Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Оптимизация методов переработки продукции птицеводства в замкнутом технологическом цикле

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Текст научной работыДиссертация по сельскому хозяйству, кандидата сельскохозяйственных наук, Семенченко, Сергей Валерьевич, п. Персиановский

ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСШЕТ

ОПТИМИЗАЦИЯ МЕТОДОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПРОДУКЦИИ ПТИЦЕВОДСТВА S ШШШШШ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМ ЦИКЛЕ

ДИССЕРТАЦИЯ на соискание ученой степени кандидата сеяьскохозяйственних -наук

06.02.04. - ЧАСТНАЯ ЗООТЕХНИЯ, ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОВОДСТВА

НА ОРАВАХ РУКОПИСИ

СЕМЕНЧЕШСО СЕРГЕЙ ВАЛЕРЬЕВИЧ

НАУЧНЫЕ РУКОВОДИТЕЛИ;

ДОКТОР СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕН-

НЫХ НАУК, ПРОФЕССОР

ДЕРЛУГЯН Э.В.

КАНДИДАТ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТ-

ВЕННЫХ ШШ, ДОЦЕНТ

БРАТСКИХ В.Г.

«. ПЕРСйАНОВСКйЙ? 1999

ОГЛАВЛЕНИЕ.

Стр.

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ОБЗОР JSEEEPATYPH 7

1.1. ТЕХНОЛОГИЯ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ 7

1.2. ТЕХНОЛОГИЯ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ 36

2. МЕСТО, МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ 45

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИИ 52 3.1. ТЕХНОЛОГИЯ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБ- 52

РИКАТОВ В УСЛОВИЯХ БРОЙЛЕРНЫХ ШИЩЕФАБРИК

3.2. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ й ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗ- &В ВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ПТИЦЕФАБРИКАХ ЯИЧНОГО

И МЯСНОГО НАПРАВЛЕНИЯ

3.3. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВ- S7 ПЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.4. ТЕХНОЛОГИЯ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА ЯИЧНОГО ПО- 95

РОШКА

4. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА ПОЛУЧЕННОЙ ПРОДУКЦИИ 100

4.1. КАЧЕСТВО И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ ПОЛУФАБРИКАТОВ ISO

4.2. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1£>2

4.3. САНИТАРЙО - ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНСЕРВНЫХ ИЗ- 106 ДЕЛИЙ

4.4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯИЧНОГО ПОРОШКА 1Ö8

5. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИИ 110 ВЫВОДЫ 116 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 119 ПРИЛОЖЕНИЯ 136

Российское птицеводство, функционирующее на промышленной основе, уже не одно десятилетие, всегда, занимало важное место в снабжении населения высококачественными продуктами питания. Отрасль была экономически эффективной.

К сожалению, птицеводство, как и весь Ж, последние годы находится в чрезвычайно трудном положении, что привело к существенному сокращение мяса и яиц птицы.

Однако впервые за восемь лет, в период с 1992 по 1999 гг, при проведении экономических реформ в сельском хозяйстве наметились и позитивные тенденции- Так, на начало 1999 года численность кур яичного стада осталась на прежнем уровне, по сравнению с 1998 г, что позволило получить почти 22 млрд яиц. Продуктивность кур повысилась в среднем на 18 яиц и составила 240 штук на 1 курицу - несушку. Ко если производство яиц в 1998 году удалось стабилизировать, то мясо птицы - нет. Объемы этой продукций уменьшились еще на 10% и составили всего 540 тыс. т, в том числе бройлеров 330 тыс. т.

С изменением экономических отношений нужно резко изменить условия деятельности птицефабрик. На большинстве бройлерных птицефабрик мясо птицы реализовывалос ь в битом виде полупотрошенными, а затем потрошенными целыми тушками. Такие тушки массой 1,1 - 1,2 кг были порционными и использовались, в основном, в жареном виде -цыплята табака. Судя но этому, ассортимент мясной продукции был ограниченным.

Большим, но плохо задействованным резервом стабилизации финансового положения птицефабрик остается рациональное использование мясного и яичного сырья - налаживание процессов переработки, расши-

рение ассортимента и улучшение условий реализации готовой продукции. В США, с образцовым птицеводством 52% птицы реализуемся б разделанной виде, 38% идет на переработку и лишь 10% продается в виде целых тушек.

К сожаление, объемы переработки мяса птицы «а отечественных птицефабриках не превышает 20%, по сравнение с 5$ - 90% за рубежом, так как для успешного производства продукции птицеводства хозяйства обязаны прежде всего совершенствовать технологический процесс, а это возможно, только благодаря разработке и внедрение комплекса мероприятий по аффективному использованию научных достижений.

В 1992-1994 годах учеными ведущих научных и учебных заведений, в том числе и нашего университета, была разработана система выращивания крупных мясных цыплят с живой массой 2,5 - 3 кг, пригодных для глубокой разделки тушек и приготовления полуфабрикатов, колбасных изделий и консервов. Были разработаны соответствующие методические рекомендации и предложения производству {110, 118}. Но зти рекомендаций не нашли широкого использования в производстве, что послужило банкротству и разорение большинства бройлерных птицефабрик в новых рыночных отношениях, в связи с диспаритетом цен на реализуемую продукцию, комбикорма и добавки биологичееки активных веществ, энергетические ресурсы, технологическое оборудование, а также многочисленные налоги. При этом серьезную- конкуренцию птицефабрикам составили импортные куриные окорочка, реализуемые по сравнительно низким ценам.

Выработка из мяса птицы полуфабрикатов, колбас, кулинарных изделий, консервов необходима для более рационального использования сырья, производство расширенного ассортимента сухих яичных продуктов позволит решить вопрос стабильности поголовья несушек, вне за—

висикости от конъюнктуры сброса на свежие яйца.

Среди факторов, сд ерживазкцих развитие производства продуктов из мяса птицы, наиболее существенны высокая трудоемкость технологических процессов, использование переработки мяса без учета прогрессивных отечественных и зарубежных технологий, экономических условий птицефабрик и спроса населения в продуктах переработки.

С целью создания безотходного производства, на птицеводческих предприятиях страны необходимо разработать задачи комплексной оптимизации для каждой птицефабрики, с учетом направления продуктивности птицы, экологических и экономических факторов. В связи с этим совершенствование процессов переработки мяса и яиц птицы в замкнутом технологическом цикле является одной из актуальных проблем отрасли.

Дели и задачи исследований. Цель» настоящих исследований явились разработка, изучение и внедрение оптимальных методов переработки продукции птицеводства в зависимости от конкретных производственных условий.

Для достижения этого определены следующие задачи:

1. Изучить различные технологии переработки мяса птицы в условиях бройлерных птицефабрик.

2. Определить экономическую эффективность производства и переработки мяса на птицефабриках яичного направления.

3. Оценить возможности переработки яиц на птицефабриках яичного направления.

4. Провести оценку качества и питательной ценнности продуктов птицеводства, произведенных в результате переработки мяса и яиц птицы.

5. Выявить санитарно - гигиенически обоснованные сроки хране—

кия продукции переработки.

Рассчитать экономическую эффективность от внедрения различных методов переработки птицеводческой продукции в замкнутом технологической цикле.

Научная новизна работы заключается в :

- установление целесообразности использования переработки птицы и яиц в специализированных птицеводческих хозяйствах, в зависимости от их производственного направления;

- предложение усовершенствованных приемов переработки птичьего мяса, повышашще ее эффективность;

- изучение питательной ценности и качественных показателей продукций из мяса и яиц птицы, в зависимости от сроков хранения.

Практическая значимость работы состоит во внедрении предлагаемых методов переработки яиц и мяса птицы, обеспечит ;

- безотходное рентабельное производство продукции птицеводства,

- расширение ассортимента продуктов из яиц и мяса птицы, что повысит более полное удовлетворение потребительского спроса и увеличит дол» товаропроизводителей в конечной реализационной цене.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1.ТЕХНОЛОГИЯ И ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА ПТИЦЫ

Потребление мяса птицы во всем мире неуклонно растет. Если в 1965 году среднегодовое производство его составляло 12 млн т., то в 1996 году оно увеличилось до 50 млн. т. В общем балансе мясопродуктов доля птичьего мяса повысилась с 14,7% до 20—25% а по странам с развитым производством до 30% и более. Это объясняется не только тем, что производство мяса птицы в 2-4 раза дешевле говядины, свинины и баранины, но и тем, что в последние годы повысилась тенденция выработки готовых продуктов из мяса птицы, которая сейчас распространяется и в нашей стране. В Японии удельный вес производства такой продукции составляет 80%, США, Венгрии свыше 50=% £22].

Наибольший удельный вес { свыше 75% > в мясном птицеводстве мира занимает производство мяса цыплят бройлеров [81}.

Бройлеры - это гибридные цыплята мясных или мясо-яичных пород, линий или их помеси, специально выращенные на мясо до 7-3 недельного возраста с массой 1,6 - 1,7 кг. Но учитывая, что для глубокой переработки наиболее рационально использовать тушки бройлеров живой массой 2,5 кг, то возникла необходимость в разработке новой технологии выращивания { до 9-10 недель } и откорма крупных мясных цыплят £76}.

Выращенные по новым технологиям бройлеры отличается хорошо развитой мышечной тканью в области грудной кости и на бедрах, нежным диетическим мясом, злластичной мягкой кожей, имеют не полностью окостеневшие хрящи суставов и грудного костяка, небольшое накопление подкожного и внутреннего жира £51, 60, 61, 76}.

Быстрый росу мирового бройлерного производства обусловлен следующими факторами : диетическим качеством мяса бройлеров { малое содержание жира }; хорошей оплатой корма { затрачивается 2,1 - 2,2 корм. ед. на 1 кг живого веса бройлеров против 4-5 свинины, 5 - б баранина, 6 - 7 говядина >; скороспелость© бройлеров; быстрой оборачиваемостью средств, которая происходит в 3 - 4 pasa быстрее, чем при производстве свинины и в 8 - 9 раз быстрее, чем при производстве говядиныí возможность© максимально механизировать трудоемкие процессы, позволяющие снизить затраты труда на производство 1 ц мяса до 2-х чел.-час.

Промышленное производство цыплят бройлеров основано на круглогодичной поточной системе выращивания. Птиц содержат на полу на глубокой подстлилке, на сетчатых полах или в клетках. Любой способ выращивания требует создания оптимальных условий кормления и содержания для того, чтобы полностью использовать генетический потенциал гибридной птицы.

Цыплят бройлеров выращивают во многих странах с развитым птицеводством. Б последние годы, например в США достигнуты высокие показатели в производстве бройлеров г значительно сокращен срок их выращивания, снижены затраты кормов на производство i кг мяса бройлеров и его себестоимость. В настоящее время в США. мясо бройлеров на 40% дешевле говядины и на 30% - свинины. Большой степени достигла механизация труда и ручной труд почти не применяется [51].

Производство и реализация бройлеров основывается на шести технологических процессах : содержание племенных кур { прародительское стадо >, содержание кур, производящих яйца для инкубации, инкубация, выращивание бройлеров, их переработка и сбыт.

Резкое повышение производства мяса бройлеров за последние годы

в значительной степени дала механизация специализированных перерабатывающих цехов птицефабрик. Количество обслуживающего персонала в этих цехах снизилось на 50%, что обусловлено окончанием разработки патентов на механизмы транспортировки птицы, на усовершенствование подвесных устройств и других механизмов. В передовых европейских странах производительность переработки достигает 500 ту-щек/чел.-час (45].

Немаловажное значение для получения продукта высокого качества, имеет подготовка птицы к убою, которая включает в себя следующие операции : предубойная выдержка, отлов и пересадка птицы в тару для транспортировки, транспортировка к месту убоя £40, 54, 94].

Наиболее ответственным моментом в период подготовки птицы к убою является правильная организация отлова. Именно в период отлова отмечается наибольшее число случаев травматизма птицы. В нащей стране количество травм в связи с отловом и транспортировкой птицы достигает 15,4% [29, 83, 94, 110}.

lío сообщениям амриканских исследователей, в последний 12 часов перед убоем возникает 90 - 95% всех дефектов тущек цыплят бройлеров. Причем 35% из них происходят по вине фермеров, 40% - по вине бригад по отлову, а остальные дефекты появляются в процессе погру-зочно - разгрузочных работ. Обследования показали, что 27,4-% тушек имели дефекты, в том число 10,3% составили намины груди, 7,4% уагибы груди, 4-% переломы крыльев и 5,7% ушибы крыльев (123]. В США птицефабрики теряли в среднем до 20% прибыли вследствии снижения сорт-кости тущек из-за травматизма птицы при отлове. Продукция пониженного качества при этом составила 32,4 - 40,7% |163, 164}.

Поэтому в настоящее время ведутся разработки как в нашей стране, так и за рубежом, позволяющие снизить трудозатраты на отлов,

погрузку и при этом уменьшить вероятность возникновения трави. Это и транспортеры, и различные тележки, и пневмотранспортеры для выгрузки бройлеров из птичника [29].

Одним из наиболее существенных факторов, обеспечивающих получение продукции высокого качества является совершенствование технологии убоя и переработки цыплят бройлеров £54, 80}.

Технологический процесс переработки птицы включает следующие операции I прием и навешивание птицы на конвейер, оглушение птицы, убой и обескровлевание, удаление с тушек птицы крупных перьев, ослабление удерживаемости оперения в коже тушек птицы { обработка горячей водой }, удаление оперения с тушек, полупотрошение и потрошение тушек, туалет и формовка тушек птицы, сортировка и маркировка их, переработка тушек птицы и производство готовой продукции, упаковка продукции и маркировка ящиков, фасовка продукции из мяса птицы, холодильная обработка, транспортировка готовой продукции в торговую сеть.

йромышленная переработка на птицефабриках производится на унифицированных поточно—механизированных линиях с применением конвейера для подачи птицы к месту подвески. Унифицированные поточно-меха-низнрованные линии имеют производительность 500, 1000, 2000 гол/час. Характерная особенность этих линий заключается в том, что конструкция оборудования, входящего в их состав, позволяет компоновать линии различной производительности, изменяя при этом лишь количество машин, секций, расстояние между подвесками и скорость движения конвейера. Навеска птицы на конвейер производится вручную. Электрооглушение производится аппаратом с применением переменного тока 25 м& и напряжением 550 - 950 В. В основном применят1 аппарат РЗ - ФЗО, в котором злектрооглушение производится через воду. Сле-

дует отметить, что при этом преследуется цель не только улучшить технологические условия убоя { уменьшить беспокойство птицы, иедо-пустить перелома крыльев и т.д. }, но и, что главное, улучшить качество продукции. Хорошо известно, что птица после оглушения теряет больше крови, при этом улучшается товарный вид тушек, химический состав мяса и его сохранность {165].

Аппарат РЗ - ФЗО состоит из стойки, по которой перемещается каретка с ванной, регулятора уровня воды в ванне, электрического блока и направляющей, находящейся под напряжением. Птица, попадая в зону аппарата, замыкает ток между ванной о водой и подвеской, и ток проходя через птицу, оглушает ее в течении 0,5 - 3 сек [7, 161].

Следует отметить, что имеются исследования £167, 168], которые показывают, что злектрооглущение не оказывает заметного воздействия на качество мяса и его сохранность.

Перемещаясь далее по конвейеру птица подается на аппарат для отрывания голов {убоя). Это аппарат марки В2 - ФЦЛ - 6/16, который предназначен для автоматического отрывания голов по второй шейный позвонок, с одновременным удалением пищевода и трахеи. Работа машины заключается в следующем : тушки птицы, подвешенные за ноги в подвески, конвейером перемещаются к машине. Направление движения цепи транспортирующего устройства аппарата и конвейера одинаковы. Голова птицы у основания шеи попадает в щель { между направляющими головками аппарата > и при дальнейшем перемещении тушек конвейером происходит расчленение шейных позвонков и отделение головы с трахеей и пищеводом, которые удаляются из машины специальными звеньями цепи. Для сбора крови на аппарате установлен лоток. Над лотком для удлинения пути обескровлевания конвейер проходит дважды. Этим достигается полное обескровлевание и предупреждается попадание крови в

шпарильный аппарат, обеспечивая высокую санитарку» обработку птиц«

Следующим этапом в обработка птицы после убоя является ошпаривание тушек, с цель© лучшего удаления оперения. Для снятия оперения необходимо провести ослабление удерживаемости пера. С этой цель» примешшт специальные секционные аппараты шпарки, для обработки тушек птицы горячен водой. Воду в аппаратах подогревает паром с помощь» двух бесшумных подогревателей. В аппаратах установлено два осевых навеса, расположенных с наружной стороны стенок, тушки проходят а два ряда, при этом аппарат заполнен водой и поднят на такую высоту, чтобы подвески конвейера погружались в воду наполовину длины, а тушки находились в воде полностью.

В зависимости от температуры ошпаривания и экспозиции разли�