Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Научное обоснование летальности процессов стерилизации консервов из морских гидробионтов

ВАК РФ 03.00.23, Биотехнология

Автореферат диссертации по теме "Научное обоснование летальности процессов стерилизации консервов из морских гидробионтов"

РГ6 од

1 ь МАЙ Ш5

На правах рукописи

Шульгина Лидия Васильевна

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЛЕТАЛЬНОСТИ ПРОЦЕССОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ ИЗ МОРСКИХ ГИДРОБИОНТОВ

Специальность 03.00.23. - биотехнология 03.00.07. - микробиология

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук

Москва - 1995

Работа выполнена в Тихоокеанском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии (ТИНРО)

Научные консультанты: доктор медицинских наук, профессор

Н.С.Мотавкина,

академик РАМН, доктор медицинских наук, профессор А.А.Воробьев

Официальные оппоненты: академик Российской биотехнологической академии, доктор технических наук, профессор В.Е.Матвеев;

доктор медицинских наук, профессор С.А.Дратвин; доктор технических наук, профессор Т.М.Сафронова

Ведущая организация: Научно-исследовательский институт питания РАМН

Защита диссертации состоится 1995г. в на

заседании диссертационного совета Д.053.34.13 в Российском химико-технологическом университете имени Д.И.Менделеева по адресу:

125047, Москва, Миусская площадь, 9.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета Автореферат разослан Л^/ЫМА 1995 г.

Ученый секретарь диссертационного совета, /

кандидат биологических наук ^ И.И.Гусева

Общая характеристика работы

Актуальность проблемы. На протяжении последних десятилетий в технологии рыбных продуктов стоит проблема повышения качества консервов из морских гидробионтов, обусловленная негативным влиянием высоких или продолжительным действием умеренных температур.

В процессе изготовления консервов гидробионты проходят этап стерилизации, от которого в значительной мере зависит качество продукта. Подвергаясь воздействию высоких температур, исходный продукт претерпевает сложные физико-химические превращения, в результате которых происходят различные стр. ктурные изменения тканей морских гидробионтов и отдельных их компонентов.

Изменения состава азотистых, углеводных и липидных соединений рыб, беспозвоночных и водорослей, происходящие в процессе жесткой стерилизации, обусловливают утрату нативных свойств объектов, а также проявление различных дефектов и пороков консервированных продуктов в процессе хранения, выражающиеся в ухудшении внешнего вила, цвета, запаха и консистенции.

Разрушение витаминов, биологически активных соединений под действием высоких температур снижает ценность консервов то морских гидробионтов как продуктов лечебно-профилактического назначения.

Учитывая потребность в создании конкурентоспособной продукции в условиях новых экономических отношений, предприятия рыбной промышленности дальневосточного региона, выпускающие консервы из морских гидробионтов, заинтересованы в производстве высококачестветгых безопасных для здоровья человека продуктов длительного срока хранения.

Значительный вклад в изучение и решение проблемы качеств; консервов из объектов морского промысла внесли И.В.Кизеветтер. Т.М. Сафронова, В.С.Гордиевская, Т.Д. Мамедова, Т.М. Москаленко. Ю.Г. Блинов, З.П.Швидкая, С.А.Артюхова, Б.Л. Флауменбаум.

Однако, проводимые исследования, работы по совершенствованию технологии изготовления консервов из морских гидробионтов позволили лишь частично решить указанную проблему негативного влияния высокотемпературных режимов стерилизации на качество продуктов.

Отечественными исследователями более 10 лет назад была предложена многокритериальная система оценки процессов стерилизации любого вида консервированных пищевых продуктов. Вместе с тем, в нашей стране режимы стерилизации для консервов из разных видов морских объектов до сих пор оцениваются с учетом одного показателя количественной характеристики термоустойчивости тест-микроорганизма С1. врои^епез - 25, вызывающего порчу белковых консервированных продуктов.

При разработке режимов стерилизации не учитываются особенности микробного инфицирования морских гидробионтов и каждого отдельного производства, а также значительные различия в химическом составе сырья и изменения его при тепловой обработке.

Поэтому комплексные исследования влияния микробного фактора при изготовлении консервов из морских гидробионтов для обоснования дифференцированного подхода к разработке режимов стерилизации объектов с разным химическим составом являются актуальными, представляют интерес для науки и практики, позволяют определить пути получения консервированных продуктов с максимальным сохранением нативных свойств, пищевой и биологической ценности.

Учитывая изложенное, целью работы явилась разработка научного и экспериментального обоснования летальности процессов стерилизации консервов из морских гидробионтов, гарантирующих высокое качество и сохранение их пищевой ценности.

Для достижения пели были поставлены и решены . основные задачи:

- изучение влияния всех составляющих микробный фактор лри производстве консервов из объектов моря для определения необходимого уровня тепловых нагрузок;

изучение влияния бактериальной контаминации морских гидробионтов, среды их обитания и полуфабрикатов на качество стерилизованной продукции:

изучение развития споровых бактерий и способности продуцировать токсические продукты жизнедеятельности в консервах из морских гидробионтов;

- обоснование выбора тест-микроорганизмов для разработки новых и проверки действующих режимов стерилизации консервов из морских гидробионтов с учетом особенностей химического состава сырья и микробного фактора;

- изучение термоадаптации споровых микроорганизмов в консервах из лгорских объектов;

установление значений требуемой летальности процессов стерилизации, обеспечивающей изготовление высококачествеш ых и биологически ценных консервированных продуктов из морских гидробионтов;

разработка научно-обоснованных режимов стерилизации консервов из промысловых объектов моря и оценка их »ффективности.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА работы.

Впервые установлены основные закономерности формирования микробных биоценозов при изготовлении консервов из морских рыб, беспозвоночных и водорослей.

Установлены уровни бактериальной контаминации среды обитания и промысла гидробионтов, свежевыловленных объектов и полуфабрикатов при изготовлении консервов как основных критериев, определяющих тепловую нагрузку для обеспечения необходимой степени стерильности консервов.

Установлен качественный состав микрофлоры морских гидробионтов, среды их обитания, а также условий изготовления консервов из них, изучена ее биохимическая активность и влияние на качество полуфабриката и готовых консервов.

Обоснована группа производств консервов из морских объектов, позволяющих исключить завышенную летальность при стерилизации продуктов.

Показана неправомерность использования С1. Брогс^епеБ - 25, возбудителя специфической порчи белковых продуктов, в качестве тест-штамма при изыскании нормативных тепловых эффектов процессов стерилизации консервов из гидробионтов с различным химическим составом.

Обоснован научный подход к дифференцированному выбору тест-микроорганизмов для определения требуемых летальных эффектов при изготовлении безопасных консервированных продуктов из объектов моря.

Изучена термоустойчивость возбудителей специфической порчи и

ботулизма в консервах из морских гидробионтов и определена нормативная летальность процессов их стерилизации.

Научно обоснованы режимы стерилизации консервов, гарантирующие выпуск высококачественных и биологически ценных стерилизованных продуктов из морских гидробионтов.

Общая методика работы и объекты исследований.

Общий подход к решению проблемы состоял в:

- анализе научных исследований и практических результатов в области совершенствования технологии консервов из морских гидробионтов, микробиологической корректировке и оптимизации режимов стерилизации;

теоретическом и экспериментальном обосновании

дифференцированного выбора тест-микроорганизма;

- комплексном исследовании объектов технологических процессов и режимов, разработке технологических режимов;

- практической проверке теоретических и экспериментальных исследований, а также разработанных режимов в условиях производства.

Схема проведения исследований представлена на рис. 1.

В работе использовали современные методы микробиологических, химических, биохимических, тспло-физических, органолептических и гистологических исследований.

Результаты исследований обработаны методами математической статистики.

Объектами исследований служили микроорганизмы и морские объекты, составляющие основу консервного производства на Дальнем Востоке:

1) краб камчатский - Paralitkodes camtsehatica;

2) креветка антарктическая (криль) - Euphasia superba Dana;

3) горбуша - Oncorhynchus gorbuscha; .4) кета - Oncorhynchus keta;

5) сельдь иваси - Sardinops sagax metanoticta;

6) кукумария японская - Cucumaria japónica;

7) трепанг дальневосточный - Stichopus japontcus selenka;

8) ламинария япономорская (морская капуста) - Laminaria japónica.

Рис. 1. Основные объекты и направления исследований

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ работы. Разработаны мероприятия

и нормативно-техническая документация по совершенствованию санитарно-микробиологического контроля и улучшению санитарно-пп иенического уровня производства консервов из морских гидробионтов.

Для обоснования и разработки режимов стерилизации консервов из объектов морского промысла наряду с используемым ранее тест-микроорганизмом Cl. sporogenes - 25 рекомендован новый тест-штамм С1. botulinum В-255.

Разработаны и внедрены в производство научно-обоснованные режимы стерилизации консервов "Крабы в собственном соку" для банки N6 и 38 с использованием паровоздушной и пароводяной греющей среды. Использование новых режимов стерилизации консервов из камчатских крабов позволили организовать выпуск консервов улучшенного качества, исключить появление пороков при выпуске и в процессе хранения продукции и повысить се цетшость до международного уровня.

Обоснованы и внедрены в производство режимы стерилизации консервов "Сельдь иваси копченая в масле", исключающие завышенную летальность и проявление выраженных дефектов кожных покровов тушек рыбы при тепловой обработке.

Определены значения летальных эффектов процессов стерилизации консервов из криля, морской капусты, кукумарии японской, позволяющие разработать тепловые режимы обработки, позволяющие максимально сохранить нативньте свойства объектов.

Выполнение и апробация работы. Все научные экспериментальные работы были выполнены в ТИНРО и в производственных условиях в

районах промысла и производства консервов при непосредственном руководстве и участии автора. Исследования на наличие токсических продуктов метаболизма бактерий в консервах проводили с использованием лабораторных животных в виварии, арендуемом ТИНРО. Испытание научных разработок осуществляли на экспериментальной технологической базе института и в производственных условиях на рыбообрабатывающих предприятиях. Выпуск производственных партий хонсервов согласно рекомендованным разработкам и внедрения их были проведены на предприятиях АО "Дальморепродукт" и АО "Приморрыбпром".

Материалы диссертации были представлены и доложены на Всесоюзном совещании по проблемам биогеографии (Владивосток, 1980); Всесоюзной конференции по исследованию биологических ресурсов шельфа, .их рациональному использованию и охране (Владивосток, 1981); Всесоюзной научной конференции по проблемам марикультуры (Владивосток, 1983); 1У Всесоюзной конференции "Океан" (Владивосток, 1983); П конференции молодых ученых Дальнего Востока (Владивосток, 1983); Методическом совете бактериологов рыбной промышленности (Санкт-Петербург, 1986); Всесоюзном совещании по стерилизации рыбных консервов (Одесса, 1987); Всесоюзной научной конференции по исследованию сырьевых ресурсов и рациональному их использованию (Владивосток, 1988); Всесоюзной научной конференции по рациональному использованию биоресурсов Тихого Океана (Владивосток, 1991); Всесоюзной научной конференции по совершенствованию технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок (Киев, 1991); Межгосударственной

научной конференции по комплексной переработке пищевого сырья и основным направлениям расширения ассортимента продуктов питания (Владивосток, 1993).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 44 работы, из них 3 инструкции.

Объем и структура. Работа изложена на 337 стр. машинописного текста, не считая Приложений, состоит из введения и 6 глав, включает 61 рисунок и 58 таблиц. Список литературы включает 322 наименования отечественных и 115 - иностранных авторов.

В Приложениях приведены неопубликованная техническая документация, переданная для внедрения в производство, заключения Дегустационных совещаний по качеству продукции, выработанной с использованием наших разработок, нормативно-техническая документация и акт об использовании (внедрении) разработок в промышленности.

ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ, выносимые на защиту:

1. Результаты экспериментальных исследований микробных биоценозов при изготовлении консервов из морских гидробионтов, позволяющие определить уровень тепловых нагрузок при стерилизации продуктов.

2. Выбор тсст-микроорганизмов для изыскания значений требуемой летальности процессов стерилизации консервов в зависимости от степени и спектра микробной контаминации и химического состава морских объектов.

3. Новые уровни необходимых летальных эффектов и рациональные режимы стерилизации консервов из морских гидробионтов.

Изучение микробных биоценозов морских гидробионтов и полуфабрикатов при производстве консервов как основного фактора, определяющего уровень тепловой нагрузки при стерилизации.

Анализ литературы показал, что видовой состав микрофлоры морской воды и придонных осадков весьма разнообразен, обнаруженные микроорганизмы относятся к различным группам, среди которых наибольшее распространение получили представители родов Micrococcus, Planococcus, Bacillus, Cytophaga, Pseudomonas, Flavobacterium и других (Крисс А.Е., 1964; Вербина Н.М., 1980; Судьина Н.М., 1986; Fenchel Т., 1970; 1972; Tompkin R.B., Chtistiansen L.M, 1976). Морские гидробионты, находясь в морской воде, имеют на поверхности своего тела, жабер, а также в кишечнике микроорганизмы, состав и численность которых зависит от степени и спектра микробной контаминации окружающей среды (Григорьев Ю.И. с соавт., 1980; 1984; Картинцев A.B., 1981; Томасян Х.М., 1984; Conzales R., 1978; 1983). Микробный фон полуфабрикатов из объектов моря включает морские бактерии, а также бактерии, внесенные извне при обработке (Sonabend О. et al.,1981; Dehof Е., Kramer J., 1989; James M.A., 1989; Liston Y., 1990). Наибольшую опасность представляют споровые формы микроорганизмов, способные переносить стерилизацию, оставаться в продукте, вызывать порчу его или заболевание человека, в том числе и ботулизм (Мазохина-Поршнякова H.H., 1989).

Для выявления закономерностей формирования микробных биоценозов, их количественной и качественной характеристики как основного критерия при обосновании уровней тепловой обработки в процессе изготовления консервов нами проведены комплексные микробио-

логические исследования морской воды в местах промысла, гидроби-онтов, полуфабрикатов и готовых консервов из них.

Нам удалось установить, что по численности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных, санитарно-показательных и споровых анаэробных микроорганизмов морскую среду следует условно делить на зону открытой и прибрежной морской акватории и характеризовать первую как относительно чистую, вторую - загрязненную. Число бактерий в 1 мл прибрежной морской воды превышает численность их в открытых морских акваториях в 50-100 раз. Преобладающей группой бактерий среди общей их численности являются лсихрофильные формы.

Морские гидробионты, как правило, полностью повторяют микробный пейзаж среды их обитания (табл. 1).

Морские рыбы, выловленные в открытом море, характеризуются наименьшей бактериальной обсемененностью по сравнению с рыбой, выловленной у побережья или устьях рек (соответственно от 1,8x102 до 1,2x103 клеток /см2 и от 2,0x10^ до 2,4x104 клеток/см2). Микробная контаминация панциря камчатского краба зависит от линочной категории животного. Наиболее неблагополучными являются крабы 4 линочной категории, у которых сильно заросшие и загрязненные панцири являются местом сохранения и размножения микроорганизмов. Количество последт« на 1 см2 поверхности панцирей у крабов 4 категории линьки составляет в среднем 1,8x10^ клеток, 3 категории 8,6x104 клеток, 2 категории - 4,0x103 клеток. Бактериальная обсемененность антарктической креветки составляла 3,8x105 клеток психрофильных бактерий и 2,9x103 клеток - мезофильных.

Таблица 1.

Бактериологические показатели морской воды и гидробионтов

Объекты МАФАнМ, БГКП, в Анаэробные

исследований клеток в 1 л, г бактерии, в

1 мл, г 500 мл,г

.Морская вода:

Охотское море 2,4x102-8,7x103 0,6x10-1,1x102 отс.

Антарктические моря 1,0x10-5,0x102 0,5x10-9,0x10 отс.

Залив Петра Великого 2,0х103-9,3х104 8,0x10-1,1x103 < 1,0

Октябрьский р/з 1,3x103-4,5х104 4,0x10-1,1x103 < 1,0

Усть-Камчатский 8,4x102-5,6х104 6,0x10-1,1x103 < 1,0

Краб-сырец 0-2,0x102 0-0,2x10 отс.

Криль-сырец 7,1х10-3,9х103 0-1,0x10 < 1,0

Ламинария японская 1,0x102-2,0x103 0-0,8x10 < 1,0

Кукумария японская 6,0x10-1,0x102 0-0,4x10 отс.

Лососевые рыбы 5,0x103-1,0x10^ 0,3x10-4,2x10 > 1,0

Примечание: МАФАнМ - число мезофильных аэробных и

факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП -бактерии группы кишечной палочки.

Исключением закономерного соответствия состава микроорганизмов морских гидробионтов микробным биоценозам среды их обитания являются дальневосточные голотурии (дальневосточный трепанг, ку-кумария японская), которые относятся к донным фильтраторам, но характеризуются минимальной бактериальной обсемененностью поверх-

ности своего тела. Число микроорганизмов на кожных покровах све-жевыловленных беспозвоночных составляет в среднем не более 100 клеток на 100 см^. Полученные результаты согласуются с данными Л.Ю.Савватеевой с соавторами (1983). Наблюдения за изменением числа бактерий в тканях дальневосточных голотурий при хранении в условиях холодильника и комнатной температуры показали наличие в них бактериостатического фактора, сдерживающего характерные для других морских объектов после засыпания процессы микробного гниения.

Качественный состав микрофлоры гидробионтов приближен к таковому морской среды. При исследовании составляющих микробное население морской воды и гидробионтов установлено, что как в прибрежных морских районах, так и удаленных от берега, в основном, преобладают аспорогенные формы бактерий, не представляющие опасности для консервированных продуктов.

Спорообразующие микроорганизмы представлены бактериями родов Bacillus, Sporolactobacillus, среди которых были выявлены потенциальные возбудители бомбажной порчи - Вас. macerans, Вас. polymyxa. Мезофильные клострндии были обнаружены в единичных случаях. В воде районов промысла камчатского краба, а также на крабе-сырце выявлены споровые термофильные микроорганизмы - возбудители "нлоскокислой порчи" консервов.

Среди аспорогенных форм бактерий имеются представители условно-патогенных и патогетпшх групп, а именно листерии, аэромонады, вибрионы и другие, которые способны сохраняться в объектах при получении копченых, соленых, варено-мороженных продуктов, но в консервном производстве не представляют опасности за счет высокой

чувствительности к повышенным температурам.

Установлено, что температурные условия процессов технологической обработки морских объектов входят в пределы оптимума роста микроорганизмов морской среды и гидробионтов (15°-20°С). Поэтому в полуфабрикатах при длительных производственных процессах изготовления консервов (из крабов, антарктической креветки происходит интенсивное развитие имеющихся микроорганизмов, а также привнесенных с водой, вспомогательными материалами, оборудования, инвентаря, воздуха, работающими.

Изучение биологических свойств микроорганизмов с целью определения влияния их на качество полуфабрикатов и консервов до стерилизации, показало, что основная часть микрофлоры (около 99%), свойственная каждому району, обладает выраженной биохимической активностью. Многообразие метаболических реакций (протеолитичес-ких, углеводолитических, липолитических) бактерий обеспечивает разрушение веществ в полуфабрикатах, в которых собственные мышечные ферменты инактивированы. На рисунке 2 показано изменение численности бактерий и накопление азота летучих оснований (Ыл0) -показателя распада белка микробного характера в полуфабрикатах при изготовлении консервов.

Высокая способность микроорганизмов быстро разрушать органические субстраты в совокупности с большой скоростью развития их способствуют возникновению в сырье и полуфабрикатах различных структурных и биохимических изменений, накоплению микробных метаболитов, обусловливающих проявление пороков и снижение качества на этапах обработки и в процессе хранения продукции.

Время хранения, час Рис. 2. Изменение числа бактерий (1) и накопление Ило (2)

в полуфабрикате из мяса криля (А) и краба (В) в условиях производства консервов.

В процессе добычи и обработки (за счет вытекания кишечного содержимого при нарушении целостности шдробионтоп, при сдавле-нни, с оборудования, инвентаря, при использовании загрязненной воды, других материалов) происходит увеличение бактериальной об-семененности полуфабриката в 100-1000 раз по сравнению с исходным уровнем контаминации выловленного сырья.

При изготовлетт крабовых консервов период от варки до стерилизации длится от 2,5 до 3,5 часов. При этом вареный полуфабрикат, направляясь от одной операции к другой по механизированной линии в гидрожелобах, находится в постоянном контакте с забортной морской водой, подаваемой в систему технологического водоснабжения, адсорбирует на своей поверхности значительное количество бактерий. В течение этого времени происходит резкое увеличение числа бактерий

в мясе крабов. Причем, наибольшая бактериальная обсемененность характерна для крабового мяса небольшого объема (тонкое мясо, розочки, лапша) и соответственно - для ассортимента, включающего преобладающую часть этого полуфабриката. Бактериальная обсемененность консервов перед стерилизацией 1 сорта в 2 раза выше, чем у сорта "Экстра" (соответственно 1,8х105+/-О,5х105 клеток/г и 0,8х105+/-0,2х1 О^кл еток/г).

При изготовлении консервов из антарктического криля дополнительное загрязнение микрофлорой происходит при добыче и обработке. При подъеме тралов с креветкой происходит значительное сдавливание сырца, особенно при больших уловах. Кишечное содержимое вытекает и загрязняет сырье. Варка криля при температуре 65°С в течение 0,5-2 минут не обеспечивает уничтожения всей вегетативной микрофлоры, так как не обеспечивает прогрева всей тушки беспозвоночного. Оставшиеся жизнеспособные бактерии в желудке и тканях криля при интенсивном перемешивании мяса и кишечного содержимого на шелушильных машинах обсеменяют отделенный от панциря полуфабрикат. Бактериальная обсемененность мяса креветки при этом увеличивается в 20-40 раз.

При изготовлении консервов из морских рыб отмечено, что наиболее неблагоприятным является этап разделки рыбы (удаление головы, плавников и кишечников), который осуществляется на автоматизированных линиях. При разрезе брюшной полости происходит нарушение кишечников и загрязнение поверхности тела рыбы и участки мяса. В кишечнике присутствуют мезофильные клостридии, споры которых обнаруживаются в консервах перед стерилизацией в количестве 1,1+/-0,6 в 1 г.

При изготовлении консервов из морской капусты и кукумарии многочисленные этапы обработки отсутствуют, что обеспечивает меньшую микробную контаминацию полуфабрикатов и консервов до стерилизации.

В таблице 2 приведены результаты микробиологических исследований консервов перед стерилизацией.

Таблица 2.

Бактериологические показатели консервов перед стерилизацией

Консервы из МАФАнМ, Мезофильные анаэроб-

клеток/г ные бактерии, в 1 г

Антарктической креветки Камчатских крабов Ламинарии япономорской

(морской капусты) Кукумарии японской Лососевых рыб Сельди иваси

4,7х104+/-1,3х104 о,015

10,6х105+/-2,7х105 0,003

4,8x103+/-0,7х103 0,04

2,5х103+/-1,7х103 нет

1,0х105+/-2,3х104 1,1+/-0,6

8,0x102 о,7

Поскольку технологическая обработка различных морских гидробионтов не однотипна, включает множество отличающихся операций с учетом особенностей каждого объекта, то при этом формируется свойственный каждому ассортименту консервов микробный биоценоз.

На основании результатов, представленных в табл. 2, мы выявили группу производств с благоприятной микробиологической ситуацией,

позволяющей исключить завышенную летальность при стерилизации консервов. Микробные биоценозы при изготовлении консервов из камчатских крабов, антарктической креветки, дальневосточных голотурий и морской капусты представлены, в основном, вегетативными формами бактерий, инакгавирукицимися при стерилизации.

При изготовлении консервов из морских рыб режимы обработки консервов должны обеспечивать дополнительный запас летальных тепловых эффектов с учетом неблагоприятной микробиологической ситуации полуфабрикатов перед стерилизацией. Разделка и обработка морских рыб (лососей, сельди иваси) осуществляется на автоматизированных линиях и закономерно предопределяет возможность вторичного инфицирования микроорганизмами, среди которых присутствуют термоустойчивые спорообразующие формы.

Обоснование выбора тест-микроорганизмов для определения летальности процессов стерилизации консервов из морских гидробионтов.

Отечественными и иностранными учеными расшифрованы кинетические закономерности термоинактивации споровых микроорганизмов, которые положены в основу определения термоустойчивости спор микроорганизмов и разработки режимов стерилизацию! консервов, гарантирующих гибель возбудителей ботулизма и порчи продуктов (Флауменбаум Б.Л., 1971; 1973; 1978; Матвеев

В.Е., 1981; Матвеев В.Е. с соавт., 1975а ; 19756. ; Мазохина-

Поршнякова H.H., 1989; Stumbo C.R., 1973). В качестве тест-штаммов при обосновании нормативных летальных эффектов процессов стерилизации принято использовать микроорганизмы, представляющие опасность для здоровья потребителя и (или) вызывающие

специфическую порчу консервов. В нашей стране для разработки и испытания режимов стерилизации ко »серко в из рыбы и морепродуктов допустим тест-микрооршнизм CI. sporogenes - 25, вызывающий порчу белковых консервированных продуктов, обладающий наибольшей термоустойчивостью среди группы клостридий.

Анализ литературных данных, а также собственные исследования, результаты которых изложены в предыдущем разделе, позволили выдвинуть предположение о снижении жесткости тепловой обработки и ее негативного влияния при изготовлении консервов из объектов моря путем микробиологически обоснованного исключения и корректировки завышенной летальности процессов стерилизации и изыскания нормативных тепловых эффектов с учетом термочувствительности других тест-штаммов.

Были выбраны высокотоксичные представители рода Clostridium -возбудители ботулизма, в том числе типы В-4, В-364, В-255, В-230 и А-98. Наивысшую термоустойчивость показал штамм С1. botulinum В-255, показатель термоустойчивости Д121,1оС которого в нейтральном фосфатном буферном растворе составил 0,21 мин.

Определение способности экспериментальных тест-кулыур (С1. sporogenes - 25 и Cl. botulinum В-255) вызывать специфическую > порчу консервов из различных морских гидробионтов пока: ало, что в консервах, основным компонентом которых является морская капуста и кукумария, не проявляются признаки характерного роста тест-бактерий и порчи продукта (рис. 3). В консервах из других объектов развитие тест-штаммов было приближено к таковому на специальной питательной I среде.

Рис. 3. Кинетика роста клеток С1. sporogenes - 25 (А) и С1. botulinum В-255 (В) на средах из крабов (1), лососей (2), криля (3), ламинарии (4), кукумарии (5) и на среде Китта-Тароцци (К).

При изучении химического состава экспериментальных гидроби-онтов нами установлено, что основные показатели пищевой ценности или факторы роста микроорганизмов у них различны (табл. 3).

Морская капуста характеризуется содержанием незначительного количества азотистых веществ (не более 0,8%), представленных сложным гликопротеиновым комплексом. Наличие прочной связи в последнем между белковым и углеводным компонентом обусловливает устойчивость водорослей к действию протеолитических ферментов, в том числе и бактериальных (Кизеветтер И.В., 1973; Шмелькова Л.П. с соавт., 1968; Шмелькова Л.П., 1970; Медведева Е.В. с соавт., 1977). В этой связи, азотистые вещества морской капусты не перевариваются и не усваиваются протеолитическими штаммами бактерий, к которым относятся и опытные.

В кукумарии белок, в основном, представлен коллагеном, который

т^ст-бак серии не способны утилизировать из-за отсутствия выраженной коллагеназ.чой и эластаэной активности. Наличие ранее установлешгого нами бактериостатического фактора в тканях голотурий также способствует торможению роста культур.

Таблица 3.

Основные факторы роста тест-штаммов на средах из пщробионтов

Среды из Массовая доля, %

Белок Липиды Витамины

В[ в2 | РР

Ламинарии яиономорской 0,3 0,07 0,04 0,02 0,01

Краба 5,4 1,2 0,02 0,03 1,0

Горбуши 7,3 3,0 0,1 0,05 0,9

Кукумарии 2,4 0,2 а 0,07 0,08 0,7

Среда Китта-Тароцци 6,6 1,5 0,1 0,7 3,0

На основании этого сделано заключение о том, что протеолити-ческие штаммы клостридий не способны вызывать порчи консервов из морской«капусты и дальневосточных голотурии. Использование их как тест-микроорганизмов при обосновании и разработке режимов стерилизации указанных консервов является неправомерным.

Исследования по накоплению токсических продуктов жизнедеятельности тест-микроорганизмов в искусственно зараженных консервах из морской капусты, в том числе с рН <4,2, и кукумарии показало, что в

продуктах происходит постепенное накопление ботулинического токсина. Через 12 месяцев хранения в таких консервах обнаружен токсин в количестве, соответствующем или превышающем наименьшую летальную дозу.

Полученные данные позволили установить правомерность использования Cl. botulinum В - 255 в качестве тест-

микроорганизма при разработке режимов стерилизации консервов из морских гидробионтов в связи с тем, что он активно проявляет свое присутствие во всех продуктах (в одних случаях вызывает специфическую порчу, в других -токсинообразование).

Обоснование нормативной летальности процессов стерилизации консервов из морских гидробионтов.

Анализ литературы отечественных и иностранных исследователей показал, что термоустойчивость спорообразующих бактерий зависит от вида их и от компонентов консервируемого продукта, способных снижать или повышать терморезистентность спор (Флауменбаум Б.Л., 1982; Stumbo C.R., 1973). Установлено, что значения показателей термоустойчивости спор Cl. botulinum ниже таковых CL sporogenes. Однако, сведения о поведении возбудителей ботулизма и закономерностях кинетики термоинакгавации их спор в консервах из морских гидробионтов ограничены.

Изучение кинетики действия нагревания на споры выбранных опытных тест-штаммов, лежащей в основе способа разработки математической модели требований к режимам стерилизации консервов, по-позволило установить пределы значений кинетических параметров термоустойчивости для каждой группы консервов в зависимости от вида тест-микроорганизма (табл. 4).

__________Таблица 4.

Сравнительная характеристика термоустойчивости тест-штаммов а консервах из морских гидробионтов (Д121.1°С> в мин)-

Консервы Тест-микроорганизм

С1. 5рогс^епех-25 С1. ЬоЫтит В-255

"Крабы в собственном соку" 0,57 0,21

"Креветки натуральные

антарктические (криль)" 0,6 0,2

"Салат дальневосточный

из морской капусты" 0,43 0,18

Морская капуста с овощами

и томатным соусом" 0,39 0,18

"Кукумария с овощами и

томатным соусом" 1,01 0,46

"Салат из кукумарии с

морской капустой" 0,87 0,36

"Дальневосточные лососевые

натуральные (нерка)" 0,6

"Сельдь иваси копченая в

масле" 0,75

Наивысшими значениями параметров термогибели спор тест-микроорганизмов характеризуются консервы, содержащие кукумарию японскую. Основным фактором, значительно повышающим

термоустойчивость бактерий в консервах, является способность белка кукумарии - коллагена к глютинизации. Жиры, входящие в состав продукта, и глютинизация коллагена обеспечивает наличие плотного гидрофобного чехла вокруг бактериальной клетки, который препятствует подходу влаги к ней и затрудняет термокоагуляцию споровых белков. Это явление известно как гидратационная реакция, которая нейтрализует эффект снижения летального времени за счет влияния кислотности среды. В зависимости от содержания кукумарии в консервах изменяется и термоустойчивсть спор тест-бактерий.

Наименьшей термоустойчивостью характеризуются споры тест-культур в консервах, основным компонентом которых является морская капуста. Присутствие липидов (растительное масло) в консервах до 10% не дает ожидаемого эффекта повышения термоадаптации спор клостридий. Введение морской капусты в рецептуру других консервов (из кукумарии), способствует снижению терморезистенгаости спор бактерий в продукте.

Промежуточное место по термоустойчивости споровых микроорганизмов занимают натуральные консервы из ракообразных и лососевых видов рыб, химический состав которых по содержанию основных компонентов приближен.

Во всех опытных консервах показатели термошбеяи для спор клостридий ботулизма в 2,2-3,0 раза ниже, чем для спор возбудителей специфической порчи продуктов..

В зависимости от термоустойчивости тест-микроорпшкзыа в консервах из морских гидробионтов значительно отличалась и величина необходимых летальных тепловых эффектов (табл. 5). Тенденция зависимости значений нормативной летальности от вида стерилизуемого

объекта соответствует таковой при изучении термочувствительности спор

тест-бактерии.

Таблица 5

Значения требуемой летальности (Ри) для консервов из морских гидробионтов в зависимости от тест-микроорганизма.

Консервы Р121.1°С(В Усл- мин) с учетом термоустойчивости

С1. 5роговепеБ-25 С1. ЬоШНпиш В-255

"Крабы в собственном соку" 4,7 2,52

"Креветки антарктические

натуральные (криль)" 4,8 2,4

'Салат дальневосточный из

морской капусты" 3,18 2,16

"Морская капуста с овощами

и томатным соусом" 2,89 2,16

"Кукумария с овощами и

томатным соусом" 7,5 5,52

"Салат из кукумарии с

морской капустой" 6,4 4,3

"Дальневосточные лососевые

натуральные (нерка)" 5,0

"Сельдь иваси копченая

в масле" 6,25

Наивысшие значения нормы летальности при стерилизации консервов характерны для продуктов из кукумарии японской, наименьшие - для консервов, основным компонентом которых является морская капуста, средние - из рыб и ракообразных.

Разница в значениях необходимой летальности термической обработки, расчитанной с применением различных тест-микроорганизмов, свидетельствует о наличии значительного резерва стерилизующего эффекта, который следует исключить в виду отсутствия его необходимости. Поэтому, дифференцированный выбор и использование в качестве тест-микроба возбудителей ботулизма при обосновании и разработке режимов стерилизации консервов из морских гидробионтов позволяет исключить завышенную летальность процессов стерилизации и ее негативное влияние на качество продуктов.

После изыскания нормативных тепловых эффектов были разработаны рациональные режимы стерилизации консервов из исследуемых объектов, учитывая при этом термоустойчивость спор как возбудителей порчи, так и ботулизма.

При подборе температурно-временных показателей и оптимизации режимов стерилизации консервов из морских гидробионтов нами учитывались сведения отечественных и иностранных ученых по изменению качества продуктов по мере увеличения продолжительности или температурного уровня процесса (Артюхова С.А. с соавт., 1985; 1986; 1987; Мамедова Т.Д., 1979; Сафронова Т.М., 1980; Швидкая З.П. с соавт., 1982; 1988; 1990).

Для изыскания рациональных режимов стерилизации и определения их фактической летальности наряду с эталонной температурой (121,1°С) была использована температура, при которой продукт на-

ходится в процессе тепловой обработки. Целесообразность примене-нения в качестве базисной температуру собственно стерилизации консервов из морских гидробионтов продиктована различной чувствительностью микроорганизмов к разным температурам.

В зависимости от теплофизических свойств объекта, прогреваемость консервов из различных морских объектов не одинакова и влияет на температурно-временные показатели рационального режима стерилизации (рис. 4).

По результатам прогреваемости консервов из морских гидробионтов изысканы рациональные формулы режимов стерилизации, обеспечивающие стабильность продуктов в процессе хранения за счет дополнительного введения запаса стерильности (F<|> > FH). Для консервов, микробная контаминация которых позволила исключить применение жесткой температурной обработки, были разработаны низкотемпературные режимы, обоснованные с учетом термочувствительности тест-штаммов Cl. botulinum В-255.

Рациональные режимы стерилизации разработаны применительно к автоклавам периодического действия ИСЧ, АВ-2, "Любека" LW 2002 и "Stock" модель Bedt 5/1400 - ut. Надежность режимов стерилизации была испытана методом искусственного заражения консервов суспензией спор тест-микроорганизмов и выработкой опытно-производственных партий (не менее 1000 банок каждая).

Оценка влияния разработанных режимов стерилизации на качество консервов из морских гидробионтов.

Изучение фактических тепловых эффектов показало, что их значения у разработанных и действующих ранее несопоставимы. Эффек-

Рис. 4. Изменение температуры и тепловых эффектов при стерилизации консервов "Салат дальневосточный из морской капусты" (А), "Салат из кукумарии с морской капустой" (Б), "Кукумария с овощами и томатным соусом" (В) и "Крабы в собственном соку" (С). Обозначения: 1 - температура нагрева автоклава,°С;

2 - температура нагрева в цетре банки,°С;

3 - фактический летальный эффект, усл. мин.

гитюсть научгго-обоснпванных режимов тепловой обработки с учетом термоустойчивости выбранных-тест-штаммов"гарантирует стерильность в отношении одноименных бактерий, а также тех, резистентность к высоким температурам у которых ниже.

Ранее действующие режимы стерилизации изучаемых консервов характеризуются как завышенным, так и недостаточным тепловым эффектом.

Режим стерилизации консервов "Сельдь иваси копченая в масле" характеризовался летальностью, превышающей нормативную в 3 раза (Рф = 18,24 усл. мин., Ри = 6,25 усл.мин.). Завышенная летальность тепловой обработки консервов "Крабы в собственном соку" и "Морская капуста с овощами и томатным соусом" составляют по 2,16 усл. мин.

Недостаточным летальным эффектом обладают режим стерилизации консервов, основным компонентом которых является японская кукумария, обеспечивающая наивысшую термоадаптацию спор анаэробов. Недостающая летальность термообработки консервов "Кукумария с овощами и томатным соусом" составляет 5,0 усл. мин.

Недостаточный фактический тепловой эффект при стерилизации консервов не обеспечнвасг доброкачественности, безопасности и стабильности продукта в процессе хранения. Завышенная летальность процесса тепловой обработки приводит к глубоким нарушениям структуры консервируемого объекта, утрачиванию нативных свойств и снижению его пищевой и биологической ценности.

Гистологические исследования позволили выявить значительные нарушения структуры тканей гидробионтов при стерилизации жесткими режимами и сохранение ее при стерилизации научно-обоснованными

А Б

Рис. 5. Структура тканей сельди иваси в консервах,

стерилизованных при температуре +120°С в течение 45 мин. (А) и при температуре 115°С в течение 45 мин.(Б): Глубокие структурные изменения в тканях консервов, изготовленных по режимам с завышенным эффектом, закономерно влекут за собой и снижение пищевой ценности объекта. В табл. 6 показаны результаты содержания свободных аминокислот (САК) в консервах "Крабы в собственном соку", стерилизованных по научно-обоснованному режиму и действующему ранее с завышенным летальным эффектом.

Ученые считают (Швидкая З.П.,. Ясько Г.П., 1988; 1990), что перечисленные САК формируют специфический крабовый вкус и запах. Приведенные в таблице данные показывают, что снижение количества САК, частично ответственных за вкус и ароматику продукта, происходит пропорционально жесткости тепловой обработки и закономерно

коррелируется с орпшолептическими показателями. В консервах, изготовленных по низкотемпературному режиму, отсутствовал запах карамелизации, кремовый цвет мяса и бульона, что характерно для этого продукта после высокотемпературной стерилизации.

Таблица 6

Содержание САК в консервах "Крабы в собственном соку" в зависимости от режима стерилизации.

Режим стерилизации Содержание САК, мг/100г

Время, мин Температура,°С Глугами-новая кислота Глицин Алании Аргинин Эбщая сумма ________

5-15-50-20 115 . 11,1 199,2 13,4 139,3 432,9

5-10-75-10 109 22,8 360,4 28,2 245,7 742,3

Исследовано влияние температурного режима на содержание в продукте витаминов. В консервах из морской капусты после стерилизации при температуре +115°С содержание витамина С снижалось до 25% от их исходного количества, а при температуре +120°С (с завышенным тепловым эффектом на 2,16 усл. мин.) - до 20%.

Исследования, проведенные во Владивостокском Государственном медицинском институте, по биологической ценности консервов из мяса антарктической креветки (криля), стерилизованных при различных температурных уровнях, позволили установить повышенную белковую обеспеченность продуктов после тепловой обработки, исключающей

завышенный тепловой эффект. Усредненный показатель биологической ценности консервов из мяса криля, изготовленных по щадящему режиму, на 7% выше, чем у консервов, обработанных по режиму, фактический стерилизующий эффект которого на 2 усл. мин. превышал нормативный.

Специально проведенные экономические исследования также показали эффективность научно-обоснованных режимов стерилизации консервов из морских гидробионтов.

ВЫВОДЫ

1. Комплексные санитарно - микробиологические ис следования морской среды, гидробионтов, полуфабрикатов и условий изготовления консервов позволили определить уровень необходимых тепловых нагрузок при стерилизации морских объектов.

Основу микробного населения исследуемых объектов составляют аспорогенные формы бактерий, не представляющие опасности при консервировании продуктов.

Спорообразующие микроорганизмы представлены бактериями родов Bacillus и Sporolactobacillus, среди которых встречаются представители потенциальных возбудителей бомбажной порчи - Вас. polymyxa и Вас. macerans. Мезофильные клостридии не являются постоянными характерными формами бактерий для морской среды районов промысла и гидробионтов. В морской воде районов промысла и переработки камчатского краба характерно присутствие споровых термофильных микроорганизмов - возбудителей "плоскокислой" порчи консервов.

2.Микробные биоценозы гидробионтов и полуфабрикатов при изготовлении консервов из них соответствуют таковым морской воды в местах их обитания и промысла.

Исключением являются дальневосточные голотурии (кукумария лионская, дальневосточный трепанг), бактериальная контаминация которых значительно отличается от обсемененности среды их обитания и промысла. На поверхности 100 см^ свежевыловленных животных, как правило, присутствует до 100 микробных клеток. "Чистота" дальневосточных голотурий и отсутствие характерных для других гидробионтов процессов микробного гниения обусловлены наличием в их организме бактериостатического фактора.

3. Преобладающей группой среди общей численности микроорганизмов являются психрофильные формы бактерий, в пределы оптимума развития которых входят температурные условия технологической обработки морских гидробионтов при изготовлении консервов.

При длительных произволственных процессах изготовления консервов происходит интенсивное развитие микроорганизмов на полуфабрикатах из морских объектов, представляющих высоко питательный субстрат.

4. Микроорганизмы морской среды, гидробионтов и полуфабрикатов характеризуются значительной активностью метаболических реакции и высокой скоростью их развития на полуфабрикатах из морских гидробионтов. Продукты микробного метаболизма могут вовлекаться в ттроисходящие в исходных объектах перед стерилизацией биохимические реакции и способствовать снижению качества продукции на этапах обработки и в процессе хранения.

5. Научно обоснована возможность совершенствования технологии изготовления консервов из морских гидробионтов, заключающаяся в обоснованном исключении завышенной летальности процессов стерилизации.

В связи с тем, что технологическая обработка морских гидро-бионтов не однотипна, включает множество отличающихся операций с учетом биологических и техно-химических особенностей объектов, применительно каждому консервному производству закономерно формируется свойственный микробный биоценоз, качественно-количественная характеристика которого является основным критерием при дифференцированном подходе к изысканию летальных эффектов процессов стерилизации.

6. Научно обоснована и установлена группа производств с благоприятной микробиологической ситуацией, позволяющей исключить завышенную летальность при стерилизации консервов и ее негативное влияние на качество продуктов.

Изготовление консервов из камчатских крабов, антарктической креветки, морской капусты, дальневосточных голотурий (кукумарии японской и дальневосточного трепанга) характеризуется биоценозами микроорганизмов, представленными, в основном, вегетативными их формами, не представляющими опасности для консервного производства за счет гибели при стерилизации.

Неблагополучным является производство консервов из морских рыб, разделка и обработка которых осуществляется на автоматизированных линиях, предопределяющих вторичное микробное загрязнение полуфабрикатов перед стерилизацией мезофильными анаэробными бактериями - возбудителями специфической порчи продуктов и заболевании человека. В этой связи, режимы стерилизации консервов из морских рыб должны обеспечивать дополнительных запас легального эффекта с целью исключения микробиологического брака.

7. Протеолитически активные штаммы клостридий, в том числе

тссi- Mhкроср.'ачшмы Cl. sporogenes - 25, не разливаются со- -свойственны;,!»! им признаками и не вызывают порчи в консервах из отдельных морских гидробионтов.

öicytcTni'.e у тт-чмма Cl. sporoge.-сч способности вызывать специфическую порчу в консервах, основным компонентом которых являются морская капуста или дальневосточные голотурии (кукумария, трепанг), свидетельствует о неправомерности использования его как тес-микроорганизм при разработке режимов стерилизации.

8. Cl. botulinum правомерно использовать в качестве тест-микроорганизма при изыскании летальности процессов стерилизации консервов из морских гидробионтов в виду того, что он активно проявляет свое присутствие, вызывая в одних случаях специфическую порчу, в других - токсинообразование.

9. Для консервов из морских гидробионтов значения нормативных тепловых эффектов с учетом термоустойчивости Cl. botulinum В-255 на 1-2 уел. мпи. ниже, чей при использовании термочувствительности спор Cl. sporogenes - 25. ¡'азница в значениях нормативного и фактического легальных эффектов представляет собой завышенную летальность процесса стерилизации.

¡0. Экспериментально установлено, что микробиологически обо-снояянное исключение завышенных летальных эффектов при стерилизации морских гидробионтов лсоьоляют устранить значительные разрушения структуры тканей консервируемого объекта, максимально сохранить нативш.ге свойства его (внешний вид, вкус, цвет, запах, .-:инсиг:*нцию). АЯ1деву:о и он .-адгическую ценность.

11. Теоретически обоснованные и разработанные режимы стерилизации консервов "Крабы в собственном соку" позволили исключить

проявление пороков при изготовлении и хранении продукции и повысить ценность ее до международного уровня.

Научно-обоснованные и разработанные режимы тепловой обработки при изготовлении консервов "Сельдь иваси копченая в масле" позволили устранить образование дефектов в процессе стерилизации и обеспечить получение высококачественных продуктов.

12. Экспериментально обоснованная возможность снижения нормативных летальных эффектов при стерилизации морских гидробионтов представляет широкую перспективу при разработке технологий получения деликатесных, диетических, детских и лечебно-профилактических продуктов длительного срока хранения из объектов моря.

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Григорьев Ю.И., Шульгина Л.В., Решетняк М.С., Шульгин Ю.П. Некоторые аспекты санитарно-микробиологических исследований продуктов питания морского происхождения // Совершенствование технологии и качества товаров и продуктов общественного питания. -Владивосток: ДВИСТ, 1979. - С. 66-70.

2. Шульгина Л.В., Григорьев Ю.И., Шульгин Ю.П. Галофильная микрофлора морской воды и промысловых объектов залива Петра Великого // Исследования по технологии рыбных продуктов. - Владивосток: ТИНРО, 1979. - вып. 9. - С. 25-28.

3. Шульгина Л.В., Григорьев Ю.И., Попова М.А., Шульгин Ю.П. Термофильные микроорганизмы как возбудители порчи консервов // Рыбн. хоз-во. - 1980. - N7. - С. 71-72.

4. Шуп-.'ип Ю П., Григорьев Ю.И., Шульгина Л.В. О микрофлоре ftopcKOi'i воды к некоторых промысловых рыб сеперо-западной части Ти.-:;го Океана // Исследования по технолоши новых объектов промысла. - Владивосток: ТПНРО, 1980. - вып. 10. - С. 58-62.

5. Методические указания по определению споровых аэробных термофильных бактерий - возбудителей плоскокислой порчи при производстве консервов "Крабы в собственном соку". - Владивосток, 1981. -4 с.

6. Шульгина Л.В. Микрофлора кишечника трепанга, морской воды и детрита в заливе Петра Великого // Экология и условия воспроизводства рыбы и беспозвоночных. - Владивосток: ТИНРО, 1982. - С. 152-156.

7. Методическое руководство по бактериологическому контролю, санитарии и гигиене при производстве пищевой продукции из криля. -Владивосток, 1982. - 50 с.

8. Шульгина Л.В. О выявлении антимикробных свойств трепанга // Всесоюзн. научн. конф. "Океан":Тез. докл. - Владивосток, 1983. - С. 192.

9. Гончар В.И., Шульгина Л.В. Микробиологические исследования районов промысла лососевых и рыбопродукции из них // Биологические ресурсы шельфа, их рациональное использование и охрана:

Т.,. локл. • Владивосток: ТИНРО, 1983. - С. 21-22

О. Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В. Способ одновременного определения потребности микроорганизмов в аминокислотах и способности их синтезировать // Лаб. дело. - 1985. - N3. - С. 166-167.

' 1. Шульгина Л.В. Оценка дальневосточного трепанга и среды его обитания: Аптореф. дисс. на еоиск. учен. степ. канд. биол, наук. -Л., 1984. - 22 с.

12. Григорьев Ю.И., Гончар В.И., Шульгина Л.В., Коростелсв Ю.С., Шульгин Ю.П. Санитарно-микробиологичеечкие исследования лососевых рыб и воды в районах их промысла на Камчатке // Гиг. и сан. - 1985. - N2. - С. 65-67.

13. Инструкция методическая по применению электрохлораторной установки Н6-ИЭУ-1.ИМ. - Владивосток, 1986. - 15 с.

14. Мотавкина Н.С., Шульгина Л.В., Шульгин Ю.П. Морские микроорганизмы - источники биологически активных веществ и фактор охраны морской среды // 10 Международный симпозиум "Человек и судно в 2000 году": Тез. докл. - Рига, 1986. - С. 276-278.

15. Шульгина Л.В. Некоторые данные по микробному пейзажу морской воды в местах обитания трепанга висЬорш ЗарогнсиБ Бекпка // Вопросы гидрометеорологии и изучения загрязнения природной среды. -Л.: Гидрометеоиздат, 1986. - вып. 114. - С. 33-36.

16. Шульгина Л.В., Шульгин Ю.П. Способ расчета количества бактерий в придонных осадках // Лаб. дело. - 1987. - N7. - С. 557 -558.

17. Шульгина Л.В., Попова М.А., Шульгин Ю.П. Термофильные аэробшле и факультативно-анаэробные бактерии - возбудители плоского скисания крабовых консервов // Вопр. пит.-1988. - N3. - С. 56-58.

18. Шульгина Л.В., Галкина Л.М., Швидкая З.П. Влияние лимонной кислоты на термоустойчивость споровых бактерий в консервах из крабов // Сырьевые ресурсы и биологические основы рационального использования промысловых беспозвоночных: Тез. докл. - Владивосток, 1988. - С. 151-153.

19. Шульгина Л.В., Галкина Л.М., Шульгин Ю.П., Михалева В.М., Ярочкин А.П., Бояркина Л.Г. Санитарно-бактериологическая оценка исследования крови животных при производстве рыбных колбас

// Гиг. и сам. - 1988. - N8. - С. 73-75.

20.-Шульгин 10.П.,Галкина Л.М., Шульгина Л.В., Плюснин В.В. Микробиологические исследования сырья сниженного качества из тихоокеанских лососей // Вопр. пит. - 1989. - N2. - С. 57-60.

21. Шульгина Л.В., Галкина Л.М., Слупкая Т.Н., ЛогачеваО.В., Тимчишина Г.Н. Взаимосвязь микробиологических показателей и качества формованных изделий: Деп. в ж. "Вопр. пит." N3065-890 06.06.90.

22. Шульгина Л.В., Швидкая З.П. Режимы стерилизации консервов "Крабы в собственном соку" // Рыбн. хоз-во. - 1991. - N8. С. 75-76.

23. Швидкая З.П., Шульгина Л.В., Галкина Л.М. Термоустойчивость микроорганизмов в консервах из кукумарии // Рациональное использование биоресурсов Тихого океана. Владивосток: ТИНРО, 1991. - С. 239-240.

24. Шульгина Л.В., Горшкова М.М., Долбнина Н.В., Галкина Л.М. Рациональный подход к стерилизации консервов из мельди иваси // Рациональное использование биоресурсов Тихого океана. - 1991. - С. 241-242.

25. Шульгина Л.В., Михалева В.М., Бояркина Л.Г., Галкина Л.М. Оценка качества и сроков хранения вареных колбасных изделий по микробиологическим показателяим // Гиг. и сан. - 1991. - N7. С. 41-43.

26. Шульгина Л.В., Бывальцева Т.М., Галкина Л.М., Загородная Г.И. Микробиологическая оценка производства консервов "Крабы в собственном соку" // Изв. ТИНРО. - Владивосток, 1992. - Т. 114. С. 180184.

27. Шульгина Л.В., Швидкая З.П., Галкина Л.М., Долбнина Н.В., Бывальцева Т.М. Разработка режима стерилизации консервов из

крабов с использованием штамма возбудителя ботулизма // Изв. ТИН-РО. - Владивосток, 1992. - Т. 114. - С. 185-190.

28. Горшкова М.М., Шульгина Л.В., Галкина Л.М.,Долбнина Л.М. Стерилизация и качество консервов из сельди иваси // Пищ. промсть. -1992. - N12. - С. 14-15.

29. Шульгина Л.В., Швидкая З.П., Галкина Л.М., Долбнина Н.В. Термоустойчивость бактерий при стерилизации консервов "Крабы в собственном соку" // Пищ. пром-сть. - 1993. - N5. - С. 32-31.

30. Шульгина Л.В., Галкина Л.М., Швидкая З.П. Термоустойчивость споровых бактерий при стерилизации консервов из морской капусты и кукумарии // Комплексная переработка пищевого сырья и основные направления расширения ассортимента продуктов питания: Тез. докл. - Владивосток: ДВ коммерч. ин-т, 1993. - С. 112-113.

ТОО " Нерей". Зак. А?Т»р. ¡го