Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Технологические и технические приемы комплексной безотходной переработки растительноядных рыб

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Технологические и технические приемы комплексной безотходной переработки растительноядных рыб"

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

3 Г Б ОД

На правах рукописи ПЕТРИЧЕНКО Людмила Константиновна

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ КОМПЛЕКСНОЙ БЕЗОТХОДНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОЯДНЫХ РЫБ

06.02.04 — частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства 05.18.04 — технология мясных, молочных и рыбных продуктов

Диссертация

на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук в виде научного доклада

КРАСНОДАР, 1994

Работа выполнена в Краснодарском научно-исследовательском институте прудового рыбного хозяйства (КрасНИИРХ) и Краснодарском научно-исследовательском институте хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (КНИИХПСХП) Российской академии сельскохозяйственных наук (РАСХН).

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор Т. М. Сафр о нова;

доктор сельскохозяйственных наук, профессор В. Ф. 3 а й ц е в;

доктор сельскохозяйственных наук, профессор В. Я. Скляров

Ведущая организация — Каспийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства

Защита диссертации состоится 29 июня 1994 г. в 9 часов в ауд. № на заседании диссертационного совета Д 120.23.01 при Кубанском государственном аграрном университете по адресу: 350044, г. Краснодар, ул. Калинина, 13, корп. зооинженерного факультета.

С диссертацией в виде научного доклада можно ознакомиться в библиотеке научных сотрудников университета.

Научный доклад разослан мая 1994 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент

В. П. ПОКЛЛОВ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕНСТИКА РАБОТЫ

Актуальность_п]эоблеш. Увеличение производства пищевой рыбной продукции во внутренних водоемах на современном этапе возможно при широком освоении растительноядных рыб, которые вселяют в крупные естественные водоемы и водохранилища России, выращивают в прудовых хозяйствах, теплых водах электростанций. Доля этих- видов рыб в рыбоводстве ыиных регионов страны достигает 50% общего объема производства рыбы, а в последние годы наметилась тенденция к ее увеличению.

Растительноядные рыбы отличаются от карпа, традиционного объекта рыбоводства, повышенной требовательностью к условиям содержания в садках и транспортировки, большим количеством межмшеч-ных костей, массовой долей внутренностей, специфическими вкусовыми качеством, что ограничивает реализацию их в живом виде,кроме того торговля живой рыбой способствует безвозвратным потерям рыбного сырья.

Расширяющееся производство растительноядных рыб, ограниченный спрос населения на них в живом виде, слабая изученность пищевой ценности, путей использования, поставили проблемы изучения толстолобиков как сырьевых ресурсов для рыбообрабатывающих предприятий, а также разработки и освоения технологий, максимально приемлемых для их переработки.

Результаты исследований, представленные в данной работе, являются одними из немногих, посвященных изучению растительноядных рыб как объекта промышленной переработки и обоснованию технологических и технических приемов производства пищевых продуктов и продукции технического назначения из, толстолобиков.

Исследования выполнялись в соответствии с планами каучно-

\

исследовательских работ Минрыбхоза РСФСР на 1976-1984 гг.,Рос-

сельхозакадемии на I99I-I993 гг., целевой комплексной научно-технической программой "Амур" ,(1934-1986 гг.), заданиями промышленности и направлены на осуществление научного обоснования и обеспечения развивающейся отрасли переработки растительноядных рыб.

Решение проблем, поставленных в работе, основано на фундаментальных трудах отечественных ученых- Балл В.В., Быкова В.П., Зай-цэва В.П., Киэеветтера И.В., Леванидова И.П. .ЬЬ.зохпной-Псраня-ковой H.H., Покровского A.A., Ряйвской £'.!.!., Сафроновой Т.Н., Черногорцева А.П.. Шендерюка ,В.И. и других.

Цели_и_задачи_исслед|ований. Целью настоящей работы является изучение технохимических свойств, пищевой ценности растительноядных рыб, разработка рациональных технологий производства пищевых продуктов и продукции технического назначения с максимальным использованием отходов, получаемых при переработке "этих-Г рыб."

Для реализации/:цели были поставлены и решены следующие задачи:

- исследовать технохимичео.кие показатели, пищевую ценность растительноядных рыб и изменения, происходящие в них после вылова;

- обосновать технологические параметры способов хранения рыб в охлажденном и замороженном виде;

- изучить специфические технологические процессы производства традиционных видов рыбопродукции в применении к растительноядным рыбам; •

- обосновать технологические и технические приемы производства новых видов пищевой продукции;

- определить пути использования отходов, получаемых при переработке растительноядных рыб;

- исследовать пищевую ценность, показатели безопасности, определить сроки хранения новых видов рыбопродукции из толсто-' лобиков и их отходов;

- разработать технологию производства продукции технического назначения из непищевых отходов растительноядных рыб;

- создать технологию изготовления рыбьей кожи из пкур, снятых с рыбопродукции вяленой и холодного копчения, изучить их физико-химические показатели;

-разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на производство рыбопродукции из растительноядных рыб.

Изучены.технохимические свойства растительноядных рыб, обнаружено их отличие от других видов рыб семейства карповых по выходу съедобных частей, химическому составу, характеру чешуйчатого покрова, значительным отложениям жировой ткани, наличию пищи во внутренностях при вылове, что вызвало необходимость новых подходов к технологии производства продукции из этих рыб.

На основании комплексного изучения пищевой ценности, технологических показателей научно обоснованы пути направления растительноядных рыб для производства широкого ассортимента продукции с учетом полного использования их ресурсов.

Установлены основные закономерности хранения растительноядных -рыб, изготовления продукции обезвоженной, слабосоленой ,консер-сов, кулинарных изделий и полуфабрикатов, об'ес- _

печиваюцие высокое качество и полноценность готового продукта, максимальную сохранность пищевой ценности исходного сырья.

Предложены технологические схемы приготовления балычныг изделий, кулинарных изделий,слабосоленых деликатесных продуктов из толстолобиков, обеспечивающие рациональное использование

растительноядных рыб для увеличения выпуска рыбопродукции, пользующейся- спросом у населения.

На основе требований теорий рационального и адекватного питания людей созданы виды овощных.консерзов с рыбой, которые по согласованию с Госстандартом отнесены к новой группе продукции. ОТличие их от рыборастительных консердов .выпускаемых отечественной промышленностью, состоит в соотношении рыбы и овощей, массовая доля рыбы в рыборастительных консервах составляет не менее 50% от массы нетто, в новых видах - не более 30%, что в большей степени с^гвечает принятым соотношениям потребления белковой и растительной пищи.

Изучены закономерности влияния различных способов и регламентов производства на свойства и пищевую ценность растительноядных рыб.

На основе(биотехнологических приемов создана и обоснована технология производства рыбьих кож из шкур свежих рыб. Развитие глубокой обработки рыб, в том числе производства обе ошкуренной рыбопродукции, постАвило задачу использования шкур,.снятых с толстолобиков вяленых и холодного копчения, что было нами решено методами биотехнологии. Приоритет, технологических решений подтвержден:. положительными решениями на выдачу патентов РФ по 2 заявкам.

Даны технологическая характеристика, размерно-массовые показатели растительноядных рыб, выявлены особенности, послужившие основой для разработки схемы безотходной рациональной технологии изготовления высококачественных разнообразных продуктов. Внедрение предлагаемой схемы не требует дополнительных капитальных затрат.

Разработаны технология и нормативно-техническая документация

на производство 18 видов пищевых продуктов, продукции технического назначения (ТИ по приготовлению толстолобика . и ajtygai вяленого (Минрыбхоз РСФСР, 1978), ТИ по приготовлению балычных изделий. холодного копчения из толстолобика(Минрыбхоз РСФСР, 1978); ТИ и ТУ 15 РСФСР -427-01-85; ТИ и ТУ 15 РСФСР 427-02-35; ТИ и ТУ 15 РСФСР 427-03-35; ТИ и ТУ РСФСР 427-25-91; ТИ и ТУ 10-480 134-86-92; ТИ и СтП 144-2-92; ТИ и СтП 144-3-92¿ СтП 1444-92, СтП 144-5-92, СтП 144-6-92).

Результаты наших.: исследований внедрены на Пролетарском рыбокомбинате Ростовской области, Краснодарском рыбозаводе, рыбколхо-зе "Россия" Краснодарского края.

Шэедмет_защиты.Концепция развития переработки широко внедряемых объектов рыбоводства, основанная на всестороннем изучении растительноядных рыб и комплексном рациональном использовании их для производства пищевой'и технической продукции.

Апробация_работы. Основные результаты исследований доложены . и получили положительную оценку на ежегодных ученых советах по итогам НИР КрасНИИРХ (1976-1984 гг.), КНИИХПСХП (1988-1993 гг.), РАСХН (I99I-I993 гг.)-, научно-технических советах Мйнрыбхоза РСФСР (1976-1984 гг.), координационных совещаниях по выполнению государственных программ НИР во ВНИИПРХе (1982-1984 гг.), на всесоюзных, республиканских с международным участием семинарах, совещаниях по переработке рыбы; сельхозпродукции; проблемам питания людей, пострадавших в результате аварии на Чернобыльской A3Cj(I986r., г.Калининград, 1993 г., г.Брянск, г.Краснодар), на международной конференции "Технология переработки гидробяонтов" (1993 г., г.Москва).

Публикации.Основные результаты диссертации опубликованы в 25 отечественном и зарубежном источниках, в том числе в-.\»®гогтнфии.

Результаты исследований, обобщенные в данной работе, выполне-

ны под научным руководством автора, при его личном участии и в соавторстве с учеными и специалистами КрасНИИРХ, КНИИХПСХП, ' Краснодарского медицинского института, рыбокомбината "Пролетарский", рыбозавода "Краснодарский", рыбколхоз»."Россия" и др., за что автор приносит им глубокую благодарность и искреннюю признательность.

СОдаРДАНИЕ РАБОТЫ

Состояние рыбохозяйственного освоения растительноядных рыб

Изменившаяся промысловая! обстановка и необходимость увеличения производства пищевой рыбной продукции создали условия для перехода от активного рыболовства к эксплуатации водоемов методами товарного рыбоводства (Виноградов, 1985).

Широкое развитие получило прудовое рыбоводство, а также ры-бохозяйственное освоение естественных водоемов. Растительноядные-рыбы с шестидесятых годов успешно выращиваются в прудовых хозяйствах, вселяются в водоемы различного назначения (водохранилища, озера, теплые воды электростанций и т.п.).

развитие прудового рыбоводства на современном этапе происходит на основе совместного выращивания карпа, традиционного объекта воспроизводства,и растительноядных рыб.

Выращивание растительноядных рыб в прудовых хозяйствах экономически целесообразно, так фактическая себестоимость этих рыб в хозяйствах Кубани в 2 раза, Ставрополья - в 1,7 раза, Дона-в 1,5 раза ниже, чем карпа (Керашев, 1985). Средняя масса товарной рыбы по нормам выше у растительноядных рыб, чем у карпа, общий выход рыбопродукции карпа в 1,6 раза выше толстолобиков при превышении плотности посадки в 2,2 раза (табл.1).

Рыбоводно-биологические нормы для эксплуатации прудовых хозяйств (6 зона) при совместном выращивании 2-хлеток . карпа а растительноядных рыб . .

Наименование :■ Норма

Общий выход рыбопродукции из нагульных прудов площадью 100-150 га, кг/га 2350 в 'т.ч. .карп ■ 1400 белый толстолобик . -560 пестрый " 300 белый амур •• • 90

Плотность посадки годовиков на нагул при выходе 75$, .

шт./га: каря 3800

белый толстолобик , 1050

пестрый " 700

белый-амур 150

Средняя масса товарных 2-хлеток, г: - '

-карп ' . 500

белый толстолобик С50

пестрый " ■ ' 600

белый амур - t 800

Прудовое рыбоводство растительноядны:: рыб основано на двухлетнем выращивании, поскольку эти рыбы весьма требовательны к условиям содержания-. Более длительное .выращивание-'применяется для производителей. Двухлетки толстолобиков достигают массы экземпляров 500-900 г, при недостатке кормовой базы масса не превышает 500 г.

Кроме выращивания в прудовых хозяйствах растительноадные ркбн широко вселяют в естественные водоемы й водохранилища, где они как и производителе для воспроизводства-достигают значительных размеров.

Товарная рыба из прудов поступает на реализацию совместно с карпом, который пользуется большим спросом у касаяекия.Растительноядные рыбы плохо переносят содержание в садках,.транспортирование, в сравнении, с карпом имеют мелкую плотносидящую чешую, большую голову, масса внутренностей толстолобиков вызе .чем у карпа, мышечная ткань содержит значительное количество мезшаечннх

костей.

Растительноядные рыбы благодаря своим природам свойствам и курсу на развитие пастбищного рыбоводства на блажайщую перспективу являются основным резервом увеличения товарной продукция.

Однако биологические особенности этих рыб, ограничивающие потребление в свеяим виде, а также неодинаковее размеры рыб, вы— . лавливаемых в различных водоемах,поставили проблему направления их на изготовление разнообразной рыбопродукция.

Материал и метода исследований

Объектом исследований служили растительноядное рыбы семейства . карповых - толстолобики белый Hypophthalnichthys molltrix Yal, пестрый Arichthya nobolia Rich массой экземпляров от 0,3feEr до 8,0 кг, выращенные в рыбоводных хоаяйствах Краснодарского, Ставропольского краев, Ростовской области в период 1976-1984гг., I990-I9S3 гг.

Массовый лов растительноядных рыб и поступление их переработку в значительных количествах организованы в осенний и весенЩМ. периоды года, продолжаются не более 3 месяцев осенью и 1-1,5 месяца весной, в остальное время года толстолобики направляются на! обрабатывающее предприятия в неболькшх количествах. В связи с этим, наша исследования проведены с учетоы времени поступления растительноядных рыб на переработку.

Работы по разработке технологических приемов производства рыбопродукция из растительноядных рыб осуществляли на основе к.омп-лексного использования сырья с учетом внедрения в отечественную рыбообработку последних достижений науки и техники.

Общий методический подход заключался в изучении свойств и выборе рациональных путей использования рыбного сырья и представлен на рис.1.

Общий химический состав

Тг

Активность протеаз

Изменения после вц. лова

мя~Т

Состав липидов

Токсикологическая характе рл ста ка_

Сырье

неразделенное

I

1р~Ч" Продукция} ЦЗоленая^_±

Обезвоженная

Массовый Изменение

состав белков, ли-

пидов

__ ----- --------------

¡Ам

-1ИНО кислоты

Жирные кислоты

Л

Органолептические показатели

йизико-хими-ческая характеристика

Растительноядные рыбы

Микробиологические показатели

[Непищевые отходы

Тулка,К.

Внутренности, плавники

Iьтерилизован-Iные консервы

Рыбья кожа

ДРазделаа |

Пищевые 1 1-1

«о

Кулинарные из£ делил

1 I ОТХОДЬ1_

Полуфабрикаты

Пласт Спинка

Балычные изделия

Рис Л. Схема проведения исследований

Изучение технохимических характеристик рыбы, пищевой ценности сырья и рыбопродукции, физико-химических показателей, токсикологической характеристики новых видов продукции осуществляли по общепринятым методикам, используя современные инструментальные средства определения содержания аминокислот, фракций липидов, жирных кислот, тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, нитритов, бета-каротина.

Органолептическую оценку пищевых продуктов проводили на дегустационных совещаниях с участием представителей промышленности, торговли, органов санэпиднадзора. Оценку мороженой рнбы, вяленой продукции проводили согласно, разработанным нами картам балльной оценки, органолептические показатели- кожи при обработке технологии производства осуществляли по семибалльной шкале,предложенной нами.'

При подборе овощей для рецептур новых видов консервов руководствовались содержанием в них естественных антиокислителей, белка, с тем чтобы, не уменьшилось общее количество белка и ь большей степени сохранились липиды.учитывали также, наличие волокнистой структуры овощей, .^поскольку это оказывает благотворное влияние на организм человека. Таким-требованиям вполне отвечают

горошек зеленый, фасоль продовольственная, капуста белокочанная,

/

морковь, свекла, перец сладкий, которые возделываются в зоне активного рыбоводства.

Улучшение органолептических показателей фаршевых изделий консервов за счет повышения их сочности достигали добавлением пюре из гороха, капусты белокочанной, шпига свиного.

В рецептурах кулинарных изделий использовали емзеь обжаренного лука и круп рисовой, гречневой или перловой, а также тарша тоших пресноводных или морских рыб. Крупы и фарш тощих рыб хоро-

по впитывают хирк-'и способны сохранить в готовом продукте высококачественные липиды толстолобика.

Обоснование технологических параметров осуществляли в лабораторных условиях, полученные положительные результант проверяли в производственных условиях рыбозавода "Краснодарский"; рыбоком-5ината "Пролетарский" Ростовской области, рыбколхоза "Россия" {раснодарского краяг

Опытные партии по определению режимов и параметров транспортирования, хранения, обезвоживания, посола рыбы, изготовлению зовых видов рыбопродукции имели массу не менее 100 кг. Опытные тартии консервов содержали по 1000 фззических банок (металлические банки № 3). В партии рыбьих шкур находилось не менее 50 штук.

Полученные результаты подвергали статистической обработке, асследование корреляционных связей проводили на ЭВМ ..7В7, ¥5/2.

Технохимические показатели толстолобиков и изменения в них после вылова

Ванное значение для выбора рациональной технологии изготов-юная продукции из ркб икеог их технохиглические показатели, как юказали-2 исследования, изученные рыбы имели различную размерно-носовую характеристику, для более подробного изучения толстоло-!ики в зависимости от возраста и массы экземпляров были разделена на иесть групп. В I группу объединили белый толстолобик.массой (О 500 г, пестрый - массой до 600 г, II - белый 500-800 г, пест->ый £00-900 г, III- белый 800-1000 г, пестрый 900-1200 г, 17-¡едыЯ 1000-2500 г, пестрый 1200-3500 г, У- белый 2500-5000 г, гестрый 3500-6500 г, У1 - белый 5000-8000 г, пестрый 6500-8000 г. ! обработку в значительных количествах.поступают рыбы П группы, [ах показали проведенные нами исследования, выход съедобных [астей в значительной степени зависил от вида толстолобика,массы

экземпляров рыб i сезона лова (табл.2), аналогичныеданные. получены в исследованиях М.Н.Балапговой (1976)»

Содержание белковых веществ и лигшдов в тушке рыбы зависало не столько от вида толстолобика, сезона лова, сколько от массы особей (табл.3). С увеличением их массы жиряость мышечной ткани возрастала. Пестрый толстолобик имел з мышцах значательЕО меньше липидов,' чем белый. Рыба осеннего лова содержала липидов больше, чем весенние толстолобики. По содержанию основных пищевых веществ толстолобики отличаются от других видов семейства карповых, так карп содержит белка 16JÖ5S,липидов вобла- соответственно 18,и 2,&%. Наибольшей энергетической ценностью

обладала мышечная ткань белого толстолобика массой экземпляров

fb

5000-8000 г, выловленного осенью, минимальная энергетическая це& ность у мышц пестрого толстолобика весеннего лова массой 600900 г (соответственно 194.9 и 80,4 ккал/r, энергетическая ценность белого толстолобика массового лова - 115,7 ккал/г, карпа-112 ккал/г, воблы-105 ккал/г _(Скурихин,- I9S7).

Белый л пестрый толстолобики содержали в мышечной ткани тушки весь набор аминокислот, в количественном отношении преобладали дикарбойовые аминокислоты - глютаминовая и аспарагиновая, средй незаменимых аминокислот- лейцин и лизин (табл.4).' Белки белого толстолобика содержали лизина на-15,0^ больше, чем белки пестрого . толстолобика, по количеству метионЕна пестрый толстолобик прз-восходил белый в:2,1 раза. '

Полученные- нами результаты исследований согласуются с данными Е.А.Цуладзе. Сравнительный анализ содержания аминокислот и показателей .аминокислотного скора растительноядных рыб и карпа показал, что растительноядные рыбы содержали в мясе больше фенилала-нина, тирозина, пролина, аспарагиновой и глхтаминовой кислот.

Соотношение отдельных частей тела толстолобика в Ьавксимости от вида рыб, сезона лова и массы особей (Ц + м)

Толстоло-:Группа :ппинй бик :массы :Алина1см

:экземп-: _________1__________

тушек

голов ;внутрен-; ностей

плавников

костей

Белый

Паотрый

Белый

Пестрый

У1 У

IV

П ' I

п ■

V 1У

ш п

I

57,0-60,5 47,5-54,3 42,0-4^,0

35,0-40 ;5 31 0-36,0 27,0-32,0

47,0-50,5 41 5-45,0 .38,0-33,9 '34,0-37^5 31,0-32,0 28 0-29 5-

У1 49,0-54,-0 У. .45,5-48 0 1У 40,5-43,5

Ш ' 35^0-38,5 П-' 31,0-35,0 I ЗО^О-З^О

66,1*0,9 66,4*0,7 64,3*0,9

63,7*1,2

62,5+0 9 60;7±0,7

63,4*0,9 ■59,8*1,3

55,1+1,4 53,4*1,5■ 52,0+0,6

73,5±0;б 70,8*0,5 69,3*0,4

67^0*0,8 64,3*0,1

«Ж?,

Васна 17,2*0,1 9,7+0 18,6*0,1 20,0*0,2

22,3*0,1; .22,8+0,1 23,7*0,3

26¿5*0,1 28,3*0,2 "30,5*0,4

33,3±0,7

у,с+и,1 10,1*0,2 10,4*0,1

10,810,1 12,3*0,3 12,9*0,1

•8,2*0,1 . .8,9*0,3. 8 »4*0,1 „

8,9*0,2 35,6*0,4' ' 8,5*0,1 36,5*0,9 .8,8*0,3

' ОсОаь 15,0*0,3 " 15,6*0,4

17,9*0,8 1^7*0,5 21.5*0,1

8,9*0,1. ' 5,4+0,2 Ю,Т±0,3 10,8*0,1 21,9*0,3-

У1 ' 45,0-49,5 66,5*0,5

У 40 5-43 5 63 8*0 4

Д 35!5-39!0 59!^0;2

Ш 32,0-36,0 '56,0*0,4

П 30 0-34,5 .53 9*1

I 27 5-31 5 52 4*0 ?

24,5*0,2 9,3*0,1 27,5*0,8 9 8*0 4 29,4*0,9 9,9*0,5

.31,3+0,'2- '9,9*0,133,710,4 9;б*0,1 35 2$) 5 9)7*0)2 ,

56,7*1,3 54,8*0,9 52,4*1,1

51,8*1,3 50,3*1,248,0*1,4

52,4*1,3 48,7*2,1 46,3*1,1

^,1±1.2 . 42,0*0,9 40,0*1,7 '

62,1*1,3 59,2*1,4 57,8*0,9 55,2*1,8 52,0*0,6

Жйы.

55,7*1,4'

'52,5*0,8

47,8*1,5

44,7+0,9 •42,7*1,7 40*5*0,4

6,5*0,1 6,4*0,2 6,5*0,3

6,4*0,1 6,5*0,1 6,7*0,2

■5,8*0,1' 5,6*0,1 5,4*0,1

5;3*0,1 5,2*0,1 .5,6*0,1 _

6,4*0,09 6,3*0,08 .6,5*0,1 6,6*0,2 6,6*0,09

5,6*0,02 5,9*0,07 5,8|0,05

5,7*0,08 5,5*0,0? 5,4*0,1

1,9*0,1

2,2*0,09

2,0*0,09.

2,1*0,09 2,4*0(06 '2,7*0,04.

1,8*0,7 2,1*0,05 '2,3*0,09

2,7*0,03 2,5*0,01 ■2,7*0,02

2,2*0,07'

2,3*0,03

2,4*0,1

2,5*0,07

2,4*0,06.

2,5*0,07

X',9*0,02 2,»*0 04 2,6*0,03

2,8*0,07 2,8*0,01 ■ г,7±о,ог

4,9*0,1 5,2*0,1 . 5,4*0,1. 5,5*0,1 5,7*0,2 ' •6,0*0,4

5,2*0,1

5,5*0,01

5,6*0,1

5.7*0,7 •6,2*0,2 6,4*0,3

5,0*0,1 ' 5,3*0,2 -5,0*0,3 .

5,6*0,3

■ 6^0*0,2

' 5,2*0,09

•5,4*0,1

.5,5*0,3

6*0,1 5,7*0-2 6,5*0,3 ■

Хамачзск-ш состав тела толстолобика (¡,1 ±//>)

Толстоло- :Группа : массы гэкзэнп- : Сопеоясание в юле, Я : .Энергетическая

бик ! Б оды белков лянндов '. моральных ВЗЦЗСГБ : ценность, : нкал/.;г

: 7

Вэона

Белый У1 У 1У ш п I 72,6±0,81 73,9±0,18 74,8±0,38 76,8±0,21 76,9+0,68 77,1±0,63 17,5±0,И 17,4±0,15 -17,3+0,18 17,0+0,18 16,9±0,25 16,5±0,Ы Ь,7±0,15 7,5±0,Ц б,7±0,13 5,0±0,18 4,9±0,21 3,7±0,15 1,2±0,01 1,2±0,02 1,2±0,01 1,2±0,01 1,3±0,01 1|2±Р,03 148,312,1 137,113,5 129,5±1,7 ИЗ, №0,9 111,7+1.7 99,313,4

ПестфиИ У1 У 1У ш . п I 78,3±0,28 79 3±0,18 79 9±0,17 80,2±0,1 80,7±0,52 81,7±0,83 17,3+0,11 17,1±0,15 1б,9±0,18 1б,7±0,21 1б,5±0,18 16,0±0,28 Осень 14,3±0,27 14,9±0,23 16,5±0,21 17,2±0,15 17,0±0,28 16,8±0,18 3,2±0,15 2,5±0,И 2,0+0,11 1,9+0,18 1,б±0,37 1,1±0,28 1,2±0,03 1,2±0,0Г 1,2±0,01 1,2±0,01 1,210,01-1,210,01 " 98,0±2,4 90,911,2 85,610,9 83,9±1,7 80,410,9 .73,911,7

Белый У1 У 1У ш п I 69,2+0.15 68,70+0,61 73,1±0,21 76,1±0,18 76,5±0,70 77,0±0,18 15,3+0,11 И,7+0,13 9,1±0,1 5,5±0,15 5,3*0,18 . 5,050,15 1,210,01 1,710,02 1,310,01 1,210,01 1,2±0,02 1,210.02 194,9±1,6 191,913,1 147,9±1,4 118,311,9 И5,7& ,5 112,212,1

Пестри)! У1 У 1У ш а 1 76,0+0,11 72,6и+0,43 77,^5,13 77,7±0 15 78,9±0,18 79,6±0,28 15,9+0,11 -15;7±0,31 16,3±0,25 16,8±0,18 16,810 21 1б,7±0,18 €,Э±0,П 6,610,27 5,1±0,28 4,3*0 15 3,1±0,П 2,5±0,12 1,210,01 1,110,01 1,2±0,01 1,210,03 1,210,01 1,2+0.01 125,712,4 122,2+0,7 111,110,9 ТО 89,310.5

Аминокислотный состав белков мышц-толстолобика (//- ю.) (г в 100 г белка)

Аминокислота

Белый

Пестрый

Лизин

Гистидин

Аргинин

Аспарагиновая кислота

Треонин

Серин

Глутаминовая кислота Пролин Глицин Алании Валин Метионин Изолейцин Лейцин Тирозин Фенилаланин Всего

но меньше лизина, аргинина, гистидина. Показатель скора у растительноядных рыб для фенилаланина и- тирозина выше, а скор валина ниже, чему карпа (Цуладзе, 1976).

Липиды белого толстолобика содержат биологически активные жирные кислоты эйкозапентаеновую и докозагексаеновую в количествах многократно превышающих содержаще их в карпе, судаке, леще, соме и других пресноводных рыбах (. Фаркаш, 1988). По содержанию этих кислот белый толстолобик приближается к стерляди.

Оценка пищевой ценности тканей толстолобика включает и данные по фракционному составу липидов .тушки рыб и различных частей ее тела.

Пестрый толстолобик по сравнению с белым в мышцах тупки содержал больше фосйолипидов, свободных жирных кислот и меньке тригли-церидов (табл.5).

Таблица 5

Состав липидов мышечной ткани тушки толстолобиков (М + пч)

Фракции липидов Содержание, %

: пестрый белый

: П гр. I гр П гр

фосфолипиды 10,4+0,9

Диглицериды 8,51-11,4

Свободнее жирные кислоты 13,5+0,6 Триглицериды 48,0+1,2

Неидентифицированные ве-¡цестЕа 11,0+0,7

Зфиры стеринсв 8,7+и,Ь

13.4+0,7 8,3+1,0

5,6+0,4 8,8+0,7

13,5+0,9 9,4+0,6

49,0+1,3 53,3+1,3

7,6+0,4 10,9+0,7

10,5+0,8 9,6+11,5

Количество фосфолипидов и триглицеридов находилось примерно на одном уровне во всех составных частях тела белого толстолобика, диглкцеридов- содержалось больше в липидах внутренностей,чем в других частях, что свидетельствует об интенсивности их превращений. Свободных жирных кислот больше в брюшной части и внутренностях рыбы (табл.6).

Таблица 6

Фракции липидов частей тела белого толстолобика,массой 500-800 г, % (Ы + т)

Фракции липидов.

Нипиды

мышечной :внутреннос-ткани те-:' теи ла : спинки мышц брва ной части

Фосфолипиды Диглицериды Свободные жирные кислоты Триглицериды Неидентифициро ванные вещества 3,0+0,3

Эфиры стеринов 13,$+0,2 8,0+0,3

10,0+1.0 10,0+0,9

5,0+17,4 14,ОТ0;8

17,0+0,8 20,0+0,9

48,6 48,0+113

9,5+0,5 9,7+0,?

12,0+0,4 8,0+0,3

16,0+0,7 23,0+0,9

47!о+р!7 45|з+2|з

2,0+0,2 - -

1С ,0+0,4 8,0+0,3

Итак, нами установлено, что толстолобики имеют в зависимости от условий обитания различную массовую характеристику, выход- тушки толстолобика составляет 52,0-73,5%, в тканях толстолобиков со-

держится до 17,5% белка, 15,352 - лийидов, -минеральных веществ, полный набор аминокислот, в том числе лизина до 7,0, ма-тионина до 2,36 г/100 г сухого вещества. Состав лигшдов мышечной ткани'и частей тела весьма разнообразен, обнаружены фосфолигшды, циглицериды, триглицериды, свободные жирные кислоты, эфиры сте-ринов. Энергетическая ценность мышечной ткани достигает 194,9 ккал/;.г.

Как показали проведенные исследования за состоянием толстолобиков после вылова, период отделения слизи у них не зависил ст сезона лова и длился 4 ч (при температуре 15-20°С), это же время рыба оставалась живой. Максимум посмертного окоченения наблюдался весной через 20,5 ч, осенью- через 22,5 ч, начало автолатических изменений отмечалось весной через 29,5 ч, осенью-через 31,5 ч после вылова.

{Л водной вытяжки мышечной ткаки толстолобика в период отделения слияи весной составлял 6,33, осенью - 6,7; при посмертнсм окоченении в весеннее время - 6,19, осенью- 6,65. 3 стадии начала автолитических процессов рН вытяжки тканей возрастал весной- до 6,55, осенью- до 6,80.

Течение посмертных изменений оценивали по методу,предло-иенному В.П.Быковым,- углу прогиба тела рыбы. Максимальный угол прогиба, измеренный прибором конструкции М.И.Калюжного, составлял 90° и отмечался у рыб в стадии отделения слизи (рис.2). Весной и осенью он был одинаковым. 3 момэнт пика посмертного окоченения отмечался наименьший угол прогиба, для толстолобика весеннего лова он был равен 17°, осеннего лова- 10°, затем при разрешении посмертного окоченения угол прогиба тела увеличивался.

Растителььоядные рыбы короткое время (до 4 ч) остаются живыми, автолитические изменения начинаются примерно через 30 часов после вылова (при температуре 18-20°С ).

Реэультатыи исследований • содержания основных питательных веществ показывают, что толстолобики массового лова содержат белка, липидов не меньше, чем карп,аминокислотный состав по ряду кислот превосходит состав карпа, химический состав зависит от массы эк-

Ю

< - В 12 16 £0 24 ?В 32 Бреия гранеыш.ч

земпляров, вида толстолобиков.

Рис.2.Изменение угла прогиба тела толстолобика в разное время года:1-осенью,

2 весной

Специфические особенности растительноядных рыб поставили задачи определения рациональных способов пооизрлдс^ва рыбопродукции из них.

Белково-водный коэффициент толстолобиков массовых уловов (массой экземпляров 500-900 г) не превышает 4,8, по содержанию липидов они относятся к сиеднежирным рыбам, могут быть направлены на изготовление копчено-вяленой продукции и консервов. Такие виды обработки Делают малозаметными межмышечные кости, наличие которых наряду с другими свойствами ограничивает реализацию растительноядных рыб в свфкем виде.

Относительная удаленность мест лова растительноядных рыб от пунктов реализации и переработки , короткий период лова поставили задачу определения рациональных способов транспортировки и хранения этих рыб.

В результате наших работ по изучению влияния способов транспортировки растительноядных рыб отмечено, что отсутствие охлаждения при перевозке к месту обработки или реализации отрицатель-

Обоснование технологических процессов первичной обработки растительноядных рыб

ным образом влияет на качество сырья и, прежде всего, на лабильные липидные соединения. Отмечено, что кислотное и пероксид-ное число липидов толстолобика при перевозке без охлаждения и со льдом отличаются друг от друга. Кислотное число составляет соответственно 12,6+1,5 и 6,8+0.ОЯмгКОН, пероксидное число 10,92+3,14

1,56 +0,2 ммоль О/кг. Разница между показателями качества липидов рыбы, транспортируемой с охлаждением и без него,чдостовер-на (Р>0,95).

С целью определения гарантированного срока хранения растительноядных рыб в замороженном виде были заложены по 5 партий толстолобика разных способов хранения. Рыбу подвергали замораживанию в скороморозильном аппарате ГКА-4 (температура минус 27°С) ' и стеллажным способом при температурах минус 24?С и минус 12°С).

Потери массы рыбы при замораживании зависали от массы экземпляров, они примерно в 2 раза выше для мелкого толстолобика, чем У крупных экземпляров (табл.7).

Таблица 7

Естественная убыль толстолобика при замораживании различными способами (М + гп)

Вид толстолобика

Группа •_Потери массыД к первоначальной__

:ГКА-4 0 :_ стеллажный способ _

___..МИНУС 27 С . ц^с~24°с" ;"ШНус 12°С~

Белый П 0,60+0,02 1,37+0,03 1,68+0,07

I 1,59+0,03 - -

Пестрый П 0,93+0,07 1,63+0,02 1,87+0,05

I 1,59+0,09

Хранение мороженого толстолобика приводило к ухудшению показателей качества липидов вследствие протекания гидролитических и окислительных процессов (табл.8). Кислотное число за 6 месяц хранения увеличилось в 2,5 раза, пероксидное число возросло в

Изменение качества липидов мшачной тканд белого толстолобика (500-800 г) при холодильном хранении (Ы + т)

:Кислотное :Пероксидкое :Йодной число, Время хране-:число, мг КОН :число,ымоль 0/кг: % йода

ния.'лес.

и 8.34+0,14 3,91+0,5 101,93+1,84

1 14,52+1,31 4,37+0,5 102,2+3,49

2 16,33+0,85 5,62+0,1 . 101,3+1,40

3 19,80+0,54 15,91+1,5 101,0®. 65

4 20,48+1,35 20,05+1,1 100.71+3'18

5 21,68+1,33 27,92+0,6 89,10+?,14

6 21,64+2,51 48,13+1,0 86 |71+б|14

12 раз, йодное число уменьшалось наиболее заметно после 4 месяцев хранения.

Продукты гидролиза липидов образуют с белком нерастворимые комплексы, снижается растворимость белка, появляется жесткость мяса при холодильном хранении (Вкавская,1976), что было отмечено при дегустационной оценки хранившейся рыбы.

Во время хранения мороженого белого толстолобика массой 500800 г происходили изменения в содержании небелкового азота и азота летучих оснований мышечной ткани (табл.9).Наблюдалось уве-

Таблица 9

Изменение содержания продуктов распада белков белого

толстолобика (500-800 г) при холодильном хранении (М +№)

Время хра-:__Азот_лзт^адх_оснозаний__^____Небелковый_азот_____

нения,мес. £ к 0бщецу ' :мг/100 г :% к общему __________1вещества=__£__§зощ_______¿вещества____:__азоту____

0 0 ' 0 120,2+2.93 4,10+0,08

1 10,5+0,08 0,32+0,02 ■ 268+3730 8,15+0,14

2 15)2+0,13 0,41+0,01 326+6,00 9,92Я),13

3 18,3+0,28' 0,51+0,02 340+В,00 9.50+0,27

4 23 4+0 09 0,66+0 01 310+9.00 10,7±0,21

5 27,1+0,18 0,72+0,02 ¿60+10,0 10,8+0.13

6 48,2+0,13 0,84+0,02 391711,0 11,73+0,16

личение азота летучих оснований, небелкового азота, что в значительной мере происходит за счет увеличения ферментативной активности тканей рыб при размораживании,которое-обусловлено деструктивными изменениями рыбы при замораживании и хранении.

Для определения оптимального прока холодильного хранения толстолобика с целью направления его на приготовление вяленого продукта проводили исследования показателей качества белого толстолобика массой 500-800 ^ по этапам технологического процесса (таблИО).

Таблица 10 •

Изменение показателей качества липидов белого толстолобика ^500-800 г) на этапах технологического процесса (М +р1)

Характеристика образца

.Время : Кислотное ¡холоди-: число, 'льного : мг КОН :хране- : :ния,мес;

Пероксидное число, ммоль 0/кг

йодное число, % йода

Сырье !

Соленый

Вяленый

Сырье

Соленый

Вяленый

Сырье

Вяленый

Сырье

Соленый

Вяленый

Сырье

Соленый

Вяленый

2

3

4

5

17,43+0,17 18,42+0,26 20,26+0,15 18,34+0,09 17,80+0,12 20,17+0,40 19,15+0,26 22,92+0,45 .20,62+0,19 23,26+0,17 25,84+0,42 21,64+0,31 22,82+0,28 26,93+0,14

4,06+0,11 15,65+0,81 40,09+0,56 48,4+0,11 27,93+0,91 52,18+0,17 20,06+0,22 56,00+0,82 36,11+0,65 39,86+0,71 49,14+0,92 42,90+0,97 53,82+0,92 66,30+0,62

99,10+1,08

84,99+2,01

63,90+1,15

92,66+2,35

78,07+1,25

69,22+2,18

88,27+1,48

67,29+0,42

86,65+1,72

74,71+1,85

66,35+1,&7

76,90+2,80

63,61+1,77.

60,50+2,14

Как свидетельствуют данные табл.Ю , с увеличением продолжительности холодильного хранения сырья величины кислотного, перокзидного чисел липидов толстолобика на этапах обработки достоверно возрастали, йодное число достоверно 'Р;>0,95) снижалось, что происходит за счет окислительных и гидролитических превращений в тканях рыбы.

Продолжительность холодильного хранения толстолобика до 5 месяцев не оказала заметного влияния на накопление азота летучих оснований вяленого продукта, к б месяцам хранения этот показатель возрос (рис.3). Содержание азота летучих оснований при технологической обработке увеличивалось , причем наиболее заметно во время вяления, при посоле этот показатель повышался на 12-1Ь, а при вялении- на 30-35 ыг%.

Органолептическая характеристика качества вяленого продукта зависила от продолжительности холодильного хранения. В вяленой рыбе (срок холодильного хранения 5 мес.) ощущались вкус и запах слегка окислившегося жира, букет созревания был менее выражен по сравнению с продуктами, приготовленными иа рыбы меньшего срока хранения. Отмечалась более слабая консистенция тела и брюшка рыбы. В вяленой рыбе, изготовленной из сырья более длительного хранения, эти признаки были выражены в большей степени.

Таким образом, на основании изучения изменений азота летучих оснований,небелкового азота, кислотного, тероксидного, йодного чисзл липидов и органолептических показателей установлено, что для получения вяленого продукта высокого качества толстолобик в мороженом виде следует хранить не более 4 месяцев.

Исследование процесса посола растительноядных рыб

Химический состав тела растительноядных рыб, соотношение количества белков и воды сходные с характеристиками воблы, леща и других представителей семейства карповых, принадлежность толстолобиков к этому семейству, позволяют сделать предположение о возможности производства из них продукции вяленой или холодного копчения, одним из основных процессов которого является посол .Программой исследований было предусмотрено определить оптимальные, технологические параметры процесса посола растительноядных {ыб

и

S

«

о

я

ЕГ

f-

О

90 ' 80 70 60 50 40 30

20 Ю

3 3

2 3 4 5 6 Продолжительность хранения,мес.

Ríe. 3. Измене кия содержания азота летучих оснований

толстолобика при производстве вяленого продукта: I- мороженая рыба, 2- соленый полуфабрикатТЗ-вялзный продукт

способами, которые наиболее часто применяются при производстве рыбопродукции: смешанный посол в чанах, тузлучный посол в контейнерах. Изучали влияние температуры тузлука и рыбы на качество соленого полуфабриката.

В результате проведенных работ установлено, что при посоле с применением охлаждения качественные показатели соленого полуфабриката были значительно лучше, чем у соленого толстолобика, изготовленного без охлавдения.

Признаки порчи, оцениваемые по органолептическим показателям, при смешанном посоле в летнее время {температура посола 7-Ю°С) у непотрошенного толстолобика массой 500-900 г отвечали череп 4-5 сут., при этом брюшко становилось ослабевшим, в жабрах и брюшной полости ощущался гнилостный запах, у позвоночника появлялось покраснение мяса. Таких явлений не наблюдали при по-

соле толстолобиков в осенние, зимние, весенние месяцы^сода. Отмеченные признаки можно объяснить повышенной активностью собственных ферментов рыбы и экзоферментов бактерий в летний период года.

Растительноядные рыбы относятся к подвижным видам, 'чпо данным P.M.Лав (1976), активность тканевых протеиназ таких рыб выше по сравнению с малоподвижными. Результаты холодильного хранения растительноядных рыб можно считать подтверждением достаточно высокой активности ферментных систем, поскольку срок хранения (4 мес.) меньше продолжительности хранения других рыб. Время хранения большинства рыб составляет 6 и более месяцев.

Как показали проведенные нами опыты, уменьшение отрицательных процессов при посоле толстолобика в летнее время можно достичь удалением жабер, внутренностей , применением охлаждения тузлука до температуры не выше 5°С.

Толстолобик имеет сплющенное с боков тело, легко поддающееся изгибу в боковом направлении, что при тузлучном посоле в контейнерах приводит к слеживанию рыбы в слое. В опытных работах, проведенных автором в производственных условиях Пролетарского рыбокомбината, было отмечено, что толстолобик при посоле образует плотную маслу, во внутреннюю часть которой затруднено проникновение тузлука.

Полуфабрикат поверхностных и внутренних слоев уплотненной массы, образовавшейся в контейнерах, содержал в мышцах хлорида натрия соответственно 6,8 и 3,2% , до 20% количества рыб внутренних слоев имели признаки порчи. Для выравнивания плотности тузлука по всему объему посольной емкости и достижения равномерности просаливания рыбы в наших опытах применяли циркуляцию тузлука. Положительные результаты отмечены при проведении циркуляции один

раз в сутки в течение 15 мин. Тузлучный способ посола охлажденного и. мороженого толстолобика протекал неодинаково. Изменение плотности тузлука у охлажденного толстолобика наиболее интенсивно происходило в первые сутки, у мороженого- по_ окончании процесса посола.

- При посоле мороженого толстолобика температура тузлука в начале процесса снизилась с 4°С до минус 2°С, затем повысилась до 6°С (табл.11). Температура тела мороженого и охлажденного толстолобика к концу посола возросла.

Таблица II

Зависимость продолжительности тузлучного посола от температуры тузлука и тела белого толстолобика (500-800 г)

Продолжительность:______________________

посола, сутки : тузлука рыбы

: охлажд. ' : сырье : сырья МО рож. : охлажд/ : морож

0 4 4 14 -15-

I 0 -2 ' 10 -6

2 2 -I 8 -4

3 4 2 7 0 '

4 4 6 6 4

5 6 6 8 .9

6 10 - II . -

Продолжительность посола зависила от вида толстолобика и массы экземпляров (таблЛ2).

Таблица 12

Зависимость продолжительности смешанного посола от вида толстолобика

Толстолобик массой,г:Группа :Продо.тжитель-:Содержание хло-:массы экзем-шость посола,:рида натрия в

________________1_ГМЯрОВ_____С£ГКИ______

"Белый П 4 4,7

Белый I 3 4,6

Пестрый П 4 5,5

Как видно из данных табл.12.мелкий толстолобик просаливался быстрее крупногоТпестрый- быстрее,нем белый толстолобик,что можно объяснить химическим составом- тела,структурой мышечной ткани рыбы.

Потери1'массы рыб возрастали с увеличением содержания хлорида натрия в его мышечной ткани (табл.13).

Таблица 13 Потери массы при йосоле толстолобика

Толстолобик,. I группа массы экземпляров

Способ цосола:Содериацие хлорида:Потери массы, :натрия, в мышечной % от перво-ткани, % : начальной

Белый, П Смешанный 4,7 14,5

62 15 5

6,9 17,75

Тузлучный 6,9 11,6

11,4 20 |б

Белый, I Смешанный 4,1 15,0

4)9 16)4

Пестрый, П Смешанный 4,2 16,1

5,5 16,9

6,1 15,7

Тузлучный 6,8 16,5

11,4 17,5

Хранение соленого полуфабриката в результате протекания процессов ферментативного и неферментативного характера привело к увеличению азота летучих оснований, кислотного,пероксидного чисел лшшдов,йодное число уменьшилось (табл.14).

Таблица 14

Изменение химических показателей при хранении соленого^полуфабриката

~ ТБ^мя~ТСодёр-ТКйслот-Шёроксйд-Тп~"

Образец : х ране -: жа ние : но е чис+ное число,

____________Ж:

Белый толстоло" 0 " 14,1 8,51+0,4 0,43+0,01 95,02+ 1,5+0,02

бик,500-€00г ~ ~ 1,2

Соленый полу- I 14,40 19,851 15,68+ 66,11+ 6,02+0,03

фабмкат 0,3" 0,9" 1,24

2 15,15 25,68+ 53,35+ 77,90+ 18,1+0,08

0|б ~ 0,1 ~ 1|48Г

Применение аккумулирования крепкосоленого полуфабриката,несмотря на возможность длительного (3 мес.) хранения,нецелесообраз-

но, так как на отмочку такого полуфабриката затрачивалось до 28ч при режиме 4:2 ввиду того, что удаление соли из толстолобика затруднено строением кожного покрова. Вяленый продукт получился .невысокого качества, букет созревания был выражен очень слабо, мясо рыбы- сухое и жестковатое. Качество вяленого продукта, изготовленного из хранившегося соленого полуфабр1ката с содержанием соли 5-8% и 10-13% , соответствовало требованиям для продукции 1сорта. Изучение процессов посола, хранения соленого полуфабриката, предположение о достаточно высокой активности ферментов тканей растительноядных рыб позволили выскашть гипотезу о возможности получения новых видов продукции из них на основе посола. Были проведены экспершентальные работы по определению активности протеаз. мышечной ткани и внутренностей белого толстолобика, обработке ' технологии' производства толстолобика пряного посола и маринованного. •.

.Активность кислых протеаз мышечной ткани составила -О,OIE, щелочных протеаз внутренностей толстолобика - 0,06Е.

Установлено, что производство слабосоленой продукции основано на прерывании посоле толстолобика (прерывали процесс при массовой доле хлорида натрия в мышцах 4,3%).

Слабосоленый полуфабрикат пересыпали смесью соли и пряностей, заливали солевым раствором с пряностями для изготовления пряной продукции или солевым раствором с пряностями и уксусной кислотой. Продукцию ввдерживали в солевых растворах до достижения доли хлорида натрмя - 5,8%. При этом готовый продукт приобретал все признаки созревания, консистенция мышечной ткани становилась сочной, нежной< Образцы толстолобиков маринованного и пряного посола получили положительные оценки на дегустационных совещаниях в объединении "Кубаньрыбпром" и Минрыбхозе РСФСР (1985 гг.)

Таким образом, установлено, что процесс посола растительноядных рыб может применяться для изготовления традиционных копчено-вяленых изделий, а также для производства новых видов продукции (пряного и маринованного толстолобиков). При этом технологический цикл можно организовать по двухэтапной схеме: первый этап, общий для всех видов продукции,- производство соленого полуфабриката; второй этап- процессы, специфические для каждого вида продуктов.

Технология производства новых видов деликатесной продукции в большей степени сохраняет нативные свойства растительноядных ■ рыб, чем технологические приемы копчения и вяления, так как отсутствует длительное тепловое воздействие на компоненты рыб.

Обоснование технологических, параметров процесса обезвоживания растительноядных рыб

Изучение процесса обезвоживания толстолобика проводили путем изготовления продукции в' искусственных условиях, применяя камеры двух типов: стационарные (Краснодарский рыбозавод) и тоннельные (Пролетарский рыбокомбинат).

Температура и скорость движения воздуха устанавливались одинаковыми для обоих типов камер. Относительная влажность воздуха была ниже в тоннельной камере,, что явилось одной из причин более продолжительного обезвоживания продукта в стационарной камере (табл.15), так как сушка продукта находится в прямой зависимости от влагошйсости воздуха, которая больше в случае, если относительная влажность меньше.

Белый толстолобик массой 500-800 г в стационарной камере обезвоживался в течение 215-220 ч, в камерах тоннельного типа -120-130 ч.

Зависимость времени обезвоживания белого толстолобика (500-800 г) от параметров воздуха

Показатели :-------Каме^-------------

___________________________1_тоннельше___^стационарные__

Параметры воздуха: температура ,ос 18-28 1 18-26

относительная влажность,% 34-50 52-96

скорость движения, м/с 0-2 0-2

работа вентиляторов, ч чередование работы

и отдыха 4:2 х)

время обезвоживания продукта,ч 120-130 215-220

х) Примечание: вентиляторы в вечерне-ночное время работали ' постоянно, а в дневные были отключены.

Потери массы при 'обезвоживание белого толстолобика зависили от вида и величины экземпляров (рис.4), мелкий толстолобик быстрее терял влагу, чем крупный, сушка проходила в два этапа, в первом-отмечены интенсивные потери массы, во втором- после критической точки А скорость сушки уменьшилась.

Толстолобик при сушке приобретал плотную консистенцию, поверхность кожи становилась матовой, на поперечном разрезе мясо имело красновато-янтарную' окраску и было равномерно пропитано жиром.Букет созревания, присущий вяленой рыбе, появлялся только при обезвоживании соленого полуфабриката, который оставляли на перераспределение соли до 5-7 суток или хранили в укупоренных бочках с тузлуком 20-25 суток. В этом случае уже во время сушки ощущался приятный запах созревшей рыбы.

Толстолобик, который направляли на вяление непосредственно после посола, при сушке не приобретал признаков созревания. Они появлялись в готовом продукте через 5-7 суток хранения в упакованном виде.

Производство обезвоженного толстолобика связано с изменением как белковых, так и липидных' компонентов мышечной ткани, при посоле наблюдался достоверный рост азота летучих оснований, небелкового азота (Р>0,92) за счет ферментативных процессов. Процессы, приводящие к увеличению азота летучих оснований, при обезвоживании рыбы замедлялись (табл.16). В процессе технологической обработки толстолобика зна-

ча я я л ч

СП

с го д о

я

Он

си

к

СП

о

О '

го

90

80

70

60

100 Время, ч

Рис.4.Изменение массы толстолобика ' при обезвоживании ,рыба массой: 1-500-800.г, 2-350-500 г

чение азота летучих оснований.возрастали до 0,4-0,55$ к общему азоту, небелкового азота- приблизительно в 2 раза. Производство обезвоженного толстолобика связано с протеканием окислительных и гидролитических превращений липидов,,что подтверждается отмеченными изменениями кислотного, пероксидного, альдегидного, йодного чисел (табл.Г7).

Таблица 16

Изменения азота летучих.оснований,небелкового азота при изготовлении вяленой продукции из толстолобика (Ы +^)

Образец

: ^зот_летучга_оснований2_Небелковый_азот___

:мг/100 г :%. к общему:мг/100 г :% к общему ¿вещества___^___аэот^__Цещества_2__азот^____

Белый толстолобик 500-800 г: сырье соленый вяленый Пестрый толстолобик 600-900 г: сырье соленый

16,95+2,23 27,0052,28

вяленый

23,3+2,15 32,4+1,14

О 233+15,0 7,71+0,06

0,40+0,01 330+16,0 9,78+0.07

0,47+0,01 994+21,0 Г7,35±0,22

О 233+11,0 8,23+0.04

0,54+0,02 480+25,0 11,05+0,25

0,55+0,03 950+13,0 15,22Е+0,18

Изменения показателей качества липидов при производстве вяленой продукции из толстолобика

Образец

Числа (М /л )

кислотное,:пероксидное,: альдегидное :йодное-, мг КОН :ммоль О/кг : мг$ йода

>елый толстолобик

>00-800 г: . •

сырье, 8,47+0,4 7.02+0,11 ' 3,61+0,84- 104,8+2,52

соленый 12,П+0,5 19,5+0.96 . 2.24+4,60 99,3+5.54

вяленый 23,98+0,8 25,751:0,83 . 10,15+1,27 75,93+0,9

'о же,350-500 г

сырье 11,26+0,2 7.62+0.11 4,54+0,82 108,8+2.03

соленый 10,71+0,1 '10,92+6,91- 2.82+0.38 98,1+2,3

вяленый 28,60+0,2 67,87+0,67 20,ЗЕМ,61 78,65+0,8

пестрый толстоло-:ик о00-900 г:

сырье 11,04+0,41 "5,85+0,18 - 2,20+0,01 108,75+3.60

соленый 15,02+0,41 9,05+0,25 9,84+0,08 95,83^-2,28

вяленый 26,48+0,27 34,33+0,16 18,37+0,52 81,14+1,92

Вяленый продукт из белого толстолобика при стандартном содер-ании влаги в своем составе имел белка 37-39,8$, липидов- 6,60,16$, вяленый пестрый толстолобик- соответственно 37,0-39,4$ : 5,6-6,7$ (табл.18).

Таблица 18

Химический состав кишечной ткани вяленого толстолобика

П(,т,.„ .Труппа-: Содержание в'мышечной ткани,$ (М+Р7)

иоразец :массы - :------- :-------------

:экзе!.1п-: воды .белков .липидов минер. ;ляр : ] ■ | !.в-в

¡ёлый " ~ П 44Т04+0738_" Зб7з7+17о~1оТ16+с"8_9,43+0,17 I 43,60+0,97 33,85+0,7 6,61+Г,0 9,94+0,66

естрый ' П • 42,72+0,46 37,90+0,9 6,72+0,7 12,66+0,21

.1 43,54+0,40 39,44+0,3 5,66+0,6 11,40+0,98

3 белках вяленого толстолобика как и в. сырье обнаружен-полный [абор аминокислот (табл.19).

Аминокислотный состав мышечной ткани вяленого толстолобика

(м±т)

.Аминокислота

Лизин

Гистидин

Аргинин

• Аспарагиновая Треонин Серин

'Тлутаминовая П ролик Всего

¡Содержание :г в 100 г : сухого вещества

"б705+072"

2,36+0 I

2,98+0,09

6,35+0,08

2,от+о,С7

1.98+0.04 .

10,87+0.1

1,44+0,09

Глицин

Алании

Валин

Метионин

Изолейцин

Лейцин

Тирозин

Фенилаланин

Содержание, г в 100 г сухого вещества

2,37+0,04 3,03+0,07 1,48+0,01 1,16+0 04 2,56+0,05 5,33+0,01 1,64ГО102 2..02+0.03 53,71+0,98

Для исследования характера изменений в вяленом продукте при хранении в качестве упаковочных материалов использовали часто применяемые дощатые ящики, выстланные внутри подлергаментом, полиэтиленовые (ПЭШ) пакеты, бумажные ламинированные полиэтиленом мешки и картонные универсальные пачки.

При хранении вяленого толстолобика (температура 2-7°С, относительная влажность воздуха 80-85%) в нем накапливались продукты распада белковых веществ, о чем свидетельствовало увеличение азота небелкового, азота летучих оснований (табл.20).

Между накоплением азота летучих оснований, небелкового азота вяленого толстолобика и изменением органолептических показателей в процессе хранения не установлено закономерной зависимости.

ж

. Изменения органолептических характеристик коррелировало с превращением в липидных компонентах вяленого продукта (Р.? 0,90). Как свидетельствуют данные, представленные на рис.5, на 40-е сутки с начала хранения происходило увеличение кислотного числа, затеи до 70 суток хранения его значение практически не изменялось.

Во всех исследованных образцах количество пероксидных соеди-

Таблица 20

Изменения в азотиогых фракциях при хранении вяленого холохолобика белого чао о ой 500-800 г (Ы±|п)

Упаковочный материал

¡Срок :храна-:ния, :о2юк

Общий аз 01, :__Нвбвлковый_азо1_________:__Азог_лзг^чих_оонований_______

иг/100г лэцасгаа

% к общему азогу

:мг/Ю0г ;вещзсгва

% к общему азогу

Подпэргаыанл

Кархонныэ пачки

Бумажные ламинированные поли-> этшлно»!"4 , чотш

Полиэтиленовые пакеты

О 20 40 70

О 20 40 70

О 20 40 70

О 20 40 70

5,99±0,24 6,13±0,30 6,14±0,29 6,26*0,32

5,99±0,24 б,12±0,31 6 29±0,2? б,34±0,20

5,99±й,24 б,02±0,18 6,06±0,15 6,18±0,27 5,99*0,24

б,оо£о,хб

б,оэ+о; 6,2750,

32 15

0,89±0,06 0,92±0 04

0 98±0,19 1,84*0,15

0,09+0,06

1 ОЙО 09 1,073Ь0.05 1,84±0,11

0,89*0,06 0,97*0,06 1,23*0,07 1,48*0,02

0,89+0,06 1,03*0,04 1,23*0,13 1,44*0,09

14,90*0,6 15,0120,5 16,00+0,3 29,39*0,10

14,85*0,60 16,50+0,08 17 00*0,16 29,02*0,20

14,8 6+0,60 16,11*0,17 20,29*0,15 23,94*0,19

14,86+0, /6 17,17*0,27 20,20*0,30 22,97*0,45

28,78+ 53, Д

105,05,15

28,78*2,37 47,105 18 72,45$?,82

28,78*2,37 46,80*7,32 72,20*5,12 93,00*6,18

28,78+2,37 51,17*1,66

92

•20*5,1

0,48*0^

0.86*0,03

1,п|0,18 1,68*0,26

0,48+0,04 0,77+0,17 1,15*0,19

97,80*£,32 1,54*0,18

85

0,48*0,04 0;78*0,29 1,19*0,11 1,50*0,18

0,48*0,04 0,85+0,09 1,1?±0,17 1,4710,38

а

Рис.5.Изменение кислотногри пероксидного числе при хранении вяленого толстолобика в различных упаковках: I- подпергамент, 2- картонные пачки,

3-бумажные мешки; ламинированные полиэтиленом,

4-полиэтиленовые пакеты

нений возраотало, но .с различной интенсивностью в зависимости от вида упаковочного материала и массы экземпляров рыбы.

Нарастание продуктов окисления.в липидах толстолобика сопровождалось изменением непредельности, которую оценивали по йодно-цу числу (табл.21), к 20-м суткам хранения происходило уменьшение величины йодного числа, затем наблюдалось его увеличение, что можно объясните, дегидрогенизацией жирных кислот, протекаще(

Изменение йодного числа вяленого толстолобика при хранении в различных упаковках (М ±п )

Образец •--------

.хране--подле рга-|ния, : мент •сутки :

Йозное_числоА_^_йода_ бумажные ламинирован ные мешки

картонные пачки

полиэтиленовые пакеты

елый ОО-вОО г

елый

350-500 г

О 20 70

О 20

75,99+0,82 68,61+1,17 78|16+1,05

74,94+2,23 63,80+2.40 О 76,6+0,¿1

75,99+0,92 68,93+0,81 72,98+1,31

74,94+2.23

62,3+0,81

78,7+1,18

75,99+0,92 75,99+0,92 67,90+0,91 63,37+1,28 78,16+1,57 77,30+1,64

74,941-2,23 74,94+2,23 62,30+1,19- 61,50+1,54 77,7+0,38 75,3+0,71

процессе окисления липидов.

Признаки окисления липидов при дегустационной оценке отмечены тачала у толстолобика, упакованного в подлергамент, затем у поме-гннэго в картонные пачки. В пакетах из полиэтиленовой пленки, важных мешках ламинированных полиэтиленом вяленый толстолобик злее длительное время не приобретал признаков окисления. Однако ¡тановлено, что в процессе хранения в упаковках из полиэтиле->вой пленки' и бумажных мешках вяленый продукт приобретал Несвой-:венные рыбе приваде и запах, которые через 50 суток хранения :азывались резко выраженными.

Результаты исследований показали, что максимальный- срок хранил вяленого толстолобика при температуре 2-7°С и относительной ажности воздуха 80-85% составляет 40 сут при упаковывании его картонные универсальные пачки, при хранении в дощатых ящках, стланных внутри подпергементом,- 30 сут. Бумажные ламинирован-е полиэтиленом мешки могут применяться для хранения продукции оком не более 20 сут. Срок хранения в пакетах из полиэтилена должен превышать 15 сут.

Продолжительность хранения вяленого толстолобика можно увеличить, применяя снижение температуры хранения. Как установлено про веденными нами опытами, криоскопическая точка для вяленого толсто лобика составляла минус Ю°С, следовательно, нижний предел температуры хранения не должен превышать минус Ю°С. На основании проведенных исследований разработана и утверждена Минрыбхозом РСФСР технологическая инструкция по приготовлению толстолобика и амура вяленсго (1978).

Исследование возможности производства консервов из толстолобика и овощей

Как установлено • приведенными выше результатами исследований вяленая рыба высокого качества получается из толстолобиков массой экземпляров выше 500 г, такие же рабы служат хорошим сырьем для изготовления продукции холодного копчения , в т.ч. и балычных изделий.' Растительноядные рыбы массой экземпляров менее 500 г как сырье с высоким содержанием белка можно направлять на производство консервов. Однако в связи с уменьшением поступления на предприятия рыбы и с целью более полной загрузки имеющихся консервных производств была поставлена задача разработки рецептур, технологии производства-новых видов консервов на основе овощей и толстолобика.

Первым этапом данных исследований служил подбор композиций овощей, рыбы, заливы, при этом предельное количество рыбы при закладке в банку определено" в 30$. от массы нетто консервов, что соответствует общепринятым соотношениям белковых и растительных компонентов пищи. В заливки добавляли либо вытяжку пряностей, либо их сухие молотые смеси (корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, лавровыЗ лист).

О целью обогащения консервов макро- .ч микроэлементами, при-

одзыми витаминами при изготовлении заливки использовали пасты оматную, тсматно-дблочную, виноградный, яблочный соки, алычовое юре, в некоторые образцы добавляли масляный раствор бета-кароти-а. В рецептуры консерзсв вводили растительное масло.

Толстолобик после размораживания, разделки порционировали на усочки либо направляли на производство фаршевых изделий.

Для максимального сохранения пищевой ценности составных частей онсервоз применяли щадящие режимы предварительной подготовки ово-ей, заливки, рыбу и фаршеЕые изделия из нее закладывали в банку сыром виде.

Комбинации овощных, рыбных компонентов и разнообразных заливок озволили составить рецептуры я изготовить новые виды овощерыбных онсервов. Качественные показатели консервов оценивали на дегуста-донных совещаниях КНИ'ЛХПСХП, рыбколхоза "Россия".

Высокие органолептические показатели при дегустационной оценке тмечены у образцов, в состав овощей которых входили смеси: горо-ек зеленый, морковь, перец сладкий; зеленый горошек, капуста бе-окочанная, перец сладкий; Фасоль продовольственная и капуста бе-окочанная; свекла, перец сладкий.

Все образцы консервов, содержащие кусочки рыбы, отмечены поло-ительными оценками, наилучшие показатели имели фаршевые изделия з толстолобика и шпига свиного.

По качеству заливки одобрены консервы, содержащие в своем сос-аве зеленый горошек, перец сладкий, морковь, а таюке виноградный ок и отвар овощей в соотношении 1:1. Другие виды продукции имели учшяе показатели с заливкой без добавления сока, томатной или то-атно-яблочной паоты.

Образцы 9 новых видов консервов получили по совокупным пока-ателям положительные оценки ( более 4,5+0,2 балладрекомендованы внедрению на дегустационных совещаниях в КТО Росрыбхоз, Комитете

по рыбному хозяйству МСХ РФ (1992 г.), для этих видов консервов разработали режим стерилизации.

Режимы стерилизации были разработаны по методу, принятому в рыбной и овощеперерабатывающей промышленности, для расчета нормативной летальности использовали данные термоустойчивости тест-культуры [[ 5poroqen.es -25. Экспериментальные работы показали, что прогреваемость всех рекомендованных в производство образцов ковсерсов была одинаковой. Во время хранения в течение 3-х месяцев образцы консервов оставались стерильными, качество их не менялось. Режим стерилизации был принят и утвержден один для всех видов:

5-15-45-20 - 0,2 Ша

120°С

Отличительной особенностью данных консервов от выпускаемой продукции является соотношение овощей и рыбы. Рыбная промышленность производит консервы, где доля рыбы составляет не менее 50#, овощеперерабатывающая отрасль консервов с рыбой не выпускает. В связи с этим образцы по согласованию с Госстандартом отнесолы к новой группе овощных консервов с рыбой.

Результаты проведенных исследований позволили определить основные физико-хшические показатели новых видов консервов (табл.22).

По физико-химическим показателям образцы различаются массовой долей рыбы и дарша.. В фарше кроме рыбы содержится до 10$ наполнителей (шпиг или овощи), которые.улучшают его органолептаческие свойства, содержание рыбнего компонента должно быть не 'Лолее 30£. Показатели кислотности'характеризуют консервы как слабокислый продукт.

Образцы овощных консервов с рыбой подвергли исследованию для оценки пищевой цещюсти я показателей, безопасности. Ниже приведены данные для двух видов консервов- "Крестьянские", "Горошек",

Фазико-химическиег показатели консервов (М-

Наименование показателя

: Норма для консервов :__рыба_

: кусочки : фарш

Массовая-доля от массы нетто консервов,%:

смеси бобовых а овощей ЬС ,2+0,4 56,4+1,5

кусочков рыбы ■ 31,0+1,4 ~

фарша рыбного 24,3+0,7

заливки 18,8+0,5- 19,3+1,1

кассовая доля сухих веществ, %: 22,0+1,2 20,4+0,7

хлоридов, % 1,5+0,4 2,0+П.З титруемых кислот (в расчете ~

на яблочную кислоту),% 0,3+0,01 0,2+0,05

/2>-каротина мг/100 Г продукта 4,3+0,4 3,9+0,4

№ 5,853.08 6,0+0,01

"Крестьянские" содержат з своем составе : I -смесь капусты белокочанной, фасоли, перца сладкого и толстолобик, нарезанный кусочками; "Горошек"-смесь горошка зеленого, моркови, перца сладкого и фарш из толстолобика и шоре горохового,

Лзучнние содержания аминокислот в белках консервов показало, что консервы имеют в своем составе как заменимые, так и незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях (табл.23).

Таблица 23

Аминокислотный состав белка консервов

1^^Г^нокислот Г^ЙШШР!^"

Шйн 2,78 -172?-

Гистидин 3,22 2,95

Аргинин 2,75 3,05

4спарагиновая 6,81 4,98

Греонин 3,47 5,26

Зерин 7,15 6,24

Глугамяновая 4,82 4,66

1ролин 5,29 5,05

Глицин 4,91 4,71

Шанин 8,05 6,33

{истин 6,25 7,09

*алин 5,38 4,99

!етиошш 2,66 5,28.

1золе4цин 3,15 4,63

[ейцин 6,09 6,25

'ирозин 4,41 3,03

«нилалаяин 3,37 5,17

(бщий белок,г/100 г продукта 6,21 8,75

Новые виды консервов, кроме богатого аминокислотного состава, содержат достаточное количество жирных кислот по сравнению с овощными продуктами (табл.24).

Таблица 24

Жкрнокислотный состав консервов

Наименование жрной кислоты

___Содержание,^___

"Крестьянские":"Горошек"

Мира становая С^.д 1,25 0,85

Пальмитиновая С16.0 11,87 12,41

Пальмитолеиновая ¿23.]- 0,43 1,17

Стеариновая С18>0 9,85 8,52

Олеиновая С^^* 20,54 21,55

Линолевая С^^ 23,17 25,06

Линоленовая С^.д 32,21 30,12

Эйкозеновая С-щ^ 0,68 0,30

Сумма липидов 7,44 6,28

Исследованные образцы консервов богаты высокомолекулярными полиненасыщеиными кислотами. Овощи и овощные консервы таких кислот в своем составе не имеют, новые виды продукции обогащены этими соединениями благодаря наличию рыбы и растительного масла.

Результаты исследований показателей безвредности и содержания токсичных элементов в консервах приведены в табл.25, 26.

Таблица 25

Показатели безвредности консервов • Показатели-— I Д^Т^Ь717-

Пестициды, %:

- суша изомеров ГХЩ1 0.0С14 0,0017

- ДдТ (суша метаболитов) 0,0061 0,0069

- Нитраты, ыг/кг 1,25 3,87

- Нитрита, ыг/кг отсутствуют

Согласно заключения Краснодарского медицинского института и Краснодарской крагвой санэпидстанции ббразцы овощных консервов с оыбой по показателям безвредности и наличию токсичных элз.ментов не превышают предельно-допустимых концентраций и могут выпускаться

Таблица-25

Содержание токсичных элементов в консервах, мгДОО г сухого вещества

Показатели СЦсодерааниа в ооразце ■ _________; "Крестьянские" ; Торсде'д* ■ "'

Медь 10,3 -11,2

Кадмий 0,003 0,005

Свинец 0,077 0,052

Цинк 34,0 2&.0

Алюминий <10,0 ¿10,0

Мышьяк 0,82 0,67

Ртуть _ 0,СШ 0,013

Олово, % 0,002 0,003

промышленными предприятиями.

Новые виды консервов а болызей степени, чем продукция, выпускаемая рыбной промышленность«, отвечапт требованиям рационального питания лчдей, поскольку содержат белки, витамины и лппддн раств-тального и животного происхождения, полноценные аминокислотный и жирнокислотинй составу богатые микроэлементами. Благодаря, наличие в консервах пищевых волокон, содержащихся в капусте белокочанной, горошке зеленом, моркови, свекле, эта виды консорвов соответствуют требованиям теории адекватного питания людей.

Ограничения для широкого внедрения ношх видов овощных консервов с рыбой с точки зрения применяемых технологий отсутствуют.

На семь видов консервов, в т.ч. на два вида с бета-каротияом, разработана, согласована с органами торговли, санэпиднадзора России и: утверждена нормативно-техническая документация.

Выбор путей рационального использования пищевых отходов

Растительноядные^ рубы, вылоаченные в естественных водоемах, постигают массы 2,5 и более кг, они направляются на производство высококачеотвенно^продукцаи холодного копчения, поскольку относятся к жирным рыбам. Разделка на балычные изделия (блинка) пре-цусматривает отделение теши (рис.Б) , которая содержит до 253

1ЯП2Д0В.

Анализ выхода отходов тела толстолобика (табл.1) показал, что кассовая доля голов,

икры, шкуры зависала от вида Рис.6. Схема разделки толстолобика на балычные изделия и массы экземпляров рыбы. (спинка)

Пищевые отходы толстолобика {головы, икра, теша) в своей химическом составе (табл.27) имели достаточно высокое содержание белка (от 14,09+0,44 в головах до 27,3+1,31$ в хкре), массовая доля липидов колебалась в пределах от 4,22+0,35 в икре до 28,0+0,42? в головах. Теша по химическому составу занимала промежуточное положение.

Энергетическая ценность теш, икры и голов толстолобика достаточно высокая* Этот показатель для икры находился в пределах от 131,5 до 225,6 ккад/ г, теш- от 272,7 до 295,6 ккал/г, голов-от 170 до 328 ккал/: J.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что пищевые отходы как в массовой доле рыбы, так и по химическому составу могут служить сырьем для увеличения выпуска внсокопитательных рыбопродуктов, Вот почему необходимо было определить срок хранения пищевых отходов.

Головы, тешу, икру замораживали в холодильной камере Красно дарского рыбозавода стеллажным способом; я хранили ори среднемесячной температуре минус 18+?°С.

Характер изменения качества пищевых отходов оценивали по орга-нолептическим показателям. Установлено, что срок хранения икры при указанных режимах не должен превышать 1,5 мес, поскольку прч дальнейшем хранении наблюдалось размягчение консистенции, появление запаха окислившегося жира, черев 3 мес. хранения ястыки икры теряли целостность, консистенция становилась слизеподобной.

Химический-состав отходов толстолобика ( М±/п )

Рыба

:üacca сырья,: Время : ■ кг : вылова

Содв£жание_, ¿ "голова

_____воды_____i._222í2a2S_______i______

Разделка вручную 6I,I5j-4,¥t 17,55+3,1' 50,94±2,00 '28,o±ü,42

ЭОЛЫ

Белый толсто- 3,0-5,5 Весна

лоОйк 5,5-8,0- Тоже.

-.8,0-11,0 -»-

. 8,0-11,0 Осень

Бэлый голою- ' . • . .

лобйк 2,0-3,0 Осонь

Пестрый толсго-2,0-3,0 To.aq лоблк • й,0-11,0

,17

17,35±0,П 15,58±1,23

■28,0±1

59,93ft,3? I9,07¿3,76 I5,53±I,65

Механизированная разделка

60,34±1,92 59,97±1,19

20,83±2,37 20,45*1,87

3,95±0,62 5,48±I,20.

5,47±0,68

I4,09±0,44 4,74±0,3 ' 14,94±0,46 4,64±0, 66

Продолжение таблицы 27 1

Рыба Содержанием $

Теща Ик£а

___^воды____ .i—2Í12Í13S2__ :__белка__^__золы___:__§22а~ .i_2í]S13S25_i__балка____ „:__золы__

Белый толстолобик Пестрый

ТОЛОТОЛСШ.1К

Раздэлкд 'вручную •

Бзлый голою- 60,22±2,22 лобик

59,66^,1,94

22,38±2,3 I6,84±0,3I 0,56±0,02 68,02±0,74 4,63+0,33 25,96+1,13 1,39±0,09

- - 66,52±ü,89 4,8+3.27 27,3+1,31 1,38±0,1

- . • 68,16±0,56 4,22+0,35 26,22+0,43 1,40+0,15 22,38±2,29 17,36±0,22 0,6¿0,04 59,28*0,1 12,43*0,55 27,1^0,40 I,l£*ú,04

¡/.еханизиронанная разделка

58,68+1,14 58,9*1,77

24,32*0,93 16,42*0,14 0,58*0,06 66,76*1,48 4,86*1,33 26,93*0,28 1,45+0,13 22,67*1,72 17,69+0,35 U,74*0,08 = - - -

67,21*0,74 4,46±0,27 27,04*0,17 1,29±0,12

Теша толстолобика на 3-ы месяце хранения утрачивала свои первоначальные качества (офечено потускнение чешуи), этот срок следует считать максимальным сроком хранения топа при температуре минус 18+2°С. Более длительный срок холодильного хранения (до 4-х месяцев) отмечали у голов толстолобика.

Качественный и количественный состав макрофлоры пищевых отходов толстолобиков представлен в табл.28, общая степень обсемененности икры, теаи, голов при хранении находилась на одном уровне.

Таблица 23

Микрофлора отходов толстолобика через 3 месяца холодильного хранения

Образец

Икра Теша

Головы

Общее кол-во:Неспсро-:Плесне-бактерий на :образую-:вые гри мясопептон- :щие на : бы ном агаре :голодном: : агаре :

Дроз-:Налкчие па-:Приме-кя ; тогенкых :яание : _бакте2зй i :ко-:сЗль:кло :ли :мо- :ст-: :гел-:ри-:лы_¿¿ии

15200 - 23Б0--— 25600 - ---Больше

всего протея

19200 400 - 13440 - - + Среднее

количество протеи

23040 9600 180 24000 - - + Меныа

всегс

• протея

Наиболее интенсивный рост протея обнаружили в икре а.менее-, в головах. Во всех образцах присутствовали дрожки, в головах-плесневые грибы, которые способны вызывать разложение белковых г хяпадных соединений.

Основное количество липидов Tejca толстолобиков, как и у большинства рыб, сосредоточено в бршвш части (свше 20*.,в тушке-не более 15%), которая при балычной разделке на спинку удаляется и направляется на производство теши соленой, холодного копчения либо реализуется в охлажденном или мороженом виде.

С цель» рационального использования теша нами была предложена

)азделка растительноядных рыб на боковяик, такая продукция отЕе-[ает требованиям действующей документации. На основании наиих ;редлояений разработана и утверждена Минркбхозом РСФСР техно-югическая инструкция по приготовлению балычных изделий холодного :опченйя аз толстолобика (1978 г.).

Отходы от разделывания толстолобика на баличные изделия (тепа, оловы, икру) использовали для приготовления кулинарных изделий полуфабрикатов.

Из теш, получаемых при разделке толстолобика на спинку, гото- ■ или кулинарные изделия.

Лучшие прганолептические показатели на дегустационных совзща-иях с участием представителей промышленности, торговли,санэпид-адзора отмечались у запечеяой продукции, з которой в качестве ачанки служили рисовая крупа и лук ("Кубанская") и смесь фарша ресноводннх и океанических рыб ("Рыбачья"), а также у отварных улинарных изделий в виде рулета.

Кулинарная продукция из теши толстолобика наряду с хорошими рганолептическимк показателями обладает высокой пищевой ценностью габл.29).

Таблица 29

Химический состав кулинарных изделий из ^еш толстолобика

Продукция

_____Содержаниех %____"____ :Энергети-

"воды :липидов :белков

мине- :угле+ческая ральных:воды:ценность, веществ:дов :кДж/.т

54,3+0,9 25,6*0,4 17,0+0,1 2,6+0,03 - 1249

3,5+ 0.0?

/лет из теши

иа^тадо- 54,3+1,1 23,740,2 16,3+0,7 2.2+0,04 3,5+ 1221 гка фарашро-шная »запечен-1я "Кубанская" •

Зыбачья" 54,0+0,8 23,8+0,2 20,1+0,2 2,1+0,06 - 1233

Определяли степень сохранности при технологической обработке ¡мического состава для продуктов из теши (кулинарных-рзделий и

рыбопродукции холодного копчения).

Сохранность белка у"Рулета из теши толстолобика" и "Теши толстолобика фаршированной запеченной" '(табл.30)' практически одинакова и равна 97-98$. Наиболее высокая сохранность липидов (до 92%) наблюдалась при приготовлении рулета, что происходит благодаря меньшему переходу их в бульон при варке изделий.

Таблица 30

Сохранность химического состава при производстве продукции холодного копчения и кулинарных изделий из теши толстолобика

Питательные вещества

Рулет ¡Сохранность, %

:Гепа фаршированная

: _запеченная___

: '"Кубанская'": "Рыбачья"

Теша холодного копченая

Зода '79 70 66 60

Лапады 92 • 83 82 .78

Белки • 98 97 97 88

Минеральные вещества 53 70 74 93

Углеводы '79 - -

Головы толстолобика использовали для приготовления полуфабриката "Набор для ухи" и ланспига при изготовлении "Теши заливной".

Как было установлено, толстолобик весеннего лоеэ часто содержал икру, из.нее готовили икирну- заиеканку, пиронки и икру пробивную. Все эти кулинарные изделия имена хорошие органолептические свойства, обладали высокой пищевой ценностью, поскольку дат их изготовления применяли сырье с высоким содержанием белка, липидов.

Таким образом, в результате проведенных исследований показана возможность использования пищевых отходов на выпуск высококачестве ных кулинарных изделий- и.полуфабрикатов. Кулинарные изделия' из теси инели в своем составе от 16,3 до 20,1$ белка, от 23,7 до 25,липидов, их энергетическая ценность колебалась в пределах от 1:221 до 1249 кДд/ г. Технологическая обработка, применяемая при производстве кулинарных изделий, способствует более полному (по сравнению с технологией изготовления продукции холодного копченая) сохранению химического состава исходного сырья. Сохранность коли-

чества белков у кулинарных изделий аз теши.-.составила 97-98*2 против 8855 для теши холодного копчения,' сохранность лит до е- соответственно 82-92$ и 78^.

Разработана и утверждена нормативно-техническая (ТУ и ГЛ) документация на 4 вида кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Исследования по производству продукции из непищевых отходов растительноядных рь-б на основе биотехнологии

Изложенные выше результаты наших исследований показали•возможность организации производства пишевой продукции из растительноядных рыб на основе комплексного использования пищевых ресурсоз.

При реализации пведложенной схемы остаются неиспользованными шкуры и-, внутренности :рыб.

Нами были проведены работы по созданию технологии обработки шкур толстолобика наиболее безопасной с экологической течки зрения. Были предприняты попытки использовать для изготовления натуральных кож шкуры свежие, а также снятые с рыбопродукции вяленой или холодного копчения, что вызвано расширяющимся производством балычных изделий из обеешкуренного толстолобика в мелкой расфасовке.

Успешное использование в рыбообработке ферментных препаратов протеолитического действия позволило выдвинуть гипотезу возможности получения кож я из икур вяленых и копченых рыб. Препараты протеолигаческого действия обладают многообразным действием, в т.ч. и липолитической, амилолатдческой активностью. Мы предположили, что препараты способны воздействовать и на связл частично денатурированных соединений шкур.

Для определения способов сохранения шкур свежих алп мороженых рыб до обработки применяли консервирование поварегзэй солью или холодом, шкуры от рыбопродукции хразили без консервирования.

. Срок хранений шкур, консервированных сухим или тузлучным по-содами, а таете шкур от-рыбопродукции в неохлаждаемых' вентили- . руемнх помещениях составил не более 1,5 мес.'

Ери более продолжительном времени хранения на шкурах отмечали появление плесеки,- что при дальнейшей обработке приводило к ухудшение качества готовых кож, ■ •

•Отсутствие изменений качества шкур при хранении более 6 мес. отмечено при условии применения низких'температур (минус 18°С). Такой способ хранения может быть применен как для свежих шкур, так и шкур, снятых с вяленой'или копченой продукции.

Ведение на стадиях подготовительных операций, обработки, шкур растворами ферментного препарата протеолитического действия поз- . ьолило нам создать новую технологию обработки нз только шкур,снятых со свежих и мороженых рыб, но и получить кожи высокого качества от шкур продукции вяленой и холодного копчения (положительные решения о вцдаче патента РФ на заявки Л 5060609/12, К 5060910Д2).

Исследование процессов обработки рыбьих шур проводили цутем . изучения влияния на качественные показатели кожи концентрации препарата, жидкостного коэффициента, времени обработки, температуры раствора препарата.

Качество кожи оценивали по семибалльной шкале, предложенной нами.

Установленную зависимость качественных показателей готовых кож ( к), полученных от копченых шкур толстолобика^ концентрации ферментного препарата (С), жидкостного коэффициента (К.к),времени обработка С?" ), температуры раствора препарата ( ) характеризуют уравнения регрессии:

К = - 4,11+0,45 С ( Ь = 0,98) (I)

К = 7,0-2,5 1.к ( =-0,54) (2)

К = 5,60-0,05 & ( г =-0,98) (3)

ЬК = -4,92+0,20 ( г =0,37) (4)

Как следует из. приведенных данных, наибольшее влияние' на процесс сказывает концентрация ферментного препарата (применяемые пределы 3-15/0. Время обработки (65-180 мин) и качество полуфабриката связаны- сильной отрицательной связью.

Надкостной' коэффициент (2-3) и температура раствора (25-35°С) влияют слабо на качество-полуфабриката, температура обработки в меньшей (степени воздействует на проиесс, чем жидкостной коэффициент.

Взаимное ачияние на качество кожи концентрации и "времени-обработки. выражается уравнением регрессии:

К = 1,53+0,190 - 0,03 чГ (2=0,99)-

3 исследованиях по обработке рыбьих кож было, применено хромовое дубление, изучали влияние на этот процесс концентрации двуоки- ■ си хрома (Схр), рН" дубильного раствора*

Характер влияние концентрации дубителя и его рН на качество кож, определяемое по температуре сваривания (¿"ев) образца, выражается уравнениями регрессии:

£сз = 50,67 + 18,0 С (г = 0,99) ¿ов = 179,08-20,38 рН (г. = -0,94) Как следует из приведенных данных, между температурой сваривания кожи и концентрацией двуокиси грома (1,5-2,5$) сильная корреляционная связь (положительная), температура сваривания и рН (4,2-5,0) связаны сильной отрицательной связью.

Готовые-кожи при малой своей толщине обладали высоким преде- • лом прочности при растяжении,, хорошо удлинялась (табл.31).

Рыбьи кожи, полученные по разработанной технологии, обладали также мягкостью, эластичностью, что позволяет использовать их для изготовления разнообразной продукции.

Как видно из приведенных данных,шкуры рыб, которые не используются в производства, можно применять для изготовления высокока-

Таблица 31

Качественные показатели рыбьих кож (М^т)

Сырье :Толщина, см:Массовая доля:Предел проч-Удлинение :Ыассовая : :веществ,экстра ности при :при растя+доля оки: :гируемых«,-орга: растяжении :жении :си хрома, : гническаыа рас* 10 Ша,не :10 Ша,% : % ___:____:творителями,^:менее_:_:____

Свежее 0,4+0,04 6,510,3 3,27+0,4 39,8+1,3 4,8+0,7

Копченое 0.6+0,03 5,5+0,4 4,6+0,7 38,5+1,5 5,2+0,4

чественных натуральных кож, что полотательным образом отразится на экономических показателях рыбообрабатывавщих предприятий.Разработанная технология обработка рыбьих кож в отличие'от применяемых в настоящее время не предусматривает использования высокотоксичных веществ (кислот, щелочей, сернистых соединений) на предварительных операциях производства кож, что исключает вредное воз- . действие на работающих з производстве и экологическую обстановку в целой. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство рыбьих кож.

Внутренности рыб, обладающие высоким содержанием липидов с непредельными жирными кислотами, плавники и кости, образующиеся в производстве, предлагается направлять па изготовление гидролиза-тов, применяя известные способы биотехнологии.

Баотехнологические приемы пол ученая ксрмовых гидролизагов достаточно хорошо разработаны и успзшно применяются на многих рыбообрабатывающих,.предприятиях, не требуют капитальных затрат.

Таким образом, в результате многолетних работ по исследованию растительноядных рыб как объектов промышленной переработки и созидании 'прогрессивных технологий, производства продукции из них обоснована комплексная безотходная технология использования этих рыб на выпуск разнообразной высококачественной продукции как пищевой, гак и технического назначения.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА РЫБОПРОДУКЦИИ ИЗ РАСППЕЛЬНОадНЫХ ШБ

Предложенная комплексная безотходная технология производства ¿бопродукции из растительноядных рыб позволяет улучшить экономисте показатели работы рыбообрабатывающих предприятий за счет шзииального использования сырья.

Использование отходов (головы, икра) на производство пищевой родукции позволит увеличить ее выпуск на 20%, тем самым снизит-1 себестоимость основной выпускаемой продукции. При уровне рента-зльности 10% прибыль на I т сырья составит 30 руб. в ценах 590 г.

Внедрение технологии обработки шкур, которые ранее уходили в •звозвратные потери, позволяет повысить использование сырья пря-грно на 5%. Цены на натуральную кояу превышают себестоимость про-зводства рыбьих кож в 2-2,5 раза. Экономический эффект от введения технологии обработки рыбьих кож не I т сырья составляет 30 руб. в ценах 1990 г.

КОНЦЕПЦИЯ РАЗВИТИЯ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОЯДНЫХ ШБ

Переход от активного рыболовства к работе в условиях разви-ающегося рыбоводства внутренних водоемов России позволил _уве-ичить производство пищевой {ыбной продукции за счет р&стительно-дкых рыб, которые выращиваются ь прудовых хозяйствах, в пресне-одных водоемах разнообразного назначения. Условия выращивания, иологические особенности белого и пестрого толстолобиков обус-авливают поступление на рыбообрабатывающие предприятия рыб с аз личными размерно-массовыми показателями (массой от 0,3 до ,0 кг).

Исследования массового состава, содержания основных питательных веществ показали высокую пищевую ценность толстолобиков и их пищевых отходов практически всех весовых групп. Мышечная ткань толстолобиков содержит весь набор аминокислот , незаменимые жирные саслоты, жиры бсгатыг фосфолипидаю'цТ^г-дитлицеридамя,свободны?« жирными кислотами. По пищевой ценности эти рыбы не уступает карпу,традиционному объекту рыбоводства.

Растительноядные рыбы имеют биологические особенности, которые при реализации в живом виде не позволяет конкурировать с карпом. Поэтому значительная часть растительноядных рыб поступает на рыбоперерабатывающие предприятия, где направляется чаще всего на выпуск копчено-вяленой продукции, до 5055 пищевых и ке-пицезых отходов остаются практически неиспользованными на предприятии либо у потребителя.

Всестороннее изучение растительноядных рыб позволила определить пути комплексного рационального использования их для производства разнообразной пищевой и технической продукции.

Существующие технологии изготовления рыбопродуктов вяленых и холодного копчения из рыб массового поступления (массой экземпляров 0,5-2,0 кг) целесообразно заменить разработанной технологией производства слабосоленой деликатесной продукции, что позволит в большей степени сохранять нативные свойства сырья.

Двухлеток толстолобика рекомендуется использовать для произво; ства овощных консервов с рыбой. Пищевые отходы, получаемые при разделке на гудку, балычные изделия, являются хоропаы сырьем для выпуска разнообразной кулинарии и полуфабрикатов.

С развитием глубокой обработки рйного сырья образующиеся непищевые отходы целесообразно направлять ка производство натуральных рыбьих коз, что особенно важно для шкур, снятых с {ибо-

родукцаи, поскольку они в настоящее время уходят в безвоз-атше потер!.

Разработала и утверждена норчатавно-техшче.ская документация новые технологии и виды р^опродукцни.

Успешная реализация программы ко>тлвксной безотходной пере-ботзп растительноядных рыб позволит:

- увеличить выпуск рыбопродукции пищевой и технического спасения практически баз наращлваиая объемов выращиваемой рыбы;

- организовать переработку рыбного сырья ка безотходной техко-шга, тем самым повысить уровень рентабельности, культуру произьод-:ва, полкее загрузить .производственные мощности, сохранить рзбо-

:е места;

- выпускать пищевую продукцию, отзечакцуг) требованиям теория 1циокадьиого и адекватного питания людей;

- сократить безвозвратные отходы от рыбообработки, уменьшить .грлзне.'гне окрутаю^гй среды за счет направления отходов на туск продукции и снижения гыбьосов в атмосферу продуктов сго-1ния древесины.

ВЫВОДЫ

1.В результате выполненных исследований обоснована коштекс-1я схема переработки растительноядных риб, которая позволяет элнее использовать потенциальные возмояностц сырьевых ресурсов

1 счет рациональной организации выпуска готовой продукция ка ;нове безотходного производства. Разработана и утверадена норкз-1вно-техни'<еская дзкуыентацхя ка 13 новыг видов продукцаи. Эхо-омаческий аффект предложенных техпэмгий составляет 310 руб. га т перерабатываемого сырья в ценах 1990 г.

2.На основе нзученкя процессов, аротехакцах во вргия посоле ыб и хранения соленого полуфабриката, предлсгеяа технологическая

схема производства новых видов слаоосоленых деликатесных продуктов (маринованных и пряного посола).

3.Разработаны рецептуры, технологии производства свощных консервов с рыбой, которые относятся х новой группе продукции, ранге не выпускаемой отечественное промышленностью.

Новые гиды консергов по своецу составу отвечают требованиям теорий рационального и адекватного питания людзй, технология обработки сырья предусматривает применение щадящих режимов, что позволяет максимально сохранить натсхиые свойства р^бы и овощей.

4.Предлсаекы и проверены технологические схемы производства новых видов кул'шарньпе изделий и полуфабрикатов из пищевых отходов растительноядна рыб, которые достигают 40^ от массы сырья, направляемого на балачное и консервное производство.

5.Определены технологические параметры производства натуральных коа нз шкур толстолобиков, снятых со свежих рыб, а также рыбопродукции вяленой н холодного копченая. Установлена математическая зависимость качества кож от концентрации ферментного препарата I'г. = +0,98), времени процесса ( X. = -0,98) при пред-вгрительной обработке сырья, а также от концентрации хромового экстракта ( I = +0,99), рН дубителя ( г. = -0,94) при хромовом дублении.

Предложаншя технология обработки шкур рыб основана на принципах биотехнологии и в значительной степени уменьшает загрязнение сточных вод токсичными соединениями.

6.Определены характерные .для растительноядных рыб изменения в тканях после вылова, с учетом этого обоснованы оптимальные режимы и условия первичной обработай этих рыб, необходимость применения охлаждения на всех этапах технологической цепи от вылова до получения готоеой продукции.

7.Обоснованы технологические параметры,технические приемы • зоизводстиа традиционных пищевых продуктов, основанные на пропсах посола и обезвоживания растительноядных рыб. Предложена щиональная схема разделки растительноядных рыб на балычкге ¡делия.

8.По результатам исследования превращений белковых,' липидных ».■лонентов тканей рыб определены максимальные сроки холодильного задания сырья до получения вяленой продукции (не более 4 мес.), мяние различных упаковочных материалов на продолжительность ранения вяленого толстолобика.

9.Исследованиями химического состава, содержания аминокислот, 1рных кислот, фракционного состага липидоз установлена высокая щевая ценность растительноядных рыб, их отходов, производшгэй зодукции. Новые зиды изделий имеют : показатели, характерные для ззопасных продуктов, о чем свидетельствуют заключения органов шэпиднадвора. ■

Пока»ана высокая сохранность белков (до 96/5), липидов (до 92^) ¿рья при изготовлении кулинарных изделий по сравнению с сохра-зниен их в продуктах холодного копчения (белка- 885?, липидов-$ от содержания в сырье).

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1.В целях максимального использования сырьевых ресурсов ре->мандовать к широкому внедрению предложенную схему комплексной ;зотходной переработки растительноядных рыб,основанную на про-»водстве разноэбразных пищевых продуктов и продукции технического значения.

¿.Для обеспечения населения страны продуктами, отвечающлшг ребованиям теорий рационального и адекватного питания людей,ре-

командовать увеличить объемы производства новых видов овощерыбных консервов, что позволит также более полно загрузить мощности консервных производств рыбообрабатывающих предприятий.

3.Учитывая состояние окружающей среды и ее влияние на человека, рекомендовать увеличение выпуска слабосоленой деликатесной продукции и кулинарных изделий из растительноядных рыб за счет снижения производства копчено-вяленых продуктов, ,что позволит уменьшить выбросы в атмосферу продуктов сжигания древесины и в бользей степени сохранить количество белков и липидов сырья.

Основные положения работы опубликованы в следующих изданиях:

1.А.А.Таран, Д.К.Петриченко, А.М.Черникова.Влияние вида упаковки на липиды вяленого толстолобика/Д1звестия ВУЗов,Пищевая технология.1980.- Р 2.-С.47-49.

2.Ж.К.Петриченко, С.А.Долженко. Изменение аминокислотного состава белков мышечной ткани толстолобика при вялении //Рыбное хозяйство. 1981,- * 6.- С.71-72.

3.Л.К.Петриченко, Л.К.Белоглазова. Микробиологическая характеристика пищевого рыбного фарва//Известия ВУЗов.Пищевая технология. 1981,- № 6.- С.133-135.

4.Л.К.Петриченко. Некоторые задачи технологии переработки пресноводных рыб.//Рыбное хозяйство.1982.- № II.- С.63-64.

5.А.Таран, Л.Петриченко. Производство и хдадално съхраневане на рибен фарш, предназначен за хранителна цели.//Научн.тр. на висите ин-т по хран. и вкусова промишленност - Пловдив, т.XXIX,

св.II, 1982.

6.Л.К.Петриченко . Влияние холодильного хранения на качество вяленого толстодебика//Рыбное хозяйство.1984.- № 2.-С.67-68.

7.Л.К .Петриченко, Л.К.Белоглазова. Химический состав и микрофлора новых видов рыбопродуктов. Деп. в ЦВТЭИ,* 3.- 1985.--4с.

8.Л.К.Петриченко, И.А.Палагина, Г.С.Гужвенко. Характеристика липидов белого и пестрого толстолобика. Деп. в ВИНИТИ 9 4. 1985, С.136.

9.Л.К.Петриченко. О некоторых видах рыбопродукции из растительноядных рыб.//Гез.докл. Всесоюзного семинара 1986.г.Калининград,

С.41-42.

10.Л.К.Петриченко. Новые виды продукции из пищевых отходов

астительнаядных рыб.//Ин$.листок Краснодар.¡ЛЦНТИиП.РЗОО, 1986.Зс.

11.Л.К.Петриченко. И.А.Палагина, Г.С.Гужвепко.Изменение липи-эв толстолобика при вялении.Деп. в ВИНИМ,№ 3,1986,- С.140.

12.Е.Е.Иванова, Л.К.Петриченко. Кулинарные изделия из теши олстолобика.//Рыбное хозяйство,1987.- № 2.-С.63-64.

13.Л.К.Петриченко, Г.И.Касьлнов. Перспективные направления ехнологической перерао'отки выращиваемых рыб.Деп. в ВИНИТИ,® 104, 387 С 13».

14.Л.К.Пегриченно,Взаимосвязь стандартов- основа производства, ищевой продукции высокого качества./Дез.конф. "Совершенствование антроля качества продукции агропромышленного комплекса края"-988.- г.Краснодар, С.41-42.

15.Л.К.Петриченко.Тузлучный способ посола растительноядных аб.//Рыбное хозяйство.1989.8.- С.84-85.

16.Л.К.Петриченко,В.П.Семикин, В.В.Серик. Технология произведу тва овощерыбных консервов "Фасолька" и "Азовские"./Л1иф.листок Краснодар, МТЦНТйиП № 307, 1992.

17.Л.К.Петриченко.Обработка растительноядных рыб.-Ы.:Агропром-здат,1991.- 91 с.

18.Л.К.Петриченко.Способ получения рыбьих коя- Положительное, ешение НИИГПЭ на № 5060509 /12 дата пост.28.08.92.

19.Л.К.Петриченко. Способ получения рыбьих кож- Положительное ешекие НИИГПЭ на № 506010/12 дата пост. 28.08.92.

20.Г.Н.Павлова, Г.А.Клешунова, Э.А.Трояи, Л.Д.Ерашова, Л.К. етриченко.Технологические аспекты производства плодоовощных кон-ерэов профилактического назначения//Тез.науч.ковф."Проблемы ра-донального питания детского и взрослого населения.проживающего

а территории,пострадавшей в результате аварии на ЧАЭС",1993^г^ рянск.

21.Л.К.Петриченко.Технология обработки шкур рыб для получения втуральных кож.//Тез.докл.Российской научно-практ.ковф. с иедду-:а р .участием. 1993г., г .К раснода р ,С.48-49.

22.Л.К.Петриченко.Г^Н.Игнатьева.Технология производства кату-ально продукции технического казкачекня нз неиспользуемых отходов ырья водного првясхождения//Тез.докл.меад.конф."Технология пере-аботки гндробионтов ",1993, г.Москва.

23.Л.К.Петриченко, Н.Н.Лукашова . Новые виды консервов на основе овощей и растительноядных рыб.//Рыбное хозяйство.-1994 24.Л.К.Петриченко. Качественные показатели рыбьих кож//Рыб-ное хезяйс-'во.- 1994.

.Ж.К.Петриченко, А.С.Молчанова, Н.Н.Лукашова. Пичзвая ценность и показатели безопасности новых видов овощных консервов с рыбой// Известия ВУЗов. Пищевая технология.-1994.№ 3-4.