Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

ВЛИЯНИЕ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ, СРОКОВ ВЫРАЩИВАНИЯ, ТЕМПЕРАТУРЫ СОСТАВА ГАЗОВОЙ СРЕДЫ НА СОХРАНЯЕМОСТЬ КОЧАННОГО САЛАТА И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

ВАК РФ 06.01.06, Овощеводство

Автореферат диссертации по теме "ВЛИЯНИЕ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ, СРОКОВ ВЫРАЩИВАНИЯ, ТЕМПЕРАТУРЫ СОСТАВА ГАЗОВОЙ СРЕДЫ НА СОХРАНЯЕМОСТЬ КОЧАННОГО САЛАТА И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА"

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА СССР

МОСКОВСКАЯ ОРДЕНАчЛЕНИНА И ОРДЕНА ТРУДОВОГО КРАСНОГО ЗНАМЕНИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ имени К. А. ТИМИРЯЗЕВА

На правах рукописи КУЛ ЬШ И НА Людмила Леонидовйа

ВЛИЯНИЕ СОРТОВЫХ ОСОБЕННОСТЕЙ, СРОКОВ ВЫРАЩИВАНИЯ, ТЕМПЕРАТУРЫ СОСТАВА ГАЗОВОЙ СРЕДЫ НА СОХРАНЯЕМОСТЬ КОЧАННОГО САЛАТА И ЗЕЛЕНОГО ЛУКА

(Специальность 06.01.06 — овощеводство)

'У* . Автореферат

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

МОСКВА— 1979

Ова-ы/ы —

Р^/че^и^

Диссертация выполнена на кафедре технологии хранения и. переработки плодов и овощей Московской ордена Ленина и ордена Трудового Красного Знамени сельскохозяйственной' академии имени К. А. Тимирязева. _ - , - .

Научный руководитель — доктор сельскохозяйственных наук профессор Е. П. Широков.

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук Дьяченко В. С, кандидат сельскохозяйственных наук Василенко Н. Г.

Ведущее предприятие —Ленинградский сельскохозяйствен -ный институт. . '

защита состоится «/л М&Л*?£&< . . 1979 г. в «/£?* час. «.(?&» мин. , на заседании Специализированного Совета К-120.35.02 в Московской сельскохозяйственной академии им. К. А. Тимирязева.

С диссертацией можно ознакомиться в ЦНБ ТСХА.

Автореферат разослан «./?» . у л . л г у ' л у ' . 1979 г.

Ученый секретарь Специализированного совета

профессор, ._,.. л

~ Е. П. Широков.

0Б1ЦАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1, Актуальность. Дальнейшее увеличение производства зеленных овощей в количествах, удовлетворяющих потребность ' в.них, а также необходимость снабжения ими.населения в течение всего года, требует.. (кроме организации':специализиро-ванных хозяйств и тепличн*ых комбинатов) разработки соответствующего способа их хранения.

, 2. Цель и задачи. С целью разработки научно обоснован-ного,метода хранения зеленных культур изучали возможность хранения кочанного салата и зеленого лука в,условиях измененного состава газовой среды в сочетании с различными температурами. ,;'. . .'-•-,. •' •;•'•••.-„•' '.'• "•',,:.'-,В работе изучали: . пригодность для хранения- некоторых распространенных .сортов.кочанного салата; влияние сочетаний температуры и состава газовой среды на сохраняемость кочанного салата и зеленого лука; оптимальный состав газовой среды для.хранения... этих культур; толщина ПЭ-пленки, пригодной для.мелкой упаковки-кочанного салата и зелёного лука;.возможность.использования для хранения этих культур азота; влияние, сроков выращивания зеленных культур на качество и. сохраняемость продукции. . •'••'.".'..,• •

. 3. Условия и методы исследований. Исследования проводились в 1973—1976 гг., на кафедре технологии хранения и переработки плодов и овощей ТСХА;.На Овощной опытной станции им. В. И. Здельштейнарна пункте хранения, и переработки плодов и овощей. Объектом исследований были кочанный салат сортов .Норан,; Остината, Хрустальный, Аттракцион, Хэн-сон.и лук-перо, .выгонка которого производилась из. луковиц сорта Бессоновский.и из посадочного материала, завозимого из южных районов страны. -

. Среднепоздние сорта кочанного салата Норан и Остината являются,одним из наиболее.перспективных сортов для защищенного грунта. Выращивали эти сорта в-зимних теплицах совхоза «Московский» ло агротехнике.разработанной сотруд-никрм о,тдела4 защищенного грунта; НИИОХ при совхозе «Московский», кандидатом с.-х. наук Никоновой Н. А.;,.,.. ,

Наиболее перспективные сорта для открытого грунта Аттракцион и Хэнсон выращивали в совхозе нм. Моссовета посевом семян в грунт.

Сорт Хрустальный выращивался в пленочных теплицах колхоза им. Дзержинского. Агротехника такая же, как ив зимних теплицах.

Выгонку лука на перо проводили в зимних теплицах совхоза им. Моссовета. В осенний период лук высаживали в 1973—1974 гг. 30 ноября, убирали 30 декабря, в 1974—1975 гг. посадку производили 12 ноября, убирали 12 декабря.

В весенний период посадку проводили и в 1974 и 1975 гг. 6 марта, убирали 7 апреля. Подготовка почвы и уход те же, что и в осенний период.

Хранение кочанного салата и лука-перо проводили при трех температурных режимах: 0+1°, 2—4°, 8—10°. Относи- . тельная влажность воздуха в камерах составляла 80—90%. Предварительно продукцию охлаждали до предполагаемой температуры хранения. . * •

Опыт с подбором оптимальных газовых сред проводился с кочанным салатом сортов Норат и Остината и зеленым луком на экспериментальной установке, разработанной в отделе хранения и переработки Овощной опытной станции, при темпера-:. туре 2—4°, 8—10°. В исследованиях испытывали газовые среды, состав которых представлен в табл. 1, 2.

Полиэтиленовый контейнер с уложенной продукцией герметично закрывали, после чего продували азотом, затем газовой смесью, при которой и хранилась продукция.

В опыте с подбором оптимальной толщины ПЭ-пленки для мелкой упаковки кочанного салата и лука-перо использовали пленку толщиной 20, 40 и 70 мкм. Размер пакетов 300X300 мм для кочанного салата и 400X300 мм для зеленого лука. При разработке метода хранения кочанного салата и лука-перо в ПЭ-упаковках с заполнением азота использовали газонепроницаемую ПЭ-пленку толщиной 200 мкм. Емкость упаковок для кочанного салата составляла 3 кг, для зеленого лука 5 кг. В герметично закрытую упаковку с уложенной продукцией . вводилась полая игла, соединенная толстостенным резиновым шлангом через газовый редуктор с баллоном высокого.давле-ния, в котором находится газ. Подача его в упаковку происходила до тех пор, пока она не становилась упругой, подушко- • образной. После этого иглу быстро вынимали'и прокол заклеивали липкой лечтон.

В течение периода хранения учитывали убыль массы методом фиксированных проб, товарный анализ проводили общепринятым методом.

Оценку химического состава кочанного салата и зеленого < лука проводили перед закладкой на хранение и в период хра-

нения по общепринятым Методикам. Определение содержания сухого вещества проводили методом высушивания навески при температуре 105° до постоянного веса, витамина С — титрованием реактивом Тильманса (по Мурри), Сахаров — феррициа-нндным методом, пигментов:—спектрофотометрическим методом в ацетоновой вытяжке. ,

Состав газовой среды контролировали путем отбора газовых проб в-бюретки через 3—5 дней и дальнейшего анализа их на газоанализаторе типа ВТИ-2.

Температуру хранения измеряли ртутным термометром с пределом измерений от 5 до + 50°С, относительную влажность воздуха — психрометром Асмана. ,

Экспериментальные данные обрабатывали методом дисперсионного анализа (Доспехов Б. А., 1968).

4. Новизна. Из анализа литературных данных видно, что хранение кочанного салата и зеленого лука в измененной газовой среде дает положительные результаты (Watada A. E: et al., 1964; Parsons S. S. et al., 1964; Lipton W, J., 1967; Guho-nen I.. 1969; Волкинд- И.;/1. и др., 1972; Weichman h, 1973; Hruschka H. W., 1974 и др.). Однако полных = исследований, учитывающих в достаточной мере сортовую реакцию, условия и сроки выращивания зеленных культур, нет. Рекомендации по составу газовой среды для кочанного салата< часто бывают противоречивы.

Работ по хранению такой выгоночной культуры, как зеленый лук, выполнено мало и практические рекомендации отсутствуют. л •

В данной работе-установлен оптимальный состав газовой среды для хранения зеленого лука и некоторых распространенных сортов кочанного салата, при этом установлена положительная роль азота. Разработан новый метод хранения кочанного салата и зеленого лука в упругих упаковках из ПЭ-пленки, заполненных азотом. Изучено изменение химического состава зеленных овощей при хранении в измененной газовой ♦ среде в сочетании с различными температурами. Установлена зависимость качества продукции от сезонов выращивания, и продолжительности хранения.

5. Значимость работы. Проведенные ' исследования имеют теоретическое и практическое значение; Так, изучение физиологической реакции кочанного салата определенных сортов и зеленого лука к повышенному содержанию СОг в газовой среде легло в' основу практических рекомендаций по составу

\ газовых сред при. хранении этих культур.

,' Хранение кочанного салата и зеленого лука в условиях из-_ менеиного состава газовой среды позволило использовать повышенные температуры 8—10° для непродолжительного . их

хранения, что имеет большое практическое- значение в условиях производства.

Даны рекомендации по использованию ПЭ-пленки для мелкой упаковки зеленных овощей.

6. Апробация работы. По материалам диссертации сделан доклад на научной конференции ТСХА, 1974 г.

7. Внедрение. Полученные результаты внедрены в производственных условиях колхоза им. Дзержинского Люберецкого района Московской области и Тимирязевской плодоовощной конторы г. Москвы. '

8. Основные положения диссертации опубликованы в 2-х статьях. -

9. Объем работы. Диссертация состоит из введения, литературного обзора, задач и методов исследований, пяти глав экспериментального материала, выводов и рекомендаций производству; диссертация написана на 140 машинописных страницах, содержит 29 таблиц, 17 рисунков, 6 фотографий, 20 приложений. Список использованной литературы включает 189 наименований, из них 87 на иностранном языке.

10. Содержание работы. В обзоре данных, представленных в литературе, дана оценка методов хранения кочанного салата и зеленого лука в сочетании с различными факторами выращивания (сортовые особенности, сроки выращивания). В первой главе результатов исследований даны результаты изучения хранения зеленных культур в постоянных газовых средах; во второй—представлены данные по хранению кочанного салата и зеленого лука в индивидуальной упаковке из ПЭ-нленкн различной толщины. В третьей главе изложена ме-

.тодика хранения зеленных культур в"ПЭ-упаковках,'запол-.ненных азотом; в четверой— определена зависимость качественного состояния кочанного салата, лука-перо, их сохраняемости от сортовых особенностей и сроков выращивания. В пятой главе дана экономическая оценка предложенному методу хранения зеленных культур с применением азота. .

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

, 1». Установление оптимального состава газовой среды для хранения кочанного.салата и зеленого лука

Результаты исследований показали, что измененный состав газовой среды оказывает весьма существенное.влияние на сохраняемость таких скоропортящихся овощей, как кочанным салат и зеленый лук. Данные, представленные в табл. 1, показывают, что оптимальной средой для хранения кочанного салата. является среда с содержанием 3% СОг, 2% Ог,

95% N2. При хранении зеленого лука лучше всего сохрани -* _

лись товарные качества в среде, состоявшей из 6% С02, 2% 02, 92% К2 (табл.2).

Таблица 1

Сохраняемость кочанного салата при хранении в условиях контролируемой . атмосферы (%) (средние данные за 1973/74 г.)

Содержание в газовой среде

1

2—4°С

со*

(V

К, . \

2 и

■ Ю УЭ

.8—10°С

абсолют- выход Л абсолют- выход

ный товарной & о о св а ный товарной

отход продукци ю отход. продукци

0 3 5

Контр

2

8

Ко1Ш ЮЛЬ

95 87

9895 87

. Л А

3,6Л

ЮЛ

7.0 4,4 6,9 Ш

Сорт Норан

19.6 73,0

13.7 82.7 19.9 69,6 17,6 68,3

Сорт Остината

195 13,9 20,2 21.7

73,1 81,7 . 72,9 62,0

9,9 8,8' .11,6 22,0

124

9,9 15,0 24,2

20,6 ; 17.8 19.3 27.8

19.9 16.3 20,0 ,29 2

69,5 73,4

69.1

50.2

73.8 65,0

45.9

НСР05~0,3

Примечание: Срок хранения — контроль 10 дней, КЛ 2—4° 35. КА8—10°—20.

Такой важнейший показатель хранения, как убыль массы, был наименьшим в указанных средах и не превышал 3,6% У кочанного салата и 2,8% у лука-перо при температуре 2—4°. В контрольном варианте убыль массы через 10—14 дней хранения составляла соответственно 16,3 и 11,3%."

Отрицательное влияние газовой среды с отсутствием СОа на кочанный салат проявляется в значительном поражении его серой гнилью, а с избыточным содержанием — в физиологическом расстройстве—побурении. Из-за нарушения нормального течения физиологических процессов растение сильно ослабляется и легко подвергается фитопатогенной порче, уже как вторичному поражению. В газовой среде с оптимальным соста-. вом поражение серой гнилью не наблюдалось и отход составляли в основном подвядшие и механически поврежденные листья. ' ";.'-' ' "

При хранении зеленого лука в газовых средах с содержанием СОг 0—3% и (Ь — 2—5% наблюдалось поражение луковиц (чаще) и перьев серой гнилью, в результате чего получался значительный отход. Луковицы размягчились, вследствие разложения тканей приобретали неприятный запах. ' г

Большое.влияние на результаты хранения (табл. 1, 2) оказывают температурные условиял С понижением температуры

о

Таблица 2

Сохраняемость товарного качества и химического состава зеленого лука при хранении в условиях контролируемой'атмосферы (средние данные за 19/3/74 г.)

Исходное

2-4Х

8-10°С

Показатели

395

Состав газовой среды, %

си а 2 с я д _РОКО ССУ-0 02-2 К2-98 С02 —6 0 2 - 2 К2-92 со2-з 02-25 К2-92 контроль С02—0 02-2 К2-98 С02-6 02-22 К2-92 С02 —3 02- 5 К2-92

Убыль массы, %....' 5,2 2,8 5,9 11,3 5,1 2,5 5,9

Абсолютный отход, % . . 14,7 7,4 33,0 14,4 18,5 14,2 31,5

Выход товарной продукции, % 80,1 89,8 61,1 74.3 76,4 83,3 62,6

Сухое вещество, % . . '' 6,78 5,60 5,95 5,67 6,12 5,59 5,86 5,61

Сумма Сахаров, % ... 1,46 0,93 1,13 0,91 124 0,95 1,10 1.00

Витамин С, мг% . . . . 29,00 13,1 13,9 12,8 17,8 13,0 13,0 14,0

Хлорофилл, мг%: а) 35,50 23,3 31,2 27,9 23,6 26,2 30,3 27,5

б) 12,00 9,0 10,6 9,8 10,0 9,2 9,4 8,9'

Каротиноиды, мг% . . . 17,40 11,2 12,5 11,1. 14,3 11,3 13,9 12,9

Примечание. Срок хранения — контроль 14 дней, КА 2—4°— 55, КА 8—10" — 30.

Таблица 3

Содержание компонентов химического состава в кочанном салате в конце хранения в условиах регулируемой атмосферы (средние данные за 1973/74 г.)

-

Состав газовой среды

02 . N2

С02

2—4°С

8-10°С

>. О о и м

витамин С, мг% сумма Сахаров, хлорофилл, •• м г % кароти- ноиды, мг% сухое вещество, <% витамин С, мг% сумма Сахаров, % хлорофилл, • мг%- £3 н О т

а б а б Я X

Сорт Норан

Исход ное содерг какие - 5.60 20,3 0,90 52,6 15,0 30,6

0 2 98 5,05 7.1 0,67 37,8 8,3 17,4 5,16 9,6 0,67 39.5 9,0

3 2 95 5,21 8,9 0,73 39,8 10,9 18,7 5,27 9,7 0,77 42,6 10,4

5 8 87 5,06 6,2 0,63 37,4 9,3 16,3 5,12 9,3 0,65 41,3 9,3

Контроль 5,53 9,0 0,85 43,3 9,8 23,2 5,50 7,6 0,79 38,9 11,0

»орт Остината

Исходное содержание 5,46 18,5 0,86 54,2 17,8 27.9

0 : 2 , 98 4,99 6,6 0,61 44,1 15,4 24,7 5,06 8,6 0,61 48,5. 14,5

3 2 95 5,22 7,5 0,67 45,3 16,3 25.2 5.18 8,6 0,65 49,9 15,1

5 8 37. 4,99 6,3 0,57 44,4 15.4 25,0 5,00 8,1 0,55 48,5 14,4

Контроль 5,39 8,2 0,75 45,2 16,3 26.9 5,43 6,8 0,79 42,3 14,8

как п конрольном варианте, так и в различных вариантах опыта уменьшается убыль массы и увеличивается выход товарной продукции.

Результаты товарного анализа подтверждаются данными химических исследований (табл. 2, 3). В процессе хранения как кочанного салата, так и зеленого лука происходит уменьшение содержания сухого вещества и Сахаров. Судя по характеру изменения этих компонентов, наиболее замедленны были физиологические процессы в растениях при хранении в газовых средах с составом 3% С02, 2% 02, 92% №'для кочанного салата и 6% С02, 2 %; 02> 92 % N для зеленого лука.

Значительным изменениям в процессе хранения зеленных овощей в условиях контролируемой атмосферы подвергается витамин С. К концу хранения содержание его даже в лучших условиях понижается; Особенно сильно разрушается витамин С в кочанном салате. В процессе хранения кочанного салата и зеленого лука в постоянных газовых средах происходит также изменение окраски, вызванное разрушением хлорофилла.

Повышенная температура хранения способствует более сильному разрушению компонентов химического состава. Особенно резко .это проявляется при хранении в газовых средах с неблагоприятным соотношением С02 и 02 (табл. 2, 3).

2. Хранение кочанного салата и.лука-перо в пакетах из ПЭ-пленки различной толщины

Результаты по использованию ПЭ-пленки для мелкой упаковки кочанного салата и зеленого лука показывают, что указанные культуры таким образом можно сохранить с хорошим качеством 20—35 дней в зависимости от температуры хранения и толщины пленки (табл. 4). Наиболее высокий выход товарной продукции оказывается в случае применения пленки толщиной 40 мкм. В пакетах из пленки толщиной 70 мкм отход на зачистку кочанов салата — самый высокий, в основном за счет подгнивших листьев.

Изменение газового состава атмосферы в пакетах шло в сторону увеличения концентрации С02 и снижения 02. Соотношение этих компонентов зависело от толщины пленки и температурных условий хранения. Концентрация С02 повышалась тем быстрее, чем толще пленка и выше температура хранения. Скорость накопления С02 в пакетах была наибольшей в начальный период хранения. Затем повышенное содержание С02 оказывало определенное ннгибирующее действие на интенсивность дыхания, и скорость накопления его снижалась. Наиболее благоприятная комбинация активных компонентов складывалась в упаковках из пленки толщиной 40 мкм. Наилучшим образом сохраняются в такой упаковке и основные компоненты химического состава,

Таблица 4

Результаты хранения кочанного салата и лука-перо в пакетах из ПЭ-пленки

различной толщины (средние данные за 1973/74 г.), .,•-

Срок нения ХБ3- 2-4°С 8 — 1СС

дни

Толщина пленки о т о о 7 убыль массы, абсолютный отход, % выход товарной продукции, % убыль массы, абсолютный отход. %

со Кочанный салат , сорт И орал

20 20 20 2,0 10,8 87,2 2.7 15,4

40 25 20 2,2 11.4 86,4 2,2 13.8

70 25 20 1.6 14,6 83,2 1.8 • 17,7

Конт-

роль 10 10 14,1 17,6 68,3 21.7 27,8

£ * & ^ -

йе е

81.9

40

80.5 50,5-

Лук-перо

20 35 30 4,7 11.4 83.9 5.4 11.4 82,3

40 35 30 4,2 8.6 87.2 4.7 10,2 85,£

70 35 30 З.Г 11.2 85,<Г 3,9 12.У 83,4

Конт-

роль 14 14 10,9 11,4 77,7 19,4 10,3 70,3

3. Хранение кочанного салата и лука-перо в упаковках из ПЭ-пленки, заполненных азотом и воздухом

После заполнения упаковок N состав газовой среды сразу изменялся, 02 н среде оставалось около 14%. Для сравнения заполняли упаковки с продукцией сжатым воздухом, где в начале хранения состав газовой среды был обычный. В процессе хранения кочанного салата и лука-перо в таких упаков-. ках происходило изменение состава газовой среды: количество СОг увеличивалось, а Ог— уменьшалось. Изменение баланса СОг и Ог в упаковках с азотом и сжатым воздухом происходило неодинаково. Установлено, что в случае заполнения упаковок азотом, Ог на дыхание расходуется более экономно, чем в случае наполнения воздухом. Это подтверждается тем, что в конце хранения содержание Ог в обоих вариантах оказалось примерно одинаковым, хотя в-начале б упаковке со сжатым воздухом Ог содержалось в 1,5 раза больше. Было выявлено, что в течение 2—3 недель хранения кочанного салата при темперауре 8—10° и 5 недель при 0+1° в упаковках с заполнением азотом сохраняется благоприятный состав газовой среды. После этого срока может наступить физиологическое расстройство продукции вследствие накопления избыточного содержания СОг. Особенно это опасно при хранении

в условиях повышенной температуры (8— 10°С), где увеличение содержания СОг идет более быстрыми темпами.

Наилучшая сохраняемость зеленого лука отмечается, при содержании СОг в среде не выше 7%. Такое количество СОг накапливается в упаковках с азотом при пониженных температурах в течение 2 месяцев. При накоплении более высоких концентраций СОг отмечается неприятный затхлый запах. Особенно это характерно для хранения при температуре 8—10°. Зелёный лук менее чувствителен к повышенному содержанию СОг и продолжительность его хранения в таких упаковках почти в 2 раза больше, чем кочанного салата.

Таблица

Сохраняемость кочанного салата в ПЭ-упаковках, заполненных _N2 | или воздухом, %| .(среднее за 1974/75 г.)_

Упаковка н \ заполнение

0+1°

is

s5

2

R Ч

s

S-я

Я Е

О

^ пН

2—4°

3 о

О . Я

2- (Ч

3—10°

3 и

«я

3

* S о а

я •

! ™ Я

о ■

ПЭ-азот ПЭ-воздух Контроль (без упаковки)

, ПЭ-азот ПЭ-воздух Контроль (без упаковки)

НСРо5=2,5

Сорт Норан

1.6 2,7 10,6 14,2 87,8 83,1 1,8 2,8 11.8 16.1 36,4 81,1 0,9 3.2 4.1 12,5 95.0 84,3

10,1 15,0 74,9 11,7 17,8 70,5 18.4 23,9 J7.7

Сорт Остината

2,1 6,7 91,2 2,1 ' 10,4 87.5 1.6 6,0 92,4

2,4 9,8 87,8 2,9 13,1 84.0 2.0 9,5 88,5

i 1,о 16,4 72,6 14,6 20.2 65,2 20,2 28,1 51,7

Сорт Аттракцион

ПЭ-азот 2,5 11.4 86,1 3,2 14.5 82,3 4.0 14,9 81,1

ПЭ-воздух 3,4 15,0 81,6 4.7 16,0 79.3 4,7 18,1 77,2

Контроль (без

упаковки) 9,4. 11,8 78,8 9,8 19,8 70.4 . 20,3 24,1 55.6

Сорт Хэнсо] i

ПЭ-азот 2,7 9,8 87,5 3,2 12,6 84,2 3,8 11,0 85,2

ПЭ-воздух 4,1 12.6 83,3 4,3 14,4 81,3 4.3 13,7 82,0

Контроль (без

упаковки) 11,8 9,8 78,4 13,8 14,7 71,5 24.1 22,0 53,9

Примечание,: заполненных азотом 20 дней.

. Срок хранения: контроль — или воздухом 0 + 1°, 2—4а

10 дней в упаковках, — 35 дней, 8—10° —

1Q

я

2

я

f О

as о

о я

Таким образом, лимитирующим фактором при хранении кочанного салата и зеленого лука по предлагаемому методу является'в первую очередь СОг. Содержание Ог за период хранения не снижалось ниже предела (1 — 3%), обеспечивающего нормальное течение физиологических процессов.

Таблица 6

Сохраняемость товарного качества и компонентов химического состава зеленого лука при хранении в ПЭ-унаковках, заполненных азотом или

воздухом (среднее за 1974/75 г.)

Показатели

» и ч Й о ° л

« Ё а

»3 £

Чши О я •

0 + 1° 2—4° ' 8—10°

> С ю о 6 а: о. С 3 о о X . п 2 о 1-1 рд о о ж а

1,5 2рЛ П.7 1,8 2,2 12,9 1.4 2,7 19,7

5,5 5.6 7,1 7,5 10,6 9,5 7,4 6,9 10,2

93,0 92.4 81,2 90,7 87,2 77,6 91,2 90,4 70,1

6,61 6.50 6,75 6,53 6,40 6,54 6.45 9,95 6,37

1,32 1,24 1,46 1,21 1,08 1,51 1,14 1,16 1,32

18,0 16,2 18,5 15,0 14,2 18,4 16,1 14,5 15,7

38,3. 14,1 37,5 13,5 31,2 12,5 36,6 14,0 35,4 12,9 27.9 11,8 34,4 13,1 33,3 13,0 25,0 11,0

15,6 14,6 15,5 15,8 14,7 15,2 16,0 15,7 12,9

Убыль массы, % Абсолютный

отход; % ' Выход товарной продукции, % Сухов вещество, % Сумма Сахаров, % Витамин С,

мг% . Хлорофилл, мг% а — б — Каротинонды, мг%

7,18 1,63 23,3

39,6 15,3

19,2

Примечание. Срок хранения: контроль— 14 дней, п ПЭ-упа-ковках 0 + 1*. 2-~4° —44 дни, 8—10°—30 дней.

В процессе хранения наблюдалось физиологическое поражение, кочанного салата, проявляющееся в виде побурения верхних листьев кочана и места среза кочерыги. В упаковках с воздухом, кроме того, отмечено также легкое пожелтение наружных листьев. Наиболее важным признаком, свидетельствующим о метаболических нарушениях, является появление бурых пятен на листьях и кочерыге.. Именно это проявление признано многими исследователями физиологическим расстройством от избыточного содержания С02 и этот признак, как показали наши опыты, проявляется раньше других.

При хранении лука-перо метаболические нарушения также пооявляюгся в виде побурения листьев, затем размягчается' ♦ луковица и все растение лука принимает нетоварный вид,-со-провождающийся характерным -затхлым запахом. Это, очевидно, связано со значительным содержанием.в листьях лука, эфирных масел и их нежелательными превращениями. Г . -За счет создания благоприятных условий для хранения кочанного салата и зеленого лука в пЭ-упаковках с заполнением азотом сохраняемость их оказалась высокой по сравнению с контрольным (открытым) хранением (табл. 5, О). Потери были минимальными, а время хранения наиболее продолжительным. .

, В контрольном варианте при минимальном сроке хранения общие потерн у кочанного салата достигали в зависимости -от сорта и температуры хранения 21,6—48,3% (табл. 5),' у лука-перо— 18,8—29,9% (табл. 6).

При хранении зеленных овощей в ПЭ-упаковках с запол-" пением азотом потерн заметно увеличиваются к концу хранения. Связано это с накоплением избыточной концентрации С02. -; .'.••'••..':•*' • • "" . ••.-:'

Как только начинают проявляться первые признаки нарушения физиологических процессов, а именно побурение, через' несколько дней товарный вид продукции резко ухудшается и дальнейшее хранение ее становится нецелесообразным, так как наблюдается увеличение абсолютного отхода.

В этот период, когфШвможно назвать критическим, отчетливо проявляется действие температурных условий, связанное с темпами накопления СОг. . ♦»/;;,

Использование азота в качестве наполнителя упаковок дает возможность сохранить, зеленый лук в течение месяца' со 100% товарным выходом, а при более длительном хранении (55 дней) выход товарной продукции в зависимости от „темпе- . ратуры хранения составляет 91,2—93,0% (табл. 6). Хранение кочанного салата в упаковках с азотом в течение 35 дней дает выход товарных кочанов в зависимости от сорта и температуры хранения от 81,1 до 95,0% (табл. 5). . т ;;

В процессе хранения кочанного салата , и зеленого лука в упругих ПЭ-упаковках происходит изменение химического состава. В кочанном салате содержание основных компонентов химического состава определяли дифференцированно, *по зонам. Было обнаружено, что наружные, более,окрашенные ли--стья содержат больше жирорастворимых пигментов, витамина С, сухого вещества., Сахаров же содержится в 2 раза, больше во внутренних листьях, как, более молодых функциональных органах и при хранении они расходуются более интенсивно.. чем в наружных листьях. Подобным образом, изменяется и содержание сухого вещества.'Судя по характеру изменения этих 12 , ••' .-'.'. •' ' '

компонентов химического состава кочанного салата и зеленого лука уровень метаболических процессов и в первую очередь дыхания, был более высоким при хранении в воздушной среде (табл. 6, 7).

Наиболее лабильным соединением при хранении зеленных овощей является витамин С. Резкое уменьшение содержания его происходит в наружных листьях кочана салата (до 45% от исходного содержания), во внутренних листьях сохраняемость этого компонента гораздо выше. Лучшая сохраняемость витамина С в кочанном салате и зеленом луке отмечается в упаковках, заполненных азотом.

Важным показателем товарной ценности, а также физиологического состояния является сохраняемость хлорофилла. При максимальном сохранении его уменьшается возможность поражения фитопатогенными микроорганизмами кочанного салата и зеленого лука в процессе хранения. Степень уменьшения содержания жирорастворимых пигментов при хранении кочанного салата в разных зонах кочана примерно одинаковая. В конце хранения зеленных культур в упаковках с азотом сод ер -жание хлорофилла и каротиноидов остается на более высоком уровне.

Пониженная температура хранения способствует во всех вариантах опыта сохранению компонентов химического состава.

4. Влияние сроков выращивания и сортовых особенностей кочанного салата и зеленого лука на качество и сохраняемость

их при хранении в условиях измененного состава газовой

среды

Выращивание кочанного салата и лука-перо в условиях защищенного грунта в разные сроки дает разнокачественную продукцию, что в свою очередь сказывается на результатах хранения.

Урожай кочанного салата зимне-весеннего срока выращивания дает более богатую по химическому составу продукцию. Выше при этом плотность и вес кочанов. У зеленого лука содержание основных компонентов химического состава также увеличивается при поступлении урожая в весеннее время (табл.8).

Продукция осенне-зимнего периода выращивания хранится хуже, особенно при открытом хранении. На результаты хранения кочанного салата сезонность выращивания оказывает более сильное влияние, чем на зеленый лук.

В процессе хранения кочанного салата выявилась сортовая реакция на состав газовой смеси. Следует отметить, что реакция эта проявляется в критический момент, когда содержание

Таблица 7

Химический состав разных зон кочана салата сорта Норан в конце хранения в ПЭ-упаковках, заполненных азотом или воздухом (среднее за 1974/75 г.) :.' • • •

Компоненты химического состава

о

Ф К

О й

К ге Н а

о Ф

X н

о о

8 О

Наружные листья

0+Г

(без (без I

X X — N

г( в в ч п В ф В

н к н ч в Н е к 1) 1«

о га Щ о • га щ о га ' | Щ в »

га о 11 га : О 11 га О 11 в а

м га м я а ек -С- и м I > Ф

Я) (Т) к й п ст> " ?' В й в Л -с— В о й в X п И о

С С к ^ С С к >1 И 8 и

2—4?

8-10°

Внутренние листья

0+1° 2-4° 8-10°

н о • га а С X га - о а ек с контроль (без упаковки) о га га С) С X га О а ек С га о о 111 О ш С.О Н И я га о с и >-• н ' О га га ек С > п га О сЛ? с контроль (без упаковки)

5,25 5,20 5.45 5,14 5,10 5,51 1,51 5.82 5,25

1,25 120 1,29 1.20 1,16 129 1*20 1,14 1,31

34,1 36.1 36,9 32,3 33,6 36.8 33.6 36,6 36,4

11,8 12.5 12,4 10,4 12.1 12.3 10.8 11.4 11.1

14,3 13,6 15,0 13,0 13,2 ш 14,7 14.0 14,3

9,4 11,5 10,0 10.2 11,1 10,9 10.9 9.5 11,5

Сухое вещество, % . . •

Сумма Сахаров, % . . .

Хлорофилл; мг%: а —

б— ."

Каротиноиды, мг% . .

Витамин С, мг% .". '. .

5,81 0,68 61,7 15,9' 31,6 24,6

5,58 0,56 58,1 14,7 22,6 10,0

5,45 0,50 57,5 12,9 22,0 1'9,5

5,74 0,66 50,0 12,0 18,7 9,8

Ь,Ь"о 0,60 54,0 14,2

20.7

' 1

9,2

5,42 0.45 56,1 12,3 20,1 8,5

5,78 0,65 49,7 Il.f1 18,4 9,4

5,58 0,51 55,5

15.0 21,7

10.1

5,55 0,46

43.8 12,0 20,5

10.9

5,81 0,70 49,2 12,8 21,6 19.2

5,64 1,48

42.0

14.1 18,0

10.2

Таблица

Влияния периода выращивания на химический состав кочанного салата

и зеленого лука

Кочанный салат Зеленый лук

Компоненты химического состава I осшж- шме-

I зимняя весенняя I культура культура

осенне- зимне-зимняя весенняя культура культура

Сухое вещество, % Сумма Сахаров, % Витамин, С, мг% . Хлорофилл, мг%:

а)

б)

5,42 0,93 20,5 5,78 0,96 20.7 6.39 1.40 28,4 7.17 1,53 29.5

50,9 10,5 52,4 14,6 35,1 10,3 36,0 13,6

С02 становится избыточным. Выяснено, что сорта с более плотным кочаном—Норан и Аттракцион поражаются побуре-ннем сильнее, чем с менее плотным — Остината и Хэнсон. Меньше всего поражается сорт Хэнсон, который имеет на листьях антоциановую окраску.

• 5. Экономическая эффективность хранения кочанного салата в упаковках из ПЭ-пленки с заполнением их азотом

Из табл. 9 видно, что при обычном способе хранения потери достигают больших размеров. При хранении кочанного салата по предлагаемому способу потери сокращаются в 4 раза с увеличением срока хранения в 4—5 раз. За счет этого с учетом дополнительных затрат хранение в ПЭ-унаковках с заполнением азотом дает экономический эффект.

Важную роль играют организационные моменты, поскольку данный метод дает возможность значительно увеличить период реализации кочанного салата с хорошим качеством.

Выводы

1. Кочанный салат является высокочувствительной культурой к повышенному содержанию СОг в среде. Оптимальной газовой средой для хранения кочанного салата , следует считать среду, содержащую 3% С02, 2% Ог, 95% N В конце хранения- в среде такого состава отмечается наименьшая убыль массы, не превышающая 5,8% при температуре 2—4°. Избыточное содержание СОг в среде (выше. 3%) вызывает характерное физиологическое расстройство — иобурение тканей кочанов салата. При отсутствии СОг возрастает поражение его серой гнилыо.

Зеленый лук—культура . гораздо менее чувствительная к повышенному содержанию СОг в среде. Для продолжительно-

• : • ',: л ';.-•".-,. •: .'. i:\~.ji- ;; '-"И л .;'.,:.-.' •-' Таблица.9

Экономическая эффективность хранения кочанного салата в упаковках из '* .ПЭ-пленки с заполнением их азотом, вру б./т

,-• , Показатели затрат '. Хранение открытым способом . (контроль). Про-, .. должительность хранения 10 дней Хранение в ПЭ-упаковках с заполнением азотом • > Продолжитель-- иость хранения 35 дней

I. Прямые затраты 1. Амортизация хранилища' и обо- 2. Оплата рабочей силы, и обслу-• жипающего персонала с начис- 3. Электроэнергия, хладоагент, смазочные материалы ; . . . ; •' . 0,20 ' ; . .0,37 0,18 0,80 Ч" 1,47 0.73

' ' - Итого • 0,75 3,00

Л, II. Дополнительные затраты .

1.. Оплата рабочей силы по расфа- 2. Стоимость ПЭ-пленки •- • 3. Стоимость азота ......... * 40,00 70,00. 10,50

, Итого 120,50

•' ". ' III. Потери, "Т* 0,30 0,08

I. Стоимость потерь ,...". IV. Всего затрат на.хранение . '. 'V. Выход продукции .к реализа- VI. Чистый доход от хранения '. -'".• 168,00 168,75 0,70 223,25 44,00 165,30 0,92 349,90

го. хранения зеленого лука оптимальной является газовая среда с содержанием 6% СОг, 2% 0 , 92% N2, при этом убыль-массы минимальна и составила 2,2% при температуре 2—4°. В среде с содержанием СОг 3% и ниже зеленый лук поражается серой гнилью.

- ) На. низкое содержание Од в газовой среде кочанный салат и. лук-перо, реагируют слабо. Минимальное содержание его . (2%) в-газовых смесях является достаточным для нормаль-ного'протекания физиологических процессов в клетках хранящихся растений. , 1.1 ' ! . ,

; ч2."На сохраняемость1 кочанного салата и зеленого лука большое влияние оказывает температура хранения. Лучшими условиями хранения является сочетание оптимального газового состава-с пониженной -температурой 2—4°; при которых продолжительность хранения? максимальна -с наибольшим выходом товарной продукции<у«кочанного салата 78,0—87,3%,*у

зеленого лука — 83,3—92,2%. В оптимально измененной газовой среде при температуре 8—10° срок хранения зеленных овощей увеличивается в 1,5—2 раза по сравнению с обычным способом хранения.

3. Хранение кочанного салата и зеленого лука в пакетах из ПЭ-пленкн толщиной 40 мкм способствует снижению потерь и увеличению срока хранения. Образующийся в пакетах измененный состав газовой среды в сочетании с пониженной температурой (2—4°) позволяет увеличить срок хранения кочанного салата в 1,5—2 раза, зеленого лука в 2 раза по сравнению с контрольным вариантом. Уровень потерь на испарение снижается в 5—7 раз.

4. Установлена эффективность хранения кочанного салата и зеленого лука в упаковке из ПЭ-пленки, заполненной азотом. В таких условиях снижается интенсивность дыхания но сравнению с хранением в воздушной среде при прочих, равных условиях. В результате этого более экономно расходуется Ог, медленнее происходит накопление СОг, способствует при пониженных температурах увеличению продолжительности хранения кочанного салата до 35 дней, зеленого лука до 55 дней. Выход товарной продукции соответственно составляет 78,3 — 94,2% и 90,6—95,9%.

При повышенной температуре 8—10° срок хранения кочанного салата и зеленого лука в таких упаковках ограничивается соответственно 2 и 4 неделями из-за накопления избыточного содержания ССЬ.

Хранение кочанного салата и лука-перо в упругих упаковках из ПЭ-пленки, заполненной азотом, отличается простотой выполнения и хорошим качеством сохраняемой продукции. Предлагаемый метод хранения позволяет создать следующие условия: 1) благоприятный для хранения состав газовой среды, ингибирующий процессы обмена веществ; 2) высокую влажность среды, препятствующую испарению влаги, 3) продукция оказалась защищенной от механических повреждений.

5. В результате дифференцированного анализа химического состава кочана.салата установлено, что наружные листья содержат больше витамина С, сухого вещества, жирорастворимых пигментов —хлорофилла и каротийоидов и, наоборот, бедны сахарами по сравнению с внутренними. В процессе хранения.кочанного салата и зеленого лука наибольшая сохраняемость химического состава отмечена при хранении в упаковках из ПЭ-пленки с заполнением их азотом.

6. Сорта кочанного салата до наступления избыточного содержания СОг в атмосфере ведут себя одинаково. После этого проявляются некоторые различия. Из сортов, выращиваемых в защищенном грунте, сильнее поражается побурением сорт Но-

,ран, имеющий болееплотные кочаны-по сравнению с сортом Остината. У сортов открытого грунта наблюдается ;та же тсн- • денция: более плотные кочаны сорта Аттракцион сильнее,под- " ■ вержены влиянию избыточного содержания С02; чем сорт Хэнсон, у которого, возможно, защитную функцию несет анто-циановая окраска листьев. ; - ',\' л», • • '

7. Продукция, выращенная в теплицах'в зимне-весенний период, хранится лучше, _чем продукция осеннего урожая.

8. Метод хранения кочанного салата и зеленого лука в , упаковках из ПЭ-пленки с заполнением азотом имеет высокую экономическую эффективность и большие организационные преимущества при реализации этой продукции.

♦ ' Рекомендации производству

1. Кочанный салат и лук-перо рекомендуется хранить в упаковках из ПЭ-пленки.с заполнением азотом, при температуре 0 + 1° и 2—4°. Продолжительность хранения сооветствен-но составляет 30—35 дней н 50—55 дней. ,

♦ 2. Для мелкой упаковки при хранении кочанного салата и

- лука-перо рекомендуется использовать ПЭ-пленку толщиной

4 0 м к м . ..... . - • „', •;;*''•• \ '••',.''. •

- '3. При хранении зеленных овощей следует использовать газовую среду с содержанием для кочанного салата 3% С02, •2% -02, 95% N3, для зеленого лука — 6% С02, 2% 02, 92% N в сочетании с температурой 2—4°.*

' .. . •Г*,у ';'"*;список ••//••Г

♦ • г. статей, опубликованных по материалам диссертации, .

- • 1. Хранение зеленных овощей. «Картофель и овощи», № 6, . 1975 г. (в соавторстве с Е. П. Широковым).. ,, .*.,

. , - 2. Новый метод хранения зеленных овощей в упругой по-♦ лиэтиленовой упаковке, заполненной азотом и воздухом. «Известия ТСХА», вып. 1,1976 (и соавторстве с Е. П. Широковым)

Объем 1'Л п. л.

Заказ 225.

Тираж 100

Типография Московской с.-х. академии нм. К. Л. Тимирязева 127550, Москва И-550, Тимирязевская ул., 4-4