Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика и применение при получении пищевых продуктов

Чернобровина, Антонина Григорьевна

Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему
Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика и применение при получении пищевых продуктов
ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика и применение при получении пищевых продуктов"

На правах рукописи

□□3458223 ЧЕРНОБРОВИНА АНТОНИНА ГРИГОРЬЕВНА

ФЕРМЕНТАТИВНЫЙ ГИДРОЛИЗАТ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ, ЕГО БИОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПРИМЕНЕНИЕ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность: 03.00.04 - Биохимия

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва - 2008

003458223

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении

высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Алексеенко Елена Викторовна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Новиков Николай Николаевич

кандидат биологических наук, доцент Витол Ирина Сергеевна

Ведущая организация: ГНУ ВНИИ пищевой биотехнологии

Защита состоится « 25 » декабря 2008 г. в /С часов

на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д.212.148.07 при ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе,11, ауд. 229, корпус А.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП. Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять ученому секретарю Совета.

Автореферат разослан «25» ноября 2008 г.

Ученый секретарь Совета д.т.н., проф.

Богатырева Т.Г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Среди многочисленных проблем социально-экономического развития общества одной из наиболее важных является проблема питания, в настоящее время общепризнана взаимосвязь между характером питания и здоровьем, в том числе с развитием хронических неинфекционных заболеваний.

По мнению специалистов современных, отечественных и зарубежных лидеров в области нутрициологии «формула пищи» XXI века представляет собой сумму нескольких слагаемых и связана, в частности, с постоянным использованием в рационе функциональных пищевых продуктов, которые полезны для здоровья и снижают риск развития связанных с питанием заболеваний (в частности, сердечно-сосудистых, остеопороза и др.) за счет наличия в их составе физиологически функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека. Поэтому создание функциональных пищевых продуктов является одним из приоритетных направлений пищевой промышленности.

Одним из путей решения задачи по созданию функциональных пищевых продуктов является использование при получении традиционных продуктов питания природных сырьевых ресурсов, в частности, плодово-ягодного сырья, которое содержит широкое многообразие физиологически функциональных ингредиентов (пищевые волокна, витамины, р-каротин, флавоноиды, антоцианы, антиоксиданты, пребиотики, некоторые минеральные вещества, органические кислоты, и др.).

Среди большого разнообразия плодово-ягодного сырья безусловного внимания заслуживают ягоды красной смородины. Эта ягодная культура широко культивируется в средней полосе России, дает стабильно высокие урожаи. Однако ассортимент пищевых продуктов с использованием этой ценной ягодной культуры довольно ограничен. Поэтому одной из первостепенных задач научных разработок в области переработки ягод красной смородины является наиболее полное использование их природного потенциала, пищевого и биологического, что может достигаться за счет ферментативной деградации клеточных стенок ягод, основу которых составляют белково-углеводно-фенольные комплексы. Этот аспект может и должен быть признан как один из приоритетных в повышении эффективности

применения ягод красной смородины в пищевой промышленности, и обусловливает актуальность и значимость представленных исследований

Дель работы. Научное обоснование условий ферментативной обработки ягод красной смородины для максимального извлечения в ферментативный гидролизат полезных для здоровья микроингредиентов, изучение химического состава и функциональных свойств гидролизата и технологических аспектов его применения в составе рецептур напитков и кондитерских изделий. В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследования:

Изучение химического состава ягод красной смородины.

Выбор ферментных препаратов пектолитического, целлюлолитического и гемицеллюлазного действия и изучение влияния условий ферментативной обработки ягод на выход и вязкость сока.

Обоснование целесообразности создания и определение оптимального композиционного состава МЭК (мультэнзимной композиции) на основе ферментных препаратов Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел с использованием методов статистического моделирования и изучение условий проведения ферментативного гидролиза.

Изучение и сравнительный анализ химического состава, антиоксидантной активности и детоксицирующих свойств ферментативного гидролизата ягод красной смородины (ФГС) и сока, полученного без ферментативной обработки ягод.

Исследование и выбор условий концентрирования ферментативного гидролизата, как технологической основы его применения в составе рецептур напитков и пищевых продуктов.

Изучение химического состава, антиоксидантной активности и микробиологических показателей концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины (КФГС).

Проведение исследований и разработка технологических рекомендаций по применению КФГС в качестве источника природных красителей, микронутриентов и физиологически функциональных ингредиентов в рецептурах нового безалкогольного негазированного напитка и начинок типа «Суфле» для кондитерских изделий.

Разработка технических условий на КФГС, проведение производственных испытаний, оценка показателей качества и пищевой ценности пищевых продуктов и напитков, полученных с использованием

КФГС.

Научная новнзна. Впервые на основании изучения химического состава, антиоксидантной активности и детоксицирующих свойств соковой фракции ягод красной смородины показано, что проведение ферментативной обработки ягод комплексными ферментными препаратами Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел способствует существенному увеличению выхода в ферментативный гидролизат (по сравнению с соком, полученным без проведения ферментативной обработки) физиологически функциональных микроингредиентов ягод, которым отводится важная роль при получении функциональных пищевых продуктов.

Определены условия ферментативной обработки ягод красной смородины с использованием МЭК для получения максимального эффекта (по сравнению с соком, полученным без ферментативного гидролиза) по выходу в ФГС микронутриентов - витамина С, минеральных веществ, органических кислот, флавоноидов, антоцианов.

Получены данные, характеризующие состав органических кислот (Ь-яблочная, лимонная, Д-изолимонная, галловая), катехинов (эпигаллокатехин, эпикатехин, эпигаллокатехин галлат, галлокатехин галлат, эпикатехин галлат, катехин), антоцианов (цианнидин-3-ксилозилрутинозид, цианидин-3-глюкозилрутинозид, цианидин-3-рутинозид, цианидин-3-софорозид) в соке и ФГС.

Установлено, что соотношение различных антоцианов в соке и в ФГС примерно одинаково, а большая часть приходится на цианидин-3-глюкозилрутинозид (более 60 %). В гидролизате обнаружен цианидин-3-софорозид, присутствие которого не было обнаружено в соке, полученном без ферментативной обработки.

Выявлено существенное преобладание в общей группе катехинов, присутствующих в ФГС катехина (почти 60 %).

Установлено, что проведение ферментативной обработки мезги ягод красной смородины способствует увеличению выхода и снижению вязкости сока, приводит к увеличению содержания редуцирующих Сахаров. Получены данные по составу моносахаридов в ФГС, которые дают основание предполагать наличие в клеточных стенках ягод красной смородины таких разновидностей гемицеллюлоз, как арабиногалактан, глюкоманнан и ксилоглюкан.

На примере связывания свинца выявлены детоксицирующие свойства ФГС по отношению к «тяжелым» металлам, а также более высокая антиоксидантная активность ФГС и его концентрата по сравнению с соком, полученным без ферментативной обработки.

Практическая значимость. Определены условия концентрирования ФГС в ориентации на использование полученного концентрата в рецептурах напитков и пищевых продуктов, как источника физиологически функциональных ингредиентов. Дана характеристика концентрата по органолептическим показателям, антиоксидантной активности, качественному и количественному составу катехинов и антоцианов, содержанию витамина С, минеральных веществ, полифенольных соединений и микробиологическим показателям в соответствии с СанПиН.

Разработаны технические условия на КФГС для применения в напитках и пищевых продуктах.

Разработана рецептура и проведены производственные испытания в условиях кондитерского концерна «Бабаевский» по применению КФГС при производстве конфет «Суфле с красной смородиной». Показано, что применение КФГС в рецептуре конфет позволяет сократить на 25 % количество вносимого сахара, полностью исключить из рецептуры лимонную кислоту и синтетический краситель. Разработаны технологические рекомендации по применению КФГС при производстве начинок «Суфле».

Разработана рецептура нового негазированного безалкогольного яблочно-смородинового напитка и технологическая инструкция по его получению, утвержденная ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ГУ ВНИИ ПБВП). Проведена лабораторно-производственная апробация в условиях ГУ ВНИИ ПБВП.

Апробация работы. Материалы диссертации были представлены на научно-практической конференции «Перспективы развития пищевой промышленности России», Оренбург, 2005, на V ежегодной Международной молодежной конференции «Биохимическая физика» (Москва, 2005), V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания»,2007, на Международной научно-практической конференции « Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, РТУ им. Д.И. Менделеева, 2008).

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано

8 работ.

Структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, и приложений. Содержание диссертационной работы изложено на 183 листах машинописного текста, проиллюстрировано 22 рисунками и 24 таблицами. Список литературы включает 253 источника отечественных и зарубежных авторов.

1. Обзор литературы

В обзоре литературы дан анализ и обобщены данные о свойствах и строении некрахмалистых полисахаридов растительного сырья. Рассмотрены современные представления о свойствах и механизме действия ферментов, гидролизующих некрахмалистые полисахариды. Проведен анализ научно-технической литературы по применению ферментных препаратов для обработки плодово-ягодного сырья в пищевой промышленности.

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 2.1 Объекты н методы исследования

В качестве объектов исследования использовали красную смородину, произрастающую в средней полосе Российской Федерации, летнего урожая, следующих сортов: «Чулковская», «Голландская красная», «Ненаглядная» и ферментные препараты: «Ксибитен-Цел» производитель «ВюуеЬ> (Болгария), «Фрутоцим-Колор» производитель «Эрбсле» (Германия). Характеристика ферментных препаратов представлена в табл. 1.

Таблица 1

Характеристика ферментных препаратов

Наименование ферментативной активности Величина ферментативной активности

Фруто цим-Колор, ед./мл Ксибитен-Цел, ед./г

Эндополигалактуроназная 25 —

Экзополигалактуроназная 1744 30

Полигалактуроназная (пектиназная) активность 250 4

Пектинэстеразная 495 —

Экзоглюканазная 830 1255

Эндоглюканазная 225 2200

Ксиланазная 290 1160

Оптимум иС 45-65 45-55

рН 3,5-4,5 4,0-5,0

Для определения активностей и изучения свойств ферментных препаратов применяли общепринятые методики.

Клетчатку определяли по методу Кюшнера и Ганека, определение общего количества гемицеллюлоз осуществляли методом, основанным на гидролизе гемицеллюлоз исследуемого продукта соляной кислотой, лигнин определяли модифицированным методом Клаксона. Определение общего белка осуществляли методом Къельдаля. Содержание растворимого белка определяли по методу Лоури. Общий сахар определяли по методу, основанному на окислении общего сахара дихроматом калия в сильнокислой среде. Редуцирующие сахара определяли по методу Шорля. Содержание пектиновых веществ определяли карбазольным методом. Содержание органических кислот - ферментативным методом. Определение витаминов, состава антоцианов, катехинов, антиоксидантной активности и углеводного состава проводили с использованием метода ВЭЖХ по методикам, разработанным ГУ НИИ питания РАМН. Суммарное содержание фенольных соединений определяли модифицированным методом Фолина-Чокальтеу. Влажность определяли титрованием по методу Карла Фишера с использованием аппаратуры швейцарской фирмы «Metrohm». Содержание макро- микроэлементов определяли методом эмиссионного и атомно-абсорбционного спектрального анализа, переменно-токовой полярографии и инверсионной вольтамперометрии. Активную и титруемую кислотность определяли потенциометрическим методом. Микробиологическую оценку КФГС проводили в соответствии с правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1078-01.

Математическое планирование и обработку экспериментальных данных осуществляли методом центрального униформ - ротатабельного планирования с последующей графической интерпретацией параметров оптимизации с помощью программ Excel, MatStat и Statistica.Pe3ynbTaTbi исследований после статистической обработки представлены на рисунках и оформлены в виде таблиц.

2.2. Изучение химического состава ягод красной смородины

Анализ химического состава ягоды показывает, что красная смородина обладает высокой пищевой ценностью (табл. 2). Это связано с присутствием в ее составе богатого комплекса ценных биологически активных веществ (витаминов РР, p-каротин, витамин С и Е), биоактивных полифенольных соединений, антоцианов, катехинов, органических кислот, минеральных

веществ. Поэтому ягоды красной смородины представляет несомненный интерес для получения продуктов питания функционального назначения.

Таблица 2

Химический состав ягод красной смородины

Компонент Содержание, % Компонент Содержание, мг/%

Белок 0,87±0,06 Витамин С 97

Клетчатка 3,65±0,14 р-каротин 0,28

Гемицеллюлозы 0,40±0,04 Витамин-Е 0,22

Общий сахар 6,80±0,30 Ниацин 0,2

Пектиновые в-ва в т.ч. 1,13±0,16 Макро-

протопектин 0,73±0,14 микроэлементы:

растворимый пектин 0,40±0,08 Калий 372

Лигнин 0,63±0,04 Натрий 32

Органические кислоты 3,30±0,08 Кальций 29

Магний 35

Фосфор 44

Железо 1,2

Цинк 0,65

Медь 0,23

Марганец 0,2

Зола 0,44±0,03 Полифенольные 137,5

соед-ия

Влажность 81,7±1 Антоцианы 24,5

Однако использовать ягоды красной смородины для этих целей (без предварительной обработки) недостаточно эффективно, поскольку значительная часть ценных микронутриентов прочно удерживается структурными образованиями клеточной стенки, формирующими сложные белково-углеводно-фенольные комплексы.

Поэтому для наиболее полного использования полезных для здоровья человека ингредиентов ягод перспективным представляется проведение ферментативной обработки ягод красной смородины ферментными препаратами пектолитического, целлюлолитического и гемицеллюлазного действия. За счет частичной биодеградации основных структурных биополимеров клеточной стенки (клетчатки, гемицеллюлозы и пектиновых веществ) можно существенно повысить экстрактивную способность растительной ткани, увеличить выход и повысить ценность готового продукта (сока) за счет перевода значительной части физиологически функциональных

ингредиентов ягод в растворимую часть.

2.3. Изучение условий ферментативной обработки мезги ягод красной смородины для увеличения выхода и снижения вязкости сока

Известно, что основным препятствием к выделению сока из плодов и ягод является водоудерживающая способность сырья и вязкость жидкой фазы, связанная с наличием некрахмалистых полисахаридов. Причем выход сока и скорость фильтрации определяются в основном степенью расщепления наиболее гидрофильного полимерного компонента пектина. Это - протопектин (компонент межклеточников и клеточных стенок), растворимый пектин клеточного сока и промежуточных форм трансформации протопектина в растворимый пектин. В этой связи с целью увеличения сокоотдачи и снижения вязкости сока для проведения ферментативной обработки ягод красной смородины был выбран ферментный препарат Фрутоцим-Колор, который содержит активный комплекс пектолитических ферментов (табл. 1).

2.3.1. Влияние дозировки ферментного препарата Фрутоцим-Колор на скорость ферментативной реакции в условиях модельного субстрата Кинетические исследования имеют важное теоретическое и практическое значение, так как, имея определенные сведения о кинетике действия фермента, можно подобрать оптимальные условия для его работы и наиболее полно использовать его ферментативную активность на различных стадиях технологического процесса. Правильно оценить ферментативную активность можно только в том случае, если в ходе ферментативной реакции скорость ее не изменяется, и прямопропорционально связана с концентрацией фермента, то есть при условии соответствия реакции кинетике нулевого порядка (У=к[Е0]). Кинетические исследования проводили на модельном субстрате (пектин яблочный). Для изучения скорости реакции гидролиза в зависимости от концентрации ферментного препарата в раствор субстрата вносили ферментный препарат Фрутоцим - Колор в концентрациях 1,1; 2,2; 3,3; 4,4; 6,6 ед ПкА/г пектина и вели гидролиз в оптимальных для действия фермента условиях в течение 0,5 часа. Через определенные промежутки времени вискозиметрическим методом определяли вязкость субстрата. Кинетические кривые, иллюстрирующие снижение вязкости (%) субстрата и зависимость начальной скорости Уо реакции от концентрации ферментного препарата, представлены на рис. 1, 2.

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

0 10,0 20,0 30,0 40,0

мин

Рис. 1. Кинетические кривые зависимости снижения вязкости субстрата при различных концентрациях Фрутоцим-Колор Концентрации ферментного препарата: 1-1,0 ед. ПкА/г; 2-2,2 ед. ПкА/г; 3-3,3 ед. ПкА/г; 4 - 4,4 ед. ПкА/г; 5-6,6 ед. ПкА/г

\/0. снижений0 вязкости %/миу

0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0 [Ео], ед ПгА/г пектина

Иис. I. Зависимость начальной скорости реакции от концентрации Фрутоцим-Колор

1 их

[

р ■

Г '' /

! /

У ■ '

/ 6 -

На основании изучения полученных кинетических зависимостей, установлено, что линейная зависимость между скоростью реакции и концентрацией ферментного препарата Фрутоцим-Колор сохраняется в области концентраций меньше 2,2 ед ПкА/ г пектина (рис. 2).

2.3.2. Изучение ферментативного гидролиза мезги ягод красной смородины ферментным препаратом Фрутоцим-Колор

Результаты кинетических исследований явились основой для выбора дозировки и изучения действия ферментного препарата Фрутоцим-Колор при Г проведении ферментативного гидролиза мезги ягод красной смородины.

Ферментный препарат вносили в мезгу ягод красной смородины в

различных концентрациях 1,1-6,6 ед. ПкА/г пектина (0,005-0,03 % к массе

ягод) и вели гидролиз в оптимальных для действия фермента условиях (1=45 °С)

в течение 3-х часов. Результаты исследований (рис. 3 а, б) показывают, что 1

ферментативный гидролиз целесообразно вести в течение 1,5 час. при

дозировке ферментного препарата 2,2 ед. ПкА/ г пектина. Выход сока

увеличивается на 33 %, вязкость на 85 %. Дальнейшее увеличение

длительности не дает существенных результатов.

86 Выход а) сока,% 80

0 0,5 1 1,5 2 2,&ч 3

Рис. 3. Влияние Фрутоцим-Колор на: а) динамику выхода сока; б) динамику снижения вязкости Концентрации ферментного препарата: I -1,1 ед. ПкА/г; 2 - 2,2 ед. ПкА/г; 3 - 3,3 ед. ПкА/г; 4 - 4,4 ед. ПкА/г; 5 - 6,6 ед. ПкА/г

2.3.3. Изучение ферментативного гидролиза мезги ягод красной смородины ферментным препаратом Ксибитен-Цел

Известно, что мацерирующее действие пектолитических ферментов усиливается действием целлюлолитических и гемицеллюлолитических ферментов. В этой связи, с учетом наличия в ягодах красной смородины целлюлозы и гемицеллюлозы (табл. 2), для интенсификации сокоотделения нами был выбран ферментный препарат Ксибитен-Цел, обладающий высокими экзо- и эндоглюканазной и ксиланазной активностями (табл. 1).

Для выбора дозировки с целью проведения ферментативного гидролиза в мезгу ягод красной смородины вносили ферментный препарат в различных концентрациях 29-129 ед. Гц А/ г гемицеллюлозы (0,005 - 0,04 % к массе ягод) и проводили гидролиз в оптимальных для действия фермента условиях (45°С) в течение 3-х часов. Контролем служил сок, полученный при тех же условиях, но без добавления ферментного препарата. Как видно из представленных данных (рис. 4 а, б), ферментативный гидролиз целесообразно проводить при концентрации ферментного препарата 58 ед. ГцА/г гемицеллюлозы и длительности гидролиза 1,5 часа.

РВмг/мл 75

Выход

сока.%

Рис. 4. Влияние Ксибитен-Цел на динамику накопления РВ (а) динамику выхода сока (б)

Концентрации ферментного препарата 1-29ед.ГцА/г; 2-58 ед. ГцА/г; 3-85ед. ГцА/г; 4- 113 ед. ГцА/г; 5-129ед. ГцА/г

Выход сока увеличивается на 21 %, а содержание РВ в пересчете на глюкозу в 1,3 раза по сравнению с соком, полученным без применения ферментного препарата, и составляет 68 мг/мл.

2.4. Влияние МЭК на основе ферментных препаратов Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел на гидролиз полисахаридов мезги ягод красной смородины 2.4.1. Определение состава МЭК с применением методов математического

планирования

Результаты исследований, представленные в разделах 2.3.2 и 2.3.3., дают основание предполагать, что применение мультэнзимной композиции (МЭК) на основе на основе ферментных препаратов Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел, позволит получить больший эффект, чем при раздельном их использовании, по выходу сока, и, как следствие, приведет к увеличению выхода в ферментативный гидролизат ягод красной смородины (ФГС) физиологически функциональных ингредиентов ягод красной смородины.

Для определения оптимального композиционного состава МЭК и длительности гидролиза использовали метод математического моделирования на основе униформ - ротатабельного планирования.

Критериями для оценки значимости влияния исследуемых ферментных препаратов Ксибитен-Цел и Фрутоцим-Колор в составе МЭК служили выход сока (У]) и накопление редуцирующих Сахаров (У2). В качестве исследуемых факторов - X).раз личное соотношение Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел в составе МЭК, %; Х2 - длительность гидролиза;

На основании математической обработки полученных результатов были получены регрессионные уравнения, описывающие зависимость У] и У2 от исследуемых факторов X/ и Х2.

Графическая интерпретация полученной математической зависимости У1 от исследуемых факторов X! и Х2 представлена на рис 5.

Максимальный выход сока наблюдался при условии применения МЭК, в котором концентрация Фрутоцим-Колор составляет 1,1 ед. ПкА/г пектина и Ксибитен-Цел 29 ед. ГцА/г гемицеллюлозы и длительности гидролиза 2 часа. При этом выход сока увеличивается на 40% и содержание РВ в 1,4 раза по сравнению с соком, полученным без применения ферментных препаратов и составляет 74 мг/мл. Данные по выходу сока, полученного с использованием МЭК, показывают, что этот показатель выше , чем при раздельном применении ферментных препаратов, при этом следует отметить, что дозировка

ферментных препаратов в составе МЭК уменьшена в 2 раза.

Рис. 5. Влияние соотношения ферментных препаратов и продолжительности гидролиза на выход сока из ягод красной смородины

2.4.2. Влияние ферментативной обработки с использованием МЭК на выход физиологически функциональных ингредиентов в ферментативный гидролизат ягод красной смородины

Для исследования влияния условий ферментативной обработки с использованием МЭК на выход физиологически активных ингредиентов ягод красной смородины в растворимую часть ФГС проводили сравнительный анализ по их содержанию в ФГС и соке, полученном без применения ферментных препаратов (контроль). Полученные данные представлены в табл. 3 и на рис. 6, 7.

Полученные данные убедительно показывают, что проведение ферментативной обработки ягод красной смородины способствует значительному повышению экстрактивной способности растительной ткани и переводу в растворимую часть ценных биологически активных веществ ягод. Увеличивается выход органических кислот, в том числе лимонной, Б-изолимонной и Ь-яблочной кислот соответственно в 1,3; 1,4; 1,7 раза, витамина С в 1,8 раза, биоактивных полифенольных соединений в 2,9 раз, антоцианов в 1,7 раз, катехинов в 1,6 раз (рис. 6, 7).

Таблица 3

Влияние обработки мезги ягод красной смородины с использованием МЭК на выход функциональных ингредиентов

Показатели Содержание компонента (мг/100г кр.см.) в соке и ФГС

Контроль С применением МЭК

Органические к-ты , в том числе Лимонная 1210 1630

О- изолимонная 5,06 6,97

Ь-яблочная 430 710

Полифенольные соединения 45,75 129,00

Катехины 12,83 21,09

Антоцианы 12,05 20,26

Витамин С 5,4 9,5

РВ, (в пересчете на глюкозу) 3,17 6,36

Контроль Сприменением М 3(

Рис. 7 Оэдержаниеполифзнольных соединений мг/100г мезги

Более полная экстракция ценных физиологически активных ингредиентов ягод, по всей видимости, благоприятно скажется на химическом составе ФГС и обусловит проявление им полезных для здоровья свойств.

2.5. Биохимическая характеристика ферментативного гидролизата ягод

красной смородины 2.5.1. Изучение ннгредиентного состава ферментативного гидролизата ягод

красной смородины Результаты проведенных исследований по изучению химического состава ФГС(табл.4) показывают, что ФГС существенно превосходит сок ягод красной смородины, полученный без ферментативной обработки, по содержанию в нем группы полифенольных соединений - в 2 раза, антоцианов и катехинов - в 1,2 раза (235,6 мг/л и 245,2 мг/л соответственно), витамина С -1,3 раза (110 мг/л), РВ - в 1,4 раза (7,4 г/100мл).

Таблица 4

Химический состав сока и ФГС

Показатели Сок ягод красной смородины (контроль) ФГС

Полифенольные соединения, мг/л 750 1500

Катехины, мг/л 210,3 245,2

Антоцианы, мг/л 197,6 235,6

Витамин С, мг/л 88 110

РВ, в пересчете на глюкозу, г/ 100мл 5,3 7,4

Данные хроматографических исследований свидетельствуют, что катехины ФГС из сока представлены эпигаллокатехином, катехином и

эпикатехином, обнаружены также их эфиры с галловой кислотой (табл. 5).

Таблица 5

Состав (мг/л) катехинов в соке и ФГС

Наименование катехинов Сок из ягод кр. смородины ФГС

Сумма катехинов, из них : 210,3 245,2

Эпигаллокатехин 33,6 46,9

Катехин 124,3 141,6

Эпикатехин 7,6 11,8

Эпигалокатехин галлат 41,6 41,9

Галлокатехин галлат 0,8 1,1

Эпикатехин галлат 2,4 1,9

Установлено увеличение содержание катехинов в ФГС по сравнению с соком, полученном без ферментативной обработки, в том числе эпигаллокатехина в 1,4 раза, катехина в 1,1 раза, эпикатехина - 1,6 раза. В общей группе катехинов сока и ФГС преобладает катехин - (почти 60 %) (табл. 5).

Проведение ферментативной обработки мезги ягод красной смородины способствует более полной экстракции антоциановых соединений, благодаря чему стало возможным определение в составе антоцианов ФГС еще одной разновидности антоцианов, присутствие которой в соке (контроль) выявлено не было (Цианидин - 3 - софорозид - 4,2 %) (табл. 6).

Таблица 6

Состав антоцианов в соке и ФГС

Наименование антоциана Сок (контроль), % ФГС, %

Цианидин - 3 - ксилозилрутинозид 27,4 26,6

Цианидин - 3 - глюкозилрутинозид 64,7 60,7

Цианидин - 3 - рутинозид 7,9 8,6

Цианидин - 3 - софорозид 4,2

Результатами хроматографических исследований установлено, что соотношение различных антоцианов в соке и ФГС примерно одинаково, а большая часть приходится на цианидин-3-глюкозилрутинозид (более 60%).

Одно из ключевых свойств флавоноидов - их антиоксидантная активность, причем благоприятное сочетание аскорбиновой кислоты (витамин С) (ее содержание - 110 мг/л) с флавоноидными соединениями ФГС будет способствовать более мощному антиоксидантному эффекту, стабилизации витамина и повышению эффективности его действия.

Важными компонентами ФГС являются органические кислоты. Среди определенных в ФГС органических кислот доминирует лимонная кислота (18,92 г/л), в меньших количествах присутствует Ь-яблочная (8,22 г/л) и Б-изолимонная (81,00 мг/л). Среди фенольных кислот обнаружена галловая (0,2 мг/л), которая также относится к соединениям антиоксидантного ряда и ее присутствие носит позитивный характер.

Анализ качественного состава Сахаров выявил наличие богатого и разнообразного их набора, в том числе гексоз и пентоз, являющихся структурными компонентами гемицеллюлоз (табл.7).

Таблица 7

Состав Сахаров ФГС

УГЛЕВОДЫ, % от общего количества

Арабиноза ксилоза манноза рамноза глюкоза фруктоза галактоза

20,7 14,1 13,8 2,9 18,0 19,4 10,1

Содержание основных энергонесущих компонентов глюкоз и фруктозы в общем балансе Сахаров составляет 37,4%. Важным обстоятельством является присутствие в составе ФГС маннозы (13,8 %), которая обладает физиологической активностью и иммуностимулирующим действием.

Установлено, что ФГС обладает благоприятным сочетанием минеральных веществ (Ыа, Са, К, Р и др.), что дополняет его полезные свойства.

2.5.2.Исследование антиоксидантной активности и комплексообразующей

способности ФГС

Как показали исследования, ФГС обладает уникальным набором природных антиоксидантов. Синергический эффект, обусловленный их будет усиливаться присутствием в составе ФГС веществ - синергистов, в том числе, лимонной кислоты (является донором водорода, необходимого для регенерации антиокислителей). И в этой связи, ФГС, удачно сочетающий в себе комплекс природных антиоксидантов и синергистов, можно рассматривать, как перспективный источник мощной антиоксидантной системы. Природное сочетание биоактивных фенольных соединений и компонентов пищевых волокон в ФГС, по всей видимости, предаст ему протекторные свойства в отношении свинцовой интоксикации. Принимая это во внимание, исследовали антиоксидантную активность и его комплексообразующую способность. Выявлена более высокая (в 1,8 раза) антиоксидантная активность ФГС (127 ед. т.э./ЮО мл) по сравнению с соком (70 ед. т.э./100 мл (1 тролоксовый эквивалент = 1мг витамина Е)).

С применением метода инверсионной вольтамперометрии установлена высокая комплексообразующая способность ФГС (по свинцу). Он способен связывать 17-20% от общего количества свинца, внесенного в гидролизат. Детоксицирующие свойства ФГС будут дополняться радиопротекторным эффектом, обусловленным присутствием в его составе кальция, что позволяет рассматривать ферментативный гидролизат перспективным для использования в составе антирадионуклидных рационов.

2.6. Получение и биохимическая характеристика концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины 2.6.1. Изучение условий получения концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины

Практическое применение жидких гидролизатов плодово-ягодного сырья может быть ограничено потому, что их получение носит сезонный характер и для хранения и транспортировки требуется большое количество тары и огромные складские помещения. Поэтому были проведены исследования условий концентрирования ФГС для получения концентрата (КФГС) как технологичной основы для применения в составе рецептур пищевых производств.

На основании проведенных исследований определены условия получения КФГС, позволяющие минимизировать потери ценных природных компонентов: концентрирование под вакуумом при температуре 60-70°С, внесение сахара на стадии концентрирования в соотношении ФГС/сахар 2:1. Содержание сухих веществ в КФГС составляет 60-70%. Разработаны ТУ на получение КФГС. 2.6.2. Изучение химического состава и антиоксидантной активности КФГС

Проведенными исследованиями установлено, что КФГС содержит представительный ансамбль биоактивных флавоноидных соединений, антоцианов, катехинов, органических кислот, витамина С (табл. 8).

Таблица 8

Химический состав КФГС

Показатель Содержание мг/100 мл

Титруемые кислоты (в пересчете на лимонную), % 1,1

Общий сахар, г/100мл 52

Полифенольные соединения 269,2

Катехины 31,01

Антоцианы 32,23

Витамин С 57,2

Изучение состава катехинов и антоцианов выявило те же особенности, что были характерны для ФГС: существенное преобладание в общей группе катехинов - катехина (почти 60 %), разновидности антоцианов в ФГС и КФГС находятся примерно в одинаковых соотношениях, а большая доля приходится на цианидин-3-глюкозилрутинозид (более 60%).

Таблица 9

Состав антоцианов КФ ГС

Антоцианы,%

Цианидин - 3 сафорозид Цианидин - 3 -ксилозил рутинозид Цианидин - 3 — глюкозил рутинозид Цианидин - 3 -рутинозид,

3,2 | 28,2 60,4 8,2

Таблица 10

Содержание катехинов и галловой кислоты в КФГС, мг/л

Сумма Эпи- Кате- Эпика- Эпигалло- Гало- Эпика- Галло-

катехи- галло- хин, техин, катехин катехин техин вая

нов, катехин мг/л галлат, галлат галлат к-та

310,1 39,4 183,4 13,8 68,3 1,4 3,8 0,4

Гармоничное сочетание этих природных компонентов, обусловливает высокую антиоксидантную активность КФГС, которая, как показали наши исследования, составляет 219 ед. т.э./100 мл концентрата.

2.6.3. Микробиологическая характеристика КФГС Исследования микробиологических показателей КФГС показали отсутствие патогенных микроорганизмов рода Salmonella и БГКП (колиформы), а также молочнокислых бактерий и дрожжей, которые вызывают процессы порчи продуктов.

Показатель (количество мезофильно-анаэробных факультативно-анаэробных) КМАФАН для КФГС в 4,5 раза ниже допустимого показателя СанПиНа, предусмотренного для концентрата б/а напитков. Поэтому по микробиологическим показателям КФГС полностью соответствует нормам СанПиН и может быть использован при производстве пищевых продуктов.

2.7. Применение КФГС при получении пищевых продуктов Результаты исследований (раздел 2.6.) показывают, что КФГС содержит комплекс микронутриентов, полезных для здоровья человека, имеет высокую антиоксидантную активность и по микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН. Поэтому он может быть рекомендован для использования в качестве дополнительного источника физиологически функциональных ингредиентов в рецептурах пищевых продуктов. Безусловно, положительным качеством КФГС является наличие в нем природных (натуральных) красителей.

2.7.1. Применение КФГС при производстве безалкогольных напитков

Проведена лабораторно-производственная апробация по применению КФГС при получении безалкогольного негазированного напитка в ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. Разработаны рецептура и технологическая инструкция на безалкогольный негазированный напиток «Яблочно-смородиновый» и утверждены в ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности. 2.7.2. Применение концентрата ферментолизата ягод красной смородины при производстве суфле

В условиях кондитерского концерна «Бабаевский» проведены производственные испытания по применению КФГС при производстве конфет «Суфле с красной смородиной». Применение КФГС в рецептуре конфет позволяет сократить на 25 % количество сахара и полностью исключить из рецептуры лимонную кислоту и искусственный краситель. Разработаны технологические инструкции по применению КФГС при производстве начинок типа «Суфле». Полученные изделия характеризовались хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

Выводы

На основании проведенных исследований были сделаны следующие выводы:

1. Изучен химический состав ягод красной смородины. Показано, что эта ягодная культура является природным источником ценных пищевых физиологически функциональных ингредиентов: органических кислот, витаминов, биологически активных фенольных соединений, макро и микроэлементов. Экспериментально обосновано, что наиболее полное извлечение входящих в состав ягод этих полезных для здоровья человека ингредиентов с целью применения при получении пищевых продуктов достигается при ферментативной обработке ягод красной смородины за счет ферментативной деградации клеточных стенок ягод, основу которых составляют белково-углеводно-фенольные комплексы.

Полученные результаты явились основанием для выбора условий обработки мезги ягод красной смородины ферментным препаратом Фрутоцим- Колор.

3. Изучено влияние условий обработки мезги ягод красной смородины ферментными препаратами нового поколения Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел на выход и вязкость сока, а также накопление редуцирующих веществ. Показано, что внесение исследуемых ферментных препаратов в мезгу ягод красной смородины через 1,5-2 часа гидролиза в оптимальных для действия ферментов условий способствует увеличению выхода сока на 7,5-33 %, снижению вязкости на 85-90 %, накоплению редуцирующих веществ - в 1,Зраза (при внесении Ксибитен-Цел).

4. Обоснована целесообразность создания МЭК на основе ферментных препаратов Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел. Определен оптимальный композиционный состав МЭК с использованием методов статистического моделирования и изучены условия проведения ферментативного гидролиза. Показано, что проведение ферментативной обработки ягод красной смородины с использованием МЭК через 2 часа гидролиза способствует увеличению выхода сока на 40 % и количества редуцирующих веществ в ферментативных гидролизатах - в 1,4 раза.

5. Изучено влияние ферментативной обработки ягод красной смородины с использованием МЭК на увеличение выхода физиологически активных микроингредиенов: органических кислот, в том числе лимонной, Э-изолимонной и Ь- яблочной соответственно в 1,3; 1,4; 1,7 раз, витамина С - в 1,8 раз, полифенольных соединений в 2,9 раз, антоцианов в 1,7 раз, катехинов в 1,6 раз по сравнению с соком полученным без ферментативной обработки.

еще одной разновидности антоцианов (цианидин-3-софорозид (4,2 %)), присутствие которой в соке обнаружено не было. Преобладающим в количественном отношении антоцианом в ФГС и соке является - цианидин-3-глюкозилрутинозид (более 60 %). Получены данные по составу моносахаридов в ФГС, которые дают основание предполагать наличие в клеточных стенках ягод красной смородины таких разновидностей гемицеллюлоз, как арабиногалактан, глюкоманнан и ксилоглюкан.

7. Исследована антиоксидантная активность ФГС и сока, полученного без ферментативной обработки ягод. Установлена более высокая (в 1,8 раз) антиоксидантная активность ФГС по сравнению с соком, полученным без ферментативной обработки.

8. Изучены детоксицирующие свойства ФГС на примере связывания свинца. Показано, что он способен связывать 17,00±3,4 % от общего количества свинца, внесенного в ферментативный гидролизат.

9. Исследованы и определены условия концентрирования ФГС (концентрирование под вакуумом при температуре 60-70 °С, внесение сахара на стадии концентрирования в соотношении ФГ'С/сахар - 2:1) для использования полученного концентрата (КФГС) в рецептурах напитков и пищевых продуктах. Разработаны технические условия (ТУ) на получение КФГС для применения в напитках и пищевых продуктах.

10. Исследован химический состав, антиоксидантная активность и микробиологические показатели КФГС. Получены данные по составу катехинов, антоцианов, содержанию витамина С, полифенольных соединений, органическим кислотам. Установлено, что соотношение разновидностей антоцианов и катехинов в ФГС и КФГС примерно одинаково. Большая доля среди антоцианов приходится на цианидин-3- глюкозилрутинозид (более 60%); среди группы катехинов преобладает катехин( почти 60%).

11 Проведены исследования по применению КФГС в качестве источника физиологически функциональных ингредиентов, натуральных красителей в рецептурах безалкогольного негазированного напитка и начинок типа «Суфле». Полученные изделия характеризуются хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

Разработаны рецептура на новый безалкогольный негазированный напиток «Яблочно-смородиновый» и технологическая инструкция на его

получение, утвержденная в ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

Проведены производственные испытания в условиях кондитерского концерна «Бабаевский» по применению КФГС при производстве конфет «Суфле с красной смородиной». Показано, что применение КФГС в рецептуре конфет позволяет сократить на 25% количество вносимого сахара, полностью исключить из рецептуры лимонную кислоту и синтетический краситель. Разработаны рецептура и технологические инструкции по применению КФГС при производстве конфет «Суфле с красной смородиной».

Слисок работ, опубликованных по материалам диссертации

1. Осташенкова Н.В., Кобелева И.Б., Чернобровина А.Г. Изучение условий комплексной биотехнологической обработки красной смородины. Материалы научно-практической конференции «Перспективы развития пищевой промышленности России», Оренбург: ГОУ ОГУ МОРФ, 2005, с. 291-295.

2. Никитин A.B., Кобелева И.Б., Осташенкова Н.В., Чернобровина А.Г. Применение концентрата красной смородины в пищевой

промышленности Сборник материалов юбилейной конференции, М.: ГОУВПО МГУППМОРФ, 2005 ,с 45-48.

3. Никитин A.B., Кобелева И.Б., Осташенкова Н.В., Чернобровина А.Г. Разработка биотехнологии основы для напитков из ягод красной смородины. Сборник материалов юбилейной студенческой научной конференции, М.: ГОУВПО МГУПП МОРФ, 2005, с. 3-8.

4. Осташенкова Н.В., Кобелева И.Б., Чернобровина А.Г., Никитин A.B. Изучение качественных характеристик концентрата красной смородины. Материалы V ежегодной, Международной молодежной конференции ИБХФ РАН - ВУЗы, М., 2005, с. 359-362.

5. Осташенкова Н.В., Кобелева И.Б., Алексеенко Е.В., Чернобровина А.Г., Никитин A.B. Применение пищевкусовой добавки из красной смородины в кондитерской промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. № 5, 2007, с. 74-75.

6. Осташенкова Н.В., Кобелева И.Б. Алексеенко Е.В., Чернобровина А.Г., Никитин A.B. Применение плодово-ягодной основы при производстве безалкогольных напитков. Материалы V Международной научно-практической

конференции «Технологии и продукты здорового питания» М.: ГОУВПО «МГУПП», 2007, с. 265-270.

7. Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Алексеенко Е.В., Чернобровина А.Г., Никитин A.B. Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники // Известия вузов. Пищевая технология, №2-3, 2008, с. 67-69.

8. Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Алексеенко Е.В., Чернобровина А.Г., Никитин A.B. Ферментативный катализ как основа для эффективной переработки ягод красной смородины и брусники. Материалы Международной научно-практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» М.: ЗАО «Экспо-биохим-технологии» РТУ им. Д.И. Менделеева, 2008,с.263.

Подписано в печать 24.11.08. Формат 60x90 '/i6. Печ. л. 1,2. Тираж 150. Заказ 227.

125080, Москва, Волоколамское ш., И Издательский комплекс МГУПП

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Чернобровина, Антонина Григорьевна

Введение

1. Обзор литературы.

1.1 Плодово-ягодное сырье - перспективный источник натуральных функциональных ингредиентов для продуктов питания.

1.2. Некрахмалистые полисахариды.

1.2.1. Целлюлоза; ее строение и свойства.

1.2.2. Гемицеллюлоза.

1.2.3. Пектиновые вещества.

1.3. Ферменты, гидролизующие некрахмалистые полисахариды.

1.3.1. Ферменты целлюлазного комплекса, их свойства и механизм действия.

1.3.2. Гемицеллюлазы.

1.3.3. Ферменты пектолитического комплекса.

1.4. Применение ферментных препаратов в пищевых технологиях для переработки плодово-ягодного сырья.

2.Экспериментальная часть

2.1. Объекты и методы исследования.

2.1.1. Объекты исследования.

2.1.2. Методы изучения свойств ферментных препаратов.

2.1.2.1. Определение рН-оптимума действия ферментных препаратов.

2.1.2.2. Определение оптимальной температуры действия ферментных препаратов.

2.1.2.3.Определение эндополигалактуроназной активности фермента.

2.1.2.4. Определение экзополигалактуроназной активности.

2.1.2.5. Определение полигалактуроназной (пектиназной) активности.

2.1.2.6. Определение пектинэстеразной активности.

2.1.2.7. Определение экзоглюканазной активности.

2.1.2.8. Определение активности эндоглюканаз.

2.1.2.9. Определение ксиланазной активности.

2.1.3. Методы исследования химического состава ягод красной смородины и их ферментативных гидролизатов.

2.1.4. Методы математического планирования и обработки экспериментальных данных.

2.2. Изучение химического состава ягод красной смородины.

2.3. Изучение процесса ферментативного гидролиза ягод красной смородины.

2.3.1. Обоснование выбора ферментных препаратов для гидролиза полисахаридов ягод красной смородины.

2.3.2. Характеристика ферментных препаратов Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел.

2.3.3. Влияние дозировки ферментного препарата Фрутоцим-Колор на скорость ферментативной реакции в условиях модельного субстрата.

2.3.4. Влияние дозировки ферментных препаратов Фрутоцим-Колор и

Ксибитен-Цел на динамику выхода и вязкость сока и содержание редуцирующих веществ в ферментативных гидролизатах.

2.4. Влияние МЭК на основе ферментных препаратов

Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел на гидролиз полисахаридов мезги ягод красной смородины.

2.4.1. Определение состава МЭК с применением методов математического планирования.

2.4.2 Влияние ферментативной обработки с использованием МЭК на выход физиологически функциональных ингредиентов в ферментативный гидролизат ягод красной смородины.

2.5. Биохимическая характеристика ферментативного гидролизата ягод красной смородины.

2.5.1. Изучение ингредиентного состава ферментативного гидролизата ягод красной смородины.

2.5.2. Изучение химического состава ферментативного гидролизата.

2.5.3. Исследование антиоксидантной активности ферментативного гидролизата ягод красной смородины.

2.5.4 Исследование комплексообразующей способности гидролизата ягод красной смородины.

2.6. Получение и биохимическая характеристика концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины.

2.6.1. Изучение условий получения концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины.

2.6.2. Состав концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины.

2.6.3. Микробиологическая характеристика концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины.

2.7. Исследование технологических аспектов применения концентрата красной смородины при производстве пищевых продуктов.

2.7.1 Применение концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины при производстве безалкогольных напитков.

2.7.2 Применение концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины при производстве суфле.

ВЫВОДЫ.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика и применение при получении пищевых продуктов"

Актуальность темы

Среди многочисленных проблем социально-экономического развития общества одной из наиболее важных является проблема питания, в настоящее время общепризнанна взаимосвязь между характером питания и здоровьем, в том числе с развитием хронических неинфекционных заболеваний.

По мнению специалистов, современных, отечественных и зарубежных лидеров в области нутрициологии, формулой пищи xxG века представляет собой сумму нескольких слагаемых и связана, в частности, с постоянным использованием в рационе функциональных пищевых продуктов, которые полезны для здоровья, и способствуют сохранению или улучшению его состояния и снижению риска развития связанных с питанием (алиментарных) заболеваний за счет наличия в их составе физиологически функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций и биохимических реакций организма человека.

Одним из путей решения задачи по созданию функциональных пищевых продуктов является использование новых природных сырьевых ресурсов на основе всестороннего изучения их химического состава и биохимических методов воздействия при переработке сырья с целью наиболее полного использования входящих в его состав полезных для здоровья ингредиентов (пищевые волокна, витамины, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики, некоторые минеральные вещества, органические кислоты и другие).

В последние годы большое внимание с этой точки зрения уделяется плодово-ягодному сырью, которое используется при производстве различных продуктов - соков и напитков (газированных и коктейлей), кондитерских и пекарских изделий, соусов, приправ, сухих зерновых завтраков, молочных продуктов и других. Интерес к этому сырью и разработчиков - исследователей и производителей пищевых продуктов, обусловлен тем, что плоды и ягоды благодаря многообразию входящих в их состав полезных для здоровья человека микронутриентов и физиологически функциональных ингредиентов, оказывают благоприятное действие на сердечно-сосудистую систему, способствуют снижению холестерина в крови и риска таких заболеваний как атеросклероз, остеопороз и др. Антиоксидантные, особенно полифенольные компоненты плодово-ягодного сырья, по предварительным данным, ингибируют рост раковых опухолевых клеток.

Среди большого разнообразия плодово-ягодного сырья особого внимания заслуживают ягоды красной смородины. В Российской Федерации эта ягодная культура является одной из наиболее популярных, легко возделываемых и дающих ежегодно стабильно высокие урожаи. Пищевая и биологическая ценность ягод красной смородины общепризнана. По содержанию ряда важных биологически активных соединений, в том числе витамина С, (3- каротина, флавоноидов ягоды красной смородины превосходят многие известные ягодные культуры, такие как крыжовник, земляника, брусника, клюква и др. Поэтому одной из первостепенных задач научных разработок в области переработки ягод красной смородины является наиболее полное использование их природного потенциала пищевого и биологического, что может достигаться за счет ферментативной деградации клеточных стенок ягод, основу которых составляют белково-углеводно-фенольные комплексы. Этот аспект может и должен быть признан как один из приоритетных в повышении эффективности применения ягод красной смородины в пищевой промышленности, и обусловливает актуальность и значимость представленных исследований Цель работы.

Научное обоснование условий ферментативной обработки ягод красной смородины для максимального извлечения в ферментативный гидролизат полезных для здоровья микроингредиентов, изучение химического состава и функциональных свойств гидролизата и технологических аспектов его применения в составе рецептур напитков и кондитерских изделий. В соответствии с поставленной целью были определены задачи исследования:

- Изучение химического состава ягод красной смородины;

-Выбор ферментных препаратов пектолитического, целлюлолитического и гемицеллюлазного действия и изучение влияния условий ферментативной обработки ягод на выход и вязкость сока;

- Обоснование целесообразности создания и определение оптимального композиционного состава МЭК (мультэнзимной композиции) на основе ферментных препаратов Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел с использованием методов статистического моделирования и изучение условий проведения ферментативного гидролиза;

- Изучение и сравнительный анализ химического состава, антиоксидантной активности и детоксицирующих свойств ферментативного гидролизата ягод красной смородины (ФГС) и сока, полученного без ферментативной обработки ягод;

-Исследование и выбор условий концентрирования ферментативного гидролизата, как технологической основы его применения в составе рецептур напитков и пищевых продуктов;

-Изучение химического состава, антиоксидантной активности и микробиологических показателей концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины (КФГС);

-Проведение исследований и разработка технологических рекомендаций по применению КФГС в качестве источника природных красителей, микронутриентов и физиологически функциональных ингредиентов в рецептурах нового безалкогольного негазированного напитка и начинок типа «Суфле» для кондитерских изделий;

-Разработка технических условий на КФГС, проведение производственных испытаний, оценка показателей качества и пищевой ценности пищевых продуктов и напитков, полученных с использованием КФГС; Научная новизна

Впервые на основании изучения химического состава, антиоксидантной активности и детоксицирующих свойств соковой фракции ягод красной смородины показано, что эффективность проведение ферментативной обработки ягод комплексными ферментными препаратами Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел способствуют существенному увеличению выхода в ферментативный гидролизат ( по сравнению с соком, полученным без проведения ферментативной обработки) физиологически функциональных микроингредиентов ягод, которым отводится важная роль при получении функциональных пищевых продуктов.:

- Определены условия ферментативной обработки ягод красной смородины с использованием МЭК для получения максимального эффекта (по сравнению с соком, полученным без ферментативного гидролиза) по выходу в ФГС микронутриенов — витамина С, минеральных веществ, органических кислот, флавоноидов, антоцианов;

-Получены данные, характеризующие состав органических кислот (L- яблочная, лимонная, Д-изолимонная, галловая), катехинов (эпигаллокатехин, эпикатехин, эпигаллокатехин галлат, галлокатехин галлат, эпикатехин галлат, катехин), антоцианов (цианнидин-3- ксилозилрутинозид, цианидин-3 глюкозилрутинозид, цианидин-3- рутинозид, цианидин-3- софорозид) в соке и ФГС;

-Установлено, что соотношение различных антоцианов в соке и в ФГС примерно одинаково, а большая часть приходится на цианидин-3 -глюкозилрутинозид (более 60%) В гидролизате обнаружен цианидин-3 -софорозид, присутствие которого не было обнаружено в соке, полученном без ферментативной обработки;

-Выявлено существенное преобладание в общей группе катехинов, присутствующих в ФГС катехина (почти 60%);

-Установлено, что проведение ферментативной обработки мезги ягод красной смородины способствует увеличению выхода и снижению вязкости сока, приводит к увеличению содержания редуцирующих Сахаров. Получены данные по составу моносахаридов в ФГС, которые дают основание предполагать наличие в клеточных стенках ягод красной смородины таких разновидностей гемицеллюлоз, как арабиногалактан, глюкоманнан и ксилоглюкан; -На примере связывания свинца выявлены детоксицирующие свойства ФГС по отношению к «тяжелым» металлам, а также более высокая антиоксидантная активность ФГС и его концентрата по сравнению с соком, полученным без ферментативной обработки. Практическая значимость

-Определены условия концентрирования ФГС в ориентации на использование полученного концентрата в рецептурах напитков и пищевых продуктов, как источника физиологически функциональных ингредиентов. Дана характеристика концентрата по органолептическим показателям, антиоксидантной активности, качественному и количественному составу катехинов и антоцианов, содержанию витамина С, минеральных веществ, полифенольных соединений и микробиологическим показателям в соответствии с СанПин.

-Разработаны технические условия на КФГС для применения в напитках и пищевых продуктах.

-Разработана рецептура и проведены производственные испытания в условиях кондитерского концерна «Бабаевский» по применению КФГС при производстве конфет «Суфле с красной смородиной». Показано, что применение КФГС в рецептуре конфет позволяет сократить на 25% количество вносимого сахара, полностью исключить из рецептуры лимонную кислоту и синтетический краситель. Разработаны технологические рекомендации по применению КФГС при производстве начинок «Суфле» -Разработана рецептура нового негазированного безалкогольного напитка яблочно-смородинового и технологическая инструкция по его получению, утвержденная ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ГУ ВНИИ ПБВП). Проведена лабораторнопроизводственная апробация в условиях ГУ ВНИИ ПБВП

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Чернобровина, Антонина Григорьевна

выводы

На основании проведенных комплексных исследований сформулированы следующие выводы:

2. Изучены некоторые кинетические характеристики ферментного препарата Фрутоцим-Колор при действии на модельный субстрат (пектин- яблочный). Установлено, что прямолинейная зависимость между начальной скоростью и концентрацией ферментного препарата наблюдается при концентрации ферментного препарата меньше 2,2 ед ПкА/ г пектина. Полученные результаты явились основанием для выбора условий обработки мезги ягод красной смородины ферментным препаратом Фрутоцим- Ко лор.

3.Изучено влияние условий обработки мезги ягод красной смородины ферментными препаратами нового поколения Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел на выход и вязкость сока, а также накопление редуцирующих веществ. Показано, что внесение исследуемых ферментных препаратов в мезгу ягод красной смородины через 1,5- 2 часа гидролиза в оптимальных для действия ферментов условий способствует увеличению выхода сока на 7,5-33%, снижению вязкости на 85-90%, накоплению редуцирующих веществ- в 1,Зраза (при внесении Ксибитен-Цел).

4. Обоснована целесообразность создания МЭК на основе ферментных препаратов Фрутоцим-Колор и Ксибитен-Цел. Определен оптимальный композиционный состав МЭК с использованием методов статистического моделирования и изучены условия проведения ферментативного гидролиза. Показано, что проведение ферментативной обработки ягод красной смородины с использованием МЭК через 2часа гидролиза способствует увеличению выхода сока на 40% и количества редуцирующих веществ в ферментативных гидролизатах- в 1,4 раза.

5. Изучено влияние ферментативной обработки ягод красной смородины с использованием МЭК на увеличение выхода физиологически активных микроингредиенов : органических кислот, в том числе лимонной, D-изолимонной и L- яблочной соответственно в 1,3; 1,4; 1,7 раз, витамина С - в 1,8 раз, полифенольных соединений в 2,9 раз, антоцианов в 1,7 раз, катехинов в 1,6 раз по сравнению с соком полученным без ферментативной обработки.

6. Изучен и проведен сравнительный анализ химического состава ФГС и сока, полученного без ферментативной обработки ягод. Показано, что ФГС содержит целый комплекс полезных для здоровья микроингредиентов. Получены данные, характеризующие состав органических кислот (L- яблочная, лимонная, D- изолимонная, и галловая), катехинов (эпигаллокатехин, катехин и эпикатехин, а также эпигалокатехин галлат, галлокатехин галлат, эпикатехин галлат), антоцианов (цианидин - 3 - ксилозилрутинозид, цианидин - 3 -глюкозилрутинозид, цианидин - 3 - рутинозид, цианидин - 3 - софорозид). Выявлено существенное преобладание в общей группе катехинов, обнаруженных в ФГС, - катехина (почти 60%). Определены различия в качественном составе антоцианов в ФГС и соке. Установлено наличие в ФГС еще одной разновидности антоцианов (цианидин-3-софорозид (4,2%)), присутствие которой в соке обнаружено не было. Преобладающим в количественном отношении антоцианом в ФГС и соке является - цианидин-3-глюкозилрутинозид (более 60%). Получены данные по составу моносахаридов в ФГС, которые дают основание предполагать наличие в клеточных стенках ягод красной смородины таких разновидностей гемицеллюлоз, как арабиногалактан, глюкоманнан и ксилоглюкан.

8. Изучены детоксицирующие свойства ФГС на примере связывания свинца. Показано, что он способен связывать 17,00±3,4% от общего количества свинца, внесенного в ферментативный гидролизат.

9. Исследованы и определены условия концентрирования ФГС (концентрирование под вакуумом при температуре 60-70°С, внесение сахара на стадии концентрирования в соотношении ФГС/сахар - 2:1) для использования полученного концентрата (КФГС) в рецептурах напитков и пищевых продуктах. Разработаны технические условия (ТУ) на получение КФГС для применения в напитках и пищевых продуктах.

10. Исследован химический состав, антиоксидантная активность и микробиологические показатели КФГС. Получены данные по составу катехинов, антоцианов, содержанию витамина С, полифенольных соединений, органическим кислотам. Установлено, что соотношение разновидностей антоцианов и катехинов в ФГС и КФГС примерно одинаково. Большая доля среди антоцианов приходится на цианидин-3- глюкозилрутинозид(более 60%); среди группы катехинов преобладает катехин( почти 60%).

Разработаны рецептура на новый безалкогольный негазированный напиток «Яблочно-смородиновый» и технологическая инструкция на его получение, утвержденная в ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.

164

Заключение

Таким образом, проведены исследования по применению концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины при производстве безалкогольных напитков и конфет «Суфле с красной смородиной»

Полученные изделия характеризуются хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

Обоснована целесообразность введения в рецептуру приготовления безалкогольного напитка сока яблочного. По результатам органолептической оценки разработана рецептура приготовления напитка «Яблочно-смородиновый», предусматривающая внесение КФГС в количестве 20% к массе сырья.

Разработаны рецептура и технологическая инструкция на безалкогольный негазированный напиток «Яблочно - смородиновый» и утверждены в ГУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (см. приложение)

На кондитерском концерне «Бабаевский» проведены производственные испытания по применению концентрата ферментативного гидролизата ягод красной смородины при производстве конфет «Суфле с красной смородиной». Введение в рецептуру приготовления конфет КФГС позволяет сократить количество вносимого сахара на 25% и полностью исключить из рецептуры лимонную кислоту и краситель. Полученный продукт получил высокую органолептическую оценку. По результатам производственных испытаний получен акт производственных испытаний и разработаны технологические рекомендации.

160

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Чернобровина, Антонина Григорьевна, Москва

1. Алабина Н.М., Дроздова В.И., Володзько Г. В., Гореньков Э.С. Плодоовощные консервы профилактического назначения.//М.: Пищевая промышленность.-2006-№11-78-79 с. 6.

2. Артемьева Н.К., Макарова Г. А., Артемьев А.В. Использование нетрадиционного растительного сырья в кондитерских изделиях // Известия ВУЗов. Пищевая технология, № 2 — 3, - 1999. - с.40.

3. Блеквел Дж., Мармессо Р. Исследование структуры целлюлозы и ее производных- В кн.: Целлюлоза и ее производные/ Под редакцией Байклза, Л. Сегала. Мир, 1999,-т. 1. -с. 9-43.

4. Бочкарева Н.Г. Разработка технологии ферментативного гидролиза целлюлозосодержащего сырья: Автореф. дисс. канд. техн. наук.- М.,1984,-26 с.

5. Блейз А.А. Энциклопедия лечебных фруктов и ягод. М.;ОЛМА -ПРЕССД999 - 236-238с.

6. Бравова Г.Б., Самойлова М.В. Мацерирующие ферменты. -М.> ОНТЭИмикробиопромД982.- с. 9-12.

7. Брехман И.И. Человек и БАВ- издание 2 М.:Наука,1980 - 119с.

8. Бухтояров Ф.Е., Гусаков А.В. и др. Целшолазный комплекс гриба Chrysosporim lucknowenser: выделение и характеристика индивидуальных эндоглкжаназ и целлобиогидролаз комплекса. Биохимия, 2004, т.69, с. 666667.

9. Г.П.Бурмистров, П.А. Мулина, П.П.Макаров, Л.Ф.Швецов Медико-социальные аспекты использования функциональных напитков в питании // Пиво и напитки. 2003. - №2. - С. 72-73.

10. Бутова С.Н. Биотехнологическая деградация отходов растительного сырья//М.,2004,- 309с.

11. Володина Е.В. Смородина J1.: Колосс, 1983. - 64 с.

12. Воробьева Е.В. Характеристика некоторых ферментных препаратов, применяемых в виноделии. М.:РС «Винодельческая промышленность» вып.8, ЦНИИТЭИ Пищепром, 1973- с.7.

13. Гаппоненков Г.К. и др. О расщеплении пектиновых веществ ферментами микроорганизмов и химической природе конечных продуктов.// Микробиология.-1960.№29,658с.

14. Гаппаров М.М. Новые данные об углеводном и минорном составе соков. -М.: Мат. научно-практич. конф. «Проблемы качества бутилированных питьевых вод и безалкогольных напитков». 2003. - С.12-14.

15. Глебова ЕЛ., Мандрыкина В.И. Смородина М., 1984. - 20 с.

16. ГОСТ 26930-34-0пределение тяжелых металлов, ГОСТ6687.5-86 Органолептический метод определения показателей качества.

17. Грачева И. М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд. Перераб. и доп.- М.: Издательство «Элевар,2000 - 512с.

18. Гребешова Р.Н.,Бравова Г.В., Румянцева Г.Н., Ездоков Н.В.,Самойлова М.Н., Применение ферментных препаратов в некоторых отраслях народного хозяйства// Тезисы докладов 2 Всесоюзного совещания по ферментам микроорганизмов.- М.: ВАСХНИЛ,1978- 193с.

19. Грачев Ю.П. Математические методы планирования эксперимента.- М: Пищевая промышленность, 1979.-198с.

20. Гудковский В. А. Антиокислительные ( целебные) свойства плодов и ягод и прогрессивные методы их хранения./Хранение и переработка сельхозсырья. 2001-№4.- с.13-19.

21. Гусаков А.В., Синицин А.П.,Клесов А.А. Реакции гидролиза и трансгликозорования, катализируемые целлобиозой, кинетика и математическая модель процесса// Биохимия, 1984. -Т.49.-№7. -С.1110-1120.

22. Дудкин М.С. Пищевые волокна. Киев: Урожай,1998.-331с.

23. Дудкин М.С. Введение в химию углеводов. М.: Высшая школа, 1976. — 175 с.

24. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.1111. ДеруанскийЮ.В. и др./ Под редакцией Ермакова А.И. Методы биохимического исследования растений. Л.: Агропромиздат, 1986 .-430с.

25. Ермолаева Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков. //«Пиво и напитки.» 2004, №2. с. 66.

26. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. М.:Высшая школа,1974.

27. Иванова Т. Н., Захарченко Т. JI. Профилактические продукты питания: Учебное пособие. Орел, 2000.-164с.

28. Инструкция по микробиологическому контролю производства высокостойких безалкогольных напитков», Госагропром СССР, ИК,10-50-31-36-105-91.

29. Калинина Т.М., Трилинская Е.А. Новые безалкогольные напитки повышенной биологической ценности на основе овощных соков и минеральной воды // «Пиво и напитки». 1999. - №1,- с. 38-39

30. К.А. Калунянц, Е.Ф. Шаненко, Л.В.Зайцева. Современные способы ферментативного гидролиза целлюлозосодержащих материалов // Итоги науки и техники: Сб. серия «Химия и технология пищевых продуктов», 1988.-М: ВИНИТИ.-№1.-185 с.

31. Каминская Ф.И., Литвина Т.М. Определение свинца в ггектинатах //Известия вузов. Пищевая технология, 2006-№5.-с.125-127.

32. Кананыхина Е.В. Использование ферментных препаратов для получения консервированных пищевых продуктов из вторичного сырья: Автореф. .канд. техн. наук,- Одесса, 1991,- 26 с.

33. Касьянов Г.И., Гиш А.А., Копатин С.Н. Комплексная переработка тыквы // Пищевая технология 1998- № 4.-е.120 -132.

34. Кардовский А.А., Кожухова М.А., Коваленко А.В., Солод Л Ю. Получение свекольного сока с использованием ферментных препаратов.// Известия вузов. Пищевая технология.-2006 №6 — с.99 - 100.

35. Киселева Л.В. Применение ферментных препаратов в производстве плодоовощных соков./Л.В.Киселева, Н.И. Шишина-1990, выпуск 9,- cl-28. 48 .

36. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. М.: ДеЛи принт,2002.

37. Кислухина О.В., Кюдулис И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. 183с. 38.

38. Клесов А.А., Чурилова И.В. Гидролиз микроскопической целлюлозы под действием полиферментных целлюлозных комплексов различного происхождения// Биохимия,-1990-45с.

39. Клесов А.А. Способность целлюлаз к деградации кристаллической целлюлозе, как результат их эффективной адсорбации на субстрате -Биохимия, 1980, т. 48, с. 141-142.

40. Клесов А.А. Ферменты целлюлотического комплекса. В кн.: Проблемы биоконверсии растительного сырья -М.:Наука,1986.-с.93-135.

41. Клесов А.А., Ермолова О.В., Черноглазов В.М. и др. Термостабильная 1,43.эндоглюканаза из Myceliophtora thermophila: очистка и характеристика// Прикл.биохим. имикробиол. -1987.-T.23.-C.44-51.

42. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года // Собрание законодательств РФ » 21.08.98. Издание официальное. - С. 7882-7888.

43. Кожухова М.А., Текун А.Н Ферментативная обработка сырья при получении соков и напитков с мякотью.// В сборнике тезисов докладов Международной научной конференции. «Прогресивные технологии-третьему тысячелетию» Краснодар, 2000.-136с.

44. Кожухова М.А., Текун А.Н., Рожков С.Е. Биотехнологические методы впроизводстве плодовоовощных соков и нектаров.// Известия вузов. Пищевая технология, 2003.-№>4 5-9с.

45. Колеснов А.Ю. Ферментативный анализ в пищевой промышленности //Пищевая промышленность, 1996. №11- 24-28с.

46. Колеснов А.Ю. Идентификация и анализ качества соков и напитков с применением ферментативных методов//М.: Пищевая промышленность, 1996. №10.

47. Козлова Н.А., Гореньков Э.С., Киселева Л.В. Применение ферментного препарата Пектомацерин ПОх с различным полиэнзимным комплексом для ферментолиза плодового сырья/ Хранение и переработка сельхозсырья,2006-№6 48-50с.

48. Комплексная переработка плодово-ягодного и овощного сырья при производстве напитков/ J1.A. Маюрникова, В.М. Позняковский и др.// Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности. Международная научная конференция, Краснодар,1994.-с.40-41.

49. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищ. пром-сть,- 1999.- № 2. С.4-5.133

50. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищ. пром-сть. 1999. -№ 4. - С. 7-10.

51. Кочеткова А.А., Большаков О.В. Инновационная политика в реализации технологий функциональных пищевых продуктов // Сб. докладов международной конференции «Технология и продукты здорового питания»: 2003. - ч. 1. - С. 18-23.

52. Кощеев А.К., Кощеева A.JI. Дикорастущие съедобные растения. 2-е изд. -М.:Колос,1994,58с.

53. Кощеев А.А. Напитки из дикорастущих плодов и ягод М: Агропромиздат,1991,- 24с.

54. Кравченко С.Н., Попов A.M. Павлов С.С Антиокислительная активность концентрированных соков из плодово-ягодного сырья/ Пиво и напитки,2006 №6 - 24-25с.

55. Кретович В.Л., Яровенко В.Л. и др. Ферментные препараты в пищевой промышленности. М: Пищевая пром-сть, 1975, 535 с.

56. Кретович В.Л. Биохимия растений.-М.: Высшая школа,1986.-502с.

57. Кулик Т.Н. Биохимические, товарные, технологические свойства ягод красной смородины: Автореф.дисс. . к.т.н. -М.: 1981 -24 с.

58. Ленинджер А. Биохимия -М.: Мир, 1978-274с.

59. Ляшенко Е.В. Разработка ферментативного способа обработки облепихового шрота и применение в пищевой промышленности: Автореф. . канд. техн. наук-М., 1991, -27 с.

60. Мурашова Д.Н., Макарова Н.В., Антиоксиданты растительного происхождения // Сб. докладов VI Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты питания»: 2008. - ч . 2. - С. 133-137.

61. Мамаишвили П. А. Методы предобработки и ферментативный гидролиз некоторых целлюлозосодержащих субстратов // Изв. АП Гр. Сер. Биол. -1986.-№12 (6).-С. 390-395.

62. Мартиросова Е.И. Эль-Регистан Г.И. Приемы повышения эффективности ферментативной переработки субстратов// Сб. материалов Международной научно практической конференции « Биотехнология. Вода и пищевые продукты» 2008,- с.232.

63. Методы биохимического исследования растений под ред. Ермакова А.И.-Л.: Агропромиздат, 1987 430 с.

64. Микеладзе Г.Г. Основы применения пектолитических ферментных препаратов в производстве плодово-ягодных соков и безалкогольных напитков// Автореф. дисс. докг.техн. наук, М., 1969.

65. Микеладзе Г.Г Производство плодово-ягодных соков с применением ферментных препаратов//М.:ЦНТИпищепром,1968,- 50с.

66. Михайлова Р.В., Сапунова Л.И., Лобанок А.Г., Образование внеклеточных комплексов грибами рода Penicillium //Микология и фитопаталогия,1992, т.26, вып. 4, 273 - 278с.

67. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия.- СПб: ГИОРД, 2001. 255-321С.

68. Ольхина Е.Н. Смородина. М.: Пищевая промышленность, 1994. -с.12-17.

69. Петушкова Е.В. Введение в кинетику ферментативных реакций. М.:МГУ, 1972-200с.

70. Пирогова Е.В. Разработка биотехнологии комплексной переработки ягод красной смородины: Автореф. канд.техн. наук. М., 1998. - 24с.

71. Пахомов А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищ. прод. // 6 Форум Пищевые ингредиенты XXI века, М. -2005. С. 21-30

72. Позняковский В.М., Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Еремина О.Ф. Концентрированные основы безалкогольных напитков различной функциональной направленности.//Пиво и напитки.-2007-№1-32с.

73. Покровский А.В. и др. Обработка мезги комплексно устойчивых сортов винограда ферментными препаратами.// Виноград и вино России,- 2000-№4.- 38-39с.

74. Полыгалина Г.В., Чередниченко B.C., Римарева Л.В. Определение активности ферментов. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2003.- 146-210с.

75. Помозова В.А. Повышение эффективности переработки плодово -ягодного сырья// Переработка сельскохозяйственного сырья, Кемерово,-1997.

76. Помозова В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков: Учебное пособие.-СПб:ГИОРД,2006- 114с.

77. Потапов А.П., Менх В.Г. Перспективы переработки растительных отходов плодово-ягодных хозяйств//Тез. докл. научно-практич. конф. «Совершенст. техн. и технол. в пищевых отраслях пром-сти», 2004 -с.54.

78. Проценко В.Ф. Исследование по применению ферментных препаратов: Дисс. канд. Техн. Наук: 05.18.01 -X. -1971. -194 с.

79. Плецитый К.Д., Мартинчик А.Н. Витамины антиоксидантного действиям рак толстой и прямой кишки// Вопр. Питания. -2003. -N21.-С. 44-47

80. Рабинович М.Л., Клесов А.А., Григораш С.Ю. и др. Ферментативный гидролиз целлюлозы: 1У Адсорбция целлобиазы целлюлазного комплекса на целлюлозе // Биоорган, химия. 1982. - Т.8. - С.84-95.

81. Родионова Н.А. Ферменты микроорганизмов, катализирующие расщепление полисахаридов клеточных стенок высших растений: Автореф. дис. докт. биол. наук. М., - 1982 - 55 с.

82. Рохленко С.Г. Гребешова Р.Н. Влияние ферментативной обработки сырья на качество плодово-ягодных вин. //Прикл. биох. и микроб., 1997.-Т. 13.-вып. 1.-С. 112-117.

83. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес: Медицина. -1998. - 342 с.

84. Разработка и оценка качества соков и напитков повышенной пищевой ценности / Автореферат диссертации на соискание уч. степени кандидата технических наук Карамарина В.А. Московский университет потребительской кооперации,Мытищи- 2000.-26с

85. Римарева Л.В. Эффективный ферментный препарат для протеолиза растительного сырья// Хранение и переработка сельхозсьгрья,1995. №6-40с.

86. Румянцева Г.Н. Гемицеллюлазы и пекгиназы микроорганизмов: свойства и аспекты применения.// Хранение и переработка сельхоз сырья. -1994.-№2.-с.30-32.

87. Салманова Л.С. Применение ферментативного катализа в производстве плодово- ягодных, овощных соков и экстрактов из растительного сырья./Л.С. Салманова, ГЛ. Филонова, Т.Н. Соболевская// Хранение и переработка сельхоз сырья,- 1985.-№2.- с38-44.

88. Самородова-Бианки Т.Б. К биохимии красной смородины. Тр. по прикладной ботанике, генетике, селекции, 1972. 105-113 с.

89. Самсонова А.Н., Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки ( техника и технология). -М.: Пищевая промышленность, 1976. 25-32 с.

90. Седова З.А., Осипова З.Ф. Оценка качества ягод красной смородины и продуктов ее переработки. Садоводство и виноградарство, 1992. №5-6.14-16с.

91. Сапожников Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты// М.: Биологическая химия,1971. 45с.

92. Сахаров Ю.В. Средства для осветления и стабилизации и эффективность их использования при обработке плодовых соков и вин./Ю.В. Сахаров, А.Е. Линецкая//Пищевая промышленность,- 1999.-№6.-с.38-41.

93. Сейдер А.И. Влияние обработки пектолитическими ферментными препаратами на количество лейкоантоцианов в сусле и вине.- М: ЦНИИТЭИПищепром, 1973,- Юс.

94. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию.-С,-Пб:Гиппократ, 1993 ,-с5.

95. Спиричев В.Б. Витамины антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудстых заболеваний. Витамин Е // Вопр. питания, 2003. -№6,-С. 45-51.

96. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза Вор. питания.-2003.- С.34-43.

97. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Поздняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / Наука и технология Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004 - 548 с.

98. Суханов Б.П., Королев А.А., Мартинчик А.Н. и др. Протекторная роль алиментарного кальция в отношении свинцовой интоксикации // Тез. докл. Всесоюз. совещ. «Реализация научно-техн. Программы «Витаминизация пищи» Углич, 1990. - С.96

99. Стендлид Г., Самородова-Бианки Г.Б. Влияние некоторых флавоноидов на окисление аскорбиновой кислоты в растениях,- М., 1996.-158с.

100. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика.-М.: Высшая школа,1991 -288с.

101. П.П.Суханов, А.А.Королев, З.И.Белова и др. Радиоапроекторные свойства продуктов, обогащенных кальцием // Тез. док. Всесоюз. совещ. реализациянаучно-технической программы «Витаминизация пшци».-Углич, 1990.-С. 100-101.138

102. Ш.Танчев С.С. Антоцианы в плодах и овощах, М.: Пищевая промышленность, 1980.

103. Тимофеева В.Н., Черенонова А.В., Березко Ю.В. Исследование влияния ферментативной обработки плодов шиповника на выход сока. «Хранение и переработка сельхоз сырья»,2005-№1 28-29с.

104. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания.- М.: ООО «Фронтера»,- 2002.-21 Зс.

105. Токаев Э.С., Баженова Е.Н. Обзор современного рынка функциональных напитков./ Пиво и напитки.-2007,- №4 4-8с.

106. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания.-1994. -47с.

107. Тутельян В.А., Суханов Б.Н., Андриевских А.Н., Поздняковский В.М.Биологически активные добавки в питании человека.- Томск: Научно-техническая литереатура.-1999-229с.

108. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки-2004.

109. Ферменты в пищевой промышленности. Под редакцией чл. корр. АН СССР В.Л. Кретовича и д.т.н. В.Л. Яровенко. // М.: Пищевая промышленность,1975 .-513с.

110. Ферментативный гидролиз растительного сырья. М.: АгроНИИТЭИПП, Винодельчекая промышленность, 1991.

111. Филиппова Р.Л. Володина Е.М. Роль фруктовых и овощных соков в профилактике заболеваний М.:/ Пищевая промышленность. 2006-№6 -28с.

112. Филонова ГЛ., Литвинова Е.А., Комракова Н.А., Соболева О.А., Никифорова Е.В., Косыгина Л.И. Биотехнология концентрированных форм для напитков./ Пиво и напитки.-2007- №1- 24-25с.

113. Филонова Г.Л. Стрелков В.Н. Разработка технологий концентратов для напитков здоровья// Пиво и напитки.- 2004,- №3- ЗЗ-Збс

114. Флауменбаум Б.Л., Сейтбаева С.К. Вибрационный метод обработки плодов и ягод перед прессованием// Консервная и овощесушильная промышленность.- 1965,- 18-21с.

115. Химический состав пищевых продуктов. Справочник/ Институт питания РАМН, под редакцией Скурихина И.М., Тутельяна В.А.// М.:ДеЛи принт, 2002.-236с.

116. Чиркина Т.Ф. Концептуальные аспекты здорового питания /Тезисы конференции БАД и здоровое питание., Улан-Удэ.-2001,8-9с.

117. Черноглазое В.М. Адсорбция целлюлолитических ферментов на целлюлозе и каталитические свойства адсорбированных ферментов: Автореф. Канд. хим. наук.-М.,-1983.-21с.

118. Шигина Е.В., Маюрнткова Л.А., Гореликова Г.А., Пермякова А.В., Дерябина В.И. Функциональные напитки антиоксидантного действия. М.: Пищевая промышленность 2006. №4- 41-43с.

119. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. М: Колос, 1973 -432с.

120. Ширко Т.С., Ярошевич И.В. Биохимия и качество плодов. Мн.: Навука и тэхника,1999 -294с.

121. Шопингер У. Плодово-ягодные и овощные соки// М.: Легкая промышленность.-1982. 141.

122. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки. С.-П.: Профессия,2004,- 650 с.

123. Шуманн Г. Безалкогольные напитки. С.-П.: Профессия, 2004.

124. Шубина О.Г., Кочеткова А.А. Применение пищевых волокон в рецептурах продуктов питания // 6-й Межд.форум. пищевые ингредиенты XXI века. 2005,- с. 15-21.

125. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи М.: Аввалон, 2003 184с.

126. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н. и др. Биохимия растительного сырья-М.: Колос,1999. 367с.

127. Эллер К. И и др. Определение антоцианинов катехинов и антиоксидантной активности в пищевых продуктах и биологически активных добавках к пище.

128. Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах// Пищевая промышленность. 2007 -№5- с. 28 -30.

129. Acar J, Vural Gokmen, Esrna Elden Taydas. An investigation into the formation of fiimaric acid in apple juice concentrates. European food research and technology, 1999,209, №5, с 308-312.

130. ADA Reports. Position of the American Dietetic association: Functional Foods.//! Amer. Diet. Association. 2004 (5). - 104. - P. 814-826/

131. Ann N Properties of a J3-glucosidase purified from ClostridiumThtrrnocellum // J Gen Microbiol- 2004- V128- p.569-577.

132. Allison D.G., Cronin M.A. et al cranberry extract reduced attachment of Ecoli//J. Basic Microbiol. 2000. - 40 (1).- P 3-6.

133. Avom J., Monane M., Gurwitz J.H., Glynn R.J., Choodnovskiy J., Lipsitz L.A. Reduction of bacteriuria and pyuria after ingestion of cranberry juice. JAMA, 1994; 271:751 -754.

134. Bagchi D., Sen С.К. et al. //Biochemistry (Mosc). 2004 Jan. - 69 (1). - P. 75 - 80.

135. Barret A. Apple fruit pectic substances, Biochem I, 1965,94,3

136. Berry D. Including Extras in Breakfast Cereal.// Food Product Design. 2002. -June.-P. 1 -3.

137. Biekman E.S.A. Application of enzymes in processing of potatoes to consumer products// Voedingsmiddelentechnology.-l 89-V. 22(20)-p.323-329/

138. Biely P. tt al. Induction and induces jf endo-1,4 -|3-xylanase in the yeast Cryptococcus albidus // Eur. J. Biochem.-1999-V.108.-H.323-329.

139. Bendich Adrianne. The safety of J3-carotine//Nutr.Cancer., 1988.-V.il.-N14.-P.207-214.

140. BlatherwickN.R. The specific role of foods in relation to the composition of the urine//Arch. Int. Med.-1914.-14.-P.409 450.

141. Bomser J., Madhavi D-L. et al. //Planta Med.-1996.-June.-62(3).-P.212-216.

142. Buratti S., Pellegrini N., Brenna O.V.,Mannino S. Berry phenolics and the antioxidaht activity// Agric Food Chem.2001 v. 49.№11. P.5136-5141.

143. Bugree W.M. Purification and characteristics of pectinlyase from Rhizoctonia Solani// Physiological and Molecular Plant Pathology, 1990,36,p. 15-25.

144. Clydesdale F.M. A proposal for the establishment of scientific criteria forhealth claims for functional foods//Nutr.Rev.-1997.-55(12).-P. 413-422.

145. Contreras Norma 1, Fairley Peter, McClements David J. & Malcolm J.W. Povey. Analisys of the sugar content of fi-uit juices and drinks using ultrasonicvelocity measurements. International Journal of food science and technology,1992,27, №5, 515-529

146. Carr A. Frei B. Color and pigment analyses in fruit products// Agric. Experiment, 1999 V/13/ p.1007-1024.

147. Coppola Elia D. and Starr Martin S. Liquid chromatographic determination of major organic acids in apple juice and cranberry juice cocktail: collaborative study. Fruit adjured products, 1986, 69, №. 4, с 594-597.

148. David M. Obenland and Tanya R. Carroll Mealiness and pectolytic activity in peaches and nectarines in response to heat treatment and color strage// J. Am. Soc. Hortic. Sc., 2000, V. 125,№6,p. 723-728.

149. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Foliate, Vitamin

150. Bi2, Pantothenic acid, Biotin, and Colin 11 Inst. Of Med. National Academy Press, Washington, D.C. 1998.-P.564

151. Deutsch Mike J/ Vitamins and other nutrients // J. Assoc. Offic. Annal. Chem. 1989. -V. 72. -N 1. - P . 91.

152. Dietary Reference Intakes for vitamin A, vitamin K, Aisenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Siiicon, Vaiiadium, and Zink // Inst, of Med. — National Academy Press, Washington, D.C/2002. —P . 773.

153. Dongowski G.,Sembries S. Effect of Commercial Pectolytic and Cellutic Enzyme Preparation on the apple cell wall// J.Agric. Food Chem.2001, P.4236-4242.

154. Einbond L.S. et al.Antocyanin antioxidants from edible fruits// Food Cliem.2004.V.84

155. Eugene Schools Reagents for Karl Fisher Titration.-Catalog Riedel-de Haen, 1988.-P.32

156. Faigli Jilane G. Enzyme formulations for optimizing juice yields// Food Technol.- 1995,- 49,№9.P 79-83.

157. Ferguson P.J., KurowskaE., et al. //J.Nutr.-2004, Jime.-134(6).-P.1529-1535.

158. Fineberg H.V., Rowe S. Improving public understanding: Guidelines for communicating emerging science on nutrition, food safety and health. J.Natl. Cancer Inst. 1998; 90: 194-199

159. Frank P. Functional and Fruity Drinks// Food Product Design.-2000, June.-P.3.143

160. Frank W., Katri В., Helmut D. Apple pomace liquefaction with pectinases and cellulases:analytical data of the corresponding juice// Europ. Food Res. Technol. , 2000, V.211, №4, p. 291-297.

161. Gordon B.T., Kim S. Soluble dietary fibers and viscosity their relationship to nutrient absorption //197-th ACS Nat. Meet. Dallas Tex. Washington .1989.-P. 9.

162. Gregory J.E., Kirk J.R. The Bioavailability of vitamin B6 in Foods//Nutr.Rev.-1980.-39.-PL

163. Gutteridqe J.M.Halliwell В.// Ann. N.Y. Acad Sci 2000 W899/P/136-147.

164. C.M.Hasler. Functional Foods: Their Role in Disease Prevention and Health Promotion // Food Technology, 1998, 52 (2), P. 57 62.

165. Hasler CM. Scientific status summary. Functional foods: Their role in disease prevention and health promotion//Food Technol.-1998.-52.-P.63-70

166. Hasler CM. Functional foods: Benefits, concerns and challenges A positionpaper from the American Council on Science and Healh//J.Nutr.-2002.-132,-P.3772-3781.

167. Hasler CM. The changing face of functional foods//J.Am. Call.Nutr.-2000.-19(suppl.5).-P.499-506.

168. Halliwell B// Lancet. 2000. v. 355. P. 1179-1180.

169. Halliwell B.//Free Radical. Res. 1999 v.31. P. 261-272.

170. Hauenstein Eva-Maria. The next generation: radeln Biermischgetranke aus dernische. Brauindustrie, 1998, 83,№3, c. 146-148, 150-151.ini.

171. Hemminki Karl. Health effects of pollutants in food with a special referenceto cancer//Kemia-Kemi.- 1989.-v.l6,№ 108.-P. 1083.

172. Halvorsen B.L., Holte K. Myhrstad M.C.W. et al. Antioxidant constituents in sade //Nutr.2002. v. 132.P. 461-471.

173. Helbig J. Enzymeinsatz bei der Apfelmaischeve- rarbeitung// Theoretische imd betriebswirtschaftiche Gmnd. Getrank-Ind. -1992.-46.№9, c.725-726.

174. Hensley K.//j. HighResolut Chromat. 1999.V. 22 P. 429-437.

175. Jehnson K. Get a fruit kick from kiwi Zymurgy, 1994, 17,N 4,c.76-77.

176. Jacques P.F. Effects of vitamin С on high density lipoprotein cholesterol and blood pressure// J Am Cooll Nutr/1992 Apr. 11(2)189.1ngegno C. Colorful Cranberries//Food Product Design.- 2001.-December.-P.

177. Janser E. Enzyme Applications for Tropical Fruits and Citrus Fruits Processing 7,1-8,1999.

178. Kali W., Kushad M.M. The role of oxidative stress and anti- oxidants in plant and human health. Introduction to the Colloquium/ Hort. Science. 2000. P.35-40

179. Kalt N., Kushad M.M.//Hort Science. 2000.V.35. P. 572.

180. Kaur С. Кароог НС. // Intern. Journal. Of Food Sci and Techn. 2001. v. 36. № 7 P. 703.

181. Kalinowski A. B. Die mischung macht's! Brauindustrie, 2001, Хлб, с. 36

182. Kohn R. Binding of lead cations to oligogalacturonic acids//Collect. Czech.

183. Kilmartin P.A.// Antioxidants and Redox Signaling. 2001.v.3 №6 P. 941-955.

184. Kusu F.,Jin D.// Biomed Cliromatog. 2004.v. 18 P.25. Chem. Comm. 1982. V.47, P.751-763

185. Lintas C, Cappelloni M. Content and composition of dietary fiber in raw and cooked vegetables //Food sci. and Nutritional 988. -V.42F.-N2. -P. 117-124.

186. Lampe J.W.// American journal of Clinical Nutrition. 1999 v. 70. P.4755-4905.

187. Lu Y, Sun Y Novel pyranoanthjcyanins from read seed. Tetrahedron Letters 2000;41:5975-8.

188. Lo Grace S. Nutritional and physical properties of dietary fiber from soybeans //Cereal foods world. 1989. V. 34,- N 7. - P. 530, 532-534.

189. Langer, N1 Schultheib, D.Heinze P.Isengard.H.-D.-water determination in foodstaffs an overview// -14

190. Mac Cibbon Barbara, Fry Frances. How safe is our food? // BNF. Nutr. Bull. -1989.-V. 14,№1.-P. 73-91.

191. Mahmoud M.L., Malone W.T. Enlymatik hidrolysis: Effect of degree on antigenicity and physical prohtrties// J/Food Sci. 1993 V57 №5- P. 1223-1229.

192. Munsch M,, E. Simart, J.M. Girard. Blanchiment, Broyage et Maceration Ensymatique dans la fabrication du jus de car-rotes. Lebensmittel-Wissenschaft uad Technologie, 1966, No 3,229-239

193. Mannino S. Holte K. Buratti S. Cosio M.S.//Electroanalyssis 1998. v.10 P.908-912.

194. Mannino S., Buratti S., Cosio M.S,Pellegrini N.// Analyst 1999.V. 124.P. 11151118.

195. Matkovic V., Ilich J.Z.Calcium requirements for growth: Are current recommendations adequate? //Nutr.Rev.-1993.-51.-N 6.-P171-180.

196. Mandels M., Weber J. The production of cellulases.-ln: Cellulases and their applications. Washington D.C. 1969.-P.391-414.

197. Methods of Enzymatic Bioanalysis and food analysis // Boehringher Manhtim Biochemical. Cat. No. 139076.

198. Mitchell H. Functional foods. New product development. NutraCos. - 2005 Jan./Ftb.

199. Nikolov I. et al. Kontinuierliche Klarung von Apfelsaft// Flussiges Obst. -1999, Jg. 66, H.8, s.427-429. (Технология осветления яблочного сока в системах непрерывного действия (ФРГ).

200. Pocker L. Weber S. ./Nutr. 2001. v. 131.P.369-373.

201. Proceedings of the Colloquium. The role of oxidative stress and anti-oxidants in plant and human health. 95 th ASHS Annual Conference Charlotte, North Carolina, 13 July 1998//Hort Science. July. 2000. 35(4) P.186.

202. Pflanzenmazeraten, Patentschrift No.84317 der DDR, 197116 Prior R. I. Cao G.// Hort. Sci.2000. P.588-592.

203. Pilnik W., et al. Enzymatische Verflussigung von Obst und Gemuse. Flussiges Obst, 1975. No 11,448-451

204. PelegriniN., Serafini M.Colombi B. et.al.// JNutr.2003 v.51P. 2812-2819

205. Possmann Ph., С Sprinz. Ganzfruchtverarbeitung Herstellung von Frucht-und Gemusepuree, Frucht- und Gemusemarkkonsentrat sowie tropischen Fruchtpurees fur Nektare und Trunke. Confructa Studien, 1986, No I, 24-29

206. Pouzitie enzymov pri spracovani ovocia a zeleniny. GSSH (resers П) 4Salonen J.T. Selenium in ischemic heart disease // bit J Ehideviol, 1987, jun,16(2)

207. Reese E.T. The biological degradation of soluble cellulose dervatives and its relationship to the mechanism jf cellulose hydrolysis- J. Bacteriol, 1950.-V. 59.-Р.485-497/

208. Ryn P.D.Y., Mandels M. Cellulases: biosynthesis and applications. Enzyme Microbiol. Technol., 1980. - V. 2. - P. 91-102.

209. Shalom P. Extraction of plum juice after liquefaction with commercial enzymes/P Shalov, A.R.Gur- Arie, A.n.Le//Ital.I. Food. Sc.-1999.-vol.I.№ 1-P29-38

210. Schmitt B. Neu Weg zur enzymatischen Verflussigung von Obst und Gemuse. -Flussiges Obst, 1983, No 1, 23-27

211. Serafini M. Bellocco R. Wolk AM Gastroenterology. 2002 v. 123.P. 985-999.

212. Schmitt R. Wirkung топ Enzymen bei der Verflussigung von Obst und Gemuse. -ZFL, 1985,No 5,409-414

213. Schreier P. et al. Unterzuchung Verflussigung tropischer Frucht Pulpen. -Flussiges Obst, 1985, N 7, 365-370

214. Schreier P. et al. Untersuchungen zur enzymatischen Verflussigung tropischer Fruchtpulpen. Flussiges Obst, 1985, No7, 365-370

215. SilleyP. Leters In Aplied Microbiology, 1986,212,29-31

216. Streibuch E. Deelen W. Zur enzymatischen Saftgewimiung aus Germuse and Fruchten. Confmcta, 1986, No 1,15-23

217. Strubi P. et al. Neuere Arbeiten uber die Teclinologie der Apfelnektar- Her-stellung. bid. Obst- und Gemuseverwertung, 1975,No 13, 349-351

218. Stahelin H.B. The impact of antioxidants on chronic disease in ageing and in old age. Int J Vitam Nutr Res 1999; 69:146-9

219. Sule D., D.Ciric. Uprara za patents SFRY, Beograd, N 12207 P-1657/65 (1965)

220. Sule D., Ciric D. Herstellung von Frucht imd Gemusemark-Konzentraten. -Flussiges Obst, 1968, No 6,1-5

221. Suie D., Vujicic B. Untersuchungen der Wirksamkeit von Enzyrn-praparaten auf Pektinsubstraten nnd frucht und Gemusemeischen. Flussiges Obst, 35 1973, 79-39

222. Sule D., Yujicic В., Untersuchungen der Wirksamkeit von Enxympraperaten auf Pektinsubstraten uad frueht und Gemusemeischen. Flussiges Obst, 1973. No 4, 130-139

223. Sule D. Uber die Stabllitatvon fruchtfleischaltigen Nektaren. -Flussiges Obst, 1973, No 12, 450-461

224. Szilagi Toth E, et al. Heat conservation of drings Prepared with Enzymes/ Acta Alimentaria,, 14, 19S5, 13-28

225. Terry P. Terry J.B. Wolk A.J//Intern.Med.2001 v. 250-290 P. 280-290.

226. Voragen AJ. Pilnik. Spezifische Enzimeinwirkungen bei der Ver-flilssigung von Apfelwandpreparaten. Flussiges Obst, 1981, P. 261-2641. Патенты:

227. Патент Германии № 274337, 1990.

228. Патент США, №5.037.662, А 23 L 1/212, публ. 1992/ Enzyme assisted degradation of surface membranes of harvested fruits and vegetables.//

229. Пат. США №6. 355.284 от 12.03.2002//Fruit juice clarification.

230. Патент США 5,578,335 от 26.11.1996.//Process for the production of juice from fruits and vegetable.

231. Пат. 6355284 США, МПКА23 13/3571, НПК 426/51, DSM N.V., Grassin С. et al., 2002 (Способ осветления плодовых соков).

232. Пат. 31658 Украина, МПК А 23 L 2/02, Безусов А.Т. и др., публ. 15.12.2000. (Способ предварительной обработки слив ферментами растительного происхождения при производстве сока).

233. Патент РФ № 2089080, A23N1/00, Касьянов Г.И. и др., публ. 1997. (Способ извлечения сока.)

234. Патент, Япония. № 59-30394, А 23 L 2/02, Танабэ сэйяку К.К., публ. 26.07.1984 (Способ приготовления исходных продуктов для нектара из персиков).

235. Патент, ФРГ, з. № OS 3.414.555, Кл. А 23 L 2/04, публ. 18.10.1984. Verfahren zur enzymatischen Behandlung von vorent-safteter Maische., Wuesthoff F. et al. (Способ обработки обезвоженной мезги ферментами)

Информация о работе

Чернобровина, Антонина Григорьевна
кандидата технических наук
Москва, 2008
ВАК 03.00.04

Диссертация

Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика и применение при получении пищевых продуктов - тема диссертации по биологии, скачайте бесплатно

Автореферат

Ферментативный гидролизат красной смородины, его биохимическая характеристика и применение при получении пищевых продуктов - тема автореферата по биологии, скачайте бесплатно автореферат диссертации

Похожие работы