Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

Биохимическая и технологическая оценка мясного сырья различных видов животных при производстве колбасных изделий

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Содержание диссертации, кандидата биологических наук, Куц, Роман Юрьевич

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы.

1.1. Сравнительные биохимические, биофизические и качественные показатели мяса различных видов животных.

1.2. Характеристика нутрий отечественных пород.

1.3. Проектирование и производство продуктов, сбалансированных по химическому составу.

Глава 2. Материал и методы исследования.

Глава 3. Биохимические показатели и технологические свойства мясного сырья различных видов животных.

3.1. Морфологический состав и масса органов нутрий и кроликов.

3.2.Биохимический состав мяса разных видов животных.

3.3. Характеристика жира различных видов животных.

3.4. Жирнокислотный состав липидов нутрий, кроликов и свиней.

3.5. Содержание макро- и микроэлементов в мясе животных.

3.6. Содержание витаминов в мясе различных видов животных.

3.7. Аминокислотный состав мяса различных видов животных.

3.8. Технологическая схема производства и рецептура полукопченных колбас из мяса нутрии и кроликов.

Глава 4. Концентрация ксенобиотиков в колбасных изделиях.

4.1. Уровень ксенобиотиков металлической природы в мясных изделиях.

4.2. Содержание пестицидов, нитратов и радионуклидов в колбасных изделиях.

4.3. Уровень ксенобиотиков микробного происхождения в колбасах.

Глава 5. Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий. 130 5.1. Органолептические показатели колбас «Прима», «Кроличья» и «Славная».

Глава 6. Экономическая эффективность производства колбас с использованием мяса нутрий.

ВЫВОДЫ

Предложения производству

Введение Диссертация по биологии, на тему "Биохимическая и технологическая оценка мясного сырья различных видов животных при производстве колбасных изделий"

Актуальность темы. Значение пищевой промышленности в системе народного хозяйства страны определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население государства пищевыми продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека.

Мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные составные части, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма (Александрова B.C. 1980; Антипова JI.B. 1991; Войнар А.И. 1980; ВОЗ 1975; Лифляндский В.Г. 1999).

Питание человека является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности, настроению и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде (Александрова B.C. 1980; Антипова Л.В.Беляев Е.Н. 1966; Княжев А.В. 1999; Конышев В.А. 1985; Конышев В.А. 1985; Лоц К. 1995; Нестерин М.Ф. 1979; Смирнова М.Г. 1980; Смолянский Б.Л. 1979; Burford D. 1988; Chu C.F. 1986).

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны, из важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по поддержке отечественных производителей сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции для повышения уровня самообеспечения страны продуктами питания, разработана «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на 2000-2005 годы» (А.В.Княжев, В.И.Сизенко, А.И. Рогов, 1999). В области производства пищевых продуктов предусмотрено «создание технологий производства новых пищевых продуктов», в том числе из нетрадиционного сырья.

Для производства мяса и мясопродуктов в нашей стране используются все виды сельскохозяйственных животных и птиц, мясо которых считается пригодным в пищу (Конышев В.А. 1985).

Основным сырьем для промышленной переработки являются туши продуктивных животных - крупного и мелкого рогатого скота и свиней, а также птицы — кур, уток, гусей, индеек (Александрова B.C. 1980; Антипова JI.B. 2000). В последнее десятилетие в питании человека все шире стало использоваться мясо нутрий, однако этот вид мясного сырья является нетрадиционным в России и вызывает у части населения, по меньшей мере, равнодушие.

Нутрий впервые завезли в Советский Союз в 1930 году из Аргентины и 30 июня 1969 года главным управлением ветеринарии мясо нутрии признано продуктом питания для людей.

Мясо нутрии в странах Южной Америки и в некоторых европейских государствах считается деликатесным. По своим качествам оно не уступает мясу других видов животных, а по некоторым показателям превосходит (Александрова B.C. 1980; Антипова JI.B. 2000; Кладовщиков В.Ф. 1979; Кладовщиков В.Ф. 1969; Кузнецов Г.А. 1979).

На долю полноценного белка мышечной ткани в мясе нутрии приходится

80-82%, а в говядине 75-85%, Сравнивая температуру плавления и плотность нутриевого и свиного жира можно предположить примерно одинаковую усвояемость в организме человека этих жиров.

В научной литературе сведений о химическом составе мяса нутрий довольно скромны и недостаточны для полной характеристики этого вида мясного сырья. Нет достоверных данных об аминокислотном и витаминном составе, содержании макро- и микроэлементов и других важных компонентов мяса этих животных.

Несмотря на то обстоятельство, что мясо нутрий используется в нашей стране несколько десятилетий, не имеется корректного обоснования, тем более документально оформленного, использования мяса нутрий при изготовлении консервных, колбасных изделий и других полуфабрикатов. В этой связи вполне очевидной становится необходимость детального исследования мяса нутрий и разработать технологию изготовления колбасных изделий.

Цель работы. Изучить физико-химический состав и технохимические свойства мяса нутрий породы стандартного типа в сравнительном аспекте с мясом свиней породы ландрас и мясом кролика породы советская шиншилла. Разработать технологию изготовления колбасных изделий из мяса нутрий. Задачи исследований. Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

-в сравнительном аспекте изучить аминокислотный состав мяса нутрии, свиньи и кролика;

-изучить содержание витаминов в мясе нутрий;

-дать сравнительную характеристику пищевой и биологической ценности мяса нутрии, свинины и крольчатины;

-изучить жирнокислотный состав абдоминального жира; -определить в сравнительном аспекте содержание макро- и микроэлементов в мясе;

-определить содержание токсических ксенобиотиков в мясе; -на основе анализа физиологической потребности организма в пищевых веществах и энергии разработать рецептурные требования к проектируемому пищевому продукту;

-разработать нормативную документацию на новый вид колбасных изделий, и определить экономическую эффективность производства новых продуктов питания.

Научная новизна работы.

Проведены в сравнительном аспекте комплексные физико-химические и технохимические исследования мяса нутрий второй категории породы стандартного типа, свиней второй категории породы ландрас и мяса кролика второй категории породы советская шиншилла.

Впервые изучен жирнокислотный состав абдоминального жира нутрий, свиней и кролика.

Определена концентрация витаминов в мясе различных видов животных.

Впервые изучен минеральный состав мяса в зависимости от вида животных.

Впервые разработана рецептура по составу деликатесных колбасных изделий из мяса нутрий с высокой пищевой и биологической ценностью. Впервые разработано ТУ на колбасу «Славная». №9213-014-51361389-2000 Практическая ценность и реализация результатов исследования. Разработана и внедрена перспективная рецептура колбасных изделий с использованием мяса нутрии.

Исследован химический состав мяса нутрий породы стандартного типа, что позволит сбалансировать по составу изделия с использованием мясного сырья нутрий. Результаты исследований могут быть использованы при написании учебников и чтении лекций по биохимии, технологии мяса и мясопродуктов.

Разработана и утверждена нормативная документация на производство Ш колбасных изделий с использованием мяса нутрий. ТУ9213-014-51361389-2000 Разработанная технология новых колбасных изделий внедрена в ЗАО АПЗ Индустриальный м/к «Бекон». Апробация работы.

Основные положения, изложенные в работе, докладывались на научно-методических семинарах кафедры технологии мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета (Краснодар, 'ф 2001, 2002, 2003); на Международной научно-практической конференции

Продовольственная индустрия юга России» (Краснодар, 2000г.) Основные положения выносимые на защиту:

- биохимические показатели мяса нутрий стандартного типа;

- жирнокислотный, витаминный, аминокислотный и минеральный состав мяса нутрий;

- биохимическая характеристика мяса в зависимости от вида животных; v# - рецептура колбасных изделий с использованием мяса нутрий. 8

Заключение Диссертация по теме "Биохимия", Куц, Роман Юрьевич

ВЫВОДЫ.

1. В сравнительных исследованиях комплекса технологических свойств (морфологический, химический, жирнокислотный, аминокислотный, минеральный и витаминный, а также концентраций ксенобиотиков) установлена высокая пищевая ценность мяса нутрий породы стандартного типа, в сравнении с мясом свиней породы ландрас и кроликов породы советская шиншилла.

2. Установлено, что мясо нутрий по химическому составу не уступает мясу кроликов, а свинина превосходила по калорийности и содержанию жира, но уступала по количеству белка и золы, в сравнении с мясом этих видов животных.

3. Жир нутрий по плотности, температуре плавления, коэффициенту преломления приближается к жиру кроликов. Йодное число жира нутрий на 22% было выше, чем у свиного и на 12,13% кроличьего (р<0,05). В жире нутрий содержится значительно больше линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот в сравнении со свиным и кроличьим жиром.

4. Впервые установлено, что мясо нутрий по содержанию макроэлементов приближается к мясу кроликов, но превосходит мясо свиней по содержанию золы, калия, натрия, хлора. Мясо нутрий содержало больше таких микроэлементов как йод, медь, цинк и фтор в сравнении с показателями свинины и мяса кроликов (р<0,05).

5. Впервые обнаружено достоверно повышенное содержание в мясе нутрий рибофлавина (вит. Вг), ниацина (вит. В5), пиридоксина (вит. Вб), фолацина (вит. В9), кобаламина (вит. В12) и токоферола (вит. Е), по сравнению с их концентрацией в свинине и мясе кроликов (р<0,05).

6. Впервые установлено, что по общему содержанию белка и аминокислотному составу, мясо нутрий стандартного типа превосходит мясо свиней породы ландрас и незначительно мясо кроликов породы советская шиншилла.

В мясе нутрий содержалось существенно больше лейцина, лизина, триптофана и фенилаланина, в сравнении с крольчатиной и свининой.

7. В колбасных изделиях, с использованием мяса нутрий, концентрация ксенобиотиков (пестициды, нитриты, нитрозамины, радионуклиды, микробные), не превышали нормативных уровней.

8. Относительная биологическая ценность колбасы «Славная» составила 85,65% к эталону, а общая органолептическая оценка — 4,53 балла, в сравнении с колбасой «Кроличья» - 83,58% и 4,50 баллов и «Прима» - 81,03% и 4,50 баллов соответственно.

9. Стоимость затрат при производстве 1 кг колбасы с использованием мяса нутрий составила 45 руб 64 коп, с применением крольчатины - 47 руб 64 коп, в сравнении с колбасой «Прима» - 53 руб 74 коп.

10.Разработана и внедрена в производство новая перспективная рецептура деликатесной колбасы «Славная» с использованием мяса нутрий.

ТУ № 9213-014-51361389-2000

Предложения производству.

В целях повышения биологической полноценности и разнообразия рациона питания людей, рекомендуется вводить мясо нутрий стандартного типа в рецептуры различных колбасных изделий в количестве 20-25% к массе фарша.

Библиография Диссертация по биологии, кандидата биологических наук, Куц, Роман Юрьевич, Краснодар

1. Абрамова Ж.И., Оксангендлер Т.И. Человек и противоокислительные вещества. -Л.: Наука, 1985. с.229.

2. Абдилаев Ш.М., Левченко В.И., Вахутинский М.М. Влияние хлорнокислого аммония, меди и селена на продуктивность свиней групп выращивания и откорма. //Свинарство. Киев. 1980. - е.- 70-80.

3. Александрова B.C., Кладовщиков В.Ф., Чичнова Т.Л. Кормление нутрий гранулированными комбикормами. «Кролиководство и звероводство», 1980. № 1.-е. 62.

4. Антипова Л.В., Гиотова И.А., Жиринов А.И. Прикладная биотехнология. Воронеж, 2000. с.325.

5. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. — Воронеж, Изд-во ВГУ, 1991.-c.184.

6. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Матасева Л.Ф. и др. Особенности производства сырокопченых колбас с многофункциональными добавками. // мясная индустрия. 1999. - №3. - с.25-27.

7. Антонов В.Я., Блинов П.Н. Лабораторные исследования в ветеринарии. М.: «Колос», 1997. с.648.

8. Ахназаров С.П., Кафаров В.В. Методы оптимизации эксперимента в химической технологии. -М.: 1985. -с. 319.

9. Ю.Балабух А.А., Карамышева Л.Ф. Содержание аминокислот в разных видах мяса. Тр. ВНИИМПа, 1975, вып.32. - с.3-8.

10. П.Базанов В.И., Кеба А.Е. Влияние технологических факторов на продуктивность при выращивании и откорме крупного рогатого скота (обзор) // Сельское хозяйство за рубежом. 1972, № 1, с. 15-16.

11. Барминцев Ю.Н. Мясное и молочное коневодство. М.: Сельхозиздат, 1963.-c.224.

12. Беляев Е.Н., Тутельян В.А. Качество и безопасность продуктов детского питания в России; медико-биологические требования и результаты мониторинга // Вопросы питания, 1996, № 5. с.8-12.

13. Н.Беляев Е.Н. Мониторинг питания и качество пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации // Вопросы питания, 1966, № 3. с.3-8.

14. Беляев М.П., Гнедушев М.И., Глошов Я.К., Шампов О.И. Справочник допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания. -М.: РПП-3, 1993. с. 142.

15. Болынаков О.В., Лисицин А.Б. Новые технологии колбасно-консервного производства // Пищевая промышленность 1995, № 4. -с.32-34.

16. Бобылев С.М., Гаевой Е.В., Горбашов А.В. и др. Справочник. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо-и птицепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. -с. 196-215.

17. Богомазов М.Я., Веранян О.А. Влияние количества белка и кальция в рационе на распространение и накопление кадмия хлорида в организме при различных путях его введения // Вопросы питания. 1986. - № 3. -с.38-40.

18. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. СПб.: «Ut», 1996. -с.240.

19. Букин Ю.В. Методы оценки и контроля витаминной обеспеченности населения. -М.: Наука, 1984. -с.28-103.

20. Бражников A.M., Рогов И. А. О возможности проектирования комбинированных мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1984. № 5. - с.23-25.

21. Васильков В.В., Рыминская Е.Н., Ционский Г.С. Любительское кролиководство и нутриеводство. Минск. «Уродай», 1972. с.88.

22. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания, 1984, № 3. с.6-12.

23. Веранян О.А. Влияние содержания кальция в рационе на течение кадмиевой интоксикации // Вопросы питания. 1987. - № 1. - с.54-57.

24. Вейтхер О., Куперт С. О величине потерь живого веса и качества туш убойного скота в зависимости от транспортных нагрузок // животноводство и ветеринария, 1973, № 7, т.58. -с.252-256.

25. Войнар А.И. Биологическая роль микроэлементов в организме животных и человека. М.: «Высшая школа», 1980. -с.372.

26. Волгарев М.Н. Химический состав и пищевая ценность продуктов. Справочник. Кн. 1 и 2. М.: Агропромиздат, 1987. -с.360.

27. ВОЗ, Микроэлементы в питании человека. Серия технических докладов. № 532. Женева, 1975. -с.74.

28. Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Витолло А.С. Критерии оценки потребности человека в белке. В сб.: Теоретические и клинические аспекты науки о питании. М.:/ Институт питания АМН СССР. Т.Л. Проблемы белка в питании. -1980. с.3-16.

29. Вытортов А.А. Исследование качества пищевых продуктов с применением математических моделей. Ленинград, 1988. -с.143.

30. Герман Ю.И. Физико-химические и вкусовые качества мяса и сала свиней крупной белой породы. Сборник работ международной конференции. Конкурентноспособное производство продукции животноводства в Республике Беларусь. Жодино, 23-24 апреля, 1998. -с.24-25.

31. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы Сан Пи Н 2.3.2.560-96. -М: 1997. -с.269.

32. Гильман З.Д. Свиноводство и технология производства свинины. Минск, «Урожай», 1995. -с.367.

33. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. -М.: МГЗИПП, 1997. -с.224.

34. Голомовзая Е.А., Артюков А.А., Парфенов Т.В. Композиция для приготовления мясорастительных консервов. Патент 2044495, Россия, опубликовано 27.09.95.

35. Горбатов В.М., Бобылев С.М., Гаевой Е.В. и др. Справочник. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо-и птицепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. -с.240.

36. Гласкевич А.А. Практикум по частной микробиологии, Минск, «Урожай», 2000. -с.249.

37. Горшков А.И., Липатова О.В. Гигиена питания. -М.; Медицина, 1987. — с.416.

38. Горлов И.Ф., Мамонтов Н.И., Чеприсова Т.Б., Сапожникова Л.Г. // Использование растительных добавок в производстве и переработке сельхозсырья. -1996, № 2. -с.34-35.

39. Гойдина И.В., Касьянов Г.И., Пехов А.В. и др. Экономическая эффективность применения СОг экстрактов пряностей для ароматизации рыбных продуктов // Рыбное хозяйство, 1978, № 3. -с.81-84.

40. Грицай Н.П., Караваева С.Г., Смирницкая Н.Е. Качество мясных туш и выход мяса при убое скота. -ЦИНТИ пищепром. 1964. -с.ЗЗ.

41. Грицай Н.П., Караваева С.Г., Смирницкая Н.Е. Качество мясных туш и выход мяса при убое скота. -ЦИНТИ пищепром. 1964. -с.ЗЗ.

42. Гриднева JI. Принципы рационального питания. -М.: Медицина, 1987. -с.416.

43. Гуцуляк П.В., Роеина Г.Н., Сырбу Ф.С. Морфологический состав туш и питательная ценность мяса бычков при откорме в зависимости от породы. Кишинев. В кн.»Функциональная морфология нервной и сосудистой систем с.-х. животных. 1983. -с.43-46.

44. Добровольская В.Ф. Отечественный и зарубежный опыт по созданию продуктов профилактического действия // Пищевая промышленность, 1998, № 10. -с.54-55.

45. Дъяков С.М. Исследование качества говядины в зависимости от пола животных. Тр.КубГТУ, «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения», Краснодар, 2002. -с.67-68.

46. Епишко Т.И. Интенсивное выращивание ремоншных хрячков на СГЦ «Западный». Сборник работ международной конференции. Конкурентноспособное производство продукции животноводства в Республике Беларусь, Жодино, 23-24 апреля, 1998. -с.29.

47. Житенко П.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. -М.: ВО «Агропромиздат», 1989. -с.46-51.

48. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов. М.: «Колос», 2001. -с.171.

49. Журавская Н.К., Алехина Л.М., Отрященкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М.: «Агропромиздат», 1985. -с.296.

50. Иванов В.И., Захаров А.Н. Оценка качества мяса // Мясная промышленность. -1995, № 3. -с.12-14.

51. Игнатьев А.Д. Использование инфузории Тетрахимена пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве. М.; ВАСХНИЛ,- 1978.-c.52.

52. ИльинаЕ.Д. Звероводство. М.: «Колос», 1975, -с.287.

53. Ильязов Р.Г. Радиоэкологические проблемы животноводства. Сборник работ международной конференции. Конкурентноспособное производство продукции животноводства в Республике Беларусь, Жодина, 23-24 апреля, 1998. -с.273-274.

54. Калашников В.В., Соколов Ю.А., Пустовой В.Ф. и др. Практическое коневодство. М.: «Колос», 2000. -с.375.

55. Калашников А.П., Мысик А.Т. Результаты исследований и задачи науки по повышению качества продуктов животноводства // Сборник тр.ВАСХНИЛ М.: «Колос», 1982.-с.3-14.

56. Кармас Э. Технология свежего мяса. Перевод с англ. М.: Пищевая промышленность, 1979.-с.335.

57. Карплюк И.А., Волкова Н.А., Иваницкий A.M. и др. Проблема тяжелых металлов в пищевых продуктах и подходы к использованию пищевого сырья с повышенным содержанием тяжелых металлов // Вопросы питания, 1996, № 1. -с.22-26.

58. Касьянов Г.И., Золотокопова С.В., Палагина И.А. и др. Технология копчения мясных и рыбных продуктов. Ростов-на-Дону, 2002. -с. 138.

59. Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону, 2001. -с. 187.

60. Касьянов Г.И., Ломачинский В.А., Самсонова А.Н. Технология продуктов для детского питания. Ростов-на-Дону, 2001.-c.254.

61. Касьянов Г.И., Нематуллаев И. СОг экстракты-натуральные пищевые ароматизаторы // Пищевая промышленность. - 1995, № 1. -с.32.

62. Касьянов Г.И. Перспективы С02 технологии при переработке растительного сырья // Научно-техническая конференция АПК, перерабатывающих растительное сырье», Тез.докл. -М.: Беларусь, 1994. -с.48-50.

63. Кенич К.Х., Гутче Х.И., Купац Б. Разведение, кормление и содержаниеовец. М.: «Колос», 1974. -с.415.

64. Керимова М.Г., Барикова Б.А. Влияние скорректированных по белковому, жировому и витаминному составу рационов на показатели защитных сил организма молодых людей в период экзаменов // Вопросы питания. -1988. -№ 1. -с.28-32.

65. Кладовщиков В.Ф., Кузнецов Г.А., Яковенко Ю.А. Клеточное развитие нутрий. Россельхозиздат, 1979. -с.184.ф 73.Кладовщиков ВФ., Кузнецов Г.А., Яковенко Ю.А. Клеточное развитиенутрий. Россельхозиздат, 1979. -с.43.

66. Кладовщиков В.Ф. Рекомендации по кормлению нутрий. М.: «Колос», 1969. -с.32.

67. Княжев А.В., Сизенко В.И., Рогов А.И., Большаков О.В., Тутельян В.А. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г.» // Мясная индустрия, № 7, 1999. -с.2• 6.

68. Козмава А.В., Касьянов Г.И., Палагина И.А. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов-на-Дону, 2002. -с.207.

69. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность, 1998, № 3-с.12-14.

70. Конышев В.А. О необходимости разработки концепции направленного (целевого) питания человека // Вопросы питания. -1985, № 1. -с.65-69.

71. Конышев В.А. Питание и регулирующие системы организма. -М.: Медицина, 1985. -с.222.

72. Коростылева Л.А., Базилевич В.И., Чижикова О.Г. Комбинированные пищевые продукты на основе рыбного фарша и овощных паст. Всесоюзно-научная конференция «Разработка комбинированных продуктов питания». Тезисы доклад. Раздел 3. Кемерово. 1991, -с.154-155.

73. Костенко Ю.Г., Текутьева Д.А., Жаринов А.И. и др. Новые виды сырокопченных изделий // Мясная индустрия. -2000. -№ 2. -с.25-26.

74. Красильников В., Доморощенкова М. // Food 111111. Производство продуктов питания. -1994, № 1. -с.57.

75. Крастиня В. Влияние ограниченного кормления молодняка утят на показатели продуктивности. Сборник работ международной конференции. Конкурентноспособное производство продукции животноводства в Республике Беларусь, Жодино, 23-24 апреля, 1998. -с. 194.

76. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: «Колос», 2000. -с.367.

77. Крылова Н.Н., Балабух А.А. Содержание микроэлементов в мясе. — Мясная индустрия СССР. -1970, № 11. -с.39-41.

78. Кузнецов Г.А. Содержание нутрий в закрытом помещении. «Кролиководство и звероводство». -1974, № 4. -с.14-16.

79. Курак О.П. Оценка родительских форм свиней по мясным и откормочным качествам. Сборник работ международной конференции. Конкурентноспособное производство продукции животноводства в Республике Беларусь, Жодино, 23-24 апреля, 1998. -с.45.

80. Куц Р.Ю., Мишанин Ю.Ф. Жирнокислотный состав жиров различных видов животных. Сборник тр. КУБ. ГТУ. Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения. Краснодар, 2002, с. 22-24.

81. Куши А., Джек А. Целительное питание: все о микробиологической кухне. СПб.: Стройлеспечать, 1995. -с.416.

82. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1975. -с.343.

83. Лебедев Ю.В. Проблемы развития мясного свиноводства. -Журнал.: Сельское хозяйство за рубежом, 1976, № 7. -с. 43-48.

84. Лебедев П.Т., Усович А.Т. Методы исследования кормов, органов и тканей животных. М.: Россельхозиздат, 1976. -с.389.

85. Левантин Д.Л., Черников Е.А. Мясные качества телят молочных и комбинированных пород при интенсивном выращивании до 15 месяцев // Вестник с.-х. науки, 1971. -с.12-17.

86. Лисицин А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П. и др. Пищевые добавки: классификация, свойства и применение. Улучшатели функциональных свойств // Все о мясе. -1998. -№ 2. -с. 17-27.

87. Ю2.Лифляндский В.Г., Закраевский В.В., Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. -М.: Терри, 1999. -с.544.

88. ЮЗ.Лифляндский В.Г., Закраевский В.В. Питание против болезней. -СПб.: Комплект, 1996. -с.112.

89. Лобан Н.А., Петрушко И.С., Рябцева С.В., Герман Ю.И. Развитие и продуктивность свиней крупной белой породы в Республике Беларусь.

90. Сборник работ международной конференции. Конкурентноспособное производство продукции животноводства в Республике Беларусь, Жодино, 2324 апреля, 1998. -с.50.

91. JIoy К. Все о витаминах / Пер. с анг. -М.: Крон-пресс, 1995. -с.320.

92. Лузин В.Н. Мясные продукты с нетрадиционными растительными добавками // Международная научно-технологическая конференция «Холод и пищевые производства». Тезисы доклад. Санкт-Петербург, 1996. -с.125-126.

93. Ю7.Мазуренко В., Ястина Г.М., Петренко Л.И. Использование гомогенизированных мясоовощных масс в школьном питании. Совершенствование технологии диетической продукции на промышленной основе // Институт советской торговли, 1992. -с.59-61.

94. Ю8.Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицепереработывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977. -с. 182.

95. Ю9.Махонина В.Н., Прокушенков Л.А., Ламаева Т.И., Забашта С.Г., Маркин Ю.А. Композиция мясорастительного продукта для диетического и лечебно-профилактического питания. Патент 2043737, Россия, опубликовано 20.09.95.

96. ПО.Мачихин С.А., Стрелюхина С.А. Система обеспечения безопасности пищевых производств // Пищевая промышленность, 1995, № 5. -с.70-71.

97. Ш.Машкин Н.Д. Практикум по крестьянскому фермерскому коневодству. Краснодар, 1998. -с. 181.

98. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. -М.: Издательство стандартов, 1990.-с.185.

99. ПЗ.Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. -М.: Легкая промышленность, 1984. -с.384.

100. Н.Методика качественного химического анализа проб круп, зерна, муки, кофе, какао, мяса, рыбы и продуктов их переработки на содержание цинка,кадмия, свинца и меди методом инверсионной вольтамперометрии // Томск, Техноаналит, 1995. -с.23.

101. Методика количественного химического анализа проб круп, зерна, муки, кофе, какао, мяса, рыбы и продуктов их переработки на содержание цинка, кадмия, свинца и меди методом инверсионной вольтамперометрии // Томск, Техноаналит, 1995. -с.23.

102. Пб.Михайлова М.П. Селекция на мясность и качество свинины. Сборник работ международной конференции. Конкурентноспособное производство продукции животноводства в Республике Беларусь, Жодино, 23-24 апреля, 1998.-c.56.

103. Мишанин Ю.Ф., Куц Р.Ю., Мишанин А.Ю. и др. Особенности различий мяса в зависимости от вида животных. Пищевая технология, Краснодар, 1(266), 2002.-с.66-67.

104. Нестерина М.Ф. Химический состав пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -с.241.

105. Нецепляев С.В., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. -М.: Агропромиздат, 1990.-с.222.

106. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. -№ 1.-С.4-7.

107. Овсянников А.И. Основы опытного дела в животноводстве, М.: «Колос», 1976. -с.303.124.0решкин Е.Ф., Устинова А.В. Разработка и производство мясных продуктов для детского питания. -М.:Агропромиздат, 1986. -с.128.

108. Павлов М.П., Соколов Г.В., Фадеев Е.В. Разведение нутрий. М.: «Центросоюз», 1958.-с.52.

109. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. Пищевая промышленность, 1975.-c.343.

110. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989. -с.368.

111. Пальмин В.В., Гоноцкий В.И. Химическая природа вкуса и аромата мяса и мясопродуктов. ЦИНТИ пищепром, 1967. -с.25-29.

112. Пальмин В.В., Боткина А.И. Изучение химического состава мяса молодняка крупного рогатого скота. -Труды ВНИИМПа, 1953, вып.5. -с.28-34.

113. Панкратов А.А. Интенсификация производства молока и говядины. Краснодар, 2001. -с.363.

114. Панкратов А.А. Возрастные изменения продуктивности у помесного скота при поглотительном скрещивании // Тр. Кубан. СХИ. 1973. -Вып.84. -с.145-151.

115. Панкратов А.А. Аминокислотный состав мяса у красных степных и помесных телят. Тр. Кубан. СХИ-1972. -Вып.68. -с.71-74.

116. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982.-c.112.

117. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. -М.: Медицина, 1982.-c.528.

118. Плященко А.И., Шляхтунова Н.В. Особенности формирования показателей качества говядины в связи с полом и породой // Научные основы развития животноводства в БССР, 1977, Вып. 7. -с.48-52.

119. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. -с.448.

120. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. —Новосибирск, 1996. -с.432.

121. Покровский А.А., Левачев М.М. Значение жира в питании здорового и больного человека. -В кн.: Справочник по диетологии. -М.: Медицина, 1981. — с.33-46.

122. Покровский А.А., Высоцкий В.Г., Ширина Л.И. Значение белка в питании здорового и больного человека, -в кн.: Справочник по диетологии. — М.: Медицина, 1981. -с.21-33.

123. Покровский А. А. Метаболические аспекты фармакологии и токсикологии пищи. -М.: Медицина, 1979. -с. 181.

124. Покровский А.А. Химический состав продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1976. -с.7-20.

125. Полу пан Ю.П. Прижизненная оценка и прогнозирование убойных качеств ремонтных бычков. Сборник работ международной конференции. Конкурентноспособное производство продукции животноводства в Республике Беларусь, Жодино, 23-24 апреля, 1998. -с.59.

126. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов / Пер. с агл. -М.: Агропромиздат, 1985.-с.184.

127. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании. -Вопросы питания, 1982, № 4. -с.26-30.

128. Робертс Г.Р. Безвредность пищевых продуктов. Пер. с англ. -М.: Агропромиздат, 1986. -с.287.

129. Робертс Г.Р. Безвредность пищевых продуктов. Пер. с анг. -М.: Агропромиздат, 1988. -с.387.

130. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. -М.: Колос, 2000. -с.367.

131. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. -М.: Колос, 1994. -с.367.

132. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства. 2-е изд., перераб. и доп. -М.: Колос, 1994. -с.270.

133. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М.: Колос, 1993. -с.431.

134. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1987, № 4. -с.21-25.

135. Рогов И.А., Токарев Э.С., Ковалев Ю.И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теорий адекватного питания // Мясная индустрия СССР. 1987, № 3. —с.18-21.

136. Родина Т.Г., Куке Г.А. Дегустационный анализ продуктов. -М.: Колос, 1994.-с. 192.

137. Романенко Г. А., Тютюнников А.И., Поздняков В.Г. и др. Агропромышленный комплекс России. Состояние, место в АПК мира. -М: 1999.-c.540.

138. Руководство по потребностям человека в пищевых веществах. 1976. ВОЗ. -Женева, -с.52.

139. Рябко В.М. Формирование генотипов свиней повышенной продуктивности. Сборник работ международной конференции. Конкурентноспособное производство продукции животноводства в Республике Беларусь, Жодино, 23-24 апреля, 1998. -с.64.

140. Самков Ю.А., Мусаев М.Н. Разведение нутрий. М.: «Колос», 1974.с.63.

141. Самков Ю.А., Трубецкой Г.В. Мясо нутрий. -«Кролиководство и звероводство». 1969, №2. -с. 17-19.

142. Сапегин Д.И. Влияние аминокислотного состава пищи на токсичность пестицидов // Крымский медицинский институт. -Симферополь, 1966. -№ 230. -с.96.

143. Сенченко Б.С. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животного и растительного происхождения. Краснодар. «Советская Кубань», 1998. -с.672.

144. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. -М.: Медицина, 1998. -с.340.

145. Скурихин И.М., Сомин В.И. К определению серосодержащих аминокислот в пищевых продуктах // Вопросы питания. -1983, № 5. -с.79-62.

146. Скурихин И.М. О методах определения содержания минеральных веществ в пищевых продуктах. -Вопросы питания, 1981, № 2. -с. 10-16.173 .Скурихин И.М. Исследования в области пищевой химии // Вопросы питания. -1980. -№ 5. -с.74-79.

147. Смирнова М.Г., Конышев В.А., Тюрина В.П. К вопросу о потребностях человека в микроэлементах. -В кн.: Теоретические и практические аспекты изучения питания человека. М.: Институт питания АМН СССР, 1980, Т.1. -с.80-81

148. Смолянский Б.Л. Алиментарные заболевания. -М.: Медицина, 1979. — с.262.

149. Смоляр В.И. Рациональное питание. -К.: Науковая думка, 1991. — с.368.

150. Смородинцев И.А. Биохимия мяса. М.: Пищепромиздат, 1952. -с.332.

151. Соколов Г.В., Тимофеев Н.М. Нутрия ценный пушной зверь. М.: «Лесная промышленность», 1977. -с.32-35.

152. Соколов А.А. О качестве мясных продуктов // Мясная индустрия СССР, 1976, № 2. -с.22-28.

153. Соколов А.А. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов. -М.: Пищ.промышленность, 1965. -с.490.

154. Сорока Н.Ф. Питание и здоровье. -М.: Беларусь, 1994. -с.350.

155. Тарасова О.А. Морфологический и химический состав мяса бычков черно-пестрой породы в зависимости от уровня кормления. // Докл. Моск. с.-х. Академии, 1972, Вып. 185. -с.39-42.

156. Тимченко Н.Н., Авдеева Т.В., Михайлова М.Г. Биотехнологические способы обработки мясного сырья. Сборник тр. КубГТУ, «Совершенствование технологии переработки сырья животного и растительного происхождения». Краснодар, 2002. -с.43-45.

157. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. Технологические проблемы и перспективы производства. -М.: Агропромиздат, 1987. -с.303.

158. Топина В.В., Дацун К.Т., Сытник В.О. Продуктивность подсвинков, уровень их эмоциональности. Сборник работ международной конференции. Конкурентноспособное производство продукции животноводства в Республике Беларусь, Жодино, 23-24 апреля, 1998. -с.74.

159. Тузов И.Н. Мясная продуктивность чистопородных и помесных животных черно-пестрой породы // Трубы КСХИ, 1982, вып.216. -с.51-55.

160. Тужилкин В.И. Основы управления инновациями в пищевом подкомплексе (наука, технология, экономика). М.: Изд-во комплекс Ml 1111, 1997.-c.882.

161. Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса. -М.: Пищевая промышленность, 1972. -с .96.

162. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 2.01.2000г., №29-ФЗ.

163. Федеральный Закон «О продовольственной безопасности Российской Федерации», 1998 г.

164. Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. -М.: «Пищевая промышленность», 1980. -с.240.

165. Хаусман П., Харлей Д.Б. Исцеляющие продукты Энциклопедия натурального питания // Перев. с англ. Челябинск: Пластик-информ, 1994. -с.449.

166. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. М: Колос, 2000. -с.242.

167. Шалак М.В., Малашко В.В., Казаровец Н.В. и др. Технология производства и переработки продукции животноводства. Минск, «Ураджай», 2001 -С.437.

168. Шатерников В.А., Степанова Е.Н., Геллер Г.М. Об уровне витаминов в питании населения СССР. -В книге: Теоретические и практические аспекты изучения питания человека. М: Институт питания АМН СССР, 1980. —Т.1. -с.219-220.

169. Шеверова с.В., Колодязная B.C. Международный семинар, «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», 24-26 сентября, 1993, М.: 1993.-с.68.

170. Шляхтунов В.И., Плященко А.И., Сыричев В.И. Морфологический состав туш и качество мяса бычков и кастратов в условиях промышленной технологии. Научные основы развития животноводства в БССР, 1980, вып. 10, -с.77-81.

171. Эпплер К.И. Методы контроля качества и безопасности пищевых продуктов. Российский химический журнал, 1994, № 1. -с.86.203 .Brozozowska А. / The influence of food processing on mineral bioavaibility / Przem. Spoz. 1996. - 50, № 10 -p.33-35.

172. Correlation of mechanical properties composition and perceived texture of beefburgers / Jones Richard C., Dransfield Eric, Robinson Jeffrey, M. Crasland Adrian R.// J. Texture Stud. 1985. - 16, № 3. - 241-262.

173. Egan A.F. Wools PLA. The presirvation of meats using irradiation // CSIRO Food Res. Quart. 1985. -45, № 3, - 49-54.

174. Feldhusen F., Westzel S. Formfleisch Technologe und Leisatze // Fleischwirtchaft. 1986. - 66, № 5. 928, 830-834, 836-837, 890.

175. Giese James. Vitamin and mineral fortification of foods // Food Technol. -49, №5.-p. 110-114.

176. Girurg J. P., Calderon F. Transferts de matrere en coursed cussion dans les produits carnes divises tupe pate / Velandes et produits carues. - 1985. - v. 6. № 1. -p. 20-23.

177. Hahnchen Schnitzel geformt und die Hackfleisch - Verordnung. Eleischwirtschaft. - 1984. - 64. № 2. - S.207.

178. Hochdruk extracyion von Naturstoffen min C02 / Ole-Fette-Wachse. -1986.- 112. №7.-218-220.

179. Yoover Dollas Gr., Metrik Caralyn Papineau Anne M., // Biological effects of high hydrostatic pressure on food microorganisms // Food Technology. 1989. 43, №9, p. 99-107.

180. Jones R. // How sensoru analysis can help identife new product / Food Sci. and Technol. Today. 1997. - 11, № 1. - p. 40-41.

181. Klane M., Harte F. / Towards a better carcass // Farm food Res., 1980, 11,1 : 4-6.

182. Koffer J., Fuchs K./ Ruckstandsmonitoring bei Fleisch. 3. Mitteilung. Organjchlorpestizide in Nierenfett // Wien. Tierart L. Monatsschr. 1994. — 81, № 2. p. 33-36.

183. Kotter L., und Fahnle H. Zur Verarbeitung von Formflesch // Die Fleischerei. 1984.35, № 4. p. 454.

184. Levine Leon // Food process development and scale up using modeling and simulation / Chem. And Ind. 1997. - № 9. c. 346-349.

185. LipatovN.N.< YudinaS.B., Lisitsyn A.D. / Balanced gerodietic product based on mean / 35 godina casopisa tehnologija mesa goduear XXXVI. Beograd, mai-juni 1995. p. 136-139.

186. Locker R.H. Wild D. J. C. The fate of the large proteins of the myofibril during treatments //Meat Scince. 1984. - 11. № 2. - h. 89-108.

187. Macfarlane J.J. Mc. Kenzie J.J. Pressure heat treatment of meat: changes in miofibrillar proteins and ultrastructure // Meat Science. 1986. - v. 17, № 3. -p. 161-176.

188. Nikasto F., Maioraro G. / Histological characteristics to meat quality Chhianina breed // Sci. alim. 1994. - 14. 3 4. - c. 423-429.

189. Simins N., Promene temperature I pritisana u tonk termicke jbrade mesion dorucka // Technologija mesa. v. 15, № 12. - p. 373-375.

190. Stasiak Dariusz M., Dolatowski Zbigniew J. // Matematyeznymodel penetrometrycznego pomiary wlasciwosci witzymalosciowych surow cow spozuwczych / Zesz. Prodi. Post. Nauk. Rol. p, 43-49.

191. Stiebling A. Longer lagerfahige Bruhwurste. Fleischwirtschaft. - 1985. -66, № 4.-c. 450-465.

192. Takeshita K. Changes in the carcuss composition of diary steers during rasing and fattering. Bull. Tohoku. Nat. Agr. Exper. Stat. Morioka. Japan, 1975, 50 : 99-111.

193. Teixeiza A.A. Retort Depressurization effect on cooking rates in conduction-heating canned foords. // Trans. ASAE. 1985. - v. 28. № 2. p. 645648, 656.

194. The roles of nonmeal ingrediens // Meat and Poultry. 1996. - 42. № 10. -p. 52-53.

195. Thompson J.N., Hatina G. Determination of tocopherols and tocotrienols in foods and tissues by high-performance liquid chromatography. // J. Liquid Chromatogr. 1979. - v. 2. - № 3. - p.327-344.