Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

ОЦЕНКА КОРОВ ГОЛШТИНСКОЙ ПОРОДЫ И ЕЕ ПОМЕСЕЙ С ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ ПОРОДОЙ ПО МОЛОЧНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ МОЛОКА ПРИ ВЫРАБОТКЕ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "ОЦЕНКА КОРОВ ГОЛШТИНСКОЙ ПОРОДЫ И ЕЕ ПОМЕСЕЙ С ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ ПОРОДОЙ ПО МОЛОЧНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ МОЛОКА ПРИ ВЫРАБОТКЕ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ"



На правах рукописи

ХАСЯНОВ Илгиз Шакиржанович

ОЦЕНКА КОРОВ ГОЛШТИНСКОЙ ПОРОДЫ И ЕЕ ПОМЕСЕЙ

С ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ ПОРОДОЙ ПО МОЛОЧНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ СВОЙСТВАМ МОЛОКА ПРИ ВЫРАБОТКЕ ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Специальность 06.02.04 — Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

Москва 2006

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии хранения и переработки продукций животноводства РГАУ-МСХА им К А Тимирязева и в аналитической лаборатории Лианозовского молочного комбината Научный руководитель-доктор с -к наук, профессор А С Шувариков

Официальные оппоненты

доктор с -х наук, профессор В М Пурецкий,

доктор с -х наук, профессор Р С Гизатулиш

Ведущая организация - Российский Университет Дружбы Народов

Защита диссертации состоится гф^сг-и-Л 2006 г в часов на заседании диссертационного совета Д 220 043 07 в РГАУ-МСХА им К А Тимирязева.

Адрес 127550, Москва, Тимирязевская ут ,49 Ученый совет РГАУ-МСХА С диссертацией можно ознакомиться в ЦН ' ' '-МСХА Автореферат разослан апречя 2006

Ученый секретарь Диссертационного совета -

Кандидат с -х наук, доцент

1 гина

1. Общая характеристика работы

1.1. Актуальность темы. В настоящее время во всем мире остро стоит проблема обеспеченности детей раннего возраста полноценным молочным питанием. В нашей стране тема детского питания как одного из основных факторо! формирования здоровой нации, настолько важна, что нашла свое отражение I Федеральной целевой программе «Дети России», имеющей статус Президентской.

В производстве детских продуктов наибольший удельный вес занимаю! молочные продукты. Основным сырьем при производстве детских молочных продуктов является коровье молоко, которое на предприятиях молочно? промышленности адаптируют по составу к женскому.

Ведущим предприятием по выпуску продуктов детского питания для такогс мегаполиса как Москва является Лианозовский завод детских молочных продуктов.

К качеству молочного сырья, используемому в производстве детских молочны> продуктов предъявляются особые требования.

Молоко не многих хозяйств, в том числе и хозяйств Московской области соответствует этим требованиям. Одним из поставщиков молока-сырья нг Лианозовский завод детских молочных продуктов является ГПЗ "Барыбино' Домодедовского района Московской области, молочное стадо которого, как и многих других хозяйств области представлено животными черно-пестрой и голштинско* пород и их помесями.

Как известно, продуктивность животных и качество получаемого от них молоке зависит от породы, породности, стадии лактации и ряда многих других факторов. В литературе имеются многочисленные сведения о молочной продуктивности, состав« и технологических свойствах молока коров разных пород. Однако данных по оценке эффективности использования животных черно-пестрой и голштинской пород и и> помесей для производства молока, как сырья для детского питания практически нет. В связи с этим выявление на базе ГПЗ "Барыбино" наиболее эффективных животных для производства молока и его использования на выработку детских молочных продуктов определило содержание диссертационной работы и ее актуальность.

Исследования по теме диссертации выполнены в соответствии с планам* научно-исследовательской работы кафедры технологии хранения и переработю продуктов животноводства Московской сельскохозяйственной академии им. К./4 Тимирязева в рамках Межведомственной координационной программь фундаментальных и прикладных исследований по научному обеспечению развита» АПК Российской Федерации, задание 01., этап 01.01."У совершенствовал существующие и разработать новые селекционно-генетические методы повышенш продуктивности животных и резистентности их к заболеваниям. Улучшил имеющиеся и создать новые породы, типы и линии сельскохозяйственных животных".

1.2. Цель и задачи исследований. Целью диссертационной работы было:

- проведение сравнительной оценки на базе ГПЗ "Барыбино" животных

голштинской породы и ее помесей с черно-пестрой^ продуктивности, а также по качеству ппттпп гт^пптгшм 1)||№,1 ДиГ^прми щпи тп \ детских молочных продуктов; г 1/А Тимирязеве I

- определение состава и пригодности мофка ' в зависимости от стадии лактации коров.1 имени о • ' итераТУРы

1 фоНДИаУ^Ы " " ^ ^

№

В соответствии с поставленной целью основные задачи работы заключались I следующем

- оценить молочную продуктивность коров голштинской породы и коров черно пестрой породы с разной степенью кровности по голштинской породе с цельк наиболее эффективной реализации молока на комбинаты детского питания,

- с учетом повышенных требований к сырью для детского питания глубоко изучит1 физико-химические показатели, биологическую и питательную ценность молок, коров в зависимости от их происхождения и стадии лактации,

- оценить технологические свойства молока подопытных коров на примере выработки йогурта и кефира,

- определить производственно-экономические показатели коров голштинско» породы и ее помесей с черно-пестрой породой при выработке из молока оти> животных детских молочных продуктов

1.3. Научная новизна работы заключается в том, что в результате проведени* исследований впервые получены данные по молочной продуктивности, составу технологическим свойствам и биологической полноценности молока корец голштинской породы и коров черно-пестрой порода с разной степенью кровности пс голштинской породе, как сырья для производства продуктов детского питания Глубоко изучен состав молока с определением его витаминной питательности, а также аминокислотного, жирнокислотного, минерального состава

1.4. Практическая значимость работы заключается в том, что полученные данные могут быть использованы в работе со стадом ГПЗ ' Барыбино * и в други> хозяйствах Московской области, реализующих молоко на комбинат детского питания Результаты исследований могут быть использованы в учебном процессе зооинженерных и технологических факультетов по курсам "Молочное дело" р "Технология молока и молочных продуктов"

1.5. Апробация работы. Основные результаты диссертации доложены ^ обсуждены на научной конференции молодых ученых и специалистов МСХА им К А Тимирязева (2005) и опубликованы в двух статьях

1.6 Объем и структура работы Диссертация выполнена на странииа> компьютерного текста, содержит таблиц и рисунков Работа состоит из следующих разделов введения, обзора литературы, материалов и методики исследований результатов собственных исследований, выводов и предложений производству, списк< литературы, состоящего из 129 источников из которых 37 на иностранных языках I приложений

2. Материал и методика исследований

Опыт был проведен в 2003-2004 гг на базе ГПЗ "Барыбино" Домодедовской: района Московской области Для проведения опыта были подобраны три группь коров по 10 голов в каждой Первая группа состояла из чистопородных коро! голштинской породы, вторая группа - из коров черно-пестрой породы с кровностьк 3/4 по голштинской породе, третья группа - из коров черно-пестрой породы е кровностью 1/2 по голштинской породе Животные всех групп были аналогами пс возрасту (1 лактация) и находились на 1-м месяце лактации Условия кормления р содержания подопытных животных были одинаковыми Коровам скармливали кормг по принятым в хозяйстве рационам, составленным с учетом молочно» продуктивности, живой массы и физиологического состояния животных

Исследования проводились в соответствии со схемой (рис.1). В период проведения опыта были изучены:

1. Удой - индивидуально от каждой коровы 1 раз в месяц, по результата\ контрольных доек и на основании зоотехнической документации;

2. В индивидуальных пробах молока ежемесячно: 1 ■

- содержание сухого вещества, сухого обезжиренного молочного остатка, жира

белка, лактозы - на приборе «Милко-Скан FT120»;

- содержание казеина — методом формольного титрования;

- титруемая кислотность - титриметрическим методом;

- плотность - лактоденсиметром;

- соматические клетки - на приборе «Фоссоматик».

3. В сборном молоке ежемесячно:

-содержание минеральных веществ - методом атомно-абсорбционно? спектрометрии;

-аминокислотный состав - методом ионообменной хроматографии;

-жирнокислотный состав молочного жира — методом газожидкостно{ хроматографии;

-содержание витаминов — методом инфракрасной спектрометрии;

-группа чистоты — методом фильтрации;

-класс бактериальной обсеменённости-редуктазной пробой с резазурином.

-средний диаметр и масса мицелл казеина-методом светорассеяния ш фотоэлектроколориметре.

-дисперсность жировых шариков-в камере Горяева.

Термоустойчивость молока устанавливали по алкогольной пробе (ГОСТ - 2522? -82);

Для изучения технологических свойств и биологической полноценности молока на 3,6 и 9 месяцах лактации коров из сборного молока изготавливали детски« кисломолочные продукты - йогурт и кефир.

В готовых продуктах определяли органолептические показатели (внешний вид консистенцию, вкус, запах, цвет) по 10 бальной шкале, а также содержание жира, i активную кислотность (pH).

Для характеристики структуры и консистенции продуктов определяли: - условную вязкость - по длительности истечения 100 см3 продукта ш вискозиметре ВЗ - 246.

Исследования проводились по методикам, описанным в книгах: «Методикг постановки опытов и исследований по молочному хозяйству» (П.В. Кугенев, Н.В Барабанщиков, 1973), «Методы исследования молока и молочных продуктов» (Г.Н Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина, 2000), «Органолептические свойства молокг и молочных продуктов» (В .П. Шидловская, 2000), «Биохимия молока и молочны> продуктов: методы исследования» (О.В. Охрименко,А.В. Охрименко, 2001).

Обработка экспериментальных данных проводилась на компьютере по программе STRAZ и методом вариационной статистики (Е.К. Меркурьева, 1977; H.A. Плохинский, 1980).

I группа I олипинская порода <n=10)

III руина

Черно-пестрая порода 3/4 кровная но юлштинскои породе (п=10)

Изучаемые показа!ели

III i руина Черно-песграя порода 1/2 кровная по голштинской породе (п=10)

Молочная продуктивноегь ] коров и физико-химические

показатели молока : Удой коров Содержание в молоке -жира, белка (казеин, сывороточные белки), лактозы, жирных кислот, аминокислот, минеральных веществ, витаминов Плотность

Саншарно-гшнсннчесьне показа 1ели молока;

1итр>емая кислотность Содержание соматических клеток Бактериальная обеемененноаь

Технологические свойства молока;

Гермоусгойчииость Дис(1срснос1ь жировых шариков

Размер и масса мицелл казеина

Оценка кефира и Н01 ури:

Органолептческие показатели Время сквашивания Вязкость

Эффективность произволеibchhoiо использования живоI||1>1х разною происхождения

Рис.1. Схема исследований

3. Результаты собственных исследований 3.1. Молочная продуктивность коров

Удои коров I и П групп достоверно превосходили удои коров III группы (табл.1), соответственно на 1706 кг (Р<0,001) и на 1430кг (Р<0,001). Разность в удоях коров I и II групп составила 276 кг и была не достоверна

За счет более высоких удоев выход сухого вещества с молоком коров I группы был наибольшим (994,34 кг) и превосходил количество сухого вещества, полученного с молоком коров II группы на 128,9 кг (Р<0,001), а коров III группы - на 326,2 кг(Р<0,001).

Преимущество за лактацию у коров I группы по сравнению с коровами II и III групп составило соответственно: по выходу молочного жира — на 22,3 кг и 91,91 кг (Р<0,01, Р<0,001); молочного белка- на 12,12 и 65,23 кг (Р<0,01); лактозы - на 5,47 и 80,04 кг (Р<0,001).

Разность показателей коров II группы по сравнению со всеми показателями коров III группы была существенна и достоверна.

Таблица 1

Молочная продуктивность коров за 305 дней лактации_

Показатель Голштинская порода (I группа) Черно-пестрая порода, V* кровная по голштинской породе (П группа) Черно-пестрая порода, 'А кровная по голштинской породе (III группа)

Удой за 305 дней лактации, кг 7476,0±242*** 7200±289*" 5770±337

Выход сухого веществ, кг 994,34±3,58***<(( 865,44±4,68*** 668,16±3,63

Выход молочного жира, кг 311,74±4,63*"(( 289,44±3,8*** 219,84±3,28

Выход молочного белка, кг 250,44±4,78** 238,32±5,04** 185,21±3,81

Выход лактозы, кг 343,15±4,08*" 337,68±1,44»" 263,11±3,92

Примечание: здесь и далее разность достоверна:

при сравнению I и II групп с III группой: * - Р<0,05; " - Р<0,01; "*- Р<0,001;

I группы со II:(- Р<0,05;((- Р<0,01;(((- Р< 0,001

3.2. Физико-химические показатели молока

По процентному содержанию жира в молоке (табл.2) коровы I и II групп превосходили коров III группы соответственно на 0,36% (Р<0,001) и на 0,21 % (Р<0,01).

Сухого вещества в молоке коров I группы было на 0,5% (Р<0,001) , а в молоке коров II группы на 0,34% больше (Р<0,01), чем в молоке коров III группы. Следовательно, из молока коров I и II групп можно получить более качественные детские молочные продукты, чем из молока коров третьей группы.

Величина COMO в молоке Г и 1Г групп коров была практически одинаковой и составила 9,12% и 9,13%, в III группе несколько ниже - 8,99%

Содержание общего белка в молоке коров I и II групп было больше аналогичного показатели молока коров III группы (соответственно 3,35 и 3,31% против 3,21% в молоке коров III группы) Однако, преимущество по содержанию в молоке общего бетка, а также казеина и сывороточных бетков у животных I и II групп по сравнению с молоком животных III группы было недостоверным

Лактоза является ценным компонентом молока, играющим важную роль в технологии моточных продуктов В организме четовека и особенно ребенка тактоза, как энергетическое вещество создает благоприятную среду для развития потезной микрофлоры

Содержание лактозы в молоке было наиболее высоким у коров II группы и составило 4 69%, что на 0,10 и 0,13% выше показателя молока коров I и II групп, хотя установленная разность между группами коров по содержанию тактозы в молоке не достоверна

Таблица 2

Физико-химические показатечи молока

Показатель Группа коров ¡

I II III i

Содержание в молоке, % 1 1

| -жира *** 4Д7±0 062 4,02*0 053** 3,81*0.057 1

1 1 -сухого вещества 13,3±0048 13,14=с0065*" 1 12 80±0063 1

1-сомо ... 9,13±0,05 9,12±0,05** ¡ 8,99±004 |

1 1 -общего белка | - казеина 1 - сывороточных бетков 3,35*0,064 2,61^0,07 0 74=0 02 3,31 ±0,07 2,58±0,08 0 73±0 02 3,21±0,066 | 2,50±0,07 | 0 71±0 02 1

i i - 1актозы 4,59±0,068 4,69±0,02 4.56±0068 !

Плотность молока, "А 30,5 30,2 30,0 |

При оценке молока-сырья на пригодность к выработке детских молочных продуктов, одним из репаментирующих показатели является сухое вещество содержание которого в молоке должно быть не менее 11 5% Молоко коров подопытных групп по уровню сухого вещества в течение всей тактапии соответствовало установленным требованиям (рис 2) Однако у коров III группы содержание сухого вещества в молоке быто несколько меньше и в течение лактации менее стабильным, чем в молоке коров I и II групп Снижение уровня сухого вещества в молоке коров всех групп в третий месяц тактации связано с хозяйственными условиями

13,6 -

1 23456789 10 Месяц лактации

Рис.2. Изменение содержания сухого вещества в молоке коров в течение лактации

Динамика содержания жира в молоке коров всех подопытных групп в течение лактации была сходной (рис.3). Массовая доля молочного жира у подопытных коров превышала базисный показатель (3,4%), установленный ГОСТ Р 52054-2003 и регламентируемый уровень (3,3%) для молока-сырья, предназначенного на выработку детских молочных продуктов.

123456789 10 Месяц лактации

Рис. 3. Изменение содержания жира в молоке коров в течение лактации Содержание общего белка в молоке коров всех групп в течение лактации в основном превышало 3,0% (за исключением содержания белка в молоке коров III группы в 1 и 2 месяцы лактации), что соответствует требованиям к молоку общероссийского стандарта и регламента к молоку-сырью для детского питания (рис.4).

4 -35 3

2.5 -

5? 2 -][ 15 ~

0.5 г 0 -

Месяц лактации

Рис 4 Изменение содержания общего белка в молоке коров в течение тактации 3.3. Санитарно-гигиенические показа I ели молока

При приемке молока на перерабатывающие предприятия важное значение имеет его санитарно-гигиеническое состояние, которое опреде шется титруемой кислотностью, механической загрязненностью, бактериальной обсемененностыо, количеством в молоке соматических клеток и некоторыми другими показателями

Титруемая кислотность молока подопытных коров была практически одинаковой (16,80 -16,91°Т) и соответствовала требованиям для молока высшего сорта.

По механической загрязненности все молоко соответствовало первой группе, по бактериальной обсемененности - первому классу

Количество соматических клеток в молоке всех коров (рис 5) в течение лактации не превышало 200 тыс см3 Наибольший уровень соматических клеток отмечен в молоке коров Ш группы (до 200 тыс'см3 в первый месяц лактации) В целом в молоке коров всех групп самое высокое содержание соматических клеток было в первый, а также в девятый и десятый месяцы лактации

-1 группа 2 группа) ■ 3 группа

1 23456789 10

п 1 группа ■ 2 группа! □ 3 группа

Рис 5 Изменение содержания соматических клеток в молоке коров в течение тактации

3.4. Сравнительная характеристика белков молока коров

Для оценки технологических свойств молока коров имеет значение не толькс содержание в нем казеина, но также размер и масса его частиц В молоке коро£ первой группы масса мицетп казеина достоверно (Р<0,001) превышала аналогичньп показатечь коров третьей группы (табл 3)

Преимущество коров I и II группы в сравнении с животными III группы пс диаметру чицелт казеина, содержанию в молоке незаменимых аминокислот I аминокислотному индексу (отношению незаменимых аминокислот к заменимым, 0 о было статистически недостоверным

Таблица 3

Качественные показатечи бетка молока

' Показатель ( Группа коров

I II Ш ;

| Дисперсность мицелл казеина 1-средняя масса мицелл казеина, млн >ед мол массы -средний диаметр мицелл казеина, А 159,42±3 5*** 741,53*12,6 152,7&с2 23 734.5Ш 1,3 139.5б£3,09 | I 705,78±12,9 |

1 Содержание в молок« незаменимых 1 аминокислот, % 41,67 41,18 40,16 '

1 Содержание в молоке заменимых I аминокислот. % 5833 58 82 59 84 ,

1 Аминокислотный индекс 1 72,28 70,01 67,12

3.5. Характеристика жировой фазы молока коров

В молоке коров I группы количество жировых шариков было достоверно больше (табл.4), чем в молоке коров II (Р<0,001) и III групп (Р<0,01). У коров I группы средний диаметр жировых шариков молока достоверно превышал показатель коров III группы (Р<0,01).

Однако количество мелких жировых шариков (диаметром менее2,5 мкм) в молоке коров I группы было на 4,16% больше, чем в молоке коров III группы.

Полученные данные позволяют сделать вывод, что молоко коров голштинской породы имеет лучшие питательные свойства для производства продуктов детского питания, в связи с большим количеством мелких жировых шариков.

Жир молока коров III группы по сравнению с жиром молока коров I и II групп содержал больше ненасыщенных жирных кислот и имел более высокий индекс насыщенности (отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным, в %).

Таблица 4

Характеристика жировой фазы молока коров

Показатель Группа коров

I II III

1. Количество жировых шариков в 1 мл молока, млрд. 2,83±0,01"® 2,77±0,012 2,76*0,021

2. Средний диаметр жировых шариков^ мкм 2,75*0,001*" 2,74±0,028 2,72*0,005

3. Распределение жировых шизиков по величине: от 0 до 1,25 мкм, % от 1,25 до 2,5 мкм, % от 2,5 до 5 мкм,% от 5 до 7,5 мкм, % 30,38±0,12)п 36,11±0,394***' 31,28±0,490**> 2,23±0,123*и) 28,04±0,16*** 34,66±0,441** 35,64±1,245* 1,66±0,075 30,01*023 3232*0,75 36,2540,42 1,41 ±0.09

4. Жировых шариков (диаметром менее 2,5мкм),% Жировых шариков (диаметром более 2,5мкм),% 66,49 33,51 62,70 37,30 62,33 37,64

5. Содержание в молочном жире насыщенных жирных кислот, % 71,13 70,59 69,16

6. Содержание в молочном жире ненасыщенных жирных кислот,% 28,85 29,39 30,83

Индекс насыщенности 40,55 41,63 44,57

3.6. Витаминная питательность молока По содержанию жирорастворимых (А,П) и водорастворимых (Вь В; РР и С) витаминов в молоке всех коров на протяжении 1 актации существенной разницы не обнаружено (табл 5)

Таблица 5

Содержание витаминов в молоке, мг%

Группа коров 1

Витамины I 1 II III 1

А 2,75 1 2,75 2.73 1

D 0,055x10J 1 0,052 х10"" 1 0,053 xl0J

в, 0045 0,046 1 0 047 1

в2 0.152 0,135 1 0,149 1

РР 0,113 0,129 i 0,116 1

С 1 1 1.64 ! 1,67 ! 1,66 1

3.7. Содержание в молоке минеральных веществ

В молоке коров I группы было более высокое содержание калия - 2889 мг/т и натрия - 902 vir/i по сравнению с мотоком коров II и III rpvnn - соответственно по группам 2695 и 863 мг/т и 2595 и 857 мг/ч (табл 6)

Содержание кальция и магния в молоке коров III группы было больше, чем в молоке коров I и II группы соответственно на 40,42 мг/т и на 66 и L4 мг/ч (табл 6)

Таблица 6

Содержание минеральных веществ в молоке, мг/л

, ' Группа коров 1

1 микроэлементы l II III

1 к I 2889 2695 1 2595 1

j Na 1 902 863 i 857 i

Mg i Л 5 792 i 806 1

' P i 663 663 1 656 1

1 Ca 1 1468 1466 | 1508 1

3.8. Термоустоичивость молока

Тепчовую стойкость молока учитывают при производстве стерилизованного молока, молочных консервов и продуктов детского питания Для производства таких продуктов применяется высокотемпературная обработка свежего молока Однако свертывание молока и образование в нем хлопьев при нагревании до температуры 130°С и выше ограничивает возможности производства детских моточных продуктов и вынуждает производителей применять соли (цитраты и фосфаты) для повышения термостабильности молока

Молоко коров I группы в целом было более термостабильным, чем молоко коров II и III групп, что можно объяснить наиболее оптимальным солевым составом мопока коров I группы

3.9. Технологические свойства молока при выработке детских продуктов

йогурта и кефира

При выработке детских кисломолочных продуктов установлено, что время сквашивания йогурта из молока коров I и II групп (табл.7) было более продолжительным (326 и 322 мин, Р<0,05, Р<0,001), чем время сквашивания йогурта из молока коров III группы (315 мин).

Условная вязкость и органолептическая оценка йогурта, выработанного из молока коров I группы, были выше, чем аналогичные показатели йогурта, полученного из молока коров II и III групп.

Таблица 7

Технологические свойства молока при выработке детского йогурта

Показатель Группа коров

I II III

Время сквашивания молока, мин 326±4,05* 322±1,10** 315±2,42

Содержание жира в йогурте, % 3,20±0,03 3,20±0,02 3,20±0,02

Активная кислотность (рН) 4,4±0,41 4,4±0,47 4,4±0,47

Условная вязкость сгустка, с 25,7±1,0б** 23,1±1,14* 21,1±1,07

Органолептическая оценка, балл

-вкус, запах, аромат 4,80 4,80 4,89

-внешний вид, цвет, консистенция 4,90 4,95 4,90

Итого 9,70 9,75 9,79

Время сквашивания кефира из молока коров I и И групп превышало время сквашивания кефира из молока коров III группы (табл.8) соответственно на 8 мин. (Р<0,05) и 5 мин (Р<0,05).

Наиболее высокую общую оценку по всем органолептическим показателям получил кефир, выработанный из молока коров I группы (9,85 балла против 9,68 и 9,70 балла - из молока коров II и III групп)

Таблица Б

Оценка качества кефира

Показатель Группа коров

I II III

Время сквашивания молока, мин 318±2,05** 315±0,42** 310±2,12

Содержание жира в кефире, % 3,22±0,03 3,22±0,02 3,22±0,02

Активная кислотность (рН) 4,31±0,41 4,31 ±0,47 4,31 ±0,47

Условная вязкость сгустка, с 21,7±1,б6 22,1±1,17 21,1±1,12

Органолептическая оценка, балл

-вкус, запах, аромат 4,95 4,86 4,86

-внешний вид, цвет, консистенция 4,90 4,82 4,84

Итого 9,85 9,68 9,70

4. Производственная эффективность использования животных разного происхождения

От коров первой группы при более высоких удоях и жирности молока в сравнении с животными II и III групп получено молока базисной жирности больше на 683 и 2730 кг н соответственно большей его стоимостью на 7216 и 29733 руб (таб 9)

Количество йогурта и кефира, которое можно получить за чактацию из молока коров I группы превышает количество продуктов из молока коров II и III групп соответственно на 697 и на 2872 кг

Табчица 9

Производственная чффективность использования животных разного происхождения

1 Группа коров

. Показатечь 1 I II III

' Количество молока базисной жирности 1 | (3,4%) от одной коровы за чактацию, кг ■ 1 9169 1 | 8513 1 6466 |

1 Стоимость молока базисной жирности . , (3,4% )от одной коровы за чактацию, кг 100859 i 93643 71126 |

' Выход йогурта и кефира из молока | | одной коровы за чактацию, кг ' 9742 ' 9045 i 6870

* цена 1 кг молока базисной жирности 11 рублей (в ценах 2005 г)

Выводы

1. Удои коров голштинской породы состав тял 7476 кг и презышал удои коров черно пестрой породы 5 * кровных по голштинской породе на 276 кг, а удой полукровных по гоштинской породе коров - на 1706 кг (Р<0,001) Коровы гочштинской породы за счет высоких удоев имели преимущество по сравнению с коровами черно-пестрой породы Уд кровными и 1 z кровными по голштинской породе по выходу за тактацию.

моточного жира соответственно на 22,3 кг и 91,91 кг, мочочною белка - на 12,12 и 65,23 кг, чактозы - на 5,47 и 80,04 кг

2. В молоке коров голштинской породы сухого вещества было на 0,50% (Р<0 001), а в молоке коров черно-пестрой породы 5 г кровных по голштинской породе на 0,34% (Р<0,01) больше, чем в молоке полукровных животных Чистопородные животные голштинской породы и 1 j кровные по гочштинской породе имета преимущество в сравнении с животными черно-пестрой породы полукровными по голштинсхой породе по содержанию в мочоке COMO соответственно на 0,24% (Р<0,001) и 0,23% (Р<0,001), общего бе чка на 0,14%, и 0,10%

3. Молоко коров всех групп на протяжении шкташш, в основном соответствовало требованиям предъявляемым к молоку для производства детских молочных продуктов (по содержанию сухих вешеств - 11,5%, жира

- 3,3%, белка - 3,0%, термоустойчивости - II группы, количеству соматических клеток - 500 тыс/см 3), за исключением белка в молоке полукровных животных в 1-й и 2-й месяцы лактации (соответственно 2,91% и 2,88%), термоустойчивости молока коров всех групп в 1, 2-й и 10-й месяцы лактации и у полукровных животных в 9-й месяц лактации (III группа термоустойчивости)

4. В молоке коров голштинской породы число мелких жировых шариков (менее 2,5 мкм) было самым большим (66,49%-против 62,70% в молоке коров У* кровных и 62,33% полукровных по голштинской породе животных), что для детских молочных продуктов является наиболее желательным.

Жирнокислотный индекс у коров голштинской породы составил 40,55%, у животных чернопестрой породы У* кровных по голштинской породе -41,63% и у полукровных по голштинской породе коров - 44,57%.

5. Мицеллы казеина коров голштинской породы превышали размеры мицелл казеина коров черно-пестрой породы % кровных и полукровных по голштинской породе по массе соответственно на 6,64 млн. ед. мол. массы и на 19,86 млн. ед. мол. массы и по диаметру на 7,02 А и на 35,75 А. Содержание незаменимых аминокислот в молоке коров голштинской породы было выше (41,76% от общего количества аминокислот), чем в молоке коров черно-пестрой породы % кровных и полукровных по голштинской породе (41,18% и 40,16% соответственно).

6. По содержанию жирорастворимых (А,Б) и водорастворимых (В], В2, РР и С) витаминов в молоке всех коров на протяжении лактации существенной разницы не обнаружено.

В молоке коров голштинской породы было более высокое содержание калия (2889 мг/л) и натрия (902 мг/л) по сравнению с молоком коров Ул кровных и полукровных по голштинской породе (2695 мг/л, 863 мг/л и 2595, 857 мг/л соответственно). По содержанию в молоке кальция и магния коровы черно-пестрой породы полукровные по голштинской породе превосходили чистопородных голштинских животных и % кровных соответственно на 40,42 мг/л и на 66 и 14 мг/л.

7. При выработке детских кисломолочных продуктов установлено, что время сквашивания йогурта из молока коров голштинской породы и животных черно-пестрой породы гЛ - кровных по голштинской породе было более продолжительным (326 и 322 мин, Р<0,05), чем время сквашивания йогурта из молока полукровных по голштинской породе коров (315 мин). Условная вязкость и органолептическая оценка йогурта, изготовленного из молока коров голштинской породы, были выше, чем аналогичные показатели йогурта, полученного из молока животных черно-пестрой породы У* кровных и полукровных по голштинской породе.

Время сквашивания кефира из молока коров голштинской породы и из молока животных черно-пестрой породы У*, кровных по голштинской

породе превышало время сквашивания кефира из молока полукровных животных соответственно на 8 и 5 мин (Р<0,05)

Наиболее высокую общую оценку по всем органолептическим показателям получил кефир, выработанный из молока коров голштинской породы (9,85 балла против 9,68 и 9,70 бал па из молока коров черно-пестрой породы /« кровных и полукровных по голштинской породе)

8 Стоимость молока базисной жирности, полученного за лактацию от коров голштинской породы превышала стоимость молока коров черно-пестрой породы "а кровных и полукровных по голшинской породе соответственно на 7216 и 29733 руб При переработке молока коров голштинской породы из него можно получить йогурта и кефира больше, чем из молока коров черно-пестрой породы У* - кровных и полукровных по голшинской породе на 697 и 2872 кг соответственно

Предложения производству

В цетях наиболее эффективной реализации молока на комбинаты детского питания и его переработки в детские кисломолочные продукты целесообразно в первую очередь использовать молоко коров голштинской породы и черно-пестрой породы Уд кровных по голштинской породе

Список работ, опубликованных по теме диссертации

1 Щувариков А С Хасянов И Ш Эффективность использования коров голшинской породы и помссей черно пестрой породы с голштинской дтя производства детских молочных продуктов // Тр ВНИИплем -Лесные почяны -2006 -№19

2 Хасянов И Ш Оценка биологической полноценности и технологических свойств молока коров гочштинской породы и помесей черно-пестрой породы с голштинской, при использовании в производстве детских молочных продуктов // Тр ВНИИплем - Лесные поляны -2006-.4» 19

1,0 печ. л.

Зак. 241.

Тир. 100 экз.

Центр оперативной полиграфии ФГОУ ВПО РГАУ - МСХА им. К. А. Тимирязева 127550, Москва, ул. Тимирязевская, 44