Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Биохимические и функциональные характеристики белков семян льна и разработка способов повышения их биологической ценности

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Биохимические и функциональные характеристики белков семян льна и разработка способов повышения их биологической ценности"

□03062556

На правах рукописи

БАРБАШОВ Александр Вячеславович

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ БЕЛКОВ СЕМЯН ЛЬНА И РАЗРАБОТКА СПОСОБОВ ПОВЫШЕНИЯ ИХ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

03 00 04- Биохимия

АВТОГСФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технически наук

Краснодар-2007

003062556

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет»

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Ксавдопуло Светлана Ю рьевна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор,

Проскуряков Марк Тихонович; кандидат технических наук БагалийТатьяна Михайловна

Ведущая органшация: ФГОУ «Кубанский государственный аграрны й у ниверс игет»

Защита состоится 17 мая 2007 г в 14 00 часов на заседании диссертационного совета Д 212 100 05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу 350072 г Краснодар, ул Московская, 2, корпус А, конференц-зал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета

Автореферат разослан 16 апреля 2007 г

Ученый секретарь диссертационного совета, канд техн наук

В В Гончар

1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ 1.1 Актуальность темы. Задача повышения эффективности использования растительного белка является приоритетной Лен возделывается в России с глубокой древности и отличается высоким содержанием в семенах биологически полноценных белков В связи с разработками технологий получения белковых продуктов - как концентратов так и изолятов - с улучшеными функциональными свойствами из семян подсолнечника, рапса, сои, хлопчатника, томата и других культур, в целях максимального использования белоксодержащих отходов производств, выбор получения белка из семян льна обусловлен необходимостью расширения сырьевой базы получения пищевого и кормового растительного белка К сожалению, биохимические характеристики белкового комплекса семян льна, а также функциональные свойства, определяющие пригодность льняных белков к использованию в рецептурах приготовления пищевых продуктов, изучены недостаточно Это ограничивает использование белковых продуктов полученных из семян льна в пищевой промышленности Особую проблему составляет присутствие в семенах льна цианогенного глюкозида и применение при возделывании льна особых средств защиты растений

В связи с этим изучение биохимических характеристик белков семян льна и обоснование способов направленной модификации их функциональных свойств являются актуальными и имеют теоретическое и прикладное значение для биохимии растений и комплексной переработки масличных семян

Актуальность темы подтверждается включением ее в НТП Минобразования РФ «Научные исследования высшей школы по техноло-

Автор выражает глубокую благодарность научному консультанту, канд техн наук Инге Владимировне Шульвинской за помощь при выполнении работы

гии живых систем» (№ госрегистрации 1200004210) и тематику НИР КубГТУ

1.2 Цель работы Изучение биохимических и функциональных характеристик белков семян льна и разработка способов повышения их биологической ценности

1.3 Задачи исследования. В соответствии с целью работы были определены задачи исследования

- исследовать биохимические характеристики белкового комплекса семян льна сортов современной селекции, ранее не изученных и его антипитательные компоненты,

- изучить возможность ферментативной и термической модификации запасных белков семян льна, определяющих их функциональные свойства и биологическую ценность,

- экспериментально оценить и теоретически объяснить влияние ограниченного ферментативного протеолиза собственными протеиназами и термоденатурации белков семян льна на их функциональные свойства и содержание в них антипитательных компонентов,

- определить условия и разработать способы ферментативной модификации функциональных свойств белков семян льна путем ограниченного гидролиза протеиназами прорастающих семян,

- определить условия термообработки и разработать способы термической модификации белков семян льна,

- разработать принципиальные схемы получения модифицированных белковых концентратов из обезжиренных семян льна,

- оценить влияние способов модификации на биологическую ценность белковых продуктов и содержание в них антипитательных компонентов,

- оценить возможности и направления применения модифицированных белков в рецептурах пищевых продуктов - мучных кондитерских

изделий - в качестве функциональных компонентов,

- разработать рецептуру приготовления мучных кондитерских изделий - пряников - обогащенных модифицированными белковыми компонентами из семян льна

1.4 Научная новизна. Впервые изучены белки семян льна новых сортов и типов селекции ВНИИМК Ручеек и ВНИИМК-620-630 (ВНИИМК- 620 - сорт-контроль) Показано, что под влиянием селекции на высокое содержание линоленовой кислоты в триацилглицеролах льняного масла изменился фракционный состав белкового комплекса уменьшилась относительная доля щелочерастворимых белков и увеличивалась доля водо- и солерастворимых Повышение массовой доли растворимых белков привело к возрастанию биологической ценности белкового концентрата, полученного из семян льна

Впервые выполнен комплекс экспериментальных и теоретических исследований, на основании которых разработаны принципиальные схемы получения модифицированных белковых продуктов из семян льна Показано и количественно оценено влияние на функциональные свойства исследуемых белков ограниченного гидролиза собственными протеиназами прорастающих семян Подтверждена гипотеза о существовании различного механизма протеолиза запасных белков в прорастающих семенах Показана возможность модификации функциональных свойств термоденатурацией

Установлена взаимосвязь между биохимическими характеристиками - фракционным составом белков семян - с их функциональными свойствами Количественно оценена взаимосвязь между содержанием доли белкового и небелкового азота и процентными показателями функциональных свойств

Впервые экспериментально показана возможность инактивации цианогенных глкжозидов в семенах льна исследуемых сортов при

термообработке и оценена биологическая ценность обезвреженных белков Установлена возможность практически полного обезвреживания белков льна при прорастании и термообработке предварительно увлаженных семян

1.5 Практическая значимость. Разработаны способы направленной модификации белков обезжиренных семян льна исследуемых сортов, рекомендованы условия ферментативной модификации белков и модификации термоденатурацией

Оценена биологическая ценность модифицированных белковых продуктов полученных из семян льна Предложена рецептура приготовления пищевых продуктов - мучных кондитерских изделий - пряников, обогащенных модифицированными по разработанным способам белками из семян льна

1.6 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы были доложены на научно-методических семинарах кафедры безопасности жизнедеятельности КубГТУ (2003-2006 гг), на 3-й Всероссийской научно-практической конференции «Роль социальных, медико-биологических и гигиенических факторов в формировании здоровья населения» (Пенза, 2005 г)

1.7 Публикации. По результатам диссертационной работы опубликовано 4 статьи в научных журналах и тезис в сборнике трудов Всероссийской научно-практической конференции

1.8 Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора, методической и экспериментальной части, выводов и списка литературы Основная часть работы изложена на 120 страницах компьютерного текста и содержит 26 таблиц и 16 рисунков Список публикаций включает 145 научных публикаций, в том числе 15 публикаций зарубежных авторов

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 2.1 Объекты исследования. Объектами исследования служили семена льна масличного сортов современной селекции ВНИИ масличных культур им В С Пустовойта, г Краснодар ВНИИМК-620-630 и Ручеек Характеристика исследуемых семян приведена в таблице 1

Таблица 1 -Результаты конкурсного сортоиспытания семян льна

масличного сортов ВНИИМК - 620-630 и Ручеек (среднее за 1998-2000 гг)

Веге- Урожай- Масли ч- Сбор Высота Масса Устойчи-

Сорт тационный ность семян, ность семян, масла, кг/га растений, 1000 семян, вость к фуза-

период т/га % см г риозу, %

ВНИИМК 630 87 2,7 54,9 1107 59,1 7,02 90,2

ВНИИМК 620, ст 82 2,5 51,7 917 59,2 7,37 91,7

РУЧЕЕК 83 2,8 52,5 1050 59,3 7,15 90,1

± к ст +5 +2,9 +3,2 +190 -0,1 0,35 -1,5

Примечание различия по высоте растений и устойчивости к фузариозу

недостоверны при Р<=0,05

Как следует из данных таблицы 1, исследуемые сорта льна отличаются от сорта-контроля по ряду агротехнических характеристик -длине вегетационного периода, урожайности, сбору масла с гектара, массе 1000 семян и их масличности

2.2 Методы исследования. При проведении экспериментальных исследований использовали стандартные методики, рекомендуемые ВНИИ жиров, и общепринятые при биохимических исследованиях масличных семян, а также современные физико-химические методы анализа

Функциональные свойства белковых продуктов, технологические характеристики и химический состав семян, включая определение линамарина, определяли методами, рекомендованными «Руководством ВНИИ жиров» Повторность анализов 4-6-кратная Общую биологическую ценность готовых продуктов определяли с использованием тест-организма ТйгасЬушепа ругурЬогпиБ

Средние пробы исследуемых семян измельчали в лабораторной мельнице и затем хранили в эксикаторах при влажности воздуха 60 % и температуре 20-22°С Полученный продукт - полножирную муку -обезжиривали гексаном путем многократного настаивания при 4°С Полученный обезжиренный продукт — обезжиренную муку - условно называли белковым концентратом Содержание жира в обезжиренной муке после извлечения льняного масла составляло 3-5% Фракционирование белков семян льна по растворимости проводили по методу Осборна Общий азот и азот белковых фракций определяли по микрометоду Кьельдаля, небелковый азот - после осаждения белков трихлоруксусной кислотой (ТХУ), аминокислотный состав белковых фракций - на приборе Милихром А-02, электрофоретическую способность - методом капельно-жидкостного электрофореза Экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики Результаты выражались в процентах

Общая схема исследования представлена на рисунке 1

На основании теоретических исследований, касающихся влияния гидролиза и термической денатурации на белковый комплекс масличных семян нами были разработаны способы направленной модификации белкового комплекса нативных семян льна, предусмотренные на стадии подготовки семян к переработке, в результате чего предусматривается получение биохимически модифицированных пищевых белковых продуктов

Рисунок 1 - Общая схема исследования

Общая структурная схема модификаций белкового комплекса семян льна ограниченным гидролизом при проращивании и термоденатурации представлена на рисунке 2

Рисунок 2 - Структурная схема модификаций белкового комплекса семян

льна

Как следует из схемы рисунка 2, модификацию после промывки поверхности семян от слизей вели двумя способами ограниченным ферментативным гидролизом при проращивании семян в течение 48 часов, где предусматривается обеззараживание семян 0,01-0,03%-ным раствором соли сорбеновой кислоты и термомодификацией при температурах 40°С, 60°С и 80°С, в течение 20,15 и 10 минут

Выбор времени проращивания семян - 48 часов - обусловлен недопустимостью дальнейшего протекания протеолиза, при котором белок

вновь способен обретать гидрофильные свойства Аналогичный процесс происходит и при термоденатурации белка В результате, на основании наших исследований, были установлены условия проведения модификаций -время проращивания семян, и температуры и время их термообработки

В дальнейшем белковый продукт, полученный из исходных семян, обозначили как БПЛ-1, белковый продукт, полученный ограниченным гидролизом при 48-часовом проращивании, был обозначен как БПЛ-48, белковые продукты, полученные в результате термомодификации при температурах 40°С, 60°С и 80°С, были, соответственно, обозначены как БПЛ-40, БПЛ-60 и БПЛ-80

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Биохимическая характеристика запасных белков семян льна приведена в таблице 2

Таблица 2 - Характеристика белкового комплекса семян льна исследуемых

сортов, % азота на абс сухое вещество

Сорт Общий азот Небелковый азот Белковый азот

альбумины глобулины глюте-лины альбумины глобулины глюте-лмны альбумины глобулины глтоте-лины

РУЧЕЕК 3,125 0,98 0,15 1,05 0,075 0,065 2,075 0,905 0,085

ВНИИМК-630 4,395 0,665 0,255 1,285 0,11 0,075 3,11 0,555 0,18

вниимк-620 4,418 1,00 0,135 0,933 0,21 0,03 3,485 0,79 0,105

Как следует из полученных данных таблицы 2, белковый комплекс семян льна представлен водо-, соле- и щелочерастворимьтми белками, а также небелковым азотом, выделенным из соответствующих групп белков по растворимости

Преобладающим компонентом белкового комплекса сравниваемых сортов льна являются водорастворимые белки, относительное содержание которых составляет примерно половину других групп белков На втором месте по массовой доле находятся солерастворимые белки, доля которых составляет 40-45 % от общего содержания белков Доля щелоче-растворимых белков составляет до 10 % от общей суммы Высокое содержание доли растворимых белков в семенах льна современных сортов привело к росту биологической ценности белков нативных семян

Модификация функциональных свойств белков семян льна ограниченным гидролизом собственными протеиназами и термоденатурацией Результаты изменения фракционного состава белкового комплекса семян льна под воздействием модификаций представлены в виде столбчатых диаграмм рисунка 3

Как видно из данных рисунка 3, модификация белков семян льна сорта Ручеек проращиванием в течение 48 часов привела к снижению доли белкового азота альбумин-глобулиновои фракции Аналогичное снижение белка прослеживается и в сортах льна масличного ВНИИМК-620 и ВНИИМК-630 В среднем снижение доли белкового азота альбумин-глобулиновой фракции во всех сортах составляет 1,5-2 %, тогда как снижение доли небелкового азота составляет 0,5 % (сорт Ручеек), 0,4-0,28 -ВНИИМК-620, ВНИИМК-630

Факт снижения доли белкового азота в процессе данной модификации можно объяснить затратой запасных белков семян на проращивание

Отмечено некоторое возрастание общего азота в щелочерастворимой фракции всех сортов, составляющее в среднем 0,5 %, вызванное за счет увеличения доли небелкового азота

Снижение общего азота альбумин-глобулиновой фракции в семенах сорта Ручеек составило 10,16 % и 1,23 % соответственно, ВНИИМК-630 и ВНИИМК-620 - 12,77 % и 0,625 %

I Небелковый

БПЛ-1 ЕГЦ1-4Э БПЛ-60 6ПЛ-80 БПЛ-4а

в

Рисунок 3 — Изменение лекгораетворимых фракций модифицированных ограниченным гидролизом и терм оде натур ао и ей белковых продуктов: А - из семян льна маслинного сорта «Ручеею>, Б — из семян льна масличного сорта ВНИИМК-620; В - из семян льна масличного сорта ВНИИМК-630

Согласно работам ряда авторов, в семенах на разных стадиях прорастания семян действуют два типа протеин аз - протеин азы, начинающие протеолиз белков на первой стадии прорастания, и вновь синтезированные на более поздних стадиях прорастания протеиназы, продолжающие протеолиз и переходящие в вытяжку из уже проросших семян.

Анализируя динамику денатурации альбумино-глобулиновой фракции (рисунок 3) по сортам, следует отметить выявившуюся разнокачественность (вариабельность) сортов по термостойкости белков

Для сорта Ручеек термомодификация при 40°С и 80°С снизила содержание общего азота на 66 % и 70 % соответственно Для белковых продуктов сорта ВНИИМК-620 наблюдается обратная корреляция между белковым азотом и температурой обработки

Для сорта ВНИИМК-630 наибольшее снижение белкового и небелкового азота альбумин-глобулиновой фракции - до 25 % и 28 % соответственно наблюдается при режиме 80°С

Изменение функциональных свойств белков Результаты изменения функциональных свойств белков представлены на рисунке 4

Как следует из данных рисунка 4, условия обработки белков, ведущие к изменению соотношения белкового и небелкового азота сопровождаются изменением функциональных свойств

Во всех вариантах модифицированных белковых продуктов произошли существенные улучшения жироудерживающих свойств (ЖУС) - на 9,5 %, 110,5 % и 44,0 % в БГШ-48 в сортах Ручеек, ВНИИМК-630 и ВНИИМК-620.

Значительное увеличение водоудерживающей способности на 129 % и 148 % отмечено в модифицированных продуктах БПЛ-48, полученных из семян сортов ВНИИМК-630 и ВНИИМК-620

В то же время пенообразующая способность БПЛ-48 практически не отличается от исходных значений, тогда как показатель стойкости пены в БПЛ-48 увеличился на 12,9 % для сорта ВНИИМК-630 и на 40 % для сорта Ручеек

Значительное увеличение жироэмульгирующей способности (ЖЭС) -на 50 % отмечено у сорта ВНИИМК-620

0УС ЖУС ПОС СП жэс

М*Ш-<20

пос

ВНИИМК-6Э0

Ручеек

Рисунок 4 - Изменение функциональных свойств модифицированных ограниченным гидролизом и тер моден ату рацией белковых продуктов из семян льна исследуемых сортов.

Термообработка семян критической влажности при 40...80"С в течение 20 минут способствовала, как следует из полученных данных, изменению наиболее технологически важных показателей функциональных свойств.

Все варианты термообработки семян способствовали увеличению жироэмульгирующей способности их белков В то же время термомодификация при 40°С привела к увеличению водоудерживающей способности (ВУС) белкового продукта, полученного из семян, сорта ВНИИМК-630 на 78 %, тогда как обработка белков семян других сортов при 40°С привела к снижению этого показателя

Максимальный рост жироудерживающей способности (ЖУС) - на 45 % отмечен у БПЛ-40 из семян льна сорта ВНИИМК-620, у белков из семян других сортов серии БПЛ-40 повышение этого показателя было менее значительным, а пенообразующая способность (ПОС) практически не изменилась У белковых продуктов из семян льна сорта ВНИИМК-630 этот показатель снизился в два раза

Функциональное свойство белков определяемые поверхностной активностью белковых молекул - стойкость пены для сорта Ручеек увеличилось в среднем на 40% Стойкость пены также возросла у БПЛ-60 из семян сортов льна ВНИИМК-630 и ВНИИМК-620 в три и два раза соответственно

Более жесткий тепловой режим термообработки - при 80°С - также привел к увеличению ВУС на 22 и 9% в белковых продуктах сортов Ручеек и ВНИИМК-630, а также увеличилась жироудерживающая способность на 37 % Стойкость пены возросла соответственно в пять, три с половиной и в три раза у БПЛ-80 сортов Ручеек, ВНИИМК-630 и ВНИИМК-620

Анализ влияния параметров тепловой обработки семян льна позволяет отметить, что в белковых концентратах из семян льна сорта Ручеек температура модификации 60 и 80°С привела к росту сорбционных и поверхностно активных свойств белковых продуктов

Сопоставляя химический состав белкового комплекса с изменением функциональных свойств, можно видеть, что для семян сорта Ручеек модификация при 60°С и 40°С при количестве запасных белков (21% и

20 % соответственно суммарного азота фракции от общего азота) привела к улучшению адсорбционных и поверхностно-активных свойств белковых продуктов БПЛ-60 и БПЛ-40

Для сорта ВНИИМК-620 наибольшее количество суммарного азота фракций установлено для БПЛ-60 и БПЛ-80 (30 % суммарного азота фракции от общего азота), что сопоставимо с улучшением поверхностно-активных свойств белковых продуктов из семян льна

Анализ полученных данных выявил закономерность, общую для модифицируемых термообработкой белков, - наиболее заметные изменения функциональных свойств наблюдались при минимальной и максимальной тепловой обработке — 40°С и 80°С, тогда как термообработка при 60°С менее всего изменяла их первоначальные свойства, а, следовательно, и структуру белковых молекул

Сопоставление глубины изменений белкового комплекса сравниваемых сортов семян при модификации термоденатурацией показывает, что исследуемые сорта льна заметно отличаются по термостабильности запасных белков В порядке убывания термостабилыюсти сорта могут быть расположены в следующей последовательности ВНИИМК-630 - Ручеек -ВНИИМК-620

Разработанные принципиальные схемы модификации белков термоденатурацией и ограниченным гидролизом представленные на рисунке 2 были применены для изменения функциональных свойств полножирной муки, преимуществом которой является полноценный липидный и жирно-кислотный состав, свойственный исходным семенам

Как следует из полученных данных, под влиянием термоденатурации увеличилась способность полножирной муки из семян льна трех исследуемых сортов к сорбции воды и масла В продуктах, модифицированных ферментативным гидролизом, увеличилась способность белков к связыванию жира, образованию стойких эмульсий

Гидролиз динамарина при прорастании и термоденатурации семян льна. Под влиянием структурной модификации белков семян при проращивании и термоденатурации семян наблюдалось значительное снижение доли ггпокозида линамарина, уровень которого а семенах исследуемых сортов был различным (рисунок 5). Образующаяся в результате гидролиза л ин а мари на синильная кислота включается в аспарагиновую кислоту через цистеин.

ВПЛ-1 ЫТЛ-48

ВНИИМК-630

■ БЛЛ-1

■ БГСЛ-46

О

БГШ-1 БПП-че B-hi«K-S2O

Рисунок 5 — Изменение массовой доли лииамарина в семенах льна при проращивании Математическая обработка результатов функциональных свойств белковых продуктов из семян льна масличного сорта Ручеек, модифицированных термоденатурацией при температурах от 40 до 80°С, позволила получить уравнения регрессии 2-го порядка, адекватно описывающие изменение функциональных свойств при варьировании температуры и продолжительности термоденатурации, В результате было получено множество значений, представленных в виде поверхностей рисунка 6.

1*»Я4

1 НвДП

; : 1 1М.М1

184205

а

' виза

'9936(9

ШИЗ

ибо«

I 179.134

: зеэ.241

! 190,34В

: 209.

СИ 219,561

СИ 229,663

г_ 239.77*

249,861

259.966

нм 27009*

■■ ЯЬОУС

Температура С *

133 11,202

[=1 т

т 24,715

СП 1 29.220

СП 33,724

1 36,229

1 42,734

47,238

51.743

Ш а!»'/«

Рисунок б - Изменение функциональных свойств белковых продуктов полученных из семян льна масличного сорта Ручеек Оценку относительной биологической ценности белковых

концентратов и полножирной муки вели с использованием тест-организма

ТйгасЬугаепа ругуйзггшз, По .мере углубления гидролиза белков семян собственными протеиназамн при проращивании происходило увеличение относительной биологической ценности белкового продукта (рисунок 7). Исходя из данных рисунка 7, оптимальная температура денатурации белков семян льна, при которой рост биологической ценности наиболее полноценен - 40°С. Однако пищевая привлекательность белковых продуктов зависит от сбалансированности аминокислотного состава, который гфетерпевает изменения в зависимости от способа модификации (таблица 3).

Ручеек

Моднфикаия

Рисунок 1-Относительная биологическая ценность модифицированных белковых продуктов из семян льна масличного сорта «Ручеек»

Ферментативная модификация ограниченным гидролизом под воздействием собственных протеиназ пророщенных семян позволяет повысить количество лейцина, изолейцина, метионина, взлина, гистидина, фенил алан и на.

Термообработка белкового комплекса при 80"С способствовала некоторому снижению доли незаменимых аминокислот, в связи с тем, что под действием тепловой денатурации незаменимые аминокислоты могут связываться с окисленными л и пи дам и, в результате чего теряются, но при

этом сохраняется достаточно полноценный аминокислотный состав модифицированного денатурацией белка

Таблица 3 - Сравнительная характеристика аминокислотного состава модифицированных белков продуктов из семян льна

масличного сорта Ручеек (г/кг)

Аминокислоты Варианты модификации До модификации БПЛ-1

Ограниченным гидролизом при 48-часовом проращивании, БПЛ-48 Термоденатурация, 80°С БПЛ-80

Лизин 8,35 1,53 8,03

Фенилаланин 15,44 10,66 13,01

Лейцин 23,09 14,86 20,73

Изолейцин 13,71 8,42 12,69

Метионин 3,53 1,56 2,03

Валин 15,42 10,42 14,49

Тирозин 7,46 5,68 6,86

Аргинин 16,08 16,00 16,39

Пролин 17,35 9,41 15,5

Алании 9,47 7,51 13,66

Треонин 33,28 15,58 36,45

Гистидин 6,58 3,24 5,37

Глицин 14,73 11,33 17,54

Серин 12,08 7,77 13,52

Глутаминовая кислота 30,60 29,58 34,15

Аспарагиновая кислота 6,65 11,88 23,92

Анализ распределения электрофоретических фракций При исследовании распределения электрофоретических фракций исходного и модифицированных белковых продуктов, полученных из исследуемых сортов семян льна, результаты, отображенные в виде электрофоретических спектров, представлены в основном одной наиболее крупной фракцией, площадью от 580,7942 шУ* до 996,6173 тУ*сек, остальные минорные (дополнительные) фракции присутствуют в минимальных количествах - площади их пиков колеблются от 0,6888 до 21,6974 шУ*сек Под влиянием модификаций в исследуемых белковых концентратах происходит варьирование

числа фракций - от 20 до 23 В результате модификаций, особенно по мере роста температуры денатурации, наблюдается снижение площадей пиков, что говорит о потере белком его молекулярной массы Высота пиков фракций колеблется в незначительных пределах Пики фракций модифицированных белков имеют характерные совпадения по конфигурации и времени появления, а в зависимости от вида модификации различаются по скорости движения на хром атогра,..мах, по количеству, по относительной и абсолютной площади пиков разделяющихся фракций

Разработка рецептуры пищевых продуктов. обогащенных модифицированными белками семян льна Учитывая высокую жироудерживающую и жироэмульгирующую способности модифицированных белковых продуктов нами были разработаны рекомендации по применению модифицированных белковых концентратов в производстве пищевых продуктов - мучных кондитерских изделий (пряников) - с частичной заменой (до 5 %) пшеничной муки на модифицированные белковые концентраты

Была произведена дегустационная и органолептическая оценка обогащенного модифицированным белковым продуктом семян льна кондитерского изделия - пряника «Солнечный»

ВЫВОДЫ

1 Выполнен комплекс экспериментальных исследований, на основании которых показана возможность направленной модификации функциональных свойств белковых продуктов из семян льна, рекомендуемых для обогащения белком и формирования у пищевых композиций заданных технологических свойств

2 Впервые охарактеризованы функциональные свойства белков полученных из семян льна современных сортов селекции ВНИИМК и их изменение под влиянием ферментативной и термической модификации

3 Выявлены закономерности изменения фракционного состава белков исследуемых семян в зависимости от способов модификации Оценено методом капельного электрофореза количественное распределение электрофоретических фракций белковых фрагментов и высокомолекулярных компонентов олигсмерных белков семян в результате изменения пространственной организации белковых молекул под влиянием ограниченного протеолиза собственными протеиназами при прорастании и терм оденатурации

4 Впервые установлена и количественно оценена взаимосвязь биохимических характеристик белков семян льна с их функциональными свойствами Выявлено возрастание гидрофобных свойств жиро-удерживающей, жироэмульгирующей способностей в среднем на 100% и способности к образованию стойких пен в среднем на 50% в модифицированных белковых продуктах по мере усиления денатурирующих тепловых и гидролитических воздействий, приводящих к гидрофобкзации поверхности белковых молекул и снижению массовой доли водо- и солерастворимых белковых фракций запасных белков на 1,5-2%

5 Количественно оценено влияние предлагаемых способов модификации белков семян на их биологическую ценность и технологические характеристики белковых продуктов

6 Разработаны принципиальные схемы и обоснованы условия ферментативной и термической модификации белков семян, охарактеризованы функциональные свойства белковых продуктов, полученных модификациям и по рекомендуемым условиям.

7 Разработаны и рекомендованы рецептуры пищевых продуктов с включением модифицированных разработанными способами белков семян льна Проведена органолепгическая оценка приготовленного продукта

На способы направленной модификации функциональных свойств белков семян льна поданы две заявки на изобретение в Роспатент

Основные положения диссертации изложены в следующих работах

1 Барбашов А В , Ксандопуло С.Ю Групповой состав белкового комплекса семян льна современных сортов // Известия вузов Пищевая технология 2005 -№4 -С 71-72

2 Барбашов АВ , Ксандопуло CJO Линамарин и продукты его гидролиза в семенах масличного льна современной селекции // Известия вузов Пищевая технология 2005 -№5-6 -С 51-52

3 Барбашов АВ , Шульвинская ИВ Групповой состав белкового комплекса пророщенных семян льна современных сортов // Известия вузов Пищевая технология 2006 -№4 -С 40-41

4 Шульвинская ИВ , Щербаков В Г, Барбашов А В Влияние ограниченного гидролиза на биохимические и функциональные свойства белков семян льна // Известия вузов Пищевая технология 2006 - № 5 — С. 30-32

5 Шульвинская ИВ , Ксандопуло С Ю, Барбашов АВ Функциональные свойства белков семян льна Сборник статей 111 Всерос науч -практич конференции «Роль социальных, медико-биологических и гигиенических факторов в формировании здоровья населения» // Приволжский Дом знаний - Пенза, 2005 -С 98

Подписано в печать 06 04 07 Печать трафаретная Формат 60x84 1/16 Уч-шд л 1,36 Тираж 110 экз, Заказ № 22

ООО «Издательский Дом-ЮГ» 350072, г Краснодар, ул Московская, 2, корп «В», оф В-120 тел / факс (861) 274-68-37

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Барбашов, Александр Вячеславович

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Биохимические особенности льна.

1.2 Белковый комплекс семян льна.

1.3 Методы модификации функциональных свойств растительных белков.

1.4 Применение растительных белков в пищевой промышленности.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Биохимические и функциональные характеристики белков семян льна и разработка способов повышения их биологической ценности"

Современное производство пищевого белка в мире намного ниже необходимого. В России, по данным Института питания РАМН, дефицит пищевого белка составляет около 2 млн. т в год. При решении проблемы удовлетворения потребности населения страны в пищевом белке особое значение приобретает расширение сырьевых ресурсов белка за счет рационального использования вторичных белоксодержащих продуктов -жмыхов и шротов, получаемых при извлечении растительных масел из семян масличных растений [7].

К числу практически не используемых белоксодержащих вторичных продуктов относятся жмыхи и шроты, получаемые после извлечения из льняных семян растительного масла, используемого для получения высококачественных лаков и олиф [125]. >

Несмотря на высокое содержание белков в семенах льна, составляющее до 30 % массы сухих семян, льняные жмыхи и шроты применяют в качестве компонента комбикормов для сельскохозяйственных животных. Причинами, исключающими получение из продуктов переработки семян льна пищевых белков, являются присутствие в их составе глюкозида линамарина, при гидролизе которого образуется высокотоксичная синильная кислота, а также применение при возделывание льна как технической культуры химических средств борьбы с сельскохозяйственными вредителями, недопустимых при возделывании пищевых растений.

Преимущественное использование льна как прядильно-масличной культуры определило основное направление исследований в области липидного комплекса семян, главнейшими из которых было изучение жирнокислотного состава триацилглицеролов льняного масла. Химические характеристики и биологическая ценность белкового комплекса семян льна современных сортов, отличающихся высоким содержанием полноценных по аминокислотному составу белков, практически остаются неисследованными. Нуждаются в исследовании биохимические характеристики белкового комплекса семян льна, а также их функциональные свойства, определяющие поведение белков в сложных пищевых системах. Немаловажным является также выяснение токсичности льняных жмыхов и шротов и разработка способов и условий их получения, приводящих к детоксикации белков льняных семян.

Нерешенность проблемы пищевого использования белков льняных семян ограничивает включение получаемых на их основе белковых продуктов -концентратов, изолятов и гидролизатов - в рецептуры пищевых продуктов с направленно изменяемыми биологическими свойствами, отвечающими потребностям организма человека [126].

Годовая потребность в пищевых растительных белках в России — согласно экспертному прогнозу Института потребительского рынка и маркетинга - составляет 400-450 тыс. тонн для производства около 10 млн. тонн различной пищевой продукции. В настоящее время в стране работает только два завода по выпуску пищевого растительного белка. Один из них производит белок из импортного соевого лепестка. В то же время в страну ввозят пищевые растительные белки, по разным оценкам в количестве 40-60 тыс. тонн в год в чистом виде и не учтенное никем количество пищевого растительного белка в составе композитных функциональных ингредиентов.

Причина сложившегося положения - в некоторой консервативности взглядов на белок специалистов старшего поколения, недостаток информации и знаний у нового поколения руководителей и владельцев предприятий, а также в общей недооценке роли пищевых растительных белков для производства пищевых продуктов в нашей стране.

За последние годы построено 5 маслодобывающих предприятий' по переработке около 1000 тонн сырья в сутки и выработке 600 тонн кормового шрота. При осуществлении небольших изменений в технологии и технологической схеме предприятий можно получать не кормовой, а пищевой шрот, стоимость которого значительно выше кормового. Внедрение технологии получения пищевых и кормовых белковых продуктов - белковой муки, концентратов и изолятов - является технологическим продолжением маслодобывающего производства и способно повысить экономическую эффективность существующих предприятий. Следует учитывать, что в настоящее время смежные отрасли - комбикормовая промышленность и птицеводство -осваивают использование в составе кормов шроты масличных семян не только сои, но и льна, и других масличных растений.

В связи с этим изучение химических и биохимических характеристик белков семян льна сортов современной селекции и обоснование способов направленной модификации их функциональных свойств являются актуальными и имеют теоретическое и прикладное значение для биохимии растений и комплексной переработки семян льна.

Целью работы являляется изучение биохимических и функциональных характеристик белков семян льна сортов современной селекции и разработка способов повышения их биологической ценности и функциональных свойств.

В результате проведенных исследований должна быть предложена принципиальная схема получения модифицированных белковых'продуктов из семян льна и определены рецептуры пищевых продуктов, обогащенных белками семян льна в качестве функциональных компонентов.

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Барбашов, Александр Вячеславович

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Выполнен комплекс теоретических и экспериментальных исследований, на основании которых показана возможность направленной модификации функциональных свойств белковых продуктов из семян льна, рекомендуемых для обогащения белком и формирования у пищевых композиций заданных технологических свойств.

2. Впервые охарактеризованы функциональные свойства белков, полученных из семян льна современных сортов селекции ВНИИМК, и их изменение под влиянием ферментативной и термической модификации.

3. Выявлены закономерности изменения фракционного состава белков исследуемых семян в зависимости от способа модификации. Оценено методом капельного электрофореза количественное распределение электрофоретических фракций белковых фрагментов и высокомолекулярных компонентов олигомерных белков семян в результате изменения пространственной организации белковых молекул под влиянием ограниченного протеолиза собственными протеиназами при прорастании и при термоденатурации.

4. Впервые установлена и количественно оценена взаимосвязь биохимических характеристик белков семян с их функциональными свойствами. Выявлено возрастание гидрофобных свойств белков: жироудерживающей, жироэмульгирующей способностей в среднем на 100 % и способности к образованию стойких пен в среднем на 50 % в белковых продуктах по мере усиления денатурируюших тепловых и гидролитических воздействий, приводящих к гидрофобизации поверхности белковых молекул и снижению массовой доли водо-, солерастворимых белковых фракций запасных белков на 1,5-2 %.

5. Количественно оценено влияние предлагаемых способов модификации белков семян на их биологическую ценность и технологические характеристики белковых продуктов. Определены условия модификации, при которых биологическая ценность максимальна.

6. Разработаны принципиальные схемы и обоснованы условия ферментативной и термической модификации белков семян, охарактеризованы функциональные свойства белковых продуктов, полученных модификациями по рекомендуемым схемам.

7. Разработаны и рекомендованы рецептуры мучных кондитерских изделий - пряников - с включением модифицированных разработанными способами белковых продуктов семян льна с частичной заменой пшеничной муки на белковый концентрат. Проведена органолептическая оценка приготовленного продукта.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Как следует из обзора литературных данных, сведения о белках семян льна ограничены и противоречивы. В то же время обогащение белком пищевых продуктов выдвигает необходимость расширения ассортимента белковых добавок с заданными функциональными свойствами. Разработка эффективных способов модификации функциональных свойств собственными протеиназами белков позволит получать новые пищевые продукты повышенного качества и биологической ценности на основе применения белковых добавок с заданными функциональными свойствами.

В связи с этим, при выполнении диссертационной работы решались следующие задачи:

- исследовать биохимические характеристики белкового комплекса семян льна сортов современной селекции, ранее не изученных, и его антипитательные компоненты;

- изучить возможность ферментативной и термической модификации запасных белков семян льна, определяющих их функциональные свойства и биологическую ценность;

- экспериментально оценить и теоретически объяснить влияние ограниченного ферментативного протеолиза собственными протеиназами (эндопротеиназами) и термоденатурации белков семян льна на их функциональные свойства и содержание в них антипитательных компонентов;

-определить условия и разработать способы ферментативной модификации функциональных свойств белков семян льна путем ограниченного гидролиза протеиназами прорастающих семян; ;

- определить условия термообработки и разработать способы: термической модификации белков семян льна;

- изучить функциональные свойства модифицированных^ белковых продуктов из семян льна и оценить особенности сравниваемых способов их ферментативной и термической модификации; \ .

- разработать принципиальные схемы получения модифицированных белковых концентратов из обезжиренных семян льна;

- оценить влияние способов модификации на биологическую ценность белковых продуктов и содержание в них антипитателного компонента - циано-генного глюкозида;

- оценить возможности и направления применения модифицированных белков в рецептурах пищевых продуктов - мучных кондитерских изделий - в качестве функциональных компонентов;

- предложить рецептуру приготовления мучных кондитерских изделий -пряников - обогащенных модифицированными белковыми продуктами из семян льна.

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Характеристика объектов исследования

В качестве объектов исследования нами были взяты семена льна сортов современной селекции. Биохимические характеристики запасных белков льняного семени новых сортов по настоящий день остаются практически не изучены. Имеющиеся в литературных источниках данные, касающиеся белкового комплекса семян льна, очень ограничены. Сорта, в которых рассматривался белковый комплекс, давно сняты с производства.

Рассматривая лен как перспективное сырье для создания модифицированного белкового продукта, нельзя не учесть ряд особенностей, связанных с этой культурой. Семена льна содержат большое количество слизей, и это должно быть учтено при планировании последовательности процессов в технологии создаваемого нами продукта. Также следует исключить семена, при возделывании которых применялись пестициды, удобрения и протравители семян, допускаемые только при возделывании непищевых растений. Но наиболее актуальным и противоречивым является вопрос содержания нитрилглюкозида линамарина и степень его. опасности для здоровья человека и животных. Линамарин является основной спецификой данной культуры и основным камнем преткновения для создания из льна белкового продукта, применяемого в пищевых технологиях. Следует отметить, 1 что.влияние селекции на содержание в семенах линамарина остается неясным. Однако отмечено, что с повышением жирно-кислотного состава (что является одной из задач селекции новых сортов) количество линамарина снижается [124]. Это дает основание предполагать, что селекция работает на снижение данного нитрилглюкозида. Не исключено создание сортов, не содержащих линамарин. -Согласно литературным данным по питательности и химическому составу сырья, для производства комбикормов льняной шрот и: жмых имеют следующую ценность, которая представлена в таблице 9: i

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Барбашов, Александр Вячеславович, Краснодар

1. Алешина Н.В. Биологическая ценность и лектиновая активность белков семян сои различных сортов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1993. - № 1-2.-С.6-62.

2. Алешина Н.В. Биохимическая характеристика лектинов соевых семян в связи с необходимостью повышения эффективности использования соевого белка: 03.0.04: Дисс. канд. техн. наук. Краснодар, 1989. - 120 с.

3. Аналитические методы белковой химии / Пер. с англ. / Под ред. В.Н. Ореховича. — М.: Изд-во иностр. лит-ры, 1963. 644 с.

4. Белки масличных семян (аннотированный библиографический указатель патентной литературы на 1968-1973 гг.) / Сост. B.C. Черкасская, Л.Т. Смирнова, В.Н. Красильников; Науч. ред. В.Н. Красильников. — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975. 84 с.

5. Бенкен И.И. Определение активности ингибиторов трипсина в семенах зерновых бобовых культур казеинолитическим методом // Бюл. ВИР. -1982.-Вып. 121.-С.65-70.

6. Биохимия культурных растений. Под общей редакцией проф. д-ра Н.Н. Иванова. Том III Масличные культуры, глава «Биохимия льна». Москва -Ленинград: СЕЛЬХОЗГИЗ. - 1938.- С.67-133.

7. Бровкин С.И., Осипов.»Н.В.','пПатт.> В.А-. Перспективы производства и использования белковосодержащих продуктов в некоторых отраслях пищевой промышленности: Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1972. - 24 с.

8. Верфел Д.Б., Витт Н.Х. Получение соевого масла и шрота / Руководство-по переработке и использованию сои / Пер. с англ. // Под ред. В.В. Ключкина и М.Л. Доморощенковой. -М.: Колос, 1998. 80 с.

9. Вилсон Л.А. Продукты питания из сои / Руководство по переработке и использованию сои / Пер. с англ. // Под ред. В.В. Ключкина и М.Л. Доморощенковой. -М.: Колос, 1998. 48 с.

10. Вишнепольская Ф.А. Экстракция соевых семян этиловым спиртом // Труды ВНИИЖ. Л., 1963. - Вып. 23. - С.131-143.

11. Влияние тепловой обработки на свойства белковых препаратов / Раковский П.П., Дементий В.А., Горшкова Л.М. и др. // Масложировая промышленность. 1982. - № 7. - С. 24-26.

12. Высоцкий В.Г., Зилова И.С. Роль соевых белков в питании человека // Вопр. питания. 1995. - № 5. - С.20-27.

13. ГОСТ 3898-56. Мука соевая дезодорированная. Технические условия. -М.: Изд-во стандартов, 1981. 6 с.

14. ГОСТ 8056-96. Шрот соевый пищевой. Технические условия. М.: Изд-во стандартов, 1997. - 12 с. - .

15. ГОСТ 8057-95. Жмых соевый пищевой. Технические условия; М.: Изд-во стандартов, 1996. - 8 с.

16. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

17. Дианова В.Т., Зареченская С.Г., Страшненко Е.С. Использование растительных белков в пищевой промышленности: Обзор. М.: ВНИИТЭИАгропром, 1990. - Вып. 5. - 24 с.

18. Доморощенкова М.Л. Разработка технологии получения модифицированных белков из соевого шрота с использованием биотехнологических методов: 05.18.06: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. -СПб., 1991.-34 с.

19. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений. Л.: Колос, 1972. -456 с.

20. Загибалов А.Ф., Склифасовская С.Г., Черникова В.В. «Сушка концентратов из шрота льна и софлора». Тезисы Всесоюзной науч.-практич. конференции «Проблема влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов» // Харьков, 1990. С. 133.

21. Зилова И.С., Мамаду К.Б. Биологическая ценность различных типов пищевых белков из сои // Вопр. питания. 1984. - № 12. - С.43-46.

22. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки улучшители консистенции . молочных продуктов // Молочная промышленность. - 1998, №7-8, С. 19-23.

23. Иваницкий С.Б. Получение и применение белков из масличных семян: Обзор.-М.: АгроНИИТЭИПП, 1991.-Вып. 1.-24 е.

24. Иольсон JI.M. Соя. Химия, технология и применение. М.: Снабтехиздат, 1932.-288 с. : '

25. Использование инфузории Тетрахимены пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве: Обзор. М.: ВНИИТЭИСХ, 1978. - 52 с.

26. Использование пищевых растительных белков в жировых эмульсионных . продуктах / А.В.Стеценко, И.М. Жаркова, В.Н. Красильников и др.: Обзор.-М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1984.-20 с. • •: ;

27. История научных исследований во ВНИИМКе за 90 лет / Сост.

28. Н.И.Бочкарев, С.Д. Крохмаль. Краснодар: Сельские зори, 2002. - 292 с.

29. Казанджан З.М., Ключкин В.В. Изменение ферментов при влаготепловой обработке соевого лепестка // Труды ВНИИЖ. М., 1974. - Вып. 31. -С.61-65. и:

30. Капрельянц Л.В., Середницкий П.В., Духанина А.Р. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья: Обзор- М.:

31. ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992. 40 с.

32. Капрельянц Л.В., Середницкий. П.В., Духанина А.Р. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья // Хлебопродукты. 1994.№11-13.-С.34-44.i I. . . . /О м

33. Кислухина O.B., Кюдулас И.И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Технология, 1997. - 184 с.

34. Ключкина В.В., Казанджан З.М. Влияние влаготепловой обработки соевого лепестка перед экстрагированием на изменение белковых веществ // Труды ВНИИЖ. Л, 1974. - Вып. 31.- С.65-69.

35. Ключкин В.В. Вопросы комплексной переработки сои // Сборник научных трудов ВНИИсои.-Благовещенск, 1997. С.133-138.

36. Ключкин В.В., Заводцова Л.М. Закономерности зернового состава семян сои // Труды ВНИИЖ. Л., 1972. - Вып. 29. - С.3-11.

37. Ключкин В.В., Пилюк Н.И. Производство высококачественного соевого шрота / Труды ВНИИЖ. Л., 1963. - Вып. 23. - С.184-195.

38. Ковалева О.В. Протеолетические ферменты и ингибиторы протеиназ из растений и их влияние на пищеварительные протеиназы позвоночных животных: 03.00.04: Дисс. . канд. техн. наук.—Краснодар, 1998. 172 с.

39. Козинец С.Л. О возможности выращивания сои в предгорной зоне Краснодарского края // НТБ ВНИИМК. 1999. - Вып. 120. - С.53-54.

40. Комиссарова Ю.В. Гетерогенность и полиморфизм ингибиторов протеиназ сои и гороха: 03.00.04: Автореф. дисс. . канд. биол. наук. СПб., 1999.22 с. '!

41. Корсаков Н.И., Мякушко Ю.П. Селекция сои в СССР / Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1976. - Т.57. - Вып. 3. - С.З-19. ,

42. Кочегура А.В. Селекция сортов сои разных направлений использования: 06.01.05: Дисс. . доктора с.-х. наук. Краснодар, 1978. — 47 с. i

43. Красильников В.Н. Исследование превращений белковых веществ масличных семян при действии некоторых технологических факторов .и изучение влияния этих превращений на качество соевых шротов: 05.370:• Дисс. . канд. техн. наук. Л., 1969. - 28 с.

44. Красильников В.Н. Получение пищевых белков при комплексной переработке масличных семян: 05.18.06: Дисс. . доктора техн. наук. Д., 1984.-58 с.

45. Крог. Н. Использование эмульгаторов в мороженном '//Молочная промышленность, 2000, №3, С.44-46.

46. Культурные растения и их сородичи / П.М. Жуковский, Изд. «Колос», Д.: 1971.-752с. • : е. 1 1 " ' ' i

47. Курчаева Е.Е. Исследование условий ферментативного гидролиза белков чечевицы // Материалы конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», Воронеж, 2004. С. 110114.

48. Лапина Л.П. Белковый комплекс семян льна // Тез. докл. Всерос. конф. «Химия пищевых веществ». Магилев,1990. - С.86.

49. Левицкий А.П., Вовчук С.В. Биохимический метод определения перевариваемости растительных белков // Сб. научн. трудов ВСГИ. 1979. -Вып. 15.-С.54-58.

50. Логвинова Т.Т., Красильников В.Н. Исследование помола i пищевого соевого шрота с целью организации производства пищевой соевой муки на действующих мукомольных предприятиях // Труды ВНИИЖ;— Л., ■1989.,J-С.125-130.

51. Лусас Э., Каи Чун Ри. Производство и использование соевых белков / Руководство по переработке и использованию сои / Пер. с англ. // Под ред. В.В. Кпючкина и М.Л. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. - 56 с.

52. Масличные культуры для пищевого использования в России // СПБ.:ВИР,-80с.

53. Методические рекомендации о биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма Тетрахимена пириформис. -М.: ВАСХНИЛ, 1977. 16 с.

54. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.;,Под ред. А.И. Ермакова. 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленинградское отд-ние, 1987. - 340 с.

55. Мир культурных растений // Справочник. В.Д. Баранов, Г.В. Устименко. -М.: Мысль,1994.-С.139-143 .

56. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис / Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А. и др. // Вопр. питания. -1980. —№ 1. С.70-71.

57. Молодцов Г.П. Соевый белок в рационе свиней // Земля Сибири. 1987. -№ 12. - С.44.45.

58. Монари С.Е., Уайзмен Д. Справочник по использованию необезжиренной (полножирной) сои в кормлении животных, птиц и рыб / Пер.' с англ. М.: Американская соевая ассоциация, 1993. - 44 с.

59. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты. М.: Наука, 1971. - 404 с.

60. Мосолов В.В. Растительные белки ингибиторы ферментов // Растительные белки и их-биосинтез / Сб. ; статей под ред.' чл.-корр. АН СССР В.Л. Кретовича. - М.: Наука, 1975. - 344 с. ' )

61. О качестве соевых шрота и жмыха / Красильников В.Н., Кюз Э.П., Стойкова В.Я. и др. // Масложировая пром-сть. 1979. -№11.- С.6-9.

62. Овчинникова А.С., Агеева Е.В. Применение белоксодержащего сырья в производстве кондитерских изделий: Обзор. М.: ВНИИТЭИАгропром, 1991.-Вып. 10.-20 с.

63. О перспективах повышения питательной ценности сои при селекции на низкую трипсинингибирующую активность / Петибская B.C., Кочегура А.В., Зеленцов С.В. и др. // С.-х.^биология; 1998. - №1. — С.63-66.

64. Определение констант скоростей изменения растворимости белков / Ключкин В.В., Демченко П.П., Красильников В.Н. // Масложировая пром-сть. 1982. - № 2. - С.34-37.

65. Перкинс Э. Состав и физические характеристики соевых семян и соевых продуктов / Руководство по переработке и использованию сои // Под ред.

66. B.В. Ключкина и M.J1. Доморощенковой. М.: Колос, 1998. - 40 с.

67. Петибская B.C. Ингибиторы протеолитических ферментов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 5-6. - С. 6-9.

68. Петибская B.C. Пути снижения трипсинингибирующей активности сои // Изв. вузов. Пищевая технология. 2000. № 1. — С. 6-8.

69. Петибская B.C. Расчетный способ определения содержания незаменимых аминокислот в семенах сои // Изв. вузов. Пищевая технология. 1992. -№5-6.-С. 87-88.

70. Петибская B.C. Сортовая изменчивость активности различных фракций ингибиторов трипсина в семенах сои //НТБ ВНИИМК. 1997 - Вып. 118.1. C.61-62.

71. Пилюк Н.И. К вопросу о методиках определения антипитательных веществ соевых семян и шротов /Труды ВНИИЖ. Л., 1963. -г Вып. 24. -С.94-105.

72. Пищевое и техническое использование сои / Под ред. Е.Н;: Волкова // Труды центр, научн.-иссл. лаб. по перераб. сои. 1940. - Вып.1-2. - 250 с.

73. Повышение биологической ценности семян сои пищевого назначения / Петибская B.C., Шабалта О.М., Кочегура А.В. и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 1997. - № 2-3. - С. 19-22.

74. Подобедов А.В. О дефиците белка в России и его устранении за счет производства и переработки сои // Пищевая пром-сть. 1998. - № 8. - С.30-35.

75. Подобедов А.В. Продукты переработки сои // Хлебопечение России. -, 1999. № 5.-С.15.17. с .-л-ча-и.л-кш • • . • •

76. Положение с пищевыми сортами соевых бобов // Масложировая промышленность. 1995. - № 5-6. - С.48.49.

77. Практическое руководство по возделыванию льна масличного в Краснодарском крае. ВНИИ масличных культур им. B.C. Пустовойта. -Краснодар, 1998.-21с.

78. Продукты переработки сои в производстве хлебобулочных изделий / Корчагин В.И., Столярова Л.И., Дерканосова Н.М. и др. // Хлебопечение России. 1999. -№ 6. - С. 22-23.

79. Растительные белковые корма / Пер. с англ. А.А. Воровича, Н.А. Емельяновой и Е.Н. Степановой; Под ред. А.С. Солуна. М.: Колос, 1965. - 608 с.

80. Растительный белок / Пер. с фр. В.Г. Долгополова; Под ред. Т.П. Микулович. М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

81. Ржехин В.П., Красильников В.Н. Влияние влаготепловой обработки соевой муки на электрофоретическое поведение водорастворимых белков / Труды ВНИИЖ. Л., 1963. - Вып. 23. - С.50-57. i

82. Ржехин В.П., Красильников В.Н. К изучению превращений белковых веществ масличных семян при действии на них тепла и других агентов / Труды ВНИИЖ. Л., 1963. - Выш 23. - С.32-49. (г

83. Романова Л.В., Вишнепольская Ф.А., Сазыкина И.А. Ферментативная активность соевого шрота, полученного разными способами / Труды ВНИИЖ. Л., 1963. - Вып. 24. - С.90-93.

84. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998.-340 с.

85. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т.2, кн. 1 / Под общ. ред. 'доктора техн. наук .В:П. Ржехина и доктора техн. наук А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ, 1965. - 420 с.

86. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. 1./ Под общ. ред. доктора техн. наук В.П. Ржехина и доктора техн. наук А.Г. Сергеева. JL: ВНИИЖ, 1967. - 596 с.

87. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Т. 1, кн. 1 / Под общ. Ред. проф. А.Г. Сергеева. 2-е изд., перераб. и доп. - Л.: ВНИИЖ, 1975. - 726 с.

88. Рыжков Г.Г., Шеврыгин П.М. Основы стандартизации в элеваторной, мукомольно-крупяной и комбикормовой промышленности. М.: Агропромиздат, 1989. - 288 с.

89. Салун И.П., Просандеева Н.П. Соя, ее использование и характеристика районированных сортов: Обзор. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. - 28 с.

90. СанПиН 2.3.2.560-96. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1997. - 270 с.

91. Семенова С.Б. Оздоровительные добавки в питание. Справочник. М.: 1 «ДеКа», 1998.-256 с.

92. Сёркл С., Смит А. Функциональные свойства промышленных пищевых белковых продуктов из сои // Белки семян зерновых и масличных культур. -М.: Колос, 1997.-240-252.

93. Сёркл С., Смит А.К. Соевые бобы: переработка и продукты // Источники пищевого белка / Пер. с англ. Н.И. Яковлевой; Под ред. и с предисл. В.Н. Сойфер. М.: Колос, 1979. - 302 с. ; i

94. Соевые бобы — ключевое звено современного кормопроизводства и повышения качества питания человека / Е.С. Шершнев, А.А. Коротких, В.Г. Ларионов и др. // Пищевая пром-сть. 1998. - № 8. - С.36-38.

95. Соя (генетика, селекция,1 семеноводство) /А.К. Лещенко, i В.И. Сичкарь, В.Г. Михайлов и др. Киев: Наукова думка, 1987. - 256 с. • i

96. Соя / Под ред. доктора с.-х. Наук Ю.П. Мякушко, канд. с.-х. Наук В.Ф. Баранова. М.: Колос, 1984.-332 с.

97. Соя: Научно-производственный справочник / Сост.: Еникеева Л.Н., Каразанова Л.Н. / Отв. ред. Палилова И.Г.; Науч. ред. Поздняков В.Г., Посыпанов Г.С. М.: ЦНСХБ РАСХН, 1999. - 204 с.

98. Соболев A.M., Суворов В.И. О некоторых особенностях белков алейроновых зерен // Растительные белки и их биосинтез. М.: 1975. С. 126136.

99. Способ получения альбуминно-глобулинового белка «Линумина» из жмыха семян льна. Пат. 2232513, Россия, MTIK51A23J 1/14, С 11 В 1/10 / Стеблинин А.Н., Григорьева А.Л., Миневич И.Э., Зелинский A.M., Акаро

100. A.И., Исакова А.В.; ООО «Научно-внедренческое товарищество содействия полезности научных разработок «Внедрение», Всероссийский научно-исследовательский, проектно-технологический институт механизации льноводства- 129154/13; Заявл. 31.10. 2002.

101. Способ получения белково-жирового концентрата из семян! бобовых и масличных культур. Заявка на изобр. 93051275, Россия, A23J 1/14 / Бограчева Т.Я., Гаревский Г.В., Гонсалес P.O., Корабленко М.А.; 93051275/13; Заявл. 11.12.1993^1 Ч !V< • ,<'• • • ,

102. Способ получения биомодифицированного рапсового: белкового продукта. Пат. 2286065, Россия, МПК51 A23J 1/14; A23J 3/144; A23J 3/30; A23J 3/34 /Лобанов В.Г., Минакова А.Д., Шульвинская И.В.у Щербаков

103. B.Г., Щербин В.В.; Куб. гос. техн. ун-т 32004138387/13; Заявл. 27.12.2004, Бюл. №30.

104. Сравнительная оценка эффективности производства основных форм пищевых белков, получаемых из соевых шротов / В.Н. Красильников, MJL

105. Доморощенкова, Н.И. Гаицхоки и др. // Труды ВНИИЖ. Л., 1987. - С.61-68.

106. Стандарты и спецификации на соевые бобы, соевое масло и соевый шрот/ Пер с англ. М.: Американская соевая ассоциация. - 20 с.

107. Студенцова Н.А., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 4. - CL6-9.

108. США: Экономика производства белка / Под ред. канд. биол. наук В.Ф. Лищенко. М.: Наука, 1984. - 220 с.

109. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы. Научные основы производства. М.: наука, 1978.-232 с. i

110. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. - 304 с.

111. Толстогузов В.Б. Экономика новых форм производства пищевых продуктов. М.: Экономйка; 1985:-ч176 с. ' : С. '

112. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под! ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. М.: пищевая пром-сть, 1979. - 248 с.

113. Цикуниб А.Д. Производство соевого молока, обогащенного йодом, для профилактики эндемического зоба // Изв. вузов. Пищевая технология."-^ 1999. -№ 1.-С.40-41.

114. Шевцов В.К. Структурообразователи Полсгард в производстве мороженого // Пищевая промышленность. 1998, № 2. - С. 44-46.

115. Шерстобитов В. Комплексная переработка сои // Комбикорма. 1998. -№ 1. - С. 17-18.

116. Шульвинская И.В. Биохимические и функциональные особенности модифицированных белков семян рапса и сурепицы: 03.00.04: Автореф.дисс. . .канд. техн. наук. Краснодар, 2005. -24с.

117. Шульвинская И.В. Применение белков семян семейства Капустных для обогащения пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология.2003. №1. - С. 83-84. ;; '

118. Шульвинская И.В., Лобанов В.Г., Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Масличные растения семейства капустных перспективное сырье для России // Известия вузов. Пищевая технология.2003. № 2-3. - С. 24-26.

119. Шульвинская И.В., Лобанов В.Г., Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Структурная и функциональная модификация белков сурепицы и рапсатермоденатурацией // Известия вузов. Пищевая технология.2004. № 5-6. -С. 53-55.

120. Шульвинская И.В., Лобанов В.Г., Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Влияние вида структурной ^модификации белковых продуктов из семян рапса и сурепицы на их функциональные свойства // Известия вузов. Пищевая технология.2005. № 1. - С. 34-36.

121. Шульвинская И.В., Щербаков В.Г. Анализ распределения электрофоретических фракций термомодифицированных белковых продуктов из семян рапса и сурепицы // Известия вузов. Пищевая технология.2006. № 6. - С.23-25.

122. Щербаков В.Г. Биохимия и товароведение масличного сырья. 4-е изд., перераб. и доп. -М.: Агропромиздат,-1991. -304 с. ■

123. Щербаков В.Г. Технология получения растительных масел. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1992.- С.13.

124. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов-из масличных семян. -М.: Агропромиздат, 1987. 152 с.

125. Щербаков В.Г. Химия й биохимия переработки масличных семян. М.: Пищевая пром-сть, 19977. - 168 с. i

126. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Колос, 1999.- 128 с. . .

127. Щербаков В.Г., Минакова А.Д.,: Шульвинская И.В., Широкорядова О.В. Функциональные свойства белковых концентратов из семян сурепицы новых сортов селекции ВНИИМК // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. № 1. С.88-90.

128. Angharad V.R. Gatehouse. TAntinutritional proteins in plants. . London-New-York: Elsevier, 1994. - 245 p.

129. Beaver R., Wilson D. Amino acids analysis in feeds and feedstuffs using precolumn phenylisothiocyanate derivatization and liquid chromatography

130. Preliminaty study. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1987. Vol. 70. - № 3. - P. 425-428.

131. Bidlingmeyer D.A., Coneh S.A., Tarvin T.L, Frost B. A new, rapid, high-sensitivity analysis of amino acids in food type samples. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1987. Vol.70. - № 2. - P. 241-247.

132. Extruders in food applications / Ed. By Mian N. Riaz. Lancaster: Technomic Publishing Inc., 2000. - 223 p.

133. Functional food science and substrate metabolism. Saris W.H., Asp N.G., Bjorck I., Blaak E., Bornet F., Brouns F., Ftayn K.N., Furst P., Riccardi G., Robertfroid M., Vogel V. Br.J. Nutr. 1998. - № 1(80). - PP. 47-75.

134. Griffis G., Wiedermann L. Marketing Food-Quality Soybeans in Japan, American Soybean Association, St. Lous, MO, 1989. •

135. Hermansson A.M. Functional properties of proteins for foods water vapour sorption. J. Food Tehnol. 1977. - Vol.12. - P. 177-187.

136. Joint FAO/WHO/UNU expert consultation. Energy and protein requirements. WHO Tech. Rept. Ser. No 724. World Health Organization, Geneva, Switzerland, 1985.

137. Messina V. Breast cancer, cognitive function soy safety issues examined. J. Am. Diet. Assos. 2000. - № 7(100). - P.l-6.

138. Milner J.A. Functional foods and health promotion. J. Nutr. 1999. -№7(129).-P. 1395-1397: V Si ! u

139. Mustakas G.C., Griffin Jr. Production and nutritional evaluation of extrusion-cooked full-fat soybean flour. J. Am. Oil Chem., 1964, № 41. P. 607-614.

140. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemist's Society, Sth ed., 1997. 1200 p.

141. Rutkowcki A., Kozlowska H. Preparaty zywnosciowe z bialka roslinnego. -Warszawa, 1981. 370 s.

142. Sarwar G., Botting H., Peace R. Complete amino acids analysis in hydrolysates of foods and fesses by liquid chromatography of precolumnphenylisothiocyanate derivatives. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 1988. Vol. 71. -№6.-P. 1172-1175.

143. Watanabe Т., Kishi. The book of soybeans, Japan Publications, Inc., New York, 1984.-302 p.

144. Wilson L.A., Murphy P.A., Callagher P. Japanese Soy foods: Markets and Processes, MATRIC, Iowa State University, Ames, 1992. 248 pp.