Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Биологическая оценка говядины, консервированной низкими температурами

ВАК РФ 03.00.13, Физиология

Автореферат диссертации по теме "Биологическая оценка говядины, консервированной низкими температурами"

нижегородский сельскохозяйственный

институт

украинский научно-исследовательский ветеринарный институт

На правах рукописи

В А В И Л Ы Ч Е В Евгений Вениаминович

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ГОВЯДИНЫ, КОНСЕРВИРОВАННОЙ НИЗКИМИ ТЕМПЕРАТУРАМИ

Специальность 03.00.13 — физиология человека и животных

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Н. Ноагород, 1992

Работа выполнялась в Нижегородском с.-х. институте и в Украинском научно-исследовательском ветеринарном институте, в отделе ветсанэкспертизы н качества продуктов животноводства.

Научный руководитель: доктор биологических наук Шаб-лий Виктор Яковлевич.

Официальные оппоненты: доктор биологических наук Р. А. Та-тузян, кандидат биологических наук доцент Ю. С. Козловцев.

Ведущая организация (предприятие) — Нижегородский концерн «Мясопром».

часов на заседании специализированного Совета К. 120.40.02 при Нижегородском сельскохозяйственном институте (603107 г. Нижний Новгород, пр. Гагарина, 97).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Нижегородского сельскохозяйственного института.

Защита состоится «.

{X.. ..илЛля^к^..........1993

г. в.

Автореферат разослан

Ученый секретарь специализированного совета доцент И. Н. АСАФОВА.

я,. 7

Vi-;-. '.;л ...iJ-WI

;■!'- 3 -

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА Р/оШЫ Актуальность теми

длю логическая ценность лицевых продуктов л настоящее время греинувдственно определяется по результатам биохимических и физ шо-ш.шче ск их анализов. Однако даже детальное изучение химического состава и калорийности пищевых продуктов не шкет дать полного представления od шс судьбе в организме без учета изучения биологических ссодств содержащегося в них белка. Свидетельством этого являются многочисленные работы, посвяуениые ЭТОЙ проилеме ^Tornas К , IS09; /И« "¿С he£ И., 1924; O-SbDTWe

П g. iiM^oict L. В. , 1919',/Мйееег в. , 19Ь4;"SehC-J^ I9la; Молчанова O.a., 193b; Будагдп <r>.E., 1347, 1351; Lienöepr А.П., 135У; Беленький К.Т., 1962, IS66, 1976, 1977; Рсшиский i.A., ¿935, 1941; таблиц В.Я., 1971, 1ЭДЗ и многие другие.

Таким образом, для более полного сузделмя о пщевом достоин-зтле того или ¡того продукта вообще и, в частности, в зависимости

технологических приемов его получения, необходимо учитывать яе только данные физико-химических анализов и органолептики, ло и показатели биологической ценности.

Известно, что мясо в целях' его дальнейшей сохранности пригодится подвергать разным способам консервирования, среди которых главное место отводится заморакквашпо. пРи бкетрое за-',юра;кнвание, например, с помощью кидкого азота наиболее рационально и экономично и начинает все более применяться не только цля консервирования мяса, но и для консервирования мясных готовых блыд.

Холодильная обработка шеа и его хранение при низких температурах является одним из наиболее совериенпйх приемов, обе- ■

спечивакцих замедление 1Ш1 предупреждение порчи мяса в результате развития микроорганизмов и создающих условия, при которых резко снижается или становится невозможной их кизнедеятельность, в первую очередь, возбудителей инфекционных заболеваний. Это способствует шддеркан4скачества продукции на высокой санитаркой уровне.

Изменения в тканях ири замораживании, хранешш в замороженном взде и пэследущем размораживании обусловлены сложным комплексом превращений. При этой их характер обусловливается не только автолитическш.ш превращениями до холодильной обработки и в процессе ее, но и физическими, физш'.о-хшд'ле сними явлениями вашраЕПвашщ води, кристаллообразования, С1руктурншш изменениями тканей (Павловский Д.Ь\, 1962; 1963; Дроздов С.О^, 193Э; Ыедаер А.и., 1960, 1972; Саатчан А.К., 1361» Соловьев Б.П., Муцкевич В.А., 1562; Рютов Д.Г., 1®Б, "196ь;Л|а*о* К., 1962 и другие), а такке изменениями в молекулярной структуре белка. Все зто, ио-ВЕдилоиу, вызывает изменения исходных, биологических свойств белков шса. Актуальность теыы - несомненна, а учитывая тот факт, чтс биологическая ценность замороженного в парном виде шса вообще ранее не изучалась, - а мы взяли за основу именно этот вид продукции в целях еще оольшего ускорения процесса-заио-ракивания, - то изучение воздействия такого ¿шса на кивой организм, бесспорно, представляло собой определенный научный и практический интерес.

цель и задач!: исследований

Ь настоящей работе била поставлена цель - выявить влияние ксисеи^ироЕанья говяиьего парного шса лиашлл -шлюратураиа рьзг^х прраштров 1-13°, -¡¿Ь0, ка его биологическую

ценность и санитарию качества как непосредственно после воздействия холода, так н а результате хранения замороженного продукта.

Руководствуясь этой целью, необходимо шло решить следующие задачи:

1) Влияние мяса, замороженного сверхнизким! температурами, на некоторые физиологические показатели юшых. организмов - перевар шость белков и баланс азот, секрещ-зз i; моторику желудка.

2) Уурективтоть использования организмом ктаопвх белков мяса, замороженного сверхнизкими температурами, по показателям • их. коэвдпцпежа эфекгаиюств (К3£>), относительной биологической ценности (ОВШ, а такие аминокислотному составу.

3) Влияние сроков хранения зашрояепного мяса на его отологическую ценность л biulgназванные в пункте} сизнолигичзекпз показатели организма.

4) Воздействие сверхнизки;; температур киисервирогания мяса на его санитарные (микробиологические) показатели,

IjagracjigBam.

Представленный в работе штергдл указывает на прешувдетва глубокого охлеаденпя мяса перед его ьаморам-гоанием при температурах, обычно приют их в технологии холодильной обработки на мясоперерабатывающих щ^дкриятчях (Т° - 1с°-2о°С}, преимущества эти, помимо ускорения процесса загдоржгиЕЯПия, состоят eye п в toi.i, что благодаря такому г-оздейогвиу на мясо» сохршшегоя его биологическая ценность на уровне, одкикоы к охлаупеншяф продукту .

Практическая ъ?№Ш£Щ

Глубог.ое эаюга-ышакле мяса в парно;.: ввдг "однофазным" способом с ликов хладагентов адаего азота д сухого льда,

осуществляемое не позднее 3,5 часа после убоя, инее! преимущества в скорости замораживания перед обычным "двухфазным способом". 'Газе, мясо замораживаемся кидким азотом до Т° - 19ь°С в течение Ь-5 'минут, сухим льдом - 6-8 часов, а го время как при обычном замораживании требуется 1-2 суток для предварительного охлаждения и еще столько ке дня замораживания. Это способствует экономии площади заморанивсния. Ванна то, что биологическая ценность такого продукта, в особенности эаыорокзнного в жидком азоте, сохранялся на высоком уровне более продолжительное время, что свидетельствует о лучшем физиологическом восприятии организмом животных такого продукта. Результаты исследований основных положений работ используются при чтении лекций по технологии консервирования продуктов ¡¡ш\-отноводства в Белоцерковском, Одесском и Нижегородском сельскохозяйственных институтах.

па зациту выносятся основные положения работы:

1) Результаты влияния "однофазного" замораживания низкими температурами (-60-135°С) говяжьего мяоа на переваримость белков н баланс азота у собак и человека, секрецию и моторику желудка у собак, биологическую ценность продукта: по показателям коэффициента эффективности бежа 1КзБ) на растущих крысах, его относительной биологической ценности (ОБЦ) на реснитчатых инфузориях Хе-1.таЬ'пмепа р'прЦогчтч'!»' и аминокислотному составу белков, выявленных на нехранившиеся и хранившиеся продукты.

2) Результаты воздействия сверхнизких температур консервирования мяса на ею санитарнне(микробиологические)показатели как непосредственно после замораживания,так и в процессе хранения,

Апробация работы

\

■ Основные полокения работы доложены иа Всесоюзной хонферен-

ЦШ1 "Проблемы повышения ветеринарно-санитарного качества и биологической ценности проектов питания животного происховдония и яи-вотноводческого сырья", состоявшейся а г.Горький 1г.Шсква,1976), научно-производственной республиканской конференции "Повышешге йффезаивности ветеринарного обеспечения промышленного свиноводства" (г.Киев, 1987), Всесоюзной научной конференции "Совершенствование вегеринарда-саактарной экспертизы продуктов животноводства и повышение уровня гигиены производства в перерабатывающей промышленности АПК (г.Казань, 1988).

Объем и структура работы Диссертация изложена на 165 страницах машинописного текста, содержит 25 таблиц и 22 рисунка. Состоит из введения,обзора литературы, материала, методики и условий проведения исследований, результатов собственник исследований, обсуждения результатов исследовали, выводов, предложений производству, списка литературы и приложения. :

ГЛЛТлРШ К ШТ0ДШ ИССЛЕДОВАНИЯ Г/отериалом исследования было гозяжье мясо, консервированное низкими температурами от -60-65 до -1&5°С "однофазным методом и использованное в опыте непосредственно после консервирования, а также спустя 6 и 12 месяцев хранения.Контролем служило гоячхье мясо( осз хранения и с соогзетсггулцпш сроками хранеим), замороженное "двухфазньм"ыегодо1л,т.е,ойычнш способом,при Т° -18°-23°С. В специальной серкк оанто» во изучения азотистого обмена,а также аминокислотного состава и ОВД белков мяса в качестве контроля ис-пользова лось охлажденное мясо (Ï0 -0° +4°С) .Бее мясо(опытное и контрольное)консервировалось отдельными поршдаи по 140-150 г шекдэя .После заморшшванкя тсс хранилось в лэлиэгал&иовых пакетах в морозжлыюк камере при кянусозоа вемпературе в пределах

1б°-1В°с.Процесс заморагашаиия шса с помощью сухого льда осуществлялся в специально-сконструированном ящике и длился 6-8 часов, в течение которых температура внутри кусочков мяса достигала до -60°С п нике.что регистрировалось'электротермометром.

Замораживание при температуре -195°0 проводилось в течение а-о минут путем логруаения мяса б термос с ждаим азотом.

У убойных кшютнгаскрупный рогатый скот; в возрасте 2-4 лет выделялись ягодичные иышцц. В работе использовалось мясо: I) охлажденное (не основной контроль;;

21 замороженное после предварительного 0хла)лдени*ц-двухфазше зш.юрааинашю)!! исследуемое непосредственно после замораживания и после 6-12-месячного срока.храиешздосновной контроль);

а) замопа:^енное"однофазны1л"петод0!л с помощью сухого льда и исследуемое непосредственно после эаиора&ивания и после 6 и 12 месяцев хранения;

4)зашрокешюе"одао£азш.1',,метоАОИ в авдком азоте и исследуемое непосредствешю после заморашивания и после 6 и 12 месяцев хранения.

11рц определении биологической ценности опытное к контрольное мясо перед скармливанием его киватнш предварительно дефростиро-валось при комнатной температуре.

¿¿¡я решения поставленной задачи учитывали следующие показатели: переваримость белков и баланс азота в обменных опытах на собаках и при иябладешш на дюдах.цосто-весовой эф^кг^кое^дщи-еит здбективностп бежа-КзБ)в эксиера?.:е1:гах на растущих крысах, по Т.Осборн; ь шдгфикацки Иэллера Р.Г-64).относительную оиоло-гическуп цеыюсть :ляс;цО^Ц)на те от-объекте - Тетиахилена-пириЛор-иис,ш^окислог^а состав изучаемого продума^икробнологические • псиагследо ¡.'лса.Шученке' вашш мяса,консервированного назкши.

температууами.как лицевого раздражителя,проводилось на собаках с изолированным нелудком по И.П.Павлову.О характере секреторной функции келудка судили по показателям желудочного сока в мл,соляной кислоты в нем в ыг и пепсина в хтаазнцх единицах.

Определение пептаческой активности т.юлудочного сока и подсчет количества пеясмна проводил! по Пятнишсогчу Н.11.( 1У55) .Во Бсех опшгах количество келудочпого сока,соляной кислоты и пепсина определяли отдельно за кавдьШ час и весь секреторпил период.

Двигательная деятельность желудка регистрировалась с помощью баллонографпческого нетода»

Переваримость Оелкоз и баланс азота определяли по методике Молчановой О.П.и й.ювой Е.Н.(1264) .Аипические анализа мочи и кала проводились по общепринятым методам -содержание белков то общему азоту -методом К'ьельдаля с последущеп изотермической отгонкой азота в чазках коивея,;;'пр -по методу Сокслета.Аминокислотный состав мяса определяли на аминокислотном анализаторе Щ-1200Е.

ОБЦ проекта с помоцью тетрахимеиа ш^риуормио определяли микрометодом. Саш1Тарние(мщфОбзюлог11ческке)тказатели мяса определяли по общей бактериальной обосаененкости.ааличип кимечиой палочки и сальмонелл, согласно ГОСТу 21237-75 "¡.¡ясо.Кетоды бактериального анализа".

¡,;атериалы,полученное в результате опытов,были подвергнуты биометрическол о браб отке.

По определению переваримости белков и баланса азота мяса проведено 4 серии опытов на а собаках и I серия наблюдений на людях из 4-х человек,секреции '.хелудка -2 серии опытов на 4 собаках,моторики келудка -2 серии отлов из а собаках,ХЭБ -2 серии опьтов па 9 крысах,сныты о теграаниешй пнрис ормпс -2 серии,определение микробиологических показазяле;'. икса -и серии оштов, аминокислот--НЫЛ состой :'пса - :> серии опиго».

- го -

РЕйУШ'АТЫ ШОЩШАНИЙ

I. Некоторые физиологические особенности переваривания белков шса у собак и человека непосредственно после консервирования низкими'температурами

При определении переваримости балков и баланса азота мяса, консервированного низкими температурами, в опытах на собаках установлено, что переваримость белков при скармливании мяса, консервированного вдш.1 азотом, составляла 30,535»» почти столько ка мяса, консервированного сухим льдом - 20,46;,!, чуть вше у шса, замороженного при температуре - 18°-25°С - Э1,08%, а самая высокая переваримость была выявлена у охлазденного шса -

В показателях среднесуточного баланса азота так'ае выявлена аналогичная закономерность, ¿.анние о тих исследований представлены в таблице I.

Аналогичная закономерность была подтверждена такие опытами с тест-объектом - Тетрахименод пцрк^ормис, где относительная биологическая-ценность (ОБЦ) шса, заморокенного ьшдким азотом, была шке охлазденного мяса и составляла В6,5;а.

Мя более полного понимания картшщ воздействия испытуемого продукта на физиологические показатели бет проведен ряд опытов, выявлящих его влияние, как пищевого раздражителя, на секреторно-моторную фущирсо изолированного по И.П.Пазлову маленького -¿влу-дочка собак.

При оценке показателей ¡¿елудочной секреции следует помнить, что они зависят не только от физиологического состояния аелез келудась, реагирующих специфической реакций! на каздый вид ища,

V

но и ооусаоьШйвтся рядоы факторов; связанных, с реаимсы приема

Переваримость белков и баланс азота рациона собак, содержащего мясо, использованное сразу после консервирования низкими температурами п = 3

Исследуемый продукт ' Переваримость, 1" Баланс азота, г

Мясо, консервированное азотом Э0,о1±и,и1 +1,11*0,04

Ыясо, консервированное сухим льдом 90,48±0,25 +0,89^0,02

Охлажденное мясо Э2,20чи,08 +1,24*0,04

Ыясо,замороженное пои -160-230 С 9l.OdjO.IO +1,Ь+0,ио

По переваримости белков показатели всех видов мяса достоверны - и,05, а по балансу азота - нет.

пищи ^Коитоянц Х.О., 1950; лутзитн л.И., Старицкая Д.Н., 1961, 1962), температурой принимаемой пищи (Никитин А.И., Абрамов К.Т-, 1959; Зйвин 11., Зельдич л., 1«э5), степень» ее обработки (зитлер Т.п., 1УЬУ, Х96У), а для мяса - его видовой принадлежностью и степенью его созревания и замораживания (Айрумян В-А., 1956; Арутпнян л.А., 1954).

Материалы опытов по изучению влияния скармливания мяса, консервированного низкими температурами, па секреторную функцию хелудка представлены в таблице 2«

Из данных таблицы 2 следует, что мясо, консервированное квд-ш азотом, обладает несколько большим сокогошнм о^ектом, чем мясо консервированное сухш льдом, да почти равно по этому показателю мясу, замороженному при температуре - Г.30-23°0 (к°мРольЬ Остальные показатели секреции на исследуемые продукты существен- ^ но не отличаются друг от друга.

Желудочная секреция на мясо, консервированное низкши температурами (без храпения)

н - А

^селадемып проект Желудочной Оалкная сок, мл кислота, иг Перевари-,ьаа;ак сила X мл сока, сд.пепсина Папсин, ед.г.еп-с.ша

Ычсо, консервированное авдкиы азотом- '50,31-7 185+йЭ К, 5*1, Ь 744+143

Шсо, консервированное сухим льдом 47,5^6 183*40 14,8*1,5 726+144

Мясо, за;;о поденное ппи То - (контрой) 186+Ь9 -14,4*1,8 740+141

Все показатели секреции статистически недостоверны (р> 0,5).

При анализе г&строграми, порченных на мясо, кснсерЕнрован-1Юе кадки! азотом и на контрольное мясо, - развитии не установлено.

Одна.", из наиболее кадехшк и легко определяемых показателей биологической цегшоош продукта является коэффициент оф&ективно-С2Е бел.а (К&>) •

КЭБ, выявленный на растуцих крцсах при скармливании мяса, консервированного ¡гидом азотом а температурой - 1Ь°-2£°С, в обоих случаях бил равен Ъ, I, что свидетельствует об отсутствии разницы этого показателя.

Текш образом, консервирование мяса кидкш азотом не сншазт биологическую цеаность при условии ее определения непосредственно после воздействия хладагента, ®о иодтаерздено и опытами с Тетра-хшеио^дпрп^оруис и изучендзи аипиокиолотпого состава белков.

Б литератора отсутствуют следе «ля относительно ксоезарямэ- ^

сти белков п баланса азота у идей при вклвчешш в их рацион мяса, консервированного сверхнизки«: теше рагу pai.ni.

Ввиду зтого били проведены наблюдения на добровольцах го изучении переваримости белков и баланса азота деурссткрованного мяса после захоранивания ззцкш азотом.

Результаты этих наблюдении представлена в таблице 3.

Таблица Б

Переваримость белков и баланс азота рацкона у JШЛ'-и кра нх питании цдоьм, зашро^еннш квдкгы азотоп (без хранена»)

к — 4

¡¡сслсдуешл продукт Переваримость, Баланс азота, г

Мясо, вонсерькровапное эдш азотом 92,25+6,08 +1,Ь2+0,17

Мясо, замооогенное ари 10 _ 18о_2Ь°С (контроль) Sl.P6dO.i2 +2,01+0,02

Данное статистически, кедостоверпи: р переваримости и баланса азота >0,5.

Из табличного материала следует, что уровень пгревар'-с/.остн белков и баланс азота у обоих заг.;оро-,.;елысс продуктов бил почти одинаков.

привете: пи;;; иксиеркыеиталынй материал убегдг.ет в том, что биологическая цеккссть шхеа, зьиоро:;екасго кьдоц азоте;;, цр;г скаргливанки его леяосредстас-кш после вонсерви.оогоь»! не отличается от шм, консервированного сух;::.; льдом и контрольного ш»со (Т° •- 1Ь0-йЬ°С), ко несколько шив ох-шимеиио^о глса - па 1,6'->.

Такал законо-леркость, г.а нал всг.ия, шл-ч бтъ объяснена теп, что в ппогессэ глубокого «клдагимля пролило.;;::: резкое за- . ЯГ',.,.спи.! (^лхнтативни:: дрсцессов .; не ирзполсдит г-.зуулеьл

структуры ткани вследствие специфического для данного случая характера кристаллообразования, а такке возмонных изменений в структуре белков'мяса, что в совокупности влияет на биологическую ценность продукта.

При изучении аминокислотного состава мяса, консервированного в парном виде жидким азотом и не имевшего срока хранения, было выявлено, по сравнению с охлажденным мясом, некоторое сншенио уровня аминокислот, за исключением метионина.

Что касается микробиологических'показателе^, то обцая бактериальная обсеменность составляла 2290 м/тел в I г, выделены сальмонеллы в основном серотипы епЬ^Н'1^^ и

тш^ът , при цитировании кишечной палочки выделены серотипы£. Сй£« : 0,18; 0,25; 0,26; 0,44; 0,щ; 0,125; 0,127; 0,120, которыё'по культурально-ыорйологкческим и ферментативным свойствам были. типичными,

2. Влияние сроков хранения мяса, консервированного низкими температурами, на переваримость белков и баланс азота, секрецию к моторику келудка ссбак и использование белка ло показателям КЭБ, ОБЦ и аминокислотного состава .

.Представляет интерес изменения биологической ценности продукта в результате длительного его хранения в заморокенном виде. В этой связи были проведены исследования переваримости белков и баланса азота мяса, консервированного низкими температурами, при скаршшвалш его после различных сроков хранения - ь и 12 месяцеЕ,

Сравнивал отк показатели, полученные на мясо, заыороаенное

»диким азотом и сухш льдиы л хранившееся в течение 6 и 12 месяцев (см.таблицу 4), о нехранивишмся продуктом, не трудно убедиться, что хранение испытуемого продукта в течение 6 месяцев не снижает их уровень, а даке несколько повышает его. в то время как после I года хранения он (уровень) начинает снижаться. При этом, переваримость белка и баланс азота мяса, замороженного авдким азотом, снижается, ме^ше, чем мяса, замороженного сухим льдом.

Что касается эти}С показателем для мяса, замороженного при температуре - 18°-23°С. то здеоь налицо их сшшенке как после 6, так и, в особенности, после I года хранения.

Таблица 4

Переваримость белков и баланс азота мяса, консервированного низкими температурами, в процессе хранения

п = 3.

Исследуемый Переваримость, % Баланс азота, г

продукт без хранения 6 мес. хранен. 12 мес. хранен. 6 мес. хранен. 12 нес. хранен.

Шсо, консервированное 2ШДКИМ азотом 90,51* 92,19* г 0,04" 90,71* Ж +0,90* «0,02?

Шсо, замороженное 90,48* сухим льдом -0,25 - 91,05* -0Д6. 90,10* -0,09. +0,99* -0,02- +0,75* •0,09?

Шсо, замороженное при Т° - 180-23°С (контроль) 91,08* -0,10? 38,95+ 0Д8? 86,24* 0,27? +0,96* +0,64* .0,04?

р ^ 0,05

Цяоо годичного срока хранения исследовалось также о цежью выяснения его качества, как пищевого раздражителя, ¿лот экспериментальный материал представлен в таблице 5, отроудлцей средние данные основных показа^гелэй -¿ездочиой секрещш на каддай *<зд консервированного мяса за 6-часовой сзк^торный, период.

Таблица 5

Характер келудочвой секреции у собак паи кормлении. их иксом, консервированным низкими температурам

и = о

исследуемый ыелудочкыи сок, ílül, MP Неревариваядая Пепсин,

проект ыд сила I мл сока, ед.пепсина

__ец. пепсина_

без spa- 1 год без хра- I год без хра- I год без хра- I год

____нения хпач. нонпя храа. нения хпсШ. кенпя храп.

..jico, консеивисован- 50,£+7 50,1*6 186 Ibü+39 14,5 14,7+1,5 744 752+135

ii'jü «skkuí азотом - .« ■ ~ - • -... i

: v-ч

..ясо, консешзпюваи- ' 0>

r.oi Ci-MK льдом 47,5¿6 46,0+5,8 I© 178^7 14,8 16,2+1,2 728 764+ISS i

ц л . .л .. » .. - ..

;,:чоо, консервирован- • • гсп температуре

-ioO-^fiü (контроль) 43,9+7 43,3¿5,6 186 IoS+34 14,4 I8,2±I,8 740 808+147

- 17 ~

При изучении влияния шса, консервированного низкими температурами, на секреторную ¿¿ущ;цпю изолированного ьалудочка по И.П.Павлову установлено, что скармливание шса, консервированного кидкии азотом и сухим ладом и хранившегося в течение 12 месяцев, существенно не изменяет характер отделения ьилудочшго сока по сравнении с таким ке не хранившимся мясом, но значительно изменяет его у контрольного продукта, снимая od¿eu "¿елу^очного сока и количество соляной кислоты (IÍCI) и повымая его протеолптическуа активность.

Изучение моторики мелудка собак при скармшванип мяса, консервированного мидкпы аьотом и хранившегося в течение X года, показало, что гастрограмми на такое мясо по сравнении с гастро-граммами на такое не нехранивыееся контрольное мясо не имемт суцественнцх различии.

Опытами с использованием в качестве тест-объекта иырузорпи Тетрахаоена пнрпСюршс, было выяснено, что мясо, консервх1рован-ное аидким азотом и хранившееся в течение 1года, имело более высокую СЕЦ по сравнению с контрольным продуктом этого ае срока хранения . ОБЦ последнего равнялось 76,6;'í, что не противоречит дшшш балансовых опытов и показателям да КдВ на растущих крысах. КЭБ, полученный на растущих крысах при кормлении их мясом, зашроаеннш аадкш азотом и хренавшшся и течение одного годи, вше на 0,4 соо'хвстствупдего контрольного продукта одного года хранения и ргвеп соответственно 3,2 и 2,3, т:го статистически достоверно.

Что касается влияния срачоз запорг^иьзшьч мяса гл ого аминокислотный состав, тс для сравнения пркьеде'.'. тайлмз' о.

Из таблиии слезет, что мясо,' замороженное в каиоу ьиохе, после 6 кеслдез хранения но ораЗг.ецп* с контрольна/, мясо,', г?>д'с.

Аминокислотный состав говяжьего мяса, консервированного жидким азотом и имевшего разные сроки хранения (мг$)

Аминокислоты

Месяцы хранение

12.

Т°-18-23°С -195°С Т°-18-23°С -195°С

I Гистиднн 9,9 "9.1 7,1 13,6

2 Лизин 7,7 . 6,9 7,0 9,8

3 йенилаланин 8,2 7,0 7,4 8,3

4 Треонин Ё.8 13,8 15,6 16,0

5 Вадин 7,0 "б ,9 6,9 10,3

6 ¡.{эгиошш 8,1 6,6 7,7 7,8

7 Лейцин + изолейцин 14,6 13,0 12,3 15,0

8 Аргинин 10,6 . 9,7 10,4 12,0

Ее срока хранения содержит аминокислотный состав в несколько меньшем мг# отноаении, тогда как после годичного хранения, наоборот, он повышается. По-видимому, в мясе, замороженном при Т°-18-23°С, автояитические превращения до 5 месяцев идут более интенсивно, так как оно 'подвергалось частичному автолизу еще перед замораживанием в течение 1,5-2 суток, чего не было у мяса, замороженного в парном виде жидким азотом, но у которого этот процесс автолиза продолжался и после 6 месяцев хранения.

Из таблицы 6 также слелует, что на мясо, замороженное при Т°-18-23сС, сроки хранения влиязот на его состав аминокислот гораздо раньше, чем на'мясо, консервированное жидким азотом, оииваа их уровень и одновременно понижая биологическую ценность, что подтверждено нами в опытах на живых организмах.

6

Стало бить, хранение мяса, консервированного низкими температурами (ашдкий азот и сухой лед), ае вызывает значительных изменений биологической ценности этих продуктов. Значительнее снижаются показатели биологической ценности мяса, замороженного при температуре -13-25°С. Это снижение мокно объяснить некоторыми изиешнияди (¿шико-тапеских свойств, как результат автолитичз-ских процессов, протекаешх в шее при его храпении (Павловский П.Е., Головкин И.Л., Соловьев В.И. и др.).

При анализе данных бактериологических исследовании заметно влияние процесса оаглоракивания на уровень общей бактериальной обсемененности мяса. Чем нике температура воздействия на пищевой продукт, тем большее количество микроорганизмов отмирает. Так, через 3 месяца хранения общая бактериальная ойсеменеиность мяса, замороженного при -18°с снизилась на 54,5,», при -65°С -на 62,0/3', а при -195°С - на 7б,5;ь. При дальнейшем хранении количество микроорганизмов в продукте продолжает умен!жаться и тем значительней, чем ниже первоначальная температура воздействия. Однако полной стерилизации продукта не наступает.

Изучая влияние заыоракивапия на группу бактерий коечной палочки (£.Со1| и сальмонеллы), ш отшчаем, что тешература -Х8°С не оказывает на них отрицательного воздействия. Они высеваются и поме 6 месяцев хранения, тогда как температура -105°с позволяет полностью их уиичтоаигь.

Очевидно, что применяя низкую температуру замора^ивзлвд, получаем более лучлке в санитарной отношении продукты, что является одним из приемов профилактики паевых гоксиколн^вкцдЦ.

Представлении/. зкеперщжат&лькьй материал ука^ываит ш преимущества глубокого охла^еакя мяса перед его земо^зщьгм.еа

при температурах, обычно принятых в технологии холодильной обра-оотки на мясоперерабатывающих предприятиях (-1В-2У°С). При этом, жидкий азот, как хладагент, намного предпочтительнее сухого льда. Црешущества .эти, помимо ускорения процесса замораживания, состоят' еце и в том, что, благодаря такому воздействию на мясо, по данным наших опытов, сохраняется его биологическая ценность на уровне, близком к охлавдениому продукту и обеспечивается высокое санитарное качество продукта.

5. В U В 0 д Ц

1. Переваримость белков к баланс азота мяса,' замороженного "однофазный" методом (в парном виде) низкими температурами с параметрами залораклвашш от -60-65Qy (сухой лед; до -195°С (жидкий азот) и исследованного в балансовых опытах на собаках сразу после его консервации, существенно не отличались от таковых, получении "па основной контроль (мясо обычного "деухфазного" метода замораживания при 'Г° - 18-23°С с предварительным его охлаждением в течение 1,5-2 суток), но были пике охлавденлого мяса и составляли в процентах соответственно: 30,48; У0,о1; 91,03 и 92,2и (p-<r 0,U5).

2. Секреция и моторика келудка собак, полученные как на нзхранившееся, так и хранившееся мясо, подвергавшееся "однофазному" методу замораживания с помощью вышеназванных хладагентов (идашй азот, сухой лед) но своим показателям не отличались от таковых основного контрольного продукта, хотя на изучаемый продукт, с I годом хранения, выделялось несколько

больнее количество желудочного сокл и oo.'whoS кпслотц с одпогре-i,-.ешиа.! незначительным увеличением кодичестиа пепсина и его пепе-чар<пюп.;е& сиди, 4to статистически недостоверно - р5-0,(Х>.

3. Хранение изучаемого продукта в течение 6 месяцев не приводит к снижению переваримости его белков, тогда как I год хранения сникает этот показатель, но значительно в меньшем количестве, чем ото имеет место у контрольного продукта, на который ото снижение отмечается уке после 6 месяцев хранения.

Так, переваримость балков мяса, замороженного разными методами (ыщким азотом, сухим льдом и обычиш методом) после 6 месяцев хранения составляла в процентах соответственно: 92,18±0,04; У1,Ь5±0,16 и 08,95±0,18, что статистически досто- ' верно - р«г 0,05.

Переваримость белков мяса после I года хранения составляла в процентах соответственно 90,71±0,18; 90,10*0,09 и 86,24*0,27, что также статистически достоверно - 0,05.

4. Показатели коэффициента эффективности белка (КЭБ), относительной биологической ценности (ОЬЦ) и аминокислотного состава, полученные на мясо, подвергнутого глубокому замораживанию жидким азотом и использованного как сразу после консервирования холодом, так и после его длительного хранения, имели ту не закономерность в своей направленности отклонений от таковых показателей на контрольный продукт, что и в показателях перевари),'юсти белка.

5. Наблюдениями на людях, проведенными по изучению переваримости белков мяса, подвергавшегося замораживанию квдим азотом и не имевшего срока хранения, не установлено различий от контрольного продукта.

6. Сроки хранения мяса, всех ыиоз заморакпьапия, влилел па его обдую бактериальную обсемепенассть и J¡aтoгeшiy¿J мдаро-срлору, снижая их уровень. При этом, н&лЗольпее сиилеые и«йж>-даюсь у г.аса, уддоролзшюго ¿.си^'-Пм юого», а -

—

У контрольного продукта.

Так, общая бактериальная обсемененность через 3 месяца хранения била у контрольного продукта 1045, у мяса, замороженного сухим льдом,- 871,-жидким азотом, ~ 639, в то время как до замораживания она Сача одинаковой и равнялась 2290 микробов в I г продукта.

7. Консервирование мяса сверхнизкими температурами "однофазным" методом, в особенности при Т°-195°С, более целесообразно, т.к. помимо сокращения сроков холодильной обработки, улучшения санитарного качества продукта и ряда других положительных факторов, такой продукт не теряет своей биологической ценности а течение более продолжительного времени хранения в сравнении с мясом общепринятого "двухфазного" метода замораживания.

Практические предложения и внедрение в производство

1. для консервирования мяса целесообразно применять "однофазный" способ замораживания - воздействие низких температур (-60°-65°С, -190°-195°0) на мясо в парном виде не позднее

в,Ь часов иосле убоя.

2. Шсо, консервированное низкими температурами, следует использовать для переработки в 6 месяцев хранения.

3. .Срок хранения мяса, консервированного низкими температура ми, не должен превышать 12 месяцев.

Результаты исследований внедрены на винницком мясокомбинате, а также использовании при чтении курса лекций по ветсап-экеяершзе па ветеринарных факультетах Одесского, Болоцерков-ского, Нижегородского СХИ.

- 23 -

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Вавилычев Е.В. Влияние низких температур на биологическую ценность-мяса. Сб.: Тезисы докладов на Всесоюзной конференции "Проблемы повышения ветеринарно-санитарного качества и биологической ценности продуктов питания животного происхождения и животноводческого сырья", г.Москва, 1976. - С.57-58.

2. Вавилычев Е.В. Биологическая ценность мяса, подвергнутого воздействии низких температур в процессе его переработки. Сб.: Тезисы докладов научно-производственной республиканской конференции "Повышение эффективности ветеринарного обеспечения промышленного свиноводства", Киев, 1387. - С.129-130.

3. Вавилычев Е.В. Некоторые показатели биологической ценности мяса при консервировании холодом. - Сб.: Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции "Совершенствование ветсаяэкспер-тизы продуктов кивотноводства и повышение уровня гигиены производства в перерабатывающей промышленности АПК", М., 1988. -

С.18-19.