПУТИ ЗАСП0-РЕНИЯ

Виноградные плода представляют довольно благоприятную среду для развития грибов. Эта среда характеризуется определенными

фиsiiKO—xi™тпчеckiit.iti показателя:-«! (сухие вещества, редундгоуккие сазара, титруемая кислотность, активная кислотность, витамин С, дубплшкз вепества), комплекс которых изменяется в процессе переработал винограда по технологической схеме производства виноградного сока. Это, несомненно, отражается ка качественном п количественно:,! составе грибов-контамияантов. С учетом вышесказанного, на каждом производственном этапе одновременно с микологическим анализом нами производился и анализ физико-хими-тссккх показателен исследуемого субстрата.

Сиететатическик состав грибов-контаг.сшантов определяет характер поражения виноградного сырья - развитие плесневддного налета, представляющего собой открытый тип спороношения.

Всего выявлено Г783 птошов, вденти-Бтщровшшшс как 41 вид грибов (в их число не вошли некоторые облигатные паразиты, по-ракахщяо плода винограда в период вегетации и прекращающие развитие после сбора уроаая), вклшащяй 3 вида мукоральных и 38 видов ги'5о:жцетов (табл.1). Среда последних преобладают бесцветные , светлоокрашенные представители 29 видов, составляющие 7G,3% от общего числа ги.Тоищетов из 5 родов: Botrytis, Verti-oilliun, Aspergillus, Penicillium, Pusarium. Оарашеняне гиот-мицоты в количестве 9 видов из родов Altornaria и Cladospori-um составляют 22,1%.

Из сырья (плодов винограда), используемого дая производства виноградного сока, выделено 990 штаммов шцелиальных микромице-тов, идентж'пдированннх как 37 видов из 9 родов, относящихся к классам Zygomycetes (порядок blucoralos), Deuteroaycetes (порядок Hypfconycetales).

По видовому разнообразив род Penicillium в сырье во много раз превосходит остальные рода, ¿го представители доминируют и в количественном отношении. Особенно часто выделяются Penicillium clavifогаз, P.expansion, P.freq.uentans, P.urticae. Весьма обычны на гроздях винограда Botrytis cinerea - возбудитель серой гнили, возбудители головчатой плесени - Ыисог га-cenocus, Khizopus nigricans. Довольно часто встречается Verti-cillius latoritiura, а среди аспергиллов чаще остальных наблюдаются Aspergillus flavus и A.niger. Все перечисленные виды являются спецг/Т!ичсс1сгл1 контаглшаторагли зрелых плодов винограда.

Таблица I

Динамика развития и сукцессия грибов, конташнируших сырье, сок-полуфабрикат, готовый продукт в процессе производства виноградного сока

Вид гриба

Mucor pluabeus Bon.

LI.raceo.osus Fres.

Rhizopus 'nigricans 3hr.

Botrytis cinerea Pers.,Fr.

Verticilliua. olbo-atrua Beirüce et Berk.

V .lateritiur-i Bexi:.

Aspergillus flavus Lk.

A.funiü'atus i'iss.

i.nif-er v.Tiegh..

A.ochraceus Willioln

A.ropens D.B.

Penicillium. brevi-compactu-ti Dierclo:

P.cuncscens Sopp

P.casei Staub

P.claviforme Bainier

P.cyanoo-fulvTiH Biourge

P.cyclopium V/cstling

P.decuabens Thom

P. expanowa 1,1;.

P.frequentans 7/estling

P.italicuin V/ehaer

P.lunosc-viride Thon

P.lanosum 'tfectlin^

P.puberuluci Bainier

P.purpurogenuiti Stoll

P.resticulosum Berk.

Выделенные штаммы по этапам производства

I 2 . 3 4 5 6

P.spinulosum Thon P.stolonif er um Thon. P.sulfureum Sopp P.urticae Bainier P.verrueosuin Dlorclac Alternaria alternata Koes em.Neerg. A.choiranthi (Fr.) Bolle A.consortiale (Thuem.) Hughes et Groves A.porri (Ell.) ITeerg. Cladosporium. atroseptum Pidopl.et Daniak С .elegantulum Pidopl.et Daniak C.herbarun (Pers.) Lk. C.hordei Bruhns C.linicola Pidopl.et Daniak Fusarium nivale (Fr.) Ces.

_

j*uuu!SMa кЧЧЛДВР

дядц.^яз

'»'г" Ц*" Tf'-titfi

Итого: 41 990 307 140 140 211

Примечание: I - сырье, П - виноградная мезга и сок-самотек,

Ш - сок-полуфабрикат в период хранения в танках, 1У - сок-полуфабрикат после подогрева и фильтрации, У - готовый виноградный сок в период хранения (до двух лет).

Несколько реке встречаются представители родов Alternarla, cia-dosporium и Fusarium. Количественный анализ показал, что за-споренность визуально здорового сырья в среднем составляет 17000 пропагул, а пораженного достигает 250000 и более пропагул в одном грамме.

В результате микологической экспертизы свежеотжатого сока-полуфабриката, взятого с дробилок-гребнеотделителей и самотега из стекателей, выделено 30 видов (307 штаммов) мицелиальных ми-кромицетов. Средняя загрязненность полуфабриката составляла 22000 пропагул в одном грамме.

В соке-полуфабрикате после его .дробления и прессования доминируют вида PenicilliuE. clavifomo, Р.ехраппиш, P.frequcnbans, P.urticae п Aspergillus nicer. Довольно часто встречаются Verticilliuai latoritium II некоторые ВИДЫ рода Aspergillus (A.flavus, A.fuaigatus ). Реке встречается Eotrytia cinerea, который при дальнейших процессах переработки не выявляется.Аналогично проявляют себя и вдел родов Alfcemaria и Cladosporlua, за исключением O.hordei.

Дальнейший этап в технологическом процессе - длительное хранение сока-полуфабриката в ченках в присутствии углекислого газа при температуре до -2°С. Микологический анализ сока-полуфабриката на этом этапе проводили подекадно в течение 2-3 месяцев.

В условиях хранения промежуточного продукта в тенках отмечено резкое, более чем вдвое, сокращение числа видов микромлцегов (с 31 до 12) и штаммов (с 322 до 141). Количество пропагул в I мл сока-полуфабриката при хранении в среднем составило 13000. Примечательно, что среди них отсутствуют мукоралыше. Прекращение роста некоторых .микромкцетов на этом этапе производства объясняется заметным изменением физико-химических показателей среда и, в первую очередь, снижением титруемой кислотности и низкой температурой, а также присутствием СО^. Частотой встречаемости отличаются штаммы Penicilliun clavi'ome И* P.frequen-tans. Все выязленше виды составляют определенны;! устойчивый комплекс и отличаются стабильностью встречаемости на протяжении всего срока хранения сока-полуфабриката.

В соке-полуфабрикате после подогрева и фильтрации наибольшая частота встречаемости отмечена у видов Verticilliun lateritiun, Penicilliuia clavifoime, P.freq.uentanc, P.obolonii'cruia. После подогрева и фильтрации сока-полуфабриката наблюдается прекращение рсста некоторых видов - Aspergillus fuaigatus, Penicilliun casei, P.decumtens, P.resticulosuia, P.spinulosum. В TO не время отмечается возобновление роста 9 видов грибов, неотмечавгаих-ся в условиях хранения сока в тенках. Уменьшается и содержание пропагул в I мл. После подогрева оно составляет 6800, а после фильтрации - 2800.

Результаты микологического анализа образцов готового виноградного сока свидетельствуют о возможности сохранения кизнеспо-собности некоторых грибов в течение всего лролзводствеяного про-

цесса. Динамика развития и сукцессия грибов-конта?,пшантсв в процессе производства сока приведены з табл.1.

Сррди михрсмтщетов, выявленных в виноградном соке, преобладают ВИДЫ Verticilliun la te ritióla, Aspergillus aiger, Penicilliutn claviforno, P.oxpansum, известные высокой термоустойчивостью и адаптивностью к экстремальным условиям. Они зарегистрированы на всех этапах технологического процесса. Их можно считать видами, характерными для виноградного сока.

Как известно, мпцел'лалънке плесневые грубы - аэробные организма, поэтому они начинают активно размножаться в соке после вскрытия тары. Этот процесс монет начаться в закупоренном сосуде при наличии в нем достаточного количества кислорода и при благоприятной температуре. Непосредственно после стерилизации виноградного сока рост грибов во взятых пробах не отмечается. Наблюдается лишь бактериальный рост. Выход из стрессового состояния и возобновление роста и развития отмечается через 2-3 недели. Загрязненность I мл консервированного виноградного cora составляла в среднем 1500 пропагул.

С целью выявления заспоренность окружающей среда на кс-нтами-нирозанность виноградного сока в процессе его промышленного производства ваш проведена микологическая экспертиза оборудования и воздуха сырьевых площадок, производственных помещений.

Видовой состав грибов, выделенных из воздуха и оборудования, разнообразен. Из воздуха выделено 6G, а из оборудования 126 штаммов, которые представляют 28 видов из родов Verticillium, Aspergillus, Penicilliun, Alternaría ИCladosporium. Пробы воздуха возле бункеров технологической линии показали гаспорен-ность его в среднем 7500 пропагул и Юм3. На расстоянии 20-25 метров от бункера содержание спор снижалось в среднем до 1000. Заспоренность 10 м3 воздуха производственных цехов составляла в среднем 5000 пропагул. Заспоренность I г,? оборудования составляла в среднем 900 пропагул.

Пути заспорения виноградного сока в промышленном производстве можно представить следующей схемой.

виноград в поле

средства транспортировки

воздух сырьевых площадок

.сырье

оборудование

воздух производственных цехов

полуфабрикат■

оборудование

виноградный сок

Анализ динамики развития и сукцессии грибов, конташнирушщх виноградный сок в процессе производства, позволяет выделить несколько групп грибов.

а) Вида, встречающиеся только в сырье -и в свежеотжатом соке-Mucor plunibeus, U.racemosus, Bhizopus nigricans, Botrytis cinerea, Aspergillus ochraceus, Penicillium brevi-ccmpactum, Р.сапеесепз, P.puberulum, P.purpurogenum, P.sulfureum, Alternarla alternate, A.chairanthii, A.porri, ClacLosporium elegantulun, C.herbarum, Fusarium nivale.

б) Вида, подверженные стрессу, прерывающие развитие под воздействием физических факторов, предусмотренных технологией производства виноградного сока, и возобновляющих рост по прошествии некоторого времени,- Aspergillus flavus, A>fuaiigatus, А.ге-pens, Penicillium casei, P.cyaneo-fulvum.

в) Виды, постоянно присутствующие на всем протяжении процесса Производства виноградного сока,- Verticilliuni lateritium, Aspergillus niger, Penicillium clavifo/me, P.expansum.

г) Виды случайные, попавпше из окружающей среда - воздуха, оборудования И т.д. - Penicillium lanoso-viride, P.spinulosua, P.verrucosum, Alternaria consortiale.

ГЛАВА 4. ТОКСИЧНОСТЬ МИЦЕЛИАЛЪНЫХ ШКРОШЦЕТОВ И ИХ СПОСОБНОСТЬ ПРОДУЦИРОВАТЬ ПАТУЛИН В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНОГО СОКА

Изучена токсигенность 95 штаммов, принадлежащих 23 видам ми-кромицетов, выделенных из сырья, полуфабриката и консервирован-

ного виноградного сока. Результаты токсикологической экспертизы показали, что 29 штаммов, относящихся к 10 видам, в данном эксперименте оказались нетоксичными,несмотря на то, что они известны как токсшгообразователи.

Из всех исследованных штаммов 8,4^ оказались остротоксичными, 17,9$ - токсичными и 32,G% - слаботоксичны?,®. Острой токсичностью отличились Penicillium casei 325, P.claviforme 25, 53, 61, 129 и P.frequsntans 13, 108. Токсичными в той или иной степени оказались 58,9^ исследованных штаммов.

Штаммы, выделенные из сырья, проявили большую токсичность по сравнению со штаммами, выделенными из полуфабриката и консервированного сока. Минимальный уровень токсичности отмечен у штаммов, выделенных из готового продукта. Это легко прослеживается на примере Penioillivua olaviforme, доминирующем на веем протяжении производства сока. Так, из 14 штаммов P.clavifonaQ, выделенных из сырья, 5 штаммов оказались остротоксичныш; среда II штаммов, выделенных из полуфабриката, нет остротоксичных, а токсичны всего 2. Штаммы, выделенные из консервированного сока, оказались нетоксичными.

Количество гликотоксина патулина было определено в экстрактах 29 штаг,поз грибов. Максимальными продуцента:,® па тулина оказались Ponioillium claviforce - 61 и 129 (476,9 и 331,4 мкг/100 мл), выделенные из сырья - винограда. Следовые концентрации па-тулина выявлены в экстрактах 34,5^ исследованных'Штаммов.

Определено количество патулпна такие в сырье - винограде и в консервированном виноградном соке. В визуально незагрязненном грибами свезкесобранном винограде патулнн не обнаружен. В средне загрязненном и сильнозагрязненном сырье выявлены следовые ттттрчтрятттгтт (д0 п^по naiy.'iiüíá, что значительно ниже

установленных ПДК (0,05 мг/кг). Исследовались также образцы доброкачественного виноградного coica в течение хранения до одного года. Следа патулина обнаружены в нескольких образцах трехмесячного и шестимесячного хранения. При дальнейшем хранении сока, до одного года, нз обнаружены дахе следовые концентрации патулина. Зти данные коррелируют с результатом исследования П.!,1утти и др. (P.lhitti el- al., 1989), по которым патулин в виноградном соке через 3 месяца после хранения не обнаруживался.

- 14 -

Обнаружение в заплесневелом винограде и инокулированком то-ксигенными грибами виноградном соке лишь следов патулкна, при том в ограниченные сроки (до 6 месяцев хранения), свидетельствует о том, что.,свежий и переработанный вшюград не является средой, стимулирующей процесс патулинообразования.

ГЛАВА 5. ТЕПЛОУСТОЙЧИВОСТЬ МИЦВЛИАЛЪШХ МИКРОМИЦЕТОВ, КОтШГИРУЮЩХ ВШОГРАДНЫЙ СОК

Исследована -термоустойчивость 48 штаммов из 22 видов мице-лиальных микромицетов, выделенных в процессе производства виноградного сокаг

С первых же режимов термической обработки (70°С, 15 мин.) жизнеспособность теряли вида Altemaria cheiranthii 124-j ?u-sariuQ nivale 133, Penicilliuia brevi-coiapactuia 105, P.purpu-rcgenun 128.

Выдергивали все термические режимы из исследовании;; млцели-альных микромицетов Aspergillus flavus, A.fuaigatus, A.niger, Penicilliua casei, P.olaviforme, V.expansun, P.frequentans, P.urticae, P,verrucosus, Verticilliura lateritium, Эти ВИДЫ

проявили высокую термоустойчивость и по'классификации Т.И.Бклай (1985) их следует причислить к факультативным термофилам, поскольку они в обычных условиях растут при температуре 20°С и нике. Процент термоустойчивых штаммов увеличивался по мере пе-реработанносги сырья. Так, процент термоустойчивых шташов, выделенных из сырья, был равен 50, из сока-полуфабриката - 66,6, из простерплизованного сока - 91,3.

ГЛАВА 6. ВОЗДЕЙСТВИЕ МИЦЕЛИАЛЪШХ ПЛЕСЕНЬОБРАЗУЩК МИКРОМИЦЕТОВ IIA НЕКОТОРЫЕ ФИЗШ{0-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВИНОГРАДНОГО СОКА

Целью этой части работы было определение воздействия отдельных грибов-контаминантов на три следующих показателя виноградного сока: сухие вещества, титруемую кислотность и активную кислотность. Для этого доброкачественный виноградный сок ино-кулировали 10 видами грибов из родов Aspergillus, Penicillium. и Verticilliura, выделенными с естественно пораженного сока.

В вшоградном соке, инокулированном мкцелиальшш микроми-

цетами, отмечены изменения количеств основных показателей виноградного сока - сухих веществ, титруемой кислотности и активной кислотности. Наблюдается тенденция снижения титруемой кислотности и количества сухих веществ. При атом своей деструктивной активностью отличились Aspergillus niger 233 И Pénicillium cyaneo-fulvum 250. Снижение титруемой кислотности происходило при развитии грибов Aspergillus flavus 275, A.fumiga-tus 212 и Pénicillium claviforcie 190. Уровень pH снинался при заражении Pénicillium frequentans 249 И, наоборот, повышался по сравнению с контролем в присутствии Aspergillus fumigatuc 212.

вывода

1. В результате впервые проведенного микологического поэтапного анализа контаминированности виноградного сока в процессе промышленного производства выделен 41 вид шцелиальных плесень-образующих микромицетов, относящихся к классам Zygomycetes (3 ВИ.да) И Deutorcmyoetes (38 ВИДОВ).

2. Основными контаминантами плодов винограда, служащих сырьем для производства виноградного сока, являются гифомицеты, формирующие споронопение отбытого типа, обильно порошащие и тем самым способствующие быстрому распространению инфекции. Из их числа ВИДЫ семейства I.Ioniliaceae составляют 76,3$, a Dematia-ссае 23,7$.

3. Контаминанты виноградных плодов часто встречаются совместно по нескольку видов, образуя устойчивые сообщества.

4. Наблюдение за развитием и сукцессией видов гриоов на протяжении всего процесса производства виноградного сока позволило выделить следующие группы грибов-контаминантов:

а) виды, встречающиеся только в сырье и в свежеотжатом соке;

б) виды, подверженные стрессу и прерывающие развитие под действием физических факторов, предусмотренных • технологией производства виноградного сока, возобновляющие рост по прошествии некоторого времени;

в) виды, постоянно присутствующие на всем протяжении процесса производства виноградного сока;

- 16 -

г) вида случайные, попавшие из окружающей среда - воздуха, оборудования и т.д.

5. Поражению плодов винограда грибами способствуют влажные погодные условия, предшествующие или сопутствующие сбору урокая, транспортировка плодов навалом, задеркка доставки в цех переработки.

6. Установлена термоустойчивость 48 штаммов, относящихся к 22 видам мицелиальшх микромицетов, выделенных в процессе производства виноградного сока.

7. Рассмотрение состава грибов-контаминантов на фоне физико-химических изменений, происходящих при поэтапной переработке виноградного сырья, позволило выявить влияние ряда физико-химических показателей на сукцессия микромицетов.

8. В виноградном соке, инокулированном шцелиалъными плесень-образунцши микромицетами, отмечается сниаение таких важных показателей, как титруемая кислотность и сухие вещества. Уровень рН снижается при инокулированш видом Penicillium frcq.uentans

И повыыается В присутствии Aspergillus fumigatus.

9. Основными источниками загрязнения виноградного сок^ в ' процессе производства являются сырье, воздух и оборудование, которые взаимоинфицируются.

10. Экспериментально на биологических тест-объектах доказана токсигекность более половины испытанных штаммов, выделенных в процессе производства виноградного сока. Вместе с тем, у некоторых известных токсинообразователеЁ токсигенность не выявлена.

11. Степень токсичности снижается по мере переработки сырья и меньше всего проявляется у грцбог, выделенных из готозого консервированного продукта. Такая же тенденция наблюдается и в количественном содержании патулина в экстрактах грибов. Саше высокие концентрации патулина отмечены в экстрактах гриба Penicillium claviforme; выделенного с сырья.

12. Несмотря на высокую естественную и искусственно спровоцированную заракенность виноградного сока грибами, продуцирующими патулин, в нем отмечены лишь следы этого токсина, которые не выявляются после 6 месяцев хранения продукта.

- 17 -

Стимулирование патулинообразования наблюдается при икокули-ровании сока смешанной культурой.

9

РЕКОГШДЩИИ

Для повышения доброкачественности виноградного coica и сведения к минимуму пороков, вызываемых мицелиальннми плесеньобразую-шиг.га микромицетами, необходимо доведение следующих мероприятий.

1. Сбор плодов винограда, предназначенных для переработки, проводить в сухую погоду.

2. Транспортирование винограда навалом заменить на транспортировку врастил в хорошо аэрируемых язциках с высотой слоя плодов не более 20 см.

3. Ограничить время доставки винограда с поля в цех переработки так, чтобы оно не превышало 4-8 часов в засивимости от погодных условий.

4. Выполнять все технологические операции, предусмотренные соответствующими инструкциями, не исключая сортировку, промывку, подсушку сырья, часто пренебрегаемые в производственных условиях.

5. Кеизбеи-юе взапмсзараженке по схеме: сырье-воздух-сыръе и оборудование, диктует необходимость строгого контроля не только за микологической доброкачественностью сырья, но и за чистотой всей окружающей производственную территорию среды, включая воздух сырьевой площадки и производственного цеха, оборудование, инвентарь.

6. Целесообразно озеленение близлежащих и непосредственно прилегающих к завода!.! жиррн'ш^ий сТш'шцидннмк и задервиващиш пыль древесными и кустарниковыми породами.

7. Следует избегать одновременного использования в цеху двух технологических линий для производства различных продуктов, что мозет стать дополнительным источником грибной инфекции.

8. Деструктивное действие и токсигенность некоторых термофильных видов подчеркив0ют необходимость строгого соблюдения термических режимов производственной переработки винограда для предотвращения развития в готовом виноградном соке мицелпалышх микромтщетов.

Список работ, опубликованных по теме диссетэтащда

1. Оснпян Л.Л., Батикян А.Г., Оганесян Г.А. Флора мицелиальннх грибов сырья, предназначенного для изготовления- виноградного coica в условиях Республики Армения/Дч.зап.ЕГУ.- 1990.- № 3.-C.II4-II9.

2. Осипян Л.Л., Батикян А.Г., Оганесян Г.А. Мицелиальные кикро-мнцеты виноградного сока промышленного производства/Д'школ.и фитопат.-.1991.- Т.25, № 3.- С.213-217.

3. Оганесян Т.к., Эллер К.И., Осипян Л.Л. Токсигенность мицели-альных микромлцетов к их способность к патудинообразованию

в процессе производства вшюградного сохса/Дккол.и фитопат.- -1992.- Т.27, 1г 5.

4. Oubmjui'U l.U, РшыЫишЪ , í.nij'lui^'ubujiu'u 4.U. , ирг^дпЛшрЬрш-ЦиАд ianmius\pni.p ju"ü ^чш^пчЬ 1 jnL¡3 ЬрЪ щгцлпшпц ifbgb L р npgnuuiu'Ul{b-

pti ¿Ьр1ГшЦшjnLlinLpjolIiq: // ЧЬю.шрм., 1922, Ъп,5-6;

Сдано в производство' 14.10.1992 г. Буи. 60::84 леч„ I лист Заказ 77 Тира::; 100

Цех "Ротапринт" Ереванского госунпьерсктега. Ереван, ул. Ал.Манукяна I.