Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Продуктивность, биологические особенности и качество мяса свиней специализированных пород

ВАК РФ 06.02.10, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Продуктивность, биологические особенности и качество мяса свиней специализированных пород"

На правах рукописи

^^Сосм)

005061498

БОЛДЫРЕВА Юлия Сергеевна

ПРОДУКТИВНОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И КАЧЕСТВО МЯСА СВИНЕЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПОРОД

06.02.10 - частная зоотехния, технология производства продуктов

животноводства; 06.02.08 - кормопроизводство, кормление сельскохозяйственных животных и технология кормов,

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

13 га'2013

п. Персиановский - 2013 (

/ С

005061498

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет»

Научные руководители: доктор биологических наук, доцент

Официальные оппоненты: Мул и к Александр Борисович - доктор биоло-

гических наук, профессор (ФГБОУ ВПО «Волгоградский государственный университет», декан факультета естественных наук); Натыров Аркадий Канурович - доктор сельскохозяйственных наук, профессор (ФГБОУ ВПО Калмыцкий государственный университет, декан аграрного факультета, заведующий кафедрой аграрных технологий и переработки сельскохозяйственной продукции).

Ведущая организация:

ГНУ Ставропольский научно-исследовательский институт животноводства и кормопроизводства Россельхозакадемии

Защита состоится « 4 » июля 2013 г. в 14- часов на заседании диссертационного совета Д 006.067.01 при ГНУ Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу: 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГНУ НИИММП Россельхозакадемии. Автореферат размещен на сайтах Минобрнауки РФ www.mon.gov.ru и ГНУ НИИММП Россельхозакадемии www.volniti.ucoz.ru.

Шахбазова Ольга Павловна; кандидат биологических наук, доцент Бараников Владимир Анатольевич.

Автореферат разослан « ^ » июня 2013 г.

Ученый секретарь диссертационного совета

А.И. Сивков

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одной из актуальнейших задач, стоящих перед АПК Российской Федерации, является увеличение производства и улучшение качества животноводческой продукции. В условиях дефицита отечественного сырья одним из приоритетных направлений в решении поставленных задач является развитие свиноводства. В мировой структуре производства мяса свинина по-прежнему занимает лидирующее положение и составляет почти 40%.

Осуществить увеличение производства свинины возможно путём повышения продуктивности молодняка при чистопородном разведении и использовании межпородного скрещивания.

Вся селекционная работа направлена на дальнейшее повышение энергии роста и мясности животных.

Новые технологии выращивания и откорма свиней, односторонняя направленность селекции при получении новых пород, типов и гибридов оказывают существенное влияние на качество и выход мяса, развитие и соотношение пластического материала в организме животных. При интенсивной селекции на мясность в организме изменяются обмен веществ и технологические показатели мяса (структура, цвет, влагоудерживающая способность, консистенция, химический состав, характер распределения жира, вкусовые и ароматические свойства, потери при термической обработке).

Использование мясного сырья нормального качества или с признаками PSD и DFD требует совершенствования технологии переработки мяса. Вопросы изучения глубоких биохимических изменений в мясе на уровне отдельных фракций белков, жирных кислот изучены по-прежнему недостаточно. Возникает объективная необходимость создания высокопродуктивного молодняка свиней с высокими адаптационными возможностями, разработки и внедрения методов, позволяющих снизить качественные и количественные потери мясной продукции.

В связи с этим проведение исследований по выявлению наиболее эффективных методов разведения свиней крупной белой породы, степного зонального типа скороспелой мясной породы СМ-1 и их помесей весьма актуально.

Цель н задачи исследований. Целью нашей работы, которая выполнялась согласно тематическому плану научных исследований ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет» (№ государственной регистрации 0120.0604291), являлось изучение хозяйственно-биологических особенностей и качественных показателей мяса молодняка свиней крупной белой, скороспелой мясной (степной тип) пород и их помесей.

Программой исследований было предусмотрено решение следующих задач:

- изучить воспроизводительные качества свиноматок крупной белой и степного типа скороспелой мясной пород (СМ-1);

- определить потребление кормов, переваримость и усвояемость питательных веществ рационов молодняком свиней разных пород и генотипов;

- исследовать основные интерьерные показатели подопытного молодняка;

- изучить убойные качества подсвинков, химический биохимический составы, физико-химические и функционально-технологические показатели мяса;

- осуществить выработку колбасных изделий из мяса подопытных подсвинков и определить их качество;

- дать экономическую оценку производству свинины, полученной от молодняка свиней разных пород и генотипов.

Научная новизна исследований заключается в том, что впервые в сравнительном аспекте изучены переваримость и использование питательных веществ кормов, интенсивность роста, мясная продуктивность, качественные показатели мяса подсвинков разных пород и генотипов, разводимых в агропромышленных предприятиях Южного федерального округа.

Практическая значимость и реализация результатов исследований. Практическая значимость исследований заключается в том, что разработаны способы повышения производства, снижения себестоимости и затрат кормов на единицу продукции, улучшения качества мяса и колбасных изделий, выработанных из мясного сырья, полученного от подсвинков разных пород и генотипов. Основные результаты исследований внедрены в ФГУП учхоз «Донское» и ОАО «Новочеркасский мясокомбинат».

Положения диссертации, выносимые на защиту:

- потребление кормов, переваримость и усвояемость питательных веществ рационов;

- клинико-физиологические и гематологические показатели подопытных животных;

- рост, развитие, убойные качества, морфологический состав туш и качественные показатели мяса;

- качественные показатели продуктов, выработанных из мясного сырья, полученного от подопытных подсвинков;

- экономическая эффективность производства свинины.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на: ежегодных научных конференциях и научно-практических конференциях молодых ученых ФГБОУ ВПО Донской ГАУ (п. Персиановский, 20082011 гг.); заседаниях межвузовского координационного Совета «Свинина» МСХ РФ и республиканской конференции «Актуальные проблемы производства свинины» (2008-2011 гг.); расширенных заседаниях кафедр зоогигиены с основами ветеринарии, товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО Донской ГАУ (п. Персиановский, 2013 г.). Собственные разработки соискателя награждены дипломами и золотыми медалями на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (М., ВВЦ, 2011 г.); международном смотре-конкурсе лучших инновационных разработок (Волгоград, 2013 г.).

Публикация результатов исследований. По материалам диссертационной работы опубликовано 13 статей, в том числе 3 - в ведущих рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материала и методов исследований, результатов собственных исследований, заключения, выводов, предложений производству, списка использованной литературы. Работа изложена на 148 страницах компьютерного текста, содержит 31 таблицу, 1 рисунок. Список литературы включает 344 источника, из них 81 - на иностранных языках.

2 МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные исследования проводились в течение 2008-2013 гг. на кафедрах зоогигиены с основами ветеринарии и товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО Донской ГАУ, на свиноводческой ферме ООО «Донская Нива», на племенной свиноферме ФГУП учхоз «Донское» и в ОАО «Новочеркасский мясокомбинат». Материалом для исследований послужили свиньи крупной белой породы (КБ), степного зонального типа (СТ) скороспелой мясной породы СМ-1, а также помеси генотипа СТхКБ, полученные в результате скрещивания хряков степного типа со свиноматками крупной белой породы. Общая схема исследований представлена на рисунке 1.

При подборе свиней для эксперимента учитывались их развитие и продуктивность. Хряки были типичными по конституции, экстерьеру, по суммарной оценке соответствовали классам элита и первый. В каждую из трёх опытных групп отбирали по 10 свиноматок и 2 хряка.

Случку свиноматок проводили в возрасте 10-11 мес. живой массой 130135 кг. В течение опытного периода условия кормления и содержания для животных всех групп были одинаковыми. Рационы кормления составлялись с учетом физиологического состояния животных (Калашников А.П. и др., 2003). Зоотехнические параметры микроклимата и условия содержания свиней всех подопытных групп в экспериментах были в пределах нормы.

Репродуктивные качества свиноматок оценивались по многоплодию, крупноплодности, молочности, количеству поросят, массе 1 гол. и гнезда при отъёме в 2 месяца.

После отъёма от 8 свиноматок из каждой группы было отобрано по 4 поросенка (2 свинки и 2 боровка), всего 32 поросенка-аналога со средней живой массой 18-18,5 кг, которые были распределены по группам и поставлены на дора-щивание. При достижении животными массы 30 кг в среднем по группе они были поставлены на откорм. Откорм проводился в условиях хозяйства в специально оборудованном свинарнике.

Группы молодняка на откорме формировались по принципу аналогов с учетом возраста, живой массы и происхождения.

Откорм подопытных подсвинков проводился до достижения возраста 180 дней. Откормочные качества оценивались по скороспелости, абсолютному и среднесуточному приростам массы и затратам корма на 1 кг прироста.

При достижении живой массы 100 кг проводился убой с полной обвалкой полутуш на Новочеркасском мясокомбинате и в убойном цехе ФГУП учхоза «Донское». При этом определялись масса парной и охлажденной туши, длина полутуши, масса задней трети полутуши, толщина шпика над 6-7-м грудными позвонками, площадь «мышечного глазка». Для изучения морфологического состава туш проводилась полная обвалка 8 правых полутуш из каждой опытной группы.

Рисунок 1 - Общая схема исследований

Для изучения качественных показателей мышечной и жировой тканей при убое от животных каждой опытной группы отбирались по 12 образцов длиннейшей мышцы спины и шпика на уровне 9-12-го грудных позвонков. Для физико-химического и гистологического анализа отбирали по 400 г мяса и 200 г сала из каждой туши.

Химический анализ мышечной и жировой тканей проводился по общепринятым методикам зоотехнического анализа (ВАСХНИЛ, 1977).

Для характеристики физико-химических свойств мяса определялась по-тенциометрически величина рН мышечной ткани и её динамика в процессе созревания мяса, влагоудерживающая способность - пресс-методом Грау-Хамма в модификации ВНИИМП, интенсивность окраски - экстракционным методом Хорнси (ВАСХНИЛ, 1977).

С целью определения пищевой ценности проводилась комиссионная дегустация мяса и бульона по методике, изложенной Мысиком А.Т. (1986). Проводилось определение общего количества белка методом Кьельдаля, жира - с использованием аппарата Сокслета, минеральных веществ.

Проводилось исследование общего количества белка и белковых фракций (саркоплазматических, миофибриллярных и белков сгромы). Фракционирование белков проводилось по методу Хеландера в модификации Иванова, Юрьева.

Энергетическую ценность мяса рассчитывали по формуле: X = (С - ( Ж + 3 )) • 4,0 + 9,0,

где X - энергетическая ценность мяса, кДж;

С - количество сухого вещества, г;

Ж — количество жира, г;

3 - количество золы, г.

Содержание триптофана и оксипролина устанавливали по общепринятым методикам (Журавская Н.К. и др., 1985).

Для подкожного жира определяли йодное число по Гюблю, температуру плавления жира устанавливали при помощи стеклянного капилляра, перекисное и кислотное число - по методике Мысика А., Белова С. (1986).

Гистоструктуру мышечной ткани изучали общепринятыми методами с последующим фотографированием (Меркулов Г.А., 1969; Поливода А. и др., 1977). Образцы мяса, не подвергшиеся замораживанию, фиксировали 10%-ным раствором формалина. На препаратах определяли соотношение тканей, количество и диаметр мышечных волокон, долю окислительных волокон в первичном мышечном пучке. Часть проб была заморожена в парном состоянии при -18°С и хранилась в течение 6 мес. После хранения также проводилось гистологическое исследование образцов мышечной ткани.

Динамику процесса созревания мяса изучали по подержанию в мышечной ткани гликогена и молочной кислоты (Павловский П.Е., Пальмин В.В., 1975).

Из мяса, полученного при обвалке правых полутуш, были выработаны колбасные изделия.

Микробиологические исследования колбас проводили в соответствии с ГОСТ 9958-81. Органолептическую оценку готовой колбасы устанавливали по пятибалльной шкале в соответствии с ГОСТ 9792.

По результатам экспериментов был сделан анализ производственно-экономических показателей продуктивности и качества мясопродуктов свиней разных генотипов.

Полученные экспериментальные данные обрабатывали по методикам Плохинского Н.А. (1969) и Меркурьевой Е.К. (1970) с использованием стандартного пакета статистического анализа М1сгозой-2000.

3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 3.1 Условия кормления и содержания подопытных подсвинков

Подопытные подсвинки содержались в аналогичных условиях раздельно по группам, получали корма согласно нормам кормления.

Комбикорм для подопытных подсвинков готовился в кормоцехе хозяйства. Рационы для молодняка свиней разрабатывались по нормам ВИЖ и корректировались по периодам откорма. Среднесуточные рационы подопытных животных в зависимости от их возраста состояли из 1,8-3,2 кг комбикормов. В рационах содержалось: обменной энергии - 20,34-36,16 МДж, сырого протеина -288,0-512,0 г, переваримого протеина - 225,8-401,4 г, сырой клетчатки - 102,2181,8 г, сырого жира-44,81-79,7 г.

3.2 Переваримость питательных веществ рационов

Известно, что переваримость питательных веществ кормов зависит от воздействия генетических и паратипических факторов.

Исследованиями установлено, что подсвинки подопытных групп потребляли в сутки 3,2 кг комбикорма. Потребление питательных веществ по группам различалось незначительно и составило, г: сухого вещества - 2680,0, органического вещества — 2394,0, сырого протеина - 512,0, сырого жира - 796,6, сырой клетчатки- 181,8 и БЭВ - 1516,0.

Однако в зависимости от породной принадлежности и генотипа подсвинков переваримость питательных веществ рационов по группам была различной. Чистопородные подсвинки СТ превосходили помесных сверстников генотипа СТхКБ по количеству переваренного сухого вещества на 0,31%, органического вещества - на 0,98, протеина — на 0,69, сырой клетчатки - на 1,53, БЭВ - на 0,79% и чистопородных сверстников КБ - соответственно на 1,30; 1,36; 1,15; 3,11 и 1,44% (таблица 1).

Таблица 1 - Среднесуточное количество переваренных _питательных веществ, г_

Показатель Группа

СТ СТхКБ КБ

Сухое вещество 1890,5 1884,6 1866,3

Органическое вещество 1771,1 1753,8 1747,4

Протеин 333,6 331,3 329,8

Сырой жир 45,2 45,2 45,3

Сырая клетчатка 66,2 65,4 64,2

БЭВ 126,9 125,9 125,1

При этом просматривалась тенденция к более высокой переваримости питательных веществ корма помесными подсвинками в сравнении со сверстниками крупной белой породы.

О более высокой способности подсвинков СТ переваривать питательные вещества свидетельствуют и коэффициенты их переваримости. Коэффициент переваримости сухого вещества у них был выше в сравнении с помесными сверстниками генотипа СТхКБ и чистопородными КБ соответственно на 0,22 и 0,91% (Р>0,95), органического вещества - на 0,72 и 0,99% (Р>0,95), протеина -на 0,46 и 0,75%, клетчатки - на 0,45 и 1,12% (Р>0,95), БЭВ - на 0,38 и 1,16% (таблица 2).

Таблица 2 - Коэффициенты переваримости питательных веществ рационов, %

Показатель Группа

СТ СТхКБ КБ

Сухое вещество 71,07±0,29 70,85±0,36 70,16±0,27

Органическое вещество 73,98±0,32 73,26±0,24 72,99±0,20

Протеин 65,16±0,21 64,70±0,30 64,41±0,25

Жир 56,78±0,41 56,76±0,19 56,81±0,27

Клетчатка 36,42±0,17 35,97±0,34 35,30±0,28

БЭВ 83,68±0,46 83,02±0,30 82,52±0,42

У помесных подсвинков в сравнении со сверстниками КБ коэффициент переваримости сухого вещества был выше на 0,69%, органического вещества -на 0,73, протеина - на 0,29, клетчатки - на 0,67 и БЭВ - на 0,50%.

Коэффициент переваримости жира был выше у подсвинков крупной белой породы.

Следует отметить, что баланс азота в организме подопытных животных был положительным во всех группах. Так, в организме чистопородных подсвинков СТ азота было переварено больше, чем сверстников СТхКБ и КБ соответственно на 0,76 и 0,99 г (Р > 0,95), отложено - больше на 1,25 (Р>0,99) и 2,17 г (Р>0,999) (таблица 3). Коэффициент использования азота от принятого его количества у молодняка этой группы был выше соответственно на 1,52 (Р>0,95) и 2,65% (Р>0,999).

Таблица 3 — Баланс и использование азота, г

Показатель Группа

СТ СТхКБ КБ

Принято с кормом 81,92 81,92 81,92

Выделено с калом 28,16+0,19 28,92±0,21 29,15±0,14

Переварено 53,76±0,22 53,00±0,16 52,77±0,19

Выделено с мочой 29,87±0,13 30,36±0,23 31,05±0,17

Отложено в теле 23,89±0,11 22,64±0,16 21,72±0,14

Использовано от принятого, % 29,16±0,22 27,64±0,19 26,51±0,18

На продуктивность животных оказывает существенное влияние обмен минеральных веществ. В связи с этим мы изучили переваримость и использование кальция и фосфора в организме подопытных подсвинков.

Результаты исследований показали, что при одинаковом поступлении кальция с кормами наблюдалась тенденция к более высокой его переваримости и отложению в теле чистопородных подсвинков СТ. Так, в их организме было переварено кальция больше, чем сверстников СТхКБ и КБ, соответственно на 0,13 и 0,44 г (Р>0,99) и отложено в теле - на 0,22 и 0,33 г (Р>0,95). Коэффициент использования кальция от принятого по данной группе был выше соответственно на 1,01 (Р>0,99) и 1,38% (Р>0,99) (таблица 4).

Таблица 4 — Баланс кальция в организме подопытных подсвинков, г

Показатель Группа

СТ СТхКБ КБ

Принято с кормом 23,82 23,82 23,82

Выделено с калом 11,67±0,07 11,80±0,05 12,11±0,07

Переварено 12,15±0,05 12,02±0,07 11,71±0,06

Выделено с мочой 3,71±0,02 3,82±0,02 3,60±0,03

Отложено в теле 8,44±0,0б 8,20±0,04 8,11±0,05

Использовано от принятого, % 35,43±0,17 34,42±0,13 34,05±0,14

Баланс фосфора в организме подопытных подсвинков был аналогичным. Фосфора было переварено подсвинками СТ больше, чем сверстниками СТхКБ и КБ, на 0,24 и 0,37 г (Р>0,95) и отложено - на 0,16 и 0,29 г (Р>0,95). Соответственно использование фосфора от принятого по данным группам было выше соответственно на 0,83 (Р>0,95) и 1,51% (Р>0,999) (таблица 5).

Таблица 5 - Баланс фосфора в организме подопытных подсвинков, г

Показатель Группа

СТ СТхКБ КБ

Принято с кормом 19,27 19,27 19,27

Выделено с калом 10,16±0,04 9,93±0,03 9,79±0,04

Переварено 9,11±0,06 9,34±0,07 9,48±0,05

Выделено с мочой 2,63±0,04 3,02±0,02 3,29±0,05

Отложено в теле 6,48±0,04 6,32±0,06 6,19±0,05

Использовано от принятого, % 33,63±0,09 32,80±0,12 32,12±0,13

Следует отметить, что помесные подсвинки СТхКБ больше переваривали и лучше усваивали кальций и фосфор в сравнении с чистопородными сверстниками КБ.

3.3 Гематологические показатели

В результате исследований установлено, что основные показатели крови подопытного молодняка при постановке на опыт и снятии с него находились в пределах физиологической нормы и варьировали в узких пределах. Однако

10

просматривалась тенденция к более высокому содержанию эритроцитов и гемоглобина в крови чистопородных подсвинков. Так, при постановке на опыт у чистопородного молодняка СТ в сравнении со сверстниками содержание в крови эритроцитов было выше на 1,93 и 3,10%, гемоглобина - на 0,44 и 0,66%, при снятии с опыта - соответственно на 3,98 и 6,43; 0,22 и 0,60%.

Наиболее высокое содержание лейкоцитов при постановке на опыт и снятии с него отмечено у чистопородного молодняка КБ и низкое - у помесей (таблица 6).

Таблица 6 - Морфологический состав крови _подопытных подсвинков (п " 3)_

Показатель Группа

СТ СТхКБ КБ

В начале опыта

Эритроциты, 10'7л 6,32±0,19 6,20±0,24 б,13±0,17

Лейкоциты, 107л 15,41±0,27 15,36±0,42 15,63±0,34

Гемоглобин, г/л 118,54±1,48 118,02±0,98 117,76±1,23

В конце опыта

Эритроциты, 1012/л 6,79±0,23 6,53±0,16 6,38±0,28

Лейкоциты, 107л 14,12±0,82 14,00±0,67 14,49±0,95

Гемоглобин, г/л 126,05±1,23 125,77±0,98 125,30±1,24

Важная роль в жизнедеятельности и формировании продуктивности животных принадлежит белку.

Результаты анализа показали, что при постановке на опыт и снятии с него общего белка больше содержалось в сыворотке крови чистопородных подсвинков СТ. При постановке на опыт общего белка при недостоверной разнице содержалось больше в сыворотке крови чистопородного молодняка СТ в сравнении с помесными сверстниками генотипа СТхКБ и чистопородными КБ на 0,20 и 0,21%, при снятии с опыта - на 0,88 и 1,10%, альбуминов - на 0,55 и 0,67; 1,34 и 2,13% соответственно (таблица 7).

Таблица 7 - Биохимический состав крови подопытных подсвинков (п = 3)

Показатель Группа

СТ СТхКБ КБ

При постановке на опыт

Белок, г/л 76,37±0,86 76,22±0,66 76,21±0,71

Альбумины, г/л 34,72±0,41 34,53±0,38 34,49±0,48

% 45,46 45,31 45,26

Глобулины, г/л 41,65±0,36 41,69±0,42 41,72

%

При снятии с опыта

Белок, г/л 84,51±0,76 83,77±0,53 83,59±0,70

Альбумины, г/л 40,76±0,48 40,22±0,39 39,91±0,33

% 48,23 48,01 47,75

Глобулины, г/л 43,75±0,27 43,55±0,34 43,68±0,42

% 51,77 51,49 52,25

Установлена также тенденция к более высокому удельному весу альбуминов в сыворотке крови чистопородных подсвинков СТ, что указывает на их более высокий потенциал продуктивности. При этом в крови чистопородного молодняка СТ и помесного СТхКБ было более высоким содержание кальция и фосфора.

В процессе исследований были изучены такие показатели, характеризующие резистентность организма подопытных подсвинков, как содержание в их крови лизоцима и фагоцитарная активность нейтрофилов, фагоцитарное число, фагоцитарный индекс и фагоцитарная ёмкость.

Было установлено, что наиболее значительное количество лизоцима содержалось в крови помесных подсвинков. Также у них были более высокими и другие показатели. Так, в крови помесного молодняка лизоцима содержалось больше в сравнении с чистопородными сверстниками СТ на 6,5% (Р>0,99) и КБ - на 11,31% (Р>0,999), фагоцитарная активность была выше соответственно на 1,42 (Р>0,95) и 3,05% (Р>0,999), фагоцитарное число - на 0,26 (Р>0,99) и 0,42 (Р>0,999), фагоцитарный индекс - на 0,67 (Р>0,95) и 0,83 (Р>0,999), фагоцитарная ёмкость - на 9,70 (Р>0,99) и 13,92% (Р>0,999) (таблица 8).

Таблица 8 - Естественная резистентность организма _подопытных подсвинков_

Показатель Группа

СТ СТхКБ КБ

Содержание лизоцима, мкг% 18,76±0Д8 19,98±0,15 17,95±0,21

Фагоцитарная активность, % 28,72±0,23 30,17±0,29 27,12±0,14

Фагоцитарное число 2,55±0,03 2,81±0,02 2,39±0,03

Фагоцитарный индекс 10,21±0,21 10,88±0,15 10,05±0,19

Фагоцитарная ёмкость, тыс. мкр. тел 26,19±0,36 28,73±0,21 25,22±0,32

3.4 Динамика живой массы подопытных подсвинков

В результате исследований были установлены определённые различия в живой массе подопытных подсвинков. Наиболее существенные различия по живой массе были у чистопородного молодняка СТ и КБ. Так, чистопородные подсвинки СТ превосходили по живой массе помесных сверстников СТхКБ и чистопородных КБ в возрасте 90 дней соответственно на 0,5 (1,15%) и 1,1 кг (2,56%) (Р>0,95), 120 дней - на 0,7 (1,09%) и 2,2 кг (3,50%) (Р>0,99), 150 дней -на 0,8 (0,92%) и 2,7 кг (3,18%) (Р>0,99) и 180 дней - на 1,3 (1,19%) (Р>0,95) и 3,1 кг (2,89%) (Р>0,99) (таблица 9).

Таблица 9 - Динамика живой массы подопытных подсвинков, кг

Возраст, дней Группа

СТ СТхКБ КБ

70 30,2±0,27 30,4±0,21 30,1±0,28

90 44,0±0,32 43,5 ±0,2 8 42,9±0,37

120 65,0±0,29 64,3±0,36 62,8±0,45

150 87,6±0,36 86,8±0,39 84,9±0,22

180 110,3±0,43 109,9±0,48 107,2±0,39

При этом абсолютный прирост живой массы молодняка за период опыта составил соответственно по группам 80,1; 78,6 и 77,1 кг.

Среднесуточный прирост живой массы за период опыта составил по группам чистопородных животных СТ 728,2 г, что больше, чем сверстников СТхКБ и КБ, соответственно на 13,7 (1,92%) (Р>0,95) и 27,3 г (3,89%) (Р>0,999) (таблица 10).

Таблица 10 - Среднесуточный прирост живой массы подопытных подсвинков, кг_

Возраст, дней Группа

СТ СТхКБ КБ

70-90 690,0±2,17 655,0±2,36 640,0±2,20

90 -120 700,0±2,59 693,3±3,04 663,0±2,11

120-150 753,3±3,40 750,0±2,17 736,7±3,06

150-180 756,7±2,26 740,0±3,38 743,3±2,64

70-180 728,2±2,42 714,5±2,31 700,9± 1,97

Скороспелость или возраст молодняка при достижении живой массы 100 кг составила у молодняка СТ - 166,4, СТхКБ - 167,8 и КБ - 171,5 дней.

3.5 Мясная продуктивность молодняка свиней разных пород и генотипов

Убой подопытных животных проводился при достижении ими живой массы 100 кг. Результаты оценки мясной продуктивности свидетельствовали о том, что по большинству мясных качеств наиболее высокими показателями характеризовались помесные животные генотипа СТхКБ и чистопородные подсвинки СТ. Помеси СТхКБ по массе парных туш превосходили чистопородных сверстников СТ на 0,4 кг (0,68%) и КБ - на 1,1 кг (1,85%) (Р>0,95) (таблица 11). Превосходство подсвинков СТ над КБ по данному показателю составило 0,7 кг (1,2%). Однако помеси СТхКБ имели и наибольшие потери массы туши после охлаждения - 1,35%. Для чистопородных свиней СТ и КБ этот показатель находился на уровне 1,19-1,20%.

Таблица 11 - Показатели мясной продуктивности чистопородных

и помесных подсвинков

Показатель Группа

СТ СТхКБ КБ

Масса парной туши, кг 58,8±0,3 59,2±0,3 58,1±0,3

Масса охлажденной туши, кг 58,1±0,3 58,4±0,3 57,4±0,3

Потери массы при охлаждении, % 1,19 1,35 1,20

Длина полутуши, см 96,4±0,4 95,6±0,3 94,9±0,3

Толщина шпика, мм 28,7±0,3 29,9±0,3 30,8±0,4

Масса задней трети полутуши, кг 11,2±0,2 11,4±0,2 11,0±0,2

Площадь «мышечного глазка», см 32,1±0,4 31,0±0,3 29,8±0,3

Содержание в туше, %: мяса 61,8±0,4 60,7±0,4 59,8±0,4

сала 25,9±0,2 26,9±0,3 27,8±0,3

С учетом этих потерь различия по массе охлажденных туш были недостоверными. Однако помеси генотипа СТхКБ по массе охлаждённых туш превосходили сверстников КБ на 1,0 кг (1,74%) (Р>0,95) и СТ - на 0,3 кг (0,52%). Масса охлаждённых туш подсвинков СТ была больше, чем сверстников КБ, на 0,7 кг (1,22%).

Установлено превосходство помесей СТхКБ над сверстниками СТ и КБ по массе задней трети полутуши, которое составило 0,2 и 0,4 кг соответственно. Подсвинки КБ и по этому показателю, как и по другим мясным качествам, уступали животным СТ и СТхКБ.

По остальным показателям мясной продуктивности ведущее положение занимали животные СТ, они имели более длинные туши — на 1,5 см больше СТхКБ; Р>0,95, толщину шпика — на 2,1 мм меньше КБ; Р>0,99, площадь «мышечного глазка» - на 2,3 см2 больше КБ, выход мяса в туше — на 2,0% больше КБ; Р>0,99. При этом помеси СТхКБ по данным показателям в сравнении с чистопородными подсвинками КБ имели незначительное преимущество.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о превосходстве молодняка свиней СТ по большинству показателей мясных качеств над сверстниками. Помесные животные генотипа СТхКБ превосходили по всем показателям мясной продуктивности сверстников КБ, а по массе туши и задней трети полутуши - СТ. По остальным мясным качествам помеси генотипа СТхКБ занимали промежуточное положение между СТ и КБ.

3.6 Показатели качества мышечной ткани у молодняка свиней различных генотипов

Как известно, целенаправленная селекция привела к созданию качественно новых пород и типов свиней, обладающих выдающимися мясными качествами. Одновременно усиленная селекция на мясность способствовала появлению животных, обладающих дефектами мяса PSE и DFD, повышенной чувствительностью к стрессам.

Анализ качественных показателей свинины на Новочеркасском мясокомбинате за 2004-2006 гг. с учетом категорийности мяса и его дифференциации на И, III, IV категории и нестандартное показал, что произведено свинины II категории 42%, III категории - 40, IV категории - 10, нестандартной - 8%. В то же время сведений о качестве мяса с пороками PSE и DFD, по статистическим данным мясокомбината, не имеется, хотя администрация мясокомбината отмечает, что независимо от категорийности туш переработка свинины в деликатесные мясопродукты производится с учетом показателей влагоудерживающей способности и цвета мяса, косвенно свидетельствующих о проявлении пороков PSE и DFD мясного сырья. Именно поэтому на базе ОАО «Новочеркасский мясокомбинат» мы проводили выборочное исследование свинины с определением распространенности проявления свойств PSE и DFD среди подопытных животных (таблица 12).

Проведенный анализ позволяет нам сделать вывод о том, что в процентном соотношении распространенность пороков PSE и DFD у свинины, полу-

ченной в наших исследованиях, сопоставима со средними показателями, выявленными по Российской Федерации, и даже несколько ниже.

Таблица 12 - Степень проявления пороков PSE и DFD _у свинины опытных животных_

Группа NOR-свинина PSE-свинина DFD-свинина

п % п % п %

СТ (п = 24) 18 75,0 5 20,8 1 4,2

СТхКБ (п = 24) 21 87,5 1 4,2 2 8,3

КБ (п = 24) 19 79,2 3 12,5 2 8,3

В среднем 58 80,6 9 12,5 5 6,9

По результатам наших исследований среднее по всем группам подсвинков содержание нормального мяса составило 80,6%, с пороком РБЕ - 12,5, ОРЭ - 6,9%. Степень проявления качественных дефектов у подсвинков разных генотипов была различной. Наибольшая частота встречаемости порока РБЕ была выявлена у чистопородных подсвинков СТ - 20,8%. Для свиней КБ эта величина составила 12,5% и меньше всего - для генотипа СТхКБ - 4,2%.

Несколько иная картина наблюдалась при анализе степени проявления порока ОГО. Здесь следует отметить, что самой низкой доля животных с пороком ОБО была среди чистопородных подсвинков СТ (4,2%), у сверстников генотипа СТхКБ и КБ доля такой свинины составила 8,3%.

В целом помесные подсвинки генотипа СТхКБ отличались наибольшей долей свинины нормального качества (N011) - 87,5%, ниже этот показатель был у сверстников КБ - 79,2%, более низким этот показатель был для животных СТ -75%.

Результаты проведенных нами исследований свидетельствуют о том, что частота встречаемости некачественного мясного сырья уже находится на достаточно высоком уровне и зависит от уровня мясной продуктивности подсвинков.

3.7 Химический состав и биологическая ценность свинины

По результатам наших исследований существенных различий по химическому составу мяса у молодняка свиней разных генотипов не установлено. При этом в мышечной ткани помесных подсвинков СТхКБ большее содержалось воды на 0,2 и 0,4%, чем чистопородных сверстников СТ и КБ.

Более высокое содержание белка отмечено в мышечной ткани молодняка свиней СТ (на 0,5% больше КБ). Превосходство помесей по этому показателю над КБ составляло лишь 0,2%. Содержание жира в мышечной ткани животных КБ было выше, чем сверстников СТхКБ и СТ, на 0,7% (Р>0,99).

Энергетическая ценность мышечной ткани подсвинков КБ была больше в сравнении со сверстниками СТ и СТхКБ соответственно на 7,6 (5,23%) (Р>0,95) и 8,7 кДж (6,04%) (Р>0,95) (таблица 13).

Таблица 13 — Химический состав мышечной ткани молодняка свиней _разных пород и генотипов_

Показатель Группа

СТ СТхКБ КБ

Содержание в мышечной ткани, %:

воды 74,0±0,3 74,2±0,3 73,8±0,2

белка 22,4±0,2 22,1±0,2 21,9±0,2

жира 2,5±0,1 2,5±0,1 3,2±0,1

золы 1,Ш,01 1,2±0,01 1,1±0,01

Энергетическая ценность мяса, кДж 145,2±1,9 144,1±1,8 152,8±2,2

Важнейшими показателями биологической ценности мяса являются фракционный состав белков мышечной ткани и белковый качественный показатель (БКП) биологической полноценности белков мяса.

Результаты проведенных исследований свидетельствуют о том, что наибольшим содержанием общего белка в мышечной ткани характеризовались животные СТ. Общее содержание белка в их мясе было выше, чем сверстников СТхКБ, на 0,4% и КБ - на 0,7% (таблица 14).

Таблица 14 - Показатели биологической ценности белков мышечной ткани

Группа

Показатель I опытная II опытная III опытная

СТ СТхКБ КБ

Белковый состав, %:

общий белок 17,6±0,4 17,2±0,4 16,9±0,3

саркоплазматические белки 3,3±0,1 3,2±0,1 3,0±0,1

миофибриллярные белки 7,5±0,2 7,1±0,2 6,7±0,2

белки стромы 6,8±0,2 6,9±0,2 7,2±0,2

БКП 1,59 1,49 1,35

В мясе помесных подсвинков генотипа СТхКБ общего белка содержалось больше, чем КБ, на 0,3%. По количеству саркоплазматических белков подсвинки СТ и СТхКБ также превосходили сверстников КБ на 0,3 и 0,2% соответственно. Уровень миофибриллярных белков у молодняка свиней СТ был выше, чем у сверстников СТхКБ, на 0,4% и КБ - на 0,8% (Р>0,99). Подсвинки генотипа СТхКБ превосходили сверстников КБ по этому показателю на 0,4%. Животные КБ, в свою очередь, отличались более высоким содержанием белков стро-мы. Их превосходство над сверстниками СТ и СТхКБ по данному показателю составило 0,4 и 0,3%.

Важнейшим показателем, характеризующим биологическую полноценность белков мышечной ткани, является БКП. Исходя из результатов наших исследований, наибольшей биологической ценностью характеризовалась мышечная ткань свиней СТ - 1,59. Ниже этот показатель был у помесных животных СТхКБ - 1,49, и самый низкий БКП отмечен у подсвинков КБ - 1,35.

Результаты проведённых нами исследований свидетельствуют о том, что наибольшей биологической ценностью характеризовалась мышечная ткань подсвинков степного типа. Помеси генотипа СТхКБ занимали в этом плане промежуточное положение между СТ и КБ.

3.7.1 Физико-химические свойства мышечной ткани подопытных подсвинков

Показателями, наиболее полно характеризующими качество мяса, являются величина рН (кислотность), влагоудерживающая способность, цвет. Анализ средних значений динамики величины активной кислотности свидетельствует о том, что уровень рН мяса во все временные периоды во всех подопытных группах не имел достоверных различий, находился в пределах нормы и варьировал у подсвинков СТ от 5,58 до 5,89, СТхКБ - от 5,77 до 5,96 и КБ - от 5,72 до 5,92.

Величина рН мышечной ткани через 45 мин., 24 и 48 часов после убоя свидетельствовала о том, что во всех группах происходил нормальный гликолиз мышечной ткани. Тем не менее следует отметить, что в среднем наиболее оптимальные значения рН за весь послеубойный период имели животные КБ. Подсвинки СТ имели уровень рН45, рН24 и рН48, что ниже по сравнению с КБ на 0,03; 0,11 и 0,14 (Р>0,95). Средний уровень рН помесных свиней СТхКБ был в свою очередь несколько выше, чем КБ, на 0,04; 0,07 и 0,05 соответственно.

Средние значения влагоудерживающей способности мяса животных всех трёх групп в целом находились в пределах нормы. Тем не менее лучшие показатели влагоудерживающей способности и интенсивности окраски мышечной ткани имели помесные подсвинки СТхКБ - на 2,6% (Р>0,95) и 3,3 ед. экст. (Р>0,99) выше по сравнению с КБ. Соответственно более низкие показатели ВУС и интенсивности цвета имели свиньи СТ - на 2,7% (Р>0,95) и 2,3 ед. экст. (Р>0,95) меньше по сравнению с КБ соответственно. В соответствии с этим животные генотипа СТхКБ отличались меньшими потерями сока при варке на 2,3% (Р>0,95), а животные СТ - большими на 3,0% по сравнению с КБ (таблица 15).

Таблица 15 - Физико-химические свойства мышечной ткани _подопытных животных__

Показатель Группа

СТ СТхКБ КБ

Влагоудерживающая способность, % 51,5±0,4 56,8±0,5 54,2±0,5

Интенсивность окраски мышечной ткани, ед. экст. х 1000 50,1±0,4 55,7±0,5 52,4±0,4

Потери мясного сока при варке 37,4±1,1 32,1±0,9 34,4±1,0

Исходя из средних значений физико-химических свойств, следует вывод о том, что они находились в пределах нормы. Тем не менее мясные подсвинки СТ в целом имели пониженные физико-химические показатели.

3.8 Особенности гистологического строения мышечной ткани

Свойства мышечной ткани также во многом определяются особенностями её гистоструктуры, дающей более точное представление о её качестве. Основным компонентом длиннейшей мышцы спины является мышечная ткань. В результате анализа её гистоструктуры сразу после убоя выявлено превосходство по этому компоненту подсвинков СТ. Они превосходили по содержанию мышечной ткани сверстников КБ на 2,2% (Р>0,95) и помесей СТхКБ - на 1,1%.

В то же время животные КБ отличались наибольшей долей соединительной ткани в длиннейшем мускуле спины. Они превосходили по содержанию мышечной ткани сверстников КБ на 2,2% (Р>0,95) и помесей СТхКБ - на 1,1%.

Наиболее насыщенным жировой тканью было мясо КБ. Животные генотипа СТ и СТхКБ уступали сверстникам КБ по этому компоненту в длиннейшем мускуле спины соответственно на 1,1 (Р>0,95) и 0,8%.

Наиболее оптимальным соотношением меж- и внутрипучкового жира характеризовались свиньи СТ - 1,48. У животных генотипа СТхКБ этот показатель был на уровне 1,36, а самым неблагоприятным соотношением межпучкового и внутрипучкового жира характеризовались подсвинки КБ.

Большой интерес представлял анализ гистологического состава длиннейшей мышцы спины после 6-месячного хранения. Длительное замораживание привело к существенному снижению доли мышечной ткани по всем группам: для СТ - на 3,4 (Р>0,99), КБ - на 4,1 (Р>0,99), помесей СТхКБ - на 4,3% (Р>0,999).

В свою очередь длительное хранение привело к заметному увеличению доли соединительной ткани, особенно заметное для КБ (на 3,2%; Р>0,999). Для подсвинков СТ и помесей СТхКБ рост соединительной ткани составил соответственно 2,5 (Р>0,99) и 2,6% (Р>0,99). Эти изменения, по-видимому, в значительной степени обусловлены образованием кристаллов льда при замораживании и разрыхлении соединительной ткани при размораживании.

У животных всех подопытных групп наблюдалось увеличение доли жировой ткани. У чистопородных подсвинков СТ и КБ оно составило 0,9% (Р>0,95). Наиболее заметным это увеличение было у помесных животных СТхКБ - на 1,7% (Р>0,99). Эти изменения в количестве жировой ткани, по-видимому, обусловлены изменением соотношения мышечной и соединительной тканей. Эти изменения в целом не повлияли кардинально на сравнительные ранги изучаемых показателей подопытных групп.

3.9 Качество шпика

Как известно, вкусовые и питательные свойства свинины также в немалой степени определяются химическим составом и физико-химическими свойствами шпика.

Результаты проведённых исследований свидетельствуют, что воды содержалось в шпике подсвинков СТ больше, чем сверстников СТхКБ, на 0,1 и КБ - на 0,2%. Не установлено различий по содержанию в жировой ткани золы.

Наиболее высоким содержанием жира отличались подсвинки КБ. Они превосходили по данному показателю сверстников СТ и СТхКБ на 1,5 (Р>0,99) и 0,8% (Р>0,95) соответственно.

По количеству белка в жировой ткани подсвинки СТ превосходили сверстников КБ на 1,3% (Р>0,999) и СТхКБ - на 0,6% (Р>0,999). Помесные подсвинки СТхКБ превосходили сверстников КБ по содержанию белка на 0,7% (Р>0,99).

Лучшие показатели температуры плавления жира и йодного числа имели животные степного типа. Подсвинки СТ имели по сравнению с КБ более низкую температуру плавления жира (на 1,6°С; Р>0,99) и более высокое йодное число (на 2,7; Р>0,99). Поскольку низкая температура плавления жира является показателем хорошей усвояемости, а большое йодное число характеризует высокую эмульгирующую способность, можно говорить о более высоком качестве шпика мясных свиней СТ. Помесные животные СТхКБ также по сравнению с КБ имели более низкую температуру плавления жира - на 1,1°С (Р>0,95) и более высокое йодное число (на 1,3; Р>0,95).

В процессе исследований установлены различия в химическом составе и физико-химических свойствах жировой ткани в зависимости от качественного состояния (N011, РБЕ, ПРО) и сроков хранения.

ЗЛО Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов

Оценка органолептических показателей мяса проводилась по пятибалльной шкале: для мяса - по пяти критериям (внешний вид, запах, вкус, консистенция, сочность); для бульона - по четырем критериям (внешний вид, запах, вкус, наваристость); для жареного мяса - по трём критериям (запах, вкус, сочность) (таблица 16).

Таблица 16- Результаты органолептической оценки качества мяса

и мясных продуктов (по 5-балльной шкале)

Показатель Группа

СТ СТхКБ КБ

Бульон 3,84 3,74 3,58

Вареное мясо 4,30 4,01 3,92

Жареное мясо 4,23 4,08 3,79

По результатам проведенной дегустации более высокие оценки за вкусовые качества получило мясо чистопородных подсвинков СТ и помесей происхождения СТхКБ. Подсвинки СТ занимали ведущее положение по дегустационной оценке бульона, вареного и жареного мяса (на 0,26, 0,38 и 0,44 больше КБ соответственно), а также были вторыми по рангу при оценке качества мяса (на 0,05 больше по сравнению с КБ). Подсвинки КБ уступали помесям СТхКБ и чистопородным подсвинкам СТ по результатам органолептической и дегустационной оценки мяса.

В процессе исследований нами производилась выработка колбасных изделий и мясных деликатесов из свинины разных генотипов. Анализ показал, что содержание белка в колбасах «Останкинская», «Краковская», «Сервелат», «Салями», сосисках «Молочные», сардельках «Московские», ветчине «К чаю» и балыке «Дарницкий», выработанных из свинины, полученной от животных

степного типа, было выше, чем из мяса сверстников СТхКБ, соответственно на 0,3 (Р> 0,95); 0,4 (Р>0,95); 0,7 (Р>0,95); 1,0 (Р>0,99), 0,8 (Р>0,99); 0,8 (Р>0,99); 0,9 (Р> 0,99) и 0,5% (Р>0,95). В то же время мясо подсвинков крупной белой породы, широко используемое в колбасном производстве, при оценке по данному показателю не имело существенных различий. Свинина, полученная от помесей генотипа СТхКБ, превосходила мясо животных КБ по количеству белка в большинстве видов выработанной продукции (колбаса вареная, полукопченая, варено-копченая, сардельки) на 0,1-0,6%.

В то же время образцы мясных продуктов, выработанных из мышечной ткани подсвинков крупной белой породы, отличались более высоким содержанием жира. Этим объясняется и более высокая энергетическая ценность мясопродуктов, выработанных из свинины КБ. При этом наилучшими вкусовыми качествами отличались образцы колбас «Краковская», «Останкинская», «Салями», сосисок «Молочные», сарделек «Московские», ветчины «К чаю» и балык «Дарницкий». Данные мясные продукты отличались высокой нежностью, сочностью, приятным вкусом и ароматом.

3.11 Экономическая эффективность производства свинины

Целесообразность использования молодняка свиней разных пород и генотипов на мясо в конечном итоге зависит от экономических показателей.

В наших исследованиях при расчёте экономической эффективности учитывались затраты труда, кормов, материальные средства на производство продукции, реализационная стоимость, прибыль, уровень рентабельности.

Расчёты показали, что производственные затраты на 1 голову откармливаемых подсвинков в силу идентичных кормления и технологии содержания были практически равными и составили 5275 руб. Однако более высокие приросты живой массы по группам подсвинков СТ и СТхКБ позволили снизить себестоимость приростов в сравнении со сверстниками КБ на 2,6 и 1,3 руб. В связи с этим прибыль по этим группам увеличилась на 135,0 и 270,0 руб., уровень рентабельности производства свинины повысился на 2,6 и 5,2%.

ВЫВОДЫ

1. Молодняк свиней зонального степного типа (СТ) скороспелой мясной, крупной белой пород и их помесей проявил при откорме высокие продуктивные качества. Помесный молодняк по основным показателям продуктивности превосходил сверстников породы КБ, но уступал сверстникам СТ.

2. Высокой переваримостью питательных веществ рационов обладали чистопородные подсвинки СТ и помеси. Показатели коэффициентов переваримости сухого вещества у молодняка СТ были выше, чем у сверстников СТхКБ и КБ, соответственно на 0,22 и 0,91% (Р>0,95), органического вещества - на 0,72 и 0,99% (Р>0,95), протеина - на 0,46 и 0,75%, клетчатки - на 0,45 и 1,12% (Р>0,95), БЭВ — на 0,38 и 1,16%. Баланс азота, кальция и фосфора у подопытных подсвинков был положительным. При этом лучше переваривали и усваивали их чистопородные подсвинки СТ и помесные СТхКБ.

3. Наиболее высокую интенсивность роста проявили чистопородные подсвинки СТ и помеси СТхКБ. Они превосходили сверстников КБ в возрасте 150 дней на 0,92 и 3,18% (Р>0,99), 180 дней - на 1,19 (Р>0,95) и 2,69% (Р>0,99) и среднесуточному приросту за период опыта - на 1,92 (Р>0,95) и 3,82% (Р>0,999).

4. По убойным качествам, морфологическому составу туш установлено преимущество у помесных подсвинков СТхКБ. Их превосходство над животными СТ и КБ по массе парных туш составило соответственно 0,4 (0,68%) и 1,1 кг (1,85%) (Р>0,95). Подсвинки СТ превосходили по данному показателю сверстников КБ на 0,7 кг (1,2%). Помеси СТхКБ также выгодно отличались от подсвинков КБ по площади «мышечного глазка» на 1,2 см2, толщине шпика - на 0,9 мм, содержанию мяса в туше - на 0,9%.

5. Достоверных различий по химическому составу мяса между группами животных не установлено. Свинина, полученная от подсвинков КБ, отличалась большей энергетической ценностью (на 7,6 кДж больше СТ). Подсвинки СТ и СТхКБ имели преимущество по накоплению в мышцах саркоплазматических и миофибриллярных белков и величине БКП, что обуславливает более высокую биологическую ценность их мышечной ткани в сравнении со сверстниками КБ.

6. Наиболее оптимальные физико-химические показатели качества мышечной ткани, наименьшие потери мясного сока установлены у помесных подсвинков СТхКБ. Мышечная ткань подсвинков мясных типов весь послеубой-ный период отличалась пониженными значениями рН, влагоудерживающей способности и цвета.

7. При гистологическом исследовании длиннейшего мускула спины в мясе подсвинков СТ и СТхКБ наблюдалось повышенное содержание мышечной ткани в структуре длиннейшей мышцы спины и мышечного волокна, оптимальное соотношение меж- и внутрипучкового жира. Одновременно мышечная ткань этих подсвинков по сравнению со сверстниками КБ имела более грубоволокнистую структуру и пониженную трофическую функцию. Длительное замораживание отрицательно сказалось на качестве мышечной ткани: уменьшилась её доля, увеличился процент соединительной ткани, снизилось количество красных мышечных волокон.

8. Подсвинки СТ и СТхКБ отличались более высокой пищевой и биологической ценностью жира по сравнению с животными КБ.

9. Дегустационная оценка показала, что более высокие качественные показатели имели мясо и бульон подсвинков СТ.

Выработка колбасных изделий и мясных деликатесов из свинины животных разных пород и генотипов свидетельствовала о более высокой пищевой ценности и органолептических свойствах мясных продуктов, выработанных из мяса подсвинков СТ.

10. Наибольший экономический эффект с учетом себестоимости откорма и выручки за реализованную свинину получен при использовании чистопородных подсвинков СТ и помесей СТхКБ. Прибыль от реализации свинины по этим группам подсвинков увеличилась на 135,0-270,0 руб., уровень рентабельности производства повысился на 2,6 и 5,2%.

21

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

В свиноводческих предприятиях, занимающихся производством свинины, для увеличения её объёмов, улучшения качественных показателей и повышения рентабельности целесообразно формировать стадо из чистопородного молодняка степного типа скороспелой мясной породы СМ-1 и помесных животных генотипа СТхКБ. Скороспелость чистопородного молодняка степного типа выше, чем помесей СТхКБ и чистопородного КБ, на 1,4 и 4,1 дней, среднесуточные приросты живой массы - на 13,7 и 27,3 г, уровень рентабельности производства - на 2,6 и 5,2%.

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1. Крыштоп, Е.А. Пищевая и биологическая ценность мяса свиней / Е.А. Крыштоп, Ю.С. Болдырева // Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы»: мат. междунар. науч.-практ. конф. факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров. - п. Персиановский: ДонГАУ, 2009. — С. 220-222.

2. Тариченко, А.И. Эффективность ведения отрасли свиноводства - показатель уровня продуктивности свиней / А.И. Тариченко, Ю.С. Болдырева, J1.H. Бордова // Биотехнологические системы и инновационные технологии производства продуктов питания как один из инструментов реализации «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы»: мат. междунар. науч.-практ. конф. факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров. - п. Персиановский: ДонГАУ, 2009. - С. 230-231.

3. Талалаев, Д.В. Показатели качества подкожного жира свиней разных генотипов / Д.В. Талалаев, Ю.С. Болдырева, B.C. Любимов // Актуальные проблемы производства свинины в РФ: мат. 18 заседания межвузовского координационного совета по свиноводству и междунар. науч.-произв. конф. - п. Персиановский: ДонГАУ, 2009. - С. 77-78.

4. Борцова, Л.И. Пищевая ценность колбасных изделий, полученных от свиней разных генотипов и разных сроков откорма / Л.И. Борцова, Ю.С. Болдырева // Развитие инновационного потенциала агропромышленного производства науки и аграрного образования: мат. междунар. науч.-практ. конф. 3-6 февраля 2009 г. - п. Персиановский: ДонГАУ, 2009. - С. 178-180.

5. Бараников, А.И. Гликогенолиз свинины с различным качественным состоянием / А.И. Бараников, Ю.С. Болдырева // Интеграция науки, образования и бизнеса для обеспечения продовольственной безопасности РФ: мат. междунар. науч.-практ. конф. - п. Персиановский: ДонГАУ, 2010. - С. 10-12.

6. Борцова, Л.Н. Пищевая ценность колбасных изделий, полученных из свинины разных сроков откорма / Л.Н. Борцова, Ю.С. Болдырева // Интегра-

ция науки, образования и бизнеса для обеспечения продовольственной безопасности РФ: мат. междунар. науч.-практ. конф. — п. Персиановский: ДонГАУ, 2010.-С. 15-17.

7. Борцова, JI.H. Пищевая и биологическая ценность свинины и мясопродуктов, полученных из мяса свиней разных генотипов / J1.H. Борцова, Ю.С. Болдырева // Интеграция науки, образования и бизнеса для обеспечения продовольственной безопасности РФ: мат. междунар. науч.-практ. конф. - п. Персиановский: ДонГАУ, 2010. - С. 17-19.

8. Бараников, А.И. Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов / А.И. Бараников, Ю.С. Болдырева, В.А. Бараников // Современные технологии производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: мат. междунар. науч.-практ. конф. факультета биотехнологии, товароведения и экспертизы товаров, посвящ. 170-летию со дня основания Донского ГАУ. - п. Персиановский: ДонГАУ, 2010. - С. 14-16.

9. Тариченко, А.И. Уровень естественной резистентности опытных свиней / А.И. Тариченко, Ю.С. Болдырева, B.C. Любимов // Инновации в науке, образовании и бизнесе — основа эффективного развития АПК: мат. междунар. науч.-произв. конф. 1-4 февраля 2011 г.-п. Персиановский: ДонГАУ, 2011. -T. I.-C. 174-175.

10. Тариченко, А.И. Интенсивность роста молодняка свиней и качество мяса при использовании биологически активных добавок / А.И. Тариченко, Ю.С. Болдырева, Л.Н. Борцова // Инновации в науке, образовании и бизнесе -основа эффективного развития АПК: мат. междунар. науч.-произв. конф. 1-4 февраля 2011 г. - п. Персиановский: ДонГАУ, 2011. - T. III. - С. 290-291.

11. Бараников, В.А. Жирнокислотный состав печени свиней различных пород и типов при использовании антистрессовых препаратов / В.А. Бараников, Ю.С. Болдырева, O.P. Барило, С.Р. Сагнитаева // Аграрный вестник Урала. - 2013. - № 2 (108). - С. 13-14.

12. Бараников, В.А. Сравнительная оценка качества туш и одельных отрубов свиней при использовании антистрессовых препаратов / Ю.С. Болдырева, В.А. Бараников, O.P. Барило // Аграрный вестиик Урала. - 2013. -№6.-С. 26-28.

13. Болдырева, Ю.С. Влияние скрещивания специализированных пород свиней на качественные показатели мяса [Электронный ресурс] / Ю.С. Болдырева // Научный журнал КубГАУ. - 2013. - № 88(04). - Режим доступа: http//ej.kubagro./2013/04/pdf/55.pdf.

БОЛДЫРЕВА Юлия Сергеевна

ПРОДУКТИВНОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И КАЧЕСТВО МЯСА СВИНЕЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПОРОД

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Подписано в печать 30.05.2013 года. Формат 60х841/16 Бумага типографская. Гарнитура Times New Roman. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ№ 14. Издательско-полиграфический комплекс

ГНУ Поволжский НИИММП 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6.

Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, кандидата биологических наук, Болдырева, Юлия Сергеевна, п. Персиановский

ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет»

П470ПАГН

На правах рукописи

БОЛДЫРЕВА Юлия Сергеевна

ПРОДУКТИВНОСТЬ, БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ И КАЧЕСТВО МЯСА СВИНЕЙ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ПОРОД

06.02.10 - частная зоотехния, технология производства продуктов

животноводства; 06.02.08 - кормопроизводство, кормление сельскохозяйственных животных и технология кормов

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Научные руководители: доктор биологических наук, доцент

Шахбазова Ольга Павловна; кандидат биологических наук, доцент Бараников Владимир Анатольевич.

п. Персиановский - 2013

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ............................................................................................................................................................4

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..................................................................................................................7

1.1 Совершенствование продуктивных качеств свиней специализированных пород и типов..................................................................................................................................7

1.2 Промышленное скрещивание и гибридизация в свиноводстве..................13

1.3 Проблемы качества продукции и стресс-устойчивости в связи с интенсивной селекцией свиней на мясность..............................................................................27

2 МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ....................................................51

3 РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ................................56

3.1 Показатели продуктивности свиней разных генотипов....................................56

3.1.1 Воспроизводительные качества свиноматок при чистопородном разведении и скрещивании....................................................................................................................56

3.1.2 Откормочные качества подопытных подсвинков................................................58

3.1.2.1 Условия кормления и содержания подопытных подсвинков............58

3.1.2.2 Переваримость питательных веществ рационов............................................59

3.1.2.3 Гематологические показатели..........................................................................................63

3.1.2.4 Динамика живой массы подопытных подсвинков........................................65

3.1.2.5 Мясная продуктивность молодняка свиней разных пород и генотипов ..........................................................................................................................................................................67

3.2 Показатели качества мышечной ткани у свиней различных генотипов ................................................................................................................................................................................68

3.2.1 Степень проявления пороков PSE и DFD..................................................................68

3.2.2 Химический состав и биологическая ценность свинины..........................70

3.2.3 Физико-химические свойства мышечной ткани свиней разных генотипов и различного качественного состояния..............................................................73

3.2.4 Особенности гистологического строения мышечной ткани свиней разных генотипов..........................................................................................................................................80

3.2.5 Качество шпика свиней разных генотипов и с различным качественным состоянием свинины............................................................................................................85

3.3 Анализ гликогенолиза в мясе свиней разных генотипов ........................89

3.4 Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов, полученных

от свиней разных генотипов............................................................................................................94

3.5 Экономическая эффективность производства свинины............................99

ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................................................................101

ВЫВОДЫ........................................................................................................................................................110

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ....................................................................................112

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ....................................................113

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Одной из актуальнейших задач, стоящих перед АПК Российской Федерации, является увеличение производства и улучшение качества животноводческой продукции. В условиях дефицита отечественного сырья одним из приоритетных направлений в решении поставленных задач является развитие свиноводства. В мировой структуре производства мяса свинина по-прежнему занимает лидирующее положение и составляет почти 40%.

Осуществить увеличение производства свинины возможно путём повышения продуктивности молодняка при чистопородном разведении и использовании межпородного скрещивания.

Вся селекционная работа направлена на дальнейшее повышение энергии роста и мясности животных.

Новые технологии выращивания и откорма свиней, односторонняя направленность селекции при получении новых пород, типов и гибридов оказывают существенное влияние на качество и выход мяса, развитие и соотношение пластического материала в организме животных. При интенсивной селекции на мясность в организме изменяются обмен веществ и технологические показатели мяса (структура, цвет, влагоудерживающая способность, консистенция, химический состав, характер распределения жира, вкусовые и ароматические свойства, потери при термической обработке).

Использование мясного сырья нормального качества или с признаками PSD и DFD требует совершенствования технологии переработки мяса. Вопросы изучения глубоких биохимических изменений в мясе на уровне отдельных фракций белков, жирных кислот изучены по-прежнему недостаточно. Возникает объективная необходимость создания высокопродуктивного молодняка свиней с высокими адаптационными возможностями, разработки и внедрения методов, позволяющих снизить качественные и количественные потери мясной продукции.

В связи с этим проведение исследований по выявлению наиболее эффективных методов разведения свиней крупной белой породы, степного зонального типа скороспелой мясной породы СМ-1 и их помесей весьма актуально.

Цель и задачи исследований. Целью нашей работы, которая выполнялась согласно тематическому плану научных исследований ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет» (№ государственной регистрации 0120.0604291), являлось изучение хозяйственно-биологических особенностей и качественных показателей мяса молодняка свиней крупной белой, скороспелой мясной (степной тип) пород и их помесей.

Программой исследований было предусмотрено решение следующих задач:

- изучить воспроизводительные качества свиноматок крупной белой и степного типа скороспелой мясной пород (СМ-1);

- определить потребление кормов, переваримость и усвояемость питательных веществ рационов молодняком свиней разных пород и генотипов;

- исследовать основные интерьерные показатели подопытного молодняка;

- изучить убойные качества подсвинков, химический биохимический составы, физико-химические и функционально-технологические показатели мяса;

- осуществить выработку колбасных изделий из мяса подопытных подсвинков и определить их качество;

- дать экономическую оценку производству свинины, полученной от молодняка свиней разных пород и генотипов.

Научная новизна исследований заключается в том, что впервые в сравнительном аспекте изучены переваримость и использование питательных веществ кормов, интенсивность роста, мясная продуктивность, качественные показатели мяса подсвинков разных пород и генотипов, разводимых в агропромышленных предприятиях Южного федерального округа.

Практическая значимость и реализация результатов исследований. Практическая значимость исследований заключается в том, что разработаны способы повышения производства, снижения себестоимости и затрат кормов на единицу продукции, улучшения качества мяса и колбасных изделий, выработанных

из мясного сырья, полученного от подсвинков разных пород и генотипов. Основные результаты исследований внедрены в ФГУП учхоз «Донское» и ОАО «Новочеркасский мясокомбинат».

Положения диссертации, выносимые на защиту:

- потребление кормов, переваримость и усвояемость питательных веществ рационов;

- клинико-физиологические и гематологические показатели подопытных животных;

- рост, развитие, убойные качества, морфологический состав туш и качественные показатели мяса;

- качественные показатели продуктов, выработанных из мясного сырья, полученного от подопытных подсвинков;

- экономическая эффективность производства свинины.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на: ежегодных научных конференциях и научно-практических конференциях молодых ученых ФГБОУ ВПО Донской ГАУ (п. Персиановский, 2008-2011 гг.); заседаниях межвузовского координационного Совета «Свинина» МСХ РФ и республиканской конференции «Актуальные проблемы производства свинины» (2008-2011 гг.); расширенных заседаниях кафедр зоогигиены с основами ветеринарии, товароведения и товарной экспертизы ФГБОУ ВПО Донской ГАУ (п. Персиановский, 2013 г.). Собственные разработки соискателя награждены дипломами и золотыми медалями на Российской агропромышленной выставке «Золотая осень» (М., ВВЦ, 2011 г.); международном смотре-конкурсе лучших инновационных разработок (Волгоград, 2013 г.).

Публикация результатов исследований. По материалам диссертационной работы опубликовано 13 статей, в том числе 3 - в ведущих рецензируемых научных журналах и изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Совершенствование продуктивных качеств свиней специализированных пород и типов

Свиноводство является по-прежнему динамично развивающейся отраслью в различных странах мира. Удельный вес свинины возрос до 40%. Причем дальнейший рост производства свинины достигается не только путём увеличения поголовья, но и в результате дальнейшей интенсификации.

Так, в западноевропейских странах свинопоголовье сократилось на 5%, а производство свинины возросло на 8%. Больше всего свинины производится в Испании (173 кг на 1 нач. гол.), Германии (150 кг), Франции (147 кг) и Великобритании (144 кг). В России этот показатель составляет 70 кг (Левантин Д., 1990; Мысик А.Т., 2002).

Основными направлениями селекции свиней последние десятилетия были повышение мясности, дальнейшее снижение толщины шпика, интенсификация откорма. Так, толщина шпика у свиней пород ландрас, дюрок, йоркшир, гемпшир снизилась на 4-5 мм, среднесуточные приросты возросли до уровня 920-950 г, затраты корма снизились до величины 2,4-2,6 корм, ед., выход мяса вырос до 6263% (Kennedy B.W. et al., 1996).

Однако широкомасштабного применения импортные супермясные породы свиней у нас в стране не нашли вследствие низкого качества мяса, повышенной стресс-чувствительности, пониженной крепости конституции, повышенным требованием к условиям кормления и содержания.

Дальнейшее увеличение спроса на качественную мясную свинину привело к необходимости создания новых отечественных специализированных пород и типов свиней с высоким качеством мяса, а также помесных и гибридных свиней на их основе.

Донской мясной заводской тип северокавказской породы (ДМ-1) был создан в 1977 г. учеными ДонСХИ путём воспроизводительного скрещивания свиноматок северокавказской породы с хряками пьетрен. По энергии роста и оплате корма свиньи ДМ-1 превосходили животных северокавказской породы на 5-7%, имели меньшую толщину шпика на 15%, более высокие показатели массы окорока - на 15%, площади «мышечного глазка» - на 10%, выхода мяса в туше - на 7-10%. При этом мясо свиней ДМ-1 характеризовалось хорошим качеством (Максимов Г.В., 1995).

Методом сложного воспроизводительного скрещивания свиней крупной белой, белой короткоухой, северокавказской пород, пьетрен и ландрас был создан ростовский мясной тип. Скороспелость свиней этого типа составляла 178-189 дней, среднесуточный прирост - 730-780 г, оплата корма - 3,5-3,7 корм, ед., толщина шпика - 24-28 мм, масса задней трети полутуши - 10,8-11,0 кг, площадь «мышечного глазка» - 32-35 см2, содержание мяса в тушах - 56-61% (Ладан П.Е. и др., 1982).

Одной из первых советских специализированных пород была эстонская беконная порода, созданная путём скрещивания свиней пород крупная белая, белая короткоухая и ландрас. При оплате корма 3,5-3,6 корм. ед. на 1 кг прироста массы

л

площадь «мышечного глазка» составляла 35-37 см .

Кемеровский мясной заводской тип КМ-1 создан путём заводского скрещивания свиней кемеровской породы и ландрас. Животные этого типа имели скороспелость 174 дня, затраты корма - 3,76 корм, ед., длину полутуши - 97,6 см, выход мяса в туше - 59,1% (Петров Н., 1978).

Полтавский заводской тип мясных свиней (ПМ-1) создан в результате сложного заводского скрещивания свиней миргородской, крупной белой, ландрас, пьетрен и уэссекс-седлбекской пород. Скороспелость молодняка ПМ-1 составляла 180-185 дней, среднесуточный прирост - 750-800 г, затраты корма - 3,7-3,8 корм, ед., толщина шпика - 28-29 мм, площадь «мышечного глазка» - 33 см , содержание мяса в туше - 60-62% (Баньковский Б.Б., 1989).

Краснодарские откормочные свиньи (крокор) были созданы на основе венгерских линий ка-хиб и а-хиб. Молодняк крокор имел скороспелость 191 день, затраты корма на 1 кг прироста массы - 3,46 корм, ед., толщину шпика - 23,5 мм, площадь «мышечного глазка» - 32,6 см , выход мяса в туше - 65,8% (Сладков Д.М. и др., 1982).

Молдавский мясной тип был получен на основе сложного высокопроизводительного скрещивания голландского, бельгийского и датского ландрасов, свиней местной селекции (Гуменный М.Ф., 1985).

Был создан ряд внутрипородных специализированных типов, прежде всего в составе крупной белой породы. Московский заводской тип мясных свиней крупной белой породы ММ-1 выводился методом преимущественной селекции по минимальной толщине шпика с использованием хряков КБ шведского происхождения. Превосходство свиней ММ-1 над КБ по энергии роста составляло 5%, меньшей толщине шпика - 15%, выходу мяса - 4% (Филатов А. и др., 1982).

Эстонский внутрипородный тип крупной белой породы ЭКБ-1 создавался также по принципу преимущественной селекции по толщине шпика с учетом энергии роста и оплаты корма. Молодняк ЭКБ достигал массы 100 кг за 180 дней при затратах корма 3,78 корм. ед. (Осин Н. и др., 1983).

Белорусский тип крупной белой породы БКБ-1 был получен путём заводского скрещивания свиней крупной белой йоркширской (шведской селекции), эстонской беконной пород и ландрас. Молодняк БКБ-1 имел скороспелость 193 дня, расход корма - 3,61 корм, ед., толщину шпика - 25,7 мм, выход мяса в туше -57% (Гучь Ф.А., Гуменный М.Ф., 1987).

Новый тип латвийской белой породы (ЛаЛБ-Б-1) выведен путём внутрипо-родной селекции по энергии роста и оплате корма. Новый тип украинской степной белой породы создавался путём скрещивания свиней украинской степной белой, украинской степной рябой пород, ландрас и дюрок. При скороспелости 190 дней и затратах корма 3,5-3,8 корм. ед. выход мяса составлял 60-63% (Соловьев И.В., Жирнова Р.Н., 1986).

Породообразовательный процесс создания мясных свиней за рубежом начался еще в конце XIX века. Порода ландрас выведена в Дании путём скрещивания местных длинноухих свиней с крупной белой породой в условиях полноценного кормления рационами, богатыми белками животного происхождения. Свиньи этой породы типичного беконного типа.

Еще одна из старейших в мире мясных пород уэльс создана в Англии на основе местных вислоухих свиней и ориентирована на беконную продуктивность. Для её улучшения использовались свиньи ландрас.

Свиньи породы пьетрен выведены в Бельгии путём скрещивания свиней беркширской и крупной белой пород. Эта порода отличается супермясными качествами: толщина шпика - 20-25 мм, площадь «мышечного глазка» - 40-45 см , выход мяса в туше - 72-73%. Однако в силу чрезвычайно односторонней селекции на мясность эти свиньи обладают пониженной резистентностью.

Свиньи дюрок созданы в США путём скрещивания двух красномастных пород - дюрок и джерсейская. Первоначально эта порода так и называлась - дюрок-джерсейская. Она также является высокомясной: выход мяса в туше составлял 6365%.

В Великобритании также была создана порода гемпшир, получившая в дальнейшем широкое распространение в США. Порода обладает чрезвычайно высокой энергией роста (более 900 г среднесуточных приростов), широко используется в промышленном скрещивании и гибридизации.

Выведенная в Канаде порода лакомб путём воспроизводительного скрещивания свиней пород ландрас, беркшир и читерская имеет беконное направление продуктивности.

В России и странах СНГ продолжался активный породообразовательный процесс. Методом крупномасштабной селекции была создана скороспелая мясная порода СМ-1. В качестве исходного материала для создания новой породы были отобраны лучшие отечественные генотипы. В составе СМ-1 были сформированы

пять зональных типов: центральный (создан на основе свиней полтавской, харьковской и белорусской селекции); западный (получен с участием свиней белорусской, ленинградской и полтавской селекции); южный (выведен на базе свиней молдавской, краснодарской, полтавской и белорусской селекции); степной (получен на основе свиней ростовской, полтавской и белорусской селекции); сибирский (создан с участием свиней кемеровской, полтавской и белорусской селекции).

Центральный тип СМ-1 создавался в Центральном и ЦентральноЧерноземном районах России, в степных и лесо�