Бесплатный автореферат и диссертация по биологии на тему

АТФазная активность и другие биохимические показатели молока и сыра коров черно-пестрой и симментальской пород

ВАК РФ 03.00.04, Биохимия

Автореферат диссертации по теме "АТФазная активность и другие биохимические показатели молока и сыра коров черно-пестрой и симментальской пород"

На правах рукописи

ФЕДОРОВА Елена Юрьевна

АТФазная АКТИВНОСТЬ И ДРУГИЕ БИОХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МОЛОКА И СЫРА КОРОВ ЧЕРНО-ПЕСТРОЙ И СИММЕНТАЛЬСКОЙ ПОРОД

03.00.04 - биохимия

АВТОРЕФЕРАТ

на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Курск-1998

Диссертация выполнена в Курской государственной сельскохозяйственной академии имени профессора И.И.ИВАНОВА

Научные руководители: заслуженный деятель науки РФ, доктор ветеринарных наук, профессор С.И. ВИШНЯКОВ;

Ведущая организация: Всероссийский научно-исследовательский институт физиологии, биохимии и питания сельскохозяйственных животных

заседании диссертационного совета К. 120.25.03 в Курской государственной сельскохозяйственной академии имени профессора И.И.ИВАНОВА по адресу: 305034, г. Курск, ул. К. Маркса 70, КГСХА

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Курской государственной сельскохозяйственной академии имени профессора

кандидат сельскохозяйственных наук, профессор В.С.ИНОЗЕМЦЕВ

Официальные оппонента: заслуженный зоотехник РФ,

доктор биологических наук, профессор В.Е.КОСАРЕВ;

доктор биологических наук, профессор Н.Е.ПАПИН.

И.И. ИВАНОВА.

Автореферат разослан

г.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат биологических наук, доцент

Г.Ф.РЫЖКОВА

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность проблемы. В настоящее время вопросы повышения качества молочных продукте® и рентабельности их производства являются весьма актуальными. Выход и качество молочных продуктов, определяемые составом сырья, структурой и свойствами его компонентов, находятся в зависимости от ряда зоотехнических факторов, одним из которых является породная принадлежность животных.

Порода коров, сложившаяся под влиянием многих факторов, характеризуется некоторым постоянством состава молока, а, следовательно, и его технологических свойств. Кроме того, породные особенности животных сказываются не только на количественном содержании тех или иных компонентов молока, но и на их биохимическом строении. Все возрастающее внимание технологов к сыропригодности молока ставит задачи более глубокого изучения его биохимических показателей и влияния их на качество выработанного сыра.

Результаты отдельных физико-химических исследований молока коров различных пород, представленные в литературе (В.И.Ерофеев,1988; Г.В.Щербакова,1994; Ю.И.Веселовский, 1996), позволили нам предположить, что породные особенности животных ранее всего сказываются на каких-то наиболее общих элементарных структурах организма, одними из которых могут бьггь клеточные мембраны. При этом возможен различный уровень трансмембранного переноса, который и будет характеризовать интенсивность метаболических процессов в организме животных.

В последние годы все чаще проводится аналогия между составом и структурой биологических мембран и оболочек жировых шариков молока, являющихся производной плазматической мембраны секреторной клетки (Buchheim W.,1986; В.Н.Кириленко,1989).

Транспортные аденозингрифосфатазы, являющиеся мембранными ферментативными системами, имеют ключевое значение в энергетике и играют решающую роль во всех биологических процессах и функциональной деятельности электрогенных (головной мозг, сердце, скелетная мускулатура) и саморегулирующих (тонкий отдел кишечника, желудок, почки) органов (З.П.Кометиани, М.Г.Векуа ,1988; Fogg К.Е., Anstee J.H., Hype D., 1991).

Креме того, данные ферментативные системы занимают особое место в транспорте ионов и сопряженном с ним транспорте предшественников компонентов молока; в связи с чем, можно предположить, что

от их активности будет зависеть состав молока и, как следствие, качество выработанных из него продуктов.

Неодинаковая активность АТФаз молока коров различных пород может явиться фактором, влияющим не только на его физико-химические свойства, но и на соотношение фракций молочного белка, его аминокислотный состав, а также биохимические показатели выработанного сыра

Технологическим свойствам молока и его сыропригодности последнее десятилетие уделено значительное внимание (Lucey I.A, 1991; Mayer Н., 1992; Mayer Н., Foissy Н., Schenglbeiger I., 1992). Практически нет сведений об уровне АТФазной активности молока, ее зависимости от породной принадлежности животных (М. П. Рязанский, 1972; С.И.Вишняков,1988;Н.А.Шугам, Н.М.Гусева, 1992). В литературе не нашла отражения зависимость физико-химических, биохимических и технологических свойств молока от активности транспортных АТФаз в его мембранных компонентах.

Цель настоящей работы заключалась в комплексном исследовании активности транспортных АТФаз, физико-химических и биохимических свойств молока коров черно-пестрой и симментальской пород; выявлении зависимости технологических свойств молока и качества выработанного сыра от вышеперечисленных показателей.

В соответствии с целью работы были поставлены и решены следующие задачи:

1. Исследовать АТФазную активность оболочек жировых шариков молока коров черно-пестрой и симментальской пород.

2. Изучить физико-химические (плотность, кислотность, содержание жира, белка, кальция, фосфора) и биохимические (соотношение фракций белка, его аминокислотный состав) показатели молока коров черно-пестрой и симментальской пород.

3. Установить влияние АТФазной активности мембранных компонентов молока на качество выработанного сыра.

Научная новизна работы. Впервые выявлена активность всех транспортных АТФаз мембранных компонентов молока коров черно-пестрой и симментальской пород.

Установлено влияние уровня активности транспортных АТФаз мембранных компонентов молока на его состав и свойства.

На основании получетлых результатов выявлена положительная корреляционная связь между АТФазной активностью молока и качеством выработанного из него crp;i.

Практическое значение работы. Теоретические положения и результаты данной работы могут быть использованы в целях прогнозирования состава н свойств молока.

Работа является самостоятельным фрагментом комплексной научно-исследовательской тематики кафедры органической и биологической химии, кафедры технологии производства и переработки продукте® животноводства Курской государственной сельскохозяйственной академии им. проф. И.И.Иванова.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены и получили положительную оценку на:

-итоговых научных конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов Курской государственной сельскохозяйственной академии им. проф. И.И.Иванова (1997-1998 гг.);

-научно-практической конференции по проблеме межклеточного обмена электролитов, белково-минерального питания и резистентности животных (октябрь 1997 г.).

Структура н объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, собственных исследований, обсуждения полученных результатов, выводов, практических предложений, списка литературы и приложений. Работа изложена на 150 страницах машинописного текста, содержит 29 таблиц, 11 рисунков. Список литературы включает 238 источников, в том числе 101 иностранных.

На защиту выносятся следующие положения:

1. Показатели активности транспортных АТФаз мембранных компонентов молока находятся в зависимости от породы животных.

2. Физико-химические и биохимические свойства молока коров черно-пестрой и симментальской пород связаны с активностью транспортных АТФаз.

3. Между АТФазной активностью молока и качеством выработанного из него сыра существует положительная корреляционная связь.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для выполнения поставленных задач в учебно-опытном хозяйстве №1 Курской государственной сельскохозяйственной академии были проведены эксперименты на 2-х группах коров-аналогов (по возрасту,

массе тела, происхождению и развитию) в количестве по 10 голов в каждой. В первую группу вошли коровы черно-пестрой породы, во вторую - симментальской. Животные обеих групп находились в одинаковых условиях содержания и кормления. Рационы опытных коров были сбалансированы по питательным, минеральным и витаминным компонентам, а также содержанию основных аминокислот.

Учет молочной продуктивности проводили методом контрольных удоев 1 раз в декаду. Качество молока индивидуально от каждой коровы оценивали ежемесячно. Исследования молока и сыра проводили в научно-исследовательской лаборатории кафедры органической и биологической химии, лаборатории кафедры технологии производства и Переработки продуктов животноводства Курской государственной сельскохозяйственной академии, научно-производственном центре Курской государственной биофабрики.

Экспериментальная часть работы состояла из трех серий опытов. Первая серия была посвящена исследованию физико-химических свойств (плотности, кислотности, содержания сухих веществ, жира, белка, лактозы, бактериальной обсемененности, диаметра жировых шариков, размера мицелл казеина, продолжительности сычужной свертываемости) молока коров черно-пестрой и симментальской пород в зависимости от стадии лактации и сезона года. Вторая серия - исследованию биохимических показателей (АТФазной активности мембранных компонентов, содержания кальция, фосфора, натрия, калия, соотношения белковых фракций, аминокислотного состава) молока коров черно-пестрой и симментальской пород в различные сезоны года. Третья серия - исследованию биохимических показателей (изменения активности -Ыа+, К+ - АТФазы, химического и аминокислотного состава в процессе созревания) сыра, выработанного из молока коров черно-пестрой и симментальской пород.

В молоке и сыре опытных животных определяли: содержание общего кальция по Уилкинсону (1980);фосфора - колориметрически (1978);общего белка - по методу Лоури (1989),белковые фракции - методом ионнообменной хроматографии (1996) содержание аминокислот по методике, предложенной Б.Мооге и Ш.Н^ет (1951); активность транспортных АТФаз - по методике, рекомендованной в работе Т.А.Иващенко, И.А.Бушневон (1981);содержанне неорганического фосфора - по Лоури и Лопецу (194б);белка - спектрофотометрическими методаш! (1989);калия и натр:.я - методом пламенной фотометрии.

Полученные данные подвергали статистической обработке по общепринятому критерию Стьюдекга (Е.А.Фетисов,1985; К.Дерффель., 1994), достоверными признавали результаты при р<0,05.

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. АТФагная активность мембранных компонентов молока

Исследованиями установлен различный уровень ферментативной активности транспортных АТФаз мембранных компонентов молока коров черно-пестрой и симментальской пород (табл. 1,2,3,4).

Таблица 1

Актнвность - АТФазы (х±Бх, нМР1/ мг Р&мин) мембранных компонентов молока коров сравниваемых пород

Черно-пестрая порода Симментальская порода

п 5 5

13,39±1,05 14,67±0,98

Дх к 1 группе - 1,28

Р - <0,001

Анализ таблицы 1 показывает достоверную разницу (Р < 0,001) активности - АТФазы молока коров сравниваемых пород. Так, в молоке коров черно-пестрой породы она составила 13,39 ± 1,05, симментальской - 14,67 ± 0,98.

Активность Иа+, К+ - АТФазы достоверно (Р < 0,001) выше активности - АТФазы и составляет в группе коров черно-пестрой породы - 22,35 ±0,99, симментальской- 26,80 ± 0,96. В молоке симменгалов активность Ыа+, К+ - АТФазы достоверно (Р < 0,001) выше, чем в молоке черно-пестрых коров (табл. 2).

Выявлена достоверная (Р < 0,001) разница активности Са^ - АТФазы молока коров черно-пестрой (18,72 ± 1,07) и симментальской (19,79 ± 0,87) пород. Уровень активности Сан " - АТФазы достоверно (Р < 0,001) аыше активности Л^2* - АТФазы и ниже активности М{*2+, К+ - АТФпзы г ?плотсэ. коров обеих групп (табл. 3).

Активность К* - АТФазы (х±8х, нМР1/мг РЬ'мнн) мембранных компонентов молока коров сравниваемых пород

Черно-пестрая порода Симментальская порода

п 5 5

22,35±0,99 26,80±0,96

Дхк 1 группе - 4,45

Р <0,001

ДхкМ^-АТФазе 8,96 12,13

Р <0,001 < 0,001

Таблица 3

Активность Са3+ - АТФазы (х± 8х, нМР1/мг Р#мин) мембранных компонентов молока коров сравниваемых пород

Черно-пестрая порода Симментальская порода

п 5 5

18,72±1,07 19,79±0,87

Дхк 1 группе - 1,07

Р <0,001

Дх к М^-АТФазе 5,33 5,12

Р <0,001 <0,001

Дх к Ыа+, К+ -АТФазе -17,02 -21,68

Р <0,001 <0,001

Активность НСОз" - АТФазы в молоке коров черно-пестрой породы составляет 13,99 ± 1,05, что достоверно (Р < 0,001) ниже активности молока коров симментальской породы - 15,22 ± 0,99. Уровень активности НСОз' - АТФазы в обеих группах достоверно (Р < 0,001) ниже активности М^*, Ыа+, К+ - АТФазы и М^, Са2* - АТФазы (табл. 4).

г Г

Активность НС03" - АТФазы (х± 8х, нМР1/мг Р^мнн) мембранных компонентов молока коров сравниваемых пород

Черно-пестрая порода Симментальская порода

п 5 5

13,99±1,05 15,22±0,99

Ах к 1 группе - 1,23

Р - <0,001

ДхкМ^-АТФазе 0,6 0,55

Р <0,001 <0,001

Ах к Иа+, К+ -АТФазе -21,75 -26,25

Р <0,001 <0,001

Ах к М^, Са* -АТФазе -16,89 -19,24

Р <0,001 <0,001

Помимо межпородных различий исследованиями установлен неодинаковый уровень активности транспортных АТФаз молока в зависимости от сезона года (рис. 1,2).

Максимальная АТФазная активность молока коров черно-пестрой породы выявлена в зимние месяцы, минимальная - в весенние. На протяжении всего года соотношение между активностями отдельных АТФаз остается почти неизменным. Наибольшей активностью отличается Ыа+, К+ - АТФаза (зима - 29,39 ± 0,54; весна - 22,35 ± 0,99), наименьшей - НС03- - АТФаза (зима - 15,82 ± 0,55; весна 13,98 ± 1,05).

Как видно из рисунка 2 аналогичная закономерность изменения АТФазной активности в течение года наблюдается и в молоке коров симментальской породы.

Наивысшая активность Ыа+, К+ - АТФазы отмечена зимой - 29,68 ± 0,49; наименьшая - весной - 26,80 ± 0,96. Максимум активности НС03" -АТФазы приходится также на зимние месяцы -16,69 ± 0,49; минимум -на весенние - 15,25 ± 0,99.

Таким образом, полученные данные свидетельствуют о присутствии в молоке основных транспортных ферментативных систем: Ыа+, К+ -, Са2+ - и НС03" - АТФаз. Уровень активности данных ферментативных систем, как показали исследования, находится в зависимости как от породной принадлежности животных, так и от сезона года.

Рис. 1. Сравнительный анализ активности АТФаз молока коров черно-пестрой породы в различные сезоны года

□ Мд24-АТФпа О Ыа+. К+-АТФв» ■ Са2+-АТФви Н НСОЗ- -АТФвм

Зима Веска Лето Осень

Рис. 2. Сравнительный анализ активности АТФаз молока коров симментальской породы в различные сезоны года

3.2. Соотношение фракций молочного белка

Как показали наши исследования, белок молока коров черно-пестрой и симментальской пород различается по содержанию отдельных фракций (рис.3).

Так, фракция иммуноглобулинов на протяжении всего года количественно преобладает в молоке черно-пестрых коров. В среднем содержание их на 40,23 % выше в молоке коров этой породы по сравнению с молоком симменгалов. Выше в молоке коров черно-пестрой породы и содержание сывороточного альбумина (на 50,67 %), а - лакго-альбумина ( на 10,9 %), а содержание р - лакгоглобулина, наоборот, ниже на 16,4 %. Выявлена достоверная разница (Р < 0,99) по содержанию в молоке сравниваемых пород р - казеина, у - казеина. Для черно-пестрых коров среднее за год содержание этих фракций составило 37,6±0,52 и б,37±0,14 % соответственно; для симментальских - 40,бб±0,44 и 4,12±0,13%.

□ а-Сп Пв-Сп аг-Сп гак- Сп Па - 1я Вв- |.д 13 Рр

□аГ вид

черно-пестрая

симментальская

Рис.3. Сравнительный анализ среднего за год содержания белковых фракций молока коров сравниваемых пород

Таким образом, соотношение белковых фракций молока зависит как от сезона года, так и от породы животных. Следует отметить, что повышенное содержание в молоке коров черно-пестрой породы у - казеина (на 35,3 %) положительно влияет на его биологическую ценность, снижая при этом технологические свойства.

11

3.3. Аминокислотный состав молока

Высокая биологическая ценность молочного белка обусловлена содержанием в нем практически всех аминокислот при их оптимальном соотношении. Результаты исследований аминокислотного состава молока коров черно-пестрой и симментальской пород с учетом времени года представлены на рисунке 4.

Как видно из рисунка, содержание аминокислот в молоке симментальских коров выше по сравнению с молоком черно-пестрых коров весной на 36,5 %, летом - на 1,16 %, осенью - на 5,98 %, зимой - на 5,79 %. Разница по содержанию незаменимых аминокислот составила, соответственно, 36,14; 4,9; 20,6; 8,77 %. Количество незаменимых аминокислот закономерно изменяется в молоке коров обеих пород. Так, в молоке черно-пестрых коров их содержание повышается с 813мг % весной до 1463 мг % летом, затем падает до 1015 мг % зимой. У симментальских коров содержание в молоке незаменимых аминокислот весной составляет 1273 мг %, летом - 1535 мг %, осенью - 1428 мг %, зимой -1104 мг %.

11

ВСуммезам.чт □ Общ.сум. ч/п ВСум.незам. сим. ■ Общ сум. СИМ.

Зима Весна

Лето

Осень

Рис. 4. Сравнительный анализ содержания аминокислот в молоке коров сравниваемых пород в различные сезоны года

В молоке коров сравниваемых груш отмечено высокие содержание глютаминовой кислоты, лизина, лейцина, аспарагиновой кислоты, валина. К следующей группе аминокислот, количественно уступающей предыдущей, относятся аргинин, гистидин, изолейцин, треонин, фени-лалалин, аланин, пролин, серии, тирозин. Меньше всего в молоке содержится метионина и глицина.

3.4. Биохимические показатели сыра, выработанного из молока коров черно-пестрой и симментальской пород

Исследования технологических свойств молока показали наличие межпородной разницы по таким показателям как кислотность молока, продолжительность его сычужной свертываемости, фазы коагуляции и фазы гелеобразования. Кроме того, молоко коров сравниваемых пород при его переработке на сыр отличалось по продолжительности обработки сгустка, его качеству, а также качеству зерна.

Поскольку наиболее важная роль в созревании сыров принадлежит микроорганизмам и вырабатываемым ими ферментам, нами было проведено определение АТФазной активности на различных стадиях созревания сыра, выработанного из молока коров опытных групп.

3.4.1. Динамика АТФазной активности сыра в процессе его созревания.

Как показали результаты исследований, уровень АТФазной активности в процессе созревания сыра подвергается существенным изменениям (табл. 5).

Как видно го таблицы 5, наибольшая активность Иа+, К+ -АТФазы в обоих образцах сыра отмечена на 6-24 сутки созревания, затем наблюдается ее постепенное снижение до 5,07 ±0,48 в сыре, выработанном из молока черно-пестрых коров, и до 6,50 ± 0,46 в сыре из молока симментальских. На протяжении всего процесса созревания наблюдается достоверная (Р<0,001) разница активности транспортной АТФазы сыра, выработанного из молока коров сравниваемых пород. Так, максимальная активность Ыа+, К+ - АТФазы (6 - 24 сутки) составила 32,54 ±0,44 в сыре из молока черно-пестрых и 41,67 ± 2,66 в сыре из молока симментальских коров. Активность Иа+, К+ - АТФазы зрелого сыра, соответственно, составила 5,07 ± 0,48 и 6,50 ±0,46 (рис.5).

Изменение АТФазноб активности (х± 8£, нМР1/мг Р(/мин) в процессе созревания сыра, выработанного из молока коров сравниваемых пород

Время в сутках

Ыа+, К* - АТФаза, нМР, /мг Р^мин

Черно-пестрая

Симментальская

п

После прессования 6 12 24 48 72

18,67±0,27 20,62±0,70 32,54±0,44 19,08±0,68 9,47±0,29 5,07±0,48

21,33±0,54 23,00±0,40 41,67±2,66 21,01±0Д5 14,33£0,29 6,5Ш:0,46

Рнс. 5. Динамика АТФазной активности в процессе созревания сыров, выработанных из молока коров сравниваемых пород

Уровень накопления общего азота, как показали исследования, на всех стадиях созревания незначительно выше в сыре, выработанном из молока коров симментальской породы. Так, после прессования разница по ценному показателю мг^-т-" городами составила 3,35 %, через 72 дня

14

- 0,47 %. Однако, содержание растворимого азота в сыре из молока симментальских коров существенно превышает этот показатель в сыре го молока черно-пестрых. Уже в первые дни созревания разница составляет 40,0 %, а в конце - 6,67 %. Аналогичная закономерность наблюдается и по отношению количества растворимого азота к общему, уровень которого на 6,21 % выше в зрелом сыре из молока симментальских коров. Пониженная степень зрелости (108 * Ш) указывает на замедление процесса созревания сыра из молока черно-пестрых коров

По общему содержанию аминокислот в сыре после прессования межпородная разница составила 6,71 %; через 24 дня - 0,14 %; 48 дней -0,75 %; в зрелом сыре - 7,16 %. Разница по содержанию незаменимых аминокислот составила соответственно - 4,52; 1,25; 0,21; 0,01 %.

При комиссионной экспертизе сыров оценка по вкусу и запаху составила 43,83 балла для черно-пестрой (общий балл 96,99) и 44,83 балла для симментальской породы (общий балл 98,66).

Таким образом, молоко коров сравниваемых пород, находящихся в одинаковых условиях содержания и кормления, различалось по химическому составу и технологическим свойствам. Вследствие чего в результате выработки сыра голландского круглого по ныне действующим технологическим инструкциям был получен продукт разного качества.

Экономические показатели производства сыра, такие как продолжительность обработки сгустка и сырного зерна, отход сухих веществ в сыворотку, усушка сыра при созревании, расход молока на 1 кг сыра, также зависят от качества молока разных пород. Различия в составе молока, свойствах его компонентов, технологических особенностях и биологической полноценности отражаются на характере биохимических процессов при созревании сыров, накоплении растворимого азота и аминокислот.

Неодинаковый состав молока коров исследованных пород, по-видимому, можно объяснить различным характером обменных процессов в организме животных. Об уровне метаболической активности молочной железы, как показали исследования^лсжно судить по АТФазной активности мембранные компонентов молока. Поскольку Mg^- , Mg2* Na+, К+ -, Са2+ -, НСОз" - АТФазы занимают особое место в транспорте ионоь и, сопряженном с ним транспорте предшественников молока, можно предположить наличие зависимости состава и свойств молока, а также качества выработанных из него продуктов, от активности данных ферментативных систем.

Результаты проведенного многофакторного регрессионного анализа свидетельствуют о существовании статистически достоверной связи между изученными биохимическими показателями молока и сыра коров исследованных пород. Коэффициент корреляции между белковостью молока и активностью всех исследованных АТФаз его мембранных компонентов составил 0,987 (Р < 0,05). Содержание в молоке кальция положительно коррелирует с АТФазной активностью мембранных компонентов секрета коров обеих пород (г = 0,974), что статистически достоверно при Р < 0,05.

Коэффициент корреляции между активностью транспортных АТФаз молока и содержанием в нем а- и р - казеина составил 0,73; однако низкий критерий достоверности (Р > 0,10) не позволяет сделать вывод о степени такого сочетания в генеральных совокупностях.

Как показал анализ, существует положительная статистически достоверная (Р < 0,05) корреляционная связь между интенсивностью созревания сыра, его качеством и активностью транспортных АТФаз мембранных компонентов молока, из которого он выработан (1=0,98).

ВЫВОДЫ

1. Функциональная активность всех исследованных АТФаз мембранных компонентов молока достоверно (р < 0.001) выше в группе коров симментальской породы. Среднегодовая межпородная разница составляет по активности М^ - АТФазы - 4,29 %, Ыа+, К+ - АТФазы -4,57 %, Са2* - АТФазы - 5,63 %, НСОз'- АТФазы -6,78 %. Более высокий уровень АТФазной активности молока коров обеих пород отмечен в зимние месяцы года, низкий - в весенние.

2. Вследствие высокой АТФазной активности молока симментальских коров по сравнению с черно-пестрыми в нем наблюдается повышенное содержание жира (на 0,7 %), белка (на 0,19 %), казеина (на 0,15 %), кальция (на 0,01 %), фосфора (на 0,06 %).

3. Выявлены достоверные (р < 0,001) различия по соотношению фракций белка в молоке исследованных пород. Молоко черно-пестрых коров отличается высоким содержанием а - лакгоальбумина, каппа -казеина, у - казеина, альбумина сыворотки крови, иммуноглобулина, что улучшает его биологическую ценность, но снижает технологические свойства. Межпородная разница по данным показателям в среднем составляет 0,97; 7,35; 54,6; 50,67; 40,23 %, соответственно.

В молоке коров сикменгальской породы выше содер&аян^ а - казеина (в среднем на 3,43 %), ß - казеина (на 8,14 %), ß - лакгоглобулина (на 19,58 %), протеозо-пепгонной фракции (на 13,46 %).

4. Исследования аминокислотного состава молока обеих пород показали более высокий уровень суммы аминокислот, в том числе незаменимых, в группе коров симментальской породы зимой (на 115 мг %), весной (на 727 мг %), летом (на 27 мг %), осенью (на 151 мг %). По незаменимым кислотам разница, соответственно, составляет 89; 457; 72; 244%.

5. При изучении динамики АТФазной активности в процессе созревания сыра, выработанного из молока черно-пестрых и симментальских коров, наибольшая активность фермента в обоих образцах отмечена на 6-24 сутки: 32,54 ± 0,44 и 41,67 ± 2,66 HMPi/мг Pt/мин. соответственно. Затем наблюдается постепенное снижение активности до 5,07 ± 0,48 в сыре го молока коров черно-пестрой и 6,50 ± 0,46 в сыре го молока коров симментальской породы.

6. В опытных образцах сыра выявлена межпородная разница по содержанию общего и растворимого азота. В сыре из молока коров черно-пестрой породы эти показатели составляют 4,23 % и 1,40 %; в сыре из молока симментальских коров - 4,25 % и 1,50 % соответственно. Отношение количества растворимого азота к общему достоверно (р < 0,001) выше (на 6,21 %) в группе симментальских коров.

7. Содержание аминокислот, в том числе незаменимых, несколько выше в сыре го молока коров симментальской породы - 28,27 г % и 15,08 г %, чем из молока коров черно-пестрой породы - 21,11 г % и 15,07 г %, соответственно. В качественном отношении образцы равнозначны: содержат по 16 аминокислот, в том числе 9 незаменимых.

8. При дегустационной экспертизе образцов сыра оценка по вкусу и запаху составила 43,83 балла для черно-пестрой породы (общий балл 96,99) и 44,83 балла для симментальской (общий балл 98,66).

9. Исследованиями установлена положительная корреляционная связь между АТФазной активностью мембранных компонентов молока и его физико-химическими, биохимическими, технологическими свойствами.

ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

Теоретические положения и результаты работы могут быть использованы в целях прогнозирования состава и технологических свойств молока. Установлены биохимические тесты (показатели активностей Ыа+, К+ Са^ НС03' - АТФазы мембран жировых шариков) для оценки метаболического состояния молочной железы.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ

1. Федорова Е.Ю., Вишняков С.И., Мосягин В.В. Применение ионнообменной хроматографии для разделения белковых фракций молока // Материалы научно-практической конференции 7 октября 1997 г. - Курск Изд-во КГСХА, 1997. - 0,06 п.л.

2. Федорова Е.Ю., Вишняков С.И. Изучение соотношения белковых фракций молока коров черно-пестрой и симментальской пород методом ионнообменной хроматографии на колонке // Материалы научно-практической конференции 7 октября 1997 г. - Курск Изд-во КГСХА, 1997.-0,06 п. л.

3. Федорова Е.Ю. Изучение активности транспортных АТФаз мембранных компонентов молока коров черно-пестрой и симментальской пород // Материалы научно-практической конференции 7 октября 1997 г. - Курск Изд-во КГСХА, 1997. - 0,06 п.л.

4. Федорова Е.Ю., Вишняков С.И. Динамика АТФазной активности сыра в процессе его созревания // Материалы научно-практической конференции 7 октября 1997 г. - Курск Изд-во КГСХА, 1997.-0,06 пл.

5. Баранова И.П., Федорова Е.Ю. Влияние породы коров на качество сыра // Материалы научной конференции 12-14 марта 1997 г. (в печати).