Бесплатный автореферат и диссертация по сельскому хозяйству на тему

Мясная продуктивность, физико-химические и товарно-технологические показатели качества мяса бычков и кастратов различных весовых классов

ВАК РФ 06.02.04, Частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

Автореферат диссертации по теме "Мясная продуктивность, физико-химические и товарно-технологические показатели качества мяса бычков и кастратов различных весовых классов"

ВСЕСОЮЗНЫЙ ОРДЕНА ТРУДОВОЮ КРАСНОГО ЗНАКЕ НИ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЖИВОТНОВОДСТВА ( ВИЖ)

На правах рухописи Б утр км Людмила Николаевна

МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ТОВАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА . МЯСА БЫЧКОВ И КАСТРАТОВ РАЗЛИЧНЫХ ВЕСОВЫХ

КЛАССОВ

06.02.04 - Частная зоотехния: технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук

п. Дубровкцы Московской области 1992

Работа выполнена в отделе техвологид производства говядины Всесоюзного ордена Трудового Красного Знамени научно-исследовательского института кивотновсдства

Научные руководители - заслукеввый деятель науки РСФСР,

доктор сельскохозяйственных ваук, профессор Д.Л.ЛЕВАНТИН; •

( доктор технических наук,

профессор Н.К.Ш'АВСКАЯ

Официальные олповенты: доктор технических наук,

профессор А.И.МГЛИНЕЦ;

,кандидат сельскохозяйственных ^ '' наук С.Б. ТАТУ/ЮВ

Ведущее учреждение - Московская сельскохозяйственная академия К.А. Тимирязева.

Защита состоится

" /^/гР/и^ 1992 г.

в /^ часов на заседавки специализированного Совета Д.020.16.01 при Зсесоюзноы ордена Трудового Красного Зваиени научно-исследовательском институте гивотноводетва.

Адрес института: 142012, Московская область, Подольский район, пос. Дуброзицы.

С диссертацией логыо ознакомиться в библиотеке института.

■ Автореферат разослан

■ 1992 г.

Учений секретарь специализированного Совета доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Д.В.КАРЛЖ03

I. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Одной из первоочередных задач продовольственной программы является устойчивое наращивание объемов производства мяса и достижение на этой основе улучшения снабжения этим ценнейшим продуктом питания населения.

Основным направлением увеличения ресурсов мяса является ускоренный рост производства говядины на основе интенсификации выращивания и откорма молодняка.

Для решения этой проблемы необходимо повысить живой вес и показатели мясной продуктивности при снижении возраста убоя молодняка, сокращении затрат корма и средств на единицу прироста, снижении потерь продукции в процессе производства и переработки и организации рационального использования получаемого мяса.

Актуальность теш. Рост производства продуктов животноводства немыслим без улучшения качества продукции.

Изменения, происшедшие за последнее время в структуре крупного рогатого скота, поступающего на убой по возрасту, полу, массе, упитанности, в значительной степени отражаются на каче- • стве получаемой продукции.

Большая часть реализуемого молодняка крупного рогатого скота в настоящее время представлена некастрированными бычками. Но отношение потребителя к мясу бычков неоднозначно. Многие считают, что его пищевые качества низки.

В связи с этим, разностороннее изучение и оценка ?,'.ясной продуктивности, товарно-технологических свойств и качества говядины в зависимости от пола и возраста животных при убое, представляются, несомненно, актуальными.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является комплексное изучение и оценка мясной продуктивности с привле -

чешем физико-химических и товарно-технологических показателей касгества мяса бычков и кастратов различных весовых классов.

При этом были поставлены следующие задачи:

- изучить влияние возраста и живой массы бычков и кастратов черно-пестрой породы на мясную продуктивность;

- провести оценку качества мяса по комплексу показателей

на основе морфологических, химических, физико-химических, структурно-механических, гистологических и органолептических исследований, характеризующих ,пищевую, биологическую и товарно-технологическую ценность мышечной ткани;

- установить характер различий между бычками и кастратами по уровню мясной продуктивности и показателям качества мяса в зависимости от возраста животных;

- дать сравнительную комплексную оценку с учетом уровня мясной продуктивности и качества полученного мяса;

- определить целесообразность дифференцированного использования говядины, получаемой от бычков и кастратов.

Научная новизна. Научная новизна проведенных исследований состоит в том, что впервые дана глубокая, многосторонняя характеристика товарно-технологических свойств и качества мяса бычков и кастратов по широкому комплексу показателей.

Практическая значимость работы. Проведенные исследования и оценка товарно-технологических свойств и качества.мяса бычков и кастратов дает возможность обосновать целесообразность дифференцированного использования мяса, полученного от бычков и кастратов.

Полученные материалы и методические подходы могут быть использованы при разработке технологий выращивания и откорма мо-

лодняка с учетом продуктивных и биологических особенностей бычков и кастратов.

Диссертационная работа вьшолнена в соответствии с планом научно-исследовательских работ отдела технологии производства говядины ВИЙа (1? регистрации 01.8.70.033768, шифр 051.25.П.П) на комплексе "Вороново" Московской области.

Апробация работы. Основные положения диссертации доложены и получили положительную оценку:

- на X научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Оренбург, ВНИИМС (февраль, 1991);

- на Ш научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Алма-Ата, АЗВИ (октябрь, 1991);

- на объединенной научно-методической конференции в отделе технологии производства говдцины ВИКа. ДуброЕицы (март, 1992).

Объем и структура диссертации. Диссертация изложена на /и страницах машинописного текста, содержит 27 таблиц, 2 рисунка. Список литературы включает 202 источника, из которых 65 на - иностранных языках. Приложение состоит из б таблиц.

2. МАТЕРИМ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Научно-производственный опыт по выращиванию и откорму бычков и кастратов черно-пестрой породы до 13- и 15-месячного возраста проведен на комплексе "Вороново" в 1989-1990 гг. по принятой технологии.

Исследования проводились согласно схемы.

По принципу аналогов с учетом живой массы, возраста животных /' были сформированы две группы бычков по 20 голов в каждой. В 5-мё-сячном возрасте животных одной из групп кастрировали закрытым перкутанным способом.

- 4 -

СХЕМА ИССЛЕДОВАНИЙ

Мясная продуктивность, физико-химические и товашо-технологические показатели качества мяса бычков и кастъатоз

, , I

Л

I группа животные в 13 месяцев

I ■

П группа животные в 15 месяцев

бычки черно-пестрой породы ,п=10

кастраты черно-пестрой породы,п=10

л

бычки черно-пестрой порода*, п=10

кастраты черно-пестрой поводы,п=10

J

ОЦЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ ПОКАЗАТЕЛИ:

- живая масса

- масса туши и внутреннего жира

- морфологический состав туш и отдельных ее частей

- промеры туш

- оценка жирового полива туз__

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА И ЕГО ТО ВАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ С В О Й С

1 С Т В|

Объективные показатели

Субъективные показатели

Физико-химические

Структурно-механические

до термической обюабот-ки после термической обработки

Химические Органолептическая оценка мяса и бульона

жир

зола

зода

1

протеин

жиг энокислот-

ны! состав

аминокислотный состав

Проведены следующие исследования:

1. Определение расхода кормов. Оценка качества кормов проводилась по данным химических анализов, проведенных по методике ВИЖа (1981).

2. Контроль за ростом и развитием животных, путем индивидуального взвешивания их при постановке на опыт, в процессе откорма и при снятии с откорма.

3. Оценка мясной продуктивности по результатам контрольных убоев, проведенных по методике ВИЖа и БНИКИМЛа (1977), при завершении каждого цикла производства. При этом фиксировали: съемную : живую массу, массу парной, охлажденной туши и внутреннего жира, промеры туш и толщину подкожного жира в трех точках, визуальную оценку жирового полива. Проводили обвалку отдельных частей туш

с учетом массы мякоти и костей, а также жиловку мякоти по сортам.

4. Оценка энергетической и питательной ценности по результатам химического анализа средней пробы мякоти туши, трех мышц (длиннейшей спины, полусухожильной бедра и трехглавой плеча),.

-подкожного и межмышечного жира-сырца.

5. Определение диаметра мышечных волокон и их количества в единице площади на препаратах поперечного среза трех мышц.

6. Оценка биологической полноценности мышечной ткани по следующим показателям: триптофан (метод Грехема и Смита), оксипро-лин (мэтод Ноймана и Логана в модификации Вербицкого и Дете-; риджа), аминокислотный состав (метод ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе фирмы "Хитачи" по Муру и Стейну в прописи БИжа), переваримость беляоБ мышечной ткани пищеварительными ферментами 1и уНго . (пепсином и ': . трипсином), жирно-кислотный состав липидов мышечной ткани

(метод газожидкостной хроматографии на приборе "Хром-4").

7. Оценка технологической ценности мышечной ткани по следующим показателям: в процессе созревания мяса в течение 6 суток

- активная реакция среды рН (потенциометрически в водной вытяжке, водосвязывающая способность (пресс-метод Грау-Гамма в модификации ВШШПа), интенсивность окраски (модифицированный метод Хорнси), содержание гликогена (после щелочного гидролиза методом с применением антрона); потери при тепловой обработке, нежность жаренного мяса (на приборе Уорнера-Брацлера), нежность сырого мяса (на полуавтоматическом пенетрометре ПЛ-4).

8. Органолептическая оценка качества вареного мяса и бульона по универсальной 9-балльной шкале по методике ВИКа и ВНИЖЯа (1990).

9.Результаты опыта обработаны вариационно-статистическими катодами по Е.К. Меркурьевой (1963).

Ю.Бадльная оценка мясной продуктивности и качества мяса по комплексу показателей по 100-балльной шкале с использованием дифференцированных коэффициентов значимости каждого показателя о общей системе оценки (О.Н.Могиленец, 1989).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 3.1. Кормление и содержание животных

Молодняк всех групп содержался по технологии принятой на комплексе "Вороново". В 5-месячном возрасте часть животных кастрировали закрытым перкутанным способом. Выращивание и откорм бычков и кастратов проводились при беспастбищном и безвыгульном содержании в групповых клетках в помещениях со щелевыми полами.

Кормление подопытного молодняка проводилось на сенажно-

концентратных рационах в соответствии с принятой на комплексе технологией при двухразовой раздаче корыов.

В среднем на одну голову в I группе животных (13-месячные) было израсходовано кормов общей питательностью 2223,5 кормовых единиц и во П группе (15-месячные) - 2706. По общей питательног сти рациона в 15 месяцев животные потребили на 462,5 корм.ед. (21,75?) больше, чгм за первые 13 месяцев.

При этом затраты корма на I кг прироста по первой груше составили у бычков 6,65 кормовых единиц, а у кастратов - 6,86, затраты корма на I кг прироста во Еторой группе были равны у бычков 7,06 и у кастратов 7,31 кормовых единиц.

Удельный вес концентратов в структуре потребления кормов составил у 13-месячных животных 57,2$, у 15-месячных - 59,855, силос + сенаж соответственно занимали 34,7 и 33,1%.

3.2. Мясная продуктивность подопытных животных

Бычки поступили на комплекс в 20-30 дневном возрасте с живой массой в среднем 55 кг. в конце выращивания и откорма были проведены контрольные убой подопытных бычков и кастратов, результаты которых представлены в таблице I.

Как ввдно из приведенных данных подопытный молодняк отличается высокой мясной продуктивностью. Масса туши у бычков больше, чем у кастратов: в 13 месяцев - на 8,7% (Р 0,05), в 15 месяцев - на 3,3$. При этом за 60 дней дополнительного откорма масса туши у бычков возросла на 11,6$, а у кастратов -на 17,5$.

С повышением живой массы животных увеличивается отложение внутреннего жира. По интенсивности накопления внутреннего жира

Мясная продуктивность подопытного молодняка Сп = 5)

Показатель

месяцев

бычки : кастраты

15 месяцев.-

бычки :кастраты

Живая масса при снятии с откорма, кг

Живая масса перед убоем, кг

Масса тузи, кг

390,8+6,3 377,6+5.3 435,4+8,7 435,8+8,3

379,1+6,1 215,4+4,3

366,3+5,2 198,2+5,4

422,3+8,4 240,4+3,6

422,7+6,1 232,8+6,4

ра, кг 12,8+1,1 18,0+0,9 14,7+0,9 18,7+1,1

Выход туши, % 56,7Х0,5 54,1+1,0 56,9+0,4 55,1+0,7

Выход внутреннего жира, % 3,4+0,3 4,9+0,3 3,5+0,2 4,4+0,2

Выход туши и жира, % 60,2+0,7 58,9+1,0 60,4+0,6 59,5+С,8

Содержание костей в туше, % 20,0+0,6 21,2+0,6 19,2+0,6 19,7+0,3

Индекс мясностк 4,00 3,71 4,21 4,07

кастраты в 13-месячном возрасте превосходили бычков на 4С% СР<0,01) и в 15- месячном на 27$ (Р< 0,05).

. Изучение морфологического состава туш показало, тго с увеличением продолжительности откорма абсолютная масса мякоти у бычков возрастает на 12,1$ (Р <■ 0,01), у кастратов - на 20,7% (Р < 0,01). При этом индекс мяскости туш увеличился у бычков на 5,3$, а у кастратов - на 9,7%.

Оценка полномясности туп по площади "мышечного глазка" ка уровне 12-13 ребра подтверждает вьчеизложенное. Этот показатель у 13-месячных битков составил 79,6 см^, у кастратов -

74,8 см^, а в 15 месяцев,соответственно, 80,3 и 77,0 см^.

Интенсивность роста различных естественно-анатомических частей туши у бычков и кастратов неодинакова. Так относительный выход наиболее ценной тазобедренной части в тушах 13-месячных бычков на 3,1$ (Р < 0,05) Еыше, чем у кастратов, а в 15-месячноы возрасте этот показатель выше у кастратов на 7,9$ (Р< 0,05).

Значительные различия между бычками и кастратами наблюдаются в составе мякотной части туши (таблица 2).

Таблица 2

Месса и выход мякоти по сортам

13 месяцев

15 месяцев

: бычки :кастраты : бычки кастраты

Мякоть, кг 165,0+4,6 147,8+4,1 184,9+2,8 178,4+5,6

в том числе:

высший сорт, кг 41,5+2,0 34,7+3,0 50,6+2,4 48,0+2,8

% 25,1+0,8 23,4+1,7 27,3+1,1 26,9+0,9

I сорт, кг 46,9+2,9 32,7+1,5 57,7+2,0 51, 1+3, 9

$ 28,4+1,6 22,1+0,5 31,2+0,9 28,5+1,4

П сорт, кг 76,5+2,9 80,4+2,9 76,6+1,6 79,3+2,1

$ 46,4+1,3 54,5+2,2 41,5+0,9 44,7+2,2

Как показала жиловка мяса по сортам, по абсолютной массе, высшего и первого сорта млоа бычки превосходят кастратов, но с увеличением возраста животных эта разница уменьшается.

С увеличением длительности откорма увеличивается еыход высо-, коценной мускульной ткани как у бычков, так и у кастратов (Р < 0,05).

Таким образом, результаты контрольных убоев и морфологический состав туш указывает, что бычки превосходили кастратов по абсолютным величинам массы туши, массе мякоти с туши и массе постного мяса. Кастраты имеют более жирную тушу, с большим содержанием внутреннего жира и лучше выраженный жировой полив.

3.3. Гистологическая характеристика отдельных мышц

Изучение гистологической структуры мышц показало, что в единице площади среза мышечной ткани у бычков содержалось значитедь-.но меньше волокон, йо большего диаметра по сравнению с кастратами (таблица 3).

Таблица 3

Диаметр мышечных волокон и плотность волокон в поперечном срезе мышечной ткани

; 13 месяцев_: 15 месяцев

Показатель

бычки :кагтраты : бычки : кастраты

Длиннейшая мышца спины (л=5)

Диаметр волокон, мкм 51,93+1,08 48,43+1,49 54,43+2,12 49,93+2,21

Количество волокон в __ „ _ „ Лг_

1ш? 436 + 9 457+11 307+35 419+28 <

Полусухожильная мшца бедра (п=5)

Диаметр волокон, мкм 47,72+1,06 43,86+1,94 49,93+0,67 45,57+1,12

Количество волокон в ^ ж • ' __ _„ АГП ■

I мх? 506+76 564+65 432+105 489+79

Трехглавая мышца плеча (п * 5)

Диаметр волокон, мкм 43,15+2,02 39,24+1,80 46,21+1,97 41,09+2,07

Количество волокон в ^^ ^^ 59%?8 720±91

В среднем по трем мьшцам

Диаметр волокон, мкм. 47,60+1,42 43,84+1,08 50,90+1,21 45,53+1,54

Количество волокон в • , __ „ - ,.„ „ ■ ...

I км? 546+53 629+62 446+73 543+66

Изменение величины диаметра в различных мьшщах протекает неодинаково, что, очевидно, объясняется различной скоростью роста мышц в разные возрастные периоды. 3 среднем по трем мышцам диаметр мышечных волокон у бычков в 13. месяцев больше, чем у кастратоЕ, на 8,65», а в 15 месяцев - на 11,85? (Р<0,05), т.е. с увеличением возраста и веса животных эти различия более выражены. Все три изучаемые мышцы у бычков были более грубоволок-нистьте, по сравнению с этими мышцами у кастратов.

3.4. Пищевая ценность мяса

Изменение химического состава мякоти туш представлено в таблице 4.

Таблица 4

Химический состав мякоти туш

13 месяцев

бычки : кастраты

15 месяцев

бычки : кастрата

Влага, % 63,95+0,93 59,74+2,61 64,00+1,71 60,Б%1,19

Протеин, % 18,82+0,23 19,39+1,68 18,30+0,34 18,15+0,38

Жир, % 16,39+0,97 20,06+2,69 16,92+2,05 20,24+1,54

Протеин : жир 1:0,87 1:1,03 1:0,92 1:1,12

Влага : жир .100:25,6 100:33,6 100:26,4 100:33,3

Из приведенных данных видно, что кастраты имеют более жирное мясо по сравнению с бычками. Так в 13-месячном возрасте в мякоти туш кастратов содержание жира на 22,4^ больше, чем у бычков,в 15 месяцев эта разница составляет 19,6$

Анализ выхода основных питательных веществ в среднем с туши

одного животного (таблица 5) в пересчете на химически чистый протеин и жир показал, что у кастратов по сравнению с бычками более интенсивно идет процесс накопления жира и с возрастой животных темп его накопления увеличивается и у бычков и у кастратов. • <.

Таблица 5

Выход основных питательных веществ, кг

Показатель

13 месяцев

15 месяцев

бычки :кастраты : бычки :кастраты

Протеин и жир с туши в том числе:

58,1

58,3

65,1

66,5

протеин 31,1 26,7 33,8 32,4

жир 27,0 29,6 31,3 . 36,1

Протеин и жир на 100 кг мякоти 35,2 39,4 35,2 38,4

в том числе жир 16,4 20,0 16,9 20,2

Выход протеина и жира на 100 кг мякоти у кастратов во все возрастные периоды выше, чем у бычков и с увеличением возраста животных (с 13 до 15 месяцев) практически не меняется, в то время как выход протеина и жира с туши с возрастом животных возрастает.

3.5. Биологическая полноценность мышечной ткани

3.5.1. Характеристика белков мышечкой ткани

Общая суша аминокислот (также как и сумма замен ".¿а и сумма незаменимых) по абсолютной величине в мясе кастратов вше, , чем в мясе бычков. Так по содержанию в мясе заменимых аминокислот кастраты превосходят бычков на 3,0/5, как в 13-так и в 15 мэ-

сяцев. Содержание незаменимых аминокислот в мясе кастратов выше, чем в мясе бычков на 3,6$ в 13 месяцев и на 5,6$ (Р< 0,05) в 15 месяцев.

Кроме того проведена оценка качества белков по аминокислот-.ному скору (5А0/В03), т.е. определено количественное выражение качества белков путем сопоставления результатов определения незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными по-их содержанию в эталонном белке (таблица 6).

Таблица б

Аминокислотный скор ( в среднем по исследуемым мышцам), $ адекватности

Аминокислоты : 13 месяпев : 15 месяцев

: бычки :кастраты : бычки :кастраты

Лизин 146 151 143 151

Триптофан 170 171 173 173

Метионин + цистин 101 104 101 107

Изолейцкн 120 127 109 116

Лейцин 114 117 106 III

Фенилаланин + тирозин 126 130 118 129

Валин 108 115 99; 108

Треонин ИЗ 117 103 105

Из приведенных данных еидно, что мясо кастратов более сбалансированно по аминокислотному составу, т.к. их аминокислотный скор во все возрастные периоды выше, чем у бычков.

Увеличение возраста животных приводит к увеличению скора / одних аминокислот и снижению других. Но,, вцелом, аминокислотный скор мяса бычков и кастратов свидетельствует о высоком качестве

белка мышечной ткани.

Изучение степени переваримости белков пищеварительными ферментами - //7 к/Угг> показало, что белки мяса бычков перз^ари-вазтся ферментами желудочно-кишечного тракта (пепсином и трипсином) в большей степени, чем белки мяса кастратов (таблица £).

Таблица 7

Переваримость белков мышечной ткани (в среднем по изучаемым мышцам), % к общему тирозину

13 ' месяцев_:_15 месяцев

Переваримость .

: бычки -.кастраты : бычки : кастраты

Пепсином . 26,29+0,88 25,00+1,11 33,85+1,57 29,01+1,43

Трипсином 42,29+1,44 37,58+0,93 51,18+1,07. 50,01+0,84

Суммарная 70,58+1,21 63,92+1,78 85,03+2,14 79,02+1,08

Суммарная переваримость белков у бычков выше, чем у кастратов на 10,4$ (Р < 0,05) в 13 месяцев и на 7,6$ (Р с 0,05) в 15 месяцев и с увеличением возраста животных она возрастает (Р< 0,001). Тем не менее,следует отметить, что процент переваренных белков свидетельствует о высокой биологической ценности мяса как бычков, так и кастратов.

3.5.2. Характеристика липидов мышечной ткани

Накопление внутримышечных липидов в тканях бычков и кастратов происходит неодинаково (таблица 8). .

. Содержание внутримышечных липидов в различных мышцах у бычков и кастратов неодинаково. Но по величине этого показателя мясо кастратов превосходит мясо бычков, и в среднем по изучаемом мышцам эта разница составляет 49$ (Р< 0,001) и 48$ (Р<0,01) соответственно в 13 и 15 месяцев.

Содержание внутримышечных липидов, %

Мышцы

13 месяцев

15 месяцев

бычки :кастраты

бычки : кастраты

Длиннейшая мышца спины

1,06+0,03 1,98+0,25 1,25+0,14 2,16+0,21

Полусухожильная мышца бедра

1,41+0,09 1,61+0,11 1,27+0,10 1,49+0,11

Трехглавая мышца плеча

1,47+0,21 2,05+1,34 1,34+0,09 2,06+0,11

Жирнокислотный состав липидов отдельных кышц бычков и кастратов имеет некоторые различия (таблица 9).

По содержанию насыщенных жирных кислот в липидах мышечной ткани разницы между бычками и кастратами не Еютлено, также как и по суше моно- и полиненасыщеннкх.

Количество мононенасыщенных жирных кислот у бычков меньше, чем у кастратов (в среднем по изучаемым мышцам на 3,5-3,6%) , а количество полиненасыщенных больше (на 21,6% в 13 месяцев и . . на 23,Ой /Р < 0,05/ в 15 месяце^).

С возрастом животных содержание жирных кислот в лилидах мышечной ткани незначительно снижается, но четкой взаимосвязи изменения соотношения ненасыщенных жирных кислот к насыщенным между бычками и кастратами и темпа их накопления с увеличением возраста животных не установлено.

Следует отметить, что ценность мяса бычков и кастратов довольно высока во Есе возрастные периоды. Содержание полиненасыщенной линолевой кислоты имеет высокое значение (6,0-9,6%), что обусловлено концентраты™ типом кормления и биологическими осо-

Жирнокислотный состав липвдов мышечной ткани, % к общему их количеству

Жирные кислоты

: 13 месяпев 15 месяпев

: бычки !кастраты бычки : кастраты

Длиннейшая мышца спины (п с 5) Насыщенные 44,55+1,05 44,69+0,93 44,90+1,35 45,17+1,24

Ыононенаскщенные 44,79+1,21 47,93+1,04 45,65+1,43 47,63+1,34 Полиненасыщенные -9,47+0,68 7,38+0,43 9,45+0,47 7,20+0,93 Ненасыщенные :

насыщенные 1,24 1,24 1,23 1,21

'Полусухожильная мышца бедра (п= 5)'

Насыщенные -33,77+1,41 44,07+1,49 43,63+1,35 44,26+1,27

Мононенасыщенные 45,61+1,29 47,27+1,36 46,69+1,17 47,29+0,93

Полиненасыщенные 9,62+0,89 6,66+0,71 9,48+0,67 8,45+0,75

Ненасыщенные : „ „

насыщенные 1,26 1,27 1,28 1,26

Трехглавая мышца плеча (п= 5)

Насыщенные 44,31+1,23 44,11+1,27 44,46+1,39 44,33+1,21

Мононенасыщенные 45,60+1,44 47,94+1,65 45,77+1,91 47,97+1,27

Полиненасыщенные 10,09+0,77 7,95+0,63 9,77+0,73 7,70+0,64 Ненасыщенные :

насыщенные

1,26 1,27 1,25- 1,26

. бенностями животных.

З.б. Технологическая ценность мышечной ткани

Технологические свойства мышечной ткани бычков и кастратов имеют определенные различия.

Изучение физико-химических показателей мяса бычков и кастратов в процессе созревания показало, что величина рН мяса снижается и у бычкоЕ и у кастратов, причем у кастратов,мясо которых имеет меньший показатель рН в момент убоя и большее содержание гликогена (Р< 0,001), до более низкой величины, которая приходится на Еторые сутки созревания. Параллельно с этим идет снижение содержания гликогена в мышцах. Водосвязывающая способность в процессе созревания мяса возрастает, но в зависимости от возраста животных этот процесс начинается в разное время. На 4-е сутки после убоя мясо бычков и кастратов имеет минимальную величину интенсивности окраски. Следует отметить, что разные мышцы имеют свои особенности по Беличине этих показателей и темпу их изменения.

Из данных таблицы 1С, в которой приведены показатели, характеризующие технологическую ценность мышечной ткани через 48 часов после убоя животных, видно, что мясо бычков, по сравнению с мясом кастратов, имеет большую величину рН и водосвязывающей способности. Мясо кастратов более светлое, хорошо окрашено и имеет лучший товарный вид.

Физико-химические показатели качества мяса в определенной степени взаимосвязаны с его структурно-механическими свойствами.

Мясо кастратов, в сравнении с бычками более нежное, и эта тенденция наблюдается во- Есех трех изучаемых мышцах. Глубина погружения индентора-конуса в фарш из мышц бычков меньше, чем в фарш из мыпц касгратоЕ, что гоЕйрит о большей вязкости первого.

Физико-химические и структурно-механические свойства мышечной ткани, в среднем по изучаемым мышцам

: 13 месяцев_: 15 месяцев

Показатель

: бычки :кастраты : бычки : кастраты е

Гликоген, мг % 100,3+3,7 141,1+4,2 81,2+2,7 130,1+3,1

рН 5,78+0,03 5,58+0,03 5,99+0,04 5,83+0,07 Водосвязываюцая

способность, % 63,2+0,6 62,7+0,6 66,3+1,1 63,8+1,2

Интенсивность окраски, ед.Е х 1000 293,7+11,4 278,8+11,3 298,1+11,1 280,1+8,8

Глубина погружения индентора,мм:

в фарш 25,73+0,17 26,36+0,29 24,96+0,23 25,73+0,26 в мышцу вдоль

волокон 16,14+0,13 19,07+0,15 20,21+0,21 23,80+1,10

в мышцу поперек волокон 12,72+0,11 Ь,34+0,19 16,25+0,18 18,31+0,16

Потеои массы ткани при жарении, % 37,8+0,6 35,7+0,7 36,4+0,8 37,4+2,4

Усилие на разрез жаренного мяса,

кг/см2 2,40+0,12 2,02+0,09 2,36+0,13 2,13+0,06

С увеличением возраста животных еязкость фарша увеличивается.

Глубина погружения четырехигольчатого индентора вдоль волокон больше, чей поперек, как у бычков, так и у [састратов, и с возрастом животных её величина возрастает. Однако,глубина погружения индентора в сырое мясо кастратов имеет большую величину, чем в мясо бычков (Р * 0,001), во все возрастные периоды.

Мясо кастратов нежнее мяса бычков и после термической обработки. Так усилие на разрез жаренного мяса у бычков в 13 ме-

сяцев больше на 18,6$ (Р< 0,05), в 15 месяцев - на 10,8%.

3 целом, по комплексу изучаемых показателей, структурно-механические свойства мышечной ткани с возрастом животных несколько ухудшаются.

Органолептическая оценка качества отварного мяса и бульона представлена в таблице II.

Таблица II

Органолептическая оценка бульона и отварного мяса, баллы

Показатель : 13 месяцев_ц_15_месяцев_

: бычки ¡кастраты :'бычки : кастраты

Оценка бульона (п = 3)

Знеиний вид 7,8 7,1 7,4 . 7,1

Аромат 7,7 7,4 . 7,3 7,0

Вкус 7,5 7,8 7,4 7,7

Наваристость 7,6 7,4 7,5 7,3

ОБЩАЯ ОЦЕНКА 7,6 7,4 7,4 7,3

Оценка отварного мяса (п = 3)

Внешний вид 7,3 7,3 7,1 7,5

Аромат '7,3 7,5 6,9 7,6

Вкус 7,4 7,6 7,0 7,6

Консистенция 7,2 7,5 . 7,1 7,8

Сочность 7,1 7,6 6,8 7,7

ОБЩАЯ ЩЕНКА 7,3 7,5 7,0 7,6

Общая оценка качества бульона, приготовленного из мяса бычков вьтзе, чем из мяса кастратов, что в основном произошло за счет более высокой оценки внешнего вида. Следует отметить, "-¡то при этом оценка вкуса бульона кэ мяса кастратов выше на 0,3 балла, как в 13- тая и в 15-месячном'возрасте животных.

С возрастом животных бульон, приготовленный из их мяса, получил более низкую оценку, что у бычков произошло в большей мере за счет оценки внешнего вида и аромата, а у кастратов - за счет аромата. Снижение оценки качества бульона из мяса бычков с возрастом произошло в большей степени, чем из мяса кастратов, поэтому разница в оценке более выражена у 13-месячных животных.

Общая оценка качества отварного мяса у бычков ниже, чем у кастратов, и если в 13-месячном возрасте эта разница определяется, в основном, более низкой оценкой сочности, то в 15-месяч -ном - низкой оценкой всех органолептических показателей мяса бычков.

У бычков общая оценка качества отварного мяса с увеличением возраста снизилась (по всем показателям), а у кастратов, наоборот, возрасда, что обеспечивает бользуо разницу в оценке качест-за мяса между бычками и кастратами в 15-месячном возрасте.

4. СРАзгШЕлЪНАЯ БАЛЛЬНАЯ СиЕНКА МЯСНОЙ ПРОДУКТИВНОСТИ 10ВАРН0-Т2ХНСй0П1ЧЕСКИХ СВОЙСТВ И КАЧЙГВА МЯСА

Для обобщения большого количества различных показателей мяско?. продукт/гности, товарно-технологических свойств л качества мяса проведена.комплексная балльная оценка этих показателей по 100-балльной шкале с использованием дифференцированных коэффи-ци2нтоз значимости каждого показателя в общей системе оценки.

Сравнительная балльная оценка мясной продуктивности и качества мяса, балл

:Коэф. ¡Общий: 13 месяцев : 15 месяцев

Показатель :значимости :показ. :балл : :бычки;каст-: :раты :бычки :каст-:раты

I . 2 3 . 4 . 5 . 6 7

МЯСНАЯ ПР ОДУКТИВНОСТЬ

I.Живая масса при снятии с откорма 4 20 17,9 17,3 20 20

2.Суточный прирост 2 10 10 9,6 3,6 9,5

3.Масса туши 3 15 13,4 12,4 15 14,5

4.Быход туши 2 10 10 9,5 10 9,7

5.Масса внутреннего жира I 5 3,4 4,8 3,9 5

6.Получено мяса на день жизни животного 3 15 13,4 12,0 15 14,5

7,Полномясность туши 3 15 14,3 13,2 15 14,5

8.Оценка полива туш 2 10 •7,3 7,6 9,6 10

ОБЩАЯ ЩЕНКА 100 89,7 86,4 98,1 97,7

КАЧЕСТВО МЯСА И ЕГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ТОВАРНС-СВОЙСТВА

I.СООТНОШЕНИЕ ПРОТЕИНА И ЖИРА В МЯКОТИ ТУШИ 3 15 15 13,6 15 12,3

П.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОТЕИНОВ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ

.I.Полноценные:неполноценные белк-,: 2 10 9,5 9,8 10 10

2.Содержание аминокислот 2 10 9,6 10 9 9,4

3.Переваримость белков т у/Нго 2 10 8,3 7,5 10 9,3

Продолжение таблицу 12

I_: 2 : 3 : 4 : 5 : 6 :

10 10 * 5 ' 4,9

5 4,7 4,7 4,8

5 4,8 8,9 9,8

4,9 4,8 9,2 10

ОБЩАЯ ОЦЕНКА 100 92,7 93,8 96,7 ' 94,8

Оценка уровня мясной продуктивности у бычков выше, чем у кастратов на 3,3 балла в 13-месячном возрасте и на 0,4 балла в 15-месячном. С увеличением возраста животных оценка мясной продуктивности улучшается у бычков на 8,4 балла, а у кастратов на 11,3 балла.

Оценка качества мяса и его товарно-технологических свойств в 13 месяцев у кастратов на 1,1 балла выше, а в 15 месяцев - на

Ш. ХАРАКТЕРИСТИКА ЛШИДОВ

МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ

1.Мраморность мышц

2.Ненасыщенные '.насыщенные жирные кислоты

1У. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ^.

1.Внешний вид (интенсивность окраски и визуальная оценка,

величина рН)

2.Свойства измельченной мышечной ткани (водосвязы-вающая способность)

3.Жесткость мяса

4.Свойства ткани после термической обработки (потери при жарении)

5. Органолептическ'ая оценка мяса

2 10 ' 8 8,6

I 5 5 5

I 5 4,9 4,7

I 5 4,9 5

1 5 4,8 4,7

2 10 8,4 10

1 5 4,7 5

2 • 10 9,6 9,9

1,9 балла ниже, чем у бычков. Это происходит, в основном, за счет снижения оценки соотношения протеина и жира в мясе туши (кастраты интенсивно накапливают жир).

Таким образом, бычки превосходят кастратов по уровню мясной продуктивности, причем, в 15 месяцев эта разница незначительна. Общая оценка качества мяса и его товарно-технологических сеойств в 13 месяцев у кастратов выше, чем у бычков. В 15 месяцев бычки получили более высокую оценку качества мяса, что произошло за счет ухудшения соотношения белка и жира в мякоти туши. По остальным показателям они не уступают мясу бычков и даже превосходят их. С увеличением возраста животных общая оценка уровня мясной продуктивности и качества мяса повышается как у бычков, так и у кастратов ( у бычков в большей степени повышается оценка качества мяса, а у кастратов - оценка уровня мясной продуктивности).

ВЫВОДЫ

1. Интенсивное выращивание и откорм бычков и кастратов черно-пестрой породы показали, что животные обеих групп достигли высо-

• кой мясной продуктивности в Еозрасте 13 и 15 месяцев, но, ё то же время,они различаются как по интенсивности роста, так и по ряду показателей мясной продуктивности и качественных показателей мяса.

2. Наибольшие различия мевду бычками и кастратами отмечены по интенсивности накопления жира и характеру его распределения в теле животных, а также по. морфологическому составу тут и отдельных её частей. По количеству внутреннего жира кастраты превосходили бычков на 33$ и по общему содержанию жира в мясе туши на 20$.

3. Для 6ычкое и кастратов характерен различный выход белка и жира с туши. В 13 месяцев с туши бычков получено протеина 31,1 кг, жира - 27,0 кг, у кастратов соответственно 28,7 и 29,6 кг; в 15-мэсячном возрасте выход белка с туши бычков составил 33,8 кг, жира 31,3 кг, у кастратов соответственно 32,4 и 31,6. кг.

4. Для бычков в сравнении с кастратами характерен больший диаметр мышечных волокон. У бычков в 13 и 15 месяпев этот показатель е среднем по трем мышцам составил 47,6 - 50,9 мкм, у кастратов соответственно 43,6, 43,5 мкм или на 8-8,5$ больше.

5. Мясо бычков и кастратов имело довольно Еысокую пищевую и биологическую ценность по аминокислотному составу белков и жирно-кислотному составу липидов мыаечной ткани,и различия по этим показателям были незначительными.

6. Мясо кастратов в сравнении с мясом бычков отличается по комплексу физико-химических и товарно-технологических свойсте. Имея оптимальный показатель рН, оно характеризуется большей нежностью, меньшим показателем усилия на разрез жаренного мяса (2,02 - 2,13 кг/см^) и оно более пригодно для длительного хранения и реализации в розничной торговле. Мясо бычков имеет большую величину усилия на разрез (2,36-2,40 кг/см^), отличается большим диаметром мышечных волокон и по комплексу признаков оно более предпочтительно для промышленной переработки.

7. Увеличение возраста животных приводит к незначительным изменениям общего содержания аминокислотного состава белков мышечной ткани и жирнокислотного состава липидов. В то же время с возрастом животных повивается переваримость белкоЕ мышечной ткани, улучшается соотношение полноценных и неполноцеачых белков.

- 25 -

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

3 зависимости от направления использования мяса, целесообразно производить дифференцированное интенсивное выращивание и откорм бычков и кастратов. При этом мясо бычков предпочти -тельнее использовать для промышленной переработки, ь мясо кастратов - для реализации в розничной торговле.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Бугрим Л.Н. Мясная продуктивность бычков и кастратов с разной живой массой // Бюл. научных работ ВШа. - 1990. -Вып.100. - С.23-26.

2. Бугрим Л.Н. Некоторые физико-химические особенности качества мяса бычков и кастратов разной живой массы //Тезисы докладов X научно-практической конференции молодых ученых и специалистов, Оренбург. - 1991. - С.45.