Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Физиолого-биохимические изменения в зерновках пивоваренного ячменя при хранении

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "Физиолого-биохимические изменения в зерновках пивоваренного ячменя при хранении"

На правах рукописи

САВЧУК Тимофей Евгеньевич ^(^Х^^

ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ЗЕРНОВКАХ ПИВОВАРЕННОГО ЯЧМЕНЯ ПРИ ХРАНЕНИИ

03.00.04 - биохимия

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Краснодар - 2003

Работа выполнена в Кубанском государственном технологическом

университете.

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор,

Лобанов В.Г.

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор,

Заслуженный деятель науки РФ Проскуряков М.Т. кандидат технических наук, старший научный сотрудник Шведов И.В.

Ведущая организация: ВНИИ хранения и переработки сельскохозяй-

Защита диссертации состоится 30 октября 2003 года в 10 часов на заседании диссертационного совета Д 212.100.05 в Кубанском государственном технологическом университете по адресу: 350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, КубГТУ, корпус А, конференц-зал.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кубанского государственного технологического университета.

Автореферат разослан 29 сентября 2003 г.

ственной продукции РАСХН.

Ученый секретарь диссертационного совета,

канд. техн. наук, доцент

А. Д. Минакова

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

1.1 Актуальность темы. Биохимические процессы, лежащие в основе снижения и потери зерном жизнеспособности в послеуборочный период все еще нуждаются в дальнейшем изучении, несмотря на обширную литературу, посвященную проблемам старения зерна и других живых организмов. Особое значение проблема потери всхожести при хранении имеет для зерна пивоваренного ячменя, важнейшей характеристикой которого явля-

' ется высокая всхожесть, позволяющая получить при проращивании в спе-

циальных условиях солод - продукт с высокой ферментативной акгивнос-»' тыо и высоким содержанием экстрактивных веществ. В связи с этим, изу-

чение физиолого-биохимических изменений зерна ячменя при старении в естественных условиях является актуальным и представляет теоретический интерес для биохимии растений и прикладное значение для технологии пивоваренного производства.

Проблема сохранения зерном ячменя высокой всхожести приобрела особую актуальность в связи с широким внедрением в сельскохозяйственное производство и технологию пива новых сортов и гибридов ячменя, заметно отличающихся по биохимическим характеристикам от традиционных сортов.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с НТП Мин' образования РФ "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники" (№ госрегистрации 01200004219) и в » соответствии с тематикой НИР кафедры биохимии и технической микробиологии Куб ГТУ (№ госрегистрации 2.14.029 и 2.14.005.6).

1.2 Цель я задачи исследования. Целью исследования являлось изучение процессов старения зерна пивоваренного ячменя новых сортов, направленное на совершенствование технологии их длительного хранения.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

(роемлцяомлым»! вкммтск* 1

- изучение влияния продолжительности хранения на уровень жизнеспособности зерновок пивоваренного ячменя при сравниваемых вариантах лабораторного и производственного старения - при ускоренном старении хранящегося зерна в контролируемых внешних условиях; при хранении в естественных благоприятных условиях типового склада; при хранении в условиях моделирующих начальные стадии самосогревания.

- выяснение взаимосвязи биохимических, химических и микробиологических процессов в зерновках ячменя при исследуемых вариантах старения на потерю зерном жизнеспособности под влиянием изменений химического состава: массовой доли запасных полисахаридов и белков, небелкового азота, восстанавливающих и невосстанавливающих Сахаров, структурных липидов; гидролитических ферментов зерна - амилаз, кислых и щелочных протеаз и липаз; окислительно-восстановительных ферментов зерна - пероксидазы и каталазы; уровня развитая микроорганизмов на зерне и изменения их видового состава и интенсивности роста.

- теоретическое и экспериментальное обоснование рекомендаций по совершенствованию технологии хранения пивоваренного ячменя новых сортов в жизнеспособном состоянии и разработка методов ускоренного прогнозирования долговечности зерна в условиях производственного хранения.

1.3 Научная новизна.

- впервые проведены исследования биохимических изменений в зерновках пивоваренного ячменя новых сортов при различных вариантах естественного и ускоренного старения, на основе которых проведена оценка долговечности зерна исследуемых сортов ячменя при хранении и сравнение ее с долговечностью сорта-контроля - Мамлюк;

- выявлены сортовые различия исследуемых сортов ячменя и установлено, что старение ячменя в условиях сравниваемых вариантов хранения

»¡-АН..*»*,, V ' * ** '

подчиняется общим закономерностям, отличаясь только по интенсивности и глубине разрушительных процессов;

- установлено, что жизнеспособность ячменя при изученных условиях старения теряется раныыё, чем происходят глубокие изменения в химическом составе их запасных веществ и полиостью инактивируется ферментный комплекс зерна;

- одним из индикаторов старения зерна ячменя является непрерывное возрастание активности гидролаз, оптимум активности которых лежит в области щелочных значений рН.

1.4 Практическая значимость и реализация результатов исследований. На основе теоретических исследований разработаны:

- метод ускоренной оценки долговечности зерна ячменя на основании определения активности кислых и щелочных протеаз и липаз до и после ускоренного старения;

- метод прогнозирования допустимой продолжительности хранения зерна пивоваренного ячменя до соложения;

- метод модифицированного для новых сортов пивоваренного ячменя ускоренного старения при оценке и прогнозировании его жизнеспособности при хранении.

1.5 Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы представлены на Всероссийской научно-практической конференции "Продовольственная безопасность как важнейший фактор национальной безопасности страны и роль информационно-консультативных служб АПК в ее обеспечении" (Пенза, 2002 г); на юбилейной Международной научно-практической конференции "Пищевые продукты XXI века" (Москва, 2001. г); на Научно-практической конференции "Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания" (Санкт-Петербург, 2002 г.).

1.6 Публикации. По результатам исследования опубликовано 6 научных работ, в том числе 3 статьи и 3 тезиса докладов, на научных конференциях. «

1.7 Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы. Основная часть работы изложена на 115 страниц компьютерного текста, включает 28 таблиц и 10 рисунков. Список литературы включает 116 источников российских и зарубежных авторов.

2. Экспериментальная часть

Лабораторные исследования проводили на кафедре биохимии и технической микробиологии Куб ГТУ, производственные исследования - в складах КНИИСХ и на Кубанском солодовенном заводе (г. Краснодар). Схема лабораторных и производственных экспериментов представлена на рис. 1 и 2.

Рис. 1 - Схема исследования ферментативной активности ячменя при соложении.

Зерно ячменя

Сорта

Пикет Виконт Рубикон Мамлюк

(сорт-контроль)

1 г

Варианты старения

Естественное старение в условиях склада

Старение при самосогревании

Ускоренное старение (по Б.С. Лихачеву)

Низкотемпературное хранение

Ферментативный комплекс

Протеазы

Амилазы

Липаза

Пероксидаза

Катал аза

Биохимические характеристики семян ячменя

Жизнеспособность

Всхожесть

Энергия прорастания

Оценка проростков по степени развития

Химический состав

Белки

Крахмал

Липиды (групповой и жирнокислот-ный состав)

Клетчатка

Микрофлора

Востанавливаю-щие сахара

Видовой состав м/о

Кислотность водной вытяжки

Невоссганавли-вающие сахара

Рис. 2 - Общая схема исследования

2.1 Объекты и методы исследования. Объектами исследования служили семена озимого ячменя, выращенные на опытных полях отдела семеноводства КНИСХ (г. Краснодар): Пикет, Виконт, Рубикон и Мамлюк. Для исследования изменения ферментативной активности ячменя при соложении был взят образец зерна ячменя, состоящий из смеси сортов: Нутанс 108 и Зазерский 85.

Оценку жизнеспособности зерновок ячменя проводили, определяя энергию прорастания и лабораторную всхожесть - согласно ГОСТ 12039 и ГОСТ 10968; отбор проб для исследований - ГОСТ 13586.3; определение влажности - ГОСТ 13586.5; массовая доля белка - ГОСТ 10846; активность липазы - по А.И. Ермакову; определение суммарной активности протеаз - по методу Ансона; активность амилазного комплекса - по глубине гидролиза крахмала; активность катал азы - по Баху и Опарину; активность пероксидазы - по окислению пирогаллола в присутствии перекиси водорода; массовую долю крахмала - поляриметрическим методом; восстанавливающие сахара - методом Бертрана; кислотность - по болтушке; массовую долю липидов - методом экстракции диэтиловым эфиром по Сокслету; силу семян - по Б.С. Лихачеву; обсемененность микроорганизмами - по микробному числу.

2.2 Основные результаты исследований

2.2.1 Изменения химического состава зерна ячменя при различных вариантах естественного и ускоренного старения. На первом этапе исследования была поставлена задача - выявить с помощью ускоренного старения различия исследуемых сортов по скорости снижения -их биохимических показателей и таким способом сопоставить сорта по уровню жизнеспособности (таблица 1).

Приведенные данные показывают, что под влиянием ускоренного старения, в зерне идут процессы гидролиза белков, повышается доля

небелкового азота и растет доля суммарного белка, при одновременном уменьшении азота собственно белков.

Таблица 1 - Изменение химического состава зерна ячменя после ус-

коренного старения (+ - прирост показателя, — уменьшение показателя).

Показатели Сорта

Пикет Виконт Рубикон Мамлюк

До ± До ± До ± До ±

хра- хра- хране- хра-

нения нения ния нения

Массовая

доля в зерне: крахмала,% 56,8 -0,8 57,9 -0,6 53,7 -0,9 56,7 -0,8

суммарного белка

(М х 5,7), % 15,8 +0,7 13,6 +0,6 14,2 +0,1 14,3 +0,4

белка

(И х 5,7), % 14,1 -и 12,2 -1,3 12,2 -1,4 12,3 -1,3

Сахаров, мг/10г

•восстанав-

ливающих 115,2 +9,5 100,5 +8,7 120,5 +10 126,0 +9,9

-невосстанав-

ливающих 2,0 -1,0 1,7 -0,8 2,2 -0,6 2,6 -0,4

В результате гидролиза снижается доля крахмала и наиболее заметно

растет массовая доля восстанавливающих Сахаров, в основном мальтозы и глюкозы.

Известно, что в условиях ускоренного старения, на его начальной стадии процессы дыхания зерна активируются, поэтому можно предположить интенсивное расходование Сахаров на эти процессы, о чем свидетельствует снижение массовой доли нередуцирующих Сахаров.

Повышенная влажность зерна при старении ускорила процессы гидролиза запасных соединений. Понижение температуры хранения влажного зерна до +5 °С не приводит к заметным гидролитическим процессам и снижению жизнеспособности зерна (таблица 2).

Таблица 2 - Изменение химических характеристик и всхожести

зерна ячменя сорта Пикет при низкотемпературном старении (+5 °С)

Продолжительность Всхо- Массовая Кислот- Кч липи-

хранения, дни жесть, доля ность дов зерна,

% крахмала, зерна, мл мг КОН на

% ас.в. ЫаОНна 1 г масла

Юг

Влажность зерна 16,5 %

0 96 58,8 6,3 8,0

120 93 57,1 6,3 21,7

240 91 56,6 6,0 14,8

Влажность зерна 19,8 %

0 96 58,7 6,3 8,0

120 91 56,5 6,3 21,0

240 87 55,3 6,0 14,8

При низкотемпературном хранении влажного зерна обращает на себя

внимание практически постоянная величина кислотности зерна, хотя массовая доля крахмала снижается, что позволяет предполагать течение в зерне продолжающегося гидролиза крахмала. Из других показателей наиболее заметно изменяется кислотное число липидов зерна - массовая доля свободных жирных кислот, уже через четыре месяца удвоилась, хотя снижение жизнеспособности было сравнительно небольшим.

В противоположность этому при старении в условиях самосогревания происходило быстрое снижение жизнеспособности зерна (таблица 3),

Таблица 3 - Изменение показателей влажного зерна ячменя (влаж-

ность 19,5 %) при старении в условиях самосогревания

Продолжи- Сорт Пикет Сорт Мамлюк

тельность Всхо- Массовая Коли- Всхо- Массовая Коли-

хранения, жесть, доля. чество жесть доля чество

дни % сахарозы, клеток % сахарозы, клеток

мг/100 г м/о, мг/100 г м/о,

зерна 10'3/г зерна 10'3/г

зерна зерна

0 95,1 125 1,6 ' 95,0 '120 1,9

10 85 110 80 16 86 96 -104

20 53 95 320 5 95 320 • 107

обусловленное влиянием высокой влажности и повышенной температуры. Наиболее быстрая потеря всхожести происходила при доступе к зерну кислорода атмосферы.

В этом варианте старения мы наблюдали интенсивное развитие микроорганизмов на зерне, которому способствовали условия, благоприятные для их жизнедеятельности: температура начала самосогревания от 30 ^ до 38 °С, высокая относительная влажность свыше 80 %, доступ кислорода

атмосферы и исключение теплопотерь (таблица 4).

Таблица 4 - Влияние микроорганизмов на изменение всхожести и химического состава зерна ячменя сорта Виконт при старении

Продолжи- Всхо- Массовая Количест- Изменения Темпе-

тельность жесть, доля во клеток газовой ратура

хранения, дни % сахарозы, микро- среды, % зерна,

мг/100г флоры, со2 Ог °С

зерна 10 /г ■

Ф = 90 % ДУз = 19,5 %

0 91 151,8 180 0,01 21,0 38

10 79 132,9 200 1,60 20,47 46 '

20 64 129,0 260 4,02 17,98 55

Ф = 100 %, = 26,8 %

0 91 150,4 170 0,01 21,0 38

10 14 50,4 1050 36,5 0 50

20 0 18,6 1450 30,3 0 48

Приведенные экспериментальные данные позволяют заключить, что наиболее быстрое старение ячменя всех исследуемых сортов происходило при высокой влажности зерна и высокой относительной влажности воздуха, присутствие кислорода ускоряло старение, а низкое содержание Ог - способствовало переходу зерна на анаэробное дыхание и к полной потере жизнеспособности.

В процессе хранения по сравниваемым вариантам старения происходили изменения белкового и небелкового азота, а также изменялся групповой состав белков ячменя (таблица 5).

Таблица 5 - Изменения в зерне ячменя сорта Пикет белкового и небелкового азота в процессе ускоренного старения

Влажность зерна, % Продолжительность хранения, дни Азот, % от общего

Белковый Небелковый

10,1 0 84,96 15,04

16,2 30 82,65 17,35

21,3 90 80,25 19,75

Как следует из полученных данных, при старении общей закономерностью является рост небелкового азота и уменьшение азота белка. Интенсивность этих изменений прямо связана с влажностью зерна.

Изменение липидного комплекса зерна ячменя также свидетельствует о глубоких разрушительных процессах в зерне при ускоренном старении (таблица 6).

Таблица 6 - Изменения липидного комплекса зерна ячменя сорта Мамлюк под влиянием ускоренного старения

Показатели Содержание липидов, % от суммы

До хранения Через 30 суток хранения

Триацилглицеролы (ТАГ) 64,9 38,3

Диацилглицеролы (ДАТ) 0,7 11,4

Моноацилглицеролы (МАГ) 0,7 0,5

Полярные 11,1 25,6

Свободные жирные кислоты 1,6 8,8

При старении происходит разрушении биомембран клеток с высвобождением полярных липидов - в первую очередь - фосфолипидов, а также образованием продуктов их гидролиза - свободных жирных кислот. Старение зерна ячменя сопровождается уменьшением в липидном комплексе массовой доли триацилглицеролов. Изменения доли диацил- и моноацилглицеролов результат процессов гидролиза.

2.2.2 Изменения ферментативной активности зерна ячменя при старении. Изменение активности протеолитических ферментов ячменя

исследуемых сортов при ускоренном и естественном старении приведено в таблице 7.

Таблица 7 - Изменение активности протеолитических ферментов

зерна при ускоренном и естественном старении

Сорта ячменя и условия Всхожесть, % Активность протеаз,

хранения усл. ед.

При рН 3,0 При рН 8,0

Сорт Пикет

до хранения 94,0 2,78 3,65

после ускоренного старения 40,0 2,48 4,70

после естественного

старения (6 месяцев) 62,0 2,80 4,95

Соот Виконт

до хранения 96,0 2,15 4,85

после ускоренного старения 36,0 2,32 4,98

Сорт Рубикон

до хранения 93,0 2,10 2,32

после ускоренного старения 15,0 2,74 3,80

Сорт Мамлюк

до хранения 91,0 5,88 6,38

после ускоренного старения 0 4,32 7,91

после естественного

старения (6 месяцев) 52,0 2,76 2,14

В зерне ячменя сравниваемых сортов до старения были активны и

кислые и щелочные протеазы. В результате ускоренного старения зерна полная потеря всхожести сопровождалась некоторым увеличением актив-; ности щелочных протеаз у зерна всех исследуемых сортов.

Повышенная активность протеолитических ферментов зерна ячменя м при потере зерном жизнеспособности может быть следствием разрушения

мембран лизосом и выхода протеаз в цитоплазме клетки в свободное состояние.

Аналогичная закономерность установлена и в изменениях липаз -при старении активность щелочных липаз возрастала.

При старении хранящегося в складе зерна и при низкой температуре наблюдается снижение активности ам аполитических ферментов к концу

хранения при старении при низкой температуре и более быстрое в складе (рис 3).

Время хранения, мес

Рис. 3 - Изменение активности амилаз при старении зерна ячменя 1 - в условиях самосогревания; 2 - хранение в складе при переменной температуре и влажности воздуха; 3 - при низкотемпературном хранении.

Изменение активности амилаз при хранении зерна в условиях самосогревания сопровождалось как возрастанием, так и снижением их активности, обусловленным повышением температуры на первой стадии самосогревания при высокой влажности зерна, а затем продолжающийся рост температуры вызвал инактивацию амилаз.

Активность окислительно-восстановительных ферментов при старении оценивали по изменениям активности пероксидазы (таблица 8).

У всех исследуемых сортов ячменя потеря всхожести зерновками не сопровождается потерей активности пероксидазы, ее изменение подчинялось общей для всех сравниваемых сортов ячменя закономерности - медленная потеря активности в течение первых двух месяцев старения и затем быстрое, крутое падение активности.

Различия в активности пероксидазы так же как и катал азы между исследуемыми сортами ячменя были относительно небольшими.

Таблица 8 - Изменение активности пероксвдазы при ускоренном

старении зерна

Сорта ячменя и Всхожесть, % Активность

условия хранения пероксвдазы, ед.

оптической плотности

Пикет

до хранения 94,0 1,301

после старения 40,0 0,102

Виконт

до хранения 96,0 1,612

после старения 36,0 0,113

Рубикон

до хранения 93,0 1,123

после старения 15,0 0,129

Мамлюк

до хранения 91,0 1,140

после старения 0 0,190

2.2.3 Изменение микрофлоры зерна ячменя при старении. В

результате естественного старения происходило медленное снижение общего микробного числа зерна, по-видимому, обусловленное низкой влажностью зерна и низкой относительной влажностью воздуха, неблагоприятных для развития мокроорганизмов (таблица 9).

Таблица 9 - Изменение микробного числа (Ы) зерна ячменя при

старении (Ы • 103), число клеток

Сорт ячменя Исходное зерно Условия старения зерна

Естественное Ускоренное

Пикет 13,5 11,7 1,32

Виконт 15,2 10,6 1,46

Рубикон 14,5 9,8 1,58

Мамлюк 14,8 10,1 1,83

При ускоренном старении произошло резкое снижение общего мик-

робного числа у зерна всех исследуемых сортов, так как создаются условия близкие к самосогреванию зерна, но без доступа кислорода атмосферы.

Бескислородная газовая среда, создающаяся в конце этого варианта старения, приводит к гибели большую часть микроорганизмов.

Полученные данные свидетельствуют о том, что потеря зерном жиз- |

неспособности не может быть вызвана только наличием на нем !

микрофлоры. Это заключение подтверждается также литературными дан- !

ными - при благоприятных условиях хранения микрофлора не является |

ведущей причиной потери зерном жизнеспособности.

2.2.4 Оценка жизнеспособности исследуемых сортов ячменя. Для 4

оценки жизнеспособности зерновок и пригодности их для получения солода использовали морфофизиологический метод (таблица 10) ^

Таблица 10 - Морфофизиологические показатели проростков зерновок ячменя в процессе ускоренного старения

Время Энергия Всхожесть, Сила Количество проростков

старения прорас- % роста, оцененных баллами

зерна* тания, % Сильные Слабые

мес. % проростки проростки

5 4 3 2 1

Сорт Пикет

0 91 94 95 36 - 12 1 -

1 86 84 83 22 1 19 - 2

2 66 76 4 1 - 2 - -

3 25 40 0 - - - - -

Сорт Виконт

0 90 96 86 33 - 10 2 -

1 82 86 42 11 - 10 1 4

2 70 81 0 - - - - -

3 83 36 0 - - - - -

Сорт Рубикон

0 91 93 88 30 - 14 3 2

1 80 82 73 17 1 19 3 2

2 60 70 0 - - - - -

3 10 15 0 - - - - -

Сорт Мамлюк

0 87 91 96 35 - 13 - 1

1 80 82 85 25 2 15 - -

2 15 20 0 - - - - -

3 0 0 0 - - - - -

4

1

определения силы роста, основанный на учете развития проростков при проращивании зерна в лабораторных условиях. В оптимальных условиях созревания большая часть проростков зерновок ячменя являются сильными. В процессе старения они постепенно накапливают повреждения на субклеточном уровне и переходят из лучшей категории в худшую. После месяца ускоренного старения наибольшее снижение всхожести и силы роста был у зерновок сорта Мамлюк, наименьшие потери всхожести и силы роста были у зерновок сорта Пикет. Ячмень сортов Рз^бикон и Виконт проявили, практически, одинаковую жизнеспособность, хотя менее стойким оказался сорт Виконт, и самая низкая жизнеспособность к концу старения оказалась у зерна Мамлюк. Через три месяца ускоренного старения частично всхожесть сохранили зерновки сортов Пикет, Виконт и Рубикон, хотя степень снижения была различной.

После истечения трех месяцев хранения старение проходило уже при нулевой всхожести и энергии прорастания у зерна сорта Мамлюк, остальные сорта сохранили всхожесть на уровне 15 - 40 %. Сила роста у всех сортов к концу хранения была нулевой. В результате сопоставления всех показателей, наиболее неустойчивым к потере жизнеспособности являются зерновки сорта Мамлюк, наиболее устойчивыми - зерновки сорта Пикет.

2.2.5 Прогнозирование долговечности зерна ячменя при хранении. Для исследуемых сортов ячменя были определены константы скорости гибели, коэффициенты ускорения и допустимые сроки хранения по Ха-рингтону при использовании метода ускоренного старения зерна. Как показали расчеты, долговечность зерна, прогнозируемая на основании метода ускоренного старения для сравниваемых сортов различна (таблица 11).

На основании полученных данных исследуемые сорта ячменя могут быть подразделены на три группы по скорости потери жизнеспособности

при хранении. К первой группе относится сорт ячменя Пикет, ко второй группе - сорта Рубикон и Виконт, третья группа - сорт Мамлюк.

Таблица И - Константы скорости гибели, коэффициенты ускорения и продолжительность хранения зерна при оценке его жизнеспособности методом ускоренного старения

Сорт ячменя Коэффициент ускорения, т Константа скорости гибели к год1 Остаточная всхожесть, %

50 10 1

Время хранения зерна до остаточной жизнеспособности, год

Виконт 2,19 1,014 1,20 1,50 1,80

Рубикон 2,13 1,058 1,21 1,50 1,80

Мамлюк 3,96 2,269 1,00 1,20 1,60

Пикет 1,39 1,104 1,34 1,54 2,19

Наиболее устойчивым при хранении сортом, продолжительное время сохраняющим высокую жизнеспособность, является сорт Пикет. Сорт |

Мамлюк теряет жизнеспособность очень быстро, тогда как сорта Виконт и Рубикон занимают по устойчивости к факторам, снижающим ;

жизнеспособность зерна при Хранении, промежуточное положение.

2.2.6 Изменение ферментативной активности зерна ячменя при соложении в условиях солодовенного завода. Результаты исследований активности протеолигических и амилолитических ферментов при соложении ячменя представлены в таблице 12. 4

Проведенные исследования позволили установить, что в солоде активность амилазного комплекса в 4 - 5 раз превосходит активность амилаз исходного ячменя. Исходя из активности амилаз исходного ячменя |

на уровне 80 мг гидролизированного крахмала за 1 ч 1 мл ферментного |

препарата, следовало ожидать активность амилазного комплекса солода на уровне 320 - 400 мг гидролизированного крахмала за 1 ч 1 мл ферментного препарата.

Наряду с изменением активности амилаз, в процессе соложения ячменя наблюдались изменения в протеолитическом ферментативном ком-

плексе.

Таблица 12 - Ферментативная активность ячменя в процессе

соложения

Показатели Исход- Замо- Зелен- Солод Солод

ное ченный ный после прошед-

зерно ячмень солод сушки ший

ячменя отлежку

Активность щелочных 0,450 0,300 0,075 0,075 0,060

протеаз, усл. ед.

Активность кислых 0,460 0,975 1,286 1,425 1,490

протеаз, усл. ед.

Суммарная активность 0,910 1,275 1,361 1,500 1,550

протеаз, усл. ед.

Суммарная активность 82,5 73,6 356,8 336,2 385,4

амилаз, мг

гидролизированного

крахмала за 1 ч 1 мл ферм, препарата

Зерно несоложенного ячменя обладало суммарной протеолитичес-

кой активностью равной 0,910 усл.ед., причем, активность кислых и щелочных протеаз была, практически, равной. После замачивания зерна ячменя до влажности 48,1 % суммарная протеолитическая активность возросла до 1,275 усл.ед., 75 % которой составляли кислые протеазы. В зеленом солоде наблюдался рост суммарной активности за счет кислых протеаз. Активность щелочных протеаз достигло минимального значения. По истечении 30 суток отлежки суммарная активность протеаз несколько ( возросла и составила 1,550 усл.ед., основную долю которой составили

^ кислые протеазы.

Проведенные исследования ферментной активности зерна ячменя в процессе его соложении позволяют прогнозировать ожидаемую активность ферментов солода и, следовательно, его пригодности как сырья для приготовления пива.

I

}

\

Общие выводы

1. Проведено сравнительное исследование старения зерновок пивоваренного ячменя новых сортов при естественном старении при хранении в складе, при моделируемом ускоренном старении, при старении в условиях повышенной влажности при ограниченном теплообмене (самосогревании).

2. Установлено, что старение зерновок ячменя по сравниваемым вариантам подчиняется общим закономерностям и потеря ячменем жизнеспособности сопровождается:

- уменьшением массовой доли запасных соединений - крахмала и белков и возрастанием доли продуктов их гидролиза - редуцирующих Сахаров и небежового азота;

- в липидном комплексе зерна возрастает доля структурных липидов, свободных жирных кислот, уменьшается относительная доля ненасыщенных жирных кислот и растет доля насыщенных, в частности, пальмитиновой кислоты С18 0;

- изменением активности ферментов класса гидролаз - протеаз и липаз, общей закономерностью изменения которых является тесная корреляция между величиной всхожести зерна и активностью щелочных протеаз и липаз;

- снижением активности ферментов оксидоредуктаз, хотя даже при нулевой всхожести ферменты этого класса сохраняют некоторую активность.

3. Для всех исследуемых сортов ячменя установлено, что жизнеспособность их полностью теряется раньше, чем достигается глубокое изменение химического состава зерна - белков, крахмала, липидов, нередуциру-ющих Сахаров и полностью инактивируется ферментный комплекс. При всех условиях старения возможно достижение нулевой всхожести зерна ячменя, но при этом запасные соединения в зерне остаются еще в значите-

\ \

льном количестве, а гидролизующие их ферменты лишь снижают активность.

4. При исследованных вариантах естественного и ускоренного старения микрофлора, присутствующая на семенах, не способна оказать решающего влияния на потерю зерном жизнеспособности. Лишь в условиях самосогревания наступает потеря семенами жизнеспособности в результате интенсивного развития микрофлоры в условиях высоких температур и

* кислорода атмосферы.

5. Среди внутренних факторов, действие которых приводит зерно яч-г • • меня к потере жизнеспособности, ведущее место принадлежит изменениям

в липидах биомембран. Высокая активность гидролаз и оксидоредуктаз даже в зерне с нулевой всхожестью, высвобождение полярных липидов, снижение относительной доли ненасыщенных и возрастание доли насыщенных' жирных кислот, коррелирующие с потерей зерном жизнеспособности приводит к нарушению действия ферментов, а затем и к гибели зерна как живого организма.

6. Индикаторами состояния зерна ячменя в процессе старения яв-

!

' лянугся:

I

- рост активности щелочных протеаз и липаз и снижение активности этих ферментов в кислой среде; '' - снижение относительной доли ненасыщенных жирных кислот и

рост доли насыщенных жирных кислот, в частности, стеариновой кислоты. 4, 7. На основании результатов исследования проведено распределение

{ исследуемых сортов пивоваренного ячменя по продолжительности сох-

1 ранения ими жизнеспособности при длительном хранении с использова-

^ нием методики ускоренного старения. Наиболее устойчивым является сорт

Пикет, наименее устойчив сорт Мамлюк.

8. Научно-технический эффект от применения в практике рекомендаций, основанных на результатах выполненного исследования определя- : ется:

- возможностью ускоренной оценки долговечности зерна ячменя на основании определения активности кислых и щелочных протеаз и липаз до I и после ускоренного старения;

- возможностью прогнозирования допустимой продолжительности | хранения зерна пивоваренного ячменя до соложения; '

разработкой новых модифицированных для ячменя методов ускоренного старения рекомендованных для оценки и прогнозирования его '

жизнеспособности при различных условиях хранения. I

9. На основании полученных экспериментальных данных харак-тергаующих изменение протеолитической и амилолитической активности зерна ячменя при соложении предложен способ прогнозирования ожидаемой активности ферментов солода и, следовательно, оценки его пригодности в качестве сырья для приготовления пива.

10. Ожидаемый экономический эффект от использования в технологии пивоварения и селекционной практике результатов выполненного исследования основывается на совершенствовании существующих способов хранения новых сортов ячменя учитывающих особенности их старения и применения разработанных методов ' ферментативного контроля жизнеспособности зерна.

Список работ, опубликованных по теме диссертации ,

1. Савчук Т.Е., Лобанов В.Г., Гаманченко А.И. Сравнительная характеристика пивоваренных сортов ячменя \\ Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - № 1. - С. 65.

2. Савчук Т.Е., Лобанов В.Г., Гаманченко А.И. Действие протеаз на запасные белки зерна ячменя при хранении \\ Изв. вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 4. - С. 71.

3. Савчук Т.Е., Лобанов В.Г., Гаманченко А.И. Протеолитическая и амилолитическая активность ячменя в период ускоренного старения \\ Изв. вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 5-6. - С. 73.

4. Изменение биохимических характеристик разных сортов ячменя в процессе его хранения \ Савчук Т.Е., Лобанов В.Г., Гаманченко А.И. \ Тез. докл. Всероссийской научно-практической конференции "Продовольственная безопасность как важнейший фактор национальной безопасности страны и роль информационно-консультативных служб АПК в ее обеспечении". - Пенза, 2002 г. - С. 204.

5. Изменение содержание крахмала ячменя в период естественного старения \ Савчук Т.Е., Лобанов В.Г., Гаманченко А.И. \ Тез. докл. юбилейной международной научно-практической конференции "Пищевые продукты XXI века". - Москва, 2001 г. - С. 114 -115.

6. Изменение активности амилазного комплекса и содержания крахмала ячменя в процессе соложения старения \ Савчук Т.Е., Лобанов В.Г., Гаманченко А.И. \ Тез. докл. научно-практической конференции "Современные проблемы торговли, расширения ассортимента и контроля качества потребительских товаров и продуктов общественного питания". -Санкт-Петербург, 2002 г. - С. 122 - 123.

Р147 88

~Цу88

\

*

i

Подписано в печать -/£~>С<Э LOchi ■ Зак. № -ffо 6 Тираж -fon

Лиц. ПД№10-47020 от 11.09.2000 Типография КубГТУ. 350058, Краснодар, ул. Старокубанская, 88/4

Содержание диссертации, кандидата технических наук, Савчук, Тимофей Евгеньевич

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Общая характеристика зерна ячменя

1.1.1 Современные сорта ячменя

1.1.2 Стандарты и требования к качеству

1.2 Ботаническая характеристика и анатомическое строение зерновки ячменя

1.3 Химический состав зерна ячменя

1.3.1 Белковые вещества ячменя

1.3.2 Углеводы ячменя

1.3.3 Липиды ячменя

1.3.4 Ферментативная активность ячменя

1.4 Процессы, происходящие при послеуборочном дозревании ячменя

1.5 Старение семян при хранении

1.6 Жизнеспособность семян и ее оценка

1.7 Продолжительность жизни семян в зависимости от условий хранения

1.8 Биохимические причины старения семян

1.8.1 Изменение активности амилолитических ферментов

1.8.2 Изменение активности окислительно-восстановительных ферментов

1.8.3 Изменение активности протеолитических ферментов

1.9 Влияние микрофлоры на сохранение семенами жизнеспособности

Выводы

2 Экспериментальная часть

2.1 Характеристика исследуемых сортов ячменя и схема исследования

2.2 Выбор методов старения зерна

2.3 Лабораторные методы исследования зерна

3 Результаты исследований и их обсуждение

3.1 Характеристика исследуемого зерна ячменя

3.2 Биохимические изменения в зерне ячменя при старении

3.2.1 Изменение химического состава зерна ячменя при старении

3.2.2 Изменение активности ферментов в зерне ячменя при старении

3.2.3 Изменение микрофлоры зерна при старении

3.3 Прорастание, формирование проростков и ферментативная активность зерна ячменя при получении солода

3.3.1 Прорастание зерна ячменя и формирование проростков

3.3.2 Изменение ферментативной активности зерна ячменя в процессе его соложения

3.3 Прогнозирование долговечности зерна при хранении

Выводы

Введение Диссертация по биологии, на тему "Физиолого-биохимические изменения в зерновках пивоваренного ячменя при хранении"

Биохимические процессы, лежащие в основе снижения и потери зерном жизнеспособности в послеуборочный период все еще нуждаются в дальнейшем изучении, несмотря на обширную литературу, посвященную проблемам старения зерна и других живых организмов.

Особое значение проблема потери всхожести при хранении имеет для зерна пивоваренного ячменя, важнейшей характеристикой которого является высокая всхожесть, позволяющая получить при проращивании в специальных условиях солод - продукт с высокой ферментативной активностью и высоким содержанием экстрактивных веществ.

В связи с этим, изучение физиолого-биохимических изменений зерна ячменя при старении в естественных условиях является актуальным и представляет теоретический интерес для биохимии растений и прикладное значение для технологии пивоваренного производства.

Особую значимость проблема сохранения зерном ячменя высокой всхожести имеет в связи с широким внедрением в сельскохозяйственное производство и технологию пива новых сортов и гибридов ячменя, заметно отличающихся по биохимическим характеристикам от традиционных сортов.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с НТП Минобразования РФ "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники" (№ госрегистрации 01200004219) и в соответствии с тематикой НИР кафедры биохимии и технической микробиологии Куб ГТУ (№ госрегистрации 2.14.029 и 2.14.005.6).

Целью диссертационного исследования являлось изучение биохимических изменений в зерне ячменя при различных условиях естественного и ускоренного старения и разработка на этой основе прогнозирования допустимой продолжительности хранения зерна ячменя, отвечающего требованиям пивоваренного производства.

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Савчук, Тимофей Евгеньевич

Выводы

1. Проведено сравнительное исследование старения зерновок пивоваренного ячменя новых сортов при естественном старении при хранении в складе, при моделируемом ускоренном старении, при старении в условиях повышенной влажности при ограниченном теплообмене (самосогревании).

2. Установлено, что старение зерновок ячменя по сравниваемым вариантам подчиняется общим закономерностям и потеря ячменем жизнеспособности сопровождается:

- уменьшением массовой доли запасных соединений - крахмала и белков и возрастанием доли продуктов их гидролиза - редуцирующих Сахаров и небелкового азота;

- в липидном комплексе зерна возрастает доля структурных липидов, свободных жирных кислот, уменьшается относительная доля ненасыщенных жирных кислот и растет доля насыщенных, в частности, пальмитиновой

КИСЛОТЫ Ci8:o;

- изменением активности ферментов класса гидролаз — протеаз и липаз, общей закономерностью изменения которых является тесная корреляция между величиной всхожести зерна и активностью щелочных протеаз и липаз;

- снижением активности ферментов оксидоредуктаз, хотя даже при нулевой всхожести ферменты этого класса сохраняют некоторую активность.

3. Для всех исследуемых сортов ячменя установлено, что жизнеспособность их полностью теряется раньше, чем достигается глубокое изменение химического состава зерна - белков, крахмала, липидов, нередуцирующих Сахаров и полностью инактивируется ферментный комплекс. При всех условиях старения возможно достижение нулевой всхожести зерна ячменя, но при этом запасные соединения в зерне остаются еще в значительном количестве, а гидролизующие их ферменты лишь снижают активность.

4. При исследованных вариантах естественного и ускоренного старения микрофлора, присутствующая на семенах, не способна оказать решающего влияния на потерю зерном жизнеспособности. Лишь в условиях самосогревания наступает потеря семенами жизнеспособности в результате интенсивного развития микрофлоры в условиях высоких температур и кислорода атмосферы.

5. Среди внутренних факторов, действие которых приводит зерно ячменя к потере жизнеспособности, ведущее место принадлежит изменениям в липидах биомембран. Высокая активность гидролаз и оксидоредуктаз даже в зерне с нулевой всхожестью, высвобождение полярных липидов, снижение относительной доли ненасыщенных и возрастание доли насыщенных жирных кислот, коррелирующие с потерей зерном жизнеспособности приводит к нарушению действия ферментов, а затем и к гибели зерна как живого организма.

6. Индикаторами состояния зерна ячменя в процессе старения являются:

- рост активности щелочных протеаз и липаз и снижение активности этих ферментов в кислой среде;

- снижение относительной доли ненасыщенных жирных кислот и рост доли насыщенных жирных кислот, в частности, стеариновой кислоты.

7. На основании результатов исследования проведено распределение исследуемых сортов пивоваренного ячменя по продолжительности сохранения ими жизнеспособности при длительном хранении с использованием методики ускоренного старения. Наиболее устойчивым является сорт Пикет, наименее устойчив сорт Мамлюк.

8. Научно-технический эффект от применения в практике рекомендаций, основанных на результатах выполненного исследования определяется:

- возможностью ускоренной оценки долговечности зерна ячменя на основании определения активности кислых и щелочных протеаз и липаз до и после ускоренного старения;

- возможностью прогнозирования допустимой продолжительности хранения зерна пивоваренного ячменя до соложения;

- разработкой новых модифицированных для ячменя методов ускоренного старения рекомендованных для оценки и прогнозирования его жизнеспособности при различных условиях хранения.

9. На основании полученных экспериментальных данных характеризующих изменение протеолитической и амилолитической активности зерна ячменя при соложении предложен способ прогнозирования ожидаемой активности ферментов солода и, следовательно, оценки его пригодности в качестве сырья для приготовления пива.

10. Экономический эффект от использования в технологии пивоварения и селекционной практике результатов выполненного исследования основывается на совершенствовании существующих способов хранения новых сортов ячменя, учитывающих особенности их старения и применения разработанных методов ферментативного контроля жизнеспособности зерна.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата технических наук, Савчук, Тимофей Евгеньевич, Краснодар

1. Бартои Л. Хранение семян и их долговечность. Пер. с англ. - М.: Колос, 1964. - 240 с.

2. Белозерский М.А., Белозерский Я.Е., Руденская Г.Н. и др. Карбоксильные протеиназы из семян гречихи. // Биохимия. т. 49, вып. 3. - с. 479 - 485.

3. Бородулина А.А., Супрунова Л.В. Изменение состава белкового комплекса у семян подсолнечника. // Вестник с.-х. науки. -1977. -N 22. с. 29 -32.

4. Божко М.Ф. Биологическая убыль сухого вещества семян подсолнечника. // Масложировая промышленность. -1981. -N 10.-С. 17-21.

5. Бочваров П.З., Николаева А.К., Алехина Н.Д., Андреенко С. С. Оценка жизнеспособности семян сои при естественном старении. // Научн. докл. высш. шк. Библ. н. 1983. -N 6. -С. 73-78.

6. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. М.: Пищевая промышленность. - 1976.- с. 358.

7. Буковский П.И. О ферментативной характеристике ячменя. М.: ЦИНТИ пищепром. 1963. -№ 4. - с. 13—17.

8. Буковский П.И. Биохимическая характеристика трудноразрыхляемого ячменя и технология его соложения. Автореф. канд. дис. М: МТИПП.- 1970.- с. 28.

9. Бухтоярова 3. Т. Исследование некоторых физиолого-биохимических особенностей старения семян риса. Афтореф. дис. канд. биол. наук. -Ленинград. 1979. - 22 с.

10. Веселов И.Я., Чернышева Л.Г. О величине зародышей у ячменей и их роли в производстве пивоваренного солода.— «Труды ВНИИППа», 1950, вып. 1, с. 18—45.

11. Веселое И.Я., Чукмасова М.А. Технология пива. М.: Пищепромиздат. -1963. -Изд. 2-е, перераб. и доп. с. 451.

12. Вишнякова И. А., Красноок Н.П., ТовароваР.Н., Моргунова Е. А. Ультраструктура клеток зародышей жизнеспособных и нежизнеспособных семян риса при набухании. // Физиология растений. -1976. Т. 23, вып. 2.-е. 361-364.

13. Вольф В.Г. Статистическая обработка опытных данных. М.: Колос, 1966. - 254 с.

14. Воронюк Н.Б., Голик М.Г. Влияние жизнеспособности зерна на стойкость его при хранении. // Новое в хранении и переработке крупяных культур. Обзорная информация. Серия: Мукомольно-крупяная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1957. - с. 80-88.

15. Гаманченко А.И. Физиолого-биохимические изменения в семенах подсолнечника при старении. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Краснодар, 1995. — с. 130.

16. Генкель К.П. Физиологические особенности семян различной жизнеспособности: Автореф. дис. канд. биол. наук. М.: 1977. - с 21.

17. Генкель К.П., Овчаров К.Е. Белки семян различной жизнестойкости. // Физиолого-биохимические проблемы семеноведения и семеноводства. -Иркутск, 1973. П часть.

18. Главинский Д.Г, Левакова С.А. Ускоренный способ производства пивного солода. Ферментативная и спиртовая промышленность, 1972, с. 26 -27.

19. Голдовский А.М. Анабиоз и его практическое значение. Л.: Наука, 1986.-е. 168.

20. Голикова Н.В. Протеолитические ферменты ячменя и солода. -Экспресс информация. 1974.- вып. 2. - с. 4 — 9.

21. Голик М.Г., Фертман Г.И., Терешина Э.В. Пути получения солода хорошего качества из свежеубранного ячменя. Экспресс-информация, 1974,вып. 2. с. 4 - 9.

22. ГОСТ 12040 Семена сельскохозяйственных культур. Определение силы роста. М.: Изд-во стандартов, 1975. - 168 с.

23. ГОСТ 12038-84 Методы определения всхожести. -М.: Изд-во стандартов, 1985. С. 12.

24. ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия. М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 4 с.

25. Гупало П.И. Возрастные изменения растений и их назначение в растениеводстве. М.: Наука, 1969. - 250 с.

26. Данович К. Н., Соболев A.M., Жданова Л.П. Физиология семян. М.: Наука, 1982.-318 с.

27. Дриздина Ц.Ц, Калагиникова A.M. Применение зеленого солода в пивоварении. Ферментативная и спиртовая промышленность, 1967, № 3, с. 19 -22.

28. Дроздова Р. Б., Гуляева Е.И. Микроорганизмы зерновых масс и борьба с вредителями хлебных запасов. // Экспресс-информация, серия: хранение и переработка зерна. -М.: 1990. с. 28

29. Дублянская Н.Ф. Состав масла селекционных сортов подсолнечника. // Краткий отчет о научно-исследовательской работе ВНИИЖ 1961-1962 гг. -Краснодар, 1964.

30. Дублянская М.Ф., Малышева А. Г. Биохимические особенности основных масличных культур. // Масличные и эфиромасличные культуры. -М.: 1963.-с. 248-262.

31. Жизнеспособность семян. Пер с англ. М.: Колос, 1978. с. 415

32. Зеленский Г. В., Зеленская Т. А. Активность протеолитических ферментов при потере жизнеспособности семян сои. // Доклады ВАСХНИЛ. -1983. -N8.-C. 16-19.

33. Зубенко А.П. Пивоваренные ячмени Советского Союза. М.: Пищевая промышленность. -1971.-е. 208.

34. Игнатьев А.Д., Шаблнй B.JI. Использование инфузорий терахимена пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в с/х. М.: 1978.-51 с.

35. Ижик Н.К. Полевая всхожесть семян. М.: Урожай, 1976.- с. 200

36. Илли И.Э. Физиология семян. М.: Наука, 1982. - С. 318.

37. Ипатова Г.Ф., Самойлова В.Е., Жашко К.Т. Пивоваренные свойства ячменя, произрастающего в Союзных республиках.— Экспресс-информация. -1974, вып. 1.-с. 51.

38. Ипатова Г.Ф., Хмара А.А. Соотношение между остающейся стекловидностью и белком ячменя. -М: ЦНИИТЭИпищепром. 1971. - вып. 4. -с. 4-6.

39. Казаков Е.Д. Биохимические процессы в зерне овса при хранении. Обзорная информация, серия: Элеваторная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР . 1971. - 30 с.

40. Карпиленко Г.П. Формирование белково-протеиназного комплекса и технологических достоинств пивоваренного ячменя и пшеницы на основе направленного изменения агрофона. Автореф. дисс. . докт. техн. наук. -Москва, 1994. 51 с.

41. Карпиленко Г.П. Исследование кислых протеиназ ячменя и ячменного солода. Автореф. канд. дис. МТИПП. - 1973. - с. 30.

42. Кияшко Ю.Г. Функционально структурные изменения семян сои в процессе старения и обезвоживания: Автореф., дис. . канд. биол. Наук. — Ленинград, 1986.

43. Компьютерная биометрика. // Под ред. В.Н.Носова. -М.:Изд-во МГУ, 1990. 232 с.

44. КрасноокН.П., Поварова Р.И., Вишнякова И. А. Шутова Е. А. Изменение биохимических показателей в зерновке риса при потере жизнеспособности. //Изв. Вузов СССР. Пищевая технология.- 1975.- N 2. с. 28-30.

45. Красноок Н.П. Исследование в области онтогенеза зерновки риса посевного в связи с проблемой повышения жизненности семян: Автореферат дисс. Д. Б. Наук Ленинград, 1971.

46. Красноок Н.П., Моргунова Е. А., Вишнякова И. А., ПовароваР. И. Активность дегидрогеназ и оксидаз семян риса различной жизнестойкости. // Физиология растений. -1976. -Т. 23, вып. 1.-е. 156-161.

47. Кретович В. Л. Биохимия растений. -М.: Высш. шк., 1986. с. 503

48. Кретович В. Л. Физиолого-биохимические основы хранения зерна. МЛ.: АН СССР, 1945.-c.136

49. Кретович В.Л., Акимочкина Т.А. Биохимические изменения при послеуборочном дозревании пшеницы. Биохимия, 1941. т. 6, вып. 4 - 5, с. 393 -400.

50. Крокер В., Бартон Л. Физиология семян. Изд. Иностранная литература, 1955.

51. Леонович Н.В., Буковский П.И. Микроструктура и биохимический состав высокобелковистого ячменя,- М.: ЦИНТИпищепром.-1960.- № 3.-е. 26 -30.

52. Леонович Н.В. Клейковина как отрицательный показатель пивоваренных качеств ячменя. Труды ВНИИПа.- 1954,- вып. 4. - с. 85 - 98.

53. Леонович Н.В., Буковский П.И. О биохимическом составе трудноразрыхляемых ячменей. Труды ВНИИПа.- 1963. - вып. 10. - с. 71 - 90.

54. Лихачев B.C. Сила роста семян как один из факторов их долголетия. // Доклады ВАСХНИИЛ. 1978. -N 9.- с. 14 - 16.

55. Лихачев Б.С. Сила роста семян Автореф. дисс. докт. с.-х. наук. -Краснодар, 1986.

56. Лихачев Б. С., Мусорина Л.И., Шевченко З.Н. и др. Использование экстремальных условий хранения семян в моделировании процессов их старения. // Бюл. ВИР. 1978. - Вып. 77. - с. 57 - 62.

57. Лобанов В. Г. Научные основы технологии хранения и переработки семян подсолнечника. Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук (в виде научного доклада). М.: 1999. - с. 60.

58. Мальцев П.М. Технология солода и пива. М.: Пищевая промышленность. 1964. - с. 858.

59. Малышева А. Г. Изменение биохимических свойств и всхожести семян масличных культур в процессе их хранения. // Биологические основы повышения качества семян сельскохозяйственных растений. М.: Наука, 1964. -с. 259-266.

60. Мецлер Д. Биохимия. М.: Мир, 1980. - с. 606.

61. Международные правила оценки качества семян. М.: Колос, 1986. -с. 156.

62. Методы биохимического исследования растений. /Под ред. Ермакова А.И. Л.: ВО Агропромиздат, 1987. с. 38, с. 52.

63. Методы определения всхожести. ГОСТ 12038-84. М.: Изд-во стандартов, 1985. - с. 12.

64. Моргунова Е.А., Красноок Н.П. Дегидрогеназы семян риса различной всхожести. // Прикладная биохимия и микробиология. 1975 Т. XI, вып. 5. -с. 760-763.

65. Навашин М.С., Герасимова Е.М. Изменение сортовых качеств при хранении посевного материала. // Семеноводство. 1935. -№ 1. - с. 36 - 46.

66. Нечаев А.П., Сандлер Ж.Л. Липиды зерна. М.: Колос, 1975. - с. 158.

67. Овчаров К.Е., Кошелев Ю.П., Биохимические изменения при старении семян.// Бюллетень ВНИИ Растениеводства. 1978. - Вып. 77. - с. 36 - 39.

68. Овчаров К.Е. Физиологические основы всхожести семян. М.: Наука, 1969.-с. 280.

69. Овчаров К.Е. Физиология формирования и прорастания семян. М.: Колос, 1976.- с. 256.

70. Овчаров К.Е., Генкель К.П. Белки семян разной жизнеспособности. // В кн.: Физиолого-биохимические проблемы семеноведения и семеноводства. -Иркутск, 1973. -4.2. -с. 40-45.

71. Плеппсов В.П. Практикум по биохимии растений. 3 изд. М.: Колос, 1985.-с. 227.

72. Поварова Р.И. Физиолого-биохимические изменения в семенах риса, связанные с потерей жизнеспособности: Автореф. дисс. канд. биол. наук. -Ростов-на-Дону, 1975. с. 32.

73. Полевой В.В., Саламатова Т.С. Физиология роста и развития растений. Изд. Ленинград. Ун-та, 1991.-е. 240.

74. Покровский А. А. О биохимической и пищевой ценности пищевых продуктов. // Вопросы питания. 1975.- N3. -с. 25-40.

75. Попова Е.П. Микроструктура зерна и семян. М. : Колос, 1979. - с.224.

76. Потавина B.C., Фалунина З.Ф. К вопросу об атакуемости крахмала амилазами. Прикладная биохимия и микробиология, 1966, № 2, с. 210 - 212.

77. Реймерс Ф.Э., Илли И.Э. Многофакторная оценка жизнеспособности семян. // Бюлл. ВИР. 1980. -Вып. 17.- с. 22 - 25.

78. Реймерс Ф.Э. Растение во младенчестве. Новосибирск: Наука, 1983. -с. 150.

79. Реймерс Н.Ф. Популярный биологический словарь. М.: Наука, 1990. — с. 554.

80. Рухлядева А.П., Полыгалина Г.В. Методы определения активностигидролитических ферментов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -с. 288.

81. Рубин Б.А., Ладыгина И.Е. Физиология и биохимия дыхания растений. М.: Изд-во МГУ. - 1974. - с. 511.

82. Рубин Б.А. Курс физиологии растений. М.: Высшая школа. -1961.-е.584.

83. Свенсон К., Уэбстер П. Клетка. М.: Мир, 1980. - с. 302.

84. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. М.: ВО Агропромиздат, 1989. - с. 157.

85. Смирнова-Иконникова М.И., Перуанский Ю.В. Содержание и качественные особенности крахмала у злаковых и зернобобовых культур. М.: АН СССР, 1959, с. 241 - 246.

86. Сташко С.П., Самойлова В.Е. О причинах пониженной прорастаемости ячменя. Труды ВНИИПа.- 1954. - вып. 4. - с. 99 - 105.

87. Сташко С.П., Самойлова В.Е., Зубенко А.П. О водочуствительности ячменей, предназначенных для соложения. Труды ВНИИПа.-1961.- вып. 8.-е. 98-103.

88. Степаненко Б.Н. Углеводы. Успехи в изучении строения и метаболизма. М.: Изд-во Госкомитета по науке и технике, 1968. - 300 с.

89. Степаненко Б.Н. Современные представления о строении полисахаридов крахмала. Успехи биологической химии, 1963, № 5, с. 171 -182.

90. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М.: Высшая школа, 1978. - с. 256.

91. Строна И.Г. Общее семеноведение полевых культур. М.: Колос, 1966. -464 с.

92. Терешина Э.В. Послеуборочное дозревание свежеубранного ячменя в различных температурных условиях. Реферативный сборник.- 1973. - вып. 1.-с. 12-14.

93. Терешина Э.В. Амилолитическая активность свежеубранного и прошедшего тепловую обработку ячменя. Реферативный сборник. - М.: ЦНИИТЭИпшцепром. - 1972. - вьш. 12. - с. 4 - 7.

94. Трисвятский Л.Д. Хранение зерна. М.: Агропромиздат, 1985.-351с.

95. Тумановокая Н.Б. Исследование всхожести как показатель технологических свойств зерна: автореф. дисс. канд. техн. наук. М. 1969.

96. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян. /Пер. о англ., под ред. М.Г. Николаевой. М.: Колос, 1982. - с. 495.

97. Фертман Г.И., Терешина Э.В. Исследование ферментативного комплекса ячменя свежеубранного и прошедшего тепловую обработку, а так же полученного из него солода. -М.: ЦНИИТЭИпшцепром. 1973. - вып. 5. - с. 4 -6.

98. Фертман Г.И., Терешина Э.В. Образование амилаз в процессе прорапщвания ячменя. Реферативный сборник. - М.: ЦНИИТЭИпшцепром. -1973.-вып. 9.-с. 7-8.

99. Филипенко Г.И. Особенности физиолого-биохимических изменений в семенах пшеницы и ячменя в процессе ускоренного старения. // Бюллетень ВНИИ растениеводства. 1983.- N 128. - с. 19-21.

100. Фурсов О.В., Перуанский Ю.В. Длительность хранения семян кукурузы и активность гидролитических ферментов. // Вестник с/х науки Казахстана. 1974. - N 12. - с. 114 - 115.

101. Хавкин Э.Е. Индуцированный синтез ферментов в процессах роста и морфогенеза растений. -М: Наука, 1969. 168 с.

102. Хорошайлов Н.Г., Жукова Н.В. Длительное хранение семян мировой коллекции ВИР. // Бюлл. ВНИИ Растениеводства. 1978. - вып. 77. - с. 9 -19.

103. Хранение зерна и зерновых продуктов. Пер. с англ. М.: Колос, 1978. -с. 472.

104. Шибаев П.Н. Клейковина ячменя. М.: НИИ зернового хозяйства

105. Нечерноземной полосы СССР. 1945. - с. 11.

106. Швецова В. А., Соседов Н.И. Биохимические изменения при длительном хранении пшеницы в герметических условиях. // В сб.: Биохимия зерна. М.: 1958. - N 4.- с. 229 - 240.

107. Шутова Е.А., Бухтоярова З.И., АпродА.И., КретовичВ.Л. Изменение изоферментов пероксидазы при потере всхожести семян риса. // Прикладная биохимия и микробиология. -1973.- Вып. 2, т. IX. с. 269-272.

108. Kunze W. Technologie for Brauer und Malzer. Leipzig, Veb. Fachbuchverlag, 1962. -512 s.

109. Lhotsky A. Pivovarska enzymologie. Praha, SNTL, 1971, 333 s.

110. Moster J. Biochemie a technologie sladu a piva. II Sladarstvi. 1970. Praha SNTL. 274 s.

111. Bishop L.R. The composition and quantitative estimation of barley proteins. J. Inst. Brew., 1928, p. 101 - 118, 1929, p. 316 - 322.

112. McLeod A.M., Biol J., Napier J.P. Cellulosedistribution in barley. J. Inst. Brew., 1959, № 2. - p. 188 - 196.

113. Pollok J.R.A. Anthocyanogenes in malting and brewing. Brew. Dig., 1963, p. 46-48, 52.

114. Pollok J.R.A, Pool A.A Reynolds T. Anthocyanogenes in barley. J. Inst. Brew., 1960, № 5. p. 389 - 394.

115. Preece J.A. Barley enzymes and malting protential. J. Inst. Brew., 1963, №2, p. 154-160.