Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Влияние полифункциональных пищевых добавок на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий

ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Автореферат диссертации по теме "Влияние полифункциональных пищевых добавок на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий"

На правах рукописи

□ □345424 1

ЯКУББАЕВ ХАРИС ШАМИЛЬЕВИЧ

ВЛИЯНИЕ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Специальность 03.00.23 - Биотехнология

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук

О 5 ДЕК 2008

Саранск - 2008

003454241

Работа выполнена в ГОУВПО "Мордовский государственный университет имени Н.П. Огарева"

Научный руководитель: доктор биологических наук, профессор Ревин Виктор Васильевич

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор Громова Елена Викторовна

Ведущая организация: Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского

сударственный университет им. Н.П. Огарева" по адресу: 430032, г. Саранск, ул. Ульянова, 26, корп. "б", конференцзал.

С диссертацией можно ознакомиться в научной библиотеке ГОУВПО "Мордовский государственный университет им. Н.П. Огарева".

кандидат биологических наук, доктор технических наук, профессор Богатырева Татьяна Глебовна

^-уемЯ&ГЩв-/У?

ТТ О 1 17 И гтпи ГЛЛ/ППП "7

часов на засе-[ордовский го-

Автореферат диссертации разослан

года.

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат биологических наук

С.А. Ибрагимова

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы

Достижения биотехнологии широко используются в различных отраслях народного хозяйства. Одним из главных потребителей является пищевая промышленность, для нужд которой производятся пищевые функциональные и биологически активные добавки, новые штаммы и др. [Чубенко Н.Т., 2001 ; Цыб А.Ф. и др., 2002; Федеральный реестр..., 2002; Dhingra S., Jood S., 2002].

Хлеб - продукт ежедневного питания человека, поэтому его качество должно соответствовать всем медико-биологическим требованиям. Эти показатели зависят от целого ряда факторов, главным из которых является качество основного и дополнительного сырья, используемого при приготовлении хлеба [Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., 2000]. В промышленности перерабатывается до 50 % от общего объема муки с пониженными свойствами [Казаков Е.Д., Карпи-ленко Г.П., 2005], на крупных хлебозаводах используются непрерывные технологии, имеющие ряд недостатков, в том числе влияющие на качество хлеба [Пучкова Л.И. и др., 2005]. Недостаточно удовлетворяется потребность населения в изделиях лечебно-диетического и профилактического назначения, особенно в зонах экологического неблагополучия, в хлебе длительного хранения [Чубенко Н.Т., 2001; Шатнюк Л.Н., 2005; Trough I. et al., 2005; Wang J. et al., 2002].B настоящее время на рынок страны регулярно поступает значительное количество пищевых функциональных и биологически активных добавок, рекомендуемых фирмами к использованию при производстве хлеба.

Большое влияние на качество продукции оказывает внедрение в практику результатов научных исследований в области технологии производства. Одним из направлений в совершенствовании технологии производства продукции является разработка методов получения и использования различных пищевых добавок - обогатителей и улучшителей пищи, что позволяет повысить не только качество продукции, но и ее пищевую ценность, а в ряде случаев увеличить выход изделий или продолжительность их хранения.

Цели н задачи исследования.

Цели исследования:

• Провести сравнительный анализ полифункциональных пищевых добавок, полученных на основе молочнокислых бактерий с коммерческими препаратами, поступающими на хлебопекарные предприятия.

Задачи исследования:

• Провести сравнительный анализ муки, поставляемой на хлебозаводы г. Саранска и п.Ромоданово Республики Мордовия.

• Изучить влияние пищевых добавок, поступающих на предприятия, на процесс производства и качество хлебобулочных изделий.

• Изучить некоторые физиолого-биохимические свойства бактерий Leu-conostoc mesenteroides - продуцентов декстрана, с целью получения на их основе полифункциональных улучшителей.

• Разработать рецептуры по производству хлебобулочных изделий с добавлением полученных полифункциональных улучшителей.

Научная новизна.

Впервые изучен рост и декстрансахаразная активность ЬеисопспЮс теь-ешего1(1е5 при периодическом культивировании на среде с пахтой и сахарозой в глубинных условиях на модульном биотехнологическеом оборудовании. Разработаны методы получения полифункциональных добавок на основе молочнокислых бактерий, в том числе бифидобактерий. Проведены обширные исследования по качеству муки, используемой на предприятиях г.Саранска и п.Ромоданово. Изучено влияние различных добавок, в том числе собственного производства на качество хлеба и технологический процесс его производства.

Научно-практическая значимость работы.

Разработаны биотехнологические основы получения полифункциональных добавок на основе отходов молочной промышленности и молочнокислых бактерий. Полученные препараты апробированы в лабораторных и производственных условиях. Также разработана рецептура на «Изделие хлебобулочное сдобное «БУЛКА «ОКЕАН» (ТУ 9116-002-74638474-07) с добавлением препарата из морских водорослей «Модифилан». Эта рецептура внедрена в производство на ОАО «Хлебзавод» (г. Саранск, Республика Мордовия) и ОАО АПО «Элеком» (п. Ромоданово, Республика Мордовия). Все исследования проводились параллельно и на кафедре биотехнологии Мордовского государственного университета и на предприятиях Республики Мордовия, полученные результаты были внедрены в производство.

Апробация работы. Основные результаты работы были представлены для обсуждения на Четвертом съезде Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова (Пущино, 2006 г.), XXXV Огаревских чтениях в Мордовском государственном университете имени Н.П. Огарева (Саранск, 2007), VII республиканской научно-практической конференции «Наука и инновации в Республике Мордовия» (Саранск, 2008 г).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 печатных работ, в числе которых 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем диссертации. Материалы диссертации изложены на 162 страницах машинописного текста. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов и их обсуждения, выводов и списка использованной литературы. Диссертационная работа включает 23 рисунка и 30 таблиц. Список цитируемой литературы включает 194 источника, в том числе 61 на иностранных языках.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая ценность полученных результатов.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ В главе представлен обзор основных работ по сырью, при этом отдельное внимание уделено клейковине. Приведены основные сведения по технологиям производства пшеничного хлеба и подходам к увеличению его качества и пищевой ценности.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ Материалами исследований являлись основное и дополнительное сырье, поступающее на хлебозаводы г. Саранска и п. Ромоданово Республики Мордовия, а также препараты, полученные самостоятельно на основе молочнокислых, полисахаридсинтезирующих бактерий.

В работе использовались методы глубинного культивирования Leu-conostoc mesenteroides - продуцентов декстрана на модульном биотехнологическом оборудовании «ОКА-MI» (Россия), спектрофотометрический метод анализа декстрансахаразной активности, термогравиметрический метод определения количества декстрана.

Контроль качества исходного сырья осуществлялся по [Мука Отруби. Методы анализа, 1998] и включал: органолептическую оценку качества муки; определение кислотности, зольности, влажности муки; определение количества и качества клейковины. Также определяли сульфгидрильные и сульфидные группы в белковых фракциях пшеничной муки.

Контроль качества полупродуктов и готовой продукции проводили по [Государственные стандарты..., 1998]. Определяли кислотность и влажность полуфабрикатов (теста); органолептические показатели готового изделия; влажность, пористость и кислотность хлебобулочных изделий. Массовую долю йода в модифилане определяли экстракционно-фотоколориметрическим методом по [Уильяме У. Дж., 1982] в нашей модификации.

Все опыты проводили не менее чем в трех повторностях. Полученные результаты подвергали статистической обработке на персональном компьютере с использованием стат-пакета приложения Microsoft Excel 2 ООО. По лученная погрешность не превышала 5-10% при подсчете среднего значения.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ ГЛАВА 3 Сравнительная характеристика муки поступающей на хлебзаводы Республики Мордовия На хлебокомбинаты обычно поступает пшеничная мука из разных регионов, ее химический состав неоднороден, и от него зависит качество готового продукта. Белки муки играют важную роль в обеспечении качества - способствуют удержанию влаги в тесте и готовом продукте. В зависимости от генотипа и условий выращивания содержание белка в зерне может изменяться в широких пределах. В связи с этим на первом этапе наших исследований мы проводили сравнительный анализ пшеничной муки, поступавшей на хлебозаводы г. Саранска и п. Ромоданово. Проведенные исследования показали, что поступающая пшеничная мука в целом соответствует ГОСТ Р 52189-2003 (таблица 1).

Таблица 1 - Некоторые качественные показатели пшеничной муки, %

Наименование поставщика Влажность Белки % клейковины от суммы белков

Неклейковин-ные Клейковинные Сумма

ОАО АПО "Элеком" (п. Ромоданово) 14,29+0,29 3,37+0,31 10,57+0,07 13,94 75,83

ОАО "Элекс" (г. Ковылкино) 14,28+0,21 3,70+0,01 8,08±0,30 11,78 68,59

Бугуруслан-ский КХП 13,70±0,09 3,90±0,28 8,77±0,21 12,67 69,22

На основании полученных данных можно отметить, что содержание белков в пшеничной муке, поступившей от разных поставщиков, неодинаково. Это может зависеть от многих факторов. Например: от условий выращивания зерна, из которого была выработана мука, климатических условий, от условий хранения муки.

У Ромодановского ОАО АПО «Элеком» сумма белков в муке, по сравнению с другими поставщиками - наибольшая - она составляет около 14%. Показатель отношения клейковинных и неклейковинных белков выше у Ромоданов-ской муки он составляет - 3:1. Относительно состава белка (количество белковых фракций и аминокислот) можно отметить, что в их содержании также существует большой размах. В процессе прорастания и созревания зерна пшеницы изменяются качественные показатели всех фракций белков, а также тиоло-вых групп и дисульфидных связей.

Заметное влияние на клейковинные белки пшеничной муки оказывают процессы переработки и хранения зерна. Вследствие перегрева зерна в зерносушилке и влажности тепловой обработки происходит денатурация белка, что сказывается на хлебопекарных качествах муки. Под действием этих факторов изменяется структура клейковины, содержание тиоловых групп и их соотношения (-Б-Б-^Н). Наши данные (рисунок 1) по наличию БН-групп и дисульфидных (-5-5-) связей показали, что в неклейковинных белках муки преобладают БН-группы, в то время как в клейковинных - дисульфидные мостики, что связано с их строением и преобладанием глиадинов в клейковинной фракции. При этом в поступившей с Ромоданова муке содержание дисульфидных мостиков в 1,5-2 раза выше, что может свидетельствовать о более качественной клейковине. Однако проверка качества клейковины классическим методом показала, что все же у исследованных образцов муки клейковина относится к удовлетворительно слабой, независимо от районов выращивания зерна.

10.4

I)

ОАО ДНО ОАО '")лскс" Вугурусяанский

'"Ьском" КХ11

Рисунок 1 - Содержание -БН и -Б-Б-групп в неклейковиных (а) и клейковинных(б) белках пшеничной муки

Для проверки качества пшеничной муки и соответствия полученным показателям, проводили пробные лабораторные выпечки хлеба. В качестве объекта исследования был выбран хлеб «Мокшанский».

Результаты пробных выпечек показали, что основные технические показатели хлеба "Мокшанского" зависят от качества поступающей муки (рисунок 2). На основании полученных данных можно сказать, что подъемная сила пшеничной муки из Ромоданова на 28% больше, чем у Бугурусланской муки и на 40% больше, чем у Ковыпкинской. Соответственно выше и пористость готового изделия.

67,7

Рисунок 2 - Показатели пробной лабораторной выпечки хлеба "Мокшанского"

Для повышения качества хлеба из муки со слабой клейковиной и пищевой ценности в производство активно внедряются различные улучшители, содержащие ферменты, витамины, антиокислители, микроэлементы, белки и т.д. Спектр разрешенных добавок с каждым годом увеличивается. Некоторые из этих добавок имеют строго функциональное значение, влияя на один из параметров качества хлеба или ведения технологического процесса. Другие - комплексного типа действия, одновременно ускоряют технологический процесс и повышают качество и пищевую ценность хлеба.

Целью первого этапа работы было выявление наиболее эффективных ферментных улучшителей, а также их оптимальной дозировки. Использовали ферментные улучшители Фунгамил Супер АХ, Новамил и Пентопан 500 ВО.

На основе проведенных выпечек пшеничного хлеба мы установили наиболее оптимальные концентрации ферментных улучшителей и выбрали из них

те, которые будут обеспечивать улучшение качества хлебобулочных изделий при дальнейшем их использовании в производственных условиях. В производственных условиях целесообразно использовать Пентопана 500 ВО в концентрации 60 мг/500 г муки (рисунок 3).

80 70 60 50 40 30 20

1^2.4®^ <Й?2.6Я? КИСЛОТНОСТЬ, град

контроль 20 40 60

Концентрация мг/500 г муки

Рисунок 3 - Влияние Пентопана 500 Вв на физико-химические показатели хлеба «Мокшанский»

Этот выбор обусловлен тем, что Пентопан 500 Вв, по сравнению с другими улучшителями способствует наиболее эффективному изменению физико-химических и структурно-механических свойств теста, что в дальнейшем сокращает время брожения, облегчает процессы разделки и формования тестовых заготовок, а соответственно сокращает и длительность технологических операций.

Среди комплексных добавок мы исследовали препараты БИК-2 и Ирексол производства «Дока-Биомикс», г. Тольятти, которые содержат эмульгаторы, аскорбиновую кислоту, соевую муку, амилолитические ферменты.

Для улучшения качества хлеба «Мокшанский» вносили препараты в сухом виде перед замесом муки, в диапазоне от 0,1 до 0,5% к массе муки. Пробные выпечки с улучшителем во всех случаях имели золотисто-желтую окраску, корки гладкие без вздутий и бугров, улучшенную структуру мякиша с повышением концентрации. Изделия обладали более ярко выраженным вкусом и ароматом. При использовании БИК-2 увеличивалась пористость (рисунок 4) изделий, в то время как другие параметры практически не изменялись.

Другой комплексный улучшитель - «Ирексол» обладал тем же действием, вызывая увеличение объема хлеба и улучшая его органолептические показатели. Также проведенные с этими улучшителями исследования показали, что их использование интенсифицирует процесс брожения, сокращая время расстойки теста, что ведет к сокращению продолжительности технологического процесса,

70

65

60

С 55

50

45

контроль

Концентрация БИК-2, % П Хлеб из муки ОАО "Элекс" И Хлеб из муки ОАО АПО "Элеком" я

Рисунок 4- Влияние концентрации БИК-2 на пористость хлеба

и как следствие, к увеличению производительности. Хлеб «Мокшанский», выработанный с данными улучшителями по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует нормам ГОСТ, обладая улучшенным вкусом и ароматом по сравнению с контролем без улучшителя. Наиболее оптимальным улучшителем из исследованных является БИК-2 в дозировке 0,5%.

Также в нашей работе мы исследовали возможность выработки хлеба лечебно-профилактической направленности, вводя различные биологически-активные добавки.

Одной из таких добавок, которые мы изучали, был цитрусовый пектин -наиболее приемлемый для организма человека из растворимых пищевых волокон. Применение пектинов позволяет решить одновременно две задачи - придание лечебно-профилактических свойств и улучшение качества хлеба. Наши исследования показали, что пектиновые добавки влияют на изменение титруемой кислотности хлеба (рисунок 5) и влажность в процессе хранения (рисунок 6). Из рисунка видно, что при хранении хлеб с пектином дольше сохраняет свежесть. Это, очевидно, обусловлено наличием в составе пектина гидрофильных функциональных групп: карбоксильных и гидроксильных. Таким образом, использование цитрусовых пектинов позволяет получить хлеб с удлиненным сроком хранения, однако с низкой пористостью. Оптимальной дозировкой является 0,1% от массы муки.

Также исследовались добавки, компенсирующие недостаток йода в организме. Дело в том, что йод-дефицитные заболевания являются одними из наиболее распространенных. Йод является важнейшим микроэлементом, необходимость которого в питании человека обусловлена нормальным функционированием щитовидной железы, других органов и систем.

т

¡¡¡§111 —

Г,4.ч.ч,ч,чч[,ч.4,..чччч4-'

¡¡ЙЖХКЯЙВ

ЖЙЖЖ

«яг— ччччччччч^ччч^ччччччч-

ггкггжг

чч^чччччЧччччСчччччч^ч

Контроль 0,10% 1% 2%

Концснтрацпя.%

Рисунок 5 - Кислотность хлеба «Мокшанский», приготовленного безопарным способом, с добавлением пектина

0 сутки

I сутки 2 сутки

Концентрация,1}»

3 сутки

—Контроль -В- 0,10% 1% -в-2%

Рисунок 6 - Влажность хлеба «Мокшанский», приготовленного безопарным способом с добавлением пектина

В целях профилактики заболеваний, связанных с дефицитом йода, перед пищевой промышленностью поставлена задача организации производства продуктов массового потребления (к которым относятся, прежде всего, хлебобулочные изделия), обогащенных этим важным микроэлементом. В настоящее время на рынке представлены самые разнообразные йод-содержащие биодобавки, такие как «Иодказеин», йодированная соль и т.д.

В нашей работе мы исследовали возможность введения «Иодказеина» и «Модифилана» в рецептуру хлебобулочных изделий. Пищевая добавка «Йодка-

зеин» представляет собой аналог природного соединения йода с белком молока и используется для профилактики йодной недостаточности путем добавления в хлеб и хлебобулочные изделия. «Модифилан» - натуральный биологически активный продукт из бурых морских водорослей акватории Сахалина и Курильских островов, созданный российскими учеными с целью компенсации вредного воздействия окружающей среды. «Модифилан» признан лучшим сорбентом, снижающим токсическое, мутагенное, канцерогенное действие малых доз радионуклидов, свободных радикалов, тяжелых металлов и других химических токсикантов, благодаря уникальному природному комплексу биологически активных соединений.

Наши исследования показали, что добавление йодказеина в хлебобулочные изделия не оказывает влияния на органолептические показатели: не изменяется вкус и запах хлебобулочного изделия, цвет корки такой же, как и у изделий без добавления йодказеина. Физико-химические показатели, такие как влажность, пористость и кислотность не отличаются от контрольного варианта и соответствуют ГОСТу. Аналогичные данные получены с «Модифиланом» -отмечено лишь появление небольшого привкуса морских водорослей и слегка недосоленного вкуса, что было скорректировано добавлением соли. Также введение модифилана при замесе теста немного увеличивает содержание влаги в тесте - на 3% относительно контроля, что приводит к увеличению выхода хле'-ба. Расчеты по содержанию йода показали, что при употреблении 250г хлебобулочного изделия с 0,1% (по массе муки) модифилана суточная потребность организма в йоде удовлетворяется на 50%.

На основе исследований с модифиланом была предложена рецептура на «Изделие хлебобулочное сдобное «БУЛКА «ОКЕАН» (ТУ 9116-002-7463847407) с добавлением препарата из морских водорослей «Модифилан». Эта рецептура внедрена в производство на ОАО «Хлебзавод» (г. Саранск, Республика Мордовия) и ОАО АПО «Элеком» (п. Ромоданово, Республика Мордовия). Продукция уже неоднократно выставлялась предприятиями-изготовителями на различных выставках.

Основная часть наших исследований была посвящена получению новых видов полифункциональных улучшителей. Как было уже выше сказано, одной из проблем хлебопечения является то, что предприятия перерабатывают значительные объемы (до 50%) муки с пониженными хлебопекарными свойствами: низким содержанием клейковины, неудовлетворительным ее качеством - слабой или короткорвущейся клейковиной. Одним из способов улучшения или корректировки качества муки является добавление комплексных белок содержащих обогатителей, в том числе рассмотренного «БИК-2». Однако в последние годы возрастает количество людей (и особенно детей) с глютеновой (основной белок клейковины) непереносимостью. Поэтому проблему повышения водопоглотительной способности теста, улучшения его реологических свойств можно решить при помощи полисахаридов растительного или бактериального происхождения. Микробный полисахарид - декстран, относится к гидроколлоидам и также обладает влагоудерживающими, стабилизирующими свойствами. Декстран получил широкое применение в пищевой и медицинской про-

мышленности, однако не описано способов его применения в качестве улучши-теля хлебобулочных изделий.

Как известно, декстран синтезируется Ьеисопо81ос те$еп1его1с1е5 на средах с сахарозой при помощи фермента декстрансахаразы. Поэтому при разработке улучшителя мы вначале исследовали уровень синтеза декстрана и активности декстрансахаразы при культивировании на среде с различными источниками углерода. В качестве основы брали контрольную среду с добавлением 10% сахарозы (контрольный вариант), по 10 % глюкозы и фруктозы (вариант 1), 10 % фруктозы (вариант 2) и пахту с 10 % сахарозы (вариант 3). Культивирование проводили в течение 4 суток (до загустения контрольной среды) в биореакторе модульного оборудования «Ока-М1» (Россия) с механическим перемешиванием (200 об"', 20 мин) через каждые 6-12 часов.

Далее в культуральных жидкостях ЬеисопозЮс тезеЫего^йеь, выращенного на средах с различными источниками углерода, определяли декстрансаха-разную активность (рисунок 7). Как следует из рисунка 7, при росте исследуемого микроорганизма на средах с моносахарами (фруктозой, в качестве единственного источника и в сочетании с глюкозой) синтезируются небольшие количества декстрансахаразы.

Рисунок 7 - Декстрансахаразная активность L. mesenteroides на средах с различными источниками углеводов

На средах с сахарозой уровень синтеза увеличивается многократно. При этом максимальное количество декстрансахаразы наблюдается на среде с сахарозой и пахтой. При установлении корреляции между декстрансахаразной активностью и синтезом декстрана нами были получены следующие данные. На средах с моносахарами (с фруктозой и со смесью фруктозы и глюкозы) декстран не образовывался, что согласуется с литературными данными [Dois M. et al., 1998]. Декстран синтезировался только при культивировании микроорганизма на средах с сахарозой (рисунок 8).

•35 30

2 4 7

Время культивирования, сутки | К сахароза И пахта с сахарозой

Рисунок 8 - Динамика накопления декстрана на средах с различными источниками углеродного питания

При этом низкий уровень декстрансахаразной активности на средах с моносахарами коррелирует с отсутствием образования декстрана.

На основе проведенных исследований получали поликомпонентный улучшитель для хлебобулочных изделий путем микробиологического синтеза декстрана в пахте с добавлением сахарозы и последующим его высушиванием.

Данный улучшитель представлял собой порошок кремового цвета с приятным карамельным запахом и привкусом, содержащим белки пахты и декст-ран. Нами была предпринята попытка заменить этот улучшитель на добавку, содержащую высушенный нативный декстран и сухое обезжиренное молоко, и исследовать ее влияние на качество пшеничного хлеба.

. Полученный поликомпонентный улучшитель на основе пахты с декстра-ном использовали для производства хлебобулочных изделий. Выпекали хлеб из пшеничной муки первого сорта опарным способом. Тесто было мягким и пластичным, время окончательной расстойки снизилось на 20 минут. Также добавление в рецептуру пшеничного хлеба поликомпонентного улучшителя значительно повысило пористость изделия (рисунок 9). Так в контрольном варианте пористость была наименьшей и составила 69 %. Внесение 3 % добавки увеличило этот показатель на 5 % и достигло 74 %. Наибольшая пористость была в варианте с 5 % добавки - 90 %, что на 31 % больше чем в контрольном варианте. Таким образом, внесение полученного на основе полисахарид-синтезирующих бактерий многокомпонентного хлебопекарного улучшителя при получении пшеничного хлеба из муки первого сорта положительно сказывается на органолептических и физико-химических показателях качества хлеба.

Рисунок 9 - Физико-химические показатели качества формового хлеба

из пшеничной муки с добавлением полифункционального улучшителя

Также мы исследовали возможность одновременного внесения полученного поликомпонентного улучшителя и модифилана. Исходя из результатов предыдущего этапа улучшитель вносили в концентрации 3%, а модифилан - в количестве 0,2; 0,3; и 0,4 % в виде порошка также вместе с мукой.

Исследования показали, что внесение модифилана не изменило течение технологического процесса, за исключением увеличения количества воды и сокращением времени окончательной расстойки. Внесение модифилана усилило желтый цвет мякиша и, хотя отмечался слабо выраженный привкус и запах морской капусты, это не ухудшило вкусовые качества полученных образцов. По органолептическим показателям контроль соответствовал требованиям ГОСТ. При исследовании физико-химических показателей было показано, что добавление модифилана не привело к существенным изменениям качества хлеба (рисунок 10).

Кислотность пшеничного хлеба с добавлением модифилана соответствовала таковой в образце с поликомпонентным улучшителем и была на уровне 2,8 град. Пористость также не отличалась от контрольного варианта с добавлением улучшителя и находилась в пределах нормы.

На следующем этапе нашей работы мы исследовали возможность введения бифидогенных добавок в хлеб, а именно - молочной сыворотки - полученной предварительной обработкой молока молочнокислыми бактериями. Молочный сахар, содержащийся в сыворотке и его производные, как раз и являются бифидогенными добавками. Кроме того, по своему химическому составу сыворотка является хорошим источником пополнения хлеба молочным сахаром, белком, минеральными веществами, витаминами, органическими кислотами.

100 80 60 40 20 0

Рисунок 10 - Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки с добавлением Модифилана

Мы исследовали возможность обогащения «Булки простой» сывороткой молочной сухой подсырной (выпускается на ОАО «Надежда», г. Ковылкино, Республика Мордовия) и жидкой молочной сывороткой.

Сухую сыворотку мы вносили при замесе теста в концентрации 1 (вариант 1), 2 (вариант 2) и 5 %(вариант 3) к массе муки. Данные приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Влияние добавления сухой сыворотки на режим приготовления булки простой по отдельным стадиям технологического процесса и ее качество

Показатели Контроль Вариант 1 Вариант 2 ¡Вариант 3

Влажность опары, % 43,1 ±0,2

Продолжительность брожения опары, мин. 200

Конечная кислотность опары, град. 4,5±0,2

Влажность теста, % 41,5±1,3 41 Д±1,2 40,7±1,3 39,5±1,3

Продолжительность брожения теста, мин. 35 30 25 25

Конечная кислотность теста, град. 3,1±0,3 3,2±0,1 3,4±0,3 3,9±0,3

Продолжительность расстойки, мин. 40 35 35 30

Влажность готового изделия, % 41,0±0,3 40,6±0,2 40,1±0,4 38,9±0,5

Кислотность готового изделия, град. 2,4±0,1 2,6±0,1 2,8±0,2 3,00±0,3

Пористость готового изделия, % 69,7±0,2 70,4±0,6 71,8±0,2 72,8±0,3

0,20% 0,30% 0,40%

ГОСТ Контроль Контроль Концентрация модифилана +3%ПКУ

Пористость мякиша, % Влажность мякиша, % Кислотность мякиша, град.

Как показал опыт, качество хлеба с добавлением 1 и 2 % сухой сыворотки повышается: увеличивается его объем, пористость, сжимаемость мякиша, улучшается окраска корки. Мякиш хлеба хорошо разрыхлен, имеет равномерную тонкостенную пористость. Хлеб дольше сохраняется свежим. Это объясняется благоприятным влиянием лактозы, обладающей эмульгирующей способностью и способностью связывать воду.

В исследованиях с жидкой сывороткой ею заменяли часть воды, идущей на приготовление опары. Расчет производили, учитывая количество лактозы в молочной сыворотке (4 %) и количество лактозы, вносимое при добавлении сухой сыворотки в количестве 2 % к массе муки. Исходя из расчетов, в опаре заменяли соответственно 45 % воды. Исследовали влияние жидкой сыворотки на физико-химические показатели полуфабрикатов и готовой продукции и показатели технологического процесса. Сыворотку получали следующим образом.

Вариант 1: 1 литр молока заквашивали препаратом «Бифидумбактерин» в концентрации 0,25% в течение суток. Вариант 2: 1 литр молока заквашивали комплексной закваской молочнокислых бактерий (КМКЗ), которую вводили в концентрации 0,25%. Для приготовления КМКЗ использовали сухой лактобак-терин для жидких хлебных заквасок (ТУ 9383-006-11163857-97).

Затем помещали молоко на водяную баню, подогревали до температуры 45 °С и после коагуляции белков отделяли сыворотку.

Сравнивали полученные данные с показателями булки простой, которая выступала в качестве контроля. Данные исследований приведены в таблице 3.

Таблица 3 - Влияние добавления жидкой сыворотки на режим приготовления булки простой по отдельным стадиям технологического процесса и ее качество

Показатели Контроль Вариант 1 Вариант 2

Влажность опары, % 42,9±1,2 42,6±2,1 42,3±2,1

Продолжительность брожения опары, мин. 200 175 160

Конечная кислотность опары, град. 4,4±0,6 4,8±0,9 5,0±0,1

Влажность теста, % 41,5±2,2 41,2±1,5 41,0±1,9

Продолжительность брожения теста, мин. 40 35 30

Конечная кислотность теста, град. 3,1±0,3 3,5±0,5 3,7±0,2

Продолжительность расстойки, мин. 40 35 35

Влажность готового изделия, % 40,9±2,0 40,6±2,3 40,4±2,0

Кислотность готового изделия, град. 2,5±0,1 3,0±0,2 3,2±0,2

Пористость готового изделия, % 70,0±0,2 70,8±0,6 71,7±0,5

Как показали наши исследования, независимо от способа предварительной обработки булка получается с близкими органолептическими и физико- 17

химическими свойствами. При этом жидкая молочная сыворотка выступает не только как обогатитель, но и как улучшитель качества хлеба. С сывороткой в тесто вносятся дополнительные питательные вещества, в результате чего создаются благоприятные условия для развития микрофлоры и интенсификации биохимических процессов. Сыворотка повышает кислотность полуфабрикатов и хлеба на 0,4-0,6 градусов, однако это не ухудшает качество готовых изделий.

Напротив, повышение кислотности является дополнительным фактором предохранения хлебобулочных изделий от развития Bacillus subtilis, вызывающей «тягучую болезнь» хлеба и являющейся причиной отравления хлебом в весенне-летний период.

Кроме того, несмотря на то, что лактоза сыворотки не сбраживается хлебопекарными дрожжами, в полуфабрикатах с сывороткой наблюдается интенсификация газообразования на всех стадиях технологического процесса. Этому способствует стимуляция бродильной активности дрожжей, получивших в полуфабрикатах с сывороткой дополнительное питание в виде минеральных и азотистых веществ, витаминов, микроэлементов. Улучшается подъемная сила опар, увеличивается содержание в них дрожжевых клеток, повышается зимаз-ная и мальтазная активность прессованных дрожжей.

При этом сокращается продолжительность брожения опары (на 25-40 минут), теста (на 5-10 минут), уменьшается период расстойки (на 5 минут), производственный цикл укорачивается, что приводит к существенной экономии рабочего времени и, как следствие, повышению производительности труда.

С добавлением сыворотки не только повышается пищевая ценность хлеба, но и улучшаются цвет и аромат изделий, увеличивается их пористость (на 12 %), удельный объем, они медленнее черствеют. Замедлению черствения хлеба способствуют органические кислоты, белок, лактоза сыворотки.

Таким образом, проведенные нами исследования позволили разработать и апробировать две новые полифункциональные добавки для хлебопекарной промышленности на основе отходов молочной промышленности - сыворотки и пахты, предварительно обработанных молочнокислыми бактериями. Применение биомодифицированных отходов молочной промышленности в хлебопечении позволяет более рационально использовать сотни тысяч тонн высокопитательных сухих веществ молока и одновременно решить проблему получения хлеба высокого качества и пищевой ценности.

ВЫВОДЫ

1. Анализ тиоловых групп клейковинных и неклейковинных белков пшеничной муки показал, что мука, поставляемая ОАО АПО «Элеком» (п.Ромоданово, Республика Мордовия) характеризуется более высоким соотношением -S-S-/SH групп у клейковинных белков, что свидетельствует о более высоком ее качестве по сравнению с другими исследуемыми образцами.

2. Использование улушителей позволяет интенсифицировать процесс брожения, сократить время основных технологических операций и выработать хлеб с требуемыми параметрами качества. Из исследованных препаратов опти-

мальным является БИК-2, который еще и дополнительно повышает питательную ценность хлеба.

з Добавление пектина в количестве 1 и 2% от массы муки увеличивает пористость хлеба (при внесении пектина в опару), замедляет его черствение, удлиняет срок хранения.

4. Введение «Модифилана» при замесе теста замедляет черствение хлеба. 250 г хлебобулочных изделий с 0,1% модифиланом (по массе муки) удовлетворяет суточную потребность организма в йоде на 50% .

5. При культивировании Leuconostoc mesenteroides на пахте с сахарозой в среде накапливается до 27 г/л декстрана. Высушивание культуральной жидкости позволяет получить полифункциональный препарат для хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества Рекомендуемая концентрация 3 % по массе муки.

6. Биообработка молока молочнокислыми бактериями, последующее получение сыворотки и добавление ее в тесто вместо части воды повышает кислотность полуфабрикатов, интенсифицирует биохимические процессы, уменьшает период расстойки, что в целом сокращает производственный цикл и снижает себестоимость продукта.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ

1. Якуббаев Х.Ш., Ревин В.В., Атыкян H.A., Сальникова Т.В. Изучение возможности введения биологически х добавок «Иодказеин» и «Валетек-8» р рецептуру хлебобулочных изделий // Материалы Четвертого съезда Общества биотехнологов России им. Ю А. Овчинникова (6-7 декабря 2006 г., Пущино) М.: МАКС Пресс, 2006. - С. 304-305.

2. Якуббаев Х.Ш., Сальникова Т.В., Атыкян H.A., Ревин В.В. Использование молочной сыворотки при производстве хлебобулочных изделий// XXXV Огаревские чтения: материалы науч. конф.: в 2 ч. 4.2. Естественные и технические науки. Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 2007. С.7-8.

3. Якуббаев Х.Ш., Атыкян H.A., Девяткин A.A., Ревин В.В. Разработка йодсодержащих хлебобулочных изделий длительного срока хранения // Наука и инновации в Республике Мордовия: материалы VII респ. науч.-практ. конф. Саранск, 8-13 февраля 2008 г. Саранск, 2008. С. 748-750.

4. Якуббаев Х.Ш., Ревин В.В., Атыкян H.A., Неровный A.B. Исследование возможности использования йод-содержащих и полисахаридных добавок в производстве хлебобулочных изделий // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2008. №3 (12). С. 227-231.

Подписано в печать 17 11 08. Объем 1,0 п. л. Тираж 100 экз. Заказ № 1763. Типография Издательства Мордовского университета 430005, г. Саранск, ул. Советская, 24

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Якуббаев, Харис Шамильевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Общая характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого в хлебопекарной промышленности.

1.2. Клейковина пшеничной муки ее строение и свойства.

1.3 Общая технологическая схема производства пшеничного хлеба.

1.4. Хлебопекарные качества пшеничной муки и способы ее улучшения.

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Особенности производства хлебобулочных изделий — объектов исследований.

2.2 Контроль качества муки.

2.2.1 Органолептическая оценка качества муки.

2.2.2 Кислотность муки.

2.2.3 Зольность муки.

2.2.4 Определение влажности муки.

2.2.5 Определения количества и качества клейковины.

2.2.6 Определение сульфгидрильных и сульфидных групп в белковых фракциях пшеничной муки.

2.3 Определение качества теста.

2.3.1 Определение кислотности полуфабрикатов (теста).

2.3.2 Определение влажности полуфабрикатов.

2.4 Определение качества готовых изделий.

2.4.1 Органолептические показатели готового изделия.

2.4.2 Определение влажности хлебобулочных изделий.

2.4.3 Определение пористости хлебобулочных изделий.

2.4.4 Определение кислотности хлебобулочных изделий.

2.4.5 Экстракционно-фотоколориметрический метод определения массовой доли йода в модифилане.

2.5 Получение полифункциональной добавки на основе полисахаридсинтезирующих бактерий.

2.5.1 Условия культивирования Leuconostoc mesenteroides.

2.5.2 Определение декстрансахаразной активности.

2.5.3. Определение содержания декстрана.

2.7 Статистическая обработка результатов.

ГЛАВА 3 СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МУКИ ПОСТУПАЮЩЕЙ НА ХЛЕБЗАВОДЫ РЕСПУБЛИКИ МОРДОВИЯ.

3.1 Исследование физико-химических показателей муки, поступающей на хлебозаводы г. Саранска.

3.2 Исследование качества хлеба, производимого из поступающей муки (на примере хлеба «Мокшанский»).

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ СТАНДАРТНЫХ УЛУЧШИТЕЛЕЙ И ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

4.1 Влияние ферментных и комплексных улучшителей на органолептические и физико-химические показатели хлеба «Мокшанский».

4.1.1 Влияние ферментных улучшителей на органолептические и физико-химические показатели хлеба «Мокшанский».

4.1.2 Влияние комплексных улучшителей БИК-2 и Ирексол на качество хлеба «Мокшанский».

4.2 Влияние пектина на органолептические и физико-химические показатели хлеба «Мокшанский».

4.3 Получение хлебобулочных изделий с добавлением биодобавок.

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОСНОВ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ И ПРОБИОТИЧЕСКИХ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ

ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.

5.1 Разработка поликомпонентного улучшителя на основе полисахаридсинтезирующей бактерии Leuconostoc mesenteroides.

5.1.1 Исследование физиолого-биохимических особенностей Leuconostoc mesenteroides — продуцента декстрана и получение поликомпонентного улучшителя на его основе.

5.1.2 Испытания полученных поликомпонентных улучшителей при выпечке хлеба.

5.2 Получение лечебно-профилактических хлебобулочных изделий с поликомпонентным улучшителем.

5.3 Получение хлебобулочных изделий, обогащенных бифидогенной добавкой

ВЫВОДЫ.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Влияние полифункциональных пищевых добавок на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий"

Актуальность темы

Достижения биотехнологии широко используются в различных отраслях народного хозяйства. Одним из главных потребителей является пищевая промышленность, для нужд которой биотехнологическими отраслями производятся пищевые функциональные и биологически активные добавки, новые штаммы и др. [Чубенко Н.Т., 2001; Цыб А.Ф. и др., 2001; Федеральный реестр., 2002; Dhin-gra S., Jood S., 2002].

Хлеб - продукт ежедневного питания человека, поэтому его качество должно соответствовать всем медико-биологическим требованиям [Позняковский В.М., 1999]. Эти показатели зависят от целого ряда факторов, главным из которых является качество основного и дополнительного сырья, используемого при приготовлении хлеба [Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., 2000]. В промышленности перерабатывается до 50 % от общего объема муки с пониженными свойствами [Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., 2005], на крупных хлебозаводах используются непрерывные технологии, имеющие ряд недостатков, в том числе влияющие на качество хлеба [Пучкова Л.И. и др., 2005]. Недостаточно удовлетворяется потребность населения в изделиях лечебно-диетического и профилактического назначения, особенно в зонах экологического неблагополучия, в хлебе длительного хранения [Чубенко Н.Т., 2001; Шатнюк Л.Н., 2005; Trough I. et al., 2005; Wang J. et al., 2002]. В настоящее время на рынок страны регулярно поступает значительное количество пищевых функциональных и биологически активных добавок, рекомендуемых фирмами к использованию при производстве хлеба.

Большое влияние на качество продукции оказывает внедрение в практику результатов научных исследований в области технологии производства. Одним из направлений в совершенствовании технологии производства продукции является разработка методов получения и использования различных пищевых добавок — обогатителей и улучшителей пищи, что позволяет повысить не только качество продукции, но и ее пищевую ценность, а в ряде случаев увеличить выход изделий 5 или продолжительность их хранения. Цели и задачи исследования.

Цели исследования:

• Провести сравнительный анализ полифункциональных пищевых добавок, полученных на основе молочнокислых бактерий с коммерческими препаратами, поступающими на хлебопекарные предприятия.

Задачи исследования:

• Провести сравнительный анализ муки, поставляемой на хлебозаводы г. Саранска и п.Ромоданово Республики Мордовия.

• Изучить влияние пищевых добавок, поступающих на предприятия, на процесс производства и качество хлебобулочных изделий.

• Изучить некоторые физиолого-биохимические свойства бактерий Ьеи-сопо^ос те$еЫего1<1е$ - продуцентов декстрана, с целью получения на их основе полифункциональных улучшителей.

• Разработать рецептуры по производству хлебобулочных изделий с добавлением полученных полифункциональных улучшителей.

Научная новизна.

Впервые изучен рост и декстрансахаразная активность Ьеисопо^ос rn.es-еМего1с1е8 при периодическом культивировании на среде с пахтой и сахарозой в глубинных условиях на модульном биотехнологическеом оборудовании. Разработаны методы получения полифункциональных добавок на основе молочнокислых бактерий, в том числе бифидобактерий. Проведены обширные исследования по качеству муки, используемой на предприятиях г.Саранска и п. Ромоданово Республики Мордовия. Изучено влияние различных добавок, в том числе собственного производства на качество хлеба и технологический процесс его производства.

Научно-практнческая значимость работы.

Разработаны биотехнологические основы получения полифункциональных добавок на основе отходов молочной промышленности и молочнокислых бактерий. Полученные препараты апробированы в лабораторных и производственных ь условиях. Также разработана рецептура на «Изделие хлебобулочное сдобное «БУЖА «ОКЕАН» (ТУ 9116-002-74638474-07) с добавлением препарата из морских водорослей «Модифилан». Эта рецептура внедрена в производство на ОАО «Хлебзавод» (г. Саранск, Республика Мордовия) и ОАО АЛО «Элеком» (п. Ромо-даново, Республика Мордовия). Все исследования проводились параллельно и на кафедре биотехнологии Мордовского государственного университета и на предприятиях Республики Мордовия, полученные результаты были внедрены в производство.

Апробация работы. Основные результаты работы были представлены для обсуждения на Четвертом съезде Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова (Пущино, 2006 г.), XXXV Огаревских чтениях в Мордовском государственном университете имени Н.П. Огарева (Саранск, 2007), VII республиканской научно-практической конференции «Наука и инновации в Республике Мордовия» (Саранск, 2008 г).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 4 печатных работ, в числе которых 1 статья в журнале, рекомендованном ВАК.

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология", Якуббаев, Харис Шамильевич

выводы

1. Анализ тиоловых групп клейковинных и неклейковинных белков пшеничной муки показал, что мука, поставляемая ОАО АЛО «Элеком» (п.Ромоданово, Республика Мордовия) характеризуется более высоким соотношением -8-8-/8Н групп у клейковинных белков, что свидетельствует о более высоком ее качестве по сравнению с другими исследуемыми образцами.

2. Использование улушителей позволяет интенсифицировать процесс брожения, сократить время основных технологических операций и выработать хлеб с требуемыми параметрами качества. Из исследованных препаратов оптимальным является БИК-2, который еще и дополнительно повышает питательную ценность хлеба.

3. Добавление пектина в количестве 1 и 2% от массы муки увеличивает пористость хлеба (при внесении пектина в опару), замедляет его черствение, удлиняет срок хранения.

4. Введение «Модифилана» при замесе теста замедляет черствение хлеба. 250 г хлебобулочных изделий с 0,1% модифиланом (по массе муки) удовлетворяет суточную потребность организма в йоде на 50% .

5. При культивировании ЬеисопоБ^с тезегйегогйеэ на пахте с сахарозой в среде накапливается до 27 г/л декстрана. Высушивание культуральной жидкости позволяет получить полифункциональный препарат для хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества. Рекомендуемая концентрация 3 % по массе муки.

6. Биообработка молока молочнокислыми бактериями, последующее получение сыворотки и добавление ее в тесто вместо части воды повышает кислотность полуфабрикатов, интенсифицирует биохимические процессы, уменьшает период расстойки, что в целом сокращает производственный цикл и снижает себестоимость продукта.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Якуббаев, Харис Шамильевич, Саранск

1. al-Saqer J.M., Sidhu J.S., al-Hooti S.N. Instrumental texture and baking quality of high-fiber toast bread as affected by added wheat mill fractions // J.Food Processing Preservat. 2000. Vol.24, № 1. P. 1-16

2. Anil M. Using of hazelnut testa as a source of dietary fiber in bread making // J. Food Engineering. 2006. Vol. 80. Iss. 1. P. 61-67

3. Barcenas M. E., Rosell C. M. Different approaches for improving the quality and extending the shelf life of the partially baked bread: low temperatures and HPMC addition // J. Food Engineering. 2006. Vol. 72. Iss. 1. P. 92-99

4. Basinskiene L., Garmuviene S., Juodeikiene G., Haltrich D. Comparison of different fungal xylanases for wheat bread making // Getreidetechnologie. 2007. Vol.61, № 4. P. 228-235

5. Bollain C., Angioloni A., Collar C. Relationships between dough and bread viscoe-lastic properties in enzyme supplemented wheat samples // J. Food Engineering. 2006. Vol. 77. Iss. 3. P. 665-671

6. Borneo R., Khan K. Glutenin protein changes during bread making of four spring wheats: Fractionation by multitasking SDS gel electrophoresis and quantification with high-resolution densitometry // Cereal Chem. 1999. Vol. 76. P.718-726.

7. Borneo R., Khan K. Protein changes during various stages of bread making of four spring wheats: Quantification by size exclusion HPLC // Cereal Chem. 1999. Vol. 76. P.711-717.

8. Caballero P.A., Gomez M., Rosell C.M. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination // J. Food Engineering. 2006. Vol. 81. Iss. l.P. 42-53

9. Cassidy B.G., Dvorak J., Anderson O.D. The wheat low-molecular-weight glutenin genes: characterization of six new genes and progress in understanding gene family structure. // Theor. Appl. Genet. 1998. Vol. 96. P. 743-750.

10. Czubaszek A. Evaluation of rheological properties of dough and quality of wheat bread with ground oat grain addition // Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzaji Ros-lin. Warszawa. 2006. № 239. P. 247-257

11. Czubaszek A., Karolini-Skaradzinska Z. Effects of wheat flour supplementation with oat products on dough and bread quality // Pol. J. Food Nutrit. Sc. 2005. Vol.14, № 3. P. 281-286

12. Denli E., Ercan R. Effect of added pentosans isolated from wheat and rye grain on some properties of bread // Europ. Food Res. Technol. 2001. Vol.212, N 3. P. 374-376

13. Dhingra S., Jood S. Organoleptic and nutritional evaluation of wheat breads supplemented with soybean and barley flour // Food Chem. 2002. Vol.77, № 4. P. 479-488

14. Dobraszczyk B.J., Morgenstern M.P. Rheology and the breadmaking process // Journal of Cereal Science. 2003. V. 38,1. 3. P. 229-245.

15. Dols M., Chaibi W., Remoud-Simeon M. Growth and energetic of Leuconostoc mesenteroides NRRL B-1299 during metabolism of various sugars and their consequences for dextransucrase production // Appl. and Environ. Microbiol. 1997. V.63, № 6.P.2159-2163.

16. Dols M., Remaud-Simeon M., Willemot R.M. Characterization of the different dextransucrase activities excreted in glucose, fructose or sucrose medium by Leuconostoc mesenteroides NRRL B-1299 // Appl. and Environ. Microbiol. 1998. V.64, № 4. P.1298-1302.

17. Foucaud C., Francois A., Richard S. Development of a chemically defined medium for the growth of Leuconostoc mesenteroides II Am. Soci. for Microbiol. 1997. V.63, №1. P.301-304.

18. Gambus H., Gambus F., Pisulewska E. Oats wholemeal as a source of dietary elements in wheat bread // Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzaji Roslin. 2006. N 239. P. 259-267

19. Gantenbein-Demarchi C., Kovalj T., Kleinert M. Investigations into the bread disease "ropiness" in wheat bread // Getreidetechnologie. 2007. Vol.61, № 2. P. 98-101

20. Goyal A., Katiyar S.S. Effect of certain nutrients on the production of dextransucrase from Leuconostoc mesenteroides NRRL B-512F // S. Basic Microbiol. 1997.1441. V.37. P.197-204.

21. Guska E., Khan K. Characterization of the carbohydrate of non-reduced glutenin fractionated by multistacking SDS-PAGE from two hard red spring wheat flours // Cereal Chem. 1999.Vol. 76. P. 198-203.

22. Haros M., Rosell C.M., Benedito C. Use of fungal phytase to improve breadmaking performance of whole wheat bread // J. agr. Food Chem. 2001. Vol.49, № 11. P. 54505454

23. He Z.H., Liu L., Xia X.C., Liu J. J., Peca RJ. Composition of HMW and LMW glutenin subunits and their effects on dough properties, pan bread, and noodle quality of Chinese bread wheats // Cereal Chemistry. 2005. Vol.82, № 4. P. 345-350

24. Huang D.Y., Khan K. A modified SDS-PAGE procedure to separate high molecular weight glutenin subunits 2 and 2* // J. Cereal Sci. 1998. Vol. 27. P. 237-239.

25. Huang D.Y., Khan K. Characterization and quantification of native glutenin aggregates by multistacking SDS-PAGE procedures // Cereal Chem. 1997a.Vol. 74. P. 229234.

26. Huang D.Y., Khan K. Quantitative determination of high molecular weight glutenin subunits of hard red spring wheat by SDS-PAGE. I. Quantitative effects of total amounts on breadmaking quality characteristics // Cereal Chem. 1997b Vol. 74. P. 781785.

27. Ikeda T.M., Nakamichi K., Nagamine T., Yano H., Yanagisawa A. Identification of specific low-molecular-weight-glutenin subunits related to gluten quality in bread wheats // JARQ. 2003. Vol. 37, N 2. P. 99-103

28. Ji Hyun Kim, Maeda T., Morita N. Application of polished-graded wheat grains for sourdough bread // Cereal Chemistry. 2005. Vol.82, № 2. P. 144-151

29. Kariluoto S., Vahteristo L., Salovaara H., Katina K. Effect of baking method and fermentation on folate content of rye and wheat breads // Cereal Chemistry. 2004. Vol.81, № l.P. 134-139

30. Katina K., Sauri M., Alakomi H.-L., Mattila-Sandholm T. Potential of lactic acid bacteria to inhibit rope spoilage in wheat sourdough bread // Lebensmittel-Wiss. Tech-nol. 2002. Vol.35, N 1. P. 38-45

31. Kawka A., Kroll T. Effects of oat bran on wheat dough and bread quality // Biule-tyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzaji Roslin. 2006. № 239. P. 237-245

32. Kissimov J., Vorosvary G., Holly L., Horvath L., Gyulai F., Belea A. Analysis of biochemical variation in a bread wheat population from the 19th century / Hybridmais, Zuchtung und Verwertung. Irdning, 2004. P. 107-108

33. Konopka I., Fornal L., Abramczyk D., Rothkaehl J., Rotkiewicz D. Statistical evaluation of different technological and rheological tests of Polish wheat varieties for bread volume prediction // Int. J. Food Sc. Techn. 2004. Vol.39, N 1. P. 11-20

34. Lazaridou A., Duta D., Papageorgiou M., Belc N., Biliaderis C.G. Effects of hydro-colloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations // J. Food Engineering. 2006. Vol. 79. Iss. 3. P. 1033-1047

35. Luallen T.E. A comprehensive review of commercial starches and their potential in foods // Food Science and Technology. 2002. Vol. 116. P. 757-807.

36. Melas V., Morel M.-H., Autran C., Feillet P. Simple and rapid method for purifying low molecular weight subunits of glutenin from wheat // Cereal. Chem. 1994. Vol. 71. P. 234-237.

37. Moore M.M., Schober T.J., Dockery P., Arendt E.K. Textural comparisons of gluten-free and wheat-based doughs, batters, and breads // Cereal Chemistry. 2004. Vol.81, № 5. P. 567-575

38. Muller S., Wieser H. The location of disulphide bonds in monomeric y-type gli-adins // J. Cereal. Sci. 1997. Vol. 26. P. 169-176.

39. O'Brien C.M., Grau H., Neville D.P., Keogh M.K., Arendt E.K. Functionality of microencapsulated high-fat powders in wheat bread // Europ. Food Res. Technol. 2000. Vol.212, N 1. P. 64-69

40. Palumbo M., Spina A., Boggini G. Bread-making quality of Italian durum wheat (Triticum durum desf.) cultivars // Ital. J. Food Sc. 2002. Vol. 14, № 2. P. 123-133

41. Park S.-H., Chung O.K., Seib P.A. Effects of varying weight ratios of large and small wheat starch granules on experimental straight-dough bread // Cereal Chemistry. 2005. Vol.82, № 2. P. 166-172

42. Park S.H., Wilson J.D., Chung O.K., Seib P.A. Size distribution and properties of wheat starch granules in relation to crumb grain score of pup-loaf bread // Cereal Chemistry. 2004, Vol.81, № 6. P. 699-704

43. Patel B.K., Waniska R.D., Seetharaman K. Impact of different baking processes on bread firmness and starch, properties in breadcrumb// Journal of Cereal Science. 2005.Vol. 42, Iss. 2. P. 173-184.

44. Pham Van Hung, Yamamori M., Morita N. Formation of enzyme-resistant starch in bread as affected by high-amylose wheat flour substitutions // Cereal Chemistry. 2005. Vol.82, № 6. P. 690-694

45. Purlis E., Salvadori V. O. Bread browning kinetics during baking // J. Food Engineering. 2006. Vol. 80. Iss. 4. P. 1107-1115

46. Quirasco M., Lopes-Munguia A., Remaud-Simeon M. et al. Induction and transcription studies of the dextransucrase gene in Leuconostoc mesenteroides NRRL B-512F//Appl. and Environ. Microbiol. 1999. V.65. P.5504-5509.

47. Roca E., Guillard V., Guilbert S., Gontard N. Moisture migration in a cereal composite food at high water activity: Effects of initial porosity and fat content // Journal of Cereal Science. 2006. Vol. 43, Iss. 2. P. 144-151.

48. Rodriguez M., Medina L.M., Jordano R. Effect of modified atmosphere packaging on the shelf life of sliced wheat flour bread //Nahrung. 2000. Vol.44, № 4. p. 247-252

49. RouillH J., Delia Valle G., Devaux M.F., Marion D., Dubreil L. French bread loaf volume variations and digital image analysis of crumb grain changes induced by the minor components of wheat flour//Cereal Chemistry. 2005. Vol.82, № 1. P. 20-27

50. Shewry P.R., Tatham A.S. Disulphide bonds in wheat gluten proteins // J. Cereal. Sci. 1997. Vol. 25. P. 207-227.

51. Starch structure and functionality / B. Wischmann, J. Adler-Nissen, M. N. Bergsoe, A. Blennow, F. Madsen, O. Bandsholm and L. Thomsen. Third Nordic Starch Network Symposium, November 24-25, 2002, Aalborg. P. 231-232.

52. Trough I., Courtin C.M., Goesaert H., DelCour J.A., Andersson A.A.M., Aman P., Fredriksson H., Pyle D.L., Sorensen J.F. From hull-less barley and wheat to soluble dietary fiber-enriched bread // Cereal Foods World. 2005. Vol.50, № 5. P. 253-260

53. Wang J., Rosell C.M., De Barber C.B. Effect of the addition of different fibres on wheat dough performance and bread quality // Food Chem. 2002. Vol.79, № 2. P. 221226

54. Weipert D., Brummer J.-M. Whole rye and wheat bread technical and health aspects / Cereals for human health and preventive nutrition. - Brno, Prague, 1998. - P. 7074

55. Wong S. Y., Zhou W., Hua J. Robustness analysis of a CFD model to the uncertainties in its physical properties for a bread baking process // J. Food Engineering. 2006. Vol. 77. Iss. 4. P. 784-791

56. Yang J., Zhang Y., He Z.-H., Yan J., Wang D.-S., Liu J.-J., Wang M.-F. Association between wheat quality traits and performance of pan bread and dry white Chinese noodle //Acta agron.sinica. 2004. Vol. 30, № 8. P. 739-744

57. Yondem-Makascioglu F., Dik T., Kincal N.S. Separation of bread wheat flours into starch and gluten fractions: effect of water temperature alone or in combination with water to flour ratio //J. Sc. Food Agr. 2002. Vol.82, Iss.4. P. 414-420

58. Zhang L., Lucas T., Doursat C., Flick D., Wagner M. Effects of crust constraints on bread expansion and C02 release // J. Food Engineering. 2006. Vol. 80. Iss. 4. P. 13021311

59. Zhu J., Khan K. Characterization of monomeric and glutenin polymeric proteins of hard red spring wheats during grain development by multistacking SDS-PAGE and capillary zone electrophoresis // Cereal Chem. 1999.Vol. 76. P. 261-269.

60. Алехина H.H. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук. Воронеж: ВГТА, 2007. 19с.

61. Андрейчук, В. Обогащенный хлеб универсальный йодсодержащий продукт //Хлебопродукты. 2004. № 8. С.42-44.

62. Аношкина Г. Основные технологические процессы // Хлебопродукты. 2004. №2. С. 30-31.

63. Аношкина Г. Хлеб и хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения. Йодированный хлеб // Хлебопродукты. 2003. № 12. С. 40-41.

64. Ауэрман JI. Я. Технология хлебопекарного производства / под общ. ред. JI.H. Пучковой. СПб.: Профессия, 2003. 416 с.

65. Белявская И.Г., Матвеева И.В. Профилактика йоддефицита // Хлебопродукты. 1998. №3. С.30-32.

66. Белянина И., Казанская JL, Шилкина Е. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Хлебопродукты. 1998. №1. С.15-17

67. Бозаджиев Л.Л., Подгородниченко В.К. Новинка Лечебный хлеб // Хлебопродукты. 2001. №10. С.34-35.

68. Борисова С. В., Решетник О. А., Мингалеева 3. Ш. Использование дрожжей в промышленности. Спб: ГИОРД, 2008 г. 220 с.

69. Бутковский В.А., Мерно А.И., Мельников Е.М. Технология зерноперерабаты-вающих производств. М.: Интерграф сервис, 1999. 470 с,

70. Бухарова E.H. Экзополисахарид Paenibacillus polymyxa 88A: получение, характеристика и перспективы использования в хлебопекарной промышленности: Автореф. дис.канд. биол. наук / Сарат. гос. аграр. ун-т им. Н.И.Вавилова Саратов, 2004. 20 с.

71. Васюков М.С., Ревин В.В. Биологически активная добавка из морских водорослей // Молочная промышленность. 2004. №10. С. 10.

72. Васюкова А. Т., Пучкова В. Ф. Современные технологии хлебопечения. М.: Издательский дом Дашков и К, 2008. -223 с.

73. Верховная А., Полянская Н. Повышение пищевой ценности хлеба // Хлебопродукты. 2002. №10. С.22-25.

74. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки. М.: Академия, 2003. 208 с.

75. ГОСТ 28809-90. Хлеб пшеничный. Технические условия. Взамен ГОСТ 28809 - 68. Введ. 01.01.92. М.: Изд - во стандартов, 1992. 16с. (Межгосударственный стандарт).

76. ГОСТ 7826-97. Ферментные улучшители. Рекомендации по применению. Минск: Изд-во стандартов, 1997. 8с. (Межгосударственный стандарт)

77. Государственные стандарты. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 1998. 126 с.

78. Даунова С.М., Щеголева И.Д. Улучшитель « НИПАН 100 » // Хлебопродукты. 2001. №5. С.31-32.

79. Драчева JI. В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. № 2. С. 2.

80. Дробот В.И., Пащенко Л.П. Биологически активные вещества в хлебопечении //Хлебопродукты. 2000. №10. С.9-11.

81. Дубцова Г.Н., Кирюхина М.Н., Мельник Е.В. Применение карбоксиметил-целлюлозы при выработке аглютенового хлеба // Кондитер, и хлебопекар.пр-во. 2005. № 1.С. 6-7

82. Дудкин М., Козлов М., Щелкунов Л. Хлебобулочные изделия специального назначения // Хлебопродукты. 2001. №3. С.6-8.150

83. Дудаев В., Мелешкина Е., Анисимов А., Швецова И., Седов А. Обогащение пшеничной хлебопекарной муки сухой клейковиной на мукомольных заводах // Хлебопродукты. 2004. №10. С. 23-25.

84. Дулов М.И., Алексеева М.М., Журавлева JI.A. Применение композитных смесей и улучшителей при производстве пшеничного хлеба /Актуальные проблемы сельскохозяйственной науки и образования / Самар. гос. с.-х. акад. Самара, 2005, Вып. 4. С. 272-276.

85. Еркинбаева Р., Козюкина О., Щербакова И. Увеличение срока хранения хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2006. №11. С. 53

86. Ершов П.С., Лубчук И.А.Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: ПрофиКС, 2007. 208 с

87. Жамукова Ж., Богатырева Т. Нетрадиционное сырье при производстве пшеничного хлеба Использование экстрактов зеленого чая для биоактивации хлебопекарных дрожжей. // Хлебопродукты. 2006. N 6. С. 59-61

88. Ильинская Т.О. Дополнительные виды муки и улучшители, применяемые за рубежом в производстве хлебных изделий. М.: Наука, 1982. 128с.

89. Исламмагомедова Э.А. Инулин пищевая добавка в хлебопекарной промышленности // Пищевая промышленность. 2000. №3. С.42-44.

90. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: Ги-орд, 2005. 512 с.

91. Камалова М.Б., Беляева М.А. Новая пищевая добавка на основе белкового обогатителя//Пищевая промышленность. 2001. №11. С.41-42.

92. Ким В.В. Новые виды пищевых углеводных добавок с бифидогенными свойствами // Матер, науч.-практ. конф. «Комплексное использование белково-углеводного сырья в новых видах молочных продуктов». Минск, 1999. С.21.

93. Кирюхин A.A. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий151из пшеничной муки //Хлебопродукты. 1998. № 1. С. 8-9.

94. Киреева JL, Матвеева И. Качество хлебобулочных изделий на основе мерных композитных смесей // Хлебопродукты. 1997. №9. С. 12-14.

95. Киселева О. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки//Хлебопродукты. 1998. № 1. С. 15-17.

96. ЮО.Кобзев А.Н. Улучшители качества хлеба // Хлебопродукты. 1995. № 7. С.11-12.

97. Ковалевская А.П. Общая технология пищевых производств. М.: Колос, 1993. 384 с.

98. Ковалевская А.П., Шуб С.С, Мелькина Г.М. Технология пищевых производств. М.: Колос, 1997. 752 с.

99. ЮЗ.Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности. Омск: Изд-во ОмГАУ, 2001. 152с.

100. Юб.Косован А.П., Поландова Р.Д. Комплексные технологии пшеничного хлеба -для решения проблем качества // Хранение и перераб.сельхозсырья, 2005, №2. С. 7-9

101. Ю7.Косован А.П., Турчанинова Т.П. Оптимизация технологических процессов в хлебопечении // Пищевые ингредиенты. 2003а. №1. С.45-46.

102. Косован А.П., Турчанинова Т.П. Оптимизация технологических процессов при использовании улучшителей в хлебопечении // Пищевая промышленность. 20036. №2. С. 32.

103. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Применение хлебопекарных улучшителей для регулирования качества муки // Хлебопечение России. 2003. №6. С.50-51.

104. ПО.Костюченко М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий, обогащенных йодсодержащими добавками: Автореф. дис.канд. техн. наук / Моск. гос. технол. акад. М., 2001. 26 с.

105. Ш.Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк JI.H. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом // Хлебопечение России. 2003. №1. С.IIIS.

106. Кочеткова A.A., Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб: Гиорд, 2007. 640 с.

107. З.Красникова Л.В., Кострова И.Е., Машкин Д.В. Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учебное пособие. СПб.: СПбГУ-НиПТ, 2007.135 с.

108. Краус С. Улучшитель не просто часть рецептуры // Хлебопродукты. 2002. №12. С.40-44.

109. Кудряшева А. А. Пищевые добавки и производственная безопасность // Пищевая пром-сть. 2000. № 7. С. 24-26.

110. Кузнецова Е.А., Синицын А.П. Применение ферментного препарата Целло-виридин Г20х при производстве зернового хлеба // Хлебопечение России, 2004, № З.С. 15-16

111. Кузнецова Л.И. Технология и ассортимент пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2005. № 1. С.32-33. '

112. Кузнецова Л.И., Лаврентьева Н.С., Синявская Н.Д., Бармин С.В., Ишмуратова Ф.М. Применение сухих заварок в хлебопечении // Хлебопечение России. 2006. № З.С. 18-21

113. Кузнецова Л.И., Синявская Н.Д., Афанасьева О.В., Фленова Е.Г. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. СПб.: Береста, 2003. -298 с.

114. Кузнецова Н.В., Суханов Б.П. Использование зародышей злаковых культур в хлебопечении // Хлебопродукты. 1999. №2. С.20-23.

115. Кузнецова Л.Ю., Диденко В.Ф. Технология и ассортимент ржаного хлеба // Хлебопродукты. 2005. №1. С. 32-33.

116. Личко Н.М., Курдина В.Н., Мельников Е.М.Технология переработки растениеводческой продукции. М.: КолосС, 2008.' 583 с.

117. Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства М: Колос, 2000. 552с.

118. Мармузова Л. В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: Колос, 2000. 214 с.

119. Мармузова Л. В.Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. М.: Академия, 2008. 288 с.

120. Мартьянова А., Мелешкина Е. Биологически активные добавки // Хлебопродукты. 2003. №4. С. 18-22.

121. Мартьянова А., Мелешкина Е. Новые улучшители пшеничной муки // Хлебопродукты. 2002. №10. С.28-29.

122. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: Колос, 2001. 216 с.

123. Матвеева И.В. Концепция и технологические решения применения хлебопекарных улучшителей // Пищевая промышленность. 2005. №5. С.20-24.

124. Матреничева В.В. Разработка биотехнологии концентрата пищевых волокон целлюлозы для использования в пищевой промышленности: автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук спец. 05.18.10 / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. Москва, 2005. 28 с.

125. Мелешкина Е., Меньшенин А., Медведев А. Амарантовая мука в хлебопечении//Хлебопродукты. 2005. 10. С. 42-43

126. Модич П. Продукты Cargill Foods для хлебопеков // Пищевая промышленность. 2001. №2. С.52-60.

127. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. Киев: Урожай, 1991. 136 с.

128. Мука. Отруби. Методы анализа. Сборник государственных стандартов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. 122 с.

129. Немцова З.С. Йодирование соли // Российское хлебопечение. 1998. №6. С.5-7.

130. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001. 256 с.

131. Нечаев А.П. Хлебопекарные улучшители: когда и зачем // Хлебопродукты. 2006. №9. С.2-3.

132. Определитель бактерий Берджи / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Криза, П. Смита и др.: в 2 т. Т.2. М.: Мир, 1997. 430 с.

133. Пак О., Золотова О. Биотехнологические разработки в хлебопекарном производстве // Хлебопродукты. 2001. №5. С.20 21.

134. Парунова Г.Е. Использование соевой муки // Пищевая промышленность. 1999.-Ж. С.21-23.

135. Пащенко JI. П.Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). М.: Колос, 2007 215 с.

136. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. 368 с.

137. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. М.: КолосС, 2006.389 с.

138. Пащук З.Н., Апет Т.К. Мучные изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры. Минск: Выща шк., 1997. 120с.

139. Пермиловская З.А. Использование улучшителей в хлебопечении // Хлебопродукты. 2000. № 5. С. 27-30.

140. Петриленкова H.A., Кузнецова Л.И. Апробация пшеничных заквасок с новыми функциональными свойствами в производственных условиях // Изв. С.-Петерб. гос. ун-та низкотемператур. и пищ. технологий. Санкт-Петербург, 2006. №1. С. 94-97

141. Пискунов C.B. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. № 2. С. 7.

142. Письменный В.В., Троицкий Б.Н. Хлебобулочные изделия с пектином // Хлебопечение России. 2002. № 6. С. 32.

143. Письменный В., Черкашин А., Скибина Л. Хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности на основе пектиновых смесей // Хлебопродукты. 2006. №10. С. 42.

144. Подвязникова Н.П. Эффективность использования улучшителей фирмы «До-ка-Биомикс» при выпечке хлеба // Хлебопродукты. 1999. № 6. С.41-44.

145. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. 448 с.

146. Позняковский В.М., Неверова O.A., Гореликова Г.А.Пищевая биотехнология продуктов из сырья растительного происхождения. Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. 415 с.

147. Поландова Р.Д., Быковченко Т.Б., Рыжкова Е.П., Данилова И.В., Хао Ли, Шестаков А.И. Состояние и перспективы использования пропионовокислых бактерий в производстве пшеничного хлеба // Хранение и перераб.сельхозсырья, 2007, № 5. С. 54-57

148. Поландова Р.Д., Козюкина О.Ю., Еркинбаева Р.К. Технологии хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения // Хлебопечение России, 2004, №5. С. 16-17

149. Поландова Р. Д., Шнейдер Т.И. Приоритеты развития ассортимента хлебобу156лочных и макаронных изделий // Хлебопечение России. 2000. №4. С. 3-4.

150. Пономарева О.И., Артамонова Т.Н. Применение комплексной пищевой добавки "Йодказеин" при производстве хлеба и хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2004. № 5. С. 20

151. Потапов С.С., Бородин Е.Д., Ковальчук E.H. Запатентовано в России // Хлебопродукты. 2005. №9. С. 56

152. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. СПб.: Гиорд, 2005. 559 с.

153. Ревин В .В., Кадималиев Д. А., Атыкян H.A. Введение в биотехнологию: от пробирки до биореактора. Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 2006. 253 с.

154. Рецептура на «Булку простую», обогащенную йодированным белком. РЦ 9115-00357920-05-01 : ввод, в действие с 24.01.01.-2 с.

155. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. 190 с.

156. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. Отдел технологии хлебопекарного производства ГОСНИИХП. СПб.: ГИОРД, 2004. 68 с.

157. Скокан Л.Е., Жарикова Г.Г.Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий. М.: ДеЛи принт, 2006. 148с.

158. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Хлебобулочные изделия. М.: Пищевая промышленность, 2000. 220 с.

159. Смертина Е.С., Коршенко Л.О., Чижикова О.Г. Разработка и исследование улучшителей для пшенично-ржаных сортов хлеба На основе соевой муки. / Актуальные проблемы технологии живых систем / Тихоокеан. гос. экон. ун-т. Владивосток, 2005. С. 237-240

160. Смирнов И. Ингредиенты 2000 // Хлебопродукты. 2001. №1. С.30 -31.

161. Сокол Н.В., Донченко Л.В., Мисливский Б.В., Круглякова С.А. Применение культуры тритикале и яблочного пектинового экстракта в производстве хлеба функционального назначения //Хлебопечение России. 2003. № 1. С. 14-15.157

162. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микронутри-ентами: современные медико-биологические аспекты // Пищевая пром-сть. 2000. №7. С. 98-101.

163. Суворов И. Обогащение хлебобулочных изделий функционального назначения//Хлебопечение. 2006. №8. С.41.

164. Технологическая инструкция по приготовлению «Булки простой» : утв. гл. инж. ОАО «Саранский хлебокомбинат» 14.01.03. 2 с.

165. Томчани О.В., Зевакин И.И. Хлеб и хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения // Хлебопродукты. 2003. №12. С.40-44.

166. ТУ 9110-002-48363077-99. Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные йодированным белком. Введ. 01.01.2000. М.: Изд-во стандартов, 1999. 13 с.

167. ТУ 9229-001-48363077-99. Йодказеин. Технические условия. Введ. 1999-0325. Обнинск, 1999. 5 с.

168. ТУ 9284 -.004 26130763 - 00. "Модифилан" Биологически активная добавка к пище (таблетки, капсулы, порошок)". Владивосток, 2000. 50с.

169. Уильяме У. Дж. Определение анионов. М.: Химия, 1982. 624с.

170. Фазлутдинова А.Н., Лабутина Н.В., Пучкова Л.И., Гамзазаде А.И. Применение хитозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы // Хлебопечение России, 2003, № 1. С. 34-35

171. Фараджева Е.Д., Болотов H.A. Производство хебопекарных дрожжей. Практическое руководство. С-Пб.: Профессия, 2002. 126 с.

172. Фахретдинов Р., Матвеева И., Юдина Т. Влияние жировых улучшителей на свойства теста//Хлебопродукты. 2006. №1. С.46-48.

173. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. М.: Изд-во Ко-гент, 2002. 532 с.

174. Хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. 296 с.

175. Цыб А.Ф., Розиев P.A., Гончарова А.Я., Григорьев А.Н. Новая отечественная пищевая добавка «Йодказеин». Обзорная информация. Обнинск: Науч.-произв. предпр. «Медбиофарм», 1999. 28 с.

176. Цыб А.Ф., Скворцов В.Г., Шахтарин В.В. Биологически активная пищеваядобавка — обогатитель «Иодказеин» // Пищевая промышленность. 2002. №6. С.28-30.

177. Цыб А.Ф., Скворцов В.Г., Шахтарин В.В. Дрожжи хлебопекарные прессованные йодированные // Пищевая промышленность. 2001. №5. С.40-44.

178. Цыганова Т. Б.Технология и организация производства хлебобулочных изделий. М.: Академия, 2008. 447 с.

179. Цыганова Т.Б. Обогащение хлебобулочных изделий йодированной солью // Хлебопродукты. 2001. № 3. С. 32-33.

180. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: Профобриздат, 2001.340 с.

181. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ЦРПО, 2002. 432с.

182. Черняев С.И., Зевакин И.И. Сахарно-солевой раствор // Пищевая промышленность. 2001. №7. С.29-30.

183. Чубенко Н. Т. Пути повышения пищевой ценности хлеба направления и реальность // Хлебопечение России. 2001. №5. С. 3-4.

184. Чубенко Н.Т. К вопросу о производстве хлеба с добавками железа // Хлебопе-кар. пр-во, 2005, N 1. С. 28-29

185. Шатнюк JI. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами // Хлебопродукты. 2005. № 1. С. 26-28.