Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Разработка биотехнологии процесса ферментации животного сырья

ВАК РФ 03.01.06, Биотехнология (в том числе бионанотехнологии)

Автореферат диссертации по теме "Разработка биотехнологии процесса ферментации животного сырья"

На правах рукописи

Киселев Дмитрий Анатольевич

РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

Специальность 03.01.06 - биотехнология (в том числе

нанобиотехнологии)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Воронеж-2013

005048307

Работа выполнена на кафедре микробиологии и биохимии ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»

Научный руководитель: Корнеева Ольга Сергеевна

доктор биологических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», заведующая кафедрой микробиологии и биохимии

Официальные оппоненты: Кудряшов Леонид Сергеевич

доктор технических наук, профессор ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова, главный научный сотрудник

Ухина Елена Юрьевна

кандидат технических наук, доцент ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный аграрный университет», доцент

Ведущая организация: ФГБОУ ВПО «Московский государст-

венный университет пищевых производств» (МГУПП)

Защита диссертации состоится «25» января 2013 г. в 11.00 ч на заседании диссертационного совета Д 212.035.06 при ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» по адресу: 394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, конференцзал

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий».

Автореферат разослан «25» декабря 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета „-¿,

Шуваева Галина Павловна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В последнее время значительно возрос интерес ученых и специалистов пищевой отрасли к биотехнологическим методам модификации мясного сырья, основанным на свойствах различных микроорганизмов. Действие микроорганизмов связано с их способностью продуцировать специфические вещества. Наиболее актуально производство продуктов, в том числе из мясного сырья, с использованием молочнокислых бактерий (МКБ), получивших название стартовых культур, продуцирующих в мясе органические кислоты, ферменты и другие биологически активные вещества, интенсифицирующие биохимические, физико-химические и технологические процессы.

Поиску стартовых культур и их применению посвящены работы как отечественных, так и зарубежных учёных: В. М. Бондаренко, А. Н. Габарае-ва, В. Б. Крыловой, Л. С. Кудряшова, И. А. Рогова, Н. Г. Машенцевой, В. В. Хорольского, Э. Шиффнера, Elliot J.A. и др. Однако, в основном они касаются применения стартовых культур в колбасном производстве. Работы по применению культур микроорганизмов для производства сырокопченых цельномышечных мясных продуктов немногочисленны. Процесс ферментации мясного сырья при производстве таких продуктов занимает длительное время, до 7-10 суток, что провоцирует развитие нежелательной микрофлоры, негативно влияющей на хранимоспособность и качественные показатели. Вопросы подбора пробиотической композиции и способа её внесения, влияния на процессы ферментативного созревания и сушки мясопродуктов, на формирование их качественных характеристик, а также на подавление развития нежелательной микрофлоры изучены недостаточно и остаются актуальными.

Цели работы - разработка синбиотической композиции для интенсификации процесса ферментации животного сырья и ее применение в частных технологиях цельномышечных мясных изделий.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• подбор стартовых культур из числа молочнокислых бактерий, обладающих наибольшей биосинтетической способностью к синтезу целевых биологически активных веществ;

• разработка условий активации пробиотической композиции стартовых культур;

• разработка комплексного ферментного препарата для обработки животного сырья;

• разработка метода комбинированного внесения синбиотической композиции для интенсификации процесса ферментации мясного сырья;

• оценка органолептических, микробиологических, гистоморфологи-ческих показателей и функционально технологических свойств ферментированного мясного сырья.

Научная новизна. Расширены теоретические сведения об изменении физиологической активности облигатно- и гомофакультативных молочнокислых бактерий и о биохимических и физико-химических характеристиках ферментного препарата ПЛ-М.

Проведена сравнительная оценка гидролиза белковых фракций мясного сырья ферментным препаратом. Обоснована целесообразность применения синбиотической композиции из стартовых культур и ферментного препарата в частных технологиях цельномышечных мясных изделий. Исследованы гистоморфологические особенности мясного сырья при использовании синбиотической композиции; установлен характер изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мясного сырья, а также ограничение развития нежелательной микрофлоры.

Практическая значимость работы. Впервые предложен состав синбиотической композиции из стартовых культур и комплексного ферментного препарата и обоснован новый метод комбинированного её внесения для интенсификации процесса ферментации мясного сырья. Применение композиции позволяет сократить процесс ферментации мясного сырья на 5-10 суток, улучшить органолептические характеристики и качество выпускаемой продукции.

Новизна практических разработок подтверждена патентами РФ.

Разработанная технология с использованием композиции успешно апробирована на ОАО «Пермский мясокомбинат», ООО «Мясные продукты» (Северодвинский МПЗ), ОАО «Россошанский мясокомбинат».

Основные положения диссертационного исследования используются в учебном процессе для подготовки бакалавров по направлению подготовки 240700 «Биотехнология».

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 2, 3, 7 паспорта специальности 03.01.06 - Биотехнология (т. ч. - бионанотехнологии).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических международных и всероссийских конференциях, на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежского государственного университета инженерных технологий (2007 -2012), Всероссийской научно-практическая конференция (Филиал Всемирного технологического университета, Оренбург, 2007).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 работ, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК, 4 тезисов докладов, 1 статья и 1 патент РФ. 4

Структура н объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы, содержащего 120 источников отечественных и зарубежных авторов, и приложений. Работа изложена на 124 страницах машинописного текста, содержит 11 таблиц, 23 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, определены основные направления исследований и охарактеризована научная и практическая значимость диссертации.

ГЛАВА I. Аналитический обзор литературы. В первой главе «Аналитический обзор литературы» представлен аналитический обзор научно-технической и патентной литературы, раскрывающий накопленный опыт по использованию культур молочнокислых бактерий для интенсификации процесса ферментации животного сырья; описана роль стартовых культур в современных технологиях переработки мясного сырья; приведена их классификация и морфо-физиологические характеристики, а также сведения о влиянии факторов технологического процесса на выбор стартовых культур и обзор существующих коммерческих препаратов для переработки животного сырья. Приведены сведения о перспективности применения ферментных препаратов, показана целесообразность применения молочнокислых бактерий, обладающих протеолитической и каталазной активностями. Описано их бактерицидное и протекторное действие. На основании анализа литературы сформулированы цель и задачи исследований.

ГЛАВА II. Объекты, материалы и методы исследований. Порядок проведения эксперимента, объекты и методы исследования представлены на рис. 1.

Экспериментальные исследования проводили в научно-исследовательской лаборатории НОЦ «НаноБиоТех» ФГБОУ ВПО ВГУИТ общепринятыми методами.

Основным объектом исследований служили чистые культуры дрожжей Yarrowia lipolytica Y-1711, полученные из Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов (ВКПМ, г. Москва), а также чистые культуры молочнокислых бактерий: Lactobacillus aciophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus pi ant arum, Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus.

В работе использовали следующие виды животного сырья: говядину жилованную высшего сорта, свинину жилованную нежирную и жалованную жирную.

Дрожжи Yarrowia lipolytica Y-1711 культивировали на шейкер-качалке марки Infors НТ «Multitron II» (Швейцария) в колбах вместимостью 750 см3,

содержащих по 150 см3 питательной среды заданного состава, в течение 96 ч при температуре 28 - 33 °С.

Рис. 1 - Схема экспериментальных исследований

Для выращивания использовали модифицированную питательную среду (г/дм3): глюкоза - 2; дрожжевой экстракт - 1; СаСОэ - 0,4; М§304 - 0,1; КН2Р04 - 0,2; мочевина - 0,1; соевая мука - 10; вода - остальное.

Состав композиции подбирали по: способности продуцировать биоцины, скорости снижения величины рН, устойчивости к хлориду натрия, способности сбраживать углеводы по гомоферментативному типу и симбиотическому характеру взаимоотношений между стартовыми культурами.

Для этого культуры выращивали на питательной среде следующего состава: сухое обезжиренное молоко - 8%, глюкоза - 1%, вода - 91%. Среду

стерилизовали и засевали исследуемыми микроорганизмами. Культивирование вели при температуре 35 °С в течение 24 часов.

При изучении характеристик образцов сырья определяли функционально-технологические свойства: жироудерживающую, влагосвязываюшую и влаго-удерживающую способности - согласно рекомендациям [P.M. Сапаватулина и др., 1983].

Для гистологического исследования обработку материала проводили в соответствии с общепринятой методикой, с окраской эозин-гематоксилином и получением тонких срезов на микротоме.

Полученные данные обрабатывали с использованием стандартных статистических методов с помощью критерия Стьюдента [Лакин Г.Ф., 1990]. Достоверность результатов обеспечивалась трехкратной и пятикратной по-вторностью опытов с одновременным контролем ошибок измерения. В диссертации представлены средние результаты серии экспериментов, обеспечивающие 95 % точности по статистическим критериям.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ

Создание консорциума микроорганизмов молочнокислых бактерий (МКБ) и разработка способа их активации. Исходя из цели работы и задач, осуществляли подбор стартовых культур микроорганизмов, предварительно разделив их на две группы: рН 'я первая - кислотообразователи,

возбудители гомоферментативного мо-

лочнокислого брожения,

вторая - обладающие протеолитической и

каталазной активностями. Подбор кислотообра-

зователей проводили исходя из количества молочной кислоты, продуцируемой микроорганизмом. Из анализа результатов (рис. 2) видно, что в первые 4 часа уровень снижения величины рН для всех исследуемых культур

незначителен и практически одинаков, что соответствует стадии лаг-фазы. С увеличением продолжительности культивирования при переходе к фазе экспоненциального роста скорость сниже-

Продолжительность ферментации, час

Рис. 2. - Динамика изменения рН в зависимости от времени ферментации: I - L. acidophilus, 2 -L. bulgaricus, 3- L. sakei, 4- L. plantarum, 5- L. curvatus

ния величины рН резко возрастает, причём в большей степени при развитии L. acidophilus и L. bulgaricus и достигает через 12 часов уровня рН 4,2 и 4,6, а через 24 часа- рН 3,6 и 3,9, соответственно.

Для определения оптимальной температуры культивирования исследуемые микроорганизмы выращивали при различных температурах: 18 °С, 25 °С, 30 °С, 35 °С и 40 °С. Отмечено, что влияние температуры на отдельные виды исследуемых микроорганизмов носит схожий характер. На рис. 3 представлена зависимость изменения уровня рН, косвенно указывающего на метаболическую активность продуцента, от температуры выращивания (на примере L. bulgaricus).

Как показали исследования, характер зависимости при различных температурах неодинаков. В первые 4 часа (фаза адаптации) рН изменяется незначительно. При температурах 18 °С и 25 °С лаг-фаза увеличивается до 8 часов. В случае

IS "С J

25 'с культивирования микроорганизма при температурах 30 °С и 35 °С л'с уже через 4 часа культура переходят в фазу экспоненциального роста, при этом снижение уровня рН более интенсивно. Увеличение температуры ферментации до 40 °С не приводит к значительному изменению рН, что потенциально опасно для производства в связи с возможным развитием контаминантной микрофлоры.

В таблице 1 представлена кислотообразующая способность (по количеству синтезируемой молочной кислоты) различных видов лактобакгерий.

Таблица 1

Кислотообразующая способность различных видов лактобактерий

Вид микроорганизма Количество выделяемой молочной кислоты, мг % Выход молочной кислоты, % к теоретическому

L. bulgaricus 2980 68,82

L. acidophilus 3200 73,90

L. sakei 2820 65,13

Теоретически возможный выход 4330 100,00

Максимальное накопление молочной кислоты отмечено у L. acidophilus, что свидетельствует о высокой катабалической активностит продуцента. Кислотообразующая способность L. bulgaricus и L. sakei ниже - на 8% и 13%

Продолжительность, час

Рис. 3 - Влияние температуры на кислотообразующую активность

соответственно, что, тем не менее, также является высоким показателем, и характеризуют выбранные культуры как активные кислотообразователи.

Дня определения галотолерантности отобранных бактериальных культур бактерии вносили, в количестве 0,01%, что обеспечивало плотность популяции 1*107 КОЕ/г, в питательную среду следующего состава, %: сухое обезжиренное молоко - 8, глюкоза - 1, вода -91, хлористый натрий 1,0 - 7,0 %. Результаты исследования представлены на рисунке 4.

Анализ зависимости кислотообразования бактерий от содержания хлористого натрия в среде показывает, что наиболее чувствительны к увеличению массовой доли соли культуры L. bulgaricus, L. acidophilus и L. sakei. Ингиби-рующее действие особенно выражено при увеличении титруемая кислотность, т массовой доли поваренной соли до 3%. Более устойчивы

по отношению к хлористому натрию культуры L. plantarum, L. curvatus.

Таким образом, массовая доля поваренной соли при производстве продуктов с их использованием не должна превышать 2,0%.

В дальнейшем была изучена способность

бактериальных культур

синтезировать целевые ферменты, способствующие улучшению сенсорных свойств продуктов, так как из литературы известно, что ряд штаммов МКБ способны синтезировать протеазу и катал азу.

Протеолитическую активность штаммов определяли по разжижению желатина и осветлению молочного агара Эйкмана. Активность каталазы -методом микробиологического качественного анализа.

Установлено, что ферментные комплексы Sta. carnosus и Sta. xylosus способны разжижать желатин, пептонизировать

Массовая доля хлорида натрия, %

Рис. 4 - Влияние массовой доли хлорида натрия в питательной среде на активность кислотообразования различными микроорганизмами: 1 - Ь. асюрИИт, 2-1. Ьи^а-паля, 3 — £. 5аке1, 4 - Ь. р1ап1атт, 5-Ь. сипгаШз.

казеин, что свидетельствует о наличии в их ферментном комплексе протеазы, и обладают каталазной активностью.

Исходя из результатов эксперимента (по совокупности) свойств в составе пробиотической композиции в последующем эксперименте использовали L. bulgaricus, L. acidophilus, L. sakei, Sta. carnosus и Sta. xylosus.

Разработка способа активация лактобактерий. Эффективность действия микроорганизмов зависит не только от свойств культур, но и от условий их предварительной подготовки - активации, так как даже в оптимальных условиях развития продолжительность фазы адаптации составляет

не менее 4-6 часов.

При определении состава раствора для активации исходили из того, что: раствор должен содержать достаточное количество лактобактерий в активированном состоянии, а также компоненты необходимые для их роста; компоненты раствора должны быть недорогими и широко распространёнными в промышленности; способ приготовления раствора должен вписываться в существующую технологию производства, а технические решения должны обеспечиваться типовым оборудованием.

Исходя из этих принципов и на основании данных литературы, нами предложен раствор на основе молочной сыворотки (табл. 2)

Таблица 2

Состав раствора для активации лактобактерий

Наименование ингредиента Масса, кг, на 100 кг раствора

Сыворотка молочная 98,95

Глюкоза кристаллическая гидратная 1,00

Препарат лактобактерий сухой лиофилизированный (l*10fo КОЕ\г): L. bulgaricus, L. acidophilus, L. sakei 0,05

Активацию проводили следующим способом: восстановленную молочную сыворотку кипятили в течение 30 минут. Полученному раствору давали отстояться, декантировали надосадочную жидкость в термостатируемую емкость и охлаждали до 40 °С. Затем в емкость вносили кристаллическую глюкозу и лиофилизированный препарат лактобактерий; всё тщательно перемешивали. Полученную смесь направляли в термостатируемую ёмкость с температурой 30-35 °С для дальнейшей ферментации. Выдерживали в течение 6-12 часов до достижения кислотности 40-50°Т (рН 5,5-6,0). Активность стартовых культур при этом возрастала в 2 - 3 раза по сравнению с контролем.

Для определения оптимальной температуры ферментации мясное сырьё инъецировали в количестве 10% многокомпонентным рассолом, содержащим, %: сухое обезжиренное молоко - 8, глюкоза - 1, культура МКБ -

0,05, вода питьевая - 91. Образцы подвергали

ферментации (рис. 5). Из анализа данных видно, что в случае использования

выбранных культур ферментация должна проходить при температуре 30-35 °С. При более низких температурах активность продуцирования метаболитов не достаточна для подавления роста гнилостной микрофлоры и может привести к порче образца.

Обобщая полученные данные, установлено:

оптимальная температура

ферментации 30-35 °С; массовая доля хлористого натрия в растворе не должна превышать 2 %; лактококки 81а. сагпозш и Б1а. \ylosus необходимо вносить отдельно от лактобактерий, нанося их на поверхность совместно с поваренной солью и нитритом натрия; бактерии предварительно активизируют в жидкой питательной среде на основе молочной сыворотки или в растворе с добавлением лактозы и глюкозы; активацию проводят при температуре 35 °С в течение 6-12 часов до достижения раствором уровня титруемой кислотности 40-50 °Т.

Уровень рН экспериментального образца значительно снижается через 24 часа ферментации, достигая ИЭТ через 36-40 часов. Это свидетельствует об активном росте и развитии молочнокислых микроорганизмов. По сравнению с контрольным образцом, снижение уровня рН в продукте происходит более чем в два раза быстрее, что свидетельствует об интенсифицировании процесса.

При изучении симбиотических свойств выбранных культур микроорганизмов, установлено, что взаимоотношения между исследуемыми штаммами молочнокислых бактерий не являются антагонистическими.

Продолжительность, час

Рис. 5 - Влияние температуры на уровень рН при ферментации: 1 - 18 "С, 2 - 0 °С, 3-32 "С

Получение ферментного препарата протеазы и исследование его физико-химических свойств. Молочнокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом, способны адаптироваться к изменению среды благодаря вариабельному приспособительному обмену. С целью увеличения метаболической активности МКБ целесообразно вносить в среду их культивирования факторы роста, как-то аминокислоты. Для этого

Рис. 6 - Влияние стимулятора роста на активность (А,%) протеазы дрожжей Уаггоч>ш ¡¡ро1уЧса У-1711: 1 - соевая мука, 2 - пептон, 3 - зерновая дробина, 4 - пшеничный солод, 5 -без стимулятора роста

был разработан ферментный комгшекс ПЛ-Н, обладающий протеолической и липоли-тической активностями.

Ферментный препарат

А% „,----1 разработан на основе культуры

дрожжей Уаггоша Иро1уНса У-1711. За основу питательной среды брали модифицированную питательную среду [Моти-на Е.А., 2009] с изменением соотношения компонентного состава.

Были проведены исследования по поиску оптимального соотношения ингредиентов среды, при котором

проявляется наибольшая активность фермента.

Выявлено, что наилучший синтез целевого фермента наблюдается при наличии в составе среды одного из компонентов: соевая мука, пептон, зерновая дробина, дрожжевой экстракт (рис. 6.).

При этом установлено, что активность протеазы, синтезируемой Уаггоша \ipolytica У-1711 на среде, содержащей соевую муку, превышает активность протезы, синтезированной на среде с другими стимуляторами роста.

Рис. 7 - Влияние массовой доли соевой муки на биосинтез протеазы дрожжей Уаггоп ш Иро1уИса У-1711

Влияние массовой доли соевой муки на накопление фермента представлено на рис.7, из которого видно, что содержание ее в среде с массовой долей 10 % обеспечивает наиболее активный синтез фермента.

Схема получения комплексного ферментного препарата представлена в табл. 3.

Таблица 3

Схема получения комплексного ферментного препарата

Стадии очистки Общий объем, см3 Общая активность, Е Белок, мг Удельная активность, Е/мг белка Степень очистки

Культуральная жидкость 150,0 200,0 7,9 25,0 1,0

Осаждение этанолом 5,0 120,0 3,8 31,6 10,0

Гель фильтрация на сефадексе 0-25 4,0 80,0 1,2 66,7 15,1

Ионообменная хроматография на ДЭАЭ-целлюлозе 3,0 55,1 0,6 91,8 19,3

Ферментный ПЛ-М обладал активностью протеазы 153,2 Е/г и липазы 100,2 Е/г.

Образующиеся при действии липазы летучие низкомолекулярные жирные кислоты могут окисляться до перекисей, которые под действием ка-талазной активности МКБ превращаются в карбоксильные соединения, способствующие вкусообразованию продукта.

На основании вышеизложенного следует, что использование комплексного ферментного препарата, обладающего обеими ферментативными активностями, с бактериальной композицией микроорганизмов для производства цельномышечных мясных продуктов является весьма перспективным с точки зрения создания характерного вкуса, аромата и консистенции данного вида продукта. Целесообразность такого рода исследований объясняется и тем, что липолитические и протеолитические ферменты принимают участие также в ускорении процесса ферментации мясного сырья.

Разработка метода комбинированного внесения синбиотической композиции для интенсификации процесса ферментации мясного сырья.

Для биотехнологии исследование рН- и термостабильности применяемых ферментов имеет наибольшее значение. Наибольшую стабильность фермент проявлял при величине рН 5,4 и температуре 35 °С. При температуре 10 - 25 °С и величине рН 4,0 - 6,0 сохранялось 50 - 60 % активности в течение 72 ч. Для количественной оценки способности протезы гидролизовать те или иные

субстраты (белки мяса) анализировали кинетические параметры К™ и Утах. Результаты проведенных исследований показали, что для описания процесса гидролиза используемых субстратов применимо уравнение Михаэлиса-Ментен. Как следует из результатов исследований, наибольшее сродство про-теаза проявляла к миозину (Кга = 11,2 ммоль/дм ).

Таким образом, физико-химические свойства, кинетические характеристики, субстратная специфичность, а также наличие протеазной и липазной активностей, позволяют рекомендовать ферментный препарат ПЛ-М в технологии производства мясных изделий.

При изучении симбиотических свойств выбранных культур микроорганизмов установлено, что взаимоотношения между исследуемыми штаммами молочнокислых бактерий не являются антагонистическими.

Существуют немногочисленные данные об активации молочнокислых бактерий (стартовых культур, применяемых при обработке животного сырья) ферментными препаратами. В этой связи в дальнейших исследованиях изучали влияние дрожжевой протеазы на развитие молочнокислых бактерий в мясном сырье. В ходе ряда экспериментов было установлено, что внесение ферментного препарата ПЛ-М к исследуемым молочнокислым бактериям сопровождался усиленным ростом бактерий. Так, через 24 часа в опытном образце общее количество молочнокислых бактерий составило 10 /г, тогда как в контрольном образце (без ферментного препарата) - 10 /г.

В ходе создания композиции молочнокислых бактерий и ПЛ-М были проведены исследования по поиску оптимальных соотношений выбранных компонентов. Установлено, что оптимальным соотношением всех компонентов является 1,5 : 0,5, соответственно МКБ и ПЛ-М. При данном соотношении происходил равномерный рост микроорганизмов, активное снижение рН.

Оценка органолептических, микробиологических, гистоморфоло-гических показателей и функционально технологических свойств ферментированного мясного сырья.

Важным фактором, определяющим микробную устойчивость и формирование консистенции продукта является влагосодержание. На рисунке 8 представлен график изменения влагосодержания экспериментального продукта по сравнению с контрольным образцом.

Из графиков видно, что снижение влагосодержания происходит неравномерно. Массовая доля влаги в экспериментальном образце снижается гораздо быстрее, в результате чего общую продолжительность сушки продукта можно уменьшить на 3-4 суток.

Изменение микроструктуры мясного сырья. Проведение ферментации мясного сырья с использованием препарата культур молочнокислых микроорганизмов и препарата ПЛ-М приводит к значительному изменению структуры составляющих его тканей. Это проявляется формированием более

Влзгосодержание, %

однородной, монолитной, гелеподобной структуры, способствует развитию нежности мясного сырья за счёт частичной деструкции мышечной и соединительной ткани, а также способствует увеличению пищевой ценности мясного сырья за счет увеличения доступности мышечных волокон действию пищеварительных ферментов

Динамика протеолиза в процессе ферментации мясного сырья. О развитии автолитических процессов, связанных с протеолитической активностью, можно судить по нарастанию низкомолекулярных азотистых соединений — ди- и трипептидов, а также отдельных аминокислот. Результаты представлены на рисунке 9.

Из графиков видно, что наростание аминного азота в экспериментальном образце происходит с большей Возможно это связано с активацией ферментов МКБ и протеолитической активности комплексного препарата.

Проведены исследования изменения качественного и количественного состава

аминокислот. Для этого мы исследовали контрольный и опытный образцы до ферментации и через 84 часа. Исследование проводилось на анализаторе аминокислот Т339. Образцы подвергали кислотному гидролизу в 6Н соляной кислоте с предварительным окислением муравьиной кислотой в соотношении 1:9. Количество свободных аминокислот увеличилось в среднем в 1,1-1,2

Продолжительность ферментации, час * х

раза по сравнению с контроль-

Рис. 9 - Наростание амминого азота в продукте: НЫМ образцом. Это

1-образец, 2-контроль свидетельствует о более

Продолжите л ъ ностъ. суг

Рис. 8 - Динамика изменения влагосодержания в продукте в процессе посола-ферментации: 1 ♦ без использования стартовых культур, 2-е новых культур

Отггичсская плотность

интенсивном развитии протеолиза под действием ферментных комплексов молочнокислых бактерий и мышечных катепсинов в опытном образце.

Анализ количественного и качественного состава микроорганизмов в процессе ферментации мясного сырья. Интерес представляло исследование количественного состава микроорганизмов в процессе ферментации. В пробах определяли количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), количество молочнокислых бактерий и бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Результаты исследования представлены в таблице 4.

Таблица 4

Изменение микробиальной обсемененности мяса в процессе ферментации

Длительность ферментации, ч Количество микроог )ганизмов, кое/см3

Контроль Опыт

КМА-ФАнМ МКБ % КМА-ФАнМ МКБ %

6 6,5х103 2,3 хЮ2 3,5 6,3 хЮ6 4,2 хЮ6 66,7

12 7,9 х104 4,3 хЮ1 5,4 7,8 хЮ7 6,9 хЮ7 88,5

36 6,8 х105 4,7 хЮ4 6,9 9,0 хЮ7 8,0 хЮ7 88,9

60 8,1 хЮ6 8,0 хЮ5 9,9 2,3 хЮ" 2,1 хЮ8 91,3

84 9,3 хЮ" 1,9x10" 20,4 3,0 хЮ6 2,8 хЮ" 93,0

Из таблицы видно, что в процессе хранения в опытных образцах интенсивно развивается специфическая полезная микрофлора. Желательные микробно-ферментативные процессы проявляются повышением количества молочнокислых бактерий. Бактерии активно размножаются, в то время как количество других микроорганизмов практически не изменяется, что заметно уже к 6 часам ферментации. К 12 часам количество молочнокислых бактерий значительно увеличивается и непрерывно растёт, достигая максимума к 60 часам. Существенно, что к этому времени молочнокислые бактерии составляют 70%, а к 84 часам - 77% от выявленной микрофлоры. Бактерий группы кишечной палочки в исследуемых образцах не выявлено. Период созревания сырья сопровождается снижением водородного показателя до заданной величины.

В контрольном образце увеличение числа молочнокислых бактерий проявлялось на протяжении всего эксперимента гораздо более медленными темпами.

Для определения изменений функционально-технологических свойств были проведены исследования изменения влагосвязывающей и вла-гоудерживающей способности мясного сырья в процессе ферментации, а также усилия среза (работы резания) мясного сырья.

В исследованиях использовали методы математического планирования. Для удобства практического использования полученных результатов построены номограммы, по которым можно регулировать условия течения технологического процесса ферментации. Применение современного оборудования, предусматривающего контроль и регулирование технологического процесса, в программатор могут быть введены зависимости выходного параметра от текущих значений технологического процесса, подлежащие регулированию, и заданы граничные условия этих значений и выходного параметра процесса. Таким образом, может быть создана программа ведения технологического процесса без участия оператора.

Учитывая результаты проведенных исследований, нами была предложена модифицированная технологическая схема производства цельномы-шечных мясных продуктов (рис. 10)

Рис. 10 - Модифицированная технологическая схема производства сырокопченых цельномышечных продуктов из свинины

выводы

1. Подобрана симбиотическая композиция стартовых культур из числа облигатно и факультативно-гомоферметивных штаммов молочнокислых бактерий (МКБ), обладающих наиболее высокой способностью синтезировать молочную кислоту; разработаны условия их активации.

2. На основе продуцента Yarrowia lipolytica Y-111 1 разработан комплексный ферментный препарат (ПЛ-М) со степенью очистки 19,3 и удельной протеолитической активностью 91,8 Е/мг белка.

3. Установлено, что оптимальным соотношением МКБ и ПЛ-М в составе синбиотической композиции является 1,5 : 0,5, соответственно. При данном соотношении происходит равномерный рост микроорганизмов, снижающий рН до 5,2, что соответствует ИЭТ белков мышечной ткани, и сокращается процесс ферментации на 12 часов.

4. Показана целесообразность использования синбиотической композиции при производстве цельномышечных мясных продуктов; установлено, что предлагаемый способ позволяет существенно уменьшить продолжительность технологического процесса за счет сокращения стадии созревания (процесса ферментации) с 3-5 суток до 1-1,5 суток и сушки - с 7-12

суток до 5-7 суток.

5. Разработанная технология с использованием композиции успешно апробирована на ОАО «Пермский мясокомбинат», ООО «Мясные продукты» (Северодвинский МПЗ), ОАО «Россошанский мясокомбинат».

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

Публикации в изданиях, рекомендованных ВАК РФ

1. Киселев Д.А. Использование молочнокислых бактерий для интенсификации процессов производства сырокопченых продуктов [Текст] / Д.А. Киселев, О.С. Корнеева, Г.П. Шуваева // Мясная индустрия. - 2007. - № 10. -С. 58-60. - 0,188 п.л. (лично автором -0,06 пл.).

2. Регулирование и контроль процессов биосинтеза молочнокислых бактерий [Текст] / Д.А. Киселев, О.С. Корнеева, Е.А. Мотина, П.В. Шуваев // Фундаментальные исследования. - 2012. - № 4. - Ч. 2. - С. 389 - 395. -0, 375 п.л. (лично авторов - 0,094 пл.)

3. Получение биомассы стартовых культур для биотехнологических производств [Текст] / Д. А. Киселев, П.В. Шуваев, Е.А. Мотина, B.C. Григоров // Вестник ВГУИТ. - 2012. - № 2. - С. 149-151 - 0,188 пл. (лично автором - 0,047 пл.)

Статьи и материалы конференций

1. Киселев Д.А. Использование молочнокислых бактерий в производстве мясных полуфабрикатов [Текст] / Д.А. Киселев, Г.П. Шуваева // Материалы XLV отчетной научной конференции за 2006 - 2007. - Воронеж : ВГТА, 2007. - Ч. 1. - С. 228. - 0,063 п.л. (лично автором - 0,031 п.л.).

2. Киселев Д.А. Исследование динамики развития автолитических микроструктурных изменений мышечной ткани под действием лактобактерий [Текст] / Д.А. Киселев // Всероссийская научно-практическая конференция. Всемирный технологический университет. Оренбург. - 2007. - С. 49-50. -0,125 п.л. (лично автором -0,125 п.л.).

3. Киселев Д.А. Применение культур молочнокислых микроорганизмов для ускоренной ферментации мясного сырья при производстве сырокопченых продуктов [Текст] / Д.А. Киселев // Всероссийская научно-практическая конференция. Всемирный технологический университет. Оренбург. - 2007. -С. 50-51. - 0,125 п.л. (лично автором - 0,125 п.л.).

4. Корнеева О.С. Применение культур молочнокислых микроорганизмов для ускоренной ферментации мясного сырья при производстве сырокопченых продуктов [Текст] / О.С. Корнеева, Н.М. Ильина, Д.А. Киселев // Журнал Естественные и технические науки,- 2007. - № 3 . - С. 27-28. - 0,125 п.л. (лично автором - 0,042 п.л.)

5. Киселев Д.А. Управление процессом активации молочнокислых бактерий [Текст] / Д.А. Киселев, П.В. Шуваев, Е.А. Мотина // Материалы L отчетной научной конференции за 2011 - 2012 г. - Воронеж : ВГУИТ, 2012 -Ч. 1. - С. 122. - 0,063 п.л. (лично автором - 0,021 п.л.).

Патент РФ

1. Пат. 2311035 Российской Федерации, МПК7 А23В 4/023, A23L 1/31. Способ приготовления рассола-закваски для производства сырокопченых и сыровяленых продуктов [Текст] / Корнеева О.С., Киселев Д.А.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия». - № 2006111395/13 ; заявл. 07.04.2006 ; опубл. 27.11.2007, Бюл. № 33. - 7 с.

Подписано в печать 25.12. 2012. Формат60 х 84 1/16 Усл. печ. л. 1,0. Тираж 100 экз. Заказ № 296

ФГБОУВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ФГБОУВПО «ВГУИТ») Отдел полиграфии ФГБОУВПО «ВГУИТ» Адрес университета и отдела полиграфии: 394036, Воронеж, пр. Революции, 19

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Киселев, Дмитрий Анатольевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Применение стартовых культур в технологии мясных продуктов.

1.1.1 Характеристика и свойства стартовых культур.

1.1.2 Коммерческие препараты стартовых культур используемые при производстве мясных продуктов.

1.2 Продуценты микробных протеаз и их характеристики.

1.3 Факторы, влияющие на биосинтез протеазы при культивировании продуцентов.

1.4 Получение очищенных препаратов протеаз и их физико-химические свойства.

1.5 Практическое применение препаратов микробной протеазы.

ГЛАВА И. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Объекты исследований.

2.1.1 Оживление чистой культуры.

2.1.2 Культивирование дрожжей Уагго^Ла

Нро1у1юа У-1711.

2.2 Методы определения активности протеазы и липазы.

2.3 Аминокислотный анализ.

2.4 Общие биохимические и микробиологические методы исследований.

2.5 Выделение и очистка ферментного препарата.

2.6 Физико-химические методы исследований мясного сырья.

2.7 Гистоморфологические методы исследований.

2.8 Определение качества и оценка безопасности готовых изделий.

2.9 Математическая обработка экспериментальных данных.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА III. РАЗРАБОТКА СИНБИОТИЧЕСКОЙ КОМПОЗИЦИИ

ДЛЯ ФЕРМЕНТАЦИИ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ.

3.1 Создание консорциума микроорганизмов молочнокислых бактерий (МКБ) и разработка способа их активации.

3.1.1 Исследование кислотообразующей активности стартовых культур.

3.1.2 Определение оптимальной температуры культивирования МКБ.

3.1.3 Влияние массовой доли хлорида натрия на кислотообразующую активность МКБ.

3.1.4 Влияние рН среды на жизнедеятельность молочнокислых бактерий.

3.1.5 Исследование протеолитической и каталазной активности молочнокислых бактерий.

3.2 Разработка способа активации лактобактерий.

3.3 Изучение влияния технологических факторов на процесс ферментации мясного сырья и выбор оптимальных параметров ферментации.

3.3.1 Определение оптимальной температуры ферментации мясного сырья с использованием МКБ.

3.3.2 Выбор способа внесения хлорида натрия и динамика его распределения в мясном сырье.

3.4 Получение ферментного препарата протеазы.

3.4.1 Разработка питательной среды для культивирования протеазы.

3.4.2 Выбор условий культивирования

Yarrowia lipolytica Y

3.4.3 Разработка условий получения очищенного ферментного препарата протеазы.

3.5 Разработка метода комбинированного внесения синбиотической композиции для интенсификации процесса ферментации мясного сырья.

ГЛАВА IV. ОЦЕНКА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ, ГИСТОМОРФОЛОГИЧЕСКИХ и ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ.

4.1 Изменение влагосодержания мясного сырья в процессе ферментации.

4.2 Изменение микроструктуры мясного сырья.

4.3 Динамика протеолиза в процессе ферментации мясного сырья.

4.4 Анализ количественного и качественного состава микроорганизмов в процессе ферментации мясного сырья.

4.5 Влияние синбиотической композиции в процессе ферментации на изменение рН мясного сырья.

4.6 Исследование функционально-технологических свойств ферментированного мясного сырья.

4.7 Создание математической модели технологического процесса.

4.8 Разработка модифицированной технологической схемы производства.

ВЫВОДЫ.

Введение Диссертация по биологии, на тему "Разработка биотехнологии процесса ферментации животного сырья"

Актуальность работы. В последнее время значительно возрос интерес ученых и специалистов пищевой отрасли к биотехнологическим методам модификации мясного сырья, основанным на свойствах различных микроорганизмов. Действие микроорганизмов связано с их способностью продуцировать специфические вещества. Наиболее актуально производство продуктов, в том числе из мясного сырья, с использованием молочнокислых бактерий (МКБ), получивших название стартовых культур, продуцирующих в мясе органические кислоты, ферменты и другие биологически активные вещества, интенсифицирующие биохимические, физико-химические и технологические процессы.

Поиску стартовых культур и их применению посвящены работы как отечественных, так и зарубежных учёных: В. М. Бондаренко, А. Н. Габа-раева, В. Б. Крыловой, JI. С. Кудряшова, И. А. Рогова, Н. Г. Машенцевой, В. В. Хорольского, Э. Шиффнера, Elliot J.А. и др. Однако, в основном они касаются применения стартовых культур в колбасном производстве. Работы по применению культур микроорганизмов для производства сырокопченых цельномышечных мясных продуктов немногочисленны. Процесс ферментации мясного сырья при производстве таких продуктов занимает длительное время, до 7-10 суток, что провоцирует развитие нежелательной микрофлоры, негативно влияющей на хранимоспособность и качественные показатели. Вопросы подбора пробиотической композиции и способа её внесения, влияния на процессы ферментативного созревания и сушки мясопродуктов, на формирование их качественных характеристик, а также на подавление развития нежелательной микрофлоры изучены недостаточно и остаются актуальными [41, 59, 64, 103].

Цели работы - разработка синбиотической композиции для интенсификации процесса ферментации животного сырья и ее применение в частных технологиях цельномышечных мясных изделий.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• подбор стартовых культур из числа молочнокислых бактерий, обладающих наибольшей биосинтетической способностью к синтезу целевых биологически активных веществ;

• разработка условий активации пробиотической композиции стартовых культур;

• разработка комплексного ферментного препарата для обработки животного сырья;

• разработка метода комбинированного внесения синбиотической композиции для интенсификации процесса ферментации мясного сырья;

• оценка органолептических, микробиологических, гистоморфоло-гических показателей и функционально технологических свойств ферментированного мясного сырья.

Научная новизна. Расширены теоретические сведения об изменении физиологической активности облигатно- и гомофакультативных молочнокислых бактерий и о биохимических и физико-химических характеристиках ферментного препарата ПЛ-М.

Проведена сравнительная оценка гидролиза белковых фракций мясного сырья ферментным препаратом. Обоснована целесообразность применения синбиотической композиции из стартовых культур и ферментного препарата в частных технологиях цельномышечных мясных изделий. Исследованы гистоморфологические особенности мясного сырья при использовании синбиотической композиции; установлен характер изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мясного сырья, а также ограничение развития нежелательной микрофлоры.

Практическая значимость работы. Впервые предложен состав синбиотической композиции из стартовых культур и комплексного ферментного препарата и обоснован новый метод комбинированного её внесения для интенсификации процесса ферментации мясного сырья. Применение композиции позволяет сократить процесс ферментации мясного сырья на 5-10 суток, улучшить органолептические характеристики и качество выпускаемой продукции.

Новизна практических разработок подтверждена патентами РФ.

Разработанная технология с использованием композиции успешно апробирована на ОАО «Пермский мясокомбинат», ООО «Мясные продукты» (Северодвинский МПЗ), ОАО «Россошанский мясокомбинат».

Основные положения диссертационного исследования используются в учебном процессе для подготовки бакалавров по направлению подготовки 240700 «Биотехнология».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических международных и всероссийских конференциях, на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежского государственного университета инженерных технологий (2007 - 2012), Всероссийской научно-практической конференции (Филиал Всемирного технологического университета, Оренбург, 2007).

Заключение Диссертация по теме "Биотехнология (в том числе бионанотехнологии)", Киселев, Дмитрий Анатольевич

выводы

1. Подобрана симбиотическая композиция стартовых культур из числа облигатно и факультативно-гомоферметивных штаммов, обладающих наиболее высокой способностью синтезировать молочную кислоту, разработаны условия их активации.

2. На основе продуцента Уагго'ша Про^юа У-171 ¡разработан комплексный ферментный препарат ПЛ-М степенью очистки 19,3 и удельной протео-литической активностью 91,8 Е/мг белка;

3. Установлено, что оптимальным соотношением МКБ и ПЛ-М в составе синбиотической композиции является 1,5 : 0,5, соответственно. При данном соотношении происходит равномерный рост микроорганизмов, снижающий рН до 5,2, что соответствует ИЭТ белков мышечной ткани, и сокращается процесс ферментации на 12 часов.

4. Показана целесообразность использования синбиотической композиции при производстве цельномышечных мясных продуктов, установлено что предлагаемый способ существенно позволяет уменьшить продолжительности технологического процесса за счет сокращения стадии созревания (ферментации) с 3-5 суток до 1-1,5 суток и сушки с 7-12 суток до 5-7 суток.

5. Разработанная технология с использованием композиции успешно апробирована на ОАО «Пермский мясокомбинат», ООО «Мясные продукты» (Северодвинский МПЗ), ОАО «Россошанский мясокомбинат».

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Киселев, Дмитрий Анатольевич, Воронеж

1. Авдеева, Л.В. Биохимия Текст. / Л.В. Авдеева. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 759 с.

2. Алана Р. Переработка мяса птицы Текст. / пер. с анг. В. В. Гущина. -Санкт-Петербург: Профессия , 2007. 430 с.

3. Аносов, Н.Р. Микробиология. Текст. / Н.Р. Аносов. М.: Агропром-издат, 1999.-351 с.

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. -376 с.

5. Антипова, Л. В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст. / Л. В. Антипова, Н. А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

6. Антипова, Л. В. Прикладная биотехнология Текст. Учеб. пособие. / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, А. И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

7. Антипова, Л.В. Перспектива применения препарата Протепсин при производстве мясных продуктов Текст. / Л.В. Машенцева, P.A. Бибишев, О.В. Ларичев, Б.В. Пастухов, Г.В. Комарова. Мясная индустрия, 2005. - № 9.-С. 35 -37.

8. Афанасов, Э.Э. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности Текст. / Э.Э. Афанасов, Н.С. Николаев, И.А. Рогов, С.А. Рыжов. М.: Мир, 2003. - 183 с.

9. Базаров, A.A. Способ термической обработки мясных изделий Текст. / A.A. Базаров, О.В. Соловьёв, О.М. Василевский. Мясная индустрия. - №6, 2008.-С. 15-17

10. Безбородов, А. М. Ферментативные процессы в биотехнологии Текст. / А. М. Безбородов, Н. А. Загустина, В. О. Попов. М. : Наука, 2008. - 334 с.

11. Беккер, М.Е. Биотехнология Текст. / М.Е. Беккер. -М.:Агропромиздат, 1990.-333 с.

12. Беккер, Ю. Хроматография. Инструментальная аналитика: методы хроматографии и капиллярного электрофореза Текст. / Ю. Беккер. Москва.: Техносфера , 2009. - 470 с.

13. Белякова, JI. Д. Газовая хроматография Текст. / J1. Д. Белякова, О. Г. Ларионов. Самара: Универс-групп , 2007. - 10 с.

14. Березов, Т. Т. Биологическая химия Текст. / Т. Т. Березов, Б. Ф. Коровкин. М.: Медицина , 2008. - 703 с.

15. Бурдун Н.И., Важные задачи пищевой биотехнологии Текст. / Н.И. Бурдун. Пищевая промышленность, 2008. - № 11. - С. 34 - 35

16. Вецозола, А.О. Биосинтез липазы культурой Candida paralipolytica 739. Автореферат дисс. канд. биол. Наук. - Москва, 1984. - 21 с.

17. Винаров, А. Ю. Лабораторные и промышленные ферменты Текст. / А.Ю. Винаров, A.A. Кухаренко В.И. Панфилов. М. : Рос. химико-технол. ун-т им. Д.И. Менделеева, 2004. - 97 с.

18. Виноградова, Н. И. Тонкослойная хроматография Текст. / Н. И. Виноградова. М.: МосУ МВД России , 2008. - 23 с.

19. Воронова, Т. Д. Ферменты: строение, свойства и применение Текст. / Т. Д. Воронова, Н. А. Погорелова. Омск : Изд-во ФГОУ ВПО Ом-ГАУ ,2006. - 119 с.

20. Глик, Б. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение Текст. / Б. Глик, Дж. Пастернак. М. : Мир, 2002. - 589 с.

21. ГОСТ 26927. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути Текст.

22. ГОСТ 26932. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца Текст.

23. ГОСТ 26933. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия Текст.

24. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения ор-ганолептической оценки Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1992. 14 с.

25. ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования. Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1993. -16 с.

26. ГОСТ Р 51434 99. Соки фруктовые и овощные. Методы определения титруемой кислотности.

27. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги Текст. М.: Изд-во стандартов, 2000. -18 с.

28. Грачева, И.М. Технология ферментных препаратов / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова // Учебник для студ. вузов / гриф УМО/.- 3-е изд., перераб. и доп. М.: Элевар, 2000. - 512 с.

29. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты: в 3 т.-3-е изд. М.: Мир, 1982.-1117с.

30. Блинов, Н.П. Химическая микробиология. Текст. / Н.П. Блинов -М.: Высшая школа., 1989. 448 с.

31. Идеен, Мэри. Витамины и минеральные вещества Текст./ Мэри Идеен : Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. -503 с.

32. Жаринов, А. И. Пищевая биотехнология Текст. / А. И. Жаринов. -М. : Вестник РАСХН , 2007 476 с.

33. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса : краткий курс, часть 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, H.A. Черкашина. М., 1997. - 180 с.

34. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса : краткий курс, часть 1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты /А.И. Жаринов. М., 1994. - 154 с.

35. Жеребцов, H.A. Биохимия Текст. / H.A. Жеребцов, Т.Н. Попова, В.Г. Артюхова. // Учебник. Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. - 696 с.

36. Заиграева, Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.04. -Улан-Удэ, 1996.-20 с. 25 кис

37. Калинина, O.A. Оптимизация переработки зерна ржи в спиртовом производстве/О.А. Калинина, Т.И. Гусева, Э.Н. Колдин // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2004, № 1, С. 18-20

38. Капранчиков, B.C. Липазы зародышей семян пшеницы: препаративное получение, свойства и регуляция активности. Автор, дис. канд. биол. наук. - Воронеж: ВГУ, 2003. - 23 с.

39. Квасников, Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования / Е.И. Квасников, И.Ф. Щелкова, АН УССР. Ин-т микробиологии и вирусологии им. Д.К. Заболотного. - Киев: Наук, думка, 1991. - 328 с.

40. Кнорре, Д.К. Биологическая химия Текст. / Д.К. Кнорре, С.Д. Мызина. М.: Высшая школа, 1992. - 416 с.

41. Корнеева, О.С. Карбогидразы: препаративное получение, структура и мехпнизм действия на олиго- и полисахариды Текст. /О.С. Корнеева ВГУ, Воронеж, 2001.- 183 с.

42. Коросов, А. В. Специальные методы биометрии Текст. / А. В. Коросов. Петрозаводск: Издательство ПетрГУ , 2007 - 363 с.

43. Костенко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов Текст. / П.П. Костенко. М., 2002. - 413 с.

44. Костенко, Ю.Г. Новые виды сырокопченых изделий Текст. / Ю. Г. Костенко, Д. А. Текутьева, А. И. Жаринов, Н. А. Соколова // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С. 25-26.

45. Костенко, Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас Текст. / Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, Г.А. Кузнецова, В.А. Самойленко // Мясная индустрия, 1997, №1.-С. 9-10.

46. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания, 1999. №3. С. 4-5.

47. Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продук-ты.Пищевая промышленность, 1999. № 4. С. 7-10.

48. Кочетов Г.А. Практическое руководство по энзимологии. М.: Пищевая промышленность, 1994. - 280 с.

49. Красникова, JI.B. Метаболизм молочнокислых бактерий Текст. / Л.В. Красникова. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1980. - 40 с.

50. Кудрявцев, В.В. Современные тенденции развития рынка мяса и мясных продуктов Текст./ Кудрявцев В.В, А. А. Сидоряк.- Мясная индустрия. -№ 11.- 2006. С. 23-25.

51. Кузьмичева, М. Б. Состояние и перспективы развития российского рынка говядины Текст. / М.Б. Кузмичев. Мясная индустрия - № 9, 2008.

52. Лисицын, А. Б. Функциональные продукты на мясной основе -путь к оздоровлению населения России Текст. / А. Б Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2003. - №1. - С. 12-15.

53. Липатов, H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / H.H. Липатов, А.Б. Лисицин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. - № 1. - С. 12-15.

54. Лисицын, А. Б. Структурированный наполнитель для мясных рубленных полуфабрикатов Текст. / А. Б. Лисицын, Е. В. Литвинова, И. И. Ко-ченкова. // Мясная индустрия. 2002. - №6. - С.25-27.

55. Ляйстнер, Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов Текст. / Л. Ляйстнер // Мясная индустрия. 1998. - № 2. -С. 23-25.

56. Марковская, Г. К. Микробиология пищевых производств Текст. / Г. К. Марковская. Самара : СГсхА, 2004. - 121 с.

57. Машенцева, Н. Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности Текст. / Н. Г. Машенцева, В. В. Хорольский. М. : ДеЛи, 2008.-336 с.

58. Мотина, Е.А. Получение, исследование физико-химических свойств и применение дрожжей липазы в технологии сырокопченых колбас. Автор. Дис. Канд. Техн. Наук. - Воронеж: ВГТА, 2009. - 23 с.

59. Мюнх, Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. : пер. с нем.. М. : Агропром-издат, 1985.-592 с.

60. Немова, Н. Н. Протеолитические ферменты Текст. / Н. Н. Немо-ва, Л. А. Бондарева. Петрозаводск : РИО Карельского НЦ РАН, 2005. - 90 с.

61. Нетрусов, А. И. Микробиология Текст. / А. И. Нетрусов, И. Б. Котова. М.: Академия, 2009. - 350 с. - 62 мот.

62. Нефедова Н.В., Артамонова М.П., Помиков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами // Мясная индустрия. 2003. № 11. С.48-49.

63. Новик, Г.И. Исследование структурно-функциональной организации бифидобактерий Текст. / Г.И. Новик. Микробиология.-1998.-т.67.-№3.-С. 376-383.

64. Нефедова, Н. В. Ферментированные пищевые добавки и их использование в мясных продуктах Текст. / Н. В. Нефедова. //Известия вузов. Пищевая Биотехнология. 2003. - №2-3. - С. 18-19.

65. Нечаев, А. П. Технология пищевых продуктов Текст. / А. П. Нечаев. М.: Колос, 2008. - 766 с.

66. Папина, В.А. Разработка технологии новых видов сыровяленых колбас с использованием продуцентов вкусо- и ароматообразующих компонентов Текст. : автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1996. - 25 с.119

67. Перкель, Т. П. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов Текст. / Т. П. Перкель. Кемерово.: КТИПП, 2004. - 100 с.

68. Пилат, Т. JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) Текст. / Т. JI. Пилат, А. А. Иванов М. : Аввал-лон, 2002.-710 с.

69. Покровский, A.A. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности важнейшая задача науки о питании Текст. / A.A. Покровский // Клинические и экспериментальные аспекты диетологии. - М.: Медицина. - 1991.-С. 14-20.

70. Потапова К.В., Левина H.H., Страхова Г.Г. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2003. № 5. С.30-31.

71. Рогов, И. А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясо-продуктов Текст. / И. А. Рогов, А. И. Жаринов, М. П. Воякин. Санкт-Петербург : Изд-во РАПП, 2008. - 338 с.

72. Рогов, И.А. Использование внутриклеточных метаболитов L. plantarum для улучшения санитарно-гигиенического состояния мясопродуктов Текст. / И.А. Рогов и [др.] // Пища. Экология. Человек : материалы Междунар. научно-техн. конф. М., 1997. - С. 63.

73. Рогов, И.А. Молочнокислые бактерии биофункциональный фактор в технологии мясных продуктов Текст. / И.А. Рогов, Н.В. Нефедова, Ю.И. Ковалев. // - Материалы IV Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». - Москва 2001.

74. Рубина, Е.И. Микробиология, физиология питания, санитария Текст. / Е. А. Рубина, В. Ф. Малыгина. М.: Форум, 2008. - 238 с.

75. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под. ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. М. : Брандес, Ме-дицина, 1998.-340 с.

76. Рыжов, С.А. Математическая модель изменения рН в процессе сушки-созревания сырокопченых колбас. Текст. /С.А. Рыжов // Мясная индустрия. -1999.-№5.-С. 32-33.

77. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Текст. М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2002. - 168 с.

78. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов Текст. / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева / 3-е изд., исправл. М.: Колос, 1998. - 240 с.

79. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов Текст. / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева / 3-е изд., исправл. М.: Колос, 1998. - 240 с.

80. Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии и пищевых производств Текст./ Т.П. Слюсаренко. М.: Легкая промышленность. 1984.-208 с.

81. Смодлев, Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Текст. / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. -2000.-№ 1 .-С. 18-20.

82. Страйер, JI. Биохимия Текст. / Л. Страйер. // Пер. с англ. М.Д. Гроздовой, А.Н. Колчинского. М.: Высшая школа, 1995. - 385 с.

83. Смоляр, В.И. Рациональное питание Текст. / В.И. Смоляр. Киев: Наукова думка, 1991.-368с.

84. Сысоев, В. В. Введение в линейное программирование. Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ» Текст. / В. В. Сысоев Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990.-27 с.

85. Текутьева, Л.А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальне-восточ-ных бальзамов Текст.: дис. . канд. техн. наук. М., 2003. - 188 с.

86. ТУ 10.02.01.38-87 Балык Дарницкий. Технические условия. Разработано ВНИИ Росмясмолпром.

87. Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. - 204 с.

88. Черкасова, Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стар-товыми культурами микроорганизмов Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1994. - 21 с.

89. Черкасова, JI.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стар-товыми культурами микроорганизмов Текст. : автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1994. - 21 с.

90. Шахназаров, А. Г. Методические рекомендации по оценке эффективности инвестиционных проектов Текст. / А. Г. Шахназаров. М. : Экономика, 2000. - 421 с.

91. Шиффнер, Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности Текст./ Э. Шиффнер, В. Хагедорн, К. Опель. М. : Пищевая промышленность. - 1980. - 95 с

92. Юрина, Н.А. Гистология Текст. / Н.А. Юрина, А.И. Радостина. М.: Медицина, 1995. - 256 с.

93. Asghar, A. The mechanism for the promotion of tenderness in meat during the post- morten process : reoien during the CRC ceinical Resieros in Food Science and Nutrition / A. Asghar, N. Jeates. 1988. - V. 31. - № 6. - P. 115-145.

94. Gibson, G.R. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid // J. Nutr 1995/. -125.-P. 1401-1412.

95. Gibson, G.R. Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inulin / G.R. Gibson, E.B. Beatty, X. Wang, J.H. Cum-mings // Gastroenterology 1995. № 108. - P. 975-82.

96. Kambhampati, Dev. Protein microarray technology Text. / Dev Kambhampati. Weinheim: Wiley-VCH, 2004. - 243 p.

97. Klein, G. Taxonomy and physiology of lactic acid bacteria Text. / G. Klein, A. Pack, C. Bonaparte // Int. J. Food Microbiology. 1998. - V.41. - № 2. -P. 103- 125.

98. Knol, J. Stimulation of endogenous Bifidobacteria in term infants by an infant formula containing prebiotic. Text. / J. Knol, ES Poelwijk, et al. // J Pe-diatr Gastroent Nutr.- 2001. P. 34.

99. Lücke, F.-K. Fermented meat products / F-K. Lucke // Food Research International. 1994. - V.27. - P. 299-307.

100. Lucke, F.-K. Fermented meat products / F-K. Lucke // Food Research International. 1994. - V.27. - P. 299-307.

101. Lucke, F.-K. Fermented meat products / F-K. Lucke // Food Research International. 1994. - V.27. - P. 299-307.

102. Sameshima, T. Effects of intenstinal Lactobacillus starter cultures on the be-havior Staphylococcus aureus in fermented sausage / T. Sameshima, C. Ma-gone, T. Takesita, K. Arichara, M. Iton, Y. Kondo // Food Microbiol. 1998. - № 41.-P. 1-7.

103. Somkuti G.A., Babel F.J., Appl. Microbiol. 1998. - p. 16.

104. Sameshima, T. Screening von Darm-Lactobacillus-Stammen fur Fleisch-Starterkulturen / T. Sameshima, H. Yamanaka, M. Akimoto, S. Kanai, K. Arihara, M. Itoh, Y. Kondo // Fleischwirtschaft. 2002. - № 4. - S. 101-103.

105. Zhou, J. S. Antibiotic susceptibility profiles of new probiotic Lactiba-cillus and Bifidibacterium strains Text. / J. S. Zhou, C. J. Pillidge, P. K. Goral // Int. J. Food Microbiol. 2005. - № 2. - P. 211 - 217.

106. Wu X. Y., Jaskelainen S., Linko Y. Y. // Enz. Microb. Technol. -1996.-V. 19.-p. 226-231.