Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Технология производства национального низкожирного животного масла "Якутский хайах"

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Технология производства национального низкожирного животного масла "Якутский хайах""

На правах рукописи УДК637.2.074

ЕФИМОВА Александра Аркадьевна

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАЦИОНАЛЬНОГО НИЗКОЖИРНОГО ЖИВОТНОГО МАСЛА «ЯКУТСКИЙ ХАЙАХ»

Специальность 06.02.04—«Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства»

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание учёной степени кандидата сельскохозяйственных наук

Якутск-2004

Диссертация выполнена в ГНУ Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства Сибирского отделения Российской академии сельскохозяйственных наук

Научные руководители: доктор биологических наук,

профессор Абрамов Алексей Фёдорович кандидат сельскохозяйственных наук Аммосова Татьяна Васильевна

Официальные оппоненты: доктор сельскохозяйственных наук

Иванов Реворий Васильевич кандидат сельскохозяйственных наук Степанов Михаил Витальевич

Ведущая организация: Министерство сельского хозяйства

Республики Саха (Якутия)

Защита состоится 71/ ноября 2004 г. в У СУ часов на заседании диссертационного совета К 220.071.02 при Якутской государственной сельскохозяйственной академии по атресу г. Я>$тск,ул. Красильнинова, 15,ЯГСХА

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Якутской государственной сельскохозяйственной академии.

Автореферат разослан октября 2004 г.

4

Ученый секретарь диссертационного совета доцент, к. с.-х. н.

Черкашина А.Г.

тп

ОБЩАЯХАРАКТЕРИСГИКАРАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время в республике в летние месяцы до 60-70% молока отгодового объема надаивается наотдаленныхучастках,не имеющих хорошую транспортную связь, электроэнергию, холодильныхустановок Вследствие этого основная часть произведенного молока перерабатывается только на масло. Такая схема переработки молока приводит к большим потерям вторичного сырья и вместе с ним большого количества питательных веществ.

Для снижения этихпотерь ирационального использования молочной продукции в республике придается большое значение производству национальных молочных продуктов на основе вторичного сырья от переработки молока на масло.

Одним из важнейших видов национальных молочных продуктов для якутов являлся «Якутский хайах» — низкожирное животное масло. Первым документально в своих трудах 1880-1890 гг. подробно описал о хайахе ученый, писатель Вацлав Серошевский, где он писал о массовом употреблении хайаха бедным слоем населения вместо сливочного масла.

Объект и предмет исследования. Объектами исследования были:

— различные виды низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения, произведенные из натуральных молочных продуктов и с добавлением дикорастущих ягод, пищевых растений;

— разработка технических условий и технологических инструкций на производство «Якутского хайаха» нового поколения;

— вторичное сырье от переработки молока на сливочное масло (обезжиренное молоко, пахта);

— кисломолочные продукты (кефир и суорат—якутские национальные кисломолочные продукты);

—пищевые растения (корневища кровохлебки лекарственной, копеечника сибирского).

Цели и задачи исследований. Целью исследования диссертационной работы является разработка научных итехнологических основ производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения с высокими питательными качествами, отвечающими современным требованиям гигиены питания.

В соответствии с поставленной целью в задачи исследования входило:

— изучить народный опыт производства национального молочного продукта «Якутский хайах»;

— разработать научные и технологические основы производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» из натуральных молочных продуктов с различными наполнителями;

—дать биохимическую оценку качества «Якутского хайаха»;

— разработать технические условия и технологические инструкции на производство «Якутского хайаха».

РОС. НАЦИОНАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА

С.Пем*»гЧГО\ И ^а^лкгТу 0\

Методы исследований. Биохимический состав был исследован с использованием общепринятых методик и путем анализа литературных данных: определение плотности, кислотности, по ГОСТ 3624 (64), определение массовой доли жира по ГОСТ 5867, определение микробиологических показателей ГОСТ 9225 (65) и инфракрасным анализатором «Инфрапид-61» в лаборатории биохимии и массового анализа ГНУ Якутский НИИ сельского хозяйства СО РАСХН, содержание токсических элементов, микробиологические показатели «Якутского хайаха» были определены в лаборатории Государственного Комитета Республики Саха (Якутия) по санитарно-эпидемнадзору.

Научная новизна. Впервые разработаны научные и технологические основы производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения, отвечающего современным требованиям производства комбинированных низкожирныхживотных масел, обогащенных питательными веществами, содержащимися в натуральных молочных продуктах и наполнителях из различных дикорастущих ягод, пищевых растений.

Практическая ценность работы. Разработанные научные и технологические основы позволят внедрить производство низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения, обогащенного питательными веществами, содержащимися во вторичном сырье и в различных наполнителях.

Реализация результатов работы. Результаты исследований внедрены в производство Чурапчинского, Намского, Оймяконского и Верхоянского улусов PC (Я), разработаны технические условия и технологические инструкции на производство «Якутского хайаха» и приняты на внедрение ГУЛ «Туймаада Ас» и Департаментом пищевой промышленности МСХ Республики Саха (Якутия).

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на заседаниях ученого совета Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства в 2002,2003 гг., на научно-практической конференции молодёжи «Интеллектуальный потенциал молодёжи селу XXI веке», март, 2002 г.; на конференции-семинаре «Организационно-экономические основы развития агропромышленного комплекса в условиях Якутии», октябрь, 2001 г.; на региональной научно-практической конференции «Новые технологии и проблемы инновационной политики в Республике Саха (Якутия)», февраль, 2004 г., а также разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на производство «Якутского хайаха». Основные положения, выносимые на защиту;

— научные и технологические основы производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения;

—качественные показатели различных видов «Якутского хайаха»; —эффективность производства «Якутского хайаха»; —технические условия и технологические инструкции на производство «Якутского хайаха».

Публикация материалов исследований. По материалам диссертации опубликованы 4 научных статьи: в трудах конференции молодежи «Интеллектуальный потенциал молодёжи селу XXI век», Якутск (1999), в материалах 4-й международной научно-практической конференции в г. Улан-Батор, (2001 г), в I республиканской научно-практической конференции «Духовность—веление времени» ЯГСХА, Якутск (2001), в сборнике трудов региональной научно-практической конференции, Якутск (2004).

Структура и объём работы. Диссертация состоит из введения, 2 глав, обсуждения результатов исследований, выводов, предложений производству. Основной текст изложен на 103 страницах машинописного текста, включает 33 таблицы, 3 рисунка. Список литературы состоит из 119 наименований, в т. ч. 17 на иностранном языке, содержит в приложениях технические условия и технологические инструкции, справки по внедрению.

РЕЗУЛЬТАТЫИССЛЕДОВАНИЙ

Заготовка и переработка молока в республике

В обеспечении продуктами питания важную роль играют не только увеличение их производства, но и повышение качества, расширение ассортимента, а также вопросы рационального использования произведенных продуктов. В этом огромную роль должно играть развитие отраслей переработки и хранение продуктов питания.

Производство молока в Республике Саха (Якутия) сократилось к 2002 г. до 178 тыс. тонн или по сравнению с 1990 годом на 100 тыс. тонн, те. на 43%. При этом, удельный вес заготовки молока собственного производства составил в 2002 г. только 39,7%, в 2003 г.—42,6%.

Из таблицы 1 видно, что неплохие результаты по заготовке и переработке добиваются те зоны и улусы, где создаются цеха по переработке молока. Так, в Верхоянском, Оймяконском, Алданском, Горном, Чурапчинском улусах заготовка и переработка молока составили 50 и более процентов.

В настоящее время в республике производится 19,5 тыс. цельномолочных продуктов, 2238 т сливочного масла, 189 т лёгкого масла и 109 т детского питания (табл. 2).

При этом от 43,3 до 52,2 тыс. тонн вторичного сырья, образовавшегося при переработке молока на масло, используется не полностью для производства других низкожирных молочных продуктов. В результате этого со вторичным сырьём теряется огромное количество питательных веществ.

Таблица 1

Состояние производства и заготовки молока по зонам

Зоны 2002 г. 2003 г.

Валовое производство, тыс. т. Заготовка Валовое производство, тыс. т. Заготовка

тыс. тонн %от валового производства тыс. тонн %от валового производства

По PC (Я) 176,3 70,1 39,7 188,0 80,2 42,7

Арктические северные улусы 10,9 6,0 55,2 11,8 6,4 54,8

Вилюйские улусы 53,2 19,6 36,7 57,8 22,0 38,1

Центральные улусы 112,3 44,5 39,7 118,4 51,7 43,7

Таблица 2

Состояние переработки молока в республике

Молочные продукты 2001 г., тонн 2006 г., тонн

Цельномолочная продукция 19523 54210

Детское питание 109 3500

Масло сливочное 2238 2700

Масло легкое 189 535

Вторичное сырье от переработки молока на сливочное масло 43300 52218

Такое направление в развитии переработки молока в республике не отвечает современным требованиям переработки молока. Несмотря на это, в республике по разным причинам производство молочной продукции с пониженной жирностью остается на низким уровне.

Технология производства «Якутского хайаха»

При разработке научных и технологических основ производства «Якутского хайаха» нами учитывались современные требования к направлениям создания комбинированных продуктов питания и исторический опыт якутов по технологии производства «Якутского хайаха».

Виды якутского хайаха. Нами исследована технология производства хайаха с различным содержанием жира от 30-50 и более процентов. Однако, виды хайаха с низкой жирностью (ниже 35% жира) не отвечали по качественным показателям, а производство хайаха жирностью 40% и более процентов снижало эффективность производства хайаха по расходу сырья. В связи с этим мы остановились на производстве хайаха с жирностью от 35-40%.

Сырье для производства «Якутского хайаха». Для производства этих видов хайаха использовали следующие молочные продукты: крестьянское сливочное масло 72,5% жирности, молоко цельное 2,5% жирности, обезжиренное молоко,

пахту, якутский кисломолочный продукт «суорат» 1,5% жирности, кефир 1,5% жирности, сливки 5 5 % жирности, дикорастущие ягоды (брусника, смородина) и пищевые растения (корневище кровохлебки лекарственной, корневище копеечника сибирского).

В таблице 3 представлены рецепты различных видов хайаха нового поколения сжирностью 35,18-41,65%.

Таблица 3

Рецепты различных видов «Якутского хайаха» с жирностью 4 0 % (в 1кг)

Виды хайаха Наименования сырья Кол-во, г Расход вторичного сырья, %

1 2 3 4

1 Состав:

— сливочное масло 72,5% жирности; — обезжиренное молоко 0,05% жирности; — кефир или суорат 1,5% жирности. Итого: 547 226,5 226,5 1000 22,65 8,31 31,26

2 Состав: — сливочное масло 72,5% жирности; 543,8

— цельное молоко 2,5% жирности; — кефир или суорат 1,5% жирности. Итого: 228,1 228,1 1000 8,67 8,67

3 Состав:

— сливочное масло 72,% жирности; — обезжиренное молоко 0,05% жирности; — пахта 0,9% жирности. Итого: 548,8 225,6 225,6 1000 22,56 22,56 45,12

4 Состав:

— сливки 55% жирности; — обезжиренное молоко 0,05% жирности. Итого: 727 273 1000 27,30 27,30

5 Состав:

— сливочное масло 72,5% жирности; — обезжиренное молоко 0,05% жирности; — кефир 1,5% жирности; 480 150 250 15,00 9,50

— ягодные наполнители; 70

— сахар; Итого: 50 1000 24,50

6,7 Состав:

— сливочное масло 72,5% жирности; — обезжиренное молоко 0,05% жирности; — суорат 1,5% жирности; Растительная добавка: корневище кровохлебки лекарственной, копеечника сибирского Итого: 547 203 250 50 1000 20,30 9,50 29,80

Технологический процесс. Технологический процесс приготовления «Якутского хайаха» представлен на схеме и включает:

— приемка сырья. Требуемое сырье принимается в соответствии с требованием стандартов;

— составление и вымешивание смеси. Составление смеси производится при достижении температуры обезжиренного молока 35-40°С, кефира и суората 8-12?С;

Схема приготовления «Якутского хайаха»

—сбивание в маслоизгоговителе. В отобранное по качеству сливочное масло размягченной консистенции вливают обезжиренное молоко. Охлажденное до температуры 35-40С. Смесь сбивают, вперемежку добавляя суорат или кефир при температуре (8-12)°:С, т. е. таким образом регулируют температуру;

— сливки взбивают до густой эмульсии, из которого ещё не выделилась пахта. Далее взбивают, добавляя вперемежку то охлаждённое обезжиренное молоко при температуре 8-12°С, то теплое обезжиренное молоко при температуре 35-40°С и прекращают при получении маслообразной однородной консистенции смеси.

Срокхранения притемпературе не выше 6±2°С не более 48 часов, апритемпературе не выше -25°С 6 месяцев с момента окончания технологического процесса.

Биохимическая оценка качества «Якутского хайаха»

Химический состав и энергетическая ценность. Из данных, представленных в таблице 4 видно, что разработанные нами различные виды «Якутского хайаха» являются низкожирными животными маслами, содержащими в среднем 38,85+0,43% жира, 1,97+0,05 г белка, в т. ч. казеина— 1,17+0,03 г, сывороточных белков—0,20+0,0013 г и лактозы—3,79+0,40 г. При этом виды «Якутского хайаха», приготовленные из сливочного масла с добавлением пахты, обезжиренного молока и из сливок с добавлением обезжиренного молока, отличались большим содержанием белковых веществ (2,26-2,6%).

Таблица 4

Химический состав и энергетическая ценность в 100 г «Якутского хайаха» и сливочного масла

Компоненты Сливочное масло 72,5% жирности Якутский хайах

Вода, г 25,0 55,22 ±0,12

Белок, г 0,8 1,97 ±0,05

Казеин, г - 1,17 ±0,03

Сывороточные белки, г - 0,20 ±0,013

Жир, г 72,5 38,85 ± 0,43

Холестерин, г 0,18 0,10 ±0,0013

Лактоза, г - 3,79 ± 0,40

Зола, г 0,2 0,41 ±0,07

Энергетическая ценность, ккал 632 36,70+4,5

Содержание холестерина в «Якутском хайахе» по сравнению со сливочным маслом снижается в 2 раза.

Аминокислоты. В «Якутском хайахе» нами определялось содержание «критических» аминокислот, т.е. тех аминокислот, которые лимитируют обмен веществ в организме и должны поступать с пищевыми продуктами в организм

человека и животных. Такими аминокислотами являются из незаменимых— лизин, лейцин, метионин, а из заменимых—цистин.

По данным, представленным в таблице 5, «Якутский хайах» в 100 г содержит 137,06+5,9 мг лизина, 169,57+6,87 мг лейцина, 82,35+7,60 мг метионина, 8,71+071 мгцистина.

При этом содержание лимитирующих аминокислот в «Якутском хайаха» менялось в значительной степени в зависимости от состава сырья, из которого они произведены.

Таблица 5

Содержание аминокислот и жирных кислот в 100 г «Якутского хайаха» и сливочного масла

Аминокислоты и жирные кислоты Сливочное масло жирностью 72,5% «Якутский хайах»

Лизин, мг 45,0 137,06 ±5,91

Лейцин, мг 76,0 169,57 ±6,87

Метионин, мг 17,0 82,35 ± 7,60

Цистин,мг 2,0 8,71 ±0,71

Жирные кислоты:

Насыщенные, г 45,1 22,75±1,033

Мононасыщенные, г 22,06 11,15 ±0,25

Полинасыщенные, г 0,98 0,59 ± 0,008

Так, виды «Якутского хайаха», произведенные из сливочного масла, цельного молока и кефира, содержали меньше критических аминокислот, чем другие виды, а «Якутский хайах» из сливок и обезжиренного молока бьш наиболее богат лизином (203,0 мг/100 г), лейцином (245,7 мг/100 г), цистином (15,9 мг/100 г).

Жирные кислоты. В связи с тем, что в состав «Якутского хайаха» включалось до 50% сливочного масла, в нем снижается содержание жирных кислот в 2 раза, что оправдывает его значение как низкожирного диетического животного масла (табл. 5). В 100 г «Якутского хайаха» содержится 22,75+1,033 г насыщенных жирных кислот, 11,15+0,25 г мононасыщенных, 0,59+0,008 г полинасыщенных (табл. 5).

При этом, в «Якутском хайахе» из сливок и обезжиренного молока содержится наибольшее количество насыщенных и мононасыщенных жирных кислот

Макро- и микроэлементы. В связи с использованием в составе «Якутского хайаха» вторичного сырья он обогащается макро- и микроэлементами в достаточно высокой степени. Так, «Якутский хайах» по сравнению со сливочным маслом содержит в 2 раза больше фосфора и магния, в 3 раза больше кальция и калия, в 2,5 раза больше цинка, богат йодом (табл. 6).

Таблица 6

Содержание макро- и микроэлементов в 100 г «Якутского хайаха» и сливочного масла

Макро- и Сливочное масло «Якутский хайах»

микроэлементы 72,5% жирности жирностью 38,8%

Макроэлементы

Фосфор, мг 20,0 52,62 ± 0,99

Кальций, мг 24,0 74,02 ± 0,86

Калий, мг 26,0 73,34 ± 2,96

Магний, мг 3,0 7,46 ±0,18

Натрий, мг 48,0 45,44 ± 0,9

Микроэлементы:

Железо, мкг 200,0 143,77 ±1,36

Иод, мкг - 6,55 ± 0,33

Марганец, мкг 2,0 3,02 ±0,16

Медь, мкг 25,0 18,74 ±0,11

Цинк, мкг 100,0 247,4 ± 3,91

Кобальт, мкг 0,80 0,64 ± 0,030

Селен, мкг 2,0 1,88 ±0,11

Из различных видов «Якутского хайаха» наиболее богаты макро- и микроэлементами те виды хайаха, в состав которых были включены сливки, обезжиренное молоко, ягоды и пищевые растения.

Витамины. Из представленных в таблице 7 данных видно, что «Якутский хайах» богаче водорастворимыми витаминами В1 (тиамином), В3 (пантотеновой кислотой), в-каротином, чем сливочное масло, которыми богаты наполнители из кисломолочных продуктов, ягоды, пищевые растения.

Таблица 7

Содержание витаминов в 100 гЯкутского хайаха и сливочного масла

Витамины Сливочное масло «Якутский хайах»

72,5% жирности жирностью 38,8%

А (ретинол), мкг 0,40 0,22 ±0,014

(3-каротин, мг 0,30 1,64 ±0,46

Д (кальциферол), мкг 1,30 0,62 ± 0,03

Е токоферол, мг 2,35 1,15 ±0,14

С (аскорбиновая кислота), мг - 1,38 ± 0,42

В1 (тиамин), мг 0,01 0,57 ±0,11

В2 (рибофлавин), мг - 0,06 ± 0,005

В, (пантотеновая кислота), мг 0,05 0,15 ±0,076

В5— (витамин РР), мг 0,11 0,085 ± 0,052

Вб - (пиридоксин), мг - 0,014 ± 0,0008

Анализируя приведённые данные по биохимической оценке «Якутского хайаха» нового поколения можно заключить, что он является низкожирным животным маслом, содержащим меньшее количество жира, холестерина, чем сливочное масло, и обогащенным белками, углеводами, макромикроэлементами, витаминами, содержащимися во вторичном сырье и в различных наполнителях. Такой состав «Якутского хайаха» благоприятно отражается на организме человека, восполняя дефицит питательных веществ в рационе питания в условиях Севера.

Качественная характеристика «Якутского хайаха»

В соответствии с гигиеническими требованиями к качеству продукции нами разработаны основные требования к качеству «Якутского хайаха».

Характеристика «Якутского хайаха» представлена в таблице 8.

Таблица 8

Качественная характеристика «Якутского хайаха»

Наименования Характеристика

показателя без наполнителя с наполнителем

Консистенция Однородная, но недостаточно Однородная, но недоста-

пластичная, с наличием одиночных точно пластичная, с

мельчайших капелек влаги при наличием ягодных

комнатой температуре, а при наполнителей

минусовои температуре — плотная

Вкус и запах Чистый, специфический, слегка с Сладкий, с выраженным

кисломолочным привкусом, вкусом и ароматом

свойственный цельномолочному ягодных наполнителей,

продукту без посторонних привкусов и запахов

Цвет От белого до светло-желтого, От розового до светло-

однородный по всей массе розового, однородный по всей массе

Кислотность °Т, не более 60°

Жир,% 36-40

Температура при выпуске с предприятия, °С (6±2)°С

Температура при выпуске в замороженном виде -12°С

Фосфатаза Отсутствует

Сахароза, % при выработке с наполнителями, не менее 5,5

Токсические элементы, микотоксины, антибиотики, В пределах ПДК

пестициды, радионуклиды

БГКП (коли-формы) 0,001

КМА ФанМ, КОЕ/г, не более 2-Ю5

S aureus 500 КОЕ/г 0,01

Патогенные микробы, в т ч сальмонеллы в 25 г продукта Не допускаются

Плесени КОЕ/г, не более 100

Дрожжи КОЕ/г, не более 100

L mono-Cytogenes в 25 г Не допускается

Эффективность производства «Якутского хайаха»

Эффективность производства «Якутского хайаха» заключается в рациональном использовании вторичного сырья переработки молока на сливочное масло, высокой питательной ценности за счет обогащения его питательными веществами содержащимися во вторичном сырье и в наполнителях из ягод и пищевых растений, а также в рентабельности его производства.

Нами для определения рентабельности производства использовано сравнение себестоимости производства «Якутского хайаха» с розничной ценой сливочного масла, сливок.

Если сравнить фактические розничные цены «Якутского хайаха» и сливочного масла, то прибыль от производства различных видов хайаха составляет от 16,4 до 37,27 рублей, или от 13,7 до 27,11 процентов (табл. 9).

Таблица 9

Сравнение розничной цены «Якутского хайаха» нового поколения жирностью 40% и сливочного масла 72,5% жирности

Виды хайаха Рознич. цена «Якутского Фактическа я розничная цена Ориентировочная прибыль, руб.

сливочного масла, руб

хайаха» (±) %

1 2 3 4 5

Хайаха из сливочного масла, с

добавлением обезжиренного моло-ка, суората или кефира 83,60 11О +16,4 13,7

Хайах из сливок с добавлением 84,14 11О +25,86 21,76

обезжиренного молока

Хайах из сливочного масла, с 72,73 11О +37,27 27,11

добавлением обезжиренного

моло-ка, пахты

Хайах из сливочного масла, с 88,32 11О +21,68 19,15

добавлением цельного молока,

кефира или суората

Хайах из сливочного масла, с

добавлением обезжиренного моло-ка, кефира, ягодных 81,29 11О +28,71 23,34

наполнителей и сахара

Хайах из сливочного масла, с

добавлением обезжиренного молока, суората и пищевых 80,08 11О +29,92 23,96

растений

Большая разница в рентабельности обеспечивается за счет использования в его производстве от 23,7 до 45,1 % вторичного сырья, которое в настоящее время мало используется для питания человека.

Таким образом, производство низкожирных видов животного масла «Якутский хайах» является высокоэффективным, позволяющим безотходное использование вторичного сырья, повышающим рентабельность производства молочных продуктов

ВЫВОДЫ

Результаты выполненных исследованийпозволили сделать следующие выводы:

1. Разработанные научные и технологические основы производства семи видов низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения из сливочного масла, сливок с включением цельного или обезжиренного молока, пахты, кисломолочных продуктов, ягод и дикорастущих пищевых растений.

2. «Якутский хайах» нового поколения можно разделить на три группы, отличающихся по биохимическому составу и пищевой ценности:

Первая группа. Виды хайаха, произведенные из сливочного масла, сливок с добавлением обезжиренного молока, пахты.

Вторая группа. Виды хайаха, производимые с включением кисломолочных продуктов, поэтому обогащенные кисломолочными продуктами и продуктами их жизнедеятельности, благоприятно влияющими на обмен веществ в организме человека.

Третьягруппа. Виды хайаха, произведенные с включением наполнителей из ягод и пищевых растений, обогащенные макро- и микроэлементами и биологически активными веществами, содержащимися в этих наполнителях.

3. «Якутский хайах» по сравнению со сливочным маслом:

— обогащен белковыми веществами, углеводами, критическими аминокислотами, лизином, лейцином, метионином, цистином, макро- и микроэлементами (фосфором, кальцием, калием, магнием, йодом, марганцем, цинком), витаминами группы В и аскорбиновой кислотой за счет включения в его состав вторичного сырья и наполнителей из ягод и пищевых растений;

— содержит в 2 раза меньше холестерина и насыщенных жирных кислот.

4. Эффективность производства «Якутского хайаха» заключается:

— в обеспечении рационального использования вторичного сырья от переработки молока на сливочное масло;

— в высокой пищевой ценности его, отличающейся низкой жирностью и обогащенностью питательными веществами, содержащимися во вторичном сырье и в наполнителях из ягод и пищевых растений;

—рентабельностью его производства за счет снижения расхода сливочного масла и включения в его состав вторичного сырья.

ПРБДЛОЖЕНИЯПРОИЗВОДСГВУ

1. С целью эффективного использования вторичного сырья от переработки молока широко внедрять производство низкожирного животного масла «Якутский хайах» на основе использования вторичного сырья молока в соответствии с требованиями разработанных нами технических условий и технологических инструкций.

2. Учитывая высокую питательную ценность и диетическое значение «Якутского хайаха», включить его в рацион питания в профилакториях, больницах и детских учреждениях.

3. ГНУ Якутский НИИСХ СО РАСХН обеспечить производителей «Якутского хайаха» соответствующими нормативными документами и оказать научно-методическую помощь в организации его производства.

Список научных статей, опубликованных по теме диссертации

1. Ефимова А. А. Производство национального вида молочного продукта «хайах»: Материалы научно-практической конференции молодежи «Интеллектуальный потенциал молодежи — селу в XXI веке». — Якутск, 1999. — С. 211 (соавтор: Абрамов А.Ф.)

2. Ефимова А.А. Производство якутских национальных кисломолочных продуктов — путь к безотходной технологии переработки молока. В кн. АПК Сибири, Монголии и Республики Казахстан вХХ1 веке: Материалы 4-й международной научно-практической конференции (Улан-Батор, 9-10 июля 2001 г.). — Новосибирск, 2001.—432 с. (соавторы: Абрамов А.Ф., Степанов К.М.)

3. Ефимова АА Хайах (Якутсксе масло)—важнейший продукгпитания предков // Духовность — веления времени: Материалы 1-й республиканской научно-практческойконференцииЯГСХА (30 ноября 2001 г).—Якутск, 2001.—С. 189

4. Ефимова АА Низкожирное животное масло «Якутский хайах». // Новые технологии и проблемы инновационной политики в Республике Саха (Якутия): Сборник трудов региональной научно-практической конференции (12-13 февраля 2004 г.). —Якутск, 2004.—С. 210-213.

»19 179

РНБ Русский фонд

2005-4 16483

Подписано к печати 07.10.2004 г. Формат 60x84 1/32. Гарнитура Times. Печать трафаретная. Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 123

Отпечатано в ГНУ ЯНИИСХ СО РАСХН. Лицензия №19-0031 от 09.11.2001 г. г. Якутск, ул. Каландаришвили, 5 тел.: 36-40-76.

Содержание диссертации, кандидата сельскохозяйственных наук, Ефимова, Александра Аркадьевна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Перспективные направления развития молочной промышленности.

1.2. Производство сливочного масла

1.2.1. Жировые продукты типа сливочного масла.

1.2.2. Якутские низкожирные животные масла.

Глава 2. Результаты исследований.

2.1. Объекты и методы исследований.

2.2. Производство продуктов из молока в республике.

2.2.1. Заготовка и переработка молока.

2.2.2. Потери питательных веществ при производстве сливочного масла.

2.2.3. Использование вторичного сырья при производстве молочных продуктов.

2.3. Технология производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения

2.3.1. Виды «Якутского хайаха».

2.3.2. Технология производства «Якутского хайаха».

2.3.3. Качественная характеристика «Якутского хайаха».

2.4. Биохимические основы производства «Якутского хайаха».

2.4.1. Биохимический состав молочного сырья.

2.4.2. Биохимический состав ягод

2.4.3. Биохимический состав пищевых растений.

2.4.4. Биохимическая оценка качества «Якутского хайаха».

2.5. Эффективность производства низкожирного животного масла «Якутский хайах».

2.5.1. Обеспечение рационального использования вторичного сырья.

2.5.2. Восполнение дефицита питательных веществ в рационе человека в условиях Севера.

2.5.3. Себестоимость производства «Якутского хайаха».

Обсуждение результатов исследования.

Выводы.

Предложения производству.

Введение Диссертация по сельскому хозяйству, на тему "Технология производства национального низкожирного животного масла "Якутский хайах""

Актуальность проблемы. В республике в 1990 году имелось 147,4 тыс. коров и валовое производство молока составило 278 тыс. тонн, а в период перестройки поголовье коров сократилось до 110 тыс. голов, производство молока снизилось до 164,3 тыс. тонн т.е. на 113,7 тыс. тонн. В результате этого обеспеченность населения республики молоком 2003 году составило только 3035% против 80-90% в 1990 году.

Для того, чтобы увеличить производство молока по Президентской программе социально-экономического развития села республики Саха (Якутия) на 2002-2006 годы предусматривается довести поголовье коров до 121,7 тыс. голов, валовый надой молока — до 204,26 тыс. тонн [83]. При достижении такого валового надоя молока обеспеченность населения республики молочными продуктами за счет собственного производства составит 66-70%.

В настоящее время в республике в летние месяцы надаивается до 60-70% молока от годового объема, значительная часть из которого— на отдаленных участках, не имеющих хорошую транспортную связь, электроэнергию, холодильных установок. Вследствие этого основная часть произведенного молока перерабатывается только на масло. Такая схема переработки молока приводит к большим убыткам и потерям молочных продуктов. Так, 50-60% обезжиренного молока не используется для питания человека: выливается, или поится скоту и, вместе с ним, выбрасывается большая часть питательных веществ, в т.ч. белков, углеводов, минеральных веществ, витаминов.

Для снижения этих потерь и рационального использования молочной продукции в Президентской программе социально-экономического развития села предусмотрены следующие направления дальнейшего развития молочной промышленности: выработка цельномолочной продукции с длительным сроками хранения; производство национальных видов молочных продуктов; выпуск молочной продукции повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенной белками, витаминами и растительными компонентами; использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки на пищевые цели; выпуск лёгкого масла.

Из этой программы развития молочной промышленности видно, что в республике впервые придаётся большое значение производству национальных молочных продуктов.

Национальные молочные продукты якутов являются традиционными продуктами питания, обеспечивающими потребность населения в питательных веществах в суровых условиях Якутии. Так, по данным В. Серошевского [84], якутское население обеспечивало молочными продуктами более 50% от общей потребности в продуктах питания. Поэтому в старину каждая семья старалась использовать молоко без потерь, готовя из молока в летние месяцы масло, творог, различные кисломолочные продукты, а с осени перерабатывая молоко на такие национальные молочные продукты, как чохон, хайах, тар, которые использовались в зимнее время. Такая технология переработки и хранения молочных продуктов, хотя она была примитивной, являлась своего рода безотходной технологией, которая при совершенствовании технологических процессов в настоящее время может стать одной из современных безотходных технологий производства высококачественных национальных натуральных молочных продуктов нового поколения.

Одним из важнейших видов национальных молочных продуктов для якутов являлся хайах — низкожирное животное масло кисловатого вкуса, легкоусвояемое организмом человека, заменяющее сливочное масло и оказывающее благоприятное влияние на пищеварительные органы за счет низкого содержания в нем жира и включения в состав его кисломолочных продуктов.

Первым документально в своих трудах 1880-1890 гг. подробно описал о хайахе ученый, писатель Вацлав Серошевский, где он писал о массовом употреблении хайаха бедным слоем населения вместо сливочного масла.

Однако, за последние годы производство хайаха значительно снизилось и многое забыто в технологии его производства. Учитывая это нами были проведены исследования по возрождению технологии производства хайаха.

Цели и задачи исследований. Целью исследования диссертационной работы является разработка научных и технологических основ производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения с высокими питательными качествами, отвечающими современным требованиям гигиены питания.

В соответствии с поставленной целью в задачи исследования входило: изучить опыт технологии производства национального молочного продукта «Якутский хайах»; разработать научные и технологические основы производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения из натуральных молочных продуктов с различными наполнителями; изучить биохимический состав различных видов «Якутского хайаха»; разработать технические условия и технологические процессы производства «Якутского хайаха» нового поколения.

Основные положения, выносимые на защиту: научные и технологические основы производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения; качественные показатели различных видов «Якутского хайаха»; технические условия и технологические процессы производства «Якутского хайаха»; эффективность производства «Якутского хайаха».

Научная новизна. Впервые разработаны научные и технологические основы производства низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения, отвечающего современным требованиям производства комбинированных низкожирных животных масел, обогащенных питательными веществами, содержащимися в натуральных молочных продуктах и наполнителях из различных ягод, пищевых растений.

Практическая значимость работы. Разработанные научные и технологические основы позволят широко внедрить производство низкожирного животного масла «Якутский хайах», обогащенного питательными веществами, содержащимися во вторичном сырье и в различных наполнителях.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и обсуждены на заседаниях ученого совета Якутского научно-исследовательского института сельского хозяйства в 2002, 2003 гг., на научно-практической конференции молодёжи «Интеллектуальный потенциал молодёжи селу XXI веке», март, 2002 г.; на конференции-семинаре «Организационно-экономические основы развития агропромышленного комплекса в условиях Якутии», октябрь, 2001 г.; на региональной научно-практической конференции «Новые технологии и проблемы инновационной политики в Республике Саха (Якутия)», февраль, 2004 г., а также разработаны и утверждены технические условия и технологические инструкции на производство «Якутского хайаха».

Структура работы. Диссертация состоит из введения, 2 глав, обсуждений результатов исследования, выводов, предложений производству, приложений. Основной текст изложен на 103 страницах, включает 33 таблицы, 3 рисунка. Список литературы состоит из 119 наименований, в т. ч 14 на иностранном языке.

Заключение Диссертация по теме "Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства", Ефимова, Александра Аркадьевна

ВЫВОДЫ

Результаты выполненных исследований позволили сделать следующие выводы:

1. Разработаны научные и технологические основы производства семи видов низкожирного животного масла «Якутский хайах» нового поколения из сливочного масла, сливок с включением цельного или обезжиренного молока, пахты, кисломолочных продуктов, ягод и дикорастущих пищевых растений.

2. «Якутский хайах» нового поколения можно разделить на три группы, отличающихся по биохимическому составу и пищевой ценности:

Первая группа. Виды хайаха, произведенные из сливочного масла, сливок с добавлением обезжиренного молока, пахты.

Вторая группа. Виды хайаха, производимые с включением кисломолочных продуктов и поэтому, обогащенные кисломолочными продуктами и продуктами их жизнедеятельности, благоприятно влияющими на обмен веществ в организме человека.

Третья группа. Виды хайаха, произведенные с включением наполнителей из ягод и пищевых растений, обогащенные макро- и микроэлементами и биологически активными веществами.

3. «Якутский хайах» по сравнению со сливочным маслом: обогащен белковыми веществами, углеводами, критическими аминокислотами, лизином, лейцином, метионином, цистином, макро- и микроэлементами (фосфором, кальцием, калием, магнием, йодом, марганцем, цинком), витаминами группы В и аскорбиновой кислотой за счет включения в состав продукта вторичного сырья и наполнителей из ягод и пищевых растений; содержит в 2 раза меньше холестерина, насыщенных жирных кислот.

4. Эффективность производства «Якутского хайаха» заключается: в обеспечении рационального использования вторичного сырья от переработки молока на сливочное масло; в высокой пищевой ценности продукта, отличающейся низкой жирностью и обогащенностью питательными веществами, содержащимися во вторичном сырье и в наполнителях из ягод и пищевых растений; в рентабельности его производства за счет снижения расхода сливочного масла и включения в его состав вторичного сырья.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1. С целью эффективного использования вторичного сырья от переработки молока широко внедрять в производство низкожирного животного масла «Якутский хайах» на основе использования вторичного сырья молока в соответствии с требованиями разработанных нами технических условий и технологических инструкций.

2. Учитывая высокую питательную ценность и диетическое значение «Якутского хайаха», включить его в рацион питания в профилакториях, больницах и детских учреждениях.

3. Обеспечим производителей «Якутского хайаха» соответствующими нормативными документами и оказать научно-методическую помощь в организации его производства.

Библиография Диссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Ефимова, Александра Аркадьевна, Якутск

1. Абрамов А.Ф., Буслаев И.Г., Ефимова А.А. Методики определения необходимого количества сырья для производства «Якутского хайаха». Годовой отчёт лаборатории биохимии и массового анализа ГНУ ЯНИИСХ СО РАСХН, 2003. —С. 11-13.

2. Азнаурьян М.Д., Аскинази А. И., Хагуров А.А. и др. Способ производства жирового продукта. Авторское свидетельство. (19) SU (11) 1486142 А 1 (51)4 А 23 D 3/02. М. —1989.

3. Антонов С.В., Шиллер Г.Г., Вышемирский Ф.А. Способ производства сливочного масла «Ярославское». Авторское изобретение (11) 789095 (51) М А 23 С 15/14. —1980.

4. Асафов В.А., Фоломеева О.Г. Масло с соевым белком масла с сухой подсырной сыворотки. Патент SU 789095 А, 23.12. 1980. RU 2129384 С1, 27.04.1999. М. -2000.

5. Атлас лекарственных растений Якутии. — Якутск, 2003. — Т. 1. —1. С.75.

6. Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. — М.: Агропромиздат, 1987. — 400 с.

7. Бодор Янос, Клейнерен-Бринк Франк, Де Роэй Вим Херман, Подкислённый маслоподобный намазываемый продукт. Авторское свидетельство (И) 2000127750/13 (51) 7 А 23 С 9/15, А 23 D 7/015, А 23 С 13/16, 15/16. М. — 1998.

8. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и переработка молока. — М.: Колос, 2003. — 399 с.

9. Брунке Р., Ланге И., Шмальфельд Б., Видер 3., Способ получения намазываемых жиров. Патент (51) А23 с 15/02 (53) УДК 637.233 (088.8). — 1977.

10. Брусника свежая. Технические условия. ГОСТ 20450-75.

11. Брусиловский Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава качества молока и молочных продуктов. — М.: Молочная промышленность, 1977. — 48 с.

12. Ван ден Берг И.Г. Развитие маслоделия: Материалы XXI Международного молочного конгресса. — М.: Агропромиздат, 1985. — Т.2. — С. 139-143.

13. Вессор Р Технология получения и переработки молока. — М.: Колос, 1971. —С. 480.

14. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. — М.: Агропромиздат, 1987. — С. 272.

15. Вышемирский Ф.А., Канева Е.Ф., Гордеева Е.Ю., Ковтунов Е.Е. Влияние температурной обработки на качество сливочного масла. —М.: 1991. — С. 6-8.

16. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В., Терешин Г.П., Хайрутдинов Ф.Н., Ахметов Р.Г. Сливочное масло с пониженной жирностью. // Молочная промышленность. — 2000, № 10. — С. 21-22.

17. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла с вкусовыми наполнителями // Молочная промышленность. — 1994, № 2. — С.21-22.

18. Вышемирский Ф.А., Иванов Н.В., Абросимова С. В., Оносовская Н.Н. «Масло из коровьего молока» новый российский стандарт // Молочная промышленность. — 2000, № 10. — С. 18-20.

19. Вышемирский Ф.А., Сергеев В.Н., Яицких А.Г. и др. Способ производства сливочного масла. Авторское свидетельство^ 19) SU (11) 1464310 А1 (51) 4 А 23 С 15/16. — 1986.

20. Вышемирский Ф.А. Производство сливочного масла. —М.: 1994. — С. 189-190.

21. Вышемирский Ф.А., Красуля Н.Г., Зайцева В.В., Бренц М.Я., Кремчан Н. Н. и др. Белково-жировой продукт. Авторское свидетельство (19) SU (11) 1389030 А 1 № 974991 А23 С 15/02. — 1982.

22. Гигиенические требования безопасности и пищевые ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.— М.: ФГуп Интерсэн, 2002. — 186 с.

23. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 343 с.

24. Горбатов К.К. Химия и физика молока. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. —280 с.

25. Грищенко А.Д. Сливочное масло. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 294.

26. Давидов Р.Б., Соколовский В.П. Молоко в питании человека. М.: Медгиз, 1959. —170 с.

27. Давидов Р.Б. Молоко. — М.: Колос, 1969: — 325 с.

28. Давидов Р.Б. Справочник по молочному делу. — М.: Сельхозиздат, 1952.—484 с.

29. Егоров А.Д., Витамин С и каротин в растительности Якутии. —М., 1954. —250 с.

30. Егоров А.Д., Каравьев М. Н. Витамин С в дикорастущих лекарственных и пищевых растениях Якутской АССР. —Якутск: Якут. кн. изд-во, 1945.— 141 с.

31. Земляника свежая. Технические условия. ГОСТ 6829-89.

32. Иванова В.П. Двудомные растения окрестностей г. Якутска (сопроводитель). — Якутск: Якут. кн. изд-во, 1990. — С. 79.

33. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. —М.: Пищевая промышленность, 1971. — 423 с.

34. Итоги реализации в 2003 году Президентской программы социально-экономического развития села РС(Я) на 2002-2006 годы // Отчёт Правительства PC (Я). — Якутск, 2004. — С. 26-65.

35. Йогурты. Продукты молочные. Общие технические условия. ГОСТ Р 51331—99.

36. Кефир. Технические условия. ОСТ 4929-84.

37. Кёрчэх. Технические условия. Ту 9222-012-55667040-03. — Якутск,2003.

38. Киннерсли Д.С. Молочные ингредиенты в хлебобулочных изделиях, кондитерских, масляных и рыбных продуктах, десертах: Материалы XXI Международного молочного конгресса. — М.: Агропромиздат, 1985. — Т.2. — С. 182-186.

39. Клименко Б. С. Молочная промышленность Швеции И Молочная промышленность. — 1972, №11 — С. 40-43.

40. Королёва Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1973. — 272 с.

41. Коробочки из полистерольной ленты. ГОСТ 12998.

42. Котова О.Г. Технология новых видов масла. — Ленинград-Вологда, 1980. —С 35.

43. Круглик В.И., Чагоровский А.П., Гришин М.А. и др. Маслоподобный продукт. — М.: Авторское свидетельство (19) SU (11) 1446705 А 1 А 23 С 15/02, — 1986.

44. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. — М.: Колос, 2002. — 367 с.

45. Кузьмина С.С., Попова А.С. Содержание рутина в растениях Центральной Якутии // Теоретические и прикладные проблемы охраны генофонда и обогащения биоразнообразия. —Якутск, 1997. — С.106-107.

46. Кузьмина С.С. Особенности накопления флавоноидов в лекарственных растениях в условиях Якутии: Тез. докл. Седьмая молодёжная конф. ботаников в Санкт-Петербурге (15-19 мая 2000 г.). — С.-Пбг., 2000.

47. Кулаковский А.Е. Научные труды. — Якутск: Якут. кн. изд-во, 1979. — С. 479-480.

48. Левачёв М.М., Язева Л.И. Пищевая ценность модифицированных жиров // Масложировая промышленность. — 1982, №9. — С. 34-38.

49. Лента чековая с термочувствительным слоем. ТУ 13.73-00-05-48385.

50. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI : Обзорная информация. —М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. — 56 с.

51. Липатов Н.Н. (мл.) Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. — 1986. № 4. — С.49-52.

52. Липатов Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия ВУЗов «Пищевая технология», 1987. — №2. — С.9-15.

53. Любинскас В.П. Производство кислосливочного масла в Германской Демократической республике // Молочная промышленность. — 1974, №3. — С. 45-47.

54. Маак Р.К. Вилюйский округ. — М., 1994. — С. 213-223.

55. Макаров А.А., Дубовик Л.А. Материалы по флавоноидоносности растений Центральной Якутии // Материалы к изучению лекарственной флоры Якутии. —Якутск: Изд-во Якут, ун-та, 1977. — С. 53-62.

56. Мартьянов А.В. Оптимизация ассортимента // Молочная промышленность. — 2000, №8. С. 30-31.

57. Масло сливочное. Технические условия. ГОСТ 37-91. —М., 1991. —С.15.

58. Масло сливочное «Особое» НПО «Углич» ВНИИМС

59. Масло сливочное «Сырное». НПО «Углич» ВНИИМС.

60. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия. ГОСТ Р 52090.

61. Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу. ГОСТ 26809-86. — 16 с.

62. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. ГОСТ 5867-90. —15 с.

63. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. ГОСТ 3624-92. — С. 11.

64. Молоко и молочные продукты. Определения микробиологических показателей. ГОСТ 9225-84. — 24 с.

65. Напитки кисломолочные «Быырпах». Технические условия. ТУ 9222001-00670207-02. — 16 с.

66. Обезжиренное молоко коровье. Технические условия. ГОСТ 1326488.

67. Определения температуры продукта с предприятия и массы нетто продукта. Технические условия. ГОСТ 3622.

68. Пакеты из полиэтиленовой плёнки/Технические условия. ГОСТ 10354.

69. Пакеты из полиамид-целлофана. Технические условия. ГОСТ 12302.

70. Паращук С.В. Молоковедение и молочное дело. — Москва-Ленинград, 1931. — С. 235-236.

71. Паста сливочная бутербродная. Технические условия. ТУ 9222-22600419785-00.

72. Пахта. Технические условия. ТУ 491178.

73. Пекарский Э.К. Словарь якутского языка. — М., 1959. — 3246 с.

74. Пергамент, подпергамент. Технические условия. ГОСТ 1341, ГОСТ1760.

75. Плоды и ягоды быстрозамороженные. Технические условия. ГОСТ 29187-91.

76. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. унта, 1999. —447 с.

77. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ иэнергетической ценности пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 227 с.

78. Политика здорового питания. — Новосибирск: Изд-во Сиб. ун-та,2002. —341 с.

79. Попова А.С. Влияние экологических условий Центральной Якутии на отдалённые ветви первичного обмена в организмах растений, сельскохозяйственных животных и человека. — Якутск.: Изд-во ЯФ СО РАН,2003. — 150 с.

80. Попов С.Р., Гапова А.С. Дикорастущие съедобные растения. — Якутск: Якут. кн. изд-во, 1988. — 127 с.

81. Президентская программа социально-экономического развития села Республики Саха (Якутия) на 2002-2006 годы. —Якутск, 2002. —С. 42.

82. Серошевский B.JI. Якуты. Опыт этнографического исследования. — 2-е изд. — М., 1993. 736 с.

83. Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в РФ.

84. М.: Изд-во Ось-89, 1996. — 192 с.

85. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. — Кн. 1. — 2-е изд. перераб. и доп. — М.: Агропромиздат, 1987. — 224 с.

86. Скурихин И.М., Тутельяна В.А. Химический состав российских продуктов питания. — М.: ДеЛи-принт, 2002. — 235 с.

87. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных углеводов.

88. Кн. 2. — 2-ое изд. — М.: Агропромиздат, 1987. — 306 с.

89. Скурихин И.М. О расчёте пищевой ценности продуктов питания по данным таблиц химического состава // Вопросы питания.— 1991. — №2. — С. 63.

90. Скурихин И.М., Тутельяна В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. — М.: Брндес-медецина, 1998. — 340 с.

91. Скурихин И.М., Петорсян И.И., Жилинскайте Д.Ю. Расчётный метод определения пищевых волокон в продуктах питания // Вопросы питания. — 1995. —№1. —С. 20.

92. Скурихин И.М., Тутельяна В. А. Нормы физиологических потребностей в пищевых продуктах питания. — М.: ДеЛи принб, 2002. — С. 19-20.

93. Сливки из коровьего молока. Технические условия. ТУ 10.02.02. 789. 08-89. — М., 1989. —С. 10.

94. Смородина черная свежая по ГОСТ 6829-89. — М., 1989. — С. 8.

95. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. — Т. 2. Масло коровье и комбинированное. — СПб: ГИОРД, 2003. — 336 с.

96. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. — СПб.: Гиорд, 2003. — 2-е издание. — Т. 1. — 378 с.

97. Суорат. Технические условия. ТУ 9222-023-00439109-00. — Якутск, 2000. —С. 12.

98. Тарбахов И.И Эн остуолун сахалыы астара. Якутские блюда. — Якутск: Якут. кн. изд-во, 1986. — 96 с.

99. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. и др. Технология молока и молочных продуктов. — М.: Агропромиздат, 1991. — 305 с.

100. Фёдорова В.Н. Блюда народов Якутии. — Якутск: Якут. кн. изд-во, 1991. —208 с.

101. Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Метод, указания. — СПб.: ГИОРД, 2003.— 120 с.

102. Черткова М.А., Готовцева Л.П. Выращивание черной смородины на Крайнем Севере. — Якутск, 2000. — 30 с.

103. Чохон. Технические условия. ТУ 10 РСФСР 71-15-91. — Якутск, 1991.— С. 9.

104. Штефан Денерт. Масло с частичной заменой молочного жира растительным и комбинированные жиры // Молочная промышленность, 2000.7. — С. 33-34.

105. Яковлев Г.П., Блиновой К.Ф. Энциклопедический словарь лекарственных растений: Учебное пособие. 2-ое изд. испр. и доп. — Санкт-Петербург: Изд-во СпХ фА, 2002. — 407 с.

106. Chatfield С. Food composition tables. Minerals and vitamins for international use/ FAO. — Rome, 1954.

107. Diener R. G., Heldman D. R. Transaction of the ASAS Central Edition, 1968, vol. 11, N 3. — S. 444-447.

108. Duutsche Milchwirtschaft, 1990, № 41. — S. 458-459.

109. Jenness R., Skipe W. E. Whelthan. Physical properties of milk Chapter from « Fundamentals of dairy chemistry» Westpert, Connecticut, 1965.

110. Kaufman W. Beeinflussung der Butterstreichfahigkeit durch Futterungsmassnahmen. Die Molkerei Zeitung, Welt der Milch, 1976, Bd. 30, N 36.1. S. 1039.

111. McDaniel M. R., Sather L. A., Lindsay R. Influence of free fatty acid on sweet cream butter flavor. — Journal of Food Science, 1969, vol. 34. — P. 251-254.

112. Mulder Hedrik and Walstra Piet. The milk fat globule. Emulsion science as applied to milk products and comparable foods. Commonwealth agricultural bureaux; Wageningen (Netherlands) Centre for argicultural publisching and documentation, 1974. —P. 296.

113. Prentice J. H., Chapman H. B. Some effects of process treatment on the body of cream. Journal of Dairy Research, 1969, vol. 36, N. 2. — P. 269-278.

114. Taylor M. В., Dolby R. M., Russell R. W. The effect of manufacturing conditions on the setting rate of butter. Journal of Dairy Research, 1973, N 40. — P. 393-402.

115. Vocadlo J. J. M. Joung M. Canadian Institute of Food Science and Technol J. 1969. N 2. —S. 137.

116. Wilson B.W. Technigeies of fractionation of milk fat. Austral. J. Dairy Technol., 1975, vol. 3, N 1. — P. 10-13.

117. Республика Саха (Якутия) Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства1. СО Россельхозакадемии1. ОКП 92 201. Согласовано:

118. Комитет по санитарно-эпиде-мизЗТшт&жясому надзору Рес-^ (Якутия),1. И Л .Егоров 1999 г.1. Группа Н-271. Утверждаю:

119. Министр сельского хозяйства и заготовок PC (Я), ^щро^Якутского Н И И СХ1. ЕА.Борисов е- 1999 г.

120. ЯКУТСКИИ ХАИ АХ из сливочного масла (с добавлением обезжиренного молокам пахты) Технические условия ТУ 92 20-001.-0670207-991. Срок действия сS1999 г.

121. Согласовано: Ветеринарно-испытательная лаборатория Республики Саха (ЯкутуirгилевГ.Т. 1999 г.

122. Разработано: Я кугский научно- исследователь екни институт сельского хозяйства СО РАСХН

123. М.н.о. лаборатории биохимии и ма^^^^^шлиза, технологпродуктов1. А.Ефимова1. А.Ф.Абрамов1. Якутск, 19991. ЗАРЕГИСТРИРОВАНО ,30Ж99

124. Якутский цектр ■ стандоргяэзции' и метрологии

125. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

126. РОССИИ*- СИБИРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ „

127. ГНУ ЯКУТСКИЙ НИИ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА1. ОКП 9222391. СОГЛАСОВАНО:

128. Государственный комитет — /блики Саха (Якутия) *тарно-эпидемиокому надзору ка^ль1. А.П.Протодьяконов1. CiAruj&mQ 2003 г.

129. Группа Н 17 (ОКС 67.100.10)1. УТВЕРЖДАЮ:

130. Директор ГНУ ЯНИИСХ СО РАСХН1. Степанов 2003 г.1. Изменение № 1

131. ТУ 9222-006-00670207-02 ЯКУТСКИЙ ХАЙАХ

132. Дата введения в действие РАЗРАБОТАНО1. Якутск, 2003 г.

133. Республика Саха (Якутия) ГНУ Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства1. СО РАСХН1. БИЗНЕС-ПЛАН

134. Производство национального продукта «Хайах якутский»

135. Руководитель проекта: А.А. Ефимова1. Якутск 2004

136. Название проекта — Производство национального продукта "Хайах якутский"

137. Дата начала проекта — 01.07.2004

138. Продолжительность — 24 мес.1. РЕЗЮМЕ

139. Основные партнеры проекта:

140. Государственное научное учреждение Якутский научно-исследовательский институт сельского хозяйства (лаборатория биохимии).

141. Потребители продукции (рынок потребителя) — население г. Якутска и близлежащих улусов.

142. Запрашиваемые кредитные средства. 500 тысяч рублей

143. Срок окупаемости проекта.10 мес.

144. Чистый приведенный доход. 243117 руб.1. Индекс прибыльности. 1,491. Общий вывод

145. Предлагаемый проект экономически эффективен, и его можно считать целесообразным для финансирования.

146. Цели и задачи проекта соответствуют основным приоритетным направлениям политики Правительства Республики Саха (Якутия) в части поддерэ/ски малого предпринимательства и малых производств.1.. ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ

147. Место регистрации: п. Намцы, Намского улуса (г. Якутск) Республики Саха (Якутия). Форма регистрации: ООО «Хайах» (ИП) Сведения о регистрации

148. Вид регистрационного документа: Свидетельство Реквизиты документа: Дата выдачи:

149. Наименование органа, выдавшего документ:

150. Дата и номер распоряжения Администрации: Распоряжение

151. Название проекта — Производство национального продукта «Хайах якутский»1. Валюта проекта

152. Основная валюта проекта — Рубли (руб.) Курс на момент ввода: 1 $ US = 32.00 руб.

153. Бизнес-план рассчитан на 2 года проекта. Интегральные и финансовые показатели рассчитаны за год, за период использования привлекаемого кредита.

154. Месторасположение и взаимосвязи

155. Настоящий бизнес-план предполагает выпуск следующих табл. 1):1. Список продуктов/услугвидов продукции (см.