Качество, технологические свойства и сыропригодность молока коров разных пород в степной зоне Центрального Предкавказья

Попова, Алена Николаевна

Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему
Качество, технологические свойства и сыропригодность молока коров разных пород в степной зоне Центрального Предкавказья
ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Качество, технологические свойства и сыропригодность молока коров разных пород в степной зоне Центрального Предкавказья"

ГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

На правах рукописи

ПОПОВА АЛЕНА НИКОЛАЕВНА

Качество, технологические свойства и сыропригодность молока коров разных пород в степной зоне Центрального Предкавказья

06.02.04. - Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Владикавказ, 2004

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет»

Научный руководитель: заслуженный деятель науки РФ и PCO - Алании,

доктор сельскохозяйственный наук, профессор Тезиев Тошрбек Камболатович.

Официальные оппоненты: доктор с.-х. наук,

профессор Цалиев Борис Захарович кандидат с.-х. наук, старший научный сотрудник СКНИИГПСХ Кокоев Лев Петрович

Ведущая организация: Министерство сельского хозяйства и продовольствия

PCO - Алания.

Защита состоится 9 декабря 2004 года в 11.00 на заседании диссертационного совета Д 220.023.02 при ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет» по адресу: 362040, Россия, PCO - Алания, г. Владикавказ, ул. Кирова, 37.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Горский государственный аграрный университет»

Автореферат разослан

Ученый секретарь диссертационного совета,

доцент ___1 / ; . j J Нехотяева С.М.

М1++Ч -<

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Молоко и молочные продукты, в частности сыры, не имеют себе равных по богатому содержанию и гармоничному сочетанию всех необходимых человеку питательных веществ. Существующий большой спрос на них предусматривает увеличение их производства с повышением качества, что явпяется проблемой первостепенного значения для животноводства Состав, физико-химические и технологические свойства молока предопределяют качество вырабатываемой из него продукции. Невысокое качество масла, сыров и других молочных продуктов, в основном, является следствием переработки неполноценного по составу и свойствам молока. Следовательно, разрешением проблемы повышения качества этих продуктов, необходимо координировать со всемерным улучшением сырьевого качества молока, отличающегося непостоянством и значительной изменчивостью под влиянием ряда факторов (порода коров, кормление, сезон, период лактации, термическая обработка и др.). Не полностью изучен минеральный состав молока, обусловленный присутствием в нем кальциевых и фосфорных солей, других минеральных компонентов - целого ряда микроэлементов, тяжелых металлов, биологическая и технологическая роль которых в процессах переработки молока на сыры и при их созревании пока не выяснена.

Актуальность данного исследования объясняется также и тем, что во многих хозяйствах активно создаются предприятия по переработке молока, выпускающие довольно широкий ассортимент молочных продуктов. Поставка молока высокого качества с необходимыми технологическими свойствами является непременным условием их эффективной работы.

Цель и задачи исследований Целью исследований явилось выявление особенностей молочной продуктивности и технологических свойств молока при переработке, и решение проблемы получения максимальной прибыли от содержания коров разных пород в условиях степной зоны Центрального Предкавказья. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: • Провести сравнительную оценку молочной продуктивности коров красной степной и черно-пестрой пород.

• изучить физико-химические показатели и питательную ценность цельного молока.

• оценить технологические свойства молока, как сырья для выработки рассольного сыра «Кабардинский».

• определить качество сыра из молока коров разных пород.

• определить содержание в молоке и сыре сопей тяжелых металлов

• определить экономическую эффективность выработки рассольного сыра и лактозы.

Научная новизна исследований состоит в том, что в условиях степной зоны Кабардино-Балкарской республики изучено качество молока коров разных пород, его физико-химические, технологические, а также экономические свойства, выход наиболее ценных компонентов для выработки рассольного сыра и лактозы.

Практическая значимость проведенных исследований. Выявлены особенности технологических показателей качества молока коров разных пород в условиях степной зоны Кабардино-Балкарской республики и разработаны рекомендации по его переработке в рассольный сыр «Кабардинский» и лактозу.

Усовершенствованные нами технологии производства рассольного сыра и лактозы внедрены в сельскохозяйственном производстве «Движение» Про-хладненского района Кабардино-Балкарской республики Основные положения, выносимые на защиту:

о молочная продуктивность коров разных пород в условиях степной зоны Центрального Предкавказья;

о физико-химическис показатели качества молока;

о технологические свойства молока при выработке рассольного сыра «Кабардинский»;

о содержание в молоке солей гажелых металлов и их трансформация в рассольный сыр;

о экономическая эффективность переработки молока в условиях хозяйства

Апробация полученных результатов исследования. Основные положения

диссертационной работы доложены и обсуждены на Международных научно-производственных конференциях: Горского ГАУ, 2003; Кубанского ГАУ, 2004; Владикавказского технологического университета, 2004; на заседании кафедры - Технологии производства, переработки продуктов животноводства ФГОУ ВТТО «Горский государственный аграрный университет»

Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 5 работ.

Объем и структура работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, материалов и методики, результатов собственных исследований и их обсуждения, выводов и предложений производству, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 165 страницах компьютерного текста и содержит 37 таблиц, 15 диаграмм, 65 таблиц приложения. Список использованной литературы включает 192 источника, в том числе 12 - на иностранном языке.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ Научно-хозяйственные опыты проводились в сельскохозяйственном производстве «Движение» Прохладненского района Кабардино-Балкарской республики на коровах красной степной и черно-пестрой породы в период с июля 2002 года по июль 2003 года (рис.1).

Две подопытные группы коров находились в одинаковых условиях кормления и содержания. Технологические режимы производства сыра соответствовали инструкциям.

Из физико-химического состава молока определяли плотность - ареометром ГОСТ 3625-84; кислотность - титрованием 0,1 н. раствором щелочи - ГОСТ 3624-67; содержание сухого вещества - высушиванием навески до постоянного веса при температуре 105°С ГОСТ 3626-73; COMO - расчетным путем; содержание жира кислотным методом - ГОСТ 5867-69;

содержание белка - формольным титрованием и контролированием методом Къельдаля - ГОСТ 23327-78. Для пересчета процента азота на белок и казеин использовали коэффициент 6,38 и 6,45 соответственно. Золу определяли высушиванием навески и последующим сжиганием в муфельной печи при темпера-

туре темно-красного каления; молочный сахар - ГОСТ 3628-78; содержание фосфора - колориметрическим методом; содержание кальция - по методике Международного стандарта; содержание витамина С - титрованием 2,6 ди-хлорфенолиндофенолом.

Химический состав и качество рассольного сыра

Биоло! ическая ценное гь коров

Экономическая эффект вноэть

Рис. 1. Общее направление исследований.

Из показателей, характеризующих технологические свойства молока, определяли количество и диаметр жировых шариков - микроскопическим иссле-

дованием и подсчетом в камере Горяева по методике Г.С. Инихова и Н.П. Врио (1971); продолжительность свертывания молока сычужным ферментом, фазу коагуляции и гелеобразования.

Для оценки технологических свойств молока исследовались термоустойчивость (ГОСТ 25288-82) и сыропригодность. В молоке определяли бродильную и сычужно-бродильную пробы - ГОСТ 9225-84; сычужную свертываемость

- расчетным путем; расход молока на 1 кг продукта (сыра) - расчетным путем.

Из молока коров обоих пород были выработан рассольный сыр «Кабардинский» на технологической линии производства сыра Прохладненского сыр-завода по традиционной технологии.

Свежий рассольный сыр выработали согласно ГОСТу 4991-84 «Сыры рассольные». Сыропригодность молока подопытных коров определяли по времени свертывания его сычужным ферментом, при этом фиксировали кислотность и температуру молока.

Свойства образцов сыра оценивали в соответствии с Государственным стандартом СССР «Молоко, молочные продукты и консервы молочные» (1972).

Для характеристики качества сыра в нем определяли: кислотность ГОСТ 3624-67; содержание влаги - ГОСТ 2624-67; сухое вещество - расчетным путем; содержание жира - ГОСТ 5867-69; содержание поваренной соли

- ГОСТ 3627-81; степень зрелости сыра - по Шиловичу.

Органолептическая оценка зрелого сыра проведена при температуре продукта (18±2°С) по общепринятой методике ВИЖа (ГОСТ 523-41).

Химический состав молока определяли по общепринятым методикам (А.И. Овсянников. 1976, П.В. Кугенев. Н.В. Барабанщиков, 1988).

Лактозу производили в специальных аппаратах путем выпаривания.

Коэффициент биологической эффективности коровы (БЭК) рассчитывали по методу предложенному В.Н. Лазаренко (1990), а коэффициент биологической полноценности молока (КБП) по методу предложенному О.В. Горелик (1999).

БЭК= (У х С): Ж,

БЭК - коэффициент биологической эффективности коровы

У - удой за 305 дней лактации, кг С - содержание сухого вещества в молоке, % Ж - живая масса, кг

КБП= (У х СОМО):Ж, У - удой за 305 дней лактации, кг

COMO - содержание сухого обезжиренного остатка молока, % Ж - живая масса, кг

Экономическую эффективность проведенных исследований определяли по показателям выхода жира и белка в удое.

Основной цифровой материал, полученный в ходе научно-хозяйственных опытов, обрабатывался методом вариационной статистики (H.A. Плохинский, 1969; Е.К. Меркурьева, 1970).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Из факторов внешней среды на молочную продуктивность коров самое большое влияние оказывает кормление, причем как общая энергия, так и структура рациона. Рационы для животных составляли согласно научно-обоснованным нормам ВАСХНИЛ (1985). Коровы красной степной и черно-пестрой породы находились в одинаковых условиях содержания и получали в течении всего эксперимента одинаковое количество кормов и питательных веществ.

Основу рациона коров в стойловый период (зимний) составляли: силос кукурузный - 53,2 %, сено разнотравное - 16,6 %, смесь концентрированных кормов (мука кукурузная жмых подсолничниковый + отруби пшеничные) -30,2%. На 1 кормовую единицу приходилось 99,1 г переваримого протеина.

В летний (пастбищный) период зеленые корма по питательности рациона составили 72,0% и концентраты - 28,0%. Соотношение кальция и фосфора наХОДИЛ ОСЬ о п ределах 0,95:1.

Удельный вес грубых кормов за период исследований составил 8,48; сочных - 24,08; зеленых - 90,65; концентрированных - 30,06 % от пшагельности рациона.

Затраты концентрированных кормов на 1 кг надоенного молока составили в зимний период - 275 г, в летний 200 г.

За опытный период в среднем на одну корову хозяйством было затрачено 3944,45 кормовых единиц и 385,99 ю переваримого протеина.

3.1 .Молочная продуктивность и состав молока коров разных пород.

Исследования по сравнительной характеристике не только продуктивности, по и качества молока, как основного продукта питания, у разных пород коров под влиянием внешних и внутренних факторов среды могут дать обоснованный материал для хозяйственно-биологической оценки лих пород. Выявление же их специфических особенностей поможет как селекционерам, гак и практическим работникам животноводства в дальнейшем повышении продуктивности животных и более рациональной эксплуатации.

Несмотря на выравненность условий содержания и кормления животных сравниваемых пород, молочная продуктивность и состав молока коров оказались различными (табл. 1).

Таблица 1

Молочная продуктивность коров разных пород_

Показатели Красная степная порода Черно-пестрая порода

Среднегодовой удой, кг 3435*58,98 3862±71,61

Живая масса, кг 509±2,38 506±1,92

Коэффициент молочности 675 763

Известно, что независимо от породы молоко в период лактации претерпевает как количественные, так и качественные изменения. Эта закономерность обусловлена как условиями кормления и содержания, так и физиологическим состоянием коров. Хотя на организм, как на продуцирующий аппарат, влияет целый ряд факторов, образование и выделение молока подчинено биологической закономерности.

Результаты наших исследований показали, что наряду с молочной продуктивностью и живой массой, изменениям по сезонам года подвержены неко-

торые составные части молока.

Показатели сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка (COMO) обуславливают питательную ценность молока, его расход при производстве молочных продуктов (сыра, масла, молочных консервов).

По нашим данным COMO в молоке коров красной степной породы составляет 8,34 %, а в молоке коров черно-пестрой - 8,24 %

Таблица 2

Содержание сухого вещества и COMO в молоке по сезонам года, %

(Xímj, п=10

Сезон года Красная степная порода Черно-пестрая порода

Сухое вещество COMO Сухое вещество COMO

зима 12,69±0,19 8,88±0,05 12,41+0,22 8,69+0,05

вссна 11,34+0,32 7,31+0,08 11,7+0,17 7,89±0,05

лето 12Л6:Н),40 8,22+0,03 12,15+0,17 8,19+0,05

осень 14,45+0,82 8,44x0,04 i 2,52±0,08 8, i 8+0,03

В ср. Í 2,66+0,4 8,34+0,5 12,19±0,1 8,24+0,11

Таким образом, в молоке коров красной степной породы COMO содержится в среднем на 0,3 %болыле, чем в молоке коров черно-пестрой породы при достоверности разницы (Р< 0,9).

Среднегодовые колебания в количестве COMO между обоими видами молока практически одинаковы. Однако минимальный уровень его в весенний период года находится ниже того предела, который предусматривается ГОСТом 351-41 для коровьего молока - не менее 8%. Колебания COMO по сезоном года значительны. Так весной процент COMO в молоке коров красной степной породы снизился до 7,81 %, а процент COMO в молоке коров черно-пестрой породы снизился до 7,89 %, что значительно ниже требований стандарта. В зимний период года содержание его увеличивается соответственно до 8,88 и 8,69 %, разница между минимальным и максимальным количеством составила 1,07 и 0,8 % (табл.2).

При обработке материала по сезонам года оказалось, что количество COMO подвергается значительным изменениям, но по сравнению с изменениями общего содержания сухих веществ в молоке, этот показатель более стабиль-

ный.

Годовая продуктивность обеих групп животных соответственно составляла 3435 и 3862 кг, то есть практически была одинаковая. Если учесть, что из компонентов COMO в первую очередь изменяется количество белка, то указанные колебания довольно значительны. Эго свидетельствует о том, что наличие COMO в молоке во многом зависит от породы животных. Следовательно, целеустремленной племенной работой с отдельными породами можно добиться увеличения этого показателя.

Содержание жира и белка служит одним из основных показателей, характеризующих питательные свойства и товарные качества молока. Поэтому коров оценивают не только по молочной продуктивности, но и по содержанию этих компонентов в молоке, которые, в свою очередь, зависят от многих факторов.

Важнейшим признаком оценки молочной продуктивности является жирномолочность, определяющая питательную ценность молока. Содержание жира в молоке исследуемых коров показывает, что процент жира в молоке коров красной степной породы в среднем за год составил- 3,99%, в молоке коров черно-пестрой породы соответственно - 4,01%, что на 0,02% больше по сравнению с красной степной породой (табл. 3).

Таблица 3

Динамка содержания жира и жировых шариков в молоке коров разных

пород по сезонам года, %

(Xdmx), п=10

Сезон года Красная степная порода Черно-пестрая порода

жир, % диаметр ж. ш. объем, мкм жир, % диаметр ж. ш. объем, мкм

зима 4,21 ±0,15 2,34±0,01 6,70±0,01 3,98±0,17 1,95±0,01 3,88±0,01

весна 3,90*0,04 2,25±0,01 5,96±0,01 3,90±0,03 1,86±0,01 3,36±0,02

лего 3,58±0,15 2,20±0,02 5,57±0,02 3,9±0,03 1,82±0,00 3,15-Ю,02

осень 4,14±0,07 2,29±0,01 6,28±0,02 4,14±0,05 1,83±0,01 3,21±0,02

В ср. 3,99±0,11 2,27± 0,02 6,12± 0,16 4,01±0.05 1,89± 0,02 3,53± 0,11

Выход и качество молочных продуктов обуславливается не только количественным содержанием компонентов молока, но и его технологическими свойствами. При переработке молока, большое влияние на степень использования жира оказывают количество и величина жировых шариков. При выработке

сыра большие потери жира связаны с преобладанием мелких жировых шариков.

Особый интерес с технологической точки зрения представляет выяснение влияния различных факторов на размер и вес жировых шариков

Нами установлено, что диаметр и объем жировых шариков в молоке коров черно-пестрой породы меньше, чем в молоке коров красной степной породы. Эти показатели изменяются по сезонам года, причем как в молоке коров черно-пестрой, так и в молоке красной степной породы - жировые шарики имеют больший диаметр в зимний период и меньший весной.

Из всех компонентов молока белок и казеин занимают особое место, так как они содержат все незаменимые аминокислоты, определяющие качество производимых белковых продуктов - творога, сыра.

Таблица 4

Динамика содержания белка и казеина в молоке коров по сезонам года, %

(А±тх), п=10

Сезон года Красная степная порода Черно-пестрая порода

белок казеин белок казеин

зима 3,32±0,01 2,58±0,11 3,03±0,02 2,35X0,09

весна 2,56X0,07 1,99X0.05 2,46±0,02 1,91X0,04

лето 3,27+0,07 2,54+0,05 2,92+0,04 2,27+0,03

осень 3,68X0,04 2,87±0,03 3,69±0,03 2,79X0,06

В сред. 3,21±0,05 2,49±0,06 3,02x0,2 2,37X0,06

Наши данные показывают, что по содержанию белка и казеина в молоке по требованиям сыроделия удовлетворяло в основном молоко коров красной степной породы. Молоко коров черно-пестрой породы приближалось к требованиям, принятым в сыроделии.

При переработке молока на сыр наибольшее значение имеет соотношение фракций в казеине, особенно а - и р - фракций, которые входят в состав мицелл казеина и осаждаются под действием сычужного фермента.

Соотношение фракций казеина в молоке всех пород находится в оптимальном для переработке в сыр соотношении, однако лучшим для технологических целей можно считать молоко красной степной породы, в котором а + Р-фракций составляют 37,5%; 50,7% и 30,2%; 54,6%.

Исследование фракций казеина (табл.5) показало, что наибольшее содержание а- казеина в среднем за год установлено в молоке коров красной степной породы - 37,5±0,01, а черно-пестрых коров всего 30,2±0,01, Р>0,999

Таблица 5

Динамика содержания фракций казеина в молоке коров разных пород по

сезонам года, мг/кг

{Х1тх), п=10

Сезон года Красная степная порода Черно-пестрая порода

а- казеин Р - казеин у - казеин а- казеин Р - казеин у - казеин

зима 40,7x0,07 48,1±0,05 10,2±0.06 32,9X0.13 52,0X0,08 13,1 ±0,07

весна 33,5±0,08 53,0±0,11 12,3±0,12 25,7x0,05 56,9±0,06 15,4±0,09

лето 33,2±0,06 54,6±0,05 9,0±0,09 27,4±0,05 58,5±0,08 12,1±0,07

осень 42,8±0,09 47,1 ±0,07 8,9±0,06 35,0±0,06 51,0±0,07 12,0±0,07

Вер. 37,5±0,01 50,7±0,01 10,1X0,01 30,2X0,01 54,6±0,01 13,1±0,01

Содержание второй по значимости белковой фракции р - казеина было

больше в молоке коров черно-пестрой породы 54,6±0,05, а красных степных 50,71.0,01, Р>0,999

Для характеристики молока, наряду с другими составными частями, важное значение имеет его солевой состав, о котором судят по золе, получаемой при сжигании. Соединения кальция и фосфора, содержащиеся в молоке, отличаются высокой доступностью и легко усваиваются организмом. Ними установлена сезонная динамика в солевом составе молока двух изучаемых пород (табл. 6).

Таблица 6

Динамика содержания золы, кальция и фосфора в молоке коров разных пород по сезонам года, мг/кг

Сезон года Красная степная порода Черно-пестрая порода

зола кальций фосфор зола фосфор кальций

зима 0 8X0.01 0.19x0.01 0,12X0,01 0 78X0.02 0;18±0;01 0.11 ±0,01

весна 0,73x0,03 0,18±0,01 0,11±0,01 0,73±0,01 0,18±0,01 0,12±0,02

лето 0,69±0,01 0,18±0,01 0,10±0,01 0,68±0,01 0,19±0,01 0,09±0,01

осень 0,84±0,01 0,18±0,01 0,10x0,01 0,83X0,01 0,18±0,01 0,10X0,01

В ср. 0,76±0,02 0,182±0,03 0,108±0,02 0,75±0,02 0,182±0,02 0,105±0,015

Качество молока и молочных продуктов находятся в прямой зависимости от окружающей среды и от условий, в которых они производятся.

В данных эколого-кормовых условиях установлено, что основным загрязнителем сырого коровьего молока является медь, цинк и свинец.

Нами установлено, что в начале опыта содержание свинца в молоке коров красной степной и черно-пестрой породы составляло 0,49+0.12 мг/л и 0,43+0,06 мг/л, соответственно: при ПДК 0,1 мг/л. Концентрация этого элемента превышала ПДК в 4,9 и 4,3 раза, но заметных межпородных различий по этому показателю не обнаружено.

На основании проведенных нами исследований установлено, что содержание витамина А и карогина в молоке коров разных пород, находящихся в одинаковых условиях кормления и содержания, на протяжении года, по сезонам, заметно менялось (табл. 7).

Наименьшее содержание витамина А и каротина было установлено в молоке полученном зимой и весной, когда запасы витамина А в организме коровы снижаются до минимума, а каротин с кормами поступает незначительно.

С переводом коров на пастбище содержание витамина А увеличилось не сразу, тогда как уровень каротина возрос довольно быстро. Вероятно, сначала происходит насыщение организма каротином, затем превращение его части в витамин А, после чего он начинает поступать в молоко.

Таблица 7

Динамика содержания витаминов в молоке коров разных пород по сезонам года, мг/кг

Сезон года Красная степная порода Черно-пестрая порода

каротин вит. А вит. С каротин вит. А вит. С

зима 0,1±0,01 0,23+0,01 10,6+0,07 0,09+0,01 0,2+0,01 9,2+0,07

весна 0,13+0,01 0,27+0,01 15,4+0,11 0,1+0,01 0,21+0,01 13,8+0,05

пето 0,23+0 01 0 42+0.01 8,5+ 0.05 0.21+0.01 0.38+0.00 7,3+0,05

осень 0,18+0,01 0,29*0,01 11,2+0,05 0,14+0,01 0,26+0,01 10,4+0,09

Вер. 0,16+0,02 0,30+0,03 11,42+0,96 0,13+0,02 0,26+0,03 10,17+0,9

Большой практический интерес представляет изменение количества витамина А при хранении молока. В наших исследованиях в течении суток содержание витамина А практически не снижается, при двух и трехсуточном хра-

нении происходит уменьшение его, что можно объяснить разрушением витамина в результате окисления.

Содержание витамина С в молоке коров разных пород на протяжении всей лактации по сезонам года показывает, что оно подвержено изменениям. Начиная с середины осени и до конца весны наблюдается постепенное нарастание, а с начала и до конца лета - снижение содержания витамина С в молоке.

В наших исследованиях молоко, полученное в осенне-зимний период было богаче витамином С, чем летнее.

3.2 Сыропригодность молока.

Сыропригодность молока коров подопытных групп изучали на примере 1вердого рассольного сыра «Кабардинский», который вырабатывался по сезонам года по традиционной технологии согласно ГОСТу 4991-84 «Сыры рассольные».

Таблица 8

Сыропригодность и основные технологические показатели молока при производстве сыра

Показатели Породы коров

Красная степная Черно-пестрая

класс молока по редуктазной пробе 1 1

класс молока по бродильной пробе 1 1

класс молока по сычужно-бродильной пробе 1 1

тип молока 2 2

содержание, %:

• общего белка 3,20 3,02

• казеина 2,49 2,37

• жира 3,99 4,01

кислотность молока, °Т 16,95 16,8

плотность, °А 27 26,6

температура свертывания, °С 33 33

время образования сгустка, мин. 30 32

расход сычужного фермента на 100кг мо- 2,66 3,20

лока, г

расход молока на выработку 1 кг сыра 8,60 9,15

потери жира с сывороткой 0,55 0,54

Молоко, полученное от коров разных пород, отнесено к первой группе по

алкогольной пробе. По содержанию общего белка молоко приближалось к требованиям, предъявляемым к нему при сыроделии. Температура свертывания молока у коров обоих пород была одинаковая - 33°С.

Для свертывания молока коров красной степной породы требовалось 2.66 г сычужного фермента на 100 л молока, а для свертывания молока коров черно-пестрой породы - 3,20 г. Фаза гелеобразования имеет важное значение для характеристики пригодности молока в сыроделии. От нее зависит качество сгустка. Чем короче фаза гелеобразования, тем он плотнее. Скорость свертывания молока коров красной степной и черно-пестрой пород почти одинакова, разница составляет 2 минуты (табл. 8).

•"Примечание: по сыропригодности молоко делят на три типа: 1 - молоко, свертывающееся под действием сычужного фермента до 15 мин., 2 - от 16 до 40 мин., и 3 - свертывающееся в течении более 40 мин.

По сыропригодности молоко коров обоих пород соответствовало второму

типу.

3.3 Химический состав сыра.

Сыр - это легкоусвояемый продукт, содержащий большое количество белков, жиров и минеральных солей. Энергетическая ценность ЮОг сыров колеблется в широких пределах - от 874 до 1674 кДж. Известно, что белок сыра усваивается организмом человека на 98% Также разнообразен и химический состав сыров.

Таблица 9

Динамика содержания белка и казеина в сыре коров разных пород, %

Сезон года Красная степная порода Черно-пестрая порода

белок казеин белок казеин

зима 21,54 16.76 21,42 16,6

ВССНа 16,29 20,57 16,01

лето 21,14 16,45 20,76 16,16

осень 22,70 17,66 22,9 17,82

В сред. 21,57±0,26 16,79±0,20 21,41±0,35 16,66±0,27

Высокая пищевая ценность сыров обусловлена в первую очередь большим содержанием (от 15 до 30%) полноценных молочных белков и продуктов

их распада. При этом белки хорошо сбалансированы с жиром (табл. 9).

Среднее содержание белка за период исследований в сыре коров красной степной породы составило 21,57%, в сыре коров черно-пестрой породы соответственно 21,41%, различие составило 0,16%, что несущественно.

Установлено, что наилучшие показатели динамики содержания казеина в сыре коров разных пород наблюдаются у коров красной степной породы в зимне-летний период относительно черно-пестрых аналогов. Однако в осенний период сыр от молока черно-пестрой породы превосходит красную степную породу на 0,16%.

Один из главных процессов сыроделия - созревания сыра, в результате чего формируются его вкусовые качества.

В зрелом сыре «Кабардинский» (после его созревания в течении тридцати суток), выработанном из молока коров красной степной породы, содержалось: влаги - 52,82%, сухого вещества - 47,18%.

Содержание влаги в сыре, выработанном из молока коров черно-пестрой породы, составило - 52,86%; сухого вещества -47,13%.

По сухому веществу, жиру, соли сыры из молока коров разных пород соответствовали стандарту. Однако сыры из молока черно-пестрой породы имели пониженную степень зрелости, что обусловливается меньшей полноценностью молока как среды для развития микроорганизмов.

Преимущество в скорости сычужного свертывания молока коров красной степной породы, по сравнению с молоком черно-пестрой породы составило 40,25%. Соответственно, различалось и время свертывания 100мл. молока. В результате, чтобы свернуть 100 кг молока, коров красной степной породы потребовался на 20,3% меньше сычужного фермента, чем на молоко у черно-пестрых аналогов. 11ри этом сгусток из молока коров у первых был более высокого качества, чем из молока вторых.

Более высокое содержание белка в молоке и степень использования сухого вещества и жира при переработке молока коров красной степной породы позволили несколько сократить расход молока на производство 1 кг сыра «Кабардинский» на 0,55 мл по сравнению с черно-пестрыми аналогами (табл. 8).

Таблица 10

Показатели химического состава сыра за опытный период.

Показатели Красная степная порода Черно-пестрая порода

Кислотность, °Т 82,7 89,1

Содержание, % :

• влаги 52,82 52,86

• сухого вещества 47,18 47,14

• жира 45,6 45,4

• соли 5,57 5,85

Зрелость по Шиловичу, °Ш 129 132

Органолептическая оценка сыра, балл 88,4 75,2

При экспертизе за вкус и запах несколько большим баллом оценены сыры из молока коров красной степной породы Разница составила 3,2 балла.

Таким образом, в степной зоне Центрального Предкавказья, молоко коров кпягнпй гтрпной породы оказалось бштге пригодным лля производства сыра «Кабардинский?), чем молоко коров черно-пестрой породы.

Экспериментально установлено, что от 40 до 90% тяжелых металлов из молока переходит в сырную массу (A.M. Колодкин, 1985,1989). Поэтому молоко, идущее на выработку сырной массы, должно быть получено при соблюдении санитарно-ветеринарных правил и отвечать требованиям ГОСТ.

Нами установлено, что в опытных образцах сыра было обнаружено повышенное содержание тяжелых металлов.

У коров красной степной породы содержание цинка в молоке было ниже ПДК. Превышение ПДК выявлено по содержанию меди в летний период на 0,22, но по средним годовым показателям меди было меньше ПДК на 1,09мг/кг Содержание свинца превышало норму ПДК на 2,0мг/кг по среднегодовым показателям.

У коров черно-пестрой породы содержание цинка также было ниже ПДК на 1,52мг/кг, а меди на 1,4мг/кг. Превышение ПДК по содержанию свинца составило 2,03мг/кг, но межпородных различий не установлено.

Из полученных данных следует вывод, что молоко, пошедшее на выработку сыра, содержало соли ТМ, превышающие ПДК.

Молочная сыворотка относится к вторичному молочному сырью. Ее по-

лучают при производстве сыров, соответственно подсырную. Качество молочной сыворотки, применяемой для переработки и реализации в натуральном виде, должно соответствовать требованиям ОСТ 10-213-97 «Сыворотка молочная Технические условия».

Основным направлением использования молочной сыворотки является производство молочного сахара.

Молочный сахар (лактозу) применяют в производстве некоторых лекарственных препаратов, в том числе антибиотиков.

Выход лактозы в удое коров черно-пестрой породы составил 158,8 кг, что на 19,5 кг больше выхода лактозы от удоя коров красной степной породы.

3.4. Биологическая эффективность коров и коэффициент биологической полноценности молока.

Биологическую ценность молока определяют не отдельные компоненты, а вся композиция веществ, измеряемая общим показателем содержания сухого вещества в молоке. Молочный жир, как один из компонентов молока, входящих в состав сухого вещества, с точки зрения его пищевой и биологической ценности является важным энергетическим элементом.

В настоящее время во многих странах мира оценка биологической ценности молока идет по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка и белка, так как эти компоненты дают более точную оценку биологической полноценности молока и имеют большое значение для организма.

Коэффициент биологической полноценности показывает производство сухого обезжиренного молочного остатка на один килограмм живой массы коров.

В нашем случае коэффициент биологической полноценности был следующим: красная степная порода - 56,3, черно-пестрая порода - 62,9. Следовательно, молоко керев черно-пестрой породы является лучшим с точки зрения его биологической ценности.

Биологическую эффективность коров изучаемых пород при производстве питательной массы определяют по количеству сухого вещества за лактацию в расчете на один килограмм живой массы, выраженную в процентах.

Биологическая эффективность коров у черно-пестрой породы - 93,0, что больше на 7,3 чем у коров красной степной породы.

3.5. Экономическая эффективность результатов собственных исследований.

Экономическая эффективность, как категория, отражает сопоставления полученных результатов исследований с затратам, пошедшими на их достижение. При этом все сопоставление осуществляется в денежной форме.

При оценке экономической эффективности животных, имеющих разную продуктивность и разное содержание жира в молоке, возникает необходимость эти цифры привести к общему показателю. Поэтому, полученные результаты пересчитаны на базисную жирность (3,6%).

Таблица 11

Выход сыра и лактозы из молока коров разных пород, кг._

Порода 1 дил, П.1 Выход продукции, кг

общий базисный сыр лактоза

Красная степная 3435 3807 443 139,3

Черно - пестрая 3862 4302 470 158,8

Для потребителя не имеет никакого значения технология производства и переработки молока, главное для него соотношение цены реализации и качества продукции. Качество сыра было одинаковым. Цена реализации сыра составляла 65 рублей за 1 кг, а стоимость лактозы - 20 коп за 1 гр.

Однако для производителя существенное расхождение в составе и технологических свойствах молока имеют принципиально важное значение. Нашими исследованиями установлено, что для выработки одинакового количества конечного продукта (сыра 45-% жирности) расходуется не одинаковое количество сырья. В расчете на 470кг сыра разница в пользу коров черно пестрой породы в денежном выражении составила 2475 руб.

Общая прибыль производства молока от коров черно-пестрой породы составила 3227 руб., что на 11,5% больше, чем производства молока от коров красной степной породы. Уровень рентабельности по производству молока по красной степной и черно-пестрой породе существенно не отличается.

Таблица 12

Экономические показатели производства сыра и лактозы._

Показатели Порода

красная степная черно - пестрая

Стоимость произведенного сыра, руб. 28795 30550

Стоимость произведенной лактозы, руб. 27860 31760

Производственные затраты на сыр, руб. 20156 21385

Производственные затраты на лактозу, руб. 19502 22232

Прибыль, руб. 8639 9165

сыр лактоза 8358 9528

Общая прибыль, руб. 16997 18693

Рентабельность, % 30 30

Анализируя таблицу производства сыра и лактозы наилучшие показатели отмечены у коров черно-пестрой породы, где прибыль по производству сыра составила 9165 руб., что на 5,7% больше, чем от коров красной степной породы, а прибыль по производству лактозы - 9528 руб. или на 12,3% больше. Следовательно, общая прибыль от производства сыра и лактозы у коров черно-пестрой породы была выше на 9,1%, хотя уровень рентабельности по обеим породам был одинаковым.

Выводы

На основании проведенных исследований считаем возможным сделать следующие выводы:

2. Установлена сезонная динамика компонентов молока: COMO, сухого вещества, жира, белка, минеральных веществ и витаминов. Более полноценное молоко выделяют коровы в летне - осенний период.

3. По физико - химическим свойствам, органолептической оценке и сани-тарно - гигиеническим показателям, молоко коров обеих пород соответствовало требованиям ГОСТа 13264-88 и использовалось для переработки в молочные продукты.

4. Технологические качества молока коров изучаемых пород имели некоторые различия. Количество и диаметр жировых шариков в молоке коров

красной степной породы в летний период превосходил по объему в 1,5 микрометра своих черно - пестрых аналогов.

5. Молоко коров красной степной породы обладает большей сыропригодно-стыо, сыродельческие качества молока коров черно - пестрой породы были хуже. При этом свертывание молока коров красной степной породы протекало на 3 минуты быстрее и сычужного фермента на каждые 100 кг молока при этом расходовалось на 0,54 г меньше Расход же молока на выработку 1 кг сыра у черно - пестрой породы был выше на 0,55 л.

7. Установлена высокая загрязненность молока солями тяжелых металлов в осенний период, при этом содержание свинца превышало ПДК в 10-12 раз. В сыре содержание свинца превышает ПДК в 18-22 раза, при отсутствии межпородных различий.

8. Оценка биологической эффективности коров и полноценности молока показала, что коровы черно - пестрой породы в степной зоне Центрального Предкавказья превосходят своих сверстниц по красной степной на 4,6%, что связано с их большей продуктивностью.

9. Установлены межпородные различия в сроках использования коров разных пород. Коровы красной степной породы эксплуатируются на 1,5 - 2 лактации дольше, чем их черно - пестрые аналоги.

10.Экономическая эффективность использования коров разных пород с переработкой молока в условиях хозяйства была выше на 29608 руб. по сравнению с реализацией сырого молока, при этом коровы черно - пестрой породы по производимой продукции превосходили 1;виих анало! ив по красной степной породе на 1696 руб.

Предложение производству В сложившихся социально - экономических условиях для хозяйств, производителей молока, целесообразно и экономически выгодно перерабатывать

его в рассольный сыр «Кабардинский » и лактозу.

Список опубликованных работ по теме диссертации:

1. Попова А.Н., Хадарцева З.Б., Тезиев Т.К. Белковость молока коров разных пород. / Российская академия наук Владикавказский научный центр. Труды молодых ученых. Ж. №2,2002.

2. Попова А.Н., Тезиев Т.К, Хадзиев A.B. Технология законченного цикла производства молока и молочных продуктов. /Современные проблемы формирования стратегии устойчивого развития регионального АПК. Материалы Международной конференции, посвященной 85-летнему юбилею Горского государственного аграрного университета. Владикавказ, 2003.

3. Попова А.Н., Хадарцева З..Б. Живая масса и экстерьер коров черно-пестрой породы разного генотипа. / Современные проблемы формирования стратегии устойчивого развития регионального АПК. Материалы Международной конференции, посвященной 85-летнему юбилею Горского государственного аграрного университета. Владикавказ, 2003.

4. Попова А.Н., Чепурков А.Ю. Сыропригодность молока коров разных пород. Вестник. Научные труды ГТАУ. Вып. 1. Владикавказ, 2003.

5. Попова А.Н., Чепурков А.Ю. Динамика содержания витаминов в молоке коров разных пород. /Российская академия наук Владикавказский научный центр. Труды молодых ученых. Ж. №1,2004.

РНБ Русский фонд

2006-4 22559

Сдано «набор 20 10 2004 г, подписано «печать 5.11.2004 г

Гарнитура Тайме. Печать трафаретная. Формат 60x84 Бумага офсетна* Уел печ. л 1,28 Тираж (00 экз. Заказ Ш 32 а

Типографии ООО НПКП «МАВР», Лицензия Серна ПД № 0110| 362040, г Владикавказ, ул Аагустоаских событий, 8, тел{44-1991

19 НОЯ 2004

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Попова, Алена Николаевна

Введение

Оглавление

1.Обзор литературы.

2.Собственные исследования.

2.1.Материал и методика исследований.

3.Результаты собственных исследований.

3.1.Химический состав и питательность кормов.

3.2. Кормление подопытных коров.

3.3.Молочная продуктивность, состав молока коров разных пород.

4.Сыропригодность молока.

4.1. Химический состав сыра и сыворотки.

4.2. Биологическая эффективность коров и коэффициент биологической полноценности молока.

4.3. Воспроизводительные.качества коров.

4.4. Экономическая эффективность результатов собственных исследований.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Качество, технологические свойства и сыропригодность молока коров разных пород в степной зоне Центрального Предкавказья"

Развитие рыночных отношений в сельскохозяйственном производстве требует сосредоточить усилие не только на валовом увеличении производства молока, но также на существенном повышении его качества.

Значительный вклад в решении повышения качества молока и молочных продуктов внесли: Г.С. Инихов (1949), П.В. Кугенев (1951), Р.Б. Давидов (1955), М.И. Книга (1958), Ш.З. Акмальханов (1961), И.И. Архангельский (1966), Н.В. Барабанщиков (1983),, В.М. Карташова (1998), Т.К. Тезиев и др. (1998).

Все эти исследования обогащают зоотехническую науку, молочное дело, в частности, выполнены в конкретных регионах страны, на различных породах и в условиях определенных технологий.

Среди молочных продуктов важное место отводится сырам. Как показывает мировая практика, спрос населения на сыры неуклонно растет. Особой популярностью пользуются сычужные сыры. Объясняется это высоким содержанием белка в продукте, наличием в зрелом сыре олигопептидов и других биологически активных компонентов, хорошими органолептическими показателями.

Современные представления применительно к процессам взаимопревращений белковых, липидных и углеводных компонентов молока при изготовлении сыров основываются на работах Г.С. Инихова (1956), П.Ф. Дьяченко (1959), А.И. Чеботарева (1960), И.И. Климовского (1966) и ряда других исследователей.

Научная обоснованность многих технологических процессов производства сыров существенно дополнена благодаря работам Ф.В. Косиковского, Д. Мокко, Ф. Кирмайера, Л.Б. Баллермапа, Б.В. Джалли, В.Д. Скотта и других зарубежных исследователей.

Микробиологические основы сыроделия заложены в трудах С.А.Королева, В.М. Богданова, М.Р. Гибшман, Н.С. Королевой.

Однако в степной зоне Центрального Предкавказья эти вопросы требуют своего изучения.

Актуальность темы. Молоко и молочные продукты, в частности сыры, не имеют себе равных по богатому содержанию и гармоничному сочетанию всех необходимых человеку питательных веществ. Существующий большой спрос на них предусматривает увеличение их производства с повышением качества, что является проблемой первостепенного значения, а в степной зоне особенно.

Состав и сырьевые показатели молока предопределяют качество вырабатываемой из него продукции. Невысокое качество масла, сыров и других молочных продуктов, в основном, является следствием переработки неполноценного по составу и свойствам молока. Следовательно, разрешением проблемы повышения качества этих продуктов, необходимо координировать с всемерным улучшением сырьевого качества молока, отличающегося непостоянством и значительной изменчивостью под влиянием ряда факторов (порода коров, кормление, сезон, период лактации, термическая обработка и др.). Не полностью изучен минеральный состав молока, обусловленный присутствием в нем кальциевых и фосфорных солей, других минеральных компонентов - целого ряда микроэлементов, тяжелых металлов, биологическая и технологическая роль которых в процессах переработки молока на сыры при их созревании пока не выяснено.

Цель н задачи исследований. Целью исследований явилось выявление особенностей молочной продуктивности и технологических свойств молока при переработке, и решение проблемы получения максимальной прибыли от содержания коров разных пород в условиях степной зоны Центрального

Предкавказья. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи: о Провести сравнительную оценку молочной продуктивности коров красной степной и черно-пестрой пород, о изучить физико-химические показатели и питательную ценность цельного молока. о оценить технологические свойства молока, как сырья для выработки рассольного сыра «Кабардинский», о определить качество сыра из молока коров разных пород, о определить содержание в молоке и сыре солей тяжелых металлов о определить экономическую эффективность выработки рассолыюго сыра и лактозы.

Научная новизна исследовании состоит в том, что в условиях степной зоны Кабардино-Балкарской республики изучено качество молока коров разных пород, его физико-химические, технологические, а также экономические свойства, выход наиболее ценных компонентов для выработки рассольного сыра и лактозы.

Практическая значимость проведенных исследовании. Выявлены особенности технологических показателей качества молока коров разных пород в условиях степной зоны Кабардино-Балкарской республики и разработаны рекомендации по его переработке в рассольный сыр «Кабардинский» и лактозу.

Усовершенствованные нами технологии производства рассольного сыра и лактозы внедрены в сельскохозяйственном производстве «Движение» Прохладненского района Кабардино-Балкарской республики Основные положения, выносимые па защиту: о молочная продуктивность коров разных пород в условиях степной зоны Центрального Предкавказья; о физико-химические показатели качества молока; о технологические свойства молока при выработке рассольного сыра «Кабардинский»; о содержание в молоке солей тяжелых металлов и их трансформация в рассольный сыр; о экономическая эффективность переработки молока в условиях хозяйства

Обзор литературы.

Молоко - ценный продукт питания и важнейшее сырье для различных отраслей молочной промышленности.

Молоко обладает непостоянным составом и свойствами, в значительной степени меняющимися под влиянием различных факторов.

Одним из важнейших факторов, влияющих на молочную продуктивность, состав и свойства молока, является порода животных (А.Д. Альтман, 1963; Е.А. Арзуманян, 1963; В.М. Стародубцев, 1974). Молочную продуктивность и качества молока у 12 наиболее широко распространенных пород нашей страны изучила и обобщила К.В. Маркова (1963). По ее данным, породы крупного рогатого скота значительно разнятся по уровню молочной продуктивности составу молока.

При нормальных условиях кормления и содержания коров, как правило, первое время после отела суточные удое увеличиваются и достигают максимума в период с 1 по 4 месяц лактации. С дальнейшим ходом лактации удои постепенно снижаются. Такая закономерность изменения удоев в течении лактации, по - видимому, связана с интенсивностью лактогенной функции гипофиза и других желез внутренней секреции (Г.И. Азимов, 1940).

Значительное влияние на снижение удоев в течение лактации оказывает стельность коров (Г.Е. Овсянников, 1954).

Работами многих ученных (С.С. Симоворян, А.Т. Ходакян, 1981; Г.М. Жук, 1981; О.Г. Котова, В.Н. Жилов, 1982) установлено, что молоко разных пород, находящихся в одинаковых условиях кормления и содержания, отличается по химическому составу и технологическим свойствам.

Корова должна соответствовать условиям, в которых она находится, независимо от породы, страны или фермы, утверждают Д.Р. Кэмпбелл и Р.Т. Маршалл (1980).

По мнению Г.Я. Стрыбак (1982), повышение молочной продуктивности и качества молока зависит от выбора породы коров для разведения в конкретных природно-хозяйственных условиях.

Получение от животных высокой, генетически обусловленной продуктивности и рациональное использование кормов возможны при регулировании уровня кормления и концентрации питательных веществ, поступающих с рационом в организм животного. Такое регулирование достигается путем осуществления нормированного кормления (Н.И. Денисов, 1946, 1960, 1970, 1973, 1977; А.А. Зубрилин, 1952; А.П. Дмитроченко, 1972, 1974; И.А. Дани-ленко, 1972; Ю.К. Олль, 1974; Н. Груздев, 1984; Л.В. Погорелый и др., 1990; Н.В. Груздев и др., 1993; А.В. Архипов и др., 1997; G. Cronbach, 1965; О. Fosgale, 1968; В.Д. Ли, 1996).

Недостаток кормления оказывает отрицательное влияние на содержание в молоке сухих веществ (П.Н. Кулешов, 1926).

Как утверждают М.Е. Тамарченко, С.Б. Фринкель, Н.И. Цибизов и С.Д. Лебедев, белковый перекорм коров не приводит к изменению содержания жира и белка в молоке (цит. по С.И. Иоцову, 1953).

В литературе приводятся данные, свидетельствующие об изменении состава молока при переводе животных со стойлового содержания на пастбищное. По этому вопросу существуют два мнения. Одни исследователи (А.К. Швабе, 1949 Е. Ueyama, 1964;) считают, что при переводе коров на пастбище в молоке увеличивается содержание жира, белка, молочного сахара и сухого обезжиренного остатка, другие (К.В. Маркова, 1963; Р.Б. Давидов, 1969) отмечают снижение уровня этих компонентов. Исследователи не объясняют причины снижения или повышения отдельных компонентов в молоке. Очевидно, те и другие правы, так как результат зависит от уровня кормления коров в стойловый и переходный период.

При неполноценном кормлении изменяется биохимический процесс созревания сыра, готовый продукт получается более низкого качества и менее стойкий при хранении.

При изучении влияния различных типов долголетних культурных пастбищ на состав молока, его биологические и технологические свойства, а также на качество сыра установлено, что в зонах сыроделия-целесообразнее создавать злаковые пастбища (Н.В. Барабанщиков, 1972).

Вопросы изучения качества молока, оценки его питательных свойств давно привлекли внимание исследователей.

Первые массовые исследования по определению содержания жира и плотности молока были проведены еще в 1883 году под руководством А.А. Калантара.

Большой вклад в разработку этого вопроса внесли Г.С. Инихов (1922), А.К. Швабе (1947), Д. Эспе (1949), А.А Соловьев (1952), В.К. Маркова (1963).

На содержание жира в молоке оказывают влияние порода, стадия лактации, возраст животных, условия кормления и др. (Н.В. Барабанщиков, 1983, 1990; В.М. Стародубцев, А.П. Солдатов, 1989).

В ходе лактации изменяются и основные компоненты молока, особенно содержание жира и белка (А.С. Емельянов, 1953; М.М. Лебедев, 1958; А.С. Всяких, 1959; Н.Ф. Ростовцев, 1962). У большинства коров на втором и третьем месяце лактации жирность молока заметно снижается, а затем постепенно повышается. Минимальное содержание жира в молоке бывает на 14-16 неделе после отела. При этом происходит изменение и в составе самого молочного жира и в величине жировых шариков. Жира в молоке в последний месяц лактации на 20-45% больше, чем в первый месяц.

Значительные изменения физико-химических показателей молока в течение года отмечены Г.В. Загузиной (1975), Н.А. Рудневой (1981), А.А. Поповой (1981). Они установили, что содержание всех компонентов молока уменьшается к весне и возрастает осенью и зимой.

На белковомолочность влияют те же факторы, что и на жирномолочность. Известно, что между содержанием жира и белка в молоке в основном, существует положительная корреляция с колебаниями коэффициента корреляции от +0,100 до 0,720 (В.Ф. Красота, В.Т. Лобанов, Т.Г. Джапаридзе, 1990).

У коров в молоке с апреля по ноябрь содержание белка увеличивалось от 3,28 до 3,54%, а затем постепенно снижалось до 3,48% в марте, отмечает К.Ф. Квай-Ханг(1982).

Молочная продуктивность, состав молока и свойства белков являются генетически обусловленными и характерными для каждой породы. Содержание отдельных компонентов молока и их качество, присущие каждой породе, настолько наследственно закреплены, что даже такими факторами, как кормление и выращивание невозможно существенно их изменить. К такому же выводу пришли И.А. Даниленко (1957) и J.K. Connor (цит. по Н.В. Барабан-щикову, 1980), при выращивании и содержании животных различных пород в одинаковых условиях.

В первый месяц после отела содержание белка обычно повышенное, на втором месяце оно снижается, после чего до конца лактации несколько повышается. Однако повышение количества белка отстает от увеличения жирности молока (И.И. Грачев, В.П. Голандцев, 1974).

Современные методы позволяют провести более глубокие исследования белков молока. Так методом электрофореза казеин можно разделить на фракции. Этим способом О. Mellander (1939) в аппарате Тизелиуса установил наличие трех фракций казеина: а, р, у.

Фракции казеина различаются между собой по физическим свойствам и химическому составу (П.В. Дьяченко, 1959; И.М. Казанский и др., 1960).

По разному ведут себя фракции казеина по отношению к сычужному ферменту: а - и р - казеин свертываются под действием его, а у - казеин не подвергается изменению. В то же время Р - казеин по сравнению с а - фракцией более устойчив к ферментативному гидролизу, для свертывания его требуется больше времени. Сгусток, образованный а - казеином, более прочный, но менее эластичный, чем сгусток р - казеина. Сычужный фермент расщепляет как а - , так и р~ казеин и образует ряд компонентов. Можно предполагать, что реакция фракций казеина на действие сычужного фермента зависит от их химического состава, структуры и соотношения отдельных элементов.

Из работ Г. Хоштеттлера и Е. Рихенера (1951) известно, что в частицах казеина меньшего размера содержание гидратационной воды выше, чем в крупных. Благодаря этому большее их количество должно обеспечивать наиболее устойчивую коллоидную систему молока. Молоко, в котором преобладают мелкие частицы, медленно свертывается сычужным ферментом и при этом получается менее плотный сгусток. Такое молоко менее пригодно для сыроделия, но его целесообразно использовать для производства стерилизованного и сгущенного молока, когда требуется устойчивое сырье к воздействию на него технологических операций.

Незаменимые аминокислоты в молоке изучали Э. Абдергальден (1934), Р.И. Блок, Д. Боллинг (1952). Данные этих авторов показывают, что аминокислотный состав молока неодинаковый. Так, например, разница в содержании цистина в молоке, по данным отдельных авторов, достигает более чем в 50 раз, по гистидину - в 2, 8 раза, по тирозину, лизину и триптофану - в 1,7 раза.

У черно-пестрых коров значительное увеличение содержание аминокислот в молоке происходит на 6 и 8 месяце лактации и несколько меньше на втором. Существенные снижения отдельных аминокислот отмечены на седьмом и третьем месяце.

Об изменении аминокислотного состава молока под действием некоторых факторов указывают А. Горбачева (1951), П. Кугенев (1951), Н. Лопатина (1951), S. Duncan с сотрудниками (1952).

Суммарное количество аминокислот по ходу лактации постепенно повышается (З.П. Рышкина, В.Г. Агафонова, 1972).

В литературе имеются указания о влиянии сезона на аминокислотный состав молока (П.В. Кугенев, 1961). Повышенное содержание незаменимых аминокислот в осеннем молоке по сравнению с другими сезонами года отмечено в работах У.Ж. Мустафина (1964), А. Агабабян и др. (1971), Н.Г. Устиновой (1972),

На большое содержание аминокислот в молоке осеннего периода по сравнению с зимним молоком указывают А. Агабабян, 3. Диланян, Т. Исанисян (1971). Наиболее богатым аминокислотами оказалось молоко, полученное в конце пастбищного периода, а в конце стойлового периода, наоборот, уровень аминокислот в молоке было незначительным (Г.М. Гаджиев, 1967).

По данным И.А. Даниленко, Ф. Эйснера (1957) аминокислотный состав молока коров разных пород неодинаков. В основе этих различий лежат генетические особенности, связанные с различной интенсивностью обмена веществ. Эти особенности закреплены в породе настолько сильно, что невозможно изменить их даже таким фактором, как кормление.

Аминокислотный состав молока в зависимости от кормления изучен пока недостаточно и имеющиеся по этому вопросу литературные сведения противоречивы.

Так, длительное скармливание сахарной свеклы повлияло на общее содержание аминокислот. Перевод же коров на зеленые корма способствовал значительному увеличению всех аминокислот (Д.Я. Василенко, 1969).

Важным компонентом молока является молочный сахар (лактоза).

По данным Д. Эспе (1950), А. И. Чеботарева и др. (1968), в молоке содержание лактозы колеблется от 4,0-5,6%. О влиянии разных факторов содержания сахара в молоке имеются противоречивые данные.

По данным Э.В. Овчаренко (1987), дефицит потребления энергии в раннюю фазу лактации у коров в первую очередь проявляется недостатком глюкозы в организме и неизбежным уменьшением синтеза лактозы.

По мнению М. Лазаускас (1955), К. В. Марковой (1969), Р.Б. Давидова (1969), содержание лактозы в молоке изменяется по месяцам лактации, причем максимальное ее содержание падает на 1-3 месяцы и снижение — перед запуском.

Установлено, что содержание сахара в молоке коров бурой кавказской породы весной выше, чем в остальные периоды года (К.В. Маркова и др. 1963). Напротив, Р.Б. Давидов (1964), J1.A. Логачева (1971) указывают на снижение сахара в молоке в весенний период.

Сухой обезжиренный молочный остаток молока сокращенно называют СОМО. Считалось, что СОМО в среднем по стране составляет 8, 7%. Этот показатель приведен во всех справочниках по технологии молока и по молочному делу (Я.С. Зайковский, 1950; М.Г. Демуров, 1952, Г.С. Инихов, 1968 и др.).

Кальций и фосфор - основные минеральные вещества, в которых организм очень часто испытывает недостаток, вследствие чего снижается продуктивность, ухудшается состав молока, появляется яловость животных (А.С. Солун, 1947, 1951).

Минеральные вещества стимулируют развитие микрофлоры рубца, от роста и жизнедеятельности которой зависит нормальный обмен веществ, образование предшественников и составных частей молока (Е.Ф. Эннисон, Д. Льюис, 1962.)

Чтобы определить содержание золы, молоко сжигают в муфельной печи при температуре 550-600°С (Г.С. Инихов, И.П. Брио, 1949.)

Кальция в молоке содержится в среднем 125-130мг% с колебаниями от 110 до 160 мг% в зависимости от вида, породы, кормления и состояния здоровья животного, лактации, сезона года.

Массовые исследования показывают, что количество кальция снижается в первый месяц лактации и повышается в три последних месяца. Установлено, что время отела не отражается на уровне этого элемента в молоке (P. Auriol, 1954; R. Auriol, К. Mocguoot, 1962).

З.Б. Гельман (1954, 1956) указывает на тесную зависимость содержания кальция и фосфора в молоке с характером обмена их в организме коров. В период максимальной продуктивности коров, когда запасы этих веществ в организме исчерпываются, содержание их в молоке уменьшается. На втором месяце лактации, кальция меньше, а к концу - больше.

Благотворно влияет па состав молока избыток кальция и фосфора в рационе (В.И. Коновалов, 1961). Однако ряд исследователей отмечают, что различия в минеральном составе кормов, в первую очередь отражается на продуктивности, а затем на минеральном составе молока (Р.Б. Давидов, 1969.)

Обширная литература и опыт практики показывает, что даже вследствие небольшого уменьшения уровня кальция в молоке ухудшается его качество для приготовления сыра (С. Ионин, 1935; З.Х. Диланян, 1943; И.И. Кли-мовский, 1948; А. Кособрюхов, 1952; Г.С. Инихов. 1956).

Установлено (Д. Эспе, 1949.), что 25% всего кальция находится в молоко в растворимой форме и 75% в виде коллоидальной, связанной с казеином. Это отношение непостоянно. С ухудшением качества молока возрастает процент растворимых его форм и снижается количество его, связанного с казеином (А.П. Белоусов и др., 1950). В зависимости от различных зоотехнических и технологических факторов от 20 до 70% кальция в молоке связано с белком. Эта связь настолько непрочна, что даже при естественном скисании молока почти весь кальций отщепляется от казеинового комплекса и переходит в растворимую форму.

От уровня кальция в казеиновом комплексе в значительной степени зависит размер частиц казеина в молоке (П.Ф. Дьяченко, 1959). Уровень кальция, связанного с казеином, непостоянен и изменяется в зависимости от сезона года, весной - уменьшается, а зимой и осенью - увеличивается. Количество же растворимой формы повышается весной и летом. Эти данные подтверждает и З.Х. Диланян (1971). Напротив, Г. Черных и др. (1971), указывают, что содержания кальция и фосфора в молоке начиная с весны, снижается и в летний период достигает минимума.

З.Х. Диланян, Г. Габриэлян (1943), указывает, что на скорость свертывания молока сычужным ферментом влияет не растворимая, а коллоидальная, то есть органически связанная форма кальция. Они экспериментально установили, что действие сычужного фермента ослабляется не только при недостатке, но и при избытке ионизированного кальция. В обоих случаях получить хороший сгусток трудно.

Функции фосфора известны. Он участвует в образовании ферментов, необходим для нормального обмена веществ, биосинтеза крахмала и глюко-гена.

При недостатке фосфора в рационе нарушается минеральный и общий обмен веществ в организме, снижается его содержание в крови, наблюдается потеря аппетита, уменьшается продуктивность и значительно ухудшается использование корма (А.П. Дмитроченко, З.А. Львова, 1956, И.С.Попов, 1957;), нарушается нормальное превращение питательных веществ корма в составные части молока, биосинтез белка, жира (В.А. Энгельгард, 1945; В.Г. Яковлева, 1954).

На межпородное различие кальция в молоке указывают И.М.Захарченко (1947), Н. И. Цибизов и др. (1955), Г. Ф. Готлиб и др. (1961), 3. X. Диланян, Р. Саакян (1971).

Независимо от породы, содержание кальция в молоке было минимальным летом и максимальным - зимой и осенью. Молоко, полученное весной, было беднее фосфором, а летом и осенью оно обогащалось (3. X. Диланян и др., 1971).

Содержание кальция и фосфора в молоке коров черно-пестрой породы и джерсейских помесей, начиная с весны, снижается и в летний период достигает минимума (Г. Черных, В. Пиков, 1971).

Из краткого обзора литературы можно сделать вывод, что содержание минеральных веществ в молоке не постоянно, и оно подвержено значительным колебаниям в зависимости от разных факторов.

Изменения в составе молока могут наблюдаться при неправильном, однообразном кормлении коров, при длительном использовании рационов с недостаточным количеством протеина и минеральных веществ. В этом случае коровы продуцируют физиологически аномальное молоко, малопригодное как для питания, так и для переработки его на молочные продукты (Г.С. Инихов, 1919; А.К. Швабе, 1948; З.Х. Диланян, 1955; Дж. Девис, 1961).

Однако широкое внедрение в нашей стране силосного и силосно-концентратного корнеплодного типов кормления молочного скота, вызывает у технологов молочной промышленности озабоченность по поводу возможности приготовления масла и сыра высокого качества. Известно, например, что при приготовления швейцарского сыра не допускается кормление коров силосом (С.Дж. Уотсон, М.Дж. Неш, 1964; Г.В. Твердохлеб и др., 1991; З.С. Соколова и др., 1992).

До настоящего времени проведено недостаточно микробиологических исследований о влиянии кормления коров силосом на качество молока и сыра. (Kowal, Baranow, 1976; Czaplak,1977).

Интересные данные сообщают А.Д. Альтман, Т.И. Безенко (1964). Они изучали влияние силосных, силосно-корнеплодных рационов на состав молока и качество молочных продуктов. Сыр и масло, изготовленные из этого молока, получили наивысшую оценку.

На основании проведенных исследований (А.А. Калинина и Л.П. Пяновская, 1958) - цит. по Р.Б. Давидова (1958) утверждают, что скармливание коровам по 35кг силоса увеличило в молоке содержание каротина. Масло и сыр, приготовленные из этого молока, оценены высшим сортом.

Одним из мощных факторов, влияющих на содержание минеральных веществ в молоке, является тип кормления коров. Известно (А.К. Швабе, 1949), что уровень кальция и фосфора в молоке зависит, прежде всего, от уровня белкового кормления коров. При недостатке белка снижается количество кальция в молоке до 109мг%. В работе З.Б. Гельман (1958) указывает, что при отрицательном балансе кальция в организме количество его в молоке уменьшается до 81 мг%, тогда как при положительном балансе увеличивается до 146-161мг%.

Молоко было исторически первым объектом витаминного анализа, при котором Н. И. Лунин (1881) нашел витамин С.

Роль аскорбиновой кислоты или витамина С известна. Он участвует во всех окислительно-восстановительных процессах организма (В.П. Букин, 1940; Б.А. Лавровым, 1951; Н.Г. Кудрявцева, 1955; С.М. Рысс, 1963), установлено его участие в углеводном и белковом обменах.

В молоке, по данным советских и зарубежных авторов концентрация витамина С весьма различна и колеблется от 3 до 75 мг в 1 кг (В.П. Букин, 1940; Г.С. Инихов и др., 1940, А.Р. Валдман, 1951;).

При достаточном содержании в рационе коров белков, минеральных веществ и витаминов, молоко богаче аскорбиновой кислотой, при недостаточном уровне кормления С - витаминная активность молока резко понижается (М. Г. Демуров, 1959).

Значительное влияние на содержание витамина С в молоке оказывает время года, так Б.М. Сумцов (1972) установил, что уровень восстановленного витамина С в стойловый, осенне-зимний период выше, чем в пастбищный. Избыток витамина в стойловый период отмечали Д. Эспе (1952), А. Валдман, Э. Тауцинь (1954), Р.Б. Давидов (1956), Г.С. Инихов (1956),

Физиологическая роль витамина А в организме животного и человека известна, он принимает участие в окислительно-восстановительных процессах (С.Д. Балаховский, 1954.), является переносчиком водорода (L. Ernester, Lindberg, 1950.), влияет на ферментативные процессы (А.С. Гасанов, 1957.), обмен белков и аминокислот (З.К. Леутская, 1957).

По данным ряда исследователей (А.Р. Валдман, С.А. Резевская, 1957; Ф.Е. Левинсон, 1958; А.В. Сергеев, 1962) содержание витамина А в молоке колеблется в пределах от 0.04 до 1.0 мг, а каротина от 0.01 до 0.4 мг в 1 кг.

Содержание витамина А в молоке с переводом коров на пастбище увеличивается не сразу, тогда как уровень каротина возрос довольно быстро. Подобное явление отмечают и другие авторы (А.Р. Валдман, Э.Я. Тауциль, 1952).

По И. С. Загаевскому (1971), количество витаминов А и С в молоке находятся в прямой зависимости от содержания их в корме.

Молоко является одним из наиболее важных продуктов питания человека и основным продуктом для детей. Поэтому особую озабоченность вызывает качество молока и молочных продуктов в условиях бесконтрольного загрязнения окружающей среды (И. Бошнаровский, М. Христовски, С. Тети-ковик, 1991).

Производство продуктов животноводства, повышение их качества является в настоящее время ключевой проблемой в развитии народного хозяйства страны (А.Н. Каштанов, 1998; В.Т. Самохин, B.C. Бузлама, М.И. Редкий, 1998).

Для продуктов питания под качеством следует понимать их пригодность для потребления в пищу, т.е. отсутствие в них токсинов, способных повлиять на здоровье человека, или такого количества, которое не оказало бы отрицательного воздействия на физиолого-биохимические процессы, происходящие в организме человека (Ф.А. Нагдалиев, Л.А.Рабинович, 1998).

Животные, особенно жвачные, находясь на пастбище около полугода, потребляют большое количество зеленой пастбищной травы и вместе с ней тяжелые металлы (Г.Н. Вяйзенен, А.И. Токарь, В.А.Гуляев, 1998; Г.Н. Вяйзенен, 2000). Количество меди в молоке резко увеличивается в пастбищный период во время обработки лугов медьсодержащими препаратами. Биологическая роль меди определяется тем, что она входит в состав многих ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных процессах. При недостатке меди развивается анемия, нарушается формирование костной ткани и сосудов. Могут возникнуть существенные расстройства нервной системы, нарушение репродуктивных процессов (А.П. Терещенко, М.А. Верот-ниченко, 1998).

Накопление соединений тяжелых металлов в организме и в молоке коров имеет также сезонные колебания. Наибольшее их содержание отмечается в пастбищный период, когда животные потребляют большое количество зеленого корма, и снижение их содержания в стойловый период. Зимний период характеризуется содержанием скота в помещениях, что исключает попадание тяжелых металлов в организм животных через кожный покров и дыхательные пути с выхлопными газами автотранспорта и выбросами близлежащих предприятий. Наибольшая вероятность попадания тяжелых металлов в этот период с кормами, заготовленными в экологически неблагоприятных местах, и с минеральными подкормками (С.В. Карташев, 1997; Т.К. Тезиев, Р.В. Осикина, 3. Маргиева, 1998; Т.К. Тезиев, М.Е. Кебеков, Р.В. Осикина и др., 2000).

Предельно допустимые концентрации кадмия в молоке и молочных продуктах составляет 0,03 - 0,02 мг/кг, свинца - 0,1-0,05мг/кг, меди -1,0мг/кг, цинка - 5,0 мг/кг (Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, 1990).

По данным К.П. Прокаш (1994), уровень молочной продуктивности коров, содержание в молоке жира и белка не влияет на концентрацию тяжелых металлов.

Экспериментально установлено, что от 40 до 90% тяжелых металлов из молока переходит в сырную массу (A.M. Колодкин, 1985, 1989).Поэтому молоко, идущее на выработку сырной массы, должно быть получено при соблюдении санитарно-ветеринарных правил и отвечать требованиям ГОСТа.

В молоке, содержащем нитраты, изменяется дисперсность молочного жира, возрастает удельная поверхность оболочного белка и уменьшается размер жировых шариков, что существенно снижает технологические качества молочного сырья (Н.В. Барабанщиков, 1973).

Для сыроделия важно, чтобы молоко не только имело высокое содержание отдельных компонентов, и было биологически полноценным, но и оно должно было быть сыропригодным и обладать хорошими технологическими свойствами.

Многими авторами отмечены межпородные различия в составе молока, которые оказывают заметное влияние на его технологические свойства, выход и качество зрелого сыра (А.А. Агабанян, 1971; Г.А. Саидов, 1971).

Свежесть, а также и натуральность молока, по существующим нормативам, характеризуется по величине титруемой кислотности, которая равна 16-18°Т. Повышенные значения свидетельствуют о развитии в молоке микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар. Основная причина роста численности таких микроорганизмов - несоблюдение санитарно-гигиенических требований при получении молока, а также недостаточно эффективное охлаждение молока в танках. Во вновь разрабатываемом ГОСТе на молоко коровье оно должно быть охлаждено в течение 2 часов после выдаивания до + 4°С (Н.В. Сивкин, JI.A. Зернаева 2002).

М.Н. Бударина (1957) установила, что молоко коров различных пород не представляет собой питательной равноценной среды для развития молочнокислых бактерий. Так, кислотность молока коров ярославской и холмогорской пород через 8 ч заквашивания при одинаковых условиях была выше (88-90°Т), чем молоко коров черно-пестрой породы (83-85,5°Т) - цит. Н.В. Барабанщиков, 1980.

Исследователи и практики давно обратили внимание на то, что из молока коров различных пород получают сыр неодинакового качества.

Н.В. Верещагин (1889) еще в конце прошлого столетия на основании своих наблюдений пришел к заключению, что молоко коров ярославской породы более пригодно для производства сыра, чем холмогорской.

А.А. Калантар (1891) писал: «Коровы различных пород дают неравноценное молоко при переработке его на масло и сыр. То молоко ценнее, из которого получается больше масла и сыра при лучшем качестве их». Далее он указывает, что из молока коров голландской породы сыр имеет низкое качество.

По сообщениям В.Я. Демянко (1914), О.И. Ивашкевича (1924) для изготовления швейцарского сыра высокого качества необходимо использовать молоко коров симментальской и швицкой пород. Такого же мнения придерживаются О. Роде и Н.К. Эйсбейн (1886), А .Я. Эггенберг (1928) (цит. Н.В. Барабанщиков, 1980).

Сыропригодным называется биологически полноценное молоко, хорошо свертывающееся сычужным ферментом, содержащее определенное количество жира, белков, минеральных веществ, ферментов и витаминов. Такое молоко является благоприятной средой для нормального развития микроорганизмов, которые, в свою очередь, формируют вкусовые и органолептиче-ские показатели вырабатываемой продукции (З.Х. Диланян, 1973; П.Ф. Дьяченко, М.С. Коваленко и др. 1974).

О сыропригодности и технологических свойствах молока судят по таким показателям, как: кислотность, сычужная свертываемость, величина жировых шариков, изменение вязкости сгустка, плотность и эластичность его. Так Н.В. Барабанщиков (1983) отмечает, что молоко коров разных пород имеет неодинаковую кислотность, разница в показателях составляет 4,2°Т.

Изучая кислотность свежевыдоенного молока, Р.Б. Давидов и В.А. Беловская (1952), считают, что, в среднем она составляет 18-19°Т.

Свежевыдоенное молоко, с недостаточно развитой молочно-кислой микрофлорой и низкой кислотностью, плохо свертывается сычужным ферментом, образуя слабый сгусток. При формировании из такого молока сырной массы сыворотка выделяется медленно, понижается степень использования молока (А.И. Чеботарев, 1960).

На повышенную кислотность свежего молока, в зависимости от различных факторов, указывают ряд ученых А. Кособрюхов, А. Кобыш, Э. Буевич (1952), из них Ф.Ф. Ефимов (1951) прослеживал нарастание кислотности молока за время его хранения.

Н.В. Барабанщиков (1990) заключает, что присущая породам кислотность молока, зависящая от содержания в нем казеина, фосфорнокислых, лимоннокислых солей и углекислоты, не влияет отрицательно па качество сыра и других молочных продуктов.

Ряд авторов (А.А. Калантар, 1910.; Н.В. Барабанщиков, 1962., 1966.; Н.В. Бондаревский, 1965.), изучая технологические свойства молока коров разных пород, установил большие различия по всем показателям.

Технологическим фактором, влияющим на экономические показатели выработку сыра, является созревание молока. Созревание молока с закваской увеличивает выход сыра и повышает эффективность использования сухих веществ (В.В. Бобылин, H.JL Темерко, 1997, 2000).

Одним из основных показателей, определяющих сыропригодность молока, является сычужная свертываемость (З.Х. Диланян, Т.М. Габриэлян, 1949). Продолжительность свертывания в первую очередь зависит от кислотности молока.

При одинаковых условиях, чем выше кислотность молока, тем быстрее образуется сгусток. В молоке повышенной кислотности концентрация водородных ионов увеличивается, что активизирует сычужный фермент и вызывает агрегирование частиц казеина, с уменьшением их поверхности, при этом концентрация сычужного фермента на них увеличивается (П.Ф. Дьяченко, 1974).

Свертывание молока зависит от ряда факторов: соотношение фермента и молока, температуры, содержания казеина, кальция и т.д., к такому выводу пришли Т. Теуго, К. Ямаучи и другие (1971).

Так при повышении температуры скорость свертывания молока сычужным ферментом увеличивается, а после того как достигает 43°С - уменьшается, отмечает Т.Е. Мейкиех (1973).

По данным Т.Ф. Владыкиной и Н.Г. Алексеева (1988) на органолепти-ческие показатели сыра влияет температура свертывания. Свертывание при 25°С приводило к получению сыров с кислым вкусом. Сыры, выработанные при температуре свертывания молока 35°С, имели выраженный вкус и запах, а также хорошую консистенцию. Дальнейшее повышение температуры свертывания понижало вкус сыра и уплотняло консистенцию.

По данным Н.В. Барабанщиков (1983), сычужная свертываемость молока по 17 породам равна в среднем 23, 5+2, 5 мин. Между отдельными породами разница по этому показателю составляет 25 мин.

При сычужной свертываемости молока происходят сложные биологические процессы, в результате которых образуется сгусток определенной структуры. Как сам процесс свертываемости молока, так и формирование свойства сгустка в сильной степени зависят от величины части казеина. Каждая порода имеет характерные свойства молока и размеры частиц казеина, поэтому сычужная свертываемость и другие технологические особенности молока неодинаковы.

Этим и объясняется разная скорость свертывания молока коров разных пород, что необходимо учитывать при использовании молока в молочной промышленности, планировании размещения сыродельных заводов и разведении скота в зоне сыроделия.

Величина жировых шариков и их количество являются показателями, характеризующими технологические свойства молока. При сепарировании молока, выработке сыра большие потери жира связаны с преобладанием мелких жировых шариков (B.JT. Кряжева, 2002).

М.С. Michalski (2003) разработана технология микрофильтровального выделения из сырого молока молочного жира с заданным диаметром жировых шариков. Точный размер пор и оптимальное давление подбирались в зависимости от требуемого диаметра жировых шариков. Сыры с применением этой технологии содержат больше влаги и имеют более нежную консистенцию.

По данным Н.В. Барабанщикова (1983), в среднем по 17 породам плотность сычужного сгустка равняется 3,25±0,018 г/см (с колебаниями от 1,26±0,043 до 5,19±0,024 г/см), а эластичность - 0,45±0,036 г/см (с колебаниями от 0,19±0,043 до 0,76±0,024 г/см). Оптимальная плотность - 2,7-3,5 г/см.

Плотность и эластичность сгустка взаимосвязаны: чем плотнее сгусток, тем он эластичнее. Качество сычужного сгустка зависит от скорости свертываемости молока, а последняя от величины жировых шариков. Поэтому из молока коров разных пород, нормального по составу, но с разными диаметрами жировых шариков, под действием сычужного фермента получаются различные по плотности сгустки (Н.В.Барабанщиков, 1980). При этом Г.В. Загузина (1971), Н.В. Барабанщиков (1976), А.Н. Анненко (1978) отмечают увеличение плотности и эластичности сгустка в летний период по сравнению со стойловым периодом.

Установлено (А.Р. Белоусов, Н.Н. Белоусова, 1956; Н.В. Барабанщиков, 1960; М.А. Байрамкулов, 1966; З.Х. Диланян, 1978.), что чем дольше свертываемость молока сычужным ферментом при нормальной кислотности, тем оно хуже для сыроделия, так как большая продолжительность свертываемости отрицательно влияет на качество сгустка, а следовательно, на весь технологический процесс и качество готового продукта.

Внесение сывороточных белков во время выработки сыра (до 6 гр. на литр молока) ускоряет процесс сычужной свертываемости. Кроме того, при использовании сывороточных белков при производстве рассольных сыров, было обнаружено, что они обладают в 2.5-3 раза больше, чем казеин водосвя-зывающей способностью. При этом увеличивается общее содержание влаги в сырах, устраняются такие пороки сыра, как грубая и крошливая консистенция, сократились сроки их созревания, выход сыра увеличился на 10-15% (Д.Р. Кэмпбелл, Р.Т. Маршалл, 1980).

Сыр - концентрированный пищевой продукт, получаемый путем свертывания молока, последующей обработки полученного сгустка, сырного зерна и созревания обработанной сырной массы.

Питательная ценность его заключается не только в высоком содержании белка и жира, наличии солей фосфорной кислоты и минеральных солей, но и в высокой степени усвояемости. Переваримость белка и жира, содержащихся в сыре, достигает 95-97% (В.Ф. Малушко, A.M. Николаев, 1960).

При производстве сыра используется более 50% сухого вещества молока, при этом самых ценных составных частей - белка и жира - до 90% и более (З.Х. Диланян, 1980).

Активная кислотность сырной массы является одним из основных факторов, влияющих на консистенцию сыра (А.П. Белоусов, 1950; И.И. Климов-ский, 1966; В.П. Табачников, 1975).

Литературные данные по аминокислотному составу сыров из молока коров разных пород отсутствуют. И.И. Климовский (1966), А.И. Чеботарев (1960) обнаружили самое высокое содержание в зрелом сыре следующих аминокислот: лейцин + изолейцин, глютаминовой кислоты; глицина было мало, а в некоторых случаях эта кислота вообще не встречалась.

Работы Т. Storgards, М. Heitaranta (1949) показывают, что в сырах обладающих лучшим вкусом и запахом, содержится повышенный процент глютаминовой, аспарагиновой кислот и пониженный - тирозина.

Кроме того взаимодействие метионина с декарбоксильными соединениями приводит к образованию метионаля, придающего неприятный запах, и можно полагать, что чем больше будет метионина, тем нежелательнее будет букет сыра. В то же время в сыре, обладающем лучшим вкусом, была повышенная концентрация Валина (И.И. Климовский, 1966).

Ряд зарубежных авторов (В. Риттер, Н. Швильт, 1963) отмечает, что сыр, приготовленный из хорошего сырого молока, является лучшим по вкусу и запаху, чем из пастеризованного.

На качество сыра положительно влияет предварительное созревание молока (А.К. Фрикер, 1961; И. Футчик, 1963; Р. Балинскайте, 1964).

Критический аспект, по мнению Г.П. Шаманова и О.В. Толстых (2003), в искусстве сыроделия - правильный выбор вида молокосвертывающего фермента и грамотное его применение. Молокосвертывающий препарат влияет на выход и качество любого вида сыра. Необходимо учитывать факторы, которые могут повлиять на выполнение функций фермента в процессе производства сыра.

Вкус, аромат, консистенция сыров во многом зависят от применяемых заквасок и ферментов. Поэтому их выбор является важным для получения качественного продукта, отмечает Т.А. Горина (2002), а накопление вкусовых и ароматических веществ сыра в процессе его созревания и их благотворное влияние на качество продукта изучала М.В. Ельцова (1961).

Великий русский ученый Н.В. Верещагин (1881), Внесший весомый вклад в развитие молочного скотоводства, отмечает, что сыры, выработанные в долинах с прекрасными пастбищами, уступают, однако, по вкусу сырам, которые выработаны в горах, где растительность обладает ароматом.

Значительное влияние на молочную продуктивность, состав молока и качество сыра оказывает уровень микроэлементов в рационе коров (Н.Юрьев, 1981).

X. Бирккер (1958), изучающий количественный переход отдельных составных частей молока в сыр, делает заключение, что использование белка колеблется в пределах 74-75% и изменяется по сезонам года. Самый низкий -летом, а высокий - зимой.

По мере содержания воды в сыре качество его снижается. Для сохранения качества сыра рекомендует доводить количество воды в зрелом сыре до 38-39%. Автор считает, что повышение влаги свыше 40% отрицательно отражается на качестве.

В процессе созревания сыра, наряду с увеличением количества растворимых продуктов распада белков, повышается буферность растворимой части сыра. По растворимой части сыра судят о степени его зрелости (Н.В. Барабанщиков, 1980).

При посолке сыра в рассоле происходит более выраженное обезвоживание сыра. Посолка в зерне приводит к увеличению содержания в сыре влаги (разница 2,3%), соответственно снижению расхода молока и повышению выхода сыра (разница 5,3%).

По данным К.К. Горбатова (1997) сыры, солившиеся в зерне, имели более выраженный вкус и запах, а также пластичную консистенцию, что позволило оценить их органолептические показатели на 2,5 балла выше, чем сыры, солившиеся в рассоле. Следовательно, посолка сыра в зерне способствует увеличению выхода сыра из 100 кг молока при улучшении качества продукта.

Молочная сыворотка относится к вторичному молочному сырью. Ее получают при производстве сыров, соответственно подсырную. Качество молочной сыворотки, применяемой для переработки и реализации в натуральном виде, должно соответствовать требованиям ОСТ 10-213-97 «Сыворотка молочная. Технические условия» (А.Г. Храмцов, С.В. Василисин, 1983).

Состав и свойства молочной сыворотки обусловлены видом основного продукта, особенностями его технологии, а также аппаратурным оформлением технологического процесса. Молочная сыворотка обладает пищевой и биологической ценностью, имеет специфический химический состав. Ее плотность колеблется от 1,023 до 1,027 кг/м (А.Г. Храмцов, 1979).

При производстве сыров, естественным побочным продуктом является молочная сыворотка. Объемы получаемой молочной сыворотки достигают 90% и более от объема перерабатываемого на белково-жировые концентраты молока.

Основные направления использования молочной сыворотки: о производство напитков о сушка о производство молочного сахара (лактозы) о применение при выработке ЗЦМ о использование для откорма сельскохозяйственных животных

Молочную сыворотку и ее концентраты применяют в качестве среды для ферментации некоторых лекарственных препаратов, в том числе антибиотиков.

Широко распространено использование сыворотки в качестве ингредиента сред для ферментации молочного сахара (лактозы). Именно на молочной сыворотке, а затем на лактозе были установлены все технологические параметры получения антибиотических препаратов.

Лактоза и до настоящего времени является одним из основных компонентов сред для ферментации, хотя известны разработки по ее замене на более дешевые углеводы (глюкозу, крахмал). Чистая лактоза является основой для получения ряда оригинальных медицинских препаратов (абомин, аппи-лак и др.).

Молочная сыворотка является хорошей средой для синтеза витаминов группы В, каротина и др. (А.Г. Храмцов, 1990).

На основе приведенных литературных материалов установлены основные закономерности влияния различных фактор на молочную продуктивность, химический состав и технологические качества молока и сыра. Однако, нет подобных исследований в степной зоне Центрального Предкавказья и этот пробел мы восполним своими исследованиями.

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Попова, Алена Николаевна

На основании проведенных исследований, считаем возможным сделать следующие выводы:

1. В степной зоне Центрального Предкавказья коровы красной степной и черно- пестрой породы имели достаточно высокую молочную продук тивность, соответствующую требованиям первого бонитировочного класса.2. Установлена сезонная динамика компонентов молока: СОМО, сухого вещества, жира, белка, минеральных веществ и витаминов. Более пол ноценное молоко выделяют коровы в летне-осенний период.3. По физико-химическим свойствам, органолептической оценке и сани тарпо - гигиеническим показателям, молоко коров обеих пород соот ветствовало требованиям ГОСТа 13264-88 и использовалось для пере работки в молочные продукты.4. Технологические качества молока коров изучаемых пород имели неко торые различия. Количество и диаметр жировых шариков в молоке ко ров красной степной породы в летний период превосходил по объему в

1,5 микрометра своих черно - пестрых аналогов.5. Молоко коров красной степной породы обладает большей сыропригод ностью, сыродельческие качества молока коров черно - пестрой поро ды были хуже. При этом свертывание молока коров красной степной породы протекало на 3 минуты быстрее и сычужного фермента на каж дые 100 кг молока при этом расходовалось на 0,54 г меньше. Расход же молока на выработку 1 кг сыра у черно - пестрой породы был выше на

6. Сыры, выработанные из молока коров обеих пород, во все сезоны года соответствовали требованиям ГОСТа 4991-84 «Сыры рассольные». При этом органолептические качества сыра из молока коров красной степ ной породы были на 13,5 баллов выше.7. Установлена высокая загрязненность молока солями тяжелых металлов в осенний период, при этом содержание свинца превышало ПДК в 10-

12 раз. В сыре содержание свинца превышает ПДК в 18-22 раза, при отсутствии межпородных различий.8. Оценка биологической эффективности коров и полноценности молока показала, что коровы черно - пестрой породы в степной зоне Цен трального Предкавказья превосходят своих сверстниц по красной степ ной на 4,6%, что связано с их большей продуктивностью.9. Установлены межпородные различия в сроках использования коров разных пород. Коровы красной степной породы эксплуатируются на

1,5-2 лактации дольше, чем их черно - пестрые аналоги.10.Экономическая эффективность использования коров разных пород с переработкой молока в условиях хозяйства была выше на 29608 руб. по сравнению с реализацией сырого молока, при этом коровы черно - пе строй породы по производимой продукции превосходили своих анало гов по красной степной породе на 1696 руб.Предложение производству В сложившихся социально - экономических условиях для хозяйств, производителей молока, целесообразно и экономически выгодно перераба тывать его в рассольный сыр «Кабардинский » и лактозу.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Попова, Алена Николаевна, Владикавказ

1. Абдергильден Э. Физиологическая химия. /М. Л. Биомедгиз, 1934.

2. Агабанян А. Аминокислотный состав казеина товарного молока, поступающего на сырзаводы Армянской ССР. /Дила11ян 3., Исанисян Т.//Ст. докладов межвузовской конференции по молочному делу. Ереван, 1971.

3. Агабанян А.А. Состав и свойства молока, производимого в Армении и некоторые вопросы технологии сыров. /Автореферат доктор, диссертации, Ереван, зооветеринарный институт, 1971.

4. Азимов Г.И. Техника правильной дойки. /Сельхозгиз, 1940.

5. Акмальханов Ш.З. Состав и технологические свойства молока некоторых пород и породных групп крупного рогатого скота./Сб. докл. Всесоюз. конференции по молочному делу, посвященной 100-летию со дня рождения проф.. А.А. Калантара. Ереван, 1961.

6. Альтман А.Д. и др. Влияние кукурузного силоса и сахарной свеклы на состав молока и качество молочных продуктов. /Животноводство №3, 1964.

7. Арзуманян Е.А. Методические основы создания новых пород с/х животных. /АН СССР, М., 1963.

8. Архангельский И.И. Гигиена молока и контроль его санитарного качества./ Карташова В.М.// 1966.

9. Архипов А.В. Внести коррективы в структуру рационов коров. /Дульнев В.И. //Зоотехния № 2, 1997. Ю.Барабанщиков Н.В. Технологические свойства молока коров черно пестрой и джерсейской пород. /М. Молочная промышленность №4, 1962.

10. Барабанщиков Н.В. Влияние зоотехнических факторов на состав, свойства молока коров и качество сыра. /Автореферат докт. диссертации. М., 1972.

11. Барабанщиков Н.В. Исследование молока и сыра в процессе его выработки. /Методика постановки опытов и исследований по молочному хозяйству. М. ТСХА, 1973.

12. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. /М. Колос, 1980.

13. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. /М. Колос, 1983.

14. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. /М. Агропромиздат, 1990.

15. Балаховский Д. /Доклад НАСССР, вып. 97, 1, 115, 1954. 17,Балинскайте Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии. /Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1964.

16. Барабанщиков Н.В. Технологические свойства молока коров айр- ширской, бурой латвийской и Холмогорской пород при переработке его на сыр. /Бондаревский Н.А.//Доклад ТСХА, вып.116, 1966.

17. Барабанщиков Н.В. Технологические свойства молока коров различных пород. /В кн. Молоко (под редак. Давидова Р.Б). М., 1969.

18. Белоусов А.П. Кислотность и качество сыра. /Ж. Молочная промышленность, №6, 1950.

19. Белоусов А.П. Активная кислотность и консистенция голландского сыра. /Доклад Всесоюзной конференции по молочному делу. М. 1958.

20. Белоусов А.П. Труды ЦНИИМС. /Кожевников И.Н, Коноплева Е.П.//УГЛИЧ, 1950.

21. Бирккъер X. Количественный переход отдельных составных частей молока джерсейских коров в сыр. /Труды 14 Международного конгресса по молочному делу. Изд. Иностран, литер. М. 1958.

22. Блок Р. Аминокислотный состав белков пищевых продуктов. /Бол- лингД./ /М., 1949.

23. БобылиЕ1 В.В. Влияние технологических параметров на выход сыров. / Темерко Н.Л. // Ж. Сыроделие №2, 2000.

24. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров. /Кемерово, 1998.

25. Бондаревский Н.А. Технологические свойства молока коров айр- ширской, бурой латвийской и холмогорской пород. /Доклад ТСХА, вып. 110,1965

26. Бошнаковский И. Гигиеническая оценка годности мяса, органов и молока скота, отравленных тяжелыми металлами. /Христовски М., Тетиковик и др. // Сборник докладов. 1991.

27. Василенко Д.Я. Влияние кормового рациона на аминокислотный состав молока коров. /Ж. Вестник с/х науки. Киев, изд. «Урожай»№2, 1969.

28. Верещагин Н.В. Новости по молочному хозяйству. /М. 1881.

29. Владыкина Т.Ф. Тепловая коагуляция молока. /Алексеев Н.Г.//Известия вузов. Пищевая технология, №1, 1988.

30. Всяких А.С. /Животноводство М.: 1959

31. Вяйзенен Г.Н.. Использование карбоната кальции для получения экологически чистой говядины. /Токарь А.И., Гуляев В.А. //Зоотехния №2, 1998.

32. Вяйзенен Г.Н. Концентрация тяжелых металлов в продуктах животноводства. /Вяйзенен Г.А., Медведева У.Ю. //Зоотехния №8, 2002.

33. Гаджиев Г.М. Изменчивость содержания аминокислот в молоке коров черно-пестрой породы. /Автореферат канд. диссертации. Л., 1972.

34. Гасанов А.С. /Тезисы докладов и сообщений на 4 Всесоюзном совещании по витаминам. М. 1957,

35. Гельман З.Б. /Труды Вологодского молочного института, вып. 14, 1956.

36. Гельман З.Б. В кн. Кормление сельскохозяйственных животных. М- Л., 1958.

37. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. /М. Колос, 1997.

38. Горбачев А.П. Сб. докл.2 Всесоюзной конференции по молочному делу. /М., Сельхозгиз, 1951.

39. Горина Т.А. Применение ферментов для улучшения качества и увеличения выхода сыров. /Ж. Молочная промышленность №9, 2002.

40. Готлиб В.Г. Некоторые данные о минеральном составе молока Уральского черно - пестрого и тагильского скота. /Труды Свердловского СХИ, т.8, 1961.

41. Грачев И.И. Рефлекторная регуляция лактации. /В.П. Голландцев// Изд. Ленинградского университета, 1974.

42. Груздев Н. В. Обмен веществ у коров разной продуктивности. / Полежаев В.В., Рыжков В. А. //Зоотехния № 8, 1993.

43. Давидов Р.Б. Основные витамины в молоке и молочных продуктах. / Гулько Л.Е. // Пищепромиздат, 1951.

44. Давидов Р.Б. Кислотность свежевыдоенного молока. /Беловская В.А.// Ж. Молочная промышленность №7, 1952.

45. Давидов Р.Б. Вопросы повышения качества молока и молочных продуктов. /М.Ин литература, 1955.

46. Давидов Р.Б. Основные витамины в молоке и молочных продуктах. /Пищепромиздат, 1956.

47. Давидов Р.Б. /Молоко. М.1969.

48. Даниленко И.А. Хозяйственные и биологические особеьиюсти различных пород крупного рогатого скота. /Эйснер Ф.Ф., Дзюбанов В.М. // Труды НИИ Лесостепи и Полесья УССР, 1957.

49. Даниленко И. А. и др.. Производство молока. / М. Колос, 1972.

50. Девис Дж. Справочник по молочному хозяйству. /Перевод с англ., ИЛ, 1961.

51. Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. /Сельхозгиз, 1959.

52. Денисов Н. И. Научные основы кормления коров. / М. Колос, 1960. бО.Денисов Н.И. Заменители кормового белка и их использование в животноводстве. //Тр. ВНИТИ животноводства и ветеринарии, 1977.

53. Денисов Н.И. Питательность кормов и нормы кормления коров. /М. ОГИЗ -Сельхозгиз, 1946.

54. Денисов Н.И. Производство и использование концентрированных кормов. /М: Колос, 1970.

55. Денисов Н.И. Комбикорма в животноводстве. /Градусов Ю. Н. // М.: Колос, 1973. 64,Денисов Н.И. Нормированное кормление коров. / Мельникова Т. //М.: Колос.

56. Диланян З.Х. Молочная промышленность /Габриелян Г. // №8, 1943. бб.Диланян З.Х, Значение некоторых физико-химических свойства молока в сыроделии. /Габриэлян Т.М.//Ж. Молочная промышленность №11,1949.

57. Диланян З.Х. Закономерность изменения свойств и состава молока и значение их в сыроделии. /Габриэлян Т.М.// Труды Ереванского зовет, инст-та, вып 15, 1953.

58. Диланян З.Х. Основы сыроделия. /М. Пищевая промышленность, 1980.

59. Дмитроченко А.П. В кн. Кормление с. х. животных. /Львова З.А. // 1956.

60. Дмитроченко А.П. Практикум по кормлению сельскохозяйственных животных. / Крылов В. М., Тоичкина А. В. // - М.: 1972.

61. Дмитроченко А. П. Система сбалансированного кормления и оценка энергетической питательности рационов. /Л. Пушкин, 1974.

62. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. Всес. НИИ молочной промышлен1юсти. /М. Пищепромиздат, 1959.

63. Дьяченко П.Ф. Технология молока и молочных продуктов. /Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чеботарев А.И. // М. Пищевая промышленность, 1974.

64. Ельцова М.В. Накопление вкусовых и ароматических веществ в процессе созревания сыра и влияние их на качество продукта. /Дис-серт. кандид. наук, 1961.

65. Емельянов А.С. Лактационная деятельность, и управление ею. /Вологда. 1953.

66. Ефимов Ф.Ф. Кислотность молока и нарастание ее за время хранения. /Сб. докладов 2 Всесоюзной конференции по молочному делу, Сельхозиздат., М. 1951.

67. Жащуев Ж.Х. Некоторые биологические особенности и продуктивность коров красной степной, черно-пестрой и швицкой пород в условиях предгорной зоны СО - АССР. /Диссертация канд. с. - х. наук. - Орджоникидзе, 1975.

68. Зубрилин А. А. О кормах и кормлении сельскохозяйственных животных. /М. Московский рабочий, 1952. 86,Инихов Г.С. /Труды Вологодского молочно-хозяйственного института, т. 2, №1, 1919.

69. ИНИХОВ Г.С. Химия молока и молочных продуктов. /Общее молоковедение. М. вып. 1, 1922.

70. ИНИХОВ Г.С. Вестник с.х. науки. /Лаврова Г. // Животноводство, вып 2, 1940.

71. Инихов Г.С. Анализы молока и молочных продуктов. /Брио И.П. // т.ГПищепромиздат.М., 1949.

72. Инихов Г.С. /Химия молока и молочных продуктов, т.1, М. 1956.

73. Ионин /Труды лаборатории по изучению белка, вып. 8, 1935.

74. ИОЦОВ СИ. Влияние факторов кормления на обмен веществ и состав молока в их взаимосвязи у высокопродуктивных коров. /Диссертация, М., 1953.

75. Казанский М.М. Технология молока и молочных продуктов. /Коваленко М.С. // Пищепромиздат, М., 1960.

76. Калантар А.А. Приготовление сыров в мелком хозяйстве и в домашнем быту./Санкт-Петербург, 1910.

77. Карташов С В . Содержание тяжелых металлов в молоке коров Новгородской области. /Зоотехния, №10, 1998.

78. Кван-Хайг К.Ф. Влияние сезона, стадии лактации, возраста коровы и количества соматических клеток на состав белков коровьего молока. /Хейс Д.Ф. //Труды 21 Международного молочного конгресса, Т.1,кн.1,М.1982.

79. КЛИМОВСКИЙ И.И. /Труды ЦНИИМС, Углич, 1948.

80. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыров. /М. Пищепромиздат.1966.

81. Книга М.И. «Молочная промышленность» /Бабак А., Хмелик Г. //1958.

82. Колодкин М.А. Микроэлементы молока и их влияние на качество продукциии Иркутск. /Издат. Иркутского университета, 1985.

83. Колодкин М.А. Влияние микроэлементов молока, заготовленного в районах Сибири и Дальнего Востока, на производство и хранение молочной продукции. / Павлов В.А. // М. 1989.

84. Коновалов В.И. /Молочная промышленность, №12, 1961.

85. Кособрюхов А. /Молочная промышленность №1, 1952.

86. Кособрюхова А. О высокой титруемой кислотности свежего молока. /Кобыш А., Буевич Э. //Ж. Молочная промышленность, №11, М., 1952.

87. Котова О.Г. Влияние породы коров на технологические свойства молока, /Жилов В.Н., Кабанов Н.Я., Макарова В.Г.// Труды Международного конгресса, т.1, к.1, М. 1982.

88. Красота В.Ф. Разведение сельскохозяйственных животных. / Лобанов В.Т., Дл<апаридзе Т.Г. // М, Агропромиздат., 1990.

89. Красота В.Ф. Разведение сельскохозяйственных животных. / Лобанов В.Т., Джапаридзе Т.Г. // М. Агропромиздат, 1990.

90. Кряжева В.Л. Жировая фаза молока. /Ж. Молочная продуктивность, № 10, 2002. ИО.Кугенев П.В. /Сб. докл. 2 Всесоюзной конф. по молочному делу. Сельхозгиз, М., 1951.

91. Кугепев П.В. Аминокислотный состав белков молока различных пород. /Медеведева М.Н. //Докл. Всесоюз. конф. по молочному делу. - М., 1958.

92. Кугепев П.В. Динамика аминокислот белков молока в зависимости от зоотехнических факторов. /Автореф. дисс. М.1961.

93. Кудрявцев Н.Г. Труды 7 Всесоюзного съезда физиологов, биохимиков, формацевтов, 1955.

94. Кулешов П.В. Крупный рогатый скот. /М., Сельхозгиз, 1926.

95. Кэмпбелл Д.Р. Производство молока. /Маршал Р.Т. // М. Колос. 1980.

96. Лавров Б.А. Вопросы питания. /Яновская Б.И. // 1951.

97. Лазаускас М.В. Изменение состава молока литовских черно- пестрых коров в течении лактации. /Сб. докладов 3 Всесоюзного совеш,ания по молочному делу, 1955.

98. Лебедев М.М. Улучшение молочного скота в Ленинградской области. //Тр. Пушкинской НИ лаборатор. разведения сельскохозяйственных животных. Пушкин, 1958. Вьш.8.

99. Левинсон Ф.Е. /Записки Ленинградского с.х. института, т.74, вьш.15, 1958.

100. Леутская З.К. /Бюллетень экспериментальной биологии и медицины, 44, 1957.

101. Ли В.Д. Оптимальный режим раздачи концентратов высокопродуктивным коровам. // Зоотехния. №7, 1996.

102. Логачева А.А. Продуктивность, качество молока и обмен веществ у коров пяти пород. /Сб. научн. труд. Вып. 1 №29, Рязанского СХИ, 1971.

103. Лопатинан Н. И. /Автореф. дисс, 1951.

104. Малушко В.Ф. Технология сыра. /Николаев A.M.// Пищепромиз- дат. М., 1960.

105. Маркова К.В. Какие факторы влияют на состав молока. / Альтман А.Д.//М. 1963.

106. Маркова К.В, Улучшение состава и свойств молока. /М. 1969.

107. Мейкнех Т.Е. Влияние температуры на скорость свертывания молока под действием сычужного фермента. /Ж. Молочная промышленность, №3, 1973.

108. Мустафин У.Ж. Изменение аминокислотного состава молока и молозива по ходу лактации и сезона года у алатаузских и черно-пестрых коров. /Алма-Ата, 1964.

109. Павлов И.П. /Полное собрание сочинений, том 3, к. 1, 1951.

110. Погорелый Н. И др.. Результативность дробного кормления коров концентратами.//Зоотехния, -1990. - № 5 .

111. Попов И.С. Кормление с.х. животных. М. Сельхозгиз, 1957.

112. Попова А.А. Влияние сезонного отела коров на качественный состав молока. / Павлюченко Г. // Бюлл. ВНИИ разведения и генетики с.х. животных, вып.52, 1981,

113. Прокаш К.П. Влияние тяжелых металлов (Zn, Си, Cd, Pb) содержащихся в кормах, на качество молока коров. /Автореферат канд. диссертации, М,, 1994.

114. Риттер В. Влияние предварительного созревания молока на качество сыра. /Швильт Н,// Труды 16 Международного конгресса по молочному делу. Вып.», М,, Пищепромиздат, 1963,

115. Ростовцев М.Ф. Вопросы повышения жирномолочности коров. // Вести, с.-х, науки, -М., 1962,Вьш.4.

116. Руднева Н.А. Влияние сезона года на состав молока. /Ж. Земля сибирская дальневосточная, 1981.

117. Симоворян С. Молочная продуктивность и состав молока черно- пестрых коров различного происхождения. / Ходакян А.Т. // Совершенствование пород с.х. животных, 1981, вып.4.

118. Снопова А.А., Изилов Ю.С. 1989.

119. Соколова З.С. и др. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. /М. Агропромиздат, 1992.

120. Соловьев А.А. Жирномолочность коров и пути ее повышения. /М. Сельхозиздат, 1952.

121. Солуи А.С. /Вестник животноводства. Вьш.З, 55, 1947.

122. Солун А.С. /Советское животноводство №7, 1951.

123. Стародубцев В.М. Сравнительное изучение молочной и мясной продуктивности, качества молока, сыра и масла коров основных пород Рязанской области. /Автореферат докт. диссертации, ТСХА, 1974.

124. Стародубцев В.М., Солдатов А.П. Скотоводство и технология производства молока и говядины. /М. Агропромиздат, 1989.

125. Стрыбак Г.Я. Продуктивность и состав молока коров. /Труды 21 Международного молочного конгресса, т.1, М.1982.

126. Табачников В.П. Методы контроля консистенции и структурно- механических свойств сыра. /М., ЦНИИТЭИ, 1975.

127. Твердохлеб Д.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. /М. Агропромиздат, 1991.

128. Тезиев Т.К. Кормовые ресурсы Центрального Предкавказья и оптимизация кормления крупного рогатого скота с использованием местных источников протеина (глютена). /Дис. док. с.-х. наук. Орджоникидзе, 1981.

129. Тезиев Т.К. Тяжелые металлы в кормах, продукции животноводства и пути их снижения. /Кебеков М.Е.. Осикина Р.В. // Тезисы докладов. Владикавказ, 2000.

130. Теуго Т. Факторы влияющие на продолжительность свертывания молока. /Ямаучи К. // Пищепромиздат, М. 1971.

131. Уотсон Дж. Приготовление и использование сена и силоса. / Неш М.Дж. // - М.: Колос, 1964.

132. Устинова Н.Т. Аминокислотный состав молока коров племенных пород Иркутской области и его изменчивость. /Автореферат канд. диссертации. Иркутск, 1972.

133. Фрикер А. К вопросу о созревании молока. /Труды 15 Международного конгресса по молочному делу. М. Пищепромиздат, 1961.

134. Футчик И. Влияние предварительного созревания молока на консистенцию и вкус твердых сыров. /Труды 16 Международного конгресса по молочному делу. Вып.2, М, Пищепромиздат, 1963.

135. Хоштеттлер Г. Исследование нативного казенна. / Рихенер Е. // Материалы 12 Международного конгресса работников молочного дела. М., ИЛ. 1951.

136. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. /М. Пищевая промышленность, 1979.

137. Храмцов А.Г. Справочник мастера по промышленной переработке молочной сыворотки. / Василисин СВ. / М. Легкая и пищевая промышле1Н1ость, 1983.

138. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. /М. ВО Агропромиздат, 1990.

139. Цибизов Н.И. Некоторые вопросы повышения продуктивности и жирномолочности ярославского скота. /Лебедев Д.С.// Достижения науки и передового опыта в сельском хозяйстве, №5, 1955.

140. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров. /Волгоград, 1960.

141. Чеботарев А.И.. Справочник по молочному делу. /Шубин М.Е. // Колос, М. 1968.

142. Черных Г. Минеральные вещества в молоке коров черно-пестрой породы и джерсейских помесей и их изменение по сезонам года на Иркутской опытной станции, /Пиков В. // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. Ереван, 1971.

143. Швабе А.К. Влияние режима содержания на состав молока. /Отчет по кафедре КРС, 1947. 173, Швабе А.К. /Вестник животноводства №4, 1948.

144. Швабе А.К. /Доклад 1 Всесоюзной конференции по молочному делуТСХА, 1949.

145. Энгельгардт В.А. /Известия академии наук СССР, серия биологическая, 12, 1945.

146. Эннисон Е.Ф. Обмен веществ в рубце. /Льюис Д.// Перевод с англ., Издательство ИЛ, М. 1962.

147. Эспе Д. Секреция молока. /М., 1949.

148. Эспе Д. Секреция молока. /М., 1952.

149. Юрьев Н. Влияние уровня микроэлементов в рационе коров на молочную продуктивность, состав молока и качество сыра. /Дис-серт. кандид. паук, 1981.

150. Яковлев В.Г. /Труды Киргизского филиала АНСССР, вып. 1, 1954.

151. Auriol Р. Lelait, No 338, 34, 1954.

152. Auriol R. Macguoot K. In Dairy Res., 29, №2, 181, 1962.

153. Duncan S. M., Duncan K. M. J. Dairy Sci., 1952.

154. Ernester L, Lindberg O. Vitamin A as a component in the mechanism ox aerobic energy transport. Exp. Cell. 1950.

155. Fosgale O.T., Liang L., Gameron N.W. Ab libitum and controlled group feeding of lactating dairy cows, «journ. dairy Sei», V. 51, N 4, p. 1968.

156. Czaplak T. Wpluw skarmiayck kestonek na jakoscmleka (Poland), Report, Symposium, Bydgoszcz, 1977.

157. Csiszar Y. Interconnection between the quality of cheese over an the maintenance of water in it. 12 International Dairy congress, Stochh, 1949.

158. Koval M.P. Baranow N.N. Sb. Nare, fr. Sels. Kochos, Belerunsz, Akad.Gokki, 1976.

159. Mellander O. цит. из «Молоко» Давидов P.Б.

160. Michalski М.С. Тенденции развития технологий переработки молока. Ж. Молочная промышленность. №10, 2003.

161. Storgards Т., Heitaranta М. Из кн. Барабанщикова Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М. Колос. 1980.

162. Ueyma Е., Hirose V. The effect of feeding on milk composition, J. Fac. Agric. Hokkaido Univ., 1964.

Информация о работе

Попова, Алена Николаевна
кандидата сельскохозяйственных наук
Владикавказ, 2004
ВАК 06.02.04

Диссертация

Качество, технологические свойства и сыропригодность молока коров разных пород в степной зоне Центрального Предкавказья - тема диссертации по сельскому хозяйству, скачайте бесплатно

Автореферат

Похожие работы