Новые биотехнологии, методы контроля и менеджмент качества в производстве напитков

Зуев, Евгений Трофимович

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Новые биотехнологии, методы контроля и менеджмент качества в производстве напитков
ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Автореферат диссертации по теме "Новые биотехнологии, методы контроля и менеджмент качества в производстве напитков"

1 / На правах рукописи

'л У

ЗУЕВ

Евгений Трофимович

Новые биотехнологии, методы контроля и менеджмент качества в производстве напитков

03.00.23. - Биотехнология 05.02.23 - Стандартизация и управление качеством продукции

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук

Москва - 2004 г.

Работа выполнена в ЗАО «ОСТ-АКВА» и во Всероссийском научно-исследовательском и технологическом институте биологической промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный консультант: доктор биологических наук, профессор

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

доктор экономических наук, профессор

доктор биологических наук, доцент

Ведущая организация: ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии РАСХН (г.Москва)

Владимир Иванович Еремец

Аркадий Алексеевич Денисов Виль Георгиевич Версан Лидия Осиповна Никифорова

Защита состоится « 26 » ноября 2004 г. в 1100 на заседании диссертационного совета Д 006.069.01 во Всероссийском научно-исследовательском и технологическом институте биологической промышленности (141142, и!о Кашин-цево Московская обл., Щелковский р-н, пос. Биокомбинат, ВНИТИБП)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института.

Автореферат разослан «22а> октября 2004 г.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат биологических наук

.Ю.Д. Фролов

На правах рукописи

ЗУЕВ

Евгений Трофимович

Новые биотехнологии, методы контроля и менеджмент качества в производстве напитков

03.00.23. - Биотехнология 05.02.23 - Стандартизация и управление качеством продукции

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук

Москва - 2004 г.

} ъг *(>

MWS

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1. Актуальность темы. Производство безалкогольных напитков в России, как самостоятельная отрасль пищевой промышленности, берет свое начало в 19931994 гг. Ранее в основном существовали цеха по производству безалкогольных напитков при пивоваренных заводах, или гапцскомбинатах (Беличенко A.M., 2003). При столь короткой истории промышленное производство безалкогольных напитков, питьевой воды и слабоалкогольных напитков является для России новой отраслью, и период ее становления еще не завершен. Трудности на пути становления отрасли связаны с тем, что современный этап рыночных преобразований отечественной экономики характеризуется постоянными изменениями законодательной и нормативной базы организации производства, экономики и налогообложения. Существенно ускоряются процессы обновления и создания новой продукции, появилась необходимость участия предприятий в международном разделении труда. Описанная ситуация настоятельно требует поиска таких методов управления предприятием, которые позволили бы не отклоняться от генеральной программы действий и в то же время оперативно управлять в реальном масштабе времени.

Во всех промышленно развитых странах мира главным средством осуществления национальной экономической политики на сегодняшний день является решение проблемы качества. Сущность нового подхода к решению проблемы качества состоит в объединении разрозненных мероприятий в единую систему целеустремленных, постоянно осуществляемых действий на всех стадиях жизненного цикла продукции. Именно системы (системы менеджмента качества) увязывают в единое целое взаимодействующие и взаимосвязанные процессы, составляющие суть деятельности предприятия, направляют работу подразделений на достижение главной цели бизнеса - получение прибыли путем удовлетворения требований и ожиданий потребителя (Деминг Э., 1994; Лапидус В.А., 2000; Кантере В.М., Матисон В.А., Крюкова Е.В., 2003; Базаров Т.Ю., Еремин Б.Л., 2000; Герчиков И.Н., 2000).

Среди моделей менеджмента качества господствующее положение занимает модель, представленная в стандарте ИСО 9001:2000 и конкретно для пищевой промышленности в стандарте ИСО 15161 «Руководящие принципы применения стандарта ИСО 9001: 2000 в области производства продуктов питания и напитков». Расширяют и конкретизируют эту модель для различных аспектов деятельности модели, изложенные в международных стандартах ИСО серии 14000 и в стандартах ведущих отраслей промышленности, которые для пищевой промышленности представлены системой ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки), призванной обеспечить безопасность продуктов питания; Правилами GMP (надлежащая производственная практика) и стандартами Комиссии Codex Alimentarius, содержащими требования к системе санитарии и гигиены в производстве, стандартами OHSAS серии 18000 ^руда) и дру-

ЬНАЯ БИБЛИОТЕКА С! О»

гими. Использование для построения системы менеджмента качества (СМК) предприятия совокупности различных моделей или их элементов в зависимости от специфики производства приводит к созданию интегрированной СМК (ИСМК), создающей платформу для разработки интегрированной системы общего менеджмента предприятия (Трошин В., 2002; Швец В.Е., 2001; Шолтес П.Р., 2000; Свиткин М., 2004). Сегодня, на место ценовой конкуренции приходит новая форма соревнования - это стабильно высокое качество продукции. Поэтому актуальная задача -строить систему менеджмента предприятия быстро, творчески и грамотно.

Другим очень важным аспектом, оказывающим влияние на корректировку целей и стратегии предприятия пищевой промышленности, является наблюдаемое сегодня в России, как и во всех странах развитого мира, значительное изменение отношения населения, и в особенности социально активных его слоев, к собственному здоровью. В последние два десятилетия прошлого столетия активно формировалась концепция здорового образа жизни человека, в которой особое место занимает разработка средств и способов предупреждения и сокращения воздействия факторов риска здоровья. Ряд основных положений этой концепции нашел свое отражение в Международной Программе по безопасности, принятой ВОЗ в 1980 г. В программе изложены подходы и принципы оценки безопасности пищевых продуктов, технологии приготовления пищи и контроля ее качества.

Комитет экспертов ВОЗ и ФАО на протяжении последних 30 лет разрабатывает рекомендации по проведению исследований и оценке безопасности пищевых продуктов и конкретных химических веществ, которые добавляются в пищу или случайно оказываются в ней, и призывает к постоянной модернизации методов в соответствии с научным прогрессом. Актуальными остаются проблемы разработки методологии и методов токсикологических исследований, пригодных для использования в условиях производственных лабораторий.

Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. По мнению академика РАМН В.А. Тутельяна здоровье современного человека определяется характером, уровнем и структурой питания. Постановлением Правительства РФ от 10.08.98 г. принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 года», которая указывает на тесную связь между здоровьем, продолжительностью жизни и рациональным питанием. Этим документом предусматривается увеличение доли продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Идеальное условие положительного влияния фактора питания на сохранение и укрепление здоровья человека - это производство и потребление сбалансированных по химическому составу, безвредных, экологически чистых продуктов питания направленного действия, соответствующих физико-биологическому состоянию организма и образу жизни. Один из вариантов такого подхода - разработка функциональных и оздоровительных напитков с биологически активными добавками. Это

направление развивается очень быстро и активно завоевывает рынок (Кошелева О,В. и др. 1998; Филонова Т.П.,1998; Шубина О.Г., Околелова Ю.Г., 2000; Шубина О Г.. 2002). Современные пищевые технологии позволяют получать безалкогольные напитки с заданным химическим составом, предназначенные для использования в питании различных возрастных и профессиональных групп населения. Расширяется ассортимент безалкогольных напитков, обогащенных зссенциальными пищевыми веществами, пре-, про- и синбиотиками и предназначенными для всех категорий населения. Такие напитки должны стать обязательной неотъемлемой составной частью рациона питания широких слоев населения нашей страны.

В нашей работе предметом разработки нового оздоровительного напитка является безалкогольный напиток концепции «ягоды (фрукты) + грибы». Суть концепции состоит в том, чтобы путем комбинации полезных свойств натуральных фруктов и культуры высших грибов (культуральной жидкости, экстрактов и авто-лизата мицелия) получить напитки с хорошим вкусом и предложить потребителю дополнительную пользу в частности в плане профилактики развития «синдрома мегаполиса» (Вапраховская И., Сергеев В., 2001) поскольку потребителями 60% продукции ЗАО «ОСТ-АКВА» являются жители Москвы и Московской области.

2. Цель и задачи работы. Цель настоящей работы - обеспечение высококачественного производства напитков, как основы конкурентоспособности предприятия, путем разработки и внедрения новых технологий, новой продукции и методов оценки ее качества, а также разработки, реализации и постоянного совершенствования интегрированной системы менеджмента качества, основанной на одновременной реализации принципов международных моделей систем менеджмента (ИСО 9000: 2000, 14000, ХАССП и вМР и др.), максимально охватывающей элементы жизненного цикла продукции и жизнедеятельности предприятия.

Для достижения цели необходимо было решить следующие задачи:

- решить вопрос нормативного обеспечения организации производства, проведения технологического процесса и контроля выпускаемой продукции согласно национальным и международным требованиям;

- создать современную, отвечающую требованиям национальных и международных стандартов систему технологической документации (технологические регламенты, спецификации, инструкции, специальные операционные процедуры и др.) процесса производства и обеспечения качества питьевой и минеральной воды, безалкогольных и слабоалкогольных напитков;

- в процессе разработки системы технологической документации провести полную ревизию технологического процесса производства напитков на соответствие его современным требованиям, определить и систематизировать контрольные и критические контрольные точки, организовать их мониторинг;

- разработать и внедрить новые методы контроля качества напитков и их ингредиентов с помощью биологических тест-систем доорганизменного уровня; оп-

ределить наличие возможной (потенциальной) токсичности и раздражающего действия напитков и их ингредиентов на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта человека, сравнить по этим показателям продукцию ЗАО «ОСТ-АКВА» с напитками производства известных на рынке фирм;

- освоить метод определения антиоксидантной активности напитков и их ингредиентов и внедрить в производство в качестве нового метода оценки функциональной полезности напитков;

- провести исследования по научному обоснованию серии новых оздоровительных напитков концепции «ягоды (фрукты) + грибы», в качестве отработки модели обеспечения качества новой продукции, начиная с первых этапов ее разработки;

- в соответствии с требованиями и рекомендациями национальных и международных стандартов, а также собственных требований предприятия разработать структуру интегрированной СМК, основанную на выполнении комплекса взаимосвязанных программ, охватывающих деятельность всего предприятия, и проектов, предусматривающих решение важнейших на данный момент времени проблем производства качественной продукции, как например, разработка и внедрение в производство системы технологической документации, микробиологического и санитарно-гигиенического мониторинга предприятия, постоянно действующей системы обучения персонала, самоинспектирования и других.

3. Научная концепция решения проблемы качественного производства напитков

Научная концепция работы включает два актуальных для сегодняшнего дня направления деятельности предприятия пищевой промышленности:

1) С помощью современного технологического оборудования и технологий производить разработанные ранее (классические) и создавать новые виды напитков на основе чистой воды, содержащие экологически чистые ингредиенты природного происхождения и биологически активные компоненты, способствующие повышению питательной ценности продукта, а также связыванию и удалению из организма вредных веществ (т.е. обладающие детоксикационной эффективностью).

Реализуется это положение путем соблюдения системы принципов.

- все производственные процессы (основные и вспомогательные) подчинены обеспечению качества продукции, что достигается функционированием и постоянным совершенствованием СМК;

- чистота воды (основы напитка) обеспечивается чистотой природного источника и последующей водоподготовкой по наиболее прогрессивной на сегодняшний день технологии, исключающей вторичное попадание в воду каких-либо химических соединений и микроорганизмов;

- использованием при изготовлении напитков только натурального сырья (натуральные настои трав и фруктовые соки) из экологически чистых регионов и исключением применения искусственных добавок, ароматизаторов и подсластителей;

- преимущественным использованием для обогащения напитков нутрицевтиками и другими биологически активными веществами из природно организованных комплексов, легко усвояемых организмом;

- чистота ингредиентов обеспечивается путем входного контроля сырья по нормативным показателям и определения общей (потенциальной) токсичности ингредиентов и готовых напитков с помощью дополнительных методов, основанных на использовании реакций биологических систем доорганизменного уровня (культуры клеток и эмбрионов птиц);

- максимальным использованием достижений современной науки для разработки рецептур новых напитков;

- использованием ноу-хау и ключевых компетенцией (14), т.е. того, что мы умеем делать лучше всех или не хуже самых лучших специалистов в нашей отрасли.

2) Для постоянного контроля и совершенствования качества продукции необходимо разработать систему менеджмента качества (СМК), структура которой должна обеспечивать распределение ответственности за качество на всех участников процесса создания товара, поскольку в процессах разработки, производства и реализации продукции задействованы все подразделения предприятия. На сегодняшний день такая СМК может быть только интегрированной, основанной на идеологии и методологии стандартов ИСО серии 9000:2000 и содержащей в качестве структурных компонентов другие международные системы или их элементы в зависимости от специфики производства - это стандарты Комиссии Codex Alimentarius (пищевое законодательство) в том числе система принципов ХАССП (Hazard Analyze Control Crityical Point - анализ рисков и критические контрольные точки), Правила GLP (Good Laboratory Practice - надлежащая лабораторная практика), Правила GMP (Guide to Good Manufacturing Practice - надлежащая производственная практика), система охраны окружающей среды по стандартам ИСО серии 14000 и другие.

Реализуется это положение концепции путем построения СМК, функционирование которой осуществляется через разработку и параллельное выполнение ряда программ, охватывающих деятельность всего предприятия При этом построение программ подчиняется правилам процессного подхода (стандарты ИСО 9001:2000 и 15161:2001). Такая организация функционирования СМК представляется эффективной по ряду причин:

- каждая Программа имеет своего «хозяина», который подбирает группу исполнителей, т.е. создается команда;

- система Программ строится таким образом, что исполнителями их становятся практически все сотрудники завода, т е. достигается задача вовлечения в работу СМК всего персонала завода;

- в зависимости от целей и задач разные Программы построены на принципах стандартов разных систем (или их элементов), образующих интегрированную СМК;

- образовательная программа, охватывающая весь персонал завода, и программа по самоинспекции одновременно служат инструментом внедрения СМК;

- цели и задачи различных Программ взаимосвязаны, что позволяет всю деятельность СМК подчинить общей цели предприятия, реализовать Политику завода в области качества и выполнить Миссию предприятия.

4. Научная новизна

4.1. Научно обоснована концепция серии новых функциональных напитков «ягоды (фрукты) + грибы»:

- выделен новый штамм мицелиального гриба Fusarium sambucinum, исследована его безопасность и безвредность, содержание и состав хитин-глюканового комплекса;

тов, моделирующих негативное влияние на человека условий жизни в мегаполисе, показана биологическая эффективность напитка;

- научно-практическая новизна результатов разработки и исследований свойств напитка серии «ягоды (фрукты) + грибы» подтверждена заявками на получение патентов (Справка №2004105836 от 26 марта 2004 г. о приоритете на выдачу патента Российской Федерации на изобретение «Штамм гриба Fusarium sambucinum - продуцент биологически активных веществ», опубликовано 20.08.2004 г. в Бюллетене изобретений №23 за 2004 г. и Справка №2004117946 от 16 июня 2004 г. о приоритете на выдачу патента Российской Федерации на изобретение «Напиток безалкогольный оздоровительный Бихард клюква»).

4.2. Впервые в производстве напитков и разработке новой продукции освоен и применяется метод приборного определения антиоксидантной активности в качестве характеристики дополнительной (функциональной) ценности продукции.

4.3. Впервые в производстве пищевых продуктов для контроля качества и безопасности продукции разработаны и используются методы биотестирования (определения потенциальной токсичности) на моделях доорганизменного уровня (культура клеток и хориоаллантоисная оболочка куриного эмбриона) по тестам ци-тотоксичности и раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта человека.

4.4. Впервые в отечественном производстве напитков системно решен вопрос нормативного обеспечения организации производства и проведения технологического процесса:

- в книге «Питьевая и минеральная вода» впервые в издании на русском языке систематизированы требования международных стандартов Комиссии Кодекс Алиментариус и Директив Европейского Союза к питьевой и минеральной воде;

- на внутрипроизводственном уровне разработано Руководство по разработке системы технологической документации (часть общего Руководства по качеству), реализация которого позволила выполнить требования различных стандартов (ИСО 9001:2000, ХАССП и GMP) к документированию технологических процессов. Согласно Руководству полностью описан технологический процесс производства напитков, начиная от требований (спецификации) и специальных операционных процедур на каждое рабочее место до полного описания процессов в Регламентах производства однородных групп напитков, прослеживаемость изготовления каждой партии продукции (маршрутные карты и другие заполняемые формы).

4.5. С учетом современных тенденций эволюции СМК в интегрированные системы общего менеджмента создана, реализуется и постоянно совершенствуется интегрированная СМК, объединяющая различные подсистемы менеджмента предприятия: управления качеством и безопасностью продукции по ГОСТ Р ИСО 9001:2000, ГОСТ Р 51705.1-2001 (ХАССП) и GMP, экологией по ГОСТ Р ИСО 14001-98, охраной труда по ГОСТ Р 12.6.0.006-2002 и др.

5. Практическая значимость

Интегрированная система менеджмента качества, объединяющая различные подсистемы менеджмента предприятия (управления качеством и безопасностью продукции, экологией, охраной труда и др.), построенная по принципу разработки и реализации комплекса взаимосвязанных программ, позволяет реализовать основные рекомендации и требования национальных и международных стандартов, а также собственные требования предприятия и на сегодняшний день является базовой структурой общего менеджмента завода.

Важное практическое значение для производства напитков, соответствующих требованиям национальных и международных норм и стандартов для этого вида продукции, имеют систематизированные и изданные нами в процессе разработки СМК в виде научно-технического издания требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности питьевой и минеральной воды, а также справочное издание документов государственного контроля качества минеральной воды и напитков и Руководства по разработке системы технологической документации предприятия пищевой промышленности.

Результаты, полученные при исследовании антиоксидантной активности образцов напитков и их ингредиентов с использованием для этих целей приборного метода, открывают перспективу его широкого применения в оценке качества напитков как важного показателя функциональной активности.

6. Основные положения диссертационной работы, которые выносятся на защиту

- Результаты анализа технологических процессов производства напитков на соответствие их современным требованиям к технологиям пищевого производства, определение, систематизация и мониторинг контрольных и критических контрольных точек технологических процессов.

- Разработка и применение новых методов контроля и оценки качества напитков, основанных на биотестировании потенциальной токсичности и определении антиоксидантной активности образцов напитков и их ингредиентов.

- Подходы к обеспечению качества новых напитков в процессе их разработки на примере научного обоснования безопасности и функциональной эффективности новой серии напитков концепции «Ягоды (фрукты) + грибы».

- Методология разработки и функционирования системы менеджмента качества предприятия, реализующая основные принципы стандартов ИСО серии 9000 и

интегрирующая принципы системы ХАССП, элементы Правил GMP, стандартов ИСО серии 14000 и др.

7. Апробация работы

Основные результаты работы доложены и обсуждены на конференциях и конгрессах: научно-практическая конференция «Проблемы стандартизации в здравоохранении», Москва, 2001; конференция «От современной фундаментальной биологии к новым наукоемким технологиям», Пущино, 2001; вторая Всероссийская научно-техническая конференция «Современные достижения биотехнологии», Ставрополь, 2002; международная научно-практическая конференция «Научные основы производства ветеринарных биологических препаратов», Щелково, 2003; VII Всероссийский конгресс «Здоровое питание населения России», Москва, 2003; международная конференция «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы», Москва, 2004.

8. Публикации

По материалам диссертации опубликовано 24 печатных работ, в том числе три монографии и два патента.

9. Объем и структура диссертации

Материалы диссертации изложены на Ц l/fстраницах машинописного текста, иллюстрированы 38 рисунками и 35 таблицами. Диссертация содержит следующие разделы: введение; четыре главы, каждая из которых включает обзор литературы, материалы и методы, результаты исследований и разработок, заключение; практические предложения, выводы, список литературы - 459 источников, приложения.

Настоящая работа выполнена на заводе «ОСТ-АКВА» на базе испытательной лаборатории в соответствии с ежегодными планами разработки, внедрения, сертификации и развития системы менеджмента качества ЗАО «ОСТ-АКВА». Испытательная лаборатория завода аккредитована на техническую компетентность, располагает высококвалифицированными кадрами, оснащена современным оборудованием и имеет материально-техническую базу, необходимую для проведения испытаний не только в соответствии с требованиями нормативной документации, но и в плане инициативной разработки и проведения дополнительных методов контроля качества сырья и продукции, а также разработки рецептур новых напитков.

Исследования с использованием биологических объектов (мыши, крысы, куриные эмбрионы, культура клеток куриных эмбрионов, культура гриба Fusarium sambucinum) проведены совместно с научными сотрудниками на базе Всероссийского научно-исследовательского и технологического института биологической промышленности (ВНИТИБП РАСХН, г.Щелково, Московской обл.) по плановой тематике института 2000-2004 г. по Федеральной целевой научно-технической программе (ФЦНТП) «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития науки и техники гражданского назначения», подпрограмма «Перспективные процессы производства сельскохозяйственной продукции», задание «Разработка новых экологически безопасных гибких биотехнологий и оборудования для

производства конкурентоспособной продукции» PK 01.200.112688, которая выпол-нис геи совместно с дру1ими институтами, в часшосш с Ф1 УИ 1'осПИИсин1сзбе-лок (i .Москва) и Институтом микробиологии РАН (г.Москва).

Автор приносит 1лубокую благодарность доктору биолот ических наук, профессору Крсмцу И.И., доктору биолот ических наук, профессору Токарик Э.Ф. (ШШ'ШЬП РАСХП), доктору биоло1 ических наук, профессору Воробьевой Г.И. (Ф1УП 1'осИИИ синтсзбслок), доктору биолот ических наук, профессору Феофило-иой lv.ll. (Институт микробиоло1 ии РАИ), доктору химических наук, профессору Яшину ЯМ. (НПО «Химантомашка»), кандидату химических наук Фомину Г.С. (ВНИИ стандарт) и сотрудникам их лабораторий за сотрудничество и консультации при оформлении дайной диссертационной работы, менеджерам завода за сотрудничество и моральную поддержку.

Личный шелад дисеертан га

Исс направления исследований и разработок, результаты которых представлены в диссертации, определены автором, ряд из них в производстве напитков выполнялся впервые. Систематизация нормативной докумешации международною, национального и внутрипроизводственного уровня, разработка i схнолошческих процессов, схем и методов контроля, гсхнологаческой докумешации осуществлялись при непосредственном участии автора.

ГЛАВА 1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ЗАО «ОСТ-AKUA», ЕГО ПРОДУКЦИИ, ДЕЯТЕЛЬНОСТИ, МЕСТА НА РЫНКЕ И ПОЛИГИКИ В ОЬЛАСТИ КАЧЕСТВА

ЗАО «ОС Г АКВА» современное предприятие по производству питьевой и минеральной поды, беишкогольных и стабоалкотольных ианипсов. Основными направлениями ri|)íuei ии предприятия и политики в области качества ивтяготся'

обеспечение российскою и зарубежною рынков напитками высокого качества, при проишодеше которых приоритет отдается использованию природною сырья и t »колот ичсски чисшх рет ионов 1'оссии;

расширение ассортимента и увеличение обьемон выпускаемых наиишж при но гюйшюм совершенствовании рецептур, технолотии изготовления и кош рол я качества продукции,

увеличение прибыли т счет оптимизации процессов и снижения себестоимости продукции

Продукция, выпускаемая ЧАО «ОС J АК15Л» рашообралта. безалкоюльпые напитки, минеральная и питьевая вода, слабоалкогольные коктейли, коктейли на сливочной основе, еокосодержащие панитки, ароматизированная минеральная вода, функциональные напитки и винные кулеры. Ассортимент продукции иосюяино обновляется Разработана и внедрена в производство новая «золотая» серия безалкогольных напитков: «Золотой орех», «Золотой апельсин», «Золотой лимон» и «Золотая вишня». Нанижи этой серии, каждый из которых имеет оригинальный вкус и аромат, объединяет то, что все они содержат натуральные соки и экстракты. Например, «Золотой орех» - первый в России натуральный ореховый шшигок. Он готовится на основе миндального масла и экстракта лесных и грецких орехов. IIa рынке в данный момепг существует два прямых конкурента уют о шштка «Кока Кола» и «Пепси». Вкус «Золотого ореха» - основное ею преимущество перед конкурентами.

Катеюрия слабоалкогольных напитков («Jíoiii-дринки»), освоенная заводом позднее, призвана сыграть роль альтернативы потреблению крепких спиртных напитков и вне сти вклад в решение важной социальной проблемы - борг,"бы против ш.япстиа и алюно лизма. Темпы роста объемов производства постоянно увеличиваются- 2000 г. 1,0 млн. дал напитков, 200) г. - 2,8 млн. дал, 2002 г. - 4,0 млн. дал, 2003 - 12 млн. дал.

ЗАО «ОСТ-АКВА» обладает зиачтельпым потенциалом нроичнодстонных мот носгей в данной группе товаров и работает над выпуском как товаров под собовешюй торговой маркой, гак и выполняя заказы сторонних ортшзаций На доювориой основе с ЧАО «ОС'Г'АКНД» работают известные российские фирмы «Ллко-Сландарт», «Хснпи ленд», «Главпродукт», всемирно известная комнапия «Pepsi ICo Holdings».

Основные финансовые показатели деятельности ЗАО «ООТ-АКНЛ» харак юркну ют предприятие как динамичную, развивающуюся структуру, обладающую значиюлг.пым потенциалом как в использовании собственных, iaic и в привлечении (аемпых ресурсов Компания работает в строгом соответствии с определенными долтерочными целями и ic кущими планами, успешно противостоит кризисным проявлениям жономики и прочим г«>з действиям негативных факторов.

На сег одняшний день продукция завода занимает 7% отечественного рынка бечяд когольных напитков, 15% рынка бутылированной воды и 30% слабоалкоюльных iiaimi ков. Качество напигкон отмечено медалями, дипломами и почечными знаками. Основной инструмент обеспечения качества продукции разработка и функционирование системы качества, которая в 2001 году сертифицирована на соответствие требованиям стандарт ГОСТ Р ИСО 9001 96. Дальнейшее развитие системы качеств на основе принципов TQM (всеобщего управления качеством) позволило предприятию стать Лауреатом премии lipa вшельства Российской Федерации в области качества за 2002. г. Основная стратегическая цель предприятия в облаеж качества - дальнейшее разнигие и совершенствование систч: мы менеджмента качества с перспективой интегрирования требований национальных и международных стандартов в систему общего менеджмента предприятия.

ГЛАВА 2. ОБЕСПЕЧЕНИЕ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА НАПИТКОВ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА

2.1. Объектами аналша, исследований ира ¡работок являлись:

~ технологическая документация предприятия;

технологические процессы и операции производства напитков, а также методы и результаты контроля качества сырья, ма1ериалов, технологических, процессов и продукции; - образцы готовых напитков и их иигредиешов;

образцы готовых напипсов производства известных фирм (ООО «Пеней Ко Холдинге» - напигки «Пеней», «Мирипда лимон» и «Мирипда оранж» и ООО «Кока-кола Рефрешменс Москау» - напитки «Кока-кола лайт», «Кока-кола», «Спрайт», «Фанта апельсин» и «Фаша лимон»), а также образцы продукции производства других фирм, взятые из Topi овой сети.

2.2. В работе исполыовапы:

Требования международных стандартов (ИСО 9001:2000 и Правил GMI' Каро-пейского Сообщества) к технологической документации Методы производственного контроля 'Ут методы относятся к категории roe тировашшх и унифицированных.

- Биологические методы. Определяли цитотоксичность, а также раздражающее действие образцов напитков на слизистые с помощью ХЕТ-КАМ теста.

Тест цитотоксичности основан на визуальной и количественной оценке токсического действия исследуемого вещества на первичную культуру клеток эмбрионов кур. Биомоделью для определения раздражающего действия исследуемого материала на слизистые млекопитающих служила хориоаллантоисная оболочка куриного эмбриона - орган дыхания и осуществления обмена веществ у зародыша, представляющий собой тонкую прозрачную оболочку, пронизанную большим количеством кровеносных сосудов и капилляров (Ведомости Фармакологического комитета, 1998).

- Физико-химический метод - определение антиоксидантной активности

Антиоксидантную активность образцов напитков определяли с помощью прибора «Яуза-ААА-01», разработанного и изготовленного ОАО «НПО Химавто-матика» совместно с Институтом Клинической Фармакологии НЦ ЭСМП РФ. Прибор представляет собой жидкостной хроматограф «ЦветЯуза» с амперометриче-ским детектором. Амперометрическое детектирование основано на измерении электрического тока, возникающего при окислении (восстановлении) анализируемого вещества на поверхности рабочего электрода, находящегося под определенным потенциалом (Яшин Я.И., Яшин А.Я., 2002, 2003). Антиоксидантная активность определяется по площади пиков на хроматограмме.

- Статистические методы использовали для оценки устойчивости (стабильности) технологических процессов. Стабильность процесса обессоливания воды на обратноосмотической установке оценивали с помощью контрольной карты Шухарта типа (X - Б) - карты среднего и выборочного стандартного отклонения (ГОСТ Р 50779.42-99). Стабильность процесса розлива напитков на линиях оценивали с помощью контрольной карты Шухарта типа Р (Михайлова Н.В., 1989). Стабильность процесса обезжелезивания (удаления железа) воды на водозаборной станции оценивали с помощью метода гистограмм (Статистические методы в менеджменте качества, 2003).

2.3. Результаты исследований и разработок

2.3.1. Система технологической документации

Федеральный закон о техническом регулировании, подготовка России к вступлению в ВТО, установление партнерских отношений с зарубежными фирмами, а также наблюдаемая тенденция к ужесточению контроля безопасности пищевых продуктов требуют на сегодняшний день фактически полного пересмотра ранее действовавшей на предприятии документации и разработки принципиально новой, имеющей детально проработанную управляемую систему.

Разработано «Руководство по разработке системы технологической документации на предприятии пищевой промышленности», проект которого опубликован нами в книге «Питьевая и минеральная вода». В основу Руководства положены

требования стандарта ИСО 9001:2000 и Правил СШР, согласно которым производственная документация должна отображать все меронрияшя и процессы, нынол няемые по производству и обеспечению качества выпускаемой продукции с мо мента поставки исходною сырья до отгрузки продукции потребителю и, в случае необходимости, отзыва ее с рынка.

Согласно принятой нами схеме, пакет (комплект) технологической докумсн тации (ТД) состоит из документов трех уровней: нормативных и руководящих внешнего происхождения (первый уровень); собственно технолошческих, содср жащих подробную информацию о методах, способах и порядке реализации установленных требований (второй уровень). Документы, не входящие в стандартный пакет ТД, к которым относятся, например, обоснования ироекшо-юхиичсских и технологических решений на основе проведенных исследований и испытаний, акш испытаний и другие, относятся к третьему уровню. Информация, накапливаемая документами третьего уровня, является источником изменений и дополнений, которые вносятся в документы второго уровня, а также имеют непосредственное от ношение к разработке и внедрению новых видов продукции.

Документация первого уровня

Специфика выпускаемой продукции предполагает построение фирменной философии качества на основе концепции здорового питания человека. Отсюда одной из первых задач явилось нормативное обеспечение построения СМК, учитывающее особенности отраслевой деятельности предприятия. Работа оказалась не простой. Главное препятствие составляло отсутствие текстов стандартов Комиссии Codex Alimentarius и директив НС па русском языке.

Задачу удалось решить, благодаря творческому союзу с одним из ведущих специалистов ВНИИ стандартизации Фоминым IX. Рсзулыаты совместной рабо ты опубликованы в виде научно-технического издания «Питьевая и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности» и в виде справочника-сборника «Государственный контроль качества минеральной воды и напитков». В книге «Питьевая и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности» впервые собраны вместе требования международных стандартов Комиссии Codex Alimentarius и Директив ВС к питьевой и минеральной воде. Книга дополнена сведениями о требованиях к качеству и безопасности питьевой и минеральной воды, установленных российскими санитарными нормативами и правилами, американскими правительственными и неправительственными организациями. В виде приложения 4 опубликован Рекомендуемый кодекс международных норм и правил - Основные принципы пищевой гигиены. Эта версия кодекса, включая приложение Анализ рисков и критические контрольные точки (XACCII) и руководство по сю применению, была принята Комиссией Codex Alimentarius в 1997 г. В книге впервые опубликован перевод на

русский язык стандарта ИСО 15161:2001 «Руководящие принципы применения стандарта ИСО 9001:2000 в обласги производства продуктов питания и напитков».

Сборник-справочник «I осударствснный контроль качества минеральной воды и напитков» содержит межгосударственные и государственные стандарты по контролю качсава минеральной воды, напитков и их важнейших компонентов, а также переводы международных стандартов Комиссии Codex Alimentarius и директив Европейского Союза на минеральную воду; требования к питьевой воде, применяемой для изготовления напитков; дан актуализированный перечень действующих норматавно-мстодичсских документов по воде и напиткам.

Таким образом, на заводе создан, постоянно пополняется и актуализируется фонд руководящих и нормативных документов внешнего происхождения - документов первого уровня по принятой нами классификации.

Документация второго уровня

Документы второго уровня имеют внутрифирменное происхождение. На (рукны однородной продукции (питьевая вода, минеральная вода, безалкогольные напитки, слабоалкогольные напитки) нами разработаны технологические регламенты, которые дополняются и взаимосвязаны путем ссылок с другими документами системы ТД. Разработана и реализована матрица требований для проведения анализа и оценки действующей на предприятии ТД второго уровня (таблица 1), что позволило разработал весь комплекс документов, полностью описывающих и контролирующих технологический процесс производства напитков. О количестве и разнообразии документов второго уровня можно судить по содержанию названной матрицы требований (см.табл.1).

■кшптпл^р матпипа требований >пля пповеления анализа и опенки лейств-уюШй на предприятии ТД второго уровня "tSV'T 'f;. , .

Характеристика продуктов и процессы, которые должны быть описаны Виды документов, в которых могут быть описаны требуемые характеристики и процессы Фактически имеющиеся на предприятии документы

1 2 3

1. Характеристика конечной продукции производства 2. Техиолошческая схема производства: - общая - о сдельных стадий _ 3. Аппаратурная схема производства и спецификация оборудования Спецификации, стандарты предприятия (СП)* Схемы Схемы, спецификации + + +

4. Характеристики сырья, материалов и полупродуктов Паспорта, спецификации, сертификаты на сырье и материалы, журналы 1

5. Технологический процесс последовательно по стадиям и операциям в соответствии с технологической и аппаратурной схемами производства

6. Материальный поток

7. Переработка и обезвреживание отходов производства

8. Контроль производства и управление технологическим процессом

9. Техника безопасности, пожарная безопасность и производственная санитария

10. Влияние процесса производства данного продукта на окружающую среду (характеристики выбросов в атмосферу, сточные воды, твердые и жидкие отходы) и меры предотвращения вредного воздействия

11. Технико-экономические нормативы

12. Перечень информационных материалов

Диаграммы потоков, инструкции, стандартные операционные процедуры (СО-11ы)

Таблицы Диаграммы инструкции, лы, СОПы

потоков, журпа-

Перечень контрольных точек, методики (СОПы) отбора проб и проведения контроля; спецификации па промежуточные продукты, подвергаемые контролю; протоколы испытаний, журналы.

Инструкции, Правила, СОПы

Таблицы, диаграммы истоков, инструкции, методики контроля, журпалы

Таблицы, бизнес-планы, документы по результатам маркетинговой деятельности _____

Перечень документов, методических указаний и информационных источников, использованных при разработке технологического регламент и других документов второго уровня

- Стандарты предприятия на качество конечной продукции разрабатываются в тех случаях, когда внутрифирменные требования к качеству превосходят по строгости и количе-С1ву показателей таковые, изложенные в технических условиях.

Документация третьего уровня

Документация третьего уровня включает- первичные материалы но разработке и апробации новых видов напитков и методов контроля. Она не характеризует действующий технологический процесс производства продукции, относится к документации СМК завода и будет описана в соответствующей главе.

2.3.2. Общая схема технологического производства штитков

Технологический процесс изготовления питьевой и минеральной воды, безалкогольных и слабоалкогольных напитков включает подготовительные работы

(1JP), основные стадии процесса (I'll) и вспомогательные работы (BP). На рисунке 1 представлена общая блок-схема технологического процесса. Разработанный и функционирующий на заводе технологический процесс рассматривается с точки зрения обеспечения качества выпускаемых напитков. Согласно требованиям технологических регламентов производство напитков (как безалкогольных, так и слабоалкогольных) контролируем в 46 контрольных точках более чем по 170 различным показателям. Описание контрольной точки включает: место (шифр стадии 111), наименование объекта котроля и определяемых параметров, их регламентированные нормативы, порядок отбора проб, методы котроля; указание, кто производи! контроль, периодичность; указание, кто и в каком документе ретстрирует резулт.таш котроля.

Объектами котроля являются: сырье и вспомогательные материалы, производственные помещения, оборудование, полупродукты, готовые продукты на момент юнутовления и при хранении, технологические операции и их отдельные элементы, отходы, сточные воды предприятия. Показатели контроля качества регламентированы 1СХП0Л01 ической документацией, стандартами предприятия (СТП) 4.8. 4.17 и работами программами Испытательной лаборатории.

2.3.3. Водоподготовка

Водозаборные сооружения ЗАО «ОСТ-АКВА» представляют собой комплекс, состоящий из трех скважин, глубиной 170,105 и 170 м, станции обезжелези-наиия, двух резервуаров чистой воды емкостью но 900 м3, двух отстойников промывочных вод но 120 м3, электрогидролизной и лаборатории.

Лабораторные исследования качества артезианской воды но физико-химическим и бактсриолошческим характеристикам показали соответствие гигиеническим нормативам на питьевую воду. В ходе испытаний было выявлено повышенное содержание железа в воде из второй скважины (0,5-0,8 мг/л при норме 0,3 мг/л). Установленное повышенное содержание железа в артезианской воде остается стабильным на протяжении всего времени эксплуатации скважин. В связи с этим возникла необходимость обезжелезивания воды, что послужило основанием догя строительства станции обезжелезивания. В состав станции входят четыре напорных фильтра производства фирмы «Culligan» (Италия).

После очистки на фильтрах станции обезжелезивания содержание железа в воде, как правило, не превышает 0,1 мг/л, снижается также содержание меди, марганца, аммонийного азота, уменьшается цветность и мутность воды. Вода на выходе из фильтров обезжелезивания контролируется на содержание железа каждые три часа. Общая схема тсхнологическош процесса водоподготовки (ТП 1) с указанием контрольных точек представлена на рисунке 2. Технологическая цепочка водопод-ютовки включает следующие этапы:

трехступенчатое фильтрование через фильтры грубой очистки и через патронные фильтры, заполненные полимерным фильтрующим материалом, последовательно задерживающим частицы до 20 мкм, а затем до 10 мкм; доочистка и умягчение воды на двухступенчатой установке обратного осмоса; обеззараживание воды осущесшляется методами ультрафиолетовою облучения (для питьевой воды) и обработки озоном.

ПР - Подготовительные работы ТП - Основные стадии технологического процесса ВР - Вспомогательные работы

ПР 1 Подготовка помещений Ф ТП 1 Водоподготовка ®Ф ВР 1 Дозирование реагента

ПР 2 Подготовка оборудования © ТП 2 Приготовление сахарного сиропа ®Ф ВР 2 Дозирование сахарного песка ®Ф

ПРЗС1Р ®Ф ТП 3 Приготовление купажного сиропа ®Ф ВР 3 Дозирование компонентов ®Ф

ПР 4 Ручная мойка оборудования ®Ф ТП 4 Смешивание и сатурирование Ф ВР 4 Подача спирта (слабоалкогольные напитки) ®Ф

ПР 5 Подготовка фильтров \ ТП 5 Розлив ®Ф ВР 5 Изменение дозировки ®

ПР 6 Депалетирование стеклянных бутылок, банок ТП 6 Упаковывание Ф р_ V-1 ВР 6 Подача С02 ®

ПР 7 Мойка стеклянных бутылок ®Ф Склад готовой продукции ®Ф ВР 7 Подача банок и крышек ®Ф

ПР 8 Выдув ПЭТ бутылок © ВР 8 Подача стеклянных бутылок и колпачков ®Ф

ПР 9 Ополаскивание стеклянных и ПЭТ бутылок, банок ®ф ВР 9 Подача преформ ПЭТ бутылок и колпачков ®Ф

ВР 10 Подача этикеток, кольере-ток, клея ®

ВР 11 Подача упаковочного материала ®

Стоки^ Отходь^ИО, ' Стоки^ ~ Отход?! ИО, Стога Отходы Тю, _®_ НО, ПО _® НО, ПО I 0, НО, ПО

Примечание: ИО - используемые отходы, ПО - отходы производства, НО - неиспользуемые отходы

Иода из скважин на водозаборной станции, на участке водоподготовки и исходная вода для приготовления напитков согласно рабочей программе контролируется более чем по 27-ми показателям: органолепгическим, физико-химическим, по солевому составу, но показателям органического загрязнения, по содержанию металлов, но микробиологическим показателям. Периодически (один раз в год) пробы

воды проходят углубленный анализ по физико-химическим, микробиологическим, наразитологическим показателям, а также по биотестированию, но показателям радиоактивного зафязнения и суммарной мугаенной активности в лабораториях НИИ эколо1 ии человека и гигиены окружающей среды им. А.Н. Сысина РАМН, аккредитованною на проведение исследований Госстандартом РФ и Департаментом хоссанэииднадзора МЗ РФ.

Кроме ТП 1 - водоподготовка к основным стадиям технологического процесса производства напитков относятся следующие: приготовление сахарного сиропа (ТП 2); приготовление купажного сиропа ('Ш 3); смешивание и сатурирование (ТП 4); разлив напитков (ТП 5); упаковывание (Т11 6).

2.3.4. Оценка стабильности технологических процессов Одним из важных инструментов современной СМК является статистическая оценка стабильности (устойчивости) технологических процессов (стандарт ИСО 8258 -91 - ГОСТ Р 50779.42-99 Статистические карты Шухарга и ГЧОЛГК 10017:2003 Руководящие указания по применению статистических методов при внедрении стандарта ИСО 9001:2000). В практике функционирования СМК ЗАО «ОСТ-АКВА» используются два метода оценки стабильности технологических процессов контрольные карты Шухарта и метод построения гистограмм. Для примера применения статистических методов в производстве напитков приведены данные оценки стабильности процессов в некоторых критических контрольных точках.

Одной из таких точек является содержание железа после обезжелезивания. Стабильность этого технологического процесса оценивается с помощью метода гасто1рамм. Для примера построения гистограммы взяты данные о содержании железа (мг/мл) за период октябрь-декабрь 2003 г. (объем выборки N - 145). Анализ формы полученной гастограммы характеризует ее как гистограмму с двухсторонней симметрией, что свидетельствует о нормальном распределении данных и позволяет сделать вывод о стабильности данного технологического процесса.

К числу критических контрольных точек технологического процесса водо-подгоговки относится показатель жесткости воды на выходе из обратпоосмотиче-ской установки (КТ 6). Для определения устойчивости этого процесса строили контрольные карты типа (X - 8) для оценки изменения показателя жесткосга воды во

4,0 —. 0.9

скх

•X о,в

о.в

0,4 0,3 0,2 0.1

иа.

1 3 3 7 9 11 13 16 17 19 21 23 26

Результаты анализа построенных карг (рис.3 и 4) позволяют сделать выводы в пользу стабильности технолошчеекого процесса очистки воды на обратпоосмо-тичеекой установке: 1) процесс находится в состоянии статистической устойчивости, т.к. все точки не выходят за контрольные границы и находятся внутри интервала X 138, причем не приближаются к контрольным границам (2 из 3-х последовательных точек не выходят за двухсигмовые границы по одну сторону от центральной линии) и к центральной линии (пятнадцать и более последовательных точек не лежат целиком внутри односигмовых границ); 2) отсутствует тренд данных (шесть и более последовательных точек пе образуют возрастающую или убывающую последовательность); 3) отсутствует разбиение данных на отдельные серии (девять и более точек подряд не лежат по одну сторону от центральной линии).

Стабильность процесса розлива напитков имеет большое значение для обеспечения качества готовой продукции и для экономической эффективности производства. Согласно инструкции каждая бутылка (банка) проходит контроль в конце линии розлива по параметрам: уровень налива, отсутствие посторонних включений в буиллке, качество укупорки, соответствие маркировки сроку хранения, качество маркировки, угол наклейки и качество наклейки этикетки и кольерстки и др. Бракованную продукцию удаляют с линии. Кутылки (банки) с устраняемыми дефектами (маркировка, качества наклеивания и др.) собирают на накопительном столе, а затем отравляют обратно на соответствующие технологические этапы в зависимости от вида дефекта. Устраняемые дефекты на линиях каждый час регистрируют в специальной «карте контроля готовой продукции», разработанной на предприятии. Продукция с неисправимым браком (отклонение от уровня налива более 2%, наличие посторонних примесей и др.) возврату не подлежит. Стабильность процесса розлива оценивастся с помощью контрольных карт типа р.

Контрольная карта построена по качественному признаку - доля дефектных изделий (р). Результаты, представленные на рисунке 5, отражают данные о контроле реального процесса за ноябрь 2003 г. Данные о контроле необходимы для следующих целей: констатация реального уровня дефектности в исследуемый период; анализ процесса и определение реальных возможностей па ближайший шгановый период (декабрь 2003 г.). Из анализа данных (рис.5) видно, что 3 и 5 ноября доля дефектных изделий выходит за пределы верхней контрольной границы. Установлена причина высокой дефектное™ - неправильная регулировка одного из розли-вочных колпачков. После проведенных мероприятий дефектность устранена. Таким образом, каждый выход за верхнюю котрольную границу фиксируется и сразу тщательно анализируется с целью выявления и устранения причин дефектов. На примере приведенных данных показано, что контрольные карты являются эффективным средством не только анализа, но и совершенствования (корректировки) технологических процессов.

2,3.5. Оценка потенциальной токсичности безалкогольных напитков ни био-тест системах

Согласно нормативным требованиям к контролю качества панитков и их ин-федиентов предусмотрен микробиологический контроль наличия патогенной микрофлоры, и химико-аналитический контроль для исключения содержания токсичных веществ. На современном уровне требований к качеству пищевых продуктов представляется необходимым введение дополнительных тестов, моделирующих реакцию человеческого организма на потребляемый пищевой продукт. В наших исследованиях в качестве таких тестов использованы два: цитотоксичпость и ХНТ-КАМ тест. При выборе био-тест систем исходили из следующих соображений:

- испытуемые напитки и их ингредиенты не мо1ут быть отнесены к разряду токсических материалов, поэтому получить экспресс-оценку возможной (потенци-

альпой) токсичности на лабораторных животных, имеющих развитые системы де-токсикации организма, представляется мало вероятным. Поэтому для экснресс-оиределенш токсичности образцов напитков или их ингредиентов взята наиболее чувствительная био-тест-сисгема - культура клеток;

- ХКТ-КАМ 1ССТ привлекателен тем, что применение его для выборочного кошроля панитков или их ишредиентов в случаях смены поставщиков сырья, изменений в технологическом процессе или при освоении новой продукции дает возможность исключи ib выпуск напитков, обладающих раздражающим действием на слизисшс оболочки желудочн^кишечного тракта человека.

Оценку потенциальной юксичности образцов промышленных партий безалкогольных напитков по показателям циготоксичносги и но степени раздражающего действия на слизистые оболочки проводили, преследуя две цели: оценить потенциальную токсичность напитков собственного производства и сравнить по этому показателю продукцию завода «ОСТ-ЛКВА» с образцами аналогичной продукции известных фирм, взятами из торговой сети.

В опытах по определению цитотоксичности образцов напитков и ароматизаторов средний разброс данных о количестве живых клеток в контрольных пробах (16 проб) составил х7,5 %. Исходя из этого можно принять, что слабовыраженныгм цитотокеическим дейешием обладали исследуемые образцы, в которых выживаемость клеток была в пределах 85-50% (100% минус удвоенную величину процента разброса данных); более выраженным цитотоксический эффект был в образцах, где выживаемость клеток ниже 50% по сравнению с контролем. Исходя из принятых условий, цитотоксичность испытанных образцов напитков и ароматизаторов оценивали следующим образом: 1) слабо выраженным цитотокеическим действием обладали образцы напитков Дюшес > Крем-сода > Спрайт; 2) более выраженной была цинпоксичность образцов напитков следующего ряда: Кока-кола > Кока-кола лай! > Колокольчик > Пепси > Миринда лимон; 3) образцы ароматизаторов обладали слабо выраженным цитотокеическим действием: Крем-сода > настой эстрагона > натуральный Лимон-Лайм фирмы «Wild» > вкусо-ароматическая основа фирмы «Wild»; 4) образцы ароматизаторов натуральный Груша, эссенция Груша, сливочный фирмы «Doehler» и натуральный Лимон-Лайм фирмы «Quest» цитотокеическим действием не обладали.

Результаты определения раздражающего действия образцов безалкогольных напитков и ароматизаторов на хориоаллаптоиспой оболочке куриного эмбриона (XI "Г-КАМ тест) показали что: 1) образцы напитков Экстра ситро, Саяны, Тархун, Золотой лимон, Золотой апельсин, Золтой орех, Пепси лайт, Пепси раздражающим действием не обладали; 2) образцы напитков Байкал, Дюшес, Колокольчик, Миринда оранж, Кока-кола лайт, Спрайт, Фанта апельсин и Фанта лимон обладали слабо выраженным раздражающим действием; 3) выраженным раздражающим действием обладали образцы напитков: Крем-сода, Мирипда лимон и Кока-кола.

Сравнительная оценка результатов определения потегщиалыюй токсичност и напитков производства ЗЛО «ОСТ-ЛКВА» и ведущих в данной отрасли фирм методами биотестировапия (рисунок 6) показала, что:

- из десяти напитков производства ЗАО «ОСТ-ЛКВА» цитотоксическим действи ем обладали три напитка - Колокольчик, Дюшес и Крем-сода;

- из четырех напитков производства ООО «ИснсиКо холдинге» цитотоксичеким действием обладали дна напитка «Пепси» и «Мириада лимон»;

- из пяти напшков производства ООО «Кока-кола Рефретменгс Москау» цитогоксическим действием обладали три Кока-кола лайм, Кока -кола и Спрайт.

Но наличию раздражающего действия на слизистые оболочки испытанные

напитки распределяются следующим образом:

- из десяти напитков производства ЗЛО «ОСТ-ЛКВЛ» слабым раздражающим действием обладали три, сильным - один;

- из четырех напитков производства ООО «ПепсиКо Холдинге» слабым раздра жающим действием обладал один, сильным один; •

- из пяти напипсов производства ООО «Кока-кола Рефрсшментс Москау» слабым раздражающим действием обладали четыре, сильным • один.

Таким образом, по безопасности для нагреби геля, оцененной высокочувствительными методами биотсстирования, продукция ЗЛО «ОС'Г-ЛКВЛ» не только не уступала аналмичной производства известных и авторитетных на мировом рынке фирм, но в определенной степени имела преимущества.

2.3.6. Антиоксидантпая активность напитков Разработка приборного метода определения ангиоксидантной активности пищевых продуктов и напитков открывает возможность проведения массовых анализов, характеризующих суммарную антиоксидантую активность, которая может быть связана с веществами различной природы, содержащимися в испытуемом образце. На рисунке 7 представлена хроматограмма образца напитка «Золотой орех», на которой обозначены пики веществ, обладающих антиоксидантной активностью.

Обра-scit напиток золотой орех

; Файл данпых: ЗОЛ^ОРКХ Дата: 1.03.04 Время: 11:15:12

• N Время Вмс(нА) Площ(нЛ*с)

1 3:42.05 26.240 773.883

2 4-52. И 1 950 52.067

3 9:15.19 0.854 30.397

4 11:13 54 8.311 402.154

5 17:43.8 0.582 30.927

6 26:45.55 I 283 127.473

Условия дня всех хромакмрамм: жидкостной хроматограф «ЦветЯуза» с амперометриче-ским детектором. 1ип колонки: Обращеннофазовая. Колонка: .Luna С18 (2) 5 мкм. Высота колонки (мм). 150; внугрешшй диаме-ip колонки (мм)- 4,6 Предколонка: Phenomenex, держатель предко-лонок SecurityCiuard с универсальной ирелколопкой С18 4x2 мм. Скорость потока (мл/мин): ! Ко-личетво пробы (мкл). 20. Элюент: 5 % ацеюнитрила, 95% воды рН 2,8-3 (ортофосфориая к-га).

На рисунке 8 - сигнал прибора, определяющего суммарную ангиоксидант-ную активность образца того же наштса. В наших опытах для количественного определения антиоксидантной акгшвности в качестве маркера использован дигад-рокверцетин, представляющий собой химическое вещество, выделенное в чистом виде из зеленого чая и обладающее высокой аншоксидантной активностью. Зная концентрацию вещества в растворе маркера (0,001%), можно определить количественное содержание антиоксиданта в испытуемом образце напили.

р-ЗШИВШ Ситал

и I ищщ ' акадвщч 1. 1«.Р1 -и н ышь»{ШШШШШтЩ"^"^^

ЙхжШг*-

«.»» в ЗВ,,Н с. И,, 10 с

Хроматограмма: D:\Program Шез\АД & КД\0а1а\апио!ис1\иел(Сово\Зологой орех1.сып Длительность! 999,50с. 03.03.04 13:20:23

Приращения (I:: 58,32 с.У: 77,76 нА.)

Кол-во пробы: 0 Вр. вых. Высота

1 24,96444

2 197,43954

3 375,46230

4 513,08677

ТАБЛИЦА ПИКОВ

Кол-во стандарта: 0 Площадь Конц~ия

160,72612 157,16614 159,57783 161,38693

3279,17343 0,00000

3534,04805 0,00000

3403,20429 0,00000

3389,77314 0,00000

Конц. стандарта: 0 Тип Коэфф.

Обычный

Обычный Обычный Обычный

1,00000 1,00000 1,00000 1,00000

В 1аблице 2 представлены результаты определения антиоксидантной активности образцов напитков производства ЗАО «ОСТ-АКВА» и друхих фирм. Исследованные образцы безалкогольных напитков достаточно близки между собой но показателю антиоксидантной активности (0,23 - 0,37 мг/мл), но существенно уступают сокам (1,06-1,98 мг/мл).

(в пересчете на,дигидко|ШеЩд1вд)

Таблица 2.

№

Название напитка

Золотой лимон ___

Саяны ________

Экстра си ую___________

Байкал _ _____ _

Золотой апельсин _

Крем-сода _ _ __

Чудо-колоколг.чик_ _

Лрашес ____________

1'архуи ____ ___

Золотой орех ______

Нола минеральная Вода бидистиллированная

Миринда ___

Цепей _ _

7пр _

Акиа-минерале _

Бон-Акна ___ ____

Сок 1 рейпфру 1а__

Сок апельсина __

Сок апельсина - фруктовый сад / (игидрокперцетин ____

Ст нал (площадь пиков)

4194 3114

3449

4654

4789 3564 '5093 3703

3183 3449" 999 50

4994 4335

4260_ 1086

831 26995 17660" 14422 1366

Отношение площади пика иссл.образца к площади пика ди-ги; деокверцет ина

3,07

2,28

2,53

_3,41 3^51 2,61

3,72

2,71 2,33 2,52 0,73

3,65 3,17

3,12 ^0,80_

0,61 19,76 12,93 _10,56 1,0 "

АА (мг/мл)

0,31 _0,23_ 0,25

0,34

0,35

0,26

_0,37 0,27 0,23

0,25

0,07

0,37

0,32

0,31

0,08

0,06

1,98 1,29 1,06

0,1

1 ЛАВА 3. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ НОВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ РАЗРАБОТКИ СЕРИИ НАПИТКОВ ОЗДОРОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ КОНЦЕПЦИИ «ЯГ ОДЫ (ФРУКТЫ) + ГРИБЫ»

Смысл концепции «ягоды (фрукш) < фибы» состоит в том, чтобы путем комбинации полезных свойств натуральных ягод (фруктов) и культуры высшего )риба (культуральной жидкости, автолизата и экстрактов мицелия) получить на-НИ1КИ с хорошим нкусом и предложить потребителю дополнительную пользу. На-НИ1КИ должны обладать способностью корректировать отрицательное воздействие неблагоприятных факторов окружающей среды. Разработчики этой серии напитков в полной мере отдают себе отчет в том, что невозможно предложи«, рецепт «живой поды», которая может полностью защитить человека от всех негативных но-слсдствий жизни в условиях современного мег аполиса. Однако, если напиток хо1я бы частично устраняет разрушающее действие города на здоровье населения и улучшает качество его жизни, то уже это оправдывает усилия и время, затраченные

па его создание. Процесс разработки новой серии напитков ориен гаропап на вы полненис требований и рекомендаций стандарта ИСО 9001:2000 н.7 «процессы создания 1фодукции» с соблюдением принципов пищевой комбинаторики и алгоритма разработки функциональных продуктов (Орсщепко A.B., 2000).

3.1. Материалы и методы

3.1.1. Приготовление и исследование культуры гриба Fusarium samhucinum MKF-2001-3

Работа проведена совместно с сотрудниками и на базе ВПИТИК11 РЛСХП, ФГУП ГосНИИсингезбелок и Института микробиологии РАН. Для нриюговления культуры 1риба Fusarium sambucinum использован новый m гамм MKF-2001-3, выделенный из растительного сырья в процессе совместной работы со специалистами

- микробиологами над концепцией «ягоды (фрукты) i грибы», положенной в основу разработки серии новых оздоровительных напитков, /(ля проведения исследований и разработки рецептур напитков культуру гриба выращивали в лабораторных условиях в колбах на качалках во ВИИТИБП, для получения более объемных серий

- в ферментере на стендовой установке в ГосНИИсингезбелок, используя ни га -тельную среду на основе мол очно-кислой сыворотки.

Определяли количество и состав хитин-глюкановот комплекса (ХГК) в клетках мицелия. Методика выделения ХГК включает несколько последовательных этапов дезинтеграции биомассы, выделения и высушивания. H нолучегаюм ХГК определяли: количество аминосахаров (Boas N.B., 1953); содержание пей-фальных Сахаров с фенол-серным реакшвом (Dubois M. et al., 1956); степень де~ ацетилирования хитина (Терешина В.М. и др., 1997).

В культуралъной жидкости (КЖ) гриба Fusarium sambucinum MKF-2001-3 определяли■ массовую долго сухих веществ но ГОСТ 28561-90; массовую долю зо лы по ГОСТ 12572-67; массовую долю жира но 1ХХЛ' 13496.15-97; общий белок но ГОСТ 26889-86; общее содержание углеводов но ГОС Т 26176-91; макро- и микроэлементы методом атомно-абсорбционной спектрофотометрии (прибор AAS-IN) после сжигания испытуемого образца в смсси кислот (HN03 f IK Л i II7SO4); органические кислоты методом газо~жидкостной хроматографии на хроматографе Хьюлсгт Паккард, колонка-полисорб; витамины флюорометричсским методом но ГОСТ 29138-91, 19139-91, 29140-91; состав аминокислот (после гидролиза исиы туемого образца соляной кислотой) на аминокислотном анализаторе Киотроник I.C-7000; потенциальную токсичность и раздражающее действие па слизистые обо лочки желудочно-кишечного тракта по цитотоксичпости и ХГ'Т-КДМ-тсегу; ян ги оксидантную активность с помощью прибора «Яуза-ЛЛЛ-01».

3.1.2. Методы испытания КЖ и напитков, содержащих КЖ, на животных

На лабораторных животных определяли острую токсичность и компенсацию острой интоксикации алкоголем на мышах, а также компенсацию острой нитриг-ной интоксикации и отравления угарным газом (оксид углерода) на крысах.

В опытах использовали нелинейных белых мышей двухмесячного возраста с массой тела 18-22 г и крыс (самцы) лиши «Вистар» четырехмесячного возрасга весом 200-240 г., прошедших карантин в течение 10 дней. При проведении эксцери-мепгов на животных придерживались методических указаний Фармакологического Комитета и рекомендаций нормативного документа Минздрава РФ «Руководство по экспериментальному (доклиническому) изучению новых фармакологических веществ», 2000 г.

Острая токсичность

На белых лабораторных мышах испытывали образцы культуральной жидкости трех серий культуры гриба Fusarium sambucinum MKF-2001-3 (КЖ-1, КЖ-2, КЖ-3), а также образцы напитков, содержащих КЖ тех же серий культуры гриба. Для каждого испытуемого образца труппам мышей по 10 голов внутрибрюшинно вводили однократно по 1,0 мл стерильных образцов КЖ и напитков. Контрольной группе мышей в качестве плацебо вводили такой же объем физиологического раствора хлористого натрия (0,9% NaCl). В каждой группе регистрировали % гибели мышей через 1, 2,4, 8 и 16 часов и на 1, 2, 4, 8 сутки после инъекции.

Компенсация острой интоксикации алкоголем

Группам мыгпей по 10 голов в клетке длительное время (три недели) вводили перораяыю по 0,5 мл КЖ-3 и напитка, содержащего КЖ-3, два раза в день в одно и то же время суток с помощью медицинского шприца с иглой с наплавленной оливой. Мышам контрольной rpyimbi вводили воду в аналогичных условиях. На 21-й день оценку алкогольной интоксикации в контрольных группах мышей и в опытных, получавших длительное время КЖ и напиток, содержащий КЖ, проводили по двум тестам:

но тесту этанолового наркоза (Майский А.И. и др., 1999), для чего животным внутрибрюшинно вводили 12,5 % раствор этанола в дозе из расчета 5,5 мл/кг веса животного;

по тесту острой токсичности алкоголя путем однократного введения подкожно 65% раствора этанола в дозах 20,0 мл/кг; 17,5 мл/кг; 15 мл/кг и 12 мл/кг разным группам мышей. Применение высокой концентрации этанола обусловлено суб-лстальной токсичностью алкоголя в используемой схеме эксперимента, возможность использования которой оговорена протоколом испытания водорастворимых веществ, поступающих в организм per os. Объем инъекции рассчитывали, исходя из веса животного. В группах для каждой дозы регистрировали процент гибели животных через 1, 2,4, 8,16 часов и па 1,2,4, 8 сутки.

Компенсация нитратной интоксикации и отравления угарным газом

Белых лабораторных крыс готовили к опытам путем длительного (три нсдс ■ ли) введения перорально по 4 мл КЖ-3 или экспериментального напитка, содер жащего КЖ, крысам контрольной группы вводили воду два раза в день в одно и тоже время суток. На 21-й день животных подвергали острой нигригной интоксикации или воздействию угарного газа.

Острую нитритную интоксикацию вызывали однократной инъекцией (пнут-рибрюпганно) 2 мл водного раствора NaN02 при дозе 1 мг/100 г веса но нитриту. В качестве плацебо животным контрольных групп вводили но 2 мл физиологического раствора. В пробах крови каждого животного определяли концентрацию общего гемоглобина и содержание (%) метгемоглобина в разные сроки после острого ниг-ритного отравления (30 мин, 60 мин и 90 мин интоксикации). Для каждого интервала времени, как для контроля, так и для опыта брали труппы по 6-8 животных.

Интоксикацию оксидом углерода (угарный газ) моделировали путем помещения животного в камеру с интенсивным протоком угарного iaia в составе дыма сигарет «Ява» (г.Москва). Концентрация угарного газа в камере была не мспсс 300 мг/м3. Измерение содержания угарного газа в камере проводили электрохимическим анализатором окиси углерода MI'JI-19-CO при содействии специалистов центра ГосСанЭпидемконтроля (г.Ногинск). В пробах крови каждого животного определяли концентрацию общего гемоглобина и содержание (%) метгемоглобина нри разных сроках экспозиции в камере с угарным том (5 мин, 10 мин и 20 мин).

Анализ гемоглобина при интоксикации

Определение метгемоглобина проводили снектрофотометрическим методом но Кутаковскому М.С. (1968 г.) с модификациями, обеспеченными техническими возможностями спектрофотометра Spccord М40 и приложением F.xccl, позволяю щим реконструировать собственный спектр всего гемотлобина (Hb), трянсформи рованного в метгемоглобип (Hi) и производить расчеты количества Iii в процентах от всего Hb.

3.2. Результаты исследований и разработок 3.2.1. Штамм гриба Fusarium sambucinum MKF-2001-3

Штамм исследован и депонирован во Всероссийской коллекции промыт ленных микроорганизмов, имеет коллекционный номер BK1IM Ж' 867. Штамм непатогенсн и нетоксичен, он не является пи зоо~, ни фитопатотспным, ни по каким причинам пе опасен. В ФГУП Государственный научный центр но антибиотикам проведено независимое исследование гриба новою наамма. Покачано, что штамм Fusarium sambucinum MKF-2001-3 не патогенен для теплокровных животных и может быть использован в биотехноло1 ии при производстве биолошчсски актив ных веществ для пищевой, косметической промышленности и для получения био •

логически акшшгых пищевых добавок. Разработки опытно-промышлегшый технолог ичсский регламшг глубинного культивирования гриба.

Хитип-глюкановый комплекс (ХГК) клеточный стенки гриба Fusarium sambucinum MKl-2001-3.

Одним из важнейших показа).елей ценности нпамма гриба является наличие и количество хтшылюканового комплекса н клеточных стенках. Результаты исследований показали, чш клсточная стенка выделенного штамма F. sambucinum содержит хигап (56,9%) и глюкан (34,2%), кроме того, хитин на 32% деацетилиро-ван, чш соответствует содержанию хитозана. Это подтверждает перспективность использования культуры гриба исследуемого штамма в качестве ингредиента на-пипсов, поскольку именно нолиаминосахариды грибов обладают такими свойствами как биосовместимость, отсутствие токсичности и способность к комплексообра-зованию с ионами радиоактивных и тяжелых металлов (Феофилова E.H. и др., 1996).

3.2.2. Экспериментальный напиток

Из задуманной серии напигков наиболее простым технолог ическим решением является создание напитка на основе кулыуралыюй жидкости гриба, которая и является новым компонентом в рецептуре напитка. ЮК представляет собой разве-дешгую в 2 раза молочную сыворотку, состав которой модифицирован в результате пакоплегшя биомассы гриба. Для реализации концепции функционального напитка он должен содержать, как минимум, незаменимые факторы питания и обладать де-гоксицирующей агаивностью. С такой точки зрения исследовали химический cocía» КЖ, составляли рецептуру напитка и исследовали антаоксидантную активность ЮК и образцов папигка, содержащего КЖ, а также безопасность и биологическую акшшюсть КЖ и напитка, содержащего КЖ.

Химический состав КЖ

Химический состав КЖ характеризуется следующими данными: обггдай состав (сухие вещества - 32,2 г/л; общий белок - 2,5 г/л; углеводы - 13,0 г/л);

широкий encKip макро- и микроэлемегиов: наиболее высокое содержание калия (1850 мг/л), кальция (1210 мг/л) и фосфора (460 мг'/л); из эссенциальных микроэлементов ирисутсвуют железо (0,6 мг/л), медь (0,24 мг/л) и цинк (3,4 мг/л); из дефицишых но «синдрому мегаполиса» - маший 124 мг/л (31% от суточной потребности человека в пересчете па литр КЖ); цинк (3,4 мг/мл - 22,7% от потребности), медь (0,24 мг/л - 8%) и марганец (0,06 мг/л - 2,4 %); в небольших количествах КЖ содержит полный набор аминокислот заменимых и незаменимых (от 0,08% суточной потребности тирозина до 3,9% гистидина); орг анические кислота - общее содержание 10,9 r/л (в том числе в г/л лимонная

0,5; фумаровая 0,3; яблочггая • 0,4; щавелево-уксусная - 0,3; яггтарная - 0,5; уксусная 0,5);

- существенное содержание витаминов группы В (в мг/л: В1 0,18; В? 2,20; Вэ 1,20; В3 -192; В6- 1,0; В9- 0,5).

Рецептура экспериментального напитка

В таблице 3 представлена рецептура экспериментального напитка, содержащего культуральную жидкость (40% от объема напитка).

¡Ш^П^ШШ^^ЩЩёШМШ^&^^аШМё^'ШМЩ^^ааго напитка ;Гна

Ингредиешы Единицы Количество

измерения

Сахар кг 100,0

Культуральная жидкость лриба Fusarium

sambucinum MKF-2001-3 л 400,0

Кислота лимонная кг 1,0

Сок черноплодной рябины концентрированный кг 10,0

Сок клюквы кг 5,0

Ароматизатор Клюква QI- 44878 кт 1,0

Приготовлено три партии экспериментального напитка, содержащего КЖ трех серий культивирования гриба (КЖ №№1, 2, 3). Стандартизировали КЖ по содержанию сухого остатка, которое было в пределах 2,0 - 2,5%. Основной критерий оценки рецептуры - вкусовые качества напитка, чем и обусловлено содержание не более 40% КЖ.

Антиоксидантная активность КЖ и напитка, содержащего КЖ

В таблице 4 представлены результаты определения антиоксидангаой активности образцов культуральной жидкости трех серий культивирования гриба и экспериментальных напитков, содержащих КЖ.

ДШЯ1Ш1 АнтяШШаШкигаг (ЭДнЬсте'(АА) образцой КЖ'й напитков, содержа-

т^шъштштттт

№ Исследованный образец Сигнал прибора (площадь ников на хромато-грамме) Отношение площади i пиков исел. образца к площади пика ди-пидрокверцетина ЛА (мг/мл)

1 ЮК№1 8135 5,95 0,59

2 КЖ№2 7944 5,81 0,58 •

3 КЖКаЗ 7589 5,55 0,55

4 Напиток КЖ№1 10563 7,73 0,77

5 Напиток КЖ №2 10315 7,55 0,75

6 Напиток КЖ№3 9853 7,21 0,72

7 Дигидрокверцетин 1366 1,0 0,10

На рисунке 9 представлен полный хроматографический профиль КЖ №3 с обозначенными пиками веществ, обладающих аншоксидангаой активностью, на рисунке 10 - хроматографический профиль образца экспериментального напитка, содержащею КЖ. Как видно из приведенных данных, экспериментальный наниток по величине антиоксидангной активности (0,72-0,77 мг/мл) занимаст промежуюч-

ное положение между классическими безалкогольными напитками (0,23-0,37 мг/мл) и соками (1,06-1,98 мг/мл).

Ш^ИИР^рметогва^ л'''&

Для оценки вклада ингредиентов экспериментального напитка в его суммарную антиоксидантиую активность провели ряд измерений (сок клюквы + вода -0,31 мг/мл, сок клюквы IКЖ - 0,56 мг/мл, лимонная кислота - 0,19 мг/мл и другие варианта), которые подтверждают существенный вклад КЖ.

Результаты исследований показали отсутствие цитотоксического действия трех образцов культуральной жидкости (КЖ №№1, 2, 3) и напитка, содержащего КЖ, на кулыуру клеток куриных эмбрионов, а также раздражающего действия на хориоаллаптоиснуго оболочку куриного эмбриона.

Пезопаспость и биологическая активность КЖ и напитка, содержащего

КЖ

При исследовании острой токсичности образцов КЖ (№№ 1, 2, 3) и напитков, содержащих КЖ тех же серий, на мышах в течение 8 суток наблюдения ни одного случая гибели животных не было, что свидетельствует о пищевой безопасности как КЖ, -гак и напитка, содержащего КЖ, тем более, что при внутрибрюшин-ном введении испытуемых образцов всасывание растворов гораздо эффективнее, чем в желудочно-кишечном тракте.

Рисунок И).

-.------_.-----------

288.8 леи.

МО.

на иа,

190.

хяа.

мЯ

со. яо. а.

-05. в

НЯПИПЖЗ/ 1.04.94/13:27:50

0:00

яо

за

Я5

*а

« эо : 6в:вв

; Файл двииых: НАНИТОКЗ Дата: 1.04.04 Время: 13:27:50

; 1

Оценка алкогольной интоксикации по тесту этаноловото наркоза л жснери-ментальных группах мышей показала: 1) увеличение промежутка времени до наступления этанолового наркоза (на 30-40% по сравнению с контрольной 1рунпой); 2) более быстрый выход из состояния этанолового наркоза (у 30-50% мышей но сравнению с контролем); 3) наличие животных, не подверженных нарколотшестому действию алкоголя (40% от обще! о количества животных).

Тест этанолового наркоза применяется для суммарной оценки активности этанол метаболизирующих систем и чувствительности центральной нервной сис-1смы к этанолу. Можно предположить, что уменьшение признаков алкошльпой интоксикации в труппах мышей, получавших длшельное время КЖ или шшшок, содержащий КЖ, свидетельствует в пользу биолотичсской активности КЖ, па правленной на активизацию этанол-метаболизирующих систем орштиша живот ного. Исследования корректирующего действия длительного употреблений КЖ и экспериментального нанитка на острую интоксикацию паполом свидетельствуют о замедлении токсического действия тгано;'Г^ЗДУгок "Ри

инъекции высоких доз (20,0 и 17,5 мл/кг) 65% алкоголя и о полной защите животных 01 более низких (15,0 и 12,5 мл/кг) по сравнению с контрольной группой.

Население больших городов постоянно находится в стадии легкого нитриг-ного травления. Причиной этого являются недоброкачественные продукты с высоким содержанием нитратов (овощи, фрукты, ягоды, соки, нектары, пасты и пюре и др.). Наиболее опасные последствия, вплоть до легального исхода, наблюдаются при острой инюксикации нитритами. Под действием нитрита Ре2+в молекуле гемоглобина окисляется до Г'с3+ (гемш лобин или метгемоглобин), что блокирует связывание и доставку кислорода кровью к тканям. Исследования на крысах показали, чю при длительном потреблении КЖ или напитка, содержащего КЖ, в крови животных без увеличения концентрации общего гемоглобина существенно снижается (почти на 30%) процент мел емоглобина. Учитывая механизм нитритной интоксикации, можно полагать, что в результате приема КЖ или напитка в крови появляются доноры электронов (аншоксиданты), что вполне согласуется с данными о высокой ашиоксидапгаой активности КЖ и экспериментального напитка.

Гемоглобин при токсикации угарным газом

В наших экспериментах концентрация угарного газа в камере, в которую помещали животных, была не менее 300 мг/м3, что в 60 раз превышает величину разовой НДК и соответствует ситуации прокуренного помещения или смога на улицах. Полученные данные свидетельствуют об увеличении содержания общего ге-мопгобина в крови крыс под воздействием отравления угарным газом, чего не наблюдалось при нитритной интоксикации. Сверхтоксичность угарного газа обусловлена не только тем, что он связывается с гемоглобином (его сродство к тему гораздо выше, чем у кислорода), но и тем, что оксид углерода, проникая в клетку, иш ибирует перенос электронов в окислительно-восстановительной цепи митохондрий. Таким образом, СО становится эндогенным внутренним фактором, что гораздо эффективнее экзошшого действия нитрита. По-видимому, быстрая деэнер-гизация организма при отравлении оксидом углерода запускает механизм мобилизации эритроцитов (1 емоглобина), депонированных в тканях. Важным критерием СО-ишоксикации является увеличении концентрации (более 1%) меггемоглобина в крови. Корректирующее влияние КЖ или напитка, содержащего КЖ заключается в уменьшении почти на 30 % уровня меггемоглобина. Однако причины окисления гемоглобина крови при травлении угарным газом и нитритной интоксикации скорее всс1 о различны.

3.3. Обсуждение обоснования выбора культуры гриба в качестве функционального компонента серии безалкогольных напитков и антиоксидантной активности напитков как нового показателя их функциональной активности.

В аспекте данной работы, излагающей основные элементы структуры и принципы функционирования СМК завода, разработка серии новых напитков не

Л >

« • л) 34

была самоцелью. Доведение напитков повой концепции до промышленного производства требует как продолжения исследований функциональной активное™ напитков на основе КЖ и с добавкой компонентов мицелия гриба, так и решения ряда технологических вопросов и организации стабильной поставки качественного сырья. Задача данной работы - найти и обосновать перспективность нового направления разработки продукции, найти новые и надежные показатели и методы оценки качества, в частности функциональной ценности.

Грибы являются уникальными биологическими объектами, поскольку содержат в своем составе практически все структурные полисахариды, встречающиеся на Земле. В настоящее время внимание исследователей сосредоточено на ХГК грибов, интерес к полиаминосахаридам постоянно увеличивается, поэтому сферы их применения значительно расширяются. Этому содействует полная безопасность хитозана и хитина для людей, растений и животных, что дало возможность уже в 1988 г. разрешить их использование в США во всех областях хозяйственной деятельности человека (Феофилова E.1I., 1996 г.). Успешное применение хитозана в медицине (ранозаживляющие соединения; средство, понижающее уровень холестерина в крови, для лечения гастрита и язвенной болезни, для лечения пародонтоза и др.) характеризует его как препарат XXI века (Писаренко Л.В. и др., 2003). Интерес биотехнологов к мицелиальным грибам объясняется не только содержанием хитина и хитозана, но и их способностью образовывать почти 70-80% биолошче-ски активных веществ, получаемых в настоящее время. Особенности биолотческой активности грибов дают возможность использовать их для получения биологически активных соединений, продуцентами которых ранее служили растения и животные.

Преимущества грибов в качестве сырья для получения БАВ обусловлено низкой аллергенностью грибных белков (Черкасова Е.И. и др., 2003), антимутагенным действием производных ХГК и способностью связывать ионы тяжелых металлов (Коган Г и др., 2003). Грибные производства можно сделать высоко технологичными. Им свойственна полная контролируемость биотсхнолошческого процесса, использование дешевого сырья (например, молочная сыворотка), краткосрочность ферментации, процесс производства может быть замкнутым или полузамкнутым, что отвечает современным экологическим требованиям. Безотходпость современных грибных биотехнолог ий означает многоцелевое использование мицелия и культуральной жидкости для получения целог о ряда конечных продуктов.

В работе использован новый штамм мицелиалыюг'о гриба рода Fusarium. Известно, что эти грибы ггродуцируют БАВ, а также являются источником белка пищевого и кормового назначения. Многими исследователями показано, что биомасса и культуральная жидкость мицелиальных грибов, в том числе и рода Fusarium sambucinum, одинаково пригодны для ггроизводства БАВ для космешческой про-

мышлсппоети (лечебно-оздоровительная косметика) (Аниськииа В.К. и др., 2003; Цршипцева Л.M., 2003), дли применения в комплексной терапии различных заболеваний (Ьслова Н.В., 2003; 1'оршина U.C. и др., 2001; Скворцова М. и др., 2001), для пищевой промышленности (Залашко М.В., 1990; Кулев Д.Х. и др., 2001).

Использование молочной сыворотки в качестве основы питательной среды для культивирования 1риба Vusarium sambucinum MKF-2001-3, а затем использование КЖ в качестве компонента экспериментального напитка профилактического дсйс1вия открывает для обсуждения еще один аспект разрабатываемой проблемы -аснск! псрерабоиси молочной сыворотки. Переработка молочной сыворотки является в настоящее время одной из актуальных задач, стоящих как перед отдельными предприятиями, так и молочной отраслью в целом. По свидетельству международной молочной федерации (ММФ), в настоящее время до 50% молочной сыворотки пс используется.

Извсешо (Залашко М.В., 1990), что аминокислотный состав белков молочной сыворотки наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а но содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (валипа, лейцина и изолейцина) они превосходят все остальные белки живошою и растительного происхождения. Кроме того, примерно 14% белков молочной сыворотки находится в ниде продуктов гадролиза (аминокислот, да-, три- и полипеп гадов), которые являются инициаторами пищеварения и участвуют в синтезе большинства жизненно важных ферментов и гормонов. Известны различные способы переработки молочной сыворотки. В последние годы внимание исследователей и работников промышленности привлекает использование для промышленной переработки сыворо1ки методов биотехнологии, и в первую очередь микробной биотехнолоши. В последние юды проведены многочисленные исследования но культивированию в молочной сыворотке высших грибов (Rosaric N. et al., 1982).

Лк1уальпость проблемы исследования аншоксидантной активности для пищевых продуктов не вызывает сомнения. Для определения качества продукта достаточно определи«, общую антиоксидашую активность. Проблема на сегодняшний день метод определения, доступный для использования в производственных условиях. Официально рекомендованный Минздравом РФ метод «скрининг препаратов, обладающих свойствами аптиоксидантов и хелаторов» (Ведомости Фарм. Комитета, 1999, №2, с. 13-14) применять в пищевой промышленности не реально, поскольку он предусматривает использование лабораторных животных (крыс) и измерение ин генсивпосгя хемилюминесценции с помощью специального оборудовании. Извест но много различных методов определения антиоксидантной активности (Лбдуллип И.Ф. и др., 2002; Каснаравичене Г. и др., 2004; Лапин А.А., и др., 2004; Kahkonen М.Р. étal, 2001; Stahelin Н.В., 1999; Young J.S. et.al, 2001). Однако отсутствие стандартного общепринятого метода приводит к тому, что полученные

разными исследователями результаты несопоставимы. На наш взгляд, применение прибора «Яуза-ААА-01», позволяющего за короткое время производить массовые анализы, могло бы решить эту проблему, для чего необходима тщательная валила-пия метода, чем на данный момент времени занимаются его разраб01чики.

ГЛАВА 4. СИСТЕМА МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ЗАВОДА «ОСТ-АКВА»

4.1. Основными инструментами разработки и построения СМК завода являются требования и рекомендации международных и национальных стандартов преимущественно ИСО серий 9000 и 14000, Правил (IMP, стандартов Codex Alimentarius (в том числе система XACC1I), Директив Нвропейского Союза, национальных нормативных документов в области водоподготовки, производства напитков и охраны труда; опыт сотрудничества с зарубежными фирмами, внутреннее и внешнее обучение персонала, внешний и внутренний аудит.

4.2 Результаты исследований и разработок

Согласно методологии стандартов ИСО серии 9000 эффективное управление качеством бизнес-процессов на предприятии может быть достигнуто через систему внутрифирменных стандартов. Эта система у каждого предприятия своя, имеющая индивидуальный характер, зависящий от уровня корпоративной культуры, профессионализма персонала и специфики производственных процессов выпускаемой продукции. В основу Программы дальнейшего развития системы качества завода, сертифицированной на соответствие требованиям стандарт ГОСТ Р ИСО 9001-96, положены требования новой версии международных стандартов (ИСО серии 9000:2000) и Закона РФ «О техническом регулировании». Назрела также необходимость интегрирования в нашу СК элементов друшх систем и правил мепсдхс-мента качества это система принципов XACC1I (анализ рисков и критические контрольные точки), элементы Правил GLP и GMP (надлежащая лабораторная и производственная практика), а также ряд требований стандартов ИСХ) серии 14000, по экологическому менеджменту и охране труда (ГОСТ Р 12.0.006-2002), необходимость выполнения которых связана со спецификой производства напитком.

На основе анализа деятельности завода и в соответствии с Программой развития и совершенствования СК определены последовательность, взаимосвязи и взаимодействия процессов, выделены ключевые (наиболее экономически значимые) процессы, определены собственники (владельцы) процессов, заказчики и но требители, показатели измереггая процессов. К ключевым отпсссны процессы, свя занные с экономической и технологической деятельностью, ориентированные па потребителя: маркетинг; экономика и планирование; поставки сырья и других мя териалов, используемых в производстве; выполнение работ по производству и кон тролю продукции; инновационная деятельность и бепчмаркинг; сбьи и продажа продукции. Поддерживающими в системе процессов определены направления: мя

гериалыю-тсхпическое обеснечегше; развитие технологии; управление качеством; управление инфраструктурой и персоналом.

Перечисленные группы представляют собой макропроцессы - это совокупность множества взаимосвязанных процессов, преобразующихся в большое количество подпроцессов. В стандартах предприятия (СТИ) на процессы определены цели процессов, структура, ответственность за выполнение работ в рамках процессов и их этапов, требования к ресурсам, порядок выполнения работ, методы мониторинг а и управления процессами, входы процессов и их поставщики, выходы процессов и их потребители, идеггтифицированггые риски; данные, подлежагцие регистрации и формы докумегггов, в которых они должны быть зарегистрированы; порядок авторского ггадзора за стандартом; ссылки на документы нижестоящего уровня, разработанные на основе С'111. Управление проггсссами осутцествляется на основаггии нормативной докумеггтации. Имеггно с совершенствования внешней и внутрипроизводственной нормативной документации была начата реализация Программы дальнейшего развития СК, превращение ее в интегрированную систему менеджмента качества завода.

На ссгоднягпний день работа СМК предприятия ведется по целому ряду параллельно выполняемых Программ, представляющих собой единый комгглеке взаи-мосвязаннглх процессов, подчиненных достижению основной стратегической цели предприятия - обеспечить российского гготребителя чистой питьевой водой и высококачественными напитками на натуральной основе, а предприятие сделать конкурентоспособным. Перечень основных Программ, охватывающих общезаводские ггроцессы, следующий: Программа разработки и внедрения системы технологической документации предприягия; Программа ггроизводствегшого контроля; Программа микробиологическою и санитарно-тшиенического контроля производства; Программы но корректирующим и предупреждающим действиям; Программа гго валидации/квалификации; Программа по ггланово-предупредительному ремонгу и профилактическим мероприятиям оборудования, инженерных систем, помещений и др., по поверке-калибровке средств измерений; Программа экологического менеджмента и охраны труда; Образовательная программа; Программа по самоин-спсктированию (вггутрепнему аудиту). Разрабатываются и другие программы функционирования и совершенствования СМК. Например, в процессе разработки находится программа экономическог о моггиторинга, цель которой определить экономическую эффективность действующей на предприятии системы с последующим развитием л систему экономики качества. Степень методической разработки программ различна, но работа эта ведется постоянно. Все программы предусматриваю г носюяппос улучшение тех процессов, которгле огги описывают.

На рисунке 11 ггредставлсна общая блок-схема процесса разработки и внедрения интегрированной системы менеджмента качества (ИСМК).

b.wK-nm]npouctci.шпабфжи в ннедпении интегрированной сиасим'чеиедецмснд-а качества.

- % , Тw ■ ;___. ;

Разработка схем процессов контроля, внедрение статистических методов и новых методов экспресс-контооля

Совершенствование программы производственного контроля

Программа разработки и внедрения системы ХАССП

Программа микробиологического и санитарно-гигиенического мо-нитопинга

Разработка программы экологического менеджмента

Другие программы

Продолжение

4.2.1. Программа разработки системы технологической документации

Основное содержание :ной нр01раммы изложено в главе 2 (п.2.3.1) автореферата. Хозяином техиоло! ической документации на производство напитков (документация 2-го уровня) является служба главного технолога завода. В данной главе представляем только организационный момент процесса разработай ТД 2-го уровня (рисунок 12). 1$ системе документации СМК остается документация 3-го уровня, имеющая непосредственное отношение к инновационной деятельности завода. К ТД 3-го уровня относится первичная докуменгация, отражающая, например, результаты исследований и разработок новых напитков (в том числе и концепции «ягоды (фрукты) i грибы»), новых методов прогнозирования, оценки и контроля качества напитков.

Через технологическую документацию, соответствующую установленным требованиям к производству и качеству продукции, осуществляется воспроизводимость производственных процессов, операций и принципов обеспечения качества, принятых на предприятии. Посредством документально оформленных правил и процедур реализуется выполнение технолошческих процессов и операций, передача в информационных контурах, а также становится проверяемым соблюдение принципов завода в области производстаа и обеспечения качества. Таким образом, создастся одна из главных предпосылок для эффективного руководства, гак как управлять можно только тем, что поддается проверке с помощью измерения значений установленных параметров и признаков.

4.2.2. Программа производственного контроля

IIpoipaMMa разработана согласно требованиям Закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, следуя которому производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий производится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается на основании государственных стандартов и технических документов.

Указанной нро<раммой определяются порядок осуществления производственною контроля за качеством и безопасностью пищевых продукюв, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их изготовления и оборота.

На рисунке 13 представлена схема и перечень показателей контроля качества напитков в процессе производства.

4.2.3. Программа микробиологического и санитарно-гигиенического мониторинга производства

Программа микробиологическою мониторинга - одна из наиболее стротх программ на предприятии. У основу этой нро1раммы положены требования правил GMP и стандартов Codex Alimentarius. Все выделенные в процессе мониторинга микроорганизмы подлежат обязательной идентификации, что дает возможность предположить источник контаминации.

IИ ИИ'ЛИНДгЯьлок-схема основных этапов процесса разработки системы технологической документации(ТД) пред)йриятйя (По правилам СМР и требовани-

Действующая ТД предприятия

Таблица видов документов, описывающих техноло1ические процессы и операции

Анализ и оценка командой разработчиков (возможно участие внешнего эксперта-консультанта) фактического состояния действующей на предприятии ТД и фактического состояния технологического про_цесса__

Разработка задания (рабочей про- I*-граммы) на создание системы ТД _|

Нисьменпое заключение о соответствии действующей ТД современным грсбоианиям, полноте и адекватности описания технологического 1 роцесса

Требования стандартов ИСО 9001, ОЬР, ОМР, ХАССП, ИСО 14000

Разработка недостающей документации второго уровня и технологических регламентов

Создание и внедрение системы управления ТД

Инструкции, спецификации, специальные операционные процедуры, маршрутные карты, журналы и др. документы.

Техполо! ический регламент производства данного продукта

Стандарт преднрияшя но управлению документацией

Разработка программы совершенствования и оптимизации технологических процессов с целью обеспечения стабильности производства и повышения качества выпускаемой продукции при сокращении экономических, ресурсных и рудовых заг£ат_

Согласованная и утвержденная Программа

Контроль сырья и расходных материалов

i 1 4 i 1 г 4 1 1 i г 1 1 г

Вода Сахар Настоки Краси- Ciufir, Лимон- Бензоант Бутыл- Пробки Эти- Мою-

концентраты тели водкпирг смесь шя к-та натрия ки, бан- кетки ва

Температура Вкус Вкус Вкус Вкус Цвет Внацвиц Цвет Качество £[осто- Внеш-

Запах Запах Запах Запах Запах Вкус Кисгогаос. стекла укупорки ьерность ний

Привкус Цвет Цвет Цвет Цвет Запах Массдшя Внаавид и откры- и полно- вид

Прозрачность Механ. Аромат Брике, Крепость Масс Влажкхль Бок. швы вания та при- Досто-

рН прим. Брике, % % Мэхдая: доля Рапвори- Швы Микро- веденной вер-

Цветность Влаж- Мас.доля: КЖЛСТР- алвде ГВДЫ Мас.% моаь венчик биология инфор- ность и

Щелочность ность титрк-т ть сивуш. золы Параллел мации полно-

Железо Саха- лелуч к-т Ошшг масла Доля Вертикал Техноло- та

Жесткость роза этил.сп-та Микро- свобэфиры Н230, Овальное гические пред-

Азот аммон. Мае осадка биология Диаметр и техни- ставле

Нитриты доля рН Об .доля вен. ческие нной

Нитраты золы Пектин Метанола Высота характе- инфор-

Хлориды Цвет- Микробио- Проба Наружи. ристики мации

Окисляем ность логия H2SO„ 0 Кон-

Сульфаты Мик- Окис- Объем цен-

Фториды робио- ляемость Толщина трация

Медь логия Водост дейст-

Марганец Микроби вую-

Сухой оста- ология щих

ток ве-

Литий ществ

Микробиоло-

гия

L___

Продолжение рис.13.

Программа охватывает: оценку бактериальной контаминации воздуха (КОН/м3); оценку бактериальной контаминации критических поверхностей, рук и одежды персонала; оценку эффективности очистки и дезинфекции территории вокруг производственных зданий и сооружений, производственных помещений и оборудования; тестирование активности дезинфектантов; оценку эффективности работы воздушных фильтров; оценку качества дезинфекции.

Л ля осуществления Программы микробиологического мониторинга на предприятии разработаны и внедрены стандарты и процедуры по санитарии и гигиене персонала, номещепий, оборудования и процесса производства. Разработаны специальные операционные процедуры (СОПы), описывающие порядок контроля производственной среды: планы помещений с указанием точек отбора проб, рету-лярность отбора проб, временные точки отбора проб в технологическом процессе, описание приборов и инструкции но их эксплуатации, описание используемых методов контроля, методы идентификации микроорганизмов, уровни тревоги и действия. Разработаны про1раммы корректирующих действий, формы протоколов и журналов для регистрации результатов, определены ответственные исполнители и контролирующие лица. Все перечисленные документы входят в состав приложений к тсхполошческим ретламенгам промышленного производства напитков.

Па рисунке 14 представлена общая блок-схема контролируемых микробиологических показателей. Технологический процесс производства воды и напитков контролируется в 46 точках, в 28 из них наряду с другими показателями осуществляется контроль на микробиологическую чистоту.

4.2.4. Обраловителышн программа предприятия

На рисунке 15 представлена блок-схема процесса разработки и функционирования системы обучения персонала. Организация образовательной системы преследует следующие цели: привлечение всего персонала завода к активному участию в работе СМК; обеспечение качества продукции и контроль качества на всех этапах производственного процесса; обеспечение максимально эффективного использования оборудования и расходных материалов; воспитание у персонала чувства ответе! ценности и преемственности лучших традиций предприятия. Для реализации Программы на предприятии организован и оснащен современными техническими средствами учебно-методический кабинет. «Хозяин» Программы - заместитель начальника службы управления качеством, работа проводится в тесном сотрудничестве с отделом персонала завода.

Протрамма но обучению персонала тесно связана с программой по документированию технологического процесса. Изучение документированных процедур производственной) процесса способствует работе сотрудников в полном соответствии с описанными требованиями.

Микробиологические показатели

Санитарно-показательные

; Микроорганизмы Ш-1У групп 1 ] патогенности (условно- патогенные и патогенные) | Микроорганизмы порчи

I 1 1 1

1 я 3 £ 2 3 В Я

я о а ю

3" •3< г и &3

а 55 ю м 5

* Ьй « 5 в.

3 р

Х/1

и С О

Х/1

Я *

N о

3 ю

к &

1> я

о К и о

Паразитарные микроорганизмы

« е

Я 15

а з

I §

5 а

Я) §

>а §

1 2 1

ч « 1

а 5!

1У1ЩНДМ Ьлок-ехемэ. процесса рац^бодуи и функцаоиирщяия системы

обучения персонала.на предприятии

Проект С11 «Обучение ___ персонала» _

Положение об учебно-методическом кабинете

Положение о стимул» ровании в образовательной системе

Проект приказа

Стандарт оформления учебной программы

План работы на . учебный год

Методические разработки занятий

План проверки образовательной системы в рамках самоинспекции

Приказ Руководителя предприятия об организации постоянно действующей образовательной системы на предприятии

Образовательная Программа предприятия

Формирование и структурирование образовательной системы

Формирование группы преподавателей из числа специалистов предприятия

Положение о привлечении профессиональных педа-гоюв

Формирование групп обучаемых сотрудников

Разработка формуляров преподавателя и слуиите-ля образовательной системы, карточек учета работы преподавателей

Общая программа обучения персонала (политика предприятия)_

Программы обучения по направлениям профессиональной деятельности _

Организация и осуществление контроля работы образовательной системы

Программа первичного обучения СОП «введение _в должность»

План-график СОП - «организация и проведение планового обучения персонала»_

Положение об аттестационной (экзаменационной) комиссии

Стандарт формы экзаменационного билета

Стандартная форма ат-[ тестациониого листа

Аттестация сотрудников по итогам учебного года

4 Реестр учебных программ предприятия

Наличие СОПов позволяет минимизировать влияние человеческого фактора на процесс производства и тем самым сократить риск ошибок и повысить степень унификации производственного процесса. Подготовка СОПов при непосредственном участии тех, кто их выполняет, и проведение занятий по изучению ТД позволили сделать их понятными для конкретных исполнителей. Контроль за выполнением программ, а также всех процедур и правил, установленных внутренними стандартами предприятия, осуществляется с помощью самоинспектирования (внутреннего аудита).

4.2.5. Программа по самоинспекции (внутреннему аудиту)

Работа по организации внутреннего аудита была начата в 1999 г. с организации группы аудиторов и обучения их по специальной программе во ВНИИСе. Был разработан небольшой вопросник, охватывающий основные аспекты разработки и функционирования системы качества. На сегодняшний день в работе по самоинспекции участвуют многие сотрудники завода и внешние аудиторы. Разработано «Руководство по инспектированию предприятия», содержащее подробные требования ко всем этапам жизненного цикла продукции и жизнедеятельности всего предприятия.

4.2.6. Программы экологического менеджмента и охраны труда

Основой для создания подсистемы экологического менеджмента является

Программа развития предприятия, согласно которой для предотвращения возможного негативного воздействия на окружающую среду планирование и проектирование ведется с учетом экологических характеристик производства. Кроме обязательных требований, выполняемых согласно закону «Об охране окружающей среды», по рекомендациям стандарта ИСО 14001:1996 (ГОСТ Р ИСО 14001:98) следовать принципу постоянного улучшения окружающей среды, в Программу экологического менеджмента предприятия включен ряд мероприятий, обусловленных спецификой работы завода: организация системы использования оборотной бутылки, организация и ввод в эксплуатацию систем оборотного водоснабжения в производственных цехах; реконструкция вентиляционных систем и оснащение точек выброса в атмосферу специальными фильтрами и очистными установками; создание и функционирование на заводе санитарной комиссии. Эта Программа тесно связана с Программой микробиологического и санитарно-гигиенического мониторинга производства и с разрабатываемой Программой подсистемы управления охраной труда.

Работы по повышению безопасности идут в следующих направлениях' сертификация производственного оборудования и выпускаемой продукции на соответствие установленным нормам и требованиям; обеспечение безопасности условий труда и поддержание в работоспособном состоянии применяемого на предприятии производственного и испытательного оборудования; обеспечение рабочих мест подробными инструкциями (или СОПами) по подготовке и эксплуатации оборудования, обучение персонала.

4.3. Заключение

Таким образом, из краткою описания комплекса Программ, выполнением которых реализуется функционирование СМК завода, очевидна взаимосвязь и взаимодействие этих Программ, а также возможность контроля и развития процессов жизнедеятельности предприятия. Принятая нами структура СМК, построенная на разработке и реализации комплекса Программ, позволяет выстроить и реализовав и практической лея)слыгости завода процессный подход, создать взаимодействующие между собой команды исполнителей под руководством их лидеров, учесть ишересы разных сторон, заинтересованных в успешном развитии бизнеса нреднрияшя, т.е. реализовать основные идеологические и методологические положения стандартов ИСО серии 9000. Кроме того, при выполнении Программ становится необходимой реализация требований и рекомендаций ряда других национальных и международных стандартов гсак систем менеджмента качества, так и общею менеджмента, чго позволяет создавать и постоянно совершенствовать, внедряя новые стандарты, интегрированную систему менеджмента предприятия.

Исходя из изложенного, структурггую модель СМК завода на сегодняшний день можно представить следугощим образом (рис.16).

^ДДЦВИГИ ivio.ie.ib построении системы менеджмента качества предприятия I пищевой промышленности ' ' |

Стандарты ИСО 9000:2000 - основа ИСМК - идеология и методология построения системы

Система ХЛССИ (анализ рисков и критические кон г рольные точки) сисгема обеспечения безопасности продукции, принятая комиссией Codex Alimentaiius в России -ГОСЛ Р 51705 1-2001 «Системы качества Управление качеством пищевых нродукгон на основе принципов ХАССП. Общие трсбоваггия»

Подсистема экологического менеджмента rto стандартам ИСО серии 14000 (1'ОСТ Р ИСО 14001:98) Подсистема управления охраной труда но стандарт ГОСТ Р 12.0.006-2002

i:____а

Интег рировашшя систек

Элементы правил ОЬР (надлежащая лабора горная прак-гика): организация работы лаборатории, документирование и требования к выполнению анализов. Элементы Правил ОМР (надлежащая произволе г -венная практика): документирование технологических процессов, микробиологический и санитарно-гигиенический мониторинг производства, валидация процессов и оборудования

ма менеджмента каче (ИСМК) _

4. Концепция развития ИСМК предприятия

Поскольку на сегодняшний день международная стандартизация охватила далеко не нее аспекты деятельности предприятия, под интегрированной сисгемой

менеджмента понимают часть системы общего менеджмента организации, отвечающую требованиям двух или более международных стандартов па системы менеджмента и функционирующую как единое целое (Рыжкова М., Колинова Ю., 2003 г.). В практике завода «ОСТ-АКВА» такой частью системы общего менеджмента является система менеджмента качества, которую мы пытаемся построить максимально итерированной, поскольку у такой модели СМК есть ряд очевидных преимуществ но сравнению с разработкой и внедрением нескольких параллельных систем. Создание ИСМК менее трудоемко, при этом обеспечивается большая С01 ласовашюсть действий внутри организации и вовлеченность персонала в улучшение дея1ельности организации, способноаь ИСМК учитывать баланс интересов внешних сторон оршнизации выше, объем документов ИСМК значтель-по меньше, зафаш на разработку, функционирование и сертификацию ИСМК ниже, чем суммарные затраты при нескольких системах менеджмента.

С учетом тенденций развития международной стандартизации в области общего менеджмента и появлением новых уже принятых стандартов модель превращения ИСМК в ИСМ предприятия можно представить следующим образом (рисунок 17), где:

- первая (основная на сегодняшний день) подсистема - это СМК, основанная на принципах систем ХАССП и GMP, стоящая на фундаменте стандартов ИСО серии 9000 2000, который будет развиваться с помощью требований и рекомендаций МС ИСО/МЭК 15288;

- вторая подсистема ИСМ - система экологического менеджмента по МС ИСО серии ¡4000;

- третья подсистема ИСМ - система управления охраной труда по стандартам OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment series) серии 18000 на системы менеджмента промышленной безопасности и охраны труда; российский аналог - ГОСТ Р 12.0.006-2002 «Система стандартов безопасности труда. Общие требования к системе управления охраной труда в организации»;

- четвертая подсистема ИСМ - система социального и этического менеджмента по стандарту SA (Social Accountability) 8000 на системы социального и этического менеджмента. Появление этой серии стандартов вызвано тем, что в решении проблем XXI века ключевую роль стали играть лидеры делового мира, это привело к появлению новых понятий: «устойчивое корпоративное развитие» (corporate sustainability - CS) и «корпоративная социальная ответственность» (corporate responsibility - CSR). В основу положений настоящего стандарта легли Конвенция Международной организации труда, Всемирная декларация прав человека, Конвенция ООН по правам ребенка и другие.

Таким образом, даже поверхностный анализ тенденций развития международной стандартизации в области менеджмента свидетельствует о необходимости постоянного развития и совершенствования ИСМ предприятия.

ВЫВОДЫ

1 ЗАО «ОСТ-АКВА» - современное предприятие по производству питьевой и минеральной воды, безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Продукция завода занимает значительную часть отечественного рынка напитков, а также производится для зарубежных поставок. Качество напитков отмечено медалями, дипломами и почетными знаками. Предприятие - Лауреат премии Правительства Российской Федерации в области качества за 2002 год. Основной инструмент обеспечения качества продукции - интегрированная система менеджмента качества (ИСМК) предприятия, основанная на идеологии и методологии стандар-юв ИСО серии 9000:2000 и содержащая в качестве структурных компонентов другие модели национальных и международных систем или их элементы, определяемые спецификой производства напитков.

2. ИСМК построена в виде комплекса параллельно выполняемых и взаимосвязанных Программ (Планов), которые охватывают важнейшие аспекты и проблемы деятельности всего предприятия и позволяют реализовать принципы, положенные в основу международных стандартов на системы менеджмента качества: вовлечь в выполнение программ весь персонал завода, делегировать полномочия сотрудникам, создать команды исполнителей под руководством их лидеров, соблюсти принципы системности и процессного подхода.

3. Выполнение требований и рекомендаций различных международных систем менеджмента качества позволяет целенаправленно решать проблемы производства согласно их специфике: документирование технологических процессов, микробиологический и санитарно-гигиенический мониторинг - по правилам ОМР, организация работы лаборатории - по правилам вЬР, мониторинг критических контрольных точек - по системе ХАССП, экологический менеджмент -по стандартам ИСО серии 14000, что само по себе создает интегрированную СМК (ИСМК).

4. Для нормативного обеспечения процесса разработки и функционирования ИСМК систематизированы и изданы в виде научно-технического издания документы, содержащие требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности питьевой и минеральной воды (Питьевая и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности. М.: «Протектор, 2003, 320 е.), а также в виде справочного издания документы государственного контроля качества минеральной воды и напитков (Государственный контроль качества минеральной воды и напитков. М.: ИПК Издательство стандартов, 2003,840 е.).

5. Разработано, опубликовано и внедрено Руководство по разработке системы технологической документации предприятия пищевой промышленности, которое является составной частью Руководства по качеству предприятия ЗАО «ОСТ-АКВА». Предложена трехуровневая структура технологической документации, изложены требования к различным видам документов, даны рекомендации по организации работы над обновлением и упорядочением технологической документации на действующих предприятиях пищевой промышленности.

6. Разработана и внедрена система технологической документации производства напитков: технологические регламенты на группы однородной продукции (воды минеральные, вода питьевая, безалкогольные напитки, слабоалкогольные напитки), инструкции по всем видам производственной деятельности, специальные операционные процедуры для каждого рабочего места, заполняемые формы (маршрутные карты и др.). Система документации полностью описывает технологический процесс и обеспечивает прослеживаемость изготовления каждой партии продукции.

7. В рамках разработки системы технологической документации проведена полная ревизия технологического процесса производства напитков; определены и сис-

тематизированы контрольные и критические контрольные точки (процесс контролируется в 46 точках более чем по 170 показателям) и организован их мониторинг.

8. Стабильность технологических процессов в основных критических контрольных точках оценена и подтверждена с помощью статистических методов: процессы водоподготовки (удаление железа и обессоливание) - методами контрольных карт типа (X - S) и гистограмм, процессы розлива напитков на различных линиях - методом контрольных карт типа Р. Статистическая устойчивость технологических процессов в свою очередь служит одним из доказательств успешного функционирования ИСМК предприятия.

9 Разработаны методы оценки потенциальной токсичности напитков и их ингредиентов с помощью био-тест-систем доорганизменного уровня (культура клеток и хориоаллантоисная оболочка куриного эмбриона) по тестам цитотоксичности и ХЕТ-КАМ тесту, моделирующему наличие или отсутствие раздражающего действия исследуемого напитка на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта человека. Методы применяются для выборочного контроля безопасности выпускаемой продукции и для оценки качества сырья (преимущественно ароматизаторов) при смене поставщиков и при разработке новой продукции.

10. Сравнительная оценка результатов определения потенциальной токсичности и раздражающего действия напитков методами биотестирования показала, что по безопасности для потребителя продукция ЗАО «ОСТ-АКВА» не только не уступает аналогичной продукции производства известных и авторитетных на мировом рынке фирм (ООО «ПепсиКо Холдинге» и ООО «Кока-кола Рефреш-ментс Москау»), но и в определенной степени имеет преимущества.

11. Отработан метод массовых анализов антиоксидантной активности образцов напитков и их ингредиентов. Результаты определения антиоксидантной активности образцов напитков производства ЗАО «ОСТ-АКВА» и других фирм показали, что безалкогольные напитки независимо от фирмы-производителя близки между собой по показателю антиоксидантной активности (в пределах 0,23-0,37 мг/мл по маркеру - дигидрокверцетину), но существенно уступают сокам (1,06 - 1,98 мг/мл). Метод используется для дополнительного контроля и оценки качества напитков с точки зрения их оздоровительной ценности для человеческого организма, а также при разработке рецептур новых напитков.

12. Проведены исследования по разработке серии новых напитков концепции «ягоды (фрукты) + грибы», направленные на обоснование возможности использования биологически активного нетрадиционного пока для пищевой продукции сырья, его безопасности, пищевой ценности и функциональной эффективности.

13 Выделен и исследован новый штамм гриба Fusarium sambucinum - Fusarium sambucinum MKF-2001-3. Разработан технологический процесс глубинного (погруженного) культивирования гриба с использованием в качестве ростовой среды молочной сыворотки. Показана безвредность культуры гриба, отсутствие патогенное™ для теплокровных животных и возможность использования кулыу-

ры Fusarium sambucinum MKF-2001-3 в биотехнологии при производстве биологически активных веществ для пищевой и косметической промышленности и для получения биологически активных пищевых добавок.

14. Мицелий гриба Fusarium sambucinum MKF-2001-3 содержит 7,3% (от сухой массы) хитин-глюканового комплекса: 34,2% глюкана и 56,9% хитина в том числе 32% хитозана. Эти характеристики подтверждают перспективность использования культуры гриба в качестве многоцелевого сырья для получения биологически активных веществ.

15.Культуральная жидкость гриба содержит полный набор аминокислот, широкий спектр макро- и микро-элементов в том числе эссенциальных (железо, медь и цинк), а также дефицитных по «синдрому мегаполиса» (магний, цинк, медь, марганец); органические кислоты и витамины группы В.

16. Разработана рецептура нового экспериментального напитка, содержащего соки клюквы и черноплодной рябины, а также 40% культуральной жидкости гриба. Показана высокая антиоксидантная активность культуральной жидкости (0,550,59 мг/мл) и напитка, содержащего КЖ (0,72-0,77 мг/мл против 0,23-0,37 классических безалкогольных напитков).

17. В опытах на лабораторных животных (белые мыши и крысы) получены результаты, характеризующие биологическую активность КЖ и экспериментального напитка. Показано, что в результате длительного употребления здоровыми животными КЖ и экспериментального напитка наблюдаются эффекты компенсации интоксикации алкоголем, острой нитритной интоксикации и отравления угарным газом, т.е. значительно снижается действие ряда химических факторов, моделирующих неблагоприятную окружающую среду мегаполиса.

18. Развитие и совершенствование ИСМК позволяет достичь стратегической цели предприятия в области качества - превратить ИСМК в интегрированную систему общего менеджмента предприятия (ИСМ), реализующую собственные требования предприятия, а также требования национальных и международных стандартов в области менеджмента.

Практические предложения

1. Опубликованы книги:

- Питьевая и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности. М.: «Протектор», 2003, 320 с. (научно- техническое издание).

- Государственный контроль качества минеральной воды и напитков. М.: ИПК издательство стандартов, 2003, 840 с. (справочное издание).

Книги предназначены для лабораторий предприятий по производству напитков, по розливу минеральной и питьевой воды, для работников центров санитарно-эпидемиологического надзора, химико-аналитических и санитарных лаборато-

рий предприятий, работников геологических служб, производителей приборов и оборудования для контроля качества воды.

- Менеджмент качества в производстве напитков. М.: ООО «Протектор», 2003, 104 с. (научное издание). Книга предназначена для руководителей организаций, специалистов в области качества, консультантов, преподавателей, аспирантов и студентов, а также для всех тех, кто интересуется вопросами качества и безопасности продукции.

2. Разработано «Руководство по разработке системы технологической документации на предприятии пищевой промышленности». Проект руководства опубликован в книге «Питьевая вода и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности» в качестве приложения. Руководство определяет основные требования к документированию технологических процессов производства пищевых продуктов, а также содержит рекомендации по организации работы над обновлением и упорядочением технологической документации на действующих предприятиях пищевой промышленности, одобрено Советом директоров группы предприятий «ОСТ», утверждено Генеральным директором и введено в действие с « 20 » сентября 2002 г.

3. В качестве внутрифирменных документов ИСМК разработаны и внедрены два нормативных документа:

- Методические рекомендации по определению потенциальной токсичности безалкогольных напитков и их ингредиентов по тесту «цитотоксичность» и по «ХЕТ-КАМ-тесту», моделирующему на хориоаллантоисной оболочке куриного эмбриона раздражающее действие напитков и их ингредиентов на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта человека. Методические рекомендации рассмотрены и одобрены на заседании методической комиссии ВНИТИБП (протокол №4 от 25.04.2001 г.) и совета по качеству ЗАО «ОСТ-АКВА» (протокол №2 от 14.04 2001 г.), утверждены дирек Тором ВНИТИБП и замдиректора ЗАО «ОСТ-АКВА».

- «Методические рекомендации по статистическому управлению технологическими процессами». Методические рекомендации рассмотрены и одобрены на заседании совета по качеству ЗАО «ОСТ-АКВА» (протокол №2 от 18.10.2003 г.), утверждены зам.дирекгора ЗАО «ОСТ-АКВА».

Список работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Зуев Е.Т., Еремец В.И., Ямникова Е.В. Результаты оценки потенциальной токсичности безалкогольных напитков на биологических тест-системах. Тезисы докладов конференции «Проблемы стандартизации в здравоохранении». М., 2001, 1, с.129.

2. Зуев Е.Т., Погорелова В.Н., Погорелов А.Г. Метод испытания фруктовых вод на стойкость при их длительном хранении. Труды конференции «От совре-

менной фундаментальной биологии к новым наукоемким технологиям», Пущино, 2001, с.56.

3. Зуев Е.Т., Маевский Е.И., Погорелов А.Г., Погорелова В.Н., Учитель M.JI Испытание физиологической активности напитка «Аква-ОСТ». Труды конференции «От современной фундаментальной биологии к новым наукоемким технологиям», Пущино, 2001, с.56.

4. Зуев Е.Т., Еремец В.И., Токарик Э.Ф., Еремец Н.К. Тенденции к ужесточению контроля безопасности пищевых продуктов. Пиво и напитки, 2001, №4, с.10-11.

5. Зуев Е.Т., Караваева С.А., Бобровская И.В. О системе производственной документации на предприятии пищевой промышленности. Материалы 2-й Всероссийской научно-технической конференции «Современные достижения биотехнологии». Ставрополь, 2002, с.32-35.

6. Зуев Е.Т., Гурьев В.И., Еремец В.И., Токарик Э.Ф., Ковальская Л.А. Безалкогольные напитки: медико-биологические аспекты обеспечения качества. Пищевая промышленность, 2002, №4, с45-47, №5, с.48-50.

7. Зуев Е.Т., Гурьев В.И., Караваева С.А. Водоподготовка в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Материалы международной научно-практической конференции «Научные основы производства ветеринарных биологических препаратов», Щелково, 2003, с.226-231.

8. Зуев Е.Т., Богатыренко Т.Н., Нестеров A.B. Микробиологические аспекты контроля качества напитков. Материалы международной научно-практической конференции «Научные основы производства ветеринарных биологических препаратов», Щелково, 2003, с.231-234.

9. Зуев Е.Т., Гурьев В.И., Караваева С.А., Солотнов А.Ф. Технология водопод-готовки в производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Пиво и напитки, апрель 2003, с28-29.

Ю.Зуев Е.Т., Нестеров A.B., Макарычева И.Б., Гурьев В.И. Особенности нормативного обеспечения разработки системы менеджмента качества предприятия по производству пищевых продуктов. Производственный бизнес, 2003, №4, с.30-31.

П.Зуев Е.Т., Нестеров A.B., Макарычева И.Б., Гурьев В.И. Нормативное обеспечение разработки системы менеджмента качества. Пищевая промышленность, 2003, №4, с.45.

12.Зуев Е.Т., Ковальская Л.А., Воробьева Г.И., Брагинцева JIM Культуры высших грибов - потенциальный источник БАВ для функциональных напитков. Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России», М., 2003, с. 198-200.

13.Зуев Е.Т., Фомин Г.С. Питьевая и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности. М., «Протектор», 2003, 320 с.

14. Зуев Е.Т., Фомин Г.С., Еремец В.И., Котова Л.П., Борисов Н.П., Фомина О.Н. Государственный контроль качества минеральной воды и напитков. М : ИПК Издательство стандартов, 2003, 840 с.

15 Зуев Е.Т. Менеджмент качества в производстве напитков., М:, ООО «Протектор», 2003, 104 с.

16. Зуев Е.Т., Яшин Я.И. Антиоксидантная активность безалкогольных напитков - новая характеристика их функциональной ценности. Материалы международной конференции «Пробиотики, пребиоики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перпективы», Москва, 2004, с.101-102.

17. Зуев Е.Т. Производство высококачественной минеральной и питьевой воды и напитков на заводе ЗАО «ОСТ-АКВА», Питьевая вода, 2003, №6, с. 10-17.

18 Зуев Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания. Пищевая промышленность, 2004, №7, с.90-95.

19 Зуев ET. Статистическая оценка стабильности технологии производства напитков. Достижения науки и техники АПК, 2004, №8, с.31-32.

20 Зуев Е.Т, Гурьев В.И., Неминущая Л.А., Скотникова Т.А. Применение метода гистограмм для статистического контроля производственных процессов в пищевой и биологической промышленности. Ветеринарная медицина, УА-АН, Харьков, 2004, т.84, с.823-826.

21. Зуев Е.Т., Караваева С.А. Антиоксидантная активность безалкогольных напитков: метод определения и показатель функциональной ценности. Достижения науки и техники АПК, 2004, №10, с.35-36.

22. Зуев Е.Т. Интегрированная система менеджмента качества в производстве напитков. Достижения науки и техники АПК, 2004, №9, с. 31-33.

23 Зуев Е Т., Брагинцева Л.М., Воробьева Г.И., Неминущая Л.А. Токарик Э.Ф., Еремец Н.К. Штамм гриба Fusarium sambucinum - продуцент биологически активных веществ. Приоритетная справка о выдаче патента Российской Федерации на изобретение №2004105836 от 01.03.2004 г., публикация 20.08.2004 г. в Бюллетене изобретений 2004, №23.

24. Зуев Е.Т., Караваева С. А., Токарик Э.Ф., Еремец В.И. Напиток безалкогольный оздоровительный Бихард клюква. Приоритетная справка о выдаче патента Российской Федерации на изобретение №2004117946 от 16.06.2004 г.

Отпечатано ООО «Мещера» зак. N»382 тир. 100

№20 65 4

РНБ Русский фонд

2005-4 22476

Содержание диссертации, доктора биологических наук, Зуев, Евгений Трофимович

Список сокращений.

Введение.

Глава 1. Краткая характеристика предприятия ЗАО «ОСТ-АКВА», его продукции, деятельности, места на рынке и политики в области качества.

1.1. Анализ состояния и тенденций развития современного рынка напитков.

1.1.1. Питьевая и минеральная вода.

1.1.2. Безалкогольные напитки.

1.1.3. Слабоалкогольные напитки.

1.2. Предприятие ЗАО «ОСТ-АКВ А» и его продукция.

1.3. Финансовые показатели работы предприятия.

1.4. Стратегия и политика предприятия в области качества.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Новые биотехнологии, методы контроля и менеджмент качества в производстве напитков"

Производство безалкогольных напитков в России, как самостоятельная отрасль пищевой промышленности, берет свое начало в 1993-1994 гг. Ранее в основном существовали цеха по производству безалкогольных напитков при пивоваренных заводах, или пищекомбинатах (53). При столь короткой истории промышленное производство безалкогольных напитков, питьевой воды и слабоалкогольных напитков является для России новой отраслью, и период ее становления еще не завершен. В связи с этим актуальными остаются задачи организации производства, обеспечения качества и безопасности продукции, разработки новых научно обоснованных технологий и видов продукции. Актуальной является также задача принятия и реализации в стратегии становления и развития этой отрасли таких принципов и правил, которые обеспечили бы продукции надежное место на российском и международном рынках.

Трудности на пути становления отрасли связаны с тем, что современный этап рыночных преобразований отечественной экономики характеризуется постоянными изменениями законодательной и нормативной базы организации производства, экономики и налогообложения. Существенно ускоряются процессы обновления и создания новой продукции, появилась необходимость участия предприятий в международном разделении труда. Таким образом, очень быстро меняется весь уклад российской экономики. Описанная ситуация настоятельно требует поиска таких методов управления предприятием, которые позволили бы не отклоняться от генеральной программы действий (миссии предприятия) и в то же время оперативно управлять в реальном масштабе времени. Видимо по этой причине анализ направлений исследований показывает, что, начиная с 1998 г. наблюдается тенденция к росту доли диссертационных работ организационно-экономического характера, что свидетельствует о возрастающей научно-практической значимости и актуальности данного направления (46, 290).

Во всех промышленно развитых странах мира главным средством осуществления национальной экономической политики на сегодняшний день является решение проблемы качества. Сущность нового подхода к решению проблемы качества состоит в объединении разрозненных мероприятий в единую систему целеустремленных, постоянно осуществляемых действий на всех стадиях жизненного цикла продукции. Именно системы увязывают в единое целое взаимодействующие и взаимосвязанные процессы, составляющие суть деятельности предприятия, направляют работу подразделений на достижение главной цели бизнеса — получение прибыли путем удовлетворения требований и ожиданий потребителя (49, 85, 113, 144, 188, 254, 329).

Во всем мире сегодня основным направлением совершенствования управления предприятиями является создание и внедрение интегрированных систем менеджмента на основе международных стандартов ИСО серий 9000 и 14000 с учетом отраслевой специфики, которая для предприятий пищевой промышленности представлена международной системой ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки), призванной обеспечить безопасность продуктов питания; Правилами GMP (надлежащая производственная практика) и стандартами Комиссии Codex Alimentarius, содержащими требования к системе санитарии и гигиены в производстве. В этих* документах собран мировой опыт системного управления качеством, экологией, персоналом, охраной труда и промышленной безопасностью, информационным обеспечением систем (344, 353, 371, 372, 382, 387). Таким образом, на место ценовой конкуренции приходит новая форма соревнования - это стабильно высокое качество продукции. Следовательно качественная продукция - конкурентоспособное предприятие, которое нужно уже сегодня, а не через 10 лет. Поэтому актуальная задача - строить систему менеджмента предприятия быстро, творчески и грамотно.

Другим очень важным аспектом, оказывающим влияние на корректировку целей и стратегии предприятия пищевой промышленности, является наблюдаемое сегодня в России, как и во всех странах развитого мира, значительное изменение отношения населения, и в особенности социально активных его слоев, к собственному здоровью. Все более становится понятным, что именно здоровье является самым ценным достоянием человека, так как определяет его работоспособность в современном обществе, уровень жизни и благосостояния. В последние два десятилетия прошлого столетия активно формировалась концепция здорового образа жизни человека, в которой особое место занимает разработка средств и способов предупреждения и сокращения воздействия факторов риска здоровья. Ряд основных положений этой концепции нашел свое отражение в Международной Программе по безопасности, принятой ВОЗ в 1980г. (86). В программе изложены подходы и принципы оценки безопасности пищевых продуктов, технологии приготовления пищи и контроля за ее качеством.

Химические вещества либо преднамеренно добавляются в пищу (пищевые или биологически активные добавки природного или синтетического происхождения), либо попадают случайно в результате использования загрязняющих технологий, из загрязненной окружающей среды, упаковочных материалов, в виде остаточных количеств растворителей, пестицидов, лекарственных средств, применяемых в ветеринарии и др.

В России за последние годы создана и функционирует правовая и законодательная база (Федеральные законы, государственные стандарты и санитарные правила), направленная на обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов. Комитет экспертов ВОЗ и ФАО на протяжении последних 30 лет разрабатывает рекомендации по проведению исследований и оценке безопасности пищевых продуктов и конкретных химических веществ, которые добавляются в пищу или случайно оказываются в ней, с учетом научных достижений в пограничных областях и призывает к постоянной модернизации методов в соответствии с научным прогрессом (86). Таким образом, среди проблем обеспечения качества пищевых продуктов актуальными остаются проблемы разработки методологии и методов токсикологических исследований, пригодных для использования в условиях производственных лабораторий. Существуют и применяются в процессе разработки новых продуктов классические токсикологические методы с использованием лабораторных животных. Однако должны быть разработаны экспресс-методы оценки общей токсичности, которые могли бы быть использованы в качестве валида-ционных тестов в процессе функционирования системы менеджмента качества. Это могут быть альтернативные классическим методы с использованием биосистем доорганизменного уровня, например культур клеток и эмбрионов птиц.

Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Как при избыточном, так и недостаточном статусе питания происходит нарушение функций организма, что находит выражение в снижении работоспособности и ухудшении состояния здоровья, а в тяжелых случаях - формировании соматической патологии. По мнению академика РАМН В.А. Тутельяна (148, 346, 347, 348, 348) здоровье современного человека в значительной степени определяется характером, уровнем и структурой питания, которые имеют ряд очень серьезных нарушений. Постановлением Правительства РФ от 10.08.98 г. принята «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 года», которая указывает на тесную связь между здоровьем, продолжительностью жизни и рациональным питанием. Этим документом предусматривается увеличение доли продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами (203).

Идеальное условие положительного влияния фактора питания на сохранение и укрепление здоровья человека — это производство и потребление сбалансированных по химическому составу, безвредных, экологически чистых продуктов питания направленного действия, соответствующих физико-биологическому состоянию организма и образу жизни. Один из вариантов такого подхода — разработка функциональных и оздоровительных напитков с биологически активными добавками. Это направление развивается очень быстро и активно завоевывает рынок (170, 360, 390, 391).

Развитие современных пищевых технологий позволяет получать безалкогольные напитки с заданным химическим составом, предназначенные для использования в питании различных возрастных и профессиональных групп населения. Расширяется ассортимент безалкогольных напитков, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами, пре-, про- и синбиотиками и предназначенными для всех категорий населения. Такие напитки должны стать продуктами питания, являющимися обязательной неотъемлемой составной частью рациона питания самых широких слоев населения нашей страны.

В нашей работе предметом разработки нового оздоровительного напитка является безалкогольный напиток концепции «ягоды (фрукты) + грибы». Концепция направлена на то, чтобы путем комбинации полезных свойств натуральных фруктов и/или ягод и культуры высших грибов (культу ральной жидкости, экстрактов и автолизата мицелия) получить напитки с хорошим вкусом и предложить потребителю дополнительную пользу в частности в плане профилактики развития «синдрома мегаполиса» (76) поскольку потребителями 60% продукции ЗАО «ОСТ-АКВА» являются жители Москвы и Московской области.

2. Цель и задачи работы

Цель работы — обеспечение высококачественного производства напитков, как основы конкурентоспособности предприятия, путем разработки и внедрения новых технологий, новой продукции и методов оценки ее качества, а также разработки, реализации и постоянного совершенствования интегрированной системы менеджмента качества, основанной на одновременной реализации принципов нескольких международных моделей систем менеджмента (ИСО 9000: 2000, 14000, ХАССП и вМР и др.), максимально охватывающей элементы жизненного цикла продукции и жизнедеятельности предприятия.

Для достижения цели необходимо было решить следующие задачи:

- разработать и внедрить новые методы контроля качества напитков и их ингредиентов с помощью биологических тест-систем доорганизменного уровня; определить наличие возможной (потенциальной) токсичности и раздражающего действия напитков и их ингредиентов на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта человека, сравнить по этим показателям продукцию ЗАО «ОСТ-АКВА» с напитками производства известных на рынке фирм;

- провести исследования по научному обоснованию серии новых оздоровительных напитков концепции «Ягоды (фрукты) + грибы», в качестве отработки модели обеспечения качества новой продукции, начиная с первых этапов ее разработки;

3. Научная концепция решения проблемы качественного производства напитков

Реализуется это положение путем соблюдения системы принципов:

- преимущественным использованием для обогащения напитков нутрицевтиками и другими биологически активными веществами их природно организованных комплексов, легко усвояемых организмом;

- максимальным использованием достижений современной науки для разработки рецептур новых напитков;

2) для постоянного контроля и совершенствования качества продукции необходимо разработать систему менеджмента качества (СМК), структура которой должна обеспечивать распределение ответственности за качество на всех участников процесса создания товара, поскольку в процессах разработки, производства и реализации продукции задействованы все подразделения предприятия. На сегодняшний день такая СМК может быть только интегрированной, основанной на идеологии и методологии стандартов ИСО серии 9000:2000 и содержащей в качестве структурных компонентов другие международные системы или их элементы в зависимости от специфики производства — это стандарты Комиссии Codex Alimentarius (пищевое законодательство) в том числе система принципов ХАССП (Hazard Analyze Control Crityical Point — анализ рисков и критические контрольные точки), Правила GLP (Good Laboratory Practice - надлежащая лабораторная практика),

Правила GMP (Guide to Good Manufacturing Practice - надлежащая производственная практика), система охраны окружающей среды по стандартам ИСО серии 14000 и другие.

Реализуется это положение концепции путем построения СМК, функционирование которой осуществляется через разработку и параллельное выполнение ряда программ, охватывающих деятельность всего предприятия. При этом построение программ подчиняется правилам процессного подхода (стандарты ИСО 9001:2000 и 15161:2001). Такая организация функционирования СМК представляется эффективной по ряду причин:

- каждая Программа имеет своего «хозяина», который подбирает группу исполнителей, т.е. создается команда;

- система Программ строится таким образом, что исполнителями их становятся практически все сотрудники завода, т.е. достигается задача вовлечения в работу СМК всего персонала завода;

4. Научная новизна

4.1. Научно обоснована концепция серии новых функциональных напитков «ягоды (фрукты) + грибы»:

- разработана рецептура нового напитка, содержащего 40% культуральной жидкости гриба, показана высокая антиоксидантная активность культуральной жидкости и экспериментального напитка; в опытах на животных с помощью тестов, моделирующих негативное влияние на человека условий жизни в мегаполисе, показана биологическая эффективность напитка;

- научно-практическая новизна результатов разработки и исследований свойств напитка серии «ягоды (фрукты) + грибы» подтверждена заявками на получение патентов (Справка №2004105836 от 26 марта 2004 г. о приоритете на выдачу патента Российской Федерации на изобретение «Штамм гриба Fusarium sambucinum - продуцент биологически активных веществ», материалы опубликованы 20.08.2004 г. в Бюллетене изобретений №23 за 2004 г. и Справка №2004117946 от 16 июня 2004 г. о приоритете на выдачу патента Российской Федерации на изобретение «Напиток безалкогольный оздоровительный Бихард клюква»).

4.3. Впервые в производстве пищевых продуктов для контроля качества и безопасности продукции разработаны и используются методы биотестирования (определения потенциальной токсичности) на моделях доорганизмен-ного уровня (культура клеток и хориоаллантоисная оболочка куриного эмбриона) по тестам цитотоксичности и раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта человека.

- в книге «Государственный контроль качества минеральной воды и напитков» собраны и систематизированы действующие межгосударственные и государственные стандарты по контролю качества минеральной воды, напитков и их важнейших ингредиентов, дан актуализированный перечень действующих нормативно-методических документов по воде и напиткам; - на внутрипроизводственном уровне разработано Руководство по разработке системы технологической документации (часть общего Руководства по качеству), реализация которого позволила выполнить требования различных стандартов (ИСО 9001:2000, ХАССП и вМР) к документированию технологических процессов. Согласно Руководству полностью описан технологический процесс производства напитков, начиная от требований (спецификации) и специальных операционных процедур на каждое рабочее место до полного описания процессов в Регламентах производства однородных групп напитков, прослеживаемость изготовления каждой партии продукции (маршрутные карты и другие заполняемые формы).

4.5. С учетом современных тенденций эволюции СМК в интегрированные системы общего менеджмента создана, реализуется и постоянно совершенствуется интегрированная СМК, объединяющая различные подсистемы менеджмента предприятия: управления качеством и безопасностью продукции по ГОСТ Р ИСО 9001:2000, ГОСТ Р 51705.1-2001 (ХАССП) и ОМР, экологией по ГОСТ Р ИСО 14001-98, охраной труда по ГОСТ Р 12.6.0.006-2002 и др.

5. Практическая значимость

Интегрированная система менеджмента качества объединяющая различные подсистемы менеджмента предприятия (управления качеством и безопасностью продукции, экологией, охраной труда и др.), построенная по принципу разработки и реализации комплекса взаимосвязанных программ, позволяет реализовать основные рекомендации и требования национальных и международных стандартов, а также собственные требования предприятия и на сегодняшний день является базовой структурой общего менеджмента завода.

6. Апробация работы

Основные результаты работы доложены и обсуждены на следующих конференциях и конгрессах:

- Научно-практическая конференция «Проблемы стандартизации в здравоохранении», Москва, 2001.

- Конференция «От современной фундаментальной биологии к новым наукоемким технологиям», Пущино, 2001.

- Вторая Всероссийская научно-техническая конференция «Современные достижения биотехнологии», Ставрополь, 2002.

- Международная научно-практическая конференция «Научные основы производства ветеринарных биологических препаратов», Щелково, 2003.

- VII Всероссийский конгресс «Здоровое питание населения России», Москва, 2003.

- Международная конференция «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы», Москва, 2004.

7. Публикации

По материалам диссертации опубликовано 24 печатных работ, в том числе три монографии и два патента.

8. Основные положения диссертационной работы, которые выносятся на защиту

1. Результаты анализа технологических процессов производства напитков на соответствие их современным требованиям к технологиям пищевого производства, определение, систематизация и мониторинг контрольных и критических контрольных точек технологических процессов.

2. Разработка и применение новых методов контроля и оценки качества напитков, основанных на биотестировании потенциальной токсичности и определении антиоксидантной активности образцов напитков и их ингредиентов

3. Подходы к обеспечению качества новых напитков в процессе их разработки на примере научного обоснования безопасности и функциональной эффективности новой серии напитков концепции «Ягоды (фрукты) + грибы».

4. Методология разработки и функционирования системы менеджмента качества предприятия, реализующая основные принципы стандартов ИСО серии 9000 и интегрирующая принципы системы ХАССП, элементы Правил ОМР, стандартов ИСО серии 14000 и др.

9. Объем и структура диссертации

Материалы диссертации изложены настраницах машинописного текста, иллюстрированы 38 рисунками и 35 таблицами. Диссертация содержит следующие разделы: введение; четыре главы, каждая из которых включает обзор литературы, материалы и методы, результаты исследований и раз

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология", Зуев, Евгений Трофимович

выводы

1. ЗАО «ОСТ-АКВА» - современное предприятие по производству питьевой и минеральной воды, безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Продукция завода занимает значительную часть отечественного рынка напитков, а также производится для зарубежных поставок. Качество напитков отмечено медалями, дипломами и почетными' знаками. Предприятие — Лауреат премии Правительства Российской Федерации в области качества за 2002 год. Основной инструмент обеспечения качества продукции — интегрированная система менеджменту качества (ИСМК) предприятия, основанная на идеологии и методологии стандартов ИСО серии 9000:2000 и содержащая в качестве структурных компонентов другие модели национальных и международных систем или их элементы, определяемые спецификой производства напитков.

3. Выполнение требований и рекомендаций различных международных систем менеджмента качества позволяет целенаправленно решать проблемы производства согласно их специфике, например: документирование технологических процессов, микробиологический и санитарно-гигиенический мониторинг - по правилам ОМР, организация работы лаборатории — по правилам вЕР, мониторинг критических контрольных точек — по системе ХАССП, экологический менеджмент — по стандартам

ИСО серии 14000, что само по себе создает интегрированную СМК (ИСМК).

5. Разработано, опубликовано и рекомендовано для внедрения Руководство по разработке системы технологической документации предприятия пищевой промышленности, которое является составной частью Руководства до качеству предприятия ЗАО «ОСТ-АКВА». Предложена трехуровневая структура технологической документации, изложены требования к различным видам документов, даны рекомендации по организации работы над обновлением и упорядочением технологической документации на действующих предприятиях пищевой промышленности.

7. В рамках разработки системы технологической документации проведена полная ревизия технологического процесса производства напитков; определены и систематизированы контрольные и критические точки (процесс контролируется в 46 точках более чем по 170 показателям) и организован их мониторинг.

8. Стабильность технологических процессов в основных критических контрольных точках оценена и подтверждена с помощью статистических методов: процессы водоподготовки (удаление железа и обессоливание) — ме тодами контрольных карт типа (Х- S) и-гистограмм, процессы розлива напитков на различных линиях - методом контрольных карт, типа Р. Статистическая устойчивость технологических процессов в свою очередь служит доказательством успешного функционирования ИСМК предприятия.

9. Разработаны методы оценки потенциальной токсичности напитков и их ингредиентов с помощью био-тест-систем доорганизменного уровня (культура клеток и хориоаллантоисная оболочка куриного эмбриона) по тестам цитотоксичностй и ХЕТ-КАМ тесту, моделирующему наличие или v » * отсутствие раздражающего действия исследуемого напитка на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта человека. Методы применяются для выборочного контроля безопасности выпускаемой продукции и для оценки качества сырья (преимущественно ароматизаторов) при смене поставщиков и при разработке новой продукции.

Ю.Сравнительная оценка результатов определения потенциальной токсичности и раздражающего действия напитков методами биотестирования показала, что по безопасности для потребителя продукция ЗАО «ОСТ-АКВА» не только не уступает аналогичной продукции производства известных и авторитетных на мировом рынке фирм (ООО «ПепсиКо Холдинге» и ООО «Кока-кола Рефрешментс Москау»), но и в определенной степени имеет преимущества.

11.Отработан метод массовых анализов антиоксидантной активности образцов напитков и их ингредиентов. Результаты определения антиоксидантной активности образцов напитков производства ЗАО «ОСТ-АКВА» и других фирм показали, что безалкогольные напитки независимо от фирмы-производителя близки между собой по показателю антиоксидантной активности (в пределах 0,23-0,37 мг/мл по маркеру — дигидрокверцитину), но существенно уступают сокам (1,06 - 1,98 мг/мл). Метод используется в качестве дополнительного контроля и оценки качества напитков с точки зрения их оздоровительной ценности для человеческого организма, а также при разработке рецептур новых напитков.

12.Результаты анализа литературных данных, патентной информации и экспериментальных исследований позволяют считать культуру высшего гриба Fusarium sambucinum MKF-2001-3 перспективным, безопасным и функционально активным компонентом серии новых безалкогольных напитков оздоровительного действия концепции «ягоды (фрукты) + грибы».

13.Выделен и исследован новый штамм гриба Fusarium sambucinum -Fusarium sambucinum MKF-2001-3-. Освоен технологический процесс глубинного (погруженного) культивирования гриба с использованием в качестве ростовой среды молочной сыворотки. Показана безвредность культуры гриба, отсутствие патогенности для теплокровных животных и возможность использования культуры Fusarium sambucinum MKF-2001-3 в биотехнологии при производстве биологически активных веществ для пищевой и косметической промышленности и для получения биологически активных пищевых добавок.

14.Мицелии гриба Fusarium sambucinum MKF-2001-3 содержит 7,3% (от сухой массы) хитин-глюканового комплекса: 34,2% глюкана и 56,9% хитина в том числе 32% хитозана. Эти характеристики подтверждают перспективность использования культуры гриба в качестве многоцелевого сырья для получения биологически активных веществ.

16.Разработана рецептура нового экспериментального напитка, содержащего соки клюквы и черноплодной рябины, а также 40% культуральной жидкости гриба. Показана высокая антиоксидантная активность культуральной жидкости (0,55-0,59 мг/мл) и напитка, содержащего КЖ (0,72-0,77 мг/мл против 0,23-0,37 классических безалкогольных напитков).

17.В опытах на лабораторных животных (белые мыши и крысы) получены результаты, характеризующие биологическую активность КЖ и экспериментального напитка. Показано, что в результате длительного употребле ния здоровыми животными КЖ и экспериментального напитка наблюда-- ются эффекты компенсации интоксикации" алкоголем, острой нитритной интоксикации и отравления угарным газом, т.е. значительно снижается действие ряда химических факторов, моделирующих неблагоприятную окружающую среду мегаполиса.

Практические предложения

1. Опубликованы книги:

Книги предназначены для лабораторий предприятий по производству напитков, ро розливу минеральной и питьевой воды, для работников центров санитарно-эпидемиологического надзора, химико-аналитических и санитарных лабораторий предприятий, работников геологических служб, производителей приборов и оборудования для контроля качества воды.

- Менеджмент качества в производстве напитков. М.: ООО «Протектор», 2003, 104 с. (научцое издание). Книга предназначена для руководителей организаций, специалистов в области качества, консультантов, преподавателей, аспирантов и студентов, а также для всех тех, кто интересуется вопросами качества и безопасности продукции.

2. Разработано «Руководство по разработке системы технологической документации на предприятии пищевой промышленности». Проект руководства опубликован в книге «Питьевая вода и минеральная вода. Требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности» в качестве приложения. Руководство определяет основные требования к документированию технологических процессов производства пищевых продуктов, а также содержит рекомендации по организации работы над обновлением и упорядочением технологической документации на действующих предприятиях пищевой промышленности, одобрен Советом директоров группы предприятий «ОСТ», утвержден Генеральным директором и вводится в действие с « 20 » сентября 2002 г. г

3. В качестве внутрифирменных документов ИСМК разработаны и внедрены два нормативных документа:

- Методические рекомендации по определению потенциальной токсичности безалкогольных напитков и их ингредиентов по тесту «цитоток-сичность» и по «ХЕТ-КАМ-тесту», моделирующему на хориоалланто-исной оболочке куриного эмбриона раздражающее действие напитков и их ингредиентов на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта человека. Методические рекомендации рассмотрены и одобрены на заседании методической комиссии ВНИТИБП (протокол №4 от

25.04.2001 г.) и совета по качеству ЗАО «ОСТ-АКВА» (протокол №2 от « «

14.04.2001 г.), утверждены директором ВНИТИБП и замдиректора ЗАО «ОСТ-АКВА».

- «Методические рекомендации по статистическому управлению технологическими процессами». Методические рекомендации рассмотрены и одобрены на заседании совета по качеству ЗАО" «ОСТ-АКВА» (протокол №2 от 18.10.2003 г.), утверждены замдиректора ЗАО «ОСТ-АКВА».

4.4. Заключение

Таким образом, из краткого описания комплекса Программ, выполнением которых реализуется функционирование СМК завода, очевидна взаимосвязь и взаимодействие этих Программ, а также возможность контроля и развития процессов жизнедеятельности предприятия. Принятая нами структура СМК, построенная на разработке и реализации комплекса Программ, позволяет выстроить и реализовать в практической деятельности завода про. цессный подход, создать взаимодействующие между собой команды исполнителей под руководством их лидеров, учесть интересы разных сторон, заинтересованных в успешном развитии бизнеса предприятия, т.е. реализовать основные идеологические и методологические положения стандартов ИСО серии 9000. Кроме того, при выполнении Программ становится необходимой реализация требований и рекомендаций ряда других национальных и международных стандартов как систем менеджмента качества, так и общего менеджмента, что позволяет создавать и постоянно совершенствовать, внедряя новые стандарты, интегрированную систему менеджмента предприятия.

Естественно, что жизнь предприятия порождает новые проблемы и новые программы. На новые виды продукции создаются проекты, прослеживающие весь путь прохождения разработки от идеи, создания концепции нового продукта, маркетинговых исследований и поисковых рецептур через ряд испытаний к промышленному производству. Процессы эти бесконечны, но на определенном этапе систему менеджмента качества все-таки можно структурировать и подготовить к сертификации на соответствующие одному (например ИСО 9001:2000) или нескольким стандартам. К тому же при анализе содержания самих стандартов и публикаций о них четко просматриваются процессы интеграции разных систем менеджмента качества при разработке новых версий стандартов.

Исходя из изложенного, структурную модель СМК завода на сегодняшний день можно представить следующим образом (рис.37).

Модель построения системы менеджмента качества пред приятия пищевой промышленности

4.5. Концепция развития ИСМК предприятия

Во всем мире сегодня основным направлением совершенствования управления предприятием является создание и внедрение интегрированных систем менеджмента на основе международных стандартов ИСО серий 9000 и 14000, БА 8000, ОША8 серии 18000, ГОЕБ и др. В этих документах собран мировой опыт системного управления качеством; экологией, персоналом, охраной труда и промышленной безопасностью, информационным обеспечением систем.

МС ИСО 9000:2000 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» тесно увязывает основные понятия в области общего менеджмента и менеджмента качества. В п.2.11 говорится, что СМК - это часть системы общего менеджмента организации, направленная на достижение результатов в соответствии с целями в области качества. Эти цели дополнены другими целями организации, связанными с развитием, финансированием, г- ^ *• рентабельностью, окружающей средой, охраной труда и безопасностью. Различные части системы менеджмента могут быть интегрированы вместе с «

СМК в единую систему менеджмента при использовании общих элементов.

Поскольку на сегодняшний день международная стандартизация охватила далеко не все аспекты деятельности предприятия, под интегрированной системой менеджмента понимают часть системы общего менеджмента организации, отвечающую требованиям двух или более международных стандартов на системы менеджмента и функционирующую как единое целое (299). В практике завода «ОСТ-АКВА» такой частью системы общего менеджмента является система менеджмента качества, которую мы пытаемся построить максимально интегрированной, поскольку у такой модели СМК есть ряд очевидных преимуществ по сравнению с разработкой и внедрением нескольких параллельных систем. Создание ИСМК менее трудоемко, при этом обеспечивается большая согласованность действий внутри организации и вовлеченность персонала в улучшение деятельности организации, способность ИСМК учитывать баланс интересов внешних сторон организации также выше, объем документов ИСМК значительно меньше, затраты на разработку, функционирование и сертификацию ИСМК ниже, чем суммарные затраты при нескольких системах менеджмента.

Организационно-методическим фундаментом для создания ИСМК служат стандарты ИСО серии 9000, поскольку система качества завода в 2000 г. была сертифицирована на соответствие требованиям стандарта ИСО 9001:1994, а в процессе подготовки к участию в конкурсе на получение премии Правительства Российской Федерации в области качества практически « • подошла к соответствию требованиям стандарта ИСО 9001:2000. Стандарты ИСО в области менеджмента качества активно развиваются, охватывая различные аспекты СМК - это новый стандарт ISO 10012:2003 «Системы менеджмента качества. Требования к измерительным процессам и измерительному оборудованию», а также целый ряд Руководящих указаний:ч *

- ISO/TR 10013:2001 РУ по документированию систем менеджмента качества;

- 'ISO/TR 10014:1998 РУ по управлению экономикой качества;

- ISO 10015:1999 РУ по подготовке кадров;

- ISO/TR 10017:2003 РУ по применению статистических методов при внедрении стандарта ИСО 9001:2000.

Особое место в стандартах ИСО серии 9000:2000занимает процессный подход, который непосредственно отражает реальные процессы, осуществляемые в современном бизнесе (36), но остается пока достаточно сложным для отечественных предприятий. Поэтому значимым событием в стандартизации организационно-методических подходов в области менеджмента следует считать появление нового стандарта ИСО /МЭК 15288 «Подготовка систем. Обеспечение процессов жизненного цикла системы». Этот стандарт предлагает портфель общих процессов оптимального менеджмента на всех стадиях жизненного цикла продукции или услуги: возникновение замысла и выполнение подготовительных работ, производство, реализация, эксплуатация, утилизация и изъятие из обращения. Стандарт дает «красную нить» для руководства разработкой этих процессов путем определения назначения каждого из них, результатов, которые должны быть достигнуты, и действий, которые следует выполнить. Однако детальное содержание процессов должно конкретизироваться в зависимости от вида продукции, особенностей и потребностей организации. Разработчики стандарта считают, что в обозримом будущем предложенные в этом стандарте подходы станут базовым элементом общепринятой практики бизнеса (328).

Модель построения ИСМ предприятия пищевой промышленное™

Система социального и этического менеджмента стандарт 8 \ 8000

Система управления охраной труда .стандарты ОНЗАЭ серии 18000 ГОСТ Р 12.0.006 -2002 1

СЭМ (МС ИСО серии 14000)

СМК (ХАСС.П, С.МР)

1 II III IV

МО ГКО серпа 900(1:2000 Снсчемы менеджмента качестдо

А 1

МС ИСО/МЭК 15288 «Подготовка систем. Обеспечение процессов жизненного цикла системы»

G учетом тенденций развития международной стандартизации в области общего менеджмента и появлением новых уже принятых-стандартов модель превращения ИОМК в ИСМ предприятия можно представить следующим образом (рисунок 38), где:

- первая (основная на сегодняшний день) подсистема — это СМК, основанная на принципах систем ХАССП и GMP, стоящая на фундаменте стандартов ИСО серии 9000:2000, который будет развиваться с помощью требований и рекомендаций МС ИСО/МЭК 15288;

- вторая подсистема ИСМ — система экологического менеджмента по МС ИСО серии 14000; *

- третья подсистема ИСМ — система управления охраной труда по стандартам OHSAS (Occupational Health and Safety Assessment series) серии 18000 на системы менеджмента промышленной безопасности и охраны труда; российский аналог — ГОСТ Р 12.0.006-2002 «Система стандартов безопасности труда. Общие требования к системе управления охраной труда в организации»;

- четвертая подсистема ИСМ - система социального и этического менеджмента по стандарту SA (Social Accountability) 8000 на системы социального и этического менеджмента. Появление этой серии стандартов вызвано тем, что в решении проблем XXI века ключевую роль стали играть лидеры делового мира, это привело к появлению новых понятий: «устойчивое корпоративное развитие» (corporate sustainability - С S) и «корпоративная социальная ответственность» (corporate responsibility - CSR).

Как любое новое понятие CSR не имеет однозначного толкования. Консультативная группа ИСО определила CSR как сбалансированный подход, позволяющий организациям решать экономические, социальные и экологические проблемы с пользой для персонала, местного населения и общества в целом. Исходя из данного определения, ИСО предлагает термин «социальная ответственность организаций» (organizational social responsibility

GRS),. подчеркивая, что принципы социальной ответственности распространяются на любые организации, действующие во всех сферах экономики.

Российская ассоциация менеджеров предлагает более обобщенную формулировку. Социальная ответственность бизнеса - это добровольный вклад бизнеса в социальное, экономическое и экологическое развитие общества, связанное напрямую с основной деятельностью компании и выходящее за рамки определенного законного минимума.

Нормативным ■ документом для определения предприятием политики CSR и разработки плана по ее реализации является стандарт SA 8000, разработанный организацией Международная социальная ответственность (Social Accountability International - SAI). Обобщенно можно сказать, что это стандарт на систему социально-этического менеджмента, применяемого на добровольной основе. В основу положений настоящего стандарта легли Конвенция Международной организации труда, Всемирная декларация прав человека,'Конвенция ООН по правам ребенка и другие (159).

Библиография Диссертация по биологии, доктора биологических наук, Зуев, Евгений Трофимович, Москва

1. Авакян А.Д. Изменение картины белой крови при применении культу-ральной жидкости чайного гриба. Материалы первого Всероссийского конгресса по медицинской микологии «Успехи медицинской микологии», М., 2003, т. 1, с.228-229.

2. Агаджанян H.A., Велданова М.В., Скальный A.B. Экологический портрет человека и роль микроэлементов. М., 2001, 236 с.

3. Агеева Н.М. Пути повышения устойчивости вин к помутнениям. Средстваи способы. // Методические рекомендации по вопросам стабилизации ви1на. Краснодар, 2000, 22 с.

4. Агеева Н.М. Методы прогнозирования помутнений. Методические рекомендации по вопросам стабилизации вина. Краснодар, 2000, 17 с.

5. Адлер Ю.П. Возлюбите своих поставщиков! Методы менеджмента качества. Январь 2000, с.23-28, февраль 2000, с.22-27.

6. Адлер Ю.П. Восемь принципов, которые меняют мир. Стандарты и качество, 2001, №5-6, с.49-61.

7. Адлер Ю.П., Липкина В.В. Лидерство как механизм постоянного обеспечения конкурентоспособности. Стандарты и качество. 2000, №10, с. 14-22.

8. Адлер Ю.П. Мотивация в системах качества. Стандарты и качество, 1999, №5, с.78-84.

9. Ю.Адлер Ю.П. Чего нет в восьми принципах, но без чего нет смысла в стандартах ИСО серии 9000:2000? Стандарты и качество, №11, 2001, с.86-87.

10. П.Адлер Ю., Щепетова С. Нужна ли нам «система экономики качества»? Неужели да? Стандарты и качество, 2001, №12, с.68-70.

11. Адлер Ю., Щепетова С. Чего же мы ждем от системы, экономики качества? Стандарты и качество, 2002, №1, с.50-53.

12. Адлер Ю., Щепетова С. Процессное описание бизнеса — основа основ и для системы экономики качества. Стандарты и качество, 2002, №2,с.66-69.

13. Адлер ■ Ю., Щепетова С. Проекты, команды, люди в системе экономики качества. Стандарты и качество, 2002, №3, с.69-73.

14. Адлер Ю., Щепетова С. Методология ABC ABB - ABM. Стандарты и качество, 2002, №5, с.60-64.

15. Адлер Ю., Щепетова С. Поток процесса и зеркало судьбы. Стандарты и качество, 2002,- № 10, с.90-93.

16. Адлер Ю., Щепетова С. Вариации процесса — вот источники прогресса. Стандарты и качество, 2002, №11, с.54-57.

17. Адлер- Ю., Щепетова С. Бюджетные системы Инструмент управления качеством. WWW.Bizoffice.ru, 2002.

18. Адлер Ю.П., Щепетова С.Е. Экономика качества как система. Методы менеджмента качества, 2002, №5, с.".

19. Адлер Ю.П., Щепетова С.Е. От затрат на качество к управлению затратами. Методы менеджмента качества, 2002, №4, с.

20. Адлер Ю.П. Качество и рынок, или как организация настраивается на обеспечение требований потребителей — Поставщик и потребитель. М.: РИА «Стандарты и качество», 2000, 128 с.

21. Адлер Ю.П. Наука? Что еще за наука? Стандарты и качество, 2000, №2, с.30-33.

22. Адлер Ю.П. Предпланирование эксперимента. М.: Знание, 1976, 63 с.

23. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. Изд. 2-е, М.: Наука, 1976, 362 с.

24. Адлер Ю.П., Шпер B.JI. Истоки статистического мышления. Методы ме- ■ неджмента качества. 2003, №1, с.34-40. .

25. Адлер Ю.П., Щепетова С.Е. Путь к системе экономики качества. Стандарты и качество. 2003, №4, с.68-73.

26. Адлер Ю.П. Волны вариабельности. Стандарты и качество, 1996, №6, с.50-51.

27. Адлер Ю.П. Анатомия организации с точки зрения физиологии. Стандарты и качество, 2001, №2, с.46-51.

28. Адлер Ю.П., Щепетова С.Е. Бюджет ради плана или ради жизни? Стан. дарты и качество. 2002, №6, с.56-60.•

29. Аладышкина Н. Информация: Стандарты ИСО серии 9000: 2000 приняты! Стандарты и качество, 2001, № 1, с.З 8.

30. Аладышкина Н. Стандарты ИСО серии 14000: история и статистика. Стандарты и качество, 2001, №5-6, с.92-95.

31. Альперин Л. Процветание через качество. Стандарты и качество. 2001, №7-8, с.66-73.

32. Альперин J1. Менеджмент качества: тенденции и перспективы. Стандарты и качество, 2001, №7-8. С.74-75.

33. Анастасоноулос Дж., Рошка Н. Сертификация персонала дает конкурентное преимущество. Стандарты и качество. 2003, №10, с. 101.

34. Андерсен Б. Бизнес-процессы. Инструменты совершенствования. М.: РИА «Стандарты и качество», 2003, перевод с англ., 280 с.

35. Аринкина А.И. Водоподготовка в производстве безалкогольных напитков. // Пиво и напитки, 1997, №1, с. 18.

36. Аринкина А.И. Водоподготовка в производстве безалкогольных напитков. Пиво и напитки, 1997, №1, с. 18.

37. Аронов И.З., Трофимов Ю.А., Цыренов В.Д. Обеспечение качества в рамках проекторов;Стандарты и качество, 1999, №5, с.74-77.

38. Аршакуни В., Устинов В. Система ХАССП: российской версии —два года. Стандарты и качество, 2003, №9, с.85-87.

39. Астахова A.B. БАД организму не товарищ? Актуальное интервью. Стандарты и качество, 2001, №9, с.60-62.

40. Астахова A.B. Контроль безопасности лекарств. Безопасность лекарств. 2000, №1, с.83-95.

41. Бабичева О., Силкин М. Формирование финансово-экономической системы организации в рамках процессного подхода менеджмента систем качества. Стандарты и качество, 2003, №11, с.56-62.

42. Багирова B;JI., Иванова O.A., Терентьева Е.М. Определение направлений исследований по экономике фармации на основе наукометрических методов (по материалам диссертационных исследований). Ремедиум, 2003, июль-август, с.14-17.

43. Багирова В.Л., Демина Н.Б., Девяткина И.А., Тенцова А.И., Денисова A.A. Современные аспекты использования вспомогательных веществ в технологии лекарственных препаратов. Фарматека, 1998, №6, с.34-36.

44. БАД-бизнес. Ежемесячный оперативный информационный бюллетень консультативного центра РАЕН по биологически активным добавкам к пище и другим нелекарственным оздоровительным продуктам. М., май 2001,7 с.

45. Базаров Т.Ю., Еремин Б.Л. Управление персоналом. М.: Юнити,2000,423с.

46. Балыбердин Ю.А, От кадрового вопроса к системе управления персоналом. Пищевая промышленность, 2002, №10, с.40-41.

47. Баренбойм Г.М., Маленков А,Г. Биологически активные вещества. Новые, принципы поиска. М.: Наука, 1986, с.307.

48. Беличенко A.M. ПроизвЬдство безалкогольных напиткОв в Российской-

49. Федерации. Состояние, тенденции, перспектива. Материалы второй международной научно-практической конференции «Проблемы качества бу-тылированных питьевых вод и безалкогольных напитков»,М.,2003,с.26-28.

50. Белова Н.В. Природа биологической активности высших грибов. Материалы первого Всероссийского конгресса по медицинской микологии. М.: 2003, том 1, с.230-233.

51. Белогорский A.A., Ермолаева Г.А., Самойлов A.B. Вода и водоподготовка. Пиво и напитки. 2001, №2, с.54-55.

52. Белоусов Ю.Б., Гуревич К.Г. Взаимодействие лекарств с растительными компонентами. Фарматека. 2002, №6, с.53-60.

53. Беляева Е., Борисова Н. Этикетка путеводитель в страну товаров. Материалы второй международной научно-практической конференции «Разработка, производство, продвижение и продажа вин, алкогольных и пивобезалкогольных напитков». М.: ЦМТ, 2002, с.31-34.

54. Бенчмаркинг программ сертификации персонала: стандарт ИСО/МЭК 17024. ИСО 9000+14000. Ежеквартальное приложение к журналу «Стандарты и качество». 2003, №4, с.8.

55. Берестень Н.Ф., Шубина О.Г. Функциональность в безалкогольных напитках — концепция и инновационный проект компании «Дёлер». Вестник Дёлер, 2000, №2, с.7-10.

56. Берестень Н.Ф., Околелова Ю.Т. Безалкогольные напитки на развиваю' щемся рынке Восточной Европы. // Пищевая промышленность, 2000, № 1,с.37-38.

57. Беслер А. Новые аспекты управления качеством и охрана окружающей• «среды влияние и общность подходов. Все о качестве. Экология и качество. М.: 1999, выпуск 12, с.З-18.

58. Бресткина М.Д., Туммалова H.A., Данильченко О.П. Теоретические вопросы биотестирования. — Волгоград, 1983, с. 133-137.

59. Болотов В.М., Нечаев А.П. Пищевые красители. Пищевые'ингредиенты.>

60. Сырье и добавки. 2001, №1, с.4-11.

61. Брагинцева JI.M., Устынюк Т.К., Шабанова И.Ф. БАД «Флоравит». Механизм действия, показания к применению, практические рекомендации. М. Испо сервис. 2001, с. 1-40.

62. Брагинцева JI.M., Устынюк Т.К., Шабанова И.Ф. «Флорамид ЦТ» Проект долголетия. ООО «Макофарм», М., 2002, 30 с.

63. Брагинцева JI.M. Грибы — источник биологически активных веществ. Материалы первого Всероссийского конгресса по медицинской микологии «Успехи медицинской микологии». М.: 2003, том 1, с.242-244.

64. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Кокина JI.A. Полезные напитки. Пиво и напитки, 2001, №4, с.52.

65. Борисенко A.B., Алексеева Ю.М., Климова С.А. Мы говорим качество — подразумеваем конкурентоспособность. Пищевая промышленность, 2002, №9, с.80-81.

66. Борисов Л.Б. Медицинская микробиология, вирусология, иммунология. М., ООО «Медицинское информационное агентство», 2001, 736 с.

67. Булаев В.М. К вопросу экспертной оценки биологически активных добавок.// Фарматека, 1999, №6, с. 10-12.

68. Булеев А.И. Элемент здорового образа жизни. // Российский продовольственный рынок. 1998, №2, с.42-44.

69. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник СПб: «Ut», 1996, 240 с.

70. Буткова O.JL, Орещенко A.B. Качество минеральных вод, безалкогольных напитков и особенности водоподготовки в их производстве. // Пищевая промышленность, 1998, №11, с. 17-18.

71. Буткова О.Л., Орещенко А.13. Качество минеральных вод, безалкогольных напитков и особенности водоподготовки в их производстве.// Пищевая промышленность, 1998, № 11, с. 17-18.

72. Варпаховская И., Сергеев В. Лекарства от болезней цивилизации. Ремедиум, 2001, №7-8, с.3-16.

73. Величенко А.М., Оганесянц Л.А. Тенденции развития индустрии напитков. Пиво и напитки. 2001, №4, с. 14-17.

74. Владимирцев A.B., Марцынковский O.A., Шеханов Ю.Ф. Системы менеджмента качества и процессный подход. Методы менеджмента качества, 2001, №2, с.4.

75. Волковинский В.В., Грюнталь С.Ю. Сертификация систем экологического управления организацией. Стандарты и качество. 2003, №6, с.76-77.

76. Вольская Е.А. Симпозиум «Пища и лекарство». // Фарматека, 1998, №6, с.62-64.

77. Воронин Г. Освоение систем качества — путь на мировой рынок. Стандар- • ты и качество, №5-6, 2001, с.44-48.

78. Вюртцен Г. К проблеме определения токсичности напитков. // Пищевая промышленность, 1996, №11, с.52.

79. Гарднер Р. Преодоление парадокса процессов. Стандарты и качество,2002, №1, с.82-88.•

80. Герчикова И.Н. Менеджмент. М.: Юнити, 2000, 501 с.

81. Гретхен Дж. Инновационный подход к управлению охраной окружающей среды. Экология и качество. Серия «Все о качестве. Зарубежный опыт», выпуск 12, 1999. М.: НТК «Трек», с. 18-28.

82. Громов А., Каменева М. Идеологические стандарты управления: вчера, сегодня, завтра. Стандарты и качество, 2002, №5, с.27-31.

83. Главное настроить закон на реальную жизнь. Стандарты и качество, 2002, №9, с.5-8.

84. Голубев В.Н. О необходимости создания-системы, классифицирующей биологически активные пищевые добавки по видам биологической активности. //Пищевая промышленность, 1998, №11, с. 14-16.

85. Гончиков Г.Г., Дырдуев Н.Б., Сперанский В.В. и др. использование техно• *логии ПЦР при контроле пищевых продуктов. Партнеры и конкуренты, 2002, №1, с. 16-18.

86. Голубев В.Н. Биокибернетическая диетика: диалог человека с окружающей средой в XXI веке. // Хранение и переработка сельскохозяйственногосырья. 1998, №2, с.21-23. •1 >

87. Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения. // Пищевая промышленность, 1996, №1, с.30-31.

88. Горовой Л.Ф. Препарат «Микотон», полученный из высШих базидиальных грибов. Материалы первого Всероссийского конгресса по медицинской микологии. Успехи медицинской микологии. М.: 2003, том 1, с.271-273.

89. ГОСТ 13273-88. Воды минеральные, питьевые, лечебные и лечебно-столовые. // Технические условия.

90. ГОСТ Р 50779.42 99 (ИСО 8258-91). Статистические карты Шухарта.

91. Государственная фармакопея СССР. Издание 14, вып. 1, М., 1987, с. 199-250.

92. Гуияр Ф.Ж., Келли Дж.Н. Преобразование организации: Пер. с англ. -М.: Дело, 2000, 376 с.

93. Гуленков В. Стандарт ИСО 9001: 2000 — шаг вперед или в сторону? №5-6, 2001, с.68-71.

94. Гунар О.В. Микробиологические аспекты анализа качества воды. Фармация, 2002, № 1, с.21 -23. .

95. Гунар О.В. Микробиологический мониторинг производства — гарантия качества продукта. Сырье и упаковка, 2001, №10 (23), с.12-14.

96. Гуревич К.Г. Дискуссионные вопросы эффективности и безопасности лекарственных средств растительного происхождения. Фарматека, 2003, №5, с.71-79.

97. Давыдов В.В., Каграманов Г.Г., Новиков Ю.В. и др. Фильтры очистки и обеззараживания воды на основе керамических мембран. Питьевая вода. 2002, №3, с.8-13.

98. Дадали В.А. Молекулярные механизмы эндоэкологического действия * природных веществ биологически активных добавок к пище. Журнал натуральной медицины. 2001, №1, с. 15-16.

99. Даниелян JI.T. Чайный гриб (Kombucha) и его биологические особенности. Ереван, 2002, изд. «АСФОКИК», 254 с.

100. Даниелян JI.T. Биологические свойства культуральной жидкости и активного вещества чайного гриба. Материалы первого Всероссийского конгресса по медицинской микологии «Успехи медицинской микологии», М., 2003, т. 1, с.249-250.

101. Даниелян JI.T., Авакян А.Д. Изменение картины красной крови при применении культуральной жидкости чайного гриба. Материалы первого Всероссийского конгресса по медицинской микологии «Успехи медицинской микологии», М., 2003, т.1, с.250-251.

102. Данилов Д.Я., Кудряшева A.A. Натуральные овощные напитки повышенной пищевой и биологической ценности. // Тезисы докладов I Международного симп. «Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология», Пищепромиздат, М., 1997, с. 22-23.

103. Даунхэм Элисон. Пищевые красители нового тысячелетия. Перевод Волылонок М.З. по материалам журнала «Food Ingredients and Analysis» (july / august 2000). Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2001, №1, с. 14-17.

104. Деминг Э. Выход из кризиса. Тверь: Изд-во «Альба», 1994,497 с.

105. Дильман В.М. Четыре модели медицины. JL: Медицина, 1989,288 с.

106. Долгов В.А. Методические аспекты и практическое применение ускоренной биологической оценки кормов, продуктов животноводства и других объектов ветеринарно-санитарного и экологического контроля. Авто-реф. дисс. доктора ветеринарных наук. М.: 1992, 41 с.

107. Донченко J1.B., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М.: Пищевая промышленность, 1999, 352 с.

108. Дружинина Е.С. Разработка способов применения биосорбента в технологии пивоварения. Автореф. канд. дисс. Москва, 2003.

109. Дружинина Е.С., Гернет М.В., Колесникова В.Ф. Интенсификация брожения с использованием биомассы гриба Pleurotos Ostreatus (вешенка). Пиво и напитки, 2003, №1, с.26-28.

110. Дружинина. Е.С.,ГернетМ.В., Колесникова В.Ф. Влияние сорбента Pleurotos Ostreatus на процесс брожения. Пиво и напитки, 2003, №2, с.36-38.

111. Дьяченко М.А., Филатова И.А., Колеснов А.Ю., Кочеткова А.А. Безалкогольные напитки как основной сегмент рынка функциональных продуктов. // Пиво и напитки, №2, 1999, с.37-40.

112. Евдокимов И.А., Алиева Л.Р., Володин Д.Н. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии функциональных сывороточных напитков с хитином. Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России», М., 2003, с.171-172.

113. Ермолаева Г.А. Применение красителей в производстве напитков. Пиво и напитки. 2001, №2, с.50-51.

114. Жулинский С.Ф., Новиков Е.С., Поспелов В.Я. Статистические методы в современном менеджменте качества. М.: Фонд «Новое тысячелетие», 2001,208 с.

115. Забе'кинСкий А.Д. Введение в действие статистического контроля на крупном промышленном предприятии. Стандарты и качество, 1997, №11, с.39-40.

116. Завидова С. БАД на испытательном сроке. Ремедиум, 2002, № 11 ,с.9-16.

117. Завидова С. БАД стирание граней продолжается. Ремедиум, 2001, №12, с.25-26.

118. Завялец С.В. Напиток будущего Н2О и гарантированная безопасность его производства. Вестник Дёлер, 2002, №7, с.2-4.

119. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. М.: Агропромиздат, 1990, 192 с.

120. Зуб А.Т., Смирнов С.Г. Лидерство в менеджменте. — М.: ЗАО «Принт-Ателье», 1999, 212 с.

121. Зуев Е.Т., Фомин Г.С. Питьевая и минеральная вода. Требования *миро-вых и европейских стандартов к качеству и безопасности. М.: издательство «Протектор», 2003, 320 с.

122. Зуев Е.Т., Еремец В.И., Токарик Э.Ф., Еремец Н.К. Тенденции к ужесточению контроля безопасности пищевых продуктов. Пиво и напитки. 2001, №4, с. 10-11.

123. Зуев Е.Т. Система средств и методов обеспечения качества безалко• гольных напитков. Автореф. канд. дисс., Щелково, 2001.

124. Зуев Е.Т., Фомин Г.С., Еремец В.И., Котова Л.П., Борисов Н.П. Государственный контроль качества минеральной воды и напитков. ИПК Из•дательство стандартов. М., 2003, 839 с.

125. Иванов В.Н. Особенности и перспективы движения за качество на предприятиях промышленности.Стандарты и качество.2003,№1,с. 100-103.

126. Иванов A.A. Законодательная основа производства и обращения продовольственного сырья и продуктов питания-. Нормативно-правовые аспекты организации производственного контроля. Вестник Дёлер, с. 18-21.

127. Иванов A.A. Законодательная основа производства и оборота биологически активных добавок к пище. Ремедиум, ноябрь, 2002, с.4-8.

128. Индустрия здорового питания: от слов к делу. Стандарты и качество, 2001, №9, с.58-59.

129. Игнатьев А.Д. , Шаблий В.Я. Использование инфузории Тетрахимены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. // Обзорная информация. М, 1978, 51 с.

130. Информация компании «Хоффманн Ля Рош» об использовании бета-каротина и витаминных премиксов в безалкогольной промышленности. Пищевая промышленность, 2001, №1 , с.74-75.

131. Информация о стандартах семейства ИСО 9000. ИСО 9000 + 14000. Ежеквартальное приложение к журналу «Стандарты и качество», 2003, №3, с.7-8.

132. ИСО 14001. Стандарт ГОСТ ИСО 14001-98 «Системы управления окружающей средой. Требования и руководство по применению.

133. Кантере В.М.,Матисон В.А., Крюкова Е.В. Развитие пищевых предприятий в современных условиях. Пищевая промышленность, 2003,№4,с.6-24.

134. Капелько В.И. Активные формы кислорода, антиоксиданты и профилактика заболеваний сердца. Русский медицинский журнал, 2003, т. 11, с. 1185-1188.

135. Карлоф Б. Деловая стратегия: Пер. с англ. -М.: Экономика, 1992.-293с.

136. Княжев В.А., Суханов Б.П., Тутельян В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам йеобходимы/М., 1998, .с.1

137. Кобелев К.В. Некоторые микробиологические аспекты производства пива. Вестник Дёлер, 2001, №3, с.5-7.

138. Ковальская Л.А., Елисеева Л.А., Иванова H.A. Оценка эмбриотоксич-ности растворителей (разбавителей) для вирусных и бактериальных вакцин. Тезисы докл. конф. «Актуальные вопросы вет. вирусологии» — Владимир, 1990, с.71-72.

139. Козлова 3. Аттестация персонала: поиск оптимума. Ремедиум,. 2000, июль-август, с.90-91.

140. Комаров В.М. Проблемы безопасности пищевых продуктов. // Пищевая промышленность. 1996, №2, с.26-27.

141. Кондо Ёсио. Хосин-канри — один из подходов японского менеджмента• *качества. Методы менеджмента качества, 2001, №5, с.4-10.- 157. Конти Тито. Возможности и риски при использовании моделей делового совершенства. Стандарты и качество. №1, с.76-81.

142. Корнеева H.A. Экспресс-биологические методы оценки и контроля полимерных материалов, химических и биологически активных-веществ. * М.: Агропромиздат, 1989, 80 с.

143. Корпоративная социальная ответственность. ИСО 9000+14000. Ежеквартальное приложение к журналу «Стандарты и качество», 2004, №1, с.13-17.

144. Коробова В. Новый метод определения токсичности сырья и продукции. // Комбикормовая промышленность, 1992, №2, с. 33-34.

145. Королев A.A., Суханов Б.П., Никитенко Е.И., Фетисов Р.Н. Современные подходы к гигиенической оценке новых комбинированных и обогащенных пищевых продуктов. Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России». М., 2003, с.256-257.

146. Корнеева Т.В. Толковый словарь по метрологии, измерительной технике и управлению качеством. Основные термины. М.: «Русский язык», 1990,463с.

147. Комаров В.М., Иванова Е.А. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов. // Пищевая промышленность, 1997, №11, с.8-10.

148. Коровкин И.А., Пашков Е.В., Подлепа С.А. Системы экологического управления на основе стандартов ИСО 14000 как фактор устойчивого развития. Стандарты и качество. 1997, №6, с. 12-18.

149. Королев A.A., Суханов Б.П., Никитенко Е.И., Фетисов Р.Н. Современные подходы к гигиенической оценке новых комбинированных и обогащенных пищевых продуктов. Материалы VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России», М., 2003, с.256-257.

150. Корольков В.Ф., Брагин В.В. Процессный подход к управлению организацией. Стандарты и качество, 2001, №9, с.80-82.

151. Котова JL, Блинова JI. Качество водыб о пятом международном конгрессе ЭКВАТЭК-2002. Стандарты и качество, 2002, №12, с.22-25.

152. Кочетков Е.П. Мониторинг, измерения, анализ и статистические методы. «Международные стандарты ИСО серии 9000 и статистические методы». Сб. материалов 13-й международной конференции. Н.Новгород, СМЦ «Приоритет», 2001, с.59-70.

153. Кочеткова A.A., Нестерова И.Н. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания. Ihgredients, 2002, №2 (9), с.4-7.

154. Крутько В. Homo Heria (Человек стареющий). Ремедиум, 2000, №12, с.3-10.

155. Крылов Ю.Ф., Кивман T.JI. Биологический контроль безопасности лекарственных средств. М.: Медицина, 1985, с. 147-180.•

156. Крюков И., Шадрин А. От результативности процессов — к эффектив- ности предприятия. Стандарты и качество,-2003, №9, с.62-65.

157. Кузнецова В.А., Деменин М.Ф. Концепция работы с поставщиком в системе управления качеством. Стандарты и качество, 2003, №7, с.69-71.

158. Кузнецова JI.C. Снежко А.Г., Ходоркова О.И., Иванова Е.Г., Васильева "A.B., Беленикина O.A. Биотестирование как скрининговый метод определения токсичности пищевых ингредиентов. // Мясная индустрия. 2000, №2, с.31-33. •

159. Кугель А. Водоподготовка в производстве безалкогольных напитков. Империя напитков, 2001, №3 (5), с.26.

160. Кудрин А.Н. Вновь о проблеме определения токсичности напитков. // Пищевая промышленность, 1997, №3, с.20-21.180. ■ Кудрин А.Н., Запилова Т.А. Изучение токсичности безалкогольных напитков. // Пищевая промышленность, 1996, №6, с.ЗО.

161. Кудров А.Н. Роль информационного обеспечения в реализации принципов GMP. Фарматека, 2000, №3, с.31-33.

162. Кудрин А.Н., Зацепилова Т.А. Определение токсичности алкогольных напитков. // Пищевая промышленность, 1997, №1, с.32.

163. Кулев Д.Х., Львова Е.Б.Материалы VI Международной конф. «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 2001, с.204-207.

164. Кушаковский М.С. Клинические формы подтверждения гемоглобина. Л.: Медицина, 1968, 230 с.

165. Лазебник Л. Геропрофилактика или геронтобизнес? Ремедиум, 2000, №12, сЛ 1-12.

166. Лакин Г.Ф. Биометрия. Из-во «Высшая школа», М.: 1968, 286 с.

167. Лапидус В.А., Рекшинский А.Н. Диалог консультанта с руководителемкомпании о всеобщем качестве и стандартах ИСО 9000: 2000. Стандартыи качество, 2001, №1, с.60-64.

168. Лапидус В.А. Всеобщее качество (TQM) в российских компаниях. М.: ОАО "Типография "Новости", 2000, 432 с.

169. Лапидус В.А. Конфликт TQM с постсоветским менеджментом на ти--пичном российском предприятии. Методы-менеджмента качества. Февраль ^000; с.3-9.

170. Лапидус В.А. Может ли концепция всеобщего качества (TQM) стать национальной волевой идеей России? Методы менеджмента качества, 'январь 2000, с.8-17.

171. Лапидус В.А. Перспективы стандартизации и методического обеспечения статистического управления качеством. Стандарты и качество, 1991, №1, с.41-43.

172. Лапидус В.А. Система статистического управления процессами. Оис-темв Шухарта. Методы менеджмента качества. Надежность и контроль качества, 1999, №5, с.13-21.

173. Лапидус В.А. Статистическое мышление и менеджмент качества. Сб. «Созвездие качества 2001», 4.1, 2001, с.23-25.

174. Лесновская Е.Е., Фролова Н.Ю., Дрожжина Е.В., Трофимова Е.О., Лежнева C.B. О пользе и вреде БАД, их настоящем и будущем на рынке Санкт-Петербурга, Ремедиум. 2001, №7-8 (11-12), с.3-13.

175. Лымарь В.Г., Пшеничнов A.B. Показатели пролиферативной активности культуры клеток в оценке цитотоксичности противовирусных хими-опрепаратов. // Вопросы вирусологии, 1988, №3, с.324-326.

176. Люлина Н., Адамова И. Обучение персонала фармацевтического предприятия. Ремедиум, июнь 2003, с.68-71.

177. Люлина Н.В. Методы обучения и аттестации персонала в соответствии с правилами GMP. Медицинский бизнес, 2003, №2, с.32-33.

178. Т 99." Майский А.И., Салимов P.M. Доклиническое изучение препаратов, предлагаемых для клинической апробации в качестве средств для лечения алкоголизма. Ведомости фармакологического Комитета, 1999, №2,с.26-31.

179. Малышев О. Чтобы процесс пошел. Стандарты и качество, 2003, №9, с.54-61.

180. Материалы семинара «Международные стандарты ISO 14000». Москва, 28 сентября — 2 октября 1998 г.

181. Мачихин С.А., Стрелюхина А.Н. Система обеспечения безопасности пищевых производств. // Пищевая промышленность, 1999, №5, с.70-71.

182. Маюрникова Л.А., Гореликова Г.А., Поздняковский В.М., Орехова C.B. Экспертиза нового напитка обогащенного железом. Пиво и напитки, 2001, №2, с.60-61.

183. Менеджмент качества в сфере образования. ИСО 9000 + 14000. Ежеквартальное .приложение к журналу «Стандарты и качество», 2003, №3, с.24-32.

184. Меркурьева Е.К. Биометрия в животноводстве. М., Колос, 1964, 423с.

185. Метод учета хромосомных аберраций как биологический индикатор влияния внешней среды на человека (методические рекомендации). М., 1974, 32 с.

186. Методические' рекомендации по применению соматического мутагенза у Ог.те1агк^аз1ег в качестве тест-системы для ускоренного определенияканцерогенов. МЗ СССР, М., 1982, 20 с.• *

187. Методы первичного выявления' генетической активности загрязните- лей среды с помощью бактериальных тест-систем (методические указания). М., 1985, 84 с.

188. Методы санитарно-микробиологического анализа питьевой воды. Методические указания-МУК 4.2.671"-97.

189. Методические рекомендации по изучению общетоксического действия фармакологических средств. // Ведомости фармакологического комитета, 1998, №1, с.27-32.

190. Мейер Г. Быть в форме быть в норме. Вестник Дёлер,.№., с.10-11.

191. Международная программа по биоиндикации антропогенного загрязнения природной среды. 11 Экология, 1990, №2, с.30-34.

192. Микава Ж. Бизнес и процессный подход. Стандарты и качество, 2003, №8, с,58-60.

193. Микробиологический мониторинг производственной среды. Методические указания МУК 4.2.734-99. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999 г.

194. Михайленко В.А. Как подготовить воду. Ремедиум, 2001, №11, с.46-47.

195. Михайлова H.B. «Семь методов обеспечения качества продукции и издержек производства», «Стандарты и качество, 1989, №8, с.92-96, №9, с.90-95.

196. Михайлова Н., Федорова JI. Современный менеджмент и кадры. Стандарты и качество, 2003, №11, с.44-48.

197. Моисеев A.A. Методы Тагути: факторы эффективности в новых экономических условиях. Стандарты и качество, 1992, 311, с.49-68.

198. Молодов М.В. Место социальных факторов в концепции TQM. Стандарты и качество, 2002, №5, с.65-67.

199. Моренко О.Б. Разработка модифицированного метода испытания вин• *на склонность к необратимым коллоидным помутнениям. Автореф. дисс. канд. тех.наук. Ялта, 1997, 27 с.

200. Морина М.В. Водоочистные устройства практика сертификации. Питьевая вода. 2002, №3, с. 14-20.

201. Мустафаев Ю.К. Квалификация оборудования для подготовки воды и ' валидация систем водоподготовки. Медицинский бизнес. 2002, №11 (101), с.24-27.

202. Набауллин A.A., Строилова Ф.А., Ванюшкин В.А.Совершенствование производства хитина и хитозана из панцырьсодержащих отходов. Труды III Всесоюзной конференции, М.: ВНИРО, 1991, с.75-77.

203. Назаров А.И., Соколин Б.Д., Богун П.В. Подготовка воды для моечного цеха пивоваренного производства. Пиво и напитки. 2001, №4, с.34-36.

204. Некрасов А.Г. Стандартизация и логистика: международные стандарты SPES 2000. Стандарты и качество. 2003, №6, с.30-34.

205. Некрасова В., Беспалов В. Права и обязанности биологически активных добавок. // Ремедиум, №4, 2000, с.57-59.

206. Нив F.P. Пространство доктора Деминга. Кн.1: Пер.с англ. — Тольятти: Городской общественный фонд «Развитие через качество», 1998, 332 с.

207. Николаева Ю.В. Ультрафиолет в пивоиндустрии. Пиво и напитки, 2001, №2, с.44.

208. Николашкин В.И., Жаркова Л.П. Мойка и дезинфекция на предприятиях пивобезалкогольной промышленности. // Пиво и напитки. 1997, №4, с. 30-31. "

209. Нифантьев O.E. Надлежащая производственная практика в вопросах и ответах. Выпуск 2. Обучение персонала. М.: 2002, 155 с.

210. Нифантьев O.E. Надлежащая производственная практика в вопросах иответах Самоинспекция. М., 2003, 144 с.1 '

211. Новиков H.H., Остапшин В.Д. Обеззараживание и чистота воздуха напредприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Медицинская картотека, 2003, №3 (66), с. 12-13.

212. Ноздрюхина Л.Р., Гринкевич Н.И. Нарушение микроэлементного обмена и пути его коррекции. М.: Наука, 1980.

213. Овсянников В.М. Экологические проблемы водоподготовки: хлорирование вторичное загрязнение питьевой воды. В кн. «Научные и технические аспекты охраны окружающей среды». Обзорная информация, М.: 1996, №9, с.94-102.

214. Околелова Ю.Г., Кулакова A.B., Орещенко A.B., Дурнев А.Д., Сари-швили Н.Г. Исследование влияния пищевого красителя «сахарный колер» на спонтанный и индуцированный мутагенез у мышей. Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, №5, с.44-46.

215. Определение мутагенности химических соединений (генетический скрининг) на лабораторных мышах (методические указания). М., Медицина, 1977, 12 с.

216. Определение раздражающего действия веществ с помощью теста на хориоаллантоисной оболочке куриного эмбриона (ХЕТ-КАМ тест). // Ведомости Фармакологического Комитета, 1998, №3, с.25-27.

217. Орещенко A.B., Рудольф В.В., Берестень Н.Ф. Влияние качества воды на физико-химические и органолептические показатели прохладительных напитков. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1999, №1, с.22-24.

218. Орещенко A.B., Хен О.-Концепции развития рынка напитков сегодня и завтра. // Пищевая промышленность," 1999, №10, с. 18-19.

219. Орещенко A.B., Берестень Н.Ф. О пищевых добавках в продуктах питания. Вестник Дёлер, 2001, №4, с.5-8.

220. Орещенко A.B. Научное обоснование и разработка технологии безалкогольных напитков, обладающих антимутагенными свойствами. Авто-реф. дисс. доктора техн. наук, М., 2000, 62 с.

221. Оценка мутагенной активности химических веществ микроядерным методом (методические рекомендации). М., 1984, 17 с.

222. Оценка мутагенности новых лекарственных средств. Методические рекомендации. М., 1994, 20 с.

223. Оценка мутагенных свойств фармакологических средств. Методические рекомендации. // Ведомости фармакологического комитета. 1998, №4, с. 32-39.

224. Оценка аллергизирующих свойств фармакологических средств. Методические рекомендации. // Ведомости Формакологического Комитета. 1999, № 2, с. 15-21.

225. Павленко A.B., Мазур И.П., Бонифатова Н.В., Горовой Л.Ф., Сенюк О.Ф. Перспективы лечения заболеваний пародонтоза микотоном. Материалы первого Всероссийского конгресса по медицинской микологии «Успехи медицинской микологии». М.: 2003, том 1, с.291-292.

226. Панов А. Модель менеджмента машиностроительного предприятия. Стандарты и качество, 2002, №1, с.54-56.251. ■ Пантелеев А А., Ломая Т.Д. Технология обратного осмсгса в фармацевтическом производстве. Медицинский бизнес. 2001, №6-7 (84-85). с.34-35.

227. Парамонов Р. Новости международной стандартизации. Международная стандартизация в области управленйя безопасностью пищевых продуктов. Стандарты и качество. 2003, №6, с.44-45.

228. Пименов В.,. Березин В. Формирование конкурентной стратегии■предприятия. Стандарты и качество, 2002, №6, с.62-66.258.. Писарев В. Современные системы управления качеством на предприятии. Ремедиум, 2002, март, с.65-67.

229. Писаренко JI.B., Игнатов Г.Г., Анфалов В.В. О некоторых медико-биологических свойствах хитозана. Материалы Седьмой Международнойконференции «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана». Санкт-Петербург, 2003, с.187-189.

230. План реализации нового федерального закона. Стандарты и качество, 2002, №12, с.43-44.

231. Плотникова Е.В. Концентрированные основы из натурального сырья. Пиво и напитки, 2001, №4, с.46.

232. Пожаров A.B., Войховский В.JI. Современные лаборатории технологии. Биосенсоры: возможности и пути развития. // Интерлабмедика, 1995, №6, с.5-7.

233. Полоз Д.Д. Методы выявления эмбриотоксического, мутагенного, тератогенного действия лекарственных и ядовитых веществ. //.Труды ВИ-ЭВ, 1985, т.63, с. 133-137.

234. Попов А.Ю., Мешковский А.П. Система анализа риска (НАССР) как первый шаг в переходе к работе по правилам надлежащей производственной практики (GMP). Фарматека. 2003, №4, с.62-64.

235. Попов А.Ю. Внедрение GMP в России: взгляд на проблему. Фарматека, 2002, №4, с.70-71.

236. Портер М. Конкуренция. Перевод с. англ. — М.: Издательский. дом «Вильяме». 2000 - 494 с.• 268. Правила производства лекарственных средств GMP Европейского сообщества: Пер. с англ. М.: АСИНКОМ, 1997,Т13 с.

237. Правила Организации производства и контроля качества лекарственных средств (GMP): Стандарт отрасли ОСТ 42-510-98.М.: Информационно-издательский центр Минздрава России, 1999.ч 4

238. Пригун И.В., Парилова О.Ф. Технология обратного осмоса в подготовке воды для пивоваренной отрасли. Пиво и напитки. 2001, №2, с.40-42.

239. Прогноз канцерогенности фармакологических средств и вспомогательных веществ в краткосрочных тестах. Методические рекомендации. // Ведомости фармакологического комитета, 1999, №1, с. 18-31.

240. Пшенник Ю. Фокус на потребителя. Стандарты и качество. 2003, №3, с.42.

241. Пшенников В. Иосио Кондо: пряник всегда побеждает кнут. Стандарты и качество, 2002, №12, с.80-82.

242. Пфанцагль И. Теория измерений. Перевод с англ. Под ред. C.B. Овчинникова. М.: Мир, 1976, 248 с.

243. Разработка и практическое применение диетологических рекомендаций, сформулированных применительно к продуктам питания. Серия технических докладов ВОЗ № 880. Доклад Объединенного консультативного совещания экспертов ФАО/ВОЗ. — Женева: 1999, 156 с.

244. Рахлин K.M. MC ИСО серии 9000 версии 2000 г.: сущность и содержание процессного подхода. Стандарты и качество, 2001, №1, с.45-47.

245. Рахманин K.M., Скрипко JI.E. Принципы планирования и учета затратна качество. Стандарты и качество, 2000, №3, с.60-62.• *

246. Розанцев Э.Г., Черемных Е.Г., Кузнецова JI.C. Скрининг токсикантов окружающей среды с помощью автоматизированного биотестера «БИО-JIA». // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001, №6, с.25-27.

247. Розно М.И. Как научиться смотреть вперед? Методы менеджмента качества, июнь 2000, с.25-30.

248. Романюха А. Человек адаптирующийся. Ремедиум, 2001, №10, с.32-33.

249. Российская Федерация. Федеральный Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов. От 02.01.2000, №29 ФЗ.

250. Российская Федерация. • Федеральный закон о санитарно-" эпидимеологическом благополучии населения. От 30.03.1999, №52 — ФЗ.

251. Российская Федерация. Федеральный закон о рекламе. От 14.06.1995, №108-ФЗ.

252. Россия и ВТО: Сегодня или завтра? Стандарты и качество, 2002, №5, с.12-14. .

253. Руженцев Н. (информация). Качество организации и корпоративная культура. Стандарты и качество, 2001, № 1, с.65-67.

254. Руководство по экспериментальному (доклиническому) изучению новых фармакологический веществ. М., 2000, 120 с.•

255. Рыжкова М., Колипова Ю. Стратегическое управление фармацевтической организацией. Ремедиум, 2003, июль-август, с.64-69.

256. Рябоченко М. Что скрывается за энергией «Дьявола» // Спрос, 1997, №8, с.4-5.

257. Саленья Г., Фазел Ф. Оценка препятствий на пути к TQM. Стандарты и*качество, 2001, №1, с.68-70. Obstacles to implementing Quality // Quality Progress. Июль 2000.

258. Салиба M., Фишер К. Управление факторами, важными для заказчика. Стандарты и качество, 2001, №7-8, с. 103-106.

259. СанПиН 2.1.4.559-96. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

260. Сафронова Т.М. Применение хитозана в производстве пищевых продуктов. В кн. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение. М.: 2002, с.346-357.

261. Свиткин М. Процессный подход при внедрении систем менеджмента качества в организации. Стандарты и качество. 2002, №3, с.74-77.

262. Свиткин М.З. Стандарты ИСО серии 9000 версии 2000 года: новые шаги в практике менеджмента качества // Стандарты и качество. — 2000. -№12. С.56-60.

263. Свиткин М.З. Практические аспекты внедрения стандартов ИСО серии 9000:2000. Стандарты и качество, 2003, №1, с.60-65.

264. Свиткин М.З. Интегрированные системы менеджмента. Стандарты и качество, 2004, №2, с.56-61.

265. Селезнев Э.Р. Использование дальневосточной флоры в производстве пищевых парафармацевтических продуктов. // Пиво и напитки, 1997, №4, с.32.

266. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. ГОСТ Р ИСО 9000-2001.

267. Система менеджмента качества. Требования. ИСО 9001:2000(Е),32с.

268. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности. ГОСТ Р, 45 с.

269. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. ГОСТ Р 51705.1-2001,11 с.

270. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек. НАССР/ХАССП. Государственные .стандарты США и России. М.:2002, 594 с.

271. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. ИСО 9000 + 14000. Ежеквартальное приложение к журналу «Стандарты и качество»,2003,№3,с.23.

272. Скальный A.B. Микроэелементы человека. Диагностика и лечение. М. 1999.

273. Скворцова М., Горшина Е. Новый препарат на основе лекарственных грибов. Ремедиум, 2001, №11, с.48-49.

274. Скокан J1.E., Жарикова Г.Г. Разработка методов определения микробиологических показателей в кондитерских изделиях и критериев оценки их качества. // Обзорная информация. Серия 17. Кондитерская промышленность. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987. Вып.4, 20 с.

275. Скрипко JI.E. Экономика качества: тенденции и перспективы развития. Стандарты и качество. 2003, №1, с.68-71.

276. Смирнов Е.В., Викторова Г.К., Метелкина Н.М. Отечественные ароматизаторы для безалкогольных напитков./ЛТиво и напитки. 1997,№3,с.36-37.

277. Смирнов Е.В., Викторова F.K., Метелкина Н.М. Ароматизаторы для безалкогольных напитков ОАО «Комбинат химико-пищевой ароматики». //Пиво и напитки. 1999, №2, с.43-44.

278. Солодков В.В. Использование углекислотных экспериментов при производстве пивобезалкогольной продукции.//Пиво и напитки, 1997,№4,с.З6.

279. Спасокукоцкий АЛ., Усенко В.А. Лекарственный препарат, косметическое средство или пищевой продукт? // Фарматека, 1999, №1, с.18-20.

280. Спиричев В.Б. Современные подходы к медико-биологическому обоснованию обогащения пищевых продуктов микронутриентами. // Тезисы докладов И Международного симп. «Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология», М, 1997, с. 9-10.

281. Справочник по диетологии под ред. A.A. Покровского, М.А. Самсоно-ва, М.: «Медицина», 1981, 700 с.

282. Стандарт Кодекса на природные минеральные воды CODEX STAR 108-1981. В кн. Е.Т.Зуева, Г.С.Фомина «Питьевая и минеральная вода (требования мировых и европейских стандартов к качеству и безопасности), М.: 2003, с.29-35.*

283. Стандарт ГОСТ Р ИСО 14004-98 «Системы управления окружающей средой. Общие руководящие указания по принципам, системам и средствам обеспечения функционирования.

284. Стандарт ГОСТ Р ИСО 14010-98 «Руководящие указания по экологическому аудиту. Общие принципы».

285. Стандарт ГОСТ Р ИСО 14020-99 «Экологические этикетки и декларации. Основные принципы».

286. Стандарт ГОСТ Р ИСО 14031-2Ö01 «Управление окружающей средой. Оценивание экологической эффективности. Общие требования».

287. Стандарт ГОСТ Р ИСО 14040-99 «Управление окружающей средой. Оценка жизненного цикла. Принципы и структура.

288. Стандарт ГОСТ Р ИСО 14050-99 «Управление окружающей средой. Словарь».

289. Стандарт ИСО/МЭК 15288 — Очередной «феноминальный стандарт?» ИСО 9000 + 14000. Ежеквартальное приложение к журналу «Стандарты и качество», 2004, №1, с.5.

290. Стандарты ИСО 9000:2000. Выбор и применение // Инф. Бюллетень «ИСО 9000 и ИСО 14000». 2001, №3, с.

291. Статистическое управление технологическим процессом (методиче-. ское пособие). Серия «Все о качестве. Отечественные разработки». Выпуск 6, 2001. М.: НТК «Трек», 2002, с.42-51.

292. Статистические методы в менеджменте качества. Серия «Все о качестве. Зарубежный опыт». Выпуск 42, 2003. М.: НТК «Трек», 2003, с.34-37.

293. Степанов ЕЛ. .О некоторых тенденциях развития рынка безалкогольных напитков в зарубежных странах.Пиво и напитки, 1999,№2,с. 14-15.

294. Стратегия внедрения MC ИСО серии 9000: 2000. Стандарты и качество, 2002, №5, с.10-11.

295. Стрельникова Т.Л. и др. Новая форма белково-витаминной добавки.• •1. Там же, с. 142.

296. Стюард С. Постоянное улучшение: совместимая пара стандартов. ИСО 9000+14000. Ежеквартальное приложение к журналу «Стандарты и качество», 2003, №3, с.9-17.

297. Суханов Б.П. Напитки как носители микронутриентов. Материалы второй международной научно-практической конференции «Разработка, производство, продвижение и продажа вин, алкогольных и пивобезалкоголь-нЫх напитков», М.: ЦМТ, 2002, с. 113-114.

298. Танирбергенов Т.Б., Кузнецова J1.C., Снежко А.Г., Розанцев Э:Г. Исследование генотоксичности и цитотоксичности пищевых консервантов в SOS-хромтесте. Мясная индустрия, 2000, №2, с.36-38.

299. Терешина В.М., Меморская A.C., Феофилова Е.П., Немцев Д.В., Козлов В.М. Получение из мицелиальных грибов полисахаридных комплексов и определение степени их деацетилирования // Микробиология, 1997, Т.66, №1, с.84-89.

300. Томсон Н. Праздник качества, который всегда с тобой (55-ый конгресс• американского общества качества) Стандарты и качество, 2001, №7-8,с.95-99.«

301. Трампедах Вальтер «Concept GmbH», Германия. Подготовка воды для фармацевтических целей. Медицинский бизнес, 2000,№11(77),с. 17-20.

302. Трошин В. Интегрированные системы менеджмента — что это такое? Стандарты и качество, 2002, №11, с.10-13.

303. Туманова А.Е. Исследование свойств полуфункциональных пищевых добавок. Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2001, №1, с.42-43.

304. Тутельян В.А. Безалкогольные напитки в здоровом питании. Материалы второй международной научно-практической конференции «Разработка, производство, продвижение и продажа вин, алкогольных и пивобезал-когольных напитков», М.: ЦМТ, 2002, с. 123-124.

305. Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Поздняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека.- Томск. 1999 г.

306. Тутельян В.А. Пищевые добавки: законодательные аспекты, практика их использования в РФ. Вестник Дёлер, 2001, №3, с.15-17.

307. Тутельян В.А. Сбалансированное питание основа процветания нации. Обзор. Доклад на VI Всероссийской конференции «Здоровое питание: воспитание, образование, реклама». БАД-Бизнес, М., ноябрь 2001, с.9-14.

308. Утратенко В.А. Гарантия безопасности. Стандарты и качество. 2002, №12, с.98.

309. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». ФЗ №29, 02.01.2000, е.

310. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. М.: 2000, 327 с.

311. Фейгенбаум А. Контроль качества продукции (Total Quality Control). М. «Экономика», 1986, 471 с.

312. Успехи медицинской микологии». М.: 2003, том 1, с.254-256.

313. Феофилова Е.П. Ключевая роль хитина в образовании клеточной стенки грибов. В кн. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение, М.: Наука, 2002, с.91-99.

314. Феофилова Е.П. Клеточная стенка грибов М.: Наука, 1983, 320 с.

315. Феофилова Е.П. Хитин грибов: распространение, биоценоз, физико-химические свойства и перспективы использования. В кн. Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение, М.: Наука, 2002, с. 100-111.

316. Феофилова Е.П., Терешина В.М., Меморская A.C. и др. ??. Микробиология, 1999, т.68, №6, с.834-837.

317. Феофилова Е.П., Немцов Д.В., Терешина В.М., Козлов В.П. Полисахариды мицелиальных грибов: новые биотехнологии и перспективы практического использования. (Обзор). Прикладная биохимия и микробиология, 1996, т.32, №5, с.483-492.

318. Филонова ПЛ. Использование природного сырья в производстве концентратов для безалкогольной отрасли.//Пиво и напитки. 1997,№3,с.30т31.

319. Фонштейн Н.М. Управление инновациями. Факторы успеха новых фирм. Перевод с англ., М.: Дело Лтд, 1995, 224 с.

320. Фомин Г.С. Вода. Контроль химической, бактериальной и радиационной безопасности по международным стандартам. Энциклопедический справочник. М., 2000, 838 с.

321. Фомин Г.С. Вода: контроль химической, бактериальной и радиационной безопасности по международным стандартам. Энциклопедический справочник. М., 2000, 840 с.

322. Фомин Г.С. Международная стандартизация в области контроля качества воды: Материалы второй международной научно-практической конференции «Проблемы качества бутылированных питьевых вод и безалкогольных напитков», М., 2003, с.21-23.

323. Хэрри М. «Шесть сигм»: стратегии прорыва и рентабельности. Возможность движения по пути бездефектной работы. Методы менеджмента качества», 2000, июнь, с.8-14.

324. Хромова Н. Требования нормативных документов ВТО. Стандарты и качество, 2002, №10, с.18.

325. Цугель Т. Разработка, внедрения и подготовка к сертификации систем ¿менеджмента качества по МС ИСО серии 9000 на малых и средних предприятиях. Стандарты и качество, 2002, №10, с.70-76.

326. Цукерман Э. Пересмотр стандартов ИСО серии 9000 — ключ к эпохе глубоких знаний. Методы менеджмента качества. Февраль 2000, с. 10-16.

327. Чайка И.И. Стандарты ИСО серии 9000 версии 2000 г. Методы менеджмента качества. Январь 2000, с.4-8.

328. Чайка И., Галлеев В. Стандарты ИСО серии 9000 версии 2000 г.: как их осваивать в России. Стандарты и качество, 2001, №5-6, с.62-64.

329. Чайка И.И., Аршакуни В.Л. Системы качества основанные на принципах ХАССП: разработка и сертификация. Стандарты и качество, 2001, №5-6, с. 137-139.

330. Черепанов В.И., Колоскова И.Р. Проблемы обеспечения качества на предприятиях пищевой промышленности. // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2001, №4, с. 22-25.

331. Чимпоеш Д. Обеспечить генетическую безопасность продукции. // Стандарты и качество. 1999, №1, с.64-65.

332. Шанк Дж., Говиндароджан В. Стратегическое управление затратами. Перевод с англ., М., Аудит, Юнити, 1997, 224 с.

333. Шацкий Р. Функциональные напитки. О напитках,2002,№1( 19),с.36-38.

334. Швец В.Е. Измерение процессов в современной системе менеджмента качества. Методы менеджмента качества, 2001, №1, с. 11-13.

335. Швец В.Е. Дорога к качеству и совершенству: преодоление барьеров. Стандарты и качество. 2001, №5-6, с.74-79.

336. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. // Тезисы докладов I Международного симп. «Натуральные биокорректоры: питание, здоровье, экология», Пищепромиздат, М., 1997, с. 49-51.

337. Шестаков А.Л. Российский трудовой коллектив и эффективность производства. Стандарты и качество, 2000, №1, с.54-57.

338. Шилкина Н.М., Шкондина H.A. Биологически активная добавка из грибов «Флоравит Э». Материалы первого Всероссийского конгресса по медицинской микологии «Успехи медицинской микологии». М.: 2003, т. 1, с.303-305.

339. Шоболов Д., Сударев И. Проблемы обучения GMP. Ремедиум, 2002, январь-февраль, с.86-87.

340. Шолтес П.Р. Команды в век систем. (Peter R.Scholtes. Teams in the Age of Systems // Quality Progress. December 1995, p.51-59). Пер. с англ. B.B. Липкиной под ред. Ю.П. Адлера). Методы менеджмента качества, июнь 2000, с.20-24.

341. Шубина О.Г. Рынок напитков: функциональные напитки и новейшие тенденции. Доклад на инновационно-практическом семинаре «Дёлер НФ и БИ», Москва, 28-29 ноября 2002 г.

342. Шубина О.Г. Микробиологический контроль при производстве напитков. Пиво и напитки, 2001, №2, с.56.

343. Шубина О.Г., Околелова Ю. Функциональные добавки в напитках. Пиво и напитки, 2000, № 2, с.48-49.

344. Шубина О.Г. Инновации на рынке безалкогольных напитков: взгляд на европейские тенденции. // Пищевая промышленность, 2000, №3, с.51.

345. Шубина О.Г. АСЕ-напитки: знакомый соратник против незнакомых вопросов? Напитки, осень 2002, с.70-71.

346. Шубина О.Г. Инновации и новые тенденции на рынке напитков. Вестник Дел ер, 2001, №5, с.5-8.

347. Элиот P.C. Мы побеждаем стресс. (Пер.с англ.) М.: Крон-Пресс., 1996, 224 с.

348. Элькина Е.В., Громова П.В. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза минеральной воды и напитков на ее основе. Дёлер, 2002, №7, с. 17.

349. Элькина Е.В. Рекомендации технолога: что понимают под консервированием продукции? Почему используют комбинированное консервирование? Вестник Дёлер, 2000, №2, с.16-18.

350. Экспериментальное изучение иммунотропной активности фармакологических препаратов. Методические рекомендации. // Ведомости Фармакологического Комитета. 1999, №1, с. 31-36.

351. Ярошевич А., Борисенко А. Секрет качества напитка Кока-кола. Пищевая промышленность, 2002, №9, с.78-79.

352. Яшин Я.И., Яшин А.Я. Анализ пищевых продуктов и напитков с помощью хроматографических методов. Материалы VII Всероссийскогоконгресса «Здоровое питание населения России», М, 2003, с.595-596.

353. Яшин А.Я., Яшин Я.И. Аналитические возможности жидкостных и ионных хроматографов «ЦветЯуза». Приборы, 2002, №6 (24), с.43-48.

354. Яшин Я.И., Яшин А.Я. Анализ пищевых продуктов и напитков методами высокоэффективной жидкостной и ионной хроматографией с электрохимическими детёкторами. Обзоры, vashmcrom@comail.ru, 16 с.

355. Beyney G., Barrere S. Comment modernizer une usine de traitement d'eau, ind., nuisances. 1992, №159, pp.54-55.

356. Blaise Christian. Microbiotesting: An expanding Field in aquatic toxicology. И Ecotoxicol and Environ. Safety. 1998, 40, №1-2, p. 115-119.

357. Bauman Howard E. The origin of The HACCP system and subsequent evolution // Food Sci.* And Technol. Todey, 1994, 8, №2, p.66-72.

358. Boas N.F. Method for determination hexosamines in tissues. J.Biol. Chem., 1953, v.203, №2, p.553-563.

359. Bussieh H. The Nonalcoholic Beverage Market. // Fruit Processing, 1998, №5, p.184-191.

360. Codex Standart for Natural Mineral Waters. // Codex Stan, 1981. p.108.

361. Dubois M., Gilles K.A., Hamilton J.K., Reber P.A., Smith F. Colorimetric method for the determination of sugars and related substances. — Anal. Chem., 1956, v.28, №3, p.350-356.

362. Fundamentals of a microbiological environmental monitoring program. Technical report 13. FDA, 1990.

363. Gee J.M. Johnson I.T. Polyphenolic compounds: interactions with the gut and implications for human health. Curr. Med. Chem., 2001, №8, p. 1245-1255.

364. Graf U., Morago A.M. Genotixity Testing of different types of Beverages in Drosophila Wing Somatic mutation and recombination test. // Fd. Chem. Toxic.1994, v.32, №5, p.423-430.• «

365. Graf U., Wurgler F. Investigation of coffee in Drosophila genotoxity test. // Fd. Chem., 1986, v.24, №8, p.835-842.

366. Head J.M. et al. Microbial evolution, Diversity and ecology: A.Decade of Ribosomal RNA Analysis of Uncultivated Microorganism. Microb Ecol., 1998, p. 1-15.

367. Ichikawa T. Functional Foods in Japan // In book: Functional Foods: Designer Foods, Pharmafoods Nutracenticals., Ed by Israel Goldberg, -Chapman & Hall, 1994, p.453-467.

368. Kahkonen M.P., Hopia A.J., Heinonen M. Berry phenolics and their antioxidant activity. J.Agric. Food Chem., 2001, №49, p.4076-4082.

369. Kalt W., Forney C.F., Martin A., Prior R.L. Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics and anthocyanins after fresch storage of small fruits. J.Agric. Food Chem., 1999, №47, p.4638-4644.

370. Kaplan R., Norton D. The balanced scorecard: translating strategy into action. Boston, MA.: Harvard Business School Press, 1996, 323 p.

371. Kaplan R.S., Norton D.P. The strategyfocused organization. How balanced scorecard companies thrive in the new business environment. Boston, Massachusetts: Haward Business School Press, 2001, 400 p.

372. McNair C.J., Leibfried K.H.J. Benchmarking. A tool for continuous improvement. Essex Junction, VT: Oliver Wight Publications, Jnc., 1992,344 p.

373. Soberka R., Sciazko D. Le .Traitement biologigue de l'eau. Eau, ind., nuisances., 1992, №159, pp.68-70.

374. Stahelin H.B. The impact of antioxidants on chronic in ageing and in old age. Int.J.Vitam. Nutr. Res., 1999, 69, 146-149.

375. Turrell Ken. Keeping up with standards. Water and Waste treat. (Gr.Brit). 1993, 36, №11, p.60.

376. Young J.S., Woodside J.V. Antioxidants in health and disease. J.Clin. Pathol., 2001,54, 176-6.

377. Zocher H. Erfolg haben heiat chancen nutzen. // Flussiges Obst., 1998, №7, p.376-378.

Информация о работе

Зуев, Евгений Трофимович
доктора биологических наук
Москва, 2004
ВАК 03.00.23

Диссертация

Новые биотехнологии, методы контроля и менеджмент качества в производстве напитков - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы